Manual-de-Carne-de-Res-y-de-Ternera-Canadiense

MANUAL DE
CARNE DE RES
Y DE TERNERA
CANADIENSE
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LA INDUSTRIA DE LA
CARNE DE RES Y DE
TERNERA CANADIENSE
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CANADIAN BEEF
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LA INDUSTRIA DE
LA CARNE DE RES
Y DE TERNERA
I N D U S T R I A
La producción de casi la mitad de los 80,000 ranchos ganaderos
de Canadá se destina a los mercados internacionales.
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UNA TRADICIÓN
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GANADERA
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esencial de la tradición agrícola
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Con el tiempo, la producción se
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5.5 millones de cabezas de ganado y
La ganadería ha formado una parte
Canadiense durante más de 300 años.
Los colonos que llegaron a Canadá en
el siglo XVII utilizaban el ganado para su
consumo de carnes, leche y cuero.
expandió y en la actualidad hay más de
terneras en los ranchos ganaderos de
Canadá.
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Ponemos lo mejor de Canadá
en nuestra carne de res
La Crianza de Ganado en Canadá
Agricultura Sustentable
El proceso de criar ganado para
Los productores de ganado siempre
la producción de carne de res
han sido respetados por los
comienza en el rancho ganadero
Canadienses por su compromiso
donde la cruza suele tener lugar en
con los animales y la tierra.
verano, seguida por el nacimiento
Canadá es el segundo país en
del ternero la siguiente primavera.
extensión en el mundo y posee
Después del destete, a los terneros
abundancia de agua fresca y
se les proporciona alimentación,
amplios espacios abiertos. Las leyes
techo y reposo a lo largo del invierno
provinciales y federales protegen
Canadiense. Durante este período
el entorno natural y reconocen
la nieve y las bajas temperaturas
su importancia para lograr una
actúan como una barrera natural
producción segura y de alta calidad
contra las enfermedades. Cuando
de carne de res.
los animales llegan al objetivo de
peso de 300-350 kg, se alimentan
en base a una dieta cuidadosamente
formulada de grano con el fin de
conseguir una carne con un buen
marmoleo, sabrosa, suave y con
grasa firme.
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LA INDUSTRIA DE
LA CARNE DE RES
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Canadá produce al año más de 50 millones de toneladas
métricas de granos, entre otros, de cebada, trigo y maíz.
GENÉTICA DE GANADO RECONOCIDA
INTERNACIONALMENTE
La industria Canadiense de Res entiende la importancia de los
programas de mejora genética con el fin de conseguir una mejora
constante en el rendimiento de la canal y en las características de
calidad para el consumo de la carne. Aproximadamente 68,000
ganaderos se dedican a la producción en Canadá para los mercados
nacional e internacional.
Tecnología de Mejora Genética
Criadores de Ganado Canadiense utilizan herramientas tales como
los ultrasonidos en tiempo real para examinar el área del Rib Eye,
el espesor de la grasa y los niveles de marmoleo con el fin de
determinar el potencial de un animal específico para transmitir
estos rasgos a su descendencia. Las mediciones con ultrasonidos
utilizadas para determinar el área del rib eye se toman a la misma
altura (12ª – 13ª costilla) que en la clasificación. De esta forma la
Área del Rib Eye vista al utilizar un ultrasonido
musculatura del animal vivo se puede relacionar con las mediciones
en tiempo real. La tecnología de ultrasonidos
utiliza ondas sonoras que se envían y reciben
utilizadas para clasificar las piezas en canal en las cámaras de
por medio de una sonda o transductor.
refrigeración.
Cuando las ondas de sonido atraviesan
la piel, la grasa y el músculo en diferentes
grados, estos tejidos se pueden visualizar
continuamente en tiempo real.
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UN ABUNDANTE ABASTO DE ALIMENTOS
PARA LA PRODUCCIÓN DE GANADO
Canadá es uno de los mayores productores de grano del mundo. En
las provincias del oeste, mas de 80,000 granjeros cultivan cosechas
de cebada y trigo. En el este de Canadá, el clima favorece el cultivo de
importantes cantidades de maíz. Teniendo en cuenta la disponibilidad
de granos para la alimentación, Canadá exporta carne de ganado
criado con dietas que contienen cebada, maíz y trigo.
Sistema de Seguridad en la Alimentación del Ganado
La Agencia Canadiense de Inspección de los Alimentos (CFIA por
siglas en inglés) sigue manteniendo y mejorando sus programas
de inspección de la producción de alimento para el ganado bajo la
autoridad de la Ley Federal. Canadá mantiene estándares estrictos
para los ingredientes de la alimentación comercial, entre los que se
encuentran los requisitos para la evaluación y aprobación por parte del
Sistema de Alimentos de la CFIA.
La Asociación de Canadá para la Nutrición Animal, como Asociación
Nacional de la industria en representación de los fabricantes de
alimentos, ha desarrollado un sistema integral de HACCP (Sistema
de Puntos de Control Crítico y Análisis de Riesgos) en la producción
de alimentos para el ganado. Este sistema se llama FeedAssureTM.
Este programa incluye como requisito, auditorías independientes a
las plantas elaboradoras de alimentos, enfocadas a los procesos de
producción y mantenimiento de registros.
Prohibición Canadiense sobre Alimentos
En 1997, Canadá implementó una prohibición del uso de carne y
huesos de rumiante en alimentos para ganado y otros animales
rumiantes. En 2007 esta restricción se amplió con una prohibición total
de los Materiales Específicos de Riesgo (SRM en inglés) de rumiantes
en fertilizantes o alimentos para cualquier tipo de animal.
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LA INDUSTRIA DE
LA CARNE DE RES
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El clima templado de Canadá y la genética reconocida
internacionalmente de su ganado aseguran una Carne
de Res más consistente y de mayor calidad.
RAZAS DE GANADO CANADIENSE
Genética Superior de Ganado
Aunque a nivel mundial se reconocen 800 razas de ganado, estas
caen dentro de 2 tipos generales: Bos Indicus, que están adaptadas a
los climas cálidos, y Bos Taurus, que son las razas del ganado típico
de Europa y entre las cuales muchas están adaptadas a climas más
fríos. En una comparación de las características de la carne de res y
ANGUS
la palatabilidad de la carne de Bos Indicus y Bos Taurus, los estudios
han demostrado que la suavidad del Bos Indicus es menor y más
variable que la del Bos Taurus.
Muchos de los competidores de Canadá en climas más cálidos deben
utilizar las razas Bos Indicus resistentes al calor (muchas de las cuales
originalmente fueron desarrolladas como razas de trabajo) en sus
hatos. Tanto los Estados Unidos como Australia utilizan ganado Bos
Indicus para la producción de carne de res en las regiones áridas.
Angus
Debido al clima templado de Canadá, la resistencia al calor no es
La raza Aberdeen Angus tiene una tradición en
un problema para criar ganado. El hato bovino canadiense consiste
Canadá de más de 130 años. Todo el ganado Angus
de razas 100% Bos Taurus casi exclusivamente europeas como
registrado en Canadá es 100% de pura raza, y a
Angus, Charolais, Hereford, Limousin, Simmental. Criadas por sus
todos los toros sementales se les somete a pruebas
características sobresalientes de carne de res, estas razas ofrecen una
de ADN y se verifican sus datos para asegurar la
carne de res más consistente y de mayor calidad. La tendencia hacia
el ganado Angus se ha ido incrementado en Canadá, y casi la mitad
de los registros de pura raza son de genética Angus.
exactitud de sus registros. El ganado Angus ofrece
múltiples ventajas además de su color en el sentido
de que no tienen cuernos, son fáciles de mantener y
las hembras son madres dedicadas. El ganado Angus
es extremadamente fértil y los ganaderos que utilizan
Además, los programas de crianza de los productores de ganado de
la genética Angus mejorarán la suavidad de la carne
Canadá han seguido generando atributos superiores en la carne de
de res.
res. Hace treinta años, la genética del ganado Canadiense estaba
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diseñada para producir un producto magro con muy poca cubierta
Para mayor información sobre estas razas
de grasa y menos que una traza de marmoleo. Con la incursión
Canadienses y para accesar servicios de
de Canadá en los mercados internacionales, nuestros productores
apoyo a los compradores internacionales
de ganado han podido producir una genética superior que genera
de genética de ganado bovino de pura
marmoleo dentro de la carne y al mismo tiempo asegura una cubierta
raza canadiense, por favor visite www.
exterior mínima de grasa.
canadianbeefbreeds.com
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Charolais
La raza Charolais primero fue importada de los Estados
Unidos y después de Francia. La base de su sistema de
CHAROLAIS
registro es un programa de Registro Completo del hato que
rastrea la información de crianza y parición de cada res.
Los estudios indican que la fertilidad es la característica más
importante en la producción de carne de res en términos
económicos y esto distingue a la raza Charolais.
LIMOUSIN
HEREFORD
Limousin
S I M M E N TA L
La raza Limousin se promueve
como líder genético para músculo,
como crecimiento, eficiencia y es la
raza continental mejor adaptada a
Hereford
la industria de la carne de res lista
Los primeros Hereford fueron importados a
para el consumidor. Se verifican
Canadá por primera vez en 1860 y la raza ha
los progenitores de cada animal
sobrevivido gracias a su robustez, fortaleza,
registrado de pura sangre mediante
docilidad y eficiencia en la alimentación.
genotipo de ADN o prueba de sangre.
Los Hereford se han cruzado con éxito con
hembras lecheras para producir ternera y
“ganado lechero”. Los registros de desempeño
Simmental
de la raza incluyen una EPD (Diferencia Esperada
Se conoce a la raza Simmental por su crecimiento
en la Progenie) de productividad materna más
excepcional y su rendimiento junto con sus habilidades
supervivencia del animal.
insuperables de raza lechera y sus instintos maternales.
Los ganaderos han encontrado que esta raza produce
animales útiles y dóciles con características admirables de
carne, músculo y canal. Estas características permiten que
se puedan cruzar con gran éxito tanto con razas de ganado
británicas como continentales.
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LA INDUSTRIA DE
LA CARNE DE RES
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Canadá es un productor de carne de res enfocado a la
exportación con un importante y creciente potencial para
proveer a los mercados internacionales.
CARNE DE RES SEGURA Y DE ALTA CALIDAD
La capacidad de procesamiento de Canadá ha alcanzado un nivel de autosuficiencia,
capaz de procesar 4.4 millones de cabezas de ganado al año. Desde Carne de Res
de productos básicos en caja hasta productos de carne de valor agregado con mayor
procesamiento, la industria Canadiense está posicionada de forma competitiva para
cubrir las necesidades de nuestros clientes con Carne de Res segura y de alta calidad.
El Sistema Canadiense de Clasificación de la Carne de Res
Los clasificadores certificados empleados por la Agencia Canadiense de Clasificación
de la Carne de Res asignan grados a los canales de acuerdo con los estándares
nacionales para atributos tales como el color de la carne y de la grasa, la musculatura,
la textura (firmeza), madurez, la musculatura de la canal y la cobertura de grasa.
Sistema de Seguridad de los Alimentos para la Producción
de Carne de Res
La Ley Federal exige a todas las plantas que exportan Carne de Res a los mercados
internacionales que implementen un sistema completo de Puntos de Control Critico y
Análisis de Riesgos (HACCP). El Sistema HACCP debe incluir todos los productores
de carne de res vendidos por el establecimiento y está auditado por la Agencia
Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA por sus siglas en inglés). La CFIA
también monitorea la eliminación efectiva de los Materiales Específicos de Riesgo (SRM
en inglés) de los alimentos para el consumo humano. La eliminación de los materiales
SRM y otros componentes clave del sistema de prevención y control de la EEB en
Canadá se desarrollan de acuerdo con las recomendaciones de la Organización
Mundial de Salud Animal.
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La Industria
POSICIONADOS PARA ENTREGAR DE
FORMA EFICIENTE
Canadá ofrece una extensa y confiable red de transporte que
Canadiense tiene
sostiene el comercio con países alrededor del mundo. Canadá
experiencia en
ofrece transporte marítimo, carretero y aéreo de clase mundial que
exportación de
es más cercano a los mercados asiáticos y europeos que cualquier
otra ubicación de exportación en Norteamérica. Los productos
productos de carne
de carne de res enviados desde los puertos del Oeste de Canadá
de res a más de 100
llegan aproximadamente dos días antes que los envíos de cualquier
otro puerto en el hemisferio occidental. Halifax, en la costa Este
países en todo el
de Canadá, se encuentra en la ruta del Gran Círculo y es el puerto
mundo.
norteamericano más cercano a Europa del Norte con un promedio
de distancia oceánica de 1150 kilómetros (714 millas) sobre su
contraparte estadounidense más cercana.
Transporte Seguro y Eficiente
La economía de Canadá depende fundamentalmente del comercio.
Por consiguiente, la política del Gobierno Federal se ha centrado en
apoyar la eficiencia, seguridad y sustentabilidad del Sistema Nacional
de Transporte.
De acuerdo con la Ley Federal, cada planta de exportación de carne
debe cumplir con los requisitos de transporte en su sistema HACCP
de seguridad de los alimentos. Se llevan a cabo y documentan
inspecciones a los contenedores de envío, la operación de unidades
de refrigeración y el monitoreo de la temperatura del producto.
Embarques de contenedores Port Metro
Vancouver, Columbia Británica.
Exportaciones Certificadas
El producto para la exportación es examinado por la CFIA y,
cuando se completan todas las inspecciones con éxito, se emite
un certificado de exportación. Cada paquete del envío de exportación
está marcado con el fin de indicar su aceptabilidad para la
exportación y apoyar los programas de trazabilidad.
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CARNE DE RES
CANADIENSE
CANADIENSE-SISTEMA DE
IDENTIFICACIÓN
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SISTEMA DE
IDENTIFICACIÓN
La seguridad de la Carne de Res Canadiense está respaldada
por un Sistema Nacional de Identificación de Ganado
administrado por la Agencia Canadiense de Identificación de
Ganado y aplicado por la Ley Federal.
EL COMPROMISO DE EXPORTACIÓN
DE CANADÁ
Carne de Res Canadiense Segura y de Alta Calidad
para los Mercados Internacionales.
El compromiso de exportación de Canadá se refleja en la estructura
de nuestra industria que actualmente exporta la mitad de toda la
producción de res a nuestros importantes clientes internacionales. Los
ganaderos y procesadores de Carne de Res Canadiense se centran en
desarrollar sistemas de calidad y aseguramiento de calidad que cumplan
de manera íntegra con los requisitos actuales y futuros de nuestros
socios en el extranjero.
El Programa Canadiense de Identificación de Ganado es un componente
importante de nuestro compromiso de exportación. Se ha desarrollado
para respaldar los esfuerzos continuos de Canadá por entregar
Solo se pueden utilizar aretes de RFID
productos con las más altas normas de seguridad alimenticia. Como un
aprobados por la CCIA en el Sistema
sistema de rastreo iniciado y establecido por la industria, el Programa
Canadiense de Identificación de Ganado
Canadiense de Identificación de Ganado está diseñado para la
contención y erradicación de enfermedades animales.
La Agencia Canadiense de Identificación de Ganado (CCIA) ha
implementado avances tecnológicos en la base de datos nacional que
permiten un Proceso de Verificación de Edad efectivo y reconocido
internacionalmente. De manera reciente, el uso de la tecnología de
Identificación de Radio Frecuencia (RFID) ha mejorado la capacidad para
obtener información de identificación de forma rápida y precisa.
El lector RFID genera un campo
magnético que activa el transpondedor,
permitiendo que transmita información
de identificación.
El transpondedor de RFID no requiere
baterías y puede operar a temperaturas
extremas altas o bajas.
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1998
Verificación Electrónica de Edad
La industria ganadera de Canadá
El Sistema Canadiense de Rastreo de Ganado (CLTS) permite a los
y el Gobierno Canadiense crearon
productores de carne de res registrar las fechas de nacimiento del ganado
la Agencia Canadiense de
a través de una base de datos segura en Internet. Los certificados de
Identificación de Ganado (CCIA).
nacimiento producidos electrónicamente se pueden utilizar para certificar la
2001
edad del animal con un arete de identificación registrado.
Se implementó el Programa Nacional
de Identificación de Ganado que
Los procesadores de carne de Canadá pueden utilizar el CLTS para
requiere que el ganado sea marcado
determinar si animales específicos cumplen con los requisitos de edad de
de forma permanente al dejar el
los mercados de exportación. Antes de que se permitan las exportaciones,
rancho ganadero de origen con un
cada planta debe estar aprobada por la CFIA al someterse a una auditoría
arete de código de barras.
minuciosa, incluyendo una revisión de los procedimientos para la separación
2002
del producto, retiro de tejidos no elegibles y verificación de edad.
La agencia Canadiense de
Inspección de Alimentos (CFIA)
A medida que el número de ganado que utiliza el Sistema de Verificación
aplica el Programa de Identificación
de Edad electrónico sigue creciendo, es evidente que los productores de
de Ganado bajo la autoridad
Carne de Res Canadiense trabajan de forma diligente para cumplir con
gobierno federal.
superar todos los requisitos de exportación.
2005
La CCIA introduce un protocolo de
Tecnología de Identificación de Radio Frecuencia
valor agregado que permite que se
El uso de tecnologías como los aretes de Identificación de Radio Frecuencia
documente la fecha de nacimiento.
(RFID) permite la identificación rápida y precisa de animales. A diferencia de
los sistemas más antiguos de códigos de barras, el arete no requiere de
2006
A partir del 1 de septiembre de
una lectura “en línea de visión” para facilitar el escaneo. El uso de tecnología
2006, la CCIA recomendó que se
de radiofrecuencia permite que el arete almacene los datos de identificación
utilizaran los aretes RFDI en lugar
sin necesidad de baterías, asegurando que la información esté disponible
de aretes de código de barra para
durante la vida del animal. Las normas de la CCIA para los fabricantes
todo el ganado que deje de forma
de aretes se aplican de manera rigurosa y exigen que los aretes estén
permanente su hato de origen.
diseñados para evitar la reutilización o la manipulación.
2008
La CCIA expande el uso de los
Todos los aretes están codificados con un número de identificación de 21
protocolos de valor agregado,
dígitos de acuerdo a la Estructura de Código de ISO 11784. Cuando el
mejorando la capacidad para
arete se expone a un campo magnético de 134 kHz del lector RFID,
rastrear los protocolos de
el transpondedor se activa y permite la información de identificación del
producción externa y de salud
animal codificada. Una vez que el lector obtiene la identificación, puede
animal.
usarse para obtener información en el CLTS.
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SISTEMA DE
IDENTIFICACIÓN
La Tecnología de Identificación de Radio Frecuencia (RFID)
y el Sistema Canadiense de Rastreo de Ganado (CLTS)
permiten la rápida y adecuada identificación y verificación
de edad de los animales.
ORGANIGRAMA DEL
SISTEMA CANADIENSE DE
IDENTIFICACIÓN DE GANADO
Fabricantes
de Aretes
Distribuidor
de Aretes
Solo pueden usarse
los aretes de RFID
aprobados por la
CCIA. Se asigna
a cada arete un
número único
que se utilizará
para establecer la
identidad de un
animal individual en la
base de datos.
Los distribuidores
venderán aretes RFID
aprobados por la CCIA
a los productores de
ganado.
La Agencia Canadiense de Inspección de
Alimentos aplica el Sistema Nacional de
Identificación de Ganado de Canadá bajo la
autoridad prevista por la Ley Federal Canadiense.
El sistema juega un papel importante en la
contención y erradicación de las enfermedades
animales a través de su capacidad de rastreo.
También se eleva la calidad de seguridad
alimenticia para el consumidor por la aportación
del Sistema de Identificación a la salud del ganado
en el rancho ganadero.
Se ha incorporado la capacidad electrónica de
verificación de edad a la base de datos nacional
de la CCIA. La verificación de edad se basa en la
asociación de datos de fecha del animal con un
número de identificación único, y este programa
voluntario permite a los productores almacenar
información para su fácil acceso en caso de que
se requiera para los mercados nacionales y de
exportación. Como se muestra en el organigrama,
el Sistema Canadiense de Rastreo de Ganado
funciona a través de toda la cadena de suministro
de carne de res.
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La Agencia Canadiense de
Inspección de Alimentos
(CFIA) es la agencia
gubernamental que
salvaguarda el abasto de
Carne de Res Canadiense
y es la responsable de
auditar y aplicar el Sistema
Canadiense de Rastreo de
Ganado.
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La Agencia Canadiense
de Inspección de
Alimentos (CFIA) es
una organización
nacional dedicada a
la implementación de
tecnologías y servicios
para apoyar el Programa
Canadiense de
Identificación de Ganado.
C AN AD I E N SE
La Agencia Canadiense de
Identificación de Ganado (CCIA) es
una organización nacional dedicada a la
implementación de tecnologías y servicios para apoyar
el Programa Canadiense de Identificación de Ganado.
Operadores
de Res
Operación
de Engorda
Origen
Cada animal debe
contar con un
arete de la CCIA
al dejar el hato de
origen. La CCIA y el
Gobierno de Canadá
recomiendan que se
registren todas las
fechas de nacimiento
con el Sistema de
Verificación de Edad.
Exportación
Verificación
de Edad
La operación de
engorda puede
acceder a la base
de datos de la CCIA
para revisar la edad
del ganado antes
de su embarque a
los empacadores de
carne.
Mercado de
Subasta $
No se puede vender
ganado en una subasta
sin un arete de la CCIA.
El Sistema de
Verificación de
Edad permite que
la certificación de
los productos de
res cumpla con
los requisitos de
elegibilidad de edad.
Empacadores
de Carne
El embarque debe
estar autorizado por la
Agencia Canadiense
de Inspección de
Alimentos.
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Los empacadores registran y reportan los números
de la CCIA de los aretes del ganado que reciben.
Sólo las instalaciones aprobadas por la Agencia
Canadiense de Inspección de Alimentos pueden
exportar productos de carne de res. La planta
embarcará sus productos de carne de res con los
materiales de riesgo específicos (SRM) retirados
por completo. Los procedimientos de separación
aseguran que la carne de res cumpla con los
requisitos de elegibilidad de edad.
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SISTEMA DE
IDENTIFICACIÓN
SEGURIDAD ALIMENTICIA
Y SALUD DEL HATO
La identificación única de los animales es de vital
importancia para llevar los registros que exigen los
sistemas de seguridad de alimentos desarrollados
Aportaciones a la Salud Animal y la Seguridad
de acuerdo a los principios del sistema de Análisis
Alimenticia
de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Canadá ha establecido un fuerte compromiso para
reconocido internacionalmente. El sistema HACCP
el control y eliminación de grandes enfermedades
está diseñado para tratar de manera efectiva los
de animales a través de su Programa Nacional de
potenciales riesgos físicos, biológicos o químicos que
Salud Animal. Este programa administrado por la
pueden existir en la producción de alimentos. La ley
Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos
Canadiense obliga a todas las plantas de productos
(CFIA) requiere de supervisión continua para detectar
cárnicos que exportan carne de res a los mercados
la encefalopatía espongiforme bovina. El Programa
internacionales a contar con un sistema HACCP
Canadiense de Identificación de Ganado es de
reconocido por la CFIA.
vital importancia para los rastreos llevados a cabo
para investigar enfermedades reportables y otros
CLTS
problemas de salud animal.
LA AGENCIA CANADIENSE DE
IDENTIFICACIÓN DE GANADO
El monitoreo rutinario de la seguridad de la carne de
La CCIA fue creada en 1998 como una Organización
res en las plantas empacadoras también se apoya
Nacional dedicada a la implementación de
por las iniciativas nacionales de identificación de
tecnologías y servicios para apoyar al CLTS.
ganado de Canadá. La CFIA lleva a cabo pruebas
La agencia está dirigida por un Consejo de
para detectar residuos de antibióticos y las raras
administración formado por representantes de todos
situaciones donde se identifican infracciones, se
los sectores de la industria, incluyendo operaciones
analizan rápidamente mediante investigaciones
de ternera/res, de engorda, mercados de subasta,
respaldadas por el CLTS.
plantas de procesamiento y veterinarios.
Producción de Aretes
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Distribución de Aretes
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Crianza / Producción
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Mercado de Subastas
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La Agencia Canadiense de Identificación de Ganado ha
implementado avances tecnológicos en la base de datos
nacional para proporcionar un Sistema de Verificación de
Edad efectivo y reconocido internacionalmente.
Los reglamentos que fundamentan la función de la
determinen cómo el Sistema de Verificación de
CCIA se consideran parte de la Ley Canadiense bajo
Edad puede cubrir las necesidades del sector de
la Ley y Reglamento Federal de Salud Animal.
la carne de res en los mercados de exportación.
Los programas de identificación de ganado se
Este componente del CLTS permite que se utilicen
aplican bajo la autoridad del Gobierno Federal por la
certificados de nacimiento electrónicos de los
CFIA.
animales registrados para determinar la elegibilidad
relacionada con la edad para la exportación.
Gracias al fuerte apoyo de la industria y del
Gobierno, la CCIA se ha convertido en líder mundial
Canadá y la CCIA desarrollaron aún más el Sistema
en identificación y verificación de edad de animales.
Nacional de Identificación de Ganado al adoptar
Este liderazgo se mantiene a través de la continua
la tecnología RFID y al crear la oportunidad para
consulta en los mercados internacionales para
registrar información adicional en la base de datos.
determinar las necesidades de nuestros valiosos
Este avance forma parte del compromiso continuo
clientes.
de Canadá para producir carne de res segura y de
alta calidad para el mercado internacional.
Entender los Requisitos Locales
Durante visitas de autoridades locales de los
mercados de exportación a Canadá, se han dado
importantes oportunidades para reunirse con
personal de la CCIA y dialogar sobre los requisitos
del Gobierno local. Estas reuniones también han
permitido que la CCIA y la industria canadiense
Operación de Engorda
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Verificación de Edad
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Procesamiento de Carne
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Auditoría y Aplicación
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SISTEMA DE SEGURIDAD
DE LOS ALIMENTOS
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CANADA BEEF
CANADIAN BEEF
SISTEMA DE
SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Canadá cuenta con un sistema de seguridad en los alimentos
respetado internacionalmente. Consumidores de todo el
mundo califican los alimentos Canadienses entre los más
seguros del mundo.
PROTEGIENDO A LOS
CONSUMIDORES
LA AGENCIA CANADIENSE
DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS
La CFIA protege a los consumidores
en todos los mercados
internacionales de Carne de Res
Canadiense al contribuir a la
seguridad en los alimentos y la salud
de los animales de Canadá. Este
compromiso continuo es respaldado
por una disposición a comunicar
los desarrollos en los campos de la
seguridad en los alimentos y la salud
animal de manera rápida y abierta.
Protegiendo el Suministro de Alimentos
La CFIA protege el suministro de alimentos de Canadá por medio
de la aplicación de reglamentos sobre seguridad en los alimentos y
calidad nutricional. La CFIA monitorea todos los establecimientos que
exportan carne de res y productos de carne de res a los mercados
internacionales y tiene autoridad para administrar e implementar la Ley
de Inspección Cárnica de Canadá de acuerdo con la Ley Federal.
La Agencia también fija los estándares de la salud animal y lleva a
cabo las acciones de impartición e inspección relacionada.
La CFIA esta dirigida por un Presidente que reporta al Ministro de
Agricultura y Alimentos Agrícolas y al Primer Ministro de Canadá. La
Agencia da empleo aproximadamente a 7,000 profesionales altamente
capacitados, incluyendo veterinarios, científicos del campo de la
investigación e inspectores que operan cerca de 600 oficinas de
campo a lo largo y ancho de Canadá. La CFIA maneja 14 laboratorios
y centros de investigación que proporcionan asesoría científica,
desarrollan nuevas tecnologías, proporcionan servicios de pruebas y
llevan a cabo investigaciones.
SISTEMAS DE SEGURIDAD EN LOS
ALIMENTOS EN EL RANCHO GANADERO
Protegiendo el Ganado de Cruza
La salud del ganado de cruza de Canadá está protegida por
controles a la importación de genética ganadera. La División de
Salud y Producción Animal de la CFIA determina si se permitirá
la importación de animales, embriones o semen en base a una
evaluación detallada que incluye una revisión del estatus de salud
animal del país exportador. Canadá mantiene programas para la
inspección y cuarentena en el punto de entrada, así como exámenes
de enfermedades animales extranjeras (FAD por sus siglas en inglés)
en el Centro Nacional para las Enfermedades Animales Extranjeras.
