HONGOS COMESTIBLES DE COLOMBIA Inventario total de hongos silvestres y cultivados en Colombia. 2021 Página 1 Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia La presente investigación se efectuó en desarrollo del Proyecto de elaboración de un inventario e identificación de las especies de plantas alimenticias no convencionales, frutos comestibles, silvestres o cultivados en Colombia, hongos y algas comestibles; como base documental para el desarrollo de los programas de capacitación regional en el fortalecimiento del conocimiento, cultivo y consumo de las especies silvestres y semicultivadas, que permitan reducir o evitar las insuficiencias alimentarias en las poblaciones marginales de Colombia; auspiciado por la Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia. Metodología: La investigación no es un estudio de campo. Se desarrolló mediante búsqueda en internet de los Hongos comestibles silvestres y cultivados con registros de presencia en Colombia. Todas las accesiones tienen por lo menos una mención como comestible en artículos, libros, informes, bases de datos de páginas web especializadas. También se señala si la especie tiene reportes de toxicidad. Varias especies reportadas y consumidas antigua y actualmente, se han reportado como tóxicas o posiblemente tóxicas. Otras necesitan de una preparación minuciosa para eliminar los elementos tóxicos. Es importante seguir realizando estudios de toxicidad sobre estas especies. La literatura de estudios disponibles en Colombia, para los hongos útiles y los hongos silvestres comestibles es muy escasa. Salvo unos pocos estudios puntuales en algunos municipios de Boyacá, la información respecto a los hongos comestibles silvestres de Colombia es escasa o nula. La mayoría de referencias de comestibilidad de los hongos relacionados, corresponden a estudios de otros países y del listado de hongos comestibles publicado por la FAO, los cuales se cruzaron con los estudios de presencia de especies de macro hongos en Colombia. Actualmente se está desarrollando un estudio de plantas y hongos útiles de Colombia liderado por el Royal Botanic Garden a través de la página web https://colfungi.org/, pero la información respecto a todas las especies comestibles de hongos presentes en Colombia es aún escasa. En Colombia no se encontraba disponible para acceso público un inventario de todas las especies de hongos comestibles, si bien al parecer se está investigando al respecto por algunas entidades científicas colombianas y se dispone de bases de datos, esa información está restringida al público; por lo que el presente estudio, fruto de arduos meses de trabajo, representa una gran fuente de información para que la comunidad y los investigadores independientes tengan acceso y continúen con la investigación y difusión del conocimiento de los hongos comestibles en Colombia y se pueda aprovechar en un futuro este gran recurso. Es importante trabajar con la comunidad en cada vereda, en cada municipio de Colombia, dónde se tenga conocimiento de consumo de hongos comestibles para que publiquen en la web sus estudios. Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia. Investigación y compilación: Johanna Andrea G. Roa. Danna Sofía G. Boada Investigación y Verificación: ϬƧKINИERϿV. Página 2 Colombia. 2021 INTRODUCCIÓN Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo. Alberga 36.600 especies de plantas (25% endémicas; 1.000 amenazadas) y más de 5.800 plantas útiles. La diversidad de hongos puede ser igual de alta, sin embargo, esta todavía no se ha descubierto. A la fecha existen 7.273 especies de hongos reportados para Colombia, de los cuales al menos 411 tienen usos reconocidos. Este número está compuesto por varios grupos como macromicetes, hongos liquenizados, carbones, royas y levaduras, entre otros. Actualmente, la mayoría se utilizan en la industria alimenticia, farmacéutica y en biotecnología, entre otros. Aunque Colombia es uno de los países con mayor biodiversidad del mundo, poco se conoce respecto a sus hongos cuya variedad se estima que esté alrededor de 300.000 especies, representando el 10 % de la diversidad mundial. Esta proyección implica un enorme potencial para el crecimiento verde del país. Aunque las plantas y los hongos nativos no cultivados tienen un gran potencial para mejorar los medios de vida de las personas y el desarrollo económico del país, el conocimiento sobre la mayoría de las especies útiles permanece disperso, en gran parte inaccesible y susceptible de desaparecer con el tiempo. Página * Imágen: ColFungi Colombian resources for Fungi Made Accessible. Royal Botanic Gardens, Kew. 3 El 72 % de las colecciones de hongos del país, son de la Región Andina; y el 25 % pertenecen a la Amazonia. Evidenciando que las demás regiones del país prácticamente no están representadas, lo cual implica una oportunidad importante para el país en tema de investigación. Conocimiento de los hongos silvestres comestibles en Colombia En el libro -Los hongos silvestres comestibles: perspectiva global de su uso e importancia para la población (Productos Forestales No Madereros), by Eric Boa, Food And Agriculture Organization Of The United Nations (FAO)- se cita (pag. 15): “En Colombia aparentemente no existe tradición de consumo de hongos silvestres en las regiones andinas, aunque estos hongos crezcan por doquier (Franco Molano, Aldana-Gómez y Halling 2000)”. Esa afirmación es válida solo en un 50%… si es cierto que en Colombia los hongos crecen por doquier; pero es falso que no exista tradición del consumo de hongos silvestres en la región andina, al contrario es la región colombiana dónde existe la tradición más fuerte de consumo alimenticio de hongos silvestres en Colombia, en los bosques andinos del departamento de Boyacá y Cundinamarca. Si bien en Colombia no existe una gran tradición de consumo de hongos silvestres en comparación con otros países latinoamericanos como México y en menor escala Chile y Perú; en la zona andina de Colombia si existe la tradición y la falta de información se debe más a la poca investigación y realización estudios que tengan una mayor documentación y que sean reconocidos internacionalmente. En el libro de la FAO no se cita ningún hongo comestible para la región de Colombia, al contrario de otros países centro y suramericanos como Argentina, Brasil Chile, Costa Rica, Guatemala, México y Perú, los cuales registran varias especies en el listado, especialmente