elaboracion pan integral

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA
ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL
PANUFI SA de RL
INFORME TÉCNICO DE LA OPCION CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE :
MICROEMPRESA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERA EN ALIMENTOS
PRESENTA:
RODRIGUEZ PARRALES CLAUDIA AZENETH
LOM OLMOS MIRZA
Director Interno: Dra. Ana Gabriela Loyo Gonzáles
México, D. F. Junio del 2006
1
Índice General.
Microempresa
RESUMEN.
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………….......
1
1.1. Nombre de la empresa ……………………...…………………………………
2
1.2. Marca
2
…………………………………………………………………………..
1.3. Descripción de la empresa
……………………………………………………
2
1.4. Ubicación ………………………………………………………………………...
2
1.5 Tamaño…………………………………………………………………………….
3
1.6. Objetivos.......……………………………………………………………………...
3
2. Análisis e investigación de mercado…………………………………………..………..
3
2.1. Consumo de cereales en México………………………………………………
5
2.2. participación de cada tipo de actividad en el total de la ocupación del ramo
6
2.3. Composición de empresas por unidad económica…………………………...
6
2.4. distribución geográfica de mayor consumo ……………………………………
7
2.5. Producción y venta de pan dulce………………………………………………..
7
3. Estudio de la competencia…………………………………………………...…………
8
4. Estrategia de negocio…………………………………………………………………….
10
4.1. Plan de mercadotecnia………………………………………………………….
11
4.2. Publicidad………………………………………………………………………….
12
4.2.1. Campaña de publicidad………………………………………………………..
12
4.2.2. Tipos de publicidad…………………………………………………………….
12
5. tecnología de la producción…………………………………………………………….
13
5.1 propiedades funcionales de los alimentos
14
5.1.1Harina
14
5.1.2.Agua
16
2
5.1.3. Sal
17
5.1.4 azúcar y endulzantes
17
5.1.5 Levadura
18
5.1.6. Materia grasa
19
5.2. Concepto
20
5.3. el envase
20
5.4.Normas que rigen nuestro producto
22
6. Descripción del proceso de producción. ……………………………………………
24
6.1.1. Pesado
24
6.1.2. Mezclado
24
6.1.3. Fermentación 1
24
6.1.4.División de la masa
25
6.1.5. redondeado y moldeado
25
6.1.6. Fermentación 2
25
6.1.7. Horneado
25
6.1.8.Enfriamiento
25
6.1.9 envasado
26
6.2. Calidad del Producto
26
6.3. Balance de materia
29
7. Especificación de equipo
30
7.1.Servicios necesarios
32
7.2.Mantenimiento de equipo
32
7.3. Limpieza
32
7.4. Materia prima
32
8. Ubicación de la planta
8.1. distribución de la planta
36
36
3
8.1.1. Principios de la distribución
9. Organización y administración
37
38
9.1 Nombre de la empresa
38
9.2. Nombre del producto
38
9.3. Logotipo de la empresa
38
9.4. eslogan publicitario
39
9.5. Análisis de FODA
39
9.6. Misión
40
9.7. Visión
40
9.8. Valores de P.A.N.U.F.I.
41
10. Estructura Organizacional.
41
10.1 funciones especificas por departamento
42
10.1.1. dirección General
42
10.1.2. Producción
43
10.1.3. Finanzas
44
10.1.4. mercadotecnia
45
10.1.5. Recursos Humanos
45
11. Aspectos Económicos- Financieros
47
11.1. Inversión fija
47
11.2. Factibilidad técnica
48
11.3. Factibilidad económica
49
11.4. Factibilidad financiera
50
11.5. Análisis de sensibilidad
52
12. Conclusiones
52
13. Bibliografia
53
4
Índice de Figuras.
Microempresa
Figura. 1
Zona de producción de trigo en México.
4
Figura. 2
Importación, exportación y producción de trigo (ton) en México.
4
Figura. 3
Importaciones y exportaciones de los derivados del trigo.
5
Figura. 4
Consumo de los principales cereales em México (2000).
5
Figura. 5
División de producción por actividad (2000)
6
Figura. 6
División de empresas (2000).
6
Figura. 7
Frente del flyer
13
Figura. 8
Esquema del empaque a utilizar
21
Figura. 9
Diagrama No1 de flujo de pan con fermentación
27
Figura. 10
Diagrama No2 de flujo de pan sin fermentación
28
Figura. 11
Croquis de la localización de planta
36
Figura. 12
Distribución de la Planta
36
Figura. 13
Logotipo de la empresa
39
5
Índice de Cuadros.
Microempresa
Cuadro. 1
Estados de mayor consumo.
7
Cuadro. 2
Producción y ventas de pan de dulce.
8
Cuadro. 3
Ingredientes de panque.
13
Cuadro. 4
Ingredientes de concha.
14
Cuadro. 5
Ingredientes de cuerno.
14
Cuadro. 6
Balance de materia de pan integral con fermentación.
29
Cuadro. 7
Balance de materia de pan integral sin fermentación.
29
Cuadro. 8
Ingredientes para el producto.
32
Cuadro. 9
Proveedores de materia prima
33
Cuadro. 10
Cantidad de materia prima necesaria por semana
35
Cuadro. 11
Cuantificación de la inversión fija
47
Cuadro. 12
Producción e ingresos totales
49
Cuadro. 13
Costos totales de operación.
49
Cuadro. 14
Estado de resultados
50
Cuadro. 15
Capital de trabajo
51
Cuadro. 16
Flujos de efectivos
51
6
1. INTRODUCCION
Se creó una Microempresa denominada “PANUFI S.A de R.L” por Claudia Azeneth
Rodríguez Parrales, Lom Olmos Mirza y Gabriela Gómez Uribe . La idea surgió de la
necesidad de un mayor consumo de fibra de una manera más agradable, es decir
adicionando harina integral de trigo a panes tradicionales de dulce.
Los consumidores requieren por su salud, aumentar el consumo de fibra, ya que nuestro
cuerpo requiere de un 25 – 30 % diario y al no adquirirlo causa enfermedades como
diverticulosis, cáncer de colon, sobrepeso y colitis, entre otras. ya que el sabor de la fibra
no es agradable muchas personas preferimos consumir otros productos como lo es el
pan dulce.
El pan dulce es
un alimento básico en la dieta del mexicano y tiene
ventas
considerables. Por lo tanto, adicionar fibra a un producto que estamos acostumbrados a
comer desde la infancia y con mucha aceptación, hará más fácil la ingesta de fibra.
Este proyecto se inicio hace aproximadamente un año. Durante este tiempo se han
hecho diversas pruebas para
determinar las formulaciones con respecto a
la
concentración exacta de fibra y así obtener un pan dulce integral con las características
de un pan dulce tradicional.
Además, se realizaron
un estudio de mercado,
investigaciones sobre localización de la planta, distribución de la misma, estrategia de
mercado y el estudio de prefactibilidad.
Para el desarrollo de este proyecto, se han investigado los principales estados en los
cuales se produce y consume pan dulce, las empresas micro, pequeñas y grandes que
representan tanto una competencia directa como indirecta por la similitud de productos,
los posibles lugares donde se puede instalar nuestra empresa, proveedores, maquinaria
necesaria,
así
como
préstamos
que
tiene
el
Distrito
Federal
para
financiar
microempresas.
Definición de pan.- El pan es un alimento básico elaborado con harina , generalmente de
trigo, levadura (o masa madre), sal , agua y opcionalmente alguna grasa o aceite, en
ocasiones se añaden otros productos para conferirle determinadas cualidades.
7
También se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maíz, patata y soja. Lo que
confiere al pan su esponjosidad es el gluten, como algunas de estas harinas carecen de
gluten se suelen usar combinadas con la de trigo.
Pan integral.- Es elaborado con harinas integrales (son aquellas que contienen todas las
partes del trigo) en combinacion con harina de trigo para poder formar el glute.1
1.1 Nombre de la Empresa
P.A.N.U.F.I S.A. de R.L.
Se escogió este nombre porque es muy adecuado para la visión que tenemos :P.A. por
pan, N.U. por nutritivo y F.I. por fibra; ya que nuestra intención es presentar al consumidor
productos alimenticios que contengan fibra y sean saludables. Además, el nombre es
fácil de recordar. Es por ello que tenemos plena confianza en que este nombre confiere
las ideas de progreso y prestigio que buscamos dar a nuestros clientes.
1.2 Marca
La marca será también Panufi, por lo cual los productos la llevarán: Conchas Panufi,
Cuernos Panufi, Panqués Panufi. Como el nombre Panufi es sencillo recordar, se
eligió también para denominar a la marca y se asocio con productos tradicionales que
conocemos como lo son la concha, el panqué y el cuerno. La marca es fundamental
para dar a conocer
nuestros productos, ya que puede sustituir
al nombre de los
productos ( posicionamiento del mercado), como es el caso del pan de caja, el cual
siempre es solicitado por el consumidor por la marca de Bimbo.
1.3 Descripción de la Empresa
Tipo: P.AN.U.F.I., S.A. de R.L. es una empresa manufacturera que forma parte de la
industria alimentaria (específicamente la panificadora), la cual actualmente está enfocada
en productos saludables que además de satisfacer necesidades básicas de alimentación,
ayudan a mejorar nuestra digestión y por ende nuestra salud.