Identificación de Terneras
Las terneras se identifican de manera única por medio de un arete
de la Agencia Canadiense de Identificación de Ganado colocado
en la oreja. El Sistema Nacional de Identificación del Ganado
mejora la salud animal al apoyar la contención y erradicación de las
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enfermedades animales por medio de sus capacidades de trazabilidad.
También se mejora la seguridad en los alimentos para el consumidor con
la contribución del Sistema de Identificación a la salud del ganado del
rancho ganadero.
El Entorno de Canadá
Las terneras suelen nacer en la primavera y en la mayoría de los ranchos
ganaderos el ganado se alimenta en los pastizales mientras las terneras se
amamantan hasta llegar a un peso de aproximadamente 250 kilogramos
(500 libras). Al ganado se le proporciona alimento y refugio a lo largo de
los meses invernales cuando las temperaturas frías limitan de manera
natural la reproducción y distribución de plagas que pueden transmitir
enfermedades. El entorno de Canadá es ideal para la producción de
ganado pues ofrece amplios espacios abiertos para pastar y suministros
de agua pura.
Monitoreo de la Salud Animal
La salud animal se monitorea en el rancho ganadero y el uso de
medicamentos para tratar las enfermedades del ganado está
estrictamente regulado. Todos los medicamentos veterinarios deben ser
aprobados por el Gobierno de Canadá de acuerdo con la Ley Federal
de Alimentos y Medicamentos. El uso adecuado de los medicamentos
está monitoreado por el Programa Nacional de Monitoreo de Residuos
Químicos de Canadá.
Controles del Sistema de Alimentación
Cuando el ganado llega a un peso aproximado de 450 kilogramos (900
libras), se le alimenta con una dieta basada en granos hasta que está
listo para el sacrificio. En Canadá, los ingredientes de la alimentación
comercial son evaluados y aprobados por la Sección de Alimentos
de la CFIA. Se llevan a cabo pruebas de laboratorio para monitorear
la alimentación en busca de riesgos químicos o microbiológicos
y las instalaciones de alimentación son auditadas por inspectores
gubernamentales.
H ATO DE C RUZ A
Cruza
Parto
Destete
Clasificación
Procesamiento
Verificación de la
Salud Animal
Alimentación
Envío
Sacrificio del Ganado
CFIA
Envío del Ganado para el Sacrificio
Como paso final, el ganado es enviado a las plantas de procesamiento
para su sacrificio y producción de carne de res. De acuerdo con el
Reglamento de Salud de los animales, la CFIA tiene la autoridad legal
para monitorear el transporte de animales con el fin de asegurar que se
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CANADIAN BEEF
SISTEMA DE
SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
EL COMPROMISO
DE CANADÁ CON
LA SEGURIDAD EN
LOS ALIMENTOS
minimice el estrés en estos. El transporte cuidadoso previene lesiones
o enfermedades en el animal y se ha demostrado que mejora la
condición microbiológica de la carne de res y de su calidad a la hora
de ingerirse.
Los sistemas de seguridad en
los alimentos de Canadá están
firmemente establecidos como una
asociación entre el gobierno y la
industria nacional de la carne de
res. Quizás el mejor ejemplo de este
enfoque de cooperación ha sido el
desarrollo del sistema de Puntos de
Control Critico y Análisis de Riesgos
(HACCP) a lo largo y ancho de la
cadena de suministro de Carne de
Res. Estos sistemas de seguridad en
los alimentos se enfocan en prevenir
las enfermedades transmitidas
por los alimentos por medio de la
aplicación de métodos científicos para
establecer, monitorear y verificar los
pasos de producción que protejan la
salud de los consumidores.
El compromiso de Canadá con la
seguridad en los alimentos se refleja
en la Ley Federal y se implementa por
medio de los esfuerzos dedicados
del personal empleado por la CFIA
y el conocimiento adquirido por
medio de la participación activa en
la Organización Mundial de la Salud
Animal, Canadá sigue mejorando
sus sistemas de seguridad en los
alimentos.
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SISTEMA DE IDENTIFICACIÓN DE GANADO
El Sistema Nacional de Identificación de Ganado está implementado
por la CFIA bajo la autoridad proporcionada por la Ley Federal
Canadiense. Cuando sale de su hato original, cada animal debe
portar un arete en la oreja aprobado por la CCIA y codificado con un
número único de identificación.
El sistema obligatorio de identificación de ganado de Canadá utiliza
aretes en las orejas para la identificación por radio frecuencia (RFID)
y bases de datos en Internet con el fin de facilitar una identificación
rápida y precisa del animal.
PROGRAMA DE PRUEBA DE RESIDUOS
El Programa Nacional de Monitoreo de Residuos Químicos de
Canadá (NCRMP) examina muestras de grasa, tejido muscular y
órganos internos de la carne de res en busca de residuos químicos.
Las pruebas se realizan con el fin de identificar medicamentos
veterinarios así como otros químicos agrícolas e industriales.
Cualquier identificación de residuos químicos se evalúa para
determinar si constituye una violación de los límites máximos de
residuos (MRL) que se aplican siguiendo la Ley Canadiense de
Alimentos y Medicamentos. En el caso muy raro de que se determine
una violación, se lleva a cabo una investigación además de pruebas
adicionales para asegurar el cumplimiento de la normativa.
SISTEMA DE SEGURIDAD DE LA
ALIMENTACIÓN DEL GANADO
La CFIA administra un programa de alimentación del ganado para
verificar que los alimentos para el ganado se fabriquen y vendan
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CFIA
Health
Canada
CFIA
Health
Canada
de acuerdo con la Ley Federal de Alimentos. El programa incluye la
evaluación por parte del personal de la Sección de Alimentos de los
productos antes de su venta, así como la inspección post-venta y
monitoreo por parte del personal de campo de la CFIA distribuido
por todo Canadá.
La Asociación de Canadá para la Nutrición Animal -grupo nacional
de la industria que representa a los fabricantes de alimentos
comerciales-, ha desarrollado el programa FeedAssure TM que exige
a las compañías de los alimentos que fabriquen de acuerdo con los
principios del sistema HACCP. Entre los requisitos se encuentran
el desarrollo e implementación de la totalidad de los programas de
planes y prerrequisitos de HACCP para las plantas elaboradas de
alimento, verificados por medios de auditorías externas de terceros.
Hoy, más del 70% de los alimentos comerciales para el ganado se
fabrican en las plantas elaboradoras de alimento que cuentan con
la certificación del sistema HACCP de acuerdo con el programa
FeedAssure TM (www.feedassure.com)
CFIA
Health
Canada
CFIA
Health
Canada
La Unidad de Vigilancia de Enfermedades Animales de la CFIA
trabajar para detectar y responder a enfermedades animales
potenciales que pueden surgir. Por medio de la formación de
una red nacional, se combinan las capacidades de detección de
enfermedades de los veterinarios, los laboratorios provisionales y
universitarios de diagnóstico y el Gobierno Federal de Canadá.
Canadá comunica los resultados de su vigilancia en busca de
enfermedades reportables a la Organización Mundial de Salud
Animal. El intercambio de información es una parte importante del
compromiso de Canadá de cooperar con otras naciones con el fin
de establecer los mejores enfoques para proteger la salud animal y
humana.
Sistema Canadiense de
Identificación de Ganado
Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos
de Control (HACCP) del
Sistema de Sanidad de
los Alimentos
Control de Temperatura
CFIA
VIGILANCIA DE ENFERMEDADES
EN LOS ANIMALES
Agencia Canadiense de
Inspección de Alimentos
(CFIA)
Health
Canada
CFIA
Health
Canada
Inspección de Canal
Remoción de los
Materiales de Riesgo
Específico (MRE)
Controles a la
Producción de Alimento
para Animales
Programa Nacional
de Monitoreo de
Enfermedades Animales
Controles a la importación
de Animales y Genética de
Ganado
Monitoreo Veterinario de
Salud Animal
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SISTEMA DE
SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Los sistemas de seguridad en los alimentos de Canadá están
firmemente establecidos como una asociación entre el Gobierno y
la Industria Nacional de la Carne de Res. Un ejemplo de éste ha sido
el desarrollo del Sistema de Puntos de Control Crítico y Análisis de
Riesgos a lo largo de la cadena de suministro de la Carne de Res.
SISTEMAS DE SEGURIDAD EN
LAS PLANTAS DE CARNE
Auditorías por parte de la Agencia Canadiense
de Inspección de Alimentos
Todos los productos de carne deben tener un
plan HACCP y si se produce un nuevo artículo de
carne, no se puede comercializar hasta que se haya
desarrollado un plan HACCP para ese proceso de
producción. Los proveedores de ingredientes de
carne así como las instalaciones de almacenamiento
en frío y congeladores deben contar también con
sistemas HACCP. Para asegurarse que los sistemas
HACCP estén funcionando correctamente se exige
a cada operación que se someta a auditorías de
la CFIA. Estas auditorías incluyen revisión de la
documentación y registros del sistema HACCP, así
como auditorías en el sitio de los procedimientos de
monitoreo y verificación para los CCPs.
Programas de Prerrequisitos y Planes HACCP
Los sistemas de seguridad en los alimentos de
Canadá para las plantas de carne se basan en el
modelo internacionalmente reconocido de Sistema
de Puntos de Control Crítico y Análisis de Riesgos
(HACCP).* un sistema completo HACCP es
obligatorio para todas las plantas Canadienses de
carne que exportan productos de carne de res y se
exigen tanto los programas de prerrequisitos como
los planes HACCP.
Los programas de prerrequisitos son procedimientos
universales o buenas prácticas de fabricación (GMP
por sus siglas en inglés) que mejoran la seguridad en
los alimentos para todos los procesos de producción
de carne. Los planes HACCP se basan en los
cimientos proporcionados por los programas de
prerrequisitos y están diseñados especialmente para
cada proceso de producción.
Sistema de Verificación de Cumplimiento
(CVS por sus siglas en inglés)
La adopción de los sistemas HACCP permitió
al sistema de inspección de la CFIA evolucionar
para convertirse en el Sistema de Verificación de
Cumplimiento. El CVS aporta un enfoque eficiente
y uniforme para verificar el cumplimiento de los
establecimientos registrados.
Puntos de Control Crítico
Los planes de HACCP funcionan por medio del uso
de puntos de control crítico (CCPs por sus siglas
en inglés) que están monitoreados por empleados
especialmente capacitados para controlar los riesgos
potenciales para la seguridad en los alimentos.
Los CCPs se determinan al llevar a cabo un análisis
integral de los posibles riesgos biológicos, físicos o
químicos asociados con cada paso en un proceso y
con todos los integrantes y empacado.
La efectividad del plan HACCP es controlada por los
procedimientos de verificación que utilizan exámenes
de laboratorio u otros procedimientos aprobados por
la CFIA.
La Seguridad en los Alimentos es la prioridad
más importante
Canadá tiene el compromiso de mejora continua
de sus sistemas de seguridad en los alimentos
por medio de una asociación entre la industria y el
Gobierno. El desarrollo de los sistemas HACCP de
seguridad en los alimentos es un requisito adicional
que va más allá de los programas tradicionales
de inspección de la carne. El enfoque del sistema
HACCP es la prevención de enfermedades
transmitidas por los alimentos, lo cual sigue siendo el
objetivo más importante de la industria Canadiense
de la carne de res.
*E
l sistema HACCP de Canadá incorpora los siete principios adoptados por la Comisión Codex Alimentarius.
† Los riesgos biológicos analizados incluyen los asociados a las bacterias (E. coli, Listeria, Salmonela, etc.)
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S I S TE M A H ACCP DE SEGURIDAD EN L OS A LIME N T OS P A R A LA C A R N E D E R E S C A N A D IE N S E
Auditorías del Sistema Regulatorio
por parte de la CFIA
Sacrificio de Ganado
Fabricación y Empaquetado
Auditorías de los Documentos
Escritos del HACCP
Auditorías de los Procedimientos
HACCP
Planes HACCP para los Procesos
Programas de Prerrequisitos de HACCP
Instalaciones
Transporte
Equipamiento
Capacitación
Desinfección
Retiro del
Mercado
Diseño Exterior
y Construcción
Requisitos
de Transporte
Diseño
e Instalación
Seguridad
en los Alimentos
Programa
de Desinfección
Retirada
del Mercado
y Trazabilidad
Diseño Interior
y Construcción
Recepción
y Almacenamiento
Mantenimiento
y Calibración
Capacitación
Técnica
Programa de
Control de Plagas
Identificación
del Producto
Instalaciones
de Desinfección
Higiene y Salud
Calidad del Agua,
el Hielo y el Vapor
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SISTEMA DE
SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
El compromiso de Canadá con la seguridad de los alimentos
se refleja en la Ley Federal y se aplica a través de la Agencia
Canadiense de Inspección de los Alimentos.
PROCESO DE SACRIFICIO
Procedimientos de Insensibilización
Los animales sanos son insensibilizados de manera
humanitaria utilizando sólo métodos aprobados por
la CFIA. Están prohibidas por la ley las técnicas
de insensibilización que implica una inyección de
aire o descerebración que podrían resultar en la
contaminación de la sangre con tejido neurológico.
Inspección del animal vivo
De acuerdo con la Ley Canadiense, cada animal
debe someterse a un examen ante mortem (antes
del sacrificio) realizado por operarios capacitados
con el fin de detectar potenciales enfermedades o
lesiones. El personal de la CFIA lleva a cabo una
inspección ante mortem adicional, incluyendo una
evaluación detallada por parte de un veterinario
oficial de cualquier animal que muestre indicios
de enfermedad. El ganado que no satisfaga los
requisitos de salud es identificado claramente,
segregado del resto del ganado y excluído
completamente de la producción de carne.
Identificación de la Canal
Tras extraer la piel, es un requisito del Reglamento de
Salud de los Animales que el arete de identificación
del animal se fije al animal para conservar su
identidad única. La cabeza también es etiquetada
antes de que se separe de la canal y se prepare para
su inspección por la CFIA.
Inspección de la Cabeza
Tras la inspección post mortem de la cabeza,
se extrae la carne de la lengua y la mejilla de los
animales sanos y se desechan todos los materiales
específicos de riesgo en un contenedor utilizado
exclusivamente para este propósito.
Inspección de las Vísceras
Tras la evisceración de la CFIA, también lleva a
cabo una inspección post mortem de las vísceras
torácicas y abdominales, incluidos los pulmones, el
corazón, los riñones, el hígado y el tubo digestivo. Se
extraen las vísceras aprobadas para su refrigeración
y empacado después de extirparse el íleon distal,
como lo exigen los controles canadienses de la EEB.
Inspección de la Canal Abierta
La canal se abre y personal gubernamental realiza
una inspección detallada de las superficies externas
e internas de la canal abierta.
Extracción de Médula Espinal
La ley exige la extirpación de la médula espinal por
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GANADO TERMINADO
Examen e Inspección
Ante Mortem
Insensibilización y Sacrificio
Remoción de la Piel
medio de un dispositivo de alta potencia de aspirado
al vacío. La aplicación de la Leyenda de Higiene de
la carne a la canal tiene lugar sólo después de la
extirpación de la médula espinal y de la finalización
exitosa de todos los procedimientos de inspección
post mortem.
Separación de la Cabeza
Inspección Post Mortem
de la Cabeza
Recorte, Lavado y Refrigeración
Después del recorte, la canal se somete a una o
más etapas de lavado. Debido a su capacidad para
reducir de manera efectiva cualquier bacteria en la
superficie de la carne, las canales suelen someterse
a una breve exposición al vapor.
Luego se enfrían las canales y se pueden utilizar los
exámenes microbiológicos para verificar la efectividad
del plan HACCP para el sacrificado del ganado.
Evisceración
Inspección Post Mortem
de las Vísceras
VÍSCERAS
PROCESOS DE FABRICACIÓN
Y EMPACADO
Apertura de la canal
Planes HACCP Aprobados y Auditados
por la CFIA
El desarrollo de los planes HACCP de seguridad
en los alimentos para las áreas de fabricación
y empacado es obligatorio para todos los
establecimientos Canadienses que exportan
productos de carne de res. Estos planes deben ser
auditados y aprobados por la CFIA utilizando los
procedimientos descritos en el Programa Canadiense
de Mejora de la Salud en los Alimentos (FSEP por
sus siglas en inglés).
Inspección Post Mortem
de la Canal
Recorte
Pasteurización de la Canal
/Lavado Final
Refrigeración
Control de la Temperatura
y requisitos de Desinfección
Para asegurarse que las áreas de corte y empacado
cumplan los estándares regulatorios Canadienses,
existen estrictos requisitos para el control de la
temperatura y la desinfección. Cada instalación debe
tener por escrito un Procedimiento Operativo de
Estándares de Desinfección (SSOP por sus siglas
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VÍSCERAS Y CANAL ENFRIADAS
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SISTEMA DE
SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
El desarrollo de los planes HACCP de seguridad en los
alimentos para los procesos de fabricación y empacado
es obligatorio para todos los establecimientos Canadienses
que exportan productos de carne de res.
en inglés) que debe ser aprobado por la CFIA y
verificado por medio de exámenes de laboratorio
del tipo microbiológico y otros. El monitoreo de las
temperaturas del aire en la sala, las canales y los
cortes terminados se lleva a cabo a lo largo del
día según lo requiera el sistema HACCP de cada
operación.
C A NA LES R EFR I G ER A DAS
Clasificación
Corte/Deshuesado
Inspección del Producto Terminado
Además de los controles de higiene de la carne
utilizados a lo largo del proceso de producción, se
emprende la inspección de productos terminados
con el fin de monitorear la calidad y seguridad de
la carne de res antes del empacado. Esto lo realiza
Personal de Control de la Calidad de la CFIA.
El proceso de inspección se opera utilizando un
procedimiento de muestreo de lote donde se deben
tomar acciones correctivas para la totalidad del
lote si se descubre que la muestra seleccionada
aleatoriamente contiene riesgos físicos, químicos o
biológicos que tendrían un impacto en la seguridad
de los alimentos.
Inspección del Producto
Empacado
Embalaje
Almacenamiento
Procesos de Empacado y Materiales
Los procesos de empacado para los productos
terminados de carne de res utilizan sólo materiales
de empacado y equipo aprobado por la CFIA. Los
productos frescos de carne de res por lo general se
exportan en un empacado al vacío con tasas muy
bajas de transmisión del oxígeno por la capacidad
de esta tecnología para reducir el crecimiento
de bacterias que pudieran causar un deterioro
prematuro.
Carga de los Contenedores
Inspección y Sellado
del Contenedor
Embarque
CARNE DE RES CANADIENSE PARA
LOS MERCADOS DE EXPORTACIÓN
CFIA
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C ONTROLES DE S ALUD ANIMAL
Componentes del Sistema Canadiense y Estadounidense
Componentes del Sistema Canadiense y Estadounidense
El producto comestible es
retenido mientras se
reciben los resultados de
las pruebas realizadas en
el Programa de Vigilancia
enfocadas de la EEB.
Canada
USA
Prohibición de
importaciones de ganado
de países con riesgo
determinado.
Prohibición de la
insensibilización por
inyección de aire o
descerebración.
Se aplica por ley el
Sistema Nacional de
Identificación de Ganado.
Controles para los
Sistemas de
Recuperación Avanzada
de la Carne.
Prohibición total de
materiales especificos de
riesgo en fertilizantes o en
alimentos para cualquier
tipo de animal.
Eliminación de materiales
específicos de riesgo del
suministro de
alimentación para
humanos.
El programa de vigilancia
enfocado de la EEB cumple
con los estándares de la
Organización Mundial de la
Salud Animal.
Canada
USA
Identificación y Certificación para la Exportación
Como paso final, el producto a exportarse es
examinado por la CFIA y cuando se terminan
exitosamente todas las inspecciones, se emite un
certificado de exportación. Cada paquete del envío
para la exportación está señalado para indicar
aceptabilidad para la exportación y apoyar los
programas de trazabilidad.
Embarque
El contenedor refrigerado entonces es sellado
por la CFIA como se requiere para el envío a los
mercados internacionales. Los dispositivos de
registro de los datos de la temperatura se utilizan
como se requiere para registrar las condiciones de
transporte hasta la llegada.
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SISTEMA CANADIENSE
DE CLASIFICACIÓN
DE CARNE DE RES
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SISTEMA CANADIENSE
DE CLASIFICACIÓN
DE CARNE DE RES
Los grados de alta calidad de la Crane de Res Canadiense
se basan en atributos que incluyen madurez, color de la
carne, color de la grasa, musculatura, textura de la grasa,
profundidad de la grasa, textura de la carne y marmoleo.
EVALUACIÓN DE
GRADO DE CALIDAD Y
RENDIMIENTO PARA LA
CARNE DE RES
Entre las clasificaciones Canadienses
para la Carne de alta calidad se
encuentran la Canada A, Canada
AA, Canada AAA y Canada Prime.
Para asignar estas clasificaciones,
un clasificador certificado realiza
una evaluación detallada de la canal
después de una refrigeración de un
mínimo de 12 horas. Los atributos
evaluados incluyen madurez, color
de la carne, color de la grasa,
musculatura, textura de la grasa,
profundidad de la grasa, textura de la
carne y marmoleo.
Madurez
La canal también es examinada para determinar si satisface los
requisitos de madurez fisiológica para las clasificaciones de carne de
res de alta calidad de Canadá. La clasificación de Canada A, Canada
AA, Canada AAA o Canada Prime exigen que la madurez se califique
como “joven” en base al desarrollo esqueletal de la canal.
Color de la Carne
Con el fin de evaluar el color de la carne, se debe practicar una
incisión en cada lado del canal por lo menos 10 minutos antes de la
clasificación. El proceso implica hacer un corte a través de la columna
vertebral y hasta aproximadamente 15 cm más arriba del músculo
del lomo (longissimus). Con el fin de determinar si el color de la carne
satisface los requisitos para las clasificaciones de Carne de Res
Canadiense de alta calidad, se compara un estándar de color con la
superficie del “Rib Eye” entre las costillas 12ª y 13ª. Se debe calificar
que la carne tenga un color rojo brillante y a cualquier canal que se
encuentre con cortes oscuros no podrá asignársele una clasificación
Canada A o mayor. Con el fin de contribuir a la consistencia en la
evaluación del color, la iluminación en las áreas donde se lleva a cabo
la clasificación debe cumplir con estándares específicos y la evalúa el
personal de la Agencia Canadiense de Clasificación de la Carne de
Res utilizando un fotómetro.
Color de la Grasa
Dado que los consumidores encuentran que la grasa blanca es un
atributo altamente deseable, las regulaciones Canadienses afirman
claramente que las clasificaciones Canada A, AA, AAA y Prime no
pueden incluir canales que tengan grasa de tonalidad amarillenta.
Para verificar que el color de la grasa satisfaga los estándares para
la carne de alta calidad, se aconseja al clasificador que practique un
examen exhaustivo a la grasa interna; por ejemplo, la grasa situada
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por encima de las vértebras, la cubierta de grasa por
calidad de la grasa. Las canales con grasa de color
encima de las áreas del flanco, la falda y el costillar, y
blanco y firme al tacto son las más deseables. Para
las protuberancias de grasa.
alcanzar las clasificaciones de Canada A, AA, AAA
o Prime, se debe de calificar que la grasa esté firme
Musculatura
después de realizar una evaluación tanto visual como
La musculatura está relacionada con la constitución
táctil.
física general, el perfil y la forma de la canal, que
atribuye a la determinación de la clasificación, así
Una cubierta de grasa consistente posibilita que la
como la proporción de carne y hueso.
canal se refrigere de forma que maximice la calidad
Con el fin de lograr una musculatura óptima en
del alimento. Para las clasificaciones de tipo A de alta
una canal de Carne de Res, se deben optimizar
calidad, el grosor mínimo de la grasa es de 2mm. Se
tanto la alimentación como la genética. La longitud
llevará a cabo una evaluación exhaustiva de la canal
del costado también es importante. Una buena
para determinar si la grasa ha sido alterada, eliminada
musculatura con una buena longitud dará un
o dañada antes de la clasificación.
rendimiento más alto de cortes de precios superiores
que un costado más corto de musculatura
comparable. El estándar de musculatura para las
clasificaciones de Carne de Res Canadiense de alta
calidad no permite canales que se califiquen con
musculatura deficiente.
Textura de la Carne
La textura de la Carne de Res es evaluada por
el clasificador y se debe calificar como firme
para satisfacer los requisitos de la Carne de Res
Canadiense de alta calidad. La textura la perciben
los consumidores en términos de cómo se siente la
carne de res en la boca al masticar, y es un factor
importante que contribuye a la calidad en el comer y a
la satisfacción del consumidor.
Textura y Cubierta de Grasa
El clasificador evalúa cada canal para determinar la
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SISTEMA CANADIENSE
DE CLASIFICACIÓN
DE CARNE DE RES
Los estándares de clasificación para la Carne de Res
Canadiense están diseñados para dar a los importadores
una ventaja de calidad.
CLASIFICACIÓN DE RENDIMIENTO
La clasificación de rendimiento es una medida relacionada con
la cantidad de músculo magro en la canal. Las clasificaciones de
rendimiento Canada 1, Canada 2 y Canada 3 se evalúan en base
al porcentaje de músculo magro, calculando mediante medidas
1
obtenidas con una regla especial. Estas medidas permiten determinar
tanto la clase de grasa como el puntaje de músculo.
2
Clase de grasa: obtenida al medir la grasa con el lado izquierdo de
3
la canal entre la costilla 12 y 13, en su punto mínimo de grosor, en el
cuarto cuadrante del músculo del Rib Eye y perpendicularmente a la
superficie exterior de la grasa.
Entre los medios para determinar el
rendimiento se encuentran:
1
Puntaje del músculo: obtenido al medir la longitud máxima del
músculo del Rib Eye y la anchura máxima dentro del segundo y
Longitud máxima
tercer cuarto del músculo y perpendicularmente al eje longitudinal del
2
Ancho máximo medido perpendicular
músculo. El puntaje del músculo se determina entonces al relacionar
al eje longitudinal entre el segundo y
las medidas de longitud y ancho con la tabla de puntaje del músculo
tercer cuarto del rib eye
en la regla. El clasificador introducirá la clase de grasa y el puntaje
del músculo en una tabla especialmente diseñada en la regla para
Punto mínimo de grosor medido
3
determinar el porcentaje de músculo magro de la canal.
perpendicularmente a la superficie
exterior dentro del cuarto cuadrante
del Rib Eye (como se muestra)
1
2
3
5 MM
4
2
2
Width / Largeur
Length / longueur
Grandeur du
Muscle Score
1
36
3
5
7
9
CANADA
11
13
Width /
Largeur
15
B E E F
1
2 3
1
1
2
1
2 3
3
2 3 4
1
1
2
3
4
2
Fat / gras
M A N U A L
D E
1
52. 8
53. 2
53. 6
54. 1
52. 1
52. 6
53. 0
53. 5
51. 5
51. 9
52. 4
52. 8
1
2
3
C AR N E
D E
2
50. 9
51. 3
51. 8
52. 2
50. 2
50. 7
51. 1
51. 6
49. 6
50. 1
50. 5
50. 9
49. 0
49. 4
49. 9
50. 3
4
5
6
7
R E S
Y
D E
3
48. 4
48. 8
49. 2
49. 7
8
47. 7
48. 2
48. 6
49. 0
47. 1
47. 5
48. 0
48. 4
9
10
T E R N E R A
46. 5
46. 9
47. 3
47. 8
11
4
45. 8
46. 3
46. 7
47. 1
45. 2
45. 6
46. 1
46. 5
44. 6
45. 0
45. 4
45. 9
12
13
14
C AN AD I E N SE
5
4 3 .9
4 4 .4
4 4 .8
4 5 .2
15
CBGA/ACCB
2019
Class / Classe
Muscle
Length / longueur
CANADIAN BEEF
SISTEMA CANADIENSE
DE CLASIFICACIÓN
DE CARNE DE RES
CANADÁ
MARMOLEO
Abundante
Moderadamente Abundante
Canada Prime
USA
USDA Prime
Ligeramente Abundante
†
Moderado
Modesto
Canada AAA
Ligero
ESTÁNDARES DE
CLASIFICACIÓN PARA
LA CARNE DE RES
CANADIENSE
Canada AA
USDA Choice
†
USDA Select
Poco†
Rastros
Canada A
USDA Standard
Practicamente Nulo
Además de los grados Canada A,
que no satisfacen los estándares
Los estándares canadienses de marmoleo fueron cambiados en 1996 para reflejar
los estándares de marmoleado registrado por USDA en los Estados Unidos.
