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NOMBRE DEL
PRODUCTO
MORCILLA (RELLENA)
COMPOSICION
- Empaque de res, arroz, sangre, cebolla, grasa arveja verde seca, garbanzo,
poleo, perejil, aceite-sal, ajo, pimienta , comino
poliestireno, empaque laminado, cartón
EMPAQUES Y
MATERIAL DE
EMPAQUE
PRESENTACION
COMERCIAL
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
TRANSPORTE
USO
PROCESO DE
ELABORACION
VIDA UTIL
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
ESPECIFICACIÓN
DE LA NORMA
ETIQUETADO Y
ROTULADO
NUTRICIONAL
CRITERIOS DE
ACEPTACION Y
RECHAZO
bolsas de 5 unidades
se deben almacenar en temperatura de ° de refrigeración 4°c
Ley 3075 de 1997
Para la elaboración de la morcilla
Rmp, adecuación, pesado, mezclado, embutido, porcionado, cocción,
escurrido, control de calidad , conservación, distribución
15 días
PROTEINA, ALMIDON, GRASA, HUMEDAD
CONDICIONES QUE FIJA EL FABRICANTE PARA QUE EL
PRODUCTO SEA DE OPTIMA CALIDAD E INOCUIDAD
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FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO
RMP
Adecuación de materias primas
Pesado
Mezclado
Embutido
Proporcionado
Cocción
Escurrido
Conservación
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
A. ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA
. Materias primas de origen cárnico:
• Sangre de res:
Está es una característica casi qué principal de la morcilla, la preferencia de este
tipo de sangre es debido a que en comparación con la sangre de otros animales
es más clara y durante el proceso de hervido adquiere un color rojo fresco. La
sangre utilizada debe ser declarada apta para el consumo humano, debe ser
desfribilizada y estabilizada.
Desfibrilización de la sangre:
La sangre se agita fuertemente y se cuela para separar los coágulos formados.
• Picado y fundido de la empella:
En muchas de las recetas de morcilla entra como componente del embutido, el
tocino y la manteca, grasa tisular y de los órganos.
La grasa tisular se emplea para la elaboración de productos cárnicos, mientras
que la grasa orgánica suele fundirse para formar sebo o manteca. Para la
fabricación de las morcillas se emplea la grasa riñonada la cual produce manteca
de primera calidad, fracción grasa de la carne porcina y la grasa de descortezado.
Se pica manualmente hasta obtener cubos de 1 o 2 cm. El fundido se lleva hasta
obtener pequeños chicharrones doraros, sin dejar quemar la manteca.
• Preparación de la tripa:
La tripa salada se deja en remojo durante una hora y luego se lava con abundante
agua.
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Para la elaboración de la morcilla se utilizan las tripas naturales que están
conformadas por el conducto intestinal (intestino grueso, intestino delgado, recto,
esófago, la vejiga de la orina y el estómago).
Debido a que los intestinos están muy contaminados y son muy frágiles, tiene que
haber una limpieza inmediata después del sacrificio para así evitar el
desmejoramiento de la calidad.
Las tripas tienen y deben estar limpias, pobres o exentas de grasa para evitar que
el producto no se vea influido perjudicialmente ni en su olor o sabor.
Las tripas tienen que adaptarse a la masa embutida cuando esta se retraiga, con
lo cual no se deben originar huecos entre dicha masa y su envoltura también
deben ser tan resistentes que no estallen ni se deformen con el rellenado normal o
con la cocción.
b. Materias primas de origen vegetal
• Preparación del arroz:
El arroz se cuece con manteca por el método tradicional con un día de
anticipación en olla convencional de acero inoxidable.
• Cocción de las arvejas:
Se hidratan por un día y se cocinan a presión alrededor de unos 45 min. hasta
quedar blandas.
• Picado de la cebolla larga y el poleo:
Una vez picada y lavada la cebolla larga y el poleo se deben picar finamente a un
tamaño apenas perceptible.