México. Hasta ahora se ha reconocido que en Latinoamérica la tradición micetófila se restringe casi exclusivamente a México, a la zona sur de Guatemala y brevemente a Honduras, donde se interrumpe bruscamente a pesar de la amplia secuencia de bosques coníferos y de otros árboles con hongos micorrízicos comestibles (Boa 2004). La conclusión que surge del trabajo de Boa es que esta distribución se debe más a la falta de investigación en el área de la etnomicología que a la ausencia de dicha práctica (Boa 2004). En algunas fuentes, se cita que en las pocas investigaciones etnomicológicas en Colombia, se ha podido documentar que el uso de hongos se remonta a tiempos precolombinos. Los habitantes de Sinú elaboraron figuras votivas con representaciones de hongos, varias de las cuales se conservan en el Museo del Oro. Grupos indígenas del Tayrona, La Guajira, Chocó, Amazonas y Putumayo actualmente conservan el uso tradicional como alimento, medicina, parte de rituales y cultura. Las comunidades campesinas de Boyacá y Cundinamarca son las que más conservan la práctica del consumo de hongos silvestres comestibles. También se cita que hay registros de uso y consumo de hongos por comunidades indígenas de la Guajira, la Sierra Nevada de Santa Marta, la Sierra Nevada del Cocuy, los Uitoto del medio Caquetá y Putumayo (Vasco ét al. 2008; Henao 2005). Se conoce que grupos emparentados con los muiscas, como los u´wa de la Sierra del Cocuy y los Tayrona de la Sierra Nevada de Santa Marta, consumen hongos silvestres. Página En la literatura accesible, solo se intenta asimilar las figuras precolombinas elaboradas por los indígenas a hongos alucinógenos, deduciendo que algunas con “alas de murciélagos” corresponden al “vuelo mágico” que proporcionaba el consumo de hongos y otras teorías similares. Esto se repite para los diferentes grupos indígenas (Chibchas, Muiscas, Sinú, Tayrona); desconociendo totalmente el uso comestible que debieron darle 4 No existe información respecto al uso comestible de hongos silvestres en la época precolombina, aunque se encuentran muchos textos todos se enfocan en el uso de los hongos alucinógenos (mal llamados “hongos espirituales” mágicos” o “sagrados”). No existe una investigación seria del consumo alimenticio de hongos silvestres en Colombia por los indígenas en esa época. Sin embargo es lógico que existió en Colombia la práctica del consumo de hongos silvestres por parte de los indígenas precolombinos (al igual que en México y otras civilizaciones centro y suramericanas) y que dicha práctica se heredó a las actuales comunidades campesinas en Boyacá, porque aunque existe la teoría que posiblemente hayan sido los colonizadores los que les hubieran enseñado esa costumbre a los nativos de la zona andina de Colombia; también es claro que el consumo de hongos como alimento se presenta también con los indígenas de la amazonía, que no tuvieron un contacto tan directo con los europeos. los indígenas a los hongos silvestres, especialmente cuándo la carne era escasa y los hongos constituyen una buena fuente de proteína. Respecto a la teoría que los hombres murciélago representaban el “vuelo” de los indígenas a causa de los hongos mágicos, al día de hoy no hay nada comprobado, hasta ahora es solo un mito, una leyenda, igual que las famosas figuras de “astronautas” y “naves espaciales” en los grabados y figuras de diferentes culturas indígenas de américa y del mundo. Nuestra teoría es que si tienes “hongos mágicos o alucinógenos” y “murciélagos” en la cabeza, eso es lo que vas a ver en cualquier rincón o en cualquier figura, estatua o grabado… pero si al contrario algún fanático o estudioso tiene hongos comestibles en su cabeza, tal vez encontrará similitudes de hongos culinarios en esas figuras y grabados y podrá descifrar el verdadero uso que le daban los indígenas a esas especies. Respecto a los estudios que citan el consumo de hongos silvestres comestibles en la Guajira, Sierra nevada de Santa Marta y Chocó; no se encontró ningún estudio accesible; solo las menciones que se señalan en algunas fuentes. No se tiene ninguna documentación disponible (accequible). Para la región de la Amazonía colombiana, se puede encontrar alguna información del uso de hongos comestibles, especialmente por los indígenas Uitoto (Amazonas, Caquetá y Putumayo), también se mencionan los Ingas del Putumayo. Sin embargo, se debería investigar más esa región. En varias textos no especializados (de cocina regional y costumbres) se cita el consumo regular de varios hongos comestibles, dando a entender que se consumen muchas especies, pero no se indican cuántas y tampoco se señala el nombre científico y en los estudios etnomicológicos realizados para esa zona no se citan más de tres o cuatro especies comestibles. La mayoría de textos que estudian los hongos utilizados por los indígenas en la Amazonía se enfocan en el uso alucinógeno de algunas especies (conjuntamente con la demás especies de plantas alucinógenas que se emplean por los chamanes de las tribus indígenas), relegando totalmente la investigación respecto al uso alimenticio de los hongos silvestres. Los estudios más completos son los realizados en la zona andina de Colombia en las comunidades campesinas de Arcabuco, Chiquinquirá, Iguaque, Moniquirá, Paipa y Pauna, en Boyacá. Generalmente cuando se menciona el consumo de hongos comestibles se habla de la región cundiboyacense y en menor escala la región de Santander limítrofe con Boyacá, pero es poca la información que se tiene de esa práctica en Cundinamarca y menos en Santander; los estudios más completos se han realizado en la región de Boyacá. Se señala que los campesinos de esas zonas reconocen más de 30 especies comestibles y que varias se consumen regularmente en la dieta. FALTAN ESTUDIOS EN VALLE DEL CAUCA, CAUCA, NARIÑO, CUNDINAMARCA, CALDAS. Especialmente en Cundinamarca, dónde se cita la recolección de hongos silvestres, casi en la misma medida que en Boyacá, pero no se han realizado investigaciones profundas al respecto. Igual sucede en las zonas andinas de Caldas, Valle del Cauca y Cauca y Nariño, dónde se citan especies de hongos comestibles, pero no se profundiza respecto a la recolección de hongos comestibles por parte de los grupos campesinos e indígenas nativos de esas regiones. En algunas fuentes se señala que en Colombia se tiene conocimiento de 70 especies de hongos comestibles. Mientras en México el estimativo es de más de 200 especies de hongos silvestres comestibles. Página En Cundinamarca se reconoce en varias fuentes, la práctica de recolección de hongos silvestres comestibles, pero no se encontró ninguna investigación al respecto en esa región, todos los estudios de la zona andina, se han realizado en el departamento de Boyacá. Al igual sucede en la zona andina de Nariño y de Cauca, que tienen referencias de consumo de hongos comestibles, pero no se pudo acceder a ninguna investigación realizada en esas regiones. 