SO2 • Es un derivado del azufre. • Se forma naturalmente durante el proceso de fermentación • Casi todos los vinos contienen pequeñas cantidades de SO2 (~10 mg/l) SO2 1. 2. 3. 4. Solo el SO2 libre tiene efecto en el aroma, en las levaduras, en las bacterias o en el potencial antioxidante Blanquea Conserva Previene el pardeamiento Esteriliza Uso en el vino Un sulfitado adecuado: Presentan mas grado alcohólico Tienen mayor acidez fija Poseen menos acidez volátil Mayor riqueza en extracto seco Un color mas vivo del vino Clarifican mejor que los no sulfitados Sabor y olor mas agradable PROPIEDADES DEL SO2 Mejora el gusto Selectivo Entre levaduras y bacterias Entre levaduras Disolvente Estimulante Antioxidante y antioxidásico Antiséptico Antilevaduras Antibacterias PROPIEDADES DEL SO2 Las personas con alergia o asma pueden tener graves reacciones Una sobredosis severa puede causar la muerte 2. SO2 gas es un irritante severo de la piel 3. Puede causar deficiencias de vitamina B y E • • 1. Sensibilidad respiratoria Peligros del sulfuroso • • • • SO2 Å Æ HS03- pKa = 1.86 SO2 es conocido como la forma molecular HSO3- conocido como el ion bisulfito Cada forma reacciona diferentemente en base a su propia y específica química. Química del sulfuroso (SO2) Química del sulfuroso (SO2) • Se puede perder debido a su volatilidad • Olor pungente • Mata levaduras y bacterias • Es una trampa efectiva para el H2O2 • Es volátil y fácilmente detectable • Se comporta como un inhibidor competitivo • Inhibe las enzimas oxidativas Funciones de la forma molecular En estado líquido Sulfuroso líquido Soluciones acuosas de sulfuroso Metabisulfito potásico En estado sólido (combustión del azufre) FORMAS DE PRESENTACIÓN Y ADICIÓN AL VINO d) Del tipo de vino que se vaya a elaborar c) De la temperatura de la vendimia b) Del estado sanitario de la vendimia a) Del grado de madurez de la uva La dosis a utilizar dependen de numerosos factores: DOSIS DE UTILIZACIÓN EN EL MOSTO Y VINO Embotellado Envejecimiento en tanque o barrica Post-fermentación Fermentación maloláctica Descube Maceración posfermentativa Fermentacion Estrujado Cold Stabilization When to add SO2 to Wine Reglas generales: • Vendimia sana, madura, con acidez (pH 3.2-3.3 ) 3-5mg/l • Vendimia sana, muy madura, con baja acidez (pH 3.5-3.8 range) 5-10mg/l • Vendimia con podredumbre (pH > 3.8) 10-15mg/l SO2 durante el estrujado en tinto: Vendimias sanas alteradas: 20-40 g/HL muy maduras:15-25 " frías: 5-10 " calientes: 20-30 " en blanco: sanas, acidez alta:5-10 g/HL sanas, frias:10-20 " calientes: 20-30 " alteradas: 30-40 " 1) Vinificación 1 . 2. Vendimias 3. Vendimias 4. Vendimias 4. Vendimias 2) Vinificación 1. Vendimias 2. Vendimias 3. Vendimias 4. Vendimias 10-15 g/HL Las dosis prácticas, utilizadas en VINIFICACION, oscilan entre los siguientes valores: Vinos Vinos Vinos Vinos tintos finos: 5-20 mg/L tintos comunes:20-30 blancos secos:20-40 blancos dulces:60-100 1. Vinos tintos:20-30 mg/L 2. Vinos blancos secos:30-40 3. Vinos blancos dulces: 80-100 3) Dosis de expedición (en barriles, cistemas o containers): 1 . Vinos tintos:5-30 mg/L 2. Vinos blancos secos:20-30 " 3. Vinos blancos dulces:50-60 " 2) Dosis de embotellado (para el consumo): 1. 2. 3. 4. 1) Dosis de conservación: • • pH 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Free SO2 14 18 22 28 35 44 55 69 87 109 Free SO2 needed for 0.8 ppm molecular SO2 Para un vino terminado pH 3.5-4.0 alrededor de 45-150 mg/l SO2 libre es necesario para 0.825 mg/l de la forma molecular Una estimación muy aproximada se puede hacer para determinar la cantidad de SO2 libre multiplicando la fracción del pH por 100 Cantidades de SO2 libre requeridas para tener el suficiente SO2 molecular • 20 a 30 mg/l SO2 libre es normal en la mayoría de vinos tintos • 75-100 mg/l SO2 libre es común en la mayoría de vinos blancos. Reglas generales: Embotellado