B. Mezclado de los ingredientes.
Se debe incorporar manualmente ya que es el mejor método para no dañar los
granos de arroz. El orden de la incorporación es: en la grasa fundida se cocina la
cebolla por 5 min., luego se adiciona el arroz, la arveja previamente cocidos, el
poleo y la sangre en la cual se han de disolver los condimentos previamente. La
masa debe quedar suelta y escurridiza esto facilita el proceso de relleno uniforme
de la tripa.
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C. Embutido.
Una vez obtenida la masa se debe pasar al proceso de embutido de las tripas en
forma manual aunque industrialmente se utiliza una embutidora, dejando las tripas
un poco flojas para que al ser sometidas a la cocción no sufran producción de
gases que posteriormente se evidencian en las diferencias de presiones
ocasionando un estallido y agrietamiento de la tripa.
D. Porcionado.
Las tripas rellenas se atan en los extremos y de trecho en trecho en tamaños de
10 a 15cm aproximadamente para facilitar el manejo del producto durante el
proceso de escaldado ya que estas deben ser volteadas para lograr un escaldado
uniforme en todo el producto mejorando la calidad y eliminando el recuento
microbiano.
E. Cocción (proceso de escaldado).
Artesanalmente la morcilla se asa en un sartén, pero industrialmente se escalda.
El proceso de escaldado al cual es sometida la morcilla consiste en, introducirla en
agua hirviendo a 100 º C la cual sufre un descenso hasta los 80º C. (Esta
temperatura no se debe sobrepasar en el proceso en sí de escaldado, ya que la
masa por su alto contenido proteico tiende a expandirse generando una diferencia
en presión y posterior ruptura) Condiciones que permiten mantener una constante
en la temperatura interna del producto de 76º C, esta temperatura, permite que se
de el proceso de coagulación de la proteína y por consiguiente una deshidratación
parcial del producto elaborado que confiere características sensoriales, como lo
son: consistencia firme, color, textura y sabor. Una vez la temperatura interna de la
morcilla es constante se procede a introducirla en agua fría por un tiempo
aproximado de 1 hora para evitar la sobre cocción.
F. Escurrido.
Este procedimiento se realiza, para disminuir y/o evitar que el producto final quede
hidratado o sobrehidratado, esto afecta tanto las características organolépticas
como el contenido nutricional. Para evitar que el contenido de agua del producto
sea mayor, se debe mantener colgada y en un lugar fresco.
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G. Conservación.
Artesanalmente la conservación de la morcilla no es un procedimiento muy
marcado, ya que esté producto se caracteriza por ser consumido rápidamente
después de su elaboración. Por lo tanto se exhibe al consumidor por medio de
vitrinas junto con otros productos que se usan como acompañamiento como: la
papa criolla, el chicharrón, longaniza, plátano maduro, etc.
ESTUDIO DE COSTOS
MATERIA
PRIMA
UNIDAD
VALOR
CANTIDAD
COMPRADA CANTIDAD
REQUERIDA
COMPRADA
VALOR TOTAL
GRAMO
Arroz
1000gr
$2800
1000gr
2.8
$2800
Arveja verde
seca
Garbanzo
500gr
$1500
250gr
3
$750
500gr
$1800
250gr
3.6
$900
Sangre
1000ml
$2000
1000ml
2
$2000
Tripa
1000gr
$3000
1500gr
3
$4500
Perejil
100gr
$500
100gr
5
$500
Cebolla
500gr
$2000
500gr
4
$2000
Ajo
80gr
$900
10gr
11.25
$112.5
Sal
1000gr
$1000
80gr
1
$80
Pimienta
80gr
$900
5gr
11.25
$56.25
Comino
80gr
$900
5gr
11.25
$56.25
Grasa
500gr
$3000
500gr
6
$3000
poleo
500gr
$2000
200gr
4
$800
aceite
300ml
13900
150ml
46.3
$6950
total
$24474
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PORCENTAJE DE RENDIMIENTO
Peso producto final
_____________________x 100%
Peso materia prima
3800gr
________x100%
4650gr
3800grx100%
____________
4650gr
= 230.3%
VALOR TOTAL: 230.3% x 4000gr = 921212 x 0.04 = 36 848
CANTIDAD DE MARCILLAS: 40 unidades