FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Escuela profesional de ingeniería agroindustrial DOCENTE : Ing. Alejandro Cruz Rengifo. ASIGNATURA : Tecnología de productos no alimentarios TITULO : índice de peróxido ALUMNO : SEGUNDO JOSE GONZALES QUISPE CODIGO : FECHA : 23/05/18 73354864 TARAPOTO – SAN MARTÍN - 2018- TÍTULO: INDICE DE PEROXIDO I. Introducción. Los aceites y grasas son ricos en energía y contienen nutrientes esenciales para la dieta humana. Sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diferentes alimentos ya sean naturales o preparados. Los aceites tienen una serie de propiedades por la cual se puede determinar su calidad y tiempo de conservación. El doble enlace que presentan determina el grado de poder secante de un aceite. En el presente informe se da a conocer los resultados obtenidos de índice de peróxidos y análisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirán aprender más sobre este tema. Principalmente en el presente trabajo se pasa a detallar los resultados del aceite de cocina. Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el oxígeno en estado de oxidación. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. Así mismo, El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxígeno activo por kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo es necesario estudiar más de este tema. Objetivo. Objetivo general: Conocer la metodología sobre la determinación del índice de peróxido Objetivo específico: Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa según el índice de peróxido II. Revisión bibliográfica. o Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a la altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodo métricamente. El índice de peróxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de mili equivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa. De acuerdo a las normas establecidas por el CODEX alimentario, se debe considerar un valor máximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq a 10 meq, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala calidad. ( DR. H. ZUMBADO (2002) o El ÍNDICE DE PERÓXIDOS se expresa como las milis equivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6– 9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de su grado de instauración y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros. No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxido corresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (mili moles equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente 60 a 80 De forma análoga al índice de acidez, al analizar el comportamiento del índice de peróxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el incremento de los peróxidos hasta un valor máximo, como consecuencia de la oxidación lipídica por acción de agentes químicos y/o bioquímicos; y un segundo momento en que comienza a disminuir este índice, lo que indica un grado de oxidación más avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la oxidación de los peróxidos a otros compuestos como aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor característicos de la rancidez. En este sentido, al igual que en el caso del índice de acidez, la información que brinda el índice de peróxidos requiere para su interpretación del complemento de otros análisis como la determinación de los índices de yodo y saponificación. Fuente: DR. H. ZUMBADO (2002) III. Materiales y procedimiento. Materiales: • Balanza analítica • Erlenmeyer de 100 ml con tapa esmerilada • Probeta de 100 ml. • Pipeta de 1 ml. Y 10 ml. Aceite palma (0.5gr) Reactivos: • Ácido acético glacial • Cloroformo • Solución saturada de IK • Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N • Indicador de almidón al 1 % procedimiento: En un erlenmeyer de 250 ml pesar 0.5 gramos de muestra de aceite crudo y/o refinado. Adicionar 25ml de la solución de acidificada de cloroformo y agitar por rotación en forma suave hasta conseguir la disolución de la muestra. Agregar 1ml de yoduro de potasio saturado más 75 ml de agua destilada. Añadir 4ml de solución de almidón al 1% Titular con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la desaparición del color azul. IV. Resultados Gasto de Tiosulf.(mL) x Concent. Tiosulf. X 1000 I.P. = -------------------------------------------------------------------------Peso de muestra MUESTRA 1 𝑰. 𝑷. = 𝟎.𝟐𝒎𝒍𝒙𝟎.𝟎𝟏𝒙𝟏𝟎𝟎𝟎 𝟎.𝟓𝟓𝟕𝟐𝒈𝒓 = 𝟑. 𝟓𝟖𝟗𝟑 MUESTRA 2 𝑰. 𝑷. = 𝟎.𝟐𝒎𝒍𝒙𝟎.𝟎𝟏𝒙𝟏𝟎𝟎𝟎 𝟎.𝟓𝟒𝟖𝟎𝒈𝒓 = 𝟑. 𝟔𝟗𝟗 V. Discusiones. Según GUARNIZO A. (1998) la determinación del índice de peróxido luego de añadir a la muestra la solución saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la deja reposar en la oscuridad por 2 minutos; sin embargo en la realizada no reposó en la oscuridad estuvo expuesto al ambiente. Según SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “De acuerdo al Codex Alimentarias, el índice de peróxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser comestible y no debe presentar características organolépticas alteradas.” En el laboratorio se determinó el índice de peróxido para una muestra de aceite de fritura y se obtuvo un valor de 3.5893 meq O2/kg, este valor se encuentra en el rango establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite era de buena calidad. VI. Conclusiones. Conocimos la metodología sobre la determinación del índice de peróxido y evaluar el comportamiento de un aceite por un período de tiempo. Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y grasa. VII. Bibliografía GUARNIZO ANDERSON (1998) “experimentos de química orgánica” Editorial: Eliz com. Colombia HERRERA C. (2003) Química De Los Alimentos: Manual De Laboratorio Editorial: UCR. San José-Costa Rica. DR. H. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos- Métodos Clásicos”.Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba
