Subido por Arquimedes Pintado Ticliahuanca

LIBRO ISO 22000 JSCA3 BUREAU VERITAS PDF

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ISO 22000:2018
FSSC 22000 V4.1
BRC FOOD V8
IFS FOOD V6.1
ISO 22000:2018
ISO 22000:2018 TRANSICIÓN
2018
ISO 22000:2018
Publicación
2018
2021
Comienzan las auditorías
bajo la nueva versión
Período de transición para
cumplir con la nueva versión
2019
2021
Todas las auditorías
bajo la nueva version
Empresas con FSSC22000 se
auditarán bajo ISO22000:2018
Culmina la transición. Todas las
empresas deben cumplir con ISO
22000:2018
2020
Las empresas certificadas en ISO
22000:2005 disponen hasta junio de
2021 para realizar la transición
ISO 22000:2018
Slide / 3
PRINCIPALES
CAMBIOS
Slide / 4
Plan
Do
Check
Act
(PDCA)
PCC/
PPRO/
PPR
PRINCIPALES
CAMBIOS
ISO 22000:2018
Estructura
de alto nivel
(HLS)
Análisis del
riesgo
ISO 22000:2018
Slide / 5
ESTRUCTURA DE ALTO NIVEL (HLS)
Estructura de alto
nivel (HLS)
Adopción del Anexo
SL desarrollado por
ISO y común a todas
las normas ISO de
sistemas de gestión.
Objetivo: facilitar la
integración de las
normas –
ISO220000+ISO9001+
ISO14001.
ISO 22000:2018
Estructura común para los
sistemas de gestión
Anexo SL
Estructura
HLS
Idénticos
encabezados
Definiciones
comunes
• Permite una vision más amplia del negocio
• Introduce un enfoque diferente de la gestión del
riesgo, distinguiendo entre el riesgo a nivel de
negocio y el riesgo a nivel operacional
• El análisis del riesgo a nivel de negocio permite
detectar oportunidades que pueden contribuir a la
mejora continua
1.
Alcance
2.
Referencias normativas
3.
Términos y definiciones
4.
Contexto de la organización
5.
Liderazgo
6.
Planificación
7.
Apoyo
8.
Operación
9.
Evaluación
10. Mejora
Slide / 6
DOS CICLOS PDCA
Planificación y control a nivel de organización
PLANIFICAR
Ciclo PDCA a nivel de negocio 
4. Contexto de la
organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Soporte
HACER
8. Operación
VERIFICAR
ACTUAR
9. Evaluación
10. Mejora
Planificación y control a nivel operacional
PRP’s
Sistema de
trazabilidad
Preparación y
respuesta ante
emergencias
Análisis
de
pelligros
Validación
de las
medidas de
control
PLANIFICAR
Ciclo PDCA a nivel operacional 
Actualización de la
información
preliminary y
documentos
especifícios del los
PPR y el plan de
control de peligros
ACTUAR
ISO 22000:2018
Actividades de
verificación
Plan de
control de
peligros
(ACCPP/PP
RO)
Verificación
de la
planificación
Implementación del
plan (inocuidad
alimentaria )
Control del seguimiento
y medición
Control d no
conformidades en
product y procesos
VERIFICAR
HACER
Slide / 7
BUSCANDO UNA MEJOR DIFERENCIACIÓN
PPR
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
Actividades y condiciones básicas que son
necesarias dentro de la organización y a
través de la cadena alimentaria para
mantener la inocuidad alimentaria.
PPRs NO
CONTROL”
SON
ISO 22000:2018
MAS
“MEDIDAS
DE
PPRO
PROGRAMA DE PRERREQUISITO OPERATIVO
Medida de control o combinación de medidas de
control aplicadas para prevenir o reducir un
peligro significativo de incouidad alimentaria a
un nivel aceptable, y donde el criterio de acción
y medición u observación permiten un contro l
efectivo del proceso y/o producto
PCC
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Etapa en el proceso donde se aplica
una medida(s) de control para
prevenir o reducir un peligro
significativo
de
inocuidad
alimentaria a un nivel aceptable, y
donde el límite(s) crítico(s) definido y
la
medición
permite
aplicar
correcciones.
Slide / 8
CLÁUSULA A CLÁUSULA
Slide / 9
CLÁSULA 4 – CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
Cláusula
4
CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
2015
4 SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de documentación
2018
4 CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
4.1 Comprensión de la organización y su contexto
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas
de las partes interesadas
Nueva cláusula de
la estructura HLS
4.3 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
Los requisitos de la documentación se ubican en la cláusula 7
ISO 22000:2018
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CLÁSULA 4 – CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
¿Y si….?
Se deben determinar todas aquellas cuestiones internas y externas que puedan tener
un impacto positivo o negativo en el SGIA. Esta información se debe identificar, revisar
y actualizar.
AMBIENTE DE NEGOCIO
Tecnológico
Económico
Mercado
Competitividad
Seguridad
informática
Fraude alimentario
Contaminación
intencionada
ISO 22000:2018
CUESTIONES EXTERNAS
CUESTIONES INTERNAS
Contaminación
intencionada
RESULTADOS
DESEADOS
Cultura
Conocimiento
Valores
Legal
Social
Cultural
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CLÁUSULA 5 - LIDERAZGO
Cláusula
5
LIDERAZGO
2015
5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1 Compromiso de la dirección
5.2 Política de inocuidad de los alimentos
5.3 Planificación del SGIA
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder del equipo del SGIA
5.6 Comunicación
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
2018
5 LIDERAZGO
5.1 Liderazgo y compromiso
5.2 Política
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades
Las cláusulas: 5.3, 5.6, 5.7 y
5.8 de la versión anterior se
reubican en otras cláusulas,
siguiendo la secuencia del
ciclo PDCA, centrándose así
la cláusula 5, en el liderazgo
de la dirección.