Los estándares mínimos de marmoleo utilizados para carne USDA Prime
(ligeramente abundante), USDA Choice (ligero) y USDA Select (poco marmoleo) son
los mismos estándares mínimos utilizados para segregar las canales jóvenes de
calidad en Canada Prime, AAA y AA respectivamente.
requeridos para los grados A.
†
AA, AAA y Prime, existen también
los grados B para canales jóvenes
Los grados D1 a D4 se utilizan para
Las anteriores ilustraciones son reproducciones de las fotografías oficiales USDA
de Marmoleo preparadas para el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos y puestos a disposición por la Asociación Nacional de Ganaderos.
las canales maduras (mayores a
30 meses). El grado D1 de Canadá
requiere una excelente musculatura
de la canal, grasa firme de color
blanco o ámbar y menos de 15mm
de profundidad de la grasa.
LA AGENCIA CANADIENSE DE
CLASIFICACIÓN DE CARNE DE RES
La Agencia Canadiense de Clasificación de la Carne (CBGA por
sus siglas en inglés) fue creada en 1996 con el fin de proporcionar
D2 requiere una musculatura de
servicios de clasificación de la carne de res para Canadá. La CBGA
media a excelente, grasa entre
blanca y amarilla y menos de 15mm
de profundidad de la grasa. El
grado D3 es asignado a las canales
con niveles bajos de musculatura,
mientras que los grados D4 indican
una profundidad de la grasa de más
de 15mm.
cuenta con la acreditación de la Agencia Canadiense de Inspección
de Alimentos (CFIA en inglés) para evaluar las clasificaciones de
acuerdo con los estándares nacionales publicados en el Reglamento
de Clasificación de Canales de Aves y Ganado. El sistema de
clasificación tiene como fin proporcionar un sistema estandarizado
de medición para respaldar las decisiones de asignación de precios
y apoyar una mayor consistencia en la calidad alimentaria de las
clasificaciones específicas de carne de res.
Los grados Canada E se asignan
Una canal puede ser clasificada solamente después de haber sido
a canales jóvenes o maduras
inspeccionada y de recibir el sello de la inspección cárnica que indica
que exhiben una masculinidad
que la carne satisface todos los requisitos canadienses de seguridad,
pronunciada. También es posible
comprar Carne de Res Canadiense
sin clasificar.
a la canal se le asigna entonces una clasificación, que se marca en el
lomo corto y en el costillar de ambos flancos.
Sólo se permite clasificar una canal a los clasificadores calificados.
Cada clasificador debe completar con éxito un programa exhaustivo
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ESTÁNDARES UTILIZADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CLASIFICACIÓN DE CALIDAD
Clasificación
Marmoleo*
Madurez**
Color de la carne Color de la grasa
Musculatura
Textura de la carne*
Prime
Ligeramente
abundante
Joven
Sólo
rojo brillante
No se permite
grasa amarilla
Buena musculatura
o mejor
Solo Firme
AAA
Moderado
Joven
Sólo
rojo brillante
No se permite
grasa amarilla
Buena musculatura
o mejor
Solo Firme
AA
Ligero
Joven
Sólo
rojo brillante
No se permite
grasa amarilla
Buena musculatura
o mejor
Solo Firme
A
Escaso
Joven
Sólo
rojo brillante
No se permite
grasa amarilla
Buena musculatura
o mejor
Solo Firme
CANADÁ
ESTADOS UNIDOS
Prime
Ligeramente
abundante
Madurez
clase A & B
Rojo claro
Se permite
grasa amarilla
Sin requisito
mínimo
Moderadamente
firme
Choice
Moderado
Madurez
clase A & B
Permitidos
cortes oscuros
Se permite
grasa amarilla
Sin requisito
mínimo
Ligeramente
suave
Select
Ligero
Madurez
clase A
Permitidos
cortes oscuros
Se permite
grasa amarilla
Sin requisito
mínimo
Moderadamente
suave
Standard
Prácticamente
inexistente
Madurez
clase A & B
Permitidos
cortes oscuros
Se permite
grasa amarilla
Sin requisito
mínimo
Blanda
*Marmoleo mínimo y textura de la carne permitidos para la clase de clasificación de calidad **Las categorías de madurez reflejan los requisitos nacionales.
de capacitación aprobado por la CBGA, seguido de un examen
escrito y otro práctico. Solo entonces está el clasificador certificado
para clasificar la Carne de Res Canadiense.
Una vez certificados, los clasificadores son auditados con regularidad
por funcionarios de la CBGA, basando la periodicidad de las
auditorías en el número de canales clasificadas. Las auditorías de los
clasificadores también las lleva a cabo el Director de Estándares de
Clasificación de la CFIA a través del Programa Nacional de Monitoreo
de la Clasificación. Estas auditorías continuas sirven para asegurarse
que la clasificación se realice de una manera consistente en todo
Canadá y que refleje fielmente los requisitos nacionales.
Además de la clasificación, la CBGA participa en la certificación
de marcas y/o programas, como las que se realizan para la carne
producida sólo a partir de una raza específica de ganado.
Ésta verificación independiente asegura a los compradores que se
cumplen los estándares para los programas o marcas de carne
específicas.
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C AN AD I E N SE
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CANADIAN BEEF
SISTEMA CANADIENSE
DE CLASIFICACIÓN
DE CARNE DE RES
La Agencia Canadiense de Clasificación de la Carne está
acreditada por la Agencia Canadiense de Inspección de
Alimentos con el fin de evaluar y asignar las clasificaciones de
la carne de res conforme a los estándares nacionales definidos
por la Ley Federal.
APRENDIENDO ACERCA DE LA
CALIDAD DE LA CARNE DE RES
Apariencia y Vida de Anaquel
La apariencia del producto se suele utilizar para
La suavidad de la Carne de Res suele ser el factor
más importante para la palatabilidad.
calificar la frescura y calidad de los productos de
carne. Por consiguiente, el color rojo brillante es
un requisito para todas las clasificaciones (grados)
de alta calidad en la carne de res de Canadá.
Palatabilidad
La Carne de Res Canadiense se suele producir a
La palatabilidad o calidad de degustación
depende del sabor, jugosidad y la suavidad de los
productos de carne de res. Cada uno de estos
partir de ganado alimentado a base de grano (no
pastura) durante el llamado periodo de acabado,
lo cual contribuye al desarrollo de grasa de color
tres atributos puede mejorarse gracias a unas
blanco.
buenas prácticas de producción en el rancho
ganadero, así como en la planta de procesamiento
de la carne. La suavidad, por lo general, se ha
identificado como el factor más importante de los
que contribuyen a la palatabilidad. El añejamiento
Composición Nutricional
El valor nutricional de los productos cárnicos se
determina por medio del contenido de nutrientes
(vitaminas, minerales, proteínas y grasa) y
de la carne de res en entornos de temperatura
energía. La Carne de Res Canadiense tiene trece
controlada genera una mayor suavidad por la
nutrientes que se clasifican como “esenciales”,
acción de las enzimas naturales que suavizan
lo cual significa que el cuerpo humano no puede
las fibras musculares. También es importante
producir por sí solo estos nutrientes. La carne de
el manejo cuidadoso del animal para minimizar
res es por naturaleza, rica en proteínas, además
el estrés durante el transporte y antes de la
de contener importantes cantidades de minerales
insensibilización. La selección de ganado joven
como hierro y zinc, así como vitaminas entre las
para la producción de la carne de res mejora la
que se encuentran la riboflavina, tiamina, niacina,
suavidad pues, por lo general, tanto la cantidad
de tejido conectivo (colágeno) como la resistencia
la vitamina B6 y la B12.
del mismo a debilitarse durante la cocción
aumentan según va envejeciendo el animal. Las
clasificaciones canadienses A, AA, AAA y Prime
permiten solo carne de ganado clasificado como
joven.
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Categoría
Nutrición
Función
Proteína
La Carne de Res tiene los 20 aminoácidos
necesarios para formar una proteína completa.
La proteína realiza muchas funciones en el cuerpo
humano, incluído su papel clave en el crecimiento
y reparación de tejido muscular.
Vitaminas
La Carne de Res contiene las cinco vitaminas
de complejo B, tiamina, niacina, la vitamina B6
y la B12.
La tiamina, riboflavina, niacina, y vitamina B6 ayudan
al cuerpo a convertir el alimento en energía. También
ayudan al crecimiento y mantenimiento de la salud en
la piel, los ojos, el apetito y el sistema nervioso central.
Minerales
La Carne de Res contiene hierro y zinc en
formas que son mucho más fácilmente
absorbibles por el cuerpo que las de las plantas.
El hierro es esencial para la vida y se necesita para
funciones que incluyen la producción de glóbulos rojos
normales. El zinc es esencial para el crecimiento,
un sistema inmunológico fuerte y unos embarazos sanos.
ENCUESTA DE PERCEPCIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE RES*
*Auditoría de Percepciones de la Calidad de la Carne del Res IPSOS Reid 2006
Una Encuesta de Percepciones de Calidad de la Carne de Res fue llevada a cabo por firmas independientes
de investigación de mercado con el fin de determinar la importancia de los atributos individuales de la carne de
res para el personal a nivel directivo en las industrias de establecimientos minoristas, restaurantes y hoteles. Se
entrevistó a más de 700 individuos en Japón, Corea, Taiwán, Hong Kong, Macau y México en esta investigación.
A continuación, se proporciona un resumen de resultados clave en relación con el color de la carne, el color de la
grasa, la textura y el marmoleo.
Color Rojo Brillante de la Carne
Más del 92% de los entrevistados
aseguraron que preferían la carne de
res en base al color rojo brillante de la
carne y donde la carne de res de “corte
oscuro” estaba excluída.
Color Blanco de la Grasa
Aproximadamente el 85% de los
entrevistados en los mercados asiáticos
indicaron que preferían comprar carne
de res que estuviera seleccionada para
proporcionar grasa de color blanco o
ámbar claro, y que no incluyera grasa
amarillenta o ligeramente decolorada.
Estándares de Marmoleo
El uso de los estándares CBGA y USDA
para medir el marmoleo fue considerado
un beneficio importante para
proporcionar una calidad consistente por
más del 86% de los entrevistados.
Estándares de Calidad
Más del 94% de los individuos
entrevistados coincidieron en que “los
estándares de clasificación diseñados
para proporcionar de manera consistente
una carne de res con grasa de color
blanco o ligeramente ámbar, un color
rojo brillante de la carne y una textura
muscular firme” proporcionarían a su
compañía una ventaja en calidad.
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Textura Firme de la Carne de Res
En total, 89% de los operadores que
participaron en la encuesta declararon
que preferían comprar productos
de carne de res que estuvieran
seleccionados para proporcionar de
manera consistente una textura muscular
firme.
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LA GUÍA PARA
IMPORTAR CARNE
DE RES
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CANADIAN BEEF
LA GUÍA PARA
IMPORTAR
CARNE DE RES
Canadá es uno de los países líderes en la producción y
exportación de carne de res en el mundo, destinando
aproximadamente la mitad de su producción a los mercados
internacionales.
SOCIOS PARA EL ÉXITO
EN LOS NEGOCIOS
Canadá es uno de los países líderes en la
producción y exportación de carne de res en el
mundo, destinando aproximadamente la mitad de
su producción a los mercados internacionales. La
industria canadiense tiene el firme compromiso de
desarrollar relaciones a largo plazo con sus socios
comerciales. En 1989, creó Canada Beef (CB) para
expandir los mercados de exportación y fomentar
relaciones con clientes internacionales.
Desde entonces, CB ha establecido una red de
oficinas internacionales que proporcionan servicios
y recursos diseñados para maximizar el valor de
la Carne de Res Canadiense para nuestros socios
comerciales.
Trabajamos activamente con importadores
internacionales así como profesionales de la carne
en los sectores de distribución, “Food Service”,
detallista y de procesamiento con el fin de crear
conciencia y demanda por la Carne de Res y Ternera
Canadiense.
Una de nuestras más importantes contribuciones
es la de facilitar y apoyar las relaciones entre
las compañías canadienses y nuestros clientes.
Creemos que las asociaciones a largo plazo y
comprometidas conducen a un futuro éxito, sólido y
compartido.
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Las compañías que integran Canada Beef representan a proveedores con un amplio
abanico de opciones y una capacidad combinada que representa aproximadamente
el 95% de las exportaciones de Carne de Res Canadiense de alta calidad. Para
mayor información sobre la carne de res y ternera canadiense puede contactar
a las oficinas de CB Canadá y CB México tendrán mucho gusto en ayudarlo.
(canadabeef.mx).
IMPORTANDO CARNE DE RES CANADIENSE
CONSIDERACIONES DE COMPRA
Selección de Productos y Especificaciones de Fabricación
El primer paso para importar Carne de Res Canadiense es determinar los tipos de
productos que está interesado en comprar. Canadá ofrece una amplia variedad
de productos de carne de res, ternera y vísceras. Esta guía proporciona una
visión general de algunos de los productos más comunes incluyendo puntos que
requieren especificación para los artículos de carne de res. El uso de códigos
de producto establecidos, como los contenidos en el Manual de Carne de Res
y Ternera Canadiense, servirá de apoyo para una comunicación efectiva con los
proveedores Canadienses.
Especificaciones de Clasificación
Aproximadamente el 75% de las canales de carne de res canadiense se venden en
base a los grados de alta calidad. Para las canales clasificadas como jóvenes, la
carne de res está disponible desde los grados Canada Prime, Canada AAA, Canada
AA y Canada A. La Carne de Res Canadiense se puede encargar especificando un
solo grado (Canada AAA) o un rango de grados (Canada AA/AAA).
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CANADIAN BEEF
LA GUÍA PARA
IMPORTAR
CARNE DE RES
La Industria Canadiense tiene el firme compromiso de
desarrollar relaciones a largo plazo con sus socios comerciales.
Especificación de Refrigeración
y Vida de Anaquel
La Carne de Res Canadiense puede embarcarse
refrigerada o congelada de acuerdo con las
necesidades del comprador. El producto refrigerado,
conservado a 4°C o menos, proporciona la más
alta calidad de la carne. La vida útil del producto
refrigerado suele especificarse como una fecha
“best before”. Para los cortes empacados al vacío
esta suele ser entre 9 y 11 semanas. La compra de
productos congelados ofrece una mayor vida de
anaquel, un menor precio de compra y puede reducir
el costo del flete.
Consideraciones Regulatorias
Aunque la Agencia Canadiense de Inspección de los
Alimentos (CFIA) es la responsable de asegurar que
antes de certificar los embarques para la exportación
se hayan cumplido los requisitos específicos (como
se describen en las secuencias correspondientes
del capítulo 11 del Manual de Procedimientos de
Higiene de la Carne de la CFIA), es responsabilidad
de los importadores el determinar qué requisitos
especiales exige su país con respecto a permisos,
productos prohibidos, procedimientos especiales
y certificación. Igualmente deberán satisfacer los
requisitos específicos de los países y verificar, donde
proceda, que la información disponible sea todavía
válida. Los requisitos específicos para cada país se
pueden encontrar en: www.inspection.gc.ca
Requisitos de Empacado y Etiquetado
Lo más común es que la Carne de Res Canadiense
enviada a los mercados internacionales se embarque
en una bolsa al vacío hecha de un material de baja
transmisión de oxígeno. Este tipo de empacado
maximiza la vida de anaquel al reducir enormemente
la cantidad de oxígeno que puede penetrar el
empaque y también limita el desjugue. Es posible
especificar otros tipos de empacado, como el
empaque individual, por capas o a granel. Se pueden
discutir los requisitos especiales con su proveedor de
Carne de Res Canadiense.
Especificaciones de Alimentación
La carne de res producida en Canadá se produce
casi exclusivamente a partir de animales alimentados
a base de grano, lo cual maximiza la calidad del
alimento y la apariencia visual de la grasa y los
tejidos de carne magra. En las provincias del
Oeste, donde se cría la mayoría del ganado, las
dietas basadas en la cebada y el trigo se suelen
proporcionar durante el periodo determinado
antes del sacrificio. En las provincias del Este está
disponible para su venta el ganado alimentado con
maíz. La producción de Ternera Canadiense se
concentra en las provincias de Quebec y Ontario,
donde se vende como producto alimentado a base
de grano o leche.
Las etiquetas en la Carne de Res Canadiense suelen
contener la información descrita en la página 47.
Bajo la Ley Federal, los nombres de productos deben
satisfacer los estándares del Sistema Uniforme de
Nomenclatura de los Cortes de Carne (OMCNS en
inglés). Estos requisitos aseguran que los Productos
Canadienses de Carne de Res y de Ternera se
identifican de manera clara y estandarizada.
Otros requisitos para la producción de ganado en pie
deberán hablarse con su proveedor.
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CANADA
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A
B
C
H
F
E
D
G
I
EMBARQUE Y LOGÍSTICA
Métodos de Embarque
La Carne de Res Canadiense producida para exportación, en su
gran mayoría se transporta vía terrestre dentro del continente, y
en el caso de otros continentes, suele transportarse vía marítima.
Aunque los envíos aéreos son posibles, estos son más caros.
El Gobierno de Canadá sigue realizando inversiones sustanciales
en las vías de entrada al Atlántico y al Pacífico, así como hacia
el sur del continente americano con el fin de contar con una
infraestructura de transporte de clase mundial. Los tiempos de
entrega desde los puertos canadienses a Asia y Europa, pueden
en ocasiones ser más cortos que desde ubicaciones dentro de la
misma Norteamérica.
Contenedores de Embarque
La carne de res para el transporte terrestre y marítimo se empaca
dentro de contenedores frigoríficos que contienen sistemas
incorporados de refrigeración. Para embarques terrestres (trailers),
la capacidad de carga suele ser en promedio de 18 toneladas.
En la transportación marítima, los tamaños más comunes de
contenedor son los de longitudes de 6.1m (20 pies) o 12.2 m
(40 pies). La cantidad de producto que puede acomodar un
contenedor depende de factores como qué tan eficiente se puede
empacar el producto y la necesidad de flujo de aire. Por lo general,
los contenedores de producto fresco contienen menos producto
debido al espacio extra dentro de la caja para proteger la carne.
La capacidad estimada para un contenedor de 6.1m es de entre
10 y 12 toneladas, y para un contenedor de 12.2m, de entre 18
y 20 toneladas. Se deben tomar en cuenta las regulaciones del
transporte por carretera con respecto al peso de los contenedores.
También se pueden embarcar contenedores sin que se ocupe su
total capacidad.
Fechas de Embarque
Es importante tener una comunicación efectiva entre el importador
y los proveedores de Carne de Res Canadiense en relación
a cuando se requiere el producto. Como lineamiento general,
el pedido se debe hacer por lo menos con 4 o 5 semanas de
anticipación con respecto a la fecha en la que se requiere el
producto. Cualquier requisito de transbordo o embarque parcial
debe hablarse por adelantado para asegurarse que el producto
llegue cuando se requiere.
MA N U A L
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C A RN E
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J
A Tipo de producto que será especificado
como “carne de res” o “ternera”.
B
Modificador que indica producto
“Con hueso” o “Sin hueso”.
C
Nombre del producto.
D
Leyenda de inspección de la Agencia
Canadiense de Inspección de
Alimentos. Esta puede aparecer
en la caja o en la etiqueta.
E
Nombre detallado del producto
y especificación.
F Información del grado de calidad que
indica el grado específico o el rango de
grados.
G
Número de establecimiento.
H Fecha en la que se empacó el producto.
I Peso neto que indica el peso
del producto sin empaque.
J Código de barras.
El nombre y dirección del establecimiento y la
declaración “Producto de Canadá” también
están contenidos en la caja o en la etiqueta.
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
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46
CANADIAN BEEF
LA GUÍA PARA
IMPORTAR
CARNE DE RES
En apoyo de la Industria Canadiense, Canada Beef opera una
red de oficinas internacionales que trabajan para desarrollar el
reconocimiento de la marca para la Carne de Res Canadiense
y para maximizar el valor para nuestros socios comerciales.
COMPRA Y PAGO
Canadiense paga los costos y el flete necesario para
enviar los bienes al puerto de destino especificado.
El comprador asume el riesgo de daños o retrasos
en cuanto a la carne de res es entregada a bordo.
ESTABLECIENDO CONTACTO CON UN
PROVEEDOR CANADIENSE
La información sobre los proveedores de Carne
de Res y de Ternera Canadiense que pertenecen
a Canada Beef está disponible a través de las
oficinas de CB Canadá y/o LATAM. Con gusto le
facilitaremos el contacto de las plantas exportadoras
en el momento que lo solicite.
CIF (Costo, Seguro y Flete): además de pagar los
costos y flete necesarios para entregar los bienes
al puerto de destino especificado, el proveedor de
Carne de Res Canadiense cubrirá el seguro para
proteger al comprador contra el riesgo de daño o
pérdida de bienes durante el embarque.
SOLICITANDO UNA COTIZACIÓN
En cuanto haya establecido contacto con un
proveedor de su elección, puede solicitar una
cotización. Como lineamiento general, las solicitudes
de cotización deben realizarse con tiempo para
permitir entre 4 y 5 semanas para que se haga
el pedido, se embarque y pase por aduanas. Es
importante entender los términos de fijación de
precios utilizados; los más comunes se definen a
continuación tal como aplicarían a los embarques
marítimos y/o terrestres.
PAGO
En cuanto se confirma un pedido, se establecen
los arreglos para el pago. Lo más común es que el
pago se complete por medio de carta de crédito,
transferencia bancaria de fondos, o por medio de los
términos acordados por el comprador y el vendedor
tras llenar una solicitud de crédito. También son
posibles otros métodos de pago y se pueden discutir
con su proveedor de Carne de Res Canadiense.
El uso de una carta de crédito (CC) puede ser un
poco más complicado que métodos tales como la
transferencia electrónica, y el proceso se resume
aquí. La carta de crédito se emite sobre la base de
una oferta firme o un contrato final de venta y refleja
las condiciones especificadas. El banco que emite
la CC a solicitud del comprador se denomina banco
emisor y suele ubicarse en el país de compra.
El banco notificador por lo general se encuentra en
Canadá y notificará al proveedor al haber recibido
la CC del banco emisor. En este punto, en Canadá
se establecen las disposiciones para embarcar los
productos de carne de res.
Las cotizaciones: son el precio de los productos
de Carne de Res en Canadá en instalaciones de
almacenaje en frío. Dependiendo de la negociación,
la cotización puede incluir el costo de la inclusión en
contenedores y el envío a un puerto.
LAB (Libre a Bordo) (FOB en inglés): este término
de venta indica que los productos de carne de
res se colocan “libre a bordo” del transporte en el
puerto asignado de embarque. El comprador asume
el riesgo de daños o retraso durante el embarque
siempre que estas condiciones no estén causadas
por el vendedor. El vendedor garantiza que el
producto se encuentra en buenas condiciones al
momento de cargarlo. Ejemplo: LAB Puerto de
Vancouver, Canadá.
El exportador proporcionará la documentación
requerida (que se especifica en la CC) al banco
notificador en Canadá y recibirá el pago. El banco
notificador solicitará entonces el pago del banco
CyF (costo y flete): el proveedor de Carne de Res
47
CANADA
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T E R N E R A
C AN AD I E N SE
dependen de recibir los documentos oficiales para
posibilitar el embarque y el despacho de aduanas.
Uno de los más importantes es el Certificado
de Salud que indica que el producto ha sido
inspeccionado por la CFIA y que satisface los
requisitos del país importador. Resulta útil revisar
con su proveedor los tipos de documentos que se le
proporcionan y su importancia.
emisor en el país de compra a cambio de estos
documentos que incluyen el conocimiento de
embarque. El banco emisor a su vez solicitará
el pago al comprador y, tras recibir los fondos,
proporcionará al comprador los documentos
recibidos del banco notificador. Estos documentos
los utiliza después el comprador para tomar
posesión de los productos de Carne de Res
Canadiense.
CUOTAS, ARANCELES E IMPUESTOS
Algunos países importadores tienen diferentes límites
de cuotas, aranceles e impuestos para los productos
de carne de res dependiendo del país de origen y de
las condiciones particulares del intercambio, como
los acuerdos comerciales regionales o bilaterales.
Los datos de la Organización Mundial del Comercio
(OMC) sobre los aranceles y las cuotas sujetas a
tasas arancelarias suelen estar disponibles en la
designación de productos del Sistema Armonizado
(SA). El SA cubre unos 5,000 grupos de productos
“commodity”.
Canadá busca un mayor fortalecimiento de las
reglas internacionales que rigen el comercio agrícola,
la eliminación de los subsidios que distorsionan
el comercio y mejoras reales y sustanciales en
el acceso al mercado para todos los productos
agrícolas y alimentarios, entre ellos los productos
de Carne de Res. Mejorar el acceso al mercado
es un elemento clave de esta reforma
fundamental que beneficiará por igual a los
países tanto desarrollados como en desarrollo.
DOCUMENTACIÓN DE EXPORTACIÓN
Los embarques internacionales de carne de res
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Port Metro Vancouver,
British Columbia.
Y
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CANADA BEEF
FABRICACIÓN
Y PREPARACIÓN
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CANADIAN BEEF
FABRICACIÓN
Y PREPARACIÓN
Fabricación
Los establecimientos Canadienses registrados a nivel federal que fabrican los cortes de carne de
res a partir de las canales de res y los exportan a los mercados internacionales, han desarrollado
una amplia experiencia.
En el proceso de fabricación, las canales enfriadas y clasificadas se cortan en cuartos y cortes
primarios. Estas porciones se envían a mesas de fabricación especificadas. Aquí, empleados
especialmente entrenados que trabajan bajo un supervisor procesan las porciones de acuerdo a
las especificaciones individuales del cliente. Todo el proceso de fabricación se lleva a cabo bajo la
supervisión del personal de Aseguramiento de Calidad y de los gerentes de la planta.
Corte con sierra
o rebanadora
Atado o en red
Corte para asar
Brocheta
Corte mariposa
Aplanado
Cubicado
20 x 20 x 20 mm
Muy Fino
2 - 3 mm
Fino
4 - 7 mm
Medio
8 - 15 mm
Grueso
16 - 20 mm
Muy Grueso
21 - 30 mm
Corte abierto
Deshebrado
/ En pedacitos
Farmacéutico
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CANADA
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CANADIAN BEEF
FABRICACIÓN
Y PREPARACIÓN
Cocina Internacional
Los estrictos estándares de
clasificación de Canadá significan
que siempre se puede contar con
los mejores atributos de la Carne
de Res Canadiense: carne roja,
textura firme, grasa blanca y una
cantidad consistente y precisa de
marmoleo. La Carne de Res
Canadiense de alta calidad es
suave, jugosa y deliciosa - perfecta
para todos los tipos de cocina y
métodos de preparación.
MÉTODOS DE PREPARACIÓN
Horneado
Cocción Lenta / Al Vapor
Cocimiento lento de cortes grandes
La carne de res se coloca en una olla
de carne de res con calor seco,
cubierta con agua o caldo y se cuece
sin tapar en un horno o por fuego
por más tiempo a temperaturas
directo usando un asador.
más bajas. Es ideal para una
mezcla de ingredientes con
pecho, falda y otros cortes
similares.
A la parrilla / para Asar
Empanizada
Para asar a la parrilla sobre la estufa, la carne de res se
Las rebanadas de res se cubren por ambos
coloca en un sartén para una preparación rápida con
lados con una preparación para
el calor directo desde abajo. La carne de res
empanizar y se fríen en aceite
también puede usarse directamente en un
en un sartén o una
asador. Para hacerse en el horno, la
freidora.
carne se coloca de manera que el
calor provenga desde arriba.
Salteado
Sofrito
La carne se coloca con manteca o aceite
Al sofreír la carne de res en
en un sartén poco profundo y se cuece
tiras junto con verduras, los
durante poco tiempo a fuego alto,
ingredientes se saltean o
durando la carne al tiempo que se
remueven con rapidez mientras
conservan su color, humedad
se cocinan a fuego alto con una
y sabor.
pequeña cantidad de aceite
en un wok o un sartén hondo.
