Sal, Gordura, Acidez e Calor

Louvor para SAL GORDO ÁCIDO CALOR
“Este livro bonito, acessível não só ensina-lhe como cozinhar, mas capturas como deve sentir para
cozinhar: cheio de exploração, espontaneidade e alegria. Samin é um dos grandes mestres que eu
conheço, e ganha pessoas para cozinhar com verdadeira comida-orgânicos, sazonais, e vivo, com
seu entusiasmo irreprimível e curiosidade.”
- Alice Waters, New York Times autor best-seller de A Arte da Comida simples
“Todo mundo ficou impressionado quando Michael Pollan conseguiu resumir o assunto enorme e complexo
do que deveríamos estar comendo em apenas sete palavras: 'Coma comida, não muito, principalmente
plantas.' Samin Nosrat conseguiu resumir o assunto enorme e complexa de como devemos ser cozinhar em
apenas quatro palavras: 'sal, gordura, ácido, calor.' Todo mundo vai ser extremamente impressionado.”
- Yotam Ottolenghi, New York Times autor best-seller de Jerusalém
“ Sal, gordura, ácido, calor é uma obrigação para qualquer pessoa que queira ser um melhor cozinheiro. Samin Nosrat,
juntamente com ilustrações divertidas de Wendy MacNaughton, ensina os fundamentos de cozinhar e mergulhos nos
quatro elementos que fazem o gosto do alimento grande. Então faça um favor e comprar este livro. Eu prometo que
você não vai se arrepender “.
- April Bloomfield, chef e autor de James Beard Award-winning A Girl
e seu Pig
“Como as refeições incríveis que saem da cozinha da Samin Nosrat, Sal, gordura, ácido, calor é a
mistura perfeita de ingredientes da mais alta qualidade: bonito contar histórias, ciência claro, um
amor infecciosa de alimentos e de arte poderosa de Wendy MacNaughton. A prosa de Nosrat
combinado com belas ilustrações de MacNaughton é um guia perfeito para empregar a ciência de
cozinhar para o máximo de delícias “.
- Rebecca Skloot, New York Times autor best-seller de A vida imortal
de Henrietta Lacks
“ Sal, gordura, ácido, calor É um livro muito importante não porque contém muitos excelentes receitas,
embora ele faz, ou porque ele é escrito por um alum Chez Panisse, embora seja. É importante porque
dá cozinheiros domésticos uma bússola com a qual para navegar suas próprias cozinhas, e coloca a
confiança em que eles serão capazes de usar essa bússola. easygoing de Samin, cozinhe-a-sensação
abordagem nunca é condescendente ou elitista. É um passo para cozinhar sem receitas e verdadeira
capacitação (e alegria!) Na cozinha “.
- John Becker e Megan Scott, administradores de quarta geração do Novo
york Times best-seller Joy of Cooking
“ Sal, gordura, ácido, calor é, um recurso culinária de nova geração descontroladamente informativo. A riqueza de
Samin Nosrat de experiência vem junto aqui em uma combinação arremesso perfeito de charme, narrativa,
straight-talk, ilustração e inspiração. Assinalando todas as caixas para novos e experientes cozinheiros da mesma
forma, este livro se encontra com você onde quer que esteja na cozinha, em todos os caminhos retos.”
- Heidi Swanson, New York Times autor best-seller de Super Natural
Cozinhando
Publicado na Grã-Bretanha em 2017 por Canongate Books Ltd, 14 High Street,
Edimburgo EH1 1TE
canongate.co.uk
Esta edição digital publicado pela primeira vez em 2017 por Canongate Books de
Copyright © Samin Nosrat de 2017 Ilustrações © Wendy MacNaughton de 2017 O
direito moral do autor tem sido afirmado
Publicado pela primeira vez nos EUA por Simon & Schuster, 1230 Avenue of the Americas
New York, NY 10020
British Library Catalogação na Publicação de Dados
Um registro de catálogo para este livro está disponível a
pedido do British Library 9781782112303
eISBN 9781782112310
design de interiores por Alvaro Villanueva
Para Alice Waters, que me deu a cozinha, e para Maman, que me deu a
mundo
Qualquer pessoa que gosta de comer, pode aprender mais rápido
cozinhar bem.
- Jane Grigson
CONTEÚDO
Prefácio
Introdução
Como usar este livro
PARTE UM
Os Quatro Elementos da boa cozinha
SAL
GORDO
ÁCIDO
CALOR
O que cozinhar
PARTE DOIS
Receitas e Recomendações
Cozinha Basics
Recipes
Saladas Molhos
Vegetais Stock e
Sopas
Feijão, grãos e massas 280 ovos de peixes
Treze maneiras de olhar para uma carne de frango
Sauces
Manteiga e-Flour massas
doces
Aulas de culinária Sugestão
Menus Dicas Para ler mais
Agradecimentos Índice
Bibliografia
Sobre o autor e o Illustrator
PREFÁCIO
s eu escrevo estas palavras, este livro nem sequer foi ainda publicado, mas já se sente
UMA
indispensável.
Isso deve soar over-the-top, eu sei, mas eu honestamente não me lembro a última vez que eu ler um livro
sobre culinária que foi este útil ou incomum. Eu suspeito que isso é porque a leitura Sal, gordura, ácido, calor sente
menos como estar nas páginas de um livro de receitas do que em uma escola muito boa culinária, de pé em
seu avental ao redor da ilha de escuta açougueiro bloco como um inteligente, eloquente, e chef ocasionalmente
hilariante demonstra como reparar uma maionese quebrado. (Adicione algumas gotas de água e, em seguida,
“batedor com a urgência de um nadador escapar de um tubarão.”) Agora ela passa ao redor da tigela de seda,
emulsão no- longo quebrado, assim você pode mergulhar uma colher de degustação e senti-lo em seu língua. Entendi.
Dentro Sal, gordura, ácido, calor, Samin Nosrat consegue levar-nos de modo muito mais profundo e mais
longe na arte de cozinhar do que livros de receitas normalmente fazem. Isso porque seu livro oferece muito
mais do que receitas, um gênero literário que, embora útil, tem sérias limitações. Uma receita bem escrito e
exaustivamente testado pode dizer-lhe como produzir o prato em questão, mas não vai ensinar-lhe nada sobre
como cozinhar, não realmente. Verdade seja dita, as receitas são infantilising: Basta fazer exatamente o que eu
digo, eles dizem, mas não fazer perguntas ou preocupe sua cabecinha sobre o porquê. Eles insistem em
fidelidade e fé, mas não fazem nada para ganhar ou explicá-la.
Acho que quanto mais aprendemos e reter! -Quando um professor não apenas enumerar as
instruções passo-a-passo, mas explica os princípios por trás deles. Armado com razões, já não tem que
se agarram a uma receita como um bote salva-vidas; agora podemos atacar por conta própria e começar
a improvisar.
Mesmo que ele contém uma abundância de excelentes receitas, este é um livro em causa acima de
tudo com princípios. Samin Nosrat tomou a alastrando, assustador, sujeito multicultural que chamamos de
cozinhar e corajosamente destilada-lo a quatro elementos-ou essencial cinco, se contar o princípio
fundamental de degustação ao longo do caminho. Dominar estes princípios, ela promete, e você será capaz
de cozinhar uma deliciosa comida de qualquer tipo, em qualquer tradição, se um molho de salada ou um
refogar ou um galette. temperar alimentos com a quantidade adequada de sal no momento adequado;
escolher o meio ideal de gordura para transmitir o sabor de seus ingredientes; equilibrar e animar esses
ingredientes com ácido; aplicar o direito tipo e quantidade de calor para a quantidade adequada de tempo
fazer tudo isso e você vai passar a comida vibrante e bonita, com ou sem uma receita. É um
grande promessa, mas se você tomar seu curso, ou seja ler este livro, você vai descobrir que Samin
entrega. Se você é novo para cozinhar ou têm décadas de experiência sob seu avental, você vai
entender como construir novas camadas marcantes de sabor em tudo o que cozinhar.
Além de ser um cozinheiro talentoso e profundamente experiente, com anos de experiência em algumas das
melhores cozinhas na área da baía, Samin é um, inspirando-exigente professor natural, e eloqüente.
Acontece que eu sei que isso em primeira mão, porque Samin, que tinha sido meu aluno escrita, tornou-se o
meu professor de cozinhar quando me propus a pesquisar meu livro Cozinhou.
Nós tinha conhecido uma década antes, depois de Samin tinha escrito perguntando se ela poderia auditar
minha turma de pós-graduação em jornalismo alimentos em Berkeley. Deixando-a em foi uma das melhores
decisões que tomei, não só como um professor de escrita, mas como um comedor de alimento. Samin mais do
que realizou a sua própria com os jornalistas na classe, demonstrando a voz ganhando e surefooted prosa agora
em exposição neste livro, mas ela realmente colocar o resto de nós na sombra quando se tratava de lanche.
Esta sendo uma classe sobre o alimento, naturalmente, comemos, revezando-se a cada semana
trazendo um “lanche andares” - algum item alimentar ou prato que conta uma pequena história, seja
sobre o estudante de fundo, projeto ou paixão. Nós comemos baguettes recuperados de um contêiner
de lixo; em cogumelos e ervas daninhas foraged; e em alimentos étnicos de todo tipo, mas que
raramente tem que consumir mais do que uma mordida ou dois mais a história. Samin nos serviu uma
refeição inteira: a lasanha de espinafre sumptuoso feita completamente do zero e servidos em pratos
reais com roupa de cama e talheres, itens que nunca antes tinha atravessado o limiar da minha sala de
aula. Enquanto que comeram a melhor lasanha qualquer um de nós nunca tinha experimentado,
Samin nos contou a história de como ela aprendeu a fazer a massa, misturando a farinha e os ovos à
mão, enquanto em Florença, aprendiz de Benedetta Vitali, um de seus professores mais influentes.
Assim, anos mais tarde, quando eu decidi levar a sério a cozinhar, não havia dúvida de quem eu
gostaria de pedir para me ensinar. Samin concordou imediatamente, e por isso uma vez por mês para
mais de um ano, ela viria mais, geralmente em uma tarde de domingo, e juntos cozinhar uma refeição de
três pratos, cada um organizado em torno de um tema diferente. Samin iria estourar para a cozinha com
seus sacos do mercado, avental, e rolo de facas, anunciando o tema da lição do dia, que muitas vezes
combinados os princípios estabelecidos neste livro. “Hoje nós estamos indo para aprender tudo sobre
emulsões.” (Que ela memoravelmente
descrito como “um tratado temporária paz entre gordura e água.”) Se a carne estava no programa,
Samin, muitas vezes parar ou telefone na noite anterior, para certificar-se o assado ou frango foi
devidamente temperado, o que quer dizer cedo e amplamente : pelo menos vinte e quatro horas de
antecedência, com cerca de cinco vezes mais sal como seu cardiologista recomendaria.
As sessões começaram como tutoriais one-on-one, com Samin e me cortar e bater papo em torno da
ilha de cozinha, mas com o tempo, minha esposa, Judith, e nosso filho, Isaac, viram-se arrastados para a
cozinha pelos aromas e o riso emanando dela. Parecia uma vergonha não compartilhar as deliciosas
refeições que começou a girar mais amplamente, de modo que começou a convidar amigos para se juntar a
nós para o jantar, e com o tempo, nossos amigos começaram a chegar mais cedo à noite e, em seguida, na
parte da tarde, de modo que eles podem ajudar a lançar uma piecrust na ilha de cozinha ou gire a manivela
na máquina de macarrão como Isaac alimentou âmbar discos de massa eggy.
Há algo infecciosa sobre o ensino de Samin, na combinação de sua paixão, humor e paciência,
mas especialmente em sua capacidade de quebrar a operação mais complexa em etapas que
imediatamente fez sentido porque ela nunca deixou de explicar o princípio por trás deles. Está
salgado carne tão cedo para dar-lhe tempo para se difundir para dentro do músculo, onde se dissolve
cadeias de proteínas em um gel de retenção de líquido, tornando, assim, para a carne mais húmido,
ao mesmo tempo que cria sabor de dentro para fora. Todo esse passo tem um pouco de história por
trás dela; e assim que você sabe disso, o passo faz todo o sentido e, finalmente, torna-se uma
segunda natureza, parte de sua memória muscular culinária.
No entanto, como lógica e até mesmo científica como Samin pode ser sobre as técnicas que ela está
transmitindo, no final, ela acredita que cozinhar com distinção depende de sabor e cheiro-on educar os nossos
sentidos e, em seguida, aprender a confiar neles. “Gosto, gosto, e depois saborear de novo”, ela me dizia,
assim como eu fiz algo tão simples e aparentemente chato como refogar uma cebola. No entanto, houve uma
evolução intrincada desdobramento nesse pan como os retângulos de cebola passou de crisply ácido para
limpeza e doce para levemente smoky como eles caramelizada e depois bittered ligeiramente à medida que
bronzeado. Ela me mostrou como uma meia dúzia de sabores distintos poderia ser provocado a partir desse
único ingrediente humilde, tudo dependendo de como você conseguiu princípio número quatro, o calor
- e implantado os seus sentidos, para cada etapa na evolução da cebola realizado seu próprio aroma
distinto e pode ser aprendida. Agora, o que receita já transmitiu tudo isso? Como Samin gosta de dizer,
citando outro de seus professores, “Receitas não fazer comida gosto bom. Pessoas fazem."
O que eu mais gosto sobre este livro é que Samin, de alguma forma encontrada uma forma
(com a ajuda de ilustrações informativas igualmente inspirados e de Wendy MacNaughton) para
trazer a sua paixão por e inteligência sobre, cozinhar para a página. O resultado é um livro que
instrui e delícias em igual medida (nada fácil em qualquer pedaço de escrita) e uma que eu
prever em breve encontrar seu lugar no curto prateleira de livros sobre culinária que você não pode
imaginar viver sem. Você vai querer dar espaço para um presente.
- Michael Pollan
INTRODUÇÃO
nyone pode cozinhar qualquer coisa e fazê-lo delicioso.
UMA
Se você nunca pegou uma faca ou você é um chef cumprida, existem apenas quatro
fatores básicos que determinam o quão bom sua comida vai gosto: sal, que realça o sabor;
gordura, o que amplifica o sabor e torna atraente texturas possível; ácido, que ilumina e
contrapesos; e calor, que em última análise determina a textura dos alimentos. Sal, gordura, ácido
e calor são os quatro pontos cardeais de cozinhar, e este livro mostra como usá-los para encontrar
o seu caminho em qualquer cozinha.
Você já se sentiu perdido sem uma receita, ou inveja que alguns cozinheiros pode conjurar uma
refeição fora do ar (ou uma geladeira vazia)? Sal, gordura, ácido e calor irá guiá-lo como você escolher
quais os ingredientes para uso, como cozinhá-los, e por ajustes de última hora irá garantir que os
gostos dos alimentos exatamente como deveria. Estes quatro elementos são o que permitem todos grandes
cozinheiros-se chefs premiados ou avós marroquinos ou mestres de Gastronomia Molecular-a cozinhar
sempre deliciosa comida. Comprometer-se a dominá-las e você também.
Como você descobrir os segredos de sal, gordura, ácido e calor, você vai encontrar-se improvisar
mais e mais na cozinha. Liberada a partir de receitas e listas de compras precisas, você vai se sentir
confortável comprando o que fica melhor no mercado do agricultor ou do balcão de açougue, confiante em
sua capacidade de transformá-lo em uma refeição equilibrada. Você vai ser melhor equipados para confiar
em sua própria boca, para fazer substituições em receitas e cozinhar com o que está na mão. Este livro vai
mudar a maneira de pensar sobre cozinhar e comer, e ajudá-lo a encontrar seus rolamentos em qualquer
cozinha, com todos os ingredientes, enquanto cozinhar qualquer refeição. Você vai começar a usar
receitas, incluindo os neste livro, como cozinheiros profissionais fazer-para a inspiração, contexto e
orientação geral eles oferecem, ao invés de segui-los à risca.
Eu prometo isso pode acontecer. Você pode se tornar não só um bom cozinheiro, mas um grande. Eu
sei pois isso aconteceu comigo.
Eu passei minha vida inteira em busca do sabor.
Quando criança, eu me encontrei na cozinha somente quando Maman alistou mim e meus irmãos
para descascar favas crus ou pegar ervas frescas para as refeições tradicionais persas ela nos servido
todas as noites. Meus pais deixaram Teerã para San Diego, na véspera da Revolução Iraniana, pouco
antes de eu nascer, em 1979. Eu cresci falando Farsi, celebrando No-Ruz, o Ano Novo iraniano,
e freqüentando a escola persa para aprender a ler e escrever, mas o aspecto mais maravilhoso da
nossa cultura era a comida-lo nos uniu. Raras foram as noites em que nossas tias, tios, ou avós
não se juntar a nós na mesa de jantar, que foi sempre cheio de placas mounded alta com ervas,
travessas de arroz de açafrão, e panelas perfumadas de guisado. Invariavelmente, eu era o único
que impediu o mais escuro, crunchiest pedaços de tahdig, a crosta dourada que se formou no fundo
de cada pote de arroz persa Maman fez.
Embora eu certamente gostava de comer, eu nunca imaginei que eu iria se tornar um chef. Eu me
formei no colégio com ambições literárias, e se mudou para o norte para estudar Inglês literatura na
Universidade de Berkeley. Lembro-me de alguém mencionar um famoso restaurante da cidade durante a
minha orientação de calouros, mas a idéia de refeições, nunca me ocorreu. Os únicos restaurantes que eu
já tinha comido no eram os lugares kebab persas em Orange County minha família viajaram a cada fim de
semana, a pizzaria local, e peixe taco fica na praia. Não houve restaurantes famosos em San Diego.
Então eu caí no amor com Johnny, um poeta brilhante de olhos cheeked-rosado que me
apresentou as delícias culinárias da sua terra natal, San Francisco. Ele me levou para sua taqueria
favorito, onde ele me ensinou como construir uma ordem para o burrito Missão perfeito. Juntos, nós
provamos coco bebê e manga sorvetes em Mitchell. Nós deslocar-se as escadas de Coit Tower tarde
da noite para comer nossas fatias de Golden Boy Pizza, observando a cidade brilham abaixo. Johnny
sempre quis jantar no Chez Panisse, mas nunca tinha tido a chance. Descobriu-se que o famoso
restaurante uma vez eu tinha ouvido falar era uma instituição americana. Nós salvou-se por sete
meses e navegou um sistema de reservas labiríntica de garantir uma mesa.
Quando o dia finalmente chegou, nós fomos para o banco e trocaram a caixa de sapato de
trimestres e contas de dólar por duas nítidas notas de cem dólares e dois anos vinte, vestidos com nossas
roupas mais bonitas, e ampliado ao longo em seu clássico conversível VW Beetle, pronto comer.
A refeição, é claro, foi espetacular. Nós comemos frisee aux lardons, alabote em caldo, e guiné galinha
com pequenos cogumelos da prima. Eu nunca tinha comido qualquer uma dessas coisas antes.
Sobremesa foi suflê de chocolate. Quando o servidor trouxe para nós, ela me mostrou como fazer um
buraco na parte superior com a minha colher de sobremesa e, em seguida, despeje o acompanha molho de
framboesa. Ela observou-me tomar a minha primeira mordida, e eu ecstatically disse a ela que provei como uma
nuvem de chocolate quente. A única coisa que, na verdade, que eu poderia imaginar pode melhorar a experiência
foi um copo de leite frio.
O que eu não sei, porque eu era inexperiente nos caminhos do alimento de fantasia, era que para muitos
gourmands o pensamento de consumir leite após o café é infantil na melhor das hipóteses, revoltando-se na pior
das hipóteses.
Mas eu era ingênua, embora eu continuo a afirmar que não há nada como um copo de leite frio
com um brownie quente, a qualquer hora do dia ou da noite e em que ingenuidade, ela viu doçura. O
servidor retornou poucos minutos depois com um copo de leite frio e dois copos de vinho de sobremesa,
o refinado
acompanhamento para a nossa soufflé.
E assim começou minha educação culinária profissional. Pouco tempo depois, eu escrevi uma carta para
Alice Waters, proprietário da lendária Chez Panisse e chef, detalhando o nosso jantar de sonho. Inspirado, pedi
um emprego servindo mesas. Eu nunca tinha considerado trabalho restaurante antes, mas eu queria ser uma
parte da magia que eu tinha experimentado no Chez Panisse, naquela noite, mesmo no menor caminho.
Quando tirei a carta do restaurante, juntamente com o meu currículo, fui levado para o escritório e
apresentado ao gerente. Nós instantaneamente reconhecido um ao outro: ela era a mulher que nos trouxe
o vinho leite e sobremesa. Depois de ler minha carta, ela me contratou no local. Ela perguntou se eu
poderia voltar no dia seguinte para uma mudança de formação.
Durante essa mudança, fui levado até a cozinha para o andar de baixo sala de jantar, onde a
minha primeira tarefa foi a aspirar o chão. A beleza da cozinha, cheia de cestas de figos maduros e
forrada com brilhantes paredes de cobre, me hipnotizado. Imediatamente eu caiu sob o feitiço dos
cozinheiros em casacos chef branco imaculado, movendo-se com graça e eficiência enquanto
trabalhavam.
Poucas semanas depois, eu estava implorando os chefs para me deixar voluntário na cozinha.
Uma vez eu convenci os chefs que o meu interesse na culinária era mais do que apenas um flerte, me
foi dada um estágio de cozinha e dei o meu trabalho como garçonete. Eu cozinhei durante todo o dia e à
noite eu caí livros de receitas de leitura dormindo, sonhando com molho à bolonhesa de Marcella Hazan e
mão de Paula Wolfert rolou cuscuz.
Desde o menu no Chez Panisse muda diariamente, cada turno de cozinha começa com uma reunião menu.
Os cozinheiros sentar-se com o chef, que detalhes sua visão para cada prato, enquanto todos conchas ervilhas ou
cascas de alho. Ele poderia falar sobre sua inspiração para a refeição uma viagem para a costa da Espanha, ou
uma história que ele tinha lido na Nova iorquino anos atrás. Ela pode até pormenor algumas especificidades-a erva
particular para uso, de forma precisa para cortar as cenouras, um esboço da placa final sobre a parte de trás de
um pedaço de papel-antes de atribuir um prato para cada cozinheiro.
Como estagiário, sentado em reuniões de menu foi inspirador e terror- induzir em igual medida. gourmet
revista tinha acabado chamado Chez Panisse o melhor restaurante no país, e eu estava rodeado por
alguns dos melhores cozinheiros do mundo. Apenas ouvi-los conversa alimentos sobre foi extremamente
educacional. Daube provençal, marroquino tagine, calçots con romesco, cassoulet toulousain, abbacchio
alla romana, maiale al latte: estas foram as palavras de uma língua estrangeira. Os nomes dos pratos
foram suficientes para enviar minha mente cambaleando, mas os cozinheiros raramente consultados
livros de receitas. Como eles todos parecem saber cozinhar nada o chef poderia imaginar?
Eu senti como se nunca alcançá-lo. Eu mal podia imaginar que chegaria o dia em que eu seria capaz de
reconhecer todos os temperos em frascos sem rótulo da cozinha. Eu mal podia dizer de cominho e sementes de
funcho para além, de modo que o pensamento de
chegando a um ponto onde eu poderia apreciar as diferenças nuances entre Provençal bouillabaisse
e Toscana cacciucco ( dois Mediterranean Seafood guisados ​que pareciam ser idênticos)
parecia totalmente impossível.
Fiz perguntas de todos, todos os dias. Eu li, cozido, provado, e também escreveu sobre comida, tudo em
um esforço para aprofundar minha compreensão. I visitou fazendas e mercados de agricultores e aprendi o meu
caminho em torno de seus produtos. Gradualmente, os chefs me deu mais responsabilidade, de fritura
minúsculos, anchovas brilhando para o primeiro curso para dobrar pequenos perfeitos ravioli para o segundo
para massacrar a carne para o terceiro. Estas emoções sustentada mim como eu fiz inúmeros erros, alguns
pequenos, como sendo enviado para recuperar o coentro e retornando com salsa porque eu não poderia dizer a
diferença, e alguns grandes, como o tempo eu queimei a rica molho de carne para um jantar nós hospedado
para a Primeira Dama.
Como eu melhorei, comecei a detectar as nuances que distinguem boa comida grande. Eu comecei a
discernir componentes individuais em um prato, entendendo quando a água do macarrão e não o molho
precisava de mais sal, ou quando uma salsa erva precisava de mais vinagre para equilibrar um rico, doce
ensopado de borrego. Eu comecei a ver alguns padrões básicos no labirinto aparentemente impenetrável de,
menus sazonais que muda diariamente. cortes duros de carne eram salgados na noite anterior, enquanto os
filetes de peixe delicados foram experiente na hora de cozinhar. Óleo para fritar tinha que ser hot-caso contrário
a comida iria acabar encharcado-enquanto manteiga para torta de massa teve que permanecer fria, de modo
que a crosta seria nítido e se tornar escamosa. Um aperto de limão ou pouco de vinagre pode melhorar quase
todos os salada, sopa, e refogar. Certos tipos de carne foram sempre grelhado, enquanto outros foram sempre
assada.
Sal, gordura, ácido e calor foram os quatro elementos que nortearam a tomada de decisão básica
em cada prato único, não importa o quê. O resto foi apenas uma combinação de detalhes culturais,
sazonais, ou técnicas, para o qual podem consultar livros de receitas e especialistas, histórias e mapas.
Foi uma revelação.
A idéia de fazer consistentemente excelente comida parecia ser um mistério inescrutável, mas
agora eu tinha um pouco de lista mental para pensar cada vez que eu colocar os pés em uma cozinha:
sal, gorduras, Ácido, Heat. Eu mencionei a teoria de um dos chefs. Ele sorriu para mim, como se
dissesse, “Duh. Todo mundo sabe disso."
mas todos não sabe disso. Eu nunca tinha ouvido ou lê-lo em qualquer lugar, e certamente ninguém tinha
relacionado nunca explicitamente a idéia para mim. Uma vez que eu entendi, e uma vez que tinha sido
confirmado por um chef profissional, parecia inconcebível que ninguém nunca tinha enquadrado coisas desta
forma para
As pessoas interessadas em aprender a cozinhar. Decidi então que eu ia escrever um livro elucidar a
revelação para outros cozinheiros amadores.
Peguei uma almofada legal e escrita começou. Isso foi há dezessete anos. Aos vinte anos de idade, eu
estava cozinhando para apenas um ano. Eu rapidamente percebi que ainda tinha muito a aprender sobre os
alimentos e escrito antes que eu pudesse começar a instruir ninguém. Eu defini o livro de lado. Como eu continuei
lendo, escrevendo, e cozinhar, eu filtrada tudo o que aprendi através da minha recém descoberta compreensão do
sal, gorduras, ácidos e calor em um sistema organizado de pensar culinária.
Como um estudioso em busca de fontes primárias, um desejo de experimentar versões autênticas
dos pratos que eu amava tanto no Chez Panisse me levou para a Itália. Em Florença, eu me aprendiz do
inovador chefe Toscana Benedetta Vitali no seu restaurante, Zibibbo. No início, era um desafio constante
para o trabalho em uma cozinha desconhecida onde eu mal falava a língua, onde as temperaturas foram
medidas em graus Celsius, e onde as medições foram métrica. Mas o meu entendimento de sal, gorduras,
ácidos e calor rapidamente me deu meus rolamentos. Eu não poderia ter conhecido todos os detalhes,
mas a maneira Benedetta me ensinou a carne escura de ragù, Aqueça o óleo de oliva para saltear, estação
a água do macarrão e suco de limão uso como uma folha de sabores ricos ecoou o que eu tinha
aprendido na Califórnia.
Eu passei meus dias de folga nas colinas de Chianti com Dario Cecchini, um açougueiro oitava
geração com uma enorme personalidade e um coração ainda maior. Dario tomou-me sob sua asa,
ensinando-me sobre carnificina todo animal e Toscana herança alimentos com igual vigor. Ele me todos
tomaram a região para atender os agricultores, viticultores, padeiros e fabricantes de queijo. A partir deles,
eu aprendi como geografia, as estações do ano, e história moldaram Toscano cozinhar filosofia ao longo de
séculos: fresco, ainda que modesto, ingredientes, quando tratado com cuidado, pode entregar os sabores
mais profundos.
Minha busca do sabor continuou a me levar ao redor do mundo. Alimentada por curiosidade, eu
amostradas meu caminho através da mais antiga loja de picles na China, observadas as diferenças
regionais nuances de pratos de lentilhas no Paquistão, experimentou a forma como uma história política
complicada diluiu sabores em cozinhas cubanos, restringindo o acesso aos ingredientes, e comparados
variedades de milho herança em tortillas mexicanas. Quando não é possível viajar, eu li extensivamente,
entrevistado avós imigrantes, e provou sua cozinha tradicional. Não importa minhas circunstâncias ou
paradeiro, uma forma confiável como os pontos de uma bússola, sal, gorduras, ácidos e calor me colocou
no caminho para a boa comida cada vez que eu cozinhar.
Voltei para Berkeley e foi trabalhar para Christopher Lee, meu mentor no Chez Panisse, que tinha aberto
recentemente seu próprio restaurante italiano, Eccolo. Eu rapidamente assumiu o papel de Chefe de cozinha. Eu fiz
o meu trabalho para desenvolver familiaridade requintado com a forma como um ingrediente ou um alimento
comportado e, em seguida, seguir a trilha de migalhas da ciência cozinha para entender porque. Em vez de
simplesmente dizer os cozinheiros sob o meu relógio para “gosto de tudo”, eu realmente poderia ensiná-los
como para tomar melhores decisões. Uma década depois eu descobri a minha teoria de sal, gorduras, ácidos e calor,
eu tinha reunido informações suficientes para começar a ensinar o sistema para meus próprios jovens cozinheiros.
Vendo o quão útil as lições de sal, gordura, ácido e calor fosse por cozinheiros profissionais, eu
usei-os como uma rubrica quando meu professor de jornalismo, Michael Pollan, me contratou para
ensiná-lo a cozinhar enquanto a escrita Cozinhou, seu livro sobre a história natural de cozinhar. Michael
rapidamente percebeu a minha obsessão com os quatro elementos da boa culinária e me incentivou a
formalizar o currículo e começar a ensinar aos outros. Então eu fiz. Eu ensinei o sistema em cozinhar
escolas, centros de idosos, escolas secundárias e centros comunitários. Se os alimentos Nós
cozinhamos juntos foram inspirados pelo mexicano, italiano, francês, persa, indiana, ou tradições
japonesas, sem exceção, eu vi a minha confiança ganho de estudantes, sabor priorizar e aprender a
tomar melhores decisões na cozinha, melhorando a qualidade de tudo o que cozinhar.
Quinze anos depois de chegar à ideia para este livro, comecei a escrever a sério. Após a primeira
mim mesmo mergulhando nas lições de sal, gordura, ácido e calor, e depois de passar anos
ensinando-os a outros, eu destilada os elementos da boa cozinha em sua essência. Aprender a navegar
de sal, gordura, ácido e calor, e você pode fazer qualquer coisa bom gosto. Continue lendo, e eu vou te
ensinar como.
COMO USAR ESTE LIVRO
Como você provavelmente pode dizer, este não é o seu livro de receitas típicas.
Eu recomendo que você comece por lê-lo através do começo ao fim. Preste atenção às
técnicas, a ciência e histórias, mas não se preocupe muito com a cometer tudo para a memória.
Volte mais tarde para rever os conceitos que são relevantes para você. Os leitores que são novos
para a cozinha vai rapidamente pegar o básico, cada elemento é organizado por seu sabor e sua
ciência, guiá-lo através tanto o porquês e a hows da boa cozinha. Mais cozinheiros experientes
encontrarão aha! gemas enterrado todo e até mesmo ver cozinhar truques que você já conhece
com olhos frescos.
Ao longo de cada capítulo, eu sugeri um punhado de experiências-essencialmente de
cozinha, receitas que irá ilustrar alguns dos principais conceitos e dar-lhe uma oportunidade de
colocar a teoria em prática.
E na parte de trás do livro, eu compilei um cânone de receitas para ilustrar o quão longe um aperto
de sal, gordura, ácido e calor irá levá-lo. Com o tempo, você vai crescer o suficiente confortável para
cozinhar sem receitas em uma base diária. Mas quando aprender a cozinhar de forma intuitiva, receitas
pode ser necessário e reconfortante, como rodinhas.
Destacar os padrões que orientam toda a boa cozinha, eu já organizou a seção da receita por
tipo de prato, ao invés de pelo curso particular na refeição. Com a ajuda do ilustrador brilhante e
hilariante, Wendy MacNaughton, criei uma variedade de guias visuais para ajudar a transmitir
conceitos onde as palavras não são suficientes. A escolha para embelezar este livro com
ilustrações em vez de fotografias foi deliberado. Deixe-a libertar você de sentir que há apenas uma
versão perfeita de cada prato. Deixe-a incentivá-lo a improvisar, e julgar que boa comida olhares
como em seus próprios termos.
Se saltar diretamente para as receitas depois de ler o livro parece esmagadora, dê uma
olhada nas aulas de culinária, que vai orientar você a receitas que irão ajudá-lo a aprimorar
habilidades específicas e técnicas mestre específicos. Se você se sentir inseguro de como
montar pratos para criar um menu, use a lista de Menus sugerida como um guia.
Finalmente, lembre-se de se divertir! Não se esqueça de desfrutar dos prazeres, tanto pequenos como grandes,
implícita para cozinhar e comer com pessoas que você ama!
G remo,
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pertencia
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mesa,
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outro. Eu
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acrescentou
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alimentos,
Maman
adicioná-lo
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alimentos. Quando minha
tia Ziba, que tinha um gosto bem documentado para o sal, o espargiu sobre ela açafrão arroz na mesa todas as
noites, meus irmãos e eu ri. Nós pensamos que era o mais estranho, coisa mais engraçada do mundo. “O que na
terra”, eu me perguntava, “sal pode fazer por comida?”
I sal associada à praia, onde passei minha infância temperado com ele. Havia as intermináveis
​horas no Pacífico, engolindo gole após gole de água do oceano quando eu julguei mal as ondas.
Tidepooling no crepúsculo, eu e meus amigos muitas vezes foi vítima o spray de água salgada
enquanto nós cutucou anêmonas. E meus irmãos, me perseguindo na areia com alga marinha
gigante, fazia cócegas e insultar-me com a sua salgado, borlas outro mundo sempre que pego para
mim.
Maman sempre as nossas roupas de banho na parte de trás do nosso azul Volvo station
wagon, porque a praia foi sempre onde queríamos ser. Ela foi hábil com o guarda-chuva e
cobertores, configurá-los enquanto ela enxotou os três de nós para o mar.
Teremos estadia na água até que estávamos fome, a digitalização da praia para o guarda-chuva coral e
branco desbotado pelo sol, o único marco que nos levaria de volta para Maman. Enxugando água salgada dos
nossos olhos, nós beelined para ela.
De alguma forma, Maman sempre sabia exatamente o que teria um sabor melhor quando
surgiu: Pepinos persas cobertas com leite para queijo feta de ovelha enrola no pão lavash. Nós
perseguimos os sanduíches com punhados de uvas frio gelo ou cunhas de melancia para saciar a
nossa sede.
Isso lanche, comer enquanto meus cachos pingava com água do mar e crosta de sal formado na
minha pele, sempre provou tão bom. Sem dúvida, os prazeres da praia adicionado à magia da
experiência, mas não foi até muitos anos mais tarde, trabalhando no Chez Panisse, que eu entendi por
que essas mordidas tinha sido tão perfeita de um ponto de vista culinário.
Enquanto espera mesas durante o primeiro ano eu trabalhava no Chez Panisse, o mais próximo que
eu geralmente tenho que a comida foi no provadores, quando os cozinheiros fez cada prato para o chef
crítica antes do serviço. Com um menu que mudou diariamente, o chef necessário provadores para garantir
que a sua visão se realizou. Tudo tinha que ser a correta. Os cozinheiros iria mexer e ajustar até satisfeito;
então eles entregar os pratos para o pessoal do chão ao gosto. Na pequena varanda de trás, uma dúzia de
nós iria pairar sobre as placas, passando-os ao redor até que nós todos tinha uma mordida de tudo. Foi lá
que eu provei primeiramente
batata frita codorna frito, salmão grelhado concurso em uma folha de figueira, e cotta leitelho panna com
morangos silvestres perfumadas. Muitas vezes, os sabores poderosos me assombraria todo o meu turno.
Uma vez que eu desenvolvi aspirações culinárias, Chris Lee, o chef que iria, eventualmente, levar-me
sob sua asa, sugeriu que eu pagar menos atenção ao que estava acontecendo na varanda durante
provadores, e mais para o que estava acontecendo na cozinha. A linguagem dos chefs utilizado, como eles
sabiam quando algo estava certo, estes eram pistas sobre como se tornar um melhor cozinheiro. Na
maioria das vezes, quando um prato caiu plana, a resposta estava em ajustar o sal. Às vezes era sob a
forma de cristais de sal, mas outras vezes isso significava uma grade de queijo, alguns anchovas bateu,
algumas azeitonas, ou um punhado de alcaparras. Comecei a ver que não há nenhuma guia melhor na
cozinha de degustação pensativo, e que nada é mais importante para provar cuidadosamente para que o
sal.
Um dia, no ano seguinte, como um jovem cozinheiro na cozinha prep, eu tinha a tarefa de cozinhar
polenta. Eu provei polenta apenas uma vez antes de vir para Chez Panisse, e eu não era um fã.
Pré-cozinhados e embalados em plástico como um rolo de massa de biscoitos, era insípido. Mas eu prometi a
mim mesma que eu iria tentar tudo no restaurante pelo menos uma vez, e quando eu provei polenta pela
segunda vez, eu não podia acreditar que algo tão cremoso e complexo poderia compartilhar um nome com que
o tubo flavourless de alimentos astronauta . Fresadas a partir de uma variedade de herança de milho, cada
mordida da polenta no Chez Panisse Experimentado de doçura e a terra. Eu não podia esperar para cozinhar
alguns mim mesmo.
Uma vez que o chef, Cal Peternell, falou-me através das etapas de fazer a polenta, I começou a
cozinhar. Consumida pelo medo de escaldante e arruinar toda a humongous pot-um erro que eu tinha
visto outros cozinheiros fazem-I agitou-se loucamente.
Depois de uma hora e meia, eu adicionado na manteiga e parmesão, assim como Cal tinha me instruído.
Eu trouxe-lhe uma colher de mingau cremosa ao gosto. Às seis pé quatro, Cal é um gigante gentil com cabelo
cor de areia loiro e o mais seco de inteligência. Eu olhei com expectativa para ele com partes iguais respeitar e
terror. Ele disse, em seu inexpressivo assinatura, “Ele precisa de mais sal.” Obediente, voltei para a panela e
polvilhada em alguns grãos de sal, tratá-los com a preciosidade que eu poderia pagar, digamos, folha de ouro.
Eu achei que ele Experimentado muito boa, então voltei para Cal com uma colher de minha polenta
recém-ajustadas.
Mais uma vez, um momento de consideração era tudo que ele precisava saber o tempero estava desligado.
Mas agora, para salvar-se a dificuldade e tempo, eu imagino
- marchou-me de volta para a panela e acrescentou não um, mas três enormes
palmfuls de sal kosher.
O perfeccionista em mim ficou horrorizado. Eu tinha queria tanto fazer que a justiça
polenta! O grau em que eu tinha sido fora foi exponencial. Três
palmfuls!
Cal agarrou colheres e juntos provei. Alguns transformação indescritível tinha ocorrido. O milho foi de
alguma forma mais doce, a manteiga mais rica. Todos os sabores foram mais pronunciadas. Eu tinha sido
determinada Cal tinha arruinado a panela e virou meu polenta em um saleiro, mas não importa como eu
tentei, a palavra salgado não se aplicam ao que eu provei. Tudo que eu sentia era um satisfazendo
zing! com cada bocado.
Era como se eu tivesse sido atingido por um raio. Ele nunca me ocorreu que o sal era mais nada do
que ajudante de pimenta. Mas agora, depois de ter experimentado o poder transformador de sal para
mim, eu queria aprender como obter esse zing! cada vez que eu cozido. Eu pensei sobre todos os
alimentos que eu gostava de comer crescendo e que mordida de pepino à beira-mar e feta, em particular.
Percebi então por que tinha um gosto tão bom. Foi devidamente temperado, com sal.
O QUE É DE SAL?
O trás segredo que zing! pode ser explicado por uma química básica. O sal é um mineral: cloreto de sódio. É um
dos vários nutrientes essenciais dúzia sem o qual não podem sobreviver. O corpo humano não pode armazenar
muito sal, por isso temos de consumi-lo regularmente, a fim de ser capaz de realizar processos biológicos
básicos, tais como a manutenção da pressão arterial adequada e distribuição de água no organismo,
fornecendo nutrientes para e de células, nervo transmissão, e o movimento muscular. Na verdade, nós estamos
programado para sal anseiam para garantir que obter o suficiente dele. A conseqüência sorte disto é que o sal
faz com que quase tudo gosto melhor para nós, por isso é quase uma tarefa árdua para adicioná-lo à nossa
alimentação. De fato, realçando o sabor, o sal aumenta a experiência de prazer que nós, como nós comemos.
Todos sal vem do oceano, seja no Atlântico ou um mar muito esquecido como o gigante
pré-histórico Lago Minchin da Bolívia, sede do maior deserto de sal da terra. Sal que é deixado para trás
quando evapora água do mar é sal marinho,
enquanto que sal-gema é extraído de lagos e mares antigos, alguns dos quais já se encontram longe
subterrâneo.
O principal papel que o sal desempenha na culinária é amplificar o sabor. Embora sal também afeta a
textura e ajuda a modificar outros sabores, quase todas as decisões que você vai fazer sobre o sal passa
por um reforço e aprofundamento sabor.
Isso significa que você deve simplesmente uso Mais sal? No. Significa sal utilização
Melhor. Adicioná-lo na quantidade certa, no momento certo, na forma correta. Uma quantidade menor de sal
aplicada durante o cozimento, muitas vezes, mais do que melhorar o sabor do que uma maior quantidade
adicionada à mesa. E a menos que tenha sido especificamente informado pelo seu médico para limitar o
consumo de sal, você pode relaxar com a sua ingestão de sódio dos alimentos homecooked. Quando os alunos
se recusam aos palmfuls de sal eu adicionar a potes de água para os legumes fervendo, eu gentilmente apontam
que a maior parte do sal vai acabar indo pelo ralo com a água de cozimento. Em quase todos os casos, qualquer
coisa que você cozinhar para si mesmo em casa é mais nutritivo e baixo teor de sódio, de processado,
preparado, ou restaurante de comida.
SAL E SABOR
James Beard, o pai da culinária americana moderna, uma vez perguntou: “Onde estaríamos sem sal?”
Eu sei a resposta: à deriva em um mar de suavidade. Se apenas uma lição deste livro fica com você, que
seja esta: O sal tem um impacto maior sobre o sabor do que qualquer outro ingrediente. Aprenda a usá-lo
bem, e seu alimento será bom gosto.
O relacionamento de sal para dar sabor é multidimensional: tem a sua próprio gosto particular, e
aumenta o sabor de de outros ingredientes. Usado corretamente, minimiza sal amargura, equilibra a
doçura e melhora aromas, aumentando a nossa experiência de comer. Imagine tomar uma mordida
de um rico espresso brownie polvilhada com sal marinho esquisito. Além de proporcionar a
experiência deliciosa de seus flocos delicados esmagando na língua, o sal minimiza amargura do
espresso, intensifica o sabor do chocolate, e oferece uma recepção contraste salgados a doçura do
açúcar.
O sabor do sal
Sal deve provar limpo, livre de quaisquer sabores desagradáveis. Comece provando tudo por conta
própria. Mergulhe o dedo na sua adega de sal e deixe alguns grãos dissolver em sua língua. O que eles
gosto? Esperemos que como o mar verão.
Tipos de Sal
Chefs todos têm suas lealdades salinas e irá oferecer longas, argumentos apaixonadas sobre o porquê
de uma variedade de sal é superior a outra. Mas, honestamente, o que mais importa é que você está
familiarizado com qualquer sal você
usar. É grosso ou fino? Quanto tempo demora para se dissolver em uma panela de água fervente? Quanto é
que é preciso para fazer um sabor frango assado apenas para a direita? Se você adicionar o sal para um lote de
massa de biscoito, vai derreter ou tornar-se conhecido, anunciando sua presença com um crunch agradável?
Embora todos os cristais de sal são produzidos por evaporação de água a partir de salmoura de água
salgada, o ritmo de evaporação vai determinar a forma desses cristais tomar. sais de rocha são extraídos por
inundando depósitos de sal com água e, em seguida, evaporando-se rapidamente que a água a partir da solução
salina resultante. sal do mar refinado é produzido de forma semelhante através de uma rápida evaporação da água
do mar. Quando formada como um resultado da evaporação rápida de um recipiente fechado, se tornar cristais de
sal pequena, densa sal cubos-granulares. Por outro lado, o sal produzido lentamente através de métodos solares
na superfície de um recipiente aberto irá cristalizar em luz, flocos ocos. Se salpicos de água na cavidade do floco
antes de ser esvaziado fora da superfície, ele irá afundar-se na água salgada e se transformar em um grande
cristal, denso. Isto é não refinados, ou minimamente
processado, o sal do mar.
Estas formas e tamanhos variados podem fazer uma grande diferença em sua cozinha. Uma colher de
sopa de sal fino irá embalar com mais força, e pode ser duas ou três vezes “mais salgado” do que uma colher
de sopa de sal grosseiro. É por isso que faz sentido para sais medida por peso e não por volume. Melhor
ainda, aprender a sal a gosto.
Sal de mesa
sal de mesa comum, ou sal granular, é encontrado em saleiros em todos os lugares. Agitar algumas fora
para a palma da mão e a sua distinta cúbicos forma-o resultado de cristalização em um vácuo fechado
câmara-será aparente. O sal de mesa é pequena e densa, o que torna muito salgado. A menos que indicado
de outra maneira, o iodo foi adicionado a ele.
Eu não recomendo o uso de sal iodado, pois faz tudo gosto ligeiramente metálico. Em 1924, quando a
deficiência de iodo foi um problema de saúde comum, Morton Sal começou iodising sal para ajudar a prevenir
bócios, levando a grandes avanços na saúde pública. Estes dias, podemos obter quantidades suficientes de
iodo a partir de fontes naturais. Contanto que sua dieta é variada e cheia de alimentos iodo-ricos, como frutos
do mar e laticínios, não há nenhuma necessidade de sofrer através de alimentos de sabor metálico.
O sal de mesa também muitas vezes contém agentes para evitar a formação de aglomerados, ou
dextrose, uma forma de açúcar, para estabilizar o iodo anticaking. Embora nenhum desses aditivos é
prejudicial, não há nenhuma razão para adicioná-los à sua comida. A única coisa que você deve adicionar à
sua comida quando você está salga é sal! Esta é uma das poucas vezes eu vou insistir em nada neste livro:
se você tem única sal de mesa em casa, vá arranjar um pouco de sal kosher ou mar imediatamente.
Kosher Sal
Kosher sal é tradicionalmente utilizado em koshering, o processo tradicional judaica, através da qual o
sangue é removido a partir de carne. Como o sal kosher não contém aditivos, que gosto muito puro.
Existem dois principais produtores de sal kosher: diamante de cristal, que cristaliza em um recipiente
aberto de solução salina, obtendo-se flocos leves e ocos; e Morton, que é feito por laminagem cristais
cúbicos de sal evaporada a vácuo em finas lascas, densas. A diferença de
métodos de produção produz dois sais vastamente diferentes. Enquanto diamante de cristal adere facilmente
aos alimentos e crumbles facilmente, Morton é muito mais denso, e quase duas vezes mais salgado em
volume. Ao seguir receitas que necessitam de sal kosher, certifique-se de usar a marca especificada porque
estes dois sais não são intercambiáveis! Para este livro, eu testei todas as receitas com diamante de cristal,
que vem em uma caixa vermelha e está amplamente disponível online, mas o sal do mar pode ser usado
como uma alternativa.
dissolve diamante de cristal sobre duas vezes tão rapidamente quanto mais denso sal granulado, tornando-o
ideal para uso em alimentos que é cozido rapidamente. Os dissolve mais rapidamente do sal, a menos provável
que você está a overseason um prato, pensando que precisa de mais sal, quando, na verdade, o sal só precisa de
mais tempo para se dissolver. Devido à sua maior área de superfície, diamante de cristal também varas aos
alimentos melhor, em vez de se recuperar ou cair.
Barato e bastante perdoando, sal kosher é fantástico para cozinhar todos os dias. Eu prefiro
Diamante Crystal-mesmo quando eu salgada acidentalmente pratos duas vezes com este sal,
enquanto desfruta de um pouco demais minha conversa, a empresa, ou um copo de vinho, a comida
saiu ilesa.
Sal marinho
O sal do mar é o que é deixado para trás quando evapora água salgada. sais marinhos naturais, tais como fleur
de sel, sel gris, e Maldon são o resultado menos refinado de gradual, monitorados evaporação que pode
levar até cinco anos. Tomando a forma de flocos, delicados distintamente aromáticos, fleur de SEL- literalmente,
“flor de sal” -é colhidas a partir da superfície de camas especiais de sal do mar no oeste da França. Quando
cai abaixo da superfície da água e atrai vários minerais do mar,
incluindo o cloreto de magnésio e sulfato de cálcio, branco puro fleur de sel
assume uma tonalidade acinzentada e se torna sel gris, ou sal de cinzento. cristais de sal Maldon, formadas muito
parecido fleur de sel, assumir uma forma de pirâmide oca, e são muitas vezes referida como sal escamosa.
Porque os sais naturais são colhidas usando métodos de trabalho intensivo de baixo rendimento,, eles
tendem a ser mais caros do que os sais do mar refinados. A maioria do que você está pagando para quando
você comprar estes sais é a sua textura agradável, então use-os de forma a permitir-lhes para se destacar. É
um desperdício de temporada água do macarrão com fleur de sel ou fazer molho de tomate com sal Maldon. Em
vez disso, polvilhe estes sais em cima de alfaces delicados jardim, molhos caramelo ricos e biscoitos de
chocolate como eles vão para o forno para que você possa desfrutar da maneira que eles triturar em sua boca.
O sal marinho granular refinado que você pode encontrar no supermercado é um pouco diferente: em
que foi produzido por rapidamente em ebulição abaixo da água do oceano em um vácuo fechado. Finos ou
médios cristais deste tipo são ideais para cozinhar todos os dias. Utilize este tipo de sal do mar para temperar
os alimentos de dentro-in água para legumes ou massas, em assados ​e carnes ensopado, jogou com legumes
fervente, e em massas ou massas.
Manter dois tipos de sal na mão: um barato, tais como sal marinho ou sal kosher para cozinhar
todos os dias, e um sal especial com uma textura agradável, tais como sal Maldon ou fleur de sel, para
guarnição de alimentos no último momento. Qualquer que seja a sais que você usa, se familiarizar com
eles, com a forma como salgado que são, e como eles paladar, tato, e afetar o sabor dos alimentos a
que você adiciona-los.
Efeito do sal sobre Flavor
Para entender como sal afeta o sabor, devemos primeiro entender o que sabor é.
Nosso paladar pode perceber cinco gostos: salinidade, acidez, amargor, a doçura, e
umami, ou savouriness. Por outro lado,
aroma envolve o nariz sentindo qualquer um dos milhares de vários compostos químicos. As palavras
descritivas frequentemente usado para caracterizar a forma como um vinho aromas, tal como terra,
frutado, e floral, referem-se a compostos de aroma.
Sabor está na intersecção de gosto, aroma, e elementos sensoriais, incluindo textura, som,
aparência e temperatura. Desde aroma é um elemento crucial de sabor, mais aromas que você
percebe, o mais vibrante a sua experiência de comer vai ser. É por isso que você toma menos prazer
em comer enquanto você está congestionado ou tem um resfriado.
Notavelmente, sal afeta tanto gosto e sabor. Nosso paladar pode
discernir se ou não o sal está presente, e em que quantidade. Mas o sal também desbloqueia muitos compostos
aromáticos presentes nos alimentos, tornando-os mais facilmente disponíveis como nós comemos. A maneira
mais simples para esta experiência é para saborear uma sopa sem sal ou caldo. Experimentar próxima vez que
você faz Caldo de galinha. O caldo unseasoned provará plana, mas como você adicione o sal, você vai detectar
novos aromas que antes não estavam disponíveis. Mantenha a salga, e degustação, e você vai começar a
sentir o sal, bem como sabores mais complexos e deliciosos: o savouriness do frango, a riqueza da gordura de
frango, a mundanidade do aipo e do tomilho. Continue adicionando sal, e degustação, até chegar a zing! Isto é
como você vai aprender a sal “a gosto.” Quando uma receita diz “tempere a gosto”, adicione o sal suficiente até
que o gosto é certo para você.
Este sabor “desbloqueio” é também uma das razões por cozinheiros profissionais como para cortado
temporada tomates alguns minutos antes de servir-lhes-de modo que, como o sal ajuda as moléculas de sabor
que estão vinculados dentro das proteínas tomate, cada mordida vai saborear mais intensamente do tomate .
O sal também reduz nossa percepção de amargura, com o efeito secundário de enfatizar
outros sabores presentes nos pratos amargas. Melhora sal doçura enquanto reduz amargura em
alimentos que são tanto amargo e doce, como chocolate amargo, sorvete de café, ou caramelos
queimados.
Embora normalmente se voltam para o açúcar para equilibrar sabores amargos em um molho ou sopa,
verifica-se que as máscaras de sal amargura muito mais eficaz do que o açúcar. Veja por si mesmo com um pouco
de água tônica, Campari, ou sumo de toranja, todos os quais são ambos amargo e doce. Prove uma colher, em
seguida, adicione uma pitada de sal e provar novamente. Você vai se surpreender com o quanto os subsídios
amargura.
Tempero
Tudo o que aumenta o sabor é um tempero, mas o termo refere-se geralmente ao sal, uma vez que é o
intensificador de sabor mais forte e modificador. Se o alimento não é salgado corretamente, nenhuma
quantidade de técnicas ou guarnições gosta de cozinhar vai compensar isso. Sem sal, sabores desagradáveis
​são os mais sensíveis e agradáveis ​menos. Embora, em geral, a ausência de sal em alimentos é
profundamente lamentável, a sua presença é evidente igualmente indesejável: alimento não deve ser salgado, deveria
ser salgado.
Salga não é algo que fazer uma vez e depois verificar fora de sua lista; estar constantemente ciente
de como um prato gostos como cozinheiros, e como você quer que ele a gosto à mesa. No lendário Zuni
Café de San Francisco, o Chef Judy Rodgers disse muitas vezes seus cozinheiros que uma necessidade
poder prato “mais sete grãos de sal.” Às vezes é realmente assim tão sutil; apenas grãos sete podem
significar a diferença entre satisfatória e sublime. Outras vezes, o polenta pode exigir um punhado. A única
maneira de saber é para provar e ajustar.
Degustação e ajustando-uma e outra vez como você adicionar os ingredientes e eles transformam
em todo o cozimento processo irá produzir o alimento mais saboroso. Obtendo o direito tempero é de
cerca de acertar em todos os níveis-bite, componente, prato e refeição. Isto é tempero de alimentos a
partir de dentro.
No espectro mundial de uso de sal, há um intervalo, em vez de um único ponto, de adequada
tempero. Algumas culturas usar menos sal; outros usam mais. Tuscans não adicionar sal à sua pão,
mas mais do que compensar isso com as mãos cheias copiosas que adicionar a tudo o resto. Os
baguettes sal franceses e pain au levain perfeitamente, por sua vez, temperando tudo um pouco mais
conservadora.
No Japão, arroz cozido no vapor é deixado sem tempero para atuar como a folha para os saborosos
peixes, carnes, molhos e pickles servido ao lado dela. Na Índia,
Biryani, um prato de arroz saborosa camadas com legumes, carne, especiarias e ovos, nunca é deixado sem
sal. Não existe uma regra universal que não o uso de sal deve ser cuidadosamente considerada em cada
ponto no processo de cozimento. Esta é tempero a gosto.
Quando o alimento prova plana, o culpado mais comum é underseasoning. Se você não tiver certeza sal
irá corrigir o problema, tomar uma mordida colherada ou pequeno e
polvilhe com um pouco de sal, em seguida, provar novamente. Se turnos alguma coisa e você sentir a zing !, em
seguida, vá em frente e adicione sal a todo o lote. O seu paladar vai se tornar mais exigentes com este tipo
de cozinhar pensativo e degustação. Como a orelha de um músico de jazz, com o uso ela vai crescer mais
sensível, mais refinado, e mais hábil em improvisação.
COMO Salt Works
Cozinhar é parte arte, parte química. Entendendo como funciona o sal lhe permitirá tomar melhores
decisões sobre como e quando usá-lo para melhorar a textura e comida temporada de dentro. Alguns
ingredientes e métodos de cozimento requerem dando sal tempo suficiente para penetrar alimentos e
distribuir-se dentro dele. Em outros casos, a chave é criar um salgado suficiente ambiente de cozinhar para
permitir que o alimento para absorver a quantidade certa de sal como cozinheiros.
A distribuição de sal em todo o alimento pode ser explicado pela osmose
e difusão, dois processos químicos movidos a tendência da natureza de procura de equilíbrio, ou a concentração
de equilíbrio de solutos, como minerais e açúcares em ambos os lados de uma membrana semipermeável (ou
parede celular perfurado). Nos alimentos, o movimento de água através de uma parede celular de um lado a mais
salgado para o lado menos salgado é chamada osmose.
Difusão, por outro lado, é o processo muitas vezes mais lento de sal que se deslocam de um
ambiente mais salgado para um menos salgado até que seja distribuído uniformemente por toda parte.
Polvilhe sal na superfície de um pedaço de frango e voltar vinte minutos mais tarde. Os grãos distintas
não serão mais visíveis: eles começaram a se dissolver, e o sal terá começado a se mover para dentro
em um esforço para criar um equilíbrio químico em todo o pedaço de carne. Podemos provar a
consequência desta difusão, embora nós polvilhe sal sobre a superfície da carne, com a distribuição que
ocorre ao longo do tempo, eventualmente, a carne vai gosto uniformemente temperado, ao invés de ser
salgada na superfície e sem graça dentro.
A água também será visível na superfície do frango, o resultado de osmose. Embora os
sais movimentos dentro, a água vai passar Fora com o mesmo objetivo: alcançar o equilíbrio
químico em todo o pedaço de carne.
Dada a oportunidade, sal será sempre distribuir-se uniformemente para temperar comida de dentro, mas
afeta as texturas de diferentes alimentos de diferentes maneiras.
Como sal afeta. . .
Carne
No momento em que cheguei ao Chez Panisse, a cozinha já tinha sido executado como uma máquina
oleada-bem por décadas. Seu sucesso se baseou em cada cozinheiro
pensando em frente ao menu do dia seguinte e além. Todos os dias, sem falta, nós massacrado e
carne temperada para o dia seguinte. Uma vez que esta tarefa era um exemplo clássico de
eficiência cozinha, não me ocorreu que temperar a carne com antecedência tinha nada a ver com
sabor. Isso foi só porque eu ainda não entendia o sal importante trabalho foi discretamente fazendo
durante a noite.
Desde difusão é um processo lento, tempero com antecedência dá sal tempo de sobra para difundir
uniformemente por toda a carne. Isto é como a estação de carne a partir de dentro. Uma pequena quantidade de
sal aplicada com antecedência vai fazer uma diferença muito maior do que uma quantidade maior aplicada antes
de servir. Em outras palavras, tempo, não quantidade, é a variável crucial.
Porque o sal também inicia osmose, e visivelmente atrai água para fora de quase qualquer ingrediente
que toca, muitas pessoas acreditam que seca sal e endurece alimentos. Mas com o tempo, o sal se dissolverá
filamentos de proteínas em um gel, o que lhes permite absorver e reter água melhor como eles cozinhar. A
água é de humidade: a sua presença torna carne tenra e suculenta.
Pense de uma cadeia de proteína como um tubo em espiral folgado com moléculas de água ligada à sua
superfície exterior. Quando uma proteína sem tempero é aquecida, ele desnatura:
a bobina aperta, espremendo as moléculas de água para fora da matriz da proteína, deixando a carne
seca e dura se cozido. Ao interromper a estrutura da proteína, o sal impede a bobina de densamente coagulação,
ou aglomeração, quando aquecida, de modo mais das moléculas de água permanecem ligados. O
pedaço de carne permanece úmido, e você tem uma maior margem de erro para overcooking.
Este mesmo processo químico é o segredo para salga, o método em
que um pedaço de carne é imerso num banho de água enriquecida com sal, açúcar e especiarias. O sal nesta
mistura, ou salmoura, dissolve-se algumas das proteínas, enquanto que o açúcar e especiarias oferecem
muitas moléculas aromáticas para a carne para absorver. Por esta razão, salga pode ser uma ótima estratégia
para carnes magras e aves, que tendem a ser seco e até mesmo branda. Faço Spicy mama brined Turquia, e
você vai ver como uma noite passada em um salgado, picante banho vai transformar um corte de carne que é
muitas vezes devastadora seca e insípido.
Não me lembro do gosto-conscientemente, de qualquer maneira, a carne que tinha sido
salgados com antecedência primeira vez que eu. Mas agora eu posso dizer cada vez que carne
que eu gosto que não tem. Tenho cozinhado milhares de galinhas-presalted e não-ao longo dos
anos, e enquanto a ciência ainda tem que confirmar as minhas suspeitas, eu vou falar por
experiência aqui: carne que foi salgada com antecedência não só é mais saborosa, é também
mais tenra , que a carne que não tem. A melhor maneira de experimentar as maravilhas da carne
preseasoned para si mesmo é com um pouco de experiência: a próxima vez que você planeja
para assar um frango, corte o pássaro no meio, ou pergunte ao seu açougueiro para fazê-lo para
você. Temporada metade com sal a frente dia. Temporada a outra metade apenas antes de
cozinhar. Os efeitos da salga início será evidente muito antes da primeira mordida atinge sua
língua.
Quando salgar a carne para cozinhar, qualquer momento é melhor do que nenhum, e quanto mais, melhor do que
alguns. Destinam-se a carne temporada no dia antes de cozinhar quando possível. Falhando isso, fazê-lo na parte da
manhã, ou mesmo no período da tarde. Ou torná-lo a primeira coisa que você faz quando a coleta ingredientes para o
jantar. Eu gosto de fazê-lo assim que eu chegar em casa da mercearia, então eu não tenho que pensar sobre isso
novamente.
Quanto maior, mais densa, ou mais vigoroso o pedaço de carne, quanto mais cedo você deve sal lo.
Oxtails, hastes e costelas pode ser temperado um ou dois dias de antecedência para que haja tempo de sal
para fazer seu trabalho. Uma galinha para assar pode ser salgado o dia antes de cozinhar, enquanto o peru de
Ação de Graças deve ser temperado dois, ou mesmo três, dias de antecedência. Quanto mais fria a carne e
meio ambiente são, mais tempo levará o sal para fazer o seu trabalho, por isso quando o tempo é limitado,
carne licença na bancada depois de temporada (mas por não mais do que duas horas), em vez de devolvê-lo
para a geladeira.
Embora salga precoce é um grande benefício para o sabor ea textura da carne, não há tal coisa como
uma salga também cedo. Por milhares de anos, o sal tem sido utilizado para preservar a carne. Em quantidades
suficientes, por períodos de tempo suficientemente longo, sal vai desidratar a carne e curá-lo. Se planos para o
jantar mudança
no último minuto, um frango salgados ou algumas libras de costelas terá todo o prazer esperar um dia ou dois
para ser assado ou refogado. Mas esperar muito mais do que isso, e eles vão secar e desenvolver uma textura
semelhante a couro e uma curada, em vez de frescos, sabor. Se você salgada um pouco de carne, mas
perceber que você não será capaz de chegar a ele por vários dias, congelá-lo até que esteja pronto para
cozinhá-lo. Embrulhado, vai manter por até dois meses. Simplesmente degelo e pegar cozinhar onde você
parou.
Frutos do mar
Ao contrário da carne, as proteínas delicadas da maioria dos peixes e mariscos degrada-se quando salgado muito
cedo, dando origem a um duro, seco, ou resultado mastigável. Uma breve salting- cerca de quinze minutos, é muito
para aumentar o sabor e manter a humidade no peixe escamosa. 2,5 centímetros -grossa bifes de peixe carnudas,
como o atum eo espadarte, pode ser salgado até trinta minutos antes. Temporada todos os outros frutos do mar no
momento do cozimento para preservar a integridade textural.
Gordo
Sal requer água para dissolver, por isso não se dissolvem em gordura pura. Felizmente, a maioria das gorduras que
usamos na cozinha conter pelo menos um pouco de água-as pequenas quantidades de água na manteiga, suco de limão
em uma maionese, ou vinagre em um vinagrete permitir sal para dissolver lentamente. Temporada essas gorduras cedo
e cuidadosamente, à espera de sal para dissolver e degustação antes de adicionar mais. Ou, dissolva o sal em água,
vinagre ou suco de limão antes de adicionar gordura para até mesmo, distribuição imediata. Carne magra tem um pouco
mais elevada de água (e protea) conteúdo-e, assim, uma maior capacidade para sal de absorção do que os cortes mais
gordos de carne, para que os cortes com uma tampa de gordura grande, tais como o lombo de porco ou olho nervura,
não vai absorver sal uniformemente. Isto é ilustrado lindamente em uma fatia de presunto: a massa muscular (rosado
parte rosa) tem um teor de água superior, e, assim, consegue absorver sal prontamente após a cura. A gordura (parte
branco puro), por outro lado, tem um teor muito baixo de água, e por isso não absorve sal à mesma taxa. Prove as duas
partes separadamente e você encontrará a massa muscular magra desagradavelmente salgado. A tira de gordura vai
parecer quase branda. Mas prová-los juntos e a sinergia de gordura e sal será revelado. Não deixe que este
desequilíbrio absorção afetar como você temporada de um corte gorduroso. Simplesmente gosto tanto de gordura e
carne magra antes de adicionar mais sal à mesa. Não deixe que este desequilíbrio absorção afetar como você
temporada de um corte gorduroso. Simplesmente gosto tanto de gordura e carne magra antes de adicionar mais sal à
mesa. Não deixe que este desequilíbrio absorção afetar como você temporada de um corte gorduroso. Simplesmente
gosto tanto de gordura e carne magra antes de adicionar mais sal à mesa.
Ovos
Ovos absorver sal facilmente. Como eles fazem, que ajuda suas proteínas se juntam a uma temperatura inferior, o
que diminui o tempo de cozimento. Quanto mais rapidamente o conjunto de proteínas, a menos de uma chance de
que eles terão de água expulsar eles contêm.
Quanto mais água os ovos manter como eles cozinham, mais úmida e macia sua textura final será.
Adicione uma pitada de sal para os ovos destinados ao embaralhamento, omeletes, tortas, ou frittatas
antes de cozinhar. Levemente água estação para ovos de caça furtiva. ovos temporada cozido na casca
ou fritos em uma panela antes de servir.
Legumes, frutas, e Fungos
A maioria dos legumes e frutas células contêm um carboidrato undigestible chamada pectina. Suavizar a
pectina através de amadurecimento ou aplicação de calor, e você vai suavizar a fruta ou vegetal, tornando-a
mais macia, e muitas vezes mais delicioso, para comer. Sal ajuda a pectina enfraquecimento.
Em caso de dúvida, legumes sal antes de cozinhá-los. Atirar vegetais com sal e azeite para assar.
Sal branqueamento água generosamente antes de adicionar legumes. Adicione o sal na panela junto com
os legumes para refogar. vegetais temporada com grandes lacrimejantes células-tomates, courgettes e
beringelas, para o avanço de grelhar ou assar para permitir que o sal o tempo para fazer o seu trabalho
exemplo-in. Durante este tempo, a osmose também irá causar alguma perda de água, assim pat os
legumes secar antes de cozinhar. Porque o sal vai continuar a tirar água de legumes e frutas e,
eventualmente, torná-los borracha, muito cuidado com a salga-los também cedo-se geralmente entre 15
minutos antes da cozedura é suficiente.
Enquanto os cogumelos não contêm pectina, são cerca de 80 por cento de água, o que eles vão começar
a liberação quando salgada. A fim de preservar a textura dos cogumelos, esperar para adicionar o sal, até que
tenha acabado de começar a dourar na frigideira.
Legumes e grãos
feijão difíceis: um fiasco cozinha tão comum que se tornou um idioma. Se há uma maneira de
transformar permanentemente as pessoas fora das leguminosas, é servi-los mal cozida, sem graça
feijão que são difíceis de comer. Ao contrário da crença popular, o sal não endurecer secas feijão. De
fato, ao facilitar o enfraquecimento das pectinas contidos em suas paredes celulares, sal afeta feijão da
mesma maneira que afeta os vegetais: suaviza-los. A fim de sabor secado grãos de dentro, sal add
quando você mergulhe-os ou quando você começar a cozinhá-los, o que ocorrer primeiro.
Leguminosas e grãos são secos a sementes das partes de uma planta que garantir a sobrevivência de
uma estação para a seguinte. Eles evoluíram conchas exterior resistente para proteção, e exigem muito
tempo, cozinhar delicado em água para absorver a água suficiente para se tornar concurso. A razão mais
comum para o feijão difíceis e
grãos, em seguida, é undercooking. A solução para a maioria: manter fervendo! (Outras variáveis ​que
podem levar ao feijão difíceis incluem o uso de grãos velhos ou indevidamente armazenados, cozinhar com
água dura e condições ácidas.) Desde um longo tempo de cozimento dá sal a chance de difundir
uniformemente por toda a água para grãos como arroz fervendo, farro, ou quinoa pode ser salgado de
forma menos agressiva do que a água de escaldar legumes. Em preparações onde toda a água de
cozimento será absorvida, e, portanto, todo o sal, ser particularmente cuidado para não overseason.
Massas e batedores
O primeiro trabalho pago eu tinha na cozinha no Chez Panisse foi chamado Pasta / alface. Passei cerca de
um ano alfaces lavagem e fazer todo o tipo de massas massa imaginável. Eu também ia começar a pizza de
massa, todas as manhãs, acrescentando levedura, água e farinha na tigela da batedeira gigante e tendendo
a ele durante todo o dia. Uma vez que a água e farinha trouxe a volta levedura dormente para a vida, eu
gostaria de acrescentar mais farinha e sal. Então, depois de amassar e provas, eu terminar a massa,
adicionando em um pouco de azeite. Um dia, quando era hora de adicionar a farinha eo sal, percebi que o
bin sal estava vazio. Eu não tive o momento certo, em seguida, ir até o galpão de armazenamento para obter
um outro saco de sal, então eu percebi que eu só esperar para adicionar o sal, no final, juntamente com o
óleo. Como eu amassar a massa, eu notei que ele veio junto muito mais rapidamente do que o habitual, mas
eu realmente não dar-lhe um segundo pensamento. Quando voltei um par de horas mais tarde para terminar
a massa, algo inacreditável aconteceu. Liguei a máquina e deixá-lo desinflar e sove a massa, como eu
sempre fiz, e então eu adicionei o sal. Como se dissolvido na massa de pão, que podia realmente Vejo a
máquina começar a esticar. O sal foi fazer a massa mais dura-a diferença foi notável! Eu não tinha idéia do
que estava acontecendo. Eu estava preocupado que eu tinha feito algo terrivelmente errado.
Ele não era grande coisa. Acontece que a massa apertada imediatamente, porque a
AIDS sal no fortalecimento glúten, a proteína que faz mastigável massa e elástica. Assim que
permitiu a massa descansar, o glúten relaxado, e as pizzas naquela noite saiu do forno tão
delicioso como sempre.
Sal pode demorar um pouco para dissolver em alimentos que são baixos em água, então adicioná-lo à massa
de pão cedo. Deixá-lo fora da massa italiana massa completamente, permitindo que a água salgada para fazer o
trabalho de tempero enquanto cozinha. Adicioná-lo cedo para ramen e udon massas para fortalecer a sua glúten,
pois isso irá resultar na chewiness desejado. Adicione o sal depois de batedores e massas para bolos, panquecas,
tortas e doces delicados para mantê-los concurso, mas certifique-se para levá estes
misturas cuidadosamente, de modo que o sal é uniformemente distribuído antes de cozinhar.
Cozinhar alimentos em Água Salgada
Devidamente temperado cozinhar água incentiva alimentos para reter seus nutrientes. Imagine que
você está cozinhando feijão verde em uma panela de água. Se a água estiver sem tempero ou
ligeiramente temperada, em seguida, a sua concentração de sal-um mineral-será menor do que a
concentração de mineral inata nos grãos verdes. Na tentativa de estabelecer o equilíbrio entre o
ambiente interno do feijão verde eo ambiente externo da água de cozimento, o feijão vai abrir mão
de alguns de seus minerais e açúcares naturais durante o processo de cozimento. Isto leva a
branda, cinzas, feijão verde menos nutritivos.
Por outro lado, se a água é mais altamente experiente e mais mineral rich- do que o feijão verde,
em seguida, o oposto vai acontecer. Em uma tentativa de equilíbrio alcance, o feijão verde vai absorver
um pouco de sal da água como eles cozinham, temperando-se de dentro para fora. Elas também vão
permanecer cor mais vibrante, porque o equilíbrio de sal irá manter magnésio em moléculas de clorofila
dos grãos de lixiviação. O sal também vai enfraquecer a pectina e suavizar as paredes celulares dos
grãos, o que lhes permite cozinhar mais rapidamente. Como um bônus adicional, haverá menos de
uma oportunidade para o feijão verde para nutrientes perder, porque eles vão passar menos tempo
total no pote.
Eu não posso prescrever quantidades precisas de sal para branqueamento de água por alguns motivos: Eu não
sei o tamanho do seu pote é, quanta água você está usando, a quantidade de comida que você está branqueamento,
ou que tipo de sal que você 're usando. Todas essas variáveis ​irá ditar a quantidade de sal para uso, e mesmo eles
podem mudar
cada vez que você cozinhar. Em vez disso, estação seu cozinhar água até que ele é tão salgada como
o mar (ou mais precisamente, a sua memória do mar. Em 3,5 por cento salinidade, água do mar é
muito, muito mais salgado do que ninguém jamais iria querer usar para cozinhar). Você pode recuar
ao ver o quanto de sal isso leva, mas lembre-se, a maioria dos fins de sal indo pelo ralo. O objetivo é
criar um ambiente salgado suficiente para permitir que o sal para difundir em todo o ingrediente
durante o tempo que gasta na água.
Não importa se você adicionar o sal à água antes ou depois de você configurá-lo no calor, embora ele vai
dissolver-se, e, portanto, difusa, mais rápido em água quente. Apenas certifique-se para dar o sal de uma chance
para dissolver, e saborear a água para ter certeza que é altamente temperado antes de adicionar qualquer
alimento. Mantenha uma panela fervendo no fogão por muito tempo, porém, e água irá evaporar. O que é deixado
para trás será muito salgada demais para cozinhar. A cura aqui é simples: provar a sua água, e verifique se ele
está certo. Se não, adicione um pouco de água ou sal para equilibrar isso.
Cozinhar o alimento em água e sal é uma das maneiras mais simples para temporada de dentro.
Taste batatas assadas que foram temperadas com sal como eles foram para o forno, e você vai saborear
sal na superfície, mas não muito mais longe. Mas batatas sabor que foram cozido em água salgada por
um pouco de tempo antes de ser torrado, e você' vai ficar chocado com a diferença-sal terá feito tudo o
caminho para o centro, fazendo a sua poderosa obra de tempero de dentro ao longo do caminho.
Sal de massas de água, água de cozimento de batata, e vasos de cereais e leguminosas tão cedo quanto
possível para permitir que o sal a dissolver e difundir uniformemente no alimento. Tempere a água para os
legumes corretamente e você não terá que adicionar o sal novamente antes de servir. Saladas feitas com legumes
cozidos, seja ele batatas,
aspargos, couve-flor, feijão verde, ou qualquer outra coisa, são mais delicioso quando os vegetais são
temperados adequadamente enquanto eles estão cozinhando. Sal polvilhado por cima de uma dessas
saladas no momento de servir não vai fazer muita diferença no sabor como ele será em textura,
adicionando uma crise agradável.
salazones que vão ser cozido em água, como qualquer carnes, com antecedência, mas
temporada os líquidos cozinhar para ensopados, guisados ​e carnes pochê conservadora-Tenha em
mente que você vai estar consumindo qualquer sal que você adiciona aqui. Enquanto alguns sal pode
lixiviar a partir da carne temperada para o caldo menos salgados, ele já terá feito o seu trabalho
importante amaciamento. Antecipar a troca sabor que vai acontecer entre a carne temperada e seu
líquido de cozimento, e gosto e ajustar o líquido, juntamente com a carne, antes de servir.
Leia para saber mais sobre as nuances de branqueamento, assar, cozer a fogo brando, e caça
furtiva, no calor.
CÁLCULO DE DIFUSÃO
As três ferramentas mais valiosas para incentivar a difusão de sal são tempo, temperatura e água. Antes
de sair para cozinhar, como você escolher um ingrediente ou uma cozinha metodolo- se perguntar:
“Como posso estação este de dentro?” Então, usar essas variáveis ​para traçar quanto tempo de
antecedência-e quanto a-sal seu alimentos ou água de cozimento.
Tempo
O sal é muito lento para difundir. Se você está cozinhando algo grande ou densa e deseja obter sal
nele, estação o ingrediente o mais cedo possível para dar sal a hora de viajar para o centro.
Temperatura
Calor estimula difusão sal. Sal será sempre difundir mais rapidamente à temperatura ambiente do que no
frigorífico. Usar este fato para a sua vantagem quando você esqueceu de sal seu frango ou bife com
antecedência. Retire a carne do frigorífico quando chegar em casa, sal-lo e deixá-lo sentar-se enquanto os
pré-aquece forno ou churrasqueira.
Água
A água promove a difusão do sal. Use aguado cozinhar métodos para ajudar sal densa penetrar, seco
e ingredientes difíceis, especialmente se você não tem tempo para tempere-os com antecedência.
usar sal
O escritor comida britânica Elizabeth David disse uma vez: “Eu nem sequer se preocupar com uma colher de sal. Eu
não sou capaz de ver o que é grosseiro ou errado em colocar os dedos de um para o sal.”Eu concordo. Livrar-se do
agitador, despejar o sal em uma tigela, e começar a usar os dedos para temporada sua comida. Você deve ser
capaz de caber todos os cinco dedos em sua tigela de sal e facilmente pegar um palmful de sal. Esta importante,
mas muitas vezes não ditas regra da boa cozinha é tão rotineiro para cozinheiros profissionais que quando se
trabalha em uma cozinha desconhecida, nós instintivamente caçar para recipientes para usar como tigelas de sal.
Quando pressionado, eu usei mesmo cascas de coco ao sal espera. uma vez eu ensinei uma classe na escola de
culinária nacional em Cuba: a cozinha state-run foi tão estéril que acabei serrar garrafas plásticas de água ao meio
para utilização para a realização de sal e outros acompanhamentos. Ele começou o trabalho feito.
medindo Sal
Abandonar medições precisas quando se utiliza sal requer um salto inicial de fé. Quando eu estava
aprendendo a cozinhar, eu sempre quis saber como eu sei quando eu tinha adicionado o suficiente. Eu
me perguntava como eu evitar o uso de forma demasiada. Foi discombobulating. E a única maneira de
saber quanto sal para uso era para adicioná-lo de forma incremental e sabor com cada adição. Eu
tinha de ficar a conhecer o meu sal. Com o tempo, aprendi que uma enorme panela de água pasta
requerida três punhados para começar. Eu descobri que quando eu temperado galinhas para o espeto,
deve olhar como uma tempestade de neve luz caiu sobre a mesa de abate. Foi somente com a
repetição e prática que eu encontrei esses marcos. Eu também encontrei algumas exceções: certa
pastelaria, salmoura, e receitas de salsicha, onde todos os ingredientes são precisamente pesados ​não
precisa de ajuste constante.
A próxima vez que você está temperando um lombo de porco para assar, prestar atenção a quanto
você usa, e em seguida, tomar um momento em que você toma a sua primeira mordida para considerar se
você tem o direito tempero. Se assim for, cometer à memória a maneira como o sal olhou na superfície da
carne. Se não, faça uma nota mental para aumentar ou diminuir a quantidade de sal na próxima vez. Você já
possui a melhor ferramenta para avaliar a quantidade de sal para uso da língua. Condições na cozinha são
raramente, ou nunca, idêntico duas vezes. Uma vez que não usar o mesmo pote de cada vez, ou a mesma
quantidade de água, o mesmo frango tamanho ou número de cenouras, as medições podem ser complicado.
Em vez disso, confiar em sua língua, e gosto em todos os pontos ao longo do caminho. Com o tempo, você
vai aprender a usar outros sentidos para avaliar o quanto de sal para uso do tato, visão e senso comum pode
ser tão importante quanto o sabor. O atrasado,
autor do indispensável Essentials da cozinha italiana clássico, poderia dizer quando um prato precisava de
mais sal, simplesmente cheirando-o!
Os meus proporções gerais para medir sal são simples: 1 por cento, em peso, sal de carnes,
vegetais e grãos, e dois por cento da salinidade da água de escaldar legumes e massas. Para ver o que
esses números se traduzem em em volume para vários sais, dê uma olhada no gráfico na próxima página.
Se estiver usando as quantidades de sal eu prescrevo te apavora, tente uma pequena experiência:
configurar dois potes de água, e uma temporada como faria normalmente. Tempere o outro a 2 por cento
salinidade, e nota o que se sente e se parece usar muito sal. Cozinhe a metade de seu feijão verde,
brócolis, aspargos, ou massa em cada pote de água, e comparar o sabor quando você comê-los. Eu
suspeito que o teste de gosto será suficiente para convencê-lo a confiar em mim.
Considere estas razões um ponto de partida. Soon-talvez apenas depois de um ou dois potes de
pasta-você vai ser capaz de julgar a quantidade de sal é suficiente, confiando a forma como os grãos se sentir
como eles caem a palma da mão e se ou não, mediante degustação, você é transportado para o mar.
Como Sal
Depois de perceber a quantidade de sal que leva para temporada algo corretamente, você pode começar a
acreditar que não há tal coisa como demasiado. Isso aconteceu comigo. Eu me lembro quando um chef Eu
particularmente admirado entrou na sala de escadas açougue onde eu tinha sido enviado para assados
​temporada de carne de porco para o jantar na noite seguinte. Tendo recentemente vindo a apreciar o poder de
sal, eu decidi que, a fim de cobrir os assados ​uniformemente, eu rolá-los em uma enorme
bacia de sal para garantir que toda a superfície foi revestida adequadamente. Quando ela desceu as escadas, as
sobrancelhas se ergueram. Eu tinha sido usando sal suficiente para curar os assados ​por três anos! Eles seriam
completamente intragável na noite seguinte. Passei os próximos vinte minutos enxaguar o sal fora da carne. Mais
tarde, o chef mostrou-me a compreensão adequada das mãos para a distribuição de sal uniformemente sobre
grandes superfícies.
Eu não entendia as nuances do Aja de salga até que comecei a prestar atenção aos vários modos
cozinheiros usados ​sal em diferentes situações. Havia a nossa forma de sal potes de água para escaldar
legumes ou macarrão com perto de abandonar, acrescentando palmful após palmful, apenas para aguardar
a sua dissolução, levemente roçando um dedo pelo ferver, degustação, pensativo, e mais frequentemente
do que não, acrescentando ainda mais .
Houve a maneira que nós temperado bandejas de legumes, alinhados pato pernas massacradas por confit,
até mesmo cortes maiores de carne, e panelas de focaccia prontos para o forno. Isso foi feito por segurando
levemente o sal na palma da mão virada para cima, deixando-banho para baixo com um wag do pulso. Esta
compreensão, não a pairar beliscar eu estava acostumado a-era a maneira de distribuir sal, farinha, ou qualquer
outra coisa granular, uniforme e eficiente através de uma grande superfície.
Pratique o wag pulso em sua própria cozinha sobre um pedaço de papel manteiga ou em uma
assadeira. Acostume-se com a forma como o sal cai de suas mãos; experimentar a emoção ilícita de
usar tanto de algo que temos vindo a todos ensinados a temer.
Primeiro, secar as mãos de modo que o sal não vai ficar com a sua pele. Pegue um palmful de sal e relaxar.
Jerky ou movimentos de mão robótica para fazer salga desigual. Veja como o sal terras. Se ele cair de forma desigual,
então isso significa que você está temperando seu alimento de forma desigual. Despeje a volta sal na bacia, e tente
novamente. Quanto mais flui de seu pulso, o mais uniformemente o sal vai pousar.
Isso não quer dizer que você nunca quer usar uma pitada de sal, que pode ser usado como uma garrafa de
unha polonês de tamanho de pintura do carro touch-up para corrigir um arranhão em um pára-choque. Ele pode não
ter muito potencial para reparar grandes danos, mas aplicado de forma precisa e criteriosa, que irá produzir
resultados impecáveis. Use uma pitada quando você quer certificar-se cada mordida é salgado só assim: fatias de
abacate em cima de um pedaço de pão grelhado, metade ovos cozidos, ou minúsculos, caramelos perfeitos. Mas
tentar atacar uma galinha ou uma bandeja de fatias squash noz com o aperto, e seu pulso vai dar para fora muito
antes que você está feito.
Sal e pimenta
Embora seja verdade que onde há a pimenta deve haver quase sempre sal, o inverso não é
necessariamente assim. Lembre-se, o sal é um mineral e um nutriente essencial. Quando salgado,
comida passa por uma série de reacções químicas que alteram a textura e sabor de carne a partir de
dentro.
Pepper, por outro lado, é uma especiaria, e uso de especiarias adequada é primariamente
guiados pela geografia e pela tradição. Considere se a pimenta pertence em um prato antes de adicioná-lo.
Embora francês e cozinheiros italianos fazem uso abundante de pimenta preta, nem todo mundo faz. Em
Marrocos, saleiros de cominho são comumente definido em cima da mesa, juntamente com o sal. Na Turquia, é
geralmente algum tipo de terreno pimenta em pó. Em muitos países do Oriente Médio, incluindo o Líbano ea
Síria, que é a mistura de tomilho seco, orégano e sementes de gergelim conhecido como za'atar. Na Tailândia, o
açúcar pode ser encontrado ao lado chili colar, enquanto no Laos, os hóspedes são muitas vezes provocadas
pimentões e cais frescos. Não faz mais sentido para automaticamente temporada tudo com pimenta do que
seria para adicionar cominho ou za'atar para cada prato você cozinhar. (Para saber mais sobre as especiarias
utilizadas em todo o mundo, referem-se a The World of Flavor aqui .)
Quando você usar a pimenta preta, olhar para grãos de pimenta Tellicherry, que amadurecem na videira mais
tempo do que outras variedades, e, portanto, desenvolver mais sabor. Triturá-los no último momento em uma
salada, um brinde untada com creme burrata e regados com azeite, tomates maduros cortados, Pasta Cacio e Pepe, ou
fatias de bife perfeitamente preparado na hora. Adicione alguns grãos de pimenta inteiros para uma salmoura,
refogar, molho, sopa, estoque, ou panela de feijão como você configurá-lo no fogão ou colocá-la no forno. No
estado líquido, uma adição inicial de especiarias inteiras inicia uma troca de sabor: como as especiarias absorver
líquido, eles abandonar alguns dos seus compostos aromáticos voláteis, aromatizantes suavemente o líquido de
uma maneira que um pouco de aspersão no final do cozimento nunca poderia conseguir.
Especiarias, como o café, sempre gosto melhor quando solo imediatamente antes da utilização. Sabor está
bloqueado no seu interior sob a forma de óleos aromáticos, que são libertados após a trituração, e novamente após
aquecimento. O vazamento lento de tempo faz com especiarias moído para dar sabor abandonar. Comprar
especiarias inteiras sempre que puder, e triturá-los com um moedor do almofariz e pilão ou especiarias como você
usá-los, para experimentar a poderosa liberação de óleos aromáticos. Você ficará surpreso com o que uma
diferença enorme que faz na sua cozinha.
Sal e açúcar
Não abandone tudo o que sabe sobre o sal quando você virar para fazer a sobremesa. Somos
ensinados a pensar em sal e açúcar existente em contraste com, ao invés de em conjunto com, um
outro: comida é doce ou salgado. Mas lembre-se que o sal principal efeito tem sobre a comida é
para realçar o sabor, e até mesmo doces beneficiar deste impulso. Assim como um pouco de doçura
pode amplificar sabores em um prato-se salgados em forma de cebolas caramelizadas, vinagrete
balsâmico, ou uma colher de compota de maçã servido com costeletas de porco-sal também irá
melhorar uma sobremesa doce. Para experimentar o sal faz para doces, divida o seu próximo lote
de massa de biscoito e sal omitir a partir da metade. biscoitos sabor de lado ambos os lotes a lado.
Porque o sal terá feito seu trabalho aRoma- e de realçar o sabor, você vai ser surpreendido pelas
notas de nuttiness, caramelo,
Os ingredientes fundamentais de doces são alguns dos blandest na cozinha. Assim como você nunca iria
deixar farinha, manteiga, ovos, creme ou sem tempero em um prato saboroso, assim que você nunca deve
deixá-los sem tempero em uma sobremesa. Normalmente, apenas uma pitada ou duas de sal levada em uma
massa, massa, ou base é suficiente para sabores Elevate na torta e bolinho massas, massas de bolo, recheios
galdéria, e cremes semelhantes.
Considerando como você pretende comer uma sobremesa pode ajudá-lo a decidir que tipo ou tipos de sal
para uso. Por exemplo, o sal uso fino que irá dissolver uniformemente na massa de biscoito de chocolate, e
depois cobri-lo com um flakier alguém como Maldon para uma crise agradável.
de camadas de sal
De alcaparras para bacon para miso colar para queijo, existem muitas fontes de sal para além dos cristais que
adicionar diretamente na nossa alimentação. Trabalhando mais de uma forma de sal em um prato é o que eu
chamo camadas sal, e é uma excelente maneira
para construir sabor.
Quando camadas de sal, pensar sobre o prato como um todo e considerar todas as várias formas de sal
que você espera para adicionar antes Você começa. Negligenciar a conta para a adição posterior de um
ingrediente salgado cruciais poderia resultar em oversalting. Pense em camadas de sal na próxima vez que
você faz Caesar Dressing,
que tem vários salgados ingredientes de anchovas, molho de queijo parmesão, Worcestershire, e sal.
Alho, que eu gosto de libra com uma pitada de sal em um almofariz e pilão até formar uma pasta lisa, é
uma quinta fonte de sal. Desde fazer um delicioso molho equilibrado depende trabalhando nas
quantidades certas de cada um desses e outros, sem sal-ingredientes, abster-se de adição de cristais
de sal até que você esteja certo de que você adicionou a quantidade certa de tudo o resto.
Primeiro, faça uma dura, maionese sem sal por mexendo óleo em gemas de ovos, gota a gota, (encontrar
instruções mais específicas para fazer maionese com a mão aqui - aqui ). Em seguida, o trabalho em quantidades
iniciais de anchovas marteladas, alho, queijo ralado e Worcestershire. Em seguida, adicione o vinagre e limão. Gosto.
Ele vai precisar de sal. Mas isso também precisam de mais anchova, queijo, alho, ou Worcestershire? Se assim for,
adicionar o sal na forma de qualquer um desses ingredientes. Mas fazê-lo gradualmente, parando para gosto e ajustar
com ácido conforme necessário. Pode levar várias rodadas de degustação e ajustando para obtê-lo direito. Como
acontece com qualquer prato com múltiplas formas de sal, adicione cristais somente depois que você estiver satisfeito
com o equilíbrio de todos os outros sabores. E para ter certeza que você tem direito, mergulhar uma folha de alface ou
dois para o curativo acabado de gosto, para garantir que a combinação proporciona a zing! você está depois.
Mesmo quando seguir uma receita, se você perceber que um prato precisa de mais sal, ter um
momento para pensar sobre Onde que o sal deve vir.
Balancing Sal
Não importa como atenta você durante o cozimento, haverá momentos em que você se sentar para comer apenas
para descobrir que você underseasoned o seu jantar. Alguns alimentos perdoar undersalting mais facilmente do
que outros. Você pode facilmente ajustar uma salada à mesa com uma pitada de sal. Mexa um barbear de salgado
Parmesão em um copo de sopa para colidir acima seu tempero. Outros alimentos não respondem tão bem: não
quantidade de molho salgado ou queijo ou carne jamais poderia compensar a pasta-a branda língua
sempre saberá a água não estava nem perto tão salgada como o mar. Torrada e carnes estufadas
não pode perdoar a transgressão da underseasoning, tampouco.
Desde testemunhando uma série de underseasoning desastres no Chez Panisse, eu fui
obcecado com a prevenção. Não foi o dia em um cozinheiro esqueceu de adicionar sal à massa de
pizza por completo, um acidente não notamos até o provador, quando nada poderia ser feito, mas a
pizza remove a partir do menu. Houve o tempo que eu assado pernas de frango que tinha sido
marcado “salgados” mas claramente não estavam, um erro que fui não descoberto até que eu puxado
para o frango do forno e provou. Desde polvilhando a superfície da carne cozida fará pouco para
compensar a falta de tempero dentro, a única coisa que podia fazer era rasgar a carne, tempere-lo, e
transformá-lo em um ragù
para ser servido com macarrão. A instância do underseasoning que fez a maior impressão sobre
mim, porém, era o momento um cozinheiro muito sênior undersalted sua lasanha, que ele já tinha
cortado em cem peças para o serviço daquela noite. Desde salga topo faria pouco para corrigir um
erro que tinha sido feito a partir de dentro, como o estagiário me foi dada a tarefa de levantar
cuidadosamente cada uma das doze camadas em cada uma das cem peças de lasanha a
esgueirar-se alguns grãos de sal em cada um. Depois disso, eu nunca underseasoned uma lasanha.
Você também vai inevitavelmente oversalt. Todos nós fazemos. Pode acontecer logo depois que você se tornar
um membro da recém-convertido, agora despertou para o poder de sal. Você pode crescer cavalier, como eu fiz quando
era um jovem cozinheiro com aqueles assados ​de porco, e começar a usar muito sal, você processar tudo não
comestíveis por um tempo. Isso pode acontecer quando você simplesmente não está prestando atenção. Não é que
muito grande. Todos nós cometemos erros de vez em quando. Eu certamente ainda o fazem.
Há um punhado de correções para oversalting. Mas nenhum envolve servindo algo
terrivelmente salgado ao lado de algo terrivelmente sem graça. blandness intencional nunca vai
cancelar oversalting.
Diluir
Adicione os ingredientes mais inexperientes para aumentar o volume total do prato. Mais de tudo o que é sem
sal irá trabalhar para equilibrar o que é salgado, mas sem graça, amido, e as coisas ricas são particularmente
úteis nestas circunstâncias, porque apenas uma pequena quantidade deles pode ajudar a equilibrar uma
quantidade relativamente grande de alimentos. Adicione o arroz branda ou batatas para uma sopa de
overseasoned ou azeite a uma maionese Demasiado salgado. Enquanto a água evapora de uma fervente
sopa, estoque, ou molho, sal não vai, eo que resta
para trás será demasiado salgada. A solução aqui é simples: adicionar mais água ou estoque. Se você
overseason um prato feito com muitos ingredientes misturados, acrescente mais do ingrediente principal
e ajustar tudo até que tudo equilibrado novamente.
Halve
Se você já colocou o conjunto prato e diluição irá produzir mais alimentos do que você vai ser capaz de usar,
em seguida, divida a quantidade Demasiado salgada e apenas metade correta do mesmo. Dependendo do
que for, você pode ser capaz de refrigerar ou congelar o resto até que você pode dar a volta a ajustar e
usá-lo. Ou, você pode ter que enfrentar a triste realidade de jogá-lo fora. Mas isso é melhor do que usar a
pena de azeite trinta dólares para corrigir um lote de maionese, e, em seguida, usando apenas um quarto
dele.
Saldo
Às vezes, o alimento que parece salgado não é realmente Demasiado salgado; ele só precisa ser equilibrado com
um pouco de ácido ou gordura. Medicar-se uma colher do prato com algumas gotas de suco de limão ou vinagre,
um pouco de azeite, ou um pouco de cada. Se o gosto é melhor, em seguida, aplicar as alterações a todo o lote.
selecionar
Alimentos cozidos em líquido, como feijão ou braises, muitas vezes pode ser recuperado se o líquido cozinhar
salgado é descartado. Se o feijão é muito salgado, mudar a água. Faça feijão frito ou virar o feijão, mas não o
seu líquido, em sopa, adicionando caldo de carne e legumes sem tempero. Se a carne assada é apenas um
pouco demasiado salgada, servi-lo sem o líquido e tentar equilibrá-lo com um rico condimento, ácido tal como
o crème fraîche. Sirva um amido ou amido vegetal levemente temperado ao lado dela para agir como uma
folha.
Transformar
Shred uma peça Demasiado salgado de carne para transformá-lo em um novo prato onde é apenas um ingrediente de
muitos-um guisado, pimentões, uma sopa, mistura, enchimento ravioli. Adicionar Mais
sal a matéria-Demasiado salgada, em flocos, peixes de carne branca e transformá-lo em baccalà, ou sal de bacalhau.
admitir a derrota
Às vezes, a melhor coisa que você pode fazer é chamá-lo de uma perda e começar de novo. Ou encomendar uma
pizza. Está bem. É só um jantar-você vai ter outra chance amanhã.
Nunca desespero. Ver erros de sub ou overseasoning como oportunidades de aprendizagem. Não
muito tempo depois da minha epifania sal sobre polenta com Cal, eu estava encarregado de fazer alguns
cremes de milho para o vegetariano
os hóspedes no restaurante. Foi a primeira vez que foi confiado com cozinhar um prato inteiro do início ao fim. Eu mal
podia acreditar que pagar os hóspedes seria comer algo eu cozinhei! Foi emocionante e apavorante, de uma só vez.
Fiz o creme assim como eu tinha sido ensinado: cozinhar cebola até ficar macio, acrescentando milho eu tinha
despojado das orelhas, embebendo as espigas em creme para infundir-lo com sabor de milho doce, fazendo uma
base de creme simples com que o creme e ovos e, em seguida, combinando tudo e gentilmente cozedura em
banho-maria até mal definida. Fiquei emocionado com a forma como sedoso os cremes tinha virado para fora, e no
final da noite o chef veio e provou uma colher. Vendo a esperança nos meus olhos, ele gentilmente me disse que eu
tinha feito um bom trabalho, e, em seguida, cautelosamente acrescentou que na próxima vez, eu deveria aumentar o
tempero. Mesmo que ele tinha entregue a crítica apenas sobre tão suavemente como qualquer chef poderia nunca, eu
fiquei chocado, e completamente envergonhado. Eu estava seguindo todas as instruções para fazer o cremes tão
intensamente que eu tinha esquecido completamente a regra mais importante na nossa cozinha e um que eu tinha
pensado que eu já tinha interiorizado, mas claramente não tinha: tudo gosto, cada passo do caminho. Nunca tinha
provado as cebolas, o milho, ou a mistura de pudim. Nem uma única vez. ou a mistura de pudim. Nem uma única vez.
ou a mistura de pudim. Nem uma única vez.
Depois dessa experiência, Provar se tornou reflexiva de uma forma totalmente nova. Dentro de alguns
meses, eu estava sempre cozinhar a comida mais deliciosa que eu já tinha feito, e foi tudo por causa de um
único puxão na minha abordagem. Eu aprendi como sal.
Desenvolver um senso de sal, ao provar tudo como você cozinhar, cedo e muitas vezes. Adotar o mantra Mexa,
gosto, ajustar. Faça sal a primeira coisa que você percebe como você provar e a última coisa que você ajuste
antes de servir um prato. Quando degustação constante se torna instintiva, você pode começar a improvisar.
Improvisação com Sal
Cozinhar não é tão diferente do jazz. Os melhores músicos de jazz parecem improvisar sem esforço, seja
por embelezando normas ou retirando-os para baixo. Louis Armstrong pode levar uma melodia elaborada
e destilar-lo para baixo para uma única nota em seu chifre, enquanto Ella Fitzgerald poderia tomar uma
melodia absolutamente simples e infinitamente elaborar sobre ela com sua voz extraordinária. Mas, a fim
de ser capaz de improvisar sem falhas, eles tiveram que aprender a linguagem básica da música-notas-e
desenvolver uma relação íntima com as normas. O mesmo é verdadeiro para cozinhar; enquanto um
grande chef pode fazer improvisação olhar fácil, a capacidade de fazê-lo depende de uma base sólida
dos princípios.
