UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Facultad de Química e Ingeniería Química Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química Proyecto de Inversión Industrialización del Camu Camu para la Exportación Presentado por: ANGHY CUBA BARBOZA MARYBEL LUCIANO PACCO ROXANA ESPINOZA CELADITA FANNY Curso: Elaboración y Evaluación de Proyectos Profesor: Ing. Manuel García Pantigozo 2004-I Industrialización del camu camu para la exportación CONTENIDO RESUMEN INTRODUCCIÓN CAPITULO I: GENERALIDADES CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO CAPITULO III: INVESTIGACIÓN DE MERCADO CAPITULO IV: TAMAÑO DEL PROYECTO CAPITULO V: LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO CAPITULO VI: INGENIERIA DEL PROYECTO CAPITULO VII: CALULOS ECONOMICOS DE INGENIERIA CAPITULO VIII: EVALUACIÓN ECONOMICO-FINANCIERA CAPITULO IX: SENSIBILIDAD RIESGO E INCERTIDUMBRE CAPITULO X: ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS -2- Industrialización del camu camu para la exportación RESUMEN El presente proyecto consiste en la industrialización del camu camu. En este trabajo se dan las bases y datos necesarios para el procesamiento del camu camu a pequeña escala, situación que se debe entender como el comienzo de una actividad microempresarial. En los últimos años se han definido, entre otros, como objetivos importantes de la política agraria peruana: el incremento de las agro exportaciones, la diversificación de cultivos y el desarrollo integral de la región amazónica. La región amazónica tiene una alta biodiversidad, que permite un enorme potencial para innovar nuevos productos y ampliar las posibilidades de mejoramiento en la articulación al mercado mundial. El camu camu es un producto natural amazónico, que dado su alto valor nutritivo, ofrece excelentes posibilidades económicas, tanto en el mercado nacional como en el internacional. Un estudio de mercado para el camu camu es un paso esencial para lograr diseñar las estrategias más adecuadas de fomento y promoción. Sus resultados permite a los productores, transformadores y comercializadores que deseen invertir en el producto, mayor orientación y seguridad en la toma de decisiones. Su alto potencial contrasta con el casi nulo conocimiento de sus bondades y la inexistencia de estrategias de comercialización de largo plazo, que aseguren la competitividad de los empresarios y del Perú en este mercado. El trabajo tiene el mérito de haber sintetizado la basta literatura existente sobre el tema y de haberla enriquecido analizando las investigaciones de proyectos realizados y personas involucradas en el cultivo mediante línea telefónica. Se espera que el estudio sirva para ampliar la discusión sobre el papel que cada actor involucrado debe tener para lograr el desarrollo del producto y para que se tomen las medidas necesarias, que aseguren el éxito económico y social que se espera. -3- Industrialización del camu camu para la exportación INTRODUCCIÓN El proyecto trata de la industrialización del camu camu para la exportación hacia el mercado internacional (Japón, EE.UU., y la Unión Europea). De acuerdo a la gran fuente natural de Vitamina “C” estudiada que contiene el fruto se pueden elaborar diversos productos. El camu camu tiene un gran potencial de desarrollo en la actividad agroindustrial, farmacéutica, cosmética y alimenticia, a medida que el mercado global demanda cada vez mas productos de origen natural y por ende el motivo del proyecto. En la industria alimentaría la pulpa o polvo de camu camu puede ser aprovechada para producir jugos, bebidas energéticas, refrescos, cocktails, mermeladas, helados, caramelos, postres, yogurt, vinagre, etc. En la industria farmacéutica por su reconocida capacidad terapéutica puede ser usado en la fabricación de pastillas, cápsulas, tabletas, etc. En la industria cosmética por su alto efecto revitalizador puede utilizarse en la fabricación de shampoo, bálsamos modelador, mascara capilar, restaurador y revigorizador capilar, cremas faciales, etc. En el proyecto se considera la industrialización del camu camu como néctar de fruta, y se analiza los mercados y las características de la demanda para este proceso. -4- Industrialización del camu camu para la exportación CAPITULO I GENERALIDADES 1.1 Situación actual de la Industria del camu camu La situación actual para la industria del camu camu es complicada, con la necesidad inmediata de invertir en investigaciones adicionales, principalmente en el área productiva, y en el establecimiento y manejo tecnificado de plantaciones naturales y artificiales. El cultivo de camu camu es promisorio por la creciente demanda de este fruto en el mercado internacional, especialmente en Japón. Perú posee el mejor material genético de la especie y la tecnología de punta para desarrollar su cultivo y producción. 1.2 Materia Prima El camu camu (Myrciaria dubia) es una especie nativa de la Amazonía, crece principalmente en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su hábitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre en las cochas, lagos, quebradas y tributarios del río Amazonas. La clasificación botánica del camu camu se aprecia en el Cuadro No. 01 (Ver anexo). Características : Altura del Arbusto: 4 a 8 m. Fruto: Globular, de superficie suave y brillante, de color rojo oscuro a púrpura, consistencia blanda y alrededor de 50 a 55% de pulpa Diámetro: De 2 a 4 cm. Peso: De 7 a 27 gr. por fruto Estacionalidad: Todo el año, principalmente entre noviembre y abril. Los componentes nutricionales más importantes que posee el Camu-Camu se muestra en el Cuadro N°02(Ver anexo) El Camu-Camu es una fruta tropical conocida por ser la mayor fuente Natural de Vitamina "C". Posee la más alta concentración de Ácido Ascórbico que ninguna otra especie conocida. (*2634 mg/100g de pulpa). Es decir, casi 60 veces más que el Limón. (Ver anexo Cuadro N°03). Por tratarse de una especie ribereña, el Camu-Camu es tolerante a la inundación y puede quedar totalmente sumergido en el agua cuatro a cinco meses del año. Esta especial característica hace que los nutrientes sean suministrados en forma natural por las aguas del río, por lo que las plantas de Camu-Camu no requieren de abonos ni fertilizantes químicos. Normalmente el Camu-Camu tampoco requiere de insecticidas porque los insectos que se han identificado, tienen su propio control biológico ó son controlados por las inundaciones. -5- Industrialización del camu camu para la exportación Todas éstas condiciones hacen que el Camu Camu esté considerado como un producto Natural, Orgánico y Ecológico. La Composición y análisis químico entre cítricos peruanos para contenido: 100 gr, porción comestible se aprecia en el Cuadro N°04(Ver anexo). Hay dos tipos de camu camu: el arbustivo y el arbóreo. El arbustivo fue identificado por Mc Vaugh en 1958, inicialmente como Myrciaria paraensis Berg; luego, el mismo Mc Vaugh (1963), cambió la nomenclatura a Myrciaria dubia H.B.K. Este tipo de camu camu arbustivo es el que tiene mayor posibilidad de exportación, en cantidad y calidad, y es al que nos referiremos en el presente estudio. El color de los frutos varía según su ciclo de maduración, desde el verde hasta el negro púrpura al madurar. (Ver anexo Fig.N°01 y Fig.N°02). El peso del fruto varía entre 2 a 20 gramos y puede tener entre 2 a 4 centímetros de diámetro; presenta de 2 a 3 semillas por fruto. 1.3 El producto final y variedades La fruta de camu camu, a nivel industrial, permite obtener hasta cuatro productos principales: pulpa congelada, pulpa concentrada, pulpa deshidratada (polvo liofilizado, atomizado y secado al vacío) y néctares. Como una abundante fuente natural de vitamina C, la fruta industrializada del camu camu tiene usos comerciales en los mercados internacionales y nacionales, en los siguientes productos: Bebidas de jugo y néctares. Pastillas y cápsulas de vitaminas. Shampoo y cosméticos. Otras comidas (helados, caramelos, etc.). Licores (vino, brandy, etc.). Camu Camu en polvo (Vitamina C) A nivel local, los usos tradicionales de la especie arbustiva son más amplios, incorporando otras partes de la planta, incluyendo sus hojas y raíces10. En 1999, el IIAP realizó una investigación sobre el uso de camu camu en 10 localidades de las cuencas de los ríos Ucayali, Tahuayo y Putumayo, vecinas a rodales naturales, obteniendo los resultados del Cuadro N°05 (Ver anexo). El producto final será el néctar preparado a partir de la pulpa de la fruta . 