5 En el Anexo 1 se listan los hongos silvestres que se consumen actualmente por poblaciones campesinas e indígenas en Colombia. Las especies del listado tienen reportes de consumo en las regiones de Boyacá y Amazonía; como se explicó anteriormente, si bien algunas fuentes citan el consumo de hongos comestibles en Chocó, la Guajira y la Sierra Nevada del Magdalena, no se encontraron investigaciones, ni referencias, ni ninguna información accesible al respecto. En el listado se indica el nombre común en algunos casos que se identificó plenamente la especie, pero también se listan los nombres comunes de algunas especies que no pudieron ser identificadas (como Agaricus sp, Boletus Sp), pero que los habitantes de la región indican que son especies o variedades diferentes y así mismo tienen un nombre común diferente. En algunos casos no se logró identificar el nombre común, pero si el científico y al final del listado hay unas especies de las cuales se tiene el nombre común pero que no se pudo identificar la especie de hongo. ANEXO 1. Hongos silvestres con reportes de consumo en Colombia Nombre científico Nombre común Región Agaricus augustus ??? Chinas (?) Boyacá Agaricus campestris Chinas Boyacá Agaricus trinitatensis Mojicones, Mojicón Boyacá Agaricus sp (?) Mulatos Boyacá Agaricus sp (?) Oreja de aliso Boyacá Agaricus sp (?) oreja de candelero Boyacá Agaricus sp (?) Oreja de roble amarilla Boyacá Agaricus sp (?) Orejas de papa Boyacá Agaricus sp (?) Orejitas de sauce Boyacá Artomyces pyxidatus Cocas Boyacá Auricularia delicata ??? Amazonas Auricularia delicata ??? Valle del Cauca Auricularia fuscosuccinea Burras, orejas carupas, carupas, orejas babosas Boyacá Boletus sp (?) Ponqué Boyacá Bovista plumbea Peos de bruja Boyacá Calvatia sp Turmas de cordero Boyacá Cantharellus lateritius Amarillas (orejas de amarillo?) Boyacá Crepidotus palmarum Nacumas, Orejas blancas Boyacá Hericium erinaceus Ubre o Pollo, ubre de vaca Boyacá Hydnum repandum ollitos o ubre de vaca Boyacá Hydropus cavipes ??? Amazonía Lentinula aciculospora Roblas, orejas de roble, Panas Boyacá Lentinula boryana Panas, Oreja de roble o roblas Boyacá lentinula raphanica ekuirua+ Amazonas Lentinus concavus ??? Amazonas Lentinus crinitus Chitos Boyacá 6 Amazonía? Página Favolus tenuiculus Amazonas Lycoperdon perlatum pedos de bruja Boyacá Macrocybe titans Tocinas Boyacá Macrolepiota colombiana Guaras, Guarenga Boyacá Macrolepiota colombiana Sombrillas o mayos, lechucitas, perdices, Caicas, hongas, jongo, hongo, jonga Boyacá Marasmius sp ??? ??? Oudemansiella canarii Rancias, orejas de encenillo o encenillas Boyacá Oudemansiella canarii ??? Putumayo Panus neostrigosus (sin. Lentinus strigosus) ??? Amazonas Pleorotus sp (?) Cayamba Cauca Pluteus cervinus ???? Boyacá Ramaria botrytis var. aurantiiramosa manitas, manos Boyacá Ramaria botrytis var. botrytis manitas cafés Boyacá Ramaria cyaneigranosa manitas, manos Boyacá Ramaria secunda ???? Boyacá Ramaria flava manitas, manos Boyacá Ramaria sp Manita o Coca Boyacá Ramaria sp (?) Guaras Boyacá Ramaria sp (?) Manos rosadas, coca Boyacá Ramaria sp (?) Manita amarilla, cocas, gajuda, pie de rata Boyacá Ramaria sp (?) Manita Blanca Boyacá Ramaria sp (?) Manita roja, coca Boyacá Ramaria sp (?) Manita morada, coca Boyacá Russula cyanoxantha Jonga moradita Boyacá Russula sp (?) Truenos, guaritas, hongo, guaras, rengos Boyacá Russula sp (?) Hongo blanco Boyacá Sparassis cf. spathulata ???? Boyacá Suillus luteus hongo de pan Boyacá Suillus sp (?) Panucha Tylopilus indecisus Hongo panelo, tusos Boyacá ???? Pericocas Boyacá ???? palmichas Boyacá ???? mexicanos (sin identificar) Boyacá ???? Oreja de palo Amazonas 7 ??? Página Lentinus scleropus ???? Toches, huevitos, buhos Boyacá ???? Jarandelas Boyacá ???? Palmicha Boyacá ???? Champiñón azul Boyacá ???? Menudo Boyacá ???? Chivo Boyacá ???? Paloma Boyacá Orejas de venado Amazonas ???? (Hongos silvestres rojos transparentes) En el Anexo 2 se listan los hongos silvestres que en algunas investigaciones se citan como comestibles, pero sin que se reporte el consumo de esas especies por los pobladores nativos en las regiones en que se efectuaron las investigaciones. Región Amanita brunneolocularis Boyacá Amanita brunneolocularis Valle del Cauca Armillaria mellea Valle del Cauca Auricularia auricula-judae Caldas Auricularia polytricha Caldas Boletus variipes Boyacá Campanophyllum proboscideum Cauca Cantharellus cibarius Boyacá Cookeina speciosa (sin. Cookeina sulcipes) Caldas Coprinus atramentarius Caldas Coprinus disseminatus Caldas Coprinus disseminatus Valle del Cauca Coprinus micaceus Valle del Cauca Cordyceps submilitaris Valle del Cauca Cortinarius sp Boyacá Dacryopinax spathularia Caldas Favolus sp. Amazonía Gerronema strombodes Valle del Cauca Gyrodon exiguus Valle del Cauca Página Nombre científico 8 ANEXO 2. Hongos silvestres citados en estudios como comestibles, pero sin reportes de consumo en la región de investigación. Laccaria laccata Caldas Laccaria spp Boyacá Lactarius deceptivus Boyacá Lactarius indigo Boyacá Laetiporus sulphureus Boyacá Lentinula aciculospora Boyacá Lentinus spp Amazonía Lentinus swartzii Caldas Lentinus tricoloma (sin. Polyporus tricholoma) Amazonía Lepista nuda (sin. Clitocybe nuda) Boyacá Marasmius sp. Valle del Cauca Morganella pyriformis Valle del Cauca Oudemansiella sp Caldas Panus spp. Amazonía Pleurotus ostreatus Valle del Cauca Pleurotus sp Amazonía Porphyrellus indecisus Boyacá Pseudohydnum gelatinosum Valle del Cauca Pseudohydum gelatinosum Caldas Ramaria formosa Caldas Ramaria stricta Caldas Tremella fuciformis Valle del Cauca Tremella mesenterica Caldas Tremella mesentérica Valle del Cauca Página Sin embargo se debe aclarar que posiblemente muchas especies comestibles, no se reproduzcan en la cantidad suficiente para ser recolectados regularmente para el consumo humano. En las regiones de Boyacá y la Amazonía la recolección de hongos silvestres se realiza en los bosques cercanos, en Boyacá en los bosques de Roble (Quercus humboldtii) y en la Amazonía en las grandes áreas boscosas que son características del territorio. 