5.8 Revisión por la dirección
ISO 22000:2018
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CLÁUSULA 5 - LIDERAZGO
LIDERAZGO Y COMPROMISO
Se



añaden nuevos requisitos:
dirección y soporte al personal que contribuye a que el SGIA sea efectivo
promover la mejora continua
apoyar otros roles de gestión que sean relevantes para demostrar su liderazgo
ROLES, RESPONSABILIDADES
Responsabilidad de la alta dirección:
Debe garantizar no solo que las responsabilidades y autoridades son asignadas y comunicadas sino
también entendidas.
Debe asignar responsabilidad y autoridad para designar no solo al líder sino también al equipo de
inocuidad alimentaria.
ISO 22000:2018
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CLÁUSULA 6 – PLANIFICACIÓN
Nueva cláusula para la planificación del SGIA a nivel de organización
Cláusula
6
PLANIFICACIÓN
2015
2018
5.3 Planificación del SGIA
6 PLANIFICACIÓN
6.1 Acciones para tratar riesgos y oportunidades
6.2 Objetivos del SGIA y su planificación
6.3 Planificando los cambios
P LA N I F I C A R
Acciones para tratar
riesgos y oportunidades
ISO 22000:2018
Objetivos
Cambios
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CLÁUSULA 7 - SOPORTE
Cláusula
7
SOPORTE
2015
6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS
6.1 Provisión de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
2018
7 SOPORTE
7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada
Principal novedad
 Elementos del SGIA desarrollados externamente
 Control de los procesos, productos/servicios externos
ISO 22000:2018
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CLÁUSULA 7 - SOPORTE
RECURSOS
Uso de elementos externos utilizados al establecer, mantener, actualizar y mejorar continuamente el SGIA.
Esta información externa de soporte debe ser:
 conforme con los requisitos de la norma
 aplicable al alcance del SGIA
 adaptada a los productos y procesos por el equipo de inocuidad alimentaria
 implementada, mantenida y actualizada y retenida como información documentada
Productos, procesos y servicios externos:
 se deben establecer criterios para la evaluación, selección, seguimiento y re-evaluación
 asegurar la adecuada comunicación de los requisitos a los proveedores externos,
 asegurar que no afectan negativamente la capacidad de cumplir con los requisitos del SGIA
 retener como información documentada estas actividades y las acciones derivadas de los resultados de
evaluaciones y re-evaluaciones
ISO 22000:2018
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Cláusula
8
OPERACIÓN
2015
7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1 Generalidades
2018
8 OPERACIÓN
8.1 Planificación y control operacional
7.2 Programas de Prerrequisitos
8.2 Programa de Prerrequisitos
7.3 Pasos preliminares para el análisis de peligros
8.3 Sistema de trazabilidad
7.4 Análisis de peligros
7.5 Establecimiento de los PPROs
7.6 Establecimiento del plan APPCC
7.7 Actualización de información preliminar, PPR y plan
APPCC
7.8 Planificación de la verificación
7.9 Sistema de trazabilidad
8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
8.5 Control de peligros
8.6 Actualización de información de PPR y plan de control
de peligros
8.7 Control de seguimiento y medición
8.8 Verificación de PPRs y plan de control de peligros
8.9 Control de no conformidades en productos y procesos
7.10 Control de no conformidades
ISO 22000:2018
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CLÁUSULA 8 – OPERACIÓN
CICLO PDCA A NIVEL OPERACIONAL
Cláusula más extensa de la norma, componente clave en la
estructura HLS que permite a los sistemas de gestión individuales,
insertar sus requisitos específicos
Combina elementos de ISO 22000:2005:
 Cláusula 5.7.4 Preparación y respuesta ante emergencias
 Cláusula 7 Planificación y realización de productos inocuos
 Cláusula 8 Validación, verificación y mejora del SGIA
ISO 22000:2018
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CLÁUSULA 8 - OPERACIÓN
8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS
Principal cambio – combina requisitos 7.5 y 7.6 de ISO22000:2005
PCC
PPRO
Plan de
control
de
peligros
Incluye:
• Determinación de límites críticos y criterios de acción (contenido de cláusula 7.6.3 y añade criterios de acción
para PPRO)
• Procedimiento de seguimiento para cada PCC y PPRO (combina 7.6.4 y 7.5)
• Correcciones y acciones correctivas (reforma y combina 7.5 y 7.6.5)
• Implementación del plan (nuevo requisito)– se debe implementar y mantener el plan de control de peligros y
retener evidencias que demuestren su implementación como información documentada.
ISO 22000:2018
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CLÁUSULA 9 - EVALUACIÓN
Cláusula
9
EVALUACIÓN
2015
2018
8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SGIA
9 EVALUACION
8.1 Generalidades
8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control
8.3 Control del seguimiento y medición
9.1 Seguimiento, medición y análisis de la
evaluación
9.2 Auditoría interna
9.3 Revisión por la dirección
8.4 Verificación del SGIA
8.5 Mejora
Cláusula 8.5 se ubica en la cláusula 10 - Mejora.
