Supuesto Práctico de planificación de un menú familiar

CFGM TASS – I.E.S. CÁNDIDO MARANTE EXPÓSITO – S/A Y SAUCES – PROFESOR: GUSTAVO
MARTÍN PÉREZ
Anexo I: Supuesto Práctico de
planificación de un menú
familiar
MÓDULO ALF, UNIDAD 5, ANEXO I, PÁGINA
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Supuesto práctico Alimentación y Nutrición Familiar
Unidad Didáctica 5: El Menú Familiar
Una unidad familiar de 5 miembros está compuesta por José, padre de familia, de
38 años de edad, María, su esposa, de 36 años de edad, Jacinta, su hija, de 14 años
de edad, su hijo Ramiro, de 6 años de edad, y, por último, Candelaria, la madre de
María, de 67 años de edad. Los datos antropométricos de cada uno de los integrantes
de la familia aparecen en la siguiente tabla:
NOMBRE
José
María
Jacinta
Ramiro
Candelaria
EDAD
38
36
14
6
67
PESO
79
65
52
38
71
ESTATURA
1,65
1,57
1,63
1,45
1,61
¿Qué se pide? Planificar un menú para todos los miembros de la familia.
El protocolo a seguir es el siguiente:
A)
CALCULO DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS Y LAS RACIONES
DE CADA UNO DE LOS NUTRIENTES PARA CADA UNO DE LOS MIEMBROS
DE LA UNIDAD FAMILIAR.
Para ello, primero hay que calcular las necesidades energéticas diarias a partir del
Gasto energético total de cada uno de los miembros de la unidad familiar. Con este
dato, y siguiendo los mismos pasos que se han empleado para calcular el menú
personalizado, se calculan los gramos de cada nutriente necesarios para cada una de
las comidas, que se traducirán en raciones de dichos nutrientes en cada comida, lo
que constituye el material de partida para el paso B de este protocolo.
En el archivo de Excel llamado “Planificación menú Familiar” aparecen varias hojas
de cálculo, correspondiendo cada una a un miembro diferente de una hipotética
unidad familiar y/o convivencial, hasta un número de 10, aparte de una hoja de
cálculo extra, llamada “Visual raciones de cada nutriente por miembro (Visual
RacNutr por miembros, para abreviar)” donde puedes copiar, a modo de cuadro
sinóptico, las raciones de cada nutriente para cada uno de los miembros, en cada una
de las comidas del día.
Por último, tienes una hoja llamada “Cálculo NED (Necesidades Energéticas
Diarias) por libre”, donde puedes calcular, aparte, el valor del NED de un miembro de
la unidad familiar y/o convivencial que tenga un IMC que no esté dentro del intervalo
21-25, y para el cual tengas que calcular el peso ideal según alguno de los métodos ya
explicados (IMC-23, Brocca o Lorentz), para hallar el valor de las NED
correspondientes al valor del peso ideal escogido.
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Con este archivo, “Planificación Menú Familiar”, puedes trabajar de forma
independiente con cada miembro de la unidad familiar, en cada una de las hojas que
corresponde a un miembro y que están numeradas, empleando tantas hojas como
miembros tenga la familia o unidad convivencial en cuestión.
Sigue el ejemplo que se te explica para José, empleando, como ejemplo, la hoja
de cálculo denominada “Miembro1”, paso a paso, y luego podrás repetir los mismos
pasos con los demás miembros de la unidad familiar.
Pasos a seguir con José (y que puedes repetir con el resto)
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
Entra en el archivo “Planificación Menú Familiar”.
Ve a donde dice “Miembro1”.
Introduce, en la celda donde dice “Miembro 1” el nombre de José. La celda es la A1.
Debajo de esa celda viene una tabla, con una serie de datos que están puestos al azar;
introduce, en las casillas correspondientes, los datos de edad, género, peso y estatura de José.
Fíjate en el Peso ideal. Si está entre 20-26, puedes pasar al siguiente apartado (5); si no, ve a la
hoja del final, donde dice “Cálculo NED por libre” e introduce de nuevo los datos de José en la
tabla que aparece arriba a la izquierda. Te aparecerá debajo una tabla con una serie de valores
de peso ideal (IMC-23, Brocca y Lorentz). Elige uno, y ve a la tabla con los valores de Gasto
Energético Total correspondiente al método que has escogido (es decir, que si eliges el peso
ideal según Brocca, debes ir a la tabla con los valores de Gasto Energético Total (GET)
correspondientes a ese peso ideal según Brocca).En esa Tabla, elige el valor del GET
correspondiente al sexo (en este caso masculino al tratarse de José) y al grado de actividad
(para un hombre entre 22 y 50 años por defecto se presupone actividad moderada, salvo que se
especifique otra cosa). El valor de GET obtenido lo introduces en la celda F4 de la hoja de
cálculo inicial, “Miembro1”, y aparece ya el cálculo de los gramos y las raciones de cada uno de
los nutrientes, en cada comida, para José.