Sal, gordura, ácido e calor são os blocos de construção de que fundação. Usá-los para desenvolver um
repertório de pratos básicos que você pode cozinhar qualquer momento,
qualquer lugar. Eventualmente, como Louis ou Ella, você vai ser capaz de simplificar ou embelezar sua
cozinha na queda de um chapéu porkpie. Comece incorporando tudo o que você aprendeu sobre sal em
toda a sua cozinha, a partir do frittata casual para o assado de férias.
As três decisões básicas que envolvem sal são: Quando? Quanto? De que forma? Pergunte a si
mesmo estas três perguntas cada vez que você começou a cozinhar. Suas respostas vão começar a formar
um mapa do caminho para a improvisação. Um dia em breve, você vai surpreender-se. Pode ser quando,
pouco depois diante de uma geladeira quase vazia, convencido de que você não tem os ingredientes para
vale nada comer, você descobre uma fatia de queijo parmesão. Vinte minutos mais tarde, você poderia ser
aconchegar na tigela mais perfeitamente temperado de Pasta Cacio e Pepe você já provei. Ou, pode ser
depois de uma maratona de compras não planejadas no mercado dos agricultores com os amigos. Voltando
para casa com uma abundância de produtos, você vai colocar tudo na bancada, puxe o frango que você
temperado na noite anterior fora da geladeira e aqueça o forno sem perder o ritmo. Verter seus amigos um
copo de vinho, você vai oferecer-lhes um lanche de algumas fatias pepinos e rabanetes polvilhados com sal
escamosa. Sem pensar duas vezes, você vai adicionar um palmful de sal para o pote de ebulição da água
no fogão, em seguida, provar e ajustá-lo antes de branqueamento os nabos e seus greens. Como seus
amigos dar os primeiros mordidas, eles vão pedir-lhe para compartilhar seus segredos culinários. Diga-lhes a
verdade: você já domina usando o elemento mais importante da boa cozinha-sal.
J Ustqualdepois
que começou
a cozinhar
no Chez
os chefs
realizou
umde
concurso
para
ver apenas uma
funcionário
poderia
vir acima
comPanisse,
a melhor
receita
molho
tomate.
Havia
regra: nós tivemos que usar ingredientes facilmente disponíveis na cozinha do restaurante. O
prêmio era de quinhentos dólares em dinheiro e um reconhecimento no menu cada vez que a
receita seria usada. . .
para sempre.
Como um novato total, o que eu estava muito intimidado para entrar, mas parecia que todos
mais- do maître d' para outros garçons, porteiros, e, claro, os cozinheiros-queria tentar.
Dezenas de participantes trouxeram seus molhos para um cego degustação por uma equipe de “juízes
imparciais” (ou seja, os chefs e Alice). Alguns molhos foram temperado com orégãos secos, outros manjerona
fresca. Alguns participantes esmagado seus tomates enlatados com a mão enquanto outros meticulosamente
semeados e picado-los. Outros adicionou flocos de pimenta enquanto outros ainda canalizado seu interior
nonnas e puré seus molhos, pomarola- estilo. Foi tomate caos e estávamos todos atwitter, à
espera de ouvir quem seria o vencedor.
Em um ponto, um dos chefs veio para a cozinha para pegar um copo de água. Nós lhe perguntamos
como ele estava indo. Eu nunca vou esquecer o que ele disse.
“Há um monte de grandes entradas. Assim, muitos, de fato, que é difícil restringi-los. Mas o paladar
de Alice é tão sensível que ela não pode ignorar que algumas das melhores versões foram feitas com
azeite rançoso.”
Alice não conseguia entender por que todo mundo não tinha usado o óleo de oliva de alta qualidade,
preparados com no restaurante, especialmente quando se estava sempre disponível para os funcionários para
comprar ao custo.
Fiquei chocado. Nunca antes, ocorreu-me que o azeite teria muito efeito sobre o sabor de um
prato, muito menos um tão picante como molho de tomate. Este foi o meu primeiro vislumbre de
compreender que, como um ingrediente fundamental, o sabor do azeite, e na verdade qualquer gordura
que escolher para cozinhar, dramaticamente altera a nossa percepção de todo o prato. Assim como
uma cebola cozida na manteiga tem gosto diferente de uma cebola cozida em azeite, uma cebola
cozida em azeite bom gosto diferente e, neste caso, melhor do que um cozido em óleo de qualidade
inferior.
Meu amigo Mike, outro jovem cozinheiro, acabou vencendo o concurso. Sua receita foi tão complicado
que eu mal me lembro de todos estes anos mais tarde. Mas eu nunca vou esquecer a lição que aprendi naquele
dia: alimentos só pode ser sempre tão delicioso quanto a gordura com a qual ele é cozido.
Enquanto eu fui ensinado a apreciar os sabores de vários azeites no Chez Panisse, não foi até que eu
trabalhei na Itália que eu vi gordura como uma importante e versátil elemento de cozinhar sozinho, ao
invés de simplesmente um meio de cozimento.
Durante a colheita de azeitonas, ou raccolta, Fiz uma peregrinação a Tenuta di Capezzana, o produtor
dos mais óleo requintado azeite que eu já provei. Parado no Frantoio, Eu assisti extasiada como colheita da
azeitona do dia foi transformado em um elixir verde-amarela tão brilhante que parecia iluminar a escuridão
da Toscana noite. o sabor do óleo foi tão surpreendente como a sua apimentado Color-, quase ácido, em
uma maneira que eu nunca imaginei uma gordura poderia ser.
O outono seguinte eu estava em Liguria, uma província costeira, durante o
raccolta. Olio nuovo pressionado sobre as margens do Mediterrâneo era totalmente diferente: este óleo foi
amanteigado, baixo em ácido, e tão rico que queria engolir colheres de-lo. Eu aprendi isso Onde azeite vem tem
um enorme efeito sobre a forma como o gosto de óleo de quente, seco montanhosa áreas é picante, enquanto
o óleo de climas costeiras com clima mais ameno é correspondentemente mais suave no sabor. Depois de
provar os óleos pude ver como um óleo apimentado iria sobrecarregar uma preparação delicada, como tartare
de peixe, enquanto o sabor mais sutil de um óleo costeira pode não ser capaz de levantar-se para os sabores
corajosos de um Toscano bistecca
servido com amargas verdes.
No Zibibbo, florentino de Benedetta Vitali trattoria, usamos apimentado Toscano azeite
extra-virgem mais liberal do que qualquer outro ingrediente. Que usamos para fazer molhos de
salada. Nós para banhar a massa para a focaccia nós cozido todas as manhãs. Nós para marrom soffritto,
a base aromática de cebolas, cenouras e aipo na base de todos os nossos alimentos a longo
cozidos. Nós para fritar tudo, desde lulas para squash flores para bomboloni, os donuts recheados
com creme eu comi com entusiasmo cada manhã de sábado. azeite Toscano definido o sabor do
nosso cozinhar; nossa comida provei delicioso porque o nosso azeite foi delicioso.
Enquanto eu viajava por toda a Itália, eu vi como gordura determina os sabores particulares de
culinária regional. No Norte, onde pastagens e as vacas leiteiras eles sustentam são abundantes,
cozinheiros utilizar manteiga, nata, queijos e ricos prontamente em pratos como polenta, tagliatelle à
bolonhesa, e risoto. No
Sul e no litoral, onde oliveiras florescem, o azeite é utilizado em tudo, desde pratos de marisco para massas e
até mesmo sobremesas como sorvete de azeite. Porque os porcos podem ser levantadas em praticamente
qualquer clima, porém, uma coisa une as diversas cozinhas regionais italianos: gordura de porco.
Como eu mergulhei na cultura e gastronomia da Itália, uma coisa ficou clara: notável relação
italianos a gordura é essencial para por que seus gostos alimentares tão bom. Gordura, então, eu
percebi, é o segundo elemento da boa cozinha.
O QUE É FAT?
A melhor maneira de apreciar o valor de gordura na cozinha é tentar imaginar cozinhar sem isto. O que
vinagrete ficar sem azeite, enchidos, sem gordura de porco, uma batata cozida, sem creme de leite,
um croissant sem manteiga? Inútil, que é o que. Sem os sabores e texturas que a gordura torna
possível, comida seria incomensuravelmente menos agradável para comer. Em outras palavras, a
gordura é essencial para alcançar o espectro completo de sabores e texturas da boa cozinha.
Além de ser um dos quatro elementos básicos da boa cozinha, a gordura é também um dos quatro blocos de
construção elementares de todos os alimentos, junto com a água, proteínas e carboidratos. Enquanto ele acreditava
comumente que a gordura, bem como sal, é universalmente insalubre, ambos os elementos são essenciais para a
sobrevivência humana. Fat serve como uma fonte de energia de backup fundamental, uma maneira de armazenar
energia para uso futuro, e desempenha um papel na absorção de nutrientes e funções metabólicas essenciais, tais
como o crescimento do cérebro. A menos que você tenha sido indicado pelo seu médico para reduzir estritamente o
consumo de gordura, você não precisa preocupar-não há nada saudável sobre cozinhar com quantidades moderadas
de gordura (especialmente se você favorecem planta-saudável e gorduras à base de peixe). Tal como acontece com o
sal, o meu objectivo não é tanto a levá-lo a usar mais gordura, pois é para ensiná-lo a fazer melhor uso dela em sua
cozinha.
Em contraste com o sal, gordura assume muitas formas e é derivada a partir de muitas fontes (ver Fontes de
gordura, aqui ). Enquanto sal é um mineral, usado principalmente para melhorar o sabor, execuções de gordura três
distinta papéis na cozinha: como um ingrediente principal, como um meio de cozinhar, e, como o sal, como tempero. O
mesmo tipo de gordura pode desempenhar papéis diferentes em sua cozinha, dependendo de como ele é usado. O
primeiro passo na escolha de uma gordura para uso é identificar o papel principal ele vai jogar em um prato.
Usado como um ingrediente principal, gordura irá afectar significativamente um prato. Muitas vezes, é
uma fonte tanto de sabor rico e de uma textura desejada particular. Por exemplo, terreno gordura em um
hambúrguer tornará como cozinheiros, regando a carne de dentro e contribuindo para juciness. Manteiga
inibe as proteínas em farinha de desenvolvimento, obtendo-se tenra e texturas em flocos num pastelaria.
contribui azeite tanto uma luz, sabor gramada e uma textura rica de pesto. A quantidade de creme e gemas
de ovos em um sorvete determina quão suave e decadente que vai ser (dica: quanto mais creme e ovos, o
mais cremoso o resultado).
A gordura papel desempenha como um meio de cozimento é talvez sua mais impressionante e única. gorduras
de cozinhar pode ser aquecido a temperaturas extremas, permitindo que a temperatura da superfície de alimentos
cozidos em los para subir a alturas surpreendentes bem. No processo, esses alimentos tornam-se marrom dourado e
desenvolver as crostas nítidas que tanto agradam nossos paladares. Qualquer gordura que você aquecer para
cozinhar o alimento pode ser descrito como um meio, se é o óleo de amendoim em que você fritar frango, a
manteiga que você usa para vegetais de primavera sauté, ou o azeite em que você roubar atum.
Certas gorduras também pode ser usado como tempero para ajustar o sabor ou a enriquecer a textura de um
prato antes de servir: algumas gotas de óleo de gergelim torrado vai aprofundar os sabores em uma tigela de arroz,
um montão de creme de leite vai oferecer riqueza de seda para uma xícara de sopa, um pouco de maionese
propagação em um BLT vai aumentar sua suculência, e uma mancha de manteiga cultivadas em um pedaço de pão
duro irá adicionar riqueza incalculável.
Para determinar qual a gordura papel está jogando em um prato, pergunte a si mesmo estas perguntas:
•
Será que esta gordura ligam vários ingredientes juntos? Se assim for, este é um dos principais
ingrediente.
•
Será que esta gordura desempenhar um papel textural? Para escamosa, cremoso, e luz texturas, a gordura
desempenha o papel de principal ingrediente, enquanto para texturas nítidas, é um meio de cozimento. Para
texturas do concurso, a gordura pode jogar tanto papel. Será que esta gordura ser aquecido e usado para
•
cozinhar os alimentos? Se assim for, este é um meio de cozimento.
•
Será que esta gordura desempenhar um papel sabor? Se ele é adicionado no início, é um ingrediente principal.
Se ele é usado para ajustar o sabor ou a textura no final de cozinhar o prato como um enfeite, é um tempero.
Depois de identificar qual a gordura papel vai jogar em um prato, você estará melhor equipado para
escolher qual a gordura para uso, e como cozinhar o alimento que irá resultar no sabor e textura que você está
depois.
FAT E SABOR
Efeito da gordura em Flavor
Simplificando, gordura carrega sabor. Enquanto certas gorduras têm seus próprios sabores distintos, qualquer
gordura pode transmitir aromas e realçar os sabores-para nossos paladares que de outra forma passariam
despercebidos. casacos de gordura da língua, permitindo que vários compostos aromáticos para ficar em
contato com as nossas papilas gustativas por longos períodos de tempo, intensificando e prolongando a nossa
experiência de vários sabores. Peel e fatia dois dentes de alho. Suavemente chiar um dente em duas colheres
de sopa de água, e o outro na mesma quantidade de óleo de oliva. Taste algumas gotas de cada líquido. Você
vai ter uma impressão muito mais poderoso do sabor alho no óleo. Aproveite esta capacidade de intensificar e
sabor circular pela adição de compostos aromáticos diretamente na gordura cozinhar. Quando assar, adicione o
extrato de baunilha e outros condimentos diretamente na manteiga ou gemas de ovos para o mesmo resultado.
Gordura melhora o sabor de outra maneira extraordinária. Porque as gorduras de cozinha pode
suportar temperaturas muito para além do ponto de água (100 ° C ao nível do mar) ebulição, eles
executam uma tarefa essencial que a água pode não-a facilitação de escurecimento superfície, que
normalmente não começa a temperaturas inferiores a 110 ° C. Em alguns alimentos, escurecimento irá
introduzir inteiramente novos sabores, incluindo nuttiness, doçura, meatiness, mundanidade e
savouriness (umami). Imagine a diferença no sabor entre um peito de frango escalfado e um bronzeado
no fogão em um pouco de azeite, eo valor incalculável deste atributo será clara.
Os Sabores do Fat
Diferentes gorduras têm diferentes sabores. Para selecionar a gordura direito, conhecer como cada gosto
de gordura, e na qual cuisines é comumente usado.
Azeite
O azeite é um grampo em Mediterrâneo cozinhar, assim torná-lo a sua gordura padrão quando cozinhar
alimentos inspirados em italiano, espanhol, grego, turco, norte-Africano e cozinhas do Oriente Médio. Ela
brilha como um meio para tudo, desde sopas e massas para braises, assado carnes e legumes. Usá-lo
como um ingrediente principal, em maionese, vinagre, e todos os tipos de condimentos a partir de erva
Salsa de óleo de pimenta. Regue-o sobre carpaccio de carne ou ricota cozido como um tempero.
Seu alimento será bom gosto se você começar com uma boa degustação de azeite, mas escolher o
caminho certo pode ser assustador. No meu mercado local sozinho, há
duas dezenas de marcas de azeite extra-virgem em exibição. Depois, há toda a virgem, pura e sabor óleos.
No início de minha carreira de cozinhar, quando me aproximei estes corredores, muitas vezes eu
encontrei-me oprimido por escolhas: virgem ou virgem extra? Itália ou a França? Orgânico ou não? É que o
azeite à venda bom? Por que é uma marca de £ 25 para 750 mililitros, enquanto outro é de £ 7,50 para um
litro?
Tal como acontece com o vinho, gosto, não de preço, é o melhor guia para escolher um azeite. Isso
pode exigir um salto inicial de fé, mas a única maneira de aprender o vocabulário de azeite é gosto, e
prestar atenção. descritores como frutado, picante, picante, e brilhante Pode parecer confuso no início, mas
um óleo de boa oliveira, como um bom vinho, é multidimensional. Se você provar algo caro, mas não gosto
disso, então não é para você. Se você encontrar uma garrafa de dez dólares que é delicioso, então você
marcou!
Embora seja um desafio para explicar o bom gosto de azeite gosta, é bastante simples de descrever
um mau-amargo, esmagadoramente picante, sujo, rancid- todas as negoci-disjuntores.
A cor tem pouco a ver com a qualidade do azeite, e ele não oferece pistas sobre se um azeite é rançoso.
Em vez disso, use seu nariz e palato: faz o cheiro de óleo de oliva como uma caixa de lápis de cor, cera de vela,
ou o óleo flutuando em cima de um velho pote de manteiga de amendoim? Se assim for, é rançoso. A triste
verdade é que a maioria dos americanos, acostumados ao sabor do azeite rançoso, na verdade, preferem. E
assim, a maioria dos grandes produtores de azeite são felizes para vender para nós o que os compradores mais
exigentes rejeitaria.
O azeite é produzido sazonalmente. Olhar para uma data de produção, normalmente em novembro, na etiqueta
quando você compra uma garrafa para garantir que você está comprando uma corrente pressionando. Ele vai ficar
rançoso cerca de doze a 14 meses depois de ter sido pressionado, por isso não guarde para uma ocasião especial,
pensando que vai melhorar ao longo do tempo como um bom vinho! (Deste modo, o azeite é nada vinho semelhantes.)
Tal como acontece com o sal, há várias categorias de óleos óleos de diárias de oliva, óleos de
acabamento e óleos com sabor. Usar azeites diárias para cozinha geral e azeites de acabamento para
aplicações onde você realmente quer deixar o sabor do azeite destacam-se: em saladas, spooned
sobre peixes
tártaro, em molhos de erva, ou em bolos de azeite. Compre e use azeites aromatizados com cuidado.
Aromas são muitas vezes adicionados para mascarar o sabor de óleos de baixa qualidade de oliva,
então eu geralmente recomendo ficar longe deles. Mas há uma exceção: azeites marcada agrumato são
feitos usando uma técnica tradicional de moagem toda citrinos com as azeitonas no momento da
primeira impressora. No Bi-Rite Creamery em San Francisco, um dos mais populares sundaes
apresenta bergamota agrumato regados sobre o gelado de chocolate. E é delicioso!
Pode ser difícil encontrar um bom, azeite cotidiana acessível. Meus esperas incluem os óleos
extra-virgem de Seka Hills, Katz, e Califórnia Olive Ranch. Outro óleo de boa todos os dias é a assinatura
Kirkland Organic Virgin Oil extra de Costco, que regularmente pontuações bem em administrada
independentemente análises de qualidade. Na sua ausência, olhar para os óleos que são produzidos a
partir de 100 por cento californiano ou azeitonas italianas (em oposição a aquelas com rótulos que
simplesmente ler “Made in Italy”, “embaladas na Itália”, ou “engarrafado na Itália”, o que implica que o óleo
é pressionado na Itália a partir de azeitonas cuja proveniência não pode ser rastreado ou garantidos). A
data de produção deve ser sempre claramente marcado na etiqueta.
Se você não pode rastrear um bom, azeite todos os dias a preços acessíveis, em vez de usar um de
qualidade inferior, faça a sua própria mistura de bom azeite e uma semente de uva ou óleo de canola prensado a
frio de sabor neutro. Guarde o material puro e usá-lo como um azeite de acabamento para saladas e
condimentos.
Depois de encontrar um azeite que você ama, cuide bem dele. flutuações de temperatura constante de um fogão
nas proximidades ou escovas diárias com os raios do sol vai incentivar azeite para ficar rançoso, então armazená-lo em
algum lugar confiável fresco e escuro. Se você não pode mantê-lo em um lugar escuro, óleo de loja de oliva em uma
garrafa de vidro escuro ou metal pode para impedir a entrada de luz.
manteiga
A manteiga é uma gordura comum cozinhar em regiões com climas que o apoio pasto para vacas
pastando em todo os EUA e Canadá, o Reino Unido e Irlanda, Escandinávia, Europa Ocidental,
incluindo o norte da Itália e Rússia, Marrocos e Índia.
Um dos mais versátil gorduras, manteiga pode ser manipulada em várias formas e usado como
um meio de cozinhar, ingrediente principal, ou tempero. Em seu estado natural, a manteiga está
disponível salgado e sem sal, e cultivados.
Salgado e manteigas cultivadas picante são melhor como é, espalhar na torrada quente, ou servido com
rabanetes e sal do mar como um hors d'oeuvre. Não há maneira de
saber exatamente o quanto de sal é em qualquer uma determinada marca de manteiga com sal, assim que usar
manteiga sem sal ao cozinhar e assar, e adicione seu próprio sal a gosto.
Refrigerados ou à temperatura ambiente, manteiga sem sal pode ser trabalhado em massas e batedores
como um ingrediente principal para emprestar seu sabor laticínios ricos para assados ​e produzir uma variedade
de texturas luxuosas, de esquisito para concurso à luz. Ao contrário do óleo, manteiga não é puro gordura
também contém água, proteína do leite, soro de leite e sólidos, que proporcionam muito do seu sabor. Aquecer
lentamente manteiga sem sal até que esses sólidos marrom e você começa manteiga castanho, que é de noz e
doce. manteiga marrom é um sabor clássico em francês e do norte da cozinha italiana, particularmente apt para
emparelhar com avelãs, abóbora e sálvia, como eu gostaria de fazer no Autumn Panzanella, o qual é vestido com
um
Brown Butter vinagrete.
Derreta a manteiga sem sal suavemente sobre sustentado fogo baixo para esclarecê-lo. As proteínas de
soro de leite vai subir ao topo da gordura claro, amarelo e outras proteínas do leite irá cair para o fundo. A
água irá evaporar, deixando para trás 100 por cento de gordura. Roçar os sólidos de soro de leite e guardá-los
para jogar com fettuccine- o sabor amanteigado é um complemento ideal para o macarrão eggy, especialmente
se você cima o prato com queijo parmesão ralado e pimenta do reino moída. Desde as proteínas podem
esgueirar-se através até mesmo o mais fino gaze, tome cuidado para deixá-los sem ser perturbado no fundo
da panela. Cuidadosamente coe o restante da manteiga através de gaze de rendimento manteiga clarificada, que
é um excelente meio de cozimento a altas temperaturas. Gosto muito de usar manteiga clarificada para fritar
bolos-com batata os sólidos removidos, a manteiga não queima, e as batatas assumir toda essa bondade
amanteigado. ghi índio é simplesmente clarificados manteiga que foi cozida a uma temperatura mais elevada,
permitindo que os sólidos de leite para castanho e emprestar a gordura acabado um sabor mais doce. Smen, usado
para fluff marroquino couscous, é manteiga clarificada que foi enterrado no subsolo até sete anos para
desenvolver um sabor de queijo.
Sementes e óleos de nozes
Quase todas as culturas depende de uma semente ou noz óleo de sabor neutro, porque cozinheiros nem sempre
querem gordura para dar sabor a um prato. óleo de amendoim, óleo de canola bagaço-pressionado, e óleo de
semente de uva são todos boas escolhas como cozinhar gorduras precisamente porque não gosto de qualquer coisa. Uma
vez que eles têm alta pontos de fumaça,
estes óleos também pode suportar as altas temperaturas necessárias à batata frita e alimentos castanhos.
Espalhando um rumor de sabor tropical a qualquer prato, onde ele é usado, o óleo de coco tem um gosto
particularmente bom na granola, ou como a gordura cozinhar para
vegetais de raíz assados. O óleo de coco é também o óleo vegetal rara que é sólido à temperatura ambiente. Leia
mais para aprender como gordura sólida é um benefício para a tomada de folhados, e óleo de uso de coco para
fazer uma crosta de torta na próxima vez que o seu amigo intolerantes à lactose vem para jantar. (Ponta de Cook:
Ambos pele e cabelo prontamente absorver o óleo de coco, por isso, constitui um tratamento de luxo fantástico
quando você está se sentindo seca!)
óleos de sementes e nozes especiais com sabores vibrantes pode ser usado como temperos. Fry sobras
de arroz no óleo de gergelim torrado com um ovo e kimchee para um lanche coreana de inspiração. Um pouco
torrado óleo de avelã em um vinagrete vai ampliar um foguete simples e salada de avelã com um eco de
nuttiness. sopa de abóbora enfeite com um erva Salsa bombeada para cima com as sementes de abóbora
torrados e uma garoa de óleo de sementes de abóbora para incorporar várias dimensões de um único
ingrediente.
gorduras animais
Todas as culturas carnívoros fazer uso de gorduras animais, que podem ser incorporados em alimentos como um
ingrediente principal, cozinhar médio, ou tempero de acordo com a sua forma. A maioria das moléculas aromáticas são
repelidos pela água, assim na carne eles são encontrados predominantemente em gordura de um animal. Como
resultado, a gordura qualquer animal vai provar muito mais claramente do que animal do que a sua carne magra
-
gostos gordura da carne mais corpulento do que bife, gosto de porco gordura porkier de carne de porco,
gostos gordura de frango mais Chickeny de frango, e assim por diante.
Carne
Quando sólida, ele é chamado de sebo. Líquido, ele é chamado de sebo. gordura da carne é um componente
crucial em hambúrgueres e cachorros-quentes, emprestando sabor robusto e melhoria umidade. Sem sebo, ou
outro tipo de gordura adicionada, um hambúrguer seria seco, friável, e sem gosto. O sebo é muitas vezes usado
para fritar francês
batatas fritas e cozinhar pudim de Yorkshire.
Carne de porco
Quando sólida, é chamado de gordura de porco. Líquido, ele é chamado de banha. gordura de porco é uma adição
importante para salsichas e terrinas, proporcionando tanto sabor e riqueza. Use gordura de porco sólida para barding
e larding, dois termos hilariously nomeados para completar carnes magras com gordura sólida para mantê-los de
secar. Barding é o termo para cobrir a carne magra com fatias de carne de porco defumado e belly- quer chamado
bacon, curado e chamado pancetta, ou para a esquerda unadulterated- para protegê-lo do calor seco de
torrefacção, enquanto larding refere-se ao acto de enfiar pedaços de gordura através de um pedaço de carne
magra com uma agulha longa, de espessura. Ambos os processos adicionar riqueza e sabor.
Uma vez que tem um ponto de fumo elevado, banha é um meio fantástico cozinhar e é comumente
usado no México, América do Sul, sul da Itália, e do norte das Filipinas. Ele também pode ser usado como
um ingrediente em massas, embora ele deve ser usado com cuidado, porque enquanto ele faz para uma
massa empanada perfeitamente esquisito, seu sabor distintamente porky pode não ser sempre desejável em
sua torta de mirtilo!
Frango, pato e ganso
Estas gorduras são usadas apenas em suas formas líquidas como cozinhar mídia. Schmaltz- ou tornado
frango gordura é um ingrediente tradicional na cozinha judaica. Eu
amor escaldante arroz nele para dar-lhe algum sabor Chickeny. Salvar pato ou ganso gordura que presta ao
assar uma ave, coar, e usá-lo para fritar batatas ou os vegetais de raiz. Poucas coisas são mais saborosas do
que as batatas fritas em gordura de pato.
Cordeiro
Também chamado de sebo, geralmente não é processado, mas é um ingrediente importante em salsichas borrego
como merguez em países onde a carne de porco não é consumida.
Em geral, a gordura faz o gosto de carne boa. Nós prêmio, mesmo Grade-bifes com base em como mármore,
ou gordurosos, eles são. Há também a gordura que não gostam de comer-o de borracha, fixo em borracha no
topo de um peito de frango, ou o pouco de gordura peito que sempre acaba na borda da placa. Por que nós
valorizamos algumas gorduras animais e evitam outros?
Quando os animais de quatro patas são engordados com muitas calorias, os cortes de carne do centro do
animal receber o máximo de benefícios de sabor. Alguns fins de gordura se em camadas entre grupos de músculos, ou
diretamente sob a pele, como na tampa de tecido adiposo no exterior de um lombo de porco ou costela. Alguma
gordura acaba dentro de um músculo. Este é o tipo mais premiado de gordura o que chamamos de marmoreio, quando
olhamos para um bife. Como um cozinheiros bife bem marmoreado, a gordura irá derreter, fazendo o mais suculentas
carne a partir de dentro. E já que a gordura exerce sabor, muitos dos compostos químicos que fazem qualquer tipo de
gosto de carne como a própria (carne como a carne, carne de porco como carne de porco, frango, como frango) são
mais concentrados em gordura do que na massa muscular magra. É por isso que, por exemplo, coxas de frango sabor
mais Chickeny do que a carne de peito magro.
Embora nódulos de gordura pode não ser tão saboroso no prato, você pode removê-los da carne e
derretê-los, em seguida, usar a gordura animal fundida como um meio de cozinhar. Os sabores distintos de
gorduras animais se prestam bem a ser usado em pratos onde o objetivo é evocar uma certa meatiness: bolas do
matzoh enriquecidos com schmaltz vai ampliar chickeniness de uma sopa de frango e batatas fritas cozidos em
gordura de bacon vai emprestar pequeno-almoço um smoky, rico sabor ainda se não de carne faz com que seja
sobre a placa. Um pouco de gordura animal irá percorrer um longo caminho no sentido de enriquecer e
aromatizantes, mesmo os alimentos mais simples.
Como usar o sabor Mapas
Virar esta página aberta. Dentro de você encontrará um dos três mapas de sabor neste livro. Use-o para
navegar através dos sabores do mundo. Cada nível da roda contém uma camada de informações: utilizar as
duas camadas internas para guiá-lo em sua cozinha de escolha, e em seguida, referem-se a camada mais
externa de escolher
a gordura direita para cozinhar alimentos de que a culinária.
Gorduras do Mundo
Assim como eu tinha descoberto na Itália, cozinhas são distinguidos por suas gorduras. Como a gordura é a
base de muitos pratos, escolha gorduras culturalmente apropriados para alimentar sabor de dentro. Use a
gordura errado e comida nunca vai provar certo, não importa quão cuidadosamente você usar outros temperos.
Não use óleo de oliva ao cozinhar comida vietnamita, ou gordura de bacon smoky ao fazer comida indiana.
Em vez disso, referem-se a esta roda sabor para orientar a sua tomada de decisão como você cozinhar os
alimentos de todo o mundo. refogue Feijão alho verdes na manteiga para servir com uma refeição de inspiração
francesa, em ghee para servir ao lado do arroz indiano e lentilhas, ou com um pouco de óleo de gergelim para
servir com Vitrificada Cinco Spice Chicken.
COMO FAT OBRAS
Qual gorduras que usam principalmente afetar sabor, mas como podemos usá-los irá determinar textura,
que é tão importante na boa cozinha. texturas variadas excitar os nossos paladares. Ao transformar
alimentos de macio e úmido para crocante, introduzimos novas texturas e tornar a experiência de comer
mais divertida, surpreendente e deliciosa. Dependendo de como usamos gorduras, podemos alcançar
qualquer um dos cinco texturas distintas na nossa alimentação: Crisp, cremoso, escamosa, Concurso
público, e Light.
quebradiço
Os seres humanos amam nítido e alimentos crocantes. De acordo com o chef Mario Batali, a palavra crocantes
vende mais alimentos do que quase qualquer outro adjetivo. alimentos nítidas atiçar o apetite por evocar
experiências passadas de alimentos com aromas agradáveis, gostos e sons. Basta pensar em frango frito,
uma versão do que você encontrará em praticamente qualquer país do mundo. Alguns momentos em uma
refeição pode rivalizar com a primeira mordida de frango, frito tão habilmente que os quebra pele o
momento os dentes afundar-lo. Vapor madura com os aromas dar água na boca de que roupas massa; um
alto, crise que chama a atenção; e os sabores reconfortantes de frango frito todos emergem
simultaneamente para entregar essa experiência universal de delícias.
Para alimentos para tornar-se nítido, a água retida em suas células devem evaporar. A água evapora-se, uma
vez que ferve, de modo que a temperatura da superfície do ingrediente
deve subir para além do ponto de ebulição de 100 ° C.
Para conseguir esse efeito em toda a superfície do alimento, ele precisa estar em contato direto, mesmo
com uma fonte de calor, como uma panela a temperaturas bem além do ponto de ebulição da água. Mas
nenhum alimento é perfeitamente lisa e em nível microscópico, a maioria das panelas não são qualquer um. A
fim de obter contato mesmo entre a comida eo pan, precisamos de um meio: gordura. gorduras de cozinha
pode ser aquecido a 176 ° C e além antes de começar a fumaça, por isso são meios ideais para desenvolver a
batata frita, crostas de ouro que encantam nossos paladares tanto. Cozinhar os métodos onde a gordura é
aquecida para atingir incluem friabilidade escaldante, sautéing, pan, rasas, e fritar. (Um bónus: usando gordura
suficiente para criar contacto de superfície ainda irá evitar que os alimentos se colem à frigideira.)
Tal como acontece com sal, encorajo-vos a abandonar qualquer medo de gordura, para saber
como a utilização de gordura adequadamente pode levar você a usar menos. A melhor maneira de saber o quanto de
gordura para uso é prestar atenção a certos estímulos sensoriais. Alguns ingredientes, tais como beringelas e
cogumelos, agem como esponjas, de rápida absorção de gordura e, em seguida, de cozinhar seca contra o metal
quente. Usando muito pouca gordura em uma panela, ou deixar que a gordura seja absorvida e deixar de acrescentar
mais, resultará em escuro, bolhas amargas sobre a superfície do alimento. Outros ingredientes, tais como costeletas de
porco ou coxas de frango, vai lançar sua própria gordura como eles cozinhar; andar longe de uma panela de sizzling
bacon para alguns minutos e você vai voltar para ver as tiras praticamente submerso em sua própria gordura.
Deixe seus olhos, ouvidos e papilas gustativas orientá-lo na quantidade de gordura a ser usado. As receitas
podem ser um ponto de partida útil, mas as condições variam de cozinha para cozinha, dependendo das ferramentas
disponíveis para você. Diga uma receita pede-lhe para cozinhar duas cebolas cortadas em duas colheres de sopa de
azeite de oliva. Em uma panela pequena que pode ser suficiente para cobrir o fundo, mas em uma panela maior com
uma maior área de superfície provavelmente não é. Em vez de apenas seguir uma receita, use seu bom senso
também. Por exemplo, certifique-se de que o fundo da panela é revestido com gordura quando refogar, ou que o
petróleo vem metade dos lados da comida quando rasa-fritura.
Alimentos cozidos em excesso de gordura não é mais apetitoso do que o seu inverso. Poucas coisas podem
retroativamente arruinar uma refeição como uma poça de graxa deixada em uma placa de outra forma vazia. Escorra
alimentos até mesmo alimentos pan ou frito-rasas fritos
- com um pouco rápido em uma toalha ou papel de prato limpo guardanapo antes de servir. E elevador
salteados alimentos fora da panela com uma escumadeira ou pinças, em vez de inclinar-los em um prato,
para deixar o excesso de trás gordura.
Enquanto você está cozinhando, se você perceber que você usou mais gordura do que você
destina-se, você pode derrubar o excesso para fora da panela, tendo o cuidado de limpar a sua borda externa onde a
gordura pode ter pingava, para evitar um flare-up. Basta fazê-lo com cuidado para não se queimar. Se a panela é muito
pesado ou quente, em seguida, ser inteligente: pegue a comida e pinças de uso para colocá-lo em uma placa, em
seguida, incline um pouco da gordura para fora, substituir a comida, e continue a cozinhar. Não vale a pena uma
queimadura ou um derramamento de graxa para lavar evitar um prato extra.
Aquecimento Oil corretamente
Pré-aqueça o pan para reduzir a quantidade de tempo gasta gordura em contato direto com o metal quente,
minimizando oportunidade para que a deteriorar-se. Como o óleo é aquecido, se decompõe, o que leva à degradação
sabor e a libertação de produtos químicos tóxicos. Comida é também mais provável furar a um pan-outra fria razão
para pré-aquecimento. Mas exceções à existem pré-aquecimento regra: manteiga e alho. Ambos irão queimar se a
panela estiver muito quente, por isso você deve aquecê-los suavemente. Em todos os outros cozinhar, pré-aqueça a
panela e adicione a gordura, deixando-a muito aquecer antes de adicionar quaisquer outros ingredientes.
A panela deve ser quente o suficiente para que o óleo ondulações e brilha imediatamente quando
adicionado. Vários metais conduzir o calor em taxas diferentes, por isso não há quantidade definida de tempo para
recomendar; em vez disso, testar a panela com uma gota de água. Se crepita um pouco antes de evaporar-it não
tem que ser um violento som, em seguida, a panela está pronto. Uma pista geral que tanto a panela e gordura são
bastante quente é o som de um chiado delicada com a adição de alimentos. Se você adicionar alimentos muito
cedo e não conseguir isso chiar, basta levar a comida para fora, deixe o calor pan-se suficientemente, e colocá-lo
de volta para garantir que ele não se ater ou cozinhar demais antes de dourar.
Renderização
Intermuscular e subcutâneas gorduras-os bits grumos entre os músculos e a camada de gordura logo abaixo da
pele pode ser cortada em pequenos pedaços, colocada num recipiente com uma quantidade mínima de água, e prestados,
ou preparados através de calor suave até que toda a água tenha evaporado. Este processo transforma em
gordura sólida num líquido que pode ser utilizado como um meio de cozinhar. A próxima vez que você assar um
pato, cortar todo o seu excesso de gordura antes de cozinhar e torná-lo. Coe em uma jarra de vidro e
armazená-lo na geladeira. Ele vai manter por até seis meses. Guardá-lo para fazer Galinha Confit.
Enquanto gordura na carne é um grande benefício para o sabor, mas também pode impedir que a carne de
crisping. Mesmo quando o objetivo não é tornar gordura para usar como um meio de cozinhar, esta técnica é crucial
para transformar textura. roupas bacon é o resultado feliz de gordura adequadamente prestados. Fry a uma
temperatura demasiado alta, e
ele vai queimar no exterior, mantendo-se flácida. A chave é cozinhá-lo lentamente o suficiente para permitir a
gordura para tornar no mesmo ritmo dos marrons de bacon.
Uma vez que as gorduras animais começam a queimar a cerca de 176 ° C, tentar arranjar o bacon cortado em
uma única camada em uma assadeira, e, em seguida, deslizando-a para um conjunto de forno a essa temperatura.
O calor do forno será mais suave e mais ainda do que no fogão, dando a gordura uma oportunidade para processar.
Ou, quando cozinhar pedaços de bacon ou barriga de porco no fogão, começar com um pouco de água na panela
para ajudar a moderar a temperatura e dar a gordura a chance de prestar antes de escurecimento começa.
A pele de um frango assado ou peru vai crocante por conta própria, enquanto os cozinheiros de aves
tempo suficiente para que a gordura para processar. Pato precisa de um pouco mais de ajuda, no entanto,
uma vez que tem uma camada mais espessa de gordura subcutânea para fornecer o pássaro com energia
para voar e ajuda mantê-lo aquecido nos meses de inverno. Usando uma agulha ou metal espeto muito
afiada, picar a pele de todo o pássaro, com particular incidência sobre o fattiest peças de peito e as coxas.
Os furos permitirá que a gordura renderização para escapar e casaco de pele como ela derrete, deixando-o
com vidrados, pele crocante. Se assar um pato inteiro está além de sua zona de conforto, agora, começar
com peitos de pato. Antes de cozinhar, marcar a pele em ambas as diagonais com uma faca afiada,
deixando para trás um padrão de pequenos diamantes. A mesma prestação irá ocorrer em uma escala
menor,
Eu sou um defensor para renderizar a capa de gordura no costeletas de porco e bifes costela. Eu odeio
ficar um bife bem preparados com uma tira de flácido, gordura mal preparado escorrendo pelo lado. Então iniciar
ou terminar o processo de cozimento, que por uma costeleta ou bife em seu lado na panela ou na grelha,
permitindo que a gordura para processar. Isso pode exigir um pouco de equilíbrio truques em seu porão parcial a
carne no lugar com suas pinças, ou tentar inclinar-se habilmente a carne contra uma colher de pau
cuidadosamente colocados, ou a borda da própria panela. Faça o que fizer, não ignore este passo! Você não vai
se arrepender, tendo o tempo para transformar essa faixa de gordura em ouro algo, batata frita, e delicioso.
Pontos de fumaça
o ponto de fumo de uma gordura é a temperatura a que se decompõe e transforma-se num gás visível,
nociva. Alguma vez você já adicionado óleo em uma panela quente para saltear legumes e depois foi
distraído por um telefone tocando? Se você voltou a uma cena ofensivo, smoky no fogão, em seguida, o
óleo já ultrapassou o seu ponto de fumo. Certa vez, quando eu estava tentando demonstrar a importância
do pré-aquecimento da panela para um estagiário, outro cozinheiro se aproximou de mim com uma
questão urgente. Até o momento eu dirigi a ele e voltou para
a panela, era tão agressiva quente que o segundo eu adicionei azeite, que chegou ao ponto de fumo,
transformando o preto pan e jogando todos próximos em um ataque de tosse. Em uma tentativa de salvar
a face, eu tentei dar a entender que eu cometi o erro de propósito, e que tinha sido uma lição sobre pontos
de fumaça desde o início. Mas, corando duro antes de os outros cozinheiros, eu não poderia manter uma
cara séria, e logo tudo se dissolveu em riso.
O ponto de fumo elevado de uma gordura, o mais longe que pode ser aquecido, sem estragar o sabor do
alimento cozinhar nele. , óleos vegetais refinados puros, tais como semente de uva e de amendoim começar a
fumar cerca de 200 ° C, tornando-os uma escolha ideal para aplicações de alto calor, tais como profundas ou
agitar-fritar. gorduras impuras não fazem bem em heats extremas; o sedimento em azeite não filtrada e os
sólidos de leite na manteiga começará a atingir o seu ponto de fumo, ou queimar, a cerca de 176 ° C,
tornando-os bem adequados para aplicações em que uma temperatura muito elevada não é necessária e os
seus sabores podem brilhar, tal como óleo-caça, sautes vegetais simples, peixe-frigideira ou carne. Ou, usá-los
para pratos que não envolvem qualquer aquecimento, tais como maionese e vinaigrettes.
alcançar friabilidade
resultados Friabilidade de contato do alimento com gordura quente e água evaporação a partir da superfície dos
alimentos. Então, fazer tudo em seu poder para manter a panela e a gordura quente quando se busca uma crosta
dourada. Pré-aqueça a panela, em seguida, pré-aqueça a gordura. Evite colocar mais do que uma única camada
de comida na panela, o que fará com que a temperatura caia drasticamente e vapor para condensar e make
encharcado alimentos.
alimentos delicados sofrem especialmente nestes casos. Cozinhar em gordura que é insuficientemente
quente fará com comida para absorver o óleo, resultando, por exemplo, em unappetisingly bege, filetes de peixe
gorduroso, cozido, mas não de ouro. Bifes e costeletas de porco colocados na gordura fria vai demorar tanto
tempo para cauterizar que no momento em que aparecer para ser perfeitamente preparados, a carne dentro será
bem-feito, em vez de meio-raro.
Isso não significa que você deve categoricamente pôr em marcha o calor. Se a gordura é muito quente, a
superfície externa do alimento vai marrom e tornar-se nítido antes que o centro tem uma chance para cozinhar
completamente. Crisp anéis de cebola com lascas crocantes de cebola que deslizam para fora na primeira
mordida e peito de frango com pele queimada e uma cru, centro flácida ambos sofrem de ter sido cozidos a
temperaturas que eram demasiado alta.
O objetivo com todos os cozinhar é para alcançar o resultado desejado no exterior e no interior de um
ingrediente, ao mesmo tempo. Neste caso, é uma superfície crocante
e um centro de concurso. Adicionar alimentos que levam tempo para cozinhar completamente, como fatias de
berinjela ou coxas de frango, a gordura quente, permitindo uma crosta a se formar. Em seguida, reduzir o calor para
evitar a queima e permitir-lhes para cozinhar durante todo o tempo. Vou explicar mais sobre como navegar entre os
diferentes níveis de calor em Usando Heat.
Depois de ter conseguido crocância, fazer o seu melhor para retê-lo: não cobrem ou se acumulam alimentos
crocantes, enquanto eles ainda estão quentes. Eles vão continuar a liberar vapor. A tampa vai prender a vapor, que
irá condensar e volta gotejamento na alimentos, tornando-se encharcado. Permitir, alimentos crocantes quentes para
se refrescar em uma única camada para impedir que isto aconteça. Se você quiser manter os alimentos crocantes,
como frango frito quente, colocá-las em um local quente na cozinha, como a parte de trás do fogão, até que esteja
pronto para servir. Alternativamente, arrefecer o frango em um rack de cozimento e, em seguida, colocá-la em um
forno quente por alguns minutos para aquecer antes de servir.
Cremoso
Uma das grandes maravilhas da alquimia da cozinha, um emulsão acontece quando dois líquidos que
normalmente não gostam de misturar ou dissolver desistir e se juntam. Na cozinha, uma emulsão é
como um tratado de paz temporária entre gordura e água. O resultado é gotículas de um líquido
dispersas em outro, resultando em uma mistura cremosa que não é nem uma coisa nem outra.
Manteiga, sorvetes, maionese e até mesmo chocolate-se de cremosa e rica, as chances são de que
é uma emulsão.
Considere um vinagrete: óleo e vinagre. Pour os dois líquidos juntos e o óleo, que é menos
denso, vai flutuar acima do vinagre. Mas batedor os dois líquidos juntos-quebrando-se em milhares
de milhões de gotículas de água e óleo e o vinagre se dispersa no óleo, a criação de um líquido
homogéneo com uma nova consistência, mais espessa. Esta é uma emulsão.
No entanto, pouco mais de confusão momentânea se manterá unida este vinagrete simples. Deixado
sozinho por alguns minutos, o azeite e vinagre vão começar a separar, ou pausa. Utilize este vinagrete
quebrado a alface vestido e o óleo e vinagre vai desigualmente folhas casaco, degustação de muito azedo em
uma mordida e muito oleosa na próxima. Em comparação, um vinagrete bem emulsionado vai oferecer sabor
equilibrado em cada mordida.
Quando uma emulsão pausas, as moléculas de gordura e de água começam a se aglutinar volta para
suas próprias tropas. A fim fazer uma emulsão mais estável, usar um emulsificante para revestir o óleo e
permitir que ele existe satisfeita entre as gotas de vinagre. Um emulsionante é como um terceiro elo da
cadeia, um mediador atrair e unir duas partes anteriormente hostis. Mostarda muitas vezes faz o papel de
emulsificante em um vinagrete, enquanto em uma maionese, a gema de ovo em si tem algumas qualidades
emulsificantes.
usando Emulsões
Emulsões são ferramentas eficientes para enriquecer alimentos simples: uma noz de manteiga rodou em uma
panela de macarrão, no último momento, uma colher de maionese acrescentou em um seco, quebradiço salada
de ovo, um vinagrete cremosa regados pepinos mais de outra forma sem adornos e tomates por um simples
salada de verão.
Alguns cozinhar requer que você faça uma emulsão. Outras vezes você vai ser entregue uma
emulsão existente e seu único trabalho será o de mantê-lo de quebrar. Familiarize-se com emulsões
comum de cozinha para que você possa
proteger seus laços delicados de cooperação.
Algumas emulsões familiares: maionese
•
e molho holandês
•
Vinaigrettes (embora alguns são muito temporário) de manteiga,
•
creme e leite
•
manteiga de amendoim e tahine (uma vez que você misture o óleo)
•
Chocolate A efêmera crema em cima de um espresso
•
Alcançar Cremosidade: Maionese
A maionese é uma emulsão de óleo-em-água feitas por mexendo lentamente pequenas gotículas de óleo em
uma gema de ovo, que é em si uma emulsão natural de gordura e água. Felizmente, a gema ofertas nos um
pouco seguro, pois ele contém lecitina, um emulsificante com uma extremidade que gosta de gordura e outra
que gosta de água. Com mexendo vigorosa, lecitina liga a quantidade minúscula de inato água a uma gema
para as gotículas de óleo e rodeia pequenas bolhas de ar. Os dois ingredientes distintos integrar em um rico,
molho unificada.
Mas maionese e isto é verdade para todas as emulsões-se sempre à procura de uma desculpa
para pausa, ou separados nos grupos hostis de óleo e água mais uma vez.
Para uma maionese básico, medir, ou pelo menos olhe-o óleo antes de começar. Escolha o seu
óleo dependendo de como você pretende usar o mayo-para espalhar em um BLT ou um vietnamita bánh
mì sanduíche, use um óleo neutro, como semente de uva ou canola. Para aïoli para servirem ao lado Confit
de atum em uma salada Niçoise, utilize óleo de oliva. Cada gema de ovo irá segurar confortavelmente
sobre três quartos de um copo de óleo em uma emulsão estável. Desde maionese caseira é melhor
quando é fresco, visam tornar a menor quantidade possível de cada vez, embora as sobras irá manter na
geladeira por alguns dias.
Óleo em água emulsões sempre funciona melhor quando seus ingredientes não são nem muito quente nem
muito frio. Se você está começando com um ovo directamente do frigorífico, trazê-lo até à temperatura ambiente
antes de começar. Se você estiver com pressa, submergir o ovo em uma tigela de água quente da torneira por
alguns minutos para acelerar as coisas.
Umedeça levemente um pano de cozinha e colocá-lo em uma panela pequena, em seguida, colocou a
tigela de tomada de maionese nele. A toalha molhada vai criar atrito suficiente para manter a bacia estável e
evitar o derramamento. Coloque a gema (s) na tigela e iniciar a bater, adicionando o óleo em uma gota de cada
vez usando uma panela ou de uma colher. Depois de adicionar metade do volume total de óleo e criou uma
base relativamente estável, comece a adicionar o restante do azeite em mais rapidamente. Se a maionese
cresce tão espessa que é difícil de whisk, adicione algumas gotas de água ou suco de limão para thin-lo e
impedi-lo de quebrar. Depois de adicionar todo o óleo, volte sua atenção ao tempero a maionese com o gosto.
Siga estas regras e você verá que a maionese é difícil (mas não impossível) para a ruína. Durante
uma de suas aulas de culinária com me, Michael Pollan me pediu para explicar a ciência no trabalho em
uma emulsão. Eu realmente não sei, então eu respondi, “Magic mantém juntos.” Mesmo agora que eu
entender a ciência, eu ainda acredito que há alguma mágica no trabalho.
Retendo Cremosidade: Manteiga
Um dos meus poetas favoritos, Seamus Heaney, uma vez que a manteiga descrito como “a luz solar
coagulado”, que poderia ser a maneira mais elegante e econômica para descrever sua chemy especial
al. Para começar, é a única gordura animal feito sem matar um animal. Vacas, cabras e ovelhas comem
grama, um produto da luz solar e fotossíntese, e livra-nos do leite. Nós roçar o mais rico creme fora do
topo, e agitar-lo até que ele se transforma em manteiga. O processo é
tão simples que as crianças podem fazer manteiga, agitando um frasco de vidro cheio de creme gelado.
Lembre-se que a manteiga, ao contrário do petróleo, não é pura gordura. É sólidos de gordura, água, leite e
todos mantidos juntos em um estado de emulsão. Enquanto a maioria das emulsões são estáveis ​num intervalo
estreito de temperaturas (apenas alguns graus), manteiga mantém a sua forma sólida a partir de temperaturas de
congelação (0 ° C) até derreter (32 ° C). Compare isso com o que acontece quando você aquecer ou maionese-it'll
congelamento quebrar rapidamente! E a magia da manteiga ficará claro.
Isso explica por que suores manteiga quando deixado na bancada da cozinha no dia-os quentes separa a
água da gordura como ela derrete. Em temperaturas-em uma panela em um queimador quente ou em gordura de
microondas-manteiga e água irá separar imediatamente, mesmo mais quentes. manteiga derretida, então, é uma
emulsão quebrada, endurecendo enquanto esfria, para nunca mais voltar ao seu estado anterior milagrosa.
Cuide de sua emulsão e manteiga vai dar cremosidade a tudo, desde jambon-beurre, o clássico
parisiense presunto e manteiga baguette, com trufas de chocolate. As temperaturas precisas prescritos para
a manteiga em receitas são não arbitrária: manteiga à temperatura ambiente é mais flexível, permitindo que
o ar a ser trabalhado em que para bolos clarear, ou para combinar mais facilmente com a farinha, o açúcar,
e ovos para bolos de encargos e biscoitos, ou espalhado uniformemente sobre uma baguete, para ser
coberto com presunto. Como eu vou explicar mais tarde, também é importante para manter a manteiga fria,
a fim de preservar a sua emulsão e impedi-la de interagir com as proteínas na farinha ao fazer massas para
folhados, incluindo All-Butter Pie Dough.
Julia Child, uma vez comentou: “Com bastante manteiga, tudo é bom.” Coloque o seu conselho em prática
usando manteiga para fazer uma outra emulsão: molho de manteiga. A temperatura é essencial para as emulsões
de água-manteiga. A chave é começar com uma panela quente e manteiga fria. Para um simples molho de
panela, após a remoção de um bife, filete de peixe, ou costeleta de porco da panela, ponta para fora o excesso de
gordura. Coloque a volta pan sobre o calor e adicionar apenas o suficiente líquido em água, estoque, ou vinho
para cobrir o fundo. Usando uma colher de madeira, raspar qualquer deliciosos pedaços crocantes para o molho e
trazê-lo para ferver. Em seguida, para cada porção, adicionar 2 colheres de sopa de manteiga muito frio para a
panela e redemoinho sobre calor médio-alto, deixando a manteiga derreter no líquido. Não deixe a panela ficar tão
quente que os sizzles manteiga; desde que haja água suficiente no molho, você vai ficar bem. Depois de ver o
molho começar a engrossar, desligue o fogo e deixe o derretimento acabamento manteiga em fogo residual, mas
fazer rodar não parada. Gosto pela sal e, se necessário, adicione um aperto de limão ou esguicho de
vinho. Colher sobre a comida e sirva imediatamente.
O mesmo método funciona para fazer molhos de manteiga de água de macarrão ou vegetais
casaco. Fazê-lo diretamente na panela massa, contanto que é suficiente quente ea manteiga está frio.
Certifique-se de que há água suficiente na panela, e redemoinho, lance, agite para fazer o molho eo
casaco a massa de uma só vez. Adicionar queijo pecorino e pimenta preta e você tem Pasta Cacio e
Pepe, o prato clássico romano que é ainda mais delicioso do que macarrão e queijo.
Quebra e fixação Emulsões
Algumas emulsões irá, naturalmente, quebrar com o tempo, e os outros vão quebrar se a gordura ea água são
combinados muito rapidamente, mas a forma mais comum de uma ruína é permitir que a sua temperatura para
balançar. Algumas emulsões deve permanecer frio, e outros aquecer. No entanto, outros devem estar à
temperatura ambiente. Aqueça um vinagrete, e ele vai quebrar. frio um beurre blanc, e ele vai quebrar. Cada
emulsão persnickety tem a sua zona de conforto.
As vezes você procurar para quebrar uma emulsão, como quando você derreta a manteiga para esclarecê-lo.
Outras vezes, é um desastre. Aqueça uma calda de chocolate muito rapidamente e ele vai quebrar em um
gorduroso, confusão indesejável que até mesmo eu não derramar sobre sorvete depois do dia mais longo. Mas,
tão importante quanto isso é que ter cuidado com emulsões, arruinando não é o fim do mundo, e você quase
sempre têm algum recurso.
Se a magia manter unida a sua maionese expira e suas pausas de emulsão, não se preocupe!
A melhor maneira de saber como corrigir uma maionese quebrado é quebrar uma vez
deliberadamente para que você possa descobrir como salvá-lo.
Aqui está a solução simples assustadoramente: sair uma nova taça, mas manter o mesmo
batedor. Se você tem apenas uma tigela, raspar a maionese quebrado em um copo de medição com
um bico ou, na sua falta, uma xícara de café, e limpar a tigela.
Traga a tigela limpa até a pia e colher na meia colher de chá ou assim da água mais quente que
você pode persuadir de sua torneira.
Usando o seu, batedor eggy oleosa, começar a bater a água quente maniacally, até que comece a espuma.
Em seguida, tratar a maionese quebrado como se fosse óleo, adicione-gota a gota, continuando a bater com a
urgência de um nadador escapar de um tubarão. No momento em que você adicionou metade do que voltar, ele
deve começar a se parecer com uma maionese adequada novamente, perfeito para slathering em um rolo de
lagosta. Se isto falhar, você, em seguida, começar todo o processo mais com o seguro de uma nova gema de ovo
fornece, e adicione a volta maionese quebrado, uma gota de cada vez.
No futuro, se, enquanto mexendo juntos qualquer emulsão, você percebe as coisas começam a ir para o sul,
manter essas dicas em mente. Em primeiro lugar, logo que você suspeitar que está em terreno movediço,
acrescentando parada gordura. Se a emulsão não é espessamento e os dentes das faixas visíveis batedor não estão
deixando, em seguida, para a paragem amor de Deus adição de óleo! Às vezes, tudo o que é chamado para neste
momento é uma boa e forte mexendo para trazer as coisas de volta juntos.
Você também pode adicionar algumas lascas de gelo junto com as primeiras baforadas de dúvida. Se
você não tem gelo na mão, um pequeno esguicho de água fria da torneira será suficiente para regular a
temperatura e manter a paz.
Escamosa e Tender
Duas proteínas em trigo em glutenina e gliadina-compreendem glúten. Quando você combina farinha de trigo e
líquido para fazer a massa de pão ou massa, estas proteínas ligar um com o outro em longas cadeias. Como
massa é amassada ou massa crua é misturado, as cadeias de desenvolver em, teias extensas fortes ou o
glúten
rede. A expansão dessas teias é chamado desenvolvimento do glúten, e é o que faz um
mastigável massa e elástica.
Como glúten desenvolve, massa ficar chewier. É por isso que os padeiros pão utilizar farinhas com teor
relativamente alto de proteína, e trabalho duro para amassar massas por longos períodos de tempo para criar
duro, pães país em borracha. O sal também preserva a força da rede de glúten. (É por isso que o misturador
tensas com esforço, quando eu tardiamente adicionado o sal à minha massa de pizza como um cozinheiro novo
no Chez Panisse.) Mas confeiteiros geralmente procuram concurso, escamosa e texturas úmidos, então eles
fazem de tudo para limitar ou controlar glúten de desenvolvimento, incluindo a utilização de farinhas de baixo de
proteína e evitando overkneading. Açúcar e ácidos, tais como soro de leite coalhado ou iogurte também
desencorajam glúten de desenvolvimento, de modo adicionando-precoce em pastelaria vontade tenderise.
Demasiada gordura pode também inibem glúten redes formando. Ao revestir fibras de
glúten individuais, gordura impede-se colem uns aos outros e alongamento. Este é o lugar onde
o termo Encurtando vem, porque os fios de glúten permanecem curto em vez de alongamento.
Quatro variáveis ​principais irá determinar a textura de qualquer bom cozido (e alguns nonbaked,
como massas): gordura, água, fermento, e quanto a massa ou massa é amassado ou trabalhadas (veja a
ilustração na página ao lado). A forma particular e o grau para o qual a gordura e a farinha são
misturados em conjunto, juntamente com o tipo de farinha e o tipo e a temperatura da gordura, também
vai afectar a textura de uma massa:
Curto massas são o epítome de ternura, desintegrando-se e derretendo na boca. Aqui, a farinha e a
gordura são misturados, intimamente, o que resulta em uma massa suave, homogénea. Muitas das receitas mais
curtos, tais como biscoitos, shortbread chamada para manteiga muito macio ou mesmo fundida, a fim de
encorajar esta gordura agora fluido para revestimento rapidamente partículas de farinha individuais, impedindo a
formação de teias de glúten. Estas massas são muitas vezes suave o suficiente para imprensa na panela.
Em vez de desintegração, escamoso massas quebrar em flocos quando você toma uma mordida. Pense tortas
clássicos americanos e franceses galettes, com suficiente crostas resistente para manter-se a uma pilha milha de alta
de maçãs ou frutas suculentas de verão, mas delicado o suficiente para produzir finas, flocos irregulares quando
cortado. Para criar essa força, parte da gordura é trabalhado na farinha, e uma quantidade mínima de glúten é
desenvolvido. Para alcançar os flocos de assinatura de uma torta perfeito ou Galette crosta, a gordura deve ser muito
frio para que algumas delas podem permanecer em partes distintas. Implantação de uma massa de pizza feitas
corretamente e você vai Vejo os pedaços de manteiga. Quando você desliza o bolo em um forno quente, as peças
frias de manteiga,
o ar retido, e o vapor de água libertado pela manteiga, tudo impulso para além das camadas de
massa de pão para criar flocos.
Os bolos são feitos com flakiest laminado Massas. Imagine os flocos no seu prato (ou camisa) depois de ter
comido uma massa folhada clássico, como uma palha queijo, palmier, ou uma massa folhada. É uma bagunça! Uma
pilha de lindos, fragmentos vítreos! Para alcançar este objectivo textura, uma massa folhada é acondicionada em
torno de uma grande laje
de manteiga. Esta sanduíche massa com manteiga é desenrolado e em seguida, dobradas para trás sobre si
mesma num processo chamado de virar. massa folhada Classic, quando voltou seis vezes, terá precisamente 730
camadas de massa separados por 729 camadas de manteiga! Ao entrar num forno quente, cada uma dessas
camadas distintas de manteiga irá transformar em vapor, criando 730 camadas de flocos. É crucial, ao fazer
massas folhadas, que a gordura e espaço de trabalho permanecem fria para a manteiga não derrete, embora a
manteiga deve ser suficiente macio para rolar em uma laje.
massas Yeasted, amassado, para desenvolver o glúten, e depois tratou-se, desta forma, pode produzir
pães estratificados que existem nessa intersecção precária de mastigabilidade e descamação, incluindo
croissants, dinamarqueses, e o chamado especialidade Breton Amann kouign.
Alcançar ternura: Shortbread biscoitos e creme Biscoitos
Bolinhos de Shortbread deve ser suave, com uma multa, migalhas de areia. Esta textura é o resultado da incorporação
de gordura em farinha no início do processo de tomada de massa. Minhas chamadas shortbread receita favorita para a
manteiga tão suave que é “para barrar como a maionese”, para que a gordura pode prontamente casaco partículas de
farinha e manter vertentes glúten de desenvolvimento.
Use qualquer gordura mole ou líquida, incluindo creme, crème fraîche, cream cheese amolecido, ou óleo
à farinha de casaco e conseguir texturas do concurso. Em receitas clássicas para biscoitos, creme frio funções
de creme de leite como ambos a gordura e o ligante líquido, rapidamente de revestimento, a farinha e obviando
a necessidade de água adicional para o desenvolvimento da rede de glúten.
Alcançar Flakiness: Pie Dough
Guiados por lore quase tanto quanto a ciência, as regras de fazer apelo massa folhada ao meu
coração-old-wives'-conto de amor. Histórias de confeiteiros desembarque empregos devido às suas mãos
frias são comuns, já que é tão importante para manter a gordura para pastelaria flaky massa gelada.
Enquanto há pouca evidência para provar que rumor, há muito a compulsão de apoio pastelaria chefs para
manter tudo frio: eles trabalham em bancadas de mármore frio e congelar as suas taças misturador e
ferramentas de metal. Um chefe de pastelaria com quem trabalhou durante anos, mesmo insistiu em fazer o
seu massas em uma cozinha congelante. Com uma camisola e inchado colete em camadas sobre o
revestimento do seu chefe, ela começa a trabalhar duas horas antes de qualquer outra pessoa, em seguida,
correr para misturar seu massas antes que o resto de nós chegamos e acendeu o forno, fogão e
churrasqueira. Ela fez todas as decisões com a temperatura em mente,
Cold-handed ou não, considere a temperatura quando você procura flakiness para criar camadas de
glúten desenvolvida intercalados por bolsas de gordura. Quanto mais quente e, portanto, mais suave, sua
manteiga, mais prontamente ele vai combinar com a farinha. Porque inibe gordura glúten desenvolvimento,
mais intimamente os dois ingredientes combinam, a mais macia, não escamosa-a massa vai ser.
Para evitar o glúten de desenvolver, manter manteiga fria. Isto irá proteger os laços delicados de sua
emulsão enquanto você misturar e rolo de massa. A manteiga contém cerca de 15 a 20 por cento de água
em peso. Se suaviza manteiga e derreta como ele trabalhou na massa, a sua emulsão vai quebrar,
liberando a água. As gotas de água vai ligar com a farinha, desenvolvendo-se em vertentes glúten longos
que fará com delicadas camadas da massa de pão para ficar juntos. Se eles estão juntos preso, não pode
vapor distante e floco como eles assar. A pastelaria vão surgir a partir da borracha forno e elástica.
gordura vegetal (Trex, por exemplo) é mais complacente do aumento das temperaturas do que a
manteiga e permanecerá na forma sólida, mesmo em uma cozinha quente, mas ele só não gosto tão bom. No
momento em que atinge a temperatura corporal, manteiga derrete, deixando para trás o seu sabor rico,
satisfazendo como lembrança solitário da língua. Em contraste, as mesmas qualidades químicas que tornam o
encurtamento mais estável a temperaturas quentes mantê-lo a partir de fusão de distância à temperatura do
corpo, deixando um resíduo desagradável, plasticky sobre a língua.
Prefiro não sacrificar o sabor para o perdão que encurtando ofertas. Há um trade-off: devem ser
tomadas certas medidas para alcançar uma torta crosta amanteigada escamosa suficiente para quebrar com
o toque mais leve de um garfo. Em casa, relaxar os cubos de manteiga, farinha e ferramentas no congelador
antes de começar, a fim de incentivar a manteiga permanecer em pedaços distintos, mesmo quando você
trabalhá-lo em massa. Trabalhar rapidamente para reduzir a ameaça de seu amolecimento. Não mexa
demais. E, finalmente, garantir que a massa gasta muito tempo refrigeração no frigorífico entre as etapas de
mistura, laminação, montagem e assar. Acho que é mais fácil de fazer massa folhada com antecedência e
mantê-lo embrulhado no congelador, onde pode permanecer por até 2 meses. Que corta o passo mais
demorado, libertando-me de fazer e assar minha torta quando as greves de fantasia.
É importante deslizar o refrigerados torta, montado diretamente em um forno pré-aquecido. Em um forno
quente, a água contida na manteiga irá evaporar rapidamente. O vapor vai empurrar separando as camadas de
massa, uma vez que se expande com calor, obtendo-se os flocos de modo que prémio. Se o forno não é
suficientemente quente, a água não irá evaporar e a crosta não será definido antes das exsudações de enchimento
no, e a torta vai emergir do forno desanimadoramente encharcado.
alcançar Flakiness e Ternura: Galdéria Dough
Propensas a crises de excesso no mercado dos agricultores, que tendem a encontrar-me com mais
produtos a qualquer momento que eu sei que posso usar-se. (Você tenta dizer não ao maduros ameixas
Santa Rosa, perfeitamente doce-azedo
nectarinas e amoras suculentas, que sempre entram em temporada exatamente no mesmo dia!) com uma
compreensão da ciência da gordura, meu amigo Aaron Hyman procurou desenvolver uma torta de massa
que está estruturado, porém delicado. Sua massa ideal seria ficar até montes de suculenta fruta de pedra
verão, mas ainda deu cacos esquisito quando mordido. Ele queria uma crosta que seria tanto esquisito e concurso.
E eu queria uma crosta que eu poderia assar qualquer momento eu tinha frutas extra na mão.
Primeiro, ele pensou sobre como alcançar descamação. Ele decidiu manter tudo frio, usar grandes
pedaços de manteiga e misture a massa apenas o suficiente para formar uma pequena quantidade de glúten
para as camadas escamosa. Então, para atingir ternura, ele seleccionado gorduras líquidas para ligar a massa
de gelado e natas e para o revestimento da farinha solto restante com gordura para evitar o agravamento do
desenvolvimento do glúten.
O método de Aaron é infalível. Eu sempre lutou com massa folhada, mas seus leads receita me
para o sucesso de cada vez. Com Tart Dough de Aaron no congelador, um jantar real está sempre ao
alcance. Stockpile vários discos de massa para o momento em que você deseja convidar amigos mais e
têm pouco mais na despensa de uma cesta de envelhecimento cebolas, um parmesão casca, e uma lata
de anchovas. Ou quando você perceber que comprometida em trazer sobremesa para uma festa, mas
duvido que você tem tempo para fazer nada de especial. Ou quando você vai um pouco ao mar no
mercado dos agricultores. Tart massa é a chave para fazer algo do nada.
concurso Cakes
Por anos eu estava desapontado por quase todos os bolo único que eu provei, se eu tinha assados ​mim
ou pedi-lo em um restaurante ou padaria. Eu sonhei com um bolo que estava úmida ainda saborosa.
Tantos bolos eram um ou outro: loja comprou-misturas para bolo rendeu a textura eu estava atrás, mas
foram relativamente flavourless, e bolos de pastelarias extravagantes eram ricos em sabor, mas muitas
vezes secar ou densa. Achei que era um ou-ou situação. E resignei-me a ele.
Então eu provei um bolo de aniversário de chocolate tão úmido e rico que eu quase desmaiei de prazer.
Durante dias, essa fatia de bolo me assombrado, então eu implorei meu amigo para a receita. Ela chamou-lhe Chocolate
da meia-noite do bolo, por quanto darkly rico que era, e quando ela compartilhou a receita, eu notei foi feito
com óleo e água, em vez de manteiga. Quando eu provei o Gengibre fresco e melaço bolo no Chez Panisse,
pela primeira vez, alguns meses depois, eu estava atordoado por Está textura perfeitamente úmido e profundo,
sabor picante. Eu implorei por sua receita, também, e percebeu que era estranhamente similar ao meu amigo.
Havia algo para estes bolos de petróleo. Folheei minha caixa de receita mental e percebeu que
muitos dos meus bolos favoritos, incluindo bolo de cenoura clássico e bolo de azeite, são feitos com óleo
em vez de manteiga. misturas de bolo mesmo, que produzem a textura ideal que eu estava tentando
imitar, direcioná-lo para adicionar óleo. O que é sobre o óleo que produz esses bolos úmidos?
Ciência tem a resposta. Óleo de forma eficiente casacos farinha proteínas e previne redes glúten fortes a
formação, bem como manteiga macia faz em bolinhos. desenvolvimento glúten requer água, de modo que este
barreira óleo inibe significativamente a formação de glúten, que conduz a um concurso, em vez de borracha,
textura. Como uma vantagem adicional, menos meios de glúten mais água na massa, e, em última análise, um
bolo húmido.
Depois que eu descobri os segredos do bolo de óleo, eu poderia antecipar as qualidades de um bolo
especial sem sequer tentar a receita. Se o óleo foi listado entre os ingredientes, eu sabia que a receita renderia a
assinatura textura úmida que eu tanto amava. Mas houve momentos em que eu desejava um bolo amanteigado,
também. sabor rico, em vez de uma textura úmida, teve prioridade em bolos que eu queria para desfrutar da
tarde com uma xícara de chá, ou servir aos amigos no brunch. Encorajado por minhas descobertas sobre textura,
comecei a me perguntar se eu poderia fazer uma melhor bolo de manteiga. A resposta não estava em tratamento
de manteiga como óleo e derretendo-lo, mas sim em capitalizar incrível capacidade de manteiga para leveza.
LUZ
Leveza pode não ser a primeira qualidade que você associar com gordura, mas a sua notável
capacidade de ar entrap quando chicoteado lhe permite agir como um
fermentação, ou aumentando, agente em bolos e transformar creme líquido em nuvens onduladas.
Alguns bolos clássicos têm nenhum produto químico de fermentação, isto é, o bicarbonato de sódio ou pó
de cozimento-e confiar inteiramente em gordura espumante para a sua estrutura cloudlike. No bolo de libra,
manteiga e ovos batidas fazer todo o trabalho de fermentação. Dentro génoise, um tipo de bolo esponja, ovos
batidos, cuja gemas gordo aprisionar os brancos de ar e ricos em proteínas rodeiam as bolsas de ar, permitem
que o bolo a subir. Isto é o só leavener. Não há o fermento em pó, sem bicarbonato de sódio, sem fermento, e
nem mesmo qualquer manteiga creme de ajudar este aumento bolo! É milagroso.
Alcançar Luminosidade: Manteiga Bolos e creme chantilly
Ao procurar sabor rico e uma multa, migalha aveludado, fazer um bolo de manteiga (ou biscoitos de chocolate),
mas tome cuidado para arejar esta gordura por desnatar, ou batimento, manteiga com açúcar para as bolhas de ar
armadilha para fermentação. Tipicamente, manteiga de fresco, à temperatura ambiente é batido em conjunto com
açúcar para 4 a 7 minutos até a mistura é leve e fofa. Quando feito corretamente, a manteiga irá funcionar como
uma rede, aprisionando milhões de minúsculas bolhas de ar durante toda a mistura.
A chave é o ar de trabalho lentamente, de modo que muitos consistentemente pequenas bolhas se
formam e você não criar muito calor através de fricção. Pode ser tentador para pôr em marcha até o misturador
para que possa obter o bolo no forno mais cedo, mas confia em mim-that'll levá-lo a lugar nenhum bom, rápido.
Falo por experiência própria. A estrada a este capítulo está alinhada com densas, bolos caídos.
Como você misturar, monitorar a temperatura da manteiga; lembrar, manteiga é uma emulsão e se ficar muito
quente, que irá derreter e a emulsão irá quebrar-se ou simplesmente não será suficientemente rígida para continuar a
retenção de ar. Você vai perder todo o ar que você trabalhou tão duro para entrap. Se a manteiga é muito frio, o ar não
será capaz de entrar em
- não uniformemente, pelo menos, e o bolo não se levantará linear. E se a gordura não está devidamente
arejada, fermento químico não vai compensar isso. Bicarbonato de sódio e fermento em pó não introduzir
quaisquer novas bolhas de ar em uma massa. Eles simplesmente ajudar a expandir, através da liberação
de dióxido de carbono, ar já bolhas no lugar.
Incorporando ingredientes delicadamente é importante para o mesmo razão- se você ir para grandes
comprimentos para chicotear o ar em sua gordura, então descuidadamente combinar
do bolo seco e molhado ingredientes, tudo de uma vez, você vai perder todo o ar que você chicoteado até.
Este é o lugar onde dobrando, a técnica de combinar suavemente ingredientes gaseificadas em ingredientes
nonaerated, torna-se importante. Tente vezes utilizando movimentos de luz com uma espátula de borracha em
uma mão, enquanto a tigela girar com a outra mão.
Embora a química por trás chantilly é um pouco diferente do que a de chantilly manteiga deve
ser muito frio, para começar-conceito no trabalho aqui é o mesmo: a gordura rodeia bolhas de ar.
Como é creme batido, gotículas de gordura sólida no líquido ruptura aberta e unir-se (lembrar que o
creme é uma emulsão natural). creme Overwhip e as gotículas de gordura vai aquecer e continuar a
ater a um outro, tornando o creme unappetisingly robusto. Chicote-la ainda mais, e emulsão de
creme vai quebrar, obtendo-se um líquido aquoso-soro de leite coalhado e a gordura da manteiga
sólido.
UTILIZAÇÃO FAT
Só nas ocasiões mais especiais fazer refeições persas acabar com a sobremesa, por isso nunca fez muito
fermento em nossa casa. Além disso, Maman, um demônio a saúde, negou-nos o excesso de açúcar em cada
turno (embora que fez pouco mais do que incentivar meus irmãos e eu para desenvolver tooths doces
fervorosos). Se quiséssemos cookies ou bolo, então, nós tivemos que fazê-los nós mesmos, e Maman fez o seu
melhor para garantir que seria uma batalha difícil o caminho todo. Ela não equipar a cozinha com qualquer uma
batedeira ou um microondas para amolecer a manteiga, e ela armazenada toda a manteiga extra no congelador.
Quando bateu, o desejo de cookies ou bolo foi sempre urgente. Eu nunca fui paciente o suficiente para
esperar para a manteiga congelada para chegar à temperatura ambiente, como cada receita ordenado. E mesmo
se eu tinha alguma forma chamar a disciplina necessária para esperar por manteiga para suavizar, sem uma
batedeira a ajuda de creme, minha massa de biscoito sempre foi um Mess- de alguma forma completamente
sobrecarregado e undermixed, ao mesmo tempo, com enormes pedaços de manteiga sem personalidade jurídica
. Como um típico know-it-all adolescente, sabia que era muito mais inteligente do que qualquer escritor receita.
Então eu percebi que eu só podia
fundição a manteiga para o meu assar no fogão e renunciar ao amolecimento e desnatar processos completamente.
manteiga derretida era um pedaço de um monte mais fácil de mexer em massa de biscoito com uma colher de pau,
depois de tudo, e com certeza fez bolo bom batedor e que pode ser vazado.
O que eu não sabia era que, ao derreter a manteiga, eu estava destruindo qualquer chance que eu tinha
de trabalhar ar dentro dele. Meus biscoitos e bolos sempre emergiu do forno decepcionante plana e densa. Em
uma idade quando meu objetivo principal no cozimento era comer alguma coisa- qualquer coisa! -Sweet, este foi
um problema menor: meus irmãos e eu avidamente devorado tudo o que saiu do forno. Como um adulto com
um paladar ligeiramente mais exigentes, eu estou indo para mais do que apenas um hit de açúcar. Eu quero
minhas sobremesas e, francamente, tudo o que eu cozinhe-estar uniformemente delicioso, com a textura ideal
e sabor. Você provavelmente fazer também. Só é preciso um pouco de premeditação.
layering Fats
Desde gorduras têm um impacto tão poderoso no sabor, a maioria dos pratos vai se beneficiar do uso de mais
de um tipo. Isto é o que eu chamo camadas gorduras. Além de considerar a adequação cultural de uma gordura
particular, pensar sobre se ele irá harmonizar com os outros ingredientes em um prato. Por exemplo, se você
está planejando para terminar um prato de peixe com molho de manteiga, use manteiga clarificada para
cozinhar o peixe para que as duas gorduras serão complementares
de outros. laranjas sanguíneas par com abacate cremoso em uma salada, em seguida, regue tudo com agrumato azeite
para amplificar o sabor cítrico. Para waffles perfeitamente nítidas, derreta a manteiga para adicionar à massa,
mas escovar a ferro quente com a gordura que é prestado fora do bacon breakfast.
Às vezes você vai precisar usar várias gorduras para obter texturas diferentes dentro de um único prato. Fritar
batata frita pedaços de peixe em óleo de semente de uva, e, em seguida, usar azeite para fazer um cremoso aïoli para
servir ao lado dele. Use óleo para fazer uma úmida supremamente Chocolate da meia-noite do bolo, em seguida,
slather em buttercream geada ou creme macia chicoteado.
Fat Balancing
Tal como acontece com o sal, a melhor maneira de corrigir comida excessivamente gordurosa é para reequilibrar o prato,
para que as soluções são semelhantes quando você oversalt: adicionar mais alimentos para aumentar volume total,
adicionar mais ácido, água-lo para baixo, ou adicionar amido ou densas ingredientes . Se possível, chill o prato, deixe a
gordura vir à superfície e solidificar, então roçar-lo. Alternativamente, elevador alimentos fora de uma panela muito
gorduroso e dab-lo em uma toalha limpa, deixando o para trás gordura.
Os alimentos que também estão secos ou precisar de apenas uma colisão de riqueza, sempre pode ser
corrigido com um pouco de azeite (ou outro óleo apropriado), ou outro ingrediente cremoso, como creme de
leite, crème fraîche, gema de ovo, ou queijo de cabra para melhorar a textura e obter o direito sabor. Use
vinagrete, maionese, um pano macio, queijo para barrar, ou abacate cremosa para equilibrar a secura em um
sanduíche cheias de ingredientes magras ou construído sobre pão grosso, duro.
Improvisação com sal e gordura
Siga os princípios que delineiam no Como funciona a gordura para alcançar qualquer textura que você está
depois, em seguida, consulte The World of Fat ( aqui ) Para guiá-lo em evocar os sabores de lugares muito
diferentes. Escolha a pan-fry Finger-Lickin Pan-Fried Chicken, por exemplo, na manteiga clarificada para um
sabor francesa clássica. Se você estiver craving uma refeição de inspiração indiana e quer cavar em que pote
de chutney de manga na porta da geladeira, mudar a gordura culinária para ghee. Se é uma costeleta de frango
japonês você craving, use um óleo neutro cravejado com algumas gotas de óleo de gergelim torrado. Em todos
esses casos, a gordura deve ser suficientemente quente para levar rapidamente para Browning e entregar um
exterior crocante.
Antes de fazer um bolo de aniversário para seu docinho, fazer um pouco de reconhecimento. É o, migalha
húmida concurso de um bolo de óleo ela prefere, ou o denso, um aveludado de um bolo de manteiga? Uma vez
que mesmo eu não recomendo improvisando quando você assar, deixe esta informação guiá-lo para uma receita
utilizando
a gordura direito de fazer o seu mel feliz.
Com o que você sabe sobre a gordura eo que você sabe sobre o sal, você vai achar que você está mais
perto de riffs do que você imagina. A gordura tem uma notável capacidade de afetar a textura, enquanto o sal e
gordura tanto pode realçar o sabor. Praticar o uso de sal e gordura para melhorar o sabor e textura cada vez que
você cozinhar. Se você pretende terminar uma salada com uma chuva de cremosa ricota salata, segurar em algum
do sal até depois de provar uma mordida com seu enfeite salgado. Da mesma forma, quando você está em
cubos barriga de porco para adicionar riqueza para Pasta all'amatriciana, esperar para temporada o molho até que
ele é absorvido todo o sal da carne de porco. E se uma receita de massa de pizza instrui você adicione sal depois
de
amassar em azeite, pense duas vezes antes de segui-lo palavra por palavra. Comece a usar o que você conhecer
para ser verdade para guiá-lo através das vastas florestas de mito e desinformação que receitas mal
escritos compõem.
Improvisação começa com notas, e agora você tem dois com que a compor uma melodia
Sal-Fat. Dominar uma terceira nota, e você vai experimentar a harmonia transcendente de sal,
gordura e ácido.
Eu
n contraste com as revelações que eu experimentei com sal e gordura, eu aprendi o valor de
ácido gradualmente. Tudo começou em casa, com a comida minha mãe, avós e tias cozido cada
noite.
Maman, que tinha crescido comer limões e limas como um lanche da tarde, nunca pensei que um
prato provado direito a menos que a fez franzir. Ela sempre adicionado um elemento azedo à placa, para
equilibrar o doce, o salgado, o amido, o rico. Às vezes era uma pitada de bagas sumac secas mais de
kebabs e arroz. Com Kuku Sabzi, um fritada repleto de ervas e verduras, foi algumas colheres de minha
avó Parivash de torshi, ou picles mistos. Para No-Ruz, o Ano Novo persa, o meu pai iria dirigir até o México
para encontrar laranjas azedas para nós para espremer peixe cerimoniosamente mais frito e arroz com
ervas. Em outros pratos clássicos, Maman em camadas ghooreh, azedar uvas verdes, e Zereshk, as
pequenas frutas tart conhecido como barberries. Mas, principalmente, usado iogurte para atingir esse
tang desejado, spooning-lo sobre tudo, de ovos a sopas para guisados ​e arroz e, embora I estremecer
para pensar sobre isso agora, espaguete com molho de carne.
Eu não era como as outras crianças na escola. Olhando para sanduíches de manteiga de amendoim
dos meus colegas ao lado do kuku sabzi, pepinos, e Maman feta embalados em minha caixa de almoço,
ficou claro que minha vida em casa era dramaticamente diferente da deles. Eu cresci em uma casa cheia
com o idioma, costumes, e comida de outro lugar e tempo. Cada ano, eu ansiosamente aguardado minha
avó visitas de Parvin do Irã. Eu amei nada mais do que vê-la descompactar enquanto o quarto inundado
com aromas exóticos: açafrão, cardamomo e água de rosas misturado com o úmido, o ar ligeiramente
mofado Caspian que havia se escondido no forro de tecido de seus sacos ao longo dos anos. Um por um,
ela pegava trata: pistache assado com açafrão e suco de limão, compotas de cereja verdes, folhas de
caseiro lavashak, ameixa couro tão azedo que fez a minha bochechas magoado. Crescendo, eu aprendi
com a minha família para deliciar-se com alimentos ácidos e deixar meu paladar se tornar a parte mais
persa de mim. Mas não foi até que eu saí de casa que eu percebi que há muito mais para o ácido do que
apenas o pucker.
Como parte dos esforços contínuos dos meus pais para atrasar a nossa assimilação por tanto tempo quanto
possível, nós nunca Ação de Graças celebrada. A primeira vez que comemorou o feriado na faculdade, com um
amigo e sua família. Eu amei o burburinho envolvido na preparação e coleta para a refeição, mas o real comendo parte
de Ação de Graças era uma espécie de decepção. Sentamo-nos a uma mesa atulhada de alimentos: um peru
inteiro humongous, torrada e cerimoniosamente esculpida; Castanho
molho feito com as gotas; puré de batata grossas com manteiga e nata; espinafre desnatado temperada com
noz-moscada; couve de Bruxelas fervida tanto tempo que meu amigo da avó quase desdentado poderia
facilmente mastigá-los; e recheio embalado com salsicha, bacon e castanhas. Eu realmente amor para comer,
mas estas suaves, ricos, alimentos leves entediado meu paladar depois de apenas algumas mordidas. Dar
mais molho de cranberry no meu prato cada vez que a taça passou meu caminho, eu continuei comendo na
esperança de provar algo satisfatório. Mas isso nunca aconteceu, e todos os anos na quarta quinta-feira de
novembro eu comi até que eu senti levemente doente, como todos os outros.
Uma vez que eu comecei a cozinhar no Chez Panisse, comecei a passar o feriado com amigos do restaurante.
Na minha primeira Ação de Graças com outros cozinheiros, meu paladar nunca se tornou entediado. Eu nunca me
senti como comer era uma tarefa árdua. Eu nunca me senti mal depois. Este certamente não foi porque os alimentos
que tinha manhã foram de alguma forma mais saudável ou mais virtuoso. Então o que era?
Ele bateu-me que os jantares de Ação de Graças que eu passei com outros cozinheiros espelhado
as refeições tradicionais persas Eu cresci comendo. Ácido tinha sido escondida em cada prato, e ele
tinha trazido a refeição à vida. creme de leite emprestou uma espiga de purê de batatas. Um pouco de
vinho branco adicionado antes de servir aliviaram o molho. Escondido no grande, massa bonita de
encher entre rasgadas garimpeiro croutons, verdes e picadas de salsicha foram ameixas embebido em
caches vinho branco secreto de ácido, muito bem-vindos. abóbora assada e couve de Bruxelas foram
atiradas em um italiano Agrodolce, um molho feito com açúcar, pimenta e vinagre. A salsa verde
caracterizou sábio, um parceiro bem-vindo ao molho de cranberry-quince que eu tinha feito com um
aceno para as conservas de marmelo persas Maman jarred cada outono frito. Mesmo sobremesa, com
um fiozinho de caramelo escuro para as tortas e um toque de crème fraîche dobrado no chantilly, tinha
um tang. Ocorreu-me que a razão pela qual todos colheres muito cranberry sauce sobre tudo em Ação
de Graças é que na maioria das mesas, é praticamente a única forma de ácido disponível.
Comecei a ver que o verdadeiro valor de ácido não é a sua pucker, mas sim,
Saldo.
Ácido concede o alívio paladar, e faz a comida mais atraente pelo contraste oferta.
Logo depois, eu aprendi outro dos segredos de ácido. No final de uma manhã no Chez Panisse, eu
estava correndo para terminar um lote de cenoura na hora do almoço. Como a maioria das sopas, servido
no café, que era muito simples. Eu suava cebola no azeite e manteiga. I descascado e cortado as cenouras
e acrescentou-los para o pote, uma vez que as cebolas eram suaves. I submerso os legumes em
estoque, temperada com sal, e fervia a sopa até que tudo se enterneceu. Em seguida, misturado o
conteúdo do vaso em um puré aveludado e ajustado o sal. Tinha um gosto perfeito. Eu trouxe uma
colher de Russ, o chef eternamente juvenil, como ele correu no andar de cima para a reunião menu
com os servidores. Ele provou isso, e sem parar para virar, disse: “Adicionar uma tampinha de
vinagre para a panela antes de levá-la!”
Vinagre? Quem já tinha ouvido falar de colocar vinagre na sopa? Foi Russ louco? Eu ouvi que ele
estava certo? Eu não queria arruinar o pote inteiro, por isso, tomei uma colher de sopa de minha bela e
acrescentou uma única gota de vinagre de vinho tinto. Prová-lo, eu fiquei chocado. Eu esperava o vinagre
para virar a sopa em uma abominação doce-e-azedo. Em vez disso, o vinagre agiu como um prisma,
revelando sabores-I nuances da sopa poderia provar a manteiga eo azeite, as cebolas e ações, até mesmo o
açúcar e os minerais dentro das cenouras. Se os olhos vendados e interrogado, nunca em um milhão de anos
eu teria sido capaz de identificar o vinagre como um dos ingredientes. Mas agora, se algo que eu cozido e
temperado já provei tão maçante novamente, eu sei exatamente o que estava faltando.
Assim como eu tinha aprendido a avaliar constantemente um prato de sal, agora eu sabia que precisava
sempre gosto de ácido também. Foi finalmente claro para mim-ácido é o alter ego de sal. enquanto sal Melhora sabores,
ácido saldos eles. Ao agir como uma folha ao sal, gordura, açúcar e amido, ácido torna-se indispensável para
tudo o que cozinhar.
O QUE É ACID?
Tecnicamente, qualquer substância que os registos inferiores a 7 na escala de pH é um ácido. Eu não tenho um
medidor de pH trabalhando na minha cozinha-I partiu o meu enquanto testando tudo na minha cozinha para o
gráfico aqui -e eu estou supondo que você não fizer isso, qualquer um. Não importa. Todos nós temos um ácido
handier sensor de uma língua muito. Qualquer coisa que gosto azedo é uma fonte de ácido. Na culinária, ácido
normalmente vem na forma de suco de limão, vinagre ou vinho. Mas, como gordura, o ácido tem uma miríade de
fontes. Nada fermentado, do queijo e pão de fermento para café e chocolate, vai dar uma agradável tang a seu
alimento, assim como a maioria das frutas, incluindo o camaleão posando vegetal, o tomate.
ÁCIDO E SABOR
Efeito do ácido sobre Flavor
O termo de dar água na boca tem sido um sinônimo de delicioso. Os alimentos que são a mais agradável
para comer causa nossas bocas para-água que é, produzir saliva. Dos cinco sabores básicos, ácido
faz nossas bocas molhar a mais. Quando comemos algo azedo, nossas bocas cheias com saliva para
equilibrar a acidez, como é perigoso para os nossos dentes. O mais ácido o alimento, mais saliva
corre. Ácido, então, é parte integrante de muitas das nossas experiências alimentares mais agradável.
No entanto, por conta própria, o ácido não é particularmente gratificante. São os contrastes de ácido
curso com de outros gostos que aumenta nosso prazer em alimentos. Como sal, ácido aumenta outros sabores.
Mas funciona um pouco diferente: enquanto o limiar de sal é absoluta, equilíbrio ácido é relativo.
Pense tempero um pote simples de caldo com sal. Quando a concentração de sal passa um
certo ponto, o caldo vai tornar-se intragável. A única maneira de recuperar o caldo é adicionar mais
líquido sem tempero para reduzir a concentração de sal, aumentando o volume total
consideravelmente.
equilíbrio ácido é diferente. Pense em fazer limonada. Meça o suco de limão, água e açúcar, mas
misture apenas o suco de limão e água. Tome um gole, e ele vai provar unpalatably azedo. Em seguida,
adicione o açúcar, e provar novamente. Vai ser delicioso. No entanto, a limonada é não menos ácido: a pH,
ou medida de acidez, permanece constante após o açúcar é adicionado. A acidez é simplesmente equilibrado
pela doçura. E açúcar não é de ácido única contraponto: sal, gordura, amargura e amido também
invariavelmente beneficiar do contraste bem-vindo de ácido.
O sabor do ácido
ácido puro gosto azedo, nada menos, nada mais. Acidez não é necessariamente agradável ou desagradável.
Provar uma gota de vinegar- branco destilado as coisas que todos nós manter em torno de tarefas domésticas
como drenos desentupimento e limpeza do fogão. Você verá que é mais ou menos insípido. A apenas os
gostos azedo.
Muitos dos sabores deliciosos que nós associamos com ingredientes-de ácidos exemplo, o
distintivo, frutado sabor de um vinho ou a funkiness de um resultado queijos- de como estes ingredientes
são produzidos. Tudo, desde o tipo de vinho usados ​para fazer um vinagre ou o tipo de leite ou
bactérias usado para fazer um queijo afetará os sabores destes ingredientes ácidos. Mesmo o mesmo
queijo, envelhecida durante diferentes períodos de tempo, irá saborear mais ácida e
complexo em sabor, que é por isso que chamamos um jovem cheddar leve e um idoso afiada.
Os ácidos a partir de diferentes fontes variam não só no sabor, mas também em concentração. Todos
os vinagres não são igualmente ácida. Nem é a acidez do suco de frutas cítricas consistente. Em 1966, o livro
de John McPhee laranjas, o jornalista literária ilustra como elementos naturais afetam sabor. Primeiro, ele
explica como a acidez de laranjas diminui com o aumento da proximidade de um pomar ao equador. Uma
variedade brasileira em particular é praticamente livre de ácido! Ele passa a descrever em detalhe
característico como não apenas a localização de uma árvore, mas a localização de uma laranja em uma árvore,
vai afetar o sabor.
fruta-do-chão de laranja que se pode chegar e pegar a partir da não-chão é tão doce como
fruta que cresce no alto da árvore. fruta exterior é mais doce que o fruto dentro. Laranjas
produzidas no lado sul de uma árvore são mais doces do que as laranjas cultivadas no leste
ou oeste lados, e as laranjas cultivadas no lado norte são os menos doce do lote. . . Além
disso, existem diferenciações de qualidade dentro de uma única cor de laranja. Segmentos
individuais pode variar de uma outra no seu teor de ácido e açúcar. . . . Quando [colhedores
de laranja] comer uma laranja. . . eles comem o [doce] flor de meio e jogar o resto da laranja
de distância.
Esses tipos de variações naturais significa que você não pode saber se o seu laranja é tão ácido,
maduro, ou doce como esse que o testador receita usada em alguma cozinha distante. Uma vez passei uma
tomada de verão inteiro e de conservas molho com tomates No início de uma menina de fazenda de um
amigo. Cada lote que eu fiz foi diferente dos últimos e poucos tomates foram aquática, outros foram mais
saborosa. Alguns eram doce, outros foram mais ácidas. Qualquer receita que eu poderia ter escrito para o
molho na primeira semana de verão teria sido completamente imprecisas até a última semana. E estes eram
todos a mesma variedade de tomate da mesma fazenda! Esta é outra razão pela qual você não pode sempre
confiar exclusivamente em receitas na cozinha. Em vez disso, gosto como você vai, desenvolver um senso
de equilíbrio ácido, e confiar em seus instintos.
Ácidos do Mundo
Muitos pratos emblemáticos são definidos por seus ácidos particulares: um sanduíche de manteiga de
amendoim, por exemplo, sofre sem a tang fornece geléia. No Brit adequado seria considerar comer um
prato de peixe e batatas fritas, sem vinagre de malte. Imagine carnitas tacos sem uma colher de salsa.
Ou xiao long bao, a sopa bolinhos clássicos de Xangai, servido com qualquer coisa diferente de vinagre
preto chinês. Assim como com gorduras de cozinha, ácido pode mudar o
direção de um prato, então vamos geografia e tradição orientar a sua escolha de qual usar.
vinagres
Em geral, o vinagre de uma região reflete sua agricultura. Itália, França, Alemanha e países Spainconhecidos para produção de vinho-fazer bom uso dos vinagres de vinho na sua cozinha. Escolha
vinagre de xerez para Romesco, o molho catalão feito com pimentas e nozes tostadas, vinagre de
champanhe para resedá molho para servir com ostras, e vinagre de vinho tinto para vestir radicchio e
make blaukraut, o alemão clássico refogado de repolho vermelho. Por outro lado, vinagre de arroz é
um grampo em muitos países-de Tailândia e Vietnã cozinheiros asiáticos na América do Sul.
Southerners também tem uma afinidade para o vinagre de cana, que também é o ácido de escolha
nas Filipinas, onde cana é o principal produto.
Citrino
Quando se trata de citrus, limoeiros são adequados aos climas costeiras nos países
mediterrânicos, para escolher limão para espremer tabule e hummus, e polvo sobre grelhados,
Niçoise salada, ou erva-doce siciliano e salada de laranja. tílias, por outro lado, crescem mais
facilmente em climas tropicais, de modo limes são os citrinos preferenciais em todos os lugares do
México e Cuba para a Índia, Vietnã e Tailândia. Use limes em guacamole, ga pho,
salada de mamão verde, e kachumbar, a resposta da Índia a pico de gallo. Uma forma de citrus que
deveria Nunca uso, porém, é suco de frutas cítricas engarrafada. Feito a partir de concentrado e medicado
com conservantes e óleos cítricos, o gosto é amargo e não oferece qualquer do sabor limpo, brilhante de
suco fresco-espremido.
Picles
de Indian achar a iraniana torshi, de kimchee coreano para japonês
tsukemono, de chucrute alemão para chow-chow na América do Sul, cada cultura tem seus pickles.
Algumas fatias de bife pode facilmente tornar-se uma tigela de coreano bibimbap se acumulou alta com
kimchee, ou eles podem se tornar um taco com algumas cenouras em conserva e jalapeños, dependendo
do que está na geladeira.
Laticínios
Vamos produtos lácteos cultivados ser a arma secreta na sua busca de equilíbrio ácido. Alterar uma
salada, completando-o com queijo, seja feta grego, gorgonzola italiano, ou espanhol Manchego. Colher
de creme de leite sobre latkes, mexicana
crema sobre tacos, crème fraîche para uma torta de berry francês, e iogurte ao longo dos pequenos kebabs de
cordeiro maioria das chamadas Oriental Ásia Kufte.
Olhe para um cordeiro ombro e sei que você pode levá-lo para o Marrocos por assar com limões
preservados, ao sul da França, com alguns vinhos e azeitonas verdes brancos, ou para a Grécia com
vinho tinto e tomate. O mesmo slaw de repolho pode evocar a América do Sul, quando feitas com
mostarda e vinagre de cidra, México, quando feito com suco de limão e coentro, ou a cozinha
chinesa, quando enriquecida com vinagre de vinho de arroz, cebolinhas e torrado amendoins.
Aprenda a considerar não só, mas também aproveitar, o sabor de um ácido para orientar a direção
um prato leva.
COMO ACID OBRAS
Embora ácido afeta principalmente o sabor, mas também pode provocar reações químicas que mudam a cor ea
textura dos alimentos. Aprender a antecipar esses efeitos para que você possa tomar melhores decisões sobre
como e quando, para adicionar ácido.
Ácido e Cor
Ácido embota verdes vibrantes, então espere até o último momento possível para vestir saladas, misture
vinagre em salsas de ervas, e espremer limão sobre vegetais verdes cozidos, como espinafre.
Por outro lado, o ácido mantém vermelhos e roxos vívidos. Repolho, acelga vermelha caules, ou
beterrabas será melhor manter a sua cor quando cozidos com qualquer coisa ligeiramente ácido, tais
como maçãs, limão ou vinagre.
frutas e vegetais crus que são suscetíveis a oxidação, o escurecimento enzimático que resulta da
exposição a maçãs em fatias de oxigénio, alcachofras, bananas, e abacates-irá reter a sua cor natural se
revestido com um pouco de ácido ou mantidos em água misturada com algumas gotas de sumo de limão ou
do vinagre até que estejam prontos para cozinhar ou comer.
Ácido e textura
Ácido mantém verduras e legumes mais dura, mais longa. Qualquer coisa que contém celulose ou pectina,
incluindo legumes, frutos, e vegetais, irá cozinhar muito mais lentamente na presença de ácido. Enquanto dez
a quinze minutos de chiar na água é suficiente para amolecer as cenouras em comida para bebé, que ainda
vai ser um pouco firme após uma hora de estufar no vinho tinto. O ácido no tomate explica por que essas
cebolas traquinas flutuar para o topo de um pote de molho ou sopa e ficar lá, não ficando mole, mesmo depois
de horas de cozimento. Para evitar que isso crocante acidente, cozinhe as cebolas até que estejam concurso
antes de adicionar qualquer tomate, vinho ou vinagre para o pote.