ISO 22000:2018
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CLÁUSULA 9 - EVALUACIÓN
AUDITORÍA INTERNA
El formato permite una mejor visualización de los requisitos. Se añade:




Seleccionar auditores competentes
Los resultados se reportan también al equipo de inocuidad de los alimentos
Llevar a cabo las correcciones y acciones correctivas en el tiempo acordado
Determinar si el SGIA cumple con las intenciones de la política y los objetivos
Las actividades de seguimiento por parte de la organización deben incluir la verificación de las acciones
tomadas y el informe de los resultados de esas verificaciones.
ISO 22000:2018
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CLÁUSULA 9 - EVALUACIÓN
REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
Incluye contenido de cláusulas 5.8.1, 5.8.2 y 5.8.3 de la versión anterior.
La información de entrada para la revisión por la dirección añade:
 cambios en cuestiones internas y externas relevantes para el SGIA incluyendo los cambios en la
organización y su contexto
 resultados del seguimiento y medición
 no conformidades y acciones correctivas
 desempeño de proveedores externos
 revisión de riesgos y oportunidades y la eficacia de las acciones tomadas para gestionarlos (6.1)
 grado de cumplimiento de los objetivos del SGIA.
 adecuación de recursos
 oportunidades de mejora continua
ISO 22000:2018
Slide / 22
CLÁUSULA 10 – MEJORA CONTINUA
Cláusula
9
MEJORA CONTINUA
2015
8.5 Mejora
2018
10 MEJORA
10.1 No conformidades y acciones
correctivas
8.5.1 Mejora continua
8.5.2 Actualización del SGIA
ISO 22000:2018
10.2 Mejora continua
10.3 Actualización del SGIA
Slide / 23
CLÁUSULA 10 – MEJORA CONTINUA
NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS
Nuevo requisito que forma parte del ciclo PDCA a nivel de organización.
Cuando se detecta una no conformidad la organización debe:





Llevar a cabo una acción para controlar, corregir y afrontar las consecuencias
Evaluar necesidad de una acción para eliminar las causas
Implementar cualquier acción necesaria
Revisar efectividad de cualquier acción correctiva tomada
Realizar cambios en el SGIA en caso necesario
ISO 22000:2018
Slide / 24
FSSC 22000 V4.1
2017
Un poco de historia y evolución
2009
10.000
certificados
Nuevo módulo:
FQMS*
5.000
certificados
Obtiene
reconocimiento
GFSI
2010
Se publica
FSSC
22000
2012
2013
Nuevo alcance:
envases
2014
15.000
certificados
Lanzamiento de
Global Markets
Program
2015
Nuevo alcance:
piensos
2016
2017
2019
Versión 4
Nuevos alcances:
catering, retail,
transporte y
almacenamiento
En enero de 2018 se alcanzaron los 18.000 certificados
Versión vigente: 4.1 publicada a mediados de 2017. Las auditorías bajo esta versión se realizarán hasta el
31 de diciembre de 2019
Versión 5: se publicará en mayo de 2019 y entrará en vigor en enero de 2020
FSSC 22000 V 4.1
Slide / 26
ALCANCES Y PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)
Nuevos alcances
FSSC 22000 V4.1
Slide / 27
REQUISITOS
ADICIONALES
Slide / 28
REQUISITOS ADICIONALES
1 Gestión de servicios con impacto en la seguridad alimentaria
2 Etiquetado
3 Food defense
4 Prevención del fraude
5 Uso del logo FSSC 22000
6 Gestión de alérgenos (categorías C, I, K)
7 Monitoreo ambiental (categorías C, I, K)
8 Formulación de productos (categoría DII)
9 Gestión de recursos naturales (solo producción primaria –categoría A)
FSSC 22000 V 4.1
Slide / 29
ETIQUETADO
Requisito conocido pero ahora incluido de forma específica
La empresa debe asegurar que el etiquetado de su producto cumple
la normativa legal del país donde está prevista su venta
FSSC 22000 V 4.1
Slide / 30
FOOD DEFENSE
3 Componentes claves
Evaluación
Medidas
de control
Plan
Requisito revisado
Evaluación
Documentar e implementar un procedimiento de evaluación de
las amenazas que:
 identifique las amenazas potenciales
 desarrolle medidas de control y sea capaz de priorizar esas
medidas de control frente a las amenazas detectadas
Para identificar las amenazas la empresa debe tener en cuenta
la susceptibilidad de sus productos de sufrir una contaminación
intencionada
Medidas de control
Implantar medidas de control capaces de reducir o eliminar las
posibles amenazas identificadas
Plan
Políticas, procedimientos y registros se incluyen en el Plan de
Food defense, que debe cumplir con la legislación aplicable.