9 Finalmente el Anexo 3 corresponde al listado de todos los hongos comestibles cuya presencia se ha registrado en Colombia. El listado se elaboró cruzando la información de todas las especies de hongos reportados en las diferentes investigaciones en Colombia, con listados de hongos reportados como comestibles a nivel mundial. Como se puede observar el número de hongos comestibles que existe en Colombia es bastante alto, pero estas especies son subutilizadas por desconocimiento o por pérdida de las tradiciones en las diferentes regiones de Colombia. En el listado también se incluyen las especies cultivadas comercialmente como los Agaricus, Auricularias, Lentinulas, Pleorotus y Volvariellas; aunque se debe aclarar que algunas de esas especies se encuentran en estado silvestre. ANEXO 3. Listado total de Hongos silvestres comestibles con registros de presencia en Colombia (y hongos cultivados comercialmente). 2 3 Abortiporus biennis (sin. Heteroporus biennis) Agaricus augustus Agaricus bisporus USO ALIMENTICIO Yesquero bianual Hongo comestible. Carne coriácea, algo esponjosa en el sombrero, color blanco-rosa. Inodora, sabor dulce. Basidioma: se ha informado que es comestible en otros países (GaribayOrijel & Ruan-Soto, 2014). Otros informes dicen que no es de fácil consumo al tener una textura coriácea (carne no desmenuzable, fibrosa en todas las direcciones, con toda la trama resistente). Medicinal: Antitumoral (Zhang et al., 2011). Basidioma: la lacasa extraída de esto tiene actividad antiproliferativa hacia las células tumorales y actividad inhibidora contra el VIH-1RT (Zhang et al., 2011). Chinas Príncipe. Hongo comestible. Parte utilizada: Basidiome. Utilizado como comestible por comunidades rurales del departamento de Boyacá. Su carnosidad es blanca y su olor es fuerte, a veces parecido al de la nuez, o a la almendra o al anís. Agaricus augustus es uno de los mejores hongos comestibles. es una especie comestible muy apreciada y se puede utilizar en cualquier receta que requiera grandes setas cultivadas (Portobello). Es excelente en platos de rissotto y tortillas, y ciertamente tiene un sabor más que suficiente para hacer sopas o salsas sabrosas para acompañar platos de carne. (?). Champiñón Hongo comestible. También llamado parís, blanco o simplemente Champiñón. Es la variedad de hongos comestibles más conocida y consumida en el mercado, su sabor y textura lo hacen agradable al paladar. Su color varía del blanco cremoso al ligeramente café. Rica en fibra y vitaminas. Admite gran versatilidad gastronómica. Se utiliza en guisos y acompañando carnes, pescados, verduras. Incluso crudo en ensaladas. Delicioso en ensaladas, pizzas y arroces. 4 Agaricus campestris Champiñón campestre Hongo comestible. Carne espesa, blanca, vira a rosada en contacto con el aire. Olor-sabor suave, agradable. El hongo de campo es muy versátil: use como lo haría con cualquier hongo de supermercado. Excelente en risottos, tortillas, sopas, salsas, guisos y con pescados. Se deben evitar ejemplares cerca de caminos ya que acumula los metáles pesados. Excelente de joven, se cocina en múltiples preparaciones, incluso cruda en ensaladas, o como guarnición en revueltos y guisos. Evitar ejemplares adultos, con láminas oscuras. Desechar asimismo las que salen en cunetas junto a carreteras o en prados cultivados con abono artificial. En Colombia, esta especie se reporta como comestible en el departamento de Boyacá. Utilizado por comunidades rurales que viven cerca del Parque Natural de Iguaque (Boyacá). 5 Agaricus Trinitatensis Mojicón Hongo comestible. Parte utilizada: Basidioma. Utilizado como comestible por comunidades rurales del departamento de Boyacá. 6 Agaricus brunnescens Crimini, Portobello Hongo comestible. La variedad Crimini es similar en apariencia al Champiñón Blanco. Se conoce también como hongo marrón Italiano. Posee un sombrero café y una textura firme. Delicioso con carnes y pastas. Se denomina Portobello a la forma madura del Crimini, es un hongo impresionante en su tamaño y apariencia, de sabor y aroma fuerte y de color café, con una textura densa y carnosa. El diámetro de su botón puede alcanzar los 15 cm. Delicioso relleno y a la parrilla. Buen sustituto de la carne. 7 Agrocybe praecox Agárico precoz Hongo comestible. Carne blanquecina en sombrero y parda en el pie. Olor farináceo, sabor amargo. Comestible de baja calidad. Se ha informado que esta especie es comestible en Hong Kong. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. 10 1 Nombre común Página Nombre científico 9 Amanita brunneolocularis Hongo comestible. Basidioma: se ha informado que es comestible, aunque no se ha verificado su comestibilidad. Se aconseja precaución ya que puede confundirse con especies tóxicas. Otras fuentes reseñan que no tiene buen sabor. Amanita ceciliae (sin. Amanita inaurata) Hongo comestible. Buen comestible. Cutícula marrón amarillenta, cubierta de placas irregulares de color gris ceniza oscuro. Láminas apretadas color blanco-crema, que se vuelven grisáceas al madurar. Pie robusto, largo, algo ensanchado en la base, color gris a pardo, con numerosos copos concoloros, que le dan aspecto atigrado en zigzag. Precaución: Como todo el Subgénero Amanitopsis, contiene en su carpóforo hemolisina, que destruye los glóbulos rojos. Pero se inactiva al cocerla a partir de 70º. Amanita citrina Hongo comestible. Baja calidad. Pie blanco con volva blanca y anillo alto, colgante, membranoso. Esporas blancas. Olor desagradable, a peladura de patata. Se recomienda evitar su consumo por el peligro de confusión con la A. PHALLOIDES. Aunque inspira temor, no es en sí tóxica, pero tampoco es un buen comestible, dado su inalterable sabor amargo y desagradable. Hay quien la cocina mezclada con especies picantes. Aunque no es un hongo que sea tóxico en su consumo, se puede confundir este hongo con otras especies de amanitas que son muy tóxicas, por lo cual no es aconsejable su consumo. Si analizamos su calidad gastronómica vemos que es escasa y es bastante fácil confundirlo con otros hongos tóxicos de su grupo, por lo que no vale la pena recolectarlo. Amanita flavoconia Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Sin embargo tiene informes encontrados, en algunas páginas de micología, lo señalan como especie sin evaluar y en otras como especie tóxica. Se necesita mayor investigación. 