BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PARTE 2 “LA SACAROSA La sacarosa: experimento y análisis 1-¿Qué ocurrió al colocar el azúcar en el agua fría? ¿Por qué? ¿Se disuelve completamente o parcialmente? ¿Qué aspecto tenía la mezcla? Pueden buscar la concentración de azúcar en una solución saturada. Cuando se colocó el azúcar en el agua fría, una pequeña porción de ésta se disolvió y el resto se depositó en el fondo del recipiente, es decir se disolvió parcialmente. El azúcar es un compuesto molecular que en agua fría se disuelve parcialmente ya que no hay energía suficiente en las moléculas para romper los enlaces que mantienen el azúcar junta. En cuanto al aspecto de la mezcla, a simple vista se observó la formación de dos fases: una fase líquida de color algo blanquecino y una fase sólida compuesta por los cristales de azúcar sin disolver en el lecho del recipiente es decir, un sistema heterogéneo. La solución es sobresaturada debido a que contiene una mayor cantidad de soluto que la que admite el agua, no se disolvió completamente. 2- ¿Qué ocurrió luego de calentarla? ¿Por qué? ¿Qué color tomó la mezcla? Puede buscar la solubilidad del azúcar en caliente. Durante el calentamiento, la temperatura del sistema aumentó provocando un aumento de la solubilidad del azúcar en agua, puesto que esta propiedad intensiva depende entre otros factores de la temperatura del sistema. La mezcla quedó homogénea con un leve tinte de color ámbar. Esto se debe a una reacción de oscurecimiento, denominada “pardeamiento no enzimático”. Se trata de reacciones en las cuales no intervienen proteínas ni aminoácidos o compuestos que contienen grupos aminos. Estas reacciones de los monosacáridos provocan la formación de derivados furánicos que, por polimerización, forman pigmentos macromoleculares oscuros. Si se trata de disacáridos debe existir una hidrólisis previa. Por lo tanto sospechamos que el agua de la canilla era levemente ácida, probablemente por el ácido carbónico disuelta en ella. Al someter la mezcla al calor, el azúcar se disolvió completamente formando una solución saturada al llegar a ebullición. La mezcla tomó un tono suave, amarillento. Este color es el resultado del comienzo de la caramelización, una forma de pardeo no enzimático. Sucede cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. En este caso a partir de sacarosa, por la acción del calor, se produce la hidrólisis y se descompone en glucosa y fructosa. En consecuencia aparecen diferentes compuestos, entre estos HMF y derivados que al polimerizarse entre ellos o con otras moléculas dan colorantes característicos del caramelo, denominados melanoidinas. 3- Cuando se enfría la mezcla, ¿qué tipo de solución se formó? ¿Es estable? ¿Por qué? Al enfriarse la mezcla se forma una solucion inestable , donde el soluto puede precipitar por el agregado de un cristal del mismo soluto o por agitación. En este caso, la solución sobresaturada se transformará en solución saturada, precipitando el exceso de azucar que estaba disuelto. Se dará lugar a la reorganización de cristales, resultado de la cristalización. 4- ¿Por qué se añaden cristales en el palito de madera? El agregado de cristales de azucar es necesario para facilitar la nucleacion de sacarosa. Se unen las moléculas a través de los grupos hidroxilo, por puentes de hidrógeno. El agua se evapora gradualmente y se genera un lugar de atraccion entre los cristales excedentes y los agregados. Cuanto mayor es el tiempo de cristalización, mayor es el tamaño de los cristales obtenidos. 5- ¿Por qué es necesario dejarlo quieto? Para que el proceso sea exitoso evitar agitar o mover el frasco con la mezcla, para no interferir en el ordenamiento de las partículas. Una agitacion brusca provocaría la precipitacion de cristales. 6- ¿Cómo se llama el proceso que tuvo lugar? La cristalización es una operación unitaria basada en la formación de sólidos cristalinos en el seno de una solución homogénea. Los sólidos tienen rigidez y orden de largo alcance; sus partículas ocupan posiciones específica formando celdas unitarias que se repiten a lo largo de toda la red tridimensional 7- ¿Qué ocurrió en el caso del tratamiento 1? ¿Y en el tratamiento 2? ¿Qué conclusiones sacan? Tratamiento 1 cristalización alcanzando un estado ordenado Tratamiento 2 Interferencia, impedimento de que se formen los puentes de hidrógeno entre las moléculas de sacarosa para dar lugar a organización que el cristal necesita. 8- ¿Cómo se relaciona lo ocurrido con la producción de sacarosa? El agregado de limón en la solución de sacarosa pura en este caso lo que sucede es una hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa, interfiriendo la recristalización.