FSSC 22000 V 4.1
Slide / 31
PREVENCIÓN DEL FRAUDE
3 Componentes claves
Evaluación
Medidas
de control
Plan
FSSC 22000 V 4.1
Nuevo requisito
Evaluación
Documentar e implementar un procedimiento de evaluación de
vulnerabilidad que:
 identifique las vulnerabilidades potenciales
 desarrolle medidas de control y sea capaz de priorizar esas
medidas de control frente a las vulnerabilidades detectadas
Para identificar las vulnerabilidades la empresa debe tener en
cuenta la susceptibilidad de sus productos de sufrir fraude
Medidas de control
Implantar medidas de control capaces de reducir o eliminar las
vulnerabilidades identificadas
Plan
Todas las políticas, procedimientos y registros se incluyen en el
Plan de prevención del fraude que debe cumplir con la
legislación aplicable
Slide / 32
USO DEL LOGO FSSC
Nuevo requisito
Las empresas pueden utilizar el logo de FSSC en material
impreso, website y material promocional sujeto a las especificaciones
de diseño establecidas por FSSC
No está permitido el uso del logo en el etiquetado del producto
ni en ningún tipo de envase
FSSC 22000 V 4.1
Slide / 33
MONITOREO AMBIENTAL
Nuevo requisito
La empresa debe disponer de un programa de monitoreo ambiental que
demuestre la efectividad de los programas de limpieza y desinfección,
los cuales deben cumplir con los requisitos de verificación establecidos
en ISO22000
FSSC 220000 V 4.1
Slide / 34
PROTOCOLO DE
AUDITORÍAS
Slide / 35
AUDITORÍAS NO ANUNCIADAS
Una de las dos auditorías de seguimiento será de tipo no anunciada
Nunca una auditoría inicial o de recertificación será de tipo no anunciada
La empresa no es notificada con antelación en relación a esta auditoría
Se realizará en horario productivo y puede incluir turnos de noche
La empresa puede bloquear días, previo acuerdo con la entidad de certificación
Si la empresa se niega a realizar la auditoría, el certificado será suspendido
inmediatamente y retirado si la auditoría no se lleva a cabo en un plazo de seis meses.
FSSC 22000 V 4.1
Slide / 36
NO CONFORMIDADES
TRES GRADOS DE NO CONFORMIDAD
Crítica
Mayor
Menor
No se permiten las oportunidades de mejora
FSSC 22000 V 4.1
Slide / 37
¿DOCUMENTACIÓN DISPONIBLE?
La documentación FSSC 22000 y
guías que ayudan a su
implantación están disponibles
de forma gratuita en el sitio web
de la norma:
http://www.fssc22000.com/doc
uments/standards/downloads.x
ml?lang=en
Las normas ISO así como las
series ISO/TS deben ser
adquiridas por la empresa
FSSC 22000 V 4.1
Slide / 38
BRC Global Standards
FOOD SAFETY
Versión 8
BRC FOOD V8
01/02/2019
GERENCIA
Slide / 40
Monitoreo
Ambiental
Cultura de
calidad y
seguridad
alimentaria
Seguridad/
Food Defense
Etiquetado
PRINCIPALES
CAMBIOS
BRC FOOD
V.8
Protocolo
de
Auditoría
BRC FOOD V8
Slide / 41
01
COMPROMISO DEL
EQUIPO DIRECTIVO
Se fortalece la importancia del
compromiso de la dirección
La auditoría debe tenerlo en cuenta
y evaluarlo
El auditor realizará entrevistas a la
dirección
Slide / 42
Valores
Cómo
trabajamos
¿Qué
es Cultura
de seguridad y
calidad
alimentaria?
Actitudes
Prácticas
¿Qué sucede cuando nadie está mirando?
BRC FOOD V8
Slide / 43
1.1.2
La alta dirección debe establecer
un Plan o Programa para
desarrollar y mejorar la cultura
de
calidad
y
seguridad
alimentaria
Este plan puede ser por un
período de cinco años, depende
de cada empresa.
El auditor buscará evidencias del
plan y sus objetivos así como de
las actividades realizadas. La
efectividad será auditada en la
2da auditoría de BRC versión 8
BRC FOOD V8
Planifica
actividades
Identifica
debilidades
y fortalezas
Realiza las
actividades
Revisa la
efectividad
Cómo
implementar
el Plan
Slide / 44
1.1.6
 Disponer de un sistema confidencial de comunicación, para que los empleados
informen a la dirección cualquier preocupación en relación a la inocuidad,
integridad, legalidad o calidad de los productos.
 El mecanismo de comunicación debe ser informado a los empleados.
 La dirección debe disponer de un proceso para evaluar cualquier información
recibida y documentar el registro de las evaluaciones y acciones tomadas
1.1.13
Cumplir los requisitos de uso del logo BRC y el estado de certificación de la
empresa establecidos en parte III, sección 5.6 de la norma
BRC FOOD V8
Slide / 45
03
SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA
CALIDAD Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Slide / 46
DOCUMENTACIÓN, REGISTROS, AUDITORÍA INTERNA
3.4.1
Muchas empresas sin un programa efectivo de auditorías internas
+ Programa de auditoría: mínimo 4 auditorías internas al año
 Alcance mínimo del programa: APPCC, PPR, food defense, plan de prevención del
fraude y procedimientos relacionados con requisitos de BRC.
