marco INTRODUCCION MARCO EMBUTIDOS EMBUTIDOS DEFINICIÓN CLASIFICACIÓN Los embutidos son emulsiones de carne, que estructuralmente consisten en una matriz de músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, aquí actúan como agentes emulsificantes las proteínas solubles las cuales son sarcoplásmicas y miofibrilares. Los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basándose en los ingredientes y proceso. Embutidos crudos: jessica Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS Mortadela: embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. Salami cocido: Es un embutido de media y larga Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, duración, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino. elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida a sólo a un secado parcial. a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en los siguientes: ● Embutidos de sangre como la morcilla ● Embutidos de hígado jessica FUENTE CITADO : https://es.slideshare.net/nataliadelahoz1/embutidos-20440347 CONTENIDO DE LOS EMBUTIDOS FRESCOS •Los embutidos de cerdo fresco no deberían contener subproductos de cerdo y podrían contener no más del 50% de grasa por peso. •Los embutidos de carne de res fresca no deberían contener subproductos y podrían contener no más de 30% de grasa por peso. •Embutidos para desayuno podrían contener carne y subproductos de carne y no más del 50% de grasa por peso. •Embutidos enteramente de porcinos contienen carne de cerdo en proporciones normales a las de un sólo animal y no más de un 50% de grasa por peso. •Productos de Embutidos Italiano. yober EMBUTIDOS COCIDOS Y/O AHUMADOS Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o más diferentes clases de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o ahumadas. Las tecnologías de elaboración de la carne (Embutidos) comprenden distintas fases tales como: yober FIAMBRES YOBER FIAMBRE Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón.. Se elaboran con distintas partes del cerdo , carne , pollo , carnero otros derivados y se les puede añadir féculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedentes del animal. Entre los fiambres encontramos chopped, mortadela, etc.…, estos son menos recomendables, sobre todo por el colesterol. yober YOBER TRIPAS Y ENVOLTURAS PAULINA paulina PAULINA TRIPAS Y ENVOLTURA Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduración. Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: CLASIFICACIÓN: Naturales: obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos, bovinos, ovinos y equinos. Manufacturadas; en este caso varias porciones de tripas van cosidas o pegadas entre ellas. FUENTE CITADO : https://fdocuments.ec/document/tipos-de-envoltura-para-embutidos-y-productos-carnicos.html paulina Artificiales: elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de los bovinos Sintéticas: elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros de síntesis. paulina CONTROL DE CALIDAD TIXI CONTROL DE CALIDAD. INTRODUCCIÓN. Se denomina industria cárnica a la industria alimentaria que usa como materia prima la carne procedente del sacrificio del ganado para el consumo humano. Con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria de los productos que se venden al mercado, es necesario llevar un control de calidad, en el se realizan diferentes análisis que garantizan el buen estado de los alimentos. TIXI CALIDAD EN INDUSTRIAS DE LA CARNE: FACTORES DE PALATABILIDAD: De acuerdo al eslabón de la cadena productiva. GANADERO PROCESADO CONSUMIDO CONTROL DE CALIDAD Asegurar que los productos o servicios cumplan con los requisitos mínimos de calidad. Consumo humano Análisis de propiedades químicas Análisis proximal ● ● ● El contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas. El valor nutritivo de un producto. ● ● Determinación del valor nutricional Cumplimento de parametros Irregularidades (falsificaciones y adulteraciones ) Productos cárnicos Análisis Organoléptico Análisis Microbiológico FUNCIÓN PRINCIPAL. La función consiste en la recolección y análisis de grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción correctiva adecuada. jessica roxana roxana ALGUNOS EMBUTIDOS EN EL PERU FIN MUCHAS GRACIAS roxana FIN MUCHAS GRACIAS