1.4 Ubicación:
Calle Diamante, 325, Col. Santa Lucia,
C.P. 53220, Azcapotzalco , Distrito Federal.
(FRENTE A LA TORNEL Y A 4 CUADRAS DE LA REFINERIA DE AZCAPOTZALCO)
8
1.5 Tamaño:
P.AN.U.F.I., S.A. de R.L. está catalogada como una microempresa, pues contará con
menos de 10 empleados.
1.6 OBJETIVOS.
A corto plazo (un año) : lograr un posicionamiento de nuestra marca frente a la
competencia de pan integral en Azcapotzalco a través de la venta de nuestros productos
en miscelaneas
y centros comerciales de la localidad , así como alcanzar un nivel de
ventas anual de por lo menos $1,782,144.00.
A mediano plazo (tres años) : abarcar el mercado del D.F. por medio de las cadenas
de tiendas comerciales mexicanas y alcanzar un nivel de ventas anual de por lo menos
$2,673,216.00
A largo plazo (cinco años) : permanecer y consolidar el mercado del D.F. y abarcar otros
mercados nacionales como los de Monterrey y Guadalajara por medio de ventas
centros comerciales
en
como Walmart, Soriana, Chedrahui, asi como alcanzar ventas
anuales de por lo menos $29,702,40.00.
2. ANÁLISIS E INVESTIGACION DE MERCADO
En esta grafica conocemos los principales estados de la republica en los cuales se
produce nuestra materia prima principal (trigo) esto nos sirve para poder determinar la
localizacion de nuestra empresa asi como para conocer posibles proveedores.( Fig. 1)
9
Figura. 1 Zonas de produccion de trigo en México
Figura 2 Importacion, exportacion y produccion de trigo (en toneladas) en mexico.
En esta figura nos muestra la producción, importación y exportación de trigo. Como se
puede observar la producción es igual a la importación es importante considerar este
aspecto, pues al no poder abastecer al 100% nuestro pais dependemos de la economía
de otros paises para poder abastacer nuestra materia prima. ( Fig. 2)
10
Importacion
exportacion
Figura.- 3 importaciones y exportaciones de los derivados del trigo.
En la figura se muestran las importaciones y exportaciones de la materia prima asi como
de algunos derivados esto nos permite conocer cuales son los principales productos,
como va hacer nuestra distribución y que tan amplio es el mercado. ( fig. 3)7
2.1 Consumo de cereales en México.
El consumo anual de cereales en nuestro país es de aproximadamente 132 kilos per
cápita. Los cereales de mayor consumo son, en orden de importancia, el maíz, el trigo y el
arroz. Otros consumos son menos significativos ( fig. 4).6
Figura. 4 Consumo de los principales cereales en México (2000).
11
2.2 Participación de cada tipo de actividad en el total de la Ocupación del ramo.
La actividad que tiene mayor auge es la elaboración de pan y pasteles, seguida de la
elaboración de galletas y pastas alimencias, aunque ésta presenta un aumento
considerable, 34.3 % comparado con el crecimiento de pan y pasteles que es de 7 %.
Igualmente que la molienda de trigo, industrial de galletas y pastas alimenticias también
tiene futuro por estos avances en producción. ( fig. 5)6
pan y pasteles
galletas y pastas
harinas y trigo
Figura. 5 Division de producción por actividad (2000).
2.3. Composición de empresas por unidad económica
La división de la industria esta representada por la siguiente grafica la cual muestra que la
mayoría son microempresas para nuestro trabajo esto quiere decir que la competencia
directa es mayor, sin mencionar que la gran industria abarca grandes porcentajes del
mercado. (Fig. 6).6
microempresas
pequeñas
medianas
grandes
Figura 6 Division de empresas (2000).
12
2.4. DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA DE MAYOR CONSUMO
Del total de 30,685 establecimientos de la Industria del Trigo, prácticamente la mitad
48.6% (14,912.91) se concentra en 6 entidades federativas
Veracruz, Distrito Federal, Puebla, Oaxaca y Jalisco.)
(Estado de México,
6
Cuadro 1 Estados de mayor consumo
ESTADO
PORCENTAJE
CANTIDAD DE
ESTABLECIMIENTOS
Edo. De México
Veracruz
Distrito Federal
Puebla
Oaxaca
Jalisco
TOTALES
12.6
9.2
8.2
7.8
5.8
5.0
48.6%
3,866
2,823
2,516
2,393
1,780
1,534
14,912
2.5. PRODUCCION Y VENTA DE PAN DULCE.
En el siguiente cuadro se muestra las producciones de pan total, industrial, tradicional y
por
variedades, asi como
las ventas de estos panes a nivel nacional e internacional.
Con respecto a la producción total, la panificación industrial representa 84%; la
producción tradicional representa una cantidad menor, 15.4%. La producción de pan
blanco corresponde a un 24.66 % de la producción de pan tradicional y el pan dulce, una
cantidad ligeramene mayor, 25.78%, pero la produccion de los pastelillos (panqués) es
de 35.41% de la produccion tradicional, y el 0.05 % de la produccion total de pan.Estos
datos son de suma importancia para nuestro proyecto ya que nos indican las cantidades
que se producen para saber si existe mercado para nuestro producto.
Aunque el pan dulce tradicional se produce en grande cantidades nuestro producto es
diferente, ya que esta adicionado con fibra.4
13
Cuadro 2. Producción y venta de pan dulce
PRODUCCION
CLASE DE
ACTIVIDAD,
FAMILIA Y
PRODUCTOS
ELABORADOS
UNIDAD
DE
CANTIDAD
MEDIDA
VALOR
PRECIO
MEDIO
NACIONAL
CANTIDAD
(MILES DE
PESOS)
TOTAL
NACIONAL
CLASE 311811
PANIFICACION
INDUSTRIAL
CLASE 311812
PANIFICACION
TRADICIONAL
PAN BLANCO
DE TRIGO
PAN DULCE
VENTAS NETAS
MERCADO
TOTAL
(PESOS)
EXTRANJERO
VALOR
(MILES DE PESOS)
22,642,418
22,616,454 22,588,923
27,531
19104736
19081840 19054339
27501
3537682
3534614
3534584
30
872682
876173
876173
0
915118
910787
910787
0
A GRANEL
TONS
49742
879249
17676.189
49499
874767
874767
0
EMPAQUETADO
TONS
1936
35869
18527.376
1942
36020
36020
0
1251003
1250973
30
3876
66724
66724
0
PASTELES
1252735
PANQUES
TONS
3876
66746
COMUNES
KGS
10111619
716793
70.888 10077185
715332
715302
30
FINOS
KGS
9388940
423870
45.146
9387270
423508
423508
0
PAYS (PIES)
KGS
755489
36291
48.036
754456
36300
36300
0
9035
9139
9139
0
51239
50923
50923
0
OTROS
PASTELILLOS
17220.330
CUBIERTOS
KGS
1256044
45049
35.866
1247507
44733
44733
0
SIN RECUBRIR
KGS
238656
6190
25.937
238656
6190
6190
0
3. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
La industria del pan en México comprende, en primer lugar, el pan tradicional, el cual
recibe varios nombres dependiendo de la región geográfica de que se trate. Asimismo,
esta industria produce una gran variedad de panes dulces. Este tipo de productos son
fabricados a través de aproximadamente 22 mil panaderías en México, que además de
14
expenderlo en sus propios locales, generan una distribución adicional a establecimientos
abarroteros con alcance a aproximadamente 250 mil puntos de venta a nivel nacional.
Adicionalmente, un gran número de cadenas de tiendas de autoservicio han integrado en
sus establecimientos panaderías propias.
El valor de mercado de la industria de panificación en México es de aproximadamente
$4,700 millones de dólares anuales y consume alrededor de 2.3 millones de toneladas
anuales de harina de trigo que se producen en nuestro país.
En la actualidad, son varios los competidores en el mercado de pan envasado con marca
que tienen presencia local como: Dulcipán, S.A. de C.V., que elabora productos bajo la
marca Don Toño en la
Ciudad de México, y El Panqué, S.A. de C.V. con la marca El
Panqué en la zona centro de la República,
especialmente en el estado de Jalisco.
Adicionalmente, en las ciudades de México y Mérida, a través de tiendas de autoservicio,
se tienen como competidores a: Pan Filler, S.A. de C.V. que produce, bajo la marca Pan
Filler, pan de especialidades (pan negro, de centeno y alemán); a Industrializadora de
Alimentos del Sureste, S.A. con la marca de pan de caja Boni Bon y a Panadería El
Cometa, S.A. de C.V. con la marca de pan de caja Don Rico. Asimismo, en la frontera
norte del país, las marcas de
importación Rainbo producida por Sara Lee Corp. y
Nature’s Own y Butter Krust producidas por Flowers Foods, Inc., tienen presencia en pan
de caja y bollería. BIMBO mantiene una participación en el mercado total del pan (que
incluye pan tradicional y pan empacado) de aproximadamente 20%.