 Frecuencia con la cual se auditarán las actividades: en base a una evaluación del
riesgo y resultados de auditorías anteriores
 Cada auditoría interna debe tener definido su alcance y considerar una actividad
específica dentro del APPCC
Actividad
APPCC
Auditor
Ene
Feb
BRC FOOD V8
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
X
Trazabilidad
Producción
Mar
X
X
X
X
X
X
X
Slide / 47
APROBACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS
3.5.1.1
+ Análisis de riesgos
- materias primas (incluyendo envases primarios) debe tener en
cuenta además: contaminación cruzada y cualquier riesgo sujeto a un control legislativo
Análisis de riesgos actualizado siempre que: existan cambios en las materias primas, en
los procesos de elaboración de las materias primas, en los proveedores, ante nuevos
riesgos emergentes, tras una retirada o recuperación, como mínimo cada tres años
BRC FOOD V8
Slide / 48
APROBACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS
3.5.1.1
+ Análisis de riesgos
- materias primas (incluyendo envases primarios) debe tener en
cuenta además: contaminación cruzada y cualquier riesgo sujeto a un control legislativo
Análisis de riesgos actualizado siempre que: existan cambios en las materias primas, en
los procesos de elaboración de las materias primas, en los proveedores, ante nuevos
riesgos emergentes, tras una retirada o “”, como mínimo cada tres años
BRC FOOD V8
Slide / 49
Aprobación y revisión continua de proveedores ahora en requisitos independientes – se
separan estas actividades para mejorar la gestión de las mismas
Aprobación
• Aprobación de proveedores – certificación GFSI o
auditorías de proveedores. En estas últimas la
empresa debe ser capaz de:
• demostrar la competencia del auditor
• confirmar que el alcance de auditoría incluye:
inocuidad del producto, trazabilidad, HACCP y
buenas prácticas
• obtener y revisar la copia del informe de auditoría.
• Aprobación de proveedor bajo riesgo a través de un
cuestionario:
• alcance: inocuidad alimentaria, trazabilidad,
APPCC, buenas prácticas
• revisado y aprobado por una persona competente
3.5.1.2
BRC FOOD V8
3.5.1.3
• Proceso documentado para la revisión de la
evaluación de los proveedores basado en el
riesgo y definiendo los criterios de
evaluación.
• Cuando exista una evaluación basada en
cuestionarios, al menos cada tres años se
debe repetir y el proveedor debe notificar
cualquier cambio que tenga lugar.
• Los registros de las evaluaciones se deben
mantener.
Revisión continua
Slide / 50
3.5.2.2
Procedimiento que garantice que todos los cambios en las materias primas
(incluyendo envase primario) son comunicados al personal de recepción. Solo se
deben aceptar las materias primas actualizadas
Minimizar riesgos de uso de materias primas no actualizadas como por ejemplo:
etiquetas o información en material de envasado
La comunicación entre las diferentes áreas es fundamental: calidad, compras,
recepción
ESPECIFICACIONES
3.6.4
Revisión de las especificaciones - frecuencia suficiente que garantice que los datos
están actualizados o como mínimo cada 3 años. Teniendo en cuenta: cambios en
productos, proveedores, legislativos, entre otros. Se deben documentar las
revisiones y los cambios realizados.
Requisito revisado para garantizar revisiones
prácticas y efectivas de las especificaciones
BRC FOOD V8
Slide / 51
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
3.7.3
Debe existir un procedimiento para realizar el análisis de las causas de las no
conformidades.
Como mínimo se debe utilizar este análisis para implementar mejoras y prevenir la
recurrencia de no conformidades cuando:
 el análisis de las no conformidades muestra una tendencia al incremento de esa
no conformidad
 no conformidades relacionadas con incumplimientos legales, de inocuidad o
calidad
Importante herramienta para analizar causas e
implementar acciones preventivas efectivas
BRC FOOD V8
Slide / 52
04
NORMAS
RELATIVAS AL
ESTABLECIMIENTO
Slide / 53
PROTECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y DEFENSA ALIMENTARIA
4.2.1
+ La evaluación documentada de los riesgos potenciales de contaminación
intencionada (evaluación de amenazas) debe incluir riesgos internos y externos.
El resultado de la evaluación de riesgos es un plan documentado de evaluación de
amenazas.
El plan se debe revisar al menos una vez al año y cuando tengan lugar:
 nuevos riesgos emergentes
 incidentes donde la seguridad o food defense está implicada
Alcance de evaluación del riesgo -se
deben considerar todas las etapas
donde el producto está bajo el
control de la empresa (tener en
cuenta el diagrama de flujo)
BRC FOOD V8
Plan de evaluación de riesgos incluye:
 Peligros identificados
 Estrategia para tratar los riesgos –
etapas o mecanismos para evitarlos o
minimizarlos
Slide / 54
4.2.2
Controles adicionales
Cuando se identifican riesgos concretos en materias primas o productos, el plan de
evaluación de amenazas debe incluir controles para mitigar dichos riesgos. Si la
prevención no es suficiente, deben existir sistemas para identificar cualquier
alteración.
Esos controles deben mantenerse bajo vigilancia, revisarse al menos anualmente y
documentar los resultados
4.2.3
Áreas con riesgos importantes deben ser definidas, evaluadas y controladas.
Deben existir políticas y sistemas que garanticen el acceso a zonas de producción y
almacén, solo al personal autorizado y el control del acceso de empleados,
contratistas y visitantes.
Se debe disponer de un sistema de registro de visitantes.