1.4 Calidad del producto final Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. -6- Industrialización del camu camu para la exportación Además de las pulpas y edulcorantes, los néctares poseen agua que también debe reunir ciertas condiciones. El agua empleada debe ser potable, es decir que su composición química como microbiológica no afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor. Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de equipos y tecnología. Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluación que resultará de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del néctar. -7- Industrialización del camu camu para la exportación CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1 Estudio del producto en el Mercado Debido a la falta de técnicas de conservación de la fruta fresca y a las dificultades para transportar la carga a un costo económico a los mercados más grandes de la sierra y costa del Perú, el camu camu todavía no tiene una presencia en los mercados nacionales en forma de consumo directo, salvo en su propia localidad (Iquitos) y en forma más incipiente en Pucallpa. En 1987, el INIA determinó que el mercado local para el fruto, para consumo directo era de aproximadamente 30 TM/año en Iquitos y 15 TM/año en Pucallpa. Investigaciones primarias han confirmado que estas cifras no han cambiado mayormente. El mercado que demuestra más potencial para el consumo de la pulpa de camu camu es el de jugos de frutas y néctares. En el corto (1 año) y mediano (2 a 5 años) plazo, los mercados de helados, caramelos y cosméticos serán los mercados secundarios. El mercado de gaseosas tiene poco potencial para el camu camu en el Perú; otros estudios -8- Industrialización del camu camu para la exportación elaborados por corporaciones privadas sobre las preferencias del consumo de gaseosas en el Perú, indican que no hay posibilidades de tener éxito con colas de fruta, debido a la preferencia por las colas negras, ya posicionadas en el mercado. El mercado de néctares y jugos en el Perú es de 22 millones de litros al año, con un potencial de crecimiento de 15 a 20% en el mediano plazo y la identificación por algunos expertos en marketing como una categoría “muy dinámica”. Aunque el segmento es potencialmente creciente, su tamaño es muy pequeño comparado al mercado internacional, donde la compra de jugos y néctares envasados es por lo menos de 20 veces más por persona. Las siguientes marcas y empresas peruanas cuentan con la mayor oferta de jugos y néctares: Frugos - Inca Kola Perú S.A. (66%) Watt's - Watt's Alimentación del Perú (10%) Selva - INDALSA (6%) Samoa - Agraria El Escorial (5%) Calypso - Bebida La Concordia (5%) Laive - Laive (4%) Otros (4%) 2.2 Materia Prima e Insumos Frutas Para el procesamiento del fruto en pulpa, se necesita un producto fresco, con las siguientes características de calidad: Color de la cáscara que tienda al tinto maduro, porque esto indica una concentración óptima de ácido ascórbico en el fruto. Un máximo volumen de pulpa por fruto y un menor tamaño de semilla. Un contenido de ácido ascórbico superior a 2500 mg por 100 gr de fruto. Algunas investigaciones han identificado variaciones significativas entre el porcentaje de peso de pulpa, semilla y cáscara. Las semillas tienen un peso equivalente que varía entre 14 y 27% del peso total del fruto, la pulpa más la cáscara tiene un porcentaje equivalente que varía entre 73 y 86% del peso total del fruto8. El IIAP encontró variaciones en el rendimiento de pulpa (el aspecto más importante para fines agroindustriales), en relación a su estado de madurez y tamaño; aproximadamente 51% del peso fresco de la fruta es pulpa, seguido por semilla (29%) y cáscara (20%)9. Agua A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. -9- Industrialización del camu camu para la exportación Los néctares además de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos. El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta se calcula en base a los grados Brix mínimos que se supone posee la fruta en cuestión. Por ejemplo para el caso de camu camu, si suponemos que el camu camu posee mínimo 6 °Bx, y la pulpa de camu camu debe estar presente en un 18% mínimo, quiere decir que estas 18 partes de camu camu en un néctar estarán aportando el 6% de 18: 18 x 6/100 = 1.08 g de sólidos solubles/100 g néctar. En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar. Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa las características sensoriales, entre estos están el sorbitol, aspartame y sacarina. Azúcar Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. - 10 - Industrialización del camu camu para la exportación Aditivos Se permite utilizar los siguientes aditivos: Conservantes Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico. Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg. Estabilizantes Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg. Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985. Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo. Acidulantes - 11 - Industrialización del camu camu para la exportación Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura. Ácido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, 6 7 se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. Antioxidantes Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84. 2.3 Análisis de la Demanda La demanda actual y potencial de la venta directa del fruto está limitada a las ciudades de Iquitos y Pucallpa, y por las características mencionadas, no es considerada factible como un mercado con potencial para el resto del país, por lo menos en el mediano plazo. El conocimiento del producto para el consumo industrial también está limitado, principalmente al mercado de Iquitos y en forma más incipiente en Pucallpa, sin un conocimiento amplio a nivel nacional. El consumo se da principalmente en forma de refrescos y helados, que utilizan la pulpa congelada de camu camu. Esta demanda para uso industrial se presenta mayormente en forma artesanal, con pocas empresas utilizando pulpa refinada con tecnologías actualizadas. A nivel piloto, en Lima, se han lanzado pruebas con productos como caramelos (Backus en 1999) y néctares embotellados (INDALSA en el primer semestre del 2000), con resultados poco alentadores en el primer caso. En el cuadro N°06 se muestran las proyecciones de demanda de pulpa de camu camu en el mercado peruano en diferentes escenarios (Ver anexo). Esta proyección de demanda potencial, se refiere al mercado de jugos y néctares embotellados, con un consumo doméstico que crecerá en una tasa estimada de 5% anual. En base a esta información se - 12 - Industrialización del camu camu para la exportación ha calculado una participación máxima del camu camu de 1,5%, 3,0% y 4,5%, en los escenarios pesimista, realista y optimista, respectivamente. Para las proyecciones de demanda en el mercado externo en diferentes escenarios, se han elaborado el Cuadro N°07 (Ver anexo), con información pertinente para el caso de pulpa de camu camu para el mercado de jugos y néctares embotellados. La asunción es que el consumo en los próximos 10 años crecerá a una tasa de 1%, 2% y 2% anual para los mercados de Japón, Europa y los Estados Unidos Americanos, respectivamente. Con esta información se ha calculado la participación máxima del camu camu en 1,00%, 0,25% y 0,25% en el escenario pesimista; 1,50%, 0,50% y 0,50% en el escenario realista y 2,00%, 0,75% y 0,75% en el escenario optimista, para los mercados de Japón, Europa y los Estados Unidos Americanos, respectivamente. 