Quando cozinhar feijão ou qualquer legumes, incluindo o grão de bico para hummus, uma pitada
de bicarbonato de sódio irá gentilmente cutucar a água do feijão longe de acidez direção alcalinidade, garantindo
ternura. E, assim como aquelas cebolas, cozinhar legumes até que estejam completamente concurso
antes de adicionar qualquer coisa ácida. Um grande chef mexicana uma vez me disse que dousing
feijão cozido com vinagre ou tipo vinagrete de “uncooks”-los, apertando e endurecer as peles um
pouco. Conta para isso apertar ao preparar feijão para uma salada, e cozinhar o feijão apenas um
toque mais do que você poderia.
Use essa química para a sua vantagem quando decidir como cozinhar legumes. Dilui de ebulição do
líquido contido relativamente ácido em células vegetais, de modo que, geralmente, irá produzir mais
legumes macia do que a torrefacção vontade. Roast grande, fatias bonitas da couve-flor ou brócolis
Romanesco para garantir que eles mantêm a sua forma. Cozinhe as batatas ou nabo para que eles derreter
em uma poça de ternura, perfeito para fazer puré ou esmagou.
Ácido também incentiva laços entre pectina grupos do agente gelificante no modo fruto- que pode
interceptar a água ajuda compota ou geleia conjunto. Algumas frutas, como maçãs e amoras, não contêm
ácido suficiente para ligação a pectina por conta própria, para que ajudá-los ao longo apertando um pouco
de suco de limão fresco na panela geléia e em recheios de frutas para tortas e sapateiros para incentivá-los
a conjunto.
Ácido é necessária quando se utiliza fermentos químicos tal como bicarbonato de sódio ou
bicarbonato de pó. Visualize o bicarbonato de sódio e vinagre vulcões de seus projetos de ciência da
escola primária. Só assim, mas em muito menor escala, reage de ácido com bicarbonato de sódio a
libertação de dióxido de carbono bolhas de fermento assados. As massas e batedores levedada por
bicarbonato de sódio deve também ter um ingrediente acidico, tais como natural em pó de cacau, açúcar
amarelo, mel, ou soro de leite coalhado. Fermento em pó, na
Por outro lado, já contém o ácido tartárico em pó e não necessita de uma fonte externa de
ácido para reagir.
Ácido encoraja as proteínas de um branco de ovo de montar, ou coagular,
mais rapidamente, mas menos densamente do que deveriam. Sob condições normais, cadeias de
proteínas de ovo desvendar e apertar quando aquecida. Como eles fazem, os fios espremer a água,
fazendo com que os ovos para endurecer e secar. Ácido atrai proteínas do ovo juntos antes que eles
possam desvendar, que inibe-os de entrar muito de perto. Algumas gotas secretos de suco de limão irá
produzir mais cremoso, mais ovos mexidos concurso. Para os ovos pochê perfeitos, adicione uma
tampinha de vinagre em água fervente para a velocidade ajuda-se a coagulação do branco e fortalecer a
textura exterior, preservando a gema mole.
auxiliares de ácido na estabilização claras batidas por encorajar mais, as bolsas de ar mais finos,
ajudando a aumentar o volume da espuma de clara de ovo. Embora creme tártaro-um subproduto da
vinificação-se a forma de ácido tradicionalmente adicionados a clara de ovo como eles são despachadas para
merengues, bolos e soufflés, algumas gotas de vinagre ou sumo de limão por clara de ovo renderão um
resultado semelhante.
proteínas lácteas chamados caseína irá coagular ou coalho, com a adição de ácido. Com exceção da
manteiga e creme de leite, que são muito pobres em proteína, leite só deve ser adicionado aos pratos
ácidos no último minuto. Enquanto coalhado produtos lácteos frescos, quando não intencional, é
geralmente não comestíveis, esta mesma reação faz laticínios-de culta iogurte com crème fraîche para
queijos- possível, oferecendo-nos um delicioso, inteiramente nova categoria de ingredientes ácidos de
incorporar em alimentos. Tente fazer o seu próprio fraîche-la crème não poderia ser mais fácil. Apenas
combinar 2 colheres de sopa de crème fraîche ou soro de leite coalhado cultivadas com 450 ml de natas.
Verter em um frasco de vidro limpo, a tampa solta ou deixar descoberto, e deixar à temperatura ambiente
quente durante 2 dias, ou até que engrossa. É isso aí. Use-o em Queijo azul penteadeira, frango com
vinagre, ou Picante creme chantilly. Cubra e guarde-o na geladeira por até duas semanas. Use os últimos
colheres para iniciar o próximo lote da mesma forma.
Quando o ácido é incorporado massas e produtos de massas, ele vai amaciar deles, tanto quanto
gordura faz. Se se trata na forma de ltea cultivada, natural (nonalkalised) de pó de cacau, ou vinagre, o ácido
em uma massa de pão ou uma massa vai perturbar a rede de glúten, o que resulta em um produto mais
macio. Se é chewiness você está depois, esperar o maior tempo possível no processo de tomada de doughpara adicionar ingredientes ácidos.
Tenderizes ácido, em seguida, endurece, carne e proteínas de peixe. imagine-proteína
como cadeias enroladas dobrado em feixes. Quando o ácido fica em contacto com os rolos, que se desdobram
e de desenrolamento. Este processo é chamado desnaturação.
Estas proteínas desnaturadas então começar a colidir uns com os outros e
coagular, voltar a ligar a uma rede íntima. A mesma coisa acontece quando as proteínas são
aquecidos, o que é por vezes referido ácido é para cozinhar carne ou peixe.
Em primeiro lugar, a armadilhas de rede íntima de água que foi anteriormente ligada em fibras
musculares, levando a húmido, comida concurso. Mas se as condições de desnaturação persistir, isto é, se a
comida continua a sentar-se em ácido-rede proteína irá continuar a apertar, apertar a água para fora da
proteína completamente, resultando em alimentos duro, seco, bem como um bife cozido demais.
Para entender esta progressão, considere a forma como a textura de um pedaço de sashimi terão curso,
Degustação brilhante tartare de peixe com a adição de ácido, e depois se transformar em um ceviche em
borracha ao longo do tempo. Peixes destinados para cozinhar não deve marinar em ácido por mais do que
alguns minutos, mas mergulhar qualquer escamosa, peixes de polpa branca em soro de leite coalhado e farinha
antes da fritura, ou lance robalo com sumo de limão e pó de caril pouco antes skewering e grelhar, e você vai ter
o benefício de textura úmida, juntamente com o hit agradável acidez.
Ácido também ajuda a quebrar colágeno, a principal proteína estrutural encontrada em cortes duros de carne.
Adicione o vinho ou os tomates que você começar a cozinhar braises e ensopados, uma vez mais rapidamente a
derrete colágeno, quanto mais cedo a carne vai crescer suculenta e suculenta.
ácido Producing
Enquanto nós introduzimos sal e gordura na nossa alimentação na forma de ingredientes distintos, existem duas
maneiras fáceis de produzir ácido em alimentos como cozinhar. Um processo é bastante rápido, o outro bastante lento.
O método rápido? Browning alimentos. Em sal e gordura, expliquei que o alimento começa a dourar
uma vez que sua temperatura da superfície sobe consideravelmente para além do ponto de ebulição. Isso
pode acontecer na torradeira para uma fatia de pão, no forno para biscoitos e bolo, na grelha de carnes,
peixes e legumes, ou na panela de caramelo. A reacção química envolvida em açúcares acastanhamento é
chamada
caramelização. A reação química envolvida em Browning carnes, frutos do mar, legumes, assados,
ou apenas sobre qualquer outra coisa é chamado de
reacção de Maillard, depois de Louis-Camille Maillard, o cientista que a descobriu. Haverá
mais detalhes sobre estes deliciosos, reações químicas misteriosas no cio.
Embora eles sejam completamente diferentes processos, caramelização e a participação reação de
Maillard algumas semelhanças. Ambos criar compostos aromatizantes ácidas, para além de muitas outras
moléculas saborosos, como por-produtos. Como se caramelises, uma única molécula de açúcar irá
desenvolver-se em centenas de novas e diferentes, incluindo compostos alguns ácidos.
Em outras palavras, quantidades iguais de açúcar e caramelo queimado em peso não são igualmente
doce, e de facto é caramelo ácida! compostos ácidos semelhantes são produzidos em hidratos de carbono e
proteínas pela reacção de Maillard.
Embora a produção de acidez é raramente uma razão para alimentar marrom, sabendo que o
processo irá desenvolver uma série de novos sabores, incluindo alguns azedo, pode ser uma ferramenta
valiosa. Imagine-degustação dois lotes de sorvete, ambos feitos com a mesma quantidade de açúcar. Em
um lote, o açúcar foi adicionada directamente ao leite. No outro lote, parte do açúcar cozido foi em
caramelo escuro antes de serem misturados. O sorvete feito com açúcar caramelizado não só irá saborear
menos doce, mas também será muito mais complexa, porque tem os contrastes de sabor vitais que o
ácido fornece .
O outro, muito mais lenta, método para a produção de ácido na cozinha é
fermentação, onde, além de muitos outros processos de produção de sabor, hidratos de carbono
transformada em dióxido de carbono e ácidos ou álcoois utilizando leveduras, bactérias, ou uma combinação
dos mesmos. Vinho, cerveja e cidra são naturalmente fermentado, mas assim são naturalmente pães
levedado, todos os tipos de picles, carnes curadas, laticínios culta, e até mesmo café e chocolate.
Alguns do pão mais delicioso que eu já provei é naturalmente fermentado, e foi deixada
subir-o que quer dizer fermento-lentamente. De acordo com
Chad Robertson, de Tartine Bakery em San Francisco, que deixa sua massa crescer por mais de trinta
horas, fermentação lenta “melhora o sabor, em grande parte porque mais açúcares estão disponíveis
para caramelizar durante o cozimento. Os pães marrom mais rápido e a crosta fica mais escura
“Sutilmente azedo, pão de Chad é mergulhado com sabores complexos.; cada vez que eu gosto, eu
entusiasticamente declará-lo o melhor pão do mundo! Asse um pão naturalmente fermentado de algum
pão quando sua agenda permite. Os resultados podem ser estelar, especialmente se você assar maneira
de Chad e deixar que os elementos na crosta sofrem tanto caramelização e a reação de Maillard,
produzindo camada sobre camada de acidez e doçura.
usando ácido
Tal como acontece com todos boa cozinha, a melhor maneira de ácido uso bem é gosto, uma e outra vez. Usando
ácido é muito parecido com sal: se algo é visivelmente azedo, ele provavelmente tem muito ácido. Mas se a comida
tem gosto brilhante e limpo, em seguida, o seu equilíbrio ácido é spot-on.
ácido de estratificação
Ao considerar ácido, pense qual ácido ou combinação de ácidos a utilizar, e quando adicioná-los. Assim como
com sal e gordura, um único prato muitas vezes podem beneficiar de várias formas de ácido: pensar nisso
como camadas ácidos enquanto você cozinha.
cozinhar Ácidos
Aprenda a usar o sal como ácido para temperar comida de dentro. Enquanto apresenta ácido muitas
oportunidades no último segundo para ajustar pratos com um aperto final de limão, crumble de queijo de
cabra, ou pilha de pickles-alguns ácidos deve ser trabalhado em pratos desde o início. Estes são o que eu
chamo ácidos de cozinha.
Exemplos incluem tomates em molho de massas, vinho branco em Poultry Ragù,
cerveja em um pote de pimenta, vinagre Frango com Vinagre, e mirin (vinho de arroz) em Vitrificada Cinco
Spice Chicken.
ácidos de cozinha tendem a ser suave, transformando os alimentos com os quais
eles são cozidos lentamente, ao longo do tempo. Eles podem ser extremamente sutil; enquanto que a sua
presença pode passar despercebido, sua ausência é fortemente sentida. Aprendi essa lição dolorosa quando a
pedido de um parente distante, eu tentei fazer bourguignon carne sem a Bourgogne no Irã, onde o vinho não
está prontamente disponível. Não importa o que eu fiz, eu não poderia obter o prato com o gosto direito sem
esse ingrediente crucial.
Dê ácido o tempo necessário para fazer o seu trabalho em silêncio quando maceração cebolinha e cebola. Macerar,
do latim “a amolecer,” refere-se ao processo pelo qual os ingredientes de molho em alguma forma de
ácido-geralmente vinagre ou sumo de citrinos para amaciar a sua dureza. Simplesmente revestir as chalotas ou
cebolas em ácido-eles não precisam estar completamente submerso. Se você planeja usar um par de colheres de
sopa de vinagre por um curativo, apenas revestir as chalotas com ele primeiro, e esperar 15 ou 20 minutos antes
de adicionar óleo para construir o curativo no mesmo copo ou tigela. Será o suficiente para impedir dragão
respiração.
Não há nenhum substituto para o trabalho de ácido cedo em braises e ensopados; a alquimia
extraordinária de tempo e calor vai amolecer bordas afiadas de qualquer prato. Omitir os tomates e
cerveja de Carne de porco assada com pimentões e a doçura da base aromática de cebola e alho irá
dominar. A doçura resultante do escurecimento precisa da folha de ácido, também. Deglazing uma panela
com o vinho, seja para risoto, costeletas de porco, filetes de peixe, ou um molho de redução mais
complexo irá manter um prato de distorcer muito doce.
garnishing Ácidos
Garnishing ácidos, por outro lado, são usados ​para terminar um prato. Enquanto nenhuma quantidade de sal
na mesa vai compensar underseasoning comida de dentro, um sucesso de ácido no último segundo, muitas
vezes melhora os alimentos, razão pela qual os ácidos garnishing são tão importantes. suco como as
moléculas aromáticas voláteis dispersar ao longo do tempo, o sabor de sumos de citrinos fresco vai
transformar, perder algum do seu brilho, tão recentemente espremido é melhor. A aplicação de calor vai mudar
os sabores de tanto suco de frutas cítricas e vinagre, embotando a primeira e suavizando o último, então
adicioná-los antes de servir quando você quer o seu impacto pleno sabor.
Você pode incorporar diferentes ácidos adorno em um único prato para aumento sabor. vinagre balsâmico
nem sempre é suficiente ácido para vestir uma salada por conta própria, de modo spike-lo com vinagre de vinho
tinto. Ou camada de vinagre com suco de frutas cítricas, que é mais brilhante: make Citrus Vinagrete com vinagre de
vinho branco
e suco de laranja de sangue para garoa sobre um Salada de abacate. A forte acidez do vinagre irá
equilibrar a riqueza do abacate, enquanto o suco de laranja vívida irá completar o seu sabor.
Quando você puder, use o mesmo tipo de ácido para cozinhar e garnishing- colher tomate salsa, por
exemplo, em cima de carne de porco assada com tomate; terminar um risoto com um toque fresco de vinho
da mesma garrafa usada anteriormente para deglaze da panela. Este tipo de camadas múltiplas ofertas
gostos do mesmo ingrediente.
E depois há momentos em que uma única forma de ácido não é suficiente para realizar sua tarefa. queijo
feta, tomate, azeitonas, e vinho tinto oferta vinagre quatro formas distintas de ácido em uma salada grego.
Para trazer para fora um coro de brilhante, notas felizes, servir a esse porco que eu mencionei acima com
todos os tipos de condimentos ácidos, incluindo queijo fresco, creme de leite, e uma Brilhante repolho Slaw
jogou com vinagre e suco de limão.
E acha que volta para essa salada César, onde parmesão e molho Worcestershire-fontes de
ácido, tanto emprestar o tang vestir, bem como sal e umami. Equilibrar o cremoso, molho, sal e
vinagre de vinho e suco de limão. Tinker com todas as quatro fontes de ácido como você provar e
ajustar, pouco a pouco, até que ele é perfeito.
Faço Pasta alle Vongole para a prática de camadas ácidos. Eu gosto de fazer clam massas com duas
variedades de moluscos-littlenecks, que emprestam uma brininess intensa para o prato, e cherrystones ou
Manilas, que são pequenas o suficiente para atirar em todo e comer diretamente do shell, juntamente com o
macarrão. Primeiro, defina uma panela de água a ferver e tempere com sal. Lave as amêijoas e cortar uma
cebola, poupando as pontas de raiz. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio e
espirrar em um pouco de azeite. Adicionar as extremidades da raiz da cebola, salsa alguns ramos, e como muitos
littlenecks como se encaixam numa única camada, em seguida verter em vinho suficiente para cobrir o fundo da
panela. Vire o calor para cima e tampe a panela. Deixe o amêijoas vapor até que eles abrem, o que deve levar dois
ou três minutos. Use pinças para puxar as amêijoas da panela em uma tigela como eles abrem. Alguns dos
retardatários pode precisar de um pouco de incentivo, por isso, tocar-lhes com os seus pinças se eles estão
demorando muito.
Cozinhar o resto dos littlenecks, desta forma, a adição de mais vinho se necessário para cobrir o
fundo da panela. Quando você tiver removido todas as amêijoas da panela, coe o líquido por uma peneira
de malha fina ou gaze; este líquido de cozimento clam é impagável. Além disso, é agora a principal fonte
de prato de ácido. Quando as amêijoas são suficientes legal para alça, arrancá-los de suas conchas e
passe uma faca através deles, em seguida, devolvê-los para o clam líquido de cozimento.
Lavar a frigideira, em seguida, defini-lo em fogo médio. Adicione o óleo apenas o suficiente para cobrir a
panela, e quando ele brilha, adicione a cebola em cubos e uma pitada de sal. Mexendo de vez em quando,
cozinhe a cebola até que esteja macia. É bom se ele pega um pouco de cor, mas não deixe queimar; adicione um
pouco de água, se você precisa. Então saborear a água do macarrão, verifique se ele é tão salgada como o mar,
e cozinhe o linguine até que ele não é bem al dente, cerca de 6 ou 7 minutos.
Adicionar um dente cortada ou dois de alho e alguns flocos de pimenta vermelha para a cebola e
deixe-o flor, ou chiar suavemente sem tomar em qualquer cor, em seguida, adicione os cherrystones ou
Manilas e aumenta o fogo alto. Adicione um respingo saudável do-cozinhar clam líquido e tampe a panela.
Assim que os pequenos moluscos pop aberto, use uma escumadeira para adicionar os littlenecks picada
na panela. Cozinhar todas as amêijoas juntos por cerca de um minuto, e depois provar e ajustar o ácido
com vinho branco mais ou um pouco de suco de limão fresco.
Quando a massa ainda não estiver al dente, escorra, reservando um copo de água do macarrão. Adicione o
macarrão diretamente para a panela com os moluscos. Continue a cozinhar o macarrão, girando a panela, até que
o macarrão é cozido al dente. Desta forma, a massa vai absorver todo o sabor salgado do líquido como moluscos
de terminar o cozimento. Sabor novamente e ajustar para um sal, ácido, e tempero. Se o macarrão parece seca,
adicione um pouco de água do macarrão reservado.
Agora começa a magia da guarnição (e gordura). Intensificar a cremosidade e sabor do prato por lançar
num botão de manteiga. Em seguida, adicione a salsa picada e um pouco de queijo parmesão ralado fresco.
Alguns podem se recusar a adição de queijo para um frutos do mar massas, mas eu aprendi este truque do
chef em um restaurante de frutos do mar amado na Toscana, onde esta massa era tão delicioso que me
ajudou a superar minha aversão ao longo da vida para moluscos. O sal, gordura, ácido, e umami oferecido
pelo queijo torna esta massa inesquecível. Para um toque final de ácido e crunch, polvilhe o prato com
migalhas de pão sourdough. Eles vão ser nítido quando você cavar, mas como eles se misturam com a
massa, as migalhas de pão vai absorver o suco de mariscos, tornando-se pequenas bombas de sabor
explodir com cada mordida.
Condimentos e Umami
Cervantes pode ter pensado que “a fome é o melhor molho”, mas eu diria que molho é o melhor
molho porque o molho pode completar um prato. Molho, e na realidade a maioria dos condimentos,
são fontes de ácido e sal; eles oferecem uma maneira infalível muito para melhorar o sabor. O
bônus é que eles são muitas vezes excelentes fontes de umami, que é a palavra, do japonês, para o
quinto sabor podemos perceber, os outros quatro sendo doce, azedo, salgado e amargo. A tradução
mais próxima para o Inglês é algo como “delícia”, ou “savouriness.”
Umami é, de facto, o resultado de sabor compostos chamados glutamatos.
O glutamato mais familiar é glutamato monossódico, ou MSG, o pó branco, muitas vezes
generosamente usado nas cozinhas de restaurantes chineses para realçar o sabor. Embora MSG é
quimicamente fabricados, há também muitas fontes naturais de glutamatos. Dois alimentos mais
abundantes em glutamatos que ocorrem naturalmente são Parmesão e ketchup de tomate. Às vezes,
uma grade de Parmesão pode fazer a diferença entre um bom prato de massas e um grande (mesmo Pasta
alle Vongole). E depois, há aqueles de nós que sempre anseiam ketchup com os nossos
hambúrgueres e batatas fritas, e não só por causa da doçura, sal e ácido que ela proporciona. Um
pouco de ketchup e do umami oferece-faz o gosto das coisas inexplicavelmente mais delicioso.
Como a lista de alimentos ricos em umami se encaixa muito bem com muitas fontes de sal e ácido,
sempre procurar a oportunidade de trabalhar em um pouco de umami junto com o sal ou ácido para dar sabor
heighten sem ter que fazer qualquer trabalho extra.
No entanto, como Cal Peternell, o chef que tinha me chocado com seus palmfuls de sal em que pote
de polenta, há tantos anos, gosta de dizer, não existe tal coisa como toomami, portanto, não ser tentado a
embalar de bacon e tomates e molho de peixe e queijo e cogumelos em uma única refeição. Um pouco de
umami pode percorrer um longo caminho.
Equilibrar doçura com ácido
Imagine tomar uma mordida do pêssego perfeito: é doce, suculento, e firme, ainda
dando.
Mas isso é tudo? Também é ácida. Sem isso pucker, seria todo o açúcar. Confeiteiros sabem que a
melhor coisa que podemos fazer em nossa culinária é imitar essa perfeição-não há nenhum modelo melhor
para obter equilíbrio que agridoce apenas para a direita do que a própria natureza. As melhores maçãs para
a torta não são os mais doces, mas variedades tart tais como Fuji, Honeycrisp e Serra Beauty. Se apenas a
qualidade de uma sobremesa é doçura, estimula somente as papilas gustativas que doçura sentido.
Chocolate e café são as bases ideais para a construção de sobremesas porque eles são amargo, azedo, e
rica em umami. Uma vez adoçado, provocam mais tipos de paladar. Caramel, também. Adicione sal e de
repente todos os nossos cinco sabores básicos são ativados com uma única mordida. Por esta razão,
Molho de Caramelo Salgado nunca saiu de moda. E isso nunca vai.
Sempre equilibrar doçura com ácido, e não apenas em sobremesas. beterrabas assadas, cheios
de açúcar, beneficiam de um pouco de vinagre de vinho tinto, que oferece contraste com o sabor
natural de terra de beterraba que é tão off- colocar para alguns. Tempere-os com azeite e sal, e, de
repente, até mesmo o mais ferrenho beterraba-phobe serão convertidos. assado cenouras, couve-flor
e brócolis, ou qualquer coisa que é doçura desenvolvida de Browning-se sempre apreciar um aperto
de limão ou toque de vinagre. Um pouco vai um longo caminho.
Equilíbrio ácido em uma refeição
De vez em quando, eu viajo com Alice Waters para ajudar a cozinhar jantares especiais. Durante uma refeição
particularmente rica, invernal que serviu em Washington, DC, enquanto a neve empilhada do lado de fora, eu
tive uma epifania sobre o ácido. O último curso salgados era um jardim salada de alface, temperada com
vinagrete delicada, que enviamos em tigelas grandes para ser comido em estilo familiar. Depois que serviu a
salada, todos os cozinheiros estava na cozinha, exausto, distraidamente empurrando alface em nossas bocas
com os nossos dedos. Após um longo dia de cozinhar em local seco, quente, lotado cozinha, nenhum de nós
tinha já provei nada tão delicioso. Estávamos todos maravilhado sobre como refrescante e perfeitamente
vestida a salada foi quando Alice entrou na cozinha e disse que poderia ter usado um pouco mais ácido.
Nós foram confundidos! Estávamos absolutamente obcecado com esta salada, e no entanto aqui ela estava
nos dizendo que o saldo foi de folga? Nós todos protestou, tentando fazer com que Alice a admitir que estava errado.
Mas Alice era constante. Ela apontou que não tínhamos sido à mesa com ela, acumulando salada
em um prato carregado de cordeiro grelhado e feijão borlotti, decorado com um molho decadente,
seguindo cursos de lasanha cremosa e rica sopa de marisco. Em uma placa com todas as outras coisas
que não estava fazendo seu trabalho-a salada deve aliviar o seu paladar e deixá-lo limpo após alimentos
ricos, enlameados. Ele precisava de mais ácido para levantar-se para os outros sabores intensos.
Alice estava certa. (Isso acontece muito.) A fim de fazer a melhor salada, você tem que considerar como
ele se encaixa na refeição. Apesar de cada prato, por conta própria, deve sempre ser equilibrado em sal,
gordura e ácido, há também o quadro mais amplo de considerar-uma boa refeição também deve ser
equilibrada. Fazer uma caramelizada torta de cebola, com tudo o que a manteiga na crosta e cebolas, e
servi-lo com alfaces jardim vestidos com vinagrete de mostarda afiada. Faça ombro de porco longa-cozidos,
sul churrasco ao estilo, e emparelhá-lo com brilhante, slaw ácida. Faça uma rica curry tailandês, grosso com
leite de coco, mas precedê-lo com um crocante, luz raspada salada de pepino. Começar a incorporar este tipo
de equilíbrio com cada refeição você planeja, em seguida, ler a O que cozinhar? para mais dicas sobre como
escrever um menu equilibrado.
Improvisação com sal, gordura e ácido
Pense em qualquer prato que você absolutamente amo comer. Ele provavelmente tem um equilíbrio ideal de sal, gordura
e ácido, quer se trate de uma tigela de sopa de tortilla, salada Caesar, um
bánh mi sanduíche, um margherita pizza, ou um pedaço de queijo feta dobrado com pepino em um pedaço de
pão lavash. Desde que o corpo humano não pode produzir certas formas essenciais de sal, gordura e ácido,
nossos paladares evoluíram para buscar
estes três elementos. Isso resulta em um apelo universal aos alimentos com sal, gordura e ácido tudo
em equilíbrio, não importa a cozinha.
Por conta própria, sal, gordura e ácido pode dar forma à idéia de um prato ou até mesmo uma refeição.
Ao decidir sobre o que fazer, em primeiro lugar responder as perguntas de que forma (ou formas) de cada
elemento para uso, e como e quando. Você vai encontrar-se com uma lista de coisas a fazer que se
assemelha-esperar por ele, uma espécie de receita. Se você quiser transformar da noite passada sobras de
frango assado em sanduíches de salada de frango, por exemplo, pensar primeiro sobre se você estiver
craving indiana, siciliano, ou sabores clássicos americanos. Depois de decidir, consulte O Mundo do ácido ( aqui
) Para ajudá-lo a escolher as formas de sal, gordura e ácido que irá levá-lo na direção certa. Para evocar um
sabor da Índia, que você pode usar de espessura, iogurte gordo, coentro, cebola maceradas em suco de
limão, sal e uma pitada de pó de caril. Para evocar uma noite nas margens do Palermo, você pode usar suco
de limão e as raspas, cebolas maceradas em vinagre de vinho tinto, aïoli, sementes de funcho e sal marinho.
Ou tente um sanduíche de salada de frango inspirado por Cobb salada, com enormes crumbles de bacon e
queijo azul e fatias de ovo cozido hardware e abacate. Então vestir tudo com um vinagrete de vinho tinto antes
de carregá-lo para o pão.
Se o pensamento de sustos cozinhar improviso você, levá-lo lentamente. Experimente as receitas
que eu já incluídos neste livro, crescer confortável, com um repertório básico de pratos, e então começar a
jogar com um componente de cada vez. Faço Brilhante repolho Slaw vezes o suficiente para memorizar
seus ingredientes e método, em seguida, adaptá-lo como quiser, variando a gordura, ácido, ou ambos. Use
maionese em vez de azeite para fazer uma variação do clássico sul, e vinho de arroz vinagre em vez de
vinagre de vinho tinto para fazer um um asiático.
Jogar para os pontos fortes de cada elemento: o uso de sal para melhorar, Fat de transportar, e ácido ao
equilíbrio sabor. Agora, com o conhecimento de como eles afetam vários alimentos, adicione cada um para um prato
no momento certo, a fim de temporada a partir de dentro. Adicione sal cedo para uma panela de feijão, mas o ácido
tarde. Tempere a carne para um refogado com antecedência, em seguida, iniciá-lo fora no calor com uma dose de
cozinhar ácido. Quando ele é feito e rico em sabor, iluminá-lo com um ácido guarnição.
Deixe o trabalho de sal, gordura e ácido juntos em conjunto para melhorar alguma coisa que você
come, se você cozinhou ou não. Medicar um restaurante medíocre taco pedindo creme azedo,
guacamole, picles, ou salsa. Eye os molhos, queijos, e picles no bar de saladas local com interesse
renovado. Use iogurte, tahine, molho de pimenta e cebola em conserva para alterar a seco, sem graça
sanduíche de falafel.
Harmonizar esses três notas, e, invariavelmente, o seu paladar vai cantar
com prazer.
W hentodo
chefsdia.
aspirantes
pedir
conselhos sobre a carreira,
eu ofereçodos
algumas
dicas: Cozinhe
Tasteme
tudo
cuidadosamente.
Ir ao mercado
agricultores
e familiarizar-se
com produtos de cada temporada. Leia tudo Paula Wolfert, James Beard, Marcella Hazan, e
Jane Grigson têm escrito sobre alimentos. Escreva uma carta para o seu restaurante favorito
professando seu amor e implorar por um aprendizado. Ir escola de culinária; gastar uma fração
do custo do curso viajando pelo mundo em seu lugar.
Há tanto para aprender com viagens, especialmente como um cozinheiro novo: você coleciona
memórias gustativas, compreender os sabores de um lugar, e ganhar um sentido de contexto. Coma
cassoulet em Toulouse, hummus em Jerusalém, ramen em Kyoto, e ceviche em Lima. Faça estes clássicos
suas balizas de modo que quando você voltar para sua própria cozinha e mudar uma receita, você sabe
exatamente como ele diverge do original.
ofertas de viagem Outro valor extraordinário, também: Assista e aprenda com cozinheiros de
todo o mundo, e descobrir a universalidade da boa cozinha.
Durante os primeiros quatro anos da minha carreira cozinhar, Chez Panisse foi o meu único ponto de
referência. Eventualmente, eu não pude conter minha curiosidade por mais tempo. Eu tive que ir para a
Europa e cozinhar nas cozinhas que inspiraram os chefs que tinha me ensinado. Chegando na Toscana, fui
surpreendido por quão familiar era a sensação de cozinhar ao lado Benedetta e Dario. Alguns hábitos parecia
ser comum a todos os bons cozinheiros. Benedetta adorava seus cebolas como eles bronzeado e trouxe
assados ​à temperatura ambiente antes de cozinhá-los, assim como os chefs em casa tinha me ensinou a
fazer. Aquecer uma panela de óleo para fritar, ela testou sua temperatura não com um termômetro, mas
deixando cair em uma crosta de pão velho para ver o quão rápido ele virou marrom dourado, assim como eu
tinha aprendido a fazer a primeira vez que 'd frito brilhando anchovas frescas no Chez Panisse.
Curioso, eu comecei a ver os outros que cozinhavam os alimentos que eu gostava de comer. Enzo, o
meu favorito pizzaiolo em Florença, serviu apenas três pizzas clássicos: Marinara, Margherita, e Nápoles. Ele
trabalhava sozinho, virou-se para frequentadores e turistas, e evitou todos os luxos, cozinha toda a noite em
uma cozinha do tamanho de um selo postal. Nunca vi Enzo usar um termómetro para medir a temperatura
do seu forno de lenha. Em vez disso, ele prestou atenção a suas pizzas. Se eles queimaram antes de as
coberturas cozinhado, o forno estava quente demais. Se eles surgiu pálido, ele jogaria mais lenha na
fogueira. E seu método funcionou: com a sua batata frita, ainda mastigável massa e queijo mal derretida, eu
nunca provei um melhor pizza.
I deixou a Itália e viajou para visitar amigos e familiares ao redor do mundo. Atrasado
uma noite em um estande na estrada movimentada, eu comi saborosa kebabs chapli - dar água na boca
resposta do Paquistão para o hambúrguer. O cozinheiro com sabor a carne com pimenta, gengibre e coentro,
achatada cada patty, e deslizou-o em óleo quente, monitorando a gordura borbulhante decidir se ele deve
adicionar mais carvão para o fogo sob a panela de ferro metros de largura. Quando as bolhas cedeu e a
carne era tão escuro como as folhas de chá em seu copo, ele puxou o kebab do óleo. Ele entregou-me um,
envolvendo-o com um caloroso naan, e chuviscando-lo com molho de iogurte. Eu dei uma mordida: o céu.
Lembrei-me de uma das minhas primeiras noites na cozinha no Chez Panisse, quando eu tinha visto
Amy, um chef fala mansa, bifes grelhados para uma centena de convidados, graciosas e hábeis como um
dançarino. Ela me mostrou como ela assistiu a superfície de cada bife. Se a carne não chiar, uma vez que
atingiu a grade, ela atiçar o fogo, puxando mais brasas sob as grades de metal. Se a carne dourar muito
rapidamente, ela estendeu os carvões e esperar que a grelha para esfriar antes de continuar. Amy me
mostrou como garantir que o calor era apenas para a direita para que os bifes dourado uniforme na
superfície como no interior cozido, de modo que no momento em que chegou a meio-raro, o exterior foi
mouthwateringly carbonizado, ea tira de gordura que reveste o borda de cada olho de costela foi
perfeitamente prestado. Não foi diferente do que transformar cima ou para baixo a chama no fogão.
Quando saí do Paquistão, visitei fazenda dos meus avós, na costa do Mar Cáspio no Irã, onde
minha avó passou o dia todo na cozinha. Embora ela adorava cozinhar para sua família, ela, no
entanto, resmungou sobre como a nossa é a cozinha mais trabalhoso do mundo. Ela picado
montanhas de ervas, casos preparados de legumes descascados e, e tendiam a khoreshs, carne e
vegetais complexos ensopados, como eles fervia no fogão durante horas. Minha avó observava e
agitou as panelas borbulhantes constantemente nunca, ainda assim, não fervente, até que, finalmente,
os guisados ​foram feitas. Meus tios, por outro lado, iria passar o dia todo fumando cigarros sem filtro e
contando histórias antes que acendeu o fogo pouco antes do jantar. Eles enfiar frango e cordeiro em
espetos de metal planas e cozinhar os kebabs rapidamente sobre grades tão quente seus cabelos
arma de fogo regularmente capturados. Um tipo de cozimento levou o dia todo, o outro, minutos.
Ambos os tipos foram delicioso. Nossas refeições não teria sido completa sem qualquer concurso khoreshs
ou o suculento, kebabs carbonizados.
Enquanto eu viajava, eu notei que em cada país, se eu estava assistindo cozinheiros domésticos ou
chefs profissionais, e se eles estavam cozinhando em fogo vivo ou em um fogão de acampamento, os
melhores cozinheiros olhou para a comida, não a fonte de calor.
Eu vi como bons cozinheiros obedeceu pistas sensoriais, ao invés de temporizadores e termômetros.
Eles ouviram a mudança dos sons de uma salsicha escaldante, observava a maneira ferver torna-se uma
fervura, senti como um ombro de porco cozida lentamente aperta e, em seguida, relaxa como horas
passam, e provei um macarrão arrancado de água fervente para determinar se ele é al dente . Para
cozinhar instintivamente, eu precisava aprender a reconhecer esses sinais. Eu precisava aprender
responde de alimentos para o quarto elemento da boa cozinha: Heat.
O QUE É DE CALOR?
O calor é o elemento de transformação. Não importa sua origem, gatilhos de calor as mudanças que nossa
comida crua para cozido, escorrendo para set, flácida com a empresa, plana para ressuscitado, e pálido ao
marrom dourado.
Ao contrário de sal, gordura e ácido, o calor é perda e intangível. Mas seus efeitos são quantificáveis.
estímulos sensoriais de calor, incluindo sizzles, spatters, crepitações, vapor, bolhas, aromas e Browning,
são muitas vezes mais importante do que um termômetro. Todos os seus sentidos-incluindo senso
comum-irá ajudá-lo a avaliar os efeitos do calor sobre os alimentos.
A exposição ao calor muda alimentos em muitos diferentes, mas previsível, maneiras. Uma vez familiarizado
com a forma como os diferentes alimentos responder ao calor, você vai fazer melhores escolhas sobre como fazer
compras no mercado, planejar um menu e cozinhar cada prato. Transforme sua atenção para longe da marcação
forno ou o botão do fogão e para o alimento que você está cozinhando. Preste atenção as pistas: é o escurecimento
alimentos, firmando, encolhendo, crisping, queimando, caindo aos pedaços, inchaço, ou cozinhar de forma desigual?
Estas pistas importa muito mais do que se você está cozinhando em um elétrico, em vez de fogão a
gás, em um acampamento churrasqueira improvisada em vez de uma lareira em mármore, ou se o forno
está definido para 180 ° C ou 190 ° C.
Assim como eu aprendi observando cozinheiros em todo o mundo, não importa o que você está
cozinhando, ou o calor fonte que você está usando, o objetivo é sempre o mesmo: aplicar calor no nível
certo e na dose certa, então que a superfície de um alimento e seu interior é feito cozinhar ao mesmo
tempo.
Pense sobre como fazer um sanduíche de queijo grelhado. O objetivo é usar o nível certo de calor
para que o pão se transforma-marrom-dourado-toasty delicioso no mesmo ritmo que o queijo derreta.
Aquecê-lo muito rapidamente e você vai queimar o exterior e ficar com um pão de centro-queimado mal
cozida, queijo não derretida. Aquecê-lo muito lentamente, e você vai secar a coisa toda antes de a
superfície tem uma chance de marrom.
Ver tudo o que você cozinhar como esse sanduíche de queijo grelhado: É a pele do frango
assado dourar quando a ave é cozida? É o aspargo cozido todo o caminho através de pelo tempo que
desenvolveu o caractere perfeito do grill? É a costeleta de cordeiro uniformemente bronzeada, toda a
sua gordura animal fundida no momento em que a carne é perfeitamente médio-rara?
Assim como com sal, gordura e ácido, o primeiro passo para obter os resultados que você quer de calor é saber o
que você está depois. Saber quais os resultados que você procura, de modo
que você pode tomar os passos para alcançá-los. Pense sobre seus objetivos na cozinha em termos
de sabores e texturas. Quer que o seu alimento a ser bronzeado? Crisp? Tender? Suave? Chewy?
Caramelizada? Esquisito? Úmido?
Em seguida, trabalhar para trás. Faça um plano claro para si mesmo usando marcos sensoriais
para guiá-lo de volta ao seu objetivo. Por exemplo, se você quer acabar com uma tigela de, nevado purê
de batatas brancas saborosos, em seguida, pensar sobre a última etapa: esmagou batatas com
manteiga e creme de leite, e degustação e ajustando para sal. Para chegar lá, você vai precisar para
ferver as batatas em água e sal até que estejam macios. Para chegar lá, você precisa descasque e
corte as batatas. Aí está a sua receita. Para algo mais-digamos complicado, crocante batata-você-pan
frito quer acabar com uma crosta marrom-dourado e um interior macio. Assim, a última etapa será fritar
na gordura quente para alcançar nitidez. Para chegar lá, certifique-se as batatas estejam macias dentro
para cozinhá-los em água salgada. Para chegar lá, descasque e corte-os. Há uma outra receita.
Este é boa cozinha, e é mais simples do que você imagina.
Como o calor OBRAS
The Science of Heat
Simplificando, o calor é a energia.
O alimento é essencialmente constituída por quatro tipos básicos de moléculas: água, gordura, hidratos de
carbono e proteínas. Como o alimento é aquecido, as moléculas dentro que começam a acelerar, colidir uns com os
outros como eles vão.
Como moléculas de ganhar velocidade, eles também ganhar a poder libertar-se das forças eléctricas que
unem os seus átomos. Alguns átomos podem se separaram e juntar-se com outros átomos para criar novas
moléculas. Este processo é chamado de reação química.
E as reações químicas iniciadas por calor afeta o sabor ea textura dos alimentos.
Água, as moléculas de gordura, hidratos de carbono, proteínas e cada reagir ao calor em diferentes,
ainda previsíveis, maneiras. Se isso parece esmagadora, não se preocupe, não é. A ciência do calor,
felizmente, adere ao senso comum.
Água e calor
A água é um elemento essencial de praticamente todos os alimentos. Cozinhar maior parte de sua água
para fora, e comida vai se tornar nítido ou seco. Deixe sua água in-ou adicionar água enquanto você
cozinha-fazer úmido comida e terna. Cozinhar água para fora de ovos mexidos, e eles vão ser seco.
Cozinhar a quantidade certa de água no arroz, farinha de milho, batata, ou qualquer outro amido, e que irá
ser proposta. Legumes que a água perde tornar-se mole. Durante anos com estações chuvosas intensas,
fruta vai gosto aguado. Overwater suas plantas de tomate e o sabor dos tomates serão diluídos. Quando o
alimento é fraco no sabor, é “aguado”. Para intensificar sabores em sopas, ações e molhos, reduzir o seu
teor de água. Usar o calor para o conteúdo de água do alimento de controle para obter a textura e
sabor que você procura.
Quando congelado, a água se expande. É por isso que você deve sempre deixar espaço livre em potes de
sopa ou caldo que você pretende congelar. Ou por uma garrafa de cerveja ou vinho você ficar no freezer para
esfriar vai explodir em caso de esquecimento. Em um muito, muito mais finos escala no nível-um fenômeno
celular semelhante ocorre alimentos dentro: como congelamentos de alimentos, suas paredes celulares, bem
como o seu recipientes de armazenamento, vai estourar quando a água que eles contêm expande. Freezer
queimar e desidratação, então, são o resultado da água que sai de dentro das células de um alimento e depois
cristalizando ou vaporização na superfície dos alimentos. Alguma vez você já abriu um pacote de bagas ou carne
congelada e se perguntou onde essas estalactites Antártida veio? Agora você sabe-de dentro de sua comida.
Esta desidratação também explica que infelizmente bife de couro que você esqueceu no
congelador por três anos, e é útil para se lembrar quando decidir se deve ou não congelada irá danificar
um determinado alimento. Em outras palavras, escolha a congelar alimentos que podem suportar um
pouco de desidratação, e até mesmo ser reidratadas-raw assar pedaços de carne, ensopados, sopas,
molhos e feijão cozido em seu líquido com sucesso.
A água também pode ser um meio em que cozinhar outros alimentos. A baixas temperaturas, a água
é particularmente delicada: banhos de água são ideais para cozinhar cremes; e fervendo, assar e caça
furtiva fornecer alimentos difíceis com o fogo baixo sustentado eles precisam para desenvolver ternura.
Aquecer água mais longe, a 100 ° C ao nível do mar, e que ferve, dando-nos um dos mais eficientes e
mais rápidas-maneiras de cozinhar alimentos. Ferver a água é uma das ferramentas mais valiosas na cozinha.
É um modo simples para medir a temperatura, sem um termómetro. Se você ver bolhas agitando em uma
panela de água, você sabe que ele é atingido 100 ° C. A esta temperatura, a água pode matar as bactérias
patogénicas. Para estar no lado seguro, quando aquecer sobras soupy ou seu esconderijo congelador de caldo
de galinha, certifique-se de levá-los a uma fervura para matar as bactérias que podem ter crescido nesse meio
tempo.
O poder do vapor
Como a água é aquecida para além de 100 ° C, ele transforma-se em vapor, de outro mais valiosos sinais
visíveis da cozinha. Deixe a visão de vapor ajudam a temperatura aproximada: enquanto comida é molhado
e exalando vapor, sua temperatura de superfície provavelmente não é quente o suficiente para permitir
dourar a começar. Lembre-se, as reações que causa alimentos para castanho-caramelização ea reação de
Maillard-não começa até que alcances de alimentos muito mais elevados
temperaturas. Assim, se a água estiver presente na superfície de um alimento, ele não pode castanho.
Aprender a tomar decisões em relação a vapor. Incentivar o vapor escape se você quiser temperaturas a
subir e comida para marrom. Conter e reciclagem de vapor com uma tampa para permitir que o alimento para
cozinhar em um ambiente úmido se você quer evitar ou retardar o escurecimento.
Alimentos empilhados em uma panela pode afetar os níveis de vapor em uma panela, agindo como uma tampa
improvisada: tanto vapor entrap. Preso vapor condensa e escorre de volta para baixo, mantendo húmido comida e
mantendo a temperatura a direita em torno de 100 ° C. No início de vapor, aprisionado delicadamente wilts alimento, e, em
seguida, leva a transpiração, que é uma maneira de cozinhar alimentos através sem permitindo que ela desenvolva
qualquer cor.
Vapor substitui parte do ar contido em vegetais com água, razão pela qual as plantas inicialmente
transformar de opaco para transparente na cor e reduzir em volume como eles cozinham. Eles também
começam a se intensificar no flavour- uma montanha de espinafre recém-lavado torna-se um montículo de
verduras murchas e uma panela amontoada cheia de cebolas fatiadas cozinheiros para baixo em um stewy,
base saborosa para Silky sopa de milho doce.
folhas Pilha acelga altas acima dos lados de uma panela e deixe cozinhar a vapor os verdes. Cubra com
uma tampa se quiser, mas mexa de vez em quando com pinças para garantir até mesmo cozinhar, porque mesmo
vapor não pode navegar pelo labirinto de verduras tão regularmente quanto você poderia esperar. A temperatura
na parte inferior do
Pan, mais perto da fonte de calor, será sempre maior do que a temperatura acima. vapor de controle no forno
para assar ou tostar alimentos, utilizando as mesmas variáveis. Como firmemente uma bandeja de assar de
vegetais é embalado é tanto de um fator de mesmo bronzear como a temperatura do forno. Vamos
courgettes e pimentos desenvolver doçura glorioso e sabor, espalhando-los para que o vapor possa escapar
e escurecimento pode começar mais cedo. vegetais protegem mais densas que levam mais tempo para
cozinhar, tais como alcachofras ou cebolas, de Browning muito antes que eles possam cozinhar através
embalando-los firmemente em uma panela a vapor entrap.
Escolha o seu navio cozinhar com base em como vapor irá mover-se dentro e fora dela. Panelas com
lados inclinados ou curvas são melhor em vista permitir que o vapor escape do que recipientes com lados
rectos. E o mais alto dos lados da frigideira ou panela, o que levará mais tempo que o vapor escape. potes
profundas e panelas são grandes para as cebolas sudorese e sopas fervendo, mas menos ideal para alimentos
que visam sear e marrom rapidamente, como vieiras e bifes.
Lembre-se da osmose que inicia sal, e tecem que a compreensão de como você decidir usar vapor.
Deixe-sal fazer o seu trabalho, tirar água do alimento que toca, para ajudar a criar vapor quando você quer que ele
na panela. Quando o objetivo é marrom rapidamente, esperar para comida de sal até que ele começa a batata frita
ou sal com antecedência suficiente para permitir que a osmose ocorrer, pat alimentos secos, e em seguida,
coloque em uma panela quente. Use o método anterior para as cebolas você quer suar e manter translúcido para a
sopa de couve-flor, e este último para as beringelas e as aboborinhas que você pretende grill ou assado.
Gordura e calor
Em Fat, expliquei os princípios fundamentais que o ajudarão a entender como Calor e Fat colaborar de boa
culinária. Como a água, a gordura é um componente básico de alimentos e um meio de cozinhar. Mas a
gordura ea água são inimigos: eles não se misturam, e eles respondem de maneira muito diferente ao calor.
As gorduras são flexível; de fato, a ampla gama de temperaturas gorduras podem suportar nos
permite alcançar muitas texturas-nítidas, esquisito, concurso, cremoso, e de luz que simplesmente não
pode ser alcançada sem o bom relacionamento entre a gordura e calor diferentes.
Quando arrefecidas, gorduras e endurecer-transformar a partir de líquidos com sólidos. gorduras sólidas como
manteiga e banha de porco são uma bênção para confeiteiros, que podem trabalhar-los em massas para alcançar
descamação ou chicote ar neles para alcançar leveza. Mas imaginar a forma como as verduras cozidas com bacon
deixar um rastro de gordura semi-sólida por trás no prato e você vai ver como esta qualidade é menos desejável
quando servir comida contendo gorduras animais que se solidificar à temperatura ambiente.
Extended, suave calor vai transformar, ou render, gorduras animais sólidos em gorduras líquidos puros,
tais como banha de porco ou sebo de vaca. Em carnes lento caseiras, tais como Sage- e Honey-frango
defumado, gorduras transformadas essencialmente Bastes comida de dentro, e esta auto-regando também
explica a textura exuberante úmida de Salmon assada. O mesmo calor suave fará com emulsão de manteiga
de quebrar e, em seguida, esclarecer.
A temperaturas moderadas, a gordura é um meio suave de cozimento ideal, perfeito para uso em um
método de cozimento chamada confit, que é essencialmente poaching em gordura, em vez de água. Olhar em
frente para receitas para Tomate, atum,
e galinha Confit para colocar esta técnica em prática.
Enquanto a água ferve e vaporiza-se a 100 ° C, gorduras pode subir para escalonamento temperaturas bem além
desse ponto antes de voltar a fumar. Como resultado, já que a água e gordura não se misturam, os alimentos que
contêm água (que é praticamente todos os alimentos) não se dissolvem em gordura; em vez disso as superfícies de
alimentos expostos às gorduras muito quente pode subir a temperaturas elevadas suficientes para desenvolver texturas
nítidas como a água evapora.
As gorduras são lenta para esfriar e calor em outras palavras, é preciso muita energia para aquecer ou arrefecer
uma unidade de gordura por até mesmo alguns graus. Este é um benefício para a fritadeira amador; você pode relaxar
quando fritar Cerveja-peixe polme, sabendo que você não tem que agir com reflexos-relâmpago quando a temperatura
do óleo começa a subir ou cair. Se a gordura fica muito quente, apenas desligue o fogo ou adicionar cuidadosamente
um pouco mais de óleo à temperatura ambiente. Se o pote fica muito frio, aumentar o calor e esperar antes de adicionar
mais alimentos. O mesmo fenómeno irá causar carnes com grandes quantidades de gordura tais como carne assada
costela ou lombo de porco (ou aqueles que se sentam em gordura, tais como qualquer um dos acima mencionados
confits) para continuar a cozinhar-se lentamente mesmo quando retirado do calor.
Os hidratos de carbono e Calor
Encontrado principalmente em alimentos feitos a partir de fontes vegetais, hidratos de carbono fornecem
alimentos com a estrutura e o sabor. Em ácido, que descreveram três tipos de hidratos de carbono-celulose,
açúcares, e pectina. Juntamente com um quarto tipo de hidrato de carbono-amidos-celulose proporciona a maior
parte da massa e textura de alimentos derivados de plantas, enquanto os açúcares oferecer sabor. Quando
aquecida, hidratos de carbono geralmente absorver água e quebrar.
Entender um pouco de básico anatomia Vegetal o ajudará a determinar como cozinhar vários alimentos
derivados de plantas (ver aqui ). E se fibroso ou pegajoso estamos
palavras que vêm à mente quando você pensa de uma fruta ou vegetal particular, que é rico em celulose,
um tipo de carboidrato que não é discriminado pelo calor. Cozinhe celulose ricos produtos, como couve,
espargos, ou alcachofras, até que ele absorve água suficiente para se tornar concurso. Folhas de fibras
de celulose têm menos do que caules ou hastes, que é por isso couve e acelga hastes cozinhar a uma
taxa diferente do que as suas folhas e deve ser contida e preparados separadamente, ou simplesmente
escalonada no pote.
amidos
Dê as partes starchiest de plantas, incluindo tubérculos, como batata e sementes, como feijão,
abundância de água e tempo sobre o calor suave para persuadir a sua ternura. Amidos absorver o
líquido e inchar ou quebrar, então batatas firmes se tornam deliciosamente cremoso, impossivelmente
grão de bico duro transformar em mordidas amanteigados e arroz vai de indigesto para fofo e macio.
sementes secas, grãos e legumes, incluindo arroz, feijão, cevada, grão de bico, e Wheatberries, água
geralmente precisa e calor para torná-los comestível. Para proteger o potencial para a vida que eles contêm,
sementes evoluíram com bainhas resistentes que os tornam quase impossível para nós para digerir a menos que
transformá-los de alguma forma. Às vezes, isso significa simplesmente retirar a casca, como fazemos com
sementes de girassol e de abóbora. Para as sementes que precisam ser cozidos para se tornar comestível, isso
geralmente significa a adição de água e aquecendo-os até que eles crescem concurso. Algumas sementes ricas
em amido, incluindo grãos secos, grão de bico, e grãos de cevada fortes como benefício de um dia para o outro
a estabilização, o que lhes confere uma vantagem na absorção de água. Considerá-lo uma espécie de cozinhar
inativo.
Alguns grãos são processados ​para remover parte ou a totalidade deste sheath- exterior, portanto, a
diferença entre o trigo e farinha refinada ou de arroz castanho e branco. Sem esse exterior resistente, grãos
processados ​cozinhar muito mais rapidamente e têm uma vida útil mais longa do que os seus homólogos de
grãos inteiros. Chão, ou moído, grãos pode ser combinado com água para fazer massas e produtos de
massas, que firme e configurado com a exposição ao calor.
A chave para cozinhar amidos adequadamente está usando a quantidade correta de água e calor.
Use pouca água ou undercook amidos e eles vão estar seca e desagradavelmente duro no centro. Bolos
e pão cozido com muito pouca água estão secos e quebradiço. massas mal cozida, feijão e arroz são
desagradavelmente duro no centro. Mas usar demasiada água ou calor, ou simplesmente cozinhar
demais amidos, e eles serão mushy (pense macarrão flácido e bolos encharcados e arroz). Amidos estão
ansiosos para submeter a Browning e vai queimar facilmente
se demais ou exposto a demasiado calor. Eu me chutar quando isso acontece
-
grits queimados na parte inferior de uma panela unwatched, ou migalhas de pão enegrecido depois de
apenas 90 segundos de negligência em um forno quente.
Sugars
Inodoro e incolor, sacarose, ou açúcar é a manifestação puro de doçura. Quando exposto ao calor, ele
derrete. Misturar o açúcar granulado com água e aquecer a altas temperaturas para produzir miríade de
confeitaria prazeres com texturas variadas: marshmallows, merengues, doces fudge, nougat, caramelo de
manteiga, quebradiços, toffee, bombons de chocolate, e caramelo.
Trabalhando com o açúcar quente é um dos poucos esforços específicos de temperatura na cozinha, mas não
é particularmente difícil. A cerca de 143 ° C, um xarope de açúcar derretida irá produzir um nougat firme, mas apenas
um aumento de dez graus irá produzir caramelo. A primeira vez que fiz balas de caramelo que eu era muito
mesquinho para comprar um termômetro de doces doze dólar. Eu percebi que eu poderia apenas globo ocular a
temperatura. Como resultado, os meus caramelos eram tão pegajosa que eu acabei pagando centenas de dólares
para o trabalho dental em seu lugar. Aprenda com a minha teimosia e investir em um termômetro de doces para
temperaturas do monitor de ajuda quando se trabalha com o açúcar (e usá-lo para fritar, também!). Confie em mim,
você vai economizar dinheiro no longo prazo.
A temperaturas extremamente elevadas (170 ° C), as moléculas de açúcar começa a escurecer
em cor, num processo que não é totalmente compreendido, uma vez que se decompõem e
reorganizar-se em centenas de novos compostos, gerando abundantes novos sabores. Isto é caramelização,
E é uma das formas mais essenciais calor afeta sabor. Além disso a produção de compostos
aromatizantes ácidos, açúcares caramelizados introduzir uma série de novas qualidades e sabores,
incluindo amargo, frutado, caramelo, de noz, Sherry, e caramelo.
Além de amidos que podem ser quebrados em açúcares, frutas,
legumes, laticínios e alguns grãos também contêm açúcares simples naturais que podem participar nas mesmas
reações que o açúcar de mesa quando cozido. Eles crescem mais doce com o calor, e pode até caramelizar.
Como penetra calor a cenoura ebulição, por exemplo, seus amidos começam a quebrar em açúcares simples. As
paredes celulares que encerram esses açúcares começam a se desintegrar. Isso libera os açúcares para atingir as
nossas papilas gustativas mais facilmente, tornando o sabor de cenoura cozida muito mais doce do que o seu
homólogo cru.
As pequenas quantidades de açúcares que a maioria dos vegetais contêm começam a desaparecer no
momento em que está escolhido, razão pela qual produto recém-escolhido é muito mais doce e saborosa do
que a loja-comprado. Já ouvi inúmeras histórias de avós Centro-Oeste colocando a panela de água a ferver
antes de enviar as crianças para o jardim para pegar milho. A poucos minutos, eles dizem as crianças, poderia
significar uma perda notável na doçura. Como se vê, as avós tinham razão: apenas algumas horas à
temperatura ambiente pode privar vegetais ricos em amido, como milho e ervilhas da metade de seus
açúcares. Batatas, também, estão no seu mais doce quando colhida, daí primeiro o prazer indescritível de
novas batatas cozidas cobertas com manteiga. Como batatas sentar no armazenamento durante todo o ano,
porém, seus açúcares converter em amidos. Frite as batatas recém-cavadas, cheios de açúcar, e eles vão
queimar antes que eles possam cozinhar completamente. Em vez disso, ao fazer batatas fritas ou batatas
fritas, uso de amido, batata mais velhos e lavá-los de amidos em excesso após o corte até que a água corre
claro. Só então é que suas batatas fritas emergir do óleo quente do crisp panela frite mas não queimados.
Pectina
Outro carboidrato, pectina, é um tipo de fibra não digerível, e gosto de pensar nele como gelatina e frutoderivado de vegetais. Encontrada principalmente nas sementes e cascas de citrinos, frutos de caroço,
maçãs, e funções de pectina como um agente gelificante quando combinada com açúcar e ácido e exposto
a calor. Suas propriedades de configuração fazer conservas possível de frutas e frutas cola, como
membrillo, o marmelo Espanhol colar. De junho Taylor, um campeão de
tradicional britânica preservar de tomada de métodos, aprendi a extrair a pectina de citros em minha
marmelada. Ela me ensinou a colocar um par de punhados de membranas e sementes em uma bolsa de
pano e cozinhá-lo para a marmelada junto com a fruta. Quando as conservas são parcialmente cozidos,
eu retirar o saco, deixe esfriar e, em seguida, massageie-o para persuadir a pectina. A primeira vez que
fiz isso, fiquei chocado ao descobrir que eu poderia realmente Vejo a pectina
-
um líquido branco leitoso. Quando, meses depois, eu abri que pote de marmelada, os efeitos da pectina eram
claros: a marmelada foi definido, não escorrendo, e se espalhar sem problemas em minha torrada quente, com
manteiga.
Proteínas e calor
Isso me ajuda a proteínas de imagem como fios enrolados flutuando na água. Esta definição prova ser
particularmente útil na visualização de como a temperatura afecta proteínas. Tal como acontece com o ácido,
quando expostos ao calor, os fios primeiro
desnaturar, ou de desenrolamento, e, em seguida, se aglutinarem com mais força, ou coagular,
aprisionamento bolsos de água, para criar uma estrutura em alimentos.
Pense em como o calor transforma um peito de frango de flácido e aguado com a empresa,
concurso e úmido quando perfeitamente preparado na hora. Mas aplicar demasiado calor e os
aglomerados de proteína vai continuar a apertar, espremer os bolsos de água. Com a sua água expelida,
o frango torna-se seca, fibrosa, e resistente.
Este fenômeno também é aparente em ovos mexidos. Cozinhe ovos mexidos muito tempo, ou
em muito alta temperatura, e eles vão secar. Colocá-los no prato, e você verá seus pobres, as
proteínas oversqueezed continuar a água torcer para fora, deixando um para trás poça. Em vez
disso, para obter os ovos mexidos silkiest, seguir o conselho de Alice B. Toklas e cozinhá-los em
fogo muito baixo. Imagino que ela aprendeu uma coisa ou duas sobre boa cozinha de sua cidade
natal adotada-Paris-onde ela era um membro do XX
século avant-garde. Rachar 4 ovos em uma tigela e tempere-os com sal e algumas gotas de suco de limão,
mexendo cuidadosamente para separá-los. Gentilmente derreter a manteiga pouco em uma panela no
menor calor possível e despeje os ovos. Continue a mexer com um batedor ou um garfo, enquanto a adição
de 4 ou mais colheres de sopa de manteiga em pedaços polegar de tamanho, deixando que cada ser
absorvido antes de adicionar a próxima. Nunca parar agitação, e ser paciente. Vai demorar alguns minutos
para os ovos para começar a se unirem. Quando o fazem, retirá-los do fogão, em antecipação da culinária
que vai continuar devido ao calor residual. Sirva com o que mais? Torradas -buttered.
Um pouco de sal pode ajudar proteínas impedem de secar. Lembre-se das muitas vantagens de salgar a
carne com antecedência. Uma das suas consequências luckiest é que, dado o tempo suficiente, o sal vai mexer
com a estrutura de proteínas de carne, reduzindo a sua capacidade para expulsar água. Consequentemente,
carne que tenha sido salgados início será indescritivelmente úmido quando cozida adequadamente, e até
mesmo perdoar sendo ligeiramente cozido.
Os fios enrolados em cada tipo de proteína são originais, de modo que o intervalo no qual diferentes
proteínas coagulam é vasto. Preserve tenras peças de carne com cuidado cozinhar, rápida, geralmente
durante o intenso calor de uma churrasqueira, pré-aquecido frigideira ou forno quente. Se cozinhados até
uma temperatura interna para além de 60 ° C, as proteínas dentro de carnes vermelhas tender irá coagular
completamente, expulsando a água e obtendo-se difícil, em borracha, bifes cozido e cordeiro. Frango e peito
de peru, por outro lado, não se secar até a temperatura ultrapassar 70 ° C.
cortes mais duras, ricas em tecido conjuntivo musculoso, requerem uma abordagem cozinhar um
pouco mais sutil para revelar sua ternura: o investimento de calor suave, tempo e água implícita no
refogado ou stewing. colagénio calor metamorphises, a principal proteína estrutural encontrado no tecido
conjuntivo dos animais, em gelatina. As proteínas Problemático e mastigável que fazem mal cozidos
costelas impossíveis de mastigar e desagradáveis ​para comer vontade
transformar em gelatina com a água, tempo e cozinhar mais, produzindo as, texturas concurso ricos que nós
associamos com peito grelhada, carnes cozidas, e costelas adequadamente cozidos. E uma vez que o ácido
vai promover a transformação Amplify de colagénio em gelatina, adicionar um ingrediente acídico na
marinada, esfregar a seco, ou estufar a encorajar o processo.
A chave para essa transformação é o calor suave. Em contraste com o calor rápida cuidadosamente
aplicado necessário para cozinhar cortes concurso, tempo e sustentado fogo baixo são essenciais para
transformar a dura tecido conjuntivo da carne escura, musculoso em gelatina de luxo, enquanto seus nódulos de
gordura intermuscular render e regue a carne de dentro.
Browning e Flavor
Continuar o aquecimento proteínas na presença de hidratos de carbono, e uma coisa acontece notável: o reacção
de Maillard, contribuição significativa maioria do calor para dar sabor. pão comparar com pão torrado, cru
para atum grelhado, cozido de carne ou legumes grelhados. Em cada caso, a versão acastanhado é muito
mais rico e mais agradavelmente complexo em sabor, um resultado da reacção de Maillard.
Esta transformação reorganiza os compostos aromáticos em inteiramente novos sabores. Em outras
palavras, em versões bronzeados de um alimento que podemos experimentar sabores que não existem na
versão pálida! Em ácido, eu descrito as maneiras em que a reacção de Maillard pode produzir sabores
ácidas num alimento. Qualquer alimento que sofre as Maillard carnes bronzeado de reação, legumes, pães
- também podem desenvolver aromas salgados, como floral, cebola, carne, vegetal, chocolatey, amido
e sabores de terra, além dos sabores de caramelização. Porque escurecimento superfície é muitas
vezes acompanhada por desidratação e crocância, pode também leva à contrastes na textura, bem
como sabor, que tanto encantam nossos paladares. Meu pastelaria francesa muito favorito de todos os
tempos, o Canelà ©, é o auge de este tipo de justaposição: a sua proposta, centro custardy é envolto por
uma escuro, mastigável massa alterada pela caramelização e a reacção de Maillard.
Browning começa em cerca de 110 ° C-bem passado, a temperatura de ebulição da água e o ponto de
coagulação de proteínas. Desde as temperaturas necessárias para atingir este tipo de saboroso escurecimento
vai secar proteínas, cuidado. Use de calor intensa para marrom a superfície de carnes e cozinhar rapidamente
suave cortes, tais como carnes e costeletas através. Depois de escurecimento um corte mais resistentes, tais
como peito, por outro lado, utilizar aquecimento suave para manter o seu interior de secar. Ou fazer o oposto e
cozinhá-lo completamente com calor suave. Então, uma vez que a carne é proposta, aumentar as temperaturas
para bronzear a superfície.
Browning é uma técnica de aromatização de valor inestimável, mas isso deve ser feito com cuidado. Calor que é
irregular ou muito poderoso pode levar comida direto do passado Golden Delicious para carbonizado. Mas sear um bife
muito timidamente, e você vai cozinhar demais antes que ele tenha a chance de marrom.
Aprenda a tomar bronzear sem medo para a borda, porque é onde os sabores mais profundos
mentir. Tente outra pequena experiência: fazer duas meias-lotes de
Molho de Caramelo Salgado. Parar cozinhar metade quando você normalmente faria, mas cozinhar o outro
uma tons poucos mais escura. Regue ambos, lado a lado, sobre sorvete de baunilha e sabor para entender
o quanto mais sabor alguns momentos no fogão pode render. Ou, da próxima vez que você pretende
estufar costelas ou pernas de frango, metade marrom da carne no calor seco do forno, e a outra metade no
fogão para ver como as diferentes formas de calor em cada rendimento método resultados diferentes (por
uma dica, continue a ler para Assar).
Tal como acontece com todas as coisas boas, incluindo sal, você pode tomar dourar muito longe. A próxima
vez que você se atreve a chamar de bacon queimado ou nozes “batata frita,” pensar no momento dos meus
cozinheiros em Eccolo fez isso, só para detectar Alice Waters sentado no bar, cuidadosamente escolhendo as
avelãs demasiado escuras fora de sua salada. Tendo apenas serviu uma lenda culinária um prato que ele conhecia
era insatisfatória, ele foi para o pé-no refrigerador, deitou-se no chão e chorou. Embora eu senti terrível para ele
quando eu descobri, tudo que eu podia fazer era rir e incentivá-lo a aprender com seu erro. Na maioria das vezes,
qualquer um que você não precisa mais para dizer-lhe coisas não estão bem; ser o seu próprio Alice Waters.
Efeitos da temperatura sobre o sabor
É tentador pensar que cozinhar começa com o clique do queimador de gás ou a volta do mostrador do
forno. Isso não acontece. Cozinhar começa muito, muito mais cedo, com a temperatura de seus
ingredientes.
Para começar, a temperatura, isto é, a medida de calor, ou da sua ausência, de um ingrediente irá afectar como
cozinheiros. Alimentos na sala cozinheiros temperatura diferente do que em linha reta comida da geladeira. O
mesmo irá cozinhar alimentos uniformemente ou não, de forma rápida ou lentamente, dependendo da sua
temperatura no início da cozedura. Isto é particularmente verdadeiro para a carne, ovos e laticínios, cujas
proteínas e gorduras temperamental são profundamente afetados por oscilações de temperatura.
Tomemos, por exemplo, o frango você está pensando em assar para o jantar. Deslize o frango
directamente a partir do frigorífico no forno, e pelo tempo que penetra calor suficiente para cozinhar
as pernas através, a carne do peito terá demais, resultando em carne dura e seca. Mas deixe a ave
atingir a temperatura ambiente na bancada da cozinha antes de assar eo pássaro vai gastar menos
tempo no forno, limitando a oportunidade para overcooking.
Porque o frango é muito mais denso do que o ar quente do forno, a diferença de quinze graus na
temperatura da ave quando você começar a cozinhar it-a diferença aproximada entre frigorífico e sala de
temperatura é substancialmente mais importante do que uma diferença de quinze graus no forno temperatura.
Você poderia cozinhar um pássaro à temperatura ambiente a 200 ° C ou 215 ° C e não ver muito de uma
mudança no tempo de cozimento ou resultado. Se você cozinhar um pássaro frio, o tempo de cozimento irá
aumentar dramaticamente e seca, carne de peito difícil será evidente a partir de sua primeira mordida. Vamos
todos meats- exceto para os mais finos cortes a chegar à temperatura ambiente antes de cozinhá-los. Quanto
maior o assado, mais cedo você pode retirá-lo da geladeira. Um assado de costela deve ficar de fora por
várias horas, enquanto uma galinha precisa de apenas um casal, mas quando se trata de temperar a carne,
qualquer momento é melhor do que nenhum. Adquira o hábito de arrancar a carne que você pretende cozinhar
para o jantar à direita quando chegar em casa do trabalho (e salga-lo, também, se você não tiver), e você vai
aprender que o tempo pode fazer alguns dos trabalhos da boa cozinha ainda melhor do que a lata forno.
E assim como cozinhar não começa quando a chama estiver acesa, nem termina quando a
chama se apaga. As reações químicas geradas pelo calor desenvolver força, e eles não param o
segundo que você desligue o fogo. Proteínas, em particular, são susceptíveis de transferir -continued
cozinhar que resulta de calor residual preso dentro de um alimento. Use esse conhecimento para o
seu
vantagem, sabendo que assados ​levar mais de um par de graus Celsius, em média, depois de
serem removidos do calor, e que alguns legumes, como aspargos, também o fazem, bem como
peixes, mariscos, e cremes.
Além de afetar a forma como os cozinheiros de alimentos, a temperatura também afeta a forma como o sabor.
Por exemplo, alguns gostos, quando quente, as respostas prazer gatilho em nossos cérebros.
Muitas das moléculas mais aromáticos de alimentos são volátil, o que significa que eles podem
evaporar-se para o ar circundante. Quanto mais moléculas aromáticas de um alimento que pode respirar, o
mais poderoso a nossa experiência de seu sabor será. Outras moléculas de aroma são libertados para nós
de gosto como degrada as paredes celulares de calor que os confinam. Ao aumentar a sua volatilidade, o
calor define um número maior de moléculas aromáticas livre, permitindo-lhes a permear o ambiente mais
plenamente. O cheiro de uma bandeja de biscoitos de chocolate quente pode encher uma sala, enquanto
massa de biscoito, ainda agarrados aos seus compostos aromáticos, nem cheira nem gostos tão
convincente.
Doce, amargo e umami gostos são mais intensas e enviar sinais fortes para o cérebro quando o
alimento é mais quente. Como qualquer estudante universitário pode lhe dizer, o mesmo litro de cerveja,
enquanto deliciosa refrigerados, será unpalatably amargo à temperatura ambiente. Ou tente um pedaço de
queijo directamente do frigorífico. Não vai gosto muito. Deixe o queijo atingir a temperatura ambiente. Como
se aquece, as suas moléculas de gordura relaxar, compostos libertadores de aroma aprisionadas. Provar o
queijo de novo, e você vai perceber novas dimensões de sabor que não estavam disponíveis antes. Frutas e
legumes, também, um sabor diferente a diferentes temperaturas. compostos voláteis em algumas frutas,
como tomate, são tão delicados que o frio da geladeira pode torná-los menos disponíveis
-
fazer um bom caso para armazenar e comê-los à temperatura ambiente. Há um caso a ser feito para servir
comida quente ou à temperatura ambiente, em vez de extremamente quente. Os pesquisadores postulam que
prejudica a calor excessivo nossa capacidade de apreciar o sabor dos alimentos. Além de queimar as nossas
papilas gustativas, comida quente é mais difícil de gosto. A percepção de sabor diminui quando a temperatura de
um alimento aumenta para além de 35 ° C. Enquanto alguns alimentos, como muitos pratos de massas e peixe
frito, sofrer se eles não estão servidos imediatamente depois de sair da panela, a maioria dos outros são mais
tolerantes.
Ao longo dos anos, eu tenho crescido a preferir servir quente e comida temperatura room- em
reuniões. Tente dar uma festa jantar onde você não servem qualquer coisa quente. Prepare legumes
marinados assadas ou grelhadas; cortado torrado carnes; cereais, macarrão ou feijão saladas; frittatas e
ovos cozidos. Além de degustação melhor, um jantar desta forma é também muito menos
estressante do que tentar convidados rebanho e correr um suflê para a mesa!
O sabor do fumo
Fumo, que consequência fino de calor, transmite um sabor forte para alimentos. A maioria de
sabor do fumo é em seu aroma, e é um que desencadeia memórias ancestrais das primeiras tipo
de cozinhar: o fogo acabou.
Composta de gases, vapor de água e pequenas partículas resultantes da combustão, o fumo é um
subproduto da queima de madeira, que é por isso que eu sempre escolher a grade sobre um fogo vivo, em
vez de gás, mesmo que ele leva mais tempo e esforço. Se tudo que você tem é uma grade do gás e você quer
dar algum smokiness às ​suas carnes e legumes grelhados, você pode usar pedaços de madeira. Basta
mergulhar e drenar um par de punhados-Eu amo os sabores de carvalho, amêndoa e fruta madeiras-de
alumínio descartável assadeira e cubra com papel alumínio. Picar vários buracos na folha para permitir que a
fumaça para escapar. Ligue alguns, mas não todos, dos queimadores, coloque a panela em um local sem
iluminação, e feche a tampa. Começar a cozinhar uma vez que você pegar as primeiras baforadas apetitosos
de fumaça. Fechar a tampa para banhar sua carne e vegetais em sabores de fumaça, que resultam de uma
série de reações químicas, incluindo escurecimento. Calor transforma os sabores de madeira para os sabores
maravilhas de fumo, os quais incluem compostos aromáticos semelhantes aos encontrados em baunilha e
dentes. Quando o alimento é exposto a fumaça, ele absorve o doce, frutado, caramelo, florido, e compostos
de aroma bready. Você verá nada mais se compara ao sabor do fumo de madeira verdadeira.
usando o calor
No centro de boas mentiras cozinha boa tomada de decisão, ea decisão preliminar sobre Calor é
se para cozinhar alimentos lentamente em fogo brando, ou
rapidamente sobre o calor intenso. A maneira mais fácil para determinar qual nível de calor para aplicar é a de
considerar ternura. Para alguns alimentos, o objetivo é criando
ternura, enquanto para outros, é preservação ternura inata. Em geral, os alimentos que já são
concurso-algumas carnes, ovos, delicado vegetais- deve ser cozido tão pouco quanto possível para manter
sua ternura. Os alimentos que começam seca dura ou e necessidade de ser hidratado ou transformado para
se tornar concurso grãos e amidos, carnes duras e densas vegetais-se beneficiarão de mais tempo de
cozimento, mais suave. Browning, seja por concurso ou alimentos difíceis, muitas vezes envolvem alguma
forma de calor intenso, o que significa que às vezes você tem que combinar cozinhar métodos para obter os
diferentes resultados que você está depois na superfície e no interior. Por exemplo, carnes castanhos e, em
seguida, ferver em um guisado, ou ferver e, em seguida, batatas castanhos para hash para assegurar
escurecimento e ternura em ambos os casos.
Uma nota sobre o Forno
Cozimento, o esforço mais precisa na cozinha, é alimentado por sua origem imprecisa maior parte do calor:
o forno. Os seres humanos nunca tive muito controle sobre as temperaturas exata forno, se nos primeiros
fornos, que eram pouco mais que buracos no chão aquecido por um fogo de madeira, ou em luxe gás
modelos movidos de hoje. A única diferença é que, quando os fornos ainda estavam alimentado por um fogo
vivo, ninguém acreditava que ele ou ela poderia controlar a temperatura com a volta de um mostrador.
Porque a verdade é que ninguém pode.
Definir a média de casa forno a 175 ° C, e ele vai aquecer até cerca de 185 ° C antes das fecha
elemento de aquecimento fora. Dependendo de como o termostato é sensível, a temperatura pode cair
para 165 ° C antes de o elemento de aquecimento é novamente ligado. Abra a porta do forno para verificar
os cookies, e ar frio vai apressar em como escapes de ar quente, deixando cair a temperatura ainda mais.
Uma vez que o termostato é accionado, a temperatura irá voltar para 185 ° C, com o ciclo continua até que
os biscoitos são feitas. A quantidade de tempo que o forno realmente gasta a 175 ° C é insignificante. Se o
forno é descalibrados-e mais são então-175 ° C pode significar qualquer lugar a partir de 150 ° C a 200 °
C, antes de o ciclo de aquecimento começa mesmo. É tudo assustadoramente imprecisa.
Não deixe que os do forno, querendo ou não natureza assustá-lo. Em vez disso, ser ousado: não confie no
mostrador forno. Prestando atenção aos sinais sensoriais que indicam como
comida está cozinhando é muito mais valioso do que cuidando de um número arbitrário. I interiorizado essa lição da
primeira vez que trabalhei no espeto lenha na Eccolo. Eu ainda era um jovem cozinheiro quando cheguei de volta na
Califórnia, depois de minhas viagens para a Itália e para além dela. Constantemente duvidando de mim mesmo, eu fiz
mais fácil para os cozinheiros com quem compartilhei a cozinha para duvidar de mim, também. Nenhum deles jamais
parecia insegura sobre como trabalhar no espeto, mas eu estava apavorada. O que eles sabiam que eu não fiz?
Na maioria das noites, nós assado espetos de frango no espeto, sobre queima de carvalho e madeira de
amêndoa. Eu tinha tantas perguntas: Como eu poderia saber onde construir o fogo? Como eu poderia saber
quanta madeira para adicionar, e quando? Como eu poderia saber se o fogo estava muito quente, ou arrefecer, e
quando as galinhas foram feito cozinhar? Como eles poderiam esperar-me a cozinhar qualquer coisa
corretamente neste engenhoca louca quando ele não tinha controles, mostradores, ou termostato?
Sentindo meu colapso iminente, o chef, Christopher Lee, me puxou de lado e explicou pacientemente
que mesmo que eu nunca tinha usado um espeto, eu estava preparado. Não tinha assei centenas de
galinhas ao longo dos anos? Não sabia eu que leva cerca de 70 minutos para uma galinha para assar no
forno? não sei que eu poderia dizer quando um frango foi feito quando o suco na coxa correu claro quando
picado? Eu tive, e eu fiz. Ele me mostrou como calor refletido fora das paredes do rotisserie forno como ele
fez em um forno a gás, como era mais quente na parte de trás e mais frio na parte da frente assim como em
um forno, e para tratar os pássaros como se eu estivesse assando -los em um grande, preto caixa-algo que
eu poderia fazer com facilidade. Logo, percebi que Cuspir-ardente parecia muito mais complicado do que
realmente era, e rapidamente se tornou a minha maneira favorita de cozinhar.
Abandonar a falsa sensação de controle um forno ofertas, assim como eu fiz no cuspe. Em vez disso prestar
atenção em como seu alimento está cozinhando. É a aumentar? Browning? Configuração? Fumar? Borbulhagem?
Queimando? Sacudindo? Quando você ler receitas, pense em temperaturas e tempos de cozedura como sugestões
fortes, ao invés de regras fixas. Defina seu temporizador por alguns minutos menos do que uma receita pode
sugerir, em seguida, usar todos os seus sentidos para verificar o cozimento. Lembre-se sempre as qualidades que
você procura em seu alimento. Ajuste claro constantemente e, consequentemente, para alcançá-los. Isto é o que
boa cozinha parece.
Suave calor contra calor intenso
O objetivo de cozinhar com lume brando é sempre a mesma: ternura. Use métodos de cozimento
suaves para permitir delicadas alimentos, tais como ovos, laticínios, peixe e marisco-para manter a
sua umidade e textura delicada. Vamos calor suave transformar a seco e resistente para o Lenços e.
Escolhe entre
calor intenso cozinhar métodos (para além de ebulição, que é intensa em sua própria maneira) quando se pretende
alimentar marrom. Quando cuidadosamente aplicada às carnes de encargos, métodos de cozimento intensas levar
a superfícies húmidas, castanhos e interiores suculento. Para carnes difíceis e alimentos ricos em amido,
combinar estes métodos com os mais suaves, a fim de alcançar o escurecimento desejado no exterior e permitir
fogo baixo para fazer o seu trabalho gradual dentro.
Métodos de cozimento suaves
•
Simmering, mimando e caça furtiva Steaming
•
•
Stewing e Braising Confit
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de suar Bain-marie
•
•
•
Baixo calor Baking e desidratando
•
Slow-assar, grelhar e tabagismo
Métodos de cozimento intensas
•
Descascamento, ebulição, e redução
•
Refogar, Pan-fritura, e rasas e fritar Searing Grelhar
•
•
•
-Alta calor Baking
•
Brindando Roasting
•
Cozinhar Métodos e Técnicas
Cozinhar com água
fervendo
Desde o ponto de ebulição da água é tal uma cozinha marco importante, eu sempre assumiu a ferver para
ser o método de cozimento mais simples: basta soltar o alimento em uma panela de água borbulhando e
puxá-lo para fora quando ele é feito. Então, um dia, depois de cerca de um ano na cozinha, quando me
virei o meu pote centésimo de ferver o caldo de galinha para baixo para ferver, uma ampola saiu: quando
se trata de cozinhar alimentos em líquido, cozinhar alimentos através a ferver é a excepção e não a regra.
Percebi ebulição é chamado apenas quando cozinhar legumes, grãos e massas; reduzindo
molhos; e os ovos hard-ebulição. Eu poderia trazer tudo o resto
- e eu quero dizer tudo- para ferver e, em seguida, rapidamente reduzi-lo para ferver para cozinhar
completamente, se eu estava cozinhando em fogo vivo, no fogão ou no forno. Desde água fervente é mais
suave do que a água fervente, ele não vai alimentos delicados disputam tanto que eles se quebram ou agitar
alimentos mais resistentes tanto que eles overcook na superfície antes de cozinhar através completamente.
Feijões. Braises. Paella. Arroz de jasmim. Vindaloo de frango. Pozole. Quinoa. Ensopados. Risotto.
Pimenta. Molho bechamel. gratin de batata. Molho de tomate. Caldo de galinha. Polenta. Aveia. curry
tailandês. Não importava-este aplicado a tudo cozido em líquido. Foi uma revelação de mudança de
vida!
Dependendo de quem lhe pedir, a temperatura da água a ferver pode variar de 82 ° C a 96 ° C.
Olhe para o pot-se que mal borbulhando como um só- derramou um copo de seu favorito espumante
água, cerveja ou champanhe? Se assim for, então anima-lo está fervendo.
molhos
Traga molho de tomate, caril, molho de leite, e toupeira molho iguais a ferver, em seguida, vire para baixo para
ferver para cozinhar-los passar. Alguns molhos, tais como Ragù Bolognese, levar o dia todo. Outros, como
molhos pan ou frango manteiga indiana, cozinhar muito mais rapidamente, mas o processo é o mesmo.
Em geral, manter molhos contendo leite fresco a ferver, porque algumas das proteínas
no leite pode coagular acima das temperaturas de 82 ° C,
resultando em coalhados, molhos granuladas. Molhos feitos a partir de nata contém pouca ou nenhuma proteína
e evitar este risco de coagulação. E molhos lácteos farinha, como béchamel ou creme de pastelaria, são uma
exceção a esta regra, como a farinha irá interferir com a coagulação. Ainda assim, lembre-se que os açúcares
naturais em leite e nata estão ansiosos para queimar, por isso, uma vez que estes molhos vir a uma fervura,
reduzi-los para ferver e mexa frequentemente para evitar a queima.
carnes
Eu costumava transformar o meu nariz em carne cozida, o que realmente deveria ser chamado de carne
cozido, mas isso foi antes de eu descobri Nerbone, uma banca de sanduíche na de Florença Mercato
Centrale. As linhas de almoço no Nerbone foram os mais longos no mercado, então eu decidi investigar.
Enquanto eu estava na linha, eu eavesdropped como todos à minha frente na fila ordenada, tentando
decifrar suas palavras. Mesmo que houvesse uma repleta menu de almoço completa com massas e pratos
principais, todos desconsiderada, em vez de ordenação panini bolliti-
carne cozida sanduíches-guarnecido com óleo de pimenta e um verde herby salsa.
Quando cheguei à frente da linha, eu cuidadosamente coloquei minha ordem em italiano,
“Un panino bollito con tutte le devido salse.” A fervida sanduíche de carne com ambos os molhos. Embora eu
tinha estado na Itália por menos de uma semana, eu tinha estudado italiano intensivamente antes de chegar. I
pode ter superestimado a minha compreensão da língua. Quando o homem no balcão me disse algo em
Toscana dialeto, eu congelei. Eu me recusava a admitir que eu não tinha absolutamente nenhuma idéia do que
ele acabara de dizer. Eu balancei a cabeça com veemência e pagou o caixa. Ele me entregou o meu sanduíche,
que eu levei fora para comer nos degraus do mercado. Eu dei uma mordida, esperando para saborear o
concurso, peito saborosa que eu o vi cortando para os outros, mas não era isso que eu tenho. Eu estava
totalmente jogado fora em primeiro lugar. Eu não tinha idéia do que estava errado com o meu sanduíche. Se
este foi realmente peito, foi definitivamente o peito mais estranha que eu já tive. Como poderia esta estranha de
textura, off-degustação coisa ser o que todos estavam fazendo fila para? Depois de um breve pânico, Eu me
forcei a continuar mastigação e andorinha. Voltei e pairou no estande sanduíche, estudando os sinais, até que
eu finalmente descobri que o homem no balcão estava tentando me dizer que ele tinha vendido para fora do
peito. Tudo o que restava era lampredotto, uma especialidade florentino. Com a minha assentindo veemente, eu
tinha sinalizado que eu estaria bem com tripe em vez de peito. Obriguei-me a comer o sanduíche, embora eu
nunca tinha antes e nunca tripe desde-apreciado. Pode não ter sido adequado para o meu gosto, exatamente,
mas vou dizer-it foi a carne mais macia que eu já tive. A próxima vez que voltei para Nerbone, eu cheguei lá
cedo para bater o almoço pico. O sanduíche peito foi o melhor que eu já tive. Eventualmente, quando as minhas
competências linguísticas melhoradas, perguntei o contador cara como ele chegou a carne tão tenra e
úmido. Ele olhou para mim, perplexo. “ È semplice. arrivo ogni mattina alle sei e lo cuoco um fuoco lento- É
simples. Eu fico aqui todas as manhãs às seis e deixe ferver-lo “.
E então ele acrescentou, “ L'acqua não dovrebbe bollire mai -A obrigação de água
Nunca ferver.”
Ele tinha razão, não há nenhuma receita para a carne mais simples do que “Simmer em água e sal.”
Tais um simples folhas de preparação muito espaço para guarnições exóticas ou salgados. Essa é a sua
beleza. sopa de macarrão de galinha do Vietnã Pho Ga, um modelo de clareza, é mais convidativa para uma
longa lista de guarnições, incluindo cebolinha, hortelã, coentro, pimenta e limão.
Cortes de carne com lotes de tecido conjuntivo, tais como coxas de frango, carne do peito e
ombros de porco, são perfeitas para cozedura, como a água e calor suave irá transformar colagénio em
gelatina horas extras sem secar o exterior. Para se obter a carne mais saborosa, coloque-o em
ebulição, água salgada, em seguida transformá-lo para baixo para ferver. Para a carne saborosa e caldo,
começar com água fervente. Adicionar alguns aromáticos-meia cebola, alguns dentes de alho, folhas de
louro, ou secas pimenta-e deixar a lousa de outra forma em branco. Ao longo da semana, consulte The
World of Flavor aqui e vire a carne em um prato diferente a cada noite. Como saber quando a carne é
feito? Vai ser caindo do osso, ou se desossada, será mouthwateringly concurso.
amidos
hidratos de carbono amiláceos prosperar em ferver, que agita as suas peles resistentes e encoraja a
água flua para dentro. Cozinhe as batatas, feijão, arroz e todos os tipos de grãos, até que tenha
absorvido água suficiente para ser terno.
Tal como acontece com carne cozida, aumentar o sabor de qualquer amido por fervendo-o em um saboroso
líquido de cozimento. Cozinhar o arroz em caldo de galinha unskimmed, como cozinheiros tailandeses fazer por Homem
gai khao, e você vai dar uma refeição modesta de arroz, verduras, e um ovo um pouco borda carne. Quando meus
avós me levou em uma viagem para as montanhas elevando-se acima de sua aldeia no norte do Irã, todas as
manhãs eu ansiosamente aguarda com expectativa a um café da manhã haleem: o saudável, mingau nutritivo de
trigo, aveia, e de peru cozido lentamente juntos em estoque ou leite aquecido-me, apesar de o ar fresco da
montanha.
Mingaus, incluindo polenta, grits e aveia, são variações sobre esse tema-ferver esses amidos em
água, leite ou soro de leite, o líquido claro que reúne em cima de iogurte, até que cresçam concurso.
Porque eles são tão ricos em amido, mexa estes pratos muitas vezes para evitar escaldante.
Risotto, paella, e FIDEUS reagir de forma semelhante. risotto fazer com arroz arborio, uma variedade
com uma notável capacidade para absorver uma quantidade imensa de líquido sem caindo aos pedaços.
Depois de brindar a cebola e dourar o arroz em gordura, adicione líquidos saborosos, como o vinho,
estoque, ou tomates. Como os simmers pote, o arroz adquire líquido e desprende amido. O mais saborosa
do líquido, o mais saboroso o prato final será. FIDEUS, um prato similar de Espanha, é feita com macarrão
torrado em vez de arroz. Paella, também, é construído sobre o conceito de um amido sede beber-se um
estoque saborosa. Tradicionalmente, paella não é agitado mas deixado intacto enquanto cozinha, e é
valorizada pela
soccorat, ou crosta crocante de arroz que se forma no fundo do recipiente como um resultado.
Massa também irá absorver líquidos saborosos. Como já descrito na receita passo-a-passo por Pasta
alle Vongole, um dos meus truques favoritos é puxar o macarrão da água fervente um ou dois minutos
mais cedo e deixá-los terminar de cozinhar em uma panela de fogo brando molho. Isso permite que o
macarrão e o molho para unificar em uma entidade, como único a massa cozinha, que se desprende de
amido e assume líquido. Como resultado, o molho absorve sua amido e engrossa. Eo massas assume o
sabor do molho. Não há nada como ele.
Legumes
Cozinhe fibrosos ou difíceis vegetais-essas particularmente rico em em celulose
que requerem estendida cozinhar a serem prestados comestível. erva-doce de reposição e alcachofras (e
cardos, seus primos Thistly) do tumulto de ferver para mantê-los de cair aos pedaços. Em vez disso,
cozinhá-los até ficar macia com partes iguais de água e vinho fortificado com azeite, vinagre, e compostos
aromáticos para cozinhá-los à la grecque.
Mimos e caça furtiva
Se água fervente se assemelha a uma taça de champanhe, então a água para a caça furtiva e mimos
deverá ser parecido com uma taça de champanhe que você derramou na noite passada, mas (de alguma
forma!) Esqueceu-se de beber. O calor extra-suave de água utilizada para mimar e caça furtiva é perfeito
para proteínas-delicados ovos, peixe, mariscos e carnes tenras. Peixe cozido em água, vinho, azeite, ou
qualquer combinação dos três surgirão com uma textura macia e sabor excepcionalmente limpo. Um ovo
cozido ou mimados pode transformar torradas, salada, ou sopa em uma refeição. ovos poach em molho de
tomate picante e você terá Shakshuka,
o prato popular norte-Africano. Use restos de molho marinara para o esforço e decore com
abundante parmesão ou pecorino Romano para
uova al purgatorio, a versão italiana com um nome ligeiramente sinistro. Ou vai fazer uma boa refeição a
qualquer hora do dia.
Banho maria
Um banho-maria ou banho de água, vai ajudar a expandir a estreita margem de erro para cozinhar
coalhada, cremes, pudins pão, e soufflés, e para outras tarefas delicadas, como derreter o chocolate.
Para estes pratos temperamentais, onde apenas alguns momentos de negligência pode significar a
diferença entre seda e
irregular ou suavizar e granulado, bem-vindo a assistência um banho de água ofertas.
Banho-maria são geralmente utilizados no forno para regular o calor; embora a temperatura do
forno pode ser a 175 ° C, a temperatura do banho não ultrapasse o ponto de ebulição da água de 100 °
C. Mas cozinhar demais um creme, ou misjudge quanto calor irão transitar, e você vai acabar com
granulado pot de crème,
rígido creme de caramelo, ou rachado cheesecake. cremes puxar a partir do forno e o banho de água em
antecipação do calor residual que encoraja coagulação para continuar, mesmo como as proteínas de
ovo fresca. uma vez eu puxei um cheesecake jiggling ainda- do forno. Arrefecimento na bancada, ele
parecia tão livro-perfeito que eu continuei fazendo desculpas para andar por e olhar para ele. Quando
passei pela cozinha para o XX tempo depois de cerca de quatro horas
- uma rachadura poderoso de repente apareceu, sinalizando que eu tinha cozinhado demais. Eu tinha
subestimado o poder de transição; o jiggle não tinha sido jiggly suficiente!
Para assar em banho-maria, coloque uma chaleira para ferver enquanto você prepara a sua base de
creme. Se tiver uma cremalheira de fio, colocá-lo em um vazio torrefacção pan de preferência de metal e lançar
as ramekins vazios ou estanho bolo em cima dela e enchê-los com o creme. Se você não tem uma gradinha,
tudo bem-ser apenas um pouco mais vigilantes sobre como verificar seus cremes para cozimento.
Cuidadosamente levar a panela para o forno. Trabalhando rapidamente, abra a porta do forno, coloque a
parcialmente panela no rack, e despeje água fervente suficiente para ir de um terço do caminho até os lados dos
cremes. Deslize o pan, fechou a porta do forno, e definir um temporizador. Um creme cozido é geralmente feito
quando uma torneira para o bordo das folhas de prato por trás de uma fraco agitar levemente na sua esteira,
mas o centro não é líquido. Após a removê-los do forno, puxe cuidadosamente cremes da água.
Por aquecimento suave no fogão, usar um tipo ligeiramente diferente do banho-maria, aquecida por vapor em
vez de água quente. Você não precisa de toda a configuração conhecida como uma dupla caldeira; você pode
simplesmente colocar uma tigela grande sobre uma panela de
mal água fervente, a fim de aquecer delicadamente ovos e laticínios à temperatura ambiente para
uso no cozimento, para derreter o chocolate, para fazer certos molhos que contêm ovos, como
béarnaise e hollandaise, ou sabayon, um creme fogão clássico. Assim como o calor de um
banho-maria protege cremes de overcooking no forno, como também protege-los no fogão.
O calor suave de um banho-maria também é útil para manter em amido ou temperamentais
alimentos cozidos, como purê de batatas, sopas cremosas, chocolate quente, e quente molho até
servir, sem o risco de queimá-los.
Stewing e Braising
poeta do século XX Mark Strand ordenadamente abordou o continuum do tempo sabor para carnes
estufadas em seu poema “carne assada”. Após a inspeção das fatias picantes da carne assada no seu
prato, com água na boca antecipação, ele declarou: “E pela primeira vez eu faço não me arrependo / o
passar do tempo.”
Lendo o poema, eu sei exatamente como ele deve ter sentido, impaciente esperando por horas para a
carne macia a emergir do forno. Na verdade, a chave para qualquer bom guisado ou refogar é a passagem
do tempo. Apesar de investir tempo na cozinha, ou em qualquer coisa-pode transformar alguns de nós fora
do esforço, com braises o investimento requer pouco de nós mas proporciona grandes resultados.
Como minha avó demonstrado com seu saboroso khoreshs, Está Tempo
em refogado e estufar, juntamente com água e o calor suave implícito, o que permite o tecido
conjuntivo nos cortes de carne difíceis de transformar em gelatina, deixando a carne tenra, melado, e
húmido. A diferença entre os dois métodos é menor: braises envolvem grandes pedaços de carne,
muitas vezes sobre o líquido osso e cozinhar mínima, enquanto guisados ​são feitos com pequenos
pedaços de carne cozida com legumes robustas, normalmente servido juntos no abundante líquido
de cozimento. Verduras, legumes densas, frutas de caroço e tofu também se prestam bem para
assar.
No Chez Panisse, eu assisti chefs comprar animais inteiros e encontrar formas criativas de usar-se todos os
difíceis, cortes vigorosos. Alguns nós curado, outros que moído em salsicha, eo resto nós assada e cozida. Por
meses eu observava com admiração como os cozinheiros estabelecido várias panelas de ferro fundido para
aquecer em fogo médio-alto, e acrescentou um toque de óleo de degustação de azeite neutro na panela e colocou
em grandes pedaços de carne de vaca, cordeiro, ou carne de porco para Castanho. Como eles manter o controle
sobre todos os diferentes panelas, todos os diferentes pedaços de carne? Como eles poderiam virar as costas
para seis panelas de carne cozinhar, a fim de Descasque e corte as cebolas, alho, cenoura e aipo para o
aromático
base de sabor? Como eles sabiam que temperatura para definir o queimador ou forno a, e quanto tempo
para cozinhar a carne? E quando eu poderia tentar?
Com a lente longa da retrospectiva à minha disposição, eu aprendi que a melhor coisa sobre braises é
que eles são quase impossível ruína. Se eu pudesse voltar atrás e dizer ao meu dezenove anos de idade
auto para relaxar, eu o faria. E então eu levá-la através dos poucos marcos importantes da criação e
cozinhar um refogado ou cozido.
Cada cozinha em todo o mundo criou maneiras de transformar cartilaginoso, ósseo, e carnes
vigorosos em deliciosos braises e ensopados. Isto é verdade para italiano Osso Buco, japonês Nikujaga, lamb
curry indiano, Francês Boeuf Bourguignon, carne de porco mexicana adobo, e pot do Sr. Strand assar.
Use a tabela de bases de sabor aromático de todo o mundo para determinar o que legumes e ervas
que você gostaria de usar, e referem-se a The World of Flavor
para escolher seus aromas.
Pense destes pratos longas-cozidos como oportunidades para a camada de sabor. Cada passo do
caminho, considere como infundir o mais sabor para o prato e extrair o sabor mais profundo de cada
ingrediente individual. Aplicar os princípios de assar e estufar a qualquer corte duro de carne. Para
preservar o sabor, deixe a carne em pedaços grandes e no osso quando possível. E lembre-se de
tempere a carne com antecedência para que o sal fazer o seu trabalho importante de aromatizantes a
partir de dentro.
Quando é hora de cozinhar, pré-aqueça uma frigideira em fogo médio-alto, despeje em uma fina camada
de óleo de sabor neutro, e cuidadosamente lugar nos pedaços de carne. Certifique-se de nenhum dos toque
pedaços, para incentivar o vapor escape e permitir escurecimento mesmo. Em seguida, fazer o que eu uma vez
encontrado tão difícil, e passo. As chaves para a bela escurecimento, mesmo são calor constante e paciência.
Se você mover a carne em torno de muitas vezes, ou apenas manter pegá-la para verificar isso, vai demorar
um absurdamente longo tempo para marrom. Resistir a essa vontade, e sim trabalhar na base sabor aromático.
Em uma panela separada, ou talvez o mesmo caçarola você pretende cozinhar a refogar, sabor
construção cozinhando para baixo e ligeiramente bronzear seus vegetais, que podem ser tão mínimos
como uma cebola e um par de dentes de alho, se você não estiver sentindo-se de uma caça para gengibre
ou coentro. Como os legumes cozinhar, verificar a carne, transformando as peças e girando a panela para
ficar ainda Browning. Se tanta gordura torna da carne que em vez de queimando a carne começa a fritar,
retire a carne da panela e cuidadosamente despeje um pouco da gordura quente em uma tigela de metal e
reserve. Voltar a carne para a panela e continue a dourar de todos os lados. Pode levar mais de quinze
minutos para
uma peça corretamente marrom de carne de vaca ou de porco em todos os seus lados. Não se apresse esta etapa
- Você quer a carne para colher todos os benefícios salgados da reação de Maillard.
