UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA CARRERA: Ingeniería de Alimentos MATERIA: Aditivos y Coadyuvantes en la Industria de Alimentos (Electiva 2) PRÁCTICA Nº: 1 TITULO DE LA PRÁCTICA: Aditivos y Coadyuvantes de Mermeladas de frutas y Jugos UNIVERSITARIO(A): Chura Iriarte Jimena FECHA DE ENTREGA:15/07/21 NOMBRE DEL DOCENTE: Ing. Mario Montalvo 1/2021 PRÁCTICA N # 1 ADITIVOS Y COADYUVANTES DE MERMELADAS DE FRUTAS Y JUGOS 1.INTRODUCCIÓN La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes. Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. 2.FUNDAMENTO TEÓRICO 2.1. ADITIVOS Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino). Es necesario comprobar que estas sustancias no pueden causar efectos perjudiciales para la salud humana antes de utilizarlos. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el órgano internacional encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios. En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que, tras ser evaluados, hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta evaluación se basa en las dosis máximas de uso establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius. 2.2. CUALES SON LOS ADITIVOS QUIMICOS UTILIZADOS EN LAS MERMELADAS DE FRUTAS Y JUGOS ESCRIBA NOMBRE COMERCIAL, NOMBRE QUIMICO Y SU NOMENCLATURA DE ACUERDO AL CODEX ALIMENTARIO Y LA CANTIDAD DE USO DE ACUERDO A LAS NORMAS PECTINA: Nombre Químico: Polisacárido de ácido poligalacturónico Nombre Comercial: Pectina E-440 Nomenclatura: Pectina de alto metilo Pectina de bajo metilo ACIDO CÍTRICO: Nombre Químico: Ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxilico; Ácido betahidroxitricarballílico; Aciletten; Ácido cítrico anhidro; Citralite; Citretten; Citro; Hydrocerol A; Ácido 2-hidroxipropanotricarboxílico; Ácido 2-hidroxitricarballílico; Ácido betahidroxi-tricarboxílico. Nombre Comercial: Ácido Cítrico Nomenclatura: Nomenclatura sistemática: Ácido 3-hidroxi-3-carboxipentanodioico Nomenclatura tradicional: Ácido cítrico ÁCIDO LÁCTICO: Nombre Químico: Ácido láctico; ácido 2-hidroxipropiónico; ácido 1-hidroxietano1-carboxílico Nombre Comercial: Ácido Láctico Nomenclatura: Nombre tradicional: Ácido Láctico Nombre sistemático: Ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico. ÁCIDO ASCÓRBICO: Nombre Químico: 5-((s)-1,2-dihidroxietil)-3,4-dihidroxifuran-2(5H)-ona Nombre Comercial: Vitamina C Nomenclatura: Nombre tradicional: Ácido Ascórbico Nombre sistemático: 5-((s)-1,2-dihidroxietil)-3,4-dihidroxifuran-2(5H)-ona ÁCIDO MÁLICO Nombre Químico: Ácido dl-málico, Ácido 2-hidroxi 1,4-butanodioico Nombre Comercial: Ácido Málico Nomenclatura: Nombre tradicional: Ácido Málico Nombre sistemático: Ácido 2-hidroxi 1,4-butanodioico ÁCIDO BENZOICO Nombre Químico: Acido bencenocarboxílico, Acido fenilcarboxílico Nombre Comercial: Ácido Benzoico Nomenclatura: Nomenclatura sistemática: Ácido Bencenocarboxílico Nomenclatura tradicional: Ácido Benzoico SORBATO DE POTASIO Nombre Químico: (2E,4E)-hexa-2,4-dienoato de potasio Nombre Comercial: Sorbato de Potasio o E202 Nomenclatura: Nomenclatura sistemática: (2E,4E)-hexa-2,4-dienoato de potasio Nomenclatura tradicional: Sorbato de Potasio SORBATO DE SODIO Nombre Químico: Nombre Comercial: Sorbato de Sodio o E201 Nomenclatura: Nomenclatura sistemática: Nomenclatura tradicional: CITRATO DE SODIO Nombre Químico: risodium citrate Trisodium 2-hydroxypropane-1,2,3tricarboxylate Nombre Comercial: Citrato de Sodio Nomenclatura: Nomenclatura sistemática: 2-hidroxipropano-1,2,3-tricarboxilato de trisodio Nomenclatura tradicional: Citrato de sodio Citrato de trisodio TARTRATO DE SODIO Nombre Químico: Sal tartar Sal de Segmente Nombre Comercial: Tartrato de Sodio