b) Gestión del control de los alimentos

4.1 Objetivos
Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son los
siguientes:



proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por
los alimentos;
proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente
etiquetados o adulterados; y
contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores
en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el
comercio nacional e internacional de alimentos.
4.2 Alcance
Los sistemas de control de los alimentos deberían abarcar todos los alimentos
producidos, elaborados y comercializados dentro del país, con inclusión de los alimentos
importados. Estos sistemas deberían tener una base oficial y ser de carácter obligatorio.
4.3 Elementos básicos
Si bien los componentes y prioridades del sistema de control de los alimentos varían de
un país a otro, en la mayor parte de los casos se encuentran los siguientes componentes:
a) Legislación y reglamentos alimentarios
El establecimiento de leyes y reglamentos sobre la alimentación que sean pertinentes y
aplicables es un componente esencial de todo sistema moderno de control de los
alimentos. Muchos países tienen una legislación alimentaria inadecuada, lo que merma la
eficacia de todas las actividades de control de los alimentos llevadas a cabo en el país.
La legislación alimentaria ha consistido tradicionalmente en definiciones jurídicas de los
alimentos insalubres, y en el establecimiento de instrumentos de cumplimiento para retirar
del comercio esos alimentos y castigar a las partes responsables una vez transcurridos
los hechos. En general, no ha ofrecido a los organismos de control de los alimentos un
mandato y autoridad claros para prevenir los problemas de inocuidad de los alimentos. El
resultado ha sido el establecimiento de programas de inocuidad de los alimentos de
carácter reactivo y orientados a la imposición de las normas, más que preventivos y
holísticos en su intento de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos. En la medida de lo posible, las modernas leyes alimentarias no sólo contienen
las necesarias facultades jurídicas y prescripciones para garantizar la inocuidad de los
alimentos, sino que permiten también a la autoridad o autoridades alimentarias
competentes introducir en el sistema planteamientos preventivos.
Además de la legislación, los gobiernos necesitan normas alimentarias actualizadas. En
los últimos años, muchas normas de carácter claramente prescriptivo han sido sustituidas
por normas horizontales que se ocupan de las amplias cuestiones relacionadas con los
objetivos de la inocuidad de los alimentos. Si bien las normas horizontales son un medio
viable para alcanzar los objetivos de la inocuidad alimentaria, requieren una cadena
alimentaria que esté fuertemente controlada e información de calidad sobre los riesgos
para la inocuidad y estrategias de gestión de riesgos, lo que significa que quizá no sean
viables en muchos países en desarrollo. De la misma manera, muchas normas sobre la
calidad de los alimentos han sido eliminadas y sustituidas por prescripciones sobre el
etiquetado.
Al preparar los reglamentos y normas alimentarias, los países deben aprovechar al
máximo las normas del Codex y las enseñanzas sobre inocuidad de los alimentos
aprendidas en otros países. La consideración de las experiencias ajenas, al mismo tiempo
que se adaptan al propio contexto las informaciones, los conceptos y requisitos, es la
única forma segura de establecer un marco regulador moderno que responda tanto a las
necesidades nacionales como a las exigencias del Acuerdo MSF y de los interlocutores
comerciales.
La legislación alimentaria debería reunir los siguientes requisitos:










ofrecer un alto nivel de protección sanitaria;
incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y seguridad jurídica;
estar basada en asesoramiento científico independiente, transparente y de calidad,
basado en la evaluación del riesgo, la gestión de riesgos y la comunicación de
riesgos;
incluir disposiciones para la utilización de enfoques precautorios y la adopción de
medidas provisionales cuando se haya identificado un nivel inaceptable de riesgo
para la salud y cuando no se pueda realizar una evaluación total de riesgos;
incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener acceso a
información precisa y suficiente;
permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso de que se
presenten problemas;
contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad
primaria de la inocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y
elaboradores;
recoger la obligación de garantizar que sólo se coloquen en el mercado alimentos
inocuos y debidamente presentados;
reconocer también las obligaciones internacionales del país, en particular en
relación con el comercio, y
garantizar la transparencia en el desarrollo de la legislación alimentaria y acceso a
la información.