Quando você terminar de dourar a carne, despejar qualquer gordura restante e deglaze a panela com o
líquido de escolha, seja de ações ou água. Lembre-se, este é um momento ideal para o trabalho em um ácido
cozinhar, por isso, considerar a adição de um pouco de vinho ou cerveja. Use uma colher de madeira e um pouco
de graxa cotovelo para obter todos os pedaços marrons saborosos descolar assim que você pode adicioná-los na
panela assar. Construir a refogar com os legumes e ervas na parte inferior, em seguida, coloque na carne aqui
está tudo bem se peças tocar desde que todos se encaixam em uma única camada, uma vez que o
escurecimento não é uma preocupação por mais tempo e, em seguida, adicione o deglazing líquido. Top off com
mais água ou estoque para chegar a cerca de um terço ou a meio da carne mais e você vai ser a caça furtiva, em
vez de assar. Selar a panela com uma tampa ou papel pergaminho e papel alumínio, e trazer tudo para ferver, em
seguida, reduzir para ferver em lume brando. No fogão, isto é suficientemente simples, mas no forno, que significa
pôr em marcha a temperatura até alta (220 ° C e acima), e em seguida transformá-lo para baixo a médio baixo
(140 ° C a 180 ° C). Quanto mais baixa a temperatura, maior a refogar vai demorar, mas a menos provável que a
carne vai secar. Se a lata líquido não ajuda, mas ferver, virar o entreaberta tampa ou rasgar a borda da folha para
incentivar a temperatura dentro da panela para cair.
Mais uma vez, a paciência é a chave, mas o benefício é que este é o tempo de cozimento passiva.
Contanto que você verificar o pan de vez em quando para certificar-se os restos de líquido em um ligeiro
ferver e nada mais, você pode ir sobre o seu dia como você gosta. A única confusão envolvido em assar
é ambiente tudo e coloca-lo no forno. (Ou qualquer fonte de calor constante ou suave.) Uma vez que é,
você pode respirar fácil.
Como saber quando ele é feito? Eu me perguntava a mesma coisa aos dezenove anos, na cozinha no
Chez Panisse. Mas eu logo soube que a carne deve cair o osso com o toque mais suave. Em braises
desossadas, a carne deve ser proposta fork-. Retire a panela do fogo e deixe esfriar antes de esticar o líquido
de cozimento. Passe os sólidos através de uma fábrica de alimentos para um molho mais espesso, e prová-lo e
decidir se você gostaria de reduzi-lo para intensificar o sabor antes de adicionar qualquer sal.
Estas técnicas são ideais para preparar alimentos com antecedência. Tempo executa um alquimia
potente sobre assa e guisados ​cozinhados, melhorar o sabor de um ou dois dias de descanso. Porque ele
liberta o cozinheiro de exigências de última hora, este tipo de cozimento é ideal para jantares. Braises e
ensopados
fazer excelentes sobras e congelar bem, também. Com a sua técnica básica, assar pode ser o caminho
mais fácil em relação aos alimentos profundamente saboroso.
Branqueamento e de ebulição
branqueamento está fervendo por outro nome, e a chave para ambos é manter a água a ferver. Em Salt, eu descrevi
como alimentos precisam frolic quando cozidos em ondas salgadas para cozinhar uniformemente.
Adicionar muita comida para muito pouca água, e temperatura de um pote vai cair drasticamente. A
ferver virá a uma parada de balanço. Pasta irá aglutinar.
arroz Basmati para Arroz persa-ish vai ficar. aspargos lápis-finos se acumulam no fundo da panela e deixe
cozinhar de forma desigual. Fazer justiça a qualquer alimento que você branquear e manter a água a
ferver, utilizando o dobro do que você acha que precisa.
Legumes
Ebulição é um método de cozimento extraordinariamente eficiente, perfeito para preservar o sabor dos legumes
frescos. Ferver vegetais tempo suficiente para permitir que o calor degrada suas paredes celulares internas e
liberar seus açúcares, e para que os seus amidos pode converter em açúcares, o desenvolvimento de doçura. Mas
tome cuidado para não cozinhá-los tanto tempo que suas cores vibrantes começam a desaparecer ou suas paredes
celulares quebrar completamente, resultando em texturas piegas. Escolha a ferver legumes quando você estiver
curto no tempo, ou quando você está procurando impecáveis ​sabores. legumes todos os dias ferver, como nabos,
batatas, cenouras e brócolis e vesti-los com um bom azeite e sal escamosa. Você vai ser agradavelmente
surpreendido pela sua intocada simplicidade.
Enquanto alguns chefs insistem em refrigeração legumes escaldados em banhos de gelo, eu geralmente
discordam. Quanto menos tempo um vegetal gasta imerso em água, a chance menor de seus minerais e
nutrientes lixiviação. Em vez de se preocupar com um banho de gelo, simplesmente cozinhar os legumes um
pouco menos, sabendo que eles vão continuar a cozinhar, mesmo depois de serem retirados do pote.
Ao longo dos anos, eu descobri que os vegetais com maior teor de água, como espargos e pequenos
perfeitos haricots verts, transitar mais de mais densa, menos os lacrimejantes, então retirá-los da panela
pouco antes de terminar. vegetais de raiz, tais como cenouras e beterrabas, não irão transitar, mesmo se
você pedir-lhes para isso sempre ferva-os até que estejam macios por toda parte. Você pode controlar
carryover deslizando bandejas de vegetais arrancados de água fervente direto para a geladeira, ou em uma
varanda gelada, para relaxar rapidamente.
A única maneira de saber quando um vegetal deve ser puxado de sua água branqueamento é prová-lo, e
rapidamente. Antes de adicionar qualquer coisa para uma panela de água fervente, encontrar o seu peneira ou
aranha e preparar uma pista de aterrissagem. Em vez de empilhar vegetais quentes em uma tigela, espalhe-as
em uma assadeira forrada com papel manteiga para evitar overcooking.
Para economizar tempo na cozinha, combine branqueamento com outros métodos de cozimento.
Blanch greens difíceis como couve ou couve até que estejam macios, depois aperte-os secar, corte-os, e
refogue. Na Itália, bolas de verdes descascadas estão disponíveis em cada deli, pronto para qualquer mama para
levar para casa e refogue com pimenta alho e quente. vegetais mais densas parcialmente blanch como
couve-flor, cenoura e erva-doce no domingo e mantê-los na mão para a próxima semana, prontos
para aquecer e marrom na frigideira ou forno a qualquer momento.
Branqueamento também pode ser um meio útil para facilitar a descamação produto com uma pele
apego, tais como feijão fava, tomates, pimentas, e pêssegos. Simplesmente escalde-os para cerca de trinta
segundos, ou apenas o tempo suficiente para a pele para soltar e, em seguida, mergulhá-los em um banho de
gelo para impedi-los de cozinhar mais. As peles vai escorregar direita.
Macarrão e grãos
Noodles feitos com farinha de trigo devem ser cozidos em água a uma fervura vigorosa, a fim de cozinhar
uniformemente, independentemente de se você chamá-los de massas, ramen,
Bakmi, udon, ou macarrão do cotovelo.
A confusão mantém o macarrão em movimento, impedindo-se colem uns aos outros como eles
libertam amido. Tome as conjecturas e medição fora de cozinhar grãos integrais, como cevada, arroz,
farro, e quinoa fervendo-los como se fosse massa, até que estejam completamente concurso. Escorra
e sirva como um prato lateral, ou espalhá-los para deixá-los esfriar, em seguida, regue com azeite e
adicioná-los a sopas, saladas de grãos, ou armazená-los no congelador por até dois meses para uso
futuro.
Uma vez que você cresceu familiarizado com os tempos de cozimento de vários alimentos, você pode
escalonar vários ingredientes em um único pote de água para poupar tempo e uma panela. Quando a massa ainda
tem alguns minutos de fervura esquerda, adicione floretes do tamanho da mordida de brócolis ou couve-flor, couve
picada, ou nabo para a água. ervilhas primavera delicados ou fatias pequenas de espargos ou feijão verde só
precisa de cerca de noventa segundos para cozinhar através, por isso adicioná-los apenas antes de drenar o pote, e
bom gosto para determinar o seu cozimento.
Reduzir
Intensificar o sabor e engrossar a textura de molhos, ações e sopas, deixando-os em uma fervura
contínua. Lembre-se que enquanto a água pode evaporar, sal e outros temperos não vai, por isso
tome cuidado para reduções Evitar oversalting. Temporada cautelosamente como você vai dar-se uma
maior margem de erro de você sempre pode ajustar o sal quando estiver satisfeito com a textura do
molho.
Extensão de ebulição vigorosa também pode incentivar molhos claros e sopas para emulsionar se não
forem adequadamente desnatado, por isso tome cuidado para remover a gordura de molhos ou ações antes de
colocá-las no fogão. Ou simplesmente puxar o torto panela no queimador por um momento, como um lado das
calmarias pan e esfria,
a ação de ebulição forçará toda a gordura e escória de recolher no lado do fora pan das
bolhas. Skim a gordura com uma colher ou concha, voltar a placa para o centro do queimador,
e manter a ebulição.
Finalmente, lembre-se que a redução de alimentos vai continuar a cozinhá-lo, aprofundando e mudando
seu sabor. a área de superfície aumentada, isto é, utilizando um acelerar a redução mais ampla, mais raso vai
pan-. Se a quantidade de líquido que você está reduzindo está além de oito centímetros de profundidade,
dividi-lo em várias panelas rasas para permitir que o vapor escape mais rapidamente e evitar sabores de alterar
consideravelmente. Usando uma segunda pan também é um truque grande economia de tempo, e um
Recentemente, ensinou a mãe de um amigo enquanto ela lutava para obter a ceia de Natal em cima da mesa na
hora. Reduzindo o estoque de carne para o molho estava tomando um tempo tão longo que todo o resto da
comida era esfriando. Quando ela percebeu que teria que adicionar 450 ml de creme de leite ao molho e reduzir
tudo pela metade uma segunda vez, ela começou a rasgar. Só então, eu coloquei a minha cabeça para a
cozinha para ver se eu poderia ajudar, e quando eu percebi que o problema era, eu disse a ela para não se
preocupar. Eu só tirou duas panelas mais rasas, derramou metade do molho de carne reduzindo em um e o
creme para o outro, e deixar que tudo ferver em plena explosão. minutos dez mais tarde, o nosso molho foi feito
e nós fomos sentar para comer.
fumegante
Vapor preso em uma panela, pote, ou pacote eficiente vai cozinhar alimentos, preservando a clareza de sabor.
Embora fumegante forno requer uma temperatura de pelo menos 230 ° C, a temperatura no interior do
recipiente vai permanecer abaixo de 100 ° C, devido à reciclagem do vapor de água. Note-se que desde que é
maior em energia do que água fervente, vapor vai cozinhar a superfície de um alimento mais rapidamente.
Mas eu agrupadas com as técnicas de cozinha suaves porque vapor fisicamente protege alimentos delicados
do empurrões de ebulição.
Vapor pequenas batatas no forno, colocando-os em uma única camada em uma assadeira, temperando
com sal e adicionar qualquer aromáticos-um raminho de alecrim e alguns dentes de alho vai fazer. Adicionar
água suficiente para cobrir o fundo da panela, e selar hermeticamente-se com folha de alumínio. Cozinhe até
que as batatas não apresentam resistência quando perfurado com uma faca, e, em seguida, servir com sal
escamosa e manteiga ou alho aïoli juntamente com ovos cozidos ou peixe grelhado.
Minha técnica de vaporização favorito pede um pacote de pergaminho-papel de peixe, legumes,
cogumelos ou frutas. Após a abertura da embalagem ( cartoccio em italiano ou papillote em francês) na
mesa, cada hóspede experimenta uma explosão de vapor aromático.
Certa vez, colaborou com um grupo de chefs talentosos em um jantar especial. Fui designado para o
curso de sobremesa. Eu suspeito que a única razão pela qual eles pediram foi porque eu era a única
mulher no grupo. Certamente não foi porque eu sou um natural em pastelaria, onde é essencial para
seguir receitas meticulosamente (e, por agora, você sabe como me sinto sobre isso). Enquanto os outros
chefs focada em one-upping uns aos outros com técnicas complicadas, dei uma olhada no forno enorme
na nossa cozinha e decidiu tomar um outro caminho. Os damascos Blenheim de minha fazenda favorito
tinha acabado de entrar em temporada. Com corar pele de laranja e carne aveludada, esses damascos
evocar tanto o despertar tranquila de primavera e a vibração do verão, perfeitamente equilibrado em
doçura e acidez, absolutamente delicioso. Se você nunca vê-los no mercado dos fazendeiros, comprar
quantos você pode carregar.
Naquela noite, eu metade os damascos, removido dos poços, e recheado cada metade com um recheio
feito de maçapão, amêndoas, e os pequenos biscoitos italianos chamada amaretti. Em seguida, colocou os
damascos sobre um pedaço de papel de pergaminho, regados-los com algumas gotas de vinho de
sobremesa, polvilhado com açúcar, e envolveu-se o Cartocci. Assei os pacotes de pergaminho no
ardente-quente do forno durante cerca de 10 minutos, até que eles inchado com vapor, e em seguida,
correu-los para a mesa com as bacias de natas batidas. Depois de um jantar multicourse refinado, pelo
simples prazer de rasgando os pacotes, cheirando o perfume inebriante dos damascos, e provando seu sabor
doce-azedo equilibrada encantou os nossos clientes sem fim. Mesmo agora, anos mais tarde, quando eu
esbarrar em pessoas que eram hóspedes de que a refeição, eles sonhador falar sobre o damasco cartoccio. Eu
nunca deixar de se surpreender com o quão boa seja uma preparação simples pode ser.
A vapor no forno, em vez do forno, definir uma inserção de vapor perfurado ou crivo preenchido
com uma única camada de comida-nada a partir de vegetais e ovos de arroz, tamales, e peixe-sobre
uma panela de água a ferver. Cubra com uma tampa de vapor entrap e cozinhe até ficar macio.
Tradicional Marrocos cuscuz é cozido desta maneira-ao longo de um banho de água enriquecida com
vegetais, ervas aromáticas, especiarias e para dar uma murmúrio do sabor.
Fogão vapor é também um método ideal para a cozedura de marisco, como mexilhões ou
amêijoas, na forma I descrito na receita passo-a-passo por Pasta alle Vongole.
Combine vapor com o escurecimento que vem de calor intenso em um método que eu gosto de chamar sauté
cheia de vapor. É perfeito para cozinhar vegetais densos como erva-doce ou cenouras: adicionar um
centímetro de água, sal, um respingo generoso de azeite ou noz de manteiga, e aromáticos em uma panela
cheia com um único
camada de legumes e colocar uma tampa sobre entreaberta. Cozinhe até que os legumes estejam macios, retire a
tampa, despeje o excesso de água, em seguida, transformar o calor e deixar o commence reação de Maillard.
Cozinhar com Fat
confit
confit é a palavra francesa para alimentos cozidos lentamente em gordura a temperaturas suficientemente baixas
para escurecimento evitar. É uma das poucas vezes que você vai usar a gordura como um meio de cozinhar sem o
objetivo de escurecimento.
O mais conhecido, e talvez o mais delicioso, confit é feito com pato. Este prato da Gasconha, nas
colinas do sudoeste da França, evoluiu como uma forma de preservar pato pernas para consumo posterior.
O processo é simples e os resultados não poderiam ser mais saborosa. Tempere as pernas, mergulha-as na
gordura de pato prestados, e cozinhá-los suavemente até que estejam macios no osso. Você saberá que a
temperatura está certo quando a gordura de pato emite uma bolha ou dois a cada poucos segundos. Quando
coberta com gordura e armazenado na geladeira, o pato vai durar meses, pronto para ser transformado no
pato desfiado pâté chamado
rillettes, ou Cassoulet, o tradicional prato francês de pato, feijão e salsicha, ou simplesmente aquecida
e crocante a qualquer momento e servido com batatas cozidas, verdes picantes, e um copo de
vinho.
Se você não tem pato na mão, a técnica funciona lindamente com outras carnes, incluindo carne de
porco, galinha e frango. Para uma indulgência do feriado, remover e preparar um confit das pernas de seu
peru de Ação de Graças ou ganso de Natal. Roast mama e oferecer aos seus clientes uma ave preparada
duas maneiras. No verão, tente confit de atum fresco em azeite cravado com um dente de alho ou dois e
fazer Niçoise salada. Legumes, também, estão maduros para confits: atirar alcachofra Confit com massas e
um pouco de manjericão rasgadas para uma ceia rápida, ou um par Tomatinho Confit com grãos frescos ou
ovos escalfados. Coe e refrigerar o óleo de oliva, que será tão saborosa e valioso quanto o que foi cozido
na mesma, para usar em vinagrete ou cozinhar com outra vez nos próximos dias.
sudorese
sudorese é uma forma suave de cozinhar vegetais em gordura mínima, até que estejam macios e
translúcidos, sem resultar em escurecimento. Como eles cozinham, eles liberam um líquido, daí o
nome. Mirepoix, a combinação aromático de cebolas, cenouras e aipo no raiz de todo o cozimento
francês, é tipicamente suava, em vez de salteadas ou acastanhado, num esforço para evitar a
coloração. Suar cebolas para adicionar bianco risoto, puré de couve-flor, ou qualquer outra cor ivoryprato onde manchas de cebolas douradas iria oferecer indesejável
pontuação.
Uma fundação de cebolas suou é o segredo para sopas de legumes single- delicados de
degustação, como ervilha Inglês, cenoura, ou Silky milho Sopa Doce,
cujas receitas são idênticos: cebolas suor, adicione o vegetal escolhido, cubra com água, tempere
com sal, leve para ferver, reduzir para ferver e retire do fogo do momento os vegetais são cozidos, ou
mesmo apenas antes desse momento, em antecipação da transição que irá ocorrer. Coloque o pote
inteiro num banho de gelo para relaxar imediatamente, e puré. Agitar, sabor, ajustar, e servir com
uma guarnição saborosa, repleto com ácido e de gordura, tal como um molho de erva ou natas.
Para manter as temperaturas na zona de suor, assistir a panela de perto. Adicione sal a tirar água dos
vegetais. Usar uma frigideira ou panela com lados altos para desencorajar o vapor se escape. papel
manteiga ou uma tampa irá ajudar entrap e reciclagem de vapor, se necessário. E não hesite em adicionar
um toque de água de vez em quando se você sentir uma mancha marrom começando a se formar.
Uma nota de agitação: ele tende a dissipar o calor. Então, mexa regularmente quando você quer manter a
comida de escurecimento, e mexa com menos frequência para deixar dourar seguir seu curso. Mexa com uma
colher de pau, que é ao mesmo tempo forte e suave, para evitar açúcares ou amidos se acumule no fundo de potes
de cebolas caramelising, molho bechamel, ou polenta. Você não tem que ficar muito louco por mexendo-basta
adicioná-lo à caixa de ferramentas de truques que você pode usar para encorajar ou desencorajar o escurecimento.
O Frying Continuum
Em Fat, expliquei que os vários nomes para fritar métodos geralmente se referem à quantidade de gordura
utilizada em cada preparação. Se você é profundas, rasas, pan, ou agitar-fritar ou refogar, o conceito é o
mesmo: pré-aquecer a panela ea gordura o tempo suficiente para que o alimento começa imediatamente a
dourar uma vez que é adicionado, mas regular a temperatura de modo os que cozinha os alimentos por meio
à mesma taxa seus castanhos superfície. Sempre resistir superlotação da panela e movendo-se em torno de
comida muito, muito em breve. Proteínas, em particular, vai ficar com o pan como eles começam a cozinhar.
Deixar peixe, frango e carne seja por alguns minutos, e uma vez que comecem a dourar, eles vão lançar a
partir do pan.
O termo sauté é derivado da palavra francesa para “salto”, e refere-se ao pouco jag do pulso usado para
virar todo o alimento em uma panela. Use o mínimo de gordura quando refogar para evitar queimar-se com
um pouco de óleo quente-apenas o suficiente para apenas cobrir o fundo da panela (cerca de 2mm) vai fazer.
pequenas alimentos Salteadas que irá cozinhar através à mesma taxa suas superfícies vai castanho,
tais como camarão, grãos cozidos, pequenos pedaços de legumes ou carne e verduras.
Sautéing economiza tempo e um utensílio, e também garante mesmo bronzear em todos os lados, por isso
é uma boa habilidade para cultivar. Não se preocupe se você não tem a ação de inversão para baixo-me levou
anos para dominar. Apenas coloque uma folha velha no chão da sala de estar e prática: coloque um punhado de
arroz ou feijão em uma frigideira com lados curvados, incline a baixo panela e seu cotovelo para cima e virar
sem medo até obter o direito de ação. Nesse meio tempo, pinças uso de metal ou uma colher de madeira para
mover seu alimento sautéing em torno da panela.
Para pan-fritar, usar gordura suficiente para cobrir generosamente o fundo da panela (cerca de 5 mm). Pan-fritar
alimentos, tais como maiores filetes de peixes, carnes, costeletas de porco, ou Finger-Lickin Pan-Fried Chicken -que
precisam de tempo mais para cozinhar completamente. Deixe a panela e o pré-aquecimento de gordura o tempo
suficiente para que qualquer alimento que você adicionar vai imediatamente começar a chiar, mas não pôr em marcha
o calor: a comida deve marrom na mesma taxa cozinheiros completamente. Desde peitos de frango e filetes de peixe
levam mais tempo para cozinhar através de pedaços pequenos de carne ou camarão, a temperatura aqui deve ser
ligeiramente menor do que quando sautéing.
Raso- e fritar são gêmeos fraternos, ambos ideal para cozinhar vegetais ricos em amido, ou alimentos
agredidas e empanados. Aparências de lado, os dois métodos são quase idênticas. alimentos submergir
em gordura um pouco mais do que meio caminho para rasas-Fry. alimentos submergir completamente a
fritar.
Qualquer que seja a forma de fritura que você está compromisso, a temperatura do óleo deve ser direita em
torno de 185 ° C. (Pense, Eu desejo que eu estava comendo alimentos fritos 365 dias por ano! para lembrar a
temperatura certa para fritar. Ou simplesmente marcar 185 ° C em seu termômetro de fritura com um marcador
permanente.) Muito menor, e uma crosta não formará rapidamente o suficiente, resultando em encharcado alimentos.
Muito maior, ea massa vai queimar antes de o alimento que encerra tem uma chance para cozinhar. A única exceção
a esta regra: densa, alimentos difíceis que levam um tempo para cozinhar completamente, como coxas de frango,
que pode fritar para cima de 15 minutos. Adicionar coxas de frango com óleo a cerca de 185 ° C para obter essa
crosta desejado, mas deixou cair a temperatura para 160 ° C, onde podem cozinhar completamente sem queimar.
Como aquela estrada cozinhar Eu assisti fazendo kebabs chapli no Paquistão, preste atenção aos sinais de
fritura de alimentos emitem como eles cozinhar, e, eventualmente, você não vai precisar de ter o seu termômetro a
cada vez que você fritar. Vapor, bolhas, comida subir ao topo do pote, e escurecimento são todas as pistas para
atenção. Quando a temperatura está suficientemente quente, sizzles e marrons, mas alimentos não muito
violentamente ou rapidamente, ao entrar no pote. Quando cessa borbulhantes e vapor diminui, massa é feito
cozinhar. Quando o alimento é crocante e dourada, ele está pronto para puxar a partir do petróleo.
A quantidade de alimento que você adicionar em uma panela de óleo vai afetar sua temperatura. Quanto mais,
maior, mais frio, mais denso e o alimento que você adicionar, mais longe a sua temperatura vai cair. Se o óleo leva
muito tempo para subir de volta a 185 ° C, a comida vai cozinhar demais antes que ele tenha a chance de marrom
corretamente. aqueça o óleo preventivamente apenas após a zona ideal ou adicionar menos alimentos de uma só vez,
em antecipação de uma grande queda na temperatura, e sempre deixe retorno temperatura do óleo ao ponto ideal entre
lotes.
Uma vez que a temperatura de fritura é ideal até agora para além de 100 ° C, qualquer água na massa
ou na superfície de um alimento fritar vai imediatamente vaporizam-a fonte de todo o borbulhar. A chave para
obter uma batata frita, crosta marrom-dourado é incentivar que o vapor-vapor para escapar o mais rápido
possível. Em outras palavras, não sobrembalagem o pote. alimentos agredidas não deve tocar ou ser mais do
que uma única camada profunda no óleo, caso contrário eles vão cozinhar em um grande, massa encharcado.
Enquanto frituras sans massa, tais como batata, couve, beterraba ou fichas-pode e vai tocar, mexer-los com
frequência para evitar que grudem umas nas outras, e incentivá-los a dourar por igual em todos os lados.
Escolha a rasas-fritar alimentos delicados que poderiam ser quebrados em pedaços pelo tumulto borbulhante
de fritar, como caranguejo ou peixe bolos, pequenos bolinhos de acelga, ou à milanesa tomates verdes. Fritar é uma
escolha melhor para os chips de todos os tipos, alimentos agredidas, e alimentos mais substanciais que precisam de
imersão total para cozinhar uniformemente, como caranguejos de casca mole.
Searing
Não importa se você usa uma grade, uma panela de ferro fundido, ou uma assadeira pré-aquecido no-forno principal
requisito para escaldante é uma superfície de cozimento escaldante-quente. Pré-aqueça a superfície em fogo alto,
em seguida, adicione a gordura e deixá-lo aproximar-se do seu ponto de fumaça antes de adicionar carne para sear.
Uma vez Eccolo fechada, comecei a cozinhar mais e mais na minha cozinha de casa. Era difícil desistir fogão turbo
do restaurante e se acostumar com o meu apartamento sem frescuras um com seus queimadores fracos. Na
primeira, não importa quanto tempo eu pré-aquecido a minha panela de ferro fundido no fogão, nunca tem o
suficiente quente para
sear adequadamente um bife sem overcooking-lo. Depois de alguns bifes difíceis, eu comecei a
pré-aquecimento da panela em uma detonação forno quente por pelo menos 20 minutos antes de trazê-lo até
o fogão para começar queimando em fogo alto. Ele funciona como um encanto.
Quando dourar, fritar ou lancinante, o primeiro lado de um alimento para ser bronzeado será sempre o mais
bonito, alimento para lay em uma panela ou na grelha com o seu baixo lado de apresentação. Para aves de capoeira,
que meios pele para baixo lado, para os peixes que meios laterais de pele para cima. Para a carne, usar o seu
julgamento e colocar a mais bonita para baixo lado.
O objetivo do lancinante não é tanto para cozinhar como é para a carne escura ou frutos do mar, a fim
de obter os benefícios de sabor da reação de Maillard. O calor penetração de lancinante pode ser suficiente
para cozinhar a maioria dos cortes de concurso de carne e peixe que são melhor servidos raras ou mal
cozidos, como o atum, vieiras, ou filé mignon. Mas para tudo o resto, lancinante é para escurecimento
ao invés de cozinhando. Sear cortes maiores de carne para alcançar as visitas de sabor de Maillard antes de
transferir a carne para estufar em lume suave. Sear racks de cordeiro, assados ​de porco lombo ou costeletas
de porco grossas mais calor direto antes da renderização e cozinhá-los completamente com calor suave,
seja no fogão ou grelha ou no forno.
Cozinhar com Air
grelhar
A regra número um de grelhar: nunca cozinho diretamente sobre a chama. Chamas deixam fuligem, sabores
desagradáveis ​e substâncias cancerígenas em alimentos. Em vez disso, deixe o subsídio chamas e cozinhe
em fumegantes carvões e brasas. Imagem brindar o marshmallow perfeito para Got s'mores-você para
pacientemente pousar o cabide sobre as brasas, virando o marshmallow para gratinar mesmo. Obter esse
filhote de cachorro muito perto das chamas e ele vai provar gasoso e queimados no exterior, mantendo-se
untoasted dentro. A mesma coisa vai acontecer com qualquer alimento que você grelha diretamente sobre as
chamas.
combustíveis-se diferentes madeiras frutas, madeiras duras, carvão, ou chegar a gás diferentes
temperaturas na grelha. madeiras duras como o carvalho e pegar fogo amêndoa rapidamente e queimar
lentamente, por isso eles são ideal quando você precisa de calor sustentado. Frutas madeiras-incluindo videiras e
figo, maçã e cereja madeiras-tendem a queimar quente e rápido e são ótimos para alcançar rapidamente as
temperaturas Browning. Nunca grade sobre madeiras macias como o pinheiro, abeto ou abeto, que podem
emprestar pungente, e não de todo agradável, sabores aos alimentos.
O benefício de carvão vegetal é que ele queima mais lentamente ainda mais quente do que
madeira. o carvão vegetal no empresta particulares um delicioso sabor defumado aos alimentos. Embora o sabor dos
alimentos cozinhados sobre um fogo vivo será sempre superior, a conveniência de uma grade do gás não pode ser
derrotado. Use gás grades com uma compreensão de suas limitações, porque eles não queimam madeira, eles não
vão dar smokiness aos alimentos. (Você pode, no entanto, o uso fumar fichas para compensar isso, como descrito aqui .)
E porque o gás não queima tão quente como madeira ou carvão, grelhadores a gás não pode alcançar as
chamas-quentes temperaturas de incêndios ao vivo, para que eles não são capazes de comida marrom tão
rapidamente ou de forma eficiente.
Deixe grelhar carne sem supervisão e como gordura torna e escorre para as brasas, flare-ups irá
ocorrer, engolindo comida em chamas e deixando para trás sabores indesejáveis. Prevenir crises
movendo alimentos em torno de uma grelha e manter cortes muito gordurosos longe das brasas quentes.
Antes que eu aprendi a cozinhar, eu sempre assumiu que perfeito marcas da grade crosshatched eram o
sinal de um cozinheiro talentoso. Assistindo Alice pilhas grade de codorna e salsichas em seu quintal em
uma tarde, alguns anos depois que eu comecei no Chez Panisse, de repente eu percebi porque os
cozinheiros com quem trabalhei nunca se preocupou com marcas da grade. Como diminutivo como um
beija-flor, e tão inquieto, Alice pairou sobre a grade, movendo-se os pássaros e salsichas, logo que
começou a tomar cor, ou apenas como eles começaram tornando gordura e ameaçando causar um
flare-up. Como ela virou a carne, era óbvio que o mesmo brilho dourado-marrom foi a consequência direta
de seu tendendo febril. Desta forma, cada mordida único seria agraciado com as moléculas saborosos
resultantes da reação de Maillard, em vez de apenas os pontos suficientes sorte de ser marcado por uma
cruz.
Se você está trabalhando com gás ou um incêndio ao vivo, criar zonas de temperatura diferentes em sua
grade, como vários queimadores em um fogão. Usar calor direto ao longo dos leitos de carvão mais quentes para os,
a maioria dos alimentos mais pequenas do concurso: bifes finos, pequenas aves como codorna, legumes cortados e
torradas finas, peito de frango, e hambúrgueres que você pode querer deixar raro. Use a sugestão de calor a partir
de carvões próximos para criar pontos mais frios para cozinhar carnes com osso, cortes maiores e galinhas que
precisam de tempo para cozinhar completamente. zonas mais frias também são ideais para salsichas e carnes
gordas que irá causar flare-ups e para manter os alimentos quentes.
calor indireto é no trabalho no tipo de cozimento lento, suave conhecido no sul como
churrasqueira, e em carnes de fumar, tais como Sage- e Honey-frango defumado. Em ambos os
métodos, a grade é essencialmente transformado em um forno e mantido a temperaturas entre 95 ° C
e 150 ° C. A chave para grelhar suave e fumar é lenta, o calor constante, o que pode ser um desafio
quando se trabalha com fogo vivo. Um termômetro de carne digital pode ser útil aqui,
permitindo que você saiba quando a temperatura da grelha gotas ou sobe demais.
A carne termômetro digital veio a calhar um verão depois Eccolo fechado, quando meu
professor de jornalismo e cozinhar estudante Michael Pollan acidentalmente ordenou três vezes mais
do ombro de porco como ele tinha pensado. Em pânico, ele me chamou. Ele me ensinou como fazer
churrasco porco ombro e tivemos uma emergência sessão slow-cozinhar em sua jarda-uma
contradição em termos, talvez, mas um delicioso envolvendo um monte de thumb-twiddling. Esfregou
a carne com sal e açúcar com antecedência, e depois cozinhou em uma grade do gás enriquecido
com lascas de madeira por seis horas em fogo indireto. Eu suspeito que ele pode ter sido um
pitmaster sul em uma vida passada, para este rendeu o, mais carne garfo-concurso smokiest que eu
já provei. Uma vez que não era muito ativo carne cozinhar para fazer, nós também fez
Feijões cozido, brilhante, repolho Slaw e Bittersweet Chocolate Pudding no nosso tempo de
inatividade e fizeram uma festa muito doce Pork 911 jantar naquela noite.
Não possui um grill? Vive em um apartamento? Imagine forno-grelhar como grelhar de cabeça para baixo,
no interior. Enquanto a maioria grelhar é ao ar livre feito, com a fonte de calor abaixo da comida, forno-grelhar
acontece dentro do forno, com o calor que irradia de cima. grades de forno pode ficar muito, muito quente, muito
mais quente do que uma grade típica, desde a comida é geralmente muito mais perto da fonte de calor. Use
uma grade forno para cozinhar bifes muito finos ou costeletas, ou aos alimentos marrom sob supervisão
cuidadosa, uma vez que apenas vinte segundos podem significar a diferença entre delicioso e carbonizada. Use
uma grelha do forno para derreter o queijo na torrada de queijo, a farinha de rosca marrom em cima de mac e
queijo, e batata frita a pele de sobra Vitrificada Cinco Spice Chicken.
Se grelhados, forno grelhado ou assado, permitir que todas as carnes tenras para descansar após o
cozimento e antes de carving. Além de permitir que o tempo para a transição ocorrer, em repouso dá as
proteínas em carne a oportunidade de relaxar. carne descansado retém água melhor depois de entalhar,
obtendo-se um pedaço de carne mais suculento. Para grandes cortes, isso pode levar até uma hora, enquanto
bifes precisa apenas 5 ou 10 minutos. Para a maioria das fatias do concurso, carne cortada contra o grão, ou a
direcção em que as fibras musculares executar. Deixe sua faca fazer o trabalho duro de encurtar as fibras
cortando através deles. A carne será muito mais tenro, e mastigá-lo será muito mais agradável.
Cozimento
Forno temperaturas se enquadram em quatro categorias gerais: baixa (80 ° C a 135 ° C),
média-baixa ( 135 ° C a 180 ° C), médio-alto ( 180 ° C a 220 ° C), e Alto
(220 ° C e acima). Em qualquer uma destas categorias, a comida vai cozinhar mais ou menos da mesma maneira. Se
você não sabe por onde começar, comece a 180 ° C, o “middle C” nota de cozimento. Comece aqui se você perdeu o
seu receita. 180 ° C é quente o suficiente para incentivar bronzear, mas suave o suficiente para permitir que a maioria
dos alimentos para cozinhar completamente.
Baixo temperaturas (80 ° C a 135 ° C) suficiente para oferecer calor fermento e secar marshmallowy
Merengues mas também são bastante suave para evitar o escurecimento. Um chefe de pastelaria
supersticioso Eu sei que só vai merengues nunca Asse em seu gás antigo forno durante a noite. Antes de
ir dormir, ela pré-aquece o forno a 95 ° C e depois fecha-lo fora como ela desliza nos cookies. O mínimo
de calor gerado pela luz piloto retarda o arrefecimento do forno, e pela manhã, os merengues estão
sempre branco-neve e fresco, sem ser excessivamente seco. Em outras palavras, eles são perfeitos.
A maioria dos produtos assados ​prosperar com o calor delicado -Média-baixa
temperaturas (135 ° C a 180 ° C) oferta. Proteínas set, massas e batedores secar, mas ensues não
muito e suaves Browning. Bolos, cookies e brownies tanto fazer bem a estas temperaturas, assim
como muitas tortas e concurso massas incluindo shortbreads e biscoitos. Pense de 160 ° C como uma
versão mais tolerantes de 180 ° C; é mais provável para produzir borracha ao invés de biscoitos
crocantes e douradas em vez de bolos castanho-dourados.
Em contraste, as temperaturas mais elevadas rapidamente conduzir ao escurecimento. Cozinhar pratos salgados,
através de -Média-baixa as temperaturas, em seguida, pôr em marcha-los até
médio-alto ( 180 ° C a 220 ° C) para desenvolver os topos castanho-dourados que gostam de ver em
gratinados, lasanha, tortas e caçarolas.
Alto ( 220 ° C e acima) as temperaturas forno levar a uma rápida, embora por vezes irregular, Browning.
Usando altas temperaturas quando atingir estrutura rapidamente é importante, como é para sopros de creme e
crostas flaky. Como se vaporiza a água em vapor em um forno quente, que conduz a Primavera forno, que é o
aumento inicial na quantidade de uma massa de cozimento. Esta explosão de vapor crescente empurra para
além camadas de uma massa de panificação, obtendo-se uma massa folheada, como
Tart Dough de Aaron. Alguns produtos de panificação, como suflês e popovers, confiar inteiramente na
primavera forno a ascensão, enquanto outros, como Chocolate de Lori meia-noite Cake, também dependerá
leaveners químicos. De qualquer maneira, este aumento inicial é geralmente o mais substancial do ciclo de
cozedura. Para alcançar o mais poderoso Primavera forno, deixe a porta do forno fechada durante os
primeiros 15 a 20 minutos de cozimento de alta calor. Após as proteínas na massa criaram e a estrutura
básica se formou, você pode diminuir o calor para evitar a queima e garantir que os cozinheiros de comida
completamente.
Desidratação (a menos de 95 ° C)
Imagine desidratação como cozimento a temperaturas mais baixas possíveis. Como o próprio nome sugere, o seu
objectivo é remover a água dos alimentos, muitas vezes para preservá-lo, sem atingir temperaturas Browning. Carne e
peixe espasmódico, pimentas secas, couro fruta, e pasta de tomate, frutos secos e tomates são todos os alimentos
desidratados. Enquanto você pode comprar dehydrators especiais para alimentos aquecer lentamente, a configuração
mais baixa no forno, ou mesmo apenas deixar comida lá durante a noite com a luz-piloto sobre, é geralmente apenas
para a direita. No Eccolo, durante os mais quentes dryest dias de verão,, eu secar pimentas frescas e grãos secos
frescos no telhado, espalhando-os em uma única camada sobre uma gradinha. Eu aprendi rapidamente para mover o
interior bandejas à noite para desencorajar noturnos criaturas e o orvalho da manhã de interferir com o meu trabalho.
Cada rodada levou vários dias e algumas tendendo cuidado, mas sempre fui grato por minha diligência verão, venha
inverno. Para fazer suculento, tomates secos ao forno, pequeno corte, tomates saborosos como primeiros Meninas em
metade. Embalá-los confortavelmente em uma assadeira pergaminho-alinhada, lado cortado para cima. Temperar com
sal e uma luz aspersão de açúcar, em seguida, deslizar-las em conjunto para o forno a 95 ° C (ou inferior, se possível)
durante cerca de 12 horas, verificando-los uma vez ou duas vezes ao longo do caminho. Você saberá que os tomates
são feitas quando nenhum deles é soupy ou molhado. Embalar em um frasco de vidro e tampa com azeite e refrigerar ou
congelar em um saco de plástico hermeticamente fechado, durante até 6 meses. em seguida, deslizar-los em conjunto
um forno a 95 ° C (ou inferior, se possível) durante cerca de 12 horas, verificando-los uma vez ou duas vezes ao longo
do caminho. Você saberá que os tomates são feitas quando nenhum deles é soupy ou molhado. Embalar em um frasco
de vidro e tampa com azeite e refrigerar ou congelar em um saco de plástico hermeticamente fechado, durante até 6
meses. em seguida, deslizar-los em conjunto um forno a 95 ° C (ou inferior, se possível) durante cerca de 12 horas,
verificando-los uma vez ou duas vezes ao longo do caminho. Você saberá que os tomates são feitas quando nenhum deles é soupy ou molh
Brindando (180 ° C a 230 ° C)
Minha parte ideal de brinde é nítido na superfície, marrom na cor dourada, rico e com todos os
sabores produzidos pela reação de Maillard. Apontar para estes
três qualidades se você está torrar um bagel, migalhas de pão, ou coco ralado. Nuts, também, só vai
melhorar com o brinde. Para evitar fazer o tipo de sobretostadura eufemística realizada por meu jovem
cozinheiro em Eccolo, definir um temporizador para lembrá-lo de verificar brindar alimentos de vez em
quando. Sempre brinde em uma única camada, agitar, muitas vezes, e pedaços de tração e peças como
eles são feitos.
Torradas finas fatias de pão, de ser manchada com fígado de galinha colar ou puré de feijão largo no meio de
calor de baixa (cerca de 180 ° C), de modo que eles não queimam ou secar, o que irá resultar em fragmentos que
danificam boca. fatias mais espessas de pão, de ser coberto com ovos escaldados e verdes ou tomates e ricotta,
pode ser tostada em alto calor (até 230 ° C), ou sobre uma grelha quente, de modo que eles castanho rapidamente
sobre a superfície e permanece mastigável na Centro.
A 230 ° C e acima, flocos de coco, nozes, e as migalhas de pão vai de ser perfeito a queimado no
tempo que demora a espirrar. Bata de 10 a 25 ° C fora da temperatura, e você vai comprar-se o luxo do
tempo. Se um espirros sucessos ajuste, seus alimentos torrados será segura. E quando você considerar o
toastiness desses alimentos delicados suficientes, removê-los de suas bandejas quentes (não fazê-lo
pode levar a transição e seu alimento perfeitamente torrado vai escurecer enquanto o seu está de costas).
Slow-assar, grelhar, e de fumo (95 ° C a 150 ° C)
Carnes e peixes que são ricos em gordura pode ser cozido lentamente no forno ou na grelha a
temperaturas muito baixas para que suas próprias gorduras render e umedecê-los de dentro. eu amo slow-assado
salmão, um método que funciona igualmente bem para uma única porção ou todo um lado. Simplesmente
Tempere o peixe com sal em ambos os lados e dobrá-lo, pele para baixo lado, em uma cama de ervas.
Regue um pouco de boa azeite no topo e esfregá-la no uniformemente com as suas mãos, em seguida,
colocar o peixe num forno pré-aquecido a 110 ° C. Dependendo do tamanho da sua parte, pode levar de 10
a 50 minutos para cozinhar, mas você sabe que é feito quando o peixe começa a descamar na parte mais
grossa do filé quando picado com uma faca ou com o dedo. Como esse método é tão suave em suas
proteínas, o peixe vai aparecer translúcido, mesmo quando ele é cozido. Salmon assada é deliciosa e
suculenta-perfeito para servir quente, à temperatura ambiente, ou refrigeradas em uma salada. (Para uma
receita mais detalhada e sugestões que servem, se voltam para aqui .)
Torrefacção (180 ° C a 230 ° C)
A diferença entre torrefação e torrar é simples: torrar implica dourar a superfície de um alimento, enquanto
assar também cozinheiros alimentos através. Originalmente, torrefação referido cozinhar a carne em um
espeto acima ou ao lado de um fogo.
O que nós pensamos como assar carne cozinhar hoje em um seco, quente no forno era conhecido como
assar até cerca de duzentos anos atrás.
Enquanto as galinhas-e tudo o que eu assim chegou ao amor assar em que cuspir na
Eccolo-invariavelmente surgiu com carne uniformemente cozidos, como resultado de sua rotação constante, as
aves que eu assar em casa marrom de forma diferente devido às diferentes formas de calor no trabalho no
forno. o radiante calor emitido pela seca elemento de aquecimento fora alimentos expostos como cozinheiros-los,
levando a batata frita, pele seca em uma galinha, ou enrugado, pele curtida em pequenas batatas. Em um
convecção forno, ar quente um ou dois ventiladores consistentemente circular, de modo marrons alimentos, seca,
e cozinheiros mais rapidamente do que em um forno convencional. Quando utilizando convecção, reduzir a
temperatura em aproximadamente 15 ° C alimentos ou monitor com vigilância extra.
Por outro lado, a superfície de qualquer comida de metal quente vai tocar castanho
através condução, o princípio no trabalho no fogão fritar: o queimador aquece o pan, que
aquece a gordura na panela, que aquece a comida. É o mesmo no forno: as eliminatórias do
forno panela, que aquece a gordura, o que aquece a comida. Lay oleada fatias de batata-doce
em uma bandeja e deslize-o em um forno quente. Embora ambos os lados de cada fatia
marrom vontade, eles vão cozinhar de forma diferente devido aos vários modos de
transferência de calor no trabalho. Os tops será ligeiramente seco e couro, enquanto que o
fundo vai ser de ouro e úmido, como se tivessem sido pan-frito. Qualquer alimento assar irá
sofrer com este tipo de desigual escurecimento-a menos que ele está cozinhando em um fio
rack e ao ar possa circular abaixo dela. Flip, rotação e movimento assar alimentos em torno
do forno como eles cozinhar. Forno escurecimento ganha impulso,
alimentos finos, ou alimentos que não podem arriscar ser cozido demais antes de marrom, podem se beneficiar de
uma vantagem inicial: pré-aquecer a assadeira no forno antes de adicionar oleada e salgados as fatias de abobrinha, ou
aquecer uma panela de ferro fundido no fogão antes de jogar em camarões vestidos com Harissa e deslizando-a para
dentro de um forno quente. Use temperaturas ligeiramente mais amenas para os alimentos que você espera para deixar
no forno por longos períodos de tempo. Saborear a comida como cozinheiros. Toque isso. Cheire isso. Escute isto.
Se você sentir escurecimento está acontecendo rápido demais, diminua a temperatura, vagamente cobrir o prato
com um pedaço de papel manteiga ou papel alumínio, e mover o rack de distância do elemento de aquecimento. Se
você sentir escurecimento está acontecendo muito lentamente, pôr em marcha acima a temperatura, pressão comida
de volta para os pontos quentes do seu forno, que são tipicamente os cantos traseiros, e movê-lo para mais perto
o elemento de aquecimento.
Para incentivar ainda mais o vapor escape e escurecimento para começar, use uma panela rasa para assar. Na
maioria das vezes, uma assadeira com um lábio ou uma panela de ferro fundido é o caminho a percorrer. Se a carne
estiver assando tem muita gordura para render (ganso, pato, costela assada ou lombo de porco, por exemplo),
considere o uso de um fio rack de modo que seu assado não acabar fritando na parte inferior como uma piscina de
coleta de gordura na panela.
Legumes
Oportuna salga, combinadas com a reacção de Maillard, conduz a assado perfeito vegetais que
são marrom e doce do lado de fora, suave e deliciosa no interior (referem-se a salga Calendário aqui
para uma reciclagem sobre quando a sal). Faça 200 ° C a temperatura padrão para assar
vegetais, mas sei que ele vai mudar com base no tamanho dos vegetais, a sua densidade e
composição molecular, bem como a profundidade e material de sua assadeira e da quantidade
de comida na bandeja ou no forno.
Uma vez eu horrivelmente mal calculado quantas courgettes eu tinha para assar no Chez Panisse. Só
havia espaço suficiente no forno por duas bandejas, e eu estava correndo em curto tempo. Eu percebi que eu
tinha acabado de espremer todas as courgettes em dois tabuleiros para obter a tarefa feita. Como peças de
quebra-cabeça, eu embalados a primeira bandeja com tanta força que cada peça parecia conter todos os outros
no lugar. Enfiei a bandeja no conjunto forno e sobre fazer o mesmo com o resto do verão squash. Nunca me
ocorreu perguntar por que eu nunca tinha visto quaisquer outros cozinheiros embalar tantos vegetais em uma
única bandeja, eu estava apenas fazendo o que eu precisava fazer para começar o trabalho feito!
Quando empilhados as curgetes restantes para o segundo tabuleiro, no entanto, ele
foi claro que eu tinha feito um erro. Houve abóbora apenas o suficiente para encher um segundo tabuleiro,
deixando um amplo espaço entre as peças. Com a primeira bandeja já a aquecer no forno e uma longa lista
de outras tarefas para ficar pronto, eu não poderia trazer-me a dar o passo extra e até mesmo as duas
bandejas de courgettes, então eu só deslizou a segunda bandeja para dentro do forno quente.
Eu vivi para lamentar este atalho. Quando eu fui para girar as bandejas, as courgettes embalados
estavam flutuando em um lago de seus próprios sucos, enquanto os courgettes propagação-out foram
dourar bem. Entre o choro provocada por osmose e a falta de espaço para o vapor se escape, o primeiro
tabuleiro de polpa emergiu do forno um encharcado, encharcado oficiais. Eu involuntariamente sopa
courgette cozinhado. O resultado positivo apenas a partir dessa experiência foi que eu nunca novo
overstuffed uma bandeja de assar legumes.
Para gratinar mesmo, não embalar muitos vegetais em uma bandeja. Deixe espaço entre as peças
para que o vapor escape e permitir que as temperaturas a subir alto o suficiente para dourar a começar.
Tendem a seus vegetais como eles assado-agitá-los, transformá-los, bandejas de girar e mudar as
grelhas do forno.
Resista à tentação de combinar verduras com açúcar muito diferente, amido ou teores de água
em uma única bandeja para assar. Eles não vão cozinhar uniformemente alguns vão vapor, alguns vão
queimar, e ninguém vai ser satisfatório para comer. Referir-se Plantas, acima e abaixo aqui para uma
reciclagem em que os vegetais vai cozinhar de forma semelhante. Se você só tem uma assadeira ao
seu nome, vai-te a um brechó! E, entretanto, assar as batatas em um dos lados da panela, o brócolis
no outro, e remover cada um como é cozinhar acabado.
carnes
Bem-mármore, tenras peças de carne, como costela e lombo de porco são ideais para assar, porque eles são
bastante suculenta para enfrentar o calor seco do forno. Como expliquei anteriormente, como carne cozinha,
tornando bastes de gordura a partir de dentro. Com a salvaguarda built-in de gordura abundante, então, cortes
mais difíceis de carne tais como ombro de porco ou chuck também estão aptos para assar.
Tomar medidas preventivas, se você planeja para assar carnes muito magras, como peito de peru por salga
ou barding, ou envolvendo-os com uma camada de gordura para assegurar humidade.
Para até mesmo cozinhar, lembre-se de assados ​temporada de antecedência para dar sal o tempo
necessário para penetrar a carne e proteínas impedem de abrir mão de toda a sua água aprisionado como eles
cozinhar. Traga carnes para assar até à temperatura ambiente (isto pode demorar várias horas para muito grandes
cortes). Iniciar assados ​em um forno quente (cerca de 200 a 220 ° C) e, em seguida, diminuir gradualmente a
a temperatura em incrementos de 15 ° C depois de escurecimento comece, até estar pronto.
E qualquer hora que você acha de cozinhar bacon ou dourar a carne em uma mais quente do forno a
200 ° C a fim de salvar alguns minutos, lembre-se este conto preventivo. Alguns anos atrás, eu estava
correndo para trás na preparação para um jantar I foi catering para fora da minha pequena cozinha do
apartamento. Eu dobrado o forno e jogou em uma panela de costelas para marrom. Embora eu não tinha
pensado muito nisso no momento, eu tinha notado anteriormente que as costelas foram extremamente
gorduroso. Poucos minutos depois, a fumaça começou billowing fora da estufa a um ritmo alarmante. Foi tão
dramático, parecia encenado! Percebi toda a gordura que estava prestando das costelas e imediatamente virar
a fumar. Antes que eu tivesse a chance de fazer alguma coisa, alguma da gordura renderização salpicado
sobre a grelha do forno e pegou fogo. Eu chicoteado abrir os armários e pegou o primeiro que vi coisa que
poderia extinguir as chamas: um saco de cinco libras de farinha. Vamos apenas dizer que eu não servir as
costelas naquela noite. (Outro atalho cozinha que saiu pela culatra. Às vezes o caminho mais longo é o melhor
e só de ida.)
Aprender com o meu erro. Uma vez que a gordura começa a processar, cozinhar carnes a temperaturas
inferiores a 190 ° C-o ponto de fumo da maior parte das gorduras de origem animal para
prevenir-desencadeando o detector de fumo, ou pior repetidamente.
Investir em um termômetro de carne instantâneo de leitura para assar carnes (e usá-lo para defumação de
carnes, também). Verifique grandes assados ​em vários pontos, porque uma parte pode aparecer feito enquanto
outro está mal cozida. Uma variação da temperatura interna de apenas poucos graus pode significar a diferença
entre suculento e seco. Minha regra de ouro para cozinhar um grande assado é uma vez a sua temperatura interna
atinge 37 ° C, ele vai começar a subir a uma taxa de cerca de dois terços de um grau um minuto, se não mais
rápido. Então, se você está apontando para médio rara, cerca de 48 ° C a 49 ° C, então saiba que você tem cerca
de 15 minutos antes da hora de puxar. Grandes assados ​transitar cerca de 8 ° C, enquanto bifes e costeletas irá
transitar cerca de 3 ° C, de modo que conta para este qualquer momento você puxar a carne fora do calor.
Se preferir o tipo de crosta lancinante produz, iniciar o seu assado sobre o fogão. Isso também pode ser uma
maneira útil para acelerar um assado-I weeknight fazê-lo o tempo todo com a minha Crispiest Spatchcocked Chicken: I
lado marrom-lo do peito para baixo em uma panela de ferro fundido, em seguida, virar e deslize-o no forno para reduzir
pela metade o tempo que leva para assar um frango. Esta técnica também funciona lindamente para carne de porco,
cordeiro, e lombos de carne bovina e sirloins e, se você estiver sentindo decadente, filé mignon.
de camadas de calor
Assim como com sal, gordura ou ácido, às vezes você vai precisar usar mais de um tipo de calor para obter os
resultados que você precisa. Isto é o que eu chamo camadas de calor.
pão torrado é um grande exemplo. Tal como acontece com qualquer amido, trigo precisa de água e
calor para cozinhar através. No pão, que é feito na forma de combinar trigo moído com água para fazer
uma massa, e depois cozer que a massa no forno até que esteja cozido. Quando torradas de pão, nós
cozinhá-lo uma segunda vez.
Aprenda a quebrar o processo de cozinhar em pedaços para que você possa terminar de cozinhar
coisas delicadas no momento de servir, evitando que o overcooking inevitável associado com o aquecimento.
Este é exatamente o tipo de pensamento restaurante cozinheiros empregar para reduzir o tempo que leva
para preparar um prato de ordem, sem comprometer a qualidade. Alimentos que requerem longa exposição
ao carnes suaves calor-resistente, vegetais densas e saudáveis ​grãos-se total ou parcialmente cozidos com
antecedência e reaquecido por encomenda. alimentos delicados que vai cozinhar rapidamente ou sofrem de
alimentos fritos-de reaquecimento, carnes tenras, peixes e mariscos, e baby vegetais-são preparados na hora.
overnight Braise porco ombro, mas churrasqueira-lo para tacos para uma festa no dia seguinte. Para
atingir profundidade de sabor, delicadamente assado ou escalde qualquer número de legumes-brócolis difíceis,
couve-flor, nabos, ou inverno de squash antes de refogar-las. frango Simmer coxas até que eles estão caindo
do osso, em seguida, rasgar a carne para uso em um empadão.
Aprenda a combinar dois métodos de cozimento diferentes para obter os contrastes de sabor e textura que
tanto agradam nossos paladares-como batata frita, crostas marrons e, interior do concurso macios.
Medição de calor: pistas sensoriais
Como poeta americano Mary Oliver escreveu: “Para prestar atenção, este é o nosso trabalho sem fim e adequada.”
Ela deve ser um grande cozinheiro. Na verdade, os melhores cozinheiros que eu já conheci, seja em casa ou
profissionais cozinhas são observadores cuidadosos.
Com sal, gordura e ácido, sua língua pode guiá-lo enquanto você cozinha. Outros sentidos assumem
maior importância quando se considera calor, uma vez que geralmente você não pode provar os seus efeitos até
seu trabalho está feito. Use esses sinais sensoriais para ajudar a determinar quando vários alimentos são
cozidos, ou quase lá.
Vejo
•
Bolos e pães rápidos desenvolver uma cor marrom-dourado e puxar longe dos
lados de uma panela. Um palito inserido no centro virá
com apenas um par de migalhas, ou totalmente limpo quando inserido, dependendo
do tipo de bolo.
•
Peixes irá mudar de transparente para opaco. Peixe sobre o osso começa a descascar longe
do osso. A carne de peixe escamosa, tal como salmão e truta, começa a separar em flocos.
•
Marisco, como ostras e mexilhões, abrir-se como eles são cozidos. Lagosta e carne de caranguejo
não vai se agarrar às conchas. Vieiras deve permanecer translúcido dentro. Camarões mudar de cor
e começar a enrolar.
•
Quando quinoa esteja cozido, seu germe, que se parece com uma pequena cauda, ​vai ficar fora.
Totalmente cozido grãos inteiros, incluindo cevada e trigo bagas, só vai começar a divisão. massas
frescas droops quando ele é cozido, e ilumina em cores. As massas secas também ilumina em
cores, embora quando arrombado ou mordido ele ainda deve ser branca no centro, indicando que é
al dente.
•
Avaliar alimentos fritos não só pela sua cor superfície, mas também pela taxa de bolhas que
estão dando off. Como alimentos fritos cozinhar mais, eles emitem menos bolhas, porque há
menos umidade deixada escapar da comida.
•
Quando adequadamente preparados, voltas de carne de frango do rosa ao opaco, mas ainda é
suculenta. Você sempre pode nick e peek em aves, carne ou peixe. Corte na parte mais espessa
da peça e ver se ele é cozido. frango assado é feito quando picado na coxa eo suco corre claro.
Custards jiggle no centro, mas não em torno das bordas, quando cozidos. ovos brancos não
•
aparecem mais viscoso.
Cheiro
•
Os aromas da culinária estão entre os mais gratificantes trata sensoriais, perdendo apenas, talvez,
para os seus sabores. Familiarize-se com o cheiro de cozinhar as cebolas em diferentes graus de
escurecimento. Faça o mesmo para caramelising açúcares. Isso vai ajudar quando você estiver
em outra sala, com assar legumes no forno frequentemente o nariz é o primeiro a saber.
•
Especiarias que brindam em uma panela quente, muitas vezes emitem um aroma muito antes de mudar
de cor, que é um bom sinal para tirá-los e deixá calor residual continuar a fazer o seu trabalho.
•
Tenha sempre em atenção o cheiro de queimado e encontrar sua fonte.
Ouvir
•
Os alimentos devem quase sempre chiar quando ele é adicionado a uma panela, sinalizando que a panela
ea gordura são ambos pré-aquecido.
•
Mas há diferentes qualidades de chiar. . . uma vez escaldante diminui e torna-se mais pronunciado e
agressivo, é uma pulverização catódica. Sputtering é um sinal de que há uma grande quantidade de gordura
quente presente, e muitas vezes pode significar que é hora de ponta um pouco de gordura da frigideira, vire
o peito de frango para o outro lado, ou puxar as costelas Browning fora do forno. Atentem para ferver.
Especialmente quando você precisa estar preparado para transformá-lo para baixo para ferver. Você vai
•
achar que você pode saber se panelas embrulhado em papel alumínio têm vindo a ferver no forno se você
ouvir atentamente o suficiente. Ele vai salvá-lo de ter que descascar a folha para verificar.
Sentir
•
carnes tenras firmar como eles cozinhar.
•
carnes difíceis também firmar como eles cozinhar, mas não será feito até que relaxar de
novo, e desmoronar com o toque ou são concurso no osso. Bolos Primavera volta ao toque.
•
•
Amidos coladas na parte inferior do vaso, difíceis de agitar, ou criando uma crosta
impenetrável na parte inferior da panela estão oscilando na extremidade da queima. Ou
arranhar-los, ou mudar potes para escaldante evitar.
•
Feijão, grãos e amidos de todos os tipos são concurso em todo quando cozido.
•
Pasta é mastigável, com um pouquinho de resistência no centro. Os vegetais são feitos
•
quando são concurso em seus pontos mais grossas.
Improvisando com sal, gordura, ácido e calor
Agora vem a parte divertida: usando sal, gordura, ácido e calor para compor grandes pratos e
menus. Responda às perguntas básicas para cada elemento para se dar a ideia mais clara de como
proceder. Quanto sal, gordura e ácido, e quando, e de que forma? Será que os ingredientes
beneficiar mais de calor suave ou intenso? Alinhar as respostas a estas perguntas e um tema vão
surgir, sobre o qual você pode começar a improvisar.
Por exemplo, ao lado de Ação de Graças, use o que você aprendeu sobre sal, gordura e calor, para cozinhar o
mais saboroso, mais saboroso do peru assado que você já teve. Sal ou salmoura-lo com antecedência para concurso,
de carne saborosa. Esgueirar-se fatias de manteiga com ervas debaixo da pele para regar o peito magro como
cozinheiros. Pat sua pele seca antes de colocá-lo no forno, para que ele possa marrom, em vez de vapor. Trazê-lo à
temperatura ambiente antes de cozinhar e remover seu backbone (isso é chamado spatchcocking, Vejo aqui ), De modo
que pode ficar na posição horizontal, absorvendo o calor intenso do forno de forma uniforme e rapidamente. E, claro,
deixar o resto pássaro por pelo menos 25 minutos antes de dividi-la para permitir que suas proteínas para relaxar. Em
seguida, saboreie cada mordida único com algum doce, brilhante molho de cranberry.
Ou, quando sua família lhe pede para fazer costelas para o jantar hoje à noite, decepcioná-los em
primeiro lugar por não dizendo. Em vez disso, alimentá-los Assada salmão, ou Finger-Lickin Pan-Fried Chicken hoje
à noite, sabendo que você pode temporada e cozinhar seja adequadamente em curto prazo. Prometo
recompensá-los por sua paciência. Quando estiver pronto para torná-los, estação as costelas
generosamente com sal e deixá-los sentar-se durante a noite. No dia seguinte, obter o conjunto refogar,
suavizando os legumes aromáticos, enquanto os pardos de carne. Tome cuidado ao vinho trabalho e
tomates na base. Deslizar a panela no forno e deixe ferver, crescendo cada vez mais rico mais macia, e mais
saborosa. Ponder que salsa erva que você vai fazer para jogar a folha, e quando você trazer tudo para a
mesa, ver como seus olhos crescer grande com descrença. Eles vão desmaiar com cada mordida. Eles vão
perguntar como você conseguiu tal façanha. E você vai dizer: “É simples-sal, gordura, ácido e calor.”
O que cozinhar
Agora que você sabe como para cozinhar, tudo o que resta é decidir o que cozinhar. escrito menu é uma das minhas
partes favoritas do processo de cozimento, e eu penso nisso como um quebra-cabeça simples: primeiro, descobrir
um lado, e tudo então se encaixam mais no em torno disso.
ancoragem
Escolha um elemento de um prato e torná-la a base sobre a qual você constrói uma refeição. Isto é
o que eu chamo ancoragem, e é a melhor maneira de criar um menu unificado em sabor e conceito.
Às vezes a âncora será um ingrediente especial, como o frango que você salgada há dois dias.
Ele pode ser um método de cozinhar; talvez é o primeiro dia do verão e você está ansioso para acender
a churrasqueira. Talvez haja uma receita específica você está ansioso para experimentar. Às vezes, o
simples pensamento de sair de casa para comprar mantimentos é esmagadora ea âncora torna as
sucatas que você tem na geladeira, freezer e despensa.
Às vezes, a âncora será uma limitação-de tempo, espaço, recursos ou fogão ou capacidade do
forno. Em Ação de Graças, quando o espaço forno é um prêmio, faça o forno a sua âncora. Decidir qual
dos seus itens de menu devem ser cozidos no forno, e optar por fazer outros pratos que podem ser
cozinhados no forno ou grill, ou servido à temperatura ambiente. Em um dia de semana, a sua âncora
pode ser a falta de tempo que você tem para gastar com o jantar, então deixe que orientá-lo na escolha
de carne para construir um prato ao redor. Em um domingo de lazer, o oposto pode ser verdade, e você
pode construir não só o seu menu, mas todo o seu dia em torno de cozimento lento.
Quando você está almejando mexicano, indiano, coreano ou tailandês alimentos, deixe os
sabores desses lugares ser a sua âncora. Pense sobre os ingredientes que definem a cozinha que
inspira, e começar a construir uma refeição em torno disso. Consultar livros de receitas, memórias de
sua própria infância ou de viagem, ou ligar para sua avó ou tia em busca de conselho. Decida se
você quer ir a rota tradicional e seguir o conselho de sua avó, ou se você preferir para se referir a The
World of Flavor ( aqui ) E simplesmente infundir o espírito do lugar em um prato que você já sabe
como cozinhar.
Se você é overenthusiastic no mercado dos agricultores, como muitas vezes eu sou, e voltar para
casa com mais alimentos do que você poderia usar, deixe o produto ser a sua âncora. Sente-se com
uma xícara de café na mesa da cozinha e puxar seus livros de receitas favoritas da prateleira, ou virar
para a seção receita neste livro-em busca de inspiração.
Um dos primeiros trabalhos que eu tinha no Chez Panisse foi chamado vanguarda-manjedoura -
Francês para “comer guarda.” Comecei a cada manhã às seis da tarde, e minha primeira tarefa foi percorrer
cada um dos quatro walk-in geladeiras e inventário de cada item de alimentos. Eu rapidamente aprendi a usar
uma camisola por baixo do casaco de meu chefe, porque os walk-ins são literalmente bone- refrigeração. Eu
também aprendi como essa tarefa afetada do menu dos chefs escrever todas as manhãs. Só quando eles
tinham uma imagem completa do que estava na mão, eo que estava sendo entregue naquele dia pelos
agricultores, pecuaristas e pescadores que nos fornecidos, eles puderam definir sobre a criação do melhor
cardápio possível. Se eu não fiz meu trabalho bem, eles não poderia fazer o deles.
Eu vim para o amor que o tempo tranquilo nas pé-ins cada manhã, antes do Sprang cozinha à
vida com a ocupação dos outros cozinheiros e o barulho da máquina de lavar louça encheu o
restaurante com ruído. Logo percebi que tomar nota de tudo na mão foi apenas o primeiro passo para
decidir o que para cozinhar, seja no restaurante ou em casa. Aprendi também que implícita neste estilo
de cozinhar é uma ênfase na qualidade dos ingredientes. Se algo não gosto bom para começar,
nenhuma quantidade de sal, gordura, Ácido, truques Calor vai mudar isso. Tente comprar os melhores
ingredientes de degustação disponíveis, quando puder.
Como regra geral, quanto mais fresca do produto, carne, laticínios, ou peixe, melhor ele vai provar. Em geral, os
alimentos cultivados localmente e na temporada são os mais frescos, e assim eles saborear o melhor. Ao fazer
compras antes de decidir sobre um menu específico, você vai garantir que seus começos refeição com a maioria dos
ingredientes saborosos em vez de cruzar os dedos e na esperança de encontrar uma maneira de trabalhar nos figos
perfeitamente maduros ou concurso bebê alfaces você inesperadamente encontrar nas agricultores ' mercado.
E quando você não consegue chegar a um mercado de agricultores, vasculhar os corredores
produto da mercearia em busca do material de aparência mais frescos. Na loja, como na cozinha, que
todos os seus sentidos guiá-lo. Se os verdes olhar murcho, ou os tomates não cheira muito, cabeça para
o congelador e escolher o produto escondido ali. frutas e legumes congelados são fáceis de esquecer,
mas eles tendem a ser colhida e flash-congelado no auge da frescura. Nas profundezas do inverno, ou
em outros momentos quando ervilhas nada muito mais aparência muito boa congelados e milho pode
oferecer uma dose de boas-vindas da primavera e do verão sabor.
BALANÇO, camadas e RETENÇÃO
Depois de ter escolhido a sua âncora, começam a equilibrar a refeição. Precede há longa data cozido,
pratos ricos com, os frescos de degustação de luz. Se você pretende servir um aperitivo, talvez
bready Inverno Panzanella, ou Tomate e ricota brindes -então pesado evitar amidos durante todo o resto
da refeição-não massas, não bolo, não pudim de pão. Se um custardy Chocolate Pudding Pie vai
concluir a refeição, não servem ricos Pasta Alfredo, ou bife mergulhado em molho cremoso béarnaise
antes.
Incorporar texturas contrastantes e sabores, bem como ingredientes, e evitar a repetição, a menos que
você está comemorando propositadamente a altura de uma temporada, com sopa de tomate, salada, e granita, por
exemplo. Guarnição conforto alimentos macios com migalhas crocante, nozes tostadas, ou pedaços crocantes
de bacon para fazer as coisas interessantes. Servir carnes ricas com brilhante, molhos ácidos e legumes
escaldados ou matérias de limpeza de degustação. Amidos servem boca-de secagem com molhos água na
boca, e que reconhecem um bem-vestida, salada suculento pode servir tanto como um prato e um molho. Por
outro lado, par simplesmente carnes cozidas, como bife grelhado ou frango cozido, com legumes assados,
salteados, ou fritos vidrados com laca negra de Maillard.
Deixe-as estações inspirá-lo; alimentos que estão na época juntos naturalmente complementam um
ao outro na placa. Por exemplo, milho, feijão, e crescer de squash como companheiros no campo, em
seguida, as três irmãs encontrar o seu caminho juntos em succotash. Tomates, beringelas, courgettes, e
manjericão tornar ratatouille, tian, ou caponata dependendo de onde você está na costa do Mediterrâneo.
Sálvia, uma erva de inverno resistente, é um complemento natural para o inverno squash, porque suas
folhas-e seu sabor-levantar-se para o frio do inverno.
Emparelhar ingredientes delicados que poderiam ser facilmente dominado com caldos limpas,
brilhantes sabores-luz, ervas tenras, um aperto de citros no final, sem dourar. Pense de ervilhas primavera
e aspargos, salmão delicada ou linguado, ou uma salada de frutas de verão. Outras vezes, o clima, a
estação ou a ocasião exige profundidade de sabor: escurecimento agressivo de ambos os aromas e a
carne em uma assa, os estoques ricos, queijos, cogumelos, anchovas, e salgados outros ingredientes
ricos em umami. Geralmente, o objectivo de encontrar um equilíbrio de limpeza e profundidade.
Fortemente apimentar uma parte de um prato ou refeição, em seguida, manter o resto mais ou menos
neutra, ecoando algumas das mesmas especiarias aqui e ali, se quiser, para evitar a sobrecarga seu paladar.
Enfeitar um simples puré sopa de cenoura
com um iogurte raita repleto de especiarias chiaram em ghee. Adicionar apenas algumas sementes de cominho para
feijão e arroz, mas usá-los em abundância com pimentões e alho para esfregar todo bife de diafragma para tacos.
Se a comida não gosto direito do primeiro turno para as lições de sal, gordura e ácido. Certifique-se de
que esses três elementos estão em equilíbrio. Na maioria das vezes, isso vai ser suficiente. Se um prato ainda
precisa de algo, ligue ao lado de umami. É caindo um pouco flat? Talvez um pouco de molho de soja, bateu
anchova, ou Parmesão vai fazer a diferença. Finalmente, textura. É a razão para a apatia seu um- nota
textura? Talvez ele precisa da crise de migalhas de pão, nozes tostadas, ou um pickle para adicionar
contraste.
Os cientistas descobriram que todos nós preferem comer alimentos que envolvem os nossos
sentidos com estes tipos de contrastes-incluindo a luz ea escuridão, doce e salgado, crocante e
sedoso, quente e fria, e, claro, doce e azedo.
E depois há ervas e especiarias, que podem acordar os alimentos mais claros. salsas de
ervas, molhos de pimenta, uma pitada de salsa picada, libanês
za'atar, ou japonês shichimi Togarashi pode animar qualquer prato.
Invest nos sabores de um prato por camadas cada uma sobre a outra para criar uma matriz de tecido
firmemente de sabores e aromas. Use um único ingrediente de várias maneiras para adicionar dimensão a um
prato: um limão é raspas e seu suco; sementes de coentro e folhas; sementes de funcho, folhas de, e lâmpadas;
pimentas frescas
e pimentas secas; avelãs tostadas e seu petróleo.
E se menu de escrita cresce esmagadora, lembre-se: você já tem um tempo de vida de
criação de menu equilibrado com o seu cinto. Sempre que
você ordenou vários pratos em um restaurante, você tem praticado esse tipo de pensamento. Toda vez que você
optar por pedir uma salada, em seguida, dividir um massas, prato principal e sobremesa com seu companheiro de
jantar, você está criando intuitivamente uma refeição equilibrada. Embora possa ser tentador para encomendar
Caesar salad e
almôndegas e massa e frango frito e sorvete, você raramente fazer, instintivamente conscientes do
preço que você vai pagar por esse tipo de excesso.
Cada escolha que você faz na cozinha deve ter uma razão clara. Raro é o prato da cozinha-pia ou
refeição que não tem gosto de um prato de cozinha pia ou refeição. Isso não quer dizer que você nunca
deve tomar medidas para limpar a despensa ou geladeira com uma refeição com muito pelo contrário! Mas
que você deve decidir cuidadosamente quais os ingredientes que pertencem um ao outro, e que irá trazer o
melhor nos outros.
usando receitas
Chef Judy Rodgers disse uma vez, “Receitas não fazem o gosto do alimento bom; as pessoas fazem.”Eu não
poderia concordar mais. Na maioria das vezes, o caminho para a boa comida é simples: obter o direito de sal,
gordura e ácido, e aplicar o tipo certo de calor, para a quantidade certa de tempo. Em outros momentos, você
precisa consultar uma receita. Se a inspiração geral ou instrução precisa passo-a-passo, uma boa receita
pode ser inestimável.
Mas receitas nos levam a crer que cozinhar é um processo linear, enquanto a maioria dos bons
alimentos resulta de uma circular; como uma teia de aranha, toque uma parte e toda a coisa vai
tremer. Mais cedo neste livro, descrevi a alquimia do perfeito Caesar vestir. Aqui, por exemplo, a
quantidade de anchovas você adicionar vai afetar a quantidade de sal, o que afetará a quantidade de
queijo que você adicionar, o que afetará o quanto o vinagre que você precisa, o que pode ter de ser
atenuado por suco de limão. Cada escolha é parte de um todo maior, com o objetivo final de alcançar o
sabor mais profundo possível.
Pense em uma receita como um instantâneo de um prato. Quanto melhor a receita, mais detalhado, em
foco, e atingindo a foto. Mas mesmo os mais belas fotos não pode substituir a experiência de estar em um
lugar, cheirando seus cheiros, degustação seus gostos, ouvir seus sons. Assim como as fotos não pode
satisfazer todos os nossos sentidos, nem deve receitas subvertê-los.
A grande receita, como uma grande foto, conta uma história, e diz-lo bem. receitas menores podem não
ligar todos os pontos. Há uma abundância de razões para isso, e enquanto alguns deles podem ter a ver com
a habilidade do cozinheiro ou a precisão do testador de receita, ou, francamente, se a receita foi testado em
tudo, elas não são importantes. Simplificando, nenhuma receita é infalível. Você é o único cozinhar, você é o
único que está presente, você é o único que deve usar todos os seus sentidos-acima de tudo, o senso-comum
para guiá-lo para o resultado que espera. Ao longo dos anos, tenho sido constantemente espantado com a
forma como bons cozinheiros desistir de pensar criticamente e de forma independente quando eles começam
seguintes receitas.
Em vez disso, uma vez que você escolheu uma receita, não deixe que o seu próprio conhecimento íntimo de
seus próprios ingredientes e cozinha e, mais importante, seu próprio gosto ser substituído por aquilo que você está
lendo. Estar presente. Mexa, gosto, ajustar.
Certos tipos de receitas, particularmente aqueles que envolvem sobremesas devem ser seguidas
à risca. Mas eu acredito que a maioria das receitas salgados são pouco mais de guias, e alguns guias
são melhores que outros. Aprender a
decifrar os códigos secretos dentro de receitas para ver onde eles estão levando você.
Depois de entender que assar, estufar, e fazendo ragù ou chilli de carne todos seguem a mesma
trajetória geral, eu espero que você se sente liberado. Use seu bom senso para ajudar a decidir quais pan
ao uso, o quão alto para aquecê-lo, o que a gordura para uso para gratinar, e como o cozimento juiz, não
importa o que a receita dirige.
Às vezes, você não pode dar errado quando você começar com a receita na embalagem. A
melhor torta de abóbora que eu já provei foi uma versão da receita na etiqueta abóbora enlatada do
Libby, com creme dupla substituído pelo leite evaporado enlatado prescrito (na verdade, esta é a
inspiração para a receita Eu já incluído na Parte II) . O go-to receita de pão de milho no Chez Panisse é
uma pequena variação na receita da parte traseira da caixa de farinha de milho da Alber, feito ao invés
com moída na hora farinha de milho Antebellum de Anson Mills na Carolina do Sul. E meu biscoito de
chocolate muito favorito de todos os tempos envolve um pequeno riff na receita original Toll House: um
aumento de 50 g na quantidade de açúcar mascavo e uma diminuição correspondente na quantidade
de açúcar branco.
Ao fazer um prato pela primeira vez, leia várias receitas diferentes para o mesmo prato e
notas comparar. Aviso quais os ingredientes, técnicas, e aromas são comuns para as receitas, e
que são diferentes. Isto lhe dará uma idéia de quais aspectos do prato que você não deve
comprometer, e onde um pouco de improvisação é bem-vindo. Com o tempo, como você começa a
conhecer que chefs e escritores são tradicionalistas, e que tomar mais liberdades, você vai crescer
melhor equipado para decidir entre receitas e estilos de cozinha.
Ao fazer alimentos de terras distantes, talvez nenhum ingrediente é tão importante como
curiosidade. Cozinhar e comer, alimentos de lugares que nunca vimos é uma maneira tão boa
como qualquer (e melhor do que a maioria!) Para expandir seus horizontes, para lembrar que o
mundo é um grande, belo lugar de magia infinita e surpresa. Vamos curiosidade levá-lo a novos
livros e revistas, sites e restaurantes, aulas de culinária e, claro, cidades, países e continentes.
A natureza do cozimento é sempre em mudança. Mesmo a mesma pilha de ervilhas vai sabor
diferente quando cozido em dois dias diferentes, como seus açúcares inatas transformar em amidos. Eles
terão de ser tratados de forma diferente, a fim de extrair o melhor sabor a partir deles, e isso significa que
você precisa prestar atenção e perguntar-se o que funcionará melhor hoje, aqui, com estes ingredientes.
Com tudo isso e tudo o que eu te ensinei na primeira parte, em mente, eu compilei minhas
receitas e recomendações mais essenciais e versáteis na Parte Dois. Organizado um pouco
diferente das receitas em um livro de receitas tradicionais, eles refletem os padrões e as lições que
eu descobertos em sal, gordura ácida, e Heat. Consulte as tabelas e infográficos para definir o seu
curso. Estes recursos são tipo como de rodinhas: usá-los até que você sinta culinária confortável
sem eles. Em seguida abandoná-los, usando apenas os quatro elementos da boa cozinha como um
guia. Eles são tudo o que precisa.
A outra noite, enquanto eu estava assistindo O som da música pela enésima vez, descaradamente cantando
junto, eu ouvi uma linha de “Do-Re-Mi” de uma forma totalmente nova. Ele diz: “Uma vez que você sabe as
notas para cantar, você pode cantar qualquer coisa.” Sinta-se livre para imaginar minha correias off-chave que
você deixe essa idéia pia Uma vez que você sabe o básico de sal, gordura, ácido e calor. , você pode cozinhar
mais nada, e fazê-lo bem.
Estes são os quatro notas da escala de culinária; aprender a lidar com eles. Verso-se nos
clássicos, e, em seguida, começar a improvisar como um músico de jazz, colocando sua própria
rotação sobre as normas.
Pense em sal, gordura ácida e calor cada vez que você começou a cozinhar. Escolha o tipo certo de
calor para os alimentos específicos que você está cozinhando. Prove e ajuste o sal, gordura e ácido que
você vá. Seja atencioso, e usar os seus sentidos. Considere estes quatro elementos ao fazer pratos que
você fez centenas de vezes, e usá-los para encontrar seus rolamentos quando cozinhar alimentos exóticos,
pela primeira vez. Eles nunca vão deixar você para baixo.
escolhendo Ferramentas
Use esta lista para ajudar você a escolher a ferramenta certa para cada tarefa.
Faca serrilhada vs. Faca do Chef vs faca Paring
Há apenas alguns usos adequados para uma faca serrilhada: Cortando bolos pão, tomates, e de
camada. Para tudo o resto, use faca-o de um chef mais nítida será a melhor. Use uma faca sempre
que uma tarefa requer precisão.
Wooden Spoon vs. metal Colher vs. Rubber Espátula
Mexa cozinhar alimentos com uma colher de pau, o que é suficiente macio para evitar danificar a panela, mas
forte o suficiente para raspar todos os bocados bronzeados que possam aderir ao fundo. Uma colher de metal
é ideal para carne moída escurecimento para chilli ou ragù -Você pode usar a borda de quebrar as peças. Use
uma espátula de borracha qualquer momento você precisa raspar a última gota fora da bacia ou panela.
Frigideira vs. Cast Iron Casserole
Use uma frigideira por lancinante, sautéing, ou qualquer método de cozimento, onde o objetivo é alimentos marrons
rapidamente. Use uma caçarola de ferro fundido, com seus lados mais altos, a vapor entrap e incentivar alimentos
difíceis de se tornar concurso. Como é profundo o suficiente para manter o óleo de borbulhando, a caçarola também é
ótimo para fritar profundas.
Assadeira vs. bacia
A assadeira forrada com papel manteiga é a plataforma de pouso ideal para legumes escaldados, carnes
dourar, grãos cozidos, ou qualquer outra coisa que as necessidades para se refrescar rapidamente sem
overcooking. Quando assar legumes, croutons, ou qualquer outra coisa, atirá-los em conjunto com óleo e sal
em uma tigela para garantir a cobertura, mesmo, e, em seguida, colocá-las em uma assadeira.
A escolha dos ingredientes
Uma nota sobre Sal
Eu tenho muito a dizer sobre o sal. Tanto, de fato, que eu escrevi um capítulo inteiro sobre ele. Enquanto
eu recomendo a leitura do capítulo de sal antes de ir para a cozinha com estas receitas, eu certamente
entender se você não pode ajudar a si mesmo.
Se você chegar a uma receita que não especifica o tipo ou a quantidade de sal para uso, use o que você
tem na mão (a menos que seja iodado sal de mesa, caso em que você deve jogá-lo fora e vá direto para a loja
para comprar o sal kosher ou mar). Comece com uma pitada ou duas de sal, em seguida, gosto cedo e muitas
vezes no processo de cozimento para chegar onde você quer ir, ajustando o tempero ao longo do caminho.
Consulte a Diretrizes de salga aqui para ver o quanto o peso (e salgado!) de uma única colher de
sopa de sal irá variar dependendo do tipo. Dica: é muito. Por esta razão, eu encorajá-lo a começar com
minhas orientações como seus benchmarks até obter uma sensação de quanto sal é preciso para
corretamente temporada vários alimentos. Eu testei estas receitas com tanto sal diamante de cristal
marca kosher (a caixa vermelha) e sal fino do supermercado. Podemos obter diamante de cristal
on-line e Morton na Amazon. Morton sal marca kosher (caixa azul) é quase duas vezes mais salgado
em volume, por isso, se você está cozinhando com isso, o uso metade tanto sal kosher como as
receitas indicam.
Onde não poupam
A maioria das receitas que seguem pedido de ingredientes que podem ser encontrados em qualquer supermercado.
Mas eu fazer alarde sobre alguns itens, e eu sugiro que você faça também. Boa cozinha começa com bons
ingredientes. Você vai me agradecer quando você está sentado para baixo para o jantar mais delicioso que você já
cozido.
Compre o melhor que você pode pagar
•
Extra-virgem Azeite, pressionado no último ano calendário de pedaços
•
inteiros de Parmigiano Reggiano da Itália Chocolate e cacau em pó
•
Comprar todo e prepare-se
•
•
Escolha e pique ervas frescas ( e sempre usar salsa italiana ou liso-folha). Suco limões e limes
•
Peel, chop, ea libra alho
•
Moer temperos
•
Soak, enxaguamento, filete, e costeleta anchovas embalado-sal
•
Faço caldo de galinha quando você pode (ver aqui para uma receita). Ou comprar ações fresco ou
congelado de seu açougueiro, ao invés das coisas em caixa ou em lata (nunca gosto tão bom). Se isso
falhar, use água. Para mais detalhes sobre a seleção de ingredientes, virar algumas páginas voltar para O
que cozinhar?
ALGUNS BÁSICO COMO-TOS
SALADAS
Minhas maman é uma cozinheira fantástica. Sua cozinha possui uma ampla variedade de alimentos e sabores, a
partir de hastes concurso cordeiro para pudins perfumado com água de rosas. Mas ela só já serve uma das duas
saladas na nossa mesa de jantar: Pepino persa, tomate e cebola, ou Shirazi salada ( aqui ), E um número de tomate
Pecorino-sol-seca romaine-. Quando criança, eu rapidamente ficou entediada com salada. Até o momento em
que saí para a faculdade, eu desmentiu-lo completamente.
Então acabei no Chez Panisse, que pode muito bem ser chamado A Casa de Alice de saladas
porque se alguma vez houve um restaurante construído sobre a supremacia de salada, é Chez Panisse.
Uma vez ouvi Jacques Pépin dizem que ele pode julgar a habilidade de um cozinheiro por quão bem ele
cozinha um ovo. Para Alice e, por extensão todos nós, que já trabalhou para ela-salada revela tudo o que
precisa de saber sobre um cozinheiro.
No Chez Panisse, aprendi a construir uma salada, um grande one-out de qualquer coisa: qualquer vegetais,
frutas ou ervas, feijão, grãos, carne, peixe, ovos ou nozes. Tal como acontece com toda a boa cozinha, obter o
sal, gordura e ácido em um direito de salada, e vai ser delicioso. Para pontos de bônus, adicione os ingredientes
crocantes para a variedade textural e ingredientes ricos em umami para um impulso sabor. Para inspiração, olhar
para saladas, como Wedge, César, e Cobb, que permanecem clássicos precisamente porque alcançar este
equilíbrio ideal de sabores e texturas.
Familiarize-se com as seguintes receitas básicas para salada, em seguida, começar a improvisar com a lista
de verificação salada ideal em mente. Escolha uma direção sabor, e usar as combinações de gordura, ácidos, e
ervas que refletem os gostos que você procura.
De vibrante, produtos sazonais cru para ervas frescas de degustação e vinaigrettes, cada ingrediente
em uma salada pode ser bonito e delicioso. Aprender a se vestir saladas adequadamente, por ingredientes
lançando em uma tigela com as mãos, o que irá fazer um trabalho imensamente melhor do que pinça ou uma
colher de pau. Deixe seus dedos sentem quando todas as folhas são revestidas, então gosto e ajuste o
tempero se necessário.
Para saladas com múltiplos componentes, tais como abacate com herança de tomate e pepino ( aqui
), Vestir as fatias de pepino menos delicados em uma tigela com sal e vinagrete. Alternados várias
cores de tomate fatias no prato, em seguida, cubra com colheradas de abacate e tempere com sal e
vinagre, em seguida, colher os pepinos ao redor. Terminar a salada e mesmo qualquer salada, com a
maioria dos ingredientes delicados de tudo, um ninho esvoaçante de ervas ou folhas de rúcula
minúsculos jogou com um sussurro de vestir e um pouco
mais sal.
Abacate Matrix Salad
Rica e cremosa, abacates são um dos meus luxos acessíveis favoritas. Você pode facilmente construir
um elegante salada fora de um maduro. E desde abacates par bem com todos os tipos de crocantes e
ácidas frutas e legumes, em vez de dar-lhe uma receita única para a salada de abacate, eu organizado
um bando de
possibilidades para esta matriz.
Uma salada de abacate fará qualquer refeição mais especial, um ponto, uma vez provei-o pela abacates
trazendo, laranjas de sangue, sal e azeite bom para um workshop de yoga. Durante a nossa pausa para o
almoço, tivemos uma festa americana de aniversário surpresa para um dos nossos colegas. Fiz uma salada
simples por corte do citrino e colocando-a para fora em um prato, colheradas o abacate em cima, e, em
seguida, temperar tanto com azeite e sal. Servido na parte de trás do ginásio, a salada foi tão refrescante e
inesperada que todos os que provei ainda me diz que foi a melhor salada de sua vida, mesmo uma década
mais tarde!
Para fazer salada suficiente para cerca de 4 pessoas, começar com um abacate maduro (você
sempre pode adicionar mais a seu gosto!), E consulte a tabela para ver qual outros ingredientes e molhos
para adicionar em sua salada. Deixe o resto de sua refeição ditar a direção da salada, do Marrocos ao
México para a Tailândia. Não importa como você avançar, cada única versão será melhorada pelo
contraponto de uma grande pilha de ervas, alguns bulbo de erva-doce raspada, ou um punhado de
foguetes.
Abacate
abacates Hass são a variedade mais amplamente disponível. Eles também são um dos meus favoritos, com sua
textura sedosa e rico, sabor de noz. Você pode usar qualquer variedade que quiser, contanto que é
perfeitamente maduras: o abacate está pronto quando é sensível ao toque.
Um amigo que tem sido um cirurgião de mão para quase quarenta anos me disse que abacates e bagels
são as duas causas mais comuns de ferimentos nas mãos. então
por favor, por favor, por favor coloque o baixo abacate na placa quando você bater na cova com a sua
faca para removê-lo.
Use um abacate para esta salada, e esperar até o último minuto para cortar para ele, porque ele vai
oxidar rapidamente, mudando tanto no sabor e cor. Uma vez que você reduziu pela metade o abacate e
removido do poço, use uma colher para colher colheres rústicos e colocá-los diretamente sobre o prato.
Temporada cada mordida de abacate com sal escamosa e regue com molho vinagrete. Se você tiver
quaisquer flocos de pimenta leves, como Aleppo, na mão, polvilhe-os em cima de uma pequena dica de
especiarias e um contraste de cor bem-vindo.
Beterrabas
Use 2 a 3 beterrabas pequenas, tops e extremidades aparadas e enxaguados. Descobri que beterrabas
vermelhas são o mais consistentemente delicioso, mas beetroots ouro e da variedade de doces cana-listrado
chamado Chioggia emprestam beleza deslumbrante para a chapa. Mesmo alguém como eu, que está obcecado
com sabor, pode fazer uma exceção para essas variedades de vez em quando.
Pré-aqueça o forno a 220 ° C. Coloque as beterrabas em uma assadeira em uma única camada e
encher a panela com 5mm suficiente para criar vapor na panela sem fervendo as beterrabas apenas em
água. Colocar um pedaço de papel pergaminho sobre as beterrabas e cobrir o prato firmemente com a folha.
Asse por uma hora, ou até que esteja completamente concurso quando perfurado com uma faca paring-há
poucas coisas menos atraente do que beetroots mal cozida. Preste atenção aos aromas emitidos a partir do
forno, se você cheira açúcares caramelising, isso significa que toda a água tenha evaporado, e você vai
precisar adicionar mais para evitar as beterrabas da queima.
Deixe os beetroots arrefecer apenas o suficiente para que você pode lidar com eles, e em seguida, descasque,
esfregando com uma toalha de papel. As peles vai escorregar direita. Corte em fatias do tamanho da mordida e atirar
em uma bacia juntamente com 1½ colheres de chá de vinagre de vinho, uma colher de sopa de azeite extra-virgem, e
sal. Deixe descansar por 10 minutos, então gosto e ajuste o tempero se necessário lembrar que a quantidade certa de
ácido e sal vai ampliar doçura natural das beterrabas.
Para servir, arrume as fatias no prato-a regra quando chapeamento beetroots é: colocá-los para
baixo com confiança, e não movê-los ou eles vão manchar, deixando um rastro confuso em seu rastro.
Citrino
Use 2 a 3 frutas cítricas de qualquer variedade, incluindo toranjas, grapefruit, laranja, laranjas
de sangue, mesmo mandarins. Combine um par de diferentes variedades de citros para
realçar o sabor e estética do prato.
Cortar os topos e fundos dos frutos. Coloque em uma placa de corte, em seguida, retire a casca eo
miolo em tiras com uma faca afiada. Cuidadosamente laranjas fatia e mandarins transversalmente, cerca de
5mm de espessura, remover sementes como você encontrá-los. Para supremo - ou segmento de toranjas e
pomelos, segure a fruta descascada sobre uma tigela na mão. Cuidadosamente use uma faca com uma
afiada,
fina lâmina de corte ao longo da membrana para baixo para o centro da laranja. Continuar a
cortar ao longo de ambos os lados de cada membrana para libertar cada segmento. Quando
estiver pronto, espremer todo o suco restante da fruta em uma tigela separada e usá-lo para
fazer Citrus vinagrete ( aqui ),
Granita ( aqui ), Ou apenas beber! Tempere as fatias ou segmentos levemente com sal como você
colocá-los no prato.
Tomates
Use 2 a 3 tomates quando estão maduros e em temporada durante os meses de verão. Algumas fatias
contrastantes de herança tomates-tente Zebra Verde, Great White, uma variedade amarela, como Marvel
Stripe ou Hawaiian Pineapple, um rosa alguém como Brandywine, ou uma escura, como Cherokee
Purple-se de igual modo melhorar a forma como os olhares salada e gostos.
Núcleo os tomates com uma faca, em seguida, cuidadosamente cortar-los horizontalmente, cerca de 5
mm de espessura. Tempere as fatias com sal como você colocá-los no prato. Tal como acontece com as
beterrabas ou citrus, combine com um olho para a beleza, cores alternadas de tomates com os outros
elementos da salada.
pepinos
Enquanto quase todos os outros ingredientes nesta matriz são suaves em textura e rico em
sabor, pepinos são nítidas e luz. Use cerca de 225g de qualquer variedade saborosa, de pele
fina. Isso funciona para cerca de dois persas, japonês ou limão pepinos, ou um pepino Armenian
pequena. Retire a casca em tiras alternadas. Isto é o que eu chamo de uma casca stripey, e eu
usá-lo para todos os tipos de produtos quando quero remover alguns, mas não todos da pele
(deixando alguns atrás casca é tanto um truque estética acessível e um técnico, uma vez que
fornece estrutura e evita legumes delicados, como beringelas e espargos de completamente
desintegrando como eles cozinhar). Reduzir para metade a pepinos longitudinalmente, e se as
sementes são maiores do que um grão de pimenta, use uma colher de chá para raspar-los. Fatia
os pepinos em viés para uma forma mais longa, mais elegante, de meia-lua.
macerado Onion
Coloque metade de uma cebola vermelha para baixo na tábua de corte e corte-o ao meio, paralela à extremidade da
raiz. Prendendo os dois alojamentos em conjunto, a fatia de cebola finamente para produzir fatias trimestre. Coloque
as fatias em uma tigela e vestir com 2 colheres de sopa de vinagre de vinho ou suco de frutas cítricas. Misture bem.
Deixe as cebolas sentar-se no ácido, ou macerado (ver aqui ), Durante pelo menos 15 minutos antes de usar. Este
processo tons abaixo sua mordida acre. Tenha em mente que, como cebolas macerar, eles vão absorver o ácido,
assim como você incorporá-los no salada que vai adicionar tanto acidez e uma agradável crise oniony. Se você
gosta, drenar o ácido maceração e usá-lo para construir o vinagrete.
Adições opcionais
•
gentilmente lágrima Salmon-assado ( aqui ) ou Confit de atum ( aqui ) Em pedaços de duas mordida de
tamanho, em seguida, marcar sobre a salada. Regue com vinagrete e salpique com sal escamosa.
Halve 2 Oito minutos ovos ( aqui ) E polvilhe-as com sal escamosa e pimenta do reino moída. Regue
•
com azeite extra-virgem, e se gostar, coloque um filé de anchova sobre cada metade. Organizar
em cima da salada.
Brilhante repolho Slaw
4 serve generosamente
Eu sei que algumas pessoas odeiam salada de repolho. Mas eu converti mesmo o mais fervoroso entre
eles com esta versão, que não tem qualquer semelhança com o material enjoativo muitos de nós
cresceu comendo. Luz e limpo, ele vai emprestar crise e brilho a qualquer prato. Sirva a variação
mexicana com -Polme de cerveja peixes ( aqui ) E tortilhas para delicioso tacos de peixe. Faço Clássico
Slaw Sul para servir ao lado Spicy Fried Chicken ( aqui ). E lembre-se, quanto mais rico o alimento que
você pretende servir com ele, mais ácida a slaw deve ser.
½ cabeça médio de repolho vermelho ou verde ½ cebola roxa
pequena, em fatias finas 55 ml de limão Sal suco
15g cortada grosseiramente folhas de salsa vinagre 3
colheres de sopa de vinho tinto 6 colheres de sopa
extra-virgem azeite
Trimestre o repolho através do núcleo. Use uma faca afiada para cortar o núcleo para fora em um ângulo.
Finamente cortar a cruz repolho e coloque em um conjunto coador dentro de uma grande tigela de salada.
Tempere com duas pitadas generosas de sal para ajudar a tirar a água, misture as fatias e reserve.
Em uma tigela pequena, misture a cebola em fatias com o suco de limão e deixe descansar por 20 minutos
para macerar (ver aqui ). Deixou de lado.
Após 20 minutos, escorra toda a água do repolho pode ter dado off (É bom se não há nada
para drenar, às vezes repolho não é muito aguado). Coloque o repolho na tigela e adicione a
salsa e as cebolas macerados (mas não seus sucos lemony, ainda). Vestir a slaw com o vinagre
e azeite. Misture muito bem para combinar.
Prove e ajuste, acrescentando o suco de maceração de limão restante e sal, se necessário. Quando
seus zings paladar com prazer, ele está pronto. Sirva gelado ou à temperatura ambiente.
Loja sobra slaw coberta, na geladeira, por até dois dias.
variações
•
Se você não tem repolho na mão, ou simplesmente quer tentar algo novo, fazer uma Alterna-slaw,
usando um grande grupo couve crua, 675g couves de Bruxelas matérias, ou 675g-rábano cru
em vez disso. Para Mexi-Slaw, substituir um óleo de sabor neutro para o azeite de oliva, suco de
•
limão para o suco de limão e coentro para o salsa. Adicione 1 fatiado pimenta jalapeño para o
repolho junto com as cebolas macerados. Prove e ajuste o tempero com o suco de maceração
de limão e sal. Fazer Salada asiática, atirar o repolho com apenas uma pitada generosa de sal e
adicione 2 colheres de chá de molho de soja. suco de limão substituto para o suco de limão. Ir a
•
salsa e adicione 1 pequeno dente de alho, finamente ralado ou trituradas; 2 cebolinhas em fatias
finas; Uma colher de chá de raspas de gengibre; e 25g picado, torrado amendoins para o
repolho junto com as cebolas macerados. Ir o vinagre de vinho tinto e azeite de oliva e vestido
com Arroz Wine Vinagrete ( aqui ). Prove e ajuste o tempero com o suco de maceração de limão e
sal. Fazer Clássico sul Slaw, substituto dura 115g Sanduíche clássico Mayo ( aqui ) Para o azeite e
vinagre. Adicione 1 colher de chá de açúcar, 135g julienned ou ralado cenouras e 1 juliana ou
ralado tarte de maçã, como Honeycrisp ou Fuji, para o repolho junto com as cebolas macerados.
•
Três Saladas Raspado clássico
Eu herdei o meu carinho para saladas raspadas de meu amigo Cal Peternell, o chef que me ensinou
exatamente a quantidade de sal que leva a estação uma panela de polenta (dica: um lote) durante meus
primeiros dias no Chez Panisse. Um em cada três saladas I comer na casa de Cal é raspada. Enquanto eu não
posso especular sobre por que ele parece ter um lugar tão suave para eles, minhas próprias razões são claras:
eles são fáceis de fazer e emprestar crise e brilho para qualquer refeição.