13 Amanita gemmata Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Basidioma: reportado como comestible en otros países. Precaución: Tiene una controversia sobre si es tóxico o comestible. Algunas fuentes lo consideran tóxico, otros que es mortal, otros que es inofensivo, otros comestible. Hay algunas personas que pueden consumir este tipo de hongos sin ningún daño a su salud . Para otras personas y puede ser tóxico, pero nunca fatal. Puede tener problemas de digestión, mareos, vómitos, etc. pero no es fatal. 14 Amanita inaurata Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Amanita rubescens Hongo comestible. Cocinarla a más de 70º, pues en crudo presenta hemolisinas. Ejemplar joven y solo el sombrero, una vez quitada la cutícula o piel externa y el pie. Excelente en revueltos. (Se diferencia de la venenosa A. PANTHERINA en que ésta siempre tiene el pie y láminas de color blanco. Se parece también a la A. SPISSA, pero ésta huele a rábano). (** observado en Cundinamarca, Bogotá D.C.) 16 Amauroderma omphalodes Hongo comestible. Sin mayor información. Comparte características taxonómicas similares al hongo Ganoderma lucidum. Al parecer es comestible en Brasil, país que presenta el mayor número de registros para esta especie. En Colombia no se registran usos en esta categoría. 17 Annulohypoxylon thouarsianum Hongo comestible. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. 10 11 12 15 11 Aleuria aurantia Hongo comestible. Hongo muy vistoso por su monocolor anaranjado vivo o rojo brillante, apariencia delicada y gran belleza. Carne delgada, quebradiza, de olor agradable y sabor insípido. Comestible de baja calidad. Página 8 Bejín periforme, Puffball pera Apioperdon pyriforme 2 19 20 21 Armillaria mellea Hongo comestible. Carne blanca, de olor poco agradable. Comestible con precauciones: Debe cocinarse a fuego lento, durante mucho tiempo. Desechar el pie. Retirar los caldos originados tras la cocción. Con todo, es muy apreciada en países del Este de Europa. Precaución: Puede causar sÍndromes tóxicos de intolerancia, si se consume cruda o poco hecha. Artomyces pyxidatus. (Pers.) Jülich (sin. Clavicorona pyxidata (pers.) Doty) Cocas, Ramaria candelabro Hongo comestible. Cundinamarca, Boyacá. Carne blanquecina, sólida, tenaz. Olor débil, sabor más o menos picante. Su ingesta puede resultar ligeramente laxante. En Colombia, comunidades rurales de Chiquinquirá (Boyacá) lo utilizan como comestible (Peña-Cañón & Henao-Mejía, 2014). Medicinal: en México se reportan varios usos medicinales, contra la indigestión, para la fatiga, antiinflamatorio, para el dolor de cabeza. Estrella encinar, de zorra Hongo comestible. Hongo silvestre utilizado como alimento por grupos étnicos de la región occidental de Ghats en la India. En Colombia no se reportan usos en esta categoría (Karun & Sridhar, 2017). También se reporta que no es buen comestible, al ser coriácea (carne no desmenuzable, fibrosa en todas las direcciones, con toda la trama resistente). Medicinal: como antiséptico, analgésico, hemostático, para quemaduras y verrugas cutáneas. Astraeus hygrometricus del pedo 22 Aureobasidium pullulans Hongo. Uso comestible. Aditivos Alimentarios. Extractos de micelio: produce el polisacárido pululano, reportado como aditivo comestible. También tiene una amplia gama de enzimas con uso potencial en la industria (Deshpande et al., 1992). 23 Aureoboletus auriporus Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible. 24 Aureoboletus russellii (sin. Boletellus russellii) Hongo comestible. Basidioma - Reportado como comestible en otros países En Colombia no se reportan usos en esta categoría (Boa., 2004; Burrola-Aguilar et al., 2012). Basidioma: reportado como alimento comestible (Kuo, M. y Methven, 2014). Se reporta como un buen comestible, pero no se tiene mucha información. 12 Como muchos otros bejines, estos hongos son comestibles solo si se recogen cuando son jóvenes y completamente blancos. Se recolectan fácilmente debido a su hábito de crecer en grupos densos, pero al ser mediocres no son muy buscados. Sin embargo, estos hongos comunes de los bosques pueden ser una buena comida si se preparan y cocinan adecuadamente. El primer paso y el más importante es quitar la piel exterior dura, un trabajo complicado que quizás sea mejor hacerlo con un cuchillo afilado. Elija solo cuerpos de frutas jóvenes y frescos que, cuando se cortan por la mitad a lo largo del eje vertical, son completamente blancos. Deseche las que hayan comenzado a ponerse amarillas, aceitunas o marrones, ya que esto indica que las esporas están madurando y el sabor se estropeará seriamente si las incluye en su plato. Una de las mejores comidas que puedes hacer con estos puffballs es una tortilla de champiñones. Página 18 Apioperdon pyriforme (sin. Lycoperdon pyriforme / Morganella pyriformis) Hongo comestible (con precacuciones). Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food/medicinal). Puede consumirse de joven, mientras la gleba se mantenga blanca. Solo es comestible en en etapas tempranas de desarrollo, cuando las esporas no se han vuelto pulverulentas (Mata et al. 2003). El sabor es bueno, pero puede tener una textura un poco "esponjosa". Debe comerse mientras la pulpa esté todavía blanca. Precaución: Esta especie es comestible solo cuando el tejido interno de las esporas (gleba) es completamente blanco y de apariencia uniforme. Se debe tener cuidado de no confundir a los bejines con estadios jóvenes de especies de Amanita que están encerrados por un velo universal. Una sección longitudinal de una Amanita joven revelará alguna diferenciación de tejido en branquias. Las branquias nunca ocurren en los bejines. Auricularia auricula-judae 2 26 27 28 Oreja de judas Oreja de Judas Recetas con este ingrediente hay miles. Puede consumirse cruda o en ensalada. Se cultiva y comercializa en China y países orientales, sobre troncos muertos, como la seta de ostra. Resulta fácil de desecar, ensartada y colgada en lugar seco y aireado. Rehidratada, se utiliza en sopas y cremas. Tiene propiedades medicinales antibióticas y antiinflamatorias. se utiliza como medicamento en México para tratar la ansiedad, el miedo y la depresión Auricularia cornea Hongo comestible. Basidioma - Reportado como comestible en México (Garibay-Orijel & Ruan-Soto, 2014). Medicinal: Se utiliza en México para tratar la ansiedad y la depresión (BautistaGonzález & Moreno-Fuentes, 2014). Auricularia delicata Oreja, Orejita, carne de pobre, Orejas rojas, Orejas cafés Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Se consume en sopas o guisos. Basidioma - En Colombia, los indígenas Uitoto, Muinane y Andoke los cocinan en caldo de pescado, con carne, semillas de maraca y hojas de mafafa (Franco-Molano et al., 2005). Basidioma - Reportado como comestible en México (Garibay-Orijel & Ruan-Soto, 2014). Se reportan usos medicinales para: tratar la ansiedad, contra la fatiga, tratar la gota, trastornos gastrointestinales, tratar el resfríado, febrífugo. orejas carupas, carupas, orejas rojas, orejas babosas Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Se consume en sopas o guisos. En Colombia, los indígenas Uitoto los cocinan en caldo de pescado, con carne, semillas de maraca y hojas de mafafa (Franco-Molano et al., 2005). Se utiliza en comunidades rurales de Pauna (Boyacá) donde se cocina y se sirve con chile (Peña-Cañón & HenaoMejía, 2014). Reportado como comestible en una lista de especies de hongos del departamento del Valle del Cauca (Bolaños & Soto Medina, 2011). Reportado como comestible en México (Garibay-Orijel & Ruan-Soto, 2014). Se reportan usos medicinales para: tratar la ansiedad, contra la fatiga, tratar la gota, trastornos gastrointestinales, tratar el resfríado, febrífugo. Oreja, Orejita, carne de pobre Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible/medicinal). Se consume en sopas o guisos. Comestible, pero coriácea y de poco valor gastronómico, aunque muy apreciada y cotizada en China y Japón, pues solo es cultivable en árboles europeos. Oreja, Orejita, carne de pobre Hongo comestible. Se consume en sopas o guisos. Comestible de baja calidad. En cocina, para espesar sopas y salsas. Pero sobre todo, se vende seca (debe rehidratarse con agua caliente durante 15’), con fines medicinales (antiinflamatorio, tumores, anticoagulante, analgésico, bronquitis crónica, tensión sanguínea, cardiovascular). Auricularia fuscosuccinea (Mont.) Henn. 29 Auricularia mesenterica 30 Auricularia nigricans (sin. Auricularia polytricha) 31 Auricularia tenuis Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Boletellus ananas Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Basidioma - Reportado como comestible en México (Garibay-Orijel & Ruan-Soto, 2014; Burrola-Aguilar et al., 2012). Basidioma: reportado como probablemente tóxico (FrancoMolano et al., 2000). Se necesita mayor investigación, tiene reportes encontrados respecto a su comestibilidad, se recomienda precaución. 32 13 Auricularia auriculajudae Página 25 Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food/medicinal). El mito dice que este hongo, que crece sobre troncos y ramas muertas, nació del árbol donde Judas Iscariote se ahorcó. Carne delgada y elástica. Aspecto feo. Parecido a la oreja de un elefante, en ocasiones idéntica a una humana, esta especie tiene una textura cartilaginosa con arrugas que parecen venas y es de color marrón. A contraluz toma un tono anaranjado por su contextura magra. Su uso culinario proviene de China, donde se cultiva desde hace 2600 años. En Colombia es consumido por varias comunidades indígenas. Se puede comer crudo, pero la mayoría prefiere secarlo y guardarlo para rehidratarlo y cocinarlo luego. Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). 34 Boletinellus exiguus (sin. Gyrodon exiguus) Hongo comestible. Pero de escasa calidad culinaria, no tiene buen sabor. Boletus badius (Imleria badia) Hongo comestible. Es comestible, aunque menos apreciado que otras especies del género, por su carne menos firme y compacta. La carne es blanca o amarillenta, de color pardo justo bajo la cutícula y toma un color ligeramente azul al cortarla. Su sabor es dulce y tiene una fragancia muy débil. El Boletus badius o boleto bayo, tiene buena comestibilidad, pero no es muy apreciado, debido a que su carne adquiere coloraciones azuladas. Otra característica es que la carne en los individuos jovenes es dura y cuando estan maduras son esponjosas y suaves. Tiene un sabor bueno y una textura suave. Para prepararlo: lave bien, remueva los poros y la piel. Utilice los individuos jóvenes. 36 Boletus reticulatus Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible en otros países. El boleto estival, como la mayoría de los boletus, es comestible y útil para cocinar. Sin embargo, su carne es algo menos firme que otros boletos. Use Boletus reticulatus en cualquier receta en la que se requieran Ceps ( Boletus edulis ), ya que estos son dos de los hongos comestibles más finos del mundo y su textura y sabor son casi idénticos. 37 Boletus truncatus 35 38 39 40 Bovista plumbea Boletus truncatus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Peo de bruja, pedo de zorra, bejín de color plomo, cuesco de lobo, hongo del diablo Hongo comestible. Bovista plumbea generalmente se considera comestible cuando es joven y completamente blanca, pero no es muy valorada. Son comestibles cuando son jóvenes y blancos, pero se consideran demasiado pequeños para ser ingeridos; su sabor se hace rancio cuando están viejos. Solo se puede consumir de joven, cuando la gleba está blanca, aunque su calidad es nediocre, por pastosa y algo amarga. Rebozada o empanada, incluso frita directamente. Tener cuidado de no romperla, pues la gleba se deshace con facilidad. *** No está claro si la especie Bovista nigrescens se encuentra en Colombia; esta especie al igual que la Bovista plumbea Pers., es comestible cuando la gleba está blanca, pero no es de gran calidad. Estas especies se han usado para curar heridas grandes y difíciles de sanar, así como las quemaduras de la cola de los bebés. Los guías lo usan cuando un turista se corta. Al parecer en Boyacá lo utilizan medicinalmente y no como comestible. Calocera cornea Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible en otros países. Aunque también se dice: Inodora e insípida, no suele cocinarse. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Calocera viscosa Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Carne escasa, blanda, gelatinosa, muy tenaz, color amarillo. Inodora e insabora. Esporada ocrácea. Debido a su consistencia no se considera buen comestible, aunque algunos autores afirman que se ha usado para adornar otros platos con su atractivo colorido. Precaución: Algunos autores la reseñan como ligeramente tóxica. 