En el segmento de pan dulce envasado, BIMBO tiene un fuerte reconocimiento de marca,
tanto en el
ramo de los pastelitos, como en el de las galletas. Son varios los
competidores en el mercado de galletas, pero el principal es Gamesa, quien cuenta con
una penetración de mercado del 50%, mientras que las marcas Marinela y Lara ocupan el
segundo lugar con
un poco más de 34%. Con su actual participación de mercado,
Marinela es líder en el terreno de los pastelitos.
Además de las marcas antes mencionadas, actualmente Marinela maneja la marca
Suandy en pastelitos y galletas finas, para lograr penetrar en un mercado de calidad
premium. Sin embargo, es importante destacar que la principal competencia que enfrenta
Bimbo con relación a sus líneas de pan de caja y pan dulce envasado, está representa
aproximadamente
22 mil panaderías tradicionales y en la
importante presencia de
panaderías en las cadenas de autoservicio.
15
El Globo es una de las pocas empresas mexicanas que cuenta con más de 100 años de
operación en suelo mexicano. En ese lapso ha estado en manos de cuatro propietarios: la
familia Tanconi (1884-1911); los Comell (19121919); los Laposse (1923-1999) y,
finalmente, de Grupo Carso desde mayo de 1999. Fue en mayo de 1998 cuando la firma
pastelera inició su cotización en la Bolsa Mexicana de Valores. Justo un año después
Grupo Sanborns compró El Globo cuando ésta apenas tenía 72 tiendas. Seis años
después esta subsidiaria de Sanborns fabrica una diversidad de productos en pastelería
fina, panificación y especialidades, que en la conformación de las ventas significaron el
año pasado 44, 38 y 7 por ciento de las ganancias, respectivamente. El negocio en
conjunto significó el 4.5 por ciento de las ventas de Sanborns en 2004.
En los últimos 12 meses, terminados en marzo de 2005, El Globo registró ventas por 997
millones de pesos. Este año el gloaba fue adquirido por Bimbo.
Con lo anterior cabe señalar que la competencia que se tiene es oligopolica, ya que
Bimbo es la que tiene el mercado y aunque las microempresas son su principal
competidor, Bimbo con la nueva adquisición del globo amplía su mercado.5
4. ESTRATEGIA DE NEGOCIO
En la Época Neolítica, el hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez
triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en
una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer
pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando
parte de la cultura universal del hombre.
En nuestro país el pan tradicional es el que tiene mayor auge en nuestra dieta diaria
aunque hay otros tipos de panes
su consumo es importante pero no tanto como el
tradicional de panadería.
Aunque el consumo es muy alto, el mercado se inclina por la salud y por productos que
sean ricos, pero que nos beneficien. P.A.N.U.F.I. es pan de dulce integral elaborado de
manera tradicional, pero con harinas integrales que benefician a nuestro cuerpo.
16
P.A.N.U.F.I. es un producto de consumo directo que podrás adquirir en panaderías (de
forma tradicional), en tienditas cercanas a nuestros clientes y en centros comerciales.
Dicho producto es elaborado con ingredientes de calidad para proporcionar los nutrientes
esenciales de cada uno.
Los productos concha, cuerno y panqué se presentaran al consumidor en forma a granel
en panaderias y expendios y en bandejas de plástico 840 g. con una capacidad de 12
piezas.
4.1 PLAN DE MERCADOTECNIA:
Para el lanzamiento de nuestros productos es necesario desarrollar un plan de
marcadotecnia que permita su entrada al mercado de manera impactante y estratégica.
Objetivos de mercadotecnia:
•
Dar a conocer nuestros productos.
•
Dar a conocer la empresa.
•
Atraer a consumidores potenciales.
•
Colocar nuestros productos y nuestra empresa en el mercado potencial.
El precio al que se va a vender las conchas es de $5.00 pesos por pieza, el del cuerno es
de $5.00 pesos/ pieza y para el panque el precio será de $5.00 pesos/pieza.
La distribución del producto será por medio de intermediarios como los expendios de pan
(venta a granel) y las tiendas de la delegación Azcapotzalco (venta envasado) por el
momento, ya que se piensa expandir a mas delegaciones del Distrito Federal. Se eligió
este tipo de distribución para comodidad del cliente, y por que en el Distrito Federal se
acostumbra comprar el pan en las panaderías o expendios y tiendas.
17
Se realizará propaganda por medio de volantes y muestras gratis en los lugares de venta
del mismo. Se pretende que el pan sea también conocido por recomendación de la gente
que lo consuma.
4.2. PUBLICIDAD.
La publicidad es una actividad de comunicación cuyo objetivo fundamental es persuadir,
convencer o seducir al público hacia un determinado bien de consumo, servicio, individuo
o idea. Para dicha persuasión, la publicidad utiliza numerosos recursos estilísticos y
estrategias para presentar lo que anuncia como algo imprescindible para el consumidor
por medio de periódicos, revistas, radio, television,volantes.
4.2.1. CAMPAÑA DE PUBLICIDAD.
•
Dar a conocer nuestro producto.
•
Dar a conocer las caracteristicas de nuestro producto.
•
Dar a conocer cuales son las ventajas de consumir nuestro producto
4.2.2. TIPOS DE PUBLICIDAD:
•
FLYERS: estos son económicos y los podemos distribuir en puntos
estrategicos.(Fig. 7)
•
CARTELES: se van
a colocar en los puntos de venta con el logotipo e
información primordial de nuestros productos sobre las ventajas de consumir
éstos.
18
Figura 7.- frente del flyer
5. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN
Nuestros productos son Panes dulces integrales Concha, panque y cuerno, de agradable
sabor y calidad, con gran beneficio al consumidor debido al alto contenido de fibra,
elaborado bajo las más estrictas normas de calidad, para asegurar su inocuidad.
Los productos están elaborado a base de harina de trigo, harina de trigo integral, huevo,
azúcar, sal, aceite, margarina, agua, royal, levadura (cuadro 3,4 y 5). Su consistencia es
sólida, con una textura esponjosa, la masa es de un color amarillo tenue es por eso que
no se le agrega color como en los panes tradicionales pues con la harina integral adquiere
esta coloración.
Cuadro 3 Ingredientes de panque
INGREDIENTES
HARINA(gr)
HARINA
INTEGRAL(gr)
AZUCAR(gr)
ROYAL(gr)
SAL(gr)
HUEVOS(pzas)
ACEITE(ml)
AGUA(ml)
CANTIDADES
(1kg)
800
200
600
48
2
8
300
800
19
Cuadro 4 ingredientes de concha
INGREDIENTES
HARINA(gr)
HARINA
INTEGRAL(gr)
AZUCAR(gr)
MARGARINA(gr)
LEVADURA(gr)
SAL(gr)
HUEVO(pzas)
AGUA(ml)
CANTIDADES
(1kg)
800
200
250
250
40
10
3
450
Cuadro 5 e Ingredientes de cuerno
INGREDIENTES
CANTIDADES (1kg)
HARINA(gr)
800
HARINA
INTEGRAL(gr)
AZUCAR(gr)
200
250
MARGARINA(kg)
1.5
LEVADURA(gr)
40
SAL(gr)
10
HUEVO(pzas)
4
Puede contener además alguno de los siguientes ingredientes: cubierta sabor chocolate o
vainilla (en el caso de las conchas). En el caso del panqué lleva un capacillo para dar
forma al momento de hornear este debe de ser del Nº 8.
Se utiliza como conservador materia grasa,
las grasas son unas de las sustancias que
con mas frecuencia se encuentran en pastelerías y en la elaboración de productos
horneados. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como
conservador viene corroborando
a numerosas investigaciones, esto depende de su
propiedad emulsionante.
Los tipos de grasa presente en el pan pueden tener diversos orígenes, ya sea animal,
manteca de cerdo, mantequilla, o de origen vegetal como aceites y margarinas que son
las que utilizaremos en la elaboración de nuestro producto.
5.1 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES DEL PAN:
5.1.1. HARINA
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor
porcentaje.
20
Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser
mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa
elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse
forman una sustancia elástica llamada Gluten.
Composición típica de la harina para panificación:
- Proteína 10.6 g/100gr de SS
- Lípidos 1.3 g/100gr de SS
- Glúcidos 68.38 g/100gr de SS
- Calcio 28 mg/100gr de SS
- Fósforo 150 mg/100gr de SS
- Hierro 38 mg/100gr de SS
- Vit B1 400 mg/100gr de SS
- Vit B2 150 mg/100gr de SS
Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:
Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza
proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la
elaboración de pan.
La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan;
entre los glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por
su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el
amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras mas empaquetados están
los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la
miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía
inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores
intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan.
21
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en
panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y
fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.
Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman
una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.
Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se
encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína
donde contribuye a la formación de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores
como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.
Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la
masa, ya sea participando en la formación dl gluten, fortaleciéndolo o como alimento
mineral para las levaduras.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2 ,
niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como
catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características
tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa,
Maltasas entre otras. 1
5.1.2. AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad
tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella
obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de
contaminantes y microorganismos.
22
Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.
2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Disolvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la acción de las enzimas. 1
5.1.3. SAL
La sal de cocina o cloruro sódico, constituye un elemento indispensable para la masa del
pan.