2.4 Análisis de la Oferta 2.4.1.Principales fabricantes Empresas agroindustriales en los terrenos de altura, cerca de la carretera principal de Pucallpa. En primer lugar, Agrícola San Juan, que inició sus investigaciones y siembras experimentales en 1982, y en 1989 estableció plantaciones para fines agroindustriales25. La Empresa Agroindustrial del Perú ha iniciado sus primeras investigaciones en 1993, el mismo año en que DECA empezó sus actividades de investigación. Otras empresas: San Juan, Camu Camu Export, Perú Amazon Export, Vivero Nuevo Paraíso (PRAELSA), Asociación Trópicos, y la ECOMUSA Juan Pablo II de Requena . Las empresas agroindustriales en Pucallpa han ampliado sus áreas de plantaciones artificiales y han mejorado sus técnicas de producción y plantación. Agrícola San Juan ha ampliado sus áreas sembradas en altura a 45 ha en total, además ha iniciado el establecimiento de 35 ha de plantaciones injertadas en restinga en la zona de Yarinacocha. Actualmente, en el Perú hay solamente una empresa que está exportando pulpa de camu camu, la Empresa Agroindustrial del Perú, que controla el acopio y exportación de pulpa de los rodales naturales (Loreto). Tiene una participación directa e indirecta en una gran variedad de empresas en la región de Loreto, las cuales compran y acopian el camu camu para esta empresa. Desde 1993, esta empresa ha investigado el cultivo en campo, para fines agroindustriales, y también tiene sus propias plantaciones de altura en Pucallpa, con plantas injertadas de uno a cinco años de edad. Otra empresa exportadora, Agrícola San Juan (una empresa de la Corporación Backus), ha investigado en campo desde 1982, aunque le falta un tamaño mínimo de oferta necesaria para una exportación sostenible. 2.4.2.Principales importadores Los principales importadores son Japón, Estados Unidos y la Unión Europea. El fruto de camu camu no tiene potencial como un producto de exportación directa. Existe una incipiente exportación en forma de pulpa congelada a Japón, el mercado donde hay más conocimiento de sus valores nutritivos. Con respecto a los mercados de Europa y los Estados Unidos, no existe un nivel de conocimiento, fuera de algunos nichos de mercado de natural health products (productos naturales para la salud), que presenta productos con contenidos de ácido ascórbico, principalmente en forma de pastillas y suplementos vitamínicos. Investigaciones primarias en los Estados Unidos en julio del 2000, han identificado un alto nivel de desconocimiento en las tiendas especializadas de natural health products, verificando que la situación no ha cambiado significativamente desde fines de 1997, cuando Winrock International realizó su trabajo de campo. Algunos - 13 - Industrialización del camu camu para la exportación productos de camu camu, distribuidos por empresas estadounidenses están siendo promocionados vía Internet, esto incluye el polvo liofilizado de New World Botanicals (Royal Camu Powder TM) y de Raintree Nutrition. Fuera de Japón, el conocimiento del producto es bastante limitado. El único mercado que tiene características para una demanda significativa es el de las bebidas de jugos y néctares en Japón. Investigaciones primarias indicaron que existen tres requisitos fundamentales que los compradores japoneses exigen: (i) un producto 100% orgánico – sin uso de insecticidas o fertilizantes químicos, (ii) un contenido de vitamina C mínimo de 1800 a 2300 mg por cada 100 g de pulpa, y (iii) cumplimiento con los estándares fitosanitarios existentes en Japón. Adicionalmente, algunos representantes de empresas peruanas, han establecido que los clientes potenciales japoneses prefieren el color rosado de la pulpa congelada; esta preferencia es importante porque significa una reducción de la merma, con la utilización de la cáscara en el proceso de industrialización. 2.4.3.Oferta proyectada Para las proyecciones de la oferta de frutos frescos en diferentes escenarios, se ha elaborado el Cuadro N°.08. (Ver anexo), que muestra información pertinente para el caso de camu camu en el Perú. Esta estimación está hecha en función a los rendimientos por hectárea por tecnología utilizada - plantas francas en restinga e injertadas en el caso de altura. Se utilizan los rendimientos potenciales de las plantaciones sembradas desde 1997. Estas proyecciones no consideran la incorporación de nuevas siembras y presentan tres escenarios (realista, pesimista y optimista), que se refiere a un rendimiento esperado, un rendimiento pesimista (50% menos que lo esperado) y un rendimiento optimista (25% más que lo esperado). En todos estos casos, la producción aumentará durante el ciclo productivo del cultivo que incrementará su rentabilidad hasta el décimo año. 2.5 Análisis de los Precios Los precios desde el 2000 han permanecido constantes, aproximadamente S/. 0,50 cada Kg de fruto seleccionado en el lugar de cosecha (algunas empresas están pagando solo S/. 0,35 por kg) y S/. 1.00 por kg en las ciudades de Iquitos y Pucallpa. Debido a que la actividad productiva es netamente extractiva en los rodales naturales y a que hay una falta de competencia en el mercado de exportación, el precio no aumenta, aunque haya una devaluación del Sol; pero desde junio del año 2000, una de las empresas agroindustriales en Pucallpa está ofreciendo S/. 2,00 por kg de fruto seleccionado. Este es un buen indicador de que en el futuro, hay un potencial de precios más favorables para el pequeño productor. 2.6 Análisis de la Comercialización Desde 1995, los registros de aduanas muestran que el camu camu se estaba exportando en forma de pulpa congelada a Japón. Los compradores son las trading companies (empresas comerciales) japonesas, las cuales controlan la exportación de la gran mayoría de materias primas para las empresas industriales en Japón. Las dos tradings que son activas en la compra de pulpa congelada de camu camu son Mitsui and Co. Ltd., que compra de Agrícola San Juan y Coyoy Co. Ltd., que compra exclusivamente de Empresa - 14 - Industrialización del camu camu para la exportación Agroindustrial del Perú. Otras tradings de Japón, incluyendo Tomen Co. Ltd. y Sumitomo Co. Ltd. han expresado su interés en el producto y han comprado tamaños de muestra en los últimos dos años, pero la oferta nacional es insuficiente para satisfacer esta demanda. Donde hay más variaciones en precio es en el mercado de productos con más valor agregado- pulpa concentrada, deshidratada y polvo liofilizado- que varía en su contenido de vitamina C. En Japón hay una demanda por el producto en forma sostenible, que tiene potencial, principalmente para jugos, con una cantidad estimada de 4500 TM de pulpa congelada por año. El camu camu tiene potencial en el mercado emergente de productos naturales para la salud, en los mercados de Europa y los Estados Unidos. Esto indica más demanda en el sector de polvo liofilizado y deshidratado, para vender a los laboratorios en estas regiones. Como mencionamos anteriormente, las ventas a los mercados japoneses están controladas casi al 100% por las tradings japonesas, quienes coordinan las compras de todas las necesidades industriales. Desde el año 1998, sólo la Empresa Agroindustrial del Perú, una empresa con inversión directa japonesa, tenía casi el 100% de estas exportaciones. Este predominio en las exportaciones que mantiene la Empresa Agroindustrial de Perú, se debe principalmente a su capacidad para satisfacer tamaños grandes de demanda de los clientes japoneses, como consecuencia de sus inversiones en infraestructura para acopiar y procesar el fruto. También esta empresa ha formado una red de alianzas estratégicas con empresarios locales de Loreto para asegurarse el acceso a la materia prima de los rodales naturales. En cuanto a los Estados Unidos y Europa, el modelo de comercialización es diferente y es normal negociar directamente con los clientes para sus necesidades industriales. En estos mercados, el papel de los corredores o brokers es clave para la facilitación de contactos con clientes, pero ellos no compran directamente, una manera distinta a la orientación de las tradings japonesas. 