E-335 Nomenclatura: Tartrato de Sodio E-335 DIOXIDO DE CARBONO Nombre Químico: Dióxido de Carbono Nombre Comercial: Anhídrido Carbónico, Bióxido de Carbono, Gas Carbónico. Nomenclatura: Nomenclatura sistemática: dióxido de carbono Nomenclatura stock: Óxido de carbono (IV) Nomenclatura tradicional: Anhídrido carbónico ASPARTAMO: Nombre Químico: N-(L-α-Aspartil)-L-fenilalanina,1-metil ester Nombre Comercial: Aspartamo E-951 Nomenclatura: Nomenclatura sistemática: N-(L-α-Aspartil)-L-fenilalanina,1-metil ester Nomenclatura Tradicional: Aspartamo SACARINA Nombre Químico: 2H-1λ6,2-benzotiazol-1,1,3-trione Nombre Comercial: Sacarina E-954 Nomenclatura: Nomenclatura Sistemática: 2H-1λ6,2-benzotiazol-1,1,3-trione Nomenclatura Tradicional: Sacarina 2.3. ESCRIBA LA ESTRUCTURA DE CADA UNO DE LOS ADITIVOS QUIMICOS Y CUAL ES LA PROPIEDAD DE CADA UNO DE ELLOS PARA SU USO EN EL ALIMENTO (ESCRIBA LA REACCIÓN QUE OCURRE) PECTINA(Estructura) Propiedades: Elimina el colesterol: La pectina absorbe los jugos segregados por el hígado y con ello acaba eliminando el colesterol malo. Es por tanto una buena sustancia para mantener el organismo saludable. Aporta una gran cantidad de fibra: Esta sustancia es rica en fibra. Con ello absorbe los azúcares y sirve de tratamiento para problemas intestinales, tales como la diarrea o el estreñimiento. Perfecta para dietas de adelgazamiento: Al absorber azúcares y grasas, se utilizan en las dietas para controlar el peso. Es una sustancia para mantener el cuerpo equilibrado. Aumento de la sensación de saciedad: Va bien en las dietas porque una de sus propiedades es la saciedad, por lo que no tendremos que comer más alimentos de forma innecesaria. Regular la presión arterial: La pectina tiene la capacidad de aumentar la excreción de ácidos biliares, y con esto se reduce la presión arterial. Usos: Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías. Reacción Química: ÁCIDO CITRICO Estructura: Propiedades: Polvo o cristales ortorrómbicos transparentes, sin olor. Su punto de fusión es de 153 ºC. Su densidad específica es igual a 1.665 g/cm3 a 20 ºC. Su solubilidad en agua es de 3.83 X 105 mg/L a 25 ºC (59.2% a 20 ºC). Es muy soluble en etanol, soluble en éter y acetato de etilo e insoluble en benceno y cloroformo. Su presión de vapor es igual a 1.7 X 10-8 mm de Hg a 25 ºC (valor estimado). Su constante de la ley de Henry es igual a 4.3 X 10-14 atm m3/mol a 25 ºC (valor estimado). En solución 0.1 N presenta un pH de 2.2. Puede ser extraído de frutos cítricos y desechos de piña, o puede ser producido industrialmente por fermentación de melaza. Usos: Saborizante y conservador alimentario El ácido cítrico se puede agregar a bebidas y alimentos procesados y envasados, como helados, sorbetes, refrescos, vino y alimentos enlatados y en frascos, como un conservador, agente emulsionante y saborizante amargo. Se agrega ácido cítrico a muchos alimentos enlatados y en frascos para prevenir el botulismo. Antioxidante Los antioxidantes, que derivan del ácido cítrico, pueden ayudar a mantener los alimentos comestibles durante más tiempo. Por ejemplo, espolvorear jugo de limón, que contiene ácido cítrico, sobre manzanas o plátanos puede ayudar a evitar que se vuelvan de color marrón. El ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C, también se encuentra en el ácido cítrico y a menudo se utiliza para ayudar a proteger y conservar los refrescos y las carnes. Reacción Química: ÁCIDO MÁLICO Estructura: Propiedades: Propiedades físicas El ácido málico contiene en su molécula un carbono asimétrico y esta característica permite explicar la actividad óptica del ácido málico. COOH | H-C-H (ácido málico) | H-C*-OH átomo de Carbono asimétrico | COOH Densidad 1609 kg/m³; 1,609 g/cm³ Masa molar 134.09 g/mol Punto de fusión 130 °C (403 K) Propiedades químicas Acidez pKa1 = 3.40, pKa2 = 5.202 pKa Propiedades alimenticias El ácido málico contiene cualidades aditivas en los refrescos (equilibra la dulzura de los azucares). Este ácido es utilizado como suplemento alimenticio, que logra incrementar la energía y mejorar nuestra salud. Además, tratan ciertas enfermedades. Es un ingrediente importante en la elaboración de vinos, crema de leche, mermeladas, postres, productos de confitería y horneados. Usos: Se emplea como aditivo, específicamente como acidulante en refrescos junto con el ácido cítrico, el ácido fosfórico, equilibrando la dulzura producida por la añadidura de azúcares. De igual forma se emplea en la fermentación maloláctica del vino bajando la acidez fija del mismo. Es utilizado como ácido, saborizante y estabilizante de color en los jugos de manzana y de uva, en la fabricación de ciertos laxantes y para tratar afecciones de garganta, así como en medicamentos indicados sobre el aparato respiratorio. Reacción Química: ÁCIDO ASCORBICO Estructura: Propiedades: Polvo o cristales en forma de plato o aguja, de color blanco o amarillo pálido; sin olor. Su punto de fusión se encuentra entre los 190 y 192 ºC. Su densidad específica es igual a 1.65 g/cm3 a 25 ºC. Su solubilidad en agua es de 0.33 g/mL. Su solubilidad, expresada en g/mL, en diferentes disolventes es la siguiente: en etanol al 95% es de 0.33, en etanol absoluto de 0.02, en glicol de 0.01 y en propileno glicol de 0.05. Es insoluble en éter, cloroformo, benceno, éter de petróleo, aceites, grasas y disolventes grasos. En solución de 5 mg/L presenta un pH de 3 y en solución de 50 mg/mL de 2. Su presión de vapor es de 9.28 X 10-11 mm Hg a 25 ºC (valor estimado). Su constante de la ley de Henry es igual 4.07 X 10-8 atm cm3/mol a 25 ºC. Usos y Beneficios: El ácido ascórbico es un nutriente que necesita el cuerpo humano en pequeñas cantidades para funcionar bien y estar saludable. Como antioxidante, el ácido ascórbico ayuda a prevenir el daño celular causado por los radicales libres: moléculas inestables que pueden dañar las células. También ayuda a prevenir y a tratar el escorbuto. Según el Instituto Nacional del Cáncer de los EE. UU., el ácido ascórbico ayuda al cuerpo humano a combatir las infecciones bacterianas y a producir colágeno, una proteína importante presente en el tejido fibroso, los dientes, los huesos, la piel y los capilares. Alimentos y bebidas La vitamina C está presente de forma natural en varias frutas y vegetales frescos, como naranjas, toronjas y brócoli, coles de Bruselas y tomates. Sin embargo, en estos alimentos el contenido de vitaminas puede disminuir por acción del calor, el agua hirviendo o el aire. Muchos alimentos se fortifican con ácido ascórbico para reponer el contenido de vitamina C que pudo haberse perdido a través de esas vías. El ácido ascórbico suele agregarse a los jugos de fruta, cereales, caramelos frutales, frutos secos, carnes curadas y frutas congeladas para fortificar o proporcionar un sabor cítrico. El ácido ascórbico también actúa como conservador para evitar el deterioro de alimentos como el pan, las carnes curadas, jaleas y gelatinas. Reacción Química: ASPARTAMO Estructura: Propiedades: El aspartamo es una sustancia de color blanco y cristalino, se considera ecológicamente seguro por ser un material no regulado y biodegradable. Solubilidad: La solubilidad del aspartamo en agua (pH 6-7) y a temperatura de 25º C es aproximadamente 1%. Esto puede incrementarse por el aumento de temperatura y/o por el incremento de la acidez. El uso de un hidrocoloide, por ejemplo, el Carboximetil