Si José tiene un IMC comprendido entre 20 y 26, entonces, y tratándose de un hombre adulto,
ve a la tabla donde aparece el Gasto energético Total (sí, en la hoja de cálculo llamada
“Miembro1”) y elige el valor correspondiente según Harris – Benedict de GET para José según
sexo y grado de actividad. Si es un hombre adulto y no se especifica otra cosa, por defecto se
presupone actividad moderada.
Ve al menú de la ventana, adonde dice “Archivo”, en la esquina superior izquierda, y aprieta
con el botón izquierdo del ratón. Aparecerá una ventana desplegable con varias opciones: Abrir,
Guardar, Guardar como…, Imprimir, etc.
Ve adonde dice “Imprimir” con el botón izquierdo del ratón, y te sale una ventana llamada
también IMPRIMIR, en la que aparece el tipo de impresora, en qué puerto está conectada, un
botón para configurar las propiedades en la derecha, y, casi al centro de la ventana, “Intervalo
de páginas” y varias opciones: Todas (te imprime todas las páginas”, o De (al lado un recuadro
para poner nº página inicio) hasta (un recuadro para poner página fin intervalo). Escoge esa
opción, y pon, en ambos recuadros, la página uno, es decir, de la página 1 hasta la página 1, y
en la parte de debajo de esa ventana le das a ACEPTAR apretando ese botón con el botón
izquierdo del ratón. Se imprimirá entonces la página con los datos correspondientes al miembro
1, es decir, José.
Repite los mismos pasos con María (Miembro2), Jacinta (Miembro3), Ramiro(Miembro4) y
Candelaria (Miembro5), calculando, para cada uno los valores del NED y las raciones por
nutriente para cada comida del día.
Rellena la tabla de la página siguiente con los valores correspondientes a las raciones que te
aparecen para cada uno de los miembros en cada comida.
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Visual de las
raciones de
nutrientes por
miembro y comida
Desayuno
Media mañana
Almuerzo
Media tarde
Cena
Refrigerio antes de
dormir
José
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
María
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
Jacinta
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
Ramiro
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
Candelaria
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
HC
P
L
B)
ENTOS QUE CONSTITUYEN EL MENÚ TENIENDO EN CUENTA
LOS FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL MISMO, Y FACTORES
RELACIONADOS CON GUSTOS, CREENCIAS RELIGIOSAS, TRASTORNOS
METABÓLICOS, ALERGIAS ALIMENTARIAS, ETC.
Empleando las diferentes tablas que se te han proporcionado en la unidad
didáctica anterior, confecciona un menú común a los 5 miembros de la familia
siguiendo las especificaciones que aparecen en los apuntes de la unidad 5 para
cada uno de los colectivos implicados (niños, adolescentes, adultos y ancianos),
de tal manera que sea un menú variado, de calidad y que satisfaga los
requerimientos nutricionales y energéticos de cada uno de los miembros de la
unidad familiar, atendiendo a los siguientes factores.
i)
Creencias religiosas y/o filosofías de vida que impliquen un cambio en la
elección de alimentos; árabes (prohibición de comer cerdo y tomar alcohol,
así como las variaciones en el hábito normal de reparto de comidas que
tiene lugar durante el Ramadán), judíos (prohibición de tomar alimentos
que no sean kosher), vegetarianos (prohibición de tomar carne), naturistas
(tomar productos que no hayan sido tocados por la mano del hombre), etc.
ii)
Presencia de trastornos metabólicos que induzcan un control severo de los
alimentos que se deban tomar (diabetes, hipo e hipertiroidismo, hipo e
hiperparatiroidismo, Enfermedad de Addison, hipertensión arterial, etc.
iii)
Presencia de patologías y/o alergias alimentarias. También se incluyen
aquí diferentes observaciones si el/la paciente está en perioperatorio o
está en Atención Primaria.
iv)
Antecedentes familiares de diferentes patologías o trastornos: diabetes,
cáncer de colon, etc.