Funciones:
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble
en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil
de trabajar.
3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los
productores de ácido acético.
5.- Favorece a la coloración superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el
estado de conservación del pan. 1
5.1.4. AZÚCARES Y ENDULZANTES
azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las
masas para pan.
23
Funciones:
1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la
levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido
los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una
fermentación más uniforme.
2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los
azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma
ha fermentado.
3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma,
color de la superficie.
4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad,
manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento. 1
5.1.5. LEVADURA
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por
su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también
oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género
Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico
y alcohol.
En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La
levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se
desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al
desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como
el propionato de calcio. esta es más resistente conservándola a temperatura ambiente
que la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro
meses a 4ºC.
La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura
comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la
24
funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que
se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.
La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su
principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
- Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.
- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.
- Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol
- Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura
necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo. 1
5.1.6 MATERIA GRASA
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y
en la elaboración de productos de horneo.
•
Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilita la emulsión, confiriéndole a
esta mayor estabilidad respecto ala que se puede obtener solamente con
proteínas.
•
Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
•
Al añadirle grasa emulsionante a la masas se forma una sutil capa entre las
partículas de almidón y la red glutinica, todo esto otorga ala miga una estructura
fina y homogénea además, le da la posibilidad de alongarse sin romperse y
retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas mas
grandes
•
Mejor manejo de la grasa y mayor tolerancia al amasado
•
Disminuye la fricción entre el gluten y el almidón
•
Proporciona la tersura ala masa
Los efectos que tiene al contener exceso de grasa sen el pan
•
Perdida de volumen
•
Textura y gusto grasoso
La grasa que utilizaremos es margarina y aceite.1
25
5.2 CONCEPTO:
El pan, es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares, siendo
en los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo, lo
que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos
se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional
agregando fibra. La función de nuestra microempresa consiste en ofrecer las harinas
integrales de forma atractiva, digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua,
levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales,
grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y
productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.
La empresa PANUFI S. A. de R. L. se ha interesado por innovar el sabor tradicional del
pan de dulce ofreciéndole al mercado alternativas de harinas integrales con un agradable
sabor, es por ello que lanzara el nuevo pan tipo (danés, biscocho y panque) que es una
línea de pan integral, pero con las mismas características del pan de dulce.
NOMBRE DEL PRODUCTO: (Conchas, Cuernos y Panques)
MARCA: PANUFI S. A. de R. L.
CONTENITO NETO: 70g pza
CARACTERISTICAS FISICAS:
•
Estado Físico: Solidó
•
Color: café claro
•
Esponjosidad: Característico (pan de dulce tradicional)
•
Olor: Característico (pan dulce tradicional)
5.3 EL ENVASE:
Bandeja transparente de polietileno de baja densidad, con una capacidad de 840 gr.
Delantera: Contendrá la marca (logo), contenido en piezas y variedad de la masa.
Marca, logo y logo del producto, porciones por envase aproximado.
Trasera: Dirección y tabla de contenido nutricional
26
Su consistencia es sólida con textura esponjosa. El color del pan en el caso de la concha
es de color café tenue característico con cobertura de chocolate o vainilla, en el caso del
cuerno y panque tendrá el color café tenue característico.
Figura 8.- Esquema del empaque a utilizar
27
Debido a la presencia de margarina y no un substitúyete este producto nos proporciona
una vida de anaquel mayor ala de panes que no la contienen. Esto seria de 4 días,
permaneciendo a temperatura ambiente en bolsa que impida el endurecimiento, esto en el
caso de la presentación a granel y en la bolsa será de 6 días en las mismas condiciones.
El precio al que se va a vender el producto para el caso de las conchas es de $5.00
pesos por pieza, el precio del cuerno es de $5.00 pesos por pieza y para el panque el
precio será de $5.00 pesos por pieza.
La distribución del producto será por medio de intermediarios como los expendios de pan
(venta a granel) y las tiendas de la delegación azcapotzalco (venta empaquetado) por el
momento, ya que se piensa expandir a una distribución en el Distrito Federal. Se eligió
este tipo de distribución para comodidad del cliente, y por que en el Distrito Federal es
acostumbrado la comprar de pan en las panaderías o expendios y tiendas.
Se realizara propaganda por medio de volantes y muestras gratis en los lugares de venta
del mismo. Se pretende que el pan sea también conocido por recomendación de la gente
que lo consuma.
5.4 NORMAS QUE RIGEN NUESTRO PRODUCTO.
Como ya es bien sabido, uno de los aspectos más importantes para que el país sea
competitivo, es ofrecer productos de calidad. Por esta razón México ha tenido que adaptar
ciertas reglas que obliguen a las empresas a cuidar los diferentes aspectos que engloba
la palabra calidad. Algunas de estas se encuentran en las NORMAS OFICIALES
MEXICANAS.
Dentro de las NOM’s, nuestra empresa se encuentra regida por la NOM-147-SSA1-1996,
Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales. Alimentos a base de
cereales. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrientes y la NOM-120-SSA1
“Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas”.
Esta norma fue expedida por la Secretaría de Salud y tiene sus bases en otras
normas de la misma secretaría así como en otras expedidas por la Secretaría del
Trabajo y Previsión Social.
Otras normas que deben considerarse son:
28
NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la
estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo donde se genere ruido.
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo referente a ventilación.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminación que deben
tener los centros de trabajo.
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-código de colores para la identificación de fluidos
conducidos en tuberías.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminación que deben tener
los centros de trabajo.
La primera norma a la que hacemos referencas establece las disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales,
sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de
panificación.
Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales
que se dedican a su proceso e importación.
La NOM-025-STPS a la que hacemos referencia señala las condiciones en que deben
presentarse los trabajadores para el desarrollo de sus tareas, equipo que debe utilizarse
así como accesorios como cofia y cubre boca, los cuales ayudarán a conservar el
producto en condiciones de higiene.
En otros apartados señala las condiciones de las instalaciones, las cuales serán
indispensables para conservar al producto libre de contaminación así como garantizar las
condiciones de seguridad para los trabajadores.
29
Aunque existen otras normas que rigen a algunas materias primas que emplearemos en
la elaboración de nuestro producto, tales como huevo, y margarina estas no nos rigen a
nosotros debido a que somos únicamente consumidores y no productores.
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Los diagramas
de flujo de los procesos
de elaboracion
de los panes dulces se
presentan en las figuras 9 y 10.
El proceso de pan fermentado es para concha y cuerno y el de pan sin fermentar
corresponde a el panqué.
6.1.1. PESADO.
Se pesan cada uno de los ingredientes sólidos a necesitar según sea el formulación que
se va a elaborar.
En el caso de los componentes líquidos se miden las cantidades necesarias.1
6.1.2. MEZCLADO.
En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten
uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso.
Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo Ya que
se tiene todo el material pesado y medido se vierte en la batidora para poder formar la
masa que requerimos
Cuando se tiene la consistencia deseada se saca de la batidora y se coloca en charolas
o recipientes . *En el caso de los panes que no son fermentados una vez elaborada la
masa se colocan en moldes .1
6.1.3. FERMENTACIÓN 1.
Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan.
Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de
Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es
de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se
han separado las porciones que formarán las barras de pan.1
30
6.1.4. DIVISIÓN DE LA MASA.
Cuando el fermentado ha termino esta masa se saca para cortarse este corte y el tamaño
depende del tipo de pan a elaborar.1
6.1.5. REDONDEADO Y MOLDEADO.
Aquí se le da la forma que requerimos esto depende del tipo de formulación así como de
la variedad que estemos manejando. 1
6.1.6. FERMENTACIÓN 2.
Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de
temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. El tiempo de la segunda
fase dependerá del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es
realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.Cuando se
termina de darle forma este es regresado al fermentador donde deberá de tomar el doble
de su tamaño.1
6.1.7.
HORNEADO.
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas
determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al
someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados,
se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de
resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue
un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento
de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la
corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.. *Ya en el molde estos
panes pasan directo al horno y su temperatura de horneo es mas alta e esto depende el
volumen que adquieran, si el horno esta muy bajo de Temp. el pan no tendra el volumen
deceado.1
6.1.8. ENFRIAMIENTO.
Cuando ermina de hornearse se deja enfriar alejado de la zona de calor pues si
permanece aquí se tornara duro y su vida de anaquel se reduce.1
6.1.9. ENVASADO.
Una vez frio se envasa.1
31
Uno de los tipos de pan
que vamos a producir lleva todos los pasos excepto la
fermentación ya que este tipo de masa no lo requiere para poder adquirir el volumen
deseado es por eso que se agrega el diagrama de flujo del proceso para los panes con
fermentación y para los que no requieren de ella.
La producción durante el primer año de funcionamiento será de un promedio de 1,782,144
piezas mensuales. Debido a que la empresa funcionará siete
días a la semana, la
producción diaria será de 2040 piezas.
6.2.
CALIDAD DEL PRODUCTO
Este apartado es una herramienta para asegurar la calidad de nuestro producto.