El personal debe estar formado en procedimientos de protección del establecimiento
y defensa alimentaria
BRC FOOD V8
Slide / 55
OTROS CONTAMINANTES FÍSICOS
La norma siempre ha estado enfocada en la detección de metales, la nueva versión incluye
otros contaminantes conocidos que también deben ser gestionados
4.9.6.1
Procedimientos para prevenir la contaminación física de las materias primas por sus
envases
(ej. al retirar los envases)
Ejemplos
 Inspección y/o limpieza del envase de productos antes de entrar en áreas de productos
expuestos o áreas de elaboración
 Procedimientos para retirar envases evitando la contaminación de las materias primas
4.9.6.2
Bolígrafos – en áreas donde el producto está expuesto, deben ser controlados para
minimizar la contaminación (ej. diseñados sin partes pequeñas, detectados por el
detector de metales)
En algunos casos adquirir bolígrafos que se detecten por el detector de metales es
suficiente, en otros, evitar comprar bolígrafos con partes pequeñas que puedan contaminar
el producto en caso de roturas con pedazos de plástico pequeños e indetectables
BRC FOOD V8
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VIGILANCIA AMBIENTAL – NUEVA CLÁUSULA
4.11.8.1
Mínimo para zonas de productos expuestos y
alimentos listos para el consumo
Programa de vigilancia ambiental basado en el riesgo. Incluye:
 protocolo de muestreo
 puntos de toma de muestras
 frecuencia de test
 organismos diana (patógenos, descomposición o indicadores)
 métodos de muestreo
 registro y evaluación de los resultados
El programa y sus procedimientos deben estar documentados
Ambiente
Superficies de contacto
Zonas próximas (suelos, paredes)
Zonas de equipos difíciles de
limpiar
4.11.8.2
Se deben definir límites de control en el programa de monitoreo ambiental.
Documentar acciones correctivas cuando no se cumplen los límites o cuando se observa
una tendencia al alza en resultados positivos
BRC FOOD V8
Slide / 57
4.11.8.3
Revisión del programa: al menos anualmente y cuando:
 cambios en las condiciones de elaboración, flujos o equipos
 novedades con evidencias científicas
 fallos en el funcionamiento del programa – cuando no pueda detectar un problema
importante
 detección de productos defectuosos
 resultados que sean sistemáticamente negativos
Evaluación del
riesgo y definición
de procedimientos
PROGRAMA DE
VIGILANCIA
AMBIENTAL
Revisión y
mejora continua
Establecer
límites de
control
Acciones correctivas
BRC FOOD V8
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GESTIÓN DE PLAGAS
4.14.2
+ La evaluación del riesgo para determinar la frecuencia de las inspecciones debe
ser revisada cuando:
 hay cambios en el edificio o procesos de producción que puedan tener un impacto
en el programa de prevención de plagas
 cuando ha tenido lugar una infestación
El servicio debe cumplir con la normativa aplicable
4.14.7
Deben existir medidas para prevenir la entrada de pájaros, o que se posen en áreas de
carga y descarga
Requisito incluido para garantizar que los pájaros se han tenido
en cuenta en el programa
BRC FOOD V8
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GESTIÓN DE PLAGAS
4.14.2
+ La evaluación del riesgo para determinar la frecuencia de las inspecciones debe
ser revisada cuando:
 hay cambios en el edificio o procesos de producción que puedan tener un impacto
en el programa de prevención de plagas
 cuando ha tenido lugar una infestación
El servicio debe cumplir con los requisitos legales
4.14.7
Deben existir medidas para prevenir la entrada de pájaros, o que se posen en áreas de
carga y descarga
Requisito incluido para garantizar que los pájaros se han tenido
en cuenta en el programa
BRC FOOD V8
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05
CONTROL DEL
PRODUCTO
Slide / 61
ETIQUETADO DE PRODUCTO
5.2.5
Cuando se declaran instrucciones de cocción para garantizar la seguridad del producto,
las mismas deben estar validadas
GESTIÓN DE ALÉRGENOS
5.3.6
Aclaración -la advertencia de presencia de alérgenos debería ser utilizada bajo una razón
justificada y no para prevenir una posible contaminación cruzada
AUTENTICIDAD
5.4.2
+ Resultado principal de la evaluación del riesgo de vulnerabilidades es un plan documentado
de evaluación de vulnerabilidades que se mantiene actualizado y que refleja cualquier cambio
en las materias primas
BRC FOOD V8
Slide / 62
MATERIAL DE ENVASADO
5.5.1
Se sustituye “material de contacto con el alimento” por “envase primario”, con el
fin de considerar todos los riesgos inherentes al material de envasado ej. tintas
utilizadas etiquetas externas
5.5.3
Previniendo errores en el etiquetado/material de envasado
Debe existir un procedimiento para gestionar material de envasado obsoleto,
incluyendo etiquetas que no se estén utilizando que debe incluir:
 Mecanismos para evitar el uso accidental
 Control y disposición de material obsoleto
 Procedimientos para la disposición de materiales impresos obsoletos
BRC FOOD V8
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INSPECCIÓN DE PRODUCTO Y PRUEBAS DE LABORATORIO
5.6.2.5
Hay que saber interpretar el significado de los resultados del laboratorio y actuar
en consecuencia
Se deben tomar acciones en tiempo cuando no se cumple con los límites o cuando
hay tendencia al alza. Cuando existen límites legales, estos deben ser
comprendidos
Saber interpretar los resultados del laboratorio
– clave para tomar acciones en tiempo
BRC FOOD V8
Slide / 64
06
CONTROL DE
PROCESOS
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CONTROL DEL ETIQUETADO Y DE LOS ENVASES
6.2.1
+ Cuando hay codificación o impresión de material de envasado fuera de línea, la configuración o
modificación en parámetros de impresión deben ser realizada por personal autorizado (ej. introducción o
modificación de códigos de fechas)
6.2.3
+ Los controles de verificación de la información impresa deben incluir además la información de alérgenos
6.2.4
+ Equipos de verificación online de etiquetado (ej. código de barras) - establecer procedimientos que
garanticen su correcto funcionamiento y evaluación
La evaluación se debe realizar como mínimo:
 al iniciar y finalizar el ciclo de envasado
 con una frecuencia basada en la habilidad del sitio para identificar, retener y prevenir la liberación de
material incorrecto en caso de avería en el equipo (ej. durante el ciclo de envasado o al cambiar de
lote)
Establecer procedimientos para los casos en los que falle el sistema de verificación online (ej.