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A Presión
Tacos
La carne de res y otros ingredientes,
La carne de res se dora
incluyendo líquidos, se colocan en una olla
rápidamente por todos
sellada (con válvula de alivio de presión). La
lados, dejando el interior
presión incrementada eleva el punto de
sin cocerse. La carne de
ebullición
res puede marinarse para
a una temperatura mucho más alta,
mayor sabor.
reduciendo así el tiempo de cocción.
Este método es ideal para cortes de
carne de res menos suaves.
Guisos
Sopa
La carne de res en tiras finas,
La carne de res se cuece en agua caliente
verduras y fideos se cuecen a
en una olla con condimentos y vegetales.
fuego lento en agua caliente,
caldo o consome en una
olla especializada.
Fuego Lento / Preparación de Caldo
La carne de res con condimentos, líquidos y
vegetales se cuece a fuego lento en una olla
cubierta. El caldo se cuece lentamente
a baja temperatura durante varias
horas. Se puede hacer sobre la
estufa o la olla se puede
colocar en el horno.
53
CA NA DA
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CA NADIENSE
CANADIAN BEEF
GUÍA ESQUELETAL
Productos de Carne de Res Canadiense
Cuarto Trasero
GUÍA ESQUELETAL
Y GRUPOS PRIMARIOS
DE MÚSCULOS
Las técnicas de fabricación dan a
los importadores, distribuidores y
usuarios finales de Carne de Res
Canadiense un valor agregado.
Después del sacrificio, las canales
de res se dividen en dos lados.
Después del enfriamiento, cada
lado se divide en cuartos, el cuarto
delantero y el cuarto trasero, entre
las costillas 12 y 13. Los principales
cortes de mayoreo que se fabrican
del cuarto delantero son la Espaldilla,
el Pecho, el Chamberete, el Costillar
y el Costillar Simple (Agujas Cortas).
El cuarto trasero produce, el Sirloin,
el Lomo, la Pierna y la Falda.
NOMENCLATURA DE LA ESTRUCTURA ÓSEA
De cada uno de éstos, se pueden
A. Tarso
M. Huesos del Espinazo
X. Radio (solamente)
B. Cordón
Y. Esternón
adaptar los cortes al menudeo de
C. Tibia
N. Vértebras Lumbares
Transversales
acuerdo a los requisitos del mercado
D. Babilla
O. Laminas Óseas
P. Huesos de la Espalda
i.
E. Rótula
F. Fémur
Q. Cartílago de la Paleta
G. Acetábulo
R. Cartílago Escapular
H. Protuberancia Femoral
S. Escápula o Paleta
específico.
Canada Beef ha desarrollado una
I. Hueso Pélvico
T. Vértebras Cervicales
serie de Guías de Comercialización
J. Vértebras del Coxis
U. Hueso Atlas
de Carne de Res Canadiense que
K. Vértebras Sacras
V. Húmero
L. Huesos del Lomo
W. Ulna (solamente)
ilustran las técnicas de fabricación
Corte y separación de la
Espaldilla y las Costillas
ii. Corte y separación de las
Costillas y el Lomo
iii. Corte y separación del Lomo
y el Sirloin
iv. Corte y separación del
Sirloin y la Cadera
v. Corte y separación del
Pecho, las agujas y la falda
y preparación. Estas guías están
Sección de la Pierna
Sección del Lomo
Seccion del Costillar
adaptadas a los mercados
1 Chamberete 166C
9 Lomo Corto 174
16 Paleta 109B
internacionales en general –así como
2 Pulpa Bola 167A
10 Lomo de Res 180
17 Costillar Estilo
específicamente a los mercados de
3 Pulpa Negra 168
11 Aguayón con Tapa 184
Asia, México, Latinoamérica, Rusia y
4 Pulpa Blanca 170
12 Extremo Inferior
el Oriente Medio. Estas Guías están
5 Pulpa Blanca
disponibles en CB.
del Aguayón 185A
sin Cuete 171B
del Sirloin 185B
6 Cuete 171C
14 Cuadril 185C
con Talón 171F
15 Filete 189A
de la Pierna 171G
BE E F
M A N U A L
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18 Rib Eye con Cordón 112A
19 Costilla Cargada
19 Costilla Cargada
con Hueso 123D
20 Costillas Traseras 124
21 Carne entre Costillas 124A
8 Músculo Interno
CANADA
Exportación 109E
con Hueso 123
13 Punta
7 Pulpa Blanca
54
Z. Cartílagos Costales
Y
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T E R N E R A
C AN AD I E N SE
Sección de la Espaldilla
Sección de la Falda
22 Paleta sin Hueso 114
30 Falda 193
23 Músculo de la Parte
31 Matambre 2080
Sección de Pecho
Superior de la Paleta 114D
24 Paleta Suave 114F
25 Diezmillo con Hueso 116
Diezmillo sin Hueso 116A
29 Costilla Cargada 130
39 Chamberete con Hueso 117
36 Pecho de Res con Hueso 118
39 Chamberete sin Hueso 117
36 Pecho sin Hueso 120
Sección de la
Costilla Flecha
37 Pecho de Res
32 Costilla Flecha
38 Pecho de Res
Tapa Eliminada 120A
Corte Grueso, Tapa 120B
Corta 121A
27 Lomito (Chuck Tender) 116B
28 Costilla Contry 116G
Sección del Chamberete
35 Músculo Cónico 115E
33 Arrachera Entraña
Fina o Diafragma 121C
34 Arrachera Entraña
Interna 121D
MA NU A L
D E
CA R NE
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CA NA D I E NS E
C AN AD A
BEEF
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S U B - P R I M A R I O S
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CANADA BEEF
FRE NTE
CORTES SUB-PRIMARIOS
DE RES
56
F
CANADIAN BEEF
C O R T E S
CORTES
SUB-PRIMARIOS
CUARTO DELANTERO
S U B - P R I M A R I O S
El cuarto delantero de la res es la parte anterior de la media canal, su separación del cuarto trasero se realiza por medio de un corte entre la 12ª y 13ª
costilla. Esta sección se divide en los siguientes cortes primarios: espaldilla,
costillar, falda anterior, pecho y chamberete.
CUARTO DELANTERO
1
El cuarto delantero se obtiene de una media canal
al separar el cuarto delantero del cuarto trasero
con un corte a lo largo de la costilla especificada, y
perpendicular a la columna vertebral a través de la
parte ventral de la falda posterior.
Hip
D E
La espaldilla con corte cuadrado (square cut
chuck) es separada del costillar, falda anterior,
pecho y chamberete por medio de 2 cortes rectos
perpendiculares entre sí. El primer corte pasa entre
la costilla 5 y 6 y separa la espaldilla, el pecho y el
chamberete del costillar y la falda anterior. El segundo
corte pasa ligeramente por encima (dorsal) de la
articulación del codo y a través de la coyuntura
cartilaginosa, entre la primera costilla y el esternón, y
separa la espaldilla del pecho y el chamberete.
Sirloin
R E S
Flank
Caudal
El pecho se separa de la falda anterior con un corte
recto entre las costillas 5 y 6, y de la espaldilla por
medio de un corte perpendicular al primero, a una
altura ligeramente superior (dorsal) a la articulación del
codo (extremidad distal del húmero) y del chamberete
mediante un corte que sigue el contorno neutral del
hueso del codo (olecranón del cúbito).
Falda
Costillar
Pecho
Espaldilla
Chamberete
El chamberete es separado de la costilla con un
corte a una altura ligeramente superior (dorsal) a la
articulación del codo (extremidad distal del húmero),
y del pecho por medio de un corte que siga la veta
neutral del hueso del codo (olecranón del cúbito).
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C AN AD I E NS E
CUARTO DELANTERO
La falda anterior se separa de la espaldilla y el pecho
con un corte recto entre las costillas 5 y 6 y su
separación del costillar se realiza por medio de un
corte recto a través de las costillas, perpendicular
al primer corte y a una altura ligeramente inferior al
centro de la caja torácica (ventral).
Cranial
F
Loin
Dorsal
FR ENT E
Ventral
La sección de la costilla se separa de la espaldilla y el
pecho con un corte recto entre la costilla 5 y 6 y su
separación de la falda anterior se realiza por medio
de un corte recto a través de las costillas, de forma
perpendicular al primero, a una altura ligeramente
inferior al centro de la caja torácica (ventral).
102
S UB- P RIMARIO S
102
CUARTO DELANTERO
103
COSTILLAR, CORTE PRIMARIO
RES
de la espaldilla (chuck) y el pecho (brisket)
mediante un corte recto entre las costillas
5 y 6; y de la falda anterior con un corte recto,
a través de las costillas, de forma perpendicular
al primero, a una altura ligeramente inferior al
centro de la caja torácica (ventral).
DE
COSTILLAR, CORTE PRIMARIO
Es la parte del cuarto delantero que se separa
103
CORTE S
iguales. Las medias canales se producen al
dividir a lo largo la canal por la parte posterior
dejando expuesto, de cada lado, el surco que
aloja al espinazo. El cuarto delantero es la parte
anterior de la media canal, el cual se separa
del cuarto trasero por medio de un corte hecho
entre las costillas 12 y 13. Se puede excluir
el diafragma; sin embargo, si se encuentra
presente, estará pegado con firmeza y la
porción membranosa deberá cortarse cerca del
músculo magro.
C O S T I L L A R
CUARTO DELANTERO
De un canal se pueden obtener 2 secciones
102
103
107
109A
107
FRONT
R
PREPARADO PARA HORNO
(ESPECIFICACIÓN “QUEBEQ SPEC”)
Este corte se obtiene del costillar principal.
Las costillas cargadas (cortas) son removidas.
Se extrae el espinazo a todo lo largo del canal
raquídeo. Las láminas óseas permanecen
adheridas.
107
PREPARADO PARA HORNO
109A
COSTILLAR
LISTO PARA HORNEAR, EN RED
Se remueven la paleta y los músculos
correspondientes. Se extraen las láminas óseas,
huesos blandos y el cordón. La cobertura de
grasa que fue separada de la paleta se coloca
de nuevo y se asegura con una red.
109A
LISTO PARA HORNEAR, EN RED
MA N U A L
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109B
C O S T I L L A R
COSTILLAR, TAPA DEL COSTILLAR
Este corte consiste del músculo (Latissimus
dorsi) que se encuentra bajo la cobertura de
grasa y que rodea el cartílago de la paleta del
costillar preparado para el horno. Este corte es
llamado carne intercostal y carne de la tapa,
también en inglés se le llama “lifter meat” o
“false lean”.
109B
COSTILLAR, TAPA DEL COSTILLAR
CORTE S
109E
COSTILLAR LISTO PARA HORNEAR
SIN LA COBERTURA, “EXPORT-STYLE”
Este corte se obtiene del costillar listo para
S UB- P RIMARIO S
hornear (código 109) con la cobertura de
grasa removida (FCO por sus siglas en
inglés). El cordón (lip) y los restos de la grasa
correspondientes permanecen adheridos y son
cortados del músculo del rib eye (longissimus
dorsi) de acuerdo a una medida especificada.
109E
COSTILLAR LISTO PARA HORNEAR
SIN LA COBERTURA, “EXPORT-STYLE”
112
DE
COSTILLAR,
RIB EYE SIN CORDÓN / LIP ON
Este corte deshuesado se obtiene del
RES
costillar preparado para hornear removiendo
el espinazo, láminas óseas, huesos de las
costillas y paleta. El cordón no deberá exceder
5x5 cm (2x2 pulgadas) a menos que lo
especifique el comprador.
109B
109E
112
112
COSTILLAR, RIB EYE SIN CORDÓN / LIP ON
112A
112C
112A
FRO NT
COSTILLAR,
RIB EYE SIN CORDÓN / LIP ON
Este corte deshuesado se obtiene del
R
costillar preparado para hornear removiendo
el espinazo, láminas óseas, huesos de las
costillas y paleta. El cordón no deberá exceder
5x5cm (2x2 pulgadas) a menos que lo
especifique el comprador.
112A
COSTILLAR, RIB EYE SIN CORDÓN / LIP ON
112C
COSTILLAR RIB EYE
Este es el músculo longissimus dorsi que
es separado del rib eye (112) después de
remover la tapa del rib eye (112 D) y la grasa
correspondiente.
112C
COSTILLAR RIB EYE
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CANADA
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C AN AD I E N SE
112D
mediante la separación del músculo
longissimus dorsi y la grasa correspondiente.
Los músculos complexus y spinalis se
eliminan a través de las vetas naturales.
112D
COSTILLAR, TAPA DEL RIB EYE
COSTILLA CARGADA
/ SHORT RIB (7 HUESOS)
Las costillas cargadas se generan del costillar
123
S UB- P RIMARIO S
principal después de la separación del corte
primario. Ésta es la parte final del costillar
y la falda que se obtiene al hacer un corte
paralelo y adyacente al corte con que se ha
separado al costillar de la falda anterior.
CORTE S
123
C O S T I L L A R
COSTILLAR, TAPA DEL RIB EYE
Este músculo se genera del rib eye (112)
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB (7 HUESOS)
123
DE
RES
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB
PSO – HUESOS 6-9
Este corte incluye únicamente las costillas
6 a la 9 y las intercostales. Se descartan la
paleta y la grasa.
112 D
123
123
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB PSO – HUESOS 6-9
123
FRONT
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB
PSO – CORTE FINAL HUESOS 9-12
Este corte se asemeja al de las costillas
R
cargadas (123A) pero incluye desde la costilla
9 hasta las 12. Se conservan la paleta y la
grasa.
123
COSTILLA CARGADA
/ SHORT RIB PSO – CORTE FINAL HUESOS 9-12
123
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB
PSO – PARA ESTOFAR HUESOS 6-9
La línea del corte abarca cuatro costillas (6
a las 9), la paleta está adherida, la capa de
grasa sobre la superficie externa es retirada.
123
COSTILLA CARGADA
/ SHORT RIB PSO – PARA ESTOFAR HUESOS 6-9
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123
C O S T I L L A R
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB
PSO – PARA ESTOFAR HUESOS 9-12
La línea del corte es la misma que le da la
costilla cargada, costillas 9 a la 12 (123).
Se conserva la paleta y el excedente de
grasa en la superficie se elimina.
123
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB
PSO – PARA ESTOFAR HUESOS 9-12
CORTE S
123
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB
PSO – PARA ESTOFAR CORTE FINAL
HUESOS 10-12
Este corte incluye las costillas 10 a la 12.
S UB- P RIMARIO S
Se conserva la paleta y el exceso de grasa
en la superficie es descartado.
123
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB
PSO – PARA ESTOFAR CORTE FINAL HUESOS 10-12
123A
DE
COSTILLA CARGADA
/ SHORT RIB (3 HUESOS)
Este corte se obtiene del costillar
RES
y comprende las costillas 6 a 8.
La paleta es eliminada y se conserva la
grasa. La dimensión del corte generalmente
se basa en la longitud de las costillas, que
puede ser de 15cm, 23cm o 15 a 23cm
(6 pulgadas, 9 pulgadas o 6 a 9 pulgadas).
123
123A
123B
123A
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB (3 HUESOS)
123B
FRO NT
COSTILLA CARGADA
/ SHORT RIB (3 HUESOS)
Este corte es igual al de la costilla cargada
R
(123A) pero se descarta la grasa en la
superficie.
123B
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB (3 HUESOS)
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C AN AD I E N SE
123D
(123 A/B) después de extraerle las costillas y
las intercostales. Es la parte más gruesa del
músculo serrato ventral (serratus ventralis) que
cubre la sección de las costillas comprendida
por la 6, 7 y 8.
123D
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB SIN HUESO
CORTE S
124
COSTILLAR, COSTILLAS
TRASERAS / BACK RIBS
Este corte se obtiene del costillar preparado
COSTILLAR, COSTILLAS TRASERAS / BACK RIBS
124A
RES
parte de la canal que contenga huesos de
costillas. Estos cortes comprenden los tejidos
delgados que se encuentran entre las costillas.
DE
CARNE DE COSTILLA EN TIRAS
(INTERCOSTAL) / RIB FINGER MEAT
Estos cortes pueden obtenerse de cualquier
S UB- P RIMARIO S
para hornear (107) y comprende 7 costillas y la
carne intercostal correspondiente. La membrana
serosa (peritoneo) y los botones (cartílago de
los procesos espinosos) pueden extraerse o
conservarse.
124
C O S T I L L A R
COSTILLA CARGADA / SHORT RIB
SIN HUESO
Este corte se obtiene de las costillas cargadas
123D
124A
124
124A
CARNE DE COSTILLA EN TIRAS (INTERCOSTAL)
/ RIB FINGER MEAT
FRONT
R
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113
E S P A L D I L L A
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CORTES
SUB-PRIMARIO S
DE
RES
113
113D
113E
114
114D
FRO NT
C
ESPALDILLA DE RES / CHUCK,
CORTE CUADRADO
Es la parte del cuarto delantero que es separado
del costillar principal, la falda anterior y el pecho
mediante dos cortes rectos perpendiculares entre sí.
Es un corte con hueso que cuenta con porciones de
hueso de la paleta, húmero y del espinazo.
113
ESPALDILLA DE RES / CHUCK,
CORTE CUADRADO
113D
ESPALDILLA DE RES / CHUCK,
HUESO DEL PESCUEZO
Este hueso se encuentra cerca de la cabeza del
ganado. Este corte comprende desde la primera
hasta la quinta vértebra cervical (hueso del
pescuezo). Una parte de la carne podría quedarse
en los huesos.
113D
ESPALDILLA DE RES / CHUCK,
HUESO DEL PESCUEZO
113E
ESPALDILLA DE RES / CHUCK,
HUESO DE LA PALETA
Este hueso está adherido al hueso del pescuezo
(113D). Generalmente este corte comprende las
vértebras cervicales sexta y séptima (hueso del
pescuezo) y de la primera a la quinta vértebra
torácica. El comprador puede especificar cuánta
carne magra puede quedarse en el hueso.
113E
ESPALDILLA DE RES / CHUCK,
HUESO DE LA PALETA
114
ESPALDILLA DE RES / CHUCK, CLOD /
PALETA SIN HUESO LARGA
Este corte incluye el músculo de la parte superior de
la paleta (114D) sin separarlo. Comprende el sistema
muscular exterior de la espaldilla que se encuentra en
la parte de afuera (cara lateral) del hueso de la paleta
(escápula) y ventral a la cresta del omóplato que se
extiende desde la articulación del hombro hasta la
punta del cartílago de la paleta. Se encuentra cerca
114
del húmero (hueso del brazuelo) y debajo de la espina
ESPALDILLA DE RES / CHUCK, CLOD
de la espaldilla.
/ PALETA SIN HUESO LARGA
114D
ESPALDILLA DE RES
/ CHUCK, TOP BLADE (JUIL)
Se genera de la paleta sin hueso (114) después de
la separación de la paleta sin hueso de corte corto
(114E). El músculo (infraespinoso) se encuentra en la
parte superior de la escápula (o hueso de la paleta).
Este es separado de la paleta de los músculos
114D
adyacentes a través de vetas neutrales. Hay una
ESPALDILLA DE RES
hebra de nervio (tejido conectivo) dentro de este
/ CHUCK, TOP BLADE (JUIL)
músculo.
63
CANADA
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Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
114E
(114) después de extraer el Top Blade [Juil]
(114D). Consiste en el sistema muscular largo
del extremo grueso del clod / paleta de res sin
hueso.
114E
ESPADILLA DE RES CLOD
/ PALETA DE RES SIN HUESO, CORTE CORTO
114F
ESPALDILLA DE RES SHOULDER TENDER
/ FILETILLO DE LA PALETA / TERES MAJOR
ESPALDILLA DE RES,
CORTE CUADRADO SIN HUESO
Para este corte se extraen el corte cuadrado
de la paleta (113) todos los huesos y cartílagos
correspondientes. La paleta sin hueso (114)
no esta adherida. La paleta sin hueso (114)
puede incluirse de acuerdo con las opciones
especificadas por el comprador.
115
DE
ESPALDILLA DE RES,
CORTE CUADRADO SIN HUESO
SUB-PRIMARIO S
115
CORTES
(teres major), el cual es separado de la paleta de
res sin hueso de corte corto (114E). También se
la conoce como filetillo de res o aletilla.
R E S
ESPALDILLA DE RES SHOULDER
TENDER / FILETILLO DE LA PALETA
/ TERES MAJOR
Este corte proviene del músculo redondo mayor
D E
114F
E S P A L D I L L A
ESPADILLA DE RES CLOD / PALETA DE
RES SIN HUESO, CORTE CORTO
Este corte se obtiene de la paleta sin hueso
RES
115D
ESPALDILLA DE RES, PECTORAL
Este corte se realiza en el músculo pectoral
profundo (pectoralis profundi). La separación de
la paleta y del hueso redondo se lleva a cabo
con un corte a través de la veta natural.
114E
114F
115
115D
115D
115E
ESPALDILLA DE RES, PECTORAL
FRONT
C
115E
ESPALDILLA DE RES,
MÚSCULO CÓNICO
Este corte proviene del músculo braquial
(brachialis) que rodea al húmero. Se remueve
siguiendo la veta neutral del hueso de brazuelo.
115E
ESPALDILLA DE RES, MÚSCULO CÓNICO
MA N U A L
D E
C A RN E
D E
RE S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
64
116
E S P A L D I L L A
ESPALDILLA DE RES ESPALDILLA
(CHUCK) CON HUESO
La paleta es la parte de la espaldilla que
se separa del pescuezo, costilla cargada
y hombro por medio de dos cortes rectos
perpendiculares entre sí y que consiste del
sistema muscular largo que se encuentra
debajo y en la parte superior de la espalda.
116
ESPALDILLA DE RES ESPALDILLA
(CHUCK) CON HUESO
D E
116A
R E S
ESPALDILLA DE RES,
DIEZMILO SIN HUESO
Este corte se obtiene de la porción de la
CORTES
espalda de la parte de corte cuadrado.
Se remueven los cortes de la paleta, chuck
tender, músculo externo delgado, huesos y
cartílagos correspondientes.
116A
ESPALDILLA DE RES, DIEZMILO SIN HUESO
SUB-PRIMARIO S
116B
ESPALDILLA DE RES, CHUCK
TENDER / FILETE DEL DIEZ
Este corte se obtiene del área de la aguja.
Se trata de un solo músculo (supraspinatus),
el cual se encuentra localizado en la parte
inferior de la apófisis espinosa. También
recibe el nombre de la paletilla o cachito.
116B
DE
ESPALDILLA DE RES, CHUCK TENDER / FILETE DEL DIEZ
RES
116D
ESPALDILLA DE RES, CHUCK EYE
ROLL / CENTRO DEL DIEZMILLO
El corte del centro del diezmillo es separado
116
116A
del diezmillo al hacer un corte a través de la
veta neutral.
116B
116D
116E
116D
ESPALDILLA DE RES, CHUCK EYE ROLL
/ CENTRO DEL DIEZMILLO
FRO NT
C
116E
ESPALDILLA DE RES, CARNE PARA
HORNEAR DEL BORDE
Este corte se obtiene de los músculos
serrato ventral (serratus ventralis), romboides
(rhomboideus) y esplenio (splenius). Se
separa del centro del diezmillo a través de la
veta neutral. Los bordes dorsal y ventral se
realizan con cortes rectos.
65
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
116E
ESPALDILLA DE RES,
CARNE PARA HORNEAR DEL BORDE
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
116F
E S P A L D I L L A
ESPALDILLA DE RES,
CARNE TRENZADA
Este corte abarca el músculo largo del
cuello (longus colli), el cual tiene forma
de tira, y se extiende desde la primera
vértebra torácica hasta la unión entre
las costillas y la sexta vértebra torácica.
También recibe el nombre de corbata.
116F
ESPALDILLA DE RES, CARNE TRENZADA
D E
116G
R E S
ESPALDILLA DE RES, CHUCK FLAP
TAIL / COSTILLA CONTRY STYLE
La costilla “contry” se obtiene del diezmillo
116G
ESPALDILLA DE RES, CHUCK FLAP TAIL
/ COSTILLA CONTRY STYLE
CORTES
(116A) por medio de la separación del
centro del diezmillo (116D). Una porción
gruesa del músculo serrato ventral
(serratus ventralis) que se encuentra cerca
de las costillas segunda a la cuarta se usa
para propósitos de comercialización.
SUB-PRIMARIO S
130
ESPALDILLA DE RES, CHUCK
SHORT RIB / COSTILLA CARGADA
Este corte se deriva de la costilla corta
de espaldilla con hueso (130) mediante
la extracción de todos los huesos, grasa
excedente y carne intercostal.
130
DE
ESPALDILLA DE RES, CHUCK SHORT RIB
/ COSTILLA CARGADA
RES
130A
ESPALDILLA DE RES, CHUCK
SHORT RIB / COSTILA CARGADA
SIN HUESO
Este corte se deriva de la costilla corta
ESPALDILLA DE RES, CHUCK SHORT RIB
/ COSTILA CARGADA SIN HUESO
D E
C A RN E
D E
RE S
130
de espaldilla con hueso (130) mediante
la extracción de todos los huesos, grasa
excedente y carne intercostal.
130A
MA N U A L
116F
116G
130A
FRONT
C
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
66
117
P A T A
CHAMBERETE DELANTERO
CON HUESO
Ésta es la sección del cuarto delantero
C ORTE S
que es separada de la aguja o paleta
por medio de un corte ligeramente por
encima (dorsal) de la articulación del
codo (extremidad distal del húmero); y del
pecho mediante un corte que sigue la veta
neutral del hueso del codo.
117
CHAMBERETE DELANTERO CON HUESO
S UB- P RIM A RIOS
117
CHAMBERETE DELANTERO
SIN HUESO
El chamberete sin hueso consiste en un
DE
grupo de músculos que rodean la tibia
una vez que se realiza la extracción. La
carne se extrae a través de la veta natural
del hueso del chamberete.
117
CHAMBERETE DELANTERO SIN HUESO
RES
117A
117
CHAMBERETE CON HUESO
DEL BRAZUELO ADHERIDO
Este corte comprende el húmero y el
117A
134
chamberete con hueso del brazuelo, sin
ser separados. El chamberete y el hueso
del brazuelo están adheridos; la carne se
queda en el chamberete pero retirándola
del húmero.
FRO NT
S
117A
CHAMBERETE CON HUESO DEL BRAZUELO ADHERIDO
134
HUESOS DE CARNE DE RES
– HUESOS DEL CHAMBERETE
Es el antebrazo de la res. El comprador
puede especificar cuánta carne requiere
que sea cortada (“trimmeada”) del hueso.
134
HUESOS DE CARNE DE RES
– HUESOS DEL CHAMBERETE
67
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
118
118
PECHO DE RES / BRISKET CON HUESO
PECHO DE RES / BRISKET SIN HUESO
La línea del corte de esta pieza es la misma
que la del pecho de res con hueso. Todos
los huesos y cartílagos correspondientes
se descartan. La gruesa capa de grasa es
eliminada.
DE
120
S UB- P RIM A RIOS
120
C ORTE S
medio de un corte recto dentro de la quinta y la
sexta costilla; de la aguja o espaldilla mediante
un corte perpendicular al primero, haciéndolo
pasar ligeramente por encima de la articulación
del codo; y del brazuelo con un corte que siga
el contorno natural del hueso del codo.
P A T A
PECHO DE RES
/ BRISKET CON HUESO
Este corte primero es separado de la falda por
PECHO DE RES / BRISKET SIN HUESO
RES
120A
PECHO DE RES / BRISKET, SIN TAPA
El corte se obtiene del pecho sin hueso (120)
después de retirar la tapa del pecho. Este corte
pertenece al músculo pectoral profundo y la
grasa es retirada casi en su totalidad
120A
PECHO DE RES
/ BRISKET CORTE GRUESO, TAPA
Este corte se genera del pecho de res sin hueso
(120) después de ser retirado del músculo
pectoral profundo (120A). La tapa es eliminada
a lo largo del contorno natural y de la grasa
dura.