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v)
Forma de administración de los alimentos, que afectará a su textura,
pudiendo ser líquida, blanda, semisólida y sólida, para atender a
diferentes formas de administración: fundamentalmente enteral y
parenteral.
vi)
Respetar las raciones correspondientes a cada miembro ya calculadas.
Para más información, ver páginas 15-16 de la unidad didáctica 5, en la que
aparecen los factores a tener en cuenta a la hora de planificar un menú familiar.
Para la presentación del menú, se recomienda emplear las tablas que aparecen
en el Anexo III, teniendo en cuenta las siguientes indicaciones:
a)
b)
Se empleará una tabla general en la que se incluyan TODAS las comidas del día
para cada uno de los miembros de la unidad convivencial/familiar (ver tabla
unidad 5, página 16). En esa tabla se reflejarán sobre todo las comidas “entre
hora” (media mañana, media tarde y refrigerio antes de dormir, además del
desayuno, si el/la Técnico en Atención Sociosanitaria que realice el menú lo
considera necesario, si bien debe dejar reflejado que tanto el almuerzo como la
cena (y el desayuno también, si lo cree necesario) deben aparecer cada uno en
una tabla aparte, siguiendo el modelo que se ve en las tablas de la página 17 de
la unidad 5 para el almuerzo y la cena.
A continuación de la tabla general se pondrá una tabla para el desayuno (sólo si
el/la Técnico/a lo cree necesario), otra para el almuerzo y otra para la cena,
como la siguiente.
Almuerzo
1º Plato
Raciones por plato
2º Plato
Postre
José
María
Jacinta
Ramiro
Candelaria
c)
Si todos los miembros de la unidad convivencial/familiar van a tomar los mismos
platos, la tabla puede quedar configurada del siguiente modo:
Almuerzo
1º Plato
Raciones por plato
2º Plato
Postre
José
María
Jacinta
Ramiro
Candelaria
d)
Desde que uno de los miembros necesite un menú aparte, se le pone en una
celda aparte. Por ejemplo, imaginemos que, por ejemplo, Candelaria, necesita un
menú aparte, pero el resto de los miembros toma los mismos platos. Entonces, el
cuadro que se obtendría sería el siguiente:
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Almuerzo
1º Plato
Raciones por plato
2º Plato
Postre
José
María
Jacinta
Ramiro
Candelaria
e)
¿Qué ocurre cuando cada uno de los miembros tiene diferentes
requerimientos en Hidratos de Carbono (HC), Proteínas (P) y Lípidos (L) tras
calcular sus necesidades energéticas diarias y las raciones que pueden
tomar en cada comida diaria? Al calcular las raciones de cada nutriente que
puede tomar en cada una de las comidas del día, para cada miembro de la
unidad convivencial siguiendo el procedimiento indicado en las páginas 2, 3 y 4
de este anexo, es común que se observen, sobre todo en las comidas principales
del día, diferencias notables en la ingesta de raciones de nutrientes entre un
miembro y otro, por ejemplo, mientras que uno de los miembros debe consumir 4
raciones de hidratos de carbono, otro debe consumir 8. ¿Cómo se traduce esto?
Pues si el primer plato consiste en un potaje de verduras, se suman las raciones
de hidratos de carbono que se han consumido para formar el potaje, y se calcula
el volumen del caldero que se ha empleado para el potaje. Imaginemos que el
volumen del caldero es de 10 litros, y que hemos empleado en total, entre
verduras que sí implican raciones de hidratos de carbono (zanahoria, tomate,
calabaza, etc.) y otras que no suman raciones, unas 20 raciones de hidratos de
carbono. Entonces, toca a 20/10= 2 raciones de hidratos de carbono por litro de
potaje. Si un cucharón de potaje lleva unos 200 ml. De potaje (0,2 litros), para
hallar la cantidad de hidratos de carbono que lleva un plato de potaje se calcula
multiplicando el número de cucharones por 0,2 litros, por (en este caso) 2
raciones por litro. Así, para una persona a la que se le ponen 3 cucharones de
potaje, de 0,2 litros por cucharón, está consumiendo 3 x 0,2 x 2= 1,2 raciones de
hidratos de carbono. Esto, por supuesto, es un cálculo aproximado, ya que
generalmente un potaje lleva mucho más de 2 raciones de hidratos de carbono
por litro. Además, hay que contar con la cantidad de aceite que se le añade. Para
más detalle sobre el procedimiento de cálculo de las raciones por cucharón, ver
Anexo III.
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