En el Anexo 6 se presentan directrices para la formulación de la legislación alimentaria.
b) Gestión del control de los alimentos
Los sistemas eficaces de control de los alimentos requieren la coordinación normativa y
operativa en el plano nacional. Si bien el detalle de estas funciones se determinará en la
legislación nacional, debería preverse en cualquier caso el establecimiento de una función
de liderazgo y estructuras administrativas con obligaciones claramente definidas de
rendición de cuentas en relación con los siguientes aspectos: formulación y aplicación de
una estrategia nacional integrada de control de los alimentos; funcionamiento de un
programa nacional de control de los alimentos; obtención de fondos y asignación de
recursos; establecimiento de normas y reglamentos; participación en actividades
internacionales conexas de control de los alimentos; formulación de procedimientos de
respuesta en casos de emergencia; realización del análisis de riesgos, etc.
Entre las responsabilidades básicas figuran el establecimiento de medidas reguladoras, la
supervisión del funcionamiento del sistema, la promoción de constantes mejoras y el
asesoramiento general sobre la formulación de políticas.
c) Servicios de inspección
La administración y aplicación de las leyes alimentarias requieren un servicio de
inspección de alimentos calificado, capacitado, eficiente e íntegro. El inspector de
alimentos es un funcionario de gran importancia que mantiene contacto cotidiano con el
sector de la alimentación, el comercio y, muchas veces, el público. La reputación y la
integridad del sistema de control de los alimentos dependen, en gran medida, de su
integridad y preparación. Las responsabilidades de los servicios de inspección son los
siguientes:








inspección de los locales y procesos para determinar si cumplen los requisitos
higiénicos y de otro tipo establecidos en las normas y reglamentos;
evaluación de los planes HACCP y su aplicación;
toma de muestras de los alimentos durante la recolección, elaboración,
almacenamiento, transporte o venta para determinar si se cumplen o no las
normas, aportar datos para las evaluaciones de riesgos y localizar a los
infractores;
reconocimiento de las diferentes formas de descomposición de los alimentos
mediante evaluación organoléptica; identificación de los alimentos no aptos para el
consumo humano o de los que se venden con engaño al consumidor, y adopción
de las medidas correctivas necesarias;
reconocimiento, recopilación y transmisión de pruebas cuando se producen
infracciones de la ley y comparecencia ante los tribunales para ayudar a la
acusación;
fomento de la observancia voluntaria, en particular mediante procedimientos de
garantía de calidad;
realización de inspecciones, toma de muestras y certificación de los alimentos
para su inspección a efectos de importación/exportación, cuando sea necesario, y
en los establecimientos acogidos a los programas de garantía de calidad, como
HACCP, realizar auditorías basadas en el riesgo.
La capacitación adecuada de los inspectores de alimentos es un requisito necesario para
un sistema eficiente de control de los alimentos. Como los actuales sistemas alimentarios
son muy complejos, los inspectores deben recibir capacitación en ciencia y tecnología de
la alimentación para comprender los procesos industriales, identificar los problemas
potenciales de inocuidad y calidad y tener los conocimientos y experiencia necesarios
para inspeccionar los locales, recoger muestras de alimentos y llevar a cabo una
evaluación global. El inspector debe comprender adecuadamente las leyes y reglamentos
alimentarios pertinentes, sus facultades en virtud de dichas medidas legislativas y las
obligaciones que éstas imponen al sector de la alimentación. Deben estar también
versados en los procedimientos de recolección de pruebas, redacción de informes de
inspección, toma de muestras y envío de éstas a los laboratorios para su análisis. Debido
a la introducción gradual de sistemas HACCP en el sector alimentario, el inspector
debería recibir capacitación para asumir responsabilidades de auditoría en el contexto
HACCP. Evidentemente, existe siempre la necesidad de capacitación y puesta al día de
los conocimientos del personal de inspección existente y es preciso contar con una
política de desarrollo de los recursos humanos, especialmente para la preparación de
especialistas de inspección en áreas técnicas concretas.