2.7.1.Mezcla de marketing No existe una estrategia definida de comercialización para el pequeño productor; el origen, mayormente extractivo, de la oferta, caracteriza una comercialización tipo al mejor postor, sin alianzas estratégicas establecidas. La falta de propiedad formal de las restingas, informaliza los canales de comercialización. Por otro lado, aquellos productores en restinga, con propiedad formal sobre la tierra, tienen un mayor control sobre su oferta, faltándole una orientación para colocar su producción. La experiencia en altura es reciente y se esperan mayores y mejores resultados, debido al menor riesgo. La cadena de comercialización para la pulpa congelada de camu camu, como para otros productos agroindustriales, está caracterizada por una alta concentración de poder de las empresas que controlan la venta final. Debido a la falta de abastecimiento y a los altos costos de transporte desde la mayoría de rodales naturales y plantaciones artificiales de restinga; el pequeño productor quien maneja menos de 1 ha, tiene poco poder de negociación como proveedor. Investigaciones primarias han identificado la presencia de dos principales formas de venta y compra de materia prima (la fruta). Un modelo es con el pago inmediato en efectivo en el lugar de producción (rodales naturales) para la compra de cualquier tipo y clase de fruto que no esté verde; normalmente con este tipo de negocio, el comprador provee los materiales de cosecha y otros productos de primera necesidad para las comunidades locales -comida, medicina, útiles para la escuela, etc.; y también garantiza la compra a un precio bajo (aproximadamente S/. 0,30 por kg). El otro modelo de venta - 15 - Industrialización del camu camu para la exportación en los rodales naturales, no cuenta con las mismas características y paga un precio más alto (hasta S/. 1 por kg), pero sólo pagan por la cosecha seleccionada y a veces no lo hacen en forma inmediata. En la Fig. N°03 se muestra el diagrama de flujo del proceso de comercialización de camu camu (Ver anexo). CAPITULO III INVESTIGACIÓN DE MERCADO 3.1 Planeación de la investigación de mercado 3.1.1 Hábitos de comprar Por la falta de presencia y conocimiento en el mercado nacional, todavía no hay características identificadas sobre la demanda para los productos industrializados con base en la pulpa de camu camu a nivel nacional. Para los consumidores de refrescos, helados y mermeladas de camu camu en Iquitos y Pucallpa, investigaciones primarias indicaron que las dos características más importantes en sus hábitos de compra son el precio y el sabor en primera instancia. El factor de nutrición y salud, específicamente el alto contenido de vitamina C natural, está posicionada como un factor de segunda preferencia, sin mucha importancia en la demanda existente en este nivel. Los consumidores al por menor, lo compran principalmente en bolsas plásticas de 0,30; 0,60 y 1,00 kilogramo a un costo de S/. 1,20 a S/. 2,00 por kilogramo, lo usan para la elaboración de refrescos para el hogar, normalmente para consumo en el mismo día. Los que compran al por mayor, también compran durante la época de cosecha, en tamaños mínimos, en baldes ó jabas de 25 kg a un precio que varía entre S/. 1,00 y S/. 1,60 por kilogramo. 3.1.2 Hábitos de consumo El alto contenido de ácido cítrico limita el consumo del fruto en forma natural (sin azúcar), y la mayoría de consumidores conoce la fruta como ingrediente para refrescos y helados. En la ciudad de Iquitos, el consumo de camu camu forma parte de los hábitos y cultura local de consumo. Durante la época de cosecha su presencia es significativa en los mercados de la ciudad; como otras frutas tropicales anuales (cocona, maracuyá, carambola, etc.), el camu camu tiene una demanda constante durante este tiempo; aunque escasea la mayor parte de los meses. 3.1.3 Producto El néctar de fruta es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992, en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. - 16 - Industrialización del camu camu para la exportación La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa. Como se vio antes a los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos. Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas. 3.1.4 Test de Empaque El envasado puede realizarse con distintos materiales. Lo más usual es utilizar envases de vidrio, pero últimamente los consumidores vienen utilizando los envases de cartón laminado (Tetra Pack). Luego del envasado que se realiza en caliente se deberá enfriar el producto para aumentar su tiempo de duración, el cual dependiendo de la tecnología oscilara entre los 8 meses y los dos años. 3.1.5 Test de nombre Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas. Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepción del ácido ascórbico. Nombre del Producto: “Néctar de Camu Camu”. 3.1.6 Precio Precio de introducción: 1.50 soles 3.1.7 Imagen - 17 - Industrialización del camu camu para la exportación Se debe marquetear el néctar no solo como una bebida que quita la sed sino que además el Camu-Camu por sus propiedades antioxidantes, es bueno para retardar el envejecimiento. El consumo mundial de la vitamina "C" que contiene responde a la aspiración a un nivel de vida más saludable y prolongada, fundamentada en la acción antioxidante de la vitamina. Además que ayuda en el mantenimiento del sistema inmunológico, es excelente para deportistas, fumadores y gestantes. 3.1.8 Distribución Se ofrecerá el producto en Lima y provincias. CAPITULO IV TAMAÑO DEL PROYECTO (VER ANEXO ) - 18 - Industrialización del camu camu para la exportación CAPITULO V LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO (VER ANEXO) - 19 - Industrialización del camu camu para la exportación CAPITULO VI INGENIERIA DEL PROYECTO 6.1 Proceso de Producción Selección de la fruta Normalmente se cree que para la elaboración de productos de este tipo se puede emplear fruta de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. Ésta es una suposición falsa; sin embargo, se puede utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas. Las técnicas solas básicas más comunes son: 1.Congeladas 2.Pasterizadas 3.Refrigeradas 4.Aditivos 5.Edulcoradas 6.Concentradas 7. Deshidratadas Las posibles técnicas de conservación combinadas aplicables a las pulpas son: (los números corresponden a las 7 técnicas básicas de la lista anterior) 1-2, 1-4, 1-5, 1-6, 1-4-5, 1-2-4, 1-2-4-5; 2-3, 2-4, 2-5, 2-6, 2-7, 2-3-4-5, 2-4-5; - 20 - Industrialización del camu camu para la exportación 3-4, 3-5, 3-6, 3-4-5, 3-4-6; 4-5, 4-6, 4-7; 5-6, 5-7; Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales, fisicoquímicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolución correspondiente. Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera de preparación de materias primas según un tipo de néctar que se vaya a elaborar. Esta preparación consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino también en conocer sus características particulares como las sensoriales, su concentración, acidez, etc. La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben responder a las condiciones del néctar planeado. Aquí es donde la concentración y demás características de estos ingredientes debe tenerse en cuenta. Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes, ya que si el néctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es quizás el que determina con mas énfasis la calidad del néctar ante el consumidor. Obviamente no se puede descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestión, o aun puede ser bajo pero nunca extraño o desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa. Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentración de estos componentes del sabor. Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable, además de un sabor característico de la fruta. Este equilibrio azúcar-ácido puede corresponder a valores que están alrededor de 12 Brix y 0,5% de ácido para la mayoría de néctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por ejemplo los néctares de frutas muy ácidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o más de acidez. Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio azúcar / ácido de un néctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los néctares resultarán de diferentes intensidades de sabores. - 21 - Industrialización del camu camu para la exportación A esta relación azúcar / ácido se le denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor numérico preciso. Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o º Brix, que en su gran mayoría corresponden a la concentración de azúcares, entre el porcentaje de ácido. El que una pulpa tenga un IM específico con la que se pueda formular un néctar de características sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azúcar-ácido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM. Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilución, no conviene por cuanto también se diluirían los demás componentes de la pulpa. La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos parámetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM. Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulación de ingredientes. Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislación, que permitirán obtener el néctar con las características fisicoquímicas y sensoriales optimas. A continuación se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un néctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirán de ingrediente para preparar los respectivos néctares normalizados. Supóngase que se ha escogido elaborar tres tipos de néctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el néctar cuya IM tenga la mayor aceptación entre por ejemplo los adolescentes del interior de Perú. Se establece que el néctar debe poseer 20% de pulpa y 12 ºBx finales. El primer paso es determinar cuáles son los ºBrix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con NaOH 0,1 N se identificó que la pulpa posee 14 ºBx y 1.2 % de acidez (expresada en ácido ascórbico). Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que: Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el valor de esta relación disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente. Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada de un ácido a la pulpa. - 22 - Industrialización del camu camu para la exportación El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporción en la pulpa de camu camu. Se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporción: Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8. Para calcular la proporción de pulpa y ácido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede así: Cuadro 1. Balance Materia Ingredientes 100 % ácido Camu(11.7) x 1.2 y 100 TOTAL 100 g. ácido+ 1.75 + g. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación. De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber: Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2 Resolviendo esta ecuación se obtiene: - 23 - Industrialización del camu camu para la exportación x = 99.5 y = 0.5 Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de ácido ascórbico se obtiene una pulpa que contiene 1.75% de ácido y 14 Brix con un IM de 8,0. Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro: Cuadro2 Balance Materia Ingredientes †Pulpa 100 20 °Brix 14 g. SSA 2,8 Azúcar 9,2 100 9,2 Agua 70,8 -- -- TOTAL 100 12,0 con: †Pulpa con 1.75% de acidez. S.S.A.:gramos de sólidos solubles aportados . Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El néctar poseerá además 0.35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para la elección del néctar de mejores características sensoriales. El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en menor proporción. El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar ácido sino azúcar. Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa: - 24 - Industrialización del camu camu para la exportación Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM sea de 15. Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede así: Cuadro 3 Balance Materia Ingredientes 100 %ácido Uch† x 14 Sacarosa y 100 TOTAL 100 g. ácido+ 18 † Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2 Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 95.5 y = 4.5 Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de ácido, es decir con un IM de 15. - 25 - Industrialización del camu camu para la exportación Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se puede plantear el siguiente cuadro: Cuadro 4 Balance Materia. °Brix g. SSA1 Ingredientes 100 Uch † 20 Azúcar 8,4 100 8,4 Agua 71,6 -- -- TOTAL 100 18 3,6 12,0 †Pulpa con 1.2% de acidez. Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua. El néctar poseerá además 0.24% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este tercer tipo de néctar es menos ácido aunque si se determina sus sólidos solubles mediante el refractómetro poseerá los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10. Ya dependerá del gusto de los consumidores cuál formulación de néctar se prefiera. Suponiendo que sea la última, se puede establecer que en la formulación para preparar el néctar escogido por los consumidores deberá ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15. PESADO Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. LAVADO - 26 - Industrialización del camu camu para la exportación Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: por o general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados, en este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Agitación: en este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Aspersión: es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción por ser el método mas eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el mas adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio(lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Extracción de pulpa/ jugo Se puede extraer el jugo de diferentes maneras: con un prensador de fruta, un moledor o un extractor manual de pulpa (de preferencia de acero inoxidable); aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego colando con una gasa o un colador de plástico; sometiendo la fruta al vapor para extraer el jugo. Si se cuenta con energía eléctrica, en esta etapa o más adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso doméstico. Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa o jugo que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hacia un colador para extraer la cáscara y la pepa. En el mercado pueden encontrarse equipos similares para menores niveles de producción. Para extraer el jugo de las frutas cítricas se debe exprimir la fruta. Hay equipos muy simples disponibles para este propósito. PRECOCCIÓN El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta. Se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de cocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. - 27 - Industrialización del camu camu para la exportación No todas las frutas requieren ser precocidas, en el caso de las frutas cítricas, únicamente se procede a las extracción del jugo. PULPEADO Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar ala pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora,(mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. REFINADO Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia mas homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. ESTANDARIZACION En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: Dilución de la púlpa.-Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1:5 en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 5, significa “cinco” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a cinco”. La cantidad de agua varia de acuerdo ala fruta. Regulación del azúcar.-Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua esta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Regulación de la acidez.-El contenido de ácido también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Adición del estabilizante (CMC).- En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas % de estabilizante CMC Frutas pulposas 0.07 Frutas menos pulposas 0.10 – 0.15 - 28 - Industrialización del camu camu para la exportación HOMOGENIZACIÓN Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. PASTEURIZACION Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasteurización, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado herméticamente, se lleva a refrigeración. En el primer caso, una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60 ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y colocado en latas de determinado tamaño. De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85-88 ºC. En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos. Se estima que por el primer método de llenado a baja temperatura la pérdida de aromas puede ser menor que en el segundo. Además la posibilidad de recontaminación también es menor en el primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasteurización. En este caso se emplean envases metálicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los ácidos de las frutas reaccionen con el estaño de la lata. Por el método de llenado en caliente se pueden emplear envases más económicos pero también resistentes al calor, como algunos tipos de plásticos, que también más livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los néctares. ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados. - 29 - Industrialización del camu camu para la exportación Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan. Así por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fácilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan bombeo de mayor presión, empalmes más robustos, las fugas resultan más difíciles de detectar, pueden presentar problemas de obturación y solo son utilizables por productos de baja viscosidad. De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son mas caros, y al poseer partes móviles requieren un mantenimiento más costoso. Una vez se ha sometido a esterilización el néctar y se ha logrado enfriar, es decir que el fluido esta libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condición de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final. El llenado aséptico se puede realizar en barriles o bolsas de plástico. Para el llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operación de llenado dentro de un autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la acción del vapor a presión para asegurar la esterilidad. El llenado se realiza bajo vacío y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la operación y se deja un espacio de cabeza también bajo vacío dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermético de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el néctar estéril y a temperatura ambiente. Cuando el llenado es de bolsas de plástico existe el sistema conocido como "bag in box" que consiste en una bolsa plástica que se sitúa en una caja de cartón, Aquí también se hace el llenado en frío en condiciones asépticas. En general la forma de operar este sistema para productos ácidos como los néctares de frutas, es como sigue. El néctar se esteriliza y enfría en proceso continuo por circulación a través de intercambiadores de calor adecuados. La operación de llenado en frío bajo condiciones asépticas se realiza en una cámara especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ºC durante 30 minutos. Después se introduce una corriente de aire estéril caliente, cuya misión es facilitar la acción germicida del cloro en forma de solución que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma cualquier riesgo de contaminación. La bolsa de plástico todavía cerrada con un tapón especial y preesterilizada por irradiación gama al fabricarla, se sitúa bajo la cámara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapón. Este se separa dentro del ambiente estéril, realizándose a continuación la operación de llenado propiamente dicha. Por último el tapón se coloca y aprieta herméticamente y se saca el envase lleno con producto estéril y frío, situándolo finalmente en la correspondiente caja de cartón corrugado que le sirve de protección y soporte. - 30 - Industrialización del camu camu para la exportación Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales. Las bolsas están especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecánica y una excelente impermeabilidad. Están hechas de polietileno especial para alimentos y una película metalizada, que no es aluminio. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vació dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vació, esto ultimo representa el factor importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior del envase de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. ETIQUETADO Constituye la etapa final del proceso de elaboración del néctar. Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar máquinas de etiquetado automático Nombre del alimento El nombre del alimento que habrá de declararse en la etiqueta será “néctar de x ” o “néctar de x”, en que “x” representa el nombre común de la fruta. Muy cerca del nombre del alimento deberá aparecer la palabra “Contenido mínimo de fruta x por ciento” en que “x” representa el porcentaje mínimo efectivo de ingredientes de fruta en el producto final, calculado sobre la base de la concentración natural del zumo. Lista de ingredientes En la etiqueta, deberá indicarse la lista completa de los ingredientes, incluida el agua añadida, de conformidad con la sección 4.2 de la Norma General: A tal fin, los ingredientes de fruta concentrados deberán calcularse sobre la base de la concentración natural. El hecho de la reconstitución deberá declararse como sigue: “x” fabricado a partir de concentrado o “x” fabricado a partir de concentrado “x”, donde “x” representa el nombre de ingrediente de zumo (jugo) de concentración natural. No será necesario declarar el agua ni las sustancias volátiles añadidas para la reconstitución de los ingredientes. Requisitos adicionales En la etiqueta no podrá representarse figurativamente más fruta o néctar que la especie de fruta presente en el producto o su néctar. Cuando el alimento contenga miel, deberá figurar muy cerca del nombre del alimento la declaración “contiene miel” . - 31 - Industrialización del camu camu para la exportación No se hará declaración alguna respecto de la vitamina C, ni figurará en la etiqueta la expresión Vitamina C, a menos que el alimento contenga la cantidad de “vitamina C” que justifique, a juicio de las autoridades nacionales del país en que se venda el alimento, esa declaración o el uso de ese término. Cuando el alimento contenga más de 2 g / kg de dióxido de carbono muy cerca del nombre del alimento deberá figurar el término “gasificado”, y en la lista de ingredientes se declarará también el dióxido de carbono. Cuando el néctar de fruto haya de conservarse en condiciones de refrigeración, se darán instrucciones para la conservación y, si es necesario, para la descongelación del alimento. Cuando el néctar de fruta se haya preparado a partir de materias primas tratadas con radiaciones ionizantes, se le etiquetará de conformidad con la sección 5.2 .2 de la norma general. Cuando no se haya añadido azúcar a los néctares de fruta, no se hará ninguna declaración al respecto. ALMACENADO El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco: con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. 6.2 Diagrama de bloque de procesos FLUJOGRAMA: OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS. - 32 - Industrialización del camu camu para la exportación DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO CAMU CAMU SELECCION PESADO LAVADO EXT. DE SEMILLAS CORTADO PRE-COCCION - 33 - Industrialización del camu camu para la exportación PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NÉCTAR DE CAMU CAMU 6.3 Descripción de maquinarias adicionales CONCENTRADOR Es el equipo encargado de evaporar y retirar el agua que la pulpa trae naturalmente - 34 - Industrialización del camu camu para la exportación ESTERILIZADOR Equipo que elimina todo tipo de micro organismos para obtener pulpa con esterilidad comercial. LLENADORA ASÉPTICA Conservando la esterilidad de la pulpa, se empaca en bolsas dentro de tambores metálicos como barreras del medio ambiente con el fin de evitar su contaminación. ENVASADORA ASÉPTICA TETRA BRIK Se encarga de realizar el llenado del producto en envase Aséptico de 7 capas los cuales actúan como barreras para proteger del medio ambiente, haciéndolo conservar sus propiedades. - 35 - Industrialización del camu camu para la exportación ZONA DE EMBALAJE En esta área se le colocan el pitillo a la unidades de 200 ml. para luego ser encartonadas en sus diferentes presentaciones, y ser conducidas a la bodega de almacenamiento de producto terminado 6.4 Balance del personal Mano de obra calificada: 2 Ing. Químicos para control de proceso y análisis de calidad. 1 Relacionista Publico. (Marketing). Mano de obra no calificada: Envasadores y etiquetadores (2) Repartidores (2) Vendedores (2) 6.5 Gestión y aseguramiento de la Calidad - 36 - Industrialización del camu camu para la exportación El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica. Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico. Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilización y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de néctares elaborados. La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y en el personal que intervienen. La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor. Características exigidas a. Organolépticas Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoquímicas Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. - 37 - Industrialización del camu camu para la exportación c. Microbiológicas Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes: Tabla N° 01 m M c 1000 3000 1 NMP coliformes totales/cc 9 29 1 NMP coliformes fecales/cc 3 - 0 - 0 200 1 Recuento microorganismos mesofílicos Recuento clostridium reductor/cc de Recuento de levaduras/cc de esporas sulfito <10 Hongos y 100 con: m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Número más probable. - 38 - Industrialización del camu camu para la exportación Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30 días, son las siguientes: TABLA N°02 Recuento de microorganismos mesofílicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc m M c 100 300 1 <3 <3 - 0 0 <10 - 1 >10 100 1 Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento más drástico que la pasterización, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/l. Contenido mínimo de ingredientes de fruta El producto deberá contener, como mínimo, el 50 por ciento m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 por ciento m/m. Azúcares Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la Comisión del Codex Alimentarius Podrá utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la Comisión del Codex Alimentarius, siempre que se la emplee como único edulcorante añadido. Zumo (jugo) de limón o de lima Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o de lima como acidificante en cantidades que no comuniquen sabor característico. Sólidos solubles - 39 - Industrialización del camu camu para la exportación El contenido de sólidos solubles del producto no deberá superar el 20 por ciento m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirlo por la acidez, y expresado en grados Brix en las Escalas Internacionales de Sacarosa. Metales pesados El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsénico 0,2; y estaño 150. Contenido de etanol El contenido de etano no excederá de 3 g/ kg. Propiedades organolépticas El producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta con que se ha elaborado, tomando en consideración la adición de miel en sustitución de los azúcares. Aditivos Alimentarios Aditivo Dosis máxima Ácido cítrico Limitada por las BPM Ácido málico Limitada por las BPM Acido L- ascórbico 400 mg/kg en el producto final Dióxido de carbono Limitada por las BPM Contaminantes Contaminantes Nivel máximo (mg/kg) Arsénico (As) 0, 2 Plomo (Pb) 0,3 Cobre (Cu) 5 Zinc (Zn) 5 Hierro (Fe) 15 Estaño (Sn) 200 Suma de hierro, cobre y zinc 20 Dióxido de azufre 10 - 40 - Industrialización del camu camu para la exportación Sustancias no permitidas En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidón. Límite de defectos En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos. CAPITULO VII CALULOS ECONOMICOS DE INGENIERIA (VER ANEXO) - 41 - Industrialización del camu camu para la exportación CAPITULO VIII EVALUACIÓN ECONOMICA-FINANCIERA (VER ANEXO) - 42 - Industrialización del camu camu para la exportación CAPITULO IX SENCSIBILIDAD RIESGO E INCERTIDUMBRE (VER ANEXO) - 43 - Industrialización del camu camu para la exportación CAPITULO X ESTUDIO DEl IMPACTO SOCIOECONÓMICO Y AMBIENTAL 10.1 Impactos socioeconómicos Algunos de los impactos socioeconómicos de la explotación del camu camu en el Perú, para fines de exportación, son los siguientes: - 44 - Industrialización del camu camu para la exportación los productores, sino también a las empresas involucradas, las cuales participan directa e indirectamente en la cadena de comercialización. gratorias de las poblaciones cercanas a las cochas y restingas, quienes en época de estiaje, podrían realizar una actividad productiva que provea un ingreso adicional por la cosecha del fruto de camu camu. que el camu camu asociado con otros cultivos (con capacitación y asistencia técnica permanente) es un cultivo rentable para sustituir la producción de coca. en la economía global, de una manera eco sostenible, con un cultivo nativo de la Amazonía. peruanos, específicamente en el consumo de productos con alto contenido de vitamina C, y antioxidantes naturales. 10.2 Impacto ecológico Con respecto a la ecología, la producción de camu camu tiene los siguientes impactos potenciales: Amazonía. Es recomendable que la selección de los terrenos en zonas de altura, no contribuya a la deforestación de los bosques naturales (primarios ó secundarios). que hacen daño a la flora y fauna (incluyendo la tala de árboles y la caza indiscriminada). manejo de los recursos botánicos naturales de la región. u camu asociadas con forraje (plantas seleccionadas de cobertura), contribuyen a la revitalización de los suelos degradados, habiendo una reducción en el efecto de compactación y erosión de los mismos. CONCLUSIONES En relación a la demanda a el mercado nacional, en el corto y mediano plazo, parece que sin grandes campañas de marketing y concientización, la falta de conocimiento y valorización del consumo de vitamina C natural continuará, y será difícil vender un producto de camu camu a un precio más alto, con respecto a otros productos competitivos de similares características. partir de camu camu. - 45 - Industrialización del camu camu para la exportación En relación a la oferta de productos frescos y elaborados falta de coordinación interinstitucional e inversión en un plan integral de desarrollo del cultivo, afectará en el mediano y largo plazo el posicionamiento del Perú y su habilidad para proveer una oferta sostenible de suficientes cantidades de nectar de camu camu al mercado externo. certificaciones como HACCP, ISO 9000 e ISO 14000. En el mediano y corto plazo, estas condiciones necesitan mejorarse para asegurar la calidad de la oferta peruana para la exportación. procesamiento, el cultivo de camu camu solo (sin asociación) no es rentable con precios de S/. 0,50 por kg ó menos. Es rentable cuando está asociado con otros cultivos de subsistencia, a precios mayores de S/. 1,00 o más por kg de fruto de camu camu. En relación a la competencia de Brasil, el cual cuenta con un plan integral de investigación y desarrollo agroindustrial para el camu camu. Otras regiones, específicamente en el Asia, desde donde hay menos información disponible, con respecto a las condiciones de crecimiento y cultivo, también cuentan con un potencial para dominar el mercado, con sus grandes ventajas competitivas. En todos los casos, hay potencial para mucha competencia en la oferta mundial de camu camu; esto es una realidad que afecta la posición del Perú y sus alternativas para el desarrollo integral del cultivo. En relación a las posibilidades de exportación la demanda potencial de pulpa de camu camu en los mercados mundiales más grandes de jugos y néctares. Estas proyecciones, en el caso realista, están identificados en los cuadros 07 y 08. El potencial de esta demanda depende de la presencia de algunas condiciones necesarias incluyendo: i) la pulpa es de calidad – satisfaciendo los requisitos de presentación, condiciones fitosanitarias adecuadas y contenido mínimo de vitamina C; ii) la pulpa está disponible en cantidades mínimas suficientes y sostenibles a las demandas industriales; y iii) se cuenta con una promoción adecuada del producto, orientada a las necesidades del mercado. Estas proyecciones se refieren al mercado principal de jugos y néctares y no incorporan otros mercados más incipientes para el uso de la pulpa de camu camu, como el de natural health products y cosméticos entre otros. Además, la estimación no incluye la incorporación de nuevas siembras en