comprobación manual con documentación y formación)
BRC FOOV V8
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CONTROL DEL ETIQUETADO Y DE LOS ENVASES
6.2.1
+ Cuando hay codificación o impresión de material de envasado fuera de línea, la configuración o
modificación en parámetros de impresión deben ser realizada por personal autorizado (ej. introducción o
modificación de códigos de fechas)
6.2.3
+ Los controles de verificación de la información impresa deben incluir además la información de alérgenos
6.2.4
+ Equipos de verificación online de etiquetado (ej. código de barras) - establecer procedimientos que
garanticen su correcto funcionamiento y evaluación
La evaluación se debe realizar como mínimo:
 al iniciar y finalizar el ciclo de envasado
 con una frecuencia basada en la habilidad del sitio para identificar, retener y prevenir la liberación de
material incorrecto en caso de avería en el equipo (ej. durante el ciclo de envasado o al cambiar de
lote)
Establecer procedimientos para los casos en los que falle el sistema de verificación online (ej.
comprobación manual con documentación y formación)
BRC FOOV V8
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CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NÚMERO DE UNIDADES
6.3.3
Se deben establecer procedimientos de operación y comprobación de las básculas
de verificación en línea. Tener en cuenta:





requisitos legales
responsabilidades
efectividad de las operaciones y cualquier variación detectada
métodos y frecuencias de la verificación
registro de resultados
BRC FOOD V8
Slide / 68
07
PERSONAL
Slide / 69
7.1.5
Todo el personal relevante debe recibir formación en relación a los procesos de
etiquetado y envasado
Previniendo errores en el
etiquetado/material de envasado
7.1.6
+ Se añade que los registros de formación también deben incluir para cursos
internos, la referencia al material, instrucción de trabajo o procedimiento
utilizado
BRC FOOD V8
Slide / 70
08
ZONAS DE ALTO
RIESGO, CUIDADOS
ESPECIALES Y
CUIDADOS ESPECIALES
A TEMPERATURA
AMBIENTE
Nueva cláusula que agrupa los
requisitos de estas zonas
Slide / 71
MANTENIMIENTO EN LAS ZONAS DE ALTO RIESGO Y CUIDADOS ESPECIALES
8.3.2
Cuando un equipo es retirado de un área de alto riesgo o cuidados
especiales, debe existir un procedimiento que garantice la limpieza y eliminación
de contaminantes en el mismo antes de su regreso al área
Existirá un registro de equipos reintroducidos en las zonas
8.3.3
Cuando se utilicen equipos portátiles en zonas de alto riesgo y cuidados especiales
se debe tener en cuenta que:
 se deben distinguir visualmente y ser de uso exclusivo del área
 deben someterse a procedimientos específicos que garanticen que su uso no
causa contaminación (ej. limpieza)
BRC FOOD V8
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MANTENIMIENTO EN LAS ZONAS DE ALTO RIESGO Y CUIDADOS ESPECIALES
8.3.2
Cuando un equipo es retirado de un área de alto riesgo o cuidados
especiales, debe existir un procedimiento que garantice la limpieza y eliminación
de contaminantes en el mismo antes de su regreso al área
Existirá un registro de equipos reintroducidos en las zonas
8.3.3
Cuando se utilicen equipos portátiles en zonas de alto riesgo y cuidados especiales
se debe tener en cuenta que:
 se deben distinguir visualmente y ser de uso exclusivo del área
 deben someterse a procedimientos específicos que garanticen que su uso no
causa contaminación (ej. limpieza)
BRC FOOD V8
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RESIDUOS Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS EN LAS ZONAS DE ALTO RIESGO Y CUIDADOS
ESPECIALES
8.6.1
Los sistemas de eliminación de residuos deben asegurar que se
reduce al mínimo el riesgo de contaminación de los productos controlando
la contaminación cruzada potencial
La evaluación del riesgo debe considerar el movimiento y flujo de
desperdicios
Depósitos específicos para cada zona
Traspaso de desperdicios de estas zonas a otros contenedores en las
áreas de traspaso
BRC FOOD V8
Slide / 74
PROTOCOLO DE
AUDITORÍAS
Novedades
Slide / 75
CLÁUSULA 9 – PRODUCTOS
COMERCIALIZADOS
 Nueva cláusula que introduce los
requisitos del módulo voluntario
“productos comercializados” con pocos
cambios
 El objetivo es poder reflejar todas las
actividades que realiza la empresa
aportando transparencia a los clientes
 Le concede acreditación a esta
actividad que ahora figurará en el
certificado
 Sigue siendo una evaluación opcional,
en caso de decidir no evaluarla, será
tratada como exclusión
BCR FOOD V8
Slide / 76
AUDITORÍAS NO ANUNCIADAS
Siguen siendo voluntarias. Se elimina la opción 2 de auditoría no anunciada y se
mantiene como única opción las condiciones de la opción 1 de la anterior
versión. Solo serán auditorías completamente anunciadas o no anunciadas
INFORME PROVISIONAL DE AUDITORÍA
Transcurridos 10 día de la realización de la auditoría estará disponible un informe
provisional en BRC Directory
Su contenido solo incluirá:
 fechas de auditoría
 Alcance
 no conformidades detectadas
BRC FOOD V8
Slide / 77
Documentos de soporte disponibles
en BRC Participate
https://www.brcparticipate.com/
BRC FOOD V8
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IFS FOOD V 6.1
IFS FOOD V 6.1 – ENTRADA EN VIGOR
Publicación
Noviembre
2017
IFS FOOD V 6.1
Entrada en
vigor
1 de Julio 2018
Slide / 80
NOVEDADES
3 Nuevos
requisitos
1 Requisito
modificado
4.21.1
4.21.2
4.20
4.21.3
IFS FOOD V 6.1
Slide / 81
NOVEDADES
3 Nuevos
requisitos
1 Requisito
modificado
4.21.1
4.21.2
4.20
4.21.3
IFS FOOD V 6.1
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FRAUDE ALIMENTARIO – ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD
4.21.1
Se realizará un análisis de la vulnerabilidad documentado sobre todas las materias
primas, ingredientes, envases y procesos subcontratados, para determinar el riesgo
de actividad fraudulenta relacionada con la sustitución, mal etiquetado, adulteración
o falsificación. El criterio seguido para este análisis será definido.