celulosa (CMC), se ha reportado que la solubilidad se incrementa significativamente. La más baja solubilidad de aspartamo es alcanzada en su punto isoeléctrico en un pH 5.4 y es escasamente soluble en otros componentes. Solubilidad del Aspartamo. Estabilidad: Seco: Es muy estable en forma sólida y a temperatura ambiente, aun cuando la temperatura sea elevada. La mejor estabilidad que se ha logrado en sistemas, es con una humedad del 8%. Líquido: El aspartamo es menos estable en sistemas líquidos, su estabilidad varía en función del pH, la temperatura y tiempo. En alimentos elaborados se emplea como edulcorante sin calorías y como potenciador del sabor, pues tiene la capacidad de endulzar entre 150 y 200 veces más que el azúcar, permitiendo así reducir el aporte energético de diferentes alimentos sin limitar el sabor dulce de los mismos. Por ello, es un reconocido aditivo alimentario que en la actualidad se utiliza en variedad de productos procesados, sobre todo, en bebidas dulces. El aspartamo si bien es de mucha utilidad como endulzante, por tener una estructura proteica no se recomienda su uso para cocinar, pues puede originar un sabor amargo a altas temperaturas, cuando su molécula se modifica por calor. Usos: El aspartamo es un endulzante sin calorías, por lo que resulta un buen sustituto del azúcar y cuando se emplea de esta manera, ha demostrado favorecer la pérdida de peso al ser un buen recurso para reducir el aporte energético de las preparaciones. Se ha comprobado que cuando se utiliza aspartamo en reemplazo de azúcar el menor aporte energético no se compensa comiendo más después, pues no produce menos saciedad que los endulzantes calóricos tradicionales. De allí su utilidad para reducir las calorías de la dieta. Se observó un incremento en el nivel de hambre cuando se masticaba chicle endulzado con aspartamo, aunque el mayor nivel de hambre también podría asociarse a la masticación que requiere el alimento evaluado. Reacción Química: SACARINA Estructura: Propiedades: Fórmula semidesarrollada C7H5NO3S Densidad 0.828 g/cm3 Masa molecular UMA Unidad de Masa Atómica, Dalton 183.1845 Punto de fusión Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del estado sólido al estado líquido. 228.8-229.7 °C Propiedades químicas de la Sacarina Solubilidad en agua Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en agua. Usos: Como endulzante sin calorías para bebidas y alimentos light o bajos en calorías. Endulzante para diabéticos ya que no altera los niveles de glucosa del cuerpo. Otro de los usos de la sacarina es para endulzar caramelos y chicles (goma de mascar) para que no produzcan caries (la sacarina a diferencia del azúcar no se adhiere a la dentadura ni fermenta con las bacterias de la boca) La podemos encontrar como ingrediente en productos tan diversos como: zumos, helados, refrescos, mermeladas, lácteos, pasta de dientes, bollos, galletas, goma de mascar, en algunos medicamentos, etc. Reacción Química: DIOXIDO DE CARBONO Estructura: Propiedades: Propiedades físicas del dióxido de carbono. Fórmula química: CO2 Masa molecular: 44,0 g/mol Punto de sublimación: -79º C Punto de fusión: -56,6 a 5,2 atm Solubilidad en agua (ml/100 ml a 20ºC): 88 Presión de vapor (Kpa a 20º C): 5720 Densidad relativa del gas (aire =1g/ml): 1,5 g/ml Usos: Se utiliza en refrescos con burbujas, gaseosas, bebidas energéticas, agua carbonatada, tónicas, pastelería, bollería, y algunos dulces para los niños, que reaccionan al contacto con la saliva. También se usa en la fabricación de hielo seco para crear niebla artificial. Reacción Química: SORBATO DE SODIO Y POTASIO Estructura: Propiedades: El sorbato de potasio cuenta con las siguientes propiedades: • Posee