14 Boletellus russellii Página 33 Calvatia cyathiformis Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). De joven podría consumirse, pero gastronómicamente es de poco valor. Es de reseñar que contiene calvacín, sustancia inhibidora de tumores cancerígenos. La masa de esporas cambia de blanco a amarillo a púrpura opaco o marrón púrpura en la madurez. Se dice que es comestible hasta que la pulpa comienza a tomar un color tostado. Las especies grandes de Calvatia son especiales, porque uno o dos hongos como máximo probablemente serán suficientes para una cena para dos. Si bien este puffball no tiene un sabor fuerte propio, sigue siendo bastante bueno y su capacidad para absorber los sabores lo convierte en un hallazgo gratificante. En México se le atribuyen varios usos medicinales, para el dolor de cabeza, para el dolor pulmonar, trastornos gastrointestinales, febrífugo, para tratar el mareo y para la falta de apetito, úlceras varicosas, antiséptico, hemostático y contra las mordeduras. (observado en Cundinamarca). Bejín lilacino 43 Calvatia gigantea Hongo comestible. El puffball gigante es una especie distintiva, que produce quizás el mayor de todos los cuerpos frutales de hongos. Es un buen hongo comestible cuando es joven y todavía blanco por dentro (otras fuentes dicen que es de calidad media). Cocinarla cortada en rebanadas, rebozarla o empanarla y después freírla. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. En Colombia, en el departamento de Nariño se informa como hemostático y como desinfectante. 44 Campanophyllum proboscidium Hongo comestible. Se reporta como comestible en Colombia. Datos insuficientes. Se debe verificar toxicidad. Cantharellus cibarius Hongo comestible. Su color anaranjado y sabor a durazno caracteriza bien la especie, la cual es comestible. Buen olor a orejón, albaricoque o fruta fresca, sabor ligeramente picantillo. Mundialmente empleada en la preparación de salsas. Es mejor congelar o empolvar que desecar, pues al rehidratar pierde sabor. Versátil: Revueltos. Encebollado con aceite y limón. Acompañando a guisados. Con caldo de cebolla. Incluso en licor, tras macerar en alcohol. Es una seta agradable de sabor y tiene rendimiento culinario tanto guisada como en conserva o seca (se conservan hasta un año a temperatura ambiente). 45 Cantharellus cibarius 2 46 Cantharellus cinereus Rebozuelo, Cabrilla La carne es prieta y la convierte en un acompañamiento ideal de carnes. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Notificado como comestible en otros países. Su color naranja y el sabor a melocotón caracterizan bien a la especie. Esta especie es comestible. Utilizado como buen comestible, del comercio gourmet. Requiere cocción lenta. Reportado como comestible-delicioso, pero se sugiere verificar la identificación. Reportado como comestible excelente. Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Carne muy delgada. Olor muy perfumado a ciruela y sabor dulce. Dejándolo secar es fácilmente conservable. 15 42 Calostoma cinnabarinum Página 41 Hongo comestible. Basidioma - Usado en México como comestible (Garibay-Orijel & Ruan-Soto, 2014). Basidioma Reportado como comestible en una lista de especies de hongos del departamento de Caldas (Betancur et al., 2007). Aunque se consume o se usa en la medicina popular en algunas áreas, generalmente se considera no comestible. Debido a que los cuerpos frutales comienzan a desarrollarse bajo tierra, son demasiado duros para el consumo en el momento en que son visibles, y su apariencia puede considerarse poco apetitosa. Un estudio de las prácticas culturales de los descendientes mestizos del pueblo otomí en Tenango de Doria , México, informó que los especímenes inmaduros de C. cinnabarinum , conocidos localmente como yemitas, se comían crudos con frecuencia en el pasado, especialmente por los niños. El consumo de la especie ya no es común. Se ha descrito que la gleba de C. cinnabarinum tiene un sabor suave y, a pesar de que los locales recuerdan lo contrario, no es dulce. 49 Cantharellus guyanensis Hongo comestible. Este es un hongo comestible que aún no se consume mucho en ninguna comunidad o por los lugareños, pero tiene potencial para ser comercializado por los lugareños y vendido como un hongo silvestre comestible. Cantharellus lateririus Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible en otros países (Phillips, 2005; Garibay-Orijel et al., 2014). Basidioma - La variedad colombianus se reporta como comestible (Petersen & Mueller, 1992). Los cuerpos frutalesdel hongo son de colores brillantes de amarillo a naranja y, por lo general, son muy llamativos contra el suelo en el que se encuentran. En la madurez, el hongo se asemeja a un embudo lleno con la superficie con esporas a lo largo de los lados exteriores inclinados. Como todas las especies del género Cantharellus , C. lateritius es comestible y, a menudo, se considera una elección. El olor se asemeja a los albaricoques y el sabor es suave, o "moderadamente a levemente acre". No tan apetecible como sus reputados parientes C. cibarius. Rebozuelo liso Chalciporus piperatus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Basidioma. Demasiado picante (sobre todo el pie) para cocinarse. Hay quien lo utiliza en sustitución de la guindilla (pimiento picante). Reportado como comestible en México. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. 51 Chlorophyllum hortense (sin. Leucoagaricus hortensis) Hongo comestible. En Bolivia se reporta como comestible y se reporta que se comercializa en los mercados de Cochabamba (Bolivia). En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). 52 Chlorophyllum molybdites Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Clathrus archeri Hongo comestible (comida de supervivencia). A diferencia de la mayoría de otros hongos de su familia, los dedos del diablo no brotan directamente de la tierra. En su lugar, comienza su vida en una especie de saco (como un huevo). A medida que madura, el saco se rompe por una serie de tentáculos rojos. A primera vista, parecen como una especie de demonio que proviene del infierno, una especie de monstruo horrible que acaba de llegar a la tierra a sembrar el mal… pero en realidad son totalmente benignos. Los cuatro brazos están cubiertos de un tejido pegajoso, de un olor fuerte para atraer a las moscas. Aunque en su etapa inicial este hongo tiene la forma de un huevo deforme, pronto toma la apariencia que lo hace famoso: cuatro a siete tentáculos que imitan en olor y apariencia a la carne podrida para atraer insectos ávidos de carroña. Podría consumirse de joven, pero suele rechazarse por su aspecto y olor. 50 53 Manos del diablo, pulpo apestoso Clavulina cinerea Hongo comestible. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. Carne grisácea, frágil y blanda, aunque tenaz. Olor a moho, sabor suave. No consumida regularmente, puede resultar purgante. Reportada en Popayán. 55 Clavulinopsis fusiformis Hongo comestible. Reportado como comestible en otros países. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Carne dura al principio y después blanda y esponjosa, elástica, blancoamarillenta. Inodora, sabor amargo. Comestible de baja calidad, sabor amargo. 56 Cookeina speciosa (sin. Cookeina sulcipes) Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Reportado comestible en México. 57 Cookeina tricholoma Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). 54 16 48 Cantharellus cinnabarinus Página 47 Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Basidioma: reportado como comestible en otros países. Reportado como buen comestible. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Precaución: Podría confundirse con la especie venenosa Clitocybe illudens. Hongo comestible. De baja calidad. Es comestible pero de bajo rendimiento pues es muy difícil su manejo por su pequeño tamaño y fragilidad. 59 Coprinellus micaceus (sin. Coprinus micaceus) Hongo comestible. Carne blanca, delgada y frágil. Inodora e insabora. Comestible de baja calidad. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Precaución: tóxica con alcohol (Síndrome Coprínico). Coprinus atramentarius (Coprinopsis atramentaria) Hongo comestible. Precaución: Sin acompañamiento de alcohol es comestible, pero si se consume junto a bebidas alcohólicas (durante la ingesta, antes o hasta 3 días después), es tóxica (Síndrome Coprínico), provocando sudoraciones, alteraciones del pulso, enrojecimiento de la piel (antes de volverse violácea), intensos dolores de cabeza 61 Coprinus comatus Hongo comestible. La barbuda —bautizado así por las escamas lanosas que se van desprendiendo del sombrero— es una seta famosa en la cocina por su sabor y textura. Debe cosecharse joven, es decir, cuando más blanca está: basta con desprender el sombrero del pie (que no se consume) como desatornillándolo. Al envejecer, este hongo oscurece desde los bordes y empieza a derretirse, convirtiéndose en un líquido negro, un hecho que le otorga otro de sus apodos: la seta de tinta. Por esta misma razón, es importante desechar las láminas que ya hayan ennegrecido y consumirlos (sea cocinados o crudos) el mismo día de la recolecta. 62 Coprinus micaceus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Cordyceps militaris Hongo comestible. Carne quebradiza, frágil, anaranjada. inodora e insípida. se distingue por su cabeza en forma de maza y su tono naranja sólido. Aunque se reporta como comestible, no tiene mayores cualidades culinarias. Al parecer su consumo se debe a los aspectos medicinales que desde hace muchos años le pregonan en Asia: supuestamente apoya el sistema inmunológico, promueve la energía y la resistencia, apoya el azúcar en sangre normal y la salud respiratoria. Se considera no apetecible en fuentes estadounidenses, pero en Asia el cuerpo fructífero se cocina como un hongo en platos como la sopa de pollo. En Colombia también se encuentra la especie Tolypocladium ophioglossoides (sin. Cordyceps ophioglossoides) que tiene usos medicinales. 60 63 Barbuda Cordyceps militaris 2 Cordyceps es un grupo de especies de hongos famoso por apoderarse de los cuerpos y las mentes de los insectos para hacer sus órdenes reproductivas, los llaman popularmente los hongos "zombies". En pocas palabras, el hongo infecta a los insectos (las hormigas parecen ser las más conocidas) y controla sus movimientos, enviándolos a una posición elevada, donde comienza una metamorfosis. El hongo mata al insecto, luego brota un cuerpo fructífero de su cabeza, esparciendo las esporas a todos los insectos desprevenidos debajo, con suerte repitiendo el proceso. Tiene tanto éxito que puede vivir de 32 especies diferentes de insectos, incluida la polilla esfinge. Otros informes dicen que es solo la especie Cordyceps unilateralis, la que toma el control de los insectos; las otras especies parasitan las larvas de insectos y lo va destruyendo por dentro hasta que acaba con él, por lo que al recolectar los hongos silvestres siempre van a estar unidos a la larva o insecto muerto. Cordyceps militaris 3 Supuestamente existen evidencias científicas sobre sus aplicaciones para la revitalización de varios sistemas del cuerpo desde la antigüedad. En la medicina tradicional china, este hongo puede servir como un sustituto barato de Ophiocordyceps sinensis (antes Cordyceps sinensis). Ambos contienen cordicepina que produce efectos antidepresivos. En la medicina asiática es mayormente valorada la especie Cordyceps sinensis, pero su recolección en los montes de Tíbet a más de 3.800 mts, es muy díficil y su precio es bastante elevado. Le atribuyen propiedades revitalizantes, tónico de riñón y complemento antiedad, para tratar los problemas de articulaciones y las complicaciones genito-urinarias, pero también la disfunción sexual y los problemas de fertilidad. 17 Coprinellus disseminatus (sin. Coprinus disseminatus) Página 58 65 Craterellus cornucopioides (sin. Pleurotus cornucopioides) 66 Craterellus fallax 67 Craterellus sinuosus Cortinario violeta Hongo comestible. Comestible de escasa calidad culinaria. Trompeta de los muertos, Cuerno de la abundancia, Trufa del pobre Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food/medicinal). Craterellus cornucopioides es una seta comestible, muy sabrosa, estando fresca o seca. Buen comestible. Carne gris, elástica, textura cartilaginosa. Inodora, sabor agradable que recuerda a la trufa. Esporada blanca u ocre-pálido. Se aprovecha todo. Acompañando a arroz o guisos de carne. Receta con callos. Conviene secar (horno abierto a 50 grados) y después rehidratar. Al desecar, el negro se vuelve pardo gris. Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). A menudo se ha considerado un sinónimo de C. cornucopioides , pero según -Species Fungorum- , es una especie separada. Craterellus Sinuoso, Color Ocre Hongo comestible. Sabor agradable aunque baja calidad, carne muy blanda. Hongo comestible. Carne blanca, delgada, escasa, gelatinosa. Inodora