120B
PECHO DE RES
/ BRISKET CORTE GRUESO, TAPA
C A RN E
D E
120B
B
120B
D E
120
120A
FRONT
PECHO DE RES / BRISKET, SIN TAPA
MA N U A L
118
RE S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
68
121
C O S T I L L A
COSTILLA SIMPLE / FLECHA COSTILLA
SIMPLE / FLECHA CORTA / AGUJA CON
HUESO
Su línea de corte es la misma que la del corte
primario de la costilla simple. Incluye siete
costillas (de la sexta a la duodécima).
El diafragma puede ser adherido o no adherido.
121
S I M P L E
COSTILLA SIMPLE / FLECHA COSTILLA SIMPLE /
FLECHA CORTA / AGUJA CON HUESO
121A
/
COSTILLA SIMPLE / FLECHA COSTILLA
SIMPLE / FLECHA CORTA / AGUJA SIN
HUESO
Este corte se deriva de las agujas cortas con
F L E C H A
hueso (121) después de extraer todos los
huesos y cartílagos correspondientes. También
se le conoce como “ombligo”.
121A
COSTILLA SIMPLE / FLECHA COSTILLA SIMPLE /
FLECHA CORTA / AGUJA SIN HUESO
121B
CO RTES
COSTILLA SIMPLE / FLECHA PSO SÚPER
PASTRAMI (KARUBI)
Este corte proviene de las agujas sin hueso (121)
SUB-PRIMARIO S
después de eliminar todos los huesos y cartílagos
correspondientes. Se elimina el matambre
(“suadero”) (el área cutánea del tronco o cutaneus
trunci), la pálida carne roja que cubre la superficie
121B
externa de la falda. Se corta la capa de grasa que
COSTILLA SIMPLE / FLECHA PSO
se encuentra en el interior del canal, dejando al
SÚPER PASTRAMI (KARUBI)
descubierto el tejido magro.
121B
D E
COSTILLA SIMPLE / FLECHA PSO
CENTRO DE LAS AGUJAS CORTAS
(YAKINIKU)
Este corte se deriva del super pastrami después
R E S
de eliminar las capas de grasa y otros músculos
que cubren el centro de las agujas cortas.
121B
COSTILLA SIMPLE / FLECHA
PSO CENTRO DE LAS AGUJAS CORTAS (YAKINIKU)
121
121A
121B
FRO NT
P
69
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
C AR N E
D E
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Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
121C
121C
COSTILLA SIMPLE / FLECHA,
ARRACHERA OUTSIDE
121D
COSTILLA SIMPLE / FLECHA,
ARRACHERA INSIDE
Este corte es la porción lumbar del diafragma. Es
F L E C H A
121D
COSTILLA SIMPLE / FLECHA,
ARRACHERA INSIDE
/
un músculo grueso (transverso del abdomen o
transversus abdominis) y se asemeja a la entraña
fina, pero más ancho y más grande. Generalmente se
ofrece sin membrana o piel y prácticamente está libre
de grasa.
S I M P L E
Es un músculo delgado, rectangular, ligeramente
oscuro y de grano grueso. Está situado a través de las
costillas que se extienden desde el extremo final del
pecho hasta el hueso lumbar. Una membrana delgada
cubre la parte magra. Este corte consiste en la porción
costal del diafragma.
C O S T I L L A
COSTILLA SIMPLE / FLECHA,
ARRACHERA OUTSIDE
Este corte consiste en la porción costal del diafragma.
121E
121E
COSTILLA SIMPLE / FLECHA,
ARRACHERA OUTSIDE (SIN MEMBRANA)
SUB-PRIMARIO S
después de eliminar la membrana delgada que cubre
ambos lados de este corte.
CO RTES
COSTILLA SIMPLE / FLECHA,
ARRACHERA OUTSIDE (SIN MEMBRANA)
Este corte se obtiene de la entraña fina número 121C
D E
R E S
121C
121D
121E
FRONT
P
MA N U A L
D E
C A RN E
D E
RE S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
70
C O R T E S
S U B - P R I M A R I O S
D E
R E S
CANADA BEEF
HIND
CORTES SUB-PRIMARIOS
DE RES
72
H
71
CANA DA
B E E F
M A N U A L
D E
CAR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
CANADIAN BEEF
C O R T E S
CORTES SUBPRIMARIOS DE RES
CUARTO TRASERO
El cuarto trasero es la parte de la media canal, la cual se separa del cuarto
delantero con un corte entre las costillas 12 y 13.
S U B - P R I M A R I O S
CUARTO TRASERO
1
El cuarto trasero se obtiene de la media canal por
la separación del cuarto trasero y el cuarto delantero
mediante u corte a lo largo de la costilla especificada,
de forma perpendicular a la columna vertebral, y a
través de la parte ventral de la falda posterior.
CUADRIL
Caudal
Cranial
R E S
LOMO
CORTO
El lomo corto (short loin) es la parte anterior del lomo
que es separada del sirloin con un corte recto que
pasa exactamente frente (o en la parte anterior) al
isquión (ilion o tuberosidad coxal). El sirloin es la parte
posterior del lomo que es separada del lomo corto
por medio de una incisión recta realizada exactamente
frente (o en la parte anterior) al isquión (ilion o
tuberosidad coxal).
H I ND
H
Dorsal
Ventral
D E
El cuadril (cadera) es la sección del cuarto trasero
que es separada del lomo por medio de un corte
recto delante del (o anterior al) hueso del cuadril y
bola de lomo (cabeza femoral/borde acetabular),
cortando así el hueso pélvico (o coxal) en dos partes
aproximadamente iguales.
FALDA
POSTERIOR
LOMO
La falda posterior es la sección del cuarto trasero
que es separada del lomo con un corte recto,
aproximadamente paralelo a los huesos lumbares del
espinazo (vértebras lumbares), el cual empieza cerca
de los ganglios linfáticos (prefemorales) de la falda
posterior y su separación de la falda anterior se realiza
mediante un corte que pasa entre las costillas
12 y 13 y el cartílago.
73
CA NA DA
B E E F
M A N U A L
D E
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E NS E
155
CORTE S
la canal por la parte posterior dejando expuesto,
de cada lado, el surco que aloja al espinazo. Cada
una de las mitades de la res producen un cuarto
delantero y un cuarto trasero. El cuarto trasero
es la parte posterior de la media canal, el cual es
separado del cuarto delantero por medio de un
corte entre las costillas 12 y 13.
P I E R N A
CUARTO TRASERO
Las medias canales se obtienen al dividir a lo largo
S UB- P RIM A RIOS
155
CUARTO TRASERO
DE
HUESOS DE RES – FÉMUR
Éste es el hueso de la cadera del cuarto trasero.
El comprador puede indicar la cantidad de carne
que requiere que se corte del hueso.
RES
134
155
134
158
134
HIND
HUESOS DE RES – FÉMUR
H
134
HUESOS DE RES – HUESO DEL
CHAMBERETE TRASERO
Éste es el hueso de la pierna del cuarto trasero.
El comprador puede indicar la cantidad de carne
que requiere se corta del hueso.
134
HUESOS DE RES
– HUESO DEL CHAMBERETE TRASERO
158
PIERNA, CORTE PRIMARIO
DE AGUAYÓN (CADERA)
En cortes primarios este hueso se obtiene
del cuarto trasero de la canal después de la
separación del lomo y de la falda posterior. Esta
pieza abarca cuatro de los principales cortes
secundarios: pulpa negra, pulpa blanca, pulpa
bola y chamberete.
158
PIERNA, CORTE PRIMARIO
DE AGUAYÓN (CADERA)
MA N U A L
D E
C A RN E
D E
RE S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
74
P I E R N A
159
PIERNA, AGUAYÓN SIN HUESO
Este corte proviene del corte primario
del aguayón después de descartar el
chamberete, la pula bola y huesos como el
coxal, fémur y tibia.
CORTE S
159
PIERNA, AGUAYÓN SIN HUESO
S UB- P RIM A RIOS
159A
PIERNA, HUESO PÉLVICO
Este hueso comprende el hueso coxal
(rabadilla) y el isquion. Este hueso está
conectado con el hueso redondo (fémur) y
el sacro.
159A
PIERNA, HUESO PÉLVICO
DE
RES
159B
159
(caudal) de la bola que se encuentra cerca
de la tibia. Esta pieza se extrae de la bola
cerca del borde del hueso.
PIERNA, RÓTULA
El hueso proviene de la parte superior
159A
159B
160
159B
160C
PIERNA, RÓTULA
HI N D
H
160
PIERNA CORTE PRIMARIO DE
AGUAYÓN SIN LA TIBIA
Este corte proviene del corte primario del
aguayón (158) después de retirar la tibia.
La tibia se descarta mediante un corte a
través de la articulación de la babilla y de
la veta natural entre el músculo del talón y
la tibia.
160
PIERNA CORTE PRIMARIO
DE AGUAYÓN SIN LA TIBIA
160C
PIERNA “BARÓN DE RES”
/“BARON OF BEEF” CON HUESO
Este corte se obtiene del corte primario
del aguayón descartando el músculo del
talón, tibia y bola. Este corte lleva adherido
el fémur.
160C
PIERNA “BARÓN DE RES”
/ “BARON OF BEEF” CON HUESO
75
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
CAR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
PIERNA “BARÓN DE RES”
/ “BARON OF BEEF” SIN HUESO
Este corte proviene del corte primario del aguayón
161B
PIERNA “BARÓN DE RES”
/ “BARON OF BEEF” SIN HUESO
PIERNA AGUAYÓN
PONDEROSA CON MANGO
Este corte proviene del cote primario del aguayón.
Los músculos de la pantorrilla y del talón son
eliminados parcialmente del hueso de la tibia
formando un mango libre de grasa.
166B
DE
PIERNA AGUAYÓN
PONDEROSA CON MANGO
RES
166C
PIERNA CHAMBERETE
TRASERO CON HUESO
Este corte contiene el chamberete y la tibia
adherida. El chamberete es separado del corte
primario del sirloin a la altura de la articulación de
la babilla y de la veta natural entre el músculo del
talón y la tibia.
166C
PIERNA CHAMBERETE
TRASERO CON HUESO
PIERNA PULPA BOLA
/ KNUCKLE (PUNTA)
Este corte es separado de la pulpa negra interna
y de la pulpa blanca externa siguiendo la veta
natural. Se descartan la rótula, cápsula articular
y el tejido conectivo circundante. También se le
llama punta del sirloin o flanco grueso.
167
PIERNA PULPA BOLA / KNUCKLE (PUNTA)
167A
PIERNA, PULPA BOLA LIMPIA
Este corte proviene del código 167, pulpa bola,
con la eliminación del pequeño músculo de forma
triangular, tensor de la fascia lata (tensor fasciae
latae) así como de la grasa y tejido de la piel. A su
vez se puede dividir en el centro de la bola (punta
del sirloin), músculo vasto externo (vastus lateralis),
y la punta del sirloin con el centro eliminado.
167A
PIERNA, PULPA BOLA LIMPIA
D E
161B
166B
166C
167
167A
HIND
167
MA N U A L
S UB- P RIM A RIOS
166B
CORTE S
eliminando el músculo del talón, brazuelo y bola.
El corte es igual al 160C (pulpa, corte primario
del aguayón sin tibia) excepto que el fémur es
eliminado y se queda sin hueso.
P I E R N A
161B
C A RN E
D E
RE S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
76
H
168
P I E R N A
PIERNA PULPA NEGRA
/ INSIDE ROUND
Esta porción del cuadril que no tiene hueso y
CORTE S
está localizada en el interior (parte media) de
la pierna, se separa de la cara exterior de la
pierna mediante un corte a todo lo largo de la
veta natural. Este corte también se llama “top
round”.
168
PIERNA PULPA NEGRA / INSIDE ROUND
169A
S UB- P RIM A RIOS
PIERNA PULPA NEGRA
/ INSIDE ROUND SIN TAPA
Este corte proviene del código 168, pulpa
negra, con la eliminación del músculo
recto interno del muslo (gracilis) y el lado
desprendido de los músculos pectíneo
(pactineus) y sartorio (sortorius). Se mantiene
una pequeña cantidad de la grasa que cubre
la superficie.
169A
DE
PIERNA PULPA NEGRA
/ INSIDE ROUND SIN TAPA
RES
169B
PIERNA TAPA PULPA NEGRA
/ INSIDE ROUND
Este corte proviene de la pulpa negra (168) y
168
169A
pertenece al músculo recto interno del muslo
(gracilis) que separado siguiendo la veta
natural de la tapa de la pulpa negra.
169B
170
170A
169B
PIERNA TAPA PULPA NEGRA
/ INSIDE ROUND
HI N D
H
170
PIERNA PULPA BLANCA CON
CUETE / OUTSIDE ROUND
GOOSENECK
Este corte corresponde a la porción sin hueso
localizada en el exterior (parte lateral) de la
pierna (fémur), y se les separa del número
168, pulpa negra. El tendón del talón puede
conservarse o eliminarse.
170
PIERNA PULPA BLANCA CON CUETE
/ OUTSIDE ROUND GOOSENECK
170A
BEEF ROUND
OUTSIDE ROUND (HEEL OUT)
Proviene del corte de pulpa blanca del código
170, por medio de la eliminación del músculo
del talón o gastrocnemio (gastrocnemius).
La pulpa blanca y el cuete se encuentran
adheridos.
77
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
170A
BEEF ROUND
OUTSIDE ROUND (HEEL OUT)
CAR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
171B
171B
PIERNA PULPA BLANCA SIN CUETE
/ OUTSIDE ROUND FLAT
PIERNA CUETE / EYE OF ROUND
Este corte puede provenir de la pulpa blanca sin
talón del código 170A al eliminar la pulpa blanca
sin cuete del número 117B. Se trata del músculo
semitendinoso (semitendinosus) con forma cilíndrica
que se encuentra en el interior de la pierna trasera.
La grasa exterior y las membranas pueden
conservarse o descartarse.
171C
PIERNA CUETE / EYE OF ROUND
S UB- P RIM A RIOS
171C
CORTE S
bíceps femoris) que puede obtenerse del corte de
pulpa blanca al retirar el cuete código 171C.
La pleura y los tejidos conectivos pueden eliminarse
o conservarse. También recibe el nombre de
contracara o contratapa.
P I E R N A
PIERNA PULPA BLANCA SIN CUETE
/ OUTSIDE ROUND FLAT
Se trata de un solo músculo (bíceps femoral o
DE
PIERNA PULPA BLANCA CON TALÓN
/ OUTSIDE ROUND HEEL
Es un solo músculo (el tendón flexor digital
superficial) que se encuentra en el interior del
músculo del talón número 171F. El corte se realiza
desde la parte inferior hasta la parte superior del
talón siguiendo el músculo que se extiende hasta el
tendón del talón.
171F
PIERNA PULPA BLANCA CON TALÓN
/ OUTSIDE ROUND HEEL
superficial) que se encuentra en el interior del
músculo del talón número 171F. El corte se realiza
desde la parte inferior hasta la parte superior del
talón siguiendo el músculo que se extiende hasta el
tendón del talón.
171G
PIERNA MÚSCULO FLEXOR SÚPER DIGITAL
171H
PIERNA BRAZUELO / MÚSCULO DEL
CHAMBERETE TRASERO / GUANTE
Este corte se obtiene de la separación de la tibia.
Se conforma del músculo que se encuentra ubicado
a lo largo del peroné de la pata trasera.
171H
PIERNA BRAZUELO
/ MÚSCULO DEL CHAMBERETE TRASERO
/ GUANTE
C A RN E
D E
RE S
171F
171G
171H
H
PIERNA MÚSCULO FLEXOR
SÚPER DIGITAL
Es un solo músculo (el tendón flexor digital
D E
171B
171C
HIND
171G
MA N U A L
RES
171F
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
78
172
L O M O
LOMO DE RES, LOMO ENTERO
Ésta es una parte del cuarto trasero que se
C ORTE S
separa de la falda principal, falda posterior
y pierna principal por medio de un corte
frente (o anterior) al hueso de la pulpa bola
(cabeza de fémur/acetabular o acetabulum)
y en consecuencia corta el hueso pélvico (o
coxal) en dos partes iguales.
172
LOMO DE RES, LOMO ENTERO
S UB- PRIM A RIOS
174
LOMO DE RES PSO LOMO CORTO
/ SHORT LOIN 0X1
Es un corte de la parte anterior del
DE
lomo que se separa del aguayón con
tapa mediante un corte recto que pasa
exactamente frente (o en la parte anterior) al
sacro (ilion o tuberosidad coxal). Dos de los
principales cortes sub-primarios que parten
de este son el filete (tenderloin) y el Nueva
York (striploin).
174
LOMO DE RES PSO LOMO CORTO
/ SHORT LOIN 0X1
RES
175
LOMO DE RES PSO LOMO DE RES
/ NUEVA YORK / STRIP LOIN CON
HUESO 2X2
Está es la porción del lomo corto de la
172
174
175
176
cual es extraído el filete. Comprende la
decimotercera costilla y las vértebras
lumbares de la primera a la quinta.
H I ND
L
175
LOMO DE RES PSO LOMO DE RES
/ NUEVA YORK / STRIP LOIN CON HUESO 2X2
176
LOMO DE RES, COLA DE SIRLOIN
(COLA DEL LOMO)
Este corte puede incluir los músculos
oblicuo interno (obliquus abdominis internus)
y el oblicuo externo del abdomen (obliquus
abdominis externi) que se encuentran
adyacentes a la tapa (flap meat).
79
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
176
LOMO DE RES, COLA DE SIRLOIN
(COLA DEL LOMO)
CAR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
180
180
LOMO PSO LOMO DE RES / NUEVA YORK
/ STRIP LOIN SIN HUESO 2X2
LOMO PSO LOMO DE RES / NUEVA
YORK / STRIP LOIN SIN HUESO “STEAK
READY” (SIN TIRA POSTERIOR)
Este corte se obtiene del lomo código 180
180
RES
LOMO PSO LOMO DE RES
/ NUEVA YORK / STRIP LOIN SIN HUESO
“STEAK READY” (SIN TIRA POSTERIOR)
181
LOMO PSO LOMO DE RES / NUEVA
YORK / STRIP LOIN SIN HUESO 2X2
Este corte es la parte posterior del lomo, el cual es
separado del lomo corto con un corte recto que
pasa a una altura exactamente frente (o anterior) al
sacro (ilion o tuberosidad coxal). Este corte incluye
al filete.
181
LOMO PSO LOMO DE RES / NUEVA YORK
/ STRIP LOIN SIN HUESO 2X2
LOMO AGUAYÓN
/ TOP SIRLOIN BUTT, CON HUESO
Este corte comprende la parte dorsal del lomo,
incluye al glúteo medio (gluteus medius) y puede
incluir al bíceps femoral (biceps femoris). Se excluye
al filete y la separación prosigue hasta la superficie
externa del lomo dejando adherida una porción del
músculo tensor de la fascia lata (tensor fasciae latae)
181A
LOMO AGUAYÓN / TOP SIRLOIN BUTT,
CON HUESO
184
AGUAYÓN / TOP SIRLOIN BUTT,
SIN HUESO
Este corte proviene del aguayón código 181A
después de eliminar los huesos y los cartílagos
correspondientes. Este es el músculo localizado en
la sexta vértebra lumbar – quinto hueso sacro.
Se extrae un fuerte tejido conectivo.
184
AGUAYÓN / TOP SIRLOIN BUTT,
SIN HUESO
D E
C A RN E
D E
RE S
Y
180
181
181A
184
HIND
L
181A
MA N U A L
DE
después de eliminar la tira posterior (ligamento
supraespinoso). La orilla se corta en un punto
predeterminado que se extiende desde el centro del
lomo de res.
S UB- PRIM A RIOS
180
C ORTE S
175. La orilla (cola) es cortada en un punto
predeterminado que se extiende desde el centro del
lomo de res. La carne intercostal y el músculo lateral
(mulidifi) pueden ser eliminados o conservados.
L O M O
LOMO PSO LOMO DE RES / NUEVA
YORK / STRIP LOIN SIN HUESO 2X2
Este corte se obtiene del lomo de res código
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
80
184B
L O M O
LOMO, AGUAYÓN / TOP SIRLOIN
BUTT, SIN HUESO, SIN TAPA
Este corte proviene del aguayón número
C ORTE S
184 después de eliminar la tapa y los demás
músculos excepto el glúteo medio (gluteus
medius). Se descarta el músculo de pollo
(glúteo accesorio o gluteus accessorius), el
cual es un pequeño músculo fibroso que se
encuentra en la parte inferior del aguayón.
La cuña de grasa es eliminada.
184B
LOMO, AGUAYÓN
/ TOP SIRLOIN BUTT, SIN HUESO, SIN TAPA
S UB- PRIM A RIOS
184D
LOMO TAPA DEL AGUAYÓN
/ TOP SIRLOIN CAP (PICAÑA)
Éste es un músculo de la rabadilla (bíceps
DE
femoral o biceps femoris) procedente del
aguayón del número 184 generado por la
eliminación del músculo principal, siguiendo
la veta natural. Se elimina la piel plateada.
La grasa exterior y la membrana pueden ser
conservadas o eliminadas.
184D
LOMO TAPA DEL AGUAYÓN
/ TOP SIRLOIN CAP (PICAÑA)
RES
185A
LOMO, EXTREMO INFERIOR DEL
AGUAYÓN / FLAP MEAT (VACÍO)
Este corte pertenece a un solo músculo en
184B
184D
185A
la superficie interna del extremo inferior del
aguayón. Se extiende hasta el músculo ilíaco.
La grasa exterior y el material fibroso son
eliminados por completo. Pequeñas escamas
de grasa y poco tejido conectivo pueden
conservarse.
185B
H I ND
L
185A
LOMO, EXTREMO INFERIOR DEL
AGUAYÓN / FLAP MEAT (VACÍO)
185B
LOMO DE RES, PUNTA INFERIOR
DEL AGUAYÓN, PUNTA DEL
SIRLON, SIN HUESO
Este corte pertenece a un músculo con
forma de cúpula que es obtenido del extremo
inferior del aguayón, pero la tapa del 185A
y el cuadril 185C son separados. Consiste
en el sistema muscular que continúa desde
la pulpa bola. Es un corte magro con una
cantidad mínima de grasa exterior.
81
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
185B
LOMO DE RES, PUNTA INFERIOR
DEL AGUAYÓN, PUNTA DEL SIRLON,
SIN HUESO
CAR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
185C
185C
LOMO, PUNTA INFERIOR
DEL AGUAYÓN, CUADRIL / TRI-TIP SIN HUESO
LOMO PUNTA INFERIOR DEL AGUAYÓN,
CUADRIL / TRI-TRP SIN HUESO, LIMPIO
“TRIMMEADO”
Este corte se describe en el punto 185C tensor
fascia lata (tensor fasciae latae) de la parte inferior del
aguayón con la diferencia de que se desgrasa casi
por completo.
185D
DE
LOMO PUNTA INFERIOR DEL AGUAYÓN,
CUADRIL / TRI-TRP SIN HUESO, LIMPIO “TRIMMEADO”
LOMO, FILETE / TENDERLOIN,
ENTERLOMO, FILETE / TENDERLOIN,
ENTERO
Este corte es un músculo de forma cilíndrica situado
en el interior (lado ventral) de las vértebras lumbares
y la superficie lateral del ilíaco (ilium). El músculo
lateral (psoas menor o psoas minor) queda adherido.
LOMO, FILETE / TENDERLOIN, ENTERLOMO,
FILETE / TENDERLOIN, ENTERO
LOMO FILETE / TENDERLOIN,
CON MÚSCULO LATERAL
Este corte se asemeja al código 189 de filete entero
excepto porque la mayoría de la grasa exterior es
eliminada. El músculo lateral (veta lateral) adyacente
al músculo principal del filete se encuentra adherido.
A menudo se hace referencia a este corte como
PSMO por sus siglas en inglés (Limpio, Con Músculo
Lateral).
189A
LOMO FILETE / TENDERLOIN,
CON MÚSCULO LATERAL
190
LOMO FILETE / TENDERLOIN,
SIN MÚSCULO LATERAL
Este corte se asemeja al filete código 189A salvo que
el músculo lateral (veta lateral) psoas menor (psoas
minor) se retira.
190
LOMO FILETE / TENDERLOIN,
SIN MÚSCULO LATERAL
D E
C A RN E
D E
RE S
Y
D E
185C
185D
189
189A
190
HIND
189A
MA N U A L
RES
189
189
S UB- PRIM A RIOS
185D
C ORTE S
faciae latae) que se encuentra en el extremo inferior
del aguayón. La punta sin hueso es separada de la
punta del sirloin y de la tapa haciendo un corte a
través de la veta natural. Todo el tejido conectivo y el
cartílago son eliminados. Se deja la cubierta de grasa
en la parte inferior.
L O M O
LOMO, PUNTA INFERIOR DEL AGUAYÓN,
CUADRIL / TRI-TIP SIN HUESO
Este corte es parte del músculo fascia lata (tensor
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
82
L
190A
L O M O
LOMO FILETE / TENDERLOIN,
SIN MÚSCULO LATERAL
Este corte se asemeja al filete código
189A salvo que el músculo lateral (veta
lateral) psoas menor (psoas minor) se
retira.
190A
LOMO FILETE / TENDERLOIN
SIN MÚSCULO LATERAL
191A
LOMO CABEZA DE FILETE,
SIN GRASA
Este corte pertenece a la parte del filete
190A
191A
que se queda en la superficie lateral del
ilíaco (ilium) antes de la separación del
lomo corto. La grasa en la superficie y en
el “ala” se elimina casi en su totalidad.
H I ND
191A
LOMO CABEZA DE FILETE,
SIN GRASA
L
F L A N C O
193
FALDA DE RES, FALDA
/ FLANK STEAK
Este corte proviene e la falda primaria.
Es el músculo recto mayor del abdomen
(rectus abdominis) de forma ovalada y
se encuentra en dirección de la línea de
incisión abdominal que abarca desde la
tercera hasta la sexta vértebra lumbar.
193
2080
2080
SUADERO / ROSE MEAT
El músculo cutáneo del tronco (cutaneous
trunci) o carne del matambre es delgado
y se encuentra en la parte externa de la
canal que abarca desde la paleta hasta la
falda. La carne posee un color rojo pálido.
H I ND
F
83
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
193
FALDA DE RES, FALDA / FLANK STEAK
2080
SUADERO / ROSE MEAT
CAR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C O R T E S
P O R C I O N A D O S
D E
R E S
CANADA BEEF
BEEF.
CORTES PORCIONADOS
DE RES
84
P
1100
CORTE S
CHULETÓN PARA GUISOS
(ESTILO SUIZO) PSO
Este corte se obtiene de cualquier combinación
de cualquier sección de la canal, excluyendo
la carne del chamberete y el talón. Se permite
agrupar dos o más piezas de carne y empalmarlas
una sobre otra. Los cortes no contienen tejidos
conectivos gruesos, huesos, cartílagos o glándulas
1100
linfáticas.
BISTEC SUAVIZADO PSO
1102
de carne magra de las secciones del cuadril, el
lomo, la costilla o espaldilla, excluyendo la carne
del chamberete y el talón. Los cortes no contienen
tejidos conectivos gruesos, huesos, cartílagos o
glándulas linfáticas.
D E
PORCIONADO S
P O R C I O N A D O S
C O S T I L L A R
C O R T E S
1102
CHULETÓN PARA GUISOS (ESTILO SUIZO) PSO
1103
COSTILLAR, PSO CHULETÓN DE COSTILLA
/ RIB STEAK, CON HUESO
Los chuletones de costilla con hueso se
DE
preparan a partir de cualquier pieza del costillar
con hueso. Los músculos latissimus dorsi,
109E
infraespinoso (infraspinatus), y trapecio (trapezius)
que se encuentran sobre el hueso de la paleta
y los músculos subescapular (subscapularis) y
1103
romboides (rhomboideus) que se encuentran
debajo de ésta -incluyendo el hueso de la paleta, COSTILLAR, PSO CHULETÓN DE COSTILLA
los cartílagos, las láminas óseas, los huesos del
/ RIB STEAK, CON HUESO
espinazo y el cordón asociados- se retiran.
RES
R E S
P
BISTEC SUAVIZADO PSO
El corte para el bistec suavizado puede obtenerse
1100
1102
1103
1103B
1103B
R
COSTILLAR, PSO CHULETÓN DE
COSTILLA / RIB STEAK CON HUESO,
ESTILO FRANCÉS
El chuletón de costilla al estilo francés se prepara de
109E
la misma manera que el número 1103 excepto que
1103B
cada chuletón debe cortarse entre los huesos. Se
retira del hueso de la costilla toda la carne intercostal, COSTILLAR, PSO CHULETÓN DE COSTILLA
carne magra y grasa de forma que el hueso queda
/ RIB STEAK CON HUESO, ESTILO FRANCÉS
visible desde el borde del músculo longissimus
dorsi hasta el extremo final del hueso de la costilla.
También se conoce como cowboy.
85
CA NA DA
B E E F
M A N U A L
D E
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E NS E
1112A
112A
1112A
COSTILLAR, BISTEC DE RIB EYE CON CORDÓN
/ “LIP ON” SIN HUESO
a partir de un producto del costillar que reúne los
requisitos finales del código 112A. El cordón está
cortado sobre el lateral de la costilla cargada con un
corte recto conectado pero que no se encuentra a
más de 5.0cm (2 pulgadas) del longissimus dorsi,
dejando pegado el cordón.
preparar a partir de cualquier producto del rib eye sin
hueso. Se excluye cualquier cordón, si está presente,
con el fin de exponer la veta natural inmediatamente
ventral al músculo longissimus dorsi.
112
1112
COSTILLAR, PSO BISTEC DE RIB EYE ROLL
SIN HUESO
partir del músculo longissimus en cualquier producto
del rib eye roll. La tapa del rib eye (músculos
complexus y spinalis) ha sido retirada.
112C
RESS
PSO BISTECES DE OJO DE RIB EYE
Bisteces de rib eye sin hueso están preparados a
DE
1112C
PORCIONADO S
COSTILLAR, PSO BISTEC DE RIB EYE
ROLL SIN HUESO
Los bisteces de rib eye sin hueso se pueden
CORTE S
1112
C O S T I L L A R
COSTILLAR, BISTEC DE RIB EYE CON
CORDÓN / “LIP ON” SIN HUESO
Los bisteces “lip on” sin hueso están preparados
1112C
PSO BISTECES DE OJO DE RIB EYE
1112A
1112
1112D
112D
1112C
PSO BISTECES DE TAPA DE RIB EYE
Los bisteces de tapa de rib eye sin hueso están
1112D
preparados a partir de los músculos complexus y
spinalis de cualquier artículo del rib eye roll.
El músculo longissimus ha sido retirado.
R
1112D
PSO BISTECES DE TAPA DE RIB EYE
MA N U A L
D E
C A RN E
D E
RES
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
86
1114D
E S P A L D I L L A
ESPALDILLA DE RES PSO BISTEC DE
PALETA / TOP BLADE
Este bistec se genera a partir del músculo de la
paleta 114D. El tejido o tendón podría extraerse
en base a PSO. Este artículo también se llama
bistec “flat iron”.
114D
1114D
ESPALDILLA DE RES PSO BISTEC DE PALETA
/ TOP BLADE
1114E
CORTE S
P ORCIONADO S
DE
RES
1114D
1114E
ESPALDILLA DE RES,
PSO BISTEC DE ESPALDILLA
Este bistec de paleta de res sin hueso está
preparado a partir del código 114E. El bistec
está cortado perpendicular a la dirección de
la veta de la cabeza larga del tríceps brachii.
También llamado “ranch steak”.
1114F
ESPALDILLA DE RES, FILETILLO DE
PALETA, TERES MAJOR
La porción de paletilla de redes está preparada
a partir del artículo 114F espaldilla. Los bisteces
individuales están preparados por medio de un
corte recto perpendicular a la dirección de la
veta conforme a la especificación del cliente con
respecto al grosor o el peso. Este corte también
se llama “medallones petite”.”
1114F
1116A
1116D
ESPALDILLA DE RES,
DIEZMILLO REBANADO
Estos bisteces de espaldilla sin hueso en
C
1114E
ESPALDILLA DE RES, PSO BISTEC DE ESPALDILLA
1116A
F RO N T
114E
rodajas están preparados a partir del diezmillo
116A. Los bisteces individuales están cortados
rectos y perpendiculares a la dirección de
la veta conforme a las especificaciones del
comprador.
114F
1114F
ESPALDILLA DE RES, FILETILLO DE PALETA,
TERES MAJOR
116A
1116A
ESPALDILLA DE RES, DIEZMILLO REBANADO
1116D
ESPALDILLA DE RES, BISTEC
DE CENTRO DE DIEZMILLO
Los bisteces de diezmillo están preparados
a partir de la espaldilla 116D. Los bisteces
individuales están preparados conforme a las
especificaciones del comprador en cuanto a
grosor, tamaño y peso.
87
CANA DA
B E E F
M A N U A L
D E
116D
1116D
ESPALDILLA DE RES, BISTEC
DE CENTRO DE DIEZMILLO
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
1121D
del producto para satisfacer los requisitos finales del
artículo de arrachera “inside”, código 121D.
121D
C ORTE S
1121D
COSTILLA SIMPLE,
BISTEC DE ARRACHERA “INSIDE”
COSTILLA SIMPLE, BISTEC DE
ARRACHERA “OUTSIDE” (LIMPIA)
Estos bisteces están preparados a partir del músculo
del diafragma de la arrachera “outside” para satisfacer
los requisitos finales para el articulo 121E.
121E
DE
1121E
1123
COSTILLA SIMPLE, COSTILLA CORTA
/ SHORT RIB, CON HUESO
Estos cortes porcionados con hueso están
preparados a partir de cualquier artículo de espaldilla,
costilla o costilla cargada de arrachera descrito como
artículo 123. La porción esta compuesta por las
costillas, la carne intercostal y el músculo serratus
ventralis intacto. El comprador especifica tanto el
ancho como el número de costillas en cada porción.
123B
1123
COSTILLA SIMPLE, COSTILLA CORTA
/ SHORT RIB, CON HUESO
1123
PSO COSTILLA CORTA
/ SHORT RIB, SIN HUESO
Los cortes de porciones sin hueso están preparados
a partir de cualquier artículo de espaldilla, costilla,
arrachera o costilla cargada de res. Se extraen todas
las costillas intercostales. Los bisteces individuales
están cortados rectos y perpendiculares a la dirección
de la veta conforme a las especificaciones del
comprador.
123D
1123
PSO COSTILLA CORTA
/ SHORT RIB, SIN HUESO
C A RN E
D E
RES
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
88
RES
COSTILLA SIMPLE, BISTEC DE ARRACHERA
“OUTSIDE” (LIMPIA)
D E
P ORCIONADOS
1121E
MA N U A L
FALDA
COSTILLA SIMPLE, BISTEC
DE ARRACHERA “INSIDE”
Los bisteces sin hueso están preparados a partir
1121D
1121E
1123
FRO NT
P
1167
PIERNA
PIERNA PSO MILANESA
DE PULPA BOLA (PUNTA)
Las milanesas pueden estar preparadas a partir
CORTE S
de cualquier artículo de bola de res, siempre
que el producto utilizado satisfaga los requisitos
del artículo final. La bola puede dividirse
longitudinalmente en secciones para facilitar el
corte de bisteces del tamaño de las porciones
especificadas.
PORCIONADOS
RES
1169
1170A
H I ND
H
1167
PIERNA PSO MILANESA
DE PULPA BOLA (PUNTA)
1169
PIERNA PSO MILANESA
DE PULPA NEGRA
Estas milanesas están preparadas a partir de
la pulpa negra, código 168. La pulpa puede
dividirse longitudinalmente en secciones para
facilitar el corte de bistec del tamaño de las
porciones especificadas.
168
1169
PIERNA PSO MILANESA
DE PULPA NEGRA
DE
1167
167A
1170A
PIERNA, PSO MILANESA
DE PULPA BLANCA
Las milanesas están preparadas a partir de
cualquier artículo de pulpa blanca que satisfaga
los requisitos finales del artículo 170. La pulpa
blanca puede dividirse longitudinalmente en
secciones para facilitar el corte de bisteces del
tamaño de porciones especificadas.
170
1170A
PIERNA, PSO MILANESA DE PULPA BLANCA
1136
HAMBURGUESAS DE RES
Las hamburguesas se forman mecánicamente
MOLIDA/CUBOS
hasta lograr hamburguesas (en inglés llamados
“patties”) de la forma y tamaño especificados
por el comprador. Las hamburguesas se
separan entre ellas por medios que les
impiden pegarse cuando se empacan. Las
hamburguesas se congelan a no ser que se
especifique que sean frescas.
1136
HAMBURGUESAS DE RES
135
CARNE DE RES EN CUBOS
Se pueden producir a partir de cualquier
porción de la canal. Se extraen todos los
huesos y cartílagos. Se necesita consistencia
en el corte.
135
CARNE DE RES EN CUBOS
1136
135
P
C
89
CANA DA
B E E F
M A N U A L
D E
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
1173
174
1173
LOMO DE RES, BISTEC PORTERHOUSE
LOMO DE RES, BISTEC T-BONE
Este bistec se prepara a partir del artículo 174 del
lomo corto de res (Short Loin). El ancho mínimo del
filete es de menos 13mm (0.5 pulgadas) cuando se
mide en paralelo a la longitud del espinazo.
El comprador puede especificar el peso y la longitud
de la cola.
174
DE
1174
LOMO DE RES, BISTEC T-BONE
RES
1179
LOMO DE RES, NUEVA YORK
/ STRIP LOIN CON HUESO
Este bistec se prepara a partir del artículo 174 del
lomo corto de res (Short Loin). El comprador puede
especificar el peso y la longitud de la cola. Este
artículo quizá no contenga nada de filete. Este corte
también se llama “Club Steak”.
174
1179
LOMO DE RES, NUEVA YORK
/ STRIP LOIN SIN HUESO
Este bistec sin hueso se prepara a partir de cualquier
180
1180
LOMO DE RES, NUEVA YORK
/ STRIP LOIN SIN HUESO
C A RN E
1174
1179
1180
L
1180
D E
1173
HIND
LOMO DE RES, NUEVA YORK
/ STRIP LOIN CON HUESO
MA N U A L
P ORCIONADOS
1174
C ORTE S
lomo corto de res (Short Loin). El ancho mínimo del
filete es de al menos 3.2cm (1.25 pulgadas) cuando
se mide en paralelo a la longitud del espinazo.
El comprador puede especificar el peso y la longitud
de la cola.
L O M O
LOMO DE RES,
BISTEC PORTERHOUSE
Esta vez que se prepara a partir del artículo 174 de
D E
RES
Y
D E
T E R N E R A
lomo corto (Short Loin), tira del lomo (Strip Loin)
con hueso o tira de lomo (Strip Loin) sin hueso,
siempre que el artículo satisfaga los requisitos finales
para el artículo 180. Se extraen todos los huesos y
cartílagos. El comprador puede especificar el peso y
la longitud de la cola.
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
90
1184
L O M O
C ORTE S
P ORCIONADOS
DE
RES
1184
1184A
1184B
1184D
LOMO DE RES, BISTEC DE AGUAYÓN
/ TOP SIRLOIN CON TAPA
Estos bisteces sin hueso están preparados a
partir del bistec de aguayón con tapa, siempre
que el artículo satisfaga los requisitos finales de
las especificaciones para el artículo 184.
184
1184
LOMO DE RES, BISTEC DE AGUAYÓN
/ TOP SIRLOIN CON TAPA
1184A
LOMO DE RES, BISTEC DE RES
AGUAYÓN / TOP SIRLOIN CON TAPA
(CORTE SEMI CENTRAL)
Estos bisteces de aguayón sin hueso están
184
preparados a partir de los músculos gluteus
medius y biceps femoris de la tapa del aguayón.
Si está presente, también se puede incluir el
músculo longissimus dorsi en estos bisteces.
1184A
LOMO DE RES, BISTEC DE RES AGUAYÓN
/ TOP SIRLOIN CON TAPA (CORTE SEMI CENTRAL)
1184B
LOMO DE RES, BISTEC DE AGUAYÓN
/ TOP SIRLOIN CON TAPA
(CORTE CENTRAL)
Estos bisteces de aguayón con tapa sin hueso
184B
están preparados solo a partir del músculo
gluteus medius.
1184B
LOMO DE RES, BISTEC DE AGUAYÓN
/ TOP SIRLOIN CON TAPA
H I ND
L
1184D
LOMO DE RES, BISTEC DE LA TAPA
DEL AGUAYÓN / TOP SIRLOIN SIN
HUESO (PICAÑA)
Estos bisteces están preparados a partir de la
184D
tapa del aguayón o músculo biceps femoris. El
producto se genera a partir del articulo 184D.
Los bisteces están hechos de un tamaño de
porciones específicas cortando la tapa del
aguayón en rodajas aproximadamente un ángulo
recto con respecto a la dirección de la veta de
las fibras del músculo. Este artículo también se
llama “coulotte steak”. (Picaña).
1184D
LOMO DE RES, BISTEC DE LA TAPA DEL AGUAYÓN
/ TOP SIRLOIN SIN HUESO (PICAÑA)
.
91
CANA DA
B E E F
M A N U A L
D E
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
1185B
185B
LOMO DE RES, SIRLOIN DE FALDA
/ BOTTOM SIRLOIN, BISTEC DE PUNTA DE BOLA
LOMO DE RES, SIRLOIN DE FALDA /
BOTTOM SIRLOIN, EMPUJE / BISTEC DE
“TRI-TRP”
El bistec de empuje está preparado a partir del
185D
1185C
1189A
1185B
LOMO DE RES, MEDALLÓN DE FILETE
CON MÚSCULO LATERAL
Este medallón se genera a partir del artículo 189A
1185C
de filete. El músculo lateral está presente y pegado
al psoas major, el principal músculo del filete.
Los medallones están hechos de tamaño de
porciones específicos al cortar en rebanadas
perpendiculares a la veta del psoas major.
1189A
LOMO DE RES, MEDALLÓN DE FILETE
CON MÚSCULO LATERAL
1190
LOMO DE RES, MEDALLÓN DE FILETE
SIN MÚSCULO LATERAL
Este medallón se genera a partir del artículo 190
190
de filete. El músculo lateral no está ni se encuentra
pegado al psoas major, el principal músculo del
filete. Los medallones están hechos de tamaño
de porciones específicas al cortar en rebanadas
perpendiculares a la veta del psoas major.
1190
LOMO DE RES, MEDALLÓN DE FILETE
SIN MÚSCULO LATERAL
MA N U A L
D E
C A RN E
D E
RES
Y
D E
T E R N E R A
RES
189A
DE
LOMO DE RES, SIRLOIN DE FALDA
/ BOTTOM SIRLOIN, EMPUJE / BISTEC DE “TRI-TRP”
músculo tensor fasciae latae del aguayón generado
a partir de los códigos 185C o 185D. El bistec
puede estar hecho de porciones específicas
cortando el empuje en rodajas aproximadamente un
ángulo recto con respecto a la dirección de la veta
de las fibras del músculo.
P ORCIONADOS
1185C
C ORTE S
1185B
185B. Se prepara a partir de los músculos rectus
femoris y vastus lateralis. Los bisteces están hechos
de un tamaño de porciones específicas cortando la
punta de bola en rebanadas aproximadamente un
ángulo recto con respecto a la dirección de la veta
de las fibras del músculo.
L O M O
LOMO DE RES, SIRLOIN DE FALDA /
BOTTOM SIRLOIN, BISTEC DE PUNTA
DE BOLA
Este bistec se genera a partir de la punta de bola
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
92
1189A
1190
HIND
L
93
CANA DA
B E E F
M A N U A L
D E
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
R E C O R T E S
S I N
H U E S O
CANADA BEEF
RECORTES
SIN HUESO
T
94
CANADIAN BEEF
RECORTES
SIN HUESO
R E C O R T E S
Los recortes son las porciones de carne que quedan después de la preparación
de los cortes primarios de la canal. Los recortes no deben incluir ninguna porción
de carne de la cabeza, órganos internos, tendones grandes o ligamentos.
S I N
H U E S O
Puntos que requieren especificación:
• Determinación de punto de magro por magro visual (MV) o magro químico (MQ).
• Cortes primarios y/o piezas asociadas para su inclusión.
• Inclusión de carnes de falda o pecho.
• Inclusión de carnes de chamberetes delantero y trasero.
• Inclusión de carnes de diafragma o intercostal.
• Requisitos de mínimo/máximo de tamaño de las piezas.
• Tipo de materia prima, origen y composición;
OTM (carne derivada de ganado de más de treinta meses de edad)
UTM (carne derivada de ganado de menos de treinta meses de edad)
• Requisitos de empaque/tamaño de caja.
T
95
Recortes sin Hueso
95% magro
Recortes sin Hueso
85% magro
Recortes sin Hueso
60% magro
Recortes sin Hueso
90% magro
Recortes sin Hueso
65% magro
Recortes sin Hueso
50% magro
CA NA DA
B E E F
M A N U A L
D E
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E NS E
Puntos que Requieren Especificación:
• Requisitos del punto magro
• Determinación de punto de magro por
magro visual (MV) o magro químico (MQ)
• A incluirse cortes primarios
• Inclusión de tronco cutáneo, diafragma
y/o pleura (peritoneo)
• Requisitos de tamaño mínimo/máximo
de piezas
• Requisitos de empaque
H U E S O
El Grupo de la Costilla Incluye:
Costilla, tapa del costillar (blade meat),
carne entre costillas (Intercostal) y costillas
cortas (short rib).
S I N
Recortes de Costillar sin Hueso
Preparados a partir de cortes primarios
del costillar y/o piezas asociadas de
recortes.
R E C O R T E S
Recortes de Sirloin sin Hueso
Recortes de la Pierna sin Hueso
Preparados a partir de cortes primarios de Preparados a partir de cortes primarios
cadera y/o piezas asociadas de recortes. del Sirloin y/o piezas asociadas de
recortes.
El Grupo de la Cadera Incluye:
El Grupo del Sirloin Incluye:
Pulpa Negra, Pulpa Blanca, Cuete,
Aguayón / Top Sirloin, punta de Sirloin
punta de Sirloin y heel of round.
inferior (Tri-Trip), punta de la bola de Sirloin
Puntos que Requieren Especificación:
inferior y cobertura de Sirloin inferior.
• Requisito de punto magro
Puntos que Requieren Especificación:
• Determinación de punto de magro por
• Requisitos del punto magro
magro visual (MV) o magro químico (MQ)
• Determinación de punto de magro por
• A incluirse cortes primarios
magro visual (MV) o magro químico (MQ)
• Requisitos de tamaño mínimo/máximo
• A incluirse cortes primarios
de piezas
• Requisitos de tamaño mínimo/máximo
• Requisitos de empaque
de piezas
• Requisitos de empaque
T
Recortes de Espaldilla / Chuck
sin Hueso
Preparados a partir de cortes primarios de
espaldilla y/o piezas asociadas de recortes.
El Grupo de la Espaldilla Incluye:
Juil / Top Blade, Paleta / Clod, cuello,
hombro, aguja.
Puntos que Requieren Especificación:
• Requisitos del punto magro
• Determinación de punto de magro por
magro visual (MV) o magro químico (MQ)
• A incluirse cortes primarios
• Inclusión de tronco cutáneo, diafragma y/o
pleura (peritoneo)
• Requisitos de tamaño mínimo/máximo
de piezas
• Requisitos de empaque
MA N U A L
D E
C A RN E
Recortes de Chamberete sin Hueso
Preparados a partir de los chamorros
y/o piezas asociadas de recortes.
Grasa abdominal
Se origina en el recubrimiento graso
del abdomen.
El Grupo del Chamberete Incluye
Chamberete delantero, chamberete trasero,
músculo del talón (gastrocnemio), músculo
cónico (bíceps brachii) y músculos asociados
del húmero.
El Grupo de la Grasa Abdominal Incluye:
Grasa del corazón, grasa de órganos
y grasa renal.
Nombres comunes:
Grasa del área escrotal y grasa renal.
Puntos que Requieren Especificación:
• Requisitos del punto magro
• Determinación de punto de magro por
magro visual (MV) o magro químico (MQ)
• Eliminación o retención de tejido conector
y/o piel
• Eliminación o retención de nervios
y/o tendones
• Requisitos de empaque
D E
RE S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
96
97
CANA DA
B E E F
M A N U A L
D E
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
V Í S C E R A S
Y
O T R A S
C A R N E S
D E
R E S
CANADA BEEF
V
M
VÍSCERAS Y
OTRAS CARNES
DE RES
98
CANADIAN BEEF
VÍSCERAS Y OTRAS
CARNES DE RES
V Í S C E R A S
Los términos “vísceras y otras carnes de res” se refieren a una valiosa lista
de productos alimenticios obtenidos de animales de la especie bovina que
incluyen la cabeza, despojos comestibles, vísceras y otras menudencias de res.
Y
O T R A S
Las menudencias y subproductos comestibles se retiran de la canal y se limpian, escurren y -a menos que se
especifique lo contrario-se recortan minuciosamente para dejarlos prácticamente sin grasa en la superficie. Son
examinados por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA por sus siglas en inglés) y aprobados
para el consumo humano. El localizador de cortes que se presenta a continuación muestra cuatro categorías
de productos: (1) cabeza y pescuezo, (2) despojos comestibles, (3) vísceras y (4) menudencias. El desarrollo
del comercio internacional ha facilitado el intercambio de información y conocimientos así como la ampliación
de la demanda de estos productos alimenticios sumamente apreciados. La calidad nutricional y sabor de estas
menudencias y sus productos comestibles ofrecen un excelente valor para los consumidores que se encuentran
por todo el mundo.
C A R N E S
CABEZA/PESCUEZO
ÓRGANOS
VÍSCERAS
MENUDENCIAS
D E
2
1
R E S
4
3
6
29
16
4
25
17
7
5
16
8
18
15
19
21
22
14
36
31
11
V
M
26
20
30
12
23
10
9
24
13
Dorsal
27
28
35
Cranial
Caudal
Ventral
33
34
32
Sección de Cabeza/Pescuezo
Sección de Órganos
Sección de Vísceras
Sección de Menudencias
18 Páncreas 1729
27 Testículo 1751
1 Jeta 1700
9 Pulmones 1721
2 Carne de Cabeza 1702
10 Mollejas 1722
19 Panza 1737
28 Viril 1752
3 Cachete de Res 1703
11 Corazón 1723
20 Panal 1739
29 Cordón 1761
4 Labio 1704
12 Aorta 1723D
21 Callo Grueso 1740
30 Membrana de Arrachera 1764
5 Glándulas Salivarias 1707
13 Hígado 1724
22 Librillo 1741
31 Hebra de Arrachera 1766
6 Lengua 1710
14 Riñón 1728
23 Tripa Delgada 1743
32 Pata 1780
7 Gaznate 1719
15 Bazo 1730
24 Tripa Gorda 1744
33 Tendón Flexor 1781
8 Tráquea 1720
16 Bolsa 1763
25 Tapón 1745
34 Tendón del Talón 1783
17 Arrachera Gallo 1765
26 Cuajo 1746
35 Hueso Tuetanero 1789
36 Cola 1791
99
CA NA DA
B E E F
M A N U A L
D E
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E NS E
1700
la carne de la cabeza de res esquilada. Se puede
quemar la jeta para desprender todo el pelo
basándose en las opciones especificadas por el
comprador (PSO por sus siglas en inglés).
1700
JETA
V Í S C E R A S
JETA
La jeta es el tejido comestible que se obtiene de
Y
CARNE DE CABEZA
Ésta es la carne que queda en el cráneo después
1702
CARNE DE CABEZA
CACHETE
Es la carne que se obtiene del área de la quijada
R E S
de la cabeza y ha quedado limpia de material
glandular visible.
D E
1703
C A R N E S
de remover la piel, cachetes, lengua y labios.
Esta pieza incluye cualquier carne proveniente
del cráneo o quijada inferior con excepción del
cachete de res.
O T R A S
1702
1703
CACHETE
1700
1704
1704
1702
LABIO
Comprende la firme parte frontal y muscular de
1703
la boca. La mucosa labial puede conservarse o
eliminarse. La membrana mucosa también puede
conservarse o descartarse. La pieza mostrará en
la superficie interna una papila de forma cónica
considerablemente grande.
1707
LABIO
1707
GLÁNDULAS SALIVARIAS
La mucosa bucal que contiene la glándula.
1707
GLÁNDULAS SALIVARIAS
MA N U A L
D E
C A RN E
D E
RE S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
100
1704
V
M
1710
V Í S C E R A S
LENGUA
Un músculo que se extiende desde la
barbilla hasta la tráquea. Se extraen de la
lengua todos los huesos, glándulas, raíz, y
carne de la paleta y queda libre de grasa
casi por completo.
1710
LENGUA
Y
O T R A S
1710 (18)
GAÑOTE
Esta es la carne subyacente a la base de
la lengua.
C A R N E S
1710 (18)
GAÑOTE
1719
D E
GAZNATE
Este es el tejido muscular magro del
R E S
esófago. Es un órgano largo que mide de
90 a 105cm (35-41 pulgadas) ubicado
entre el estómago y la faringe.
1719
GAZNATE
1720
1710
1710 (18)
TRÁQUEA
Un tubo cartilaginoso que se extiende
1719
1720
desde el extremo final de la entrada de
aire (oxígeno) hasta los pulmones.
1721
V
M
1720
TRÁQUEA
1721
PULMONES
Un órgano respiratorio esponjoso con dos
caras, tiene una forma similar a un cono;
está conectado a la tráquea y se ubica en
la región torácica.
1721
PULMONES
101
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
CAR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
1722
V Í S C E R A S
MOLLEJAS DE RES
Es la glándula timo. Es una glándula
Rosada que se encuentra en el cuello y se
extiende a lo largo de la tráquea.
1722
MOLLEJAS DE RES
Y
O T R A S
1723
CORAZÓN
Se trata del gran órgano muscular que
1723
C A R N E S
se encuentra en la región torácica. Tiene
incisiones de tal modo que las áreas
huecas interiores puedan limpiarse. Las
Opciones Especificadas por el Comprador
(PSO) están disponibles.
CORAZÓN
1723D
D E
AORTA
La aorta es un producto obtenido de la
R E S
arteria aorta torácica en su sección inicial,
después de salir del ventrículo izquierdo
del corazón. Se le ha recortado toda la
grasa.
1723D
AORTA
1724
1722
1723
HÍGADO
Un órgano liso, con bordes redondeados,
1723D
1724
de forma rectangular, y cubierto de una
membrana delgada o piel. Los grandes
vasos sanguíneos, ganglios linfáticos y
conductos son recortados al mismo nivel
que la superficie. El hígado se puede pedir
sin membrana y sin venas.
1724
1728
V
M
HÍGADO
1728
RIÑÓN
Se encuentra junto al lomo en el interior
de la canal a la altura de la pierna y la
cuarta vértebra lumbar. Su preparación
consiste en la eliminación de los vasos
sanguíneos y la grasa excedente.
1728
RIÑÓN
MA N U A L
D E
C A RN E
D E
RE S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
102
1729
V Í S C E R A S
PÁNCREAS
Es un órgano cercano al hígado y de forma
similar a las mollejas (sweetbreads) pero
más irregular. Es la glándula productora de
insulina asociada a la porción superior del
intestino delgado usado primordialmente
para fines farmacéuticos.
1729
PÁNCREAS
Y
O T R A S
1730
BAZO
Es un órgano alargado, cónico y
ligeramente curvado que tiene los extremos
redondeados. Forma parte del sistema
linfático y tiene un color rojo purpúreo.
C A R N E S
1730
BAZO
1737
D E
PANZA
También recibe el nombre de rumen o tripa.
R E S
Es el primer estómago del ganado bovino
y otros rumiantes y también es el más
grande. La superficie interna está alineada
con una capa gruesa de células húmedas
contenidas en los pliegues musculares o
pilares. Limpiado, escaldado y blanqueado
de acuerdo con PSO.
1737
PANZA
1729
1730
1739
1737
PANAL
El retículo es el segundo estómago de los
1739
1740
rumiantes. La superficie interna consiste
en una membrana con múltiples células
gruesas y húmedas separadas por una
red de numerosas crestas que le dan la
apariencia de un panal. Limpiado, escaldado
y blanqueado de acuerdo con PSO.