una solubilidad mayor en el agua que el Ácido Sórbico, lo cual facilita el proceso al que es sometido. • El punto de fusión del Sorbato de Potasio puede alcanzar los 270° C, suficiente para procesos de altas temperaturas. • Es un agente conservador que se puede usar solo o en combinación de otros, principalmente con el Benzoato de Sodio. • El Sorbato de Potasio es totalmente inofensivo si se consume en cantidades recomendables, hasta el momento no se han encontrado efectos secundarios o dañinos de este producto. Usos: Reacción Química: ÁCIDO LACTICO Estructura: Propiedades: Densidad 1.206 kg/m3; 1.206 g/cm3 Masa 90.08 u Punto de fusión n/d Punto de ebullición 307,75 K ( °C) Propiedades químicas Acidez (pKa) 3.5 Solubilidad en agua n/d Usos: Es un aditivo utilizado ampliamente por su capacidad de regular la acidez de los productos. Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran: Condimentos y vegetales en conserva Pastillas, gomas de mascar y gomitas Botanas a base de papa Yogur, queso y fermentados lácteos Salsa para pasta Kit para preparar comidas Productos cárnicos madurados Reacción Química: 2.4. ¿QUÉ SON LOS COADYUVANTES? Es toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que en cuanto tal, no se utiliza como ingrediente alimentario y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencional, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. 2.4.1.¿PORQUE SE LLAMA CUADYUVANTES? Se llama coadyuvantes porque empleamos la elaboración de la materia prima sus ingredientes que logran el tratamiento o la elaboración en pasos o proceso hasta lograr un producto final. 2.4.2. CUÁLES CUADYUVANTES SE UTILIZAN EN LA MERMELADAS DE FRUTAS Y JUGOS MERMELADAS DE FRUTAS La mermelada es un producto azucarado, de consistencia o cuerpo gelatinoso que se obtiene a partir de frutas o de vegetales combinados con azúcar, mediante un proceso de elaboración que aprovecha la parte comestible o pulpa, el jugo y en algunos casos las cáscaras para obtener un producto agradable al paladar y de gran durabilidad. En el producto pueden ir suspendidos pequeños trozos de fruta o cortezas de ellas. Jalea son preparados con el jugo de fruta, al cual después de tamizado o filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación. Una jalea perfecta es clara, transparente, de color y aspecto atractivo que extraída del envase debe vibrar en vez de fluir. Adicionalmente se debe indicar que en la actualidad es posible elaborar jaleas y mermeladas a partir de cualquier vegetal y no necesariamente de frutas. Ejemplo: Tomate, alfalfa, rocoto, zanahoria, calabaza, zapallo, yacón, etc. En condiciones apropiadas puede conservarse o durar por más de un año y puede ser consumido en el momento o lugar que uno quiera. La mermelada es además un producto alimenticio rico en calorías y otros nutrientes propios de la fruta como minerales y vitaminas, nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. La preservación de este aporte nutricional depende en gran medida del buen manejo técnico y de los cuidados que se tengan en el proceso de elaboración. REQUISITOS DE CALIDAD La mermelada como todo producto alimenticio debe cumplir ciertos requisitos de calidad para poder ser comercializado a nivel nacional e internacional, los más importantes son: MATERIA PRIMA Se requiere frutas y hortalizas maduras y sanas. Se hace necesario recordar que la calidad de la fruta no se mejora con el proceso, se trata de conservarla. Por lo tanto, si se utilizan frutas o verduras de calidad, el producto final también será de calidad. La materia prima debe estar libre de mohos, levaduras y bacterias, para que no exista riesgo de deterioro microbiológico. Por lo que una vez