Ya que “La calidad final de los productos depende del trabajo que haya realizado todo el
equipo”. En esta sección
se pretende que los integrantes del equipo de trabajo
reconozcan productos inocuos y de alta calidad, comprendan la importancia en la calidad
del producto, entiendan los puntos críticos de la operación de los equipos, del proceso y
distingan los problemas de calidad en el producto final de manera efectiva.
Para entregar a nuestros clientes productos perfectos es necesario cuidar detenidamente
cada uno de los pasos que se requieren para su elaboración.
32
C-110
Molino
7
AGUA
R-200
Fermentador
M-120
Amasadora
X-100
Bascula
Y-210
Cortadora y
boleadora
Z-220
Mesa para
dar forma
B - 300
Horno
6
HARINA
5
AZUCAR
4
LEVADURA
CLAVE
Punto de balan
3
SAL
2
MARGARINA
H. INTEGRAL
1
11
10
C-110
13
R-200
M-120
X-100
Z-220
Y-210
B-300
12
8
9
HUEVOS
Microempresa Pan Int
PANUFI
Elaboró:
Gómez Uribe
Gabriela
Diagrama de flujo:
Pan integral con
fermentación
Figura 9.- Diagrama No1 de flujo de pan con fermentación
33
M-120
Amasadora
X-100
Bascula
C-110
Molino
AGUA
B - 300
Horno
Z-220
Mesa de
llenado
6
HARINA
5
AZUCAR
CLAVE
4
ROYAL
Punto de balance
3
SAL
2
MARGARINA
7
H. INTEGRAL
1
8
10
11
Z-220
C-110
X-100
12
PANQUE
B-300
M-120
9
HUEVOS
CAPACILLOS
Microempresa Pan Integral
Elaboró:
Gómez Uribe
Gabriela
PANUFI
Diagrama de flujo:
Pan integral sin
fermentación
Asesor :
Dra. Gabriel
Loyo
Fecha:
Enero 2006
Figura 10.- Diagrama No2 de flujo de pan sin fermentación
34
6.3
BALANCE DE MATERIA
Cuadro 6 .- Balance de materia para la elaboración de
pan integral con fermentacion.
MATERIALES (Kg)
1
2
3
4
5
6
AGUA
7
8
9
10
11
12
13
9.997
9.997
9.697
0.975
HARINA
3.900
AZUCAR
1.657
LEVADURA
0.282
SAL
0.039
MARGARINA
1.219
HARINA INTEGRAL
0.920
0.975
0.950
HUEVOS
MASA
9.697
CONCHAS
Cuadro 7 .- Balance de materia para la elaboración de
pan integral sin fermentacion
INGREDIENTES
Harina
Harina integral
Azúcar
Royal
Sal
Agua tratada
Huevos
Aceite
Sólidos
Sólidos + integral
Mezcla
Capacillos
Capacillos mez.
Panques
1
2
3
4
5
6 7
8 9
10
11
12
13
14
15
8
2.05
2
6
0.480
0.02
8
72
3
14.5
16.5
29.66
360
360
360
35
7. ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS.
X-100
Báscula Electrónica. Portátil; gracias a su batería recargable con 200hrs de duración
aproximadamente. Gabinete y plato en acero inoxidable. Capacidad de 40 Kg.
C-111
Molino de acero inoxidable cuenta con alimentador rotativo para una dosificación más
uniforme del grano a la cámara de molienda equipado con imán para retención de objetos
ferrosos y cámara de asistencia de aire para mantener la mayor eficiencia del molino y
evitar sobrecalentamientos en cribas y martillos.
M-200
Batidora de 60 lts. Cazo en acero inoxidable y tres aditamentos, Globo, Paleta y Gancho,
cuerpo de hierro fundido con recubrimiento de pintura epoxica metálica. Alimentación
eléctrica 220V/60Hz Trifásica.
R-200
Cámara de fermentación Controlada 2 carros, una puerta en acero inoxidable, capacidad
para 2 espigueros de 36 charolas de 45 x 65 cms. c/u, equipada de controle con tablero
de control computarizado con posibilidad de programar la fermentación.
Y-210
Divisora Baleadora Semiautomática, para 36 tantos con rango de peso de 30 a 100 grs.
c/u, se suministra con tres platos de plástico, cabezal de aluminio, recubierto con teflón,
cuchillas de acero inoxidable, rendimiento de hasta 6,000 pzas. Por hora dependiendo del
tamaño de la pieza, todas las partes del funcionamiento están permanentemente
sumergidas en aceite lubricante, valeros a prueba de ruidos, sólido bastidor fundido
completamente cubierto para proteger el baño de aceite y el acondicionamiento eléctrico:
36
Medidas: 0.58 mts. de Ancho x 0.61 mts de Fondo x 1.35 mts. de Altura, Alimentación
eléctrica 220 Volts. 60 Hz. trifásico, Potencia motor ¼H.
Z-210
En este caso no especificamos equipo ya que este trabajo se realizara manualmente.
Z-220
Mesa de Trabajo con tarja de 1.50 x 0.70 x 0.90, cubierta en Acero Inoxidable con tarja de
0.50 x 0.50 x 0.30 de prof. Medio entrepaño en acero
B-230
Horno Rotofan 36 charolas 45x65 para 1 espiguero de 36 charolas, fachada, puerta,
cámara de cocción y frente en acero inoxidable, vaporizador en cascada de alto poder
integrado con esferas de acero refractario ubicado en la cámara interior de circulación de
aire para mayor eficiencia e impregnación de vapor, cámara de combustión de acero
refractario, mayor eficiencia en recuperación de temperatura, pirómetro de alta calidad
con gobernador para que no exceda la temperatura, gobernador con dispositivos de
seguridad, sistema de bloqueo eléctrico para falla de baja presión de gas y aire, control
falla de flama para evitar el paso de gas crudo, micro de seguridad en puerta de carga,
filtro estabilizador de gas, caja de controles digital con 2 temporizadores, el primero para
controlar el tiempo de horneo y timbre de aviso y el segundo para controlar la dosificación
exacta de vapor. Potencia eléctrica instalada 1.5 kw 220 v/60 hz. Trifásica. Potencia
térmica 75,000 kcal/h. Temperatura máxima de operación 300°C
P-300
Cuarto de enfriamiento.
W-310
El empaquetado sera manual por lo cual no hay especificación de equipo.
37
7.1. SERVICIOS NECESARIOS
Los servicios necesarios para la elaboración de nuestro pan son:
Electricidad, gas y agua potable.
En cuanto a las instalaciones, lo que se requiere es tener una conexión
Trifásica; una estación de gas.
7.2. Mantenimiento del equipo
Se hará una revisión mínimo cada 4 meses al equipo para evitar posible mantenimiento
correctivo y esta revisión se llevara acabo en las horas en el que el equipo no es utilizado
para evitar retrasos en la producción.
7.3. Limpieza
La limpieza del equipo será efectuada después de cada lote que se produzca esto quiere
decir que se hará 2 veces al día en el caso de las batidoras se lavara con agua y jabón
los casos pero en el caso de las charolas serán limpiadas con una
raspa y papel
destraza.
7.4. Materia Prima
Nosotros optamos por establecer la materia prima necesaria requerida por lote de
producción; es decir, por 2040 piezas (porciones de 70 gr. c/u).
Cuadro 8 .- Ingredientes para el producto
Ingredientes
Por día
Harina de trigo Kg.
48
harina integral Kg.
12
Levadura Kg.
3.52
Margarina kg.
15
huevo pza
240
agua L
24.75
Sal kg.
0.48
Azúcar kg.
20.75
aceite L
6
vainilla L
0.08
Royal kg.
0.96
38
Los proveedores que a continuación se detallan, son los que P.A.N.U.F.I S.A. de R.L. ha
escogido por cumplir con sus tiempos de entrega, calidad, precio, créditos,
cercanía, e incluso entrega a domicilio sin costo adicional.
Ya que hemos decidido tener un stock de una semana, únicamente contamos con
un proveedor por materia prima; ya que tenemos el respaldo ante cualquier
eventualidad o aumento repentino en la producción en nuestro almacén
Cuadro 9 .- Proveedores de materias primas
Materia Prima
Proveedor
Presio
Harina de trigo
Harinas Elizondo ,S.A. de $2.72 Kg.
C.V.
FC. Cuernavaca No. 887
Col. Irrigación, México D.F.
Harina de trigo integral
Harinas Elizondo ,S.A. de $3.41 Kg
C.V.
FC. Cuernavaca No. 887
Col. Irrigación, México D.F.
Azúcar
Productores Azucareros del
$4.0 Kg
Bajío, S.A. de C.V.
Huevo
Mamá Gallina, S.A.
$ 0.5
Av. de la Naranja No. 72
Frac. Industrial Alce Blanco
Estado de México
margarina
La reyna de tacuba
$10 Kg
Golfo de mexico Nº 31 esq.
Mar negro col. Tacuba.
levadura
La reyna de tacuba
$6.00 Kg
Golfo de mexico Nº 31 esq.
Mar negro col. Tacuba.
39
sal
Sales del Istmo, S.A. de $3 Kg.
C.V.
Cedro No. 350-B
Col. Santa María La Ribera
México, D.F.