Perú, ni el efecto de la oferta potencial (competencia), todavía indeterminada, de los países vecinos amazónicos, como Brasil, Colombia y Bolivia, y algunos asiáticos (como Malasia). La conclusión más importante que provee esta proyección, con respecto a las posibilidades de exportación de nectar de camu camu, es que a partir del año 2003, en que la oferta peruana tuvo el potencial para satisfacer aproximadamente el 60% de la demanda potencial de jugos y néctares del mercado más desarrollado (Japón), la producción peruana necesita estar adecuadamente - 46 - Industrialización del camu camu para la exportación preparada para competir y penetrar en nuevos mercados extranjeros, con un producto de calidad, en cantidades adecuadas y con un programa de promoción estratégica. RECOMENDACIONES ¿Cómo impulsar la oferta nacional del producto? cultivo, con fines agroindustriales, con la integración de recursos financieros y asistencia técnica de algunas instituciones y organizaciones de la comunidad internacional. Específicamente es recomendable la distinción de dos planes de intervención: (i) en la zona de selva en altura, en regiones donde organizaciones principalmente USAID y CONTRADROGAS- están promoviendo el cultivo de camu camu como una alternativa a la coca, y - 47 - Industrialización del camu camu para la exportación (ii) en la selva baja - restinga media, con un enfoque de preservación ecológica y desarrollo sostenible de la Amazonía. (pesca, caza, tala de árboles, etc.), hoy en día constituye aproximadamente el 50% de las actividades económicas de los pobladores. La desconfianza local para el desarrollo de nuevos programas, basada en una historia de explotación dura, es un factor importante para la realidad cultural de los pequeños productores. Un programa de intervención integral para la promoción del uso de tecnologías para el camu camu, necesita considerar y confrontar los desafíos que presentan la cultura de las poblaciones, en el diseño e implementación de nuevos programas, utilizando algunas estrategias participativas y prácticas no-tradicionales, incluyendo la integración de los hijos jóvenes de los pequeños productores. la oferta en el mediano y largo plazo. Hay cuatro ciudades distribuidas en áreas donde existe una concentración de plantaciones naturales y artificiales de camu camu: El Estrecho, Iquitos, Requena y Pucallpa; de las cuatro, sólo Pucallpa está conectada a Lima vía terrestre. Por las características geográficas difíciles y el monto alto de inversión para las vías de conexión, en el futuro inmediato no es factible ni realista suponer que las otras tres ciudades puedan contar con acceso terrestre al oeste del país. Direcciones Regionales, impide la eficiencia de la ejecución, diseño y monitoreo de los proyectos relacionados al camu camu. ¿Cómo impulsar la industrialización del producto? papel importante del Estado. Este tipo de actividad es más facilitación que intervención, para asegurar fluidez en el proceso de comercialización, beneficiando a los dos sectores. transporte, es recomendable en el caso de Ucayali, hacer mejoras en el mantenimiento de la carretera Jorge Basadre y en el caso de Loreto, culminar la construcción del aeropuerto en El Estrecho, y hacer las obras necesarias de mantenimiento en Requena. Estos proyectos son necesarios no sólo para el camu camu sino también para el desarrollo económico regional y facilitar el acceso directo a Lima, vía aérea y por carretera. Además, en el caso de Requena donde hay más potencial para el cultivo de plantaciones artificiales. Pucallpa, y la falta de capacidad adecuada de electricidad y agua potable para los pueblos de Requena y El Estrecho. ¿Cómo lograr exportaciones sostenibles? zar un plan de investigación de la asociación de camu camu con otros cultivos, no sólo para la optimización de rendimientos y utilidades, sino también para el control de plagas y enfermedades, sin el uso de pesticidas, para mantener las exigencias orgánicas de los mercados internacionales. ¿Qué medidas tomar para lograr un incremento en la demanda nacional e internacional? - 48 - Industrialización del camu camu para la exportación del valor de la vitamina C natural en la dieta cotidiana a través de cooperación interinstitucional de los sectores público y privado. Debido a sus características de materia prima, sin mayor valor agregado, el camu camu es todavía un commodity, sin distinción de origen ni manejo del cultivo –salvo su alto contenido de vitamina C y producción, supuestamente orgánica. Una estrategia fundamental es el desarrollo de una imagen asociada exclusivamente con la producción peruana de camu camu (semejante a la distinción que Colombia ha establecido para su café). oportunidad única para aplicar el concepto de eco-marketing en la promoción de la imagen del camu camu. Este tipo de posicionamiento utiliza las fortalezas de los orígenes amazónicos del producto y la preservación del medioambiente, como factores complementarios del producto 100% orgánico. BIBLIOGRAFÍA CAMACHO G., 1.993 Fundamentos de la obtención de conservas de frutas. Memorias del curso Tecnología de Obtención de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogotá. CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtención y control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogotá. - 49 - Industrialización del camu camu para la exportación MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolución 7992 del 21 junio de 1.991. "Elaboración , conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas". SALGADO. C. MAHECHA., G. CAMACHO. G., 1.991 Aprovechamiento del lacto suero en la elaboración de néctares. Tesis de pregrado ICTA, - Veterinaria Univ. Nacional de Colombia. Bogotá. ANEXO EJEMPLO DE CALCULOS TABLAS CUADROS Cuadro No. 01. Clasificación botánica del camu camu - 50 - Industrialización del camu camu para la exportación Cuadro No. 02.Componentes mas importantes del camu camu COMPONENTE UNIDAD VALOR Agua gr. 94.4 Valor energético cal 17.0 Proteínas gr. 0.5 Carbohidratos gr. 4.7 Fibra gr. 0.6 Ceniza gr. 0.2 Calcio / Ca mg 27.0 Fósforo / P mg 17.0 Fierro / Fe mg 0.5 Tiamina / Vit B1 mg 0.01 Riboflavina / Vit B2 mg 0.04 Niacina mg 0.61 Ácido Ascórbico/Vit C mg 2634.0(!) Ácido Ascórbico/Vit C Total mg 2994.0 Cuadro No. 03. Concentración de ácido ascórbico de algunas frutas Fruta (Pulpa) Ácido Ascórbico (mg/100gr) Camu-Camu 2634 Piña 20 Maracuya (jugo) 22 Fresa 42 Limón (jugo) 44 Guayaba 60 Naranja 92 Casho 108 Acerola 1300 - 51 - Industrialización del camu camu para la exportación Cuadro N°.04. La Composición y análisis químico entre cítricos peruanos para contenido: 100 gr, porción comestible CAMU-CAMU ACEROLA * NARANJA ** TORONJA MANDARINA LIMÓN Calorías 24.00 NA 40.00 36.00 35.00 30.00 Agua 93.30 NA 88.60 89.80 90.10 89.30 Proteínas 0.50 0.70 0.50 0.60 0.60 0.50 Grasa 0.10 NA 0.20 0.40 0.30 0.20 Carbohidratos 5.90 6.90 10.20 8.80 8.60 9.70 Fibra 0.40 NA 0.50 0.30 0.50 0.00 Ceniza 0.20 NA 0.50 0.40 0.40 0.30 Calcio / Ca 28.00 NA 37.00 34.00 19.00 18.00 Fósforo / P 15.00 NA 17.00 16.00 17.00 14.00 Fierro / Fe 0.50 NA 0.10 2.00 0.30 0.50 Retinol / Vit.A 0.00 NA 5.00 0.00 5.00 0.00 Tiamina / Vit B1 0.01 NA 0.05 0.00 0.06 0.03 Riboflavina / Vit B2 0.04 NA 0.01 0.01 0.05 0.03 Niacina 0.61 NA 0.14 0.20 0.30 0.11 2780.00 1300.00 42.20 50.60 48.70 44.20 Componentes Principales (gr) Minerales (mgs) Vitaminas (mgs) Ácido Ascórbico Reducido / Vit C Cuadro N°05 Forma de uso de Myrciaria dubia HBK en Jenaro Herrera, Tahuayo y Putumayo. - 52 - Industrialización del camu camu para la exportación Cuadro N°06 Proyecciones de la demanda potencial de pulpa de camu camu– mercado interno (miles de TM) Cuadro N°07 Proyecciones de la demanda potencial de pulpa de camu camu – mercado externo (miles de TM) Cuadro N°08 Proyecciones de la oferta potencial de fruta fresca de camu camu en el Perú (Miles de TM) - 53 - Industrialización del camu camu para la exportación FIGURAS Fig. N°.01. :Frutos de camu camu (maduros) Fig. N°02 :Frutos de camu camu (maduros) FIG N°.03. Flujo de proceso de comercialización de camu camu - 54 - Industrialización del camu camu para la exportación GRAFICAS Grafico No. 01. Oferta y demanda potencial proyectada de néctar de camu camu - 55 -