recolectada, debe ser manejada apropiadamente. CONSISTENCIA Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa. Esto se logra gracias a la acción de pectina que forma una red tridimensional en la mermelada, atrapando a todos los componentes, evitando la sinéresis, favoreciendo la conservación del producto al mantener la misma actividad del agua en toda la mermelada. COLOR, SABOR, AROMA Y APARIENCIA GENERAL Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta. Puede contener fruta entera, trozada o triturada; también puede contener cáscaras, trituradas o en tiras. Esto es muy importante pues asegura la procedencia de la mermelada, aumenta la calidad nutritiva de la mermelada y se logra aprovechar la mayor cantidad de los componentes de la fruta, aumentando el rendimiento del producto final respecto a la materia prima. Concentración de azúcar Según la Norma Técnica Peruana, debe tener como mínimo un contenido de 65% de azúcar, medido con el refractómetro (65 ºBrix). Concentración que contribuye con la conservación del producto. ACIDEZ Depende de la variedad de fruta. En términos generales se recomienda un grado de acidez expresado en pH de 3.3 a 3.8 para garantizar su duración y lograr un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez de la mermelada, en casos particulares se puede salir de este límite. Es necesario mencionar que teóricamente una buena gelificación se logra a un pH de 3 a 3.5 el cual no necesariamente es el ideal desde un punto de vista sensorial. Requerimientos para la elaboración de mermeladas FRUTAS Se puede utilizar todas las variedades de frutas y vegetales sin excepción. Frutas desde las más conocidas y comerciales como fresa, naranja, durazno, manzana, hasta las más extrañas o exóticas de una región como camucamu, cocona, guayaba, cocona, carambola, huito, taperibá y otras; hortalizas como el tomate y zanahoria y verduras como las hojas de alfalfa. La elección depende de las frutas o verduras que se produzcan en la zona y de las épocas de mayor o menor producción. Una vez seleccionada la materia prima debemos cuidar que éstas se encuentren maduras y sanas. AZÚCAR Se puede utilizar azúcar blanca o rubia, con la salvedad que cuando se utilice azúcar rubia el sabor será a caramelo y el color más oscuro. La principal función que cumple el azúcar en las mermeladas es favorecer su conservación. Gracias a la concentración final del azúcar, se crean las condiciones apropiadas para que los microorganismos causantes del deterioro sufran la plasmólisis y no puedan crecer ni desarrollarse. PECTINA La mermelada se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o gelatinosa. Esta consistencia es dada por la pectina que durante el proceso es capaz de unir a todos los ingredientes de las mermeladas y forma el gel o estructura que permite lograr esta consistencia. Hay tres tipos de pectina que se pueden utilizar, todos son naturales y provienen de la fruta: la pectina en polvo de alta mutilación que se expende en el comercio, la pectina en polvo de baja mutilación que se expende en el comercio para mermeladas Light (bajo contenido de azúcar) y extracto de pectina que se puede obtener en la misma fabrica. ÁCIDO CÍTRICO El pH es una medida de la acidez, los valores de pH en los alimentos son inferiores a 7 y mientras más se aproximan a 0 son más ácidos. Por ejemplo: el pH del jugo de limón es en este caso 2.5 y es más ácido que el jugo de naranja cuyo pH es 3.5. El ácido comercial que más se utiliza es el ácido cítrico que es un producto blanquecino, muy similar a los cristales del azúcar refinado. Este insumo es obtenido en forma sintética pero no hay ninguna restricción en su uso. CONSERVADOR QUIMICO Hay 2 conservadores más