Royal
La reyna de tacuba
$9 Kg
Golfo de mexico Nº 31 esq.
Mar negro col. Tacuba.
Aceite vegetal comestible
Grupo Alimentae, S.A. de $5
C.V.
Mayorazgo de Solís No. 29
Col. Xoco, México D.F.
Para nuestro abastecimiento, utilizaremos el formato de requisición de compra que se
muestra en el. Nuestros requerimientos de compra de materia prima sufrirán una variación
de incremento semanal; ya que deseamos tener un stock de 7 días; el cual se
reabastecerá cada inicio de semana.
Capacidad Instalada
Periodo Cantidad del producto
1 día 2,040
1 semana 14280
1 anual 445536
Únicamente utilizaremos el 21.75% de nuestra capacidad instalada durante el primer año
de funcionamiento, se va a ir teniendo un incremento gradual.
Manejo de Inventarios
Al iniciar operaciones tendremos materia prima suficiente para 2 semanas de producción
(14 días). Queremos tener en almacén un stock de una semana de materias primas; por
lo que manejaremos nuestros inventarios en punto de reorden una vez a la semana con
todos nuestros proveedores.
40
Para conocer el punto de reorden de cada materia prima, consideramos que el proveedor
entrega la materia prima al día siguiente de que se le pide (el proveedor sí entrega la
materia prima al día siguiente).
Cuadro 10 .- Cantidad de materia prima necesaria por semana y bultos, cajas o
garrafones que adquiriremos
Lo que se necesita
Cantidad por
numero de bultos
por semana
bulto(Kg.) o caja (pza)
o cajas
harina de trigo
336
20
17
harina integral
84
20
4
levadura
11.2
5
3
margarina
105
10
11
huevo
1680
365
5
sal
3.36
5
1
azúcar
145.25
20
8
aceite
40
20
2
vainilla
0.56
1
1
royal
6.72
5
2
Producto
El cuadro anterior nos indica el consumo semanal de materias primas y la cantidad de
bultos que se adquirirán para satisfacer esta necesidad, considerando 7
días laborales No tendremos considerados días de margen; ya que nuestros inventarios
permiten retrasos de hasta 3 días. Por este motivo, únicamente consideraremos el día de
entrega del proveedor
41
8. UBICACIÓN DE LA PLANTA CROQUIS
Se encuentra ubicada en calle chilapilla s/n col: san miguel amantal del Azcapotzalco
CP 02700 Tel :53535437
Figura 11.- Croquis de localizacion de planta
8.1. DISTRIBUCION DE PLANTA “PANUFI”
•Área 1 – producción
•Área 2 – cuarto de
fermentación
A6
A3
A2
•Área 3 – cuarto de
A4
A8
A1
A9
A5
E
N
T
R
A
D
A
Y
S
A
L
I
D
A
enfriamiento
• Área 4 – almacén de
materia prima
•Área 5 – almacén de
producto terminado
•Área 6 – cuarto de
servicio
•Área 7 – baños y
vestidores
•Área 8 – mantenimiento
•Área 9 – ingeniería
•Área 10 – oficina
•Área 11 – comedor
•Área 12 – Tienda de la
A7
A-11
A12
A10
empresa
Figura 12.-
Distribucion de la planta
42
Distribución de planta es el proceso de ordenación física de los elementos industriales de modo
que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la forma más
adecuada y eficiente posible. Esta ordenación ya practicada o en proyecto, incluye tanto los
espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y
todas las otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal de taller. La
importancia es que por medio de la distribución en planta se consigue el mejor funcionamiento
de las instalaciones.
8.1. 1. Principios de la distribución en planta
La mejor distribución es la que integra a los hombres, los materiales, la maquinaria, las
actividades auxiliares, así como cualquier otro factor de modo que resulte el compromiso mejor
entre todas estas partes.
1.
Principio de la mínima distancia recorrida: A igualdad de condiciones, es siempre
mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer entre operaciones sea la mas
corta.
2.
Principio de la circulación o flujo de materiales.
3.
En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribución que ordene las áreas de
trabajo de modo que cada operación o proceso este en el mismo orden o secuencia en
que se transforman, tratan o montan los materiales.
4.
Principio del espacio cúbico: La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo
todo el espacio disponible, tanto en vertical como en horizontal.
5.
Principio de la satisfacción y de la seguridad: A igualdad de condiciones será
siempre más efectiva, la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para
los productores.
6.
Principio de la flexibilidad: A igualdad de condiciones, siempre será más efectiva la
distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.
43
9. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
9.1. NOMBRE DE LA EMPRESA : P.A.N.U.F.I.
Toda empresa debe tener un nombre que la identifique. P.A.N.U.F.I. surge de la
conjunción de tres palabras.
Pan.- es un alimento básico elaborado con harina, generalmente de trigo, levadura o
masa madre y agua, en ocasiones se añaden otros productos para conferirle
determinadas cualidades.
Nutritivo.- Alimento que proporcionar a un organismo vivo las sustancias que necesita
para realizar sus funciones
Fibra.- Es un conjunto de componentes que sólo se encuentra en los alimentos de origen
vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no puede ser digerida por el
organismo humano. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con las
enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a
través del aparato digestivo
9.2. NOMBRE DEL PRODUCTO.Conchaspanufi, Cuernospanufi, Panquespanufi
Escogimos estos nombres ya que al inicio tiene el nombre tradicional del producto y esto
facilitara el que solo lo asocien con nuestra marca.
9.3
LOGOTIPO DE LA EMPRESA
Conchas, cuernos y panquespanufi son productos dedicados a niños, adolecentes y
jovenes es por ello que elegimos un logotipo vistoso, pero amigable para ellos, el dragón
dá la impresión de seguridad y fuerza. Los colores que manejamos y su expresión,lo
hacen agradable a la vista de nuestros consumidores, además de que el diseño es
moderno.
44
Figura 13.- Logotipo de la empresa
9.4. ESLOGAN PUBLICITARIO
Para llamar la atención del mercado que queremos abarcar proponemos el siguiente
slogan, que es encillo, pero que llega ala mayoría de los consumidores
La neta del sabor
El cambio que esperabas
La diferncia del sabor
9.5.
ANÁLISIS DEL FODA
Toda empresa debe pensar en los factores internos y externos que afectan positiva o
negativamente
en su desarrollo, para identificar y considerar dichos factores las
empresas utilizan la matriz FODA.
En P.A.N.U.F.I. nuestra mayor fortaleza es que nuestro producto es de alta calidad y
nuestro personal está capacitado y el ambiente laboral será agradable
45
•
FORTALEZAS
•
DEBILIDADES
Calidad del producto
Falta de financiamiento
Conocimientos de control de calidad
Falta de canales de distribución
Experiencias con un producto similar
Falta de certificación
Capacitación de personal
Falta de terreno propio
Instalaciones seguras
Servicio amable
•
OPORTUNIDADES
•
AMENAZAS
Nuevos productos
Competencia desleal
Accesibilidad a la gente
Competencia monopólica
El uso de pocos conservadores
Los hábitos de consumo
Asesoría externa (cursos)
Inseguridad de las tasas de interés
Entre nuestras fortalezas se encuentra la experiencia de una empresa similar lo cual es
una gran ventaja pues conocemos los principales factores a cuidar en un negocio como
este.
Al gunnas de nuestras debilidades son la falta de financiamiento y la falta de certificacion
en cuanto al finaciamiento pensamos adquirirlo mediante un programa de apoyo a
microempresarios que ofrece el gobierno.
9.6. Misión
Ofrecer al mercado un producto con un alto valor nutritivo y de buen sabor. Que sea
accesible y con alta calidad mediante un proceso inocuo que garantice el bienestar del
consumidor
9.7. Visión
Ser una empresa competitiva con un producto de calidad y con alto valor nutricional el
cual cambie las perspectivas del sabor
Nuestra misión y visión se adecuaran a los cambios que sufra nuestra empresa al irse
cumpliendo los objetivos.
46
9.8
VALORES DE P.A.N.U.F.I
Con nuestros clientes:
¸
Respeto
¸
Amabilidad
¸
Calidad del producto y atencion
Con nuestros colaboradores:
¸
Trato amable
¸
Compensaciones justas
¸
Desarrollo personal
¸
Facilidad de crecimiento
Con nuestros proveedores.
¸
Puntualidad de pagos
¸
Contratos honestos
Con la comunidad y el medio ambiente:
¸
10
Respeto al entorno ecologico
Estructura organizacional.
Gerente
General.
Gerente
Gerente
Producción.
Finanzas
Gerente
Recursos Humanos
Gerente
Mercadotecnia
47
Función
Responsable
Dirección General
Claudia A. Rodríguez
Producción
Gabriela Gómez
Finanzas
Diego Almazán
Recursos Humanos
Mirza Lom
Mercadotecnia
Mayra Perez
10.1. Funciones Específicas por Departamento
10.1.1. Dirección General:
Tener a un buen líder que se apoye en los demás miembros de la empresa para que
juntos logren los objetivos planteados, así como el desarrollo de cada uno de los
integrantes de la organización, a través de estrategias planeadas. Es la parte de la
empresa que se hará cargo de la administración, el control y el desarrollo de ésta,
cuidando que las distintas áreas de la empresa lleven a cabo, de la mejor manera posible,
sus funciones dentro de la misma, es decir, que cumplan con sus objetivos de manera
que el desempeño de la empresa en general sea de alta calidad y satisfactorio.