V
M
1739
PANAL
1740
CALLO GRUESO
La tripa de res se compone de secciones
o piezas de los pliegues musculares del
rumen o panza. Estos pliegues o pilares son
más pronunciados en animales de mayor
edad. Limpiado, escaldado y blanqueado de
acuerdo con PSO.
1740
CALLO GRUESO
103
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
CAR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
1741
La textura de las hojas es fina y algo
translúcida. Su forma es esférica y su
aspecto se asemeja al de un libro y sus
páginas.
1741
LIBRILLO
V Í S C E R A S
LIBRILLO
Este es el tercer estómago de los rumiantes.
Y
TRIPA DELGADA
La tripa delgada se conecta desde el
1743
TRIPA DELGADA
D E
1744
TRIPA GORDA
La tripa gorda se conecta con la tripa
R E S
delgada y continúa a través del recto.
Su longitud es de 10m (32 pies) y su
diámetro es de 7.5cm (3 pulgadas).
1744
C A R N E S
estómago hasta la tripa gorda. Tiene forma
tubular y su longitud oscila entre 28 y 50m
(90 a 150 pies) y su diámetro es de 5cm
(2 pulgadas) aproximadamente. El íleon distal
queda excluido.
O T R A S
1743
TRIPA GORDA
1741
1743
1745
1744
TAPÓN
El tapón empieza unido al extremo final del
1745
1746
colon de la tripa gorda y termina en el ano.
Su forma es abultada y ancha y está cubierto
por más membranas que el resto de la tripa
larga. También se le conoce como el recto.
1745
TAPÓN
1746
CUAJO
El cuajo (callo) es el cuarto estómago
ubicado a lo largo de la línea media ventral
de los bovinos entre el omaso y el duodeno.
1746
CUAJO
MA N U A L
D E
C A RN E
D E
RE S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
104
V
M
1751
V Í S C E R A S
TESTÍCULO
Típicamente se les da el nombre de
criadillas y se obtienen de animales
machos.
1751
TESTÍCULO
Y
O T R A S
1752
VIRIL
Este es el pene u órgano reproductor
masculino. Su forma es larga y tubular y
cuenta con una fuerte envoltura fibrosa.
C A R N E S
1752
VIRIL
1761
D E
CORDÓN
Este se obtiene de las secciones de
R E S
la espaldilla y costilla de la canal. Es
una sustancia amarilla, sólida y de tipo
elástico. El cordón obtenido de la sección
de la espaldilla tiene una apariencia mas
uniforme.
1761
CORDÓN
1751
1752
1763
1761
BOLSA
Es un tejido elástico y amarillento que se
1763
1764
encuentra a lo largo del interior de la canal
en la región abdominal. Se caracteriza por
tener una forma delgada y triangular.
V
M
1763
BOLSA
1764
MEMBRANA DE ARRACHERA
Es el tejido delgado y amarillento que
el cobre al diafragma o a los pilares
musculares del diafragma. Se encuentra
en la canal entre las cavidades torácicas y
abdominales. En la membrana se pueden
dejar residuos de carne magra.
1764
MEMBRANA DE ARRACHERA
105
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
CAR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
1765
V Í S C E R A S
ARRACHERA GALLO
Es el pilar del diafragma que se adhiere al
interior de la canal entre las costillas 12 y
13, cerca del espinazo. Este corte tiene una
cantidad mínima de grasa recortable. Es un
músculo de forma elíptica con una textura
suave y granulosa.
1765
ARRACHERA GALLO
Y
HEBRA DE ARRACHERA
El tejido conectivo que une al músculo
1766
HEBRA DE ARRACHERA
1780
1780
R E S
radio-carpiana, y las patas posteriores en la
articulación tibiotarsiana. Las patas de res
pueden estar completas o rebanadas, peladas
o escaladas y esquiladas. Corte largo, mediano
o corto de acuerdo con PSO.
D E
PATA DE RES
Las patas anteriores se cortan en la articulación
C A R N E S
del diafragma con el interior de la cavidad
abdominal. Se compone tanto de tejido amarillo
elástico como de blanco fibroso y tiene una
apariencia apergaminada.
O T R A S
1766
PATA DE RES
1781
TENDÓN FLEXOR
Los tendones son de color blanco y están
1765
cubiertos con una envoltura de consistencia
gelatinosa. Se obtienen de las patas delanteras
del animal.
1780
1766
V
M
1781
TENDÓN FLEXOR
MA N U A L
1781
D E
C A RN E
D E
RE S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F
106
1783
V Í S C E R A S
TENDÓN DEL TALÓN
Son obtenidos de las patas traseras de los
animales. El tendón es de color amarillo y
con frecuencia se refieren a él como cordón
gambrel o tendón calcáneo.
1783
TENDÓN DEL TALÓN
Y
O T R A S
1789
HUESO TUETANERO
Los huesos tuetaneros pueden obtenerse de
C A R N E S
la caña, el fémur o el húmero de las canales
de ganado bovino en cualquier combinación.
El tuétano es visible a lo largo o al menos
en uno de los extremos de cada sección
aserrada. El tuétano es el tejido vascular,
adiposo y suave que se encuentra dentro de
la porción hueca de los huesos mencionados.
1789
HUESO TUETANERO
D E
1791
R E S
COLA DE RES
A la cola de res se le quita el exceso de grasa
y es separada de los huesos de la pelvis. Las
especificaciones pueden indicar que sea una
pieza entera o fragmentada. El extremo más
grueso puede ser conservado o excluido.
1791
COLA DE RES
1783
1789
1791
V
M
107
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
CAR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
C A R N E
D E
T E R N E R A
C A N A D I E N S E
CANADA BEEF
V
CARNE DE TERNERA
CANADIENSE
108
CANADIAN BEEF
CORTES PRIMARIOS
DE LA CANAL DE
TERNERA
Canadá ofrece carne de ternera, producto de animales alimentados con leche y
con granos. Tanto la carne de ternera alimentada con leche como la de terneros
alimentados con granos están sujetos a una certificación y un programa de
rastreo federal para garantizar un producto seguro, nutritivo y de alta calidad.
1
La canal se divide en 2 mitades y el corte se realiza
a lo largo de la curvatura natural entre las costillas
11 y 12, dando como resultado una sección anterior
de la canal (parte delantera) y una sección posterior
de la canal (parte trasera). Se
obtienen 9 cortes primarios de la
canal de ternera: 5 de la sección
anterior (espaldilla, chamberete,
pecho, falta anterior y costilla);
y cuatro de la sección posterior
(falta posterior, lomo, aguayón y
cuadril).
PIERNA
Caudal
Cranial
SIRLOIN
FALDA
LOMO
COSTILLAR
SIMPLE
Ternera Alimentada con Leche
A la ternera alimentada con leche se le suministra
un sustituto de leche rico en nutrientes, dividido
en 2 etapas como durante un periodo aproximado
de 19 a 21 semanas. A los terneros, por lo general
provenientes de ranchos lecheros a una edad
aproximada de una semana,
primero se les alimenta con
una fórmula rica en proteínas y
después de 12 semanas se les
proporciona una dieta con una
porción más alta de grasa que
de proteína.
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C AR N E
Dorsal
Ventral
Ternera Alimentada en base a Grano
Las terneras alimentadas en base a granos son
recibidas de ranchos lecheros a la misma edad que
las terneras alimentadas con leche. Las terneras
alimentadas con granos son criadas en 2 etapas: la
etapa inicial (guardería) y la fase final. A las terneras
alimentadas con granos se les suministran sustitutos
de leche durante un periodo de 5 semanas después
del cual se hace la transición a una dieta de granos
y suplementos de proteínas durante un período de
23 semanas. Esta dieta a base
de granos le infunde a la carne
un color rosado, más oscuro
que el de la carne de ternera
alimentadas con leche pero más
pálido que el de la carne de res.
109
CADERA
COSTILLAR
PECHO
ESPALDILLA
CHAMBERETE
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
C AN AD I E N SE
334
PIERNA
S UB- P RIM A RIOS
334
CORTE S
después de extraer el lomo. La pierna primaria de
ternera esta compuesta tanto por el aguayón (Top
Sirloin) como por la pierna. La pierna primaria está
separada del lomo por un corte perpendicular al
espinazo en la parte inmediatamente anterior al hueso
de la cadera y contiene porciones del espinazo, la
cadera, el hueso de la cadera, el hueso del centro
de la cara y el chamberete. La pierna de ternera está
compuesta por diferentes músculos con diferentes
características. Las chuletas y trozos de carne para
hornear / rostizar se obtienen de la pierna.
P I E R N A
PIERNA
La pierna es la porción del cuarto trasero que queda
DE
TERNERA
337
334
CHAMBERETE TRASERO
Es la porción anterior de pierna del cuarto trasero
e incluye los huesos del corvejón y tendón.
El chamberete se puede cortar como corte central
de chamberete o venderse entero después de
separar este artículo de la pierna a la altura de la
coyuntura de la barbilla o lo largo de la veta al natural
entre el talón y la pata.
337
CHAMBERETE TRASERO
337A
CORTE CENTRAL
DEL CHAMBERETE TRASERO
Se realizan cortes rectos a lo largo de los huesos
de la tibia y la fíbula en el chamberete (337) en los
extremos dorsal y ventral. Un corte central de la
pierna contiene sólo el pequeño hueso redondo de la
pierna y es fácil de cortar para obtener el “osobuco”.
337A
CORTE CENTRAL
DEL CHAMBERETE TRASERO
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337
337A
HIND
H
349
P I E R N A
PULPA NEGRA / INSIDE ROUND
(CENTRO DE CARA) CON TAPA
Se extraen la pierna contracara y la bola
de lomo para obtener el centro de cara. Se
preparan los músculos cortando a lo largo de
las vetas naturales.
CORTE S
349
PULPA NEGRA / INSIDE ROUND
(CENTRO DE CARA) CON TAPA
349A
S UB- P RIM A RIOS
PULPA NEGRA / INSIDE ROUND
LIMPIA (CENTRO DE CARA)
SIN TAPA
Este corte se genera a partir del centro de
cara (349). El músculo de la tapa (gracilis), la
membrana y la grasa se extraen de la pierna
a lo largo de las vetas naturales. Se elimina
toda la grasa en la superficie.
349A
DE
PULPA NEGRA / INSIDE ROUND LIMPIA
(CENTRO DE CARA) SIN TAPA
TERNERA
350
PULPA BLANCA / OUTSIDE ROUND
(CONTRACARA)
La parte interior de la pierna, la bola de
lomo, el talón y los ligamentos se extraen
de la pierna para preparar este corte que se
puede recortar y desgrasar conforme a las
especificaciones del comprador.
349
349A
350
PULPA BLANCA / OUTSIDE ROUND
(CONTRACARA)
350
351
351A
351
PULPA BOLA
/ KNUCKLE / SIRLOIN TIP
La pulpa bola es una extensión del aguayón
H I ND
H
/ sirloin y se obtiene cortando a lo largo de
las vetas naturales para excluir de la pierna
sin hueso las partes interior y exterior de la
pierna. La pulpa bola se puede vender entera
o rebanada en chuletas o bisteces.
351
PULPA BOLA / KNUCKLE / SIRLOIN TIP
351A
PULPA BOLA / KNUCKLE
/ SIRLOIN SIN TAPA
La tapa y la grasa se eliminan de la pulpa bola
(351) para obtener la pulpa bola sin tapa.
Este producto se puede vender entero o
rebanado en chuletas o bisteces.
351A
PULPA BOLA / KNUCKLE / SIRLOIN SIN TAPA
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352A
352A
CABEZA DE AGUAYÓN / SIRLOIN BUTT SIN TAPA
CUETE, LIMPIO
El cuete es el músculo semi-tendinoso que está
separado de la pierna contracara a lo largo de
la veta natural. Este corte se suele recortar y
preparar como carne para rostizar u hornear.
353
CUETE, LIMPIO
352A
363B
PIERNAS SIN HUESO BHS
(CONTRACARA – CADERA – AGUAYÓN)
EN 3 PARTES
Este conjunto de productos de carne de ternera
363B
PIERNAS SIN HUESO BHS
(CONTRACARA – CADERA – AGUAYÓN) EN 3 PARTES
incluye los elementos: pierna exterior / Outside
Round (350), Pulpa Bola / Knuckle (351A) y
cabeza de aguayón / Sirloin Butt (352A). Estos
cortes se entregan en la misma caja, pero
embolsadas por separado.
TERNERA
351A
DE
350
S UB- P RIM A RIOS
353
CORTE S
pegada a la pierna y se obtiene extrayendo de la
misma los músculos de la tapa (bíceps femoral)
y de la colita de cuadril (Tri-Tip). La cabeza de
aguayón se suele cortar en bisteces o chuletas.
La cadera sin tapa y sin hueso también se conoce
como: aguayón de ternera o cuadril con colita.
P I E R N A
CABEZA DE AGUAYÓN
/ SIRLOIN BUTT SIN TAPA
La cabeza de aguayón (cadera) sin tapa está
352A
353
363B
393
393
FALDA, BISTEC DE FALDA
El bistec de falda es largo y delgado con fibras
musculares alargadas. Es el músculo único, con
forma oval, generado a partir de la falda primaria.
Este artículo incluye el músculo rectus abdominous
situado en el extremo de la planchuela de la canal.
393
FALDA, BISTEC DE FALDA
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HIND
H
331
L O M O
LOMO ENTERO
El lomo entero se obtiene después de sacar
C ORTOS
la pierna del cuarto trasero y separarla del
costillar. El corazón del lomo de la ternera es
muy tierno y se puede cortar en chuletas con
o sin hueso.
331
LOMO ENTERO
S UB- PRIM A RIOS
332
LOMO CORTO / SHORT LOIN
(RECORTADO)
El lomo corto contiene los músculos del lomo
y el filete, el espinazo y un hueso delgado
con forma de T. Es necesario un corte recto
(menos de 10cm (4 pulgadas)) para extraer
las porciones de falda de la punta externa del
corazón del lomo (longissimus dorsi).
332
DE
LOMO CORTO / SHORT LOIN (RECORTADO)
TERNERA
344
TIRA DE LOMO / NUEVA YORK
/ STRIPLOIN
La tira de lomo se obtiene del lomo corto
(332) extrayendo el filete, todos los huesos
y todos los cartílagos. Es necesario un corte
recto (menos de 25mm (1 pulgada)) para
extraer las porciones de falda de la punta
externa del corazón del lomo (longissimus
dorsi).
331
332
344
345
344
TIRA DE LOMO / NUEVA YORK / STRIPLOIN
H I ND
L
345
FILETE / TENDERLOIN
El sirloin se encuentra debajo de las costillas
siguiendo el espinazo, en paralelo al lomo.
Se elimina el exceso de grasa. El sirloin se
suele cortar en medallones.
345
FILETE / TENDERLOIN
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346A
346A
CABEZA DE FILETE
PUNTA DE FILETE
Si el lomo primario de la ternera está separado
de la pierna primaria antes de extraer el sirloin, el
sirloin se corta en dos piezas. La parte pequeña,
que es la Cabeza de Filete, se mantiene en el lomo
primario. El psoas minor y el exceso de grasa se
extraen para convertirse en la Punta de Filete.
347
DE
PUNTA DE FILETE
S UB- PRIM A RIOS
347
C ORTOS
del psoas major) se obtiene del filete completo
al extraer el psoas minor y el principal tejido
membranoso del psoas major. Se elimina toda la
grasa y la piel plateada.
L O M O
CABEZA DE FILETE
La Cabeza del Filete (músculos iliacus y una parte
TERNERA
346A
347
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306
C O S T I L L A S
COSTILLAR, 7 COSTILLAS
Este producto contiene siete huesos del costillar
(de la 5 a la 11). Este corte incluye una parte del
espinazo y se obtiene después de extraer del
pecho la sección de la costilla corta por medio
de un corte recto que atraviesa las costillas
(a menos de 10cm (4 pulgadas) de la punta
exterior del rib eye). Este producto también es
conocido como “doble costillar” u “Hotel Rack”
de Ternera.
CORTE S
306C
S UB-PRIMARIO S
la 6 a la 11) y se obtiene después de extraer
las láminas óseas, la paletilla, las vértebras, los
cartílagos, el mecapal y los músculos dorsales.
El costillar de 7 costillas (306) se corta entre las
costillas 5 y 6 para extraer la quinta costilla.
306
COSTILLAR, 7 COSTILLAS
BOBLE COSTILLAR / HOTEL RACK
LISTO PARA CHULETAS, (RTS) 6
COSTILLAS
Este producto contiene 6 huesos de costilla (de
306C
BOBLE COSTILLAR/ HOTEL RACK
LISTO PARA CHULETAS, (RTS) 6 COSTILLAS
306E
DE
BOBLE COSTILLAR / HOTEL RACK
LISTO PARA CHULETAS, ESTILO
FRANCÉS
El doble costillar listo para chuletas de 6
TERNERA
costillas (306) se prepara “al estilo francés”
extrayendo la grasa y carne intercostal de la
porción curva de los huesos de las costillas.
El músculo conocido como longissimus dorsi se
mantiene como en la sección de rib eye de este
producto.
306
306E
BOBLE COSTILLAR / HOTEL RACK LISTO
PARA CHULETAS, ESTILO FRANCÉS
306C
306E
307
307
RIBEYE
El rib eye se obtiene cuando se extraen del
costillar de la ternera los huesos, los cartílagos,
mecapal y exceso de cubierta exterior de grasa
(306).
F RO N T
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307
RIBEYE
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309
delantero después de extraer el chamberete (312)
el pecho (313) y el doble costillar (306). Para
conseguir este corte cuadrado se realiza un corte
perpendicular que pasa por la unión cartilaginosa
de la primera costilla y el esternón a lo largo del
lado del costillar.
309
ESPALDILLA CORTE CUADRADO 4 COSTILLAS
E S P A L D I L L A
ESPALDILLA CORTE CUADRADO
4 COSTILLAS
Este producto se obtiene de la parte del cuarto
310
PALETA / CLOD (PALETA SIN HUESO)
La paleta sin hueso es la parte más grande del
cuarto delantero. Este producto sin hueso incluye
los músculos: latissimus dorsi, infraspinatus,
suprasinatus, triceps brachii y parte del pectoralis
superficiales después de cortar del pectoralis
superficilis después de cortar este músculo a lo
largo de la veta natural. Se deben extraer todos los
cartílagos y huesos.
310
PALETA / CLOD (PALETA SIN HUESO)
309
310
FRO NT
C
312
CHAMBERETE
Ésta es la parte delantera de la pierna del cuarto
312
CHAMBERETE
312A
CORTE CENTRAL DE CHAMBERETE
Para obtener el corte central del chamberete se
practican cortes rectos a lo largo de los huesos del
brazo (radio y cúbito) del chamberete (312).
312A
CORTE CENTRAL DE CHAMBERETE
P E C H O / C H A M B E R E T E
delantero. El chamberete puede incluir partes
del músculo pectoralis superficialis y los huesos
húmero, radio y cúbito después de separarlo del
pecho.
313
PECHUGA (INCLUYE PARTES DEL
PECHO Y LA COSTILLA SIMPLE)
La pechuga está localizada debajo de las secciones
de la paleta y las costillas del cuarto delantero.
Este artículo incluye 11 costillas inferiores y su
musculación alargada. La pechuga incluye partes
del pecho y la costilla simple. Debido a su tamaño,
la pechuga puede dividirse en las porciones de
pecho y costillas simple (flecha).
313
PECHUGA (INCLUYE PARTES DEL PECHO
Y LA COSTILLA SIMPLE)
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312A
313
FRO NT
B
1300
T E R N E R A
TERNERA ABLANDADA
(BISTEC DE CARNE ABLANDADA
SIN HUESO)
Los cortes de chuletas y bisteces de músculo
entero magro menos tiernos se recortan y
ablandan para darles consistencia y un mejor
aspecto. Se pueden utilizar un aparato de
ablandamiento mecanizado o manual.
1300
CORTE S
TERNERA ABLANDADA
306
1306B
DE
CHULETAS DE COSTILLA
7 COSTILLAS
Las 7 costillas del doble costillar se suelen
CONTROL
recortar y cortar en chuletas de costilla que
contienen las láminas óseas, parte del cuerpo
de las vértebras y, dependiendo del grosor,
los huesos de las costillas. El mayor músculo
es el rib eye.
1306B
CHULETAS DE COSTILLA 7 COSTILLAS
DE
PORCIÓN
306E
1306E
CHULETA DE COSTILLA
AL ESTILO FRANCÉS
La chuleta de “doble costillar” se prepara “al
estilo francés” extrayendo la carne y grasa
intercostal de la parte curva de los huesos de
las costillas, para luego recortarla y cortarla
formando chuletas de costilla. Se extraen
las láminas óseas y parte del cuerpo de las
vértebras.
1300
1306B
1306E
1312
P
C
1306E
CHULETA DE COSTILLA AL ESTILO FRANCÉS
312A
1312
CHAMBERETE PARA OSOBUCO
El producto conocido como “osobuco” se
corta del chamberete por medio de rodajas
perpendiculares al hueso de la pata. El hueso
de la pata es redondo por un grosor similar
de carne tanto en el chamberete trasero
como delantero.
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CHAMBERETE PARA OSOBUCO
CAR N E
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C AN AD I E N SE
1332
prepara a partir del lomo corto de la ternera (332)
después de haber extraído el exceso de grasa,
huesos y cartílagos. Esta chuleta puede o no
contener algo de filete.
332
1332
1336
334
1336
CHULETILLAS
CONTROL
delgadas y sin hueso, extraídas de la pierna.
Se cortan perpendiculares a la veta y dependiendo
de las especificaciones de los clientes; las chuletillas
pueden dividirse a lo largo con el fin de preparar
el tamaño deseado. En algunos restaurantes se
presenta como Milanesa de Ternera.
DE
CHULETILLAS
Las chuletillas de ternera son rodajas muy magras,
CORTE S
CHULETA DE LOMO (WING STEAK)
T E R N E R A
CHULETA DE LOMO (WING STEAK)
La chuleta de lomo de ternera (wing steak) se
DE
CHAMBERETE TRASERO
PARA OSOBUCO
El producto conocido como “osobuco” se corta
337A
PORCIÓN
1337
del chamberete trasero por medio de rodajas
perpendiculares al hueso de la pata.
1337
1332
1336
CHAMBERETE TRASERO PARA OSOBUCO
1337
395
395
COCIDO, CUBOS
Los cubos de ternera se pueden producir de
cualquier parte de la canal de ternera, a excepción
de la pata y el talón. Se necesita consistencia en el
corte.
395
COCIDO, CUBOS
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P
C
1830
ESPECIALIDADES
CEREBRO DE TERNERA
El cerebro de ternera tiene una textura
VÍSCERAS Y OTRAS CARNES DE TERNERA
textura firme y una membrana brillante. Se
encuentra cerca del lomo en el interior de la
canal.
cremosa y un alto nivel de grasa y proteínas.
1830
CEREBRO DE TERNERA
1840
RIÑÓN DE TERNERA
El riñón de ternera se caracteriza por su
1840
RIÑÓN DE TERNERA
1890
PATAS LIMPIAS DE TERNERA
Las patas de ternera se ubican en la parte
inferior de la pierna. Las patas pueden ser
enteras, en rodajas, peladas o hervidas y
depiladas.
1890
PATAS LIMPIAS DE TERNERA
3710
LENGUA DE TERNERA
La lengua es un músculo que se extiende
1830
de la barbilla a la tráquea. A la lengua se le
han extraído todas las glándulas, raíces y
huesos, y se encuentra casi enteramente
libre de grasa.
1840
1890
3710
3710
LENGUA DE TERNERA
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C AN AD I E N SE
3722
el páncreas. La glándula timo es una glándula
rosada que se encuentra en el cuello a lo largo de
la tráquea.
3722
MOLLEJAS DE TERNERA
3723
muscular encontrado en la región del tórax.
Se extraen los vasos sanguíneos y los tejidos
conectores.
3723
CORAZÓN DE TERNERA
3724
HÍGADO DE TERNERA
Órgano redondeado y suave, de forma
rectangular, cubierto por una fina membrana
o piel.
3724
HÍGADO DE TERNERA
VÍSCERAS Y OTRAS CARNES DE TERNERA
CORAZÓN DE TERNERA
El corazón de ternera es el mayor órgano
ESPECIALIDADES
MOLLEJAS DE TERNERA
Las mollejas de ternera son la glándula timo y
3722
3723
3724
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CANA DA
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G L O S A R I O
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CANADA BEEF
GLOSARIO DE
TÉRMINOS
G
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CANADIAN BEEF
GLOSARIO DE
TÉRMINOS
G L O S A R I O
A
AAFC: Siglas en inglés de Agriculture
and Agri-Food Canada, el Ministerio de
Agricultura y de Industria Agroalimentaria
de Canadá.
D E
Aging (Maduración Seca): Proceso en el
cual la carne se mantiene a temperaturas
controladas durante un período de tiempo.
Esto permite que la actividad enzimática
degrade las proteínas complejas,
cambiando el sabor y aumentando la
suavidad. Véase también Maduración seca
y Maduración húmeda.
T É R M I N O S
A.P. (siglas en ingles de As Purchased, o
tal como se compró): El estado o costo de
un artículo tal como se compró o recibió
de un proveedor.
A.S. (siglas en ingles de As Served, o tal
como se sirvió): El peso o tamaño de un
artículo alimentario tal como se vendió o
sirvió después de procesarlo o cocinarlo.
B
Backstrap (Cordón): El tejido conectivo,
elástico y de color amarillento, que va
desde el cogote hasta la región de las
costillas de la res.
Bake (Hornear): Cocinar por medio de
calor seco. Cuando se aplica a la carne se
llama de igual manera hornear o rostizar.
G
Barbecue (Asar): Asar la carne
lentamente sobre una parrilla o asador
usando carbón, leña o gas. Mientras se
hace la carne se suele bañar o no con una
salsa.
Baseball Cut (Corte Béisbol): Versión
gruesa tipo medallón del clásico sirloin
que se obtiene de la parte inferior del
lomo largo (top sirloin). Véase artículo
148B. El bistec de este corte se puede
llamar bistec beisbol o bistec estilo filete.
Véase el artículo 1184B.
Baste (Bañar): Humedecer la carne con
un líquido mientras se está cocinando
para darle sabor o impedir que se seque
la superficie.
BBQ Ribs (Costillas a la Barbecue):
Costillas que se preparan asándolas a la
parrilla. En Latinoamérica el estilo “BBQ”
también se relaciona con el horneado con
salsa “Barbecue” (agridulce).
Binders (Aglutinantes): Sustancias
comestibles aprobadas, utilizadas para
estabilizar, aglutinar y cambiar la textura y
forma de los alimentos.
Blade Meat (Tapa del Costillar):
La carne magra que cubre el ribeye
y la región del costillar en la costilla
123
CA NA DA
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D E
primaria. También se conoce como carne
intercostal o carne de tapa. Véase artículo
109B.
C
Blast Frozen (Congelado Rápido): Los
productos se congelan rápidamente a
temperaturas extremadamente bajas (-10
grados centígrados (14ºF) o menos) en
conjunto con el movimiento de aire a gran
velocidad alrededor del producto.
Calf (Becerro): El becerro se diferencia
de la ternera en base al color del
magro. El becerro tiene un color de la
carne magra que va del rojo grisáceo
al moderadamente rojo, mientras que
la ternera suele ser rosa grisáceo.
El color más oscuro es el resultado
de la maduración pues el becerro se
comercializa a una edad de entre 5 y 10
meses mientras que la mayor parte de la
ternera se comercializa antes de las 20
semanas de edad.
Block Ready (Bloque Listo): Corte
que se vende listo para un posterior
procesamiento o porcionado.
Bob Veal, Bobby (Ternera Bob o de
Leche): Carne de res y ganado lechero
muy joven (por lo general menos de 21
días).
Boil (Hervir): Cocinar en agua u otro
líquido, donde las burbujas suban
continuamente y rompen en la superficie.
Boneless Beef (Carne deshuesada/
sin hueso): Carne magra utilizadas para
moler y hacer hamburguesas. Suele
producirse a partir de carne de res (carne
oscura y de lata).
Braise (Estofar): Dorar / Sellar la carne
en una pequeña cantidad de grasa y
luego cocinarla lentamente en una olla
tapada con una pequeña cantidad de
líquido.