Preguntas del auditor:
¿Ha identificado la compañía grupos de materias primas / grupos de
productos susceptibles de fraude en el análisis de la vulnerabilidad?
Si es así, ¿cuáles han sido identificados y por qué razón?
IFS FOOD V 6.1
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FRAUDE ALIMENTARIO – ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD
4.21.1
Se realizará un análisis de la vulnerabilidad documentado sobre todas las materias
primas, ingredientes, envases y procesos subcontratados, para determinar el riesgo
de actividad fraudulenta relacionada con la sustitución, mal etiquetado, adulteración
o falsificación. El criterio seguido para este análisis será definido.
Preguntas del auditor:
¿Ha identificado la compañía grupos de materias primas / grupos de
productos susceptibles de fraude en el análisis de la vulnerabilidad?
Si es así, ¿cuáles han sido identificados y por qué razón?
IFS FOOD V 6.1
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FRAUDE ALIMENTARIO – PLAN DE MITIGACIÓN
4.21.2
Se desarrollará e implementará un plan de medidas preventivas (mitigación)
documentado en base al análisis de la vulnerabilidad, para controlar cualquier riesgo
identificado
Los métodos de control y monitorización serán definidos e implementados.
IFS FOOD V 6.1
Slide / 85
FRAUDE ALIMENTARIO – PLAN DE MITIGACIÓN
Materia
Proveedor
prima,
ingrediente, 4.21.2
material de
Se desarrollará e
envasado
Puntuación
Riesgo en
producto
Puntuación
Riesgo en
proveedor
Puntuación
Riesgo
global
Clasificación Decisión de
de medidas
equipo
actuales
Medidas
revisadas
implementará un plan de medidas preventivas (mitigación)
documentado en base al análisis de la vulnerabilidad, para controlar cualquier riesgo
identificado
Los métodos de control y monitorización serán definidos e implementados.
IFS FOOD V 6.1
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FRAUDE ALIMENTARIO – REVISIÓN
4.21.3
En el caso de que se incrementen los riesgos, el análisis de la vulnerabilidad será
revisado
Si el riesgo no se incrementa, el análisis de vulnerabilidad será revisado como
mínimo anualmente
Los controles y requisitos de monitorización del plan de medidas preventivas
(mitigación) serán revisados y ajustados cuando sea aplicable
IFS FOOD V 6.1
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FRAUDE ALIMENTARIO – REVISIÓN
4.21.3
En el caso de que se incrementen los riesgos, el análisis de la vulnerabilidad será
revisado
Si el riesgo no se incrementa, el análisis de vulnerabilidad será revisado como
mínimo anualmente
Los controles y requisitos de monitorización del plan de medidas preventivas
(mitigación) serán revisados y ajustados cuando sea aplicable
IFS FOOD V 6.1
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TRANSICIÓN – REQUISITO FRAUDE ALIMENTARIO
Análisis de
vulnerabilidad
Implementación
de las medidas de
control
Revisión
01/07/2018 – 01/07/2019 No se levantarán no conformidades
mayores en los nuevos requisitos de fraude alimentario
IFS FOOD V 6.1
Slide / 89
ALÉRGENOS
4.20.2
La fabricación de productos que contengan alérgenos que requieran ser declarados
se llevará a cabo de tal manera que se minimice tanto como sea posible la
contaminación cruzada. En base a un análisis de peligros, y evaluación de riesgos
asociados, la empresa tendrá medidas de control implementadas desde la recepción
hasta la entrega para asegurar que la contaminación cruzada debida a alérgenos está
minimizada. Estas medidas de control serán verificadas.
IFS FOOD V 6.1
Slide / 90
ALÉRGENOS
4.20.2
La fabricación de productos que contengan alérgenos que requieran ser declarados
se llevará a cabo de tal manera que se minimice tanto como sea posible la
contaminación cruzada. En base a un análisis de peligros, y evaluación de riesgos
asociados, la empresa tendrá medidas de control implementadas desde la recepción
hasta la entrega para asegurar que la contaminación cruzada debida a alérgenos está
minimizada. Estas medidas de control serán verificadas.
IFS FOOD V 6.1
Slide / 91
¡MUCHAS GRACIAS!
IFS FOOD V 6.1
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MOVE FORWARD WITH CONFIDENCE
Bureau Veritas Certification
[email protected]
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