comunes y específicos para mermeladas: Benzoato de Sodio y sorbato de Potasio, sin embargo, si se controla el proceso apropiadamente se puede evitar su adicción. EQUIPOS E INSTRUMENTOS Los equipos e instrumentos a emplear dependerán del nivel de producción y tecnología a utilizar: NIVEL ARTESANAL Ollas, peroles, molino, termómetro, cuchillos, cucharas, paletas de madera, coladores, espumadera, papel indicador, guantes de goma, jarra plástica, rayador, balanzas, cucharas medidoras. NIVEL INDUSTRIAL Balanzas de diferentes medidas, mesas de trabajo de acero inoxidable, lavadora de frutas, puede ser rotatorias, con cerdas, a presión, etc., caldero con potencia acorde con los equipos, ollas con chaqueta de vapor, evaporadores al vacío, pulpeadora con diversos tamices, extractor para frutas jugosas, tinas, equipo de lavado de envases, equipo de envasado, equipo de etiquetado, refractómetro, pH – metro, termómetro, entre otros. TECNOLOGIA DE ELABORACIÓN La materia prima es recepcionada en planta, sometida a una selección y clasificación, lavado y desinfectado, precocción, pulpeado (para las pulposas) y extracción del jugo (para las jugosas) con lo cual se obtiene la pulpa o jugo. Luego estas pulpas junto con el azúcar se llevan a cocción para evaporar el agua de la fruta y obtener la concentración de azúcar deseada mínimo 65ºBrix. En esta etapa, si la fruta así lo requiere, se le incorpora el ácido, la pectina y el conservador. Se le deja concentrar hasta conseguir el punto final, el mismo que se logra cuando la concentración de azúcar es como mínimo 65 grados brix. Finalmente se envasan y almacenan para su comercialización. JUGOS 1.Los jugos podrán ser turbios o claros y contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. La introducción de aromas y aromatizantes se permitirá para restablecer el nivel de estos componentes, perdidos durante los procesos de extracción, concentración y tratamiento térmico. 2. Se pueden obtener jugos clarificados a partir de jugos por eliminación de los sólidos insolubles de la fruta, utilizando medios físicos o enzimáticos, o a partir de pulpa; siempre y cuando cumplan con los grados Brix naturales de la fruta. 3. Podrán añadirse almibares a base de sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa; solo a jugos ó zumos a partir de concentrados o jugos concentrados, o una mezcla de éstos, en cantidad máxima del 5%. 4. La preparación de jugos de frutas que requieran la reconstitución a partir de jugos concentrados de fruta, clarificados o no o mezclas de éstos, debe ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en la Tabla 1. Si en la tabla 1 no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, se calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del jugo que se tiene en forma natural en la fruta. 5. Se podrá utilizar Dióxido de Carbono CO2, como coadyuvante de elaboración, teniendo en cuenta las condiciones de uso de estas sustancias. 6. Cuando se elaboren jugos a partir de dos o más frutas, el nombre del producto deberá incluir los nombres de los jugos de las frutas que componen la mezcla en orden descendente de la mezcla (peso/peso) o de las palabras “mezcla de jugos de frutas”, o “jugo de frutas mixto/mezclado”, o un texto similar. BIBLIOGRAFIA http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/dom75_t.pdf https://es.slideshare.net/polroberto/aditivos-alimentarios-15452378 https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives https://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-4-mermelada/ Guía empresarial. Mermelada de frutas (PDF) CODEX STAN 296, Norma del CODEX para las confituras, jaleas y mermeladas. 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