Funciones del Puesto
−
Dirigir, planificar y coordinar las actividades generales de los Departamentos en
colaboración con sus respectivos Gerentes.
−
Representar a la compañía ante otras empresas o Instituciones.
−
Definir y formular la política de la compañía.
−
Planificar, dirigir y coordinar el funcionamiento general de la empresa con la asistencia
de los demás socios, o al menos con el cincuenta por ciento de ellos.
−
Evaluar las operaciones y los resultados obtenidos, y en su caso informar a los socios.
−
Representar a la empresa en su trato con proveedores y de ser necesario clientes.
Competencias Deseables
−
Flexibilidad mental.
−
Destrezas de negociación.
−
Capacidad de análisis de información.
−
Orientación al cliente interno/externo.
48
−
Liderazgo.
−
Firmeza personal.
−
Disponibilidad.
−
Capacidad de organización.
10.1.2.
Producción:
El responsable de esta área, se encargará de formular y desarrollar los métodos mas
adecuados para la elaboración del producto, el suministro y coordinación de la materia
prima, mano de obra, equipo, instalaciones, materiales y herramientas requeridas, así
como llevar a cabo el control de calidad de los productos. También será el responsable de
buscar proveedores y regular la frecuencia de compra de la materia prima y la
disponibilidad del producto cuando sea solicitado.
Funciones del Puesto
−
Planificar, dirigir y coordinar las actividades de producción de la empresa,
diseñando planes a corto, medio y largo plazo.
−
Gestionar y comprar los recursos disponibles, determinando los procedimientos y
los niveles de calidad para garantizar un producto competitivo.
−
Elaborar y dirigir los planes de producción, la política de compras (junto con
recursos humanos) y logística de materias primas.
−
Cooperar con el Departamento de Recursos Humanos para adaptar la producción
a las necesidades del cliente.
−
Planificar la fabricación según las especificaciones de materiales, procesos,
plazos, instalaciones etc.
−
Coordinar y supervisar el diseño, construcción y montaje de las nuevas
instalaciones productivas, así como vigilar el mantenimiento de las existentes.
−
Desempeñar actividades relacionadas con gestión de la calidad en todas sus
áreas: productivas, procesos y procedimientos.
−
Cumplir la normativa de calidad, realizando las actividades relativas a la mejora de
procesos en todas las áreas
−
Realizar el manual de calidad de la compañía apoyado del área de Recursos
Humanos, y cuantas modificaciones sean necesarias, siguiendo las normas y
reglamentaciones pertinentes.
49
−
Aplicar la normativa de calidad en lo referente a productos, materias primas y
procesos.
−
Inspeccionar el producto terminado a fin de asegurarse de que sea conforme a la
normativa vigente.
−
Realizar proyectos de mantenimiento general y dirigir el funcionamiento,
conservación y reparación de máquinas, maquinaria e instalaciones, equipos y
sistemas, para conseguir unos óptimos resultados en la producción y la seguridad
en general.
−
Realizar planes de mantenimiento a corto, medio y largo plazo según las
necesidades de la maquinaría y supervisar su cumplimiento.
−
Determinar la política de precios (en conjunto con los departamentos de
Mercadotecnia y Finazas).
10.1.3.
Finanzas:
El responsable de esta área, será la persona encargada de manejar de manera eficiente
las operaciones financieras que ocurran dentro de la empresa. Así como mantener la
contabilidad del negocio al día, reportar mensualmente los estados financieros y
proporcionar los análisis financieros de la empresa por medio de las razones financieras.
Funciones del Puesto
−
Presentar los siguientes registros: diario, mayor, inventarios, cuentas de bancos,
estados financieros (balance general, estado de resultados y flujo de efectivo) e
indicadores financieros.
−
Realizar comparaciones con periodos anteriores y realizar proyecciones
financieras.
−
Llevar a cabo el pago de impuestos y trámites legales.
−
Describir y discutir los contratos, licencias, marcas, patentes y seguros.
−
Establecer la estructura legal para la operación de la empresa.
−
Planear inversiones y relaciones con instituciones financieras.
−
Planear y controlar todas las actividades del área contable y financiera de la
empresa.
−
Determinar la política de precios (en conjunto con los departamentos de
Producción y Mercadotecnia).
50
10.1.4.
Mercadotecnia:
La persona responsable de esta área, será la encargada de establecer y llevar a cabo las
estrategias de mercado, como son: publicidad, promoción y ventas, para difundir de
manera rápida los productos y acrecentar las ventas, estimulando en los clientes el deseo
o la necesidad de adquirirlo.
Funciones del Puesto
−
Dar soporte al área de producción en cuanto a estrategias, políticas, canales,
publicidad y merchandising.
−
Hacer investigaciones comerciales de los productos existentes o nuevos,
realizando el estudio de las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de
los mismos en el mercado.
−
Planificar y dirigir la política de la empresa en lo referente a productos, precios,
promociones y distribución.
−
Desarrollo de nuevos productos adecuándolos a la demanda del mercado.
−
Elaborar un plan de trabajo.
−
Elaborar estrategias de promoción.
−
Elaborar estrategias de publicidad y ventas para difundir de la manera más rápida
posible los productos.
−
Evaluar el mercado potencial, así como determinar el crecimiento del mismo.
−
Planear el sistema de distribución.
−
Determinar la política de precios (en conjunto con los departamentos de
Producción y Finazas).
−
Definir el mercado meta.
−
Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa.
−
Planear y definir las metas de este departamento.
10.1.5.
Recursos Humanos:
La persona responsable de esta área será la encargada de conseguir y conservar un
grupo humano de trabajo cuyas características vayan de acuerdo con los objetivos de la
empresa, a través de programas de reclutamiento, selección, capacitación y desarrollo,
buscará día a día mejores condiciones de trabajo para los empleados y llevar a cabo una
adecuada inducción. También será la persona responsable del control de compra de
materias primas y trato con clientes.
51
Funciones del Puesto
−
Elaborar los planes y acciones a corto y medio plazo para conseguir los objetivos
marcados por la empresa, diseñando las estrategias necesarias y supervisando su
aplicación.
−
Responsabilizarse de la negociación y seguimiento de las cuentas (clientes).
−
Hacerse responsable de las actividades de comunicación de la empresa.
−
Diseño de planes a corto, medio y largo plazo, determinando las prioridades y
estrategias de los productos de la empresa.
−
Gestión comercial con clientes potenciales como apoyo a la fuerza de ventas.
−
Apertura en el mercado, incrementando la cartera de clientes y mantener o
potenciar los ya existentes (en conjunto con Mercadotecnia).
−
Relacionarse con los proveedores.
−
Establecer normas y procedimientos de control para garantizar el eficaz
funcionamiento y la seguridad de máquinas, mecanismos herramientas, motores,
dispositivos, instalaciones y equipos industriales.
Coordinar y supervisar el diseño, construcción y montaje de las nuevas instalaciones o
maquinaria, así como vigilar el mantenimiento de las existentes.
−
Realizar junto con Producción el manual de calidad de la compañía y cuantas
modificaciones sean necesarias, siguiendo las normas y reglamentaciones
pertinentes.
−
Supervisar que la empresa cumpla con las medidas de seguridad e higiene que se
requieras,así
como
la
capacitación
de
esta
área
52
11.
ASPECTOS ECONOMICOS- FINANCIEROS
Cuadro 11.- cuantificacion de la inversion fija
(miles de pesos)
costo de producción=
220057
obra civil=
2500000
Servicios auxiliares=
124400
Oficinas=
50000
I.F.=
2894457
11.1. La inversión que se requiere para iniciar el proyecto es $ 2894457
Programa de micro créditos para el autoempleo
Objetivo
El objetivo del Programa de Micro créditos para el autoempleo, es fomentar
los proyectos de negocios y autoempleo, mediante el otorgamiento de
apoyos crediticios a grupos solidarios formados por 5 y hasta 15 personas,
en
donde
el
grupo
solidario
funge
como
el
aval.
Lo anterior con el propósito de generar alternativas de desarrollo y
ocupación a la población de escasos recursos del Distrito Federal, ante la
falta de empleo y oportunidades, para garantizar una mejor calidad de vida.
La población objetivo para este programa, es aquella que se ubica en las
zonas de mayores índices de marginación y pobreza. Para determinar lo
anterior se seleccionaron 866 Unidades Territoriales.
Por medio de este programa se fomenta la creación de nuevos proyectos
de negocios y autoempleo mediante el otorgamiento de créditos a grupos
solidarios en situación de pobreza y marginación.
53
Requisitos:
1. Vivir preferentemente en una de las 866 Unidades Territoriales
seleccionadas por este programa.
2. Formar un grupo solidario de 5 a 15 personas.
3. Ser mayor de edad y preferentemente jefe de familia.
4. Presentar proyecto productivo al representante del FONDESO, en
su delegación.
5. Presentar copia de identificación oficial y comprobante de domicilio
de cada integrante del grupo solidario.