Salada de pepino Vietnamita
Serve 4-6
900g (cerca de 8) persa ou pepinos japoneses, stripey descascada
(Vejo aqui )
1 grande jalapeño, sementes e veias removidos, se desejado, em fatias finas 3 cebolinha,
finamente cortados
1 dente de alho finamente ralado ou batia com uma pitada de 15g de sal picada
grosseiramente coentro folhas 16 grandes folhas de hortelã, 50g picadas grosseiramente
torrado amendoim, 55ml picada grosseiramente de sabor neutro óleo 4 a 5 colheres de
sopa de suco de limão 4 colheres de chá de arroz temperado vinagre de vinho 1 colher de
sopa molho de peixe de açúcar 1 colher de chá de sal Comprima
Usando um mandoline japonês ou uma faca afiada, finamente cortar os pepinos em moedas,
descartando as extremidades. Em uma tigela grande, misture os pepinos, jalapeño, cebolinhas, alho,
coentro, hortelã, e amendoim. Em uma tigela pequena, misture o óleo, suco de limão 4 colheres de
sopa, o vinagre, o molho de peixe, açúcar, e uma pequena pitada de sal. Vestir a salada com o
vinagrete e misture. Prove e ajuste o tempero com sal e mais suco de limão, conforme necessário.
Sirva imediatamente.
Raspada salada de cenoura com gengibre e limão
Rendimento: 6 porções
210g passas ou pretas 1 colher de sopa
de sementes de cominho 900g cenouras
4 colheres de chá de raspas de gengibre
1 dente de alho, finamente ralada ou batido com uma pitada de sal de 1 a 2 grandes
jalapenos, sementes e veias removidos, se desejado, triturada 60g coentro picado e
macia hastes, além de um
alguns ramos para Sal enfeite
Lime Vinagrete ( aqui )
Em uma tigela pequena, mergulhe as passas em água fervente. Deixe-os descansar por 15 minutos
para hidratar e engordar. Escorra e reserve.
Coloque as sementes de cominhos em uma pequena panela, fritar e seco conjunto sobre calor médio. Agite a
panela constantemente para garantir mesmo brindando. Toast até as primeiras sementes começam a aparecer e emitem
um aroma salgado, cerca de 3 minutos. Retire do fogo. despejar imediatamente as sementes na tigela de uma
argamassa ou um moedor de especiarias. Moer finamente com uma pitada de sal. Deixou de lado.
Aparar e descascar as cenouras. Usando um mandoline japonês ou uma faca afiada, fina fatia as
cenouras longitudinalmente. Use uma faca afiada para cortar as fatias em palitos. Se isso parece muito
difícil, você pode usar um descascador de legumes para fazer fitas finas ou apenas cortar as cenouras em
moedas finas.
Combine cenouras, gengibre, alho, jalapeño, coentro, cominho e passas em uma tigela grande.
Tempere com três pitadas generosas de sal e vestido com vinagrete de limão. Prove e ajuste o tempero
com sal e mais suco de limão, conforme necessário. Refrigerar a salada para 30 minutos para permitir
que os sabores se unirem. Para servir, atirar para distribuir condimentos, montão para um grande prato, e
guarnecer com alguns ramos de coentro.
Shaved Funcho e rabanetes
Serve 4-6
3 lâmpadas de funcho médio (cerca de 675g)
1 rabanetes grupo, aparados e lavou-se (cerca de 8) rabanetes folhas 30g
salsa
Opcional: 30g pedaço de queijo parmesão Sal
Pimenta do reino moída Sobre 75ml Vinagrete
de limão ( aqui )
Aparar a erva-doce, removendo quaisquer hastes e a ponta da extremidade de fundo, deixando a lâmpada intacta.
Reduzir a metade das lâmpadas através da raiz e remover quaisquer camadas exteriores fibrosas. Usando qualquer um
mandoline japonês ou uma faca afiada, cortar as lâmpadas de funcho transversalmente em fatias finas como papel,
descartando os núcleos. Reservamo-nos o funcho descartado para outro uso, ou esgueirar-lo em Toscano Kale e sopa
de feijão ( aqui ). Fatia os rabanetes apenas um cabelo mais grosso, cerca de 3 mm, descartando as extremidades.
Em uma tigela grande, misture a erva-doce, rabanetes, e folhas de salsa. Se estiver usando Parmesão,
use um descascador de legumes para raspar cacos diretamente na tigela. Pouco antes de servir, tempere com
duas pitadas generosas de sal e uma pitada de pimenta. Vestido com vinagrete. Prove e ajuste, acrescentando
mais sal e vinagrete, conforme necessário, em seguida, coloque numa travessa de servir. Sirva imediatamente.
Verão Tomate e Herb salada
Serve 4-6
Existe alguma coisa que é mais refrescante para comer do que um perfeito tomate salada de banho com ervas? Se
houver, eu não posso pensar nisso. Adicionar esta salada ao seu repertório de verão, mudando os tomates e as
ervas a cada semana que passa. Se você cansar de manjericão verde, olhar para as ervas menos comuns, como
hissopo anis, também conhecida como hortelã alcaçuz, ou manjericão opala ou grega no mercado dos agricultores.
Indianos, mexicanos e asiáticos supermercados também são ótimos lugares para encontrar ervas especiais,
incluindo todos os tipos de menta, shiso, tailandês manjericão e coentro Vietnamita, qualquer um dos quais vai
funcionar muito bem nesta salada.
2 a 3 tomates da herança mistos, tais como Marvel listra, Cherokee
Roxo, ou Brandevin, tubular e cortado em fatias 5 milímetros sal flocoso
Moída na hora 225 ml de pimenta preta Tomate vinagrete ( aqui ). dica: utilizar os núcleos e
extremidade
fatias de tomates da salada
400g tomate cereja, enxaguado, provindo, e metade 60g qualquer combinação de
folhas recém-colhidas de manjericão, salsa,
anis hissopo, cerefólio, peças de estragão, ou 2,5 cm de cebolinha Pouco antes de servir,
colocar para fora o tomate da herança fatias em um prato de servir em uma única camada e tempere
com sal e pimenta. Regue com um pouco de vinagrete. Em uma tigela, misture os tomates cereja e
tempere generosamente com sal e pimenta. Vestido com vinagrete, gosto e ajuste o sal se necessário, e
monte cuidadosamente os tomates cereja sobre o tomate fatias.
Coloque as ervas frescas na tigela de salada e vestir levemente com vinagrete, sal e pimenta a
gosto. Pilha de ervas salada sobre os tomates e sirva imediatamente.
variações
•
Fazer Salada Caprese, alternativo herança tomate fatias com 1 cm fatias de queijo mozzarella fresco
ou o queijo burrata antes de temperar e vestir. Ir a salada de ervas. Em vez disso, quando o
tempero os tomates cereja em uma tigela, adicione 12 folhas de manjericão rasgadas. Montículo os
tomates cereja sobre as fatias de tomate. Sirva com, quentes encrostado pão.
•
Fazer Ricotta e salada de tomate brindes, chicote juntos 325g queijo ricotta fresco com azeite
extra-virgem, sal escamosa, e pimenta do reino moída. Escova de 4 2,5 cm fatias de pão duro com
azeite extra-virgem e torrada até dourar em um 200 ° C forno durante cerca de 10 minutos. Esfregar
cada brinde levemente com um dente de alho em bruto de um lado. Espalhe 5 colheres de sopa
ricotta para o lado de alho cada brinde. fatias leigos de tomates da herança sobre a ricota e depois
pilha cortado tomates da herança no topo. Divide 30g salada de ervas sobre os brindes e sirva
imediatamente. Fazer persa Shirazi Salada, lance ½ finas fatias de cebola vermelha em 3 colheres de
sopa de vinagre de vinho vermelho em uma tigela pequena e deixe descansar por 15 minutos. casca
Stripey 4 pepinos persas, corte em fatias de 1 cm, e coloque em uma tigela grande. Adicione os
•
tomates cereja e 1 bateu ou ralado fino dente de alho para os pepinos. Misture a cebola (mas não o
seu vinagre, ainda). Tempere com sal e pimenta e vestido com Lime Vinagrete ( aqui ). Prove a mistura
e adicione um pouco de vinagre reservado, se necessário, em seguida, continuar como acima,
amontoando a mistura sobre as fatias de tomate. Cubra com uma salada de erva de endro, coentro,
salsa e hortelã, também vestido com cal vinagrete. Fazer Salada grega, lance ½ finas fatias de cebola
vermelha em 3 colheres de sopa de vinagre de vinho vermelho em uma tigela pequena e deixe
descansar por 15 minutos. casca Stripey 4 pepinos persas, corte em fatias de 1 cm, e coloque em
uma tigela grande. Adicione os tomates cereja, 1 bateu ou ralado fino dente de alho, 125g
enxaguado, azeitonas pretas sem caroço, e 115g lavadas e desintegrado queijo feta aos pepinos.
Misture a cebola (mas não o seu vinagre, ainda). Tempere com sal e pimenta e vestido com Red
•
vinagrete de vinho ( aqui ). Prove a mistura e adicione um pouco de vinagre reservado, se necessário,
em seguida, continuar como acima, amontoando a mistura sobre as fatias de tomate. Ir a salada de
ervas.
UMA Panzanella para cada estação
Panzanella é a prova definitiva de que cozinheiros toscanas excel em fazer algo do nada.
Tradicionalmente feito com pouco mais de obsoleto pão, tomate, cebola e manjericão, Panzanella é
tanto sobre a textura como se trata de sabor. Se os croutons não são embebidos em vinagrete tempo
suficiente, eles vão raspar o telhado de sua boca. Deixe o pão ficar muito encharcado, porém, e a
vontade salada de aborrecê-lo. Alvo para um amplo espectro de carácter estaladiço ao escalonar a
adição de fritos. Sua boca vai agradecer.
Um verão inesquecível Panzanella requer um bom pão e grandes tomates, então variar as
combinações de ingredientes como as estações mudam para deliciar-se com pão salada ano.
verão : Tomate, Manjericão e pepino
½ cebola vermelha média, em fatias finas de 1
colher vinho tinto 225g de vinagre Croutons
rasgadas ( aqui )
4 serve generosamente
lote duplo de Tomate vinagrete ( aqui ) Tomates cereja 450g, resultou e
metade 675g Early Girl ou outras tomates pequenos saborosos (cerca
de 8
tomate), tubulares e entalado em pedaços pequenos 4 pepinos persas, stripey
descascado ( aqui ) E cortada em fatias de 16 1 centímetro folhas de manjericão sal marinho
flocoso
Em uma tigela pequena, misture a cebola em fatias com o vinagre e deixe descansar por 20 minutos para
macerar (ver aqui ). Deixou de lado.
Coloque metade dos croutons em uma saladeira grande e misture com 125ml de vinagrete.
Coloque a cereja e tomate encravado no topo das croutons e tempere com sal para incentivá-los a
libertar alguns dos seus sucos. Deixe descansar por cerca de 10 minutos.
Continue a montagem da salada: adicionar os restantes croutons, pepinos e cebolas
macerados (mas não o seu vinagre, ainda). Rasgar nas folhas de manjericão em pedaços grandes.
Vestido com outra 125ml de vinagre e sabor. Ajuste o tempero se necessário, adicionar sal,
vinagrete, e / ou o vinagre maceração a gosto. Toss, gosto de novo, e servir.
refrigerar as sobras, coberto, com capacidade para uma noite.
variações
•
Fazer Fattoush, o Oriente Médio tomate e salada de pão, substituto 5 rasgado e torrado pães
Pitta para os croutons, 10g folhas de salsa para o manjericão, e Red vinagrete de vinho ( aqui )
Para o vinagrete tomate. Fazer um Grãos ou Salada de feijão, substituto cerca de 400g
cozido, drenado farro, Wheatberries, cevada, ou feijão para os croutons em qualquer uma
•
das variações sazonais.
Outono: Assado Squash, Sage, e avelã
4 serve generosamente
Um grupo couve, preferivelmente Cavolo Nero, ou variedade Toscana
Uma grande abóbora (900g), desenrolada do azeite
extra-virgem
½ cebola vermelha média, em fatias finas de 1 colher de vinagre de vinho
vermelho dobro do lote Brown Butter Vinagrete ( aqui ) 225g Croutons
rasgadas ( aqui ) Sobre o óleo de 16 folhas de sálvia de sabor neutro
450ml
avelãs 100g, torrado e cortada grosseiramente Pré-aqueça o forno a 220 ° C.
Forre uma assadeira com papel toalha.
Tira a couve. Segurando na base de cada haste, com uma mão, comprimir a haste com a outra
mão e puxar para cima para retirar a folha. Descarte as hastes ou salvar para outro uso, como Tuscan
Bean e Kale Soup ( aqui ). Cortar as folhas em fatias de 1 cm. Deixou de lado.
Reduzir para metade, semente, fatia, e assar a abóbora como dirigido aqui . Conjunto
a parte, de lado.
Atire a cebola cortada em uma pequena tigela com o vinagre e deixe descansar por 20 minutos para macerar.
Deixou de lado.
Coloque metade dos croutons e a couve em uma tigela grande salada e misture com 75ml de vinagrete.
Deixe descansar por 10 minutos.
Enquanto isso, frite o sábio. Pour 2,5 centímetros de óleo neutro para um pequeno vaso, de fundo pesado e
aquecê-lo sobre uma chama média-alta de 180 ° C. Se você não tiver um termômetro, apenas testar o óleo
depois de alguns minutos, largando em uma folha de sálvia. Quando se chia imediatamente, ele está pronto.
Adicione as folhas de sálvia em lotes. Esteja ciente de que a bolha vai óleo até muito no início, por isso
deixá-lo morrer para baixo, em seguida, misture o sábio. Após cerca de 30 segundos, assim que as bolhas de
morrer para baixo, retirá-los do óleo com uma escumadeira, e espalhar o sábio para a assadeira preparada. Deixe
a seco sage sobre a folha de cozimento preparada numa camada única ish, e aspergir com sal. Ele vai ficar nítido
enquanto esfria.
Adicione os croutons restantes, squash, avelãs, e cebolas macerados (mas não o seu
vinagre, ainda) na tigela de salada. Desmoronar na sage fritos. Vestido com o vinagrete
restante, misture, e gosto. Ajustar
temperar com sal, o óleo de fritar-sábio, e o vinagre de maceração, conforme necessário. Toss,
gosto de novo, e servir.
refrigerar as sobras, coberto, com capacidade para uma noite.
Inverno: Assado Radicchio e Roquefort
4 serve generosamente
2 cabeças radicchio
Extra-virgem azeite sal
2 cebolas médias, 225g descascados Croutons rasgadas ( aqui ) Lote
duplo de Brown Butter Vinagrete ( aqui ) 10g folhas de salsa 140g
torrado nozes grosseiramente moído pimenta preta 115g de queijo
Roquefort
vinagre de vinho vermelho, conforme necessário, para ajustar o
ácido Pré-aqueça o forno a 220 ° C.
Reduzir a metade de cada cabeça de chicória por meio da extremidade da raiz. Corte cada metade em
quartos. Regue generosamente com azeite para revestir. Lidar com as peças radicchio com cuidado,
espalhe-as em uma única camada em uma assadeira, deixando espaço entre cada peça. Regue com mais
azeite e tempere com sal.
Reduzir para metade as cebolas através da extremidade da raiz. Wedge cada metade em quartos para
um total de 8 partes. Regue generosamente com azeite para revestir. Lidar com as peças de cebola com
cuidado, espalhe-as em uma única camada em uma assadeira, deixando espaço entre cada peça. Regue com
mais azeite e tempere com sal.
Colocar os vegetais preparados para o forno pré-aquecido e cozinhar até ficar macio e
caramelizado, cerca de 22 minutos para a chicória, e 28 minutos para as cebolas. Verifique nos
vegetais após cerca de 12 minutos. Gire as panelas e mudar suas posições para garantir que os
vegetais são dourar uniformemente.
Coloque metade dos croutons em uma saladeira grande e misture com 75ml de vinagrete. Deixe
descansar por 10 minutos.
Adicione os croutons restantes, radicchio, cebola, salsa, nozes e pimenta preta. Crumble o
queijo em pedaços grandes. Vestido com restante vinagrete e gosto. Ajuste o tempero com sal e,
se necessário, uma pequena quantidade de vinagre de vinho tinto. Lance, gosto de novo, e servir
à temperatura ambiente.
refrigerar as sobras, coberto, com capacidade para uma noite.
Primavera: Espargos e feta com hortelã
4 serve generosamente
Sal
½ cebola vermelha média, em fatias finas de 1 colher
de vinagre de vinho vermelho
675g espargos (cerca de 2 grupos), extremidades lenhosas 225g removido Croutons
rasgadas ( aqui ) 24 grandes folhas de hortelã 85g de queijo feta Duplo lote de Red
vinagrete de vinho ( aqui )
Definir uma panela grande de água para ferver em fogo alto. Tempere com sal até que gosto do mar
verão. Linha duas assadeiras grandes com papel manteiga. Deixou de lado.
Atire a cebola cortada em uma pequena tigela com o vinagre e deixe descansar por 20 minutos para
macerar (ver aqui ). Deixou de lado.
Se os espargos é mais espesso do que um lápis, casca stripey que, pressionando levemente com um
descascador vegetal para remover apenas a pele mais externa de cerca de
2,5 cm abaixo da flor para a base. Fatia os espargos em pedaços de 4 cm de comprimento em um viés.
Blanch os espargos em água a ferver até que seja apenas macio, cerca 3½ minutos (menos para mais finas
hastes). Prove um pedaço para determinar o cozimento-lo ainda deve ter a crise menor no centro. Drenar e
deixa-se arrefecer em uma única camada sobre as folhas de cozimento preparadas.
Coloque metade dos croutons em uma saladeira grande e misture com 75ml de vinagrete. Deixe
descansar por 10 minutos.
Adicione os croutons restantes, aspargos, cebola e macerados (mas não o seu vinagre, ainda).
Rasgar nas folhas de hortelã em pedaços pequenos. Crumble na feta em pedaços grandes. Vestido com
outro vinagrete 75ml e tempere com sal, então gosto. Ajuste o tempero com sal, vinagre, e o vinagre de
maceração, conforme necessário. Lance, gosto de novo, e servir à temperatura ambiente.
refrigerar as sobras, coberto, com capacidade para 1 noite.
Croutons rasgadas
faz 450g
compradas em lojas croutons simplesmente não pode competir com os caseiros. Para começar, seus
ingredientes são quase certamente de uma qualidade superior, e, portanto, mais delicioso, do que o material
que ninguém vai usar. Além do mais, a forma rústica, desigual de croutons rasgadas empresta uma
variedade de texturas para suas saladas. Vestir-se apega a eles melhor, e eles também são apenas mais
agradável de se olhar. Isso, e eles são menos propensos a arranhar o telhado de sua boca. Se estas razões
não convencê-lo, venha para minha casa por algum salada Caesar. Eu vou tirar você desse jeito.
país dias de idade ou sourdough 75ml pão azeite
extra-virgem 450g pão
Pré-aqueça o forno a 200 ° C. Para mais croutons amigável-dente, retire as cascas do pão, em seguida,
corte o pão em fatias de 2,5 cm de espessura. Corte cada fatia em tiras de largura-2,5 cm. Trabalhando
sobre uma grande bacia, rasgar em cada tira
peças 2,5 centímetros de tamanho. Alternativamente, você pode croutons apenas lacrimogêneo diretamente fora o pão,
enquanto você ficar um pouco uniformemente peças-sized Acho que preslicing acelera todo o processo e os
rendimentos até mesmo, ainda croutons de aparência rústica, por isso é o meu método preferido.
Lance os fritos com o azeite para revesti-los uniformemente, então espalhá-los em uma única camada
em uma assadeira. Utilizar uma segunda folha, conforme necessário para evitar a aglomeração, o que vai
aprisionar vapor e manter os fritos de escurecimento.
Brinde os croutons de cerca de 18 a 22 minutos, verificando-los aos 8 minutos. Rodar as panelas,
trocar as suas posições de forno, e utilizar uma espátula de metal para ligar e rodar os fritos de modo que
eles castanho uniformemente. Uma vez que eles comecem a dourar, vê-los a cada poucos minutos,
continuando a girar e girar. Alguns croutons pode ser feito quando os outros ainda precisam de mais
alguns minutos de cozimento, então removê-los do tabuleiro e deixar o acabamento resto cozinhar. Asse
os croutons até que eles são marrom dourado e crocante por fora, com apenas um pouquinho de roer no
interior.
Saborear um crouton e ajuste o tempero com uma luz aspersão de sal, se necessário.
Quando terminar, deixe os croutons arrefecer em uma única camada na assadeira.
Use imediatamente ou manter em um recipiente hermético por até 2 dias. Para refrescar fritos de envelhecer,
cozer durante 3 a 4 minutos a 200 ° C.
Congele sobras croutons para até 2 meses e uso em Ribollita ( aqui ).
variações
•
Fazer Croutons Torn clássicos, agitar 2 dentes finamente ralada ou trituradas alho em azeite antes de
vestir os fritos. Misture com uma colher de sopa de flocos secos orégão e meia colher de chá de
pimenta vermelha, antes de tostagem. Fazer Cheesy rasgado Croutons, atirar o pão rasgado com o
azeite, em seguida, adicione 85g muito finamente parmesão ralado e muita pimenta preta moída
•
grosseiramente para a tigela e misture até combinado. Torrada, conforme indicado acima.
•
Para fazer cerca de 450g de Aspersão Crumbs, não se incomodam rasgando o pão. Em vez disso, moer 5cm
pedaços de pão em migalhas de ervilha-de tamanho em um processador de alimentos. Aumentar o azeite de
125ml e torrada em uma única camada até dourado, 16 a 18 minutos.
LIMPEZAS
A coisa mais importante sobre qualquer vestir é encontrar um equilíbrio adequado de sal, gordura e ácido.
Obter esse direito, e qualquer salada será bom gosto.
Para chalotas RID (e cebolas) de sua mordida dura, dar-lhes tempo suficiente para macerado em ácido.
Isso é apenas uma maneira elegante de dizer, atirar chalotas em vinagre ou citrus suco e deixá-los íngreme para
um pouco antes de adicionar o óleo e outros ingredientes.
Emparelhamento saladas com os curativos direito é tão importante quanto o emparelhamento uma refeição
com o vinho certo. Alguns alimentos exigem riqueza, enquanto outros pedem brilho. Utilize este quadro para
inspirar e guiar.
Para saladas atiradas, coloque os verdes em uma tigela grande e tempere com um pouco de sal. Adicionar
uma quantidade conservadora de molho e misture com as mãos para revestir as folhas. Prove uma folha, em seguida,
adicione sal e mais vestir conforme necessário.
Para saladas compostas, sempre se certificar de que cada elemento é temperado e
vestido. beetroots marinar antes de colocá-los para baixo a placa e garoa-los com Deusa
verde. Temporada cada fatia de tomate e mussarela fresca antes spooning Vinagre Balsâmico sobre
eles. vestido tanto
Salmon-assado ( aqui ) Ea salada de erva-doce raspada você servir ao lado com Qualquer-Other-Citrus
Vinagrete feito com laranjas sanguíneas. Faça cada mordida de cada salada delicioso. Você vai começar
a olhar para a frente a salada com um fervor que você nunca esperou.
Luz
Red vinagrete de vinho
1 colher de sopa finamente picado chalota 2
colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
Faz cerca de 125ml
6 colheres de sopa de sal extra-virgem azeite
pimenta do reino moída na hora
Em uma pequena tigela ou jarra, vamos sentar a cebola no vinagre por 15 minutos para macerar (ver aqui ),
Em seguida, adicione o azeite, uma pitada generosa de sal, e uma pequena pitada de pimenta. Agitar ou
agitar para combinar, então gosto com uma folha de alface e ajustar o sal e ácido, conforme necessário.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Ideal para alfaces jardim, foguete, chicories, endívia belga, pequena jóia e alface romana,
beterrabas, tomates, empalideceu, grelhado ou legumes assados ​de qualquer tipo, e para Brilhante
repolho slaw, Fattoush, grão ou Salada de feijão, salada grega, Primavera Panzanella.
Variação
•
Fazer Mel-Mostarda vinagrete, adicione 1 colher de sopa de mostarda Dijon e 1 ½ colheres
de chá de mel e continue como indicado acima.
Vinagre Balsâmico
Faz cerca de 75ml
1 colher de sopa finamente picado chalota 1 colher de
sopa de vinagre balsâmico envelhecido 1 colher de
sopa de vinagre de vinho tinto 4 colheres de sopa de sal
extra-virgem azeite
pimenta do reino moída na hora
Em uma pequena tigela ou jarra, vamos sentar a cebola no vinagre por 15 minutos para macerar (ver aqui ), Em
seguida, adicione o azeite, uma pitada generosa de sal e uma pitada de pimenta. Agitar ou agitar para
combinar, então gosto com uma folha de alface e ajustar o sal e ácido, conforme necessário. Capa e refrigerar
as sobras para até 3 dias.
Ideal para foguete, alfaces jardim, endívia belga, chicories, alface romana e alface Little Gem,
empalideceu, grelhado ou legumes assados ​de qualquer tipo, e por Grão ou Salada de feijão, Inverno
Panzanella.
variações
•
Fazer Parmesão vinagrete, que é perfeito para chicories saudáveis ​e saladas de grãos, adicione
40g de raspas de parmesão e continue como indicado acima. Fazer Brown Butter Vinagrete para
vestir saladas pão torrados ou vegetais, substitutos 4 colheres de sopa de manteiga de castanho
•
para o azeite e continuar como acima. Trazem sobras refrigeradas volta à temperatura ambiente
antes de usar.
vinagrete de limão
Faz cerca de 125ml
½ colher de chá de raspas de casca de limão (cerca de ½ a pena de limão) 2 colheres de
sopa de sumo de limão 1 ½ colheres de chá de vinagre de vinho branco 5 colheres de sopa
de azeite extra-virgem 1 dente de alho Sal
pimenta do reino moída na hora
Despeje as raspas de limão, suco, vinagre e azeite de oliva em uma pequena tigela ou jarra. Esmague o dente
de alho contra a bancada com a palma da sua mão e adicionar ao vinagrete. Tempere com uma pitada
generosa de sal e uma pitada de pimenta. Agitar ou agitar para combinar, então gosto com uma folha de alface
e ajustar o sal e ácido, conforme necessário. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos, e remover o dente
de alho antes de usar.
Capa e refrigerar as sobras para 2 dias.
Ideal para salada de ervas, foguete, alfaces jardim, alface romana e alface Little
Gem, pepinos, legumes cozidos, e por Abacate, erva-doce e Raspado Rabanete salada,
salmão assada.
Variação
•
Fazer Lemon-anchova vinagrete, pique 2, anchovas embalado-sal filetes embebido (ou 4
filetes), então libra-los em uma pasta fina em um almofariz e pilão. Quanto mais você
quebrá-los, melhor a limpeza será. Agita-se as anchovas e um dente de ½ adicional de
alho finamente ralada ou martelado para a curtimenta e continuar como acima. Sirva com
foguete, endívia belga, legumes cozidos de qualquer espécie, chicories, ou legumes de
Inverno raspadas, como cenouras, nabos e aipo.
Lime Vinagrete
Faz cerca de 125ml
2 colheres de sopa de sumo de limão (espremido a partir de cerca de 2 pequeno
limes)
azeite 5 colheres de sopa extra-virgem 1 alho
Sal cravo
Despeje o suco de limão e azeite de oliva em uma pequena tigela ou jarra. Esmague o dente de alho e adicione ao
molho vinagrete, juntamente com uma pitada generosa de sal. Agitar ou agitar para combinar, então gosto com uma
folha de alface e ajustar o sal e ácido, conforme necessário. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos e retire o
alho antes de usar.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Ideal para alfaces jardim, pequena jóia e alface, fatias pepinos, e por Avocado
Salad, Raspado Salada de Cenoura, Shirazi Salada, salmão assada.
Variação
•
Para adicionar um pouco de calor, adicione 1 colher de chá jalapeño picada.
Qualquer-Other-Citrus Vinagrete
Faz cerca de 150ml
1 colher de sopa finamente picado cebola 4
colheres de chá de vinho branco suco de vinagre
55 ml citrus
55ml extra-virgem de oliva óleo de ½ colher de
chá de raspas da casca Sal
Em uma pequena tigela ou jarra, vamos sentar a cebola no vinagre por 15 minutos para macerar (ver aqui ), Em seguida,
adicione o suco de frutas cítricas, azeite, as raspas, e uma pitada generosa de sal. Agitar ou agitar para combinar, então
gosto com uma folha de alface e ajustar o sal e ácido, conforme necessário.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Ideal para alfaces jardim, alface romana e alface pequena jóia, aspargos
branqueados, e para Abacate, Salmon assada, grelhados alcachofras.
Variação
•
Para fazer um doce-azedo Kumquat vinagrete, adicionar 3 colheres de sopa finamente picado
kumquats para as chalotas e continuar como acima.
tomate Vinagrete
Faz cerca de 225ml
Faça deste vestir com os tomates mais maduros, ou ainda melhor, com os núcleos e as extremidades dos
tomates que você pretende usar em sua salada. Você saberá que um tomate está maduro quando se cheira
amadeirado e doce ao tronco, e sente-se firme quando pressionado, com apenas um pouco de dar.
2 colheres de cubos chalotas 2 colheres de sopa de
vinagre de vinho vermelho 1 colher de sopa envelhecido
vinagre balsâmico
1 ou dois pequenos tomates grandes muito maduros (cerca de 225g) 4 folhas de
manjericão, rasgado em pedaços grandes 55 ml de azeite extra-virgem 1 alho Sal
cravo
Em uma pequena tigela ou jarra, deixar o sit chalota nos vinagres de 15 minutos para macerar (ver aqui
).
Reduzir para metade a cruz de tomate. Grate na maior buraco de um ralador de caixa e descarte a
pele. Você deve ser deixado com 100g ralado tomate. Adicioná-lo à cebola. Adicione as folhas de
manjericão, azeite e uma pitada generosa de sal. Esmagar o alho contra a bancada com a palma da sua
mão e adicione ao molho. Agite ou misture bem. Gosto frito de pão com um ou fatia de tomate e ajustar o
sal e ácido, conforme necessário. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos e retire o alho antes de
usar.
Capa e refrigerar as sobras para 2 dias. Ideal para os tomates cortados, e por Avocado
Salad, Salada Caprese, Verão Panzanella, Ricota e tomate salada brindes, Verão Tomate
e Herb salada.
Arroz Wine Vinagrete
Faz cerca de 75ml
2 colheres de sopa de arroz temperado vinho vinagre 4
colheres de sopa de sabor neutro óleo 1 alho Sal cravo
Verter o vinagre e azeite em uma pequena tigela ou frasco. Esmague o dente de alho contra a bancada com
a palma da sua mão e adicione ao molho. Agitar ou agitar para combinar, então gosto com uma folha de
alface e ajustar o sal e ácido, conforme necessário. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos, em seguida,
retire o alho antes de usar vestir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Ideal para alfaces jardim, alface romana e alface pequena jóia, raspada rabanete daikon,
cenouras, ou pepinos, e para qualquer Salada de abacate.
variações
•
Para adicionar um pouco de calor, adicione 1 colher de chá jalapeño picada. Para evocar os sabores da
•
Coreia ou o Japão, adicionar algumas gotas de óleo de gergelim torrado.
Cremoso
Caesar Dressing
Faz cerca de 350ml
4 anchovas embalado-sal (ou 8) filetes, e embebido em filetes rígida 175ml Maionese
Básico ( aqui )
1 dente de alho, finamente ralada ou batido com uma pitada de sal 3 colheres de sopa de 4
sumo de limão 1 colher de chá de vinagre de vinho branco
3-onça pedaço de queijo parmesão, ralado fino, além de mais para servir 85g de
molho inglês moída na hora pimenta Sal preto
Corte as anchovas e, em seguida, bater-los em uma multa colar em um almofariz e pilão.
Quanto mais você quebrá-los, melhor a limpeza será.
Em uma tigela média, misture as anchovas, maionese, o alho, o suco de limão, vinagre, queijo
parmesão, molho inglês e pimenta. Gosto com uma folha de alface, em seguida, adicionar sal e ajustar
ácido, conforme necessário. Ou, praticar o que você aprendeu sobre De camadas de sal, adicionar um pouco
de cada ingrediente salgado para a maionese, pouco a pouco. Ajuste o ácido, em seguida, provar e ajustar
os ingredientes salgados até atingir o equilíbrio ideal de sal, gordura e ácido. Tem de colocar uma lição que
você leu em um livro em prática sempre foi este delicioso? Eu duvido.
Para fazer a salada, use as mãos para atirar os verdes e Croutons rasgadas com uma quantidade
abundante de curtimenta numa tigela grande para revestir uniformemente. Decore com queijo parmesão e
pimenta do reino moída na hora e sirva imediatamente.
Refrigerar restos de vestir, coberto, por até 3 dias. Ideal para romaine e alface Little
Gem, chicories, crus ou branqueados Kale, couve de Bruxelas raspadas, endívia belga.
Cremosa Herb Dressing
Faz cerca de 275ml
1 colher de sopa finamente picado chalota 2 colheres de sopa de vinho tinto 100ml vinagre natas
( aqui ), Creme de leite, creme de leite ou iogurte natural
3 colheres de sopa extra-virgem azeite
1 pequeno dente de alho, finamente ralado ou batia com uma pitada de sal 1 cebola
primavera, branco e parte verde finamente picado 10g ervas suaves picadas, em
quaisquer proporções você gosta.
Use qualquer combinação de salsa, coentro, endro, cebolinha, cerefólio, manjericão
e estragão ½ colher de chá de sal açúcar
pimenta do reino moída na hora
Em uma tigela pequena, vamos sentar a cebola no vinagre por 15 minutos para macerar (ver aqui ).
Em uma tigela grande, misture a cebola e maceração vinagre com o creme de leite, azeite, alho,
cebolinha, ervas, açúcar, uma pitada generosa de sal e uma pitada de pimenta preta. Gosto com uma
folha de alface, então ajustar o sal e ácido, conforme necessário.
refrigerar as sobras, coberto, por até 3 dias.
Ideal para romaine, cunhas iceberg, alface Little Gem, beterraba, pepino, endívia belga, e
para servir com peixe grelhado ou frango assado, mergulhando crudités, servindo alimentos ao lado
fritos.
Molho de queijo azul
marcas 275ml
140g cremoso queijo azul, como o Roquefort, Bleu d'Auvergne, ou
Maytag azul, 100ml desintegrado natas ( aqui ), Creme de leite, natas
ou 55ml extra-virgem azeite 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1 pequeno dente de alho, finamente ralado ou batia com uma pitada de sal sal
Em uma tigela média, use um batedor para combinar completamente o queijo, crème fraîche, azeite, vinagre e
alho. Alternativamente, coloque tudo em uma jarra, selar a tampa e agitar vigorosamente para combinar. Gosto
com uma folha de alface, em seguida, adicionar sal e ajustar ácido, conforme necessário.
refrigerar as sobras, coberto, por até 3 dias.
Ideal para endívia belga, chicories, cunhas iceberg, Little Gem e alface. Esse curativo
também funciona muito bem como molho para bife ou mergulho para cenouras e pepinos.
Vestido verde de deusa
Faz cerca de 450ml
3 anchovas embalado-sal (ou 6) filetes, e embebido em filetes 1 maduro abacate forma,
reduzida para metade sem caroço e um dente de alho, cortado
4 colheres de chá de vinagre de vinho tinto
2 colheres de sopa e 2 colheres de chá de suco de limão 2
colheres de sopa de salsinha picada 2 colheres de sopa de
coentro picado finamente 1 colher de sopa bem picada
cebolinha 1 colher de sopa finamente picado cerefólio 1 colher
de chá finamente picado estragão 125ml duras Maionese Básico
( aqui ) Sal
Corte as anchovas e, em seguida, bater-los em uma multa colar em um almofariz e pilão.
Quanto mais você quebrá-los, melhor a limpeza será.
Coloque as anchovas, abacate, alho, vinagre, sumo de limão, ervas, e maionese em um misturador ou
processador de alimentos com uma pitada generosa de sal e mistura até ficar cremosa, espessa, e alisar. Sabor
e ajustar o sal e ácido, conforme necessário. Deixar o verde Deusa espessa para uso como um mergulho, ou
fina com a água a consistência desejada para um molho de salada.
refrigerar as sobras, coberto, por até 3 dias.
Ideal para romaine, cunhas iceberg, alface Little Gem, beterraba, pepino, chicória belga,
para servir com peixe grelhado ou frango assado, mergulhando crudités, e por Salada de
abacate.
tahini Vestir
Faz cerca de 225ml
½ colher de chá de sementes de cominho, ou ½ colher de chá de cominho Sal
225g tahine
55 g de sumo de limão recentemente espremido 2
colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 dente de alho, finamente ralada ou batido com uma pitada de sal ¼ colher de chá
de pimenta de caiena 2 a 4 colheres de sopa de água gelada
Coloque as sementes de cominhos em uma pequena panela, fritar e seco conjunto sobre calor médio. Agite a panela
constantemente para garantir mesmo brindando. Toast até as primeiras sementes começam a aparecer e emitem
um aroma salgado, cerca de 3 minutos. Retire do fogo. despejar imediatamente as sementes na tigela de uma
argamassa ou um moedor de especiarias. Moer finamente com uma pitada de sal.
Coloque o cominho, tahine, suco de limão, azeite, alho, pimenta de caiena, 2 colheres de sopa de água gelada, e
uma pitada generosa de sal em uma tigela média e misture para combinar. Alternativamente, se misturar tudo em
conjunto em um processador de alimentos. A mistura pode parecer quebrado no início, mas a confiança que ele vai vir
junto em uma emulsão suave e cremosa, com agitação. Adicionar água conforme necessário, para fina-lo a desejada
consistência deixar-lo de espessura para uso como um mergulho, e dilui-la fora para saladas vestido, legumes, carne
ou. Gosto com uma folha de alface, então ajustar o sal e ácido, conforme necessário.
refrigerar as sobras, coberto, por até 3 dias.
Variação
•
Fazer Goma-Ae ( Japonês gergelim tratamento de sementes) substituto 55ml arroz temperado vinagre
de vinho para o suco de limão. Omitir o cominho, sal, azeite, e caiena e adicionar 2 colheres de chá
de molho de soja, algumas gotas de óleo de sésamo torrado, e um mirin colher de chá (vinho de
arroz). Misture com alho, conforme indicado acima. Sabor e ajustar o sal e ácido, conforme
necessário. Ideal para garoa sobre legumes assados, peixes grelhados ou frango; jogar
com brócolos branqueados, couve, feijão verde, ou espinafre; ou servir como um molho com
pepinos e cenouras.
Miso-Mustard Vestir
marcas 175ml
4 colheres de sopa miso brancas ou amarelas colar 2 colheres de
sopa de mel 2 colheres de sopa de mostarda Dijon 4 colheres de
sopa de vinagre de vinho de arroz uma colher de chá de gengibre
finamente ralada
Em uma tigela média, use um batedor para combinar completamente tudo até ficar homogêneo. Alternativamente,
coloque todos os ingredientes em uma jarra, selar a tampa e agitar vigorosamente para combinar. Gosto com uma folha
de alface, em seguida, ajustar ácido, conforme necessário.
Ideal para jogar com fatias, couve crua ou couve, alface jardim, alface romana e alface
Little Gem, endívia belga e chuviscando peixe sobre grelhado, sobras de frango assado, ou
legumes assados.
Amendoim-Lime Vestir
Faz cerca de 400ml
55ml sumo de limão 1 colher de sopa de molho de
peixe 1 colher de sopa de vinagre de vinho de arroz
uma colher de chá de molho de soja
Uma colher de sopa de gengibre finamente ralada
manteiga de amendoim 55g
½ jalapeño, provindo e cortado 3 colheres de sopa de
óleo de sabor neutro 1 dente de alho, cortado
Opcional: 10g cortada grosseiramente coentro folhas Coloque todos os ingredientes num processador de
alimentos ou misturador e mistura até ficar liso. Fina com a água a desejada consistência-deixá-lo de espessura
para uso como um mergulho, e dilui-la fora para saladas vestido, vegetais ou carne. Gosto com uma folha de
alface, então ajustar o sal e ácido, conforme necessário.
refrigerar as sobras, coberto, por até 3 dias.
Ideal para os pepinos, arroz ou soba macarrão, alface romana, e servindo ao lado de grelhados
ou frango assado, bife, ou carne de porco.
LEGUMES
cozinhando Cebolas
Quanto mais tempo você cozinhar as cebolas, o mais profundo o seu sabor será. Mas você não precisa
caramelise cada cebola você cozinhar. Em geral, cozinhar todos cebolas, não importa como você pretende
usá-los, pelo menos, até que tenha perdido o seu crunch. Somente quando eles atingiram este ponto será que
eles realmente entregar doçura a um prato.
loiro cebolas são cozidos até ficarem macios, mantendo-se translúcida. Cozinhe-os em fogo
médio-baixo para mantê-los de tomar na cor. Se você observá-los começando a ficar, desencorajar
escurecimento espirrando um pouco de água na panela. Use cebolas loura por Silky Sopa do milho
doce ( aqui ) Ou qualquer receita onde reter a cor da luz de um prato é uma prioridade.
bronzeado cebolas são cozidos até que assumir um pouco de cor, e começar a aprofundar no sabor
como resultado. Eles são ideais para molhos para massas, Frango com Lentilha Arroz ( aqui ), E como a
base para inúmeros assa e sopas.
caramelizada cebolas são levados para a extremidade de escurecimento e, portanto, possuem a sabor
mais profunda. Usá-los para fazer uma Caramelised Onion Tart ( aqui ), Lançá-los com brócolos branqueados
ou feijão verde, empilhá-las no topo hambúrgueres e sanduíches de carnes, ou cortá-las finamente e agita-se
em natas para uma cebola mergulho intocada.
Embora seu nome pode ser um equívoco (cebolas Maillarded apenas não parece certo!), Não há nada de
errado sobre cebolas caramelizadas. Uma vez que eles levam tanto tempo para fazer, e uma vez que eles são
tão bons, fazer cebolas caramelizadas mais do que você precisa para uma única refeição. Use-os ao longo de
quatro ou cinco dias como a base de qualquer um dos muitos pratos que beneficiam de cebolas profundamente
aromatizado.
Comece com pelo menos 8 cebolas em fatias finas. Defina o seu maior frigideira ou uma caçarola grande
ferro fundido, em fogo médio-alto. Adicionar suficiente manteiga, azeite, ou alguns de cada, para revestir
generosamente o fundo da panela. Deixe a gordura aquecer até que ele brilha, em seguida, adicione a cebola e
tempere com um pouco de sal. Embora isso vai tirar água e atraso de escurecimento inicialmente, ele também
vai amolecer as cebolas e levar a mais mesmo bronzear no longo prazo. Reduza o fogo para médio, e manter
um olho sobre as cebolas, mexendo como necessário para manter a partir da queima, ou de dourar muito
rapidamente em qualquer ponto da panela. Vai demorar um pouco para eles para cozinhar durante todo o
tempo, pelo menos 45 minutos e até uma hora.
Quando as cebolas são feitas cozinhar, gosto e ajuste o tempero com sal e um rumor de
vinagre de vinho tinto para equilibrar sua doçura.
Tomatinho Confit
Faz cerca de 1 kg
No auge do verão, make cereja tomate confit uma vez por semana e usá-lo como um rápido molho de
macarrão, colher-lo sobre peixe grelhado ou frango, ou servir-lo juntamente com ricota fresca e croutons
grelhados esfregada com alho. Use os tomates mais doces, mais saborosos que você pode encontrar-they'll
explodir na sua língua.
Strain, salvar e reutilizar o óleo confit para um segundo lote, ou usá-lo para fazer Tomate
vinagrete ( aqui ). 675g tomate cereja, resultou
folhas punhado de manjericão pequenas ou caules (os caules são embalados com
sabor!)
4 dentes de alho, sal descascada
450 ml de azeite extra-virgem
Pré-aqueça o forno a 150 ° C.
Colocar os tomates cereja em uma única camada em um prato raso assar sobre um leito de folhas de
manjericão e / ou caules e dentes de alho. Cubra com cerca de 450 ml de azeite. Enquanto os tomates não
tem que ser totalmente submerso, todos eles devem estar em contato com o óleo. Tempere-as generosamente
com sal, dar-lhes um rebuliço, e, em seguida, colocá-los no forno por cerca de 35 a 40 minutos. Em nenhum
momento deve ser o prato nunca ferva-a ferver, no máximo, está bem.
Você saberá que é feito quando eles são concurso todo o caminho através quando perfurado com
um espeto e os primeiros peles começam a divisão. Retire-os do forno e deixe esfriar um pouco. Descarte
o manjericão antes de usar.
Sirva morno ou em temperatura ambiente. Mantenha tomate refrigerados, em seu petróleo, por
até 5 dias.
variações
•
Para confit tomates grandes, descascá-los em primeiro lugar. Use a ponta de uma faca pequena e afiada ao
núcleo 12 primeiras meninas ou tomates de tamanho semelhante, em seguida, entregá-los e fazer um
pequeno X na base. Escalde em água fervente por 30 segundos, ou apenas até ao início da pele para soltar.
Deixá-los em um gelo
banho para impedi-los de cozinhar mais, em seguida, retire as peles. Cook como indicado acima, em
uma única camada, com óleo suficiente para ir de dois terços do caminho até os lados. Ajuste o tempo
de cozimento para cerca de 45 minutos, ou até que os tomates são suaves durante todo o tempo. Para alcachofra
confit, retire as folhas duras exteriores de 6 alcachofras grandes ou 12 do bebê. Utilizar um descascador
•
de legumes ou faca afiada para descascar a verde-escuro, pele fibrosa na base e ao longo da haste de
cada alcachofra. Reduzir para metade as alcachofras e usar uma colher para colher as bobinas peludas
(consulte aqui para um guia ilustrado para preparar alcachofras). Cook como indicado acima, em uma
única camada, com óleo suficiente para ir de dois terços do caminho para cima os lados, até que eles
são completamente sensível quando picado com um garfo ou uma faca apara, cerca de 40 minutos.
Toss com massas, as raspas de limão e queijo pecorino; pique com algumas folhas de hortelã, um dente
de alho trituradas, e um pouco de suco de limão para disseminação sobre crostini; ou servir temperatura
ambiente como entrada ao lado de carnes e queijos curados.
Seis maneiras de cozinhar legumes *
Toda vez que eu sentei para reduzir as receitas para esta secção, as rachaduras no meu coração aprofundou um
pouco. Os vegetais são minhas coisas favoritas para comer e cozinhar. Por exemplo, eu amo brócolos, Cima di rapa ( também
conhecido como brócolos ou Raab
rapini), e Romanesco brócolis (que maravilha fractal) em igual medida. Mas com espaço para apenas um
punhado de receitas em cada seção, não havia nenhuma maneira que eu poderia incluir um para cada
variedade. E escolher entre eles sentiram como a escolha de um único álbum para ouvir para o resto da
minha vida: impossível.
O problema persistiu: como eu poderia transmitir o meu amor fervente para vegetais e demonstrar a
sua infinita variedade em apenas algumas páginas? Como eu lista compilada após a lista das minhas
receitas favoritas vegetais, percebi que quase todos eles envolvidos um dos seis métodos de cozimento.
Estes são os métodos mais simples, mais úteis para cada cozinheiro para dominar. Uma vez que você faz,
ir sem medo para o mercado, sabendo que pode e vai-transformar qualquer vegetal que você encontrar em
algo delicioso.
Usar Legumes: Como e quando ( aqui ) Para ajudá-lo a escolher qual
legumes para cozinhar cada estação, ea melhor forma de prepará-los. Referir-se
Os Mundos de gordura, ácido e Sabor ( aqui , aqui e aqui ) Para variar a maneira de sabor e enfeitar
o seu legumes. Mas cozinhar os legumes corretamente para torná-las universalmente delicioso,
não importa o que cozinha inspira.
Blanch: verduras
Quando você não tiver certeza sobre o que fazer com seus verdes, começar por definir uma panela
grande de água em fogo alto. Enquanto a água começar a ferver, decidir se você preferir usar os verdes
para Kuku Sabzi ( aqui ), Pasta alle Vongole
( aqui ), Ribollita ( aqui ), Ou algo completamente diferente. Forre uma assadeira ou dois com papel
manteiga e reserve. (Se os verdes têm hastes difícil, retirar as folhas de acordo com as instruções aqui .
Salvar couve, couve e acelga caules e escalde-os em um lote separado depois de cozinhar as folhas.)
Depois que a água é a ferver, tempere-lo até que o gosto é como o mar de verão, em seguida, adicione
seus verdes, quaisquer que possam ser. Faça o que os italianos: primeiro cozinhar os verdes apenas até que
estejam macios. Chard levará cerca de 3 minutos, enquanto couve pode levar mais de 15 minutos. Arranca
uma folha do pote e saboreá-lo. Se é concurso para a mordida, ele está pronto. Usar uma aranha ou
peneira para puxar os verdes a partir da água, seguida espalhá-los para a assadeira em uma única camada.
Deixe-os arrefecer, punhados garra de verduras e esprema o excesso de água, em seguida, pique-os
grosseiramente.
Refogue escaldados folhas de acelga e hastes com cebola dourar, açafrão, pinhões, e groselhas,
para um prato de lado inspirado pelo marinho Siciliano. Atirar espinafre branqueados, acelga, couve (ou
feijão verde, ou espargos) com Goma-Ae
vestir ( aqui ) Para fazer sua própria versão desse grampo sushi joint para servir com Vitrificada Cinco
Spice Chicken ( aqui ). Refogue blanched bok choy com flocos de pimenta vermelha e alho picados-uma
preparação tão simples que você pode assumir que vai underwhelm você. não. Cozinhe empalideceu
couve com bacon e
cebolas douradas para servir com Spicy Fried Chicken ( aqui ). Tratar descascadas beterraba e nabo
topos, como você faria Feijão Garlicky verdes indianos
( aqui ), E fazer-se algo delicioso para servir ao lado Indian- temperada salmão ( aqui ).
E se você tiver quaisquer greens esquerda, bola-los, em seguida, enrole e leve à geladeira por 2 ou 3 dias, até
que você decida o que você gostaria de fazer com eles. Também poderá congelar bolas de verduras em uma única
camada durante a noite, em seguida, transferir para sacos de zíper invioláveis. Manter congelado por até 2 meses,
até que o desejo ardente de kuku sabzi -ou qualquer outro prato-retorna verdejantes. Apenas degelo e continue
cozinhando como acima.
*
e cogumelos
refogue: Ervilhas instantâneas com pimentões e hortelã
4 serve generosamente
Você pode se lembrar o meu mencionar que a palavra sauté refere-se a tampa de pulso que faz toda a
comida cozinhando em um salto pan. Se você não tem o movimento para baixo, a prática (olhar para
trás para aqui para obter dicas sobre aprender a refogar). E, enquanto isso, basta usar pinças! legumes
sauté que vai cozinhar rapidamente, em apenas alguns minutos, e cuja textura, cor ou sabor vai sofrer
de overcooking.
Cerca de 2 colheres de sopa extra-virgem de açúcar 675g azeite
ervilhas instantâneas, aparado Sal
12 folhas de hortelã, julienned
Raspas da casca de um limão pequeno (cerca de 1 colher de chá)? Colher de chá
vermelho chili flocos
Definir uma frigideira grande em fogo alto. Quando é bom e quente, adicione o azeite apenas o suficiente
para apenas cobrir o fundo da panela. Quando os shimmers óleo, adicione as ervilhas vagem e tempere com
sal. Cozinhe em fogo alto, refogar as ervilhas como eles começam a dourar, até que eles são doces, mas
ainda crocante, cerca de 5 a 6 minutos. Retire a panela do fogo e misture a hortelã, raspas de limão e flocos
de pimenta. Sabor e ajustar o sal, conforme necessário. Sirva imediatamente.
Húmido Sauté: Feijão alho verdes
Rendimento: 6 generosamente
sautéing húmido é um método para legumes que são um pouco demasiado denso para refogar
diretamente. Cozinhando-os com água por alguns minutos antes de virar-se o calor e deixá-los marrom,
você vai garantir que eles estão cozido todo o caminho.
900g frescos feijão verde, feijão de cera amarelo, feijão Romano, ou
haricots verts, Sal aparado
2 colheres de sopa extra-virgem dentes de
azeite 3 alho, picado
Defina o seu maior frigideira em fogo médio-alto e trazer 125ml de água para ferver. Adicione o feijão
verde, tempere com um par de pitadas generosas de sal e tampa, remover a tampa a cada minuto ou
mais para agitar os grãos. Quando eles estão quase completamente concurso, cerca de 4 minutos
para haricots verts e 7 a 10 minutos para mais maduro feijão, ponta toda a água restante da panela,
usando a tampa para manter o feijão. Voltar a placa do fogão, aumentar a chama alta, e cavar um
pequeno buraco no centro da panela. Despeje o azeite para o buraco e adicione o alho. Deixe o
cheiro de alho suavemente durante cerca de 30 segundos, até que ela libera um aroma, e
imediatamente lançá-lo com o feijão antes que ele tenha a chance de assumir qualquer cor. Retire do
fogo. Gosto, ajuste o tempero e sirva imediatamente.
variações
•
para o clássico sabores franceses, substituir o azeite com manteiga sem sal, omitir o alho, e misture
com uma colher de chá de estragão finamente picado antes de servir. Para sabores indianos, substituir
o azeite com ghee ou manteiga sem sal e adicione 1 colher de sopa de gengibre fresco picado
•
para o alho.
Assado: Butternut Squash e couves de Bruxelas
em Agrodolce
Serve 4-6
legumes assados ​desenvolver doçura sem paralelo tanto do lado de dentro e na superfície devido à
caramelização, a reacção de Maillard, e a libertação dos seus açúcares internos. Em outras
palavras, assar é a melhor maneira de persuadir a doçura.
Com isto em mente, eu sempre visam equilibrar essa doçura com um condimento ácida, quer se trate de
um Erva Salsa ( aqui ), uma Iogurte Sauce ( aqui ), Ou uma base de vinagre- agrodolce. Este prato sempre encontra
o seu caminho para a minha mesa em Ação de Graças, uma refeição tão rica e amido que o ácido extra é
sempre bem-vindo.
Uma grande abóbora (900g), desenrolada, longitudinalmente pela metade,
sementes descartadas
Extra-virgem azeite sal
couves de Bruxelas 450g, aparado, folhas exteriores removido ½ cebola vermelho, em
fatias finas 6 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto açúcar 1 colher de sopa
¾ colher de chá de flocos de pimenta vermelha
1 dente de alho, finamente ralada ou batido com uma pitada de sal de 16 folhas de
hortelã
Pré-aqueça o forno a 220 ° C.
Corte cada metade da cruz abóbora em 1cm crescentes de espessura e coloque em uma tigela grande.
Misture com azeite suficiente para revestir, sobre 3 colheres de sopa. Tempere com sal e coloque em uma
única camada em uma assadeira.
Reduzir a metade a couve de Bruxelas através de hastes, em seguida, atirar na mesma bacia grande, a
adição de mais de azeite, conforme necessário para o revestimento. Temperar com sal e em lugar de uma única
camada de uma segunda folha de cozimento.
Coloque a polpa e brotos para o forno pré-aquecido e cozinhar até ficar macio e caramelizado,
cerca de 26 a 30 minutos. Verifique nos vegetais após cerca de 12 minutos. Gire as panelas e mudar
suas posições para assegurar mesmo escurecimento.
Enquanto isso, em uma tigela pequena, misture a cebola fatiada e vinagre e deixe descansar por 20
minutos para macerar (ver aqui ). Em outro recipiente pequeno, misture mais 6 colheres de sopa de óleo
extra-virgem, açúcar, flocos de pimenta, alho e, e uma pitada de sal.
Quando os legumes assados ​são marrom por fora e totalmente concurso quando perfurado com
uma faca, retire-os do forno. Os brotos pode cozinhar um pouco mais rapidamente do que o squash.
Combine os legumes em uma tigela grande. Agita-se as cebolas e maceradas sua vinagre na mistura
de azeite, em seguida verter metade da marinada sobre os vegetais. Misture, gosto, e adicione mais
sal e marinada, conforme necessário. Guarnição com folhas de hortelã rasgadas e servir quente ou à
temperatura ambiente.
Longa-Cook: Picante Cima di Rapa com Ricotta
Salata
Rendimento: 6 porções
Há overcooking E depois há o longo cozimento. produtos hortícolas cozido são aqueles que são
esquecidos na água branqueamento ou panela refogue por alguns minutos, emergindo murchas,
marrom, e triste. vegetais longa-cozidos, por outro lado, são bem cuidadas até que cresçam
concurso e legumes doces, e eles são uma das minhas favoritas maneiras de usar o esquecido na
gaveta produtos.
2 cachos (cerca de 900g) Cima di rapa, enxaguadas
extra-virgem azeite 1 cebola média, em fatias finas de sal
Big beliscar flocos de pimenta vermelha 3
dentes de alho, cortados 1 limão
55g ricotta salata queijo, grosseiramente ralado cortar e descartar as extremidades lenhosas do Cima
di rapa. Fatia as hastes em 1cm peças, e as folhas em pedaços de 2,5 cm.
Definir um grande caçarola de ferro fundido ou vaso semelhante em fogo médio. Quando está quente, adicione
2 colheres de sopa de azeite de oliva para revestir o fundo da panela. Quando os shimmers óleo, adicione a cebola e
uma pitada de sal. Cook, agitando ocasionalmente, até que a cebola é macio e começando a castanho, cerca de 15
minutos.
Aumentar o aquecimento a média-alta, adicionar outro colher de sopa de óleo, e o Cima di rapa para
a panela e misture bem. Tempere com sal e pimenta vermelha flocos. Talvez seja necessário o monte o Cima
di rapa para ajustá-la, ou esperar um pouco para cozinhar para baixo antes de adicionar o resto. Cubra a
panela e cozinhar, agitando ocasionalmente, até que o Cima di rapa está caindo-apart concurso, cerca de
20 minutos.
Retire a tampa e aumentar o fogo alto. Deixe o Cima di rapa comecem a dourar, em seguida, usar uma
colher de pau para movê-lo ao redor da panela. Continue cozinhando até que todo o Cima di rapa tem
uniformemente acastanhado, cerca de 10 minutos,
em seguida movê-lo para todos os bordos exteriores do tabuleiro. Adicione uma colher de sopa de azeite
para o centro, em seguida, adicione o alho no óleo e deixe fritar suavemente durante cerca de 20
segundos, até que ele começa a lançar um aroma. Antes do alho começar a dourar, misture-a com o Cima
di rapa. O gosto e ajustar o sal e pimenta vermelha flocos, conforme necessário. Retire do fogo e esprema
o suco de meio limão sobre o Cima di rapa.
Mexa, gosto, e adicionar mais suco de limão, se necessário. Heap em uma travessa e chuveiro
com ricota salata grosseiramente ralado. Sirva imediatamente.
variações
•
Se você não tem ricota salata na mão, substituir parmesão, pecorino Romano, Manchego,
Asiago, ou dollops de ricota fresca. Para completar o sabor com um pouco meatiness,
•
reduzir a quantidade total de azeite a uma colher de sopa e adicionar 115 g de bacon ou
pancetta, cortada em palitos, com a cebola.
•
Para bater o umami, adicionar 4 filetes de anchovas picados com a cebola. Todo mundo vai notar que os
verdes são extraordinariamente saborosa, embora a maioria das pessoas não será capaz de identificar
precisamente o porquê.
Grade: alcachofras
Rendimento: 6 porções
Lembre-se da forma milagrosa de calor transforma os sabores de madeira nos sabores extraordinários de
fumaça e você vai intuir por que qualquer vegetal serão melhorados com o tempo gasto na grelha. Mas
apenas um punhado deles pode ser adequadamente grelhados de um estado bruto. Pense grelhar como
um toque final para a maioria dos ricos em amido ou densas legumes, como estes alcachofras, fatias de
erva-doce, ou batatas bebê. Trate-os bem, por parcooking-los no fogão ou no forno até que estejam
macios, então espeto e grelhe-os para uma dose de aroma fumado.
6 alcachofras (ou 18 alcachofras) de azeite
extra-virgem
1 colher de sopa de vinho tinto Sal vinagre
Definir uma panela grande de água para ferver em fogo alto. Construir um fogo de carvão, ou pré-aquecer uma
grade do gás. Forre uma assadeira com papel manteiga.
Retire as folhas exteriores, escuros difíceis das alcachofras até que as folhas restantes são
metade amarela metade verde, luz. Cortar a parte woodiest da extremidade da haste e a parte superior
4 centímetros de cada alcachofra. Se houver quaisquer folhas internas roxo, cortá-los fora, também.
Pode ser necessário remover mais, a fim de cortar tudo fibroso. Pode parecer que você está aparando
muito, mas remover mais do que você acha que deveria, porque a última coisa que queremos é para
morder uma mordida fibroso ou amargo na mesa. Utilizar uma faca afiada ou um descascador vegetal
para remover a casca exterior resistente na haste e na base do coração, até chegar a camadas
interiores amarelo pálido. Como você limpá-los, coloque as alcachofras em uma bacia de água com o
vinagre, o que ajudará a mantê-los de oxidante, o que os torna virar marrom.
Corte as alcachofras em metade. Use uma colher de chá para colher cuidadosamente o motor de arranque, ou
o centro difusa, em seguida, retornar as alcachofras para a água acidulado.
Quando a água chegou a ferver, tempere generosamente até que ele é tão salgada quanto o mar. Coloque
as alcachofras em água e reduzir o calor para as estadias de água em fogo brando rápida. Cozinhe as
alcachofras até que eles são apenas concurso quando perfurado com uma faca afiada, cerca de 5 minutos para
alcachofras do bebê e 14
minutos para grandes alcachofras. Usar uma aranha ou filtro para cuidadosamente remover-os da água,
e coloque-os sobre a folha de cozimento preparada em uma única camada.
Regue as alcachofras levemente com azeite e temperar com sal. Coloque corte do lado da
alcachofra para baixo na grelha em fogo médio-alto. Não movê-los, até que começam a castanho, então
rodar os espetos até que o lado cortado é uniformemente castanho, cerca de 3 a 4 minutos de cada lado.
Virar, Browning o outro lado da mesma maneira.
Retire do grill e regue com Mint Salsa Verde ( aqui ), E se
desejado, ou servir com aïoli ( aqui ) ou Mel-Mostarda vinagrete ( aqui ). Servir quente, ou à
temperatura ambiente.
STOCK e sopas
estoque
Com estoque na mão, o jantar é sempre ao alcance. A saborosa, simples, rápido jantar que pode
levar uma das inúmeras formas-sopa, sim, claro, mas também enchimento e panade, um gratinado
com pão e estoque abundante. Ou grãos cozidos em estoque, que proporcionam sabor e proteína
sem depender de carne. Ou um ovo cozido e espinafre recém-murcha afogado em estoque. E
depois, claro, há as intermináveis ​assa, sopas e guisados ​que o estoque irão enriquecer.
Toda vez que você assar um frango, corte o pescoço ou na cabeça, pés e pontas das asas (e até mesmo a
espinha dorsal, quando spatchcocking) antes de salga, e jogá-los todos no congelador em um saco plástico. Então,
depois do jantar, adicione a carcaça dentro do saco de plástico. Uma carcaça de frango não é realmente o
suficiente para justificar um pote de estoque, para salvar-se três ou quatro e estoque fazer cada mês ou dois. Você
pode também poupar cebola extremidades, o último talo de aipo que está prestes a ir de borracha, salsa caules e
cenoura extremidades e armazená-los em um saco no congelador. Quando seu freezer não pode mais conter a
bagunça, esvaziar tudo para fora em um grande pote e se preparar para fazer estoque.
Se tudo que você tem na mão é ossos assado, vale a pena fazer uma caminhada até o açougue para
comprar um par de quilos de cabeças de frango e pés, ou algumas pontas das asas. A gelatina os ossos crus
contêm irá adicionar uma tonelada de corpo e riqueza ao estoque.
Caldo de galinha
Faz cerca de 9 litros
ossos 3,2 kg de frango (pelo menos metade deve ser cru)
8,5 litros de água
2 cebolas, com casca, esquartejado 2 cenouras,
descascadas e cortadas ao meio transversalmente 2 talos de
aipo, transversalmente pela metade 1 colher de chá de
pimenta preta 2 folhas de louro 4 raminhos de tomilho
5 raminhos salsa ou hastes 10 1 colher de chá
de vinagre de vinho branco
Coloque tudo, mas o vinagre em uma panela grande. Trazer o estoque para ferver em fogo alto, em
seguida, vire para baixo para ferver. Roçar qualquer espuma que sobe para a superfície. Agora adicione
o vinagre, o que ajudará a extrair nutrientes e minerais dos ossos para o estoque.
Simmer descoberto durante 6 a 8 horas. Fique de olho nele para garantir que se mantém em um
ferver. Se o estoque furúnculos, suas bolhas irá recircular gordura que sobe ao topo do estoque. Com o
calor sustentado e agitação, o estoque vai emulsionar. Este é um dos momentos em que você não está
procurando uma emulsão, pois além de olhar nublado, estoque emulsionado também gosto nublado e
adere à língua de uma maneira desagradável. Uma das melhores coisas sobre o estoque bom é que,
embora seu sabor é rico, é também limpo.
Strain através de uma peneira de malha fina e fria. Raspe a gordura que sobe ao topo e
guardá-lo na geladeira ou no freezer por Galinha Confit ( aqui ). Leve à geladeira por até 5 dias, ou
congele por até 3 meses. Eu gosto de congelar estoque em recipientes de iogurte velhos, que têm a
vantagem de premeasurement.
variações
•
Fazer Carne Stock, siga o mesmo processo, mas substituir o frango com ossos 2,7 kg de
carne bovina (tais como ossos da junta) e carne 450g
ossos de medula. Brown os ossos em uma assadeira em uma única camada em um forno a 200 °
C durante cerca de 45 minutos. Brown os aromáticos na receita acima na panela com algumas
colheres de azeite antes de adicionar os ossos, 3 colheres de sopa de pasta de tomate, e água.
Defina a assadeira sobre um conjunto queimador para baixo calor, e despeje 225 ml vinho tinto
seco. Use uma colher de pau ou espátula para soltar todos os bits caramelizados da panela, e
adicioná-los, juntamente com o vinho, para a panela. Leve para ferver, em seguida, reduzir para
ferver e cozinhe por pelo menos 5 horas antes de esticar. Fazer um Beef super-rico Stock, começar
com o caldo de galinha em vez de água.
Sopa
Beethoven disse uma vez: “Só o puro no coração pode fazer uma boa sopa.”
Oh, aquele cara-o um romântico! Mas, claramente, não muito de um cozinheiro. Embora concorde que um
coração puro é um atributo ideal para todo o cozinheiro, ele certamente não é necessário quando fazer sopa (embora
uma mente clara certamente ajuda).
Sopa é excepcionalmente fácil de fazer. É também econômico. Mas, muitas vezes, torna-se uma
maneira fácil de limpar a geladeira. Você deve ter uma razão para cada ingrediente que você optar por
adicionar em uma sopa em ordem para que o gosto bom. Adquira o hábito de fazer sopa com o menor
número e a maioria dos ingredientes saborosa-possíveis, e você vai descobrir que é tão delicioso que pode
até purificar seu coração.
Sopas caem em três categorias brothy, robusto, e suave -e
cada um vai satisfazer um tipo diferente de fome. Embora cada tipo de chamadas para diferentes elementos,
todas as sopas começar com um líquido saboroso, quer se trate de ações, leite de coco, ou caldo de cozimento
do feijão. Mestre uma sopa de cada categoria, em seguida, deixar gosto e capricho orientar a sua mente clara e o
seu coração puro em fazer deliciosa sopa.
brothy sopas são claras e delicado, perfeito para servir como uma refeição leve ou aperitivo, ou para
um amigo doente com um apetite escassas. Com apenas três ou quatro ingredientes, não há muito em
uma sopa brothy para distrair o paladar de um caldo inferior, então espere para fazer este tipo de sopa até
que você tenha estoque caseiro na mão.
Chunky sopas, pelo contrário, são robustos e rico. Faça uma panela de sopa de feijão chilli ou toscano e
deixá-lo encher e aquecê-lo durante toda a semana. Com listas de ingredientes mais longos e tempos de cozedura,
há mais maneiras para dar sabor de construção em uma sopa grossa, por isso aqui você pode começar com água,
se você não tem estoque caseiro na mão.
Suave sopas vai estar em algum lugar entre brothy e robusto no espectro de luz para farto,
dependendo do ingrediente principal. Não importa o vegetal ou raiz que você usa, no entanto,
o resultado será suave e elegante. Suave, sopas puré para fazer festa jantar primeiros cursos
deliciosos, ou almoços leves nas tardes quentes de verão.
A fórmula para qualquer sopa de purê é simples. Comece com ingredientes saborosos frescos. Em
seguida, cozinhe algumas cebolas através, adicione os ingredientes escolhidos, e tudo cozido juntos por
alguns minutos. Adicionar líquido suficiente para cobrir, trazê-lo para ferver, em seguida, reduzir para ferver e
cozinhe até que tudo é apenas concurso. (Antecipar a forma como os vegetais verdes vão desaparecer e
marrom se mesmo ligeiramente cozido; puxar Inglês ervilha, aspargos, ou sopa de espinafre o calor de um
minuto antes de ser feito, sabendo que o calor residual vai continuar a cozinhá-lo Adicione alguns cubos de
gelo para. acelerar a) Remover a refrigeração. do calor, puré, e ajustar o seu sal e de ácido. Em seguida,
escolha o seu enfeite. Como paragons de simplicidade, sopas puré boas-vindas ansiosamente crocante,
cremoso, ácido, e guarnições ricos igualmente. Use a lista de variações aqui para a inspiração.
brothy: stracciatella Roman Egg Drop Soup
Faz 2,25 litros (para 4 a 6)
2 litros Caldo de galinha ( aqui ) Sal
6 ovos grandes
pimenta do reino moída na hora
20g pedaço de queijo parmesão, ralado fino, além de mais para servir 1 colher de
sopa de salsinha picada
Trazer o estoque para ferver em uma panela média e tempere com sal. Em um copo de medição com
um bico (você também pode usar uma tigela média), misture os ovos, uma pitada generosa de sal,
pimenta, queijo parmesão e salsa.
Verter a mistura de ovo para o estoque fervendo numa corrente fina, enquanto se agitava
suavemente a sopa com um garfo. Evite overmixing, o que fará com que os ovos para quebrar em
pequenos pedaços, unappetising, em vez do Stracci, ou trapos, para que a sopa é nomeado. Deixe a mistura
de ovo cozinhe por cerca de 30 segundos, em seguida, concha a sopa em tigelas. Decore com mais
parmesão, e
sirva imediatamente.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias. Para reaquecimento, volte suavemente sopa para ferver.
Variação
•
Fazer um Clássico Egg Drop Soup, ferver 2 litros de estoque com 2 colheres de sopa de molho de soja, 3
dentes de alho, cortado uma peça polegar de tamanho de gengibre, alguns ramos de coentros, pimenta
e 1 colher de chá durante 20 minutos, em seguida coe em outro vaso. Sabor e ajustar o sal, conforme
necessário. Retorne o caldo para ferver. Coloque 1 colher de sopa de farinha de milho em uma tigela
média e adicione 2 colheres de sopa de estoque. Whisk a combinar, em seguida, bata em 6 ovos e uma
pitada de sal. Regue em fogo brando caldo tal como acima indicado. Decore com cebolinha em fatias e
sirva imediatamente.
Rendimento: cerca de 2,25 litros (Serve
Chunky: Tuscan Bean e Kale Soup
6 a 8)
azeite extra-virgem
Opcional: 55g pancetta ou bacon, cortado um meio de
cebola, cubos 2 talos de aipo, em cubos
3 cenouras médias, descascadas e em cubos 2 folhas de
louro Sal
Pimenta do reino moída 2 dentes de
alho em fatias finas
400g esmagados enlatados ou tomates frescos em suas 400g de feijão cozido suco,
tais como cannellini, corona, ou cranberry,
cozinhar reservados líquido (de cerca de 175g crua; fique à vontade para usar feijão enlatado em
uma pitada!)
25g ralado fresco Parmesão, 675-900ml casca reservada Caldo
de galinha ( aqui ) Ou água
2 cachos couve, em fatias finas
½ pequena verde cabeça ou as couves, núcleo removidos e finamente
fatiado
Definir um grande caçarola de ferro fundido ou tacho em fogo médio-alto e adicionar azeite 1 colher de sopa.
Quando os shimmers óleo, adicione a pancetta, se estiver usando, e cozinhe, mexendo, por 1 minuto, até que ela
só começa a marrom.
Adicione as folhas de cebola, aipo, cenouras, e para a baía. Tempere generosamente com sal e pimenta.
Reduzir o calor ao meio de cozinhar e, agitando ocasionalmente, até que os vegetais são macios e apenas
começando a castanho, cerca de 15 minutos. Cavar um pequeno buraco no centro da panela, em seguida, adicione
outra colher de sopa de azeite de oliva. Adicione o alho e deixe fritar suavemente até que se desprende um aroma,
a cerca de 30 segundos. Antes que o alho tem a chance de dourar, acrescente os tomates. Mexa, sabor e sal add
conforme necessário.
Deixe os tomates ferver até que cozinhar até uma consistência jammy, cerca de 8 minutos, em seguida,
adicione o feijão e sua, metade do queijo parmesão ralado e sua casca, e suficiente estoque líquido de
cozimento ou água para cobrir. Adicione duas salpicos imoderado de azeite, cerca de 55 ml. Mexendo
ocasionalmente, trazer a sopa de volta para ferver. Adicione a couve e repolho e leve para ferver novamente,
adicionando mais caldo ou água, conforme necessário para a cobertura.
Cozinhe até que os sabores se uniram e os greens são concurso, cerca de 20 minutos mais. O
gosto e ajustar para o sal. Eu gosto desta sopa para ser muito grossa, mas adicione mais líquido se
como uma sopa leve. Retire a casca e folhas de louro parmesão.
Sirva com uma garoa do melhor azeite você tem na mão, e parmesão ralado.
Loja coberta na geladeira por até 5 dias. Esta sopa também congela excepcionalmente
bem por até 2 meses. Voltar a sopa a ferver antes de usar.
variações
•
Fazer Pasta e Fagioli ( Tuscan Pasta e sopa de feijão), adicionar cerca de 75g crua ditalini, tubetti, ou
outra forma pequena massa juntamente com os grãos. Agita-se frequentemente, como o amido
libertado pela massa é apto a formar uma crosta na parte inferior do vaso e queimar. Cozinhar até que
a massa esteja macia, cerca de 20 minutos. fora fina com mais caldo ou água conforme necessário,
para a consistência desejada. Servir como indicado acima. Fazer Ribollita ( Toscano pão, feijão, e Kale
Soup), adicione 225g
•
Croutons rasgadas ( aqui ) Quando a sopa retorna para ferver, apenas depois de adicionar a couve
e repolho. Mexa com freqüência, como o amido liberado pelo pão é capaz de formar uma crosta
no fundo da panela e queimar. Cozinhe até que o pão tem absorvido completamente o estoque e
caiu distante, cerca de 25 minutos. Não deve haver peças distintas de pão no final em vez disso,
é tudo apenas uma confusão deliciosamente macia. ribollita
deve ser muito, muito espessa em Da Delfina, meu restaurante favorito nas colinas da Toscana,
é servido em um prato!
Suave: Silky sopa de milho doce
Faz 2,5 litros (para 6 a 8)
Eu sou um firme crente de que o melhor cozinhar não é tanto sobre técnicas extravagantes e
ingredientes caros. Às vezes, o menor e mais barato de coisa vai fazer toda a diferença. Nada
demonstra que a idéia, assim como esta sopa, cujo ingrediente secreto é um estoque rápida feita
usando nada mais do que espigas e água. Use o, mais doce de milho de verão fresco você pode
encontrar e você vai ver como cinco ingredientes simples pode adicionar até uma sopa saborosa
singularmente.
8 a 10, as orelhas de milho, cascas, talos, e seda removido manteiga 115g
2 cebolas médias, cortada Sal
Dobre uma toalha de cozinha em quartos e coloque-o dentro de uma tigela grande de metal, de largura. Use uma mão
para segurar uma espiga de milho no lugar na posição vertical em cima da toalha de cozinha
- ele ajuda a comprimir o ouvido no topo. Com a outra mão, use uma faca serrilhada ou uma faca
afiada do chef para cortar dois ou três fileiras de grãos em um momento deslizando a faca espiga. Obter
tão perto da espiga como você pode, e resistir à tentação de cortar mais linhas de uma vez-that'll deixar
para trás lotes de milho precioso. Salve as espigas.
Em uma panela de sopa, rapidamente fazer um estoque de sabugo de milho: cobrir as espigas com 2 litros de
água e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos, em seguida, retire as espigas. Definir estoque de lado.
Voltar a panela do fogão e aqueça em fogo médio. Adicione a manteiga. Uma vez que tenha derretido,
adicione as cebolas e reduza o fogo para médio-baixo. Cook, agitando ocasionalmente, até que as cebolas
são completamente suave e translúcida, ou
loiro, cerca de 20 minutos. Se você observar a cebola começar a dourar, adicione um pouco de água e
manter um olho em coisas, mexendo sempre, para evitar mais escurecimento.
Assim que as cebolas estejam macias, adicione o milho. Aumentar o aquecimento a alta e frite apenas
até que o milho se transforma um tom mais brilhante do minutos amarelas, 3-4. Adicione o caldo apenas o
suficiente para cobrir tudo, e aumenta o fogo alto. Salvar o restante do estoque em caso de necessidade de
diluir a sopa
mais tarde. Tempere com sal, sabor e ajustar. Levar a ferver, em seguida, ferver durante 15 minutos.
Se você tem um misturador da imersão, usá-lo para misturar cuidadosamente a sopa até que seja puré. Se
você não tiver um, trabalho com cuidado e rapidamente para purê-lo em lotes em um liquidificador ou processador de
alimentos. Para uma textura muito sedosa, esticar a sopa uma última vez através de uma peneira de malha fina.
Provar a sopa de sal, a doçura, e o equilíbrio ácido. Se a sopa é muito categoricamente doce, um pouco
de vinagre de vinho branco ou suco de limão pode ajudar a equilibrar-lo.
Para servir, quer refrigeradas sopa concha em tigelas e colher salsa sobre ele para guarnecer,
ou rapidamente trazer a sopa a ferver e servem quente com um enfeite ácida, tal como Mexicano-ish
Erva Salsa ( aqui ) ou Indiano Coconut- coentro Chutney ( aqui ).
variações
Seguir este método e a fórmula básica I descrito acima sobre 1,2 kg de vegetais ou de
leguminosas cozidas, 2 cebolas, e estoque suficiente ou água a tampa
-
para transformar praticamente qualquer outro vegetal em uma sopa aveludada. O estoque cob é exclusivo para
sopa de milho; não tente reproduzi-la ao fazer qualquer uma das variações. estoque casca de cenoura não vai fazer
muito para uma sopa!
E não há cozinhar tudo necessário para fazer Refrigerados pepino e iogurte sopa!
Apenas puré de semeado, pepinos descascados e iogurte, então finos com água para a
consistência desejada.
Vire a página para algumas algumas combinações de sopa-e-enfeite para inspirar sua
tomada de sopa.
Feijões, cereais e massas
Cozinhar feijão, secos ou frescos em grão, é tão simples como pode ser. Na verdade, a receita
básica para Feijão cozido pode ser resumida em uma frase curta: Cubra com água e cozinhe até
ficar macio.
Enquanto feijão borlotti frescos pode cozinhar em cerca de 30 minutos, pode levar várias horas para grãos
secos para se transformar em seus autos maioria do concurso. Para reduzir o tempo de cozimento, mergulhe-os
durante a noite.
Eu sou um campeão incansável de imersão feijão com antecedência. E uma vez que uma medida de
qualquer amido cozida adequadamente é ou não ele é absorvido água suficiente para se tornar concurso, pensar
em imersão como um ponto de partida. É o tipo mais fácil de cozinhar que você nunca vai ter que fazer.
Quando imersão feijão, tenha em mente que 175g de feijão vai triplicar de tamanho quando
cozidos, produzindo cerca de 6 porções. Adicionar uma palmful de sal, e uma pitada generosa de
bicarbonato de sódio, o que vai inclinar o pH do vaso em direcção alcalinidade e ajuda coaxial ainda mais
sensibilidade a partir dos grãos. Mergulhe feijão no mesmo navio em que você planeja cozinhá-los, para
salvar-se um prato, e quer refrigerar ou manter em um local fresco na noite bancada (ou mais de 2 noites,
para grão de bico ou grandes, feijão cremoso, como
gigantes).
Depois de cozido, considere feijão uma lousa em branco, pronto para ser transformado no que
quiser. Devidamente cozido e temperado feijão, decorado com nada mais do que um dousing de azeite
extra-virgem, são uma revelação para a maioria das pessoas, incluindo aqueles que se consideram
feijão-haters. E, como acontece com a maioria dos alimentos, um de duche de ervas frescas picadas ou
uma colher de Erva Salsa ( aqui ) Nunca é demais.
Feijão e ovos são um emparelhamento clássico. Quebrar ovos em uma panela rasa de feijão em seu
líquido e deslize-o em um forno quente. Asse até que os brancos são apenas definir. Decore com queijo feta
e Harissa ( aqui ) E sirva com quente, pão duro para qualquer refeição.
Feijão, mais do que a maioria dos outros amidos, felizmente vai partilhar a placa com um
segundo amido. Arroz e feijão, combinados juntos na cozinha quase todas de cultura, são
especialmente delicioso em El Salvador cozinhar, onde são cozidos juntos em um bolo crocante
conhecido como casamiento; na culinária cubana, onde são chamados Moros y Cristianos; em persa
cozinha, onde eles se reúnem em Adas Polo ( aqui ); e, claro, dentro de um arroz e feijão burrito
clássico. Na Itália, feijão juntar pão na sopa conhecido como ribollita
( aqui ) E massas no chamado outra Pasta e Fagioli ( aqui ). E em qualquer cozinha, em qualquer lugar
do mundo, feijão cremoso tem, talvez, não é melhor do que a folha crocante, dourado, Aspersão
Crumbs ( aqui ).
Uma vez eu trouxe uma salada simples de feijão borlotti secas atiradas com cebolas macerados,
torrado sementes de cominho, queijo feta, e raminhos de coentro para um almoço em homenagem ao
pioneiro vegetariano cozinheiro chefe Deborah Madison. Mesmo que a mesa estava carregado com pratos
impressionantes feitas por todos os outros cozinheiros realizado no refeição, eu continuei a receber pedidos
para a receita para que “salada de feijão incrível” por quase um ano.
Quaisquer feijão, não apenas grão de bico, pode ser transformado em uma deliciosa propagação ish
hummus- por fazer puré-los com quantidades abundantes de azeite, alho, ervas, flocos de pimenta, suco de limão,
e também tahine, se você gosta. Ajustar o sal
e ácido, e sirva com biscoitos, pão, ou apenas esgueirar colheradas, como eu faço.
Mash feijão cozido com cebola amolecidas, ervas, um ovo, parmesão ralado, e o
suficiente arroz ou quinoa cozida para ligar a mistura, e frite pequenas rissóis para servir com
um Iogurte Sauce ( aqui ), Harissa ( aqui ),
Charmoula ( aqui ), Ou qualquer Erva Salsa ( aqui ). Cubra com um ovo frito para um pequeno almoço perfeito.
Congelar feijão adicional cozidos, com bastante água, para depois de degelo e deslizamento em sopas.
E, finalmente, enquanto feijões enlatados não se pode comparar no sabor de feijão que você cozinhar-se, a
conveniência que eles oferecem é incomparável. Eu sempre manter algumas latas de grão de bico e feijão preto
na mão, apenas no caso de um febris greves de fome.
Três maneiras de cozinhar grãos (e Quinoa * )
Vapor
Toda vez que vejo todos os fabricantes de arroz fantasia alinhados na prateleira em uma mercearia asiática,
eu me convencer de que eu preciso de um. Afinal de contas, eu comer muito arroz, e as máquinas são todos
tão bonito! Então eu sair dessa. Por um lado, eu não tenho o espaço para outra máquina cozinha. E, mais
importante, eu já sei como cozinhar arroz!
Minha teoria é que o marketing gênios plantaram falsas sementes de arroz- tomada de desespero na
mente dos cozinheiros domésticos em todo o mundo. Pense nisso: o arroz é um dos mais antigos alimentos
cultivados no planeta. Se cozinheiros não tinha descoberto como fazê-lo corretamente, eu estou bastante
certo de que a raça humana não teria feito isso.
Não é realmente tão difícil. Cozinhar é minha maneira preferida para cozinhar o arroz para
jantares weeknight, porque é rápido e simples, mas os grãos têm a chance de absorver os sabores do
líquido de cozimento.
Encontre uma variedade de arroz que você gosta de comer, e crescer confortável cozinhá-lo, uma e outra
vez. Meus esperas são basmati, jasmim, e uma variedade japonesa chamada haiga, que é moído para preservar
seu germe nutritivo ainda cozinhar rapidamente. Como em tudo, quanto mais você cozinhar o arroz, o mais
proficiente você vai crescer para ser. A variável mais importante quando cozinhar o arroz é fazer com que a
proporção certa de líquido para grãos.
Basmati e arrozes jasmim são tradicionalmente tanto lavado várias vezes até que a água corre claro,
mas para um jantar típico de segunda a sexta, eu não costumam se preocupar. Salvar a etapa de lavagem
para jantares.
Consulte a tabela a seguir para rácios de líquido-a-grão e lembre-se a regra de ouro, 200g de
arroz cru servirá 2 a 3 pessoas. Basta trazer o seu-água líquida, estoque, e leite de coco escolhido
todo o trabalho bem-a ferver, tempere generosamente com sal e adicione o arroz (ou quinoa, que eu
gosto de cozinhar da mesma maneira).
Reduzir para ferver muito gentil, cubra e cozinhe até que o líquido tenha sido absorvido e os grãos
estejam macios. Deixe descansar coberta por 10 minutos depois que você desligue o fogo. E, além do
risoto-que é uma história nunca totalmente diferente, nunca mexa arroz enquanto ele está cozinhando.
Apenas buço-lo com um garfo antes de servir.
* É UMA PSEUDOGRAIN. **
** NÃO MESMO. ISTO É!
Simmer e mexa até Tender
aveia aço cortado e laminação: Traga líquido muito levemente temperado para ferver, adicione aveia, vire para
baixo para ferver e mexa continuamente até ficar macio.
Polenta e grãos: Adicionar polenta ou grãos em uma fina corrente à ebulição, água temperada enquanto
mexendo. Agita-se continuamente e cozinhar até ficar macio, cerca de uma hora, adicionando mais água
conforme necessário. Ajuste o tempero e misture a manteiga e queijo ralado antes de servir.
Arborio arroz para risoto: Em primeiro lugar, cozinhar e tritura ½ cebola por chávena de arroz em
manteiga até ficar macia e translúcida, em seguida, adicionar o arroz e torradas até dourar, então deglaze
com 125 ml de vinho branco. Mexendo sempre, estoque gradualmente em 125ml incrementos, esperando até
que seja absorvida para adicionar mais. Cozinhe até o arroz ficar macio, mas ainda al dente. A consistência
deve ser a de aveia fina, tão fina com estoque ou um esguicho de vinho fresco, se necessário. Ajuste o
tempero e terminar com o parmesão ralado. Sirva imediatamente.
Ferver
cozinhar massas, farro, espelta, trigo ou bagas de centeio, cevada, amaranto, ou arroz selvagem em amplo água
salgada até ficar macio. Este método também funciona bem para
quinoa, castanho, ou Arroz basmati.
Arroz persa-ish
Serve 4-6
Cada persa tem uma relação especial com arroz e, particularmente, com
tahdig, a crosta crocante pelo qual cada iraniana maman 'S destreza culinário é medido. Julgado em
seu escurecimento mesmo, nitidez perfeita, e se ele sai do pote em um belo bolo, bem como seu
gosto, uma boa tahdig é algo para se orgulhar. Desde o arroz persa tradicional pode levar anos para
aperfeiçoar e horas para fazer, eu estou incluindo esta variação persa-ish, que eu acidentalmente
inventou uma noite quando eu me encontrei com alguns extras just cozidos arroz basmati em
minhas mãos.
400g basmati Sal arroz
3 colheres de sopa de iogurte natural 3
colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de gosto neutro óleo
Encha uma panela grande com 4,8 litros de água e trazê-lo para ferver em fogo alto.
Enquanto isso, coloque o arroz em uma tigela e lave com água fria, agitando
vigorosamente com os dedos e mudar a água pelo menos cinco vezes, até que o amido
fugiu e a água corre claro. Escorra o arroz.
Quando a água começar a ferver, sal-lo fortemente. A quantidade precisa irá variar dependendo do
tipo de sal que você está usando, mas é cerca de 6 colheres de sopa de sal marinho fino ou um sal kosher
generosa 75g. A água deve gosto mais salgado que a água do mar mais salgado que você já provou. Esta
é a sua grande chance de obter o arroz temperado de dentro, e isso só vai passar alguns minutos na água
salgada, por isso não entre em pânico sobre oversalting sua comida. Adicione o arroz e mexa.
Definir uma peneira de malha fina ou coador na pia. Cozinhe o arroz, agitando de tempos a tempos,
até que seja al dente, cerca de 6 a 8 minutos. Drenam para a peneira e imediatamente começar a lavagem
com água fria para parar o arroz cozinhar mais. Drenar.
Remover 125g de arroz e combiná-lo com o iogurte.
Definir um ferro de 25 centímetros elenco grande, muito bem temperado ou frigideira antiaderente em fogo
médio, adicione o óleo e manteiga. Quando os manteiga derreter, adicione a mistura de iogurte-arroz na panela e
nível para fora. Empilhar o arroz restante na panela, amontoando-o suavemente em direção ao centro. Usando o
punho de uma colher de pau, suavemente cavar cinco ou seis furos no arroz para baixo para o fundo do vaso, o
qual vai ser escaldante suavemente. Os furos vai permitir que o vapor escape a partir da camada inferior de arroz
de modo que uma crosta torrado pode formar. Deve haver bastante óleo na panela para que você possa vê-lo
borbulhando os lados. Adicione um pouco mais óleo se necessário, para ver essas bolhas.
Continue a cozinhar o arroz em fogo médio, transformando o pan um quarto de volta a cada 3 ou 4
minutos para assegurar uma Browning, até começar a ver uma crosta dourada começam a se formar
nas laterais da panela, cerca de 15 a 20 minutos. Depois de ver a virada crosta de pálido âmbar ao
ouro, reduzir o calor para baixo e continue cozinhando por mais 15 a 20 minutos. As bordas da crosta
deve ser de ouro, o arroz deve ser cozido completamente através. Não há uma maneira de dizer o que tahdig
será semelhante até que você lançá-lo, então eu prefiro errar no lado de overbrowning, mas se isso faz
você se sentir desconfortável, puxe o arroz após cerca de 35 minutos totais na panela.
Para unmould o arroz, executado com cuidado uma espátula ao longo das bordas da panela para assegurar
que nenhuma parte da crosta é furar. Ponta para fora qualquer excesso de gordura no fundo da panela em uma
tigela, junte a sua coragem, e depois lançá-lo com cuidado sobre uma placa de prato ou de corte. Deve olhar como
um belo bolo de arroz soltinho com uma crosta dourada.
E se por algum motivo o seu arroz não escorregar para fora em uma peça, fazer o que cada avó
persa desde o início dos tempos tem feito: retire o arroz, cavaco a tahdig em pedaços com uma colher
ou espátula de metal, e fingir que você significava para fazê-lo desta forma. Ninguém será o mais sábio.
Sirva imediatamente com Salmon-assado ( aqui ), Kufte kebabs
( aqui ), Persa Frango Assado ( aqui ), Ou Kuku Sabzi ( aqui ).
variações
•
Fazer um Pão Tahdig, cortar um círculo 25 centímetros de um pedaço de pão lavash, ou usar um 25
centímetros farinha de tortilla. Misture o iogurte em toda a quantidade de arroz parcooked. Pré-aqueça o
tabuleiro tal como acima indicado, adicionar a manteiga e óleo, e, em seguida, colocar o círculo pão ou
tortilha na panela. Colher o arroz em e continuar como acima. Um pão Tahdig vai marrom mais rapidamente
do que uma feita com apenas arroz, de modo a manter um olho vigilante sobre a panela e transformar o
calor para baixo para baixo após cerca de 12 minutos, em vez
de 15 a 20. Para fazer Arroz de açafrão, faço chá de açafrão por trituração de uma pitada generosa de
•
açafrão a um pó com uma pitada de sal em um almofariz e pilão. Adicionar 2 colheres de sopa de
ebulição da água e permitem que a íngreme durante 5 minutos. Garoa sobre drenado, arroz
parcooked e continuar a adicionar o arroz para a frigideira, conforme indicado acima. Servir com Kufte kebabs
( aqui ). Fazer Herbed Arroz, agitar 6 colheres de sopa de salsa finamente picada, coentros, e aneto em
qualquer combinação em cozinhado, o arroz escoado. Cozinhar conforme indicado acima. Servir com Salmon-assado
•
( aqui ) e
Herbed Iogurte ( aqui ). Fazer Fava e Dill Arroz, agitar 10g dill finamente picado e fresco ou
•
descongelado congelados, favas descascadas em drenado, arroz cozido. Cozinhar
conforme indicado acima. Servir com Persa Frango Assado ( aqui ).
Pastas clássico Cinco
Meu apreço para massas é profunda. Afinal, eu fiz e comeu-o quase todos os dias por mais de dez
anos, dois dos quais foram gastos na Itália. Quando chegou a hora para eu decidir que punhado de
massas receitas para incluir aqui, eu quase tive um colapso. Como eu jamais seria capaz de reduzir tudo
o que tenho a dizer sobre massas em apenas algumas receitas básicas?
Percebi que antes que eu pudesse diminuir qualquer coisa para baixo, eu precisava ver todas as
possibilidades, então eu fiz uma lista de todas as minhas combinações favoritas de massas e molho. Como a
lista cresceu absurdamente longo, um padrão emergiu. Cada molho na minha lista caiu em uma das cinco
famílias: queijo, tomate, vegetal, carne, e (shell) peixes.
Dominar um molho de cada família, e o caminho para inúmeras variações ficará claro.
Eventualmente, você vai ser capaz de improvisar como desejar. Basta lembrar, cada ingrediente deve
ter um papel nas loiça massas de pia de cozinha são geralmente desastrosos. Como regra geral, se
você está improvisando com o que você tem na mão, vara a um limite de seis ingrediente, além do
massas, azeite e sal. E lembre-se de obter o sal, gordura e ácido apenas para a direita antes de servir.
Duas últimas coisas: com exceção do pesto ( aqui ) -Traditionally feito
de alho esmagado, pinhões, queijo parmesão e manjericão, sal e óleo de oliva, que terá qualquer desculpa
para virar marrom, quente, massas simplesmente cozidas devem ser sempre jogou com molho quente. E,
massas é sobre a massa tanto quanto é sobre o molho, por isso tome cuidado para cozinhar o macarrão
corretamente e sal a água apenas para a direita. A água deve ser tão salgada como o mar do verão, que
funciona a cerca de 2 colheres de sopa escassa de sal kosher ou 4 colheres de chá de sal fino por litro.
Queijo: Pasta Cacio e Pepe
Serve 4-6
Cacio e pepe é o Roman (e, ouso dizer, melhor) resposta para macarrão e queijo. É tradicionalmente feita
com pecorino Romano, um queijo de leite de ovelha salgado, e abundante pimenta preta moída. Tomar
algumas medidas para evitar o molho de aglutinação: primeiro, usar o melhor ralador você tem que ralar o
queijo para que ele possa derreter rapidamente. Em seguida, incentivar uma emulsão no recipiente por
rotação junto da pimenta, óleo, e água do macarrão com amido até que venha junto. E, finalmente, se o seu
pan não é espaçosa o suficiente para lançar a massa, coloque tudo em uma tigela grande e misture com
pinças, adicionando um pouco de macarrão cozinhar água de cada vez, até que o molho vem junto.
Sal
espaguete 450g, bucatini, ou massas tonnarelli azeite
extra-virgem
1 colher de sopa muito grosseiramente moída 115g de pimenta preta
pecorino Romano, muito finamente ralado
Definir uma panela grande de água em fogo alto e deixe ferver. Tempere generosamente com sal até que o
gosto é como o mar verão. Adicionar a massa e cozinhar, agitando ocasionalmente, até ficar al dente. Reserve
450ml da água de cozimento como você escorra a massa.
Enquanto isso, aqueça uma panela grande em fogo médio e adicione o azeite suficiente apenas
para cobrir o fundo. Quando se vislumbra, adicione a pimenta e cozinhe até perfumado, cerca de 20
segundos. Adicione 175 ml da massa cozinhar água na panela e deixe ferver-isso irá encorajar uma
emulsão para formar.
Adicione o macarrão escorrido para a panela quente, misture o macarrão, em seguida, polvilhe em todos,
mas um punhado de queijo. Use pinças para vigorosamente misture o macarrão, adicionando mais água
massas como necessário para criar um molho cremoso que se agarra às massas sem aglomeração. Sabor e
ajustar o sal, conforme necessário. Decore com o queijo restante e pimenta moída mais grosseira e sirva
imediatamente.
variações
•
Para Pasta Alfredo, ferver 900ml de natas até reduzido para 450 ml, cerca de 30 minutos.
Definir uma frigideira grande em fogo médio e
adicionar 3 colheres de sopa de manteiga. Uma vez que a manteiga derreter, adicione 3 dentes de alho
picados. Cozinhar suavemente até as partidas de alho para dar fora de um aroma, cerca de 20 segundos.
Antes do alho começa a tomar qualquer cor, adicione o creme reduzida e leve para ferver. Cozinhe 450g
fettuccine até al dente e de drenagem, reservando água do macarrão 225ml. Adicionar macarrão quentes
na panela e misture com 115 g de raspas de parmesão, e abundante pimenta preta. Adicionar mais água
do macarrão, conforme necessário para conseguir a consistência cremosa. O gosto e ajustar para o sal.
Sirva imediatamente. Fazer Cremosa Espargos e Mint Pasta, definir uma frigideira grande em lume médio
e adicionar azeite suficiente para revestir a panela. Quando os shimmers óleo, acrescente 1 cebola
•
finamente picado (ou duas cebolinhas) e uma pitada generosa de sal. Reduzir o calor para baixo a médio
e cozinhar, agitando ocasionalmente, até ficar macio, cerca de 12 minutos. Adicione 3 dentes de alho
picados. Cozinhar suavemente até as partidas de alho para dar fora de um aroma, cerca de 20 segundos.
Antes do alho começa a tomar qualquer cor, adicione 450ml creme de leite e deixe ferver até reduzir pela
metade, cerca de 25 minutos.
Nesse meio tempo, encaixe as extremidades lenhosas off 675g de aspargos e descarte. Cortar
os espargos em fatias de 5 mm sobre o viés e conjunto de lado. Quando o creme é quase feito
reduzindo, cozinhar 450g de fettuccine ou penne até quase al dente. Um minuto antes do macarrão é
feito cozinhar, adicione os aspargos cortados em água do macarrão e deixe cozinhar. Quando a
massa é al dente e espargos é mal cozida, dreno, reservando-se 225 ml de água de cozedura de
massas. Adicione o macarrão e aspargos na panela e misture com creme de leite, 85g de raspas de
parmesão, 10g folhas de hortelã picada e pimenta do reino moída. Adicione um pouco de macarrão
cozinhar água se necessário para afrouxar o molho e alcançar uma consistência cremosa. O gosto e
ajustar para o sal. Sirva imediatamente.
Faz cerca de 1,8 litros molho;
Tomate: alla Pasta Pomarola
receita da massa serve quatro
Desde que a competição de tomada de molho no Chez Panisse, eu aprendi dezenas e dezenas de diferentes
métodos para fazer molho de tomate básico, mas a verdade da questão é que todas as variações que utilizam
cebola ou não, acrescentando manjericão ou orégano, pureeing ou moagem de oferta pouco mais de floreio
pessoal. Você pode fazê-lo no entanto você gosta; mais importante é usar os tomates best- degustação e
azeite você pode encontrar, e para obter o direito de sal. Faça isso, e você tem-se uma maravilhosa lousa em
branco, pronto para usar em massas e pizza, é claro, mas também em pratos tão diversos como Shakshuka, assado
de cordeiro marroquino, arroz mexicano, ou provençal ensopado de peixe.
azeite extra-virgem
2 cebolas médias, em fatias finas de sal
4 dentes de alho
1,8 kg fresco, tomates maduros, provindo, ou quatro (400g) latas de toda San Marzano ou Roma
tomates em seu suco 16 folhas de manjericão fresco ou 1 colher de sopa de orégano seco 350g de
espaguete, bucatini, penne ou rigatoni parmesão, pecorino Romano, ou ricota salata para servir Set um
grande, pot não reactivo de fundo pesada em fogo médio-alto. Quando a panela estiver quente, adicione
o azeite apenas o suficiente para cobrir o fundo. Quando os shimmers óleo, adicione a cebola.