Como los recursos humanos de algunos organismos de control de los alimentos de los
países en desarrollo pueden ser limitados, los inspectores de salud ambiental deben
muchas veces trabajar como inspectores alimentarios. Esta situación no es la más
indicada, ya que a veces no tienen los conocimientos técnicos y prácticos necesarios para
evaluar e inspeccionar eficazmente las operaciones alimentarias. Si es preciso recurrir a
inspectores de salud ambiental, éstos deberían ser objeto de atenta supervisión y recibir
capacitación en el empleo.
d) Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de
los alimentos
Los laboratorios son un componente esencial del sistema de control de los alimentos. El
establecimiento de laboratorios requiere una considerable inversión de capital, y las
operaciones de mantenimiento y explotación suponen en general costos elevados. Por
ello, se necesita una planificación atenta para conseguir resultados óptimos. Debería
determinarse el número y ubicación de los laboratorios en relación con los objetivos del
sistema y el volumen de trabajo. Si se necesita más de un laboratorio, debería tenerse en
cuenta la distribución de las tareas analíticas para conseguir la cobertura más eficaz de
los análisis alimentarios que se deban realizar y también para tener un laboratorio central
equipado con instrumentos para análisis complejos y de referencia.
No todos los laboratorios de análisis de alimentos están bajo el control de un único
organismo o ministerio, y algunos de ellos podrían estar bajo la jurisdicción de los
estados, provincias y autoridades locales. La gestión del control de alimentos debería
establecer, no obstante, las normas para los laboratorios de control de alimentos y
supervisar su comportamiento.
Los laboratorios deberían tener instalaciones adecuadas para análisis físicos,
microbiológicos y químicos. Además de realizar sencillos análisis de rutina, los
laboratorios pueden estar equipados con instrumentos, aparatos y servicios bibliotecarios
más complejos, si las circunstancias lo requieren. No es sólo el tipo de equipo lo que
determina la exactitud y fiabilidad de los resultados analíticos, sino también la preparación
y competencia de quienes realizan los análisis y la fiabilidad del método utilizado. Los
resultados analíticos de un laboratorio de control de alimentos se utilizan con frecuencia
como prueba ante los tribunales para determinar el cumplimiento de los reglamentos o
normas del país. Por ello, debe hacerse todo lo posible para garantizar el funcionamiento
eficiente y eficaz del laboratorio. La introducción de programas analíticos de garantía de
calidad y la acreditación por un organismo competente, sea nacional o extranjero, permite
al laboratorio mejorar sus resultados y garantizar la fiabilidad, exactitud y factibilidad de
los mismos. También contribuye a ello la prescripción de métodos oficiales de muestreo y
análisis.
Un elemento importante del sistema nacional de control de los alimentos es su integración
en un sistema nacional de inocuidad de los alimentos, de manera que se puedan
establecer y analizar los vínculos existentes entre contaminación alimentaria y
enfermedades transmitidas por los alimentos. El acceso a información fiable y actualizada
sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos reviste importancia
fundamental. Las instalaciones de laboratorio para este tipo de actividad se encuentran en
general situadas fuera de los organismos de control de los alimentos. No obstante, es
esencial que se establezcan conexiones eficaces entre estos organismos y el sistema de
salud pública, con inclusión de los epidemiólogos y los microbiólogos. De esta manera, la
información sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos puede vincularse con
el seguimiento de los datos y dar lugar a políticas adecuadas de control de los alimentos
basadas en el riesgo. Esta información incluye las tendencias anuales de incidencia, la
identificación de los grupos de población más expuestos, la determinación de los
alimentos peligrosos, la localización y rastreo de las causas de las enfermedades
trasmitidas por los alimentos y el establecimiento de sistemas de alerta temprana para los
brotes de enfermedades y la contaminación de los alimentos.
e) Información, educación, comunicación y capacitación
Un papel cada vez más importante de los sistemas de control de los alimentos es la
distribución de información, educación y asesoramiento entre las partes interesadas en el
continuo que va “de la granja a la mesa”. Estas actividades incluyen la distribución de
información objetiva y equilibrada entre los consumidores, la difusión de programas de
información y educación para los funcionarios y trabajadores de mayor relieve dentro del
sector de la alimentación, la formulación de programas de capacitación de formadores y la
difusión de publicaciones de referencia entre los extensionistas de los sectores agrícola y
sanitario.
Los organismos de control de los alimentos deben atender las necesidades específicas de
capacitación de todos los inspectores de alimentos y analistas de laboratorio, e incluir esa
labor entre sus prioridades. Estas actividades permiten contar con personal y
conocimientos especializados en control de los alimentos en todas las partes interesadas,
y por lo tanto pueden desempeñar una importantísima función preventiva.
DIANA LAURA ROMERO ROMERO 1-.1
TURNO:VESPERTINO PROYECTO:CUIDATE A
TI MISMO