Breaded (Empanizado): Producto
cubierto con menos de un 30% de una
sustancia comestible, por lo general
harina o migas de pan. El producto
puede sumergirse antes en una pasta
para rebozar con el fin de aumentar la
adherencia del empanizado. En México el
empanizado en la preparación típica de
las Milanesas.
Brochette Meat (Brocheta): Carne de
cubitos (de res, ternera) que se suele
colocar en una aguja / banderilla / alambre
y asarse a la parrilla. También se le llama
en otros países como “Kabobs”.
C&F: Costo y Flete.
Cap Meat (Carne de la Tapa): Véase
Tapa del Costillar. También puede ser la
cubierta de grasa y la carne magra de una
costilla, o cualquier otro corte de carne
al que se pueda aplicar el término bola,
aguayón o pierna.
Carcass (Canal): El animal sacrificado en
el gancho, con dos “lados”.
CBBC (siglas en inglés de Canadian
Beef Breeds Council): Consejo
Canadiense de Razas de Ganado de
Carne de Res
CB (siglas en inglés de Canada Beef):
Federación Canadiense de Exportadores
de Carne de Res.
CBGA (siglas en inglés de Canadian
Beef Grading Agency): Agencia
Canadiense de Clasificación de la Carne
de Res.
CCIA (siglas en inglés de Canadian
Cattle Identification Agency): Agencia
Canadiense de Identificación de Ganado.
CCPs (PCC): Puntos de Control Crítico
en el Sistema HACCP.
Broil (Asar a la Parilla): Cocinar por
medio de calor directo sobre la parrilla.
Center Cut (Corte Central): Término
utilizado para indicar la posición interior
de diferentes cortes de carne después de
extraer las orillas y crear una porción más
apetitosa que pueda tener una apariencia
más uniforme.
BRT: Siglas en inglés para la presentación
con hueso (boned) enrollado (rolled) y
atado (tied) o sujetado con una red.
Channel Fat (Grasa de la Canal): Grasa
situada sobre las vértebras en la superficie
interior de la espaldilla, costillas y lomo.
Butterfly (Corte en Mariposa): Dividir
(o abrir) los bisteces, filetes y trozos de
carne para asar a la mitad, dejando las 2
mitades unidas en el medio.
Chateaubriand (Chateaubriand):
Porción de corte central del filete entero
completamente recortado, que tiene el
mismo diámetro en ambas orillas del
corte y es razonablemente uniforme de
circunferencia con un mínimo de forma de
cono. Cocinada y servida como una pieza.
Button (Botón): Puntas blancas y suaves
de cartílago en el extremo dorsal de los
procesos espinosos verticales (laminas
óseas) en animales más jóvenes. El
mineral se deposita en los botones según
va creciendo el animal y éstos adoptan
una apariencia similar al hueso duro.
C AR N E
D E
R E S
Y
D E
T E R N E R A
CFIA: Siglas en inglés de Canadian Food
Inspection Agency, la Agencia Canadiense
de Inspección de Alimentos.
C AN AD I E NS E
Chicken Muscle (Músculo de Pollo):
Pequeño músculo pegado a la parte
inferior de un corte de aguayón (top
sirloin) con tapa. Contiene una tierra
dura plateada que se elimina para el
bistec de corte central.
Chilled (Enfriado): Término que se
refiere a la temperatura y qué fue lo
utilizar para describir el producto fresco.
Chine bone (Cuerpo de las
Vértebras): Una parte del espinazo
que queda después de dividir la canal.
Chuncked and Formed (Troceadas
y Formadas): producto cárnico que
consiste en trozos de carne (cuadrados
de aproximadamente 15 cm (1”)
cúbicos a los que se da la forma
deseada. Los trozos de carne suelen
producirse por molido grueso o corte
en cubitos. Los trozos son masajeados
(“tumbled”) antes de darles forma.
CIF: Siglas en inglés de Costo, Seguro
y Flete.
Clod Heat (Corazón de Paleta):
Nombre dado al tríceps branquial,
un largo músculo de la paleta / clod.
También se conoce como Centro de
Paleta.
Close Trim (Recorte Ajustado):
Recortar más superficie o grasa de
la cubierta de un producto de lo que
suelen ser las especificaciones de
la industria. El recorte ajustado se
considera de 0.5 cm (0.25 pulgadas) o
menos.
CLTS: Sistema Canadiense de Rastreo
de Ganado.
Club Steak (Bistec Club):
Históricamente un bistec de la orilla
de las costillas en el lomo corto.
Considerado como cualquier bistec
del costillar o el lomo, utilizado
principalmente para hacer.
Cod/Udder Fat (Grasa de Escorto/
Ubre): Depósito suave de grasa en la
región de la ubre en vaquillas y vacas.
La grasa del escroto en los móviles es
un depósito de grasa duro e irregular en
la región del escroto.
Comminuted (Desmenuzado):
MANUAL
D E
C A RN E
D E
Reducción del tamaño en las partículas
de carne utilizando métodos como
molido, cubicado y picado.
Corner Piece (Pieza de Esquina):
Parte de las agujas cortas que incluyen
las porciones de las costillas 6, 7 y 8
pero no incluye el cartílago costal.
Cow (Vaca): Animal vacuno que se
crea para obtener leche o carne en las
operaciones de ganado de res.
Cowboy Steak (Bistec Cowboy):
Nombre dado a un bistec de costilla
como recortado al estilo francés y con
un solo hueso. Véase artículo 1103B.
Cryogenic Freezing (Congelación
Criogénica): Es el método más
rápido de congelación para la carne.
El nitrógeno líquido y el dióxido
de carbono líquido son los gases
condensados más comunes que
sirven de refrigerante en los sistemas
criogénicos.
Cubed (Carne Ablandada): Se refiere
a un proceso de ablandamiento
mecanizado utilizando una máquina con
dos juegos de discos punteados filosos
que cortan las fibras del músculo sin
rasgarlo. Los trozos irregulares de carne
se pueden moldear y unir con esta
máquina.
Cut-Out (Por Eliminación): Proceso
por medio del cual el valor de una
pieza en canal se designa a los cortes
primarios y posteriormente a los
cortes sub-primarios. Esto lo hace la
empacadora.
CVS: Siglas en inglés de Compliance
Verification System, el Sistema de
Verificación del Cumplimiento. Sistema
de la CFIA, posibilitado por HACCP
como que proporciona un enfoque
eficaz y uniforme para verificar el
cumplimiento de los establecimientos
registrados.
D
Dark Cutter (Carne Oscura): Carne
con un color entre rojo y profundo y
negro como resultado de una estrecha
excesivo para el animal antes del
sacrificio.
Deckle (corte de punta de Brisket):
Grasa y magro entre el hueso y el
músculo principal del pecho.
Delicated (Carne Ablandada):
La carne es ablandada pasando un
rodillo de cuchillos.
Delmoico Steak (Bistec Delmónico):
Corte de bistec sin hueso del costillar
(con o sin cordón) con la tapa retirada.
Cube Meat (Carne Cúbica): Cualquier
carne que haya sido cortada en trozos
uniformes. Véase Carne en Brocheta y
“Kabobs”.
Desnuded (Desgrasados): Cortes
de carne a los que se les ha quitado
prácticamente toda la grasa. También
se conocen como Carne Limpia.
Culotte (Picaña): Término utilizado
para referirse a un músculo plano de
forma triangular (bíceps femoral) que
se encuentre inmediatamente debajo
de la grasa de superficie del cuadril. Se
le conoce también como picaña. Se
puede cortar un bistec o prepararse
en una sola pieza. Se vende con o sin
grasa.
Diaphgram (Diafragma): El músculo
que sostienen las vísceras (órganos
internos) de un animal y que están
Unido al costillar por la arrachera
exterior (outside). Véase artículo 121C.
Cured (Curado): Productos de carne
infusionados con soluciones Salinas
ingredientes especiales para mejorar
su sabor y color, a y prolongar su
duración. También se les llama
“encurtidos” cuando se refieren a un
artículo curado de carne (por ejemplo,
carne encurtida de res o “Corned
Beef”).
Dorsal to (Dorsal a): Hacia la parte
posterior de la línea alta o superior.
RES
Y
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T E R N E R A
Diced (Carne en Dados):
Véase hace carne en Cubos /
Cubicada.
Dry Aged (Maduración Seca):
Cortes de carne fresca que ha sido
almacenada (sin empacar al vacío)
durante diferentes periodos de tiempo
bajo temperaturas, humedad y corriente
de aire controlados para evitar que se
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F ,
I N C.
124
CANADIAN BEEF
GLOSARIO
DE TÉRMINOS
eche a perder y mejorar el sabor, la
suavidad y la palatabilidad. La superficie
de este tipo de productos antes de
cortarlos por lo general es firme y dura
en el tejido comestible.
E
Fajitas (Fjitas): Carne sin hueso,
cortada en tiras estrechas e irregulares
de entre 2.5cm (10 pulgadas) y 5.1cm
(2.0 pulgadas) de longitud. Se suelen
cortar de carne extra magra, más
tierna. También se pueden marinar. Es
un ingrediente común en los platillos
mexicanos.
Edible By-Products (Subproductos
Comestibles): Los órganos como
grasa y glándulas comestibles de res o
ternera. Véase la sección de “Vísceras y
otras Carnes” en este manual.
Flase Lean (Magrura Falsa): Músculo
cutáneo localizado en la grasa que
cubre el área de la paletilla de res. Se
alcanza a ver cuándo la costilla está
muy recortada.
End Cuts (Orillas): Cortes sacados
de los extremos de cortes primarios
o secundarios. Las orillas no suelen
mostrar la uniformidad de los cortes
adyacentes.
Fillets (Filetes): Rebanadas sin hueso
de carne magra que forman cortes
de porciones con un tamaño y forma
uniformes. Si se especifica pueden
ablandarse de forma mecanizada.
End to End (De Extremo a Extremo):
Requisito que incluye que se hagan en
rebanadas todos los cortes realizados
del corte primario o secundario.
Enzyme (Enzima): Un complejo
compuesto proteínico producido por
animales y plantas coma que tiene la
capacidad para acelerar las reacciones
orgánicas.
Establishment Number (Número de
Establecimiento): Número concedido
a un establecimiento o planta cuando
cumple con todos los requisitos
para pasar la inspección federal o
provincial, y que identifica a la planta
de procesamiento donde quiera que se
encuentre.
Evisceration (Evisceración): El
proceso de eliminación de los órganos
internos.
Export Rib (Costilla de Exportación):
Término comúnmente utilizado en
la industria para referirse al rib eye
con hueso y cordón (lip on). Como
ocasiones se conoce como costilla sin
tapa (FCO sus siglas en inglés.).
Filet Mignon (Filete Mignon):
Corte de bistec proveniente del filete.
Finger Meat (Carne Entre Costillas):
Carne intercostal localizada entre
los huesos de las costillas. También
conocida como costilla delgada.
Flanken (Flanken): Carne Kosher o no
Kosher utilizada en carne para sopa
o carne hervida. Se suele cortar de la
paleta, pecho, espaldilla, costillas cortas
o esquina de una costilla fabricada.
Flap (Vacío): Véase artículo 185A.
Véase también artículo 116G.
Flat (Flat): Véase artículo 171B.
Flat Iron (Flat Iron): Término común
que se utiliza para el músculo
infraspinatus o paleta superior
localizado en la espaldilla de res
después de quitarle el tejido conector
o tendón del hombro. Véase artículo
114D (Juil – Top Blade). Véase también
articulo 1114D.
Flat Meats (Carnes Planas):
Véase Carne Delgada.
FLO: Siglas en inglés de Opciones
de Limitación de la Grasa.
F
Fabricated Cuts (Cortes Fabricados):
Cortes realizados a partir de los cortes
primarios y sub-primarios. Los cortes
fabricados pueden ser con o sin
hueso..
125
CANADA
B E E F
M A N U A L
D E
FOB: Siglas de inglés de Libre a Bordo
(LAB).
Forequarter (Cuarto Delantero):
La parte anterior de una media canal,
incluidas las costillas de la 1 a la 12.
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T E R N E R A
Foresaddle (Mitad Anterior):
Cuarto delantero de la pieza en canal
de una ternera.
Formed, Mlded, Pressed (Formado,
Moldeado, Presionado): Las piezas
de carne, incluidas secciones enteras,
pueden formarse, moldearse y
presionarse para hacer asados, rollos,
etc.
Freezer Burn (Quemadura por
Congelacion): Decoloración debida a la
pérdida de humedad y oxidación en las
carnes conservadas en congelador.
Frenched (Corte Estilo Francés):
El proceso por el cual el hueso es
expuesto después de sacar la carne
intercostal (la carne entre los huesos)
y/o el magro y la grasa que la rodean
con el fin de proporcionar una
apariencia decorativa.
Fresh (Fresca): Se refiere a la carne
que no ha sido enlatada, curada,
ahumada o cocinada.
Frozen (Congelado): Se refiere a la
carnicería temperatura se ha reducido
por debajo de la temperatura de
congelación de la carne (-2°C [<28°F]).
Fry (Freír): Claro si no lo en grasa o
aceite. Se aplica especialmente a (1)
cocinar con una pequeña cantidad de
grasa, o fritura en sartén, y (2) cocinar
con una capa gruesa de grasa, o fritura
profunda.
FSEP: Siglas en inglés de Food Safety
Enhancement Program, el Programa
de Mejora de la Seguridad de los
Alimentos de Canadá.
G
Grade (Grado): Designación de
la CBGA que indica la calidad o el
rendimiento de la carne. Véase Grado
de Calidad y Grado de Rendimiento.
Gristle (Cartílago): Tejido elástico y
duro que no es comestible.
Gross Weight (Peso Bruto): Se
refiere al peso de los productos más o
empacado y materiales de empaque,
incluyendo el contenedor de envío y
materiales de cierre como flejes.
C AN AD I E N SE
H
HACCP: Sistema de Puntos de Control
Crítico y Análisis de Riesgo. Las
compañías cárnicas operan bajo este
sistema de seguridad de los alimentos
con bases científicos.
Hannging Tender (Arrachera Gallo):
La porción del músculo del diafragma
que la porción del músculo del
diafragma que esta unida a la región
posterior de la ultima costilla. Véase
artículo 1765.
HC: Health Canada, la organización de
salud de Canadá..
Heel (Talón): Grupo de músculos
pequeños ubicados en la parte inferior
de contratcura (adyancente al fémur).
Heifer (Vaquilla): Vaca hembra virgen
criada para carne.
Hindquarter: La parte posterior de
la media canal de la res después de
partir desde la costilla 12 del cuarto
delantero.
Hindsaddle (Parte Posterior de la
Pieza en Canal): Cuarto trasero de la
pieza en canal de ternera.
Holstein: Raza de ganado para la
producción de lácteos. Con frecuencia
los terneros se crían para carne y las
terneras para la producción de lácteos.
Esta raza se cría sobre todo en Quebec
y Ontario.
HRI: Hoteles Restaurantes e
Instituciones. Usando como sinónimo
de la industria de servicios alimentarios
(mejor conocido como Food Service).
I
IM: Cuando “IM” aparece acompañado
al nombre de un artículo, designa
que el trozo de carne para hornear o
bistec está compuesta de un músculo.
Se reducirá la variación de la calidad
puesto que los cortes IM rendirán
trozos de altamente uniformes si
los comparamos con los cortes de
múltiples músculos. Cuando los cortes
IM se dividen en porciones, se deben
MANUAL
D E
C A RN E
D E
cortar aproximadamente en ángulo
recto con respecto a la beta (dirección
de las fibras del músculo paréntesis).
Injected (Inyectados): Cortes de
carne los que se les han introducido
soluciones por todo el músculo por
medio de inyección o bombeo. También
se conocen como Bombeados o
“Procesados con”.
Inspection Mark of Meat Products
(Marca de Inspección de los
Productos Cárnicos): Sello oficial en
productos cárnicos etiquetados y/o
inspeccionados por las autoridades
federales o provinciales. Cada
producto cárnico inspeccionado, o
su contenedor inmediato, muestra la
marca de inspección y el número del
establecimiento donde pasó por su
ultimo procesamiento, Véase Número
de Establecimiento.
IQF: Siglas en ingles de congelado
rápido individual. Se refiere a los
cortes que han sido congelados
individualmente a temperaturas
extremadamente bajas inmediatamente
después de su procesamiento.
ISO: Siglas en ingles de la organización
Internacional de Estandarización.
J
Jaccarded (Alfileteada): Proceso que
implica la penetración con un gran
número de puntas filosas para romper
el tejido duro.
K
Kabob (Alambre / Brocheta): Cubitos
de carne sin huesos que se suelen
colocar en brochetas y asearse a la
parrilla.
Kosher: Carne de animales sacrificados
bajo supervisión de un rabino.
L
LC: Siglas en ingles de Carta de Crédito.
Lifter Meat (Carne de Tapa): Véase
RES
Y
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Carne de la Paleta.
Liquid Tenderization (Ablandamiento
Líquido): Uso de soluciones
enzimáticas para ablandar los cortes de
carne.
Live Weight (Peso Vivo): Peso del
animal vivo (ganado en pie).
Loin End (Punta de Lomo): Véase
Cadera.
London Broil (London Broil): Se aplica
a una variedad de cortes de carne, por
lo general sin hueso, que se pueden
asar y luego cortar rodajas finas.
M
Marbling (Marmoleo): Grasa
intramuscular; pequeños cúmulos de
grasa dentro del margo. Es un factor
importante que influye la calidad de
la carne. El marmoleo realza el sabor
agradable de la carne al aumentar su
jugosidad y mejorar su textura.
Marinate (Marinar): Para ser
etiquetado como “marinado”, un
producto debe utilizar una mezcla
en la que el alimento haya sido ya se
remojado, embarrado, revolcado, o con
la que se haya inyectado para mejorar
su sabor, suavidad u otros atributos
como el color o jugosidad.
Marrow (Médula): Sustancia grasosa
y comestible que se encuentra en el
centro de los huesos.
Marrow Bones: Se refiere a los
grandes huesos de la pierna y la
espaldilla (sin incluir los huesos de
la bola) que contienen importantes
cantidades de médula. Los huesos
suelen cortarse en empiezas más
pequeñas para exponer la médula.
Medallion (Medallón): Por lo general,
rebanadas redondas y pequeñas de
carne. También se conocen como
“touredos” cuando se obtienen del
sirloin o filete de res.
Medial (Medial): Relacionado con
el plano medio que divide la canal
verticalmente en la izquierdo y derecho.
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F ,
I N C.
126
CANADIAN BEEF
GLOSARIO
DE TÉRMINOS
(Sirloin Falso): Véase Jiel.
de la carne y crea un efecto de
ablandamiento.
N
Pectoral Meat (Carne Pectoral):
Véase artículo 115D.
NCRMP: Siglas en inglés de National
Chemical Residue Monitoring Program,
el Programa Nacional de Monitoreo de
Residuos Químicos en Canadá.
Needled, Needling (Pincheado):
Proceso de ablandamiento que
involucra la penetración de los
músculos con hojas delgadas de
punta filosa que cortan las fibras
de los músculos en segmentos
cortos. También llamada “fileteada” o
ablandamiento mecanizado.
New York (New York): Tiras o bistec
de lomo (stip loin) sin hueso.
No Roll (Sin Grado): El grado de la
CBGA es Canadá B, D y E. Véase Sin
Grado.
Portion Control Cuts (Cortes
de Porciones Conroladas
(Porcionados)): Artículos que han
sido cortados, rebanados o formados
de acuerdo con pesos y groseros
especificados.
Posterior to (Posterior a): Hacia la
parte traerá de la canal, detrás.
Practically Free of Fat (Prácticamente
Libre de Grasa): Terminología utilizada
para descubrir un corte de carne en el
que no está presente prácticamente
nada de gracias que se pueda recortar.
Precooked (Precocido): Productos
que han sido cocidos pero que quizá
requieran de cocción o calentamiento
adicional antes de poder ser
consumidos.
O
Off condition (Fuera de Condición):
Carne o productos cárnicos no
saludables.
Offal (Vísceras): Véase Subproductos
Comestibles.
OIE: Office International des Epizooties,
u Organización Mundial de Sanidad
Animal.
P
Panbroil (Asar en sartén): Cocinar en
un sartén sin tapa. La grasa se saca de
la sartén según se va acumulando.
Panfry (Freír en sartén): En una
pequeña cantidad de grasa.
Papain (Papaína): Encima obtenida
del jugo de la papaya. Su acción
enzimática descomponer la proteína
CANADA
Pickled (Encurtida): Véase Curada.
Porterhouse Steak (Bistec
Porterhouse): Un bistec de T-Bone con
más de 3.2 cm (1.25 pulgadas) de filete.
Net Weight (Peso Neto): Todos los
contenidos de un contenedor después
de restar el precio del empaque y los
materiales de empaquetado.
127
Peeled (Carne Limpia):
Véase Desgrasada.
B E E F
M A N U A L
Primal Cuts (Cortes Primarios):
Principales cortes básicos en los que se
separan las canales y las mitades del
canal.
“Prime” Rib (Costillar Principal): Este
término se refiere a la costilla principal y
no hace referencia al grado de calidad
de ese corte. Es una descripción
genérica.
Protein (Proteína): Un nutriente. Los
alimentos de origen animal son la mejor
fuente de proteínas completas de alta
calidad biológica por que contienen
los ocho aminoácidos esenciales
en las proporciones necesarias
para desarrollar, mantener y reparar
los tejidos del cuerpo y reparación
mecanismo de defensa contra las
infecciones y las enfermedades.
PSO: Siglas en inglés de Opción
Especificada por el Comprador.
D E
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R E S
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T E R N E R A
Pumped (Bomeado): Véase inyectado.
Purge (Purga): Extraídos de cortes de
carne fresca, cocida y curada después
de qué sean empacados y que
permanecen en el empaque hasta que
es abierto. También los que se liberan
cuando se descongelan los cortes de
carne congelada.
Q
Quality Grade (Grado de Calidad):
Cada grado de nota un nivel específico
de calidad según lo determinado por la
CBGA.
R
Ready-to-Cook (Listo para Cocinar):
Partes listas para que las cocine el
consumidor.
RFID: Siglas en inglés de Identificación
por Radiofrecuencia. Sistema electrónico
de etiquetado (aretes) y codificación
numérica utilizado para identificar al
ganado.
RTS: Siglas en inglés de Listo para
Servir.
S
Sausage (Salchicha): Productos
cárnicos desmenuzados y preparados
con carne o subproductos de carne y
adobados con especias (sal, pimienta,
etc.) en cantidades pequeñas. Los
productos de salchicha pueden estar
cocidos o sin cocer, ahumados o sin
ahumar.
Sauté (Salteado): Método para cocinar
carne en una sartén en presencia de
grasa. Las piezas de carne deben
ser tiernas y estar cortadas muy finas
porque el tiempo de preparación es
muy corto.
Scotch Tender (Jiel): Véase artículo
116B.
Sear (Dorar Rápidamente): Dorar la
superficie de la carne por medio de la
aplicación breve de un calor intenso.
C AN AD I E N SE
Sectioned and Formed (Seccionado
y Formado): Producto cárnico que
se compone de músculos enteros (o
sistemas de músculos) que están muy
recortados y masajeados y con los que
luego se consigue una forma deseada.
Shrink (Encogimiento): Este término
se refiere a la pérdida de peso de la
carne/productos de carne que puede
ocurrir Durante el periodo de duración
del producto (desde el sacrificio del
animal hasta su consumo).
Shrink Wrap (Envoltura de
Encogimiento): Uso de material
plástico auto adherente para envolver
que se adapta a la forma de la carne o
los cartones.
Side (Media Canal): Un cuarto
delantero y trasero emparejados, o una
mitad de canal.
Simmer (Hervir a Fuego Lento):
Cocinar en un líquido a una temperatura
de aproximadamente 85 °C (185 °F).
Las burbujas de forma lentamente se
rompen por debajo de la superficie.
Sirloin (Sirloin): La porción de los
cuartos traseros de la Red que quedan
después de quitar la pierna, el lomo
corto y la falda. Los bisteces de este
artículo se llaman bistec de sirloin.
Sirloin Tip (Punta de Sirloin): Bola de
la res. Véase artículos 167, 167A, 1167.
Smoke (Ahumar): El proceso de tratar
o curar la carne con humo como
saborizante y conservante.
Smoked (Ahumados): Cortes de carne
que han sido expuestos al humo seco
de maneras duras, o a los que sea
aplicado como líquido externamente o
como ingrediente de curación.
SRM: Siglas en inglés de Materiales de
Riesgo Especificado.
Steak-Ready (Listo para Bistec):
Corte primario o sub-primario que ha
sido recortado de tal manera que se
puede sacar bistec de este sin tener
que cortar demasiado.
Stir-Fry (Sofreír): Método de cocinar
pequeñas piezas de carne en una
pequeña cantidad de aceite en un
fuego intenso, normalmente en un wok.
MANUAL
D E
C A RN E
D E
La carne se remueve constantemente
durante la cocción y se cocina durante
un breve periodo de tiempo.
Sub-Primal Cuts (Cortes Subprimarios): Cortes más pequeños
derivados de los cortes primarios.
T
Tail-Lenght (Longitud de la Cola):
La cantidad de falda medida desde el
ojo que queda en un corte.
Tissue End (Punta de Tejido): El
extremo de la cadena de la tira de
lomo o lomo corto donde se puede
ver una pieza de tejido conector que
separa el músculo principalmente del
lomo (longissimus dorsi) del músculo
pequeño (gluteus medius) que se
encuentra inmediatamente debajo de la
grasa de superficie. El tejido conector
adopta una forma de regular de media
luna.
Thin Meats (Carnes Delgadas):
Productos de carne comestible
derivados de músculos pequeños o
delgados (por ejemplo, agujas cortas,
costilla corta, intercostal, paleta superior
y pecho).
Top sirloin Butt (Bone In) (Aguayón
con Tapa / Top Sirloin (con Hueso)):
Artículo 184 con hueso.
Tournedos (Tournedos): Véase
Medallón
Tri-Tip (Colita de Cuadril):
También conocida como empuje.
Véase artículos 185Cy 185D.
U
UPC: Siglas en inglés del código
universal del producto. Código de
barras y sistema de codificación de
números utilizado para identificar
productos por medio de dispositivos
electrónicos confines de control de
inventarios y asignación de precios.
Ungraded (Sin Grado): Se refiere a
las canales y cortes de res que no han
recibido un rado ni han sido marcados
por la CBGA. La calidad es inferior a los
de los cortes Canadá A.
RES
Y
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T E R N E R A
USDA: Siglas en inglés de United
States Department of Agriculture,
Departamento de Agricultura de
Estados Unidos.
V
Vaccuum Aging (Maduración al
Vacío): Maduración en empaque de
plástico del cual se ha extraído el aire.
Vaccuum Packed (Envasado al
Vacío): Se refiere al proceso de
envasados de los cortes de carne en
bolsas fabricadas de plástico laminado
de las que se extrae el aire y sellan
para almacenamiento refrigerado
prolongado.
Variety Meats (Vísceras):
Véase subproductos comestibles.
Ventral to (Ventral a):
Hacia la superficie inferior de la canal,
alejado de la espalda.
W
Wet Aging (Maduración Húmeda):
La duración en empaque de plástico al
vacío. Hay mucho menos encogimiento
que en la maduración seca.
WTO (OMC):
Organización mundial del Comercio.
X
XT: Siglas en inglés
de “recorte muy fino”.
Y
Yield Grade (Grado de Rendimiento):
Estos Grados están diseñados para
identificar las canales en cuanto a
diferencias de posibilidad de corte y
rendimiento y son aplicados para la
Agencia Canadiense de Clasificación de
la Carne de Res.
C AN AD I E N SE
C A N A D A
B E E F ,
I N C.
128
13 Sistema Canadiense de Identificación de Ganado
21 Sistema Canadiense de Seguridad en los Alimentos
33 Sistema Canadiense de Clasificación de la Carne de Res
42 Guía para Importar Carne de Res Canadiense
50 Fabricación y Preparación
54 Guía Esqueletal
56 Cortes Sub-Primarios, Cuarto Delantero
72 Cortes Sub-Primarios, Cuarto Trasero
84 Cortes Porcionados
94 Recortes Sin Hueso
98 Vísceras y otras Carnes
108 Carne de Ternera
122 Glosario
CANADA BEEF
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Acerca de Canada Beef