SALMONELLA Es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tinción de Gram, que puede causar enfermedades diarreicas en los humanos. Son criaturas vivientes microscópicas que pasan de las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales. Salmonella también puede causar la enfermedad transmitida por alimentos, (salmonellosis), por medio de la propagación de bacterias, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como las ensaladas. Los alimentos también se pueden contaminar por medio de una persona infectada manejando los alimentos con las manos sucias. La Salmonella también se puede encontrar en las heces de algunas mascotas, especialmente aquéllas con diarrea. Las personas se pueden infectar si no se lavan las manos después de tener contacto con estas heces. Particularmente, los reptiles tienen mayor probabilidad de contener Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente después de manejar un reptil, aún cuando el reptil esté saludable. Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicación. BACILLUS CEREUS Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos. La enfermedad alimentaria por Bacillus cereus se presenta después de la ingestiónde alimentos en los que ha crecido el organismo y formado sus toxinas. Habitualmente,se describen dos síndromes asociados, el diarreico, caracterizado por una diarrea queaparece entre 8 y 24 horas después de la ingestión de grandes cantidades de células, y elsíndrome emético, con episodios de vómito que aparecen entre una y seis horas despuésde la ingestión de la toxina que se halla preformada ya en el alimento, con un cuadro similar al producido por Clostridium botulinum . Bacillus cereus está muy difundido en la naturaleza, se encuentra en el suelo, aire, polvo, pelo de los animales, agua dulce y en sedimentos de agua. La incidencia en productos alimenticios es muy amplia, aunque su frecuencia es mayor en productos como cremas, postres, productos cárnicos y vegetales crudos y cocidos, así como en leche y productos lácteos sometidos a procesos de pasterización (UHT). También, destaca su elevada presencia en el arroz cocido y frito, cereales, las pastas alimenticias y las especias Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta. La contaminación se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades, manteniéndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo CLOSTRIDIUM botulinum Bacterias G+, móviles mediante flagelos perítricos, formadoras de esporas y de forma bacilar. Aunque la mayor parte de especies del género Clostridium se definen como anaerobios estrictos, algunos de ellos son ligeramente aerotolerantes. Las esporas son redondas u ovales suelen deformar el soma bacteriano. Forman parte de la flora intestinal del hombre y de los animales, y se encuentran ampliamente distribuidos en todo tipo de suelos. Elmetabolismo más común es el quimioorganotrofo, aunque también hay especies quimioautótrofas y quimiolitotrofas. Crecen a temperatura de 37ºCy a un pH de entre 7 y 7,4, por lo que son inactivadas a pH acido o básico. Algunas especies causan intoxicaciones e infecciones graves en humanos. CONTAMINACIÓN CRUZADA Es cuando un elemento, como una presa de pollo con una bacteria, contamina otros insumos en tu cocina. El problema con estas bacterias es que, si las condiciones se dan, ellas pueden diseminarse y contaminarlo todo. Ese pollo que has lavado con un chorro de agua en el lavadero, en el caso de que contenga alguna bacteria, ya contaminó el ambiente alrededor. Lo mismo pasa con las tablas de picar y los cuchillos que usaste: todo aquello que entre en contacto con el pollo está potencialmente expuesto a las bacterias, y por lo tanto, es potencial portador de bacterias; de ahí la imperiosa necesidad de lavarnos bien las manos, los utensilios y ambiente de cocina antes, durante y después de cocinar. La higiene es cosa seria.