Temperar com sal e reduzir o calor ao meio, agitando de vez em quando para evitar a queima.
Cozinhe até que as cebolas estejam macios e translúcidos, ou loiros, cerca de 15 minutos. Um pouco de
escurecimento é bom, mas não deixe a cebola queimar. Se a cebola começar a dourar muito rapidamente,
abaixe o fogo e adicione um esguicho de água.
Enquanto as cebolas cozinhar, cortar o alho, em seguida trimestre os tomates, se estiver usando fresco. Se
estiver usando enlatados, despeje-os em uma tigela grande, profundo e paixão com as mãos. Redemoinho cerca de
50 ml de água em uma lata, em seguida, despeje-o na
segunda lata e redemoinho, em seguida, adicione nos tomates. Deixou de lado.
Uma vez que as cebolas são suaves, empurrá-los para as bordas exteriores da panela e adicione uma
colher de óleo para o centro. Adicione o alho ao óleo. Suavemente fritar o alho até que ele começa a emitir um
aroma, a cerca de 20 segundos, e antes de começar a dourar, adicione os tomates. Se estiver usando tomates
frescos, use uma colher de pau para esmagá-los um pouco e incentivar o suco para sair. Traga o molho a ferver,
em seguida, reduzir para ferver. Tempere com sal e lágrima em folhas de manjericão ou adicionar orégano, se
estiver usando.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo o molho muitas vezes com uma colher de pau. Raspar o fundo
da panela para garantir que as varas nada. Se o molho não começar a vara e scorch, em seguida,
fazer exatamente o oposto. Não mexa! Isso só vai misturar o sabor queimado para o resto do molho
afetados. Em vez disso, transferir imediatamente o molho para um novo pote sem raspar o fundo, e
deixar a panela queimada de molho na pia. Tome cuidado extra para evitar que o novo pote de queimar
novamente.
Coloque uma panela grande de água para ferver em fogo alto. Cubra com uma tampa para evitar
muita evaporação.
O molho vai ser feito quando seus turnos sabor de RAW para cozido, cerca de 25 minutos.
Mergulhando sua colher para o molho, você será lembrado menos do jardim ou mercado do
fazendeiro e mais de uma tigela confortando de massas. Se você estiver usando tomates enlatados,
a mudança é mais sutil: espera para o momento em que os tomates perdem o sabor metálico da lata,
o que pode levar mais perto de 40 minutos. Quando os tomates são cozidos, trazem o molho para
ferver rápido e misture 175ml de azeite. Deixe ferver juntos por um par de minutos; a Pomarola vai se
transformar em um molho rico como ele emulsifica. Removê-lo do calor.
Bata o molho com um pedaço de pau liquidificador, liquidificador, ou fábrica de alimentos, então gosto e
ajuste o tempero. Manter coberto na geladeira por até uma semana, ou congele por até 3 meses. Para
armazenar Pomarola, processar frascos cheios de molho em banho-maria por 20 minutos, e utilize dentro de
um ano.
Para servir 4 pessoas, estação a panela de água com sal até que o gosto é como o mar verão. Adicione
o macarrão, mexa e deixe cozinhar até que é apenas al dente. Enquanto a massa cozinha, trazer 450ml de Pomarola
molho para ferver em uma panela grande. Escorra a massa, reservando 225ml de água do macarrão. Adicione
o macarrão ao molho e misture, diluindo quando necessário com água do macarrão e azeite. Sabor e ajustar o
sal, conforme necessário. Sirva imediatamente, com o parmesão, pecorino Romano, ou queijo ricota salata.
variações
•
Para adicionar um pouco de cremosidade à massa, adicione 125ml natas ( aqui ) Para 450 ml Pomarola molho
e leve para ferver apenas antes de adicionar macarrão cozido, ou adicionar 115 g de ricota fresca em
grandes blocos para a pasta depois de jogar com molho de tomate. Fazer alla Pasta Puttanesca, definir
uma frigideira grande em lume médio e adicionar azeite suficiente para revestir o fundo da panela.
•
Quando os shimmers óleo, adicione 2 dentes de alho picados e 10 filetes de anchovas picados e
deixe cozinhar suavemente até as partidas de alho para dar fora de um aroma, cerca de 20
segundos. Antes do alho começa a tomar qualquer cor, adicione 450ml
Pomarola molho, 55g enxaguado e sem caroço e azeitonas pretas (de preferência em petróleo curado),
e 1 colher de sopa enxaguado alcaparras embalado-sal. Estação de sabor com flocos de pimenta
vermelha e sal e ferver por 10 minutos, agitando ocasionalmente. Enquanto isso, cozinhe 350g de
espaguete até ficar al dente e escorra, reservando 225 ml da água do macarrão cozinhar. Junte a
massa com o molho fervendo e fina, conforme necessário com água do macarrão. Sabor e ajustar o sal,
conforme necessário. Enfeite com salsa picada e sirva imediatamente. Fazer Pasta all'amatriciana, definir
uma frigideira grande em lume médio e adicionar azeite suficiente para revestir o fundo da panela.
Quando os shimmers óleo, acrescente 1 cebola finamente picada e uma pitada generosa de sal.
•
Agitando ocasionalmente, cozinhar até que a cebola é macio e castanho, cerca de 15
minutos. fatia 175g guanciale ( papada de porco curada), pancetta ou bacon em palitos de fósforo e
adicionar a cebola. Cozinhe em fogo médio até que a carne é pouco nítido, em seguida, adicione 2
dentes de alho picados e deixe cozinhar suavemente até as partidas de alho para dar fora de um aroma,
cerca de 20 segundos. Antes do alho começa a tomar qualquer cor, adicione 450ml Pomarola molho e
tempere a gosto com sal e esmagado flocos de pimenta vermelha. Cozinhe por cerca de 10 minutos.
Enquanto isso, cozinhe 350g de espaguete ou bucatini até ficar al dente e escorra, reservando 225 ml da
água do macarrão cozinhar. Junte a massa com o molho fervendo e fina, conforme necessário com água
do macarrão. Sabor e ajustar o sal, conforme necessário. Guarnição com abundante Pecorino Romano
ralado ou queijo parmesão e servir imediatamente.
Vegetal: Massa com bróculos e migalhas de pão
Serve 4-6
Este é o prato que cozinhar quando eu não tenho suco à esquerda no final do dia. Eu finjo que escolher
para comer uma tigela de macarrão vestidos com molho de brócolis porque é virtuoso. Na realidade, eu
escolhê-lo para fora do prazer; a profundidade das cebolas douradas, o umami emprestado pela dose
extravagante de parmesão, e a doçura do brócolis amolecida adicionar até uma dose inesperada de luxo.
Enquanto camponeses da Toscana historicamente usado migalhas de pão como uma alternativa
econômica para queijo para enfeitar massas, eu apoiar o uso de ambos, para trituração e sabor. E não
descartam o brócolis caules! Eles são muitas vezes as partes mais doces da planta. Basta remover suas
peles duras com um descascador de legumes, cortá-los e cozinhá-los juntamente com as florzinhas.
Sal
900g brócolos, florets e desenrolada hastes azeite
extra-virgem uma grande cebola, finamente picado 1 a 2
colheres de chá de flocos de pimenta vermelha 3 dentes de
alho, picado
450g orecchiette, penne, linguine, bucatini, ou spaghetti 40g Aspersão
Crumbs ( aqui ) Recentemente parmesão ralado, para servir
Definir uma panela grande de água em fogo alto. Quando se trata de uma fervura, tempere generosamente
com sal até que o gosto é como o mar verão.
Cortar as florzinhas brócolos em pedaços de 1 cm, e de hastes em fatias de 5 mm. Definir um grande
caçarola de ferro fundido ou vaso semelhante em fogo médio-alto. Uma vez que é quente, adicione o azeite
apenas o suficiente para cobrir o fundo da panela. Quando os shimmers óleo, adicione a cebola, uma pitada
generosa de sal e 1 colher de chá de flocos de pimenta. Assim que a cebola começar a dourar, dar-lhes uma
celeuma e reduzir a chama para médio. Agitando ocasionalmente, cozinhar as cebolas até ficarem macios e
castanho dourado, cerca de 15 minutos. Mova as cebolas para a borda da panela, abrindo um ponto no centro.
Adicione uma colher de sopa ou assim de
azeite, e, em seguida, o alho. Cozinhar suavemente até as partidas de alho para dar fora de um aroma,
cerca de 20 segundos. Antes do alho começa a tomar qualquer cor, mexa as cebolas e reduzir o calor
para baixo para manter o alho de Browning.
Soltar o brócolos na água a ferver e cozinhar até ficar macio, cerca de 4 a 5 minutos. Retire os
pedaços da panela com uma aranha ou escumadeira e adicioná-los diretamente para a panela com as
cebolas. Tampe a panela de água para evitar a evaporação e deixá-lo fervendo no fogão para cozinhar
o macarrão. Aumentar o aquecimento e médio, e continuar a cozinhar, agitando ocasionalmente, até
que o brócolos começa a romper-se e combina-se com as cebolas e azeite num molho, cerca de 20
minutos. Se a mistura parece seca, em vez de picante, adicione uma colher ou duas de água do
cozimento para umedecê-la.
Adicione o macarrão para a água e mexa. Como cozinheiros, continuar a cozinhar e a agitar
brócolos. A chave é certificar-se de que há água suficiente na panela para que o brócolis, óleo, e
emulsionar água e picante se tornar e doce. Mantenha cozinhar, e mexendo, e adicione água se
necessário.
Quando a massa é al dente, escorra, reservando-se 450 ml da água de cozimento. Misture o
macarrão quente na panela com o brócolis, e mexa. Adicione outro, respingo final do azeite e a água
salgada massas para garantir os macarronetes são todos bem revestida, húmido, e temperado. O gosto
e ajustar o sal e pimenta flocos, conforme necessário.
Sirva imediatamente, coberto com migalhas de pão e generosas quantidades de neve
parmesão ralado.
variações
•
Para adicionar um soco poder umami, adicionar 6 filés de anchova picada para as cebolas ao lado do
alho. Fazer Massa com feijões e bróculos, Adicionar 150 g de feijão cozido (qualquer tipo!) para o
•
brócolis e cebola enquanto a massa está cozinhando. Fazer Macarrão com salsicha e brócolos, crumble
225g suave ou picante salsicha italiana em pedaços de noz de tamanho para as cebolas, uma vez
•
que são suaves, aumente o fogo para alto, e marrom. Para adicionar um pouco ácido e doçura,
misture 225ml Pomarola molho ( aqui ) Para as cebolas cozidas antes de adicionar brócolis.
•
•
Para adicionar um pontapé pouco salgado, adicione 55g de azeitonas pretas ou verdes picadas
grosseiramente, sem caroço para o brócolis e cebola.
•
Substituto couve, couve-flor, Cima di rapa, ou Romanesco para o brócolos e cozinhar conforme
indicado acima. Ou pular a etapa de branqueamento e substituir alcachofras longa-cozidos,
erva-doce, ou abobrinha ( aqui ).
Faz cerca de 1,5 litros molho;
Carne: Massa al Ragù
receita da massa serve quatro
Eu aprendi a fazer molho de carne, ou ragù, de Benedetta Vitali, o chef florentino que me levou para a
cozinha, e sua família, quando tinha vinte e dois. Fizemos um pote de ragù em seu restaurante, Zibibbo, a
cada poucos dias. Como a maioria dos pratos no restaurante, ele começa com soffritto, uma base de
finamente picado, profundamente dourar vegetais aromáticos. De Benedetta eu aprendi a dote em minha soffritto,
primeiro quando eu finamente picada com a maior faca que eu já vi, e então quando eu dourar-lo usando
uma enorme quantidade de azeite. Nada é tão importante para o sabor de um ragù como Browning, então
toma seu tempo com o soffritto ea carne. Depois disso, é só uma questão de tempo antes que você possa
sentar-se para uma tigela de massa que gostos tão magnífico como sol da tarde que reflete fora de uma
colina da Toscana.
E se picar todos os legumes à mão é simplesmente fora de questão para você, então vá em frente e usar
um processador de alimentos. Apenas pulso cada vegetal separadamente na máquina, parando para empurrar
tudo para baixo com uma espátula de borracha de vez em quando para ter certeza de obter até mesmo
pedaços. Porque a lâmina do processador de alimentos se abrem mais células do que uma faca, legumes
picados em uma máquina vai sair muito mais aguado. Coloque o aipo e cebola em uma peneira fina e
pressione com firmeza para drenagem tanto o líquido como você pode, em seguida, combinar com as cenouras
e proceder como se você tivesse feito isso tudo à mão. Ninguém será o mais sábio.
azeite extra-virgem
450g grosseiramente a carne moída grosseiramente mandril 450 g
de carne de porco chão cebolas médias ombro 2, picada uma grande
cenoura, picada 2 grandes talos de aipo, picada 350ml 450ml secar
vinho tinto Frango ou carne Stock ( aqui ) Ou leite inteiro água 450ml
2 folhas de louro
28 centímetros por tira de 8 centímetros de casca de
limão 28 centímetros por tira de 8 centímetros de
laranja raspas de pau de canela peça 1 centímetro 5
colheres de sopa de tomate colar
Opcional: Parmesão rind sal
noz-moscada inteira
Moída na hora pimenta preta tagliatelle 450g,
penne ou rigatoni manteiga 4 colheres de sopa
Fresco ralado parmesão, para servir
Definir um grande caçarola de ferro fundido ou vaso semelhante ao longo de calor elevado e adicionar azeite
suficiente para revestir o fundo. Desmoronar a carne na panela em pedaços de noz-size. Cook, agitação e
quebra-se o carne com uma escumadeira até que chia e torna-se castanho dourado, 6 a 7 minutos. Não
tempere a carne ainda
-
sal vai tirar água e atraso de escurecimento. Utilizar a escumadeira para transferir a carne para uma tigela
grande, deixando a gordura animal fundida no pote. Brown a carne de porco da mesma maneira.
Adicione as cebolas, cenouras e aipo-o soffritto -para o mesmo recipiente e
cozinhar a fogo médio-alto. A quantidade de gordura deve ser suficiente para cobrir a quase soffritto, então
adicione mais azeite se necessário, pelo menos, mais 175ml. Cozinhe, mexendo regularmente, até que
os legumes estejam macios eo
soffritto é um castanho escuro, de 25 a 30 minutos. (Você pode cozinhar o soffritto em azeite um ou dois
dias de antecedência, se quiser, para romper as etapas demoradas na receita. Soffritto também
congela bem para até 2 meses!)
Voltar a carne para a panela, aumente o fogo para alto e adicione o vinho. Raspar o fundo da panela
com uma colher de pau para libertar todos os bocados bronzeados para o molho. Adicione o caldo ou água, o
leite, as folhas de louro, zests, canela, pasta de tomate e queijo parmesão casca, se estiver usando. Adicionar
10 fechos de noz-moscada fresca por ralar-lo em um moedor de noz-moscada ou outro ralador fino. Tempere
com sal e pimenta moída na hora a gosto. Eleve a fervura, depois reduza-a.
Deixe o molho continuar a ferver, agitando ocasionalmente. Uma vez que o leite
decompõe e o molho começa a procurar apetitosas, entre 30 a 40 minutos, iniciar degustação a mistura e
ajustando sal, ácido, doçura, riqueza, e corpo. Se ele precisa de um pouco de ácido, adicione um pouco
segredo de vinho. Se parece branda, adicione pasta de tomate para trazê-lo à vida e dar doçura. Se ele
precisa ser mais rico, adicione um pouco de leite. Se o ragù parece fina, adicionar um toque generoso de
estoque. Vai reduzir, uma vez que ferve, deixando para trás a sua gelatina para ajudar a engrossar o molho.
Ferver sobre o menor calor possível, deslizando a gordura ao longo do tempo e mexendo
sempre, até que a carne é suave e os sabores se fundiram, sobre 1½ a 2 horas. Quando estiver
satisfeito que o ragù é feito, use uma colher ou concha para roçar a gordura que subiu para a
superfície e remover o parmesão cascas, folhas de louro, cascas de frutas cítricas e canela. Prove
e ajuste o sal e pimenta novamente.
Para 4 porções, misture 450ml de hot ragù com 450 g de massa cozida al dente e 4
colheres de sopa de manteiga. Sirva com amplo parmesão ralado fresco.
Tampa e armazenar o restante ragù na geladeira por até 1 semana, ou no congelador
por até 3 meses. Voltar a ferver antes de usar.
variações
•
Para aves domésticas ragù, usar 1,8 kg pernas inteiras. Se estiver usando as pernas inteiras,
simplesmente rasgar a carne e pele uma vez o molho estiver cozido, descartando os ossos e cartilagem.
Isso funciona igualmente bem com pato, o peru ou frango. Brown a carne em lotes-evitar crowding o
pan-e preparar soffritto como indicado acima. Quando o soffritto é marrom, adicione 4 fatias dentes de alho
na panela e fritar suavemente durante cerca de 20 segundos até que eles emitem um aroma, mas não
deixá-los marrom. Substitua vinho branco para vermelho, adicionar um sachê de ervas com um raminho
de alecrim fresco e 1 colher de sopa de bagas de zimbro para o molho, e adicione 10g cogumelos
porcini secos. Aumentar estoque de 675ml. Omitir leite, noz-moscada, as raspas de laranja e canela,
mas manter as folhas de louro, as raspas de limão, tomate colar, sal, pimenta e queijo parmesão casca.
Ferver até ficar macio, cerca de 90 minutos. aromáticos de gordura e retire Skim conforme indicado na
página anterior. O gosto e ajustar o sal e pimenta. Servir como dirigido. Para Linguiça ragù, substituir a
carne bovina e suína com 900g de salsicha italiana leve ou picante. Brown a carne e preparar soffritto como
indicado acima. Quando o soffritto é marrom, adicione 4 fatias dentes de alho na panela e fritar
suavemente durante cerca de 20 segundos até que eles emitem um aroma, mas fazer
•
Não deixá-los marrom. Substitua vinho branco para vermelho, e 400g de tomates enlatados cortados e seu
suco para a pasta de tomate. Omitir o leite, a noz-moscada, as raspas de laranja e canela, mas manter o
estoque, folhas de louro, as raspas de limão, sal, pimenta e queijo parmesão casca. Adicionar uma colher de
sopa de orégãos secos e 1 colher de chá de pimenta vermelha flocos. Ferver até ficar macio, cerca de 1
hora. Skim gordura e remover compostos aromáticos, conforme indicado acima. O gosto e ajustar o sal e
pimenta. Servir como indicado na página anterior.
(Marisco: Pasta alle Vongole Pasta com amêijoas
Serve 4-6
Eu não gosto um molusco ou mexilhão até que eu tinha vinte anos. Mesmo agora, eu vou só raramente optar
por comer uma tigela de marisco quando dado outra opção. Clam pasta, embora? Isso é outra história. Pasta
alle Vongole é um daqueles pratos místicas onde uma alquimia tão delicioso ocorre que uma lista de
ingredientes faz pouco para contabilizar a sua profundidade de sabor. Macarrão com amêijoas gostos como o
dia perfeito de surf-salgado e rico, fresco e brilhante, inteiramente satisfatória. Para um passo-a-passo
ilustrado desta receita, voltar a aqui . Eu gosto de usar dois tipos de mariscos com esta pasta: littlenecks
maiores, que têm um sabor pegajosa mais profundo e menor Manilas ou cherrystones, que são muito
divertido para arrancar para fora da casca na mesa. Se você não consegue encontrar ambos os tipos, não se
preocupe, é só usar 1,8 kg de qualquer variedade que você pode encontrar, e tratá-los todos como littlenecks.
Sal
azeite extra-virgem
Um meio de cebola, finamente picado, pontas de raiz salvo 2 ou 3 ramos de
salsa, além de 10g finamente picados folhas 900g mariscos littleneck, bem
esfregada 225 ml de vinho branco seco 2 dentes de alho, picado
Cerca de 1 colher de chá de pimenta vermelha flocos
450g linguine ou spaghetti
900g Manila ou cherrystone mariscos, esfregado suco bem de um limão 4
colheres de sopa de manteiga 25g parmesão, finamente ralada
Leve uma panela grande de água generosamente com sal para ferver.
Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto e adicione uma colher de sopa
óleo. Adicionar as extremidades da raiz da cebola, salsa, os ramos e como muitos littlenecks como se
encaixam em uma camada, depois verter em 175 ml de vinho.
Manivela o calor até alta, cobrir a frigideira, e deixar amêijoas vapor até que elas abrem, de 3 a 4
minutos. Retire a tampa e usar pinças para amêijoas Transfira para uma tigela como eles abrem. Se houver
qualquer amêijoas teimosos, toque-os suavemente com as pinças para incentivá-los a abrir. Descartar
qualquer amêijoas que não abrem após 6 minutos de cozimento. Adicione os littlenecks restantes para a
panela e cozinhe da mesma forma com o vinho restante.
Coe o líquido de cozimento por uma peneira de malha fina e reserve. Uma vez que os moluscos são
suficientes legal para alça, arrancá-los de suas conchas e pique grosseiramente. Separe em uma tigela pequena
com apenas o suficiente líquido de cozimento para cobrir. Descartar as conchas.
Enxaguar o recipiente, em seguida, ajustou-se sobre calor médio. Adicione o óleo apenas o suficiente para
cobrir o fundo da panela e adicione a cebola picada e uma pitada de sal. Cozinhar até ficar macio, agitando
ocasionalmente, cerca de 12 minutos. É bom se a cebola pega cor, mas não deixe queimar; adicione um pouco de
água, se você precisa.
Enquanto isso, cozinhe o macarrão até não muito al dente.
Adicione o alho e ½ colher de chá de flocos de pimenta para a cebola e fritar delicadamente. Antes que
o alho tem a chance de marrom, adicione a Manila ou amêijoas cherrystone e aumenta o fogo alto. Adicione
um respingo saudável do clam líquido de cozimento ou vinho e tampe a panela. Assim que as amêijoas abrir,
adicione os littlenecks picadas. Cozinhar em conjunto durante um par de minutos, em seguida, gosto e ajustar
ácido com sumo de limão ou do vinho branco mais, conforme necessário.
Escorra a massa, reservando 225 ml de líquido de cozimento, e imediatamente adicionar à panela com
os moluscos. Deixe o macarrão continue cozinhando até ficar al dente no líquido clam para que possam
absorver toda a bondade salgado.
Sabor e ajustar para o sal, tempero, e ácido. Pasta deve ser bastante suculenta
- se não for, adicionar mais colheradas de clam líquido de cozimento, vinho ou água do macarrão.
Adicionar a manteiga e queijo e permitir-lhes a derreter, então misture bem a massa. Polvilhe com as
folhas de salsa picada e colher em tigelas.
Sirva imediatamente com pão duro para encharcado o molho.
variações
•
Fazer Massa com mexilhões, substituto 1,8 kg limpo, mexilhões barbudos para os moluscos, mas de
vapor e desembolsar todos eles como os littlenecks na página anterior. Adicione uma pitada
generosa de açafrão para a cebola em cubos, juntamente com o sal. Omitir o queijo parmesão,
mas caso contrário
cozinhar e servir como indicado acima. Fazer Macarrão com amêijoas e Salsicha, picante 225g
•
crumble ou leve salsicha italiana para as cebolas cozidas em pedaços de noz-size, aumente o fogo
para alto, e marrom. Adicione as amêijoas Manila e continue a cozinhar como indicado acima.
Servir como indicado acima. Fazer Branco Clam Sauce, adicione o creme 225ml para a panela de
cebolas após escaldante delicadamente o alho por cerca de 20 segundos. Cozinhe por 10 minutos
•
antes de adicionar as amêijoas. Continue cozinhando, conforme indicado na página anterior. Fazer Red
Clam Sauce, adicione 400 g de tomates frescos ou enlatados picada na panela de cebolas após
chiando suavemente o alho. Cozinhe por 10 minutos antes de adicionar amêijoas. Continue como
na receita na página anterior.
•
•
Para trabalhar alguns verdes no prato, adicione 200 g de picado, enrolado-up
Greens descascadas ( aqui ) E -kale Cima di rapa funcionar especialmente bem com a cebola
cozida antes de adicionar o alho.
•
Para um contraste de textura, o topo qualquer um dos pratos de massa acima com polvilhar
Migalhas ( aqui ) Antes de servir.
OVOS
Armado com um ovo e um pouco de coragem, você pode executar qualquer uma das centenas de milagres de
cozinha. Adicione o óleo infundido com destemor, a uma gema de ovo, gota a gota, e você vai ter Maionese
Básico ( aqui ) E todos os molhos e dips-de aïoli para tártaro -é torna possível. Usar a razão clássico de um ovo de
uma gema e 225ml de creme como a base para qualquer doces ou salgados potes de creme fraiche você pode
sonhar. Tempere o creme com pimenta moída na hora preta, ervas e parmesão para um creme salgado
clássico. lavanda íngreme em creme suavemente aquecido, em seguida, adoçar com mel, e tensão antes de
misturar com os ovos, para um simples, sobremesa perfumado. Coza no ramekins fixados em um banho de
água (ver aqui ) A 160 ° C até que eles são apenas mal definido.
Chicote sobra brancos com açúcar e cubra com creme e fruta para fazer marshmallowy Pavlova ( aqui ),
Ou, quando você está sentindo extra-corajoso, tentar sua mão em um bolo de alimento de anjo.
Cometer outro relação clássica de memória, e você pode fazer massas com ovo fresco Quando quiser.
misture lentamente 1 ovo e 1 gema em 135g de farinha e sove até que tudo vem junto, antes de descansar,
rolando, e corte em macarrão para jogar com ragù ( aqui ). Para fritar o ovo perfeito, aqueça uma panela
pequena em fogo alto, mais longe do que você normalmente pode, adicionar gordura suficiente para cobrir a
panela, e crack no ovo. Adicionar uma pequena quantidade de manteiga e, inclinando a panela com uma
mão, colher a manteiga de fusão para a clara de ovo com a outra mão. Este bastes o ovo de modo que o topo
e no fundo do cozinheiro branco com a mesma taxa, e a gema apenas mal conjuntos.
Escorregar um ovo uncracked em água fervente e retire-a 9 minutos mais tarde. Solte-o em uma tigela
com água gelada, e descascá-lo uma vez que é arrefecido a encontrar O ovo perfeito Cozido, repleto com
uma cremosa, brilhante gema. Os ovos frescos, quando cozido, pode ser difícil de descascar, então rolá-los
na bancada, uma vez que está cozido, e deixá-los na tigela de gelo, onde a água vai fazer o seu caminho
sob a camada papery entre o reservatório eo branco e descomplicar a tarefa de descascar. Para fazer um
ovo choppable, e adequado para salada de ovo, deixe-o em água fervente por 10 minutos. Para um
ligeiramente mais brilhante gema, remover depois de 8 minutos.
Adicionar um ovo escalfado para uma tigela de arroz, macarrão, ou caldo de carne com verdes para
transformá-lo em jantar. Encha uma panela grande com pelo menos 5 centímetros de água, e adicionar um
toque de luz de vinagre de vinho branco, que vai incentivar delicadamente o ovo branco para coagular. Em
fogo médio, leve para ferver rápido. Suavemente quebrar o ovo em um copo ou ramekin café, e em seguida,
deslize cuidadosamente o ovo na panela, direita, onde as bolhas são de origem. Se a temperatura da panela
cai e as bolhas desaparecem, transformar o calor, mas tenha cuidado para não deixar a água ferver, pois
pode quebrar pedaços de branco ou se abrir uma gema. Repita com um ovo para cada dose, e poach até
ficar firme, cerca de 3 minutos. Retire os ovos cozidos da água com uma escumadeira, dab em uma toalha
de cozinha limpa e slides em tigelas.
Se os ovos pochê não são o seu milagre da escolha, em seguida, bata um juntamente com um pouco
de queijo parmesão e regue em fogo brando estoque por um prato reconfortante de stracciatella ( aqui ).
Para cremoso, custardy ovos mexidos, olhar para trás para aqui o conselho de
Alice B. Toklas. Faça o que fizer, cozinhar os ovos sobre o calor suave e desligue o fogo 30 segundos
antes que você pense que você é feito, deixe a sua coragem carregá-lo, e os ovos, para a linha de
chegada.
E, claro, um pouco de coragem não vai doer quando se trata de flipping
Kuku Sabzi ( aqui ), A resposta Pérsico para frittata.
Kuku Sabzi Herb persa e Greens Frittata
Serve 6-8
O almoço leve perfeito ou aperitivo, kuku sabzi difere de uma fritada típica de duas maneiras importantes.
Para começar, a proporção de greens de ovos é fortemente enviesada em favor de greens- na verdade, eu
uso apenas ovos suficientes para ligar os greens juntos. E kuku não é kuku sem uma crosta profundamente
bronzeado para fornecer um contraste de textura e sabor a sua brilhante, centro cremosa. Comer
kuku aquecer, à temperatura ambiente, ou frio, com queijo feta, iogurte, ou picles para oferecer o
equilíbrio de acidez.
Lavar, cortar, e cozinhar para baixo todos os verdes para um kuku pode ser avassaladora se você não for
usado para olhando para uma montanha de produtos, tão à vontade para preparar os Verdes um dia de
antecedência.
2 cachos acelga verde, lavou-se uma grande
alho-porro
Extra-virgem azeite sal
6 colheres de sopa de manteiga sem sal
150g finamente picado folhas de coentro e concurso decorre 55g folhas de endro
finamente picado e concurso decorre de 8 a 9 ovos grandes
Pré-aqueça o forno a 180 ° C, se você não quer virar a kuku a meio da cozedura. (Vejo aqui
e aqui Para saber mais sobre lançando.)
Tira as folhas de acelga. Segurando na base de cada haste, com uma mão, comprimir a haste
com a outra mão e puxar para cima para retirar a folha. Repita com a acelga restantes, reservando
as hastes.
Remova a raiz e 2,5 centímetros superior do alho-porro, em seguida trimestre lo longitudinalmente. Corte cada
trimestre em fatias de 5 mm, em lugar de uma tigela grande, e lava-se vigorosamente para remover a sujidade. Escorra a
água tanto quanto possível. Finamente cortar a acelga caules, descartando todos os bocados difíceis na base. Adicionar
ao alho-porro lavado e reserve.
Aquecer um ferro fundido de 25 ou 30 centímetros ou antiaderente frigideira sobre calor médio e
adicionar azeite suficiente para revestir o fundo da panela. Adicione as folhas de acelga e tempere com uma
pitada generosa de sal. Cook, agitando ocasionalmente, até que as folhas murchas são, de 4 a 5 minutos.
Retirar a acelga da panela, posta de lado, e deixe esfriar.
Voltar a panela do fogão e aqueça em fogo médio. Adicione 3 colheres de sopa de manteiga. Quando a
manteiga começa a espuma, adicione o alho-poró em fatias e acelga caules, juntamente com uma pitada de
sal. Cozinhe até ficar macio e translúcido, de 15 a 20 minutos. Mexa de vez em quando, e se necessário,
adicione um pouco de água, reduzir a chama, ou a tampa com uma tampa ou um pedaço de papel pergaminho
para vapor entrap e manter a cor de desenvolvimento.
Enquanto isso, aperte a acelga cozida folhas secas, descartar o líquido, em seguida, pique-os
grosseiramente. Combine em uma tigela grande com o coentro e endro. Quando o alho-poró e acelga hastes
são cozido, adicione-os aos greens. Deixe a mistura esfriar um pouco, em seguida, usar as mãos para
misturar tudo até uniformemente. Gosto e tempere generosamente com sal, sabendo que você está prestes a
acrescentar um monte de ovos à mistura.
Adicione os ovos, um de cada vez, até que a mistura é apenas mal ligada com ovo, você não pode
precisar usar todos os 9 ovos, dependendo de como molhar os greens estavam e quão grande seus ovos são,
mas deve parecer uma ridícula equivaleria dos verdes! Eu normalmente gosto e ajustar a mistura de sal neste
momento, mas se você não quiser saborear ovo cru, você pode preparar um pequeno pedaço de teste de
kuku e ajuste o sal se necessário.
Limpe para fora e reaquecer sua panela em fogo médio-alto-este é um passo importante para
evitar a kuku de 3 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de azeite degola e adicionar, em seguida,
misture bem. Quando a manteiga começa a espuma, as malas cuidadosamente o kuku mistura na
panela.
Para ajudar o kuku cozinhar uniformemente, nos primeiros poucos minutos de cozedura, utilizar uma
espátula de borracha para puxe as bordas da mistura no centro dado que elas definem. Após cerca de 2
minutos disso, reduzir o calor ao meio e deixar o
kuku continuar a cozinhar sem tocá-lo. Você saberá que a panela está quente o suficiente, desde
que o óleo é suavemente borbulhando os lados da kuku.
porque este kuku é tão espessa, ele vai demorar um pouco para o centro de set. A chave aqui é não deixar
que a queimadura crosta antes dos conjuntos center. Espie a crosta, levantando o kuku com uma espátula de
borracha, e se está ficando muito escuro muito cedo, reduzir o calor. Gire o quarto pan virar a cada 3 ou 4
minutos para assegurar mesmo escurecimento.
Após cerca de 10 minutos, quando a mistura é definido como o ponto de não mais em execução e o fundo é
marrom dourado, reunir toda a sua coragem e se preparar para virar o kuku. Em primeiro lugar, a ponta para fora
tanto da gordura de cozinha, como você pode em uma bacia para evitar queimar-se, em seguida, virar o kuku para
uma panela de pizza ou a parte de trás de uma folha de cozimento, ou para outro grande frigideira. Adicionar 2
colheres de sopa de óleo de azeitona na panela quente e o deslize kuku de volta para cozinhar o outro lado.
Cozinhar por mais 10 minutos, em rotação da panela a cada 3 ou 4 minutos.
Se algo dá errado quando você tenta virar, não freak out! É apenas almoço. Basta fazer o seu
melhor para virar o kuku, adicionar um pouco mais de óleo na panela, e obtê-lo de volta para a panela em
uma peça.
Se você preferir não virar, em seguida, deslize toda a panela no forno e asse até que o centro está totalmente
definido, cerca de 10 a 12 minutos. Eu gosto de cozinhá-lo até que seja
somente conjunto. Verifique o cozimento usando um palito, ou simplesmente apertar a parte de trás pan frente e
para trás, à procura de um ligeiro balançar no topo da kuku. Quando ele é feito, lançá-lo com cuidado para fora da
panela em um prato. Seque o excesso de óleo. Coma quente, à temperatura ambiente, ou a frio. Kuku faz para as
sobras incríveis!
variações
•
Se você quiser usar-se o que está em sua geladeira, substituir 675g de qualquer concurso cozinha
verdes para a acelga. urtigas silvestres e espinafre são ambos delicioso, embora você também pode
usar escarola, alface, rúcula, beterraba greens, ou qualquer outro verde que você pode pensar.
•
Para um toque de alho, adicione 2 talos em fatias finas de alho verde para os alhos franceses. Para um
•
toque persa autêntica, adicione 115 g de nozes levemente tostadas, picadas grosseiramente, ou
barberries 30g à mistura antes de cozinhar.
•
Fazer um fritada, ao contrário de kuku, inverter a relação de enchimento de ovos. Enquanto kuku é
sobre a embalagem em tanto verde quanto possível, um fritada é sobre a sua deliciosa textura
eggy. Use 12 a 14 ovos e adicione o leite 125ml, creme, creme de leite ou creme de leite ( aqui )
À base de ovo para uma textura cremosa. Atenha-se um limite de seis ingrediente: ovos, algo
doce, cremoso algo ou rico, algo verde, sal e óleo. quiche clássico ou no topo pizza combos são
muitas vezes boas pontos de partida, incluindo cogumelos e salsicha, presunto e queijo,
espinafre e ricota. Ou, como com todo o seu cozinhar, encontrar inspiração fritada em produtos
no auge de sua época:
Primavera
Aspargo, cebolinha, e hortelã
Alcachofra Confit ( aqui ) E cebolinha
verão
Tomatinho, Pimentos assados ​feta e manjericão, Cima di rapa, e se
desintegrou, salsicha cozida
Outono
acelga murcha, dollops de fresco ricota couve de
Bruxelas e cubos de bacon cozido
Inverno
batata assada, cebola caramelizada, e radicchio Parmesão
assado, queijo fontina, e salsa
PEIXE
Salmon assada
Rendimento: 6 porções
Esta é a minha maneira favorita de cozinhar salmão, principalmente porque o calor suave torna quase
impossível cozinhar demais o peixe. Enquanto o método funciona particularmente bem com salmão por causa
de seu alto teor de gordura, pode absolutamente experimentá-lo com outros tipos de peixes, incluindo a truta
steelhead e halibute do Alasca. E no verão, transformar sua grade em um slow-cozinhar forno, colocando a
assadeira sobre as grelhas grelha em fogo indireto e fechar a tampa. Tenho a sensação de que isso vai se
tornar a sua maneira favorita de cozinhar salmão também.
1 generoso punhado de ervas finas, como salsa, coentro, endro,
ou folhas de erva-doce ou 3 folhas de figo 900g
filete de salmão, pele removida Sal
azeite extra-virgem
Pré-aqueça o forno a 110 ° C. Fazer uma cama de ervas, ou se estiver usando folhas de figueira, colocá-las no
centro de uma assadeira. Deixou de lado.
Cada um dos lados de salmão tem uma linha de ossos pino finas que atinge cerca de dois terços do
caminho para baixo o filete. Usando pinças ou alicates de nariz, pele lay-lado do filete para baixo sobre uma
placa de corte. Passe os dedos levemente sobre os peixes da cabeça à cauda para localizar os ossos, e
coaxial suas extremidades fora da carne. A partir do final da cabeça, retire os ossos, um por um,
puxando-as com suas pinças no mesmo ângulo em que são apresentados no peixe. Depois de conseguir o
osso para fora, mergulhe suas pinças em um copo de água fria para soltar o osso. Quando terminar, passe
os dedos sobre os peixes mais uma vez para se certificar de que você tem todos os ossos. É isso aí!
Temporada ambos os lados do peixe com sal e colocá-la na cama de ervas. Regue uma colher
de sopa de azeite para o peixe e esfregue-o uniformemente com as mãos. Deslize o pan no forno.
Asse por 40 a 50 minutos, até que o peixe começa a descamar na parte mais grossa do filé
quando você espeta-lo com uma faca ou com o dedo. Como esse método é tão suave em suas
proteínas, o peixe vai aparecer translúcido mesmo
quando ele é cozido.
Uma vez que o salmão é cozido, quebrá-lo em pedaços grandes, rústico e colher
erva Salsa de qualquer tipo no topo em quantidades generosas. Kumquat Salsa ( aqui ) e Meyer limão
salsa ( aqui ) Trabalho particularmente bem aqui. Sirva ao lado de feijão branco ou batata e Shaved
Funcho e rabanetes ( aqui ).
variações
•
Fazer Soja-vitrificada Salmon, reduzir a 225 ml de molho de soja, 2 colheres de sopa de sementes de sésamo
torrado, 100 g de açúcar castanho, e uma pitada de pimenta de caiena numa panela em calor elevado até que
seja a consistência de xarope de bordo. Adicione 1 dente de alho trituradas ou ralado e 1 colher de sopa de
raspas de gengibre fresco. Ir a cama de ervas, alinhar a assadeira com papel manteiga, e escovar o esmalte
sobre um filete 900g de salmão imediatamente antes de cozinhar, regando a cada 15 minutos mais ou menos
como ele assados. Para um brilhante Salmon do citrino, estação do peixe com sal, depois esfregar a superfície
com uma colher de sopa de raspas da casca de citrinos misturado com 2 colheres de sopa de óleo de
•
azeitona. Ir a cama de ervas. Em vez disso, Forre uma assadeira com papel pergaminho e providenciar o
peixe ao longo de um leito de laranjas de sangue em fatias finas ou limões Meyer e assado, conforme indicado
acima. Sirva em pedaços rasgados em cima de um abacate e salada de citrinos ( aqui ). Para Indian-temperada
Salmon, torrada 2 colheres de chá de cominho, 2 colheres de chá de coentro sementes, 2 colheres de chá de
sementes de funcho, e 3 dentes em uma frigideira seca sobre calor médio-alto e, em seguida, finamente
triturada com um almofariz e pilão ou num moedor de especiarias. Transfira para uma tigela pequena. Adicione
•
½ colher de chá de pimenta caiena, 1 colher de sopa de açafrão, e uma pitada generosa de sal à mistura de
especiarias, em seguida, adicione 2 colheres de sopa derreteu ghee ou óleo de sabor neutro e combinar.
Temperar o peixe com sal, em seguida, esfregue o tempero colar em ambos os lados do peixe, e refrigerar
coberta, durante 1 a 2 horas. Levar à temperatura ambiente, ignorar o leito de ervas, e cozer, conforme
indicado acima.
Maltratado peixe-Beer
Serve 4-6
Lembro-me claramente da primeira vez que golpeado e peixe frito; a forma como a massa inchado
quando bateu no óleo quente parecia um milagre. Considerando como fritura sempre me intimidar, a
forma como o peixe acabou-crocante e delicioso, era um milagre ainda maior. Até o momento eu tinha
fritura baixa, cerca de uma década em minha carreira fritura, me deparei com receita da British chefe
Heston Blumenthal para o peixe frito. Ao substituir um pouco da água na massa com vodka, que é
apenas cerca de 60 por cento de água, ele reduziu a quantidade de água disponível para criar glúten.
Como resultado, a crosta é incrivelmente concurso. Ao adicionar cerveja efervescente eo fermento à
massa, e manter tudo gelada, ele fez pender a balança ainda mais em favor de leveza. Como um
resultado, a massa é ainda mais incrivelmente concurso. Alguns podem chamá-lo, você sabe, um
milagre.
325g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó ½ colher de chá
de pimenta caiena Sal
675g escamosa peixe branco, tal como o alabote ou sola, desossada e aparado
1,3 litros de grainhas de uva ou óleo de amendoim para fritar
vodca 275ml, gelada
Sobre 350ml de cerveja lager, gelada
Opcional: Para crocância extra, farinha de arroz substituto para metade do
de farinha de trigo
Em uma tigela média, misture a farinha, o fermento em pó, pimenta caiena e uma pitada generosa
de sal. Coloque no congelador.
Cortar o peixe em 8 partes iguais sobre a diagonal, cada um com cerca de 2,5 por oito centímetros de
comprimento. Tempere generosamente com sal. Manter em gelo, ou na geladeira, até que esteja pronto para cozinhar.
Coloque uma ampla, profunda panela em fogo médio. Adicionar óleo suficiente para atingir uma
profundidade de 4 centímetros, e aquecer a 185 ° C.
Quando o óleo estiver quente, faça a massa: adicione a vodka para a tigela de farinha, enquanto lentamente
mexendo com as pontas dos dedos de uma mão. Em seguida, adicione gradualmente cerveja suficiente para diluir a
massa para aproximadamente a mesma consistência como massa de panqueca-lo deve facilmente escorrer de seu
alcance. Não overmix- os caroços vai se transformar em uma luz, roupas massa quando frito.
Coloque metade do peixe na tigela de massa. Um de cada vez, completamente, revestir os pedaços de
peixe e, em seguida, cuidadosamente reduzi-los no óleo quente. Não sobrembalagem o pot-em nenhum
momento deve haver mais do que uma única camada de peixe no óleo. Como a fritar peças, use pinças para
gentilmente se certificar de que eles não ficar juntos. Após cerca de 2 minutos, quando a parte inferior são
castanho dourado, virar as peças e cozinhar o segundo lado. Quando o segundo lado é de ouro, de uso pinça
ou uma escumadeira para remover o peixe do óleo. Tempere com sal e escorra em uma assadeira forrada
com papel toalha.
Fritar qualquer peixe remanescente da mesma maneira, deixando a temperatura de retorno do óleo para
185 ° C entre os lotes.
Sirva imediatamente com fatias de limão e Molho tártaro ( aqui ).
variações
•
Fazer um Fritto Misto, utilizar esta massa para revestimento e fritar uma mistura de peixes e mariscos, tais
como camarões cortados ao meio no sentido do comprimento, lulas cortados, e caranguejo concha soft-,
juntamente com vegetais coloridos, tais como espargos, feijões verdes, pedaços pequenos de brócolos
ou couve-flor, cunhas de cebolinha, squash flores e folhas de couve-primas. Sirva com fatias de limão e aïoli
( aqui ). Para uma batata frita, Sem glúten massa, utilizar 200 g de farinha de arroz, 3 colheres de amido de
batata, 3 colheres de amido de milho, 1 colher de chá de fermento em pó, colher de chá ¼ pimenta de
•
caiena, uma pitada de sal, 225ml vodca, 225 ml de água gelada de sódio. Siga o método como indicado
na página anterior.
Confit de atum
Serve 4-6
Este atum será uma revelação para quem passou toda sua atum comer vida de uma lata, como eu tive
quando eu provei-lo primeiro. Escalfado suavemente no azeite de oliva, o atum permanece úmido por
alguns dias. Comê-lo à temperatura ambiente com uma salada de feijão branco, salsa e limão, como os
italianos fazem em seu prato clássico tonno e fagioli. Ou aguarde o pico do verão e fazer uma suculenta Pan
Bagnat, o superlativo Provençal sanduíche de atum. Use o pão crustiest você pode encontrar e slather um
lado com aïoli ( aqui ), Em seguida a camada pedaços de conserva de atum, uma cortado Dez minutos ovo ( aqui
), Tomates e pepinos maduros, folhas de manjericão, alcaparras e azeitonas. Mergulhe a parte superior do
pão no óleo de atum e pressione o sanduíche juntos. Se comer isso soa sanduíche como um esforço
confuso, imagine fazer 700 deles para a festa de verão que jogou todos os anos no Eccolo!
675g voador fresco ou atum, cortado em pedaços de 4 cm de espessura de sal
575 ml de azeite 4 dentes de alho,
pimenta descascadas 1 2 folhas
de louro vermelho seco
tiras de 2,5 cm de raspas de limão 1 colher
de chá de pimenta preta
Tempere o atum com sal cerca de 30 minutos antes que você pretende cozinhar.
Para confit o atum, coloque o azeite, alho, pimenta vermelha, folhas de louro, as raspas de limão e
pimenta em uma caçarola de ferro fundido ou profunda, frigideira pesada. Aquece-se a cerca de 82 ° C-o
óleo deve ser quente ao toque, mas não quente. Cozinhe por cerca de 15 minutos para infundir o óleo com
os aromáticos e também a tudo pasteurizar para permitir uma vida útil longa.
Deslizamento o atum no óleo quente em uma única camada. O atum deve ser coberto por óleo, então
adicione mais, se necessário. Você também pode cozinhar o peixe em lotes, se necessário. Devolver o óleo
a cerca de 65 ° C, ou apenas até ver o peixe emitindo uma bolha ou dois a cada poucos segundos. A
temperatura precisa do petróleo não é tão importante, e ele vai flutuar como você virar a chama para cima e
para baixo e adicionar e remover os peixes. O importante é cozinhar o peixe lentamente, de modo err no
lado de baixo, se necessário. Depois de cerca de 9 minutos, remover uma parte do óleo e verificar o
cozimento. O peixe deve ser mal médio rara- ainda bastante rosa no centro-como calor continuará a
transitar. Se ele é muito raro, devolver o peixe ao óleo e cozinhe por mais um minuto.
Puxar o peixe preparados a partir do óleo e deixa-se arrefecer sobre uma placa numa única camada, em
seguida, colocar num recipiente de vidro e coe o óleo arrefecido de volta sobre os peixes. Sirva em temperatura
ambiente ou resfriado. O peixe vai manter no refrigerador, cobertas de óleo, durante cerca de 2 semanas.
Treze modos de olhar para um FRANGO
“EU NÃO SEI QUE preferir ...”
- WALLACE STEVENS
Crispiest Spatchcocked frango
Rendimento: 4 porções
Dois truques fazer esta receita simples da maneira mais extraordinária que eu sei cozinhar um frango inteiro.
Primeiro, spatchcocking. Spatchcocking é o termo para a remoção de espinha dorsal de um pássaro e, em seguida,
splaying lo para que ele fique liso, mas eu gosto de pensar nisso como uma forma de aumentar a área de superfície
para gratinar ao diminuir o tempo de cozimento. (Também é minha maneira favorita de cozinhar o peru de Ação de
Graças, reduzindo o tempo de cozimento pela metade quase!)
O segundo truque é que eu tropeçou em por engano em Eccolo, quando um dos meus cozinheiros
temperado algumas galinhas e deixou-os descoberto no pé-no durante a noite. Quando cheguei no dia
seguinte, eu estava irritado com sua negligência. O ar constantemente circulando do pé-em-como a de
qualquer refrigerator- tinha secado a pele de frango, e as aves parecia assustadoramente fossilizados. Mas
eu não tinha escolha, então eu cozinhei-los de qualquer maneira. A pele seca-out cozinhada dourada e
vítreo. Foi o crispiest pele de frango assado que eu já vi, mesmo depois que o pássaro tinha descansado.
Se você não tem a chance de temporada o frango e deixe sua pele secar durante a noite, temporada tão
cedo quanto possível, em seguida, seque com uma toalha de papel antes de começar a cozinhar. Ele vai ajudar a
alcançar um efeito similar.
Toda 1,8 kg de sal de frango
azeite extra-virgem
O dia antes que você pretende cozinhar o frango, spatchcock-lo (ou pergunte ao seu açougueiro para ajuda!). Use
tesouras de cozinha pesados ​para cortar para baixo ao longo de ambos os lados da coluna vertebral (a parte inferior
da ave) e removê-lo. Você pode começar a partir do fim da cauda ou no pescoço, o que você preferir. Depois de
remover a coluna vertebral, reservá-lo para estoque. Retire as pontas das asas e reservá-las para estoque, também.
Coloque o frango na tábua de corte, o lado do peito para cima. Empurre para baixo do esterno até ouvir o
pop cartilagem e do apartamento mentiras de aves. generosamente
temporada a ave com sal em ambos os lados. Coloque-o lado do peito-se num prato raso assar e
refrigerar, descobriu, durante a noite.
Puxe o pássaro fora da geladeira uma hora antes que você pretende cozinhar. Pré-aqueça o forno a
220 ° C, com uma grelha posicionada no terço superior do forno.
Aquece-se uma panela de ferro de 25 ou 30 centímetros fundido ou outro refratário frigideira sobre calor
médio-alto. Adicione o azeite apenas o suficiente para cobrir o fundo da panela. Assim que as cintilações de
petróleo, colocar o frango na panela, para baixo da mama lado, e castanho durante 6 a 8 minutos, até dourado.
bem É se o pássaro não se encontra totalmente plana, enquanto o peito está em contato com a panela. Virar o
pássaro sobre (mais uma vez, está tudo bem se ele não ficar inteiramente plana) e deslize toda a panela de ferro
fundido no forno na prateleira preparado. Empurre o pan todo o caminho até o fundo do forno, com o cabo da
panela virado para a esquerda.
Após cerca de 20 minutos, use com cuidado uma luva de forno para girar os pan 180 graus para a
alça enfrenta direita e devolvê-lo à parte de trás da prateleira de cima.
Cozinhe até que o frango é todo marrom e os sucos executar claro quando você cortar
entre a perna ea coxa, a cerca de 45 minutos.
Deixe descansar 10 minutos antes de carving. Sirva morno ou em temperatura ambiente.
Spicy Fried Chicken
serve 4-6
Gus está em Memphis faz o melhor frango frito que eu já provei. Uma vez que, no meu caminho através da
cidade, eu tinha almoço ao lado da multidão pós-igreja. Picante, batata frita, e perfeitamente temperado,
este frango frito foi uma revelação. Embora eu implorei os cozinheiros para quaisquer sugestões sobre
como eles chegaram a crosta de modo nítido e o frango tão terno, que não revelou nada, então voltei para
casa e começou a experiência. Depois de cozinhar um monte de frango frito, descobri que quebra um par de
ovos para o leitelho, bem como a dragagem duplo, resultou em uma crosta que levantou. E enquanto eu
estou bastante certo o pessoal da de Gus não use páprica defumada, agora estou viciado em escovar este
óleo spice-and-smoky todo o frango antes de servir, então eu não tenho certeza que vou nunca será capaz
de fazê-lo de outra maneira. A menos que Gus finalmente desiste de sua receita.
frango 1,8 kg, cortado em 10 pedaços, ou 1,3 kg com osso, pele-on coxas de
frango Sal
2 ovos grandes 450ml
leitelho
1 colher de sopa de molho quente (o meu favorito é Valentina!) 385g de farinha
de trigo
1,3 a 1,8 litros de grainhas de uva, de amendoim, ou óleo de canola para fritar, mais 55 mL para
o óleo picante 2 colheres de sopa de pimenta de caiena 1 colher de sopa escuro açúcar
mascavado? Colher de chá fumada paprika
½ colher de chá torrado cumin, finamente moído
1 dente de alho finamente ralado ou batia com uma pitada de sal Prep o frango antes de
cozinhar. Se estiver usando um frango inteiro, corte-o em 10 peças-siga as instruções na página
anterior para obter 8 peças e, em seguida, adicionar as asas para um total de 10 peças. Salvar a
carcaça para a sua próxima
lote de Caldo de galinha ( aqui ). Se estiver usando coxas, osso-los (consulte aqui
para obter instruções) e corte-os ao meio. Tempere generosamente com sal por todos os lados. Eu
prefiro a estação de frango na noite anterior, mas se você não tem muito tempo, tentar dar o sal pelo
menos uma hora para difundir em toda a carne antes de cozinhar. Refrigerar o frango se tempero mais
de uma hora de antecedência; caso contrário, deixe-o para fora na bancada.
Misture os ovos, manteiga, e molho em uma tigela grande. Deixou de lado. Misture a farinha
e 2 pitadas generosas de sal juntos em uma outra bacia. Deixou de lado.
Coloque uma ampla, profunda panela em fogo médio. Adicionar óleo a uma profundidade de 4 centímetros, e
aquecer a 180 ° C. Dragagem do frango, um ou dois pedaços de cada vez. Em primeiro lugar, dragar em farinha e
retire o excesso, em seguida, mergulho em soro de leite coalhado, deixando para trás o gotejamento excesso dentro
da tigela, em seguida, voltar para a mistura de farinha e dragar um tempo final. Sacuda o excesso e coloque em uma
assadeira.
Fry frango em duas ou três rondas, deixando a temperatura da gota de óleo e a pairar cerca de
160 ° C, enquanto os cozinheiros de frango. Utilização pinças de metal para transformar o frango,
ocasionalmente, até que a pele é um castanho dourado profundo, cerca de 12 minutos (para mais
estreitas 16 minutos para peças grandes e 9 minutos para pedaços pequenos). Se você não tem certeza
de que a carne esteja cozido, picar através da crosta com uma faca e espreitar a carne. Deve ser cozido
todo o caminho até o osso, e todos os sumos da carne desprende deve correr claro. Se a carne ainda
está cru ou o suco tem o menor indício de rosa, retornar o frango ao óleo e continue cozinhando até que
seja feito.
Deixe esfriar em um conjunto grelha sobre uma assadeira.
Combine a pimenta caiena, açúcar mascavo, colorau, cominho e alho em uma tigela pequena
e adicione o óleo 55ml. Pincele o frango com o azeite picante e sirva imediatamente.
variações
•
Para ainda mais carne macia, marinar o frango temperado na leitelho durante a
noite, como com Buttermilk-marinado frango assado
( aqui ). Fazer Clássico Fried Chicken, omitir o molho quente e óleo picante. Adicione ½ colher de chá
•
de pimenta caiena e 1 colher de chá de colorau à farinha e preparar como acima. Fazer Indian-temperada
Fried Chicken, omitir o molho quente e óleo picante. Tempere o frango com antecedência com 4
colheres de chá de pó de caril, 2
•
colheres de chá de pimenta cominho, e ½ colher de chá de pimenta de caiena, além de sal. Adicionar
uma colher de sopa de pó de caril e paprika uma colher de chá para a mistura de farinha e preparar
como acima. Fazer um esmalte aquecendo chutney 300g manga com 3 colheres de sopa de água, ¼
colher de chá de pimenta caiena e uma pitada de sal. Escova para o frango cozido e sirva
imediatamente.
Empadão de frango
Serve 6-8
Eu não cresci comer todos os alimentos de conforto clássicos americanos. Eu acho que é precisamente por isso
que eu desenvolvi uma obsessão com praticamente todos eles. Especialmente empadão de frango. Com um
molho cremoso, suave frango e massa folhada, é tudo caseiro e sofisticado ao mesmo tempo. No início da
minha carreira cozinhar, eu decidi que queria dominar todas as nuances de empadão de frango. Esta receita é o
resultado.
Para o enchimento
frango 1,8 kg ou 1,3 kg com osso, pele-on coxas de frango Sal
Extra-virgem azeite 3 colheres de
sopa de manteiga
2 cebolas médias, descascadas e cortadas em pedaços de 1 cm 2 grandes
cenouras descascadas e cortadas em pedaços de 1 cm 2 grandes talos de aipo,
cortados em pedaços de 1 cm
225g de castanha fresca, botão ou cogumelos da prima, aparado
e esquartejado 2
folhas de louro
4 ramos de tomilho fresco pimenta do reino moída de
175 ml de vinho branco seco ou Sherry creme 125ml
675ml seco Caldo de galinha ( aqui ) Ou farinha 65g de
água
150g de ervilhas frescas ou 10g congelado
finamente picado folhas de salsa
Para a crosta
1 receita All-Butter Pie Dough ( aqui ), Mas relaxar a massa em uma única peça, ou ½
receita Luz e escamosa Buttermilk Biscuits
( aqui ), Ou um pacote de massa folhada comprado em loja
1 ovo grande, levemente batidos
Preparar o frango antes de cozinhar. Se estiver usando um frango inteiro, siga as instruções aqui a
trimestre, e salvar a carcaça para o seu próximo lote de
Caldo de galinha ( aqui ). Tempere generosamente com sal. Eu prefiro a estação de frango na noite
anterior, mas se você não tem muito tempo, tentar dar o sal pelo menos uma hora para difundir em
toda a carne antes de cozinhar. Refrigerar o frango se tempero mais de uma hora de antecedência;
caso contrário, deixe-o para fora na bancada.
Definir um grande caçarola de ferro fundido ou vaso semelhante em fogo médio-alto. Quando a panela quente é,
adicionar azeite suficiente para revestir o fundo da panela. Quando as cintilações de petróleo, lugar de metade dos
pedaços de frango na panela, da pele para baixo lado, e castanho uniformemente em todos os lados, cerca de 4
minutos de cada lado. Transfira para um prato e repetição com o frango restante.
Cuidadosamente descarte a gordura e voltar a panela para o fogão em fogo médio. Derreta a
manteiga e adicione a cebola, cenoura, aipo, cogumelos, folhas de louro e tomilho. Tempere levemente
com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais começar a tomar sobre cor
e amolecer, cerca de 12 minutos. Pour em vinho ou xerez e deglaze panela com uma colher de pau.
Nestle o frango dourar nos legumes. Adicione o caldo de creme e frango ou de água e aumentar o
fogo alto. Tampe a panela e leve para ferver, em seguida, reduzir para ferver. Retire os seios, se estiver
usando, após 10 minutos de chiar, mas cozinhar a carne escura para um total de 30 minutos. Desligue o
fogo, em seguida, transferir frango cozido para um prato e permitir que o molho para esfriar. Descartar as
folhas de louro e tomilho. Após o molho fica por alguns minutos e a gordura sobe para a parte superior,
utilizar uma colher de concha ou larga para roçar-lo em um copo de medição de líquido ou tigela pequena.
Em uma tigela pequena, use um garfo para combinar 125ml de gordura desnatado com a
farinha em uma pasta grossa. Quando toda a farinha foi absorvida, junte uma concha de cozinhar
líquido e combinar. Devolver este líquido espesso para a panela e levar toda a volta molho a ferver,
em seguida, reduzir para ferver e cozinhe até o molho já não gosto de farinha crua, cerca de 5
minutos. Sabor e ajuste o tempero com sal e pimenta do reino moída, em seguida, retirar do calor.
Pré-aqueça o forno a 200 ° C. Defina a cremalheira do forno para uma posição de centro-alta.
Quando o frango é suficiente legal punho, desfie a carne e pique a pele finamente.
Salvar os ossos para o estoque. Adicione o frango desfiado e pele, ervilhas, e salsa ao
pote. Misture bem, gosto e ajuste o tempero se necessário. Retire do fogo.
Se utilizando massa de pizza, rolo para fora em um 38 por 28 centímetros rectângulo, cerca de 3 mm de
espessura, e corte, pelo menos, 4 furos de 2,5 centímetros de vapor na massa. Se estiver usando biscoitos, cortar 8
biscoitos. Se usar de massa folhada, suavemente degelo e desenrolar a massa, em seguida, cortada pelo menos 4
aberturas de 2,5 centímetros de vapor na massa.
Verter o enchimento em um 23 por 33 centímetros de vidro ou de cerâmica panela ou assadeira rasa de
tamanho semelhante. Coloque a massa preparada ou massa folhada sobre o recheio e cortar a massa para deixar uma
borda um centímetro ao redor da borda da panela. Dobrar para trás a massa sob se e vedação. Se a massa não vai
ficar com a panela sobre a sua própria, use um pouco da lavagem do ovo para incentivá-la a ficar. Se estiver usando
biscoitos, gentilmente aninham-los para o enchimento de modo a que eles estão expostos cerca de três quartos do
caminho. massa escova, massa folhada, ou biscoitos completamente e generosamente com lavagem do ovo.
Lugar em uma assadeira e cozer durante 30 a 35 minutos, até que a massa ou massa é castanho
dourado e o enchimento é borbulhante. Servir quente.
variações
•
Se você tiver um excedente de aves assado ou cozido em suas mãos, ou apenas quer pegar um
frango assado no caminho de casa depois do trabalho, cozinhar os legumes por conta própria.
Adicionar cerca de 700g desfiado, cozido de frango ou peru para a manteiga mistura e uso para
fazer a pasta de farinha. Para Pessoais Pot Pies, usar a mesma receita para fazer 6 tortas
•
individuais de 450g ovenproof taças ou ramekins. Asse como indicado acima.
Transportador de frango Belt
2 coxas por servindo
Embora eu tenha sido cozinhar frango desta forma durante quinze anos, Correia Transportadora frango
tem o seu nome uma recente noite depois eu fui surfar com meu amigo Tiffany. Nós foram consumidos
com a marca única da fome que atinge só depois da subida do oceano. Ela pensou que ela tinha coxas
de frango na geladeira, mas eu sabia que não tinha tempo para assado ou refogado eles- nós roer
nossos braços fora antes que poderia acontecer. Precisávamos de jantar, e rápido.
Como ela nos levou para casa, eu disse a ela que tínhamos óssea as coxas e tempere-os com sal. Em
seguida, nós cozinhá-los em um pouco de azeite, em uma panela de ferro fundido pré-aquecido através de
calor média-baixa, a pele para baixo lado, com outra panela de ferro fundido (ou folha-enrolado lata de tomate)
pesando-os para baixo. Combinando calor moderado com o peso incentiva a gordura para render, deixando
para trás a pele crocante e carne macia. É de carne escura que cozinheiros tão rapidamente e facilmente
quanto carne branca. Depois de dez minutos ou assim, nós virar o frango, retire o peso, e deixe a carne
cozinhar através de dois minutos mais. Jantar estaria pronto em 12 minutos plana.
Quando chegamos em casa, percebemos que ela tinha peitos de frango, não coxas, por isso grelhado-los e fez
uma salada naquela noite. No momento em que estávamos comendo jantar e meus níveis de açúcar no sangue
tinham voltado ao normal, eu tinha esquecido completamente sobre as coxas.
Tiffany não. Na noite seguinte, ela me enviou uma foto: ela tinha ido até a loja, coxas compraram, fez
o frango de acordo com a descrição vaga que eu tinha dado em nosso estado ex-viciado em fome. Com
seus, peles claras marrons e carne macia, que parecia perfeito, e, aparentemente, eles provaram perfeito,
também: depois de tomar uma mordida, o marido da Tiffany, Thomas, tinha declarado que ele queria
construir uma correia transportadora de este frango direto para sua boca.
Thomas é uma das minhas pessoas favoritas, então eu faço o meu melhor para tornar seus sonhos
realidade. Quando comemos juntos, faço Transportador frango Belt cada vez, com cominho e pimenta
quente para tacos de frango, ou com açafrão e iogurte para Arroz persa-ish ( aqui ), Ou apenas temperado
apenas com sal e pimenta, servido com Erva Salsa ( aqui ) E qualquer legumes que podemos chegar em
nossas mãos para assar. Eu não sou tão útil, por isso vou deixar a construção da correia transportadora
para Thomas.
galinha Confit
4 serve
Tome uma página do manual da fazendeira francês e manter confit na mão para salvá-lo de jantar desespero. Fácil
o suficiente para fazer enquanto você assistir a um filme ou fazer as palavras cruzadas domingo, não há nenhuma
razão para não tentar esta receita. I fazer um grande lote uma ou duas vezes a cada inverno. Eu só colocá-lo na
geladeira, onde rapidamente faz o seu caminho para a parte de trás da prateleira de baixo, um ponto raramente
penso para olhar. Mas eu inevitavelmente encontrá-lo apenas quando eu mais preciso, quando uma mostra
inesperado amigo para jantar, ou eu simplesmente não consigo reunir a energia para cozinhar. E, a cada vez, dou
graças silenciosas para que versão anterior pensativo, trabalhador de mim mesmo. Você vai, também.
Se você não consegue encontrar ou fazer gordura de pato, azeite puro vai funcionar muito bem. Mas
se você fizer o esforço para encontrar ou tornar sua própria gordura de pato, você será recompensado
no sabor. (Não há muitos outros usos para gordura de pato na cozinha, mas para assar ou fritar batatas,
o excesso de gordura do confit é inesquecível.) Sirva o frango e as batatas com uma pilha de foguete ou
chicories vestida com um brilhante, Mel-Mostarda vinagrete ( aqui ) E colheres de Erva Salsa ( aqui ) Para
um contraste ácida de boas-vindas. 4 pés de galinha, com sal coxas anexado
Pimenta do reino moída 4 raminhos de
tomilho fresco 4 dentes de 2 folhas de louro
3 dentes de alho, reduzida a metade
Sobre pato 900ml ou gordura de frango ou azeite
Preparar o frango um dia de antecedência. Use uma faca afiada para cortar a pele da base em torno
de cada coxa, logo acima da articulação do tornozelo. Cortar toda a volta, até o osso, certificando-se
de cortar os tendões. Tempere com sal e pimenta. Camada em um prato com o tomilho, cravo,
folhas de louro e alho. Tampa e refrigere durante a noite.
Para se preparar, retire os aromáticos e colocar as pernas em um grande ferro fundido
caçarola ou panela em uma única camada. Se estiver usando pato ou gordura de frango, aquecer
delicadamente em uma panela média apenas até que liquefaz. Pour gordura suficiente na caçarola ou panela
para submergir a carne, e em seguida aquecer em lume médio até as primeiras bolhas emerge a partir da
galinha. Reduzir o calor para que a gordura não ultrapassa a menor ferver. Cozinhar até que a carne é
proposta no osso, cerca de 2 horas.
(Alternativamente, cozinhar a coisa toda no forno, a cerca de 95 ° C. Use as mesmas sugestões para
guiá-lo como no fogão em fogo brando.)
Quando a carne estiver cozida, desligue o fogo e deixe esfriar na gordura por pouco tempo. Usando
pinças de metal, remova cuidadosamente o frango a partir da gordura. Agarrar o osso no final do tornozelo
para evitar rasgar a pele.
Deixe a carne e legal de gordura, em seguida, coloque o frango em um copo ou prato de cerâmica, e esticar a
gordura sobre ele, assegurando que está completamente submerso. Cubra com uma tampa. Guarde na geladeira por
até 6 meses.
Para servir, retire o frango da gordura, raspando o excesso. Aqueça uma panela de ferro fundido em
fogo médio, e lugar de galinha, pele voltada para baixo, na panela. Como com Correia Transportadora
Frango, usar o peso de um segundo, foil- envolto panela de ferro fundido para ajudar a processar a
gordura e crocante da pele. Coloque a panela em cima do frango e aquecer suavemente a nitidez da pele
com a mesma taxa os reaquece carne. Como você começar a ouvir estalos, ao invés de sizzles, prestar
mais atenção à carne para que ele não queimar. Uma vez que a pele é bronzeada, vire o frango e
continuar a aquecer a perna no segundo lado sem peso. Todo o processo levará cerca de 15 minutos.
Sirva imediatamente.
variações
•
Para Duck Confit, cozinhar 2½ a 3 horas, até que a carne esteja macia e caindo do osso. Para Turquia
Confit, aumentar a gordura de pato para 2 litros e cozinhar 3 a 3 horas e meia, até que a carne esteja macia
•
e caindo do osso. Para Pork Confit, peças 225g estação de ombro de porco como anteriormente e substituir
a gordura de pato com banha de porco ou óleo de oliva.
•
Finger-Lickin Pan-Fried Chicken
Faz 6 seios e 6 propostas
Eu cresci comendo frango frito costeleta de vitela pelo menos uma vez por semana, mas cozinhar
uma centena marrom-dourado, peitos de frango dedo-Lickin um andar de baixo noite no Chez
Panisse realmente solidificou o meu amor por este prato clássico. Cozinhando algo cem vezes em
uma única noite com foco total aumentará sua compreensão do que mil vezes. O importante mais
eu aprendi naquela noite? frango frito é tudo sobre a manteiga clarificada em que ele é cozido, que
empresta uma riqueza bem-arredondado que você simplesmente não pode obter a partir de óleo de
oliva. Esclarecer manteiga é simples: basta derreta a manteiga sem sal suavemente sobre
sustentado fogo baixo. Os sólidos de soro de leite vai subir ao topo da gordura claro, amarelo, e as
proteínas do leite irá cair para o fundo. Skim os sólidos fora da parte superior com um filtro fino sem
agitar as proteínas na parte inferior.
Outra pequena dica: se você não tem tempo para fazer suas próprias migalhas de pão, uso panko, as migalhas
de pão de estilo japonês, e pulso-los algumas vezes em um processador de alimentos para obter uma textura mais
fina.
6 peitos de frango sem pele
100 g de migalhas de pão fino branco, de preferência caseiro, ou panko 20g parmesão,
finamente ralada
130g, temperado com uma grande pitada de sal e uma pitada de caiena 3 ovos grandes,
batido com uma pitada de sal 400ml manteiga clarificada, feita a partir de manteiga 450g (ver aqui
para
método completo)
uma linha assadeira com papel manteiga, e outro com toalhas de papel.
Se as propostas que ainda estão presos para os seios, removê-los. Use uma faca afiada para
remover o pedaço de pele de prata, ou do tecido conjuntivo, no topo da parte inferior de cada mama.
Coloque um peito de frango com a parte inferior voltada para cima na tábua de corte. Levemente esfregar um
lado de um saco de plástico com azeite e colocá-lo, de óleo para baixo lado, na parte superior do peito. Triturar o lado
de baixo da mama com um martelo de cozinha (ou, na falta disso, utilizar um frasco de vidro vazio) até que seja
uniformemente
cerca de 1 cm de espessura. Repetir com os seios restantes.
Tempere os peitos e propostas levemente com sal e, em seguida configurar uma estação de cobertura com
pão ralado. Configure três grandes, tigelas baixas ou pratos assar, um cada um com a farinha temperada, os
ovos batidos, e as migalhas de pão. Misture o queijo parmesão para as migalhas de pão.
Trabalhando como Henry Ford, casaco todos os seios e propostas primeiros na farinha, em seguida,
retire o excesso. Em seguida, mergulho e revesti-los todos em ovo, e retire o excesso. Finalmente, revestir
as peças em migalhas de pão e colocá-los na assadeira forrada de pergaminho.
Definir uma panela de 25 ou 30 centímetros ferro fundido (ou outra frigideira) sobre calor médio-alto e
adicionar manteiga suficientemente clarificada para vir 5 milímetros acima dos lados da panela. Quando os
shimmers gordura, adicione algumas migalhas de pão para testar a temperatura da gordura. Assim que eles chiar
prontamente, lugar como muitos peitos de frango como você pode caber na panela em uma única camada. Não
deve haver espaço entre cada mama, ea gordura deve vir pelo menos metade dos lados do frango para garantir
que o cozinheiros panificante uniformemente.
Cozinhar as mamas mais calor médio até castanho dourado, de 3 a 4 minutos, e depois girar e
inverter. Cozinhar até que o segundo lado é uniformemente castanho, remover a partir da panela, e dreno
sobre a folha alinhado com toalhas de papel. (Se não tiver certeza de que a carne esteja cozido, picar
através do panado com uma faca e verificar. Voltar à panela e cozinhe por mais tempo se você ver qualquer
carne rosada.) Adicione a manteiga mais esclarecido para a panela como necessário e cozinhar os seios
restantes e propostas da mesma forma. Polvilhe levemente com sal e sirva imediatamente.
variações
•
Para Schnitzel da carne de porco, finamente libra de carne de porco costeletas de lombo, pão-los, e
continuar como acima. Reduzir o tempo de cozimento para 2 a 3 minutos de cada lado para evitar a
cozedura excessiva. Para Panado de peixe ou de camarões, não de sal, quer com antecedência. Em vez
•
disso, estação imediatamente antes breading e omitir o queijo das migalhas de pão. Utilizar o mesmo
método panado para camarões ou qualquer peixe branco em flocos, incluindo alabote, bacalhau, linguado
ou. camarões aumento de calor e pan-fritar durante 1 a 2 minutos de cada lado e de peixe para 2 a 3
minutos de cada lado para overcooking evitar. Ou você pode fritar como descrito aqui . Servir com um ácido
ou slaw e salada Molho tártaro ( aqui ). Para Fritto Misto, omitir o queijo e utilizar o mesmo método panado
para azeitonas ou fatias de Meyer limão, funcho branqueados, escaldados
•
alcachofras, cogumelos, beringelas ou courgettes. Pan-fry como acima, ou fritar como
descrito aqui .
Sage- e Honey-frango defumado
Rendimento: 4 porções
Como um cozinheiro do restaurante, I conseguiu evitar aprender a fumar carne. De alguma forma, eu
nunca estava na cozinha nos dias nós peixe defumado ou de pato no Chez Panisse. No Eccolo,
pedimos um fumódromo próximo a fumar nossas salsichas e carnes para nós. E desde que eu nunca
aprendeu a habilidade, ele permaneceu um mistério. Mas quando comecei a cozinhar com Michael
Pollan, fiquei comovido por seu fascínio com a técnica. Por um curto período, saborosa do tempo, cada
vez que eu jantei com Michael e sua família, algo na mesa foi fumado. Michael ainda não sabe disso,
mas eu aprendi a fumaça por observá-lo. Enquanto ele prefere carne de porco fumar, eu tenho crescido
ao amor usando a técnica de cozinhar frango. Esta receita é tudo sobre a forma como os aromas sutis
de sálvia e se misturam alhos com a fumaça applewood delicado e a doçura do mel esmalte.
370g mel sálvia
um grupo
1 cabeça de alho, transversalmente pela metade 120g
kosher sal ou multa 60g mar de sal 1 colher de sopa de
pimenta preta
frango 1,8 kg
2-3 punhados applewood fichas
Um dia antes de você quiser cozinhar o frango, fazer a salmoura. Em um grande vaso, trazer 1,2 litros de
água a ferver com 275g mel, a salva, alho, sal, pimenta e. Adicionar 1,2 litros de água fria. Permitir que a
solução salina se arrefecer até à temperatura ambiente. Submergir o frango na salmoura, mama para
baixo lado, e refrigere durante a noite.
Para cozinhar o frango, retire-o da salmoura e seque. Coe a solução salina através de um crivo
e encher a cavidade do frango com o alho brined e sálvia. Dobre pontas das asas para cima e sobre a
parte de trás da ave. Amarre as pernas de frango juntos. Permitir que o pássaro para chegar à
temperatura ambiente.
Embeber as aparas de madeira em água durante 1 hora, depois drenar. Prepare-se para grelhar sobre calor
indireto. ( Para saber mais sobre cozinhar em fogo indireto, consulte
aqui .)
A fumar mais de um grelhador a carvão, acender o carvão vegetal em uma partida chaminé. Quando as
brasas brilho vermelho e são revestidos com cinzas, despejá-los cuidadosamente em duas pilhas em lados
opostos da grelha. Coloque uma panela de alumínio descartável no centro da grelha. Atire sobre lascas de
madeira 50g em cada pilha de carvões para criar fumaça. Coloque a grelha na grelha e definir o lado de frango,
peito de cima, sobre a chapa.
Cobrir a grelha com as aberturas de ar posicionado sobre a carne. Abra as aberturas no meio
do caminho. Usar um termómetro digital para ajudar a manter uma temperatura de 95 ° a 110 ° C, a
reposição carvão e da madeira, conforme necessário. Quando um termómetro instante de leitura
introduzido no centro dos registos de perna 55 ° C, escovar o restante 95g de mel por toda a pele.
Substituir a tampa da grelha e continuar o cozimento até os registos termómetro 70 ° C, quando
inserido no centro da perna, cerca de 35 minutos, mais. Retire o frango da grelha e deixe descansar
10 minutos antes de carving.
Para nitidez da pele antes de servir, atiçar as brasas até que eles são muito quentes ou queimadores
de luz de um lado da grelha para muito alto. Retorne o frango para a zona de calor indireta e cobrir o grill.
Cozinhe por 5 a 10 minutos até ficar crocante.
A fumar mais de uma churrasqueira a gás, encher a caixa de fumante com lascas de madeira e acender o
queimador mais próximo a ele no alto até ver a fumaça. Se sua grade não tem uma caixa de fumante, coloque as
fichas em papel alumínio para serviços pesados ​e dobra em uma bolsa. Picar alguns buracos na bolsa e colocar
sob a grelha sobre um dos queimadores. Aqueça em fogo alto até ver a fumaça. Uma vez que as batatas fritas
são fumar, reduzir a chama, baixe a tampa, e pré-aquecer a grelha para 120 ° C. Manter esta temperatura durante
todo o cozimento.
Coloque o lado de frango, peito para cima, ao longo apagadas queimadores de esta é a zona de
calor indirecta - e cozinhar 2 a 2 ½ horas. Quando um termómetro instante de leitura introduzido no
centro dos registos de perna 55 ° C, escovar o restante 95g de mel por toda a pele. Substituir a tampa
da grelha e continuar o cozimento até os registos termómetro 70 ° C, quando inserido no centro da
perna, cerca de 35 minutos, mais. Retire o frango da grelha e deixe descansar 10 minutos antes de
carving.
Para nitidez da pele antes de servir, atiçar as brasas até que eles são muito quentes ou queimadores
de luz de um lado da grelha para muito alto. Retorne o frango para a zona de calor indireta e cobrir o grill.
Cozinhe por 5 a 10 minutos até ficar crocante.
Para servir, corte o frango em quartos-it pares muito bem com Fried Sábio Salsa Verde ( aqui
) -Ou rasgar a carne para fazer frango puxado para
sanduíches.
Frango e sopa de alho
Faz 3,4 litros (para 6 a 8)
Esta sopa é tão satisfatório que eu tinha que incluí-lo com o frango e não os de sopa de Receitas.
Feito com um frango inteiro, ele produz um jantar satisfatório para quatro (ou dois, com sobras!).
Cozinhar o frango em caldo de galinha caseira dá esta sopa uma camada extra de sabor. Se você
não tem todo o estoque na mão, obter algum do talho em vez de usar enlatados ou Stockencaixotado ele vai fazer toda a diferença!
frango 1,8 kg, esquartejado; ou 4 grandes pés de galinha e coxas Sal
Recentemente pimenta moída extra-virgem cebolas
médias de azeite 2, em cubos 3 cenouras grandes,
descascadas e cortadas 3 grandes talos de aipo,
em cubos 2 folhas de louro
2,25 litros Caldo de galinha ( aqui ) 20 dentes
de alho, em fatias finas
Opcional: parmesão casca
Preparar o frango antes de cozinhar. Se estiver usando uma ave inteira, siga as instruções aqui a
trimestre, e salvar a carcaça para o seu próximo lote de
Caldo de galinha ( aqui ). Tempere generosamente com sal e pimenta do reino moída. Eu prefiro a
estação de frango na noite anterior, mas se você não tem muito tempo, tentar dar o sal pelo menos
uma hora para difundir em toda a carne antes de cozinhar. Refrigerar o frango se tempero mais de
uma hora de antecedência; caso contrário, deixe-o para fora na bancada.
Pré-aqueça um 9,5 litros caçarola de ferro fundido ou vaso semelhante ao longo de calor elevado. Adicionar
azeite suficiente para revestir o fundo da panela. Quando as cintilações de petróleo, adicionar metade dos pedaços
de frango e castanho completamente, cerca de 4 minutos de cada lado. Retire e reserve. Repita com o frango
restante.
Incline cuidadosamente a maior parte da gordura para fora da panela. Voltar a placa do fogão
e reduzir o calor para baixo a médio. Adicione as cebolas, cenouras, aipo e folhas de louro e cozinhe
até marrom macia e dourada, cerca de 12 minutos. Retorne o frango para a panela e adicione o caldo
2,25 litros ou água, sal, pimenta e queijo parmesão casca, se estiver usando. Eleve a fervura, depois
reduza-a.
Aquece-se uma pequena frigideira sobre calor médio e adicionar azeite suficiente para revestir o fundo,
em seguida, adicionar o alho. Suavemente fritar o alho por cerca de 20 segundos, até que se desprende um
aroma, mas não deixá-lo assumir qualquer cor. Adicioná-lo à sopa e continuar a ferver.
Se estiver usando seios, removê-los do pote depois de 12 minutos e continuar a ferver
pernas e coxas, até que estejam macios, cerca de 50 minutos total. Desligue o fogo e roçar a
gordura da superfície do caldo. Remova todo o frango do sopa. Quando o frango é suficiente
legal para alça, retire a carne do osso e desfie. Descartar a pele se você preferir (embora eu
amo a cortá-la finamente e usá-lo, também), e voltar a carne para o caldo. Provar a sopa e
ajuste o sal se necessário. Servir quente.
Leve à geladeira, coberto, por até 5 dias, ou congele por até 2 meses.
variações
•
Para uma delicada Mola sopa de alho, omitir dentes de alho. Em vez disso, guisado 6 talos em fatias
finas de alho verde com as folhas de cebola, cenoura, aipo, e para a baía.
•
Para adicionar um pouco de cordialidade, adicione o arroz cozido, massas, macarrão de arroz, feijão,
cevada ou farro para a sopa.
•
Para ligar a sopa em um prato principal, Concha-lo em taças mais picadas grosseiramente espinafre, e
em seguida, adicione um ovo cozido para cada tigela antes de servir. Fazer Pho Ga ( Vietnamita sopa de
frango), omitir a cebola, cenoura, aipo, folhas de louro, pimenta preta e alho. cebolas em vez, char 2
•
descascadas e um pedaço 10 centímetros de gengibre diretamente sobre um queimador de gás por cerca
de 5 minutos ou sob a grelha (as peles carbonizados estão cheios de sabor!) e adicione ao caldo com
molho de 55ml de peixe, 1 anis estrelado, e 2 colheres de sopa de açúcar castanho. Cozinhar o frango
neste caldo, conforme indicado acima, por 50 minutos. Descarte a cebola eo gengibre e continuar a
preparar sopa como acima, rasgando o frango e adicioná-lo de volta para a panela. Despeje sobre o
macarrão de arroz e cubra com manjericão e brotos de feijão frescos.
Adas Polo o Morgh Frango com Lentilha Arroz
Rendimento: 6 generosamente
Crescendo, sempre que Maman me perguntou o que eu queria para o jantar, eu pedi polo adas. Embora
possa parecer virtuoso para uma pequena criança a pedido arroz com lentilhas, eu estava realmente
após as passas e datas que Maman seria refogue na manteiga direita antes de servir o prato. Eu sempre
aguarda a sua doçura, combinado com o sabor terroso das lentilhas. Quando servido com um pouco de
frango temperado e coberto com uma grande dose de Herb persa e iogurte do pepino ( aqui ), O prato era
inigualável em minha opinião. Eu adaptei e simplificou a receita um pouco para transformá-la em uma
refeição de um pote, uma versão persa de frango com arroz, que comida de conforto universal.
frango 1,8 kg; ou 8 com osso, pele nas coxas Sal
azeite 1 colher de chá mais 1 colher de sopa de cominho em pó
extra-virgem
3 colheres de sopa de manteiga sem sal 2
cebolas médias, em fatias finas de 2 folhas de
louro
Pitada de açafrão tópicos 500g arroz basmati, unrinsed 1
xícara pretas ou douradas passas 6 datas Medjool, sem
caroço e esquartejado 1 litro Caldo de galinha ( aqui ) ou
água 200g cozidos, lentilhas ou verdes drenados
Preparar o frango antes de cozinhar. Se estiver usando uma ave inteira, siga as instruções aqui a
trimestre, e salvar a carcaça para o seu próximo lote de galinha Stock ( aqui ). Tempere
generosamente com sal e cominho 1 colher de chá de todos os lados. Eu prefiro a estação de frango
na noite anterior, mas se você não tem muito tempo, tentar dar o sal pelo menos uma hora para
difundir em toda a carne antes de cozinhar. Refrigerar o frango se tempero mais do que uma
horas de antecedência; caso contrário, deixe-o para fora na bancada.
Enrole a tampa de uma caçarola grande ferro fundido ou vaso semelhante com uma toalha de
chá presa ao punho com um elástico. Isso vai absorver vapor e impedi-lo de condensação e
pingando de volta para o frango, o que tornaria o encharcado pele.
Definir a caçarola sobre calor médio-alto, e adicionar azeite para revestir o fundo da panela.
Brown o frango em dois lotes, de modo a não multidão o pan. Comece com o baixo lado da pele, em
seguida, virar e girar o frango ao redor do pan para chegar até dourar de ambos os lados, cerca de 4
minutos de cada lado. Retire da panela e reserve. Cuidadosamente descarte a gordura.
Voltar a placa para a médio calor e derreter a manteiga. Adicionar as cebolas, cominho, louro,
açafrão, e uma pitada de sal e cozinhar, sob agitação, até o marrom e macio, cerca de 25 minutos.
Aumentar o aquecimento a média-alta e adicionar o arroz na panela e torradas, agitando, até que se
transforma uma cor dourada clara. Adicione as passas e datas e deixá-los fritar por um minuto até que eles
começam a engordar.
Despeje o caldo e lentilhas, aumente o fogo para alto e deixe ferver. Tempere generosamente
com sal e gosto. A fim de obter o arroz devidamente temperado, fazer o suficiente salgado líquido
para torná-lo um pouco desconfortável
- deve ser mais salgado que a sopa mais salgado que você já provou. Reduzir o calor e se aninham no
frango, pele voltada para cima. Cubra a panela e cozinhar durante 40 minutos em fogo baixo.
Após 40 minutos, desligue o fogo e deixe o sit pan, coberto, por 10 minutos para
continuar cozinhando. Retire a tampa e arroz fluff com um garfo. Sirva imediatamente com Herb
persa e iogurte do pepino ( aqui ).
Frango com Vinagre
Serve 4-6
eu cozinhei Poulet au Vinaigre, ou frango com vinagre, no primeiro jantar I realizada após o início
do meu estágio no Chez Panisse. Lembro-me de todos
- eu incluído-inicialmente ser confundido com a idéia de cozinhar frango com vinagre. Nós
pensamos de aquecer o material para fazer pickles- e quase sendo asfixiados pela fumaça afiadas
produzidos em vinagre quente. Não parecia apetitoso! Mas Chris Lee, meu mentor, tinha sugerido Eu
pratico cozinhar um dos clássicos, e sendo o aluno sempre obediente, me propus a fazê-lo, e seguiu
suas instruções, palavra por palavra. Como meus amigos sentou-se na minha sem frescuras
apartamento faculdade para um jantar de poulet au vinaigre
e cozido no vapor arroz branco, nós fomos recompensados ​pela minha diligência. O vinagre tinha
domado como cozido, e foi lindamente equilibrado pelo riqueza da natas e manteiga no prato. Foi
uma revelação, e aumentou o meu apreço por aquilo que o ácido pode fazer para um prato rico.
Sal de frango 1,8 kg
de farinha de trigo azeite extra-virgem
pimenta do reino moída na hora 65g
3 colheres de sopa de manteiga sem sal 2
cebolas médias, em fatias finas de 175 ml de
vinho branco seco
6 colheres de sopa de vinagre de vinho branco 2 colheres de
sopa de estragão folhas, finamente picado 125ml dupla creme ou
natas ( aqui )
Preparar o frango antes de cozinhar. Siga as instruções aqui para cortar a ave em 8 pedaços, e
salvar a carcaça para o seu próximo lote de Caldo de galinha ( aqui ). Tempere generosamente
com sal e pimenta do reino moída. Eu prefiro a estação de frango na noite anterior, mas se você
não tem muito tempo, tentar dar o sal pelo menos uma hora para difundir em toda a carne antes
de cozinhar. Refrigerar o frango se tempero mais de uma hora em
avançar; caso contrário, deixe-o para fora na bancada.
Coloque a farinha em uma tigela rasa ou prato de torta e tempere com uma pitada generosa de sal. Dragar
os pedaços de frango em farinha, retire o excesso, e colocar numa única camada sobre uma cremalheira de fio
ou assadeira forrada-pergaminho.
Coloque um grande frigideira ou caçarola de fundido de ferro sobre calor médio-alto e adicionar azeite
apenas o suficiente para revestir a panela. Brown o frango em dois lotes, de modo a não multidão o pan.
Comece com o baixo lado da pele, em seguida, virar e girar o frango ao redor do pan para chegar até dourar
de ambos os lados, cerca de 4 minutos de cada lado. Coloque o frango dourar em uma assadeira e depois
descarte cuidadosamente a gordura e limpar para fora da panela.
Voltar a placa ao lume e derreter a manteiga. Adicione a cebola, tempere com sal e mexa.
Cozinhar as cebolas, agitando ocasionalmente, até ficarem macios e castanho, cerca de 25
minutos.
Aumentar a chama a alta, adicionar o vinho e vinagre, e raspar a panela com uma colher de pau
para deglaze. Adicione metade do estragão e mexa. Retorno do lado de frango, pele para cima, para a
panela e abaixe o fogo para ferver. Defina um entreaberta tampa na panela e continue a ferver. Retire os
seios quando eles são cozidos, após cerca de 12 minutos, mas deixe a carne escura continue a cozinhar
até que o concurso no osso, de 35 a 40 minutos no total.
Transfira o frango para um prato, aumente o fogo e adicione o creme ou crème fraîche.
Deixe o molho de vir para ferver e engrossar. Prove e ajuste o tempero com sal, pimenta e um
pouco mais vinagre se necessário, para animar o molho. Adicionar estragão restante e colher
sobre o frango para servir.
Vitrificada Cinco Spice frango
Rendimento: 4 porções
David Tanis foi o chef a primeira noite Eu ajudei na cozinha no Chez Panisse. Quando eu temia que as minhas
habilidades de faca eram inadequados, ele tinha me dice pepinos em pedaços minúsculos para horas. Ele me
mostrou que com a prática suficiente, eu poderia aprender a fazer qualquer coisa na cozinha. Alguns anos mais
tarde, David deixou Chez Panisse e agora ele escreve uma de minhas colunas favoritas, “City Kitchen” para O
jornal New York Times seção de alimentos. Eu amo a coluna porque a cada semana ele se concentra em um
único prato simples, para o qual ele empresta seu estilo elegante.
Uma das minhas receitas favoritas de “City Kitchen” picante descrito lacado asas de frango com o
chinês cinco especiarias. A receita David partes é tão simples e saborosa que eu fiz isso dezenas de
vezes ao longo dos anos, adaptando-o às diferentes cortes de carne e peixe. Descobri que funciona
especialmente bem com as coxas serviram mais Vapor Jasmine Rice ( aqui ) com
Salada de pepino Vietnamita ( aqui ); as sobras para fazer uma grande tigela de arroz no almoço.
frango 1,8 kg ou 8 com osso, pele-on coxas de frango Sal
55 ml de molho de soja 55 g 55ml escuro açúcar
castanho mirin (vinho de arroz) 1 colher de chá de
óleo de sésamo torrado 1 colher de sopa de raspas
de gengibre
4 dentes de alho, finamente ralado ou batia com uma pitada de sal ½ colher de chá
chinês cinco especiarias em pó ¼ colher de chá de pimenta caiena
10g picadas grosseiramente folhas de coentro e concurso decorre 4
cebolinhas, peças verdes e brancos slivered
Preparar o frango um dia antes de você quiser cozinhar. Se estiver usando um frango inteiro, siga as
instruções aqui para cortar a ave em 8 pedaços, e salvar o
carcaça para o seu próximo lote de Caldo de galinha ( aqui ). Tempere o frango levemente com sal e deixe
descansar por 30 minutos. Tenha em mente que a marinada consiste principalmente de molho de soja, que é
salgado, então use apenas cerca de metade tanto sal como você de outra maneira.
Enquanto isso, misture o molho de soja, açúcar mascavado, mirin, óleo de sésamo, alho,
gengibre, cinco especiarias, e caiena. Coloque o frango em um saco plástico e despeje a marinada.
Selar o saco e esmagar a marinada em volta então tudo o frango é revestido uniformemente. durante
a noite na geladeira.
Poucas horas antes de você quiser cozinhar o frango, retire-o da geladeira para chegar
à temperatura ambiente. Pré-aqueça o forno a 200 ° C.
Para cozinhar, com a pele de frango lugar em um banco de areia de 20 por 33 centímetros assar prato, em
seguida, despeje a marinada sobre a carne. A marinada deve generosamente cobrir o fundo da panela. Se isso não
acontecer, adicione 2 colheres de sopa de água para garantir uma cobertura uniforme e evitar a queima. Deslizar para
dentro do forno e bascular a placa a cada 10 a 12 minutos.
Retire os seios, se estiver usando, após 20 minutos de cozimento, para evitar overcooking.
Continue a cozinhar carne escura durante mais 20 a 25 minutos, até que é proposta no osso, ou um
total de 45 minutos.
Quando a carne escura é cozido, devolver os seios para a panela e pôr em marcha o forno a
220 ° C para deixar o molho reduzir e a pele a ficar escuro marrom e crocante, cerca de 12 minutos.
Pincele o frango com a marinada do pan a cada 3 a 4 minutos para esmalte-los.
Sirva quente, guarnecido com coentro e cebolinha slivered. Capa e refrigerar
as sobras para até 3 dias.
Buttermilk-marinado frango assado
Rendimento: 4 porções
Uma vez que eu cresci confortável trabalhando o espeto na Eccolo, eu nunca se cansou de assar frango sobre
o fogo de madeira cada noite. Eventualmente, eu vim com a idéia de marinar as aves em leitelho durante a
noite, como avós do sul fazer. Anos mais tarde, eu estava cozinhando uma dúzia desses frangos para um
evento especial, quando um amigo que estava hospedando Jacques Pépin nesse mesmo dia ligou em pânico
para perguntar se eu poderia preparar uma cesta de piquenique para o chef lendária. Enrolei-se um pássaro,
uma salada verde, e alguns pão duro e enviou-o em seu caminho antes que eu pudesse overthink. Mais tarde
naquela noite, eu recebi uma mensagem do Sr. Pépin dizendo que tudo era classicamente perfeito e
totalmente delicioso. Eu não posso pensar em um melhor apoio para esta receita.
O soro de leite coalhado e sal de trabalho como uma solução salina, amaciamento da carne em
múltiplos níveis: a água que ele contém humidade aumenta, e o sal de ácido e que desactiva contém
proteínas, impedindo-os de espremer o líquido da carne como os cozinheiros de aves (ver aqui e aqui ).
Como um bônus adicional, os açúcares no leitelho vai caramelizar, contribuindo para uma pele
requintadamente dourar. Enquanto a beleza de frango assado é que você pode servi-lo a qualquer hora,
em qualquer lugar, a minha coisa favorita para servir ao lado dele é Panzanella
( aqui ), Que desempenha o papel de amido, salada e molho!
1,6 a Salt frango 1,8 kg
450ml leitelho
Um dia antes de você quiser cozinhar o frango, retire as pontas das asas, cortando através da primeira articulação asa
com tesouras para aves domésticas ou uma faca afiada. Reservar para o estoque. Tempere generosamente com sal e
deixe descansar por 30 minutos.
Agita-se 2 colheres de sopa de sal kosher ou 4 colheres de chá de sal do mar fina no soro de leite
coalhado para dissolver. Coloque o frango em um saco plástico galão de tamanho e despeje a manteiga. Se
a galinha não vai caber em um saco de galão-size, dobrar dois sacos produzir plástico para evitar fugas e
amarrar o saco com um pedaço de fio.
Selá-lo, esmagar o leitelho em todo o frango, coloque em um prato aros, e leve à geladeira. Se
você é tão inclinado, durante as próximas 24 horas você pode transformar o saco para todas as partes
do frango fica marinado, mas isso não é
essencial.
Retire o frango da geladeira uma hora antes que você pretende cozinhar. Pré-aqueça o forno a 220
° C, com um conjunto de cremalheira na posição central.
Retire o frango do saco plástico e raspar tanto leitelho como você pode sem ser
obsessivo. Firmemente unir as pernas do frango com um pedaço de fio de açougueiro.
Coloque o frango em um ferro fundido 25 centímetros ovenproof frigideira assadeira ou
superficial.
Deslize o pan todo o caminho até a parte de trás do forno na prateleira centro. Rodar o tabuleiro, de modo
que as pernas estão a apontar em direcção ao canto traseiro esquerdo e da mama está a apontar em direcção
ao centro do forno (os cantos posteriores tendem a ser os pontos mais quentes no forno, de modo que esta
orientação protege o seio da cozedura excessiva antes de as pernas são feitas). Rapidamente você deve ouvir o
escaldante frango.
Após cerca de 20 minutos, quando as galinha começa a castanho, reduzir o calor a 200 ° C e continuar
assar durante 10 minutos e, em seguida, deslocar o tabuleiro, de modo as pernas estão de frente para o canto
direito posterior do forno.
Continue cozinhando por mais 30 minutos ou mais, até que o frango é todo marrom e
os sucos executar claro quando você inserir uma faca até o osso entre a perna ea coxa.
Quando o frango é feito, remova-o para uma travessa e deixe descansar por 10 minutos antes
de carving e de servir.
variações
•
Se você não tem leitelho na mão, substituir iogurte natural ou natas ( aqui ). Para Persa Frango
Assado, omitir o soro de leite coalhado. Faça açafrão chá como indicado aqui e adicionar a 300g
•
iogurte natural, juntamente com 1 colher de sopa de sal kosher ou 2 colheres de chá de sal fino
e 2 colheres de chá de raspas de casca de limão. Coloque o frango temperado em um saco
plástico e usar as mãos para revesti-la com a mistura de iogurte, dentro e fora. Continuar como
acima.
Salada siciliano Frango
Faz cerca de 900g
Como nós servido frango assado no espeto todas as noites às Eccolo, tivemos de ser criativo e
descobrir todos os tipos de formas de usar-se as aves sobras cozidas. Empadão de frango, sopa de
galinha e frango ragù todos feitos lo para o menu regularmente, mas esta salada rapidamente se tornou
a nossa maneira favorita de usar todo esse frango. Repletas de pinhões, passas, erva-doce e aipo,
que é uma bela peça Mediterrâneo, na salada de frango tradicional. (E se você estiver em curto tempo,
pegar um frango assado da loja e usar uma maionese loja, comprei de boa qualidade cravado com um
dente ou dois de alho trituradas ou raspas para acelerar as coisas.)
½ cebola vermelha média, 55 ml em cubos
de vinho vermelho groselhas vinagre 65g
750g desfiado de carne de frango assado ou cozido (de cerca de 1
frango assado) dura
225ml aïoli ( aqui )
1 colher de chá de raspas de casca de limão 2 colheres
de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa finamente picado Folhas de salsa 65g pinhões,
levemente torrado 2 pequenas hastes de aipo, em cubos ½ bulbo
funcho médio, em cubos 2 colheres de chá de sal solo sementes de
funcho
Combine a cebola e vinagre em uma tigela pequena e deixe descansar por 15 minutos para macerar (ver aqui
).