Si el grupo solidario pagó en tiempo y forma su primer crédito y necesita
mayor financiamiento para la consolidación de su negocio, es sujeto de
recibir un segundo y hasta un tercer crédito.
Requisitos.
1. Que todos los integrantes del grupo solidario hayan pagado el
crédito anterior.
2. Podrán solicitar hasta 3 mil pesos adicionales al monto anterior.
Monto
El monte que puedes adquirir en este financiamiento es de 30% hasta el
70% de la inversion del proyecto.
11.2. Factibilidad técnica
•
se hicieron pruebas del contenido de fibra necesario para no alterar el sabor
caracteristico del tipo de pan que se decea producir y se comparo con un o ya
existente para compara la calidad de nuestro producto. Además de que ya se
habian producido este tipo de productos de manera informal y aquí se conoció la
aceptación de este producto.
•
La ubicación de la empresa se hizo por ponderación, tomando en cuenta materia
prima, mercado y mano de obra como los principales
54
•
El equipo que necesitamos se obtendrá mediante un financiamiento que el DF,
otorga a microempresas.
•
El personal del cual requerimos si hay en el mercado aunque daremos
capacitaciones para que cada uno de los trabajadores conoscan sobre la
especialidad de pan que produciremos.
•
El abastecimiento es constante además de que no tiene costo extra por llevarlo a
la empresa, se tiene contemplados posibles provedores secundarios en caso de
cualquier falla.
11.3.
Factibilidad economica
Los cuadros que se presentaran acontinuacion son para mostrar la rentabilidad de nuestro
pruducto. Y se hizo una proyeccion a cinco años.
Cuadro 12.- produccion (piezas) e ingresos totales (miles de pesos)
Años
Producción Total(pza)
ingresos Total
0
0
0
1
445536
2227680
2
519792
2598960
3
4
5
668304 742560 742560
3341520 3712800 3712800
En este cuadro obtenemos la produccion total por año y los ingresos de venta total de
produccion.
Cuadro 13.- Costos totales de operación
(miles de pesos)
0
COSTOS TOTALES DE
OPERACIÓN
COSTOS DIRECTOS
materia prima
Mano de obra de operación.
Personal de supervisión.
Servicios auxiliares
Mantenimiento y reparación.
Suministro de operación.
Regalías.
Impuestos sobre renta.
costos indirectos
Depreciaciones y
Amortizaciones.
203
1
2
3
4
5
1400643 1508243
1122096
1195628 1224495
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
673097
132035
210097
2101
140064
115778
1737
17821
53464
532561
749675
154041
226236
2262
150824
115778
17367
20792
62375
537452
619344
198052
168314
1683
11221
115778
17367
26732
80196
259400
665106
220058
179344
1793
11956
115778
17367
29702
89107
262742
686299
220058
183674
18367
12245
115778
17367
29702
89107
269013
0
289446
289446
28945
28945
28945
55
Impuestos sobre la propiedad.
Seguros sobre la planta.
cargos fijos de operación
gastos generales
Gastos administrativos.
Gastos de distribución y venta.
Gastos de investigación y
desarrollo.
Gastos financieros
0
0
0
0
0
0
115778
28945
98393
194985
89107
70032
115778
28945
103283
221116
103958
75412
115778
28945
85733
243351
133661
56105
115778
28945
89075
267779
148512
59781
115778
28945
95346
269182
148512
61225
0
35643
41583
53464
59405
59405
203
203
162
122
81
41
Este cuadro nos indica cuales son los egresos que tendra nuestra microempresa para
nuestra produccion por año. Se tomaron en cuata los gastos directos, indirectos y los
generales, obetniendo asi
el costo total de produccion (egresos) y con el valor de
ingresos saber si estos serian mayores a nuestros egresos por produccion.
11.4.
Factibilidad financiera
Cuadro 14.- Estado de resultados
(miles de pesos)
Años
Ingresos
Egresos
Costos directos
Costos indirectos
Gastos generales
UTILIDAD DE OPERACIÓN
Utilidad acumulada
I.S.R
R.U.T (10%)
UTILIDAD NETA
0
1
2
0 2227680 2598960
12528 1400643 1508243
0
673097
749675
0
17821
20792
0
194985
221116
-12528
827037 1090717
-12528
814509 1905225
0
248111
327215
0
82704
109072
-12528
496222
654430
3
3341520
1122096
619344
26732
243351
2219424
4124649
665827
221942
1331654
4
3712800
1195628
665106
29702
267779
2517172
6641822
755152
251717
1510303
Este cuadro es un condensado de los resultados anteriores el cual nos sirve para obtener
la utilidad neta. Con el podemos obtener la utilidad de operación, impuesto sobre la renta
y el reparto de utilidad para trabajadores con lo cual obtendriamos la utilidades netas que
nos proporcionara este proyecto.
56
5
3712800
1224495
686299
29702
269182
2488305
9130127
746492
248831
1492983
Cuadro 15.- Capital de trabajo
(miles de pesos)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
ACTIVO CIRCULANTE
Inversión de materia prima
Inversión de producto
Caja y bancos
Cuenta por cobrar
PASIVO CIRCULANTE
Cuentas por pagar
CAPITAL DE TRABAJO
INCREMENTO C de T
1
40358
11003
0
29355
0
0
0
40358
40358
2
44447
12837
0
31610
0
0
0
44447
4089
3
31606
16504
0
15102
0
0
0
31606
-12841
4
34429
18338
0
16091
0
0
0
34429
2823
5
36195
18338
0
17857
0
0
0
36195
0
Este cuadro nos va indicar la inversion de nuestro producto para arrancar el proyecto. A
qui se muestra el
Cuadro 16.- Flujo de efectivo
(miles de pesos)
años
ENTRADAS
Utilidad neta
Depreciación y amortización
Crédito Bancario
SALIDAS
Inversión fija
Incremento
Pago del crédito bancario
FLUJO NETO EFECTIVO
0
1
-10502 525167
-12528 496222
0 28945
2026
0
2894457 40763
2894457
0
0 40358
0
405
-2904959 484403
2
683375
654430
28945
0
4494
0
4089
405
678881
3
4
5
1360599 1539248 1616766
1331654 1510303 1492983
28945
28945 123783
0
0
0
-12436
3229
-35790
0
0
0
-12841
2823
-36195
405
405
405
1373035 1536019 1652557
Con el siguente cuadro obtenemos el flujo de efectivo que tendremos entradas, salidas, el
pago bancario y el flujo por cadad año.
De
este cuado obtenemos la T.I.R. la cual nos determina la rentabilidad de nuetro
proyecto .
La T.I.R. que obtubimos fue de 20 % lo cual nos indica que nuestro producto es rentable
al comparala con la T.M.A.R.
T.I.R.=
T.M.A.R.=
22%
10.79 %
57
11.5.
Analisis de sensibilidad
El precio que tiene nuestro producto es competitivo ya que esta por debajo del que existe
en el mercado. Sabiendo que nuestro producto es de calidad y alto valor nutricional.
Las promociones que utilizaremos
seran
en fechas estrategicas ya que como
conocemos el mercado hay temporadas en las que las ventas bajan sobre todo en
epocas de calor y estas seran un porcentage adicional sin costo alguno y posiblemente
descuentos en la compra mesiva del producto.
12.
Conclusiones
•
No se hicieron proyecciones por la falta de datos y los existentes demaciado
viejos, pero se buscaron tablas de concentrados las cuales nos determinaron los
porcentajes de produccion del pan para saber si es factible o no emprender este
proyecto.
•
Para el desarrollo de este proyecto tenemos contemplado un amplio mercado ya
que la necesidad de consumir alimentos nutritivos es creciente por diversa razones
lo cual justifica lo antes mencionado. No solo las personas adultas necesitan este
consumo, tambien el mercado infantil debido ala obesidad infantil, la mala
digestion de algunas personas, la vida sedentaria que se tiene en la ciudad.
•
El porcentaje de produccion de pan tradicional que cubriremos con los productos
que ofrecemos es de 61.09% ya que abarcamos el pan de dulce tradicional que
esde 25.78% y el de pasteles que es de 35.41%. Esto nos brinda abarcar un
mayor mercado.
•
Los egresos que obtendremos son menores que nuetros ingresos lo cual hace que
nuestro proyecto brinde seguridad a los integrantes de la sociedad. Ademas de
que la T.I.R. que temenos es bastante considerable en comparacion con la
T.M.A.R.
•
La calidad que ofrecemos en nuestros productos es otro factor que permitira la
consolidacion de nuestro producto en el mercado. Y el precio al cual lo
ofreceremos es por debajo del que existe en la competencia.
58
13.
Bibliografia citada.
1. G. Quaglia “Ciencia y tecnologia de la panificaciion “, 2da Edicion
Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España)
2. Maria de Jesus Callejo Gonzalez “Industria de los cereales y derivados”
colección tecnologia de los alimentos, 1era Edicion Año 2002, ediciones AMV
3. www.grupobimbo.com/relacioninv/press.php
4. www.inegi.gob.mx
5. www.infoanua_5163_2005_pdf.htm.
6. www.canaimpa.gob.mx
7. www.caintra.com.
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