FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE PESQUE DESHIDRATADA A BASE DE QUINUA

“FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE PESQUE DESHIDRATAD0 A BASE DE QUINUA
(Chenopodium quinoa Wild) VARIEDAD KANCOLLA”
Yaneth R. Quispe G.
Universidad Nacional Del Altiplano Puno, Escuela de Ingeniería Agroindustrial
RESUMEN
El verdadero valor de la quinua se encuentra en la calidad de la proteína que varía entre 14 y
20%., es decir, en la presencia de un buen balance de aminoácidos esenciales tales como: lisina,
metionina y triptófano; además de poseer excelentes cantidades de minerales como el calcio,
hierro y fósforo y algunas vitaminas. Por ello el presente trabajo consiste en la “Formulación,
caracterización y evaluación de un pesque deshidratado a base de quinua (chenopodium quinoa
wild) variedad kancolla” donde se elaboró un pesque deshidratado de quinua con leche, para lo
cual se hizo 1 formulaciones de quinua , leche y maicena F1: 70% ,20 % y 3%; seguidamente se
procedió a determinar el score químico analizando el contenido de aminoácidos presentes
teniendo como resultados la formulación que esta dentro y por encima de los estándares de
acuerdo al requerimiento aminoacidico propuesta por la FAO para el público de adultos,
posteriormente ser analizado sensorialmente donde se obtuvo como resultado la aceptación del
pesque deshidratado dando como resultados que la característica del sabor fue la más aceptada
con el 80%. con la escala hedónica de me gusta.
1.
INTRODUCCIÓN
El título del presente proyecto de tesis es: “formulación y evaluación sensorial de pesque
deshidratada a base de quinua (chenopodium quinoa wild) variedad kancolla”; para ellos se
toma en cuenta que la quinua posee proteínas de alto valor biológico por su elevado contenido
de lisina y su balance de aminoácidos esenciales, que resultan comparables con las de origen
animal aprovechándose el grano maduro directamente o procesados.
Se sabe que en los últimos tiempos el consumo de productos alimenticios de fácil preparación
ha tenido un aumento en la canasta básica tanto por la globalización y la inclusión de las mujeres
al campo laboral. Por esta razón se plantea la siguiente interrogante: ¿Cómo influye el
porcentaje de grano de quinua precocida como ingrediente principal en la formulación y la
aceptabilidad de un pesque deshidratado?, donde a partir de este se procedió a realizar todo el
presente proyecto de curso de alimentación y nutrición, como se explica a continuación:
En el Primera parte se realizó la recopilación de la información para redactar la revisión
bibliográfica, teniendo en cuenta las definiciones más relevantes para este trabajo tal el aporte
nutricional de la quinua, score químico, análisis sensorial.
En la Segunda parte se detalla la lista de materiales utilizados tal como equipos y insumos en el
desarrollo experimental del proyecto de curso de alimentación y nutrición y la metodología
aplicada comenzando la formulación con el diagrama de flujo de procesos para la obtención de
la sopa, seguidamente se procede a realizar el análisis sensorial con la ayuda de 5 jueces no
entrenados para evaluar las características de color, olor, sabor y apariencia general.
En la Tercera parte se determinaron los resultados analizados el score químico de la formulación
así mismo el resultado del análisis sensorial, Finalmente se mite las conclusiones respectivas
trabajo de curso(alimentación y nutrición).
Objetivo General

Establecer la formulación para obtener un pesque instantánea de quinua
(chenopodium quinoa wild) de la variedad kancolla”
Objetivos específicos


2.
Evaluar las formulaciones mediante el score químico.
Evaluar la formulación con mayor aceptabilidad mediante el análisis sensorial.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Composición química y valor nutricional de la quinua
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO] (2011)
sostiene que las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto
valor nutricional. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales
de la quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos
los aminoácidos esenciales, 22 que se encuentran extremadamente cerca de los
estándares de nutrición humana como se menciona en la Tabla 1.
Tabla 1. Composición por 100 g de porción alimenticia
2.2. Evaluación de las mezclas por el cómputo químico.
El cómputo químico es un método que se basa en calcular el porcentaje de presencia
de los aminoácidos esenciales, con respecto al patrón de referencia de aminoácidos
esenciales. El porcentaje de aminoácido esencial, que está en menor proporción indica
el aminoácido limitante al cual se le denomina score químico (SQ), cuando no hay
déficit de ningún aminoácido esencial el SQ es 100% y equivale al de una proteína ideal
o de referencia: por el contrario, si una proteína es carente en un aminoácidos
esenciales su SQ es cero (Mitchell y Block, 1946), los patrones de referencia, reciben
este nombre debido a que son proteínas que permiten una óptima síntesis proteica por
lo que son utilizados como referencias o mezclas aminoacídicas deseables.
2.3. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que le
lleva consiente e inconscientemente a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con
las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. El sistema sensitivo del ser
humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de
diversas industrias; los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos
idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura (Sancho, et al.,
1999); por otro lado Anzaldúa (1994) menciona que el análisis sensorial de los
alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los
requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea
aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que
justifican su reputación como producto comercial.
3.
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
El análisis experimental del trabajo de investigación se realizó en la Universidad
Nacional del altiplano en los laboratorios de Ingeniería de alimentos
Materia prima




La materia prima utilizada en el proceso experimental fue el grano de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) de la Variedad kancolla.
leche
maicena
sal
Equipos materiales





secador
cocina
ollas
papel aluminio
Métodos de análisis
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de pesque instantáneo
3.5. Análisis sensorial
Se evaluó la aceptabilidad de la sopa deshidratada instantánea previamente preparada
(Vertidas al recipiente 250 g. en un Litro de agua y sometidas a hervor durante 5 min.) Para
luego ser servidas en platos a cada uno de los panelistas (5 jueces no entrenados), quienes
con la ayuda de la ficha del análisis sensorial (Anexo 1) evaluaron las características
organolépticas color, olor, sabor y apariencia general.
3.6 .Análisis estadístico y diseño estadístico
Para el Score químico
La formulación fue sometida a la evaluación del cómputo químico por ser
imprescindible conocer la calidad proteica para esto realizamos los respectivos
cálculos para determinar a continuación la comparación de la formulación según la
tabla de requerimientos (FAO/OMS/ONU, 2007) (Anexo 2)
4.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Score Químico
La quinua es un alimento de excepcional valor nutritivo, principalmente por su alto
contenido (14 – 18 %). El valor proteico de un alimento se mide con base en dos
factores: el balance de los aminoácidos y el contenido de los llamados aminoácidos
esenciales. La quinua sobresale en estos dos factores pues contiene 16 de los 24
aminoácidos existentes, (Peralta, 1985) El perfil de aminoácidos son mayores al
patrón dado por la FAO (2006), para los requerimientos nutricionales de humanos
(Romo, Rosero, Forero y Cerrón, 2014).
tabla 2.Score Químico de pesque de quinua
Formulacion % Mezcla Nitrogeno Proteina
Quinua
Maicena
Leche
Queso
Total
70
1,92
20
1,52
7
4,08
3
4,08
100
Aminoacido Limitante
iso
adultos
Isoleusina Leucina
12
9,5
26
23
8,4
0,67 1,344
1,9
0,14 0,304
1,82
0,14
0,29
0,69
0,05 0,122
12,81
1
2,06
66,48 Triptofano Adultos
leu
304,62
lis
407,94
302,4
69,92
95,7
40,26
508,28
246,74
met
343,59
Lisina
504
238,03
179,5
75,52
997,05
485,45
fen
148,66
470,4
50,77
131,37
55,27
707,81
343,59
Met+Cis Fen+Arg Treonina Triptofano Velina Histidina
168
65,97
63,8
26,84
324,61
157,58
tre
406,96
579,27
165,38
178,06
74,91
997,62
484,28
294,34
68,4
76,27
32,09
471,1
228,69
tri
408,38
88,7
11,55
25,8
10,89
136,94
66,48
val
214,45
337,66
92,112
116,58
49,04
595,392
289,02
201,6
51,68
51,91
21,89
327,08
158,75
his
356,81
fuente : elaboración propia
4.2 análisis sensorial
La formulación al haber sido evaluada por el cómputo químico fue sometida al
análisis sensorial, para determinar su aceptabilidad con la ayuda de 5 jueces no
entrenados efectuaron el análisis sensorial, los que participaron en un panel de
aceptación donde se obtuvo que la formulación que tiene una aceptación favorable
.
158,75
resultados de la ficha de evalucion sensorial
4
3
3
2
3 3
3
2
2
1
2
1
1
0
me gusta
mucho
olor
me gusta no me gusta me disgusta me disgusta
ni me
mucho
disgusta
color
sabor
apariencia general
figura: 2
tabla 3. datos en porcentaje
Atributos
Olor
Color
Sabor
me gusta
mucho
me gusta
60%
40%
80%
apariencia
general
5.


6.
60%
no
me
gusta ni me
me disgusta
disgusta
me disgusta mucho
20%
20%
60%
40%
40%
CONCLUSIONES
Se realizó la evaluación de acuerdo al método del score químico donde los datos
obtenidos de los aminoácidos esenciales del producto son mayores al patrón dado
por la FAO (2006) por lo tanto es un producto que debería consumir el público en
general ya que puede ayudar en las funciones biológicas del organismo humano, así
como el control de las deficiencias nutricionales y las enfermedades, promoviendo
el equilibrio en la salud.
La formulación obtenida después del análisis sensorial con las características de
color, sabor y aceptabilidad general, tuvo mayor puntuación aproximándose a la
escala hedónica de “Me gusta” fue más el sabor con el 80% de aceptación.
BIBLIOGRAFIA

Koziol, M., (1990), Composición química de quinua. En Quinua, hacia su cultivo
comercial, Editorial Latinreco. Quito Ecuador

Koziot, M., (2002), Quinua hacia su cultivo comercial, Editorial Latinreco S.A. Quito,
Ecuador.

Lee, S. y Prosky, L. (1995), International survey on dietary fiber: definition analysis
and reference materials, Journals of AOAC International.
7.
AMEXO
anexo1
FICHA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PESQUE DE QUINUA
NOMBRE:……………………………………………………………………………………….
Por favor pruebe la muestra de pesque de quinua e indique en cuanto a su color, olor y
sabor y su apariencia general, colocando el puntaje en el recuadro que le corresponda según
su criterio.
Características a evaluar:
anexo 2