Em uma tigela pequena, submergir as passas em água a ferver. Deixe-os descansar por 15
minutos para hidratar e engordar. Escorra e coloque em uma tigela grande.
Adicione o frango, aïoli, as raspas de limão, suco de limão, salsa, pinhões, aipo, bulbo de
erva-doce, sementes de funcho, e duas pitadas generosas de sal para as passas e misture bem.
Misture as cebolas macerados (mas não o seu vinagre) e gosto. Ajuste o sal e adicione o vinagre,
conforme necessário.
Sirva em fatias tostadas de pão duro, ou envolto em folhas de alface ou alfaces pequena
jóia.
variações
•
Para Salada de Frango ao curry, omitir pinhões, raspa de limão, e bolbo de funcho e de sementes.
coentro substituto para a salsa e tempere a mistura com 3 colheres de sopa em pó amarelo caril,
pimenta de caiena ¼ ​colher de chá, 55g amêndoas levemente tostada fatias, e uma tarte de maçã,
em cubos. Para dar um pouco de smokiness para a salada, restos de uso Sage- e Honey-frango
•
defumado ( aqui ), Em vez de frango assado ou cozido.
CARNE
Quando você está em pé no balcão do açougue tentando decidir qual corte para chegar para o jantar,
lembre-se: o tempo realmente é dinheiro, pelo menos quando se trata de carne. Ou seja, os cortes mais
caros de carne-os que já são concurso-cozinhe rapidamente, enquanto mais econômico, cortes mais
difíceis, terá de ser tendiam a cuidadosamente ao longo do tempo. , cortes de concurso mais caros irão
beneficiar de calor intenso; menos caros, cortes mais difíceis apreciar calor suave. Para saber mais sobre
métodos suaves e intensos de calor cozinhar, olhar para trás para aqui .
Aqui está um outro provérbio para você. Já ouviu falar do termo alta sobre o porco?
Usado para denotar riqueza, que é derivada diretamente da terminologia de açougueiro. De Dario
Cecchini, o açougueiro que me tomou sob sua asa na Itália, aprendi que até meados do século
XX, famílias italianas inteiras que vivem apenas um punhado de porcos para todo o ano. A viagem
açougueiro chamado de Norcino viria por cada inverno para abater os animais e dividi-los em
cortes nobres. Em seguida, as pernas seria virou-se para prosciutto, as barrigas em pancetta, as
sucatas em salame. A banha seria processado, e os lombos-os mais altos corta um porco
back-iria ser guardado para ocasiões especiais.
Alguns meses depois, voltei para a Califórnia, me deparei com uma cópia do
A Taste of Country Cooking pelo grande chef sul Edna Lewis, onde, lembra ela cuidadosamente colheita
porco anual da sua família. Ela e seus irmãos aguarda com expectativa a visita do açougueiro itinerante,
que tinha processo ajuda os porcos na fazenda da família no mês de dezembro. As crianças assistiram
como os homens cuidadosamente fumado os presuntos, ventres, e lombos de preservá-los para os
próximos meses. Eles ajudar as mulheres tornam a banha folha de torta, pudim de fígado marca, e virar
as sucatas em salsichas. Como na Itália, assim, no sul-americano. Eu amo como esta história ilustra a
universalidade da culinária econômica.
Toda vez que eu tomar uma decisão no balcão do açougue, um diagrama de um porco voador
flashes pela minha mente. Como a distância de um corte de cascos ou chifre aumenta de um animal, o
mesmo acontece com a sua ternura e inata seu preço. Bifes e lombos são cortados a partir das partes
menos activas do animal, e que são a mais tenra. Por outro lado, a carne de pernas e ombros-cortes,
como Shanks, peito, costelas, ou chuck-será sempre mais difícil e menos dispendioso. Eles também são
muitas vezes mais saborosa.
A grande exceção a esta regra é carne picada. enquanto açougueiros
geralmente mince cortes estufar mais duras, o processo de picar dá estes cortes um ponto de partida
no caminho para ternura por quebrar suas fibras longas, difíceis. Então existem hambúrgueres,
almôndegas, salsichas, e kebabs no cruzamento da economia e velocidade, tornando-os ideais para
jantares weeknight.
Falando de jantares weeknight: usar estas receitas como guias básicos. Em primeiro lugar, dominar as
técnicas, e depois começar a experimentar com as combinações de sabor e os cortes de carne. Exceto onde
indicado, estação sua carne o mais cedo possível. Lembre-se, durante a noite é melhor, mas qualquer
tempo sentado com sal é melhor que nada. E para mais uniformemente carne cozida, trazê-lo até à
temperatura ambiente antes de cozinhar.
Rendimento: 6 porções, com
Spicy mama brined Turquia
sobras abundantes para sanduíches
Durante meses após inovador fazendeiro americano Bill Niman começou a levantar perus, ele trazer um
par de aves para nós cada semana no Eccolo. Ele queria feedback sobre qual de suas raças património
meia dúzia produzida a carne mais saborosa e macia. Enquanto ele tem grande sabor, herança carne de
peru pode ser muito duro e seco. E depois de cozinhar dezenas de perus, eu descobri meus métodos
favoritos para cozinhá-los: assar as pernas para um ragù, e salga e cuspir-assadura os seios para fatia
para sanduíches suculentas. Após encomendar um sanduíche, um cliente nos disse que ela percebeu
que ela nunca antes associadas sanduíches de peru com sabor de peru! Mesmo todos esses anos mais
tarde, muitas vezes eu salmoura e assado um peito de peru no fim de semana, e meus almoço
sanduíches são a inveja de todos os outros escritores em meu escritório!
I formulou esta salmoura para o peru significou para sanduíches, mas se você gostaria de usá-lo para o
peru, ou qualquer carne para servir quente como prato principal, reduzir o sal 90g de sal kosher ou 7 colheres
de sopa de sal fino.
110g de sal kosher ou mar fino açúcar sal 65g
125g
1 cabeça de alho, cortados ao meio transversalmente 1
colher de chá de pimenta preta 2 colheres de sopa de
pimenta vermelha flocos ½ colher de chá de pimenta
caiena 1 limão folhas de louro 6
1 desossada pele na Turquia meia mama, cerca de 1,6 kg de azeite
extra-virgem
Coloque o sal, o açúcar, alho, pimenta, flocos de pimenta, e caiena num grande recipiente com 900 ml de água. Use
um descascador de legumes para remover as raspas de limão, em seguida, reduzir pela metade o limão. Esprema o
suco na panela, em seguida, adicione as metades de limão e as raspas. Levar a ferver, em seguida, reduzir a ferver,
de agitação
tempo ao tempo. Quando o sal e açúcar ter dissolvido, retire do calor e adicionar 1,8 litros de água
fria. Permitir que a solução salina se arrefecer até à temperatura ambiente. Se o concurso de
peru-a longa tira de carne branca na parte de baixo da mama-se ainda ligado, removê-lo por
puxá-lo. Submergir o peito de peru e macio na salmoura e refrigere durante a noite, ou até 24
horas.
Duas horas antes do cozimento, remover o peito e macia, se utilizar, a partir da solução salina e deixar
repousar à temperatura ambiente.
Pré-aqueça o forno a 220 ° C. Definir uma grande panela de ferro fundido ou outro pan ovenproof no
fogão em fogo alto. Uma vez que é quente, adicione uma colher de sopa de azeite, em seguida, coloque o
peito na panela, para baixo o lado da pele. Reduzir a chama a média-alta e castanho o peito para 4 a 5
minutos, até que a pele começa a assumir uma cor. Use pinças para virar o peito para que lado ele de pele
para cima, coloque o concurso na panela junto ao peito, e deslizar a panela no forno, empurrando-o até
onde for possível. Este é o ponto mais quente no forno, e que explosão inicial de calor irá garantir os
marrons de peru lindamente.
Remover o concurso da panela quando se lê a 65 ° C em um termómetro instante de leitura no seu
ponto mais grosso, aproximadamente 12 minutos. Verifique a temperatura da mama em alguns pontos
diferentes, neste momento, também, só para ter uma noção de onde ele é. Continue a cozinhar o peito
mais 12 a 18 minutos, até que se regista 65 ° C no seu ponto mais grosso. (A temperatura interna irá
começar a subir rapidamente uma vez que atinge 55 ° C, de modo que não caminhar muito longe do forno,
e verificar a mama a cada poucos minutos). Remove-o do forno e a panela, e deixa-se repousar a menos
10 minutos antes de cortar.
Para servir, fatia contra o grão (transversalmente) em viés.
variações
•
Para um pouco seguro extra contra a secura, bardo, ou filme, o peito de peru brined com tiras de bacon ou
pancetta antes de assar. Se necessário, amarrar alguns pedaços de barbante de açougueiro ao redor da
mama para manter o barding de cair. Utilizar o mesmo para uma salmoura 1,8 kg Desossada lombo de
porco. Brown lo por todos os lados, em seguida assado durante 30 a 35 minutos a 55 ° C
•
(para-raras-médio raras) ou 57 ° C (para a verdadeira forma-rara) -Vai descansar para 61-63 ° C. Deixe
descansar por 15 minutos antes de cortar. Para uma úmido, saboroso Spatchcocked acção de graças, usar
a 110g cheio de sal. Adicione 2 ramos de tomilho, 1 grande raminho de alecrim, e 12 folhas de sálvia
para o pote, mas reduzir os flocos de pimenta vermelha 1 colher de chá e pular o caiena. Adicione 1
•
cebola e cenoura, descascados e cortados, e 1 talo
de aipo, cortado. Traga tudo para ferver. Aumenta o volume de água fria adicionado a 7,2 litros.
Spatchcock o peru (ver aqui ) E deixá-lo em salmoura gelada durante 48 horas para máximo
sabor. Assado a 200 ° C até um termómetro inserida na articulação da anca dos registos de
peru 70 ° C. Deixe descansar 25 minutos antes de carving.
Carne de porco assada com pimentões
Serve 6-8
Esta é a única receita mais versátil neste livro. Eu preparei carne de porco de acordo com este
método para diplomatas na Embaixada dos EUA em Pequim e distintos convidados em mil anos de
idade castelo no norte da Itália. Mas eu particularmente adoro cozinhar com os meus alunos no final
de cada aula Heat. Nós rasgar os tacos de carne e fazer que acumulam alta com Feijão cozido
( aqui ), Brilhante repolho Slaw ( aqui ), E Mexicano-ish Erva Salsa ( aqui ). A melhor parte? Eu começar
a tomar as sobras casa e desfrutar de toda a semana.
desossada 1,8 kg de sal ombro de porco
Uma cabeça de alho de sabor neutro
cebolas médias óleo 2, cortado
400g esmagado tomates em seu suco, fresco ou em conserva 2 colheres de sopa de
cominho semente (ou 1 colher de sopa de cominho em pó) 2 folhas de louro
8 pimentas secas, tais como Guajillo, Novo México, Anaheim, ou
ancho, provindo, semeado, e enxaguado
Opcional: Para um toque de smokiness adicione 1 colher de sopa fumado
paprika ou 2 pimentas fumadas tais como chipotle ao lager 450-675ml estufar ou
pilsner 15g cerveja cortada grosseiramente coentro para guarnecer
O dia antes que você pretende cozinhar, temporada a carne de porco generosamente com sal. Tampa e
refrigerar.
Quando estiver pronto para cozinhar, pré-aqueça o forno a 160 ° C. Remova qualquer raízes da
cabeça de alho, em seguida, cortá-lo ao meio transversalmente. (Não se preocupe sobre a adição de
peles ao refogar-they'll ficar tensa no final. Se você não confia em mim, vá em frente e retire toda a
cabeça de alho, estou apenas tentando poupar algum tempo e esforço.)
Defina um grande, caçarola de ferro fundido ou vaso refratário semelhantes ao longo de médio
temperatura elevada. Quando está quente, adicione 1 colher de sopa de óleo. Quando os shimmers óleo, coloque a
carne de porco na panela. Brown-lo uniformemente por todos os lados, cerca de 3 a 4 minutos de cada lado.
Quando a carne é marrom, removê-lo e configurá-lo de lado. Incline cuidadosamente para fora tanto da
gordura da panela como você pode, em seguida, devolvê-lo para o fogão. Reduza o fogo para médio e adicione
óleo neutro 1 colher de sopa. Adicionar a cebola e o alho e cozinhar, agitando de tempos a tempos, até que as
cebolas são macios e levemente acastanhado, cerca de 15 minutos.
Adicione os tomates e suco, cominho, folhas de louro, pimentas secas e páprica defumada ou pimentas, se
utilizando, na panela e mexa. Nestle carne de porco em cima da base de aromático, e adicione a cerveja suficiente
para vir quatro centímetros acima dos lados da carne. Certifique-se que as pimentas e folhas de louro são na sua
maioria imersa nos sucos de modo que eles não queimam.
Aumente o fogo e deixe ferver no fogão, em seguida, deslize o pote, descoberto, para o forno. Após
30 minutos, verifique se o líquido é apenas mal em fogo brando. Sobre a cada 30 minutos, vire a carne de
porco sobre e verifique o nível do líquido. Adicionar mais cerveja conforme necessário para manter o
líquido a uma profundidade de 4 cm. Cozinhar até que a carne esteja macia e se desfaz ao toque de um
garfo, 3½ a 4 horas.
Retire a carne de porco cozida do forno e cuidadosamente remova-o da panela. Descarte as folhas de
louro, mas não se preocupe sobre a pesca fora o alho desde a peneira vai pegar as peles. Utilizando um moinho
de alimentos, misturador, processador de alimentos ou, puré os compostos aromáticos, e coe-los através de um
crivo. Descartar os sólidos.
Skim a gordura do molho e, em seguida, gosto, ajustando sal, se necessário. Neste ponto,
você pode rasgar a carne e combiná-lo com o molho para fazer tacos de porco, ou cortá-lo e
colher o molho sobre a carne de porco para servi-lo como uma entrada. Guarnição com coentros
e servir com um ácido, tal como condimento crema mexicana, Mexicano-ish Erva Salsa ( aqui ), Ou
um aperto simples de cal.
Capa e refrigerar as sobras para até 5 dias. Braseado congela carne excepcionalmente bem.
Simplesmente submergir no líquido de cozimento, cubra e congelar por até 2 meses. Para servir,
voltar a estufar a ferver no fogão com um esguicho de água.
variações
•
Qualquer corte de carne a partir da lista no verso fará uma refogar fantástica ou
ensopado. Memorizar os conceitos básicos da receita acima, e em seguida, aplicar os passos para
qualquer corte de escuro, carne musculoso você gostaria. Remeter para o capítulo Calor, aqui , Para uma
receita detalhada passo-a-passo deste assa, e um gráfico de tempos médios para cozinhar vários cortes
de carne. Quando você está inspirado para cozinhar qualquer dos braises clássicos e ensopados de todo
•
o mundo, fazer uma pequena pesquisa. Compare algumas receitas diferentes para o mesmo prato para
ver que ingredientes ou etapas especiais são comuns a todos eles. Use a tabela de aromáticos ea
gordura, ácido, e rodas de especiarias para guiá-lo. A beleza de tudo isso é que, quando você tem esse
refogar em seu bolso, você tem uma centena de outros em lá, também.
Tudo que você precisa saber para improvisar uma Braise
Melhores cortes Braising
Carne de porco
Reforços de
reposição de
ombro Shank
Enchidos Belly
Frango, pato e coelho
pernas
Coxas
Asas (apenas aves de capoeira)
Carne
Oxtails costelas Shank
( Osso Buco)
Chuck
Peito
Rodada
Cordeiro e cabra
Shoulder
Neck Shank
Clássico braises e ensopados de todo o mundo
adobo ( Filipinas) Beef Bourguignon
( França) Beef Daube ( França)
Beer-assada Enchidos (Alemanha)
fanáticos ( Polônia)
Barriga de porco assada (All over!)
Cassoulet ( França) Frango Alla
Cacciatora ( Itália) Chilli Con Carne
(US)
Coq Au Vin ( França)
País-Style costelas (US Sul)
Doro Wat ( Etiópia)
Fesenjan ( Eu corri)
Ghormeh Sabzi ( Irã) Goat birria
( México)
Goulash ( Polónia) Lamb Tagine
(Marrocos)
locro ( Argentina)
Nikujaga ( Japão)
Osso Buco ( Itália)
Carne de porco cozido no leite (Itália)
Pot au Feu ( França) Pot
Roast (US)
pozole ( México)
Ragù Bolognese ( Itália)
Rogan Josh ( Kashmir) Roman
Oxtail Stew (Itália)
Tas Kebap ( Peru)
Básico Braising Tempos
Peitos de frango: 5 a 8 minutos, se desossada, 15 a 18 minutos, se no
osso. (Se assar um frango inteiro, dividiu os seios em quartos, cozinhá-los sobre o
osso, e removê-los da panela quando terminar, cerca de 15 a 18 minutos, deixando
as pernas ao fim por conta própria.)
Pernas de galinha: 35 a 40 minutos,
pés de pato: 1½ a 2 horas
pernas de peru: 2½ a 3 horas
lombo de porco: 2½ a 3½ horas, mais tempo se sobre o osso
Bony carne (costelas, Osso Buco, rabo de boi): 3 a 3 horas e meia
carne de carne (mandril, peito, e volta): 3 a 3 horas e meia
Cordeiro ombro no osso: 2½ a 3 horas
Guia de proteína de compras
Em média, 450 g de cada um dos seguintes irá alimentar:
Filé de peixe: 3 pessoas
Shell-on mariscos (com exceção de camarões): 1 pessoa
Shell-on camarões: 3 pessoas
Com osso assado: 1,5 pessoas
Bife: 3 pessoas
animais inteiros e carne com osso: 1 pessoa
carne moída para hambúrgueres ou salsichas: 3 pessoas
carne moída para ragù ou chilli: 4 pessoas
Bife
A chave para cozinhar qualquer bife perfeitamente é para selar a superfície uniformemente em todos os lados
enquanto cozinha a carne para o seu cozimento preferido. Mas nem todos os bifes são criados iguais: diferentes
cortes vai cozinhar diferente dependendo de seu teor de gordura e da estrutura das fibras musculares.
Ao cozinhar bife, algumas regras se aplicam não importa o que cortar você está usando.
Primeiro de tudo, a pele guarnição de prata, tendões e gordura excessiva. Em segundo lugar, estação qualquer bife de
antecedência para dar sal o tempo necessário para executar sua amaciamento e proezas de melhoria de sabor. Traga
qualquer carnes até à temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos antes de cozinhar, seja qual for o método pode
ser.
Ao grelhar, sempre criar várias zonas de calor: incandescência brasas para o calor direto, e um refrigerador,
mancha na sua maioria livre de carvão para o aquecimento indireto. Se estiver usando uma grade do gás, imitar o
mesmo efeito com os queimadores. Não deixe grelhar carne autônoma-como cozinheiros, e sua gordura torna, ele
vai escorrer para baixo e causar crises. Quando chamas escovar a superfície de cozinhar a carne, que deixam para
trás compostos aromatizantes terríveis, gasosos-degustação. Então nunca, nunca cozinhe diretamente sobre
chama.
Se você não tem uma grade, ou o clima não é propício para grelhar, simular grelhar de alta calor por cozinhar
bife em uma frigideira escaldante-quente ferro fundido. Pré-aqueça o tabuleiro em uma 260 ° C forno durante 20
minutos, e, em seguida, coloque-o cuidadosamente ao longo de um conjunto de queimador ao calor elevado.
Cozinhar, conforme indicado abaixo, garantindo que você deixar bastante espaço entre cada bife na panela para
permitir que o vapor escape. Você também pode querer abrir uma janela e desativar o alarme de fumaça antes de
começar. Você pode simular cozinhar com calor indireta, simplesmente pré-aquecimento a sua panela de ferro fundido
no fogão e, em seguida, cozinhar em fogo moderado.
Meus dois bifes favoritos são saia e olho de lombo. Ambos são profundamente saboroso. Preços
razoáveis, e simples de preparar, penso em saia como um bife “de segunda a sexta”. Suculenta e bem
mármore, rib eye pode ficar caro, então eu penso nisso como um bife “ocasião especial”.
Grade Fraldinha carvões mais quentes, ou o maior calor, De 2 a 3 minutos de cada lado para rara /
meio-rara.
Cozinhe um 2,5 cm de espessura olho nervura, cerca de 225g, ao longo temperatura elevada, cerca de
4 minutos de cada lado para raro, e cerca de 5 minutos de cada lado para o meio.
Em contraste, cozinhar uma 6cm osso na espessura olho nervura, cerca de 900g de 12 a 15 minutos de
cada lado para o meio-rara, sobre calor indireto de modo a permitir uma bela crosta marrom-escuro a
desenvolver em cada polegada de sua superfície.
Imprensa em qualquer bife para julgar o seu cozimento. Vai ser suave quando raro, um pouco esponjoso
quando o meio-raras, e firme quando bem-feito. Você pode também sempre apenas cortar o bife e dar uma
olhada. Ou utilizar um termómetro instante de leitura carne: 46 ° C durante rara, 51 ° C para o meio-rara, 57 ° C
durante médio, 63 ° C durante a médio bem, e 68 ° C para o bem-feita. Puxar a carne do calor a estas
temperaturas, em seguida, deixar em repouso de 5 a 10 minutos. Vai levar mais outros dois ou
três graus, para o nível ideal de cozimento.
E, no entanto você cozinhar um bife, sempre deixe descansar por 5 a 10 minutos, não importa como você
está faminto! O tempo de repouso irá dar as proteínas de uma oportunidade de relaxar e permitir que os sucos
para distribuir uniformemente por toda a carne. Em seguida, cortá-lo contra o grão, o que garantirá a ternura em
cada mordida.
Rendimento: cerca de 24 espetadas (Serve
Kufte kebabs
4 a 6)
Kufte, kofte, kefta -Call do que quiser. É essencialmente uma almôndega em forma de torpedo, e todos os
países do Próximo e Médio Oriente, bem como o subcontinente indiano, tem sua própria variação. I cozinhar
este prato quando os amigos solicitar uma refeição persa, mas não posso suportar o pensamento de todos
os ajustes e cortar envolvidos para Kuku Sabzi ( aqui ) Ou qualquer um dos nossos outros pratos infinitamente
complicado.
1 grande pitada de açafrão 1 cebola grande,
grosseiramente ralado
675g de cordeiro picada (de um modo preferido carne ombro) 3 dentes de alho, finamente
ralada ou batido com uma pitada de sal 1½ colheres de chá de cúrcuma em pó
6 colheres de sopa muito finamente picado salsa, hortelã, e / ou
coentro em qualquer combinação
moída na hora sal pimenta preta
Use o açafrão para fazer chá de açafrão conforme indicado aqui . Empurrar a cebola através de uma peneira, prima
para fora tanto líquido quanto possível, e eliminar o líquido.
Coloque o chá de açafrão, cebola, cordeiro, alho, açafrão, ervas e uma pitada de pimenta preta em uma
tigela grande. Adicione três pitadas generosas de sal e usar as mãos para amassar a mistura juntos. Suas
mãos são ferramentas valiosas aqui; seu calor do corpo derrete a gordura um pouco, o que ajuda o conjunto
vara mistura e rendimentos kebabs menos quebradiço. Cozinhar-se um pequeno pedaço da mistura em uma
frigideira e sabor para o sal e outros temperos. Ajuste conforme necessário e, se necessário, cozinhe um
segundo pedaço e saborear novamente.
Uma vez que a mistura é temperada com o seu gosto, umedeça as mãos e começar a formar
oblongo, de três lados almôndegas por curling gentilmente seus dedos em torno de 2 colheres de sopa da
mistura. Coloque os pequenos torpedos em uma assadeira forrada de pergaminho.
Para cozinhar, grelhar os kebabs sobre brasas até deliciosamente carbonização no exterior e
apenas mal cozido dentro, cerca de 6 a 8 minutos. Girá-los muitas vezes quando eles começam a marrom
para dar-lhes uma crosta mesmo. Quando terminar, os kebabs deve ser firme ao toque, mas dar um
pouco no centro quando espremido. Se você não tem certeza se eles são feitos é, cortar uma aberta e
check-se houver um diâmetro centavo de tamanho de rosa cercada por um anel de marrom, está feito!
Para cozinhar dentro de casa, definir um ferro fundido frigideira em fogo alto, adicione o azeite apenas o
suficiente para cobrir o fundo da panela e cozinhe por 6 a 8 minutos, virando apenas uma vez em cada lado.
Servir de imediato ou à temperatura ambiente, com Arroz persa-ish
( aqui ) e Persa Herb Iogurte ( aqui ), Ou Raspada salada de cenoura com gengibre e
limão ( aqui ) e Charmoula ( aqui ).
variações
•
Fazer marroquino Kofta, omitir o açafrão e substituir as ervas misturadas com 10g coentro
picado. Reduzir a cúrcuma para ½ colher de chá. Adicione 1 colher de chá de cominho
em pó, ¾ colher de chá de pimenta
flocos, ½ colher de chá de raspas de gengibre, e uma pequena pitada de canela em pó.
Continuar como acima. Para turco köfte, usar carne, se desejar. Omitir o açafrão, açafrão e
•
ervas e, em vez temporada com 1 colher de sopa turca Aleppo pimenta (ou 1 colher de chá de
flocos de pimenta), ¼ xícara de salsinha picada, e 8 folhas de hortelã picadas. Continuar como
acima.
SAUCES
Um bom molho pode melhorar um prato delicioso e salvar um menos bem sucedida. Aprender a pensar de molhos
como fontes confiáveis ​de sal, gordura e ácido, que sempre fornecem sabor brilhante. Para obter o melhor noção de
como nenhum molho sabores, experimentá-lo juntamente com uma mordida do que quer que você está pensando
em servi-lo com para ver como os sabores trabalhar juntos. Pouco antes de servir, ajustar o sal, ácido, e outros
aromatizantes.
erva Salsa
Mestre erva salsa-it'll ter apenas uma tentativa, que é como é fácil e em breve você vai encontrar uma
centena de molhos na manga. Adquira o hábito de comprar um ramo de salsa ou coentro cada vez que
você ir até a loja. Vire as ervas em salsa para colher sobre o feijão, ovos, arroz, carnes, peixe ou
legumes, realmente, qualquer coisa que você pode imaginar. É um gesto simples que vai melhorar quase
qualquer prato, desde Sopa de milho de seda doce ( aqui ) para Confit de atum ( aqui ) para Transportador de
frango Belt ( aqui ).
Ao usar salsa, pegar as folhas dos caules, que pode ser difícil. Guardar as hastes em seu
freezer para a próxima vez que você faz Caldo de galinha ( aqui ). Coentro caules, por outro lado,
são a parte mais saborosa da erva. Eles são também muito menos fibroso, por isso o trabalho a
concurso decorre em seu molho.
Eu sou um purista salsa e recomendar cortar tudo à mão, mas se isso é simplesmente fora de
questão para você, estas receitas será absolutamente trabalho
em um processador de alimentos-they'll só tem uma textura ligeiramente mais espessa. Desde diferentes
ingredientes vai quebrar a taxas diferentes na máquina, usá-lo para cortar tudo individualmente e, em seguida,
mexa tudo junto com a mão em uma tigela separada.
Básico Salsa Verde
marcas 175ml
chalota 3 colheres de sopa finamente cortado (cerca de uma forma chalota) 3 colheres de
sopa de vinagre de vinho tinto 10g muito finamente picados folhas de salsa 55 ml
extra-virgem Sal azeite
Em uma tigela pequena, misture a cebola e vinagre e deixe descansar por 15 minutos para macerar (ver aqui
).
Em uma tigela pequena, misture a salsa, azeite e uma pitada generosa de sal.
Pouco antes de servir, use uma escumadeira para adicionar a cebola (mas não o vinagre, até o momento)
para o óleo de salsa. Mexa, gosto, e vinagre add conforme necessário. O gosto e ajustar o sal. Sirva imediatamente.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Servindo sugestões: como um enfeite para a sopa; com grelhado, cozido, assado, ou
assada peixe e de carne; com grelhado, assado ou branqueados legumes. tente com Inglês Pea
Soup, salmão assado lentamente, Tuna Confit, crispiest Spatchcocked Frango, Finger-Lickin
Pan-Fried Chicken, frango Confit, Correia Transportadora frango, Spicy mama brined Turquia, ou Kufte
Kebabs.
variações
•
Para um crocante Bread Crumb Salsa, misture 3 colheres de sopa Aspersão Crumbs ( aqui
) Antes de servir.
•
Para adicionar um pouco de textura para a salsa, acrescente 3 colheres de sopa finamente picado torrado
amêndoas, nozes, avelãs ou ao óleo de salsa. Para um pontapé picante, adicione 1 colher de chá de flocos de
•
pimenta vermelha ou 1 colher de chá picada jalapeño pimenta ao óleo salsa.
•
Para uma dica extra de frescor, adicione 1 colher de sopa de aipo finamente picado ao óleo salsa.
•
Para um pequeno toque citrus, adicione ¼ colher de chá de raspas de limão ralada ao
óleo de salsa.
•
Para um pouco de alho fogo, adicione 1 dente de raspas ou trituradas alho. Fazer Classic
•
Italian Salsa Verde, adicionar 6 filés de anchovas picadas e 1 colher de sopa de alcaparras,
lavadas e picadas grosseiramente, ao óleo de salsa. Fazer Mint Salsa Verde, substituir 2
colheres de sopa de hortelã picadas por metade da salsa.
•
Frito Sábio Salsa Verde
Faz cerca de 225ml
Básico Salsa Verde ( aqui ) 24 folhas
de sálvia
Sobre 450ml de sabor neutro óleo para fritar siga as
instruções aqui para fritar sálvia.
Pouco antes de servir, desintegrar-se o sábio na salsa. Sabor e ajustar a salsa de sal e
de ácido.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Servindo sugestões: com o jantar de Ação de Graças; como um enfeite para a sopa; com
grelhado, cozido, assado, ou assada peixe e de carne; com grelhado, assado, ou branqueados
vegetais; com Feijão cozido, crispiest Spatchcocked frango, Correia Transportadora de frango, Spicy
mama brined Turquia, grelhados Fraldinha, ou Rib olho.
Clássico francês Erva Salsa
marcas 175ml
3 colheres de sopa chalota finamente cortadas em cubos (cerca de uma forma chalota) 3
colheres de sopa de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa muito finamente picado folhas de salsa 1 colher de sopa
muito finamente picado cerefólio 1 colher de sopa de cebolinha muito
finamente picada 1 colher de sopa muito finamente picada 1 colher de chá de
manjericão muito finamente picado estragão 5 colheres de sopa extra-virgem
azeite sal
Em uma tigela pequena, misture a cebola e vinagre e deixe descansar por 15 minutos para macerar (ver aqui
).
Em uma tigela pequena, misture a salsa, cerefólio, cebolinho, manjericão, estragão, azeite
de oliva e uma pitada generosa de sal.
Pouco antes de servir, use uma escumadeira para adicionar a cebola (mas não o vinagre, até o momento) para o
óleo de ervas. Mexa, gosto, e vinagre add conforme necessário. O gosto e ajustar o sal.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Servindo sugestões: como um enfeite para a sopa; com grelhado, cozido, assado, ou
assada peixe e de carne; com grelhado, assado, ou branqueados vegetais; com Feijão cozido,
salmão assado lentamente, Tuna Confit, Finger-Lickin Pan-Fried Chicken, frango Confit.
variações
•
Para um pucker pickly, adicione 1 colher de sopa cornichons picadas. Para clarear e iluminar a
•
salsa, substitua o vinagre de suco de limão e adicione ½ colher de chá de raspas de casca de
limão.
Mexicano-ish Erva Salsa
Faz cerca de 225ml
3 colheres de sopa chalota finamente cortadas em cubos (cerca de uma forma chalota) 3
colheres de sopa de sumo de limão
10g muito finamente picado coentro folhas e caules concurso 1 colher de sopa
jalapeño picada pimenta
2 colheres de sopa muito finamente picada cebolinha (verde e
partes brancas) 55ml de
sabor neutro Sal óleo
Em uma tigela pequena, misture o suco de cebola e limão e deixe descansar por 15 minutos para macerar (ver aqui
).
Em uma tigela pequena, misture o coentro, jalapeño, cebolinha, azeite e uma
pitada generosa de sal.
Pouco antes de servir, use uma escumadeira para adicionar a cebola (mas não o suco de limão, até o
momento) para o óleo de ervas. Mexa, sabor e suco de adicionar cal, conforme necessário. O gosto e ajustar o sal.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Servindo sugestões: como um enfeite para a sopa; com grelhado, cozido, assado, ou assada peixe
e de carne; com grelhado, assado, ou branqueados vegetais; com Sedoso milho doce sopa, grãos de
fogo brando, assada salmão, tacos de peixe feitas com Cerveja maltratado peixe, atum Confit, crispiest
Spatchcocked frango, Correia Transportadora frango, carne de porco assada com pimentões.
variações
•
Para um pouco crunch, adicione 3 colheres de sopa de sementes de romã, ou finamente picado
pepino, repolho ou brócolis.
•
Para um pouco de doçura, adicione 3 colheres de sopa de manga ou kumquats finamente picado.
•
Por um pouco de cremosidade, adicione 3 colheres de sopa finamente picado abacate maduro.
•
Fazer Semente de abóbora Salsa, adicionar 3 colheres de sopa, torrado sementes de abóbora.
Sudeste Asiático-ish Erva Salsa
Faz cerca de 275ml
3 colheres de sopa chalota finamente cortadas em cubos (cerca de uma forma chalota) 3
colheres de sopa de sumo de limão
10g muito finamente picado coentro folhas e caules concurso 1 colher de sopa
jalapeño picada pimenta
2 colheres de sopa muito finamente picada cebolinha (verde e
partes brancas)
2 colheres de chá de raspas de gengibre 5
colheres de sopa de sabor neutro Sal óleo
Em uma tigela pequena, misture o suco de cebola e limão e deixe descansar por 15 minutos para macerar (ver aqui
).
Em uma tigela pequena, misture o coentro, jalapeño, cebolinha, gengibre, óleo,
e uma pitada generosa de sal.
Pouco antes de servir, use uma escumadeira para adicionar a cebola (mas não o suco de limão, até o
momento) para o óleo de ervas. Mexa, sabor e suco de adicionar cal, conforme necessário. O gosto e ajustar o sal.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Servindo sugestões: como um enfeite para sopa ou uma marinada para carnes; com grelhado,
cozido, assado, ou assada peixe e de carne; com grelhado, assado, ou branqueados vegetais; com Salmon
assada, atum CONFIT, crispiest Spatchcocked galinha, galinha correia transportadora, vitrificada Cinco
Condimento de galinha, picante salmourada lombo de porco, grelhado saia ou Rib bife do olho.
Japonês-ish Erva Salsa
Faz cerca de 225ml
2 colheres de sopa muito finamente picado folhas de salsa 2 colheres de sopa
finamente picado coentro folhas e concurso
caules
2 colheres de sopa muito finamente picada cebolinha (verde e
partes brancas)
1 colher de chá de raspas de 55ml gengibre
neutro degustação de azeite 1 colher de sopa de
molho de soja
3 colheres de sopa de arroz temperado vinagre de vinho Sal
Em uma tigela pequena, misture a salsa, coentro, cebolinha, gengibre, óleo e molho de soja. Pouco
antes de servir, adicione o vinagre. Agitar, sabor, e ajustar o sal e ácido, conforme necessário.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Servindo sugestões: como um enfeite para a sopa; com grelhado, cozido, assado, ou assada
peixe e de carne; com grelhado, assado, ou branqueados vegetais; com Salmon assada, atum
CONFIT, crispiest Spatchcocked galinha, galinha correia transportadora, vitrificada Cinco
Condimento de galinha, picante salmourada lombo de porco, grelhado saia ou Rib bife do olho.
Meyer limão Salsa
Faz cerca de 275ml
Uma pequena limão Meyer
chalota 3 colheres de sopa finamente cortado (cerca de uma forma chalota) 3 colheres de
sopa de vinagre de vinho branco 10 g muito finamente picado folhas de salsa 55 ml
extra-virgem Sal azeite
Trimestre o limão longitudinalmente, em seguida, remover a membrana central e as sementes. Finamente
pique o limão limpa, incluindo a medula ea casca. Em uma tigela pequena, misture os pedaços de limão e
qualquer suco que você pode gerenciar a economizar com a cebola e vinagre. Deixe descansar por 15
minutos para macerar (ver aqui ). Em uma tigela pequena, misture a salsa, azeite e uma pitada generosa
de sal.
Para servir, usar uma escumadeira para adicionar o Meyer limão e mistura chalota (mas não o
vinagre, ainda) para o óleo de erva. Sabor e ajustar para o sal e ácido, conforme necessário.
Leve à geladeira, coberta, por até 3 dias.
Servindo sugestões: como um enfeite para a sopa; com grelhado, cozido, assado, ou
assada peixe e de carne; com grelhado, assado ou branqueados legumes. Com Feijões cozido,
Salmon assada, atum Confit, crispiest Spatchcocked de galinha, galinha, Confit ou Transportador
de frango Belt.
variações
•
Fazer um Meyer limão e azeite Relish, reduzir o sal e adicione 3 colheres de sopa picado,
azeitonas verdes sem caroço. Fazer um Meyer limão e feta Condimento, reduzir o sal e adicione
•
3 colheres de sopa desintegrado queijo de leite de ovelha feta.
Norte Africano Charmoula
Faz cerca de 225ml
½ colher de chá de azeite cominho 125ml
semente extra-virgem
40g picadas grosseiramente folhas de coentro e concurso decorre 1 dente de alho
botão de 2,5 centímetro de gengibre, descascado e cortado ½
pequena jalapeño pimenta, resultou 4 colheres de chá de suco
de limão Sal
Coloque as sementes de cominhos em uma pequena panela, fritar e seco conjunto sobre calor médio. Agite a panela
constantemente para garantir mesmo brindando. Toast até as primeiras sementes começam a aparecer e emitem
um aroma salgado, cerca de 3 minutos. Retire do fogo. despejar imediatamente as sementes na tigela de uma
argamassa ou um moedor de especiarias. Moer finamente com uma pitada de sal.
Coloque o óleo, cominho torrado, coentro, alho, gengibre, jalapeño, sumo de lima, e 2 pitadas generosas de
sal em um processador de alimentos ou liquidificador. Misture até que não haja pedaços ou folhas inteiras
permanecem. Sabor e ajustar o sal e de ácido. Adicionar água, conforme necessário para diluir a consistência
desejada. Cubra e leve à geladeira até servir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias. Servindo sugestões: Stir em Maionese
Básico ( aqui ) Para um perfeito
condimento para sanduíches de peru; reduzir o óleo para 55 ml e uso como uma marinada para peixe ou de
frango; servir com arroz, grão de bico, ou cuscuz, carne de carneiro ou galinha, carne ou peixe grelhado.
Regue para uma Salada de abacate ou
Sopa de cenoura; servir com Persa-ish arroz, salmão assado lentamente, Tuna Confit, crispiest
Spatchcocked frango, Correia Transportadora Frango, Kufte
Kebabs.
Indiano coco-Coentro Chutney
Faz cerca de 225ml
sementes de cominho suco de limão 2
colheres de sopa 1 colher de chá
35g fresco ou coco ralado congelado 1 a 2
dentes de alho
40g coentro folhas e talos tenros (a partir de cerca de 1 grupo) 12 folhas de
hortelã
½ pimenta jalapeño, resultou ¾ Sal
açúcar colher de chá
Coloque as sementes de cominhos em uma pequena panela, fritar e seco conjunto sobre calor médio. Agite a panela
constantemente para garantir mesmo brindando. Toast até as primeiras sementes começam a aparecer e emitem
um aroma salgado, cerca de 3 minutos. Retire do fogo. despejar imediatamente as sementes na tigela de uma
argamassa ou um moedor de especiarias. Moer finamente com uma pitada de sal.
Pulsar o sumo de lima, coco, e juntos alho em um processador de alimentos ou liquidificador durante 2
minutos, até que não há grandes pedaços permanecem. Adicione o cominho torrado, coentro, folhas de hortelã,
jalapeño, açúcar e uma pitada generosa de sal e continue misturando por mais 2 a 3 minutos, até que não haja
pedaços ou folhas inteiras permanecem. Sabor e ajustar o sal e de ácido. Adicione água se necessário para diluir
a uma consistência garoa capaz. Cubra e leve à geladeira até servir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Servindo sugestões: lentilhas fogo brando, ou como uma marinada de peixe ou frango.
Com Indian-temperados salmão, atum Confit, crispiest Spatchcocked Frango, Indian-temperada
Fried Chicken, Correia Transportadora frango, Spicy mama brined Turquia, Kufte Kebabs.
Variação
•
Se você não consegue encontrar coco fresco ou congelado, despeje 225 ml de água fervente sobre 30g de
coco seco e deixe descansar por 15 minutos para hidratar. Drenar e continuar como acima.
Salmoriglio
Siciliano Oregano Sauce
Faz cerca de 125ml
10g de salsa finamente picada
2 colheres de sopa muito finamente picado orégão fresco ou manjerona ou
1 colher de sopa seca orégão
1 dente de alho, finamente ralada ou batido com uma pitada de sal 55 ml de azeite
extra-virgem 2 colheres de sopa de sal limão suco
Combine a salsa, orégano, alho e azeite em uma tigela pequena com uma pitada generosa de sal.
Pouco antes de servir, adicione o suco de limão. Agitar, sabor, e ajustar para o sal e de ácido. Sirva
imediatamente. Leve à geladeira, coberta, por até 3 dias.
Servindo sugestões: Com grelhado ou peixe assado ou carne; com grelhado, assado, ou
branqueados vegetais; com Salmon assada, atum CONFIT, crispiest Spatchcocked galinha.
Variação
•
Fazer argentino Chimichurri molho para spooning carnes grelhadas sobre, adicione 1 colher de chá de
flocos de pimenta vermelha e 1 a 2 colheres de sopa de vinho tinto vinagre para gosto.
iogurte Sauce
Eu cresci colheradas de iogurte on-tudo, incluindo, embaraçosamente, massas! -Não tanto pelo seu sabor, mas
porque era uma maneira útil para esfriar a comida fumegante-quente que eu normalmente não podia esperar
para comer. Eventualmente, eu cresci com amor iogurte por sua cremosidade e acidez, ea forma como ele
complementa pratos ricos e secas igualmente bem.
Sirva estes molhos de iogurte ao lado Indian-temperada Salmon, Adas Polo, Grelhado alcachofras,
persa Frango Assado, ou Arroz persa-ish. Ou, trazê-los para a mesa como mergulhos para vegetais crus
crocantes ou pão sírio quente. Eu prefiro começar com espessura, drenado iogurte como lebne ou iogurte
grego, mas qualquer iogurte natural vai funcionar.
herbed Iogurte
Faz cerca de 325ml
295ml iogurte natural
1 dente de alho, finamente ralada ou batido com uma pitada de sal 2 colheres de
sopa finamente picados salsa
2 colheres de sopa finamente picado coentro folhas e talos tenros 8 folhas de hortelã,
finamente picados 2 colheres de sopa de sal extra-virgem azeite
Em uma tigela média, misture o iogurte, alho, salsa, coentro, folhas de hortelã e azeite com
uma pitada generosa de sal. Mexa, gosto e ajuste o tempero com sal, se necessário.
Cubra e refrigere até servir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
variações
•
Fazer indiano cenoura ricardo, omitir o azeite. Adicionar 65 g de cenoura grosseiramente ralado e 2 colheres de
chá de raspas de gengibre fresco para o iogurte. Derreter 2 colheres de sopa de manteiga líquida ou óleo de
sabor neutro numa pequena frigideira sobre calor médio-alto. Chiar 1 colher de chá de sementes de cominho, 1
colher de chá preto semente de mostarda, e 1 colher de chá de sementes de coentro por cerca de 30 segundos
ou até que as primeiras sementes começam a aparecer. Derrame imediatamente na mistura de iogurte e
misture bem. O gosto e ajustar para o sal. Cubra e refrigere até servir.
Herb persa e iogurte do pepino
marcas 450ml
75g passas pretas ou douradas 295ml
iogurte natural
1 pepino persa, descascadas e finamente picado 10g qualquer combinação finamente
picado folhas frescas de hortelã, endro,
salsa e coentros
1 dente de alho, finamente ralada ou batido com uma pitada de 35 g de sal
torrado nozes, picado 2 colheres de sopa extra-virgem azeite Um generosa
pitada de sal
Opcional: pétalas de rosas secas para decorar
Em uma tigela pequena, mergulhe as passas em água fervente. Deixe-os descansar por 15 minutos
para hidratar e engordar. Escorra e coloque em uma tigela média. Adicione o iogurte, pepino, ervas,
alho, nozes, azeite e sal. Misture bem, gosto e ajuste o sal se necessário. Relaxar até servir. Se
desejar, decore com desintegrou pétalas de rosa antes de servir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Borani Esfenaj Persa espinafre Iogurte
marcas 450ml
4 colheres de sopa extra-virgem azeite
2 cachos espinafre, aparado e lavou-se, ou espinafre 675g bebé,
lavado
10g finamente picado coentro folhas e concurso decorre de 1 a 2 dentes de alho,
finamente ralado ou trituradas com uma pitada de sal 295ml Sal iogurte natural
½ colher de chá de suco de limão
Aqueça uma frigideira grande em fogo alto, adicione 2 colheres de sopa de azeite de oliva, e quando cintilante,
adicione o espinafre e refogue até ficarem murchas, cerca de 2 minutos. Dependendo do tamanho da panela,
você pode ter que fazê-lo em dois lotes. remover imediatamente os espinafres preparados a partir de panela e
coloque em uma única camada em uma assadeira forrada com papel pergaminho. Isso impede que o espinafre
de cozedura excessiva e descoloração.
Quando o espinafre é suficiente legal para alça, espremer toda a água para fora com as mãos, em
seguida, pique finamente.
Em uma tigela média, combinar o espinafre, coentro, alho, iogurte, e os restantes 2 colheres de sopa
de óleo de azeitona. Tempere com sal e suco de limão. Agitar, sabor, e ajustar o sal e ácido, conforme
necessário. Relaxar até servir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Mast-o-Laboo
Persa Beterraba Iogurte
marcas 450ml
3-4 meio vermelho beterraba ou de ouro, aparado 295ml
iogurte
2 colheres de sopa finamente picado hortelã fresco
Opcional: Uma colher de chá finamente picado estragão fresco 2 colheres de
sopa de sal extra-virgem azeite
1 a 2 colheres de chá de vinagre de vinho tinto
Opcional: Nigella (cominho preto) sementes para enfeite assado e descascar as beterrabas como
dirigido aqui . Deixar arrefecer. Grosseiramente ralar as beterrabas e mexa no iogurte. Adicionar a hortelã,
estragão, se utilizando, azeite, sal e 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto. Mexa e gosto. Ajuste o sal e
ácido, conforme necessário. Relaxar até servir. Se desejar, decore com sementes de Nigella antes de
servir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Maionese
Pode não haver um molho mais polarizando que a maionese, mas eu cair firmemente no campo do
devotado. E, como um professor, eu não acho que há uma maneira melhor para ilustrar o poder de um
pouco de ciência cozinha do que fazendo, quebrando, e fixando uma maionese com meus alunos. É
como um pequeno milagre, cada vez. Remeter para a receita passo-a-passo aqui para uma reciclagem
sobre todas as nuances de fazer e corrigir uma maionese.
Ao fazer maionese como a base para um molho, como tártaro ou
Caesar Dressing, deixá-lo sem sal e torná-lo tão duro quanto possível conta para todos os outros ingredientes
que você estará acrescentando que temporada vontade e fina-lo. Por outro lado, a estação uma maionese
simples para espalhar, dissolva o sal em algumas colheres de água ou qualquer forma de ácido você planeja
adicionar, quer se trate de suco de limão ou vinagre. Se você adicionar sal sem dissolvê-la em primeiro lugar,
você vai ter que esperar um pouco para a maionese para absorvê-lo completamente antes de você ter uma
idéia exata de como o sabor. Se você escolher esse caminho, adicione sal gradualmente, parando para gosto e
ajustar ao longo do caminho.
Para dar um sabor Mediterrâneo Aïoli, Herb Maionese, ou Rouille
você pretende servir com o italiano, francês ou comida espanhola, óleo de utilização de oliva. Para fazer uma base
de estilo americano para usar em Clássico Sandwich Mayo ou Molho tártaro, usar um óleo de sabor neutro, como
semente de uva.
Maionese Básico
Faz cerca de 175ml
gema de um ovo em óleo à temperatura ambiente 175 ml (consulte aqui Para ajudar você a decidir que tipo
de óleo para uso) Coloque a gema de ovo em uma profunda, metal médio ou tigela de cerâmica. Umedeça uma
toalha de chá e enrolá-lo em uma longa log, em seguida, formar-lo em um anel na bancada. Coloque a tigela
dentro do anel-isso irá segurar a tigela no lugar enquanto você bata. (E se mexendo com a mão é simplesmente
fora de questão, não hesite em usar um liquidificador, batedeira, ou processador de alimentos.)
Usar uma concha ou garrafas com um bocal para gotejar no óleo de uma gota de cada vez, enquanto
mexendo o óleo na gema. Ir. Realmente. Lentamente. E não parar mexendo. Depois de adicionar cerca de
metade do óleo, você pode começar a adicionar um pouco mais de óleo de uma só vez. Se a maionese
engrossa tanto que é impossível whisk, adicione uma colher de chá com água ou qualquer ácido você está
pensando em adicionar mais tarde, para ajudar fina-lo.
Se as quebras de maionese, consulte aqui Para obter dicas sobre como corrigi-lo. Capa e
refrigerar as sobras para até 3 dias.
Clássico Sandwich Mayo
Faz cerca de 175ml
1 ½ colheres de chá de vinagre de maçã 1 colher de
chá de suco de limão
¾ colher de chá de mostarda em pó amarelo ½ Sal
açúcar colher de chá
175ml dura Maionese Básico
Em uma tigela pequena, misture o suco de vinagre e limão e mexa para dissolver a mostarda em pó,
açúcar e uma pitada generosa de sal. Agita-se a mistura para a maionese. Sabor e ajustar o sal e
ácido, conforme necessário. Cubra e refrigere até servir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias. Sugestões: Em um BLT ou club
sandwich, ou em Clássico Slaw Sul ou em sanduíches feitos com Breast brined Turquia
picante.
aïoli
maionese de alho
Faz cerca de 175ml
Sal
4 colheres de chá de limão dura suco de
175ml Maionese Básico
1 dente de alho finamente ralado ou batia com uma pitada de sal Dissolver uma pitada
generosa de sal no suco de limão. Mexer na maionese e alho add. Sabor e ajustar o sal e ácido,
conforme necessário. Cubra e refrigere até servir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias. Servindo sugestões: Com cozido, grelhado ou
assado legumes, especialmente pequenas batatas, espargos, ou alcachofras; com peixe
grelhado ou carnes; com Alcachofras grelhados, salmão assada, cerveja-peixe polme,
Fritto Misto, Tuna Confit, Finger-Lickin Pan-Fried Chicken, sanduíches feitos com Spicy
mama brined Turquia, grelhado Saia, ou Bife de olho.
herb Maionese
Faz cerca de 225ml
Sal
175ml dura Maionese Básico
suco de limão 1 colher de sopa
4 colheres de sopa qualquer combinação muito finamente picados, salsa
cebolinha, cerefólio, manjericão e estragão
1 dente de alho finamente ralado ou batia com uma pitada de sal Dissolver uma pitada
generosa de sal no suco de limão. Mexer na maionese, e adicione ervas e alho. Sabor e ajustar
o sal e ácido, conforme necessário. Cubra e refrigere até servir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Sugestões: Com cozido, grelhado ou assado legumes, especialmente pequenas batatas,
espargos, ou alcachofras; com peixe grelhado ou carnes. Com Alcachofras grelhados, salmão
assada, cerveja-peixe polme,
Fritto Misto, Tuna Confit, Finger-Lickin Pan-Fried Chicken, sanduíches feitos com Spicy
mama brined Turquia, grelhado Saia, ou Bife de olho.
Rouille
pimenta Maionese
Faz cerca de 225ml
Sal
3 a 4 colheres de chá de vinagre de vinho tinto
175ml rígidas Maionese Básico
65g Pimenta básica Cole ( aqui )
1 dente de alho, finamente ralada ou batido com uma pitada do sal Dissolve-se uma
pitada generosa de sal no vinagre. Agita-se para a maionese, juntamente com o colar pimenta e
alho. A pasta pimenta e vinagre parece que vai diluir a maionese no início, mas o molho vai
engrossar com algumas horas de refrigeração. Cubra e refrigere até servir.
Variação
•
Fazer Chipotle Maionese, substituir 65g puréed enlatados pimentas chipotle para a pasta
de pimenta.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias.
Sirva com cozidos, grelhados ou assados ​vegetais, especialmente pequenas batatas, espargos, ou
alcachofras; com peixe grelhado ou carnes; com Alcachofras grelhadas, tacos de peixe feitas com Cerveja-maltratado
peixe, atum CONFIT,
sanduíches feitos com Picante mama brined Turquia, grelhado saia, ou Rib bife do olho.
Molho tártaro
marcas 275ml
2 colheres de chá finamente picado cebola 1 colher
de sopa de suco de limão 125ml duras Maionese
Básico ( aqui ) 3 colheres de sopa de we should
Uma colher de sopa de alcaparras salgadas, embebido, enxaguado, e cortado
finamente picados 2 colheres de chá de salsa 2 colheres de chá finamente picado
cerefólios uma colher de chá finamente picado cebolinha 1 colher de chá finamente
picado estragão 1 Dez minutos ovo ( aqui ) Picado ou ralado ½ colher de chá de vinho
branco Sal vinagre
Em uma tigela pequena, vamos sentar a chalota no suco de limão por pelo menos 15 minutos para macerar.
Em uma tigela média, misture a maionese, cornichons, alcaparras, salsa, cerefólio, cebolinho,
estragão, ovo e vinagre. Tempere com sal. Adicione a cebola picada, mas não o suco de limão. Misture
bem, então gosto. Adicione o suco de limão, conforme necessário, em seguida, provar e ajustar o sal e
ácido. Cubra e refrigere até servir.
Capa e refrigerar as sobras para até 3 dias. servir ao lado Maltratado
peixe-Beer ou camarões, Fritto Misto.
Molho de pimenta
molhos de pimenta para fazer grandes condimentos, molhos e barrar. Muitos, mas não todos, cozinhas
do mundo, condimentos recursos que começar com uma base de pasta de pimenta. E eles nem
sempre são picantes insuportavelmente. Mexa pimenta colar em potes de feijão, arroz, sopa, guisado
ou para dar sabor elevar. Esfregue-o sobre a carne antes de assar ou grelhar, ou adicionar algum em
um refogar. Adicione um pouco de pimenta colar de maionese e você tem Francês Rouille, que é
perfeito para um sanduíche feito com Confit de atum ( aqui ). Servir Harissa, o molho de pimenta do Norte
Africano, ao lado Kufte kebabs ( aqui ), Peixe, carne ou legumes e ovos escalfados grelhado. Grosso Romesco,
o catalão pimenta e noz molho, faz um grande mergulho para legumes e biscoitos. Fina-lo com um
pouco de água para um condimento ideal para legumes assados ​ou grelhados, peixes e carnes. Servir Muhammara,
um-atado romã noz-e-pimenta propagação do Líbano, com pães quentes e vegetais crus.
Colar Pimenta Básico
Faz cerca de 225g
secou-se 85g pimentas, tais como Guajillo, Novo México, Anaheim, ou
ancho
900ml 200ml de água fervente azeite
extra-virgem Sal óleo
Se você tem pele muito sensível, coloque luvas de borracha para proteger os dedos. Stem e semear os
pimentões, removendo o caule e, em seguida, aberto rasgando cada longitudinalmente pimenta. Sacudir as
sementes e descarte. Lavam-se as pimentas, em seguida, cobri-los com água em ebulição num recipiente
resistente ao calor, e definido um prato em cima das pimentas para submergir-los. Deixe descansar por 30 a 60
minutos para hidratar, depois escorra-los, reservando 55 ml de água.
Coloque as pimentas, óleo e sal em um processador de alimentos ou misturador e misturar durante pelo
menos 3 minutos, até ficar completamente liso. Se a mistura é demasiado espesso para o misturador de
processo, adicionar apenas o suficiente de água reservada para diluir a pasta. Prove e ajuste o tempero se
necessário. Se o colar ainda não é completamente lisa, após 5 minutos de mistura, passar por uma peneira de
malha fina com uma espátula de borracha para remover os restantes peles pimenta.
Cubra com óleo, envolver estreitamente, e refrigerar durante até 10 dias. Congelar por até 3 meses.
Harissa
Molho Norte Africano Pimenta
Faz cerca de 225g
1 colher de chá de sementes de cominho ½ colher de chá de
coentro sementes ½ colher de chá de sementes de cominho 225g Pimenta
básica Cole ( aqui 30g) tomates secos ao sol, cortada grosseiramente
um dente de alho Sal
Coloque a cominho, coentro, alcaravia e sementes em uma pequena panela, fritar e seco conjunto sobre calor
médio. Agite a panela constantemente para garantir mesmo brindando. Toast até as primeiras sementes começam
a aparecer e emitem um aroma salgado, cerca de 3 minutos. Retire do fogo. despejar imediatamente as sementes
na tigela de uma argamassa ou um moedor de especiarias. Moer finamente com uma pitada de sal.
Mistura-se a pasta de pimenta, tomates, alho e em conjunto em um processador de alimentos ou
liquidificador até ficar liso. Adicione o torrado cominho, coentro e cominho. Tempere com sal. Prove e ajuste
conforme necessário.
Capa e refrigerar as sobras para até 5 dias.
Variação
•
Para fazer o molho catalão pimenta chamada Romesco, omitir o cominho, coentro, alcaravia e. Em
vez disso, triturar finamente 55g amêndoas torradas e 55g avelãs tostadas em um processador de
alimentos, ou libra juntos em um almofariz e pilão. Definir colar a porca de lado de uma tigela e bata
a pasta de pimenta, tomates, alho e, conforme indicado acima. Adicionar às porcas, em seguida,
agita-se em 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto, 75g torrado Aspersão Crumbs ( aqui ), E sal.
Misture bem, em seguida, gosto e ajustar o sal e ácido, conforme necessário. O molho vai ser
grossa, tão fina-lo com água para a consistência desejada.
Muhammara
Libanesa Espalhe pimenta e noz
Faz cerca de 600g
1 colher de chá de cominho 200g de nozes 225g Pimenta
básica Cole ( aqui ) 1 dente de alho 75g torrado Aspersão
Crumbs ( aqui )
2 colheres de sopa mais 1 colher de chá de romã melaço 2 colheres de sopa
mais 1 colher de chá de suco de limão Sal
Pré-aqueça o forno a 180 ° C.
Coloque as sementes de cominhos em uma pequena panela, fritar e seco conjunto sobre calor médio. Agite a
panela constantemente para garantir mesmo brindando. Toast até as primeiras sementes começam a aparecer e
emitem um aroma salgado, cerca de 3 minutos. Retire do fogo. despejar imediatamente as sementes na tigela de uma
argamassa ou um moedor de especiarias. Moer finamente com uma pitada de sal.
Espalhar a nozes para fora em uma única camada em uma assadeira e levar ao forno. Definir
um temporizador durante 4 minutos, e verificar o porcas quando ele sai, misturando-os em torno de
assegurar mesmo escurecimento. Continuar torrar mais 2 a 4 minutos, até que sejam levemente
bronzeada do lado de fora e tostado quando mordido. Retire do e a assadeira do forno e deixe
esfriar.
Coloque a massa de pimentão, nozes arrefecida, e alho em um processador de alimentos e mistura até
ficar liso.
Adicionar o melaço de romã, sumo de limão, e cominhos e pulso até combinado. Sabor e
ajustar para o sal e de ácido.
Capa e refrigerar as sobras para até 5 dias.
pesto
Uma vez eu trabalhei para um chef que teve uma argamassa e pilão de mármore do tamanho (e peso) de uma
criança pequena. Mesmo que ele estava terrivelmente inconveniente e totalmente confuso para uso, ele insistiu que
fazê-lo a bater todos os ingredientes cada vez que feita pesto, “para se conectar melhor com os nossos
antepassados ​culinárias.” (E em italiano, a palavra pesto significa apenas “bateu”.) Enquanto eu vou deixar você
imaginar os incontáveis ​rolos de olho que o comentário gerado, vou dizer que todos nós se revezaram distraindo-o
para que pudéssemos começar o trabalho feito em um liquidificador.
Mas tanto quanto eu odeio admitir isso, os pestos marteladas sempre provei melhor do que os
mistos. Hoje em dia, no interesse de tempo e sanidade, eu uso um método híbrido e libra a nozes e alho
separadamente para pastas finas num almofariz e pilão, em seguida, misturar o manjericão em um
liquidificador e combinar tudo à mão em uma tigela grande.
Para o pesto mais saborosa, não poupam sobre as nozes e queijo. Para usar como molho de macarrão,
colher o pesto em uma tigela grande e adicione apenas cozido, macarrão escorrido. Diluir com água do
macarrão, conforme necessário, e decore com (você adivinhou) mais parmesão. Pesto é o raro molho de
macarrão que não é aquecida, tudo por causa de mantê-lo verde.
Em Liguria, onde origina pesto de manjericão, batatas cozidas pequenas, feijão verde, tomates cereja
cortados ao meio, ou cunhas de tomates vermelhos doces são frequentemente atiradas para pesto al massas no
último minuto. Equilibrar pesto mais amarga feita com Cima di rapa ou couve, adicionando algumas dollops de
queijo ricota fresca após saucing o macarrão.
Pesto é versátil, que é por isso que eu incluí-lo aqui, entre os molhos, em vez de confiná-la à
categoria massas. Algumas idéias para você começar: coisas pesto sob a pele Crispiest
Spatchcocked frango antes de ser torrado, dilui-la com um pouco de água e regue-a sobre ou
peixe grelhado ou torrado vegetais, ou chicote-la para o ricotta para Ricotta e salada de tomate
brindes.
Pesto de Manjericão
faz 400g
175 ml de azeite extra-virgem
60g (cerca de 2 grandes cachos) folhas frescas de manjericão
1 a 2 dentes de alho, finamente ralada ou batido com uma pitada de sal 65g
pinhões, levemente torrado e bateu 100g parmesão, raspas, e ainda mais para
serviço de sal
A chave para a mistura em uma máquina de manjericão é evitar exagero, porque o calor do motor gera, juntamente
com a oxidação que pode ocorrer a partir de overchopping, fará com que o manjericão para transformar castanho.
Então, dar-se uma vantagem aqui, e passe uma faca através da manjericão em primeiro lugar. Também despeje
metade do azeite no fundo da tigela do misturador ou processador, para encorajar o manjericão a decompor-se em
um líquido o mais rapidamente possível. Então pulso, parando para empurrar para baixo as folhas com uma borracha
espátula um par de vezes por minuto, até que o óleo de manjericão torna-se um perfumado, hidromassagem
verde-esmeralda.
Para evitar overblending o manjericão, terminar o pesto em uma tigela. Despeje o óleo de manjericão
para fora em uma tigela média, e adicionar um pouco de alho, pinhões e parmesão. Misture bem, então gosto.
Será que ela precisa mais alho? Mais sal? Mais queijo? É muito grosso? Se assim for, adicionar um pouco
mais de óleo, ou plano para adicionar um pouco de água do macarrão. Tinker e provar novamente, tendo em
mente que, como o pesto fica por pouco tempo, os sabores vão se reunir, o alho se tornará mais pronunciada,
e o sal se dissolverá.
Deixe descansar por alguns minutos, em seguida, provar e ajustar novamente. Adicionar azeite suficiente
para cobrir o molho para evitar a oxidação.
Leve à geladeira, coberto, por até 3 dias, ou congele por até 3 meses.
variações
•
Pesto presta-se particularmente bem para as substituições. Atenha-se as proporções na receita
acima, mas mudar o verduras, nozes e queijo, dependendo do que você gostaria de comer no
jantar, eo que você tem na mão:
Alterar os Verdes
Cozidos greens: Cima di rapa, couve, urtigas selvagens, acelga
Raw, concurso verdes: foguete, ervilha brotos, espinafre, acelga bebê
pesto de ervas: salsa, sálvia, manjerona, hortelã
pesto crucíferos: brócolis, couve-flor, Romanesco
Alterar os Nuts
Nuts, do mais tradicional para menos. Use-los crus ou levemente tostadas:
Pinhões
nozes
pecans
avelãs
Amêndoas
Pistácios
macadâmia
Alterar o queijo
Mudar o seu queijo, que é uma grande fonte de sal, gordura e ácido no pesto. Na maioria dos pestos de
manjericão tradicionais, é realmente a única fonte de ácido! Praticamente qualquer queijo ralar duro vai
funcionar. Os queijos tradicionais são parmesão e pecorino Romano, embora Asiago, grana padano, ou
até mesmo um Manchego idade irá funcionar bem.
MANTEIGA-E-Flour MASSAS
O cozimento é um esforço cozinha, onde as questões de precisão. Tudo em uma receita do cozimento é lá por
um motivo, a partir das temperaturas para as quantidades cuidadosamente medidos para as reacções químicas
ajustados fora por ingredientes particulares. Em vez de mudar os elementos cruciais de um bom cozido,
colocar sua própria rotação sobre coisas usando diferentes especiarias, ervas, ou sabores.
Este é o momento de seguir as instruções, tanto quanto possível. E enquanto eu não sou geralmente
um para aparelhos de cozinha, exorto-vos a investir em uma balança de cozinha digital para ajuda aqui.
Comece assar com pesos em vez de volume e você vai notar uma mudança imediata na qualidade e
consistência do seu cozimento.
Medidas importa em que cozem-e assim fazer temperaturas. Se você está se perguntando por que é
tão importante para manter tudo refrigerados ao fazer estes manteiga e farinha de massas, acho que do
cozinheiro chefe de pastelaria frio-minded eu trabalhei com que fez os bolos mais etéreos que eu já provei
(ou back flip para aqui para uma reciclagem). Ela sabia que para texturas esquisito, é imperativo para
desencorajar a formação de excesso de glúten, e que, se a manteiga é permitida a derreter, a água que ele
contém se combinará com farinha para fazer glúten, levando a, doces mastigáveis ​difíceis. Mas, realmente,
a prova está no pudim.
Faz dois 280g bolas de massa,
suficiente para duas tortas crosta única
23cm, um duplo-crosta de torta 23
All-Butter Pie Dough
centímetros, ou 1 Empadão de frango
Use esta massa de pão para fazer o bolo dos seus sonhos, se é Apple Pie clássico ou torta de xadrez, Empadão
de frango ou Chocolate pudim. Uma vez que é feito inteiramente com manteiga, esta preparação requer um
pouco de premeditação e tudo care-Chill completamente, o trabalho rapidamente, ser extremamente
cuidadoso para não adicionar muito dela e atenta extra para evitar sobrecarregar a massa. Manteiga pode
ser complicado para trabalhar, mas o resultado é uma crosta inigualável sabor.
Uma nota: se você não tiver uma batedeira, você pode fazer essa massa em um processador de alimentos ou à
mão com um misturador da pastelaria. Apenas certifique-se a congelar todas as suas ferramentas, não importa quais os
que você usa.
350g de farinha de trigo
1 generosa de açúcar colher grande
pitada de sal
225g geladas de manteiga sem sal, corte em cubos de 1 cm Cerca de água
gelada 1 colher de chá de vinagre branco 125ml
Coloque a farinha, o açúcar eo sal em uma tigela da batedeira com o acessório da pá, então congelar a
coisa toda por 20 minutos (se você não pode caber a tigela em seu freezer, então apenas congelar os
ingredientes). Congelar a manteiga e água gelada bem.
Encaixe a taça sobre o misturador e voltar-se para a velocidade mais baixa. Adicione a manteiga em cubos,
algumas peças de cada vez, e misture até a aparência de manteiga, como pedaços de nozes quebradas. pedaços
distintos de manteiga levam a belas flocos na massa, por isso evite overmixing.
Adicione o vinagre em uma fina corrente. Adicionar apenas bastante água e misture o mínimo possível até
que a massa mal une-você provavelmente precisará de perto toda a 125ml. Alguns bits peludos são muito bem.
Se você não tem certeza se quer ou não a massa precisa de mais água, pare a batedeira e tomar um punhado
de massa na palma da mão. Apertá-lo duro, em seguida, delicadamente tentar quebrá-lo
além. Se ele se desintegra em pedaços muito facilmente e se sente muito seca, adicione mais água. Se ele mantém
juntos ou quebras em alguns pedaços, você está feito.
Na bancada, puxe um longo pedaço de filme plástico do rolo, mas não cortá-la. Em um movimento rápido,
sem medo, virar a tigela sobre sobre a película aderente. Retire a tigela, e evite tocar a massa. Cortar a película a
partir do rolo e, levantando ambas as extremidades, utilizá-lo para encorajar toda a massa em uma bola. Não se
preocupe se há alguns bits do secas farinha uniformemente irá absorver a umidade com o tempo. Torcer a película
firmemente em torno da massa para formar uma bola. Use uma faca afiada para cortar a bola ao meio através do
filme, enrole cada metade novamente firmemente com filme, e pressione cada metade em um disco. Relaxar durante
pelo menos 2 horas ou durante a noite.
Para congelar desembrulhado massa, preparada para até 2 meses, duas vezes envolvê-la em filme plástico e, em
seguida, envolvê-la em papel de alumínio para evitar a queimadura do congelador. Permitir que a massa de
descongelação no frigorífico durante a noite antes de usar.
Apple Pie clássico
Faz torta de um 23 centímetros
Uma receita (2 discos) arrefecida All-Butter Pie Dough ( aqui )
maçãs tart 1,2 kg, como Honeycrisp, Fuji, ou Serra Beauty (cerca de 5 grandes
maçãs) ½ colher de chá de canela em pó
¼ colher de chá de pimenta da Jamaica ½ colher de chá de sal kosher ou ¼
açúcar castanho escuro colher de
chá de sal fino 125g
3 colheres de sopa de farinha de trigo, além de mais para rolar 1 colher
de sopa de vinagre de maçã 2 colheres de sopa de creme de leite
Granulado ou Demerara açúcar para polvilhar Pré-aqueça o forno a 220 ° C e definir
uma prateleira para a posição central.
Rolo para um disco de massa refrigerada em uma placa bem polvilhada com farinha, até que seja cerca de 3 mm
de espessura e 30 cm de diâmetro. Enrolá-la em torno de um pino do rolo levemente enfarinhada e buscá-lo. Coloque a
massa sobre uma lata de 23 centímetros pie e desenrolar, suavemente pressionando-a contra os cantos da lata. Aparar
qualquer excesso de massa com um par de tesouras, deixando um excesso de cerca de 2,5 centímetros, e congelar
durante 10 minutos. Salvar e chill os bits aparadas também. Rolo para o segundo disco de massa com as mesmas
dimensões, cortar um furo de vapor para fora do centro, e frio no frigorífico.
Nesse meio tempo, casca, núcleo, e corte as maçãs em 2cm fatias. Coloque as maçãs, canela, pimenta
da Jamaica, sal, açúcar, farinha e vinagre em uma tigela grande e misture. Colocar o recheio na forma de bolo
preparado. Use um rolo, como você fez com a primeira rodada de massa, para pegar e suavemente desenrolar
da segunda rodada sobre o recheio. Use uma tesoura para cortar ambas as crostas, ao mesmo tempo,
deixando uma saliência um centímetro.
Tuck 5 milímetros da borda debaixo si para que você tenha um cilindro rolou que fica na
borda da lata de pizza. Trabalhar com uma mão no interior do bordo da crosta e a outra do lado
de fora. Use o dedo indicador da mão dentro para empurrar a massa entre o polegar eo
indicador de sua mão fora,
formar uma forma de V. Continue ao redor da crosta, o espaçamento entre o Vs sobre
2,5 cm de distância. Como você friso, puxe a massa apenas após a borda da lata. Ele vai recuar enquanto
coze. Corrigir quaisquer furos com aparas de massa.
Congelar a torta inteira por 20 minutos. Depois da retirar do congelador, coloque a torta em uma
assadeira forrada com papel manteiga. Pincele a crosta superior generosamente com creme de leite, em
seguida, polvilhe com açúcar. Coza no bastidor centro a 220 ° C durante 15 minutos, em seguida, reduzir
o calor a 200 ° C e asse por mais 15 a 20 minutos até ligeiramente dourado. Reduzir o calor a 180 ° C e
cozer até feito, mais 45 minutos. Permitir torta esfriar sobre uma gradinha por 2 horas antes de cortar.
Sirva com baunilha, canela, ou Caramel Cream ( aqui
para aqui ).
Torta de abóbora clássico
Faz torta de um 23 centímetros
½ receita (um disco) arrefecida All-Butter Pie Dough ( aqui ) Farinha para rolar
2 ovos grandes
350ml natas açúcar 425g
de abóbora puré de 145g
1 colher de chá de sal kosher ou ½ colher de chá de sal fino 1 ½ colheres de
chá de canela em pó 1 colher de chá de gengibre em pó ½ colher de chá de
cravo em pó
Pré-aqueça o forno a 220 ° C e definir uma prateleira para a posição central.
Rolo para fora a massa refrigerada em uma placa bem polvilhada com farinha, até que seja cerca de 3 mm de
espessura e 30 cm de diâmetro. Enrolá-la em torno de um pino do rolo levemente enfarinhada e buscá-lo. Coloque a
massa sobre uma lata de 23 centímetros pie e desenrolar, suavemente pressionando-a contra os cantos da lata.
Aparar qualquer excesso de massa com um par de tesouras, deixando um excesso de cerca de 2 cm. Salve as
guarnições.
Crimp a massa rolando debaixo de si mesmo para que você tenha um cilindro rolou que fica na borda
da lata de pizza. Trabalhar com uma mão no interior do bordo da crosta e a outra do lado de fora. Usar o
dedo indicador da mão para dentro para empurrar a massa entre o polegar e o dedo indicador da mão do
lado de fora, formando uma forma em V. Continue ao redor da crosta, o espaçamento entre o Vs sobre
2,5 cm de distância. Como você friso, puxe a massa apenas após a borda da lata. Ele vai recuar enquanto coze.
Corrigir quaisquer furos com aparas de massa. Picar a massa de todo com uma forquilha, em seguida, congelar
durante 15 minutos.
Quebrar os ovos em uma tigela média e dividi-las com um batedor. Adicione o creme, abóbora
puré, açúcar, sal e especiarias para a tigela e misture bem para combinar. Verter a mistura de
creme para o invólucro congelado.
Asse a 220 ° C durante 15 minutos, em seguida, reduzir o calor a 160 ° C e cozer até que o centro está mal
definido, cerca de 40 minutos, mais. Deixa-se arrefecer sobre uma teia
rack para uma hora antes de cortar. Servir com Picante Whipped baunilha, canela, ou Caramel
Cream ( aqui para aqui ).
Variação
•
Fazer um Chocolate Pudding Pie, rolo, friso, e congelar uma concha 23 centímetros torta, conforme
indicado na página anterior. Cego cozer o invólucro: linha a massa com papel pergaminho e
preenchimento com pesos pie ou feijão. Asse a 220 ° C durante 15 minutos, em seguida, reduzir o
calor a 200 ° C e cozer até ligeiramente dourado, mais 10 a 15 minutos.
Remover a crosta do forno, remover os pesos da torta ou feijão e papel pergaminho, e
reduzir o calor a 190 ° C. Retorno da crosta para o forno e continuar o cozimento até a parte
inferior da crosta é ligeiramente dourado e a crosta exterior está apenas a começar a castanho,
outro de 5 a 10 minutos. Assista a crosta de perto neste asse final, como bicarbonato de vezes
irá variar dependendo do forno.
Deixe o fresco crosta, em seguida, derreta 55g de chocolate amargo e escovar tudo sobre a
crosta. Deixá-lo endurecer.
Faça uma receita Bittersweet Chocolate Pudding ( aqui ), mas
aumentar a farinha de milho e 40g. Pressione película aderente sobre o topo do pudim para impedir que
uma pele formando e arrefecer o pudim até à temperatura ambiente. Colher o pudim arrefecida para a
crosta preparado, cobertura com película aderente, e relaxar a torta dia para o outro. Para servir, cubra
com billowy
Baunilha, chocolate, café, ou Caramel Cream ( aqui para aqui ).
Luz e escamosa
Faz 16 biscoitos (esta receita
Buttermilk Biscuits
metades lindamente)
Eu aprendi este método não convencional de Tom Purtill, um jovem padeiro em um dos meus comensais
favoritos em Oakland. A primeira vez que eu provei um de seus biscoitos, pedi-lhe para sair da cozinha e
me falar através de seu processo. E eu estou tão feliz que eu fiz, porque cada palavra que ele disse foi
completamente em desacordo com tudo o que eu sabia sobre fazer biscoitos. Eu sempre pensei que a
chave era trabalhar a massa tão pouco quanto possível, mas ele me contou como ele completamente
incorporadas metade da manteiga na massa para torná-la macia, e depois rolou e dobrou a terminar
massa algumas vezes para criar camadas escamosa. Era tão absurdo, de fato, que se o moistest,
flakiest biscoito que eu já vi não foram sentado em frente de mim, eu não teria acreditado nele.
Mas eu fiz, e foi direto para casa para experimentá-lo. Eu tratei cada palavra que ele disse como
gospel, e funcionou! A chave, como ele disse, é para manter tudo gelada para que a manteiga não derrete e
se combinam com a farinha de forma glúten, o que fará com que os biscoitos difícil. Se você não tem uma
batedeira, você pode usar um processador de alimentos. Ou misturar tudo à mão usando um metal cortador
da pastelaria-it'll apenas tomar um pouco mais de tempo.
520g de farinha de trigo
4 colheres de chá de fermento em pó
manteiga sem sal 1 colher de chá de sal kosher ou ½ colher de chá de sal
fino 225g, corte em cubos de 1 cm e leitelho 225ml refrigerados, refrigerada
225ml de natas, refrigerados, acrescido de 55ml mais para escovar biscoitos Pré-aqueça o forno a
230 ° C. Linha duas assadeiras grandes com papel manteiga.
Congelar a manteiga em cubos eo leitelho por 15 minutos. Coloque a farinha, fermento em
pó, e o sal na tigela de uma batedeira equipado com o acessório da pá e misturar a baixa
velocidade até combinado, cerca de 30 segundos.
Adicionar na metade da manteiga, algumas peças de cada vez, e continue misturando em
baixa velocidade até que a mistura parece arenoso e não há pedaços distintos de manteiga são visíveis, a cerca de 8
minutos.
Adicionar o restante da manteiga e continuar a misturar até que as peças de manteiga são o tamanho de
ervilhas grandes, cerca de 4 minutos.
Transfira a mistura para uma tigela grande, largo e muito brevemente usar os dedos para achatar os maiores
pedaços de manteiga: obter um pouco de farinha em suas mãos e correr o polegar da ponta do seu dedo mindinho
para a ponta do seu dedo indicador ao longo de seus dedos como você 're fazer o “Cha-Ching! dinheiro em
espécie!”movimento.
Criar um buraco no centro da mistura. Despeje a manteiga e creme de leite 225ml para dentro do poço.
Misturar com uma espátula de borracha com amplas, movimentos circulares até a massa se mais ou menos em
conjunto. A massa ainda podem aparecer desgrenhado, o que é bom.
Levemente a farinha da bancada e vire a massa da tigela. Pat suavemente a massa num rectângulo de espessura
2 centímetros, cerca de 23 centímetros por 33 centímetros. Dobrar a massa ao meio, em seguida, dobra-lo novamente,
em seguida, dobra uma terceira vez, em seguida, utilizar um pino de rolamento para rolar suavemente a massa de volta
para fora para um rectângulo de espessura 2 centímetros, cerca de 23 centímetros por 33 centímetros. Se o topo da
massa ainda não é lisa, repetir esta suavemente um rolamento e dobrando ou mais duas vezes até que ele é.
Levemente a farinha da bancada e enrolar a massa a uma altura de cerca de três centímetros. Cortar
para baixo com um cortador de 6 centímetros biscoito, limpando e flouring o cortador entre cada corte. Isso irá
garantir os biscoitos subir para cima, em vez de inclinada sobre. Reroll os restos de uma vez e corte restante
massa em biscoitos.
Coloque os biscoitos cerca de 1cm distante nas assadeiras preparadas e escovar os topos
generosamente com creme. Asse a 230 ° C durante 8 minutos, depois panelas girar e mudar as suas
posições forno. Continue a assar mais 8 a 10 minutos, até que os biscoitos são marrom dourado e
sentir-se luz quando pegou.
biscoitos de transferência a uma cremalheira de fio e arrefecer durante 5 minutos. Sirva quente. Para congelar
as bolachas para até 6 semanas, biscoitos corte congelação em uma única camada em uma assadeira até sólido,
em seguida, transferir a sacos para congelador de plástico e congelamento. Para cozer, não degelo. Escova
biscoitos congelados com creme e cozer durante 10 minutos a 230 ° C e de 10 a 12 minutos a 190 ° C.
variações
•
Para shortcakes, adicione o açúcar 100g aos ingredientes secos. Depois de cortar os biscoitos,
escovar com natas e polvilhar com açúcar. Após o cozimento,
deixa-se arrefecer durante 5 minutos, em seguida, colocar cada tarte em uma placa. Dividida ao
meio e colher Vanilla Cream ( aqui ) e morango Compota
( aqui ). Para Fruit Cobbler, Pré-aqueça o forno a 200 ° C. Prepara-se uma meia-receita de Shortcakes e frio
•
no refrigerador depois de corte. Combine 1,2 kg de cerejas frescas pitted, pêssegos cortados ou
nectarinas, ou amoras 1,2 kg, amoras, framboesas ou, com 150 g de açúcar, 25 g de farinha de milho, 1
colher de chá de raspas de casca de limão, 3 colheres de sopa de suco de limão e uma grande pitada de
sal em uma tigela grande. (Para fruta congelada, aumentar a farinha de milho 40 g).
Verter a mistura de frutas numa 23 centímetros por 23 centímetros assadeira. Disponha os
shortcakes refrigeradas em cima da fruta. Coloque a assadeira em uma assadeira para pegar
qualquer sucos que bolha sobre. shortcakes escova com creme de leite e polvilhe generosamente
com açúcar, em seguida, leve ao forno por 40 a 45 minutos, até que os biscoitos são cozidos e
virando ouro. Deixe esfriar um pouco antes de servir, com gelado de baunilha, se desejar.
Faz 450g torta de massa, o suficiente
Tart Dough de Aaron
para uma torta de 30 centímetros
Eu costumava ser aterrorizados de tomada de torta, até que o meu querido amigo Aaron, que é tão obsessivo
sobre sabor como eu estou, surgiu com esta receita depois de anos de experimentação. Ambos versátil e
perdoar, ele funciona para qualquer fruta ou saboroso torta. Uma vez que você pode fazer uma deliciosa torta,
praticar fazendo uma bela. Lay out coberturas com um olho para a estética. ameixas alternativas diferentes
coloridos, maçãs, tomates, pimentas ou para um padrão listrado, ou simplesmente dot uma tarte de espargos
com dollops de ricota temperada para o contraste. Quanto mais sentidos para que seus apelos de alimentos,
mais deliciar ele vai lhe trazer.
Uma nota: se você não tiver uma batedeira, você pode fazer essa massa em um processador de alimentos ou à
mão com um misturador da pastelaria. Apenas certifique-se a congelar todas as suas ferramentas, não importa quais os
que você usa.
235g de farinha de trigo
25 açúcar
¼ colher de chá de fermento em pó
Uma colher de chá de sal kosher ou ½ sal fino colher de chá de manteiga
sem sal 115g corte em cubos de 1 cm, 85ml refrigerada natas ( aqui ) Ou creme
duplo, refrigerados a 4 2 colheres de sopa de água gelada
Misture a farinha, o açúcar, o fermento em pó, e o sal na tigela de uma batedeira. Congelar,
juntamente com a manteiga e o acessório da pá, durante 20 minutos. Esfriar o creme de leite e
creme de leite na geladeira.
Coloque a tigela de ingredientes secos na batedeira e ajuste com o acessório da pá. Rode a velocidade
para baixo, e lentamente adicionar os cubos de manteiga. Uma vez que a manteiga é adicionada, você pode
aumentar a velocidade para médio-baixo.
Trabalho na manteiga até que ele se parece com peças-noz-tamanho quebrado (não
overmix-bits de manteiga são Boa!). Isso levará cerca de 1 a 2 minutos na batedeira, um pouco mais à
mão.
Adicione o creme de leite. Em alguns casos, isso será suficiente para vincular a
massa com um pouco de mistura. Em outros casos, pode ser necessário adicionar uma colher ou duas de água gelada.
Resista à tentação de adicionar tanta água, ou misturar durante tanto tempo, que a massa vem completamente juntos.
Alguns bits peludos são muito bem. Se você não tem certeza se quer ou não a massa precisa de mais água, pare a
batedeira e tomar um punhado de massa na palma da mão. Apertá-lo duro, em seguida, delicadamente tentar quebrá-lo
distante. Se ele se desintegra em pedaços muito facilmente e se sente muito seca, adicione mais água. Se ele mantém
juntos ou quebras em alguns pedaços, você está feito.
Na bancada, puxe um longo pedaço de filme plástico do rolo, mas não cortá-la. Em um movimento rápido,
sem medo, virar a tigela sobre sobre a película aderente. Retire a tigela, e evite tocar a massa. Cortar a película
a partir do rolo e, levantando ambas as extremidades, utilizá-lo para encorajar toda a massa em uma bola. Não
se preocupe se há alguns bits do secas farinha uniformemente irá absorver a umidade com o tempo. Apenas
torcer a película firmemente em torno da massa de pão, pressionar a bola para um disco, e refrigere durante pelo
menos 2 horas ou durante a noite.
Para congelar a massa para até 2 meses, duas vezes envolvê-la em filme plástico e, em seguida, envolvê-la em
papel de alumínio para evitar a queimadura do congelador. Permitir que a massa de descongelação no frigorífico
durante a noite antes de usar.
Apple e Frangipane Tart
Faz um 35 centímetros tart
Para o Frangipane
amêndoas 115g, 3 colheres de
sopa torrado maçapão açúcar
25g
55 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente uma grande
ovo
Uma colher de chá de sal kosher ou ½ sal marinho colher de chá colher de
chá de baunilha fino ½ extracto ½ colher de chá de extracto de amêndoa
Para a galdéria
1 receita Tart Dough de Aaron ( aqui ), Arrefeceu-se farinha para
rolar
6 tart, maçãs crocantes como Honeycrisp, Serra Beauty, ou rosa
creme Lady Duplo
açúcar para polvilhar
Para fazer o frangipane, coloque as amêndoas e açúcar em um processador de alimentos e moagem até
muito bem. Adicione o maçapão, manteiga, o ovo, o sal, a baunilha e extrato de amêndoa e misture até
obter uma pasta lisa.
Jogue uma assadeira de cabeça para baixo e coloque um pedaço de papel manteiga no topo
(que vai ser mais fácil de moldar e dobrar a torta sem a borda da lata ficando no caminho). Deixou de
lado.
Antes de retirar a massa, enrole o disco na sua borda sobre a bancada para formá-la em um círculo uniforme.
Retire o massa e borrifar o tampo de trabalho, o pino de rolamento, e com a massa de farinha para impedir a
aderência. Trabalhando de forma rápida, enrolar a massa para fora em um círculo 35 centímetros, com uma
espessura de cerca de 3 mm.
Para rolar a massa em um círculo com mais facilidade, vire a massa um quarto de volta
com cada rolo. Se a massa não começa a vara, levantá-lo cuidadosamente da bancada e usar
mais farinha se necessário.
Enrole a massa para o pino de rolamento, e cautelosamente pegá-lo para fora da bancada. Cuidadosamente
desenrolá-lo para o de cabeça para baixo, pergaminho-alinhada assadeira. Refrigerar durante 20 minutos.
Enquanto isso, o trabalho sobre a fruta. Casca, do núcleo, e cortar as maçãs em fatias de 5 mm.
Prove uma fatia. Se as maçãs são realmente azedo, coloque-os em uma tigela grande, polvilhe-as com 1 a 2
colheres de sopa de açúcar e misture bem.
Usar uma espátula de borracha ou de deslocamento para espalhar uma camada de 3 mm de espessura de
frangipane toda a superfície da massa gelada, deixando a 5 centímetros exterior descoberto.
Camada as maçãs sobre o frangipane, certificando-se há uma abundância de sobreposição. Como os
cozinheiros de frutas vai encolher e você não quer acabar com quaisquer partes nuas em sua torta. Para fazer
um desenho de espinha de peixe, coloque duas fileiras de fatias de maçã em um ângulo de 45 graus (se
certificar que estão todos apontando da mesma maneira), então inverter o ângulo das próximas duas linhas a
135 graus. Continue o padrão até que a massa é coberta na fruta. Use duas cores diferentes de frutas para
uma torta particularmente visualmente impressionante. ameixas verdes e roxas, marmelo cozido, ou peras
cozido em vinho tinto ou branco também pode oferecer belas cores para que você possa trabalhar com ele.
(Se a utilização de mais do que uma cor, o padrão se torna 45 graus cor A, 45 graus cor B, 135 graus de cor
B, 135 graus cor A para atingir listras.)
Para criar uma crosta de pregas, dobrar a massa de farinha externa para cima e sobre si mesma em
intervalos de 4 cm-ish enquanto roda a tarte. Com cada prega, a massa friso firmemente e empurrá-la para cima
contra o círculo exterior do fruto. Para um olhar mais rústico, simplesmente dobre a massa sobre a fruta em
intervalos regulares. Deixando-o no papel de pergaminho, voltar a torta para a assadeira, agora no lado de cima,
e leve à geladeira por 20 minutos.
Pré-aqueça o forno a 220 ° C, e definir uma prateleira para a posição intermédia do forno. Pouco
antes de assar, escove a crosta generosamente com natas e polvilhe generosamente com açúcar.
Polvilhe alguns açúcar para a fruta, bem. (tortas salgadas escova com um ovo levemente batidos e omitir
o açúcar. Quando se trabalha com frutas muito suculentas, como o ruibarbo ou damascos, asse a torta por
15 minutos antes de aspersão a fruta com açúcar, que vai incentivar osmose e causar-lhe a chorar. Dê a
crosta um ponto de partida para que ele possa levantar-se para o fruto.)
Cozer na parte do meio do forno a 220 ° C o durante 20 minutos. Em seguida, reduzir o calor a
200 ° C durante mais 15 a 20 minutos. Em seguida, reduzir a
aquecer a 180 a 190 ° C (com base no escuro como a crosta é) e cozinhar até ficar pronto, cerca de mais 20
minutos. Gire a torta enquanto coze para assegurar mesmo escurecimento. Se os marrons crosta muito
rapidamente, vagamente colocar um pedaço de papel vegetal sobre a torta e continue a assar.
A torta será feito quando o fruto é concurso, a crosta é um profundo, marrom dourado, e você
pode enfiar uma faca sob a torta e retire-o da panela com facilidade. A parte inferior também deve
ser dourado-hued.
Retirar do forno e deixa-se arrefecer sobre uma cremalheira de fio durante 45 minutos antes de cortar.
Servir quente ou arrefecido, com gelado, Creme Perfumado
( aqui ), Ou natas ( aqui ).
Cubra e frangipane não utilizado leve à geladeira por até 1 semana. É necessário manter a torta de não
consumidos embrulhado à temperatura ambiente, durante até 1 dia.
variações
•
Ao trabalhar com frutas realmente suculentos, tais como damascos, ruibarbo, bagas, pêssegos, ou
ameixas, polvilhe um pouco Pó magico sobre o frangipane para ajudar a absorver os sucos e evitar uma
crosta encharcado. Para fazer a poeira mágica, basta combinar 2 colheres de sopa de cada amêndoas
torradas, açúcar e farinha em um processador de alimentos e moer em um pó fino. Use 4 a 6 colheres de
sopa de poeira mágica per torta suculenta.
•
Por tortas salgadas, polvilhar sobre 2 colheres de sopa de farinha na massa de laminados, e, em seguida,
espalhada sobre drenado, arrefecida caramelizadas cebolas
( aqui ), Ou Parmesão, ou ambas, para criar uma camada de protecção semelhante. Por tortas
•
feitas com ingredientes pré-cozidos, tais como batatas, chicória, ou abóbora, ajustar o tempo de
cozedura de 20 minutos a 220 ° C, mais 15 minutos a 200 ° C. Em seguida, verifique a torta para
cozimento e continue a assar a 180 ° C, se necessário até que a crosta é marrom dourado e
você pode enfiar uma faca sob a torta e retire-o da panela com facilidade.
DOCES
Azeite de Nekisia e Mar Salgado Granola
Faz cerca de 900g
Até recentemente, eu nunca tinha sido um para comer voluntariamente granola no café da manhã. Muito doce
mel, demasiado branda, ou simplesmente não torrado suficiente, há sempre parecia haver algo de errado com
ele. Mas, em seguida, um amigo enviou-me um saco de Early Bird Granola de Nekisia Davis e me disse que
iria mudar minha vida. Assim que rasgou o saco e provou isso noz, darkly torrado, cereais perfeitamente
salgado, minha opinião de granola mudou para sempre.
Eu tinha que saber como ela foi feita, então eu rastreou Nekisia e pediu a ela para compartilhar a
receita. A resposta: sal, gordura, ácido e calor, é claro. Primeiro, sal. Ela não tem que me explicar o que
uma dose generosa de sal escamosa faria para o cereal. Em seguida, substituindo os óleos de sabor
neutro usadas na maioria granola com azeite extra-virgem, Nekisia trabalhou sabor forte na lista de
ingredientes. Ela deu a doçura do granola um equilíbrio ácido agradável usando escuro e robusto grau A
xarope de bordo, o que geralmente é feito no final da temporada de adoçamento e está imbuído de uma
leve acidez. O, torrada escura lento que vem com cuidado tendendo a baixo calor oferece também uma
outra contraponto ácida, bem como todos os outros sabores complexos de caramelização e a reacção
de Maillard.
Agitar em um pouco de frutos secos após a cozedura, ou borrifar um punhado de granola este sobre uma tigela
de iogurte, para uma batida extra de ácido. Pequeno-almoço nunca mais será a mesma.
300g de aveia 125g casco abóbora sementes
150g de casco sementes de girassol 60g sem
açúcar coco chips de 140g pecans pela
metade rolou antiquados
150 ml de xarope de bordo puro, de preferência escura e robusta grau A 125ml açúcar
mascavado de azeite extra-virgem 75g
sel gris ou sal marinho Maldon
Opcional: 150g seca cerejas ácidas ou dividido damascos secos Pré-aqueça o forno a
150 ° C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Deixou de lado.
Coloque a aveia, sementes de abóbora, sementes de girassol, coco, nozes, xarope de bordo, o azeite, o
açúcar castanho, e 1 colher de chá de sal em uma tigela grande e misture até misturar bem. mistura granola
propagação numa camada uniforme na folha de cozimento preparada.
Deslizar para dentro do forno e assar, agitação com uma espátula de metal a cada 10 a 15 minutos,
até granola é torrado e muito nítidas, cerca de 45 a 50 minutos.
Remover granola do forno e tempere com mais sal a gosto. Deixe esfriar completamente.
Agita-se em cerejas secas ou damascos se desejado. Armazene em um recipiente
hermético por até 1 mês.
Quatro coisas para fazer com Fruit
Na maioria das vezes, a melhor coisa a fazer com frutas é encontrar um pedaço perfeitamente maduras dele e
apreciá-lo fora de mão. As manchas copiosas correndo pela frente de praticamente cada camisa eu possuo
atestar o fato de que eu colocar essa visão em prática durante todo o verão com bagas, nectarinas, pêssegos,
ameixas, melões, e qualquer outra coisa que eu posso chegar em minhas mãos. Como diz cozinha cientista
Harold McGee, “todos aspira alimentos preparados na condição de frutas.” Não desde que eu acho que há muito
você pode fazer para melhorar em cima de frutas, sugiro a próxima melhor coisa, que é fazer o menos possível
a ele. Além de tortas e tortas, estes são meus quatro go-to métodos para mostrando a glória de fruta madura.
Precisamente porque estas receitas são tão simples, eles exigem que você comece com o fruto mais
saboroso que você pode obter. Use fruta madura, no auge da sua temporada (ou, para o Granita, fruta congelado,
o qual é congelado no seu pico). Você não vai se arrepender o esforço extra.
Juice-lo e fazer Granita
Granita é siciliano raspas de gelo, uma das minhas sobremesas refrescantes favoritas, em parte porque é tão
simples de fazer. Uma vez que é congelado com intermitente e não a agitação constante, os cristais de gelo que
se formam são muito maiores e flakier do que aqueles que você encontra em sorvete ou gelato. Eles metade
derreter, metade crise afastado na língua.
Espremer o seu próprio sumo de citrinos (ou para um atalho, comprar suco espremido na hora). Ou
suco de qualquer fruta madura ou congelados (os meus favoritos são cereja, morango, framboesa e melão),
misturando-a com um pouco de água em um processador de alimentos ou liquidificador, e depois coar os
sólidos. Certifique-se de espremer até a última gota de fora líquido pressionando duro com uma espátula de
borracha ou as costas de uma colher. leite de amêndoa, leite de coco, cerveja, café ou vinho tinto também
fará delicioso Granita quando você não tem fruta na mão.
Assim que tiver o suco, adoçar e equilibrar o ácido com limão ou suco de-qualquer que seja o cal é
mais apropriado. Tendo em mente que tudo sabores menos doce quando está congelado, adicionar um
pouco mais de açúcar do que você pensa que precisa.
Para começar, aqui estão algumas receitas básicas. ambos fazem
suficiente Granita para servir 4 pessoas.
laranja Granita
laranja 450ml de açúcar suco
de 50g
6 colheres de sopa de limão pitada de
suco de sal
Café Granita
450ml fortemente fabricado 100g café
pitada açúcar de sal
Pour qualquer mistura acima ou um de seu própria invenção em-um (isto é, de aço inoxidável, vidro ou cerâmica)
prato ou tigela não reactivo. A mistura deve ser de pelo menos 2,5 centímetros de profundidade no prato. Coloque
no congelador. Após cerca de uma hora, começam mexendo de vez em quando com um garfo como o tempo
permite. Quando você agitar, certifique-se de misturar as bordas mais congelados e camada superior muito bem
com o centro de slushier. Quanto mais diligentemente você agitar, mais fina e mais ainda na textura (menos
gelada) do acabada Granita será. congelar o Granita
até congeladas ao longo de, cerca de 8 horas. Agitar as coisas um mínimo de três vezes ao longo do
processo de congelamento, em seguida, dar o Granita uma raspagem final, completa direita antes de
servir até que é a textura de gelo raspado. Sirva com sorvete ou um montão de Creme Perfumado ( aqui ),
se desejado. Loja, coberto, no congelador por até uma semana.
Poach É no Wine
Casca, metades de, semente ou poço, e poach pêssegos, nectarinas, damascos, ameixas, maçãs, peras, marmelo
ou em vinho até ficar macio (resistir a combinação de diferentes frutos num único vaso, à medida que vai cozinhar
em taxas diferentes). Use vinho tinto ou branco, doce ou seco, como o seu menu e gostos guiá-lo. Para cada 900 g
de fruta, combinar 900 ml de vinho, açúcar 265 g, 2,5 um por tira de 8 centímetros de casca de limão, metade de
um feijão de baunilha raspadas e as suas sementes, e uma pitada generosa de sal em um pesado, vaso não
reactivo. Leve para ferver, em seguida, vire para baixo para ferver. Cobrir a fruta com uma peça redonda de papel
de pergaminho com um buraco cortado cinco centímetros no centro. Ferver até que o fruto é sensível quando
picado com uma faca de aparas-este pode ter tão pouco como 3 minutos para damascos, e tanto quanto 2 horas e
meia para marmelo. Quando o fruto é suave, removê-lo a partir do líquido e deixar arrefecer sobre uma placa. Se o
líquido a caça é aquosa, em vez de xarope, reduzi-lo ao longo de calor elevado até que seja a consistência de
xarope de bordo. Arrefece-se o xarope para a temperatura ambiente e devolver o fruto a ele. Servir a quente fruto
ou à temperatura ambiente, regados com alguns dos seus xarope, ao lado Mascarpone, natas ( aqui ), Ricota
levemente adoçado, iogurte grego, sorvete de baunilha,
ou Creme Perfumado ( aqui ).
Para uma sobremesa visualmente surpreendente, poach metade das pêras ou marmelo no vinho tinto e a outra
metade em vinho branco, e fatias alternadas de cada sobre a placa. Nos meses de inverno, adicione meia pau de
canela, dois dentes, e alguns fechos de noz-moscada para o vinho para um pontapé de especiarias quentes.
Para mais sugestões de caça furtiva, remeter para aqui .
Roast É em uma cama de folhas de figueira
Alinhar um pequeno prato de torrefacção de cerâmica ou de vidro com folhas de figo, que irá emprestar um aroma
de noz celeste para o fruto (em alternativa, usar algumas folhas de louro ou ramos de tomilho). Encher o prato com
uma única camada de cachos punho de tamanho de uvas na haste, ou damascos reduzido para metade, nectarinas,
pêssegos, ameixas ou, com o lado do corte para cima. Polvilhe generosamente com açúcar. Assada em um forno de
220 ° C até ficar macio dentro, e castanho dourado sobre a superfície, cerca de 15 minutos para fruta menor e 30
minutos para frutos maiores. Servir quente ou à temperatura ambiente, com Creme Perfumado ( aqui ) Ou gelado de
baunilha, ou ao lado
Buttermilk Panna Cotta ( aqui ).
Faça Compota
Use fresco, fruta madura para fazer compota, que é simplesmente fruto jogou com um pouco de açúcar e
permitido sentar-se, ou macerado. Se necessário, equilibrar o excesso de doçura com algumas gotas de suco de
limão, vinho ou vinagre. Se não tiver certeza do que a adição de açúcar a gosto pode parecer, começar com uma
pitada generosa, que seja absorvido, em seguida, provar e adicionar mais conforme necessário.
Para uma sobremesa simples, servir compota com cookies, ou ao lado Creme Perfumado ( aqui
), Gelado de baunilha, Mascarpone, ricotta adoçado, grego iogurte ou natas ( aqui ). Ou usá-lo como
um enfeite para outras sobremesas como Buttermilk Panna Cotta ( aqui ), Chocolate de Lori
meia-noite do bolo
( aqui ), Gengibre fresco e melaço Cake ( aqui ), Almond e cardamomo Tea Cake ( aqui ), Ou Pavlova
( aqui ).
Use qualquer um dos frutos da lista abaixo, seja por conta própria ou em combinação. Adicione o açúcar e suco
de limão fresco com gosto, em seguida, deixe descansar por cerca de 30 minutos para macerar:
morangos fatiados
Damasco, fatias de nectarina, pêssego ou ameixa
Mirtilos, framboesas, amoras, ou boysenberries Mango fatias de
abacaxi fatias Pitted, cerejas cortados ao meio
laranjas segmentados, tangerinas, ou grapefruit em fatias
finas, kumquats semeadas sementes de romã
variações
•
Para Pêssego e Vanilla Bean Compota, adicionar as sementes raspadas de ½ de um feijão de baunilha,
juntamente com o açúcar para cada 6 pêssegos. Equilíbrio com suco de limão. Para Damasco e amêndoa
Compota, Adicione as amêndoas ½ colher de chá de amêndoa extrato e 20g torrado fatias juntamente
•
com o açúcar para cada 900g de
damascos. Equilíbrio com suco de limão. Para Rose-Scented Bagas, adicione 2 colheres de chá de água
•
de rosas para cada 350g de frutas junto com o açúcar. Equilíbrio com suco de limão.
Dois bolos de petróleo favoritos
Chocolate de Lori meia-noite do bolo
Faz dois bolos de 20cm
Aqui está a receita para o bolo mencionei no Fat-o que mudou tudo para mim. Por vinte anos de idade, eu tinha
desistido da ideia de que eu nunca encontrar uma receita de bolo de chocolate que rendeu a mordida saborosa
que eu sempre sonhei. Afinal de contas, eu vim de idade na década de 1990, a idade de ouro de bolo de
chocolate flourless. Mas tudo que eu sempre quis era uma receita para um bolo que rivalizava com a umidade
de bolos bolo mix, ainda oferecidos esse sabor fantasia-padaria. Poucos meses depois que comecei servindo
mesas no Chez Panisse, meu amigo Lori Podraza trouxe um bolo de meia-noite, coberto com Vanilla Cream, para
comemorar o aniversário de outro cozinheiro. Embora eu tinha desistido de nunca encontrar meu bolo ideal, eu
ainda levou uma fatia. Quem era eu para recusar bolo de chocolate? Uma mordida e eu estava afundado. Eu
não sabia por que era muito melhor do que qualquer bolo que eu já provei, nem me importa. Só meses mais
tarde vim a perceber que o bolo é tão úmido porque é feito com óleo, em vez de manteiga, exatamente como os
bolos de mistura de bolo Eu sempre amei!
55g Holandês-processo cacau em pó, de preferência açúcar de Valrhona 300g
2 colheres de chá de sal kosher ou 1 colher de chá de sal fino 255g de farinha
de trigo
bicarbonato de 1 colher de chá de sódio 2
colheres de chá de extracto de baunilha 125 ml
de óleo de sabor neutro
350 ml de água a ferver ou acabado de fazer café forte 2 ovos grandes,
à temperatura ambiente, 450 ml ligeiramente batidos Vanilla Cream ( aqui )
Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Definir uma cremalheira no terço superior do forno.
Graxa dois 20 centímetros latas de bolo, em seguida, forrar com papel pergaminho. Graxa e polvilhe
generosamente com farinha, bata para fora o excesso, e reserve.
Em uma tigela média, misture o cacau, açúcar, sal, farinha, e
bicarbonato de sódio, depois peneirar numa tigela grande.
Em uma tigela média, misture o conjunto de baunilha e óleo. Levar a água a ferver ou preparar o café.
Adicioná-lo à mistura de óleo e de baunilha.
Fazer um buraco no centro dos ingredientes secos e gradualmente bata na mistura óleo-água
até incorporado. Aos poucos, misture os ovos e mexa até ficar homogêneo. A massa vai ser fina.
Dividir a massa uniformemente entre as latas preparadas. Soltar o estanho sobre o tampo de uma
altura de oito centímetros a algumas vezes a libertar quaisquer bolhas de ar que possam ter formado.
Coza no terço superior do forno durante 25 a 30 minutos, até que os bolos de saltar para
trás a partir do toque e apenas afastar as extremidades da lata. Um palito inserido deve sair
limpo.
Arrefecer os bolos completamente sobre uma cremalheira de fio antes da desmoldagem-los a partir da lata e
descascando o papel pergaminho. Para servir, lugar uma camada para baixo sobre uma placa de bolo. 225ml
propagação Creme de baunilha no centro do bolo e colocar suavemente a segunda camada em cima dele. Espalhe
o creme restante para o centro da camada de topo e refrigere durante até 2 horas antes de servir.
Alternativamente, topo com queijo creme geada, servir com o gelado, ou simplesmente bolos
de pó com cacau em pó ou açúcar em pó. A massa também faz para cupcakes fantásticas!
Embrulhado, este bolo vai manter durante 4 dias à temperatura ambiente, ou durante 2 meses no
congelador.
Gengibre fresco e melaço bolo
Faz dois bolos de 23cm
Como vanguarda-manjedoura no Chez Panisse, eu tive que começar a trabalhar às 6:00 am Eu nunca fui um
madrugador. Levou um enorme esforço tal para que eu me chegar ao trabalho no tempo que eu sempre o
desjejum. Quando os pasteleiros chegou às 8:00, eles partiram bolos e biscoitos um dia de idade para que todos
possam fazer um lanche. 8:15, qualquer força de vontade que pode ter tido a ignorar esses doces tinham
totalmente evaporado. Eu prender um pedaço de bolo de gengibre, tornar-me um enorme copo de chá com leite,
deslizamento no meu gorro de lã e cabeça de volta para o pé-no refrigerador. Entre mordidas do úmido, bolo
picante e goles fumegante de chá, eu reorganizar a carne e produzir e preparar para as entregas do dia. Aqueles
momentos de silêncio em meio à ocupação total do restaurante estão entre minhas memórias favoritas de
trabalhar no Chez Panisse. Eu adaptei a receita original para torná-lo um pouco mais amigável para padeiros
home. Eu não poderia resistir a fazer um pouco mais salgado e picante ao longo do caminho também. Apreciá-lo
como eu fiz, com uma xícara fumegante de chá, a qualquer hora do dia.
115g desenrolada, cortada em fatias finas de gengibre fresco (cerca de 150 g com casca) 200
g de açúcar
225ml de óleo de sabor neutro 225ml
melaço 350g de farinha de trigo
1 colher de chá de canela em pó 1 colher de
chá de gengibre em pó ½ colher de chá de
cravo em pó
¼ colher 2 colheres de chá de sal kosher ou uma colher de chá de sal
fino pimenta do reino 2 colheres de chá de bicarbonato de ebulição da
água 225 ml de soda
2 ovos grandes na temperatura ambiente
450ml Vanilla Cream ( aqui )
Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Definir uma cremalheira no terço superior do forno. Graxa
23 centímetros duas latas de bolo, em seguida, forrar com papel pergaminho. Graxa e polvilhe generosamente
com farinha, bata para fora o excesso, e reserve.
Bata a gengibre fresco e juntos açúcar em um processador de alimentos ou liquidificador até
completamente lisa, cerca de 4 minutos. Verter a mistura em uma tigela e adicionar o óleo e
melaço. Whisk a combinar e reserve.
Em uma tigela média, misture a farinha, de canela, de gengibre, cravo, pimenta, sal, bicarbonato de
sódio e, em seguida, peneirar numa tigela grande. Deixou de lado.
Bata a ebulição da água sobre a mistura de açúcar-óleo até uniformemente combinado.
Fazer um buraco no centro dos ingredientes secos e gradualmente bata na mistura óleo-água
até incorporado. Aos poucos, misture os ovos e mexa até ficar homogêneo. A massa vai ser fina.
Dividir a massa uniformemente entre as latas preparadas. Soltar o estanho sobre o tampo de uma
altura de oito centímetros a algumas vezes a libertar quaisquer bolhas de ar que possam ter formado.
Coza no terço superior do forno por 38 a 40 minutos, até que os bolos de saltar para
trás a partir do toque e apenas afastar as extremidades da lata. Um palito inserido deve sair
limpo.
Arrefecer os bolos completamente sobre uma cremalheira de fio antes da desmoldagem-los a partir da lata e
descascando o papel pergaminho.
Para servir, lugar uma camada para baixo sobre uma placa de bolo. 225ml propagação Creme de baunilha no
centro do bolo e colocar suavemente a segunda camada em cima dele. Espalhe o creme restante para o centro
da camada de topo e refrigere durante até 2 horas antes de servir.
Alternativamente, topo com queijo creme geada, servir com o gelado, ou simplesmente bolos de
poeira com açúcar em pó. A massa também faz para cupcakes fantásticas!
Embrulhado, este bolo vai manter durante 4 dias à temperatura ambiente, ou durante 2 meses no
congelador.
Almond e cardamomo chá bolo
Faz bolo uma 23 centímetros
Em contraste com úmido, bagaço de concurso, bolos feitos com manteiga deve ser rica em sabor e de
textura aveludada. O maçapão nesta receita garante que este bolo é ao mesmo tempo. Com um doce e
salgado, caramelizado crosta de amêndoas e uma densa, miolo saboroso, este bolo é um companheiro ideal
para uma xícara fumegante de chá da tarde.
Para a cobertura de amêndoa
manteiga 55g
3 colheres de sopa 85g açúcar
amêndoas cortadas
Pitada de sal escamosa, tal como Maldon
Para o bolo
145g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
Uma colher de chá de sal fino extrato de baunilha 1 colher de chá de sal
kosher ou ½ colher 2½ colheres de chá de cardamomo chão 4 ovos grandes
na temperatura ambiente 255 g de açúcar no maçapão temperatura
ambiente 200g
manteiga 225 g à temperatura ambiente, ao cubo
Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Definir uma cremalheira no terço superior do forno. Manteiga e farinha uma 23
centímetros por 5 centímetros estanho bolo redondo, em seguida, forrar com papel pergaminho.
Fazer a cobertura de amêndoas. Em um pequeno conjunto de panela em forma de calor de alta, cozinhar
a manteiga e o açúcar para cerca de 3 minutos, até o açúcar se dissolver completamente e as bolhas de
manteiga e espumas. Retire do fogo e junte as amêndoas fatiadas e sal escamosa. Coloque esta mistura na
forma de bolo e utilizar uma espátula de borracha de distribuí-lo uniformemente ao longo da parte inferior da
lata.
Para o bolo, peneirar a farinha, o fermento em pó, e o sal em um pedaço de papel pergaminho para
combinar uniformemente e remover quaisquer grumos. Deixou de lado.
Em uma tigela pequena, misture bem os baunilha, cardamomo, e ovos. Deixou de lado.
Coloque o marzipan na bacia de um processador de alimentos e pulse algumas vezes para quebrá-lo.
Adicionar 200 g de açúcar e o processo para 90 segundos, ou até que a mistura é tão fino como areia. Se você
não tem um processador de alimentos, fazer isso no seu Stand Mixer-it'll apenas tomar um pouco mais, cerca de
5 minutos.
Adicionar a manteiga e continuar o processamento até que a mistura é muito leve e macio, pelo
menos, 2 minutos. Parar e raspar os lados da tigela para assegurar que tudo está a ser combinada
uniformemente.
Com a máquina, lentamente começar a adicionar a mistura de ovos, colher por colher, como se fazer
uma maionese (este é, de fato, uma emulsão!). Que cada adição de ovo ser absorvido, e a mistura recuperar a
sua aparência suave e sedosa, antes de adicionar mais ovos. Quando todos os ovos foram adicionados,
paragem e raspar as paredes do recipiente com uma espátula de borracha, em seguida, continuar a misturar
até ficar bem combinado. Raspar a massa numa tigela grande.
Pegue o papel de pergaminho e usá-lo para polvilhe a farinha sobre a massa em três
lotes. Gentilmente dobre na farinha entre adições até incorporar. Evite overmixing, o que
fará com que o bolo para tornar-se difícil.
Verter a massa na forma preparada e coza na cremalheira preparado por 55 a 60 minutos, ou até
que um palito inserido sai limpo. O bolo só vai puxar longe dos lados da panela como ele é feito. Deixe o
fresco bolo sobre uma gradinha. Passe uma faca ao longo dos lados da lata, em seguida, aquecer o
fundo da lata diretamente sobre o fogão durante alguns segundos para incentivar o bolo para unmould.
Remover o papel e um conjunto de uma placa de bolo até estar pronta a servir.
Sirva este bolo por conta própria, ou com uma baga ou frutas de caroço Compota
( aqui ) e Baunilha ou Cardamomo Cream ( aqui ).
Embrulhado, este bolo vai manter durante 4 dias à temperatura ambiente, ou durante 2 meses no
congelador.
Bittersweet Chocolate Pudding
Rendimento: 6 porções
Por anos, eu já preparou um conjunto série regular jantar com os padeiros em Tartine Bakery em San
Francisco. Chamamos-lhe Tartine Afterhours-após o fecha padaria, eu empurro todas as tabelas juntos e
cozinhar todos os nossos alimentos favoritos e servi-los para as pessoas em grandes e belos pratos de estilo
familiar. Não é muito sofisticados, mas derramar tudo o que temos para ele. Às vezes, por volta da
meia-noite, quando estamos no meio de limpar, eu vou perceber que eu não ter comido corretamente desde
pequeno-almoço. Olhando ao redor, eu estou cercado por doces. Como eu sou invariavelmente quente e
suado após um longo dia de trabalho, a única coisa que sempre parece ser bom é um pouco tigela de pudim
de chocolate, me chamando da geladeira doored de vidro. Eu vou encontrar uma colher, retire a tigela de
pudim, e saborear uma colher. Cremosa e legal, é sempre o local. Um por um, os outros vão me identificar e
vir com suas próprias colheres. Juntos, vamos silenciosamente terminar a taça e voltar para a limpeza. Nós
sempre compartilhar apenas uma tigela. De alguma forma, esta é uma das minhas partes favoritas da noite.
Aqui é a minha versão ligeiramente adaptada da receita Tartine
- um pouco menos doce, e um pouco mais salgado. Como Tartine, embora, eu uso
Valrhona cacau em pó, o que faz toda a diferença.
115g agridoce de chocolate picado 3 ovos grandes
675ml natas açúcar 20 g de
farinha de milho 150g
15 g de cacau em pó
1 ¼ colheres de chá de sal kosher ou amontoados ½ colher de chá de sal fino mar Coloque o chocolate
em uma tigela grande, resistente ao calor e definir um de malha fina peneira sobre ele. Deixou de lado.
Quebrar os ovos em uma tigela média e misture levemente. Deixou de lado. Verter o creme em uma
panela médio e ajustou-se sobre baixo calor. Retire do fogo, assim como ele começa a emitir vapor e vir
para ferver. Não deixe ferver, quando laticínios furúnculos, suas pausas de emulsão e suas proteínas
coagular. A textura de um creme feito com laticínios fervida nunca será completamente
suave.
Em um copo de mistura, misture a farinha de milho, açúcar, cacau em pó, e sal. Bata o creme
de leite quente. Retornar a mistura para a panela e conjunto sobre calor médio-baixo.
Cozinhe, mexendo constantemente com uma espátula de borracha, durante cerca de 6 minutos, até
que a mistura engrossa visivelmente. Retire do fogo. Para testar se a mistura é grossa o suficiente, use o
dedo para fazer uma linha através do pudim na parte de trás da colher. Ele deveria manter uma linha.
Lentamente, adicionar cerca de 400 ml da mistura de pudim quente para os ovos enquanto mexendo
continuamente, em seguida, devolvê-lo tudo de volta para a panela e conjunto em fogo baixo. Continuar a agitar
constantemente, cozinhar mais um minuto ou até que a mistura engrossa novamente visivelmente ou registos de
97 ° C em um termómetro. Retire do fogo e despeje através da peneira. Usar uma espátula pequena concha ou
borracha para guiar o pudim através da peneira.
Permitir que o calor residual para derreter o chocolate. Utilizar um misturador (misturador ou vara, se tiver um)
para se misturar cuidadosamente até que a mistura é acetinada e suave. Sabor e ajustar o sal, conforme
necessário.
verter imediatamente em 6 copos individuais. Suavemente bata no fundo de cada copo na bancada
para estalar as bolhas de ar. Permitir que o pudim esfriar. Servir à temperatura ambiente, guarnecido
com Creme Perfumado ( aqui ). Leve à geladeira, coberto, por até 4 dias.
variações
•
Fazer Pudim de Chocolate mexicano, adicione ¾ canela em pó colher de chá para o leite.
Continuar como acima. Fazer Chocolate-Cardamomo Pudding, adicione ½ colher de chá de
•
cardamomo terreno para o leite. Continuar como acima. Fazer Chocolate Pudding Pie ( aqui ),
Aumentar a farinha de milho a 35 g e fazer pudim como indicado. Referir-se aqui para obter
•
instruções completas para a montagem do bolo.
Buttermilk Panna Cotta
Rendimento: 6 porções
Este creme de luz tem sido uma parte importante do repertório no Chez Panisse por décadas. E eu
sempre assumi que era uma receita original. Anos depois que saí do restaurante, um amigo me
emprestou seu exemplar precioso de The Last Course, o lendário, mas out-of-print, livro de receitas por
Claudia Fleming, o lendário chefe de pastelaria. Ali aqui foi Buttermilk Panna Cotta! A sobremesa tinha
claramente migraram para o oeste a partir do menu de Claudia at Gramercy Tavern em Nova York. Anos
mais tarde, li uma entrevista de charme com Claudia onde ela disse que nada de bom é sempre original e
revelou que ela tinha rasgado a receita diretamente de uma questão de australiano Vogue vivo! Esta receita
é um clássico, é feito o seu caminho em todo o mundo (mais de uma vez, eu suspeito).
De sabor neutro açúcar creme
de leite 85g de óleo 275ml
½ colher kosher sal ou sal marinho ¼ colher de chá fina 1½ colheres de
chá aromatizado em pó de gelatina ½ baunilha feijão, dividida
longitudinalmente leitelho 400ml
Usando um pincel ou com os dedos, levemente revestir o interior de seis 175g ramekins, pequenas
tigelas, ou copos com óleo.
Coloque o creme de leite, açúcar e sal em uma panela pequena. Raspe as sementes da fava de
baunilha na panela e adicione o feijão também.
Coloque uma colher de sopa de água fria num recipiente pequeno, então suavemente polvilhar a gelatina no
topo. Deixe descansar por 5 minutos para dissolver.
Aqueça o creme delicadamente em fogo médio, mexendo até dissolver o açúcar e começa a
vapor a subir a partir do creme, cerca de 4 minutos (não deixe o simmer-it'll creme desactivar a gelatina
se ficar muito quente). Reduza o fogo para muito baixo, adicione a gelatina e misture bem até que
todos os gelatina se dissolva, cerca de 1 minuto. Retire do fogo e adicione a manteiga. Estirpe através
de um fino peneiro de malha em um copo de medição com um bico.
Verter a mistura em ramekins preparados, cobertura com película aderente, e
refrigerar até conjunto, pelo menos 4 horas ou durante a noite.
Para unmould, mergulhar os ramekins em um prato de água quente, e, em seguida, invertido, os cremes em
placas. Decore com frutas cítricas, baga, ou frutas de caroço Compota ( aqui ).
Pode ser preparado até 2 dias de antecedência.
variações
•
Para Cardamomo Panna Cotta, adicione ¾ cardamomo em pó colher de chá para o creme antes de
aquecer. Continue na página anterior. Para uma delicada Citrus Panna, adicione ½ colher de chá de
•
limão ou laranja raspas da casca para o creme antes do aquecimento. Continue na página anterior.
Faz cerca de 30 pequenas
marshmallowy Merengues
merengues
Meu amigo Siew-Chin é um whisperer clara de ovo. Com ela, aprendi a importância de bater claras de
ovo para merengues lentamente, a fim de incorporar bolhas mesmo tamanho, de modo que eles vão
ganhar mais volume e ser mais estável como eles assar. A coisa mais importante é manter as claras
limpas e livres de contaminação. Qualquer gordura-se das gemas, suas mãos, ou resíduo dentro de uma
bacia que não é perfeitamente limpo-lhes impedirá de cumprir o seu potencial volumosa. Eu amo esta
receita porque produz merengues particularmente macia e em borracha, que são igualmente agradável
como pequenas mordidas ou quando cozido em tamanhos do copo maiores para Pavlovas indivíduo (ver
variação na página seguinte).
15g de amido de
milho 300 g de açúcar
175 g (cerca de 6 grandes) claras de ovos à temperatura ambiente ½ colher de
chá de creme tártaro pitada de sal
1 ½ colheres de chá de extrato de baunilha
Pré-aqueça o forno a 120 ° C. Linha duas assadeiras grandes com papel manteiga.
Em uma tigela pequena, misture a farinha de milho e açúcar. Na tigela da batedeira equipado
com whisk anexo (se você não tem uma batedeira, você pode usar uma batedeira com o acessório
do whisk), bata as claras, o creme de tártaro e sal. A partir de baixo, lentamente, para aumentar a
velocidade média até trilhas começar a tornar-se visíveis, e os ovos bolhas brancas são muito
pequeno e uniforme, de aproximadamente 2 a 3 minutos. Leve o seu tempo aqui.
Aumentar a velocidade de média-alta, lentamente e gradualmente em aspersão a mistura de açúcar-amido
de milho. Alguns minutos após o açúcar é adicionado, lentamente despeje a baunilha. Ligeiramente aumentar a
velocidade e bata até o merengue é brilhante, e formar picos firmes quando o batedor é levantado, de 3 a 4
minutos.
Colher colheradas bola de golfe de tamanho de merengue sobre o papel de pergaminho, utilizando uma
segunda colher para raspar-lo a colher. Agite o punho para picos irregulares coaxiais para formar em cima de
cada merengue.
Deslizamento as folhas de cozimento no forno, e reduzir a temperatura para 110 ° C.
Após 25 minutos, as panelas rodar 180 graus e trocar as suas posições sobre as prateleiras. Se
os merengues parecem estar a tomar em cor ou fissuras, reduzir a temperatura para 95 ° C.
Continue a assar por mais 20 a 25 minutos, até que os merengues facilmente levantar fora
do papel, as laterais são nítidas e seco ao toque no exterior e o centro ainda é marshmallowy.
Apenas gosto único a verificação!
Levante cuidadosamente os merengues da assadeira e deixe esfriar sobre uma gradinha. Eles vão manter em
um recipiente hermeticamente fechado à temperatura ambiente, ou embalados individualmente, por até uma
semana se sua casa não é úmido.
variações
•
Formar os merengues em pequenos Pavlovas. Colher os merengues no papel de pergaminho em 8 por 5
centímetros ovais, em seguida, use as costas de uma colher para gentilmente criar um torrão em cada
merengue. Cozer durante cerca de 65 minutos, conforme indicado acima, arrefecer completamente, e, em
seguida, servir com Creme Perfumado
( aqui ) Ou gelado coberto com baga ou citrino fruta Compota ( aqui ). Para Pavlovas persa, adicione
•
½ colher de chá de cardamomo chão e 1 colher de chá de açafrão refrigerado (veja aqui ) Nas
claras de ovos. Continuar como acima. Servir com Rose-Scented Berries ( aqui ), cardamomo
Creme
( aqui ), Torrado pistácios, e pétalas de rosa desintegrado. Para Merengue tolo, camada
•
merengues esmagadas em vidros com baga Compota ( aqui ) Ou coalhada de limão, e Vanilla
Cream ( aqui ). Fazer um Chocolate-Caramelo merengue tolo, redemoinho 55g derretida,
•
arrefecido chocolate amargo para o merengue apenas antes de assar. Continuar como acima.
Camada merengues esmagados em vidros com sorvete de chocolate, Molho de Caramelo
Salgado ( aqui ), E Caramel Cream ( aqui ).
Creme Perfumado
Faz cerca de 450ml
Tanto a luz e rica, creme chantilly é uma contradição mais delicioso em termos. Creme tem uma
capacidade única de ar entrap e alteração da sua forma líquida, em forma de um sólido revolto (ver aqui
para mais).
Quando você está comprando, olhar para a planície, não adulterados duplas cremosas muitas marcas
têm estabilizadores adicionados, como carragena, ou são submetidos a extrema Ultra-Alta Temperatura
(UHT) pasteurização que afeta a forma como o creme de chicote. Para o creme mais celestial chicoteado,
comprar puro creme sempre que possível.
Íngreme e spike-lo com qualquer um dos sabores listados abaixo para personalizá-lo como você gosta.
Par creme de caramelo com torta de maçã, creme colher folha de louro em cima de pêssegos assados, e
combiná-coco torrado creme com Bittersweet Chocolate Pudding ( aqui ). Para a geada com pressa, chicote
perfumado creme apenas após os picos macios para rígida, e espalhe por todo um cozido, o bolo foi arrefecida.
Você vai ver, não há muito que Perfumado Creme não vai melhorar.
225ml de natas, refrigerados 1½ colheres de
chá de açúcar granulado
Qualquer uma das opções de sabor na página seguinte
Relaxar um grande bacia profunda metal (ou a bacia de seu misturador em pé) e o batedor (ou batedor
anexo) no congelador por pelo menos 20 minutos antes de começar. Quando a bacia é refrigerados, prepare
o creme com o seu escolhido aromatizantes, tal como indicado abaixo, em seguida, adicione o açúcar.
Eu prefiro chicote creme à mão, porque me dá mais controle, por isso estou menos propensos a
overwhip-lo e acabar com manteiga. Se você gostaria de usar um misturador, executá-lo a uma velocidade
baixa. Bata até os primeiros picos moles aparecer. Se usando uma máquina, mudança para um batedor de
mão e continuar a bater até que toda a nata líquida foi incorporado e a textura do creme é uniformemente
macia e encapelado. Sabor e ajustar doçura e aromatizantes, tal como desejado. Mantenha refrigerado até
servir.
Capa e refrigerar as sobras para 2 dias. Use um batedor para trazer deflacionado creme de volta para
picos moles, conforme necessário.
opções de sabor
Adicionar em creme apenas antes de chicotear:
•
Para Temperada Cream, adicione ¼ colher de chá de cardamomo, canela ou noz-moscada. Para Vanilla
Cream, adicione as sementes retiradas de ¼ fava de baunilha ou extrato de baunilha 1 colher de chá. Para Lemon
•
Cream, adicione ½ colher de chá de raspas de casca de limão e 1 colher de sopa de licor Limoncello, se
desejado. Para Laranja Cream, adicione ½ colher de chá de laranja raspas ou mandarim entusiasmo e 1
•
colher de sopa de Grand Marnier, se desejado. Para Rose Cream, adicione 1 colher de chá de água de
rosas. Para Orange-Flor Cream, adicione ½ água de flor de laranja colher de chá. Para Mergulha Cream, adicione
•
1 colher de sopa de Grand Marnier, amaretto, bourbon, framboise, Kahlúa, conhaque ou rum. Para Almond
Cream, adicione ½ colher de chá de amêndoa extrato. Para Coffee Cream, adicione 1 colher de sopa de pó
•
instantâneo café expresso e 1 colher de sopa Kahlúa, se desejado.
•
•
•
•
Traga metade do creme para ferver (mas não mais quente) com qualquer um dos abaixo. Íngreme para a quantidade
de tempo indicado. Strain, frio, adicione restante do creme, e, em seguida, chicote, conforme indicado na página
anterior.
•
Para Peach Folha Cream ( folhas de pessegueiro ter um almondlike celeste
sabor!), íngreme 12 folhas de pessegueiro delicadamente rasgado por 15 minutos. Para Earl Grey Cream, 2
•
colheres de sopa de folhas de chá íngremes Earl Grey por 10 minutos. Para Bay Leaf Cream, íngreme 6
delicadamente rasgado folhas de louro por 15 minutos.
•
Íngreme entre 2 horas e durante a noite no creme arrefecido, então a tensão antes do batimento, conforme indicado
na página anterior:
•
Para noyau ( apricot kernel) Cream, íngremes 12 sementes de damasco, rachados e levemente
tostadas. Para amêndoa tostada ou Torrado avelã Cream, íngreme 35g grosseiramente nozes picadas.
•
Para Torrado creme de coco, íngreme 40g torrado triturada sem açúcar coco. O coco vai absorver um
pouco do creme, então espremer o máximo de creme como você pode ao esticar. Fazer Creme de
•
chocolate, escaldadura 125ml de creme de leite com 1 colher de sopa de açúcar em uma panela
pequena em fogo médio-baixo até que você começar a ver a vapor, em seguida, despeje em uma
tigela sobre 55g de chocolate amargo picado finamente. Mexa para derreter o chocolate e misture.
•
Esfriar na geladeira até muito frio, em seguida, combinar com 125ml refrigerados creme de leite e
bata até picos moles. Servir com Chocolate de Lori meia-noite do bolo
( aqui ), Marshmallowy Meringues ( aqui ), Café Granita ( aqui ), Ou gelado de baunilha. Fazer Caramel
Cream, cozinheiro 50 g de açúcar e 3 colheres de sopa de água para uma cor âmbar escuro e
•
parada com 125 ml de natas (seguir o método descrito aqui ). Adicione uma pitada de sal. Frio
no frigorífico até muito frio, em seguida, combinam-se com 125ml de natas geladas e chicote,
conforme indicado acima. Servir com Apple e Frangipane Tart ( aqui ), Torta de maçã clássica ( aqui
), Café Granita ( aqui ), Chocolate de Lori meia-noite Cake ( aqui ), Ou sorvete. Fazer Picante
Whipped Cream, combinar 125ml refrigerados creme de leite com 3 colheres de açúcar e 55 ml
de creme de leite, iogurte grego gordo, ou natas ( aqui ) Antes do batimento, conforme indicado
acima. Servir com
•
Apple e Frangipane Tart ( aqui ), Gengibre fresco e melaço bolo
( aqui ), Ou Torta de abóbora ( aqui ). Para tornar livre de produtos lácteos Creme de coco, retire a
•
gordura sólida a partir de duas latas de leite de coco. Frio e chicote, conforme indicado acima. Salve
o leite de coco para cozinhar Arroz de jasmim ( aqui ). Sirva o creme com
Chocolate de Lori meia-noite Cake ( aqui ), Bittersweet Chocolate Pudding ( aqui ), Chocolate
Pudding Pie ( aqui ), Ou sorvete.
Molho de Caramelo Salgado
Faz cerca de 350ml
É apropriado para acabar com este direito livro onde começou, com sal fazer toda a diferença. E em molho
de caramelo, ele faz. Ao reduzir a sua amargura e criando um contraste bem-vindo à sua doçura, um pouco
de sal vai virar um molho de caramelo de algo saboroso em algo inexplicavelmente, mouthwateringly
delicioso. A única maneira de saber quanto sal para adicionar é adicioná-lo de forma incremental, deixe-o
dissolver, e do gosto, uma e outra vez. Se você chegar a um ponto onde você não pode dizer se o molho
precisa de mais sal ou não, então simplesmente remover uma colher do caramelo de todo o lote, polvilhe
um pouco de sal sobre ele, e gosto disso. Se ele é muito salgado, então você saberá que você já atingiu o
limite. Se tem um gosto melhor ainda, em seguida, ir para ele e adicionar um pouco mais para o grupo inteiro.
Você nunca tem que arriscar arruinar o lote inteiro se não tiver certeza.
85 g de açúcar 145 g de
manteiga sem sal
125ml creme de leite ½ colher de chá de
extrato de baunilha Sal
Derreta a manteiga em uma panela profunda, heavy-duty em fogo médio. Agita-se o açúcar e aumentar o
calor a alta. Não se preocupe se os separa mistura e olhares quebrado. Mantenha a fé-it'll voltar juntos.
Agitar até que a mistura volta a ferver, em seguida, parar se agitava. Como o caramelo começa a tomar
na cor, redemoinho cuidadosamente a panela para incentivar ainda Browning. Cozinhe até que o açúcar é
um marrom dourado profundo (ou seja, o estágio “fumaça alarme” ilustrado aqui ) E apenas mal começa a
fumar, cerca de 10 a 12 minutos. Retire do fogo e misture imediatamente o creme de leite. Tome cuidado,
porque a bolha mistura vai muito quente se furiosamente e pode espirrar. Se quaisquer pedaços de
caramelo permanecer, misture o molho levemente em fogo baixo até que eles se dissolvem.
Resfriar o caramelo para morna, em seguida, tempere com a baunilha e uma grande pitada de sal. Agita-se,
sabor, e ajustar o seu sal, conforme necessário. O caramelo vai engrossar enquanto esfria, e eu gosto de servi-lo
mais perto de temperatura ambiente em vez de quente fora do fogão, como ele adere a sorvete e qualquer outra
coisa que você quer
para servi-lo em melhor assim. Mas eu não posso mentir-é bastante enervante saborosa em linha reta do frigorífico,
também.
Capa e refrigerar as sobras para até 2 semanas. Reaquecimento suavemente no micro-ondas ou
por agitação em uma panela fogo muito baixo.
Servir ao lado: Apple Pie Clássico, torta de abóbora, Apple e Frangipane Tart,
Chocolate da meia-noite do bolo de Lori, gengibre fresco e melaço bolo, em um tolo
Chocolate-Caramelo Merengue, ou em cima de sorvete.
AULAS DE CULINÁRIA
Agora é hora de colocar as lições de sal, gordura, ácido e calor na prática diária. Se você não está
inteiramente certo onde começar, escolha uma receita que se aplica uma lição específica de Parte
um que você intrigado.
sal Lessons
Tempero de Dentro
Feijão cozido ( aqui ) Qualquer Massa receita ( aqui para aqui
) Sage- e Mel-fumada galinha ( aqui ) Leitelho
marinado frango assado ( aqui ) Picante mama brined
Turquia ( aqui )
de camadas de sal
Salada grega ( aqui ) César
Vestir ( aqui )
alla Pasta Puttanesca ( aqui )
Pasta all'amatriciana ( aqui ) Vitrificada Cinco
Spice Chicken ( aqui )
Lições de gordura
emulsões
Tahini Vestir ( aqui )
Pasta Cacio e Pepe ( aqui ) Massa
Alfredo ( aqui ) De galinha com Vinagre
( aqui )
Maionese e todas as suas maravilhosas variações ( aqui para aqui ) Almond e
cardamomo Tea Cake ( aqui )
gordura de estratificação
Molho de queijo azul ( aqui ) Cerveja-maltratado peixe com molho do tártaro ( aqui e aqui
) Bittersweet Chocolate Pudim com creme Scented ( aqui e aqui )
Lições de ácido
ácido de estratificação
Brilhante repolho Slaw ( aqui ) Vinagre
Balsâmico ( aqui ) Faz-Outro-Citrus vinagrete
( aqui ) César Vestir ( aqui ) Molho de queijo
azul ( aqui )
Pasta alle Vongole ( aqui ) De galinha
com Vinagre ( aqui )
Buttermilk Panna Cotta com Wine-escalfado frutas ( aqui e aqui )
Lições de calor
de camadas de calor
Alcachofras grelhadas ( aqui ) Persa-ish
arroz ( aqui ) De galinha com lentilha arroz ( aqui
)
Roasted Butternut Squash e couves de Bruxelas em Agrodolce ( aqui )
Browning
Na grelha: Crispiest Spatchcocked Frango, fino ou grosso Rib Eye
Bife ( aqui ou aqui )
No fogão: Finger-Lickin Pan-Fried Chicken, frango com Lentilha Arroz,
Carne de porco assada com pimentões ( aqui , aqui ou aqui )
No forno: Roasted Butternut Squash e couves de Bruxelas em
Agrodolce, Vitrificada Cinco Spice Chicken ( aqui e aqui )
preservar Tenderness
Ovos mexidos ( aqui ) Assada
salmão ( aqui ) CONFIT atum ( aqui )
Finger-Lickin' Chicken Pan-Fried ( aqui )
Rodar resistente em Tender
Longo Cozido Cima di Rapa ( aqui ) Feijões fogo
brando ( aqui ) CONFIT galinha ( aqui ) Com carne
de porco assada pimentões ( aqui )
Algumas outras lições
tempo preciso
Ovos cozidos ( aqui ) Ovos mexidos ( aqui )
CONFIT atum ( aqui ) Saia e Rib Eye carnes
( aqui ) Marshmallowy merengues ( aqui )
Molho de Caramelo Salgado ( aqui )
O sincronismo imprecisa
Caramelizadas cebolas ( aqui ) Caldo
de galinha ( aqui ) Feijões fogo brando
( aqui )
Massa al Ragù ( aqui ) Com carne de porco assada
pimentões ( aqui )
habilidades de faca
Caramelised Cebolas-corte ( aqui ) Tuscan Bean e Kale
Soup-fatiamento ( aqui ) Siciliano galinha Salada-cubos ( aqui )
Kuku Sabzi -chopping verdes e ervas ( aqui ) Talho Spatchcocked
galinha-básico ( aqui ) Carnificina Correia Transportadora Chicken-básico ( aqui
) Herb Salsa-finamente cortar ervas e corte em cubos bem ( aqui )
Improvisação com Leftovers
Avocado Salad Matrix ( aqui )
Greens descascadas com Goma-Ae vestir ( aqui e aqui ) Massa com
bróculos e pão ralado Variations ( aqui )
Kuku Sabzi ( aqui )
Qualquer Tart que você pode imaginar! ( aqui )
MENUS sugeridos
Almoço A Light persa:
Desintegrado feta, pepinos em fatias, e quente Pitta Pão Shaved
Funcho e rabanetes ( aqui )
Kuku Sabzi ( aqui ) Com persa Beterraba Iogurte ( aqui )
Almoço em um dia quente de verão:
Verão Tomate e Herb salada ( aqui ) CONFIT atum ( aqui ) Com Feijão
Fervido Lentamente branco ( aqui )
Clássico Situação Sandwich-and-Salad:
Alface Romana com Cremoso Erva Vestir ( aqui ) Sanduíches com picante mama
brined Turquia ( aqui ) E Aïoli ( aqui )
Conjuring Hanoi:
Salada de pepino Vietnamita ( aqui )
Pho Ga ( aqui )
Pack-It-Ahead Picnic:
Salada de couve com Parmesão vinagrete ( aqui )
sanduíches de salada de frango siciliano ( aqui ) Almond e
cardamomo Tea Cake ( aqui )
Ainda melhor do que Teriyaki:
Salada asiática ( aqui )
Vitrificada Cinco Spice Chicken ( aqui )
Cozinhada jasmim arroz ( aqui )
Dia de corcunda Pick-Me-Up:
Pouca alface da gema com mel-mostarda vinagrete ( aqui ) Empadão de
frango ( aqui ) Feijões Garlicky Verdes ( aqui )
Aquecendo Dinner Party Inverno:
Inverno Panzanella ( aqui )
Porco assado bisteca Lombo ( aqui )
Torrado pastinaga e cenouras (método de utilização torrefacção aqui )
Meyer limão salsa ( aqui ) Leitelho Panna ( aqui ) Vinho-caçado marmelo ( aqui
)
Não muito indiano:
Salmon índio-temperado ( aqui ) Arroz de açafrão
( aqui ) Indian Cenoura raita ( aqui ) Feijões indiana
Garlicky Verdes ( aqui )
Verão Ceia:
Foguete com vinagrete de limão ( aqui ) Transportador frango Belt ( aqui )
-Experimentar cozinhá-lo na grelha! Tomatinho Confit ( aqui )
Grelhada Espiga de milho (uso do método de grelhar aqui e aqui -parboiling não é
necessário) morango Shortcakes ( aqui )
Sentindo Francês:
Alfaces Jardim com vinho tinto vinagrete ( aqui ) Finger-Lickin'
Chicken Pan-Fried ( aqui ) Salteado Espargos (método sautéing
uso aqui ) Francês clássico Erva Salsa ( aqui )
Ruibarbo e Frangipane Tart com creme de baunilha ( aqui e aqui )
Saborosa Moroccan Feast:
Raspada salada de cenoura com gengibre e limão ( aqui ) Bico Fervido Lentamente com
Marrocos Especiarias ( aqui e consultar o
World of Flavor aqui )
marroquino Kofta kebabs ( aqui )
Harissa, Charmoula e Herbed Iogurte ( aqui , aqui e aqui )
Meio, Sorta, Izakaya:
Blanched espinafre ( aqui ) com Goma-Ae vestir ( aqui ) Crispiest
Spatchcocked Chicken ( aqui ) Japonesa ish Erva da salsa ( aqui )
Vencedor, vencedor, Chicken Dinner:
Brilhante repolho Slaw ( aqui ) Spicy Fried Chicken ( aqui ) Luz e
escamosa soro de leite coalhado dos biscoitos ( aqui ) Ervilhas
Fervido Lentamente Black-Eyed ( aqui )
Longo Cozido Collard Greens com Bacon (uso do método longo cozinhar
aqui )
Bittersweet Chocolate Pudding ( aqui )
A Ação de Graças perfeitamente equilibrado:
Spatchcocked acção de graças Turquia ( aqui ) Feijões
Garlicky Verdes ( aqui )
Chicories inverno com vinagrete balsâmico ( aqui ) Roasted Butternut Squash e couves
de Bruxelas em Agrodolce ( aqui ) Fried Sábio Salsa Verde ( aqui ) Apple e Frangipane
Tart ( aqui ) Com salgados molho de caramelo ( aqui ) Torta de abóbora ( aqui ) Com
picante chantilly ( aqui )
Make-Your-Own-Taco Party:
Abacate e Citrus salada com macerado cebolas e coentro ( aqui ) Com carne de porco assada
pimentões ( aqui )
e quente Tortillas Mexican-ish Erva Salsa ( aqui ) e crema
Feijão cozido ( aqui )
E algumas sugestões para a sobremesa. . .
•
Apple e Frangipane Tart ( aqui ) Com chantilly Creme Fraîche ( aqui ) Torta de abóbora
•
clássico ( aqui ) Com picante chantilly ( aqui ) Torta de maçã ( aqui ) Com caramelo creme ( aqui
•
)
•
Leite de amêndoa Granita ( aqui ) Com amêndoa tostada creme ( aqui ) Café Granita ( aqui )
•
Com Chocolate Cream ( aqui ) Sangue laranja Granita ( aqui ) Com Earl Grey Cream ( aqui )
•
Damascos torrado ( aqui ) com licor de amêndoa Cream ( aqui ) Caçado peras ( aqui ) Com
•
salgados molho de caramelo ( aqui ) Pêssego Compota ( aqui ) Com pêssego Folha de
•
creme ( aqui ) Chocolate de Lori meia-noite Cake ( aqui ) Com creme de café ( aqui )
•
Gengibre fresco e melaço bolo ( aqui ) Com picante chantilly ( aqui )
•
•
•
Almond e cardamomo Tea Cake ( aqui ) Com nectarina Compota ( aqui )
•
Chocolate mexicano Pudim ( aqui ) Com temperada creme ( aqui ) Leitelho Panna ( aqui
•
) Com pêssego e baunilha feijão Compota ( aqui )
•
Cardamomo Panna Cotta ( aqui ) Com Rose-perfumadas bagas ( aqui ) Citrus
•
Panna ( aqui ) Com Cunquato Compota ( aqui )
DICAS PARA LEITURA ADICIONAL
Uma vez que você se familiarizar com um escritor ou chef, e sei que o seu receitas trabalho, adicione-a
ao seu banco de dados de fontes confiáveis. Estes são os chefs e escritores que eu olho para quando
procurar novas receitas on-line ou em livros.
Para pratos de todo o mundo: Cecilia Chiang e Fuschia Dunlop (China), Julia Child e
Richard Olney (França), Madhur Jaffrey e Niloufer Ichaporia King (Subcontinente indiano),
najmieh batmanglij (Irã), Ada Boni e Marcella Hazan (Itália), Nancy Singleton Hachisu e
Shizuo Tsuji (Japão), Yotam Ottolenghi, Claudia Roden, e Paula Wolfert (Mediterrâneo),
Diana Kennedy e Maricel presilla (México), Andy Ricker e David Thompson (Tailândia),
Andrea Nguyen e Charles Phan (Vietname).
Para cozinhar geral: James Beard, April Bloomfield, Marion Cunningham, Suzanne Goin, Edna
Lewis, Deborah Madison, Cal Peternell, David Tanis, Alice Waters, The Canal House, e A
alegria de cozinhar.
Para inspirar a escrita sobre o alimento e cozinhar: Tamar Adler, Elizabeth David, MFK
Fisher, paciência Gray, Jane Grigson, e Nigel Slater.
Para o cozimento: Josey Baker, Flo Braker, Dorie Greenspan, David Lebovitz, Alice Medrich,
Elisabeth Prueitt, Claire Ptak, Chad Robertson, e Lindsey Shere.
Para saber mais sobre a ciência por trás de cozinhar: Shirley Corriher, Harold McGee,
J. Kenji Lopez-Alt, Hervé This, e o pessoal da Illustrated de Cook.
RECONHECIMENTOS
Este livro é o culminar de quinze anos de cozinhar e pensar em cozinhar, e seis anos de
pesquisa e escrita. Ao longo do caminho, muitas pessoas têm feito inúmeras contribuições,
grandes e pequenas. Eu gostaria de expressar a profunda gratidão a:
Alice Waters, para a criação de uma comunidade imensamente inspirador e educacional e
me boas-vindas para ele como um jovem. Para incutir em mim os valores estéticos e sensuais
que me guiam em tudo que faço. Por me mostrar o quanto uma determinada mulher com uma
visão pode realizar.
Michael Pollan e Judith Belzer, para amizade, orientação e inúmeras formas de apoio ao
longo dos anos, incluindo o mais antigo encorajamento para desenvolver minhas ideias
harebrained sobre cozinhar em uma filosofia formal, e, em seguida, um livro.
Christopher Lee, por ser a referência enciclopédico final, por me ensinar a respeitar
meus antepassados ​culinárias, por me mostrar como tirar a minha cozinha para a borda, e
para ensinar-me a gosto.
Lori Podraza e Mark Gordon, por permitir que pacientemente me para testar todas as teorias único em
você.
Thomas W. Dorman, por me ensinar a diferença entre qualidade e qualidade.
Todos os meus professores: Stephen Booth, Sylvan Brackett, Mary Canales, Dario Cecchini,
Siew-Chin Chinn, Rayneil de Guzman, Amy Dencler, Samantha Greenwood, Charlie Hallowell,
Robert Hass, Kelsie Kerr, Niloufer Ichaporia King, Charlene Nicholson, Cal Peternell , Dominica
arroz, Cristina Roschi, Lindsey Shere, Alan Tangren, David Tanis, e Benedetta Vitali.
Sam Moghannam, Rosie Branson Gill, e Michelle McKenzie em 18 razões, e Alexis e Eric
Koefoed em Soul Food Farm, para as primeiras oportunidades para ensinar e refinar Sal, gordura,
Ácido, Heat. E Sasha Lopez, minha primeira e melhor aluno.
Minha comunidade profundamente apoio de escritores, incluindo Chris Colin, Jack Hitt, Doug
McGray, Caroline Paul, Kevin Ocidente, e todos no NOTTO, passado e presente: Roxy Bahar,
Julie Caine, Novella Carpenter, Bridget Huber, Casey Miner, Sarah C . rico, Mary Roach, Alec
Scott, Gordy Slack, e Malia Wollan.
Sarah Adelman, Laurel Braitman, e Jenny Wapner para formativa início
entrada e inabalável amizade.
Crepúsculo Greenaway, para o quinoa, e por ser minha irmã. Justin Limoges, e
Marlow Colt Greenaway-Limoges, por ser meus trigêmeos barriga.
Aaron Hyman, para sempre após cada fio de curiosidade junto comigo, e por
nunca deixar-me comprometer.
Kristen Rasmussen por ser minha ciência e nutrição heroína. Harold McGee, para apoio com
ciência dos alimentos, e Guy Crosby, Michelle Harris, e Laura Katz para obter ajuda com minuciosa
verificação dos fatos.
Annette Flores, Michelle Fuerst, Amy Hatwig, Carrie Lewis, Amalia Mariño, Lori Oyamada,
Laurie Ellen Pellicano, Tom Purtill, Jill Santopietro, Gillian Shaw, e Jessica Washburn para a
escrita receita e apoio testes e aconselhamento.
As centenas de cozinheiros domésticos que pacientemente, com fidelidade e diligência testadas receitas!
Thomas e Tiffany Campbell, Greta Caruso, Barbara Denton, Lex Denton, Philip Dwelle, e
Alex Holey para o seu apetite, amizade e por me mostrar como cozinheiros domésticos pensar.
Tamar Adler e Julia Turshen, para andar no caminho de palavras e comida ao meu
lado.
David Riland, para firmeza e compaixão.
Sarah Ryhanen e Eric Famisan, para o meu quarto escrito na fazenda. Peter, Kristin,
Bodhi, e Bea Becker, para mim tecer perfeitamente em sua briga cada vez que vêm à
cidade.
Verlyn Klikenborg, por Várias frases curtas sobre a escrita.
A colônia de MacDowell, o Centro de Headlands para as Artes, e Mesa Refúgio de
espaço, tempo e apoio criativo inestimável.
Alvaro Villanueva, por trazer infinita paciência, bom humor e criatividade para o
desafio de projetar um livro que quebra todas as regras.
Emily Graff, cujo olho afiado para o detalhe, as tendências de organização e apoio
incansável melhoraram este livro imensamente. Ann cereja, Maureen Cole, Kayley Hoffman,
Sarah Reidy, Marysue Rucci, Stacey Sakal, e Dana Trocker, cujo trabalho por trás da cortina
da Simon & Schuster moldou este livro e vai dar-lhe uma vida própria fora, no mundo.
Jenny Senhor, dizendo apenas as coisas certas no momento certo de meio mundo de distância.
Mike Szczerban, sabedoria e entusiasmo que ajuda definir este livro no caminho certo, mas o mais
importante, para uma amizade mágico construído sobre um amor mútuo de livros.
Wendy MacNaughton, para uma brilhante senso de humor e aventura, uma vontade de experimentar
qualquer coisa, conversas estimulantes e vir-a-Jesus momentos, e, claro, trabalho duro. Eu não sei como eu
tenho a sorte de ter o meu artista favorito ilustrar o meu livro e se tornar o meu querido amigo ao longo do
caminho. Você é inequivocamente o melhor colaborador que eu poderia ter desejado.
Kari Stuart, meu querido amigo e campeão incansável em todas as coisas, sem os
quais este livro nunca teria visto a luz do dia. Amanda Urban, por me dar Kari. Patrick
Morley, por ser simplesmente o melhor.
E, finalmente, à minha família, que me ensinou a comer: Shahla, Pasha, e Bahador
Nosrat; minhas tias e tios Leyla, Shahab, Shahram, Shahriar, e Ziba Khazai; e meus avós,
Parvin Khazai e Parivash Nosrat.
Nooshe joonetan.
Obrigado aos meus pais maravilhosos e sempre encorajador, Robin e Candy MacNaughton. (Mãe, você é
o grande chef original em minha vida.) Obrigado a todos os amigos e familiares que apreciaram os
despojos de um dos cozinhar / desenhos fests, que nos sustentados ao longo do caminho, que nos deu
os seus pensamentos, sabedoria , apoio e amor. Seus elogios eram combustível.
Uma ovação de pé por Trish Richman, meu gerente de estúdio e controlador de tráfego
aéreo pessoal. Você é uma parte crucial do projeto. Tanto a arte e eu seria uma bagunça total
sem você.
Alvaro Villanueva! Seu projeto brilhante, idéias criativas, o pensamento claro, e paciência são
todos impressionante. Você faz centenas de pouso de peças de esforço artwork olhar. Obrigado.
Obrigado Kari Stuart para tomar tal cuidado bom de ambos Samin e eu. Você é um
campeão.
Charlotte Sheedy, meu agente, meu modelo. Uma centena de casos do melhor bourbon não
é suficiente para agradecer por tudo que você faz, que é sempre muito além da chamada do
dever tanto em seu trabalho e no mundo.
Obrigado Caroline Paul, meu tudo. Você estava lá para cada
jantar, cada se limpo, todos os interrogue, cada discussão. Não há nada sem você. Obrigado por abrir a
nossa casa e nossa vida a esta experiência. Estou tão feliz que eu posso cozinhar para você agora. E
Samin. Quando se aproximou de mim primeiro a trabalhar com você eu mal podia embaralhar um ovo.
Somente você com a sua humor, paciência, bondade e enthusiasm- genuína poderia capturar a minha
atenção como você fez e me mostrar como é divertido danado e cozinhar fascinante pode ser. Você mudou
a minha vida. Obrigado. É uma honra e uma alegria completa para trabalhar com você, para fazer arte com
você, para ser seu amigo. Este BLL é para você.
BIBLIOGRAFIA
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Vinagrete, em O Cookbook Babbo. New York: Clarkson Potter, 2002. Beard, James. Alimentos
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Inc. de 2007.
Wrangham, Richard W. Catching Fire: Como Cozinhar nos tornou humanos. Novo
York: Basic, de 2009.
ÍNDICE
Tart Dough de Arão, ref1 , ref2 , Reference 3
Ácido, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
equilibrando, ref1 , ref2
cor e, ref1
definiram, ref1
massas e batedores e, ref1
sabor e, ref1
enfeitar, ref1
improvisando com, ref1 , ref2
estratificação, ref1 , ref2
produzindo, ref1
fontes de, ref1
açúcar e, ref1
Mundial de ácido, ref1
Adas Polo o Morgh ( Frango com Lentilha Arroz), ref1 , ref2 , Reference 3
Adu Lasan, ref1
Aïoli (maionese de alho), ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Ar, cozinhando com, ref1
Alcalinidade, ref1
All-Butter Pie Dough, ref1 , ref2 , Reference 3
Amêndoas:
Almond e cardamomo Tea Cake, ref1 , ref2
Almond Cream, ref1
Damasco e amêndoa Compota, ref1
Amêndoa tostada ou avelã Cream, ref1
Alterna-Slaw, ref1
ancoragem, ref1
gorduras animais, ref1 , ref2
Qualquer-Other-Citrus vinagrete, ref1
maçãs, ref1
Apple e Frangipane Tart, ref1
Apple Pie Classic, ref1 , ref2
damascos, ref1
Damasco e amêndoa Compota, ref1
Semente de damasco ( noyau) Creme, ref1
arroz Arborio, ref1 , ref2
Argentino Chimichurri, ref1
Aroma, ref1
bases de sabor aromáticos do mundo, ref1
alcachofras:
Alcachofra Confit, ref1
grelhar, ref1
coração de, ref1
Salada asiática, ref1
Espargos:
Espargos e feta com hortelã Salada, ref1
Cremosa Espargos e Mint Pasta, ref1
Ata Lilo, ref1
Autumn Panzanella, ref1 , ref2
Abacate:
Abacate e Citrus salada, ref1 , ref2 , Reference 3
Salada de abacate com tomate da herança e pepino, ref1
Bacon, ref1
gordura de bacon, ref1 , ref2 , Reference 3
Banho-maria (banho de água), ref1 , ref2
Cozimento, ref1 , ref2 , Reference 3 ( Veja também As massas e batedores) Fermento em
pó e bicarbonato de sódio, ref1 , ref2 , Reference 3
Saldo, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Vinagre Balsâmico, ref1 , ref2
barding, ref1 , ref2 , Reference 3
Maionese Basic, ref1 , ref2 , Reference 3
Pimenta básica Cole, ref1 , ref2 , Reference 3
Básico Salsa Verde, ref1
Pesto de Manjericão, ref1
Arroz basmati, ref1 , ref2 , Reference 3
Batali, Mario, ref1
Bay Leaf Cream, ref1
Feijões, ref1 , ref2
Salada de feijão, ref1 , ref2 , Reference 3
Fava e Dill Arroz, ref1
Feijão alho verdes, ref1 , ref2 , Reference 3
Massa com feijões e bróculos, ref1
receitas, ref1
Feijão cozido, ref1 , ref2
imersão etapas de seca, ref1
Feijão de encargos, ref1
Tuscan Bean e Kale Soup, ref1 , ref2 , Reference 3
Toscano pão, feijão, e Kale Soup (Ribollita), ref1 , ref2 , Reference 3
Tuscan Pasta e sopa de feijão (Pasta e Fagioli), ref1 , ref2
Barba, James, ref1 , ref2
Carne:
vezes assar básicos, ref1
gordura da carne, ref1
Carne Stock, ref1
melhores cortes refogado, ref1
Massa al Ragù, ref1
Bife, ref1
Cerveja-peixe polme, ref1 , ref2 , Reference 3
Beterrabas:
Salada de abacate com tomate da herança e pepino, ref1
Persa Beterraba Iogurte ( Mastro-o-Laboo), ref1
Amargura, ref1 , ref2 , Reference 3
Bittersweet Chocolate Pudding, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
branqueamento, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
cebolas Louro, ref1 , ref2
Molho de queijo azul, ref1 , ref2
Blumenthal, Heston, ref1
carne cozida, ref1
ovos de ebulição, ref1 , ref2 , Reference 3
Água fervente, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
Desossada lombo de porco, ref1
Mergulha Cream, ref1
Borani Esfenaj ( Espinafre persa iogurte), ref1
assar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
de todo mundo, ref1
vezes básicos para, ref1
melhores cortes para, ref1
Bread Crumb Salsa, ref1
Pão Tahdig, ref1
Panado de peixe ou de camarões, ref1
Brilhante repolho Slaw, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
salga, ref1 , ref2
Fava e Dill Arroz, ref1
Brócolis:
Massa com feijões e bróculos, ref1
Massa com bróculos e migalhas de pão, ref1
Macarrão com salsicha e brócolos, ref1
sopas brothy, ref1
manteiga marrom, ref1
Brown Butter vinagrete, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Arroz castanho, ref1
cebolas douradas, ref1 , ref2 , Reference 3
Browning, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8 , ref9 , ref10 , ref11 , ref12 ,
ref13 , ref14 , ref15 , ref16
couve de Bruxelas:
Butternut Squash e couves de Bruxelas em Agrodolce, ref1
Manteiga, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8 ( Veja também Massas e batedores) de manteiga bolos, ref1
molho de manteiga, ref1
Soro de leite coalhado:
Buttermilk Biscuits, ref1
Buttermilk-Marinado Frango Assado, ref1 , ref2
Buttermilk Panna Cotta, ref1 , ref2 , Reference 3
Butternut Squash e couves de Bruxelas em Agrodolce, ref1
Repolho:
Brilhante repolho Slaw, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
Caesar Dressing, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Salada César, ref1 , ref2
bolos, ref1
Almond e cardamomo Tea Cake, ref1 , ref2
bolos de manteiga, ref1
Chocolate da meia-noite do bolo, ref1 , ref2
Gengibre fresco e melaço Bolo, ref1 , ref2
Chocolate de Lori meia-noite Cake, ref1 , ref2 , Reference 3
sulfato de cálcio, ref1
Salada Caprese, ref1
Caramelo:
caramelo, ref1
Caramel Cream, ref1 , ref2 , Reference 3
Molho de Caramelo Salgado, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
caramelização, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Caramelised Onion Tart, ref1 , ref2
cebolas caramelizadas, ref1 , ref2 , Reference 3
Cardamomo Cream, ref1 , ref2
Cardamomo Panna Cotta, ref1
Cenouras:
indiano cenoura ricardo, ref1
Raspada salada de cenoura com gengibre e limão, ref1 , ref2
Transferir, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Caseína, ref1
Molho Catalão Pepper ( Romesco), ref1
Cecchini, Dario, ref1 , ref2 , Reference 3
Celulose, ref1 , ref2
Cervantes, ref1
Acelga, ref1 , ref2
Herb persa e Greens Frittata ( Kuku Sabzi), ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 ,
ref6
Charmoula, ref1 , ref2
queijo ( Vejo receitas específicas)
Cheesy rasgado Croutons, ref1
Reação química, ref1
Chez Panisse, Berkeley, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8 , ref9 , ref10 ,
ref11 , ref12 , ref13 , ref14 , ref15 , ref16 , ref17
Frango, ref1
vezes assar básicos, ref1
melhores cortes refogado, ref1
quebrar todo, ref1
Buttermilk-Marinado Frango Assado, ref1 , ref2
Frango e sopa de alho, ref1
Galinha Confit, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
gordura de frango, ref1 , ref2
Empadão de frango, ref1 , ref2
Caldo de galinha, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8 , ref9 , ref10 , ref11
Frango com Lentilha Arroz ( Adas Polo o Morgh), ref1 , ref2 , Reference 3
Frango com Vinagre, ref1 , ref2 , Reference 3
Clássico Fried Chicken, ref1
Correia Transportadora Frango, ref1 , ref2
metodos de cozinhar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7
Crispiest Spatchcocked Frango, ref1 , ref2 , Reference 3
Salada de Frango ao curry, ref1
Finger-Lickin Pan-Fried Chicken, ref1 , ref2 , Reference 3
Vitrificada Cinco Spice Galinha, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Indian-temperada Fried Chicken, ref1
Persa Frango Assado, ref1 , ref2 , Reference 3
Pessoais Pot Pies, ref1
Poultry Ragù, ref1
receitas, ref1
Sage- e Honey-frango defumado, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
tempero, ref1
Salada de Frango siciliana, ref1
Spicy Fried Chicken, ref1 , ref2 , Reference 3
Mola sopa de alho, ref1
Vietnamita Chicken Soup ( Pho GA), ref1 , ref2
Grão de bico, ref1
Criança, Julia, ref1
Chipotle Maionese, ref1
Chocolate, ref1
Bittersweet Chocolate Pudding, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Chocolate-Caramelo merengue tolo, ref1
Chocolate-Cardamomo Pudding, ref1
Creme de chocolate, ref1
Chocolate da meia-noite do bolo, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Chocolate Pudding Pie, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Chocolate de Lori meia-noite Cake, ref1 , ref2 , Reference 3
Pudim de Chocolate mexicano, ref1
sopas grossas, ref1 , ref2
Chutney, indiana coco-coentro, ref1 , ref2
Cima di Rapa, Spicy, com Ricotta Salata, ref1
Citrus Panna, ref1
Salmon do citrino, ref1
Citrus vinagrete, ref1 , ref2
Mexilhão:
Pasta alle Vongole, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Branco e vermelho Clam Sauce, ref1
manteiga clarificada, ref1 , ref2 , Reference 3
Apple Pie Classic, ref1 , ref2
Clássico Egg Drop Soup, ref1
Clássico francês Erva Salsa, ref1
Clássico Fried Chicken, ref1
Classic Italian Salsa Verde, ref1
Clássico da torta de abóbora, ref1
Clássico Sandwich Mayo, ref1 , ref2 , Reference 3
Clássico sul Slaw, ref1 , ref2 , Reference 3
Croutons Torn clássicos, ref1
Coagulação, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Coco:
Creme de coco, ref1 , ref2
óleo de côco, ref1
Indiano coco-Coentro Chutney, ref1 , ref2
Mimando, ref1 , ref2
Café, ref1
Coffee Cream, ref1
Café Granita, ref1 , ref2
colágeno, ref1 , ref2 , Reference 3
Couve, ref1
Cor, ácido e, ref1
Compota, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Condução, ref1 , ref2
confit, ref1 , ref2 , Reference 3
Alcachofra Confit, ref1
Tomatinho Confit, ref1
Galinha Confit, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Duck Confit, ref1
Pork Confit, ref1
Tomate Confit, ref1
Tuna Confit, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
Turquia Confit, ref1
Forno de convecção, ref1 , ref2
Correia Transportadora Frango, ref1 , ref2
ácidos de cozinha, ref1
Metodos de cozinhar:
banho-maria (banho de água), ref1 , ref2
cozimento, ref1 , ref2 , Reference 3
branqueamento, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
ebulição, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8 , ref9
assar ( Vejo Refogado)
mimando, ref1 , ref2
confit ( Vejo Confit) fritar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
, REF5
fritura, ref1 , ref2
grelhar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
grelhar forno, ref1 , ref2
pan-fritura, ref1 , ref2 , Reference 3
caça ilegal ( Vejo Poaching)
redução, ref1 , ref2
torrefação, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
refogar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
queimando, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
raso-fritura, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
fervendo, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
fumar, ref1
fumegante, ref1 , ref2 , Reference 3
stewing, ref1 , ref2 , Reference 3
sudorese, ref1 , ref2 , Reference 3
torrar, ref1 , ref2
Milho:
Silky milho Sopa Doce, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Biscoitos de creme, ref1
Creme de tártaro, ref1
desnatar, ref1
Cremosa Espargos e Mint Pasta, ref1
Cremoso Erva curativos, ref1
molhos para salada cremosos, ref1 , ref2
Textura cremosa, ref1 , ref2
Crème fraîche, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7
textura crocante, ref1 , ref2 , Reference 3
Crispiest Spatchcocked Frango, ref1 , ref2 , Reference 3
Croutons, ref1 , ref2 , Reference 3
pepinos:
Salada de abacate com tomate da herança e pepino, ref1
Tomate, Manjericão e pepino salada, ref1
Salada de pepino Vietnamita, ref1
Cominho, ref1
Salada de Frango ao curry, ref1
David, Elizabeth, ref1
Davis, Nekisia, ref1
Fritar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
desidratação, ref1 , ref2 , Reference 3
desnaturação, ref1 , ref2
sobremesas ( Vejo doces)
Dextrose, ref1
sal diamante de cristal Kosher, ref1 , ref2 , Reference 3
Difusão, ref1 , ref2 , Reference 3
calor direto, ref1
Massas e batedores, ref1
Tart Dough de Arão, ref1 , ref2 , Reference 3
ácido e, ref1
All-Butter Pie Dough, ref1 , ref2 , Reference 3
Apple e Frangipane Tart, ref1
Bittersweet Chocolate Pudding, ref1
Buttermilk Biscuits, ref1
Chocolate Pudding Pie, ref1 , ref2 , Reference 3
Apple Pie Classic, ref1 , ref2
Clássico da torta de abóbora, ref1
gordura e, ref1 , ref2
Fritto Misto, ref1 , ref2
Fruit Cobbler, ref1
Sem glúten massa, ref1
receitas, ref1
sal e, ref1
shortcakes, ref1
Pato, ref1
metodos de cozinhar, ref1
Duck Confit, ref1
gordura de pato, ref1
Earl Grey Cream, ref1
mundanidade, ref1
Ovos, ref1
ácido e, ref1
Clássico Egg Drop Soup, ref1
metodos de cozinhar, ref1 , ref2
Oito minutos Ovos, ref1
receitas, ref1
Roman Egg Drop Soup ( Stracciatella), ref1 , ref2
sal e, ref1
mexidos, ref1
emulsões, ref1 , ref2
quebrar e que fixa, ref1
Equipamento, cozinha, ref1
Essentials da cozinha italiana clássica ( Hazan), ref1
azeites diárias, ref1
Gordo, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
equilibrando, ref1
manteiga, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8
cozinhando com, ref1
definiram, ref1
massas e batedores e, ref1 , ref2
emulsões, ref1 , ref2
sabor e, ref1
calor e, ref1 , ref2
improvisando com, ref1 , ref2 , Reference 3
estratificação, ref1 , ref2
limitar o consumo de, ref1
azeite, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
superfícies pan, ref1
papéis de, ref1
sal e, ref1
pontos de fumaça, ref1
fontes de, ref1 , ref2
textura e ( Vejo Textura) Mundial de
gordura, ref1 , ref2
Fattoush, ref1 , ref2
Sinta, medir o calor e, ref1
Funcho:
Shaved Funcho e rabanetes salada, ref1 , ref2 , Reference 3
Fermentação, ref1
feta:
Espargos e feta com hortelã Salada, ref1
Meyer limão e feta Condimento, ref1
Finger-Lickin Pan-Fried Chicken, ref1 , ref2 , Reference 3
Acabamento azeites, ref1
Peixe e frutos do mar, ref1
Cerveja-peixe polme, ref1 , ref2 , Reference 3
Panado de peixe ou de camarões, ref1
Salmon do citrino, ref1
metodos de cozinhar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Indian-temperado salmão assado, ref1 , ref2
Pasta alle Vongole, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Macarrão com amêijoas e Salsicha, ref1
Massa com mexilhões, ref1
receitas, ref1
sal e, ref1
Assada salmão, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7
Soja-vitrificada Salmon, ref1
Tuna Confit, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Escamosa textura, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Sabor:
ácido e, ref1
bases de sabor aromáticos do mundo, ref1
definiram, ref1
gordura e, ref1
calor e, ref1
sal e, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
World of Flavor, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
azeites aromatizadas ref1
Fleming, Claudia, ref1
Fleur de sel, ref1 , ref2
Dobrando, ref1
Freezer queimar, ref1
Gengibre fresco e melaço Bolo, ref1 , ref2 , Reference 3
Frito Sábio Salsa Verde, ref1 , ref2
frittata:
Herb persa e Greens Frittata ( Kuku Sabzi), ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 ,
ref6
Fritto Misto, ref1 , ref2
frutas, ref1 , ref2
Fruit Cobbler, ref1
Frutas Compota, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Granita, ref1
poaching em vinho, ref1
torrefação, ref1
fritura, ref1 , ref2
ovos de fritura, ref1
Frigideiras, ref1
Alho:
Aïoli (maionese de alho), ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Frango e sopa de alho, ref1
Feijão alho verdes, ref1 , ref2 , Reference 3
Mola sopa de alho, ref1
transformando-se em pasta, ref1
Gelatina, ref1 , ref2
calor suave, ref1 , ref2
Gengibre:
Gengibre fresco e melaço Bolo, ref1 , ref2 , Reference 3
Raspada salada de cenoura com gengibre e limão, ref1 , ref2
Vitrificada Cinco Spice Galinha, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
gliadina, ref1
glutamatos, ref1
Glúten, ref1 , ref2 , Reference 3
desenvolvimento do glúten, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Sem glúten massa, ref1
glutenin, ref1
Goma-Ae ( sésamo japonesa tratamento de sementes), ref1 , ref2
gordura de ganso, ref1
grãos, ref1
cozinhando, ref1 , ref2 , Reference 3
Salada de grãos, ref1 , ref2 , Reference 3
receitas, ref1
Granita, ref1 , ref2
granola:
Azeite de Nekisia e Mar Salgado Granola, ref1
óleo de semente de uva, ref1
Salada grega, ref1 , ref2
Vagem, ref1
Feijão alho verdes, ref1 , ref2 , Reference 3
Vestido verde de deusa, ref1 , ref2
Grigson, Jane, ref1
Sanduíche de queijo grelhado, ref1 , ref2
grelhar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
grits, ref1 , ref2
Chão (branqueado), grãos ref1
Harissa ( Norte Africano Molho de Pimenta), ref1 , ref2 , Reference 3
Hazan, Marcella, ref1 , ref2
óleo de avelã, ref1
Heaney, Seamus, ref1
Audição, medição de calor e, ref1
Calor, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
escurecimento, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8 , ref9 , ref10 , ref11 , ref12 ,
ref13 , ref14 , ref15 , ref16
hidratos de carbono e, ref1 , ref2
definiram, ref1
gordura e, ref1 , ref2
sabor e, ref1
gentil contra intenso, ref1
improvisando com, ref1
estratificação, ref1 , ref2
medindo, ref1
fornos, ref1
alimentação de vapor, ref1
proteínas e, ref1
ciência da, ref1
estímulos sensoriais e, ref1
Água e, ref1
Herb Maionese, ref1 , ref2
Erva Salsa, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8 , ref9
Herbed Arroz, ref1
Herbed Iogurte, ref1
bicarbonato de alto calor, ref1 , ref2
Mel-Mostarda vinagrete, ref1 , ref2 , Reference 3
Hyman, Aaron, ref1 , ref2
Improvisar: com ácido, ref1 , ref2
com a gordura, ref1 , ref2 , Reference 3
com calor, ref1
Com sal, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
indiano cenoura ricardo, ref1
Indiano coco-Coentro Chutney, ref1 , ref2
Indian-temperada Fried Chicken, ref1
Indian-temperado salmão assada, ref1 , ref2
calor indireto, ref1 , ref2 , Reference 3
Calor intenso, ref1 , ref2
Iodo, ref1
Japonês-ish Erva Salsa, ref1
Arroz de jasmim, ref1 , ref2 , Reference 3
Couve, ref1 , ref2
Tuscan Bean e Kale Soup, ref1 , ref2 , Reference 3
Toscano pão, feijão, e Kale Soup (Ribollita), ref1 , ref2
Noções básicas de cozinha, ref1
Utensílios de cozinha, ref1
cortes de faca, ref1
Facas, ref1
sal Kosher, ref1 , ref2
Kufte kebabs, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Kuku Sabzi ( Herb persa e Greens Frittata), ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
Kumquats:
Kumquat Salsa, ref1
Kumquat vinagrete, ref1
Cordeiro:
vezes assar básicos, ref1
melhores cortes refogado, ref1
Kufte kebabs, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
gordura de cordeiro, ref1
massas folhadas, ref1
banha de porco, ref1 , ref2 , Reference 3
larding, ref1
Última Course, The ( Fleming), ref1
camadas, ref1
ácido, ref1
gordo, ref1
calor, ref1
sal, ref1 , ref2
leveduras, ref1 , ref2 , Reference 3
Libanesa pimenta e noz Spread ( Muhammara), ref1 , ref2
Lecitina, ref1
Lee, Chris, ref1 , ref2 , Reference 3
legumes, ref1 , ref2
Limão, ref1
Lemon-anchova vinagrete, ref1
Lemon Cream, ref1
Vinagrete de limão, ref1 , ref2
Meyer limão e feta Condimento, ref1
Meyer limão e azeite Relish, ref1
Meyer limão salsa, ref1 , ref2
lentilhas:
Frango com Lentilha Arroz ( Adas Polo o Morgh), ref1 , ref2
Lewis, Edna, ref1
molhos para saladas leves, ref1 , ref2
textura leve, ref1 , ref2 , Reference 3
Lima:
Lime vinagrete, ref1 , ref2 , Reference 3
Amendoim-Lime Vestir, ref1
Raspada salada de cenoura com gengibre e limão, ref1 , ref2
Cozimento longo, ref1
Chocolate de Lori meia-noite Cake, ref1 , ref2 , Reference 3
bicarbonato de baixo calor, ref1 , ref2
Macerar, ref1 , ref2 , Reference 3
Pó magico, ref1
Cloreto de magnésio, ref1
Maillard, Louis Camille, ref1
reacção de Maillard, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8 , ref9 , ref10 , ref11
sal Maldon, ref1 , ref2
marmoreio, ref1
Marmalade, ref1
Marshmallowy Merengues, ref1 , ref2
Mastro-o-Laboo ( Beterraba persa iogurte), ref1
Maionese, ref1 , ref2 , Reference 3
Aïoli (maionese de alho), ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Maionese Basic, ref1 , ref2 , Reference 3
Chipotle Maionese, ref1
Clássico Sandwich Mayo, ref1 , ref2
fixa quebrado, ref1 , ref2
Herb Maionese, ref1 , ref2
fazer, ref1
Rouille ( Pimenta Maionese), ref1 , ref2 , Reference 3
McGee, Harold, ref1 , ref2
McPhee, John, ref1
Carne, ref1
metodos de cozinhar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8 , ref9 , ref10 , ref11
carne moída, ref1
calor e, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
receitas, ref1
receitas ( Vejo Carne de porco; Cordeiro)
descansando carne, ref1 , ref2
sal e, ref1
meatiness, ref1
carnes
fervendo, ref1
sugestões de menu, ref1
merengues:
Marshmallowy Merengues, ref1 , ref2 , Reference 3
Merengue tolo, ref1
Mexi Slaw, ref1
Pudim de Chocolate mexicano, ref1
Mexicano-ish Erva Salsa, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Meyer limão e feta Condimento, ref1
Meyer limão e azeite Relish, ref1
Meyer limão salsa, ref1 , ref2
Hortelã:
Espargos e feta com hortelã Salada, ref1
Mint Salsa Verde, ref1 , ref2
Ervilhas instantâneas com pimentões e hortelã, ref1
Mirepoix, ref1
Miso-Mustard Vestir, ref1
marroquino Kofta, ref1
Morton sal iodado, ref1
sal Morton Kosher, ref1 , ref2
MSG (glutamato monossódico), ref1
Muhammara ( Libanesa pimenta e noz spread), ref1 , ref2
cogumelos, ref1
Mexilhões:
Massa com mexilhões, ref1
sais marinhos naturais, ref1
Azeite de Nekisia e Mar Salgado Granola, ref1
Niman, Bill, ref1
Macarrão ( Vejo Pasta) Norte Africano Charmoula,
ref1
noyau ( apricot kernel) Cream, ref1
óleos de nozes, ref1
nuttiness, ref1
óleos ( Vejo Fat) Azeite, ref1 , ref2 , Reference
3 , REF4
Oliver, Mary, ref1
cebolas, ref1 , ref2 , Reference 3
cozinhando, ref1
macerada, ref1 , ref2
fatiamento, ref1
laranjas:
Laranja Cream, ref1
Orange-Flor Cream, ref1
laranja Granita, ref1
laranjas ( McPhee), ref1
Osmose, ref1 , ref2 , Reference 3
grelhar forno, ref1 , ref2
Primavera forno, ref1
fornos, ref1
Oxidação, ref1
Palmful de sal, ref1
Pan-fritura, ref1 , ref2 , Reference 3
Pan, superfícies ref1
Barriga de porco, ref1
Panko, ref1
itens de despensa, ref1
Panzanella ( Vejo Saladas) papel de pergaminho, ref1
, ref2 , Reference 3
Parmesão, ref1 , ref2
Parmesão vinagrete, ref1
Salsa, cortar, ref1 , ref2
Massa, ref1
metodos de cozinhar, ref1 , ref2
Cremosa Espargos e Mint Pasta, ref1
cinco clássicos, ref1
Massa al Ragù, ref1 , ref2
Pasta Alfredo, ref1 , ref2
alla Pasta Pomarola, ref1
alla Pasta Puttanesca, ref1
Pasta all'amatriciana, ref1 , ref2
Pasta alle Vongole, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Pasta Cacio e Pepe, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Pasta e Fagioli (Toscana massas e sopa de feijão), ref1 , ref2
Massa com feijões e bróculos, ref1
Massa com bróculos e migalhas de pão, ref1
Macarrão com amêijoas e Salsicha, ref1
Massa com mexilhões, ref1
Macarrão com salsicha e brócolos, ref1
receitas, ref1
pavlovas, ref1 , ref2
Peaches:
Pêssego e Vanilla Bean Compota, ref1
Peach Folha Cream, ref1
Amendoim-Lime Vestir, ref1
Óleo de amendoim, ref1
Pectina, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Pépin, Jacques, ref1 , ref2
Pimenta, ref1
Pimenta Maionese ( Rouillé), ref1 , ref2 , Reference 3
Pasta de Pimenta, ref1 , ref2 , Reference 3
Molho de pimenta, ref1
Persa Beterraba Iogurte ( Mastro-o-Laboo), ref1
Herb persa e iogurte do pepino, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Herb persa e Greens Frittata ( Kuku Sabzi), ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
Persa-ish Arroz, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Pavlovas persa, ref1
Persa Frango Assado, ref1 , ref2 , Reference 3
persa Shirazi Salada, ref1 , ref2
Persa espinafre Iogurte ( Borani Esfenaj), ref1
Pessoais Pot Pies, ref1
pesto, ref1 , ref2
Peternell, Cal, ref1 , ref2 , Reference 3
Escala de ph, ref1 , ref2 , Reference 3
Pho Ga ( Vietnamita canja de galinha), ref1 , ref2
Massa de torta, ref1
Pies ( Vejo Doces)
pitada de sal, ref1
anatomia vegetal, ref1 , ref2
A caça furtiva, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
ovos, ref1 , ref2
frutas, ref1
Podraza, Lori, ref1
Polenta, ref1 , ref2
Pollan, Michael, ref1 , ref2 , Reference 3
Carne de porco, ref1
vezes assar básicos, ref1
melhores cortes refogado, ref1
Desossada lombo de porco, ref1
Massa al Ragù, ref1
Carne de porco assada com pimentões, ref1 , ref2
Pork Confit, ref1
gordura de porco, ref1 , ref2
Schnitzel da carne de porco, ref1
mingaus, ref1
“Carne assada” (Strand), ref1
Batatas, ref1 , ref2
aves ( Vejo Frango; Turquia) Poultry
Ragù, ref1 , ref2
bolo libra, ref1
conservas, ref1
Prosciutto, ref1
pudins ( Vejo Doces), óleo de
sementes de abóbora ref1
Semente de abóbora Salsa, ref1
Purtill, Tom, ref1
Quinoa, ref1
Calor radiante, ref1 , ref2
Radicchio, Assado, e Roquefort Salada, ref1
Rabanetes:
Shaved Funcho e rabanetes salada, ref1 , ref2 , Reference 3
Recaito, ref1
receitas, ref1 , ref2
feijão, grãos e massas, ref1
frango, ref1
massas e batedores, ref1
ovos, ref1
peixe e frutos do mar, ref1
carne, ref1
molhos para salada, ref1
saladas, ref1 ( Veja também Slaw)
molhos, ref1
sopas, ref1
estoque, ref1
doces, ref1
legumes, ref1
Red Wine vinagrete, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
reduzindo, ref1 , ref2
Renderização, ref1 , ref2 , Reference 3
Descansando carne, ref1 , ref2
Osmose Inversa, ref1
Bife de olho, ref1
Ribollita ( Toscano pão, feijão, e Kale Soup), ref1 , ref2 , Reference 3
Arroz:
Fava e Dill Arroz, ref1
Frango com Lentilha Arroz ( Adas Polo o Morgh), ref1 , ref2 , Reference 3
cozinhando, ref1
Herbed Arroz, ref1
Persa-ish Arroz, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Arroz de açafrão, ref1
Vapor Jasmine Rice, ref1
Arroz vinho vinagrete, ref1 , ref2
ricotta:
Ricotta e salada de tomate brindes, ref1 , ref2 , Reference 3
Picante Cima di Rapa com Ricotta Salata, ref1
risotto, ref1 , ref2 , Reference 3
Assado Radicchio e Roquefort Salada, ref1
Assado Squash, Sage, e avelã Salada, ref1
torrefação, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Robertson, Chad, ref1
sal-gema, ref1 , ref2
Rodgers, Judy, ref1 , ref2
aveia em flocos, ref1 , ref2
Roman Egg Drop Soup ( Stracciatella), ref1 , ref2
Romesco ( Catalão Molho de Pimenta), ref1
Rose Cream, ref1
Rose-Scented Bagas, ref1 , ref2
Rouille ( Pimenta Maionese), ref1 , ref2 , Reference 3
Arroz de açafrão, ref1
chá de açafrão, ref1 , ref2
Sage- e Honey-frango defumado, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
molhos para salada, ref1 ( Veja também molhos vinagrete)
Molho de queijo azul, ref1 , ref2
Caesar Dressing, ref1 , ref2 , Reference 3
cremoso, ref1 , ref2
Cremoso Erva Vestir, ref1
Goma-Ae ( sésamo japonesa tratamento de sementes), ref1 , ref2
Vestido verde de deusa, ref1 , ref2
luz, ref1 , ref2
Miso-Mustard Vestir, ref1
Amendoim-Lime Vestir, ref1
receitas, ref1
Tahine de Vestir, ref1
saladas, ref1 , ref2 ( Veja também slaw)
Espargos e feta com hortelã Salada, ref1
Abacate e Citrus salada, ref1 , ref2 , Reference 3
Abacate com tomate da herança e salada de
Pepino, ref1
Salada de feijão, ref1 , ref2 , Reference 3
Salada César, ref1 , ref2
Salada Caprese, ref1
croutons, ref1 , ref2 , Reference 3
Salada de Frango ao curry, ref1
curativos ( Vejo molhos para salada)
Fattoush, ref1 , ref2
Salada de grãos, ref1 , ref2 , Reference 3
Salada grega, ref1 , ref2
ideal, ref1
persa Shirazi Salada, ref1 , ref2
receitas, ref1 ( Veja também Slaw) Ricotta e salada de tomate brindes, ref1 , ref2
, Reference 3
Assado Radicchio e Roquefort Salada, ref1
Assado Squash, Sage, e avelã Salada, ref1
Raspada salada de cenoura com gengibre e limão, ref1 , ref2
Shaved Funcho e rabanetes salada, ref1 , ref2 , Reference 3
Shirazi Salada, ref1
Salada de Frango siciliana, ref1
Verão Tomate e erva Salada, ref1
Tomate, Manjericão e pepino salada, ref1
Salada de pepino Vietnamita, ref1 , ref2
Saliva, ref1
Salmão:
Salmon do citrino, ref1
Indian-temperado salmão assado, ref1 , ref2
Assada salmão, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7
Soja-vitrificada Salmon, ref1
Salmoriglio ( Siciliano Oregano Sauce), ref1
Salsa ( Vejo Salsa Verde; Molhos) Salsa
Verde:
Basic, ref1
Classic Italian Salsa Verde, ref1
Frito Sábio Salsa Verde, ref1 , ref2
Mint Salsa Verde, ref1
Sal, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
equilibrando, ref1
diretrizes salga básicos, ref1 , ref2
Calendário de salga, ref1
cozinhar água e, ref1
definiram, ref1
massas e batedores e, ref1
ovos e, ref1
gordura e, ref1
peixes e marisco e, ref1
sabor e, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
improvisando com, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
iodado, ref1
sal Kosher, ref1 , ref2
estratificação, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
legumes e grãos e, ref1
limitar o consumo de, ref1
medindo, ref1
carne e, ref1
osmose e difusão, e, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
pimenta e, ref1
exemplos de receita, ref1
técnicas de salga, ref1
sal marinho, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
fontes de, ref1
açúcar e, ref1
em doces, ref1
sal de mesa, ref1 , ref2
tipos de, ref1
legumes e, ref1
Molho de Caramelo Salgado, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
salinidade, ref1 , ref2
molhos, ref1
Argentino Chimichurri, ref1
Básico Salsa Verde, ref1
Bread Crumb Salsa, ref1
Molho Catalão Pepper ( Romesco), ref1
Charmoula, ref1 , ref2
Clássico francês Erva Salsa, ref1
Classic Italian Salsa Verde, ref1
cozinhando, ref1 , ref2
Frito Sábio Salsa Verde, ref1 , ref2
Erva Salsa, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8 , ref9
indiano cenoura ricardo, ref1
Indiano coco-Coentro Chutney, ref1 , ref2
Japonês-ish Erva Salsa, ref1
Kumquat Salsa, ref1
Libanesa pimenta e noz Spread ( Muhammara), ref1 , ref2
maionese ( Vejo Maionese), ref1 , ref2 , Reference 3
Mexicano-ish Erva Salsa, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Meyer limão e feta Condimento, ref1
Meyer limão e azeite Relish, ref1
Meyer limão salsa, ref1 , ref2
Mint Salsa Verde, ref1
Molho Norte Africano Pepper ( Harissa), ref1 , ref2 , Reference 3
Pasta de Pimenta, ref1 , ref2
Molho de pimenta, ref1
Persa Beterraba Iogurte ( Mastro-o-Laboo), ref1
Herb persa e iogurte do pepino, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Persa espinafre Iogurte ( Borani Esfenaj), ref1
pesto, ref1 , ref2
Semente de abóbora Salsa, ref1
receitas, ref1
Molho de Caramelo Salgado, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Siciliano Oregano Sauce ( Salmoriglio), ref1
Sudeste Asiático ish Erva Salsa, ref1
Molho tártaro, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Branco e vermelho Clam Sauce, ref1
Iogurte molho, ref1 , ref2 , Reference 3
Linguiça:
Macarrão com amêijoas e Salsicha, ref1
Macarrão com salsicha e brócolos, ref1
Salsicha Ragù, ref1
refogar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Perfumado Cream, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Schmaltz, ref1
Ovos mexidos, ref1 , ref2
Sal marinho, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Seafood ( Vejo Peixes e mariscos) Calcinante, ref1 , ref2
, Reference 3 , REF4
Tempero:
antecipadamente, ref1 , ref2 , Reference 3
frango, ref1
gordura como, ref1
alimentos de dentro, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
sal ( Vejo Sal) a
gosto, ref1
água do mar, ref1 , ref2
óleos de sementes, ref1
sementes, ref1
Sel Gris, ref1 , ref2
Sentidos, cinco, ref1
O óleo de gergelim, ref1
Rasa-fritura, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Raspada salada de cenoura com gengibre e limão, ref1 , ref2
Shaved Funcho e rabanetes salada, ref1 , ref2 , Reference 3
massas curtas, ref1
Bolo seco friável, ref1
Bolinhos de Shortbread, ref1
shortcakes, ref1
Encurtando, ref1 , ref2
Salada de Frango siciliana, ref1
Siew-Chin, ref1
Visão, medição de calor e, ref1
Silky milho Sopa Doce, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
fervendo, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Fraldinha, ref1
slaw:
Alterna-Slaw, ref1
Salada asiática, ref1
Brilhante repolho Slaw, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
Clássico sul Slaw, ref1 , ref2 , Reference 3
Mexi-Slaw, ref1
Assada salmão, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7
torrefação lenta, ref1 , ref2 , Reference 3
Cheiro, medindo calor e, ref1
Fumo, sabor de, ref1
pontos de fumaça, ref1 , ref2
fumar, ref1
Alisar sopas (Puré), ref1 , ref2
Ervilhas instantâneas com pimentões e hortelã, ref1
Cloreto de Sódio, ref1
Soffritto, ref1
Sofregit, ref1
Sopas:
categorias de, ref1
Frango e sopa de alho, ref1
Clássico Egg Drop Soup, ref1
receitas, ref1
Roman Egg Drop Soup ( Stracciatella), ref1
Silky milho Sopa Doce, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Mola sopa de alho, ref1
Tuscan Bean e Kale Soup, ref1 , ref2 , Reference 3
Toscano pão, feijão, e Kale Soup ( Ribollita), ref1 , ref2 , Reference 3
Tuscan Pasta e sopa de feijão (Pasta e Fagioli), ref1 , ref2
Vietnamita Chicken Soup ( Pho GA), ref1 , ref2
Acidez, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Sudeste Asiático-ish Erva Salsa, ref1
Soja-vitrificada Salmon, ref1
Spatchcocked acção de graças, ref1
Spatchcocking, ref1 , ref2
Temperada Cream, ref1
especiarias, ref1
Spicy-salmourada Peito de Peru, ref1 , ref2 , Reference 3
Picante Cima di Rapa com Ricotta Salata, ref1
Spicy Fried Chicken, ref1 , ref2 , Reference 3
Espinafre:
Persa espinafre Iogurte ( Borani Esfenaj), ref1
Cuspir-ardente, ref1 , ref2
Pão de ló, ref1
colheres, ref1
Mola sopa de alho, ref1
Mola Panzanella, ref1 , ref2
Aspersão Crumbs, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
Squash, Assado, Sage, e avelã Salada, ref1
amidos, ref1 , ref2
Bife, ref1
Vapor, poder, ref1
Vapor Jasmine Rice, ref1
fumegante, ref1 , ref2 , Reference 3
sauté húmido, ref1
aveia aço de corte, ref1 , ref2
stewing, ref1 , ref2 , Reference 3
guisados:
de todo mundo, ref1
Agitar-fritar, ref1 , ref2
Estoque, ref1
stracciatella ( Roman Egg Drop Soup), ref1 , ref2
Strand, Mark, ref1 , ref2
Morango Compota, ref1
casca de Stripey, ref1 , ref2 , Reference 3
Sebo, ref1 , ref2
Açúcar, ref1 , 143 ( Veja também doces)
escurecimento fases de, ref1
calor e, ref1
sal e, ref1
Verão Panzanella, ref1
Verão Tomate e erva Salada, ref1
arroz de sushi, ref1
sudorese, ref1 , ref2 , Reference 3
Doçura, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
equilibrar com ácido, ref1
doces, ref1 , 402-27 ( Veja também frutas)
Apple e Frangipane Tart, ref1
Bittersweet Chocolate Pudding, ref1 , ref2 , Reference 3
bolos de manteiga, ref1
Buttermilk Panna Cotta, ref1 , ref2 , Reference 3
bolos ( Vejo Bolos) Cardamomo Panna
Cotta, ref1
Chocolate-Caramelo merengue tolo, ref1
Chocolate-Cardamomo Pudding, ref1
Chocolate da meia-noite do bolo, ref1 , ref2 , Reference 3
o chocolate ( Vejo Chocolate) Citrus
Panna Cotta, ref1
Apple Pie Classic, ref1 , ref2
Clássico da torta de abóbora, ref1
Granita, ref1
Marshmallowy Merengues, ref1 , ref2 , Reference 3
Merengue tolo, ref1
Azeite de Nekisia e Mar Salgado Granola, ref1
pavlovas, ref1 , ref2
Pavlovas persa, ref1
Molho de Caramelo Salgado, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Perfumado Cream, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
shortcakes, ref1
Tabela (granular) sal, ref1 , ref2
Tahine de Vestir, ref1
Sebo, ref1
Picante Whipped Cream, ref1 , ref2
Tanis, David, ref1
Massa de Tarte, ref1
Molho tártaro, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Taste, temperando a, ref1
papilas gustativas, ref1
Taste of Country Cooking, The ( Lewis), ref1
Gostos, cinco, ref1 , ref2
degustação, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Taylor, de junho de ref1
pimenta Tellicherry, ref1
Ovo de dez minutos, ref1 , ref2 , Reference 3
Feijão de encargos, ref1
Tender textura, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7
Textura, ref1
ácido e, ref1
cremoso, ref1 , ref2
batata frita, ref1 , ref2 , Reference 3
gordura e ( Vejo Fat) escamosa, ref1 , ref2
, Reference 3 , REF4
luz, ref1 , ref2 , Reference 3
concurso, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7
Ação de graças, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Amêndoa tostada ou avelã Cream, ref1
Torrado creme de coco, ref1
torrar, ref1 , ref2
Toklas, Alice B, ref1 , ref2
Tomate, ref1 , ref2 , Reference 3
Salada de abacate com tomate da herança e pepino, ref1
Tomatinho Confit, ref1
Fattoush, ref1 , ref2
Pasta todos Pomarola, ref1
Ricotta e salada de tomate brindes, ref1 , ref2 , Reference 3
Verão Tomate e erva Salada, ref1
Tomate, Manjericão e pepino salada, ref1
Tomate e ricota salada brindes, ref1 , ref2 , Reference 3
Tomate Confit, ref1
ketchup, ref1
Tomate vinagrete, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Croutons rasgadas, ref1 , ref2 , Reference 3
Tuna Confit, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
Peru:
vezes assar básicos, ref1
calor e, ref1
Spatchcocked acção de graças, ref1
Spicy-salmourada Peito de Peru, ref1 , ref2 , Reference 3
Turquia Confit, ref1
turco köfte, ref1
processo por sua vez, ref1
Tuscan Bean e Kale Soup, ref1 , ref2 , Reference 3
Toscano pão, feijão, e Kale Soup ( Ribollita), ref1 , ref2
Tuscan Pasta e sopa de feijão (Pasta e Fagioli), ref1 , ref2
Umami (savouriness), ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 fontes de, ref6
Vanilla Scented Cream, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8
Gordura vegetal, ref1
Legumes:
Alcachofra Confit, ref1
Butternut Squash e couves de Bruxelas em Agrodolce, ref1
Tomatinho Confit, ref1
metodos de cozinhar, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6 , ref7 , ref8
Feijão alho verdes, ref1 , ref2 , Reference 3
Massa com bróculos e migalhas de pão, ref1
receitas, ref1
sal e, ref1
fervendo, ref1
Ervilhas instantâneas com pimentões e hortelã, ref1
Picante Cima di Rapa com Ricotta Salata, ref1
Salada de pepino Vietnamita, ref1 , ref2
molhos vinagrete, ref1 , ref2
Qualquer-Other-Citrus vinagrete, ref1
Vinagre Balsâmico, ref1 , ref2
Brown Butter vinagrete, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Citrus vinagrete, ref1
Mel-Mostarda vinagrete, ref1 , ref2 , Reference 3
Kumquat vinagrete, ref1
Lemon-anchova vinagrete, ref1
Vinagrete de limão, ref1 , ref2
Lime vinagrete, ref1 , ref2 , Reference 3
Parmesão vinagrete, ref1
Red Wine vinagrete, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5 , ref6
Tomate vinagrete, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Vinagre, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Frango com Vinagre, ref1
Vitali, Benedetta, ref1 , ref2 , Reference 3
Volatilidade, ref1
Água, cozinhar com, ref1
Waters, Alice, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
Branco e vermelho Clam Sauce, ref1
wilting, ref1
Inverno Panzanella, ref1 , ref2 , Reference 3
Wolfert, Paula, ref1
World of Flavor, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4 , REF5
wag pulso, ref1 , ref2
iogurte:
Herbed Iogurte, ref1
Persa Beterraba Iogurte ( Mastro-o-Laboo), ref1
Herb persa e iogurte do pepino, ref1 , ref2 , Reference 3 , REF4
Persa espinafre Iogurte ( Borani Esfenaj), ref1
Iogurte molho, ref1 , ref2 , Reference 3
Zuni Café, San Francisco, ref1
Sobre Samin
Samin Nosrat é um escritor, professor e chef. Chamado de “go-to de recursos para combinar as
técnicas corretas com os melhores ingredientes” por O jornal New York Times, e “a próxima Julia Child”,
de NPR de Tudo considerado, ela foi cozinhar profissionalmente desde 2000, quando ela tropeçou
primeira para a cozinha no Chez Panisse restaurante. Sua escrita tem aparecido em The New York
Times, Bon Appétit, e O San Francisco Chronicle, entre outros lugares. Ela vive, cozinheiros, e jardins
em Berkeley, Califórnia. Sal, gordura, ácido, calor é seu primeiro livro.
Photo by Grant Delin
Sobre Wendy
Wendy MacNaughton é um New York Times best-seller ilustrador e jornalista gráfico cujos livros
incluem Enquanto isso, em San Francisco ( Crônica),
Facas e Ink ( Bloomsbury), A menina Gutsy ( Bloomsbury), gato perdido
(Bloomsbury), e O risco Essencial e Guia Sniff para se tornar um Wine Expert ( Houghton
Mifflin Harcourt). Ela é colunista A revista de domingo Califórnia. Ela vive em San Francisco
com o seu parceiro, várias quatro patas animais, e uma cozinha bem utilizado, graças a
Samin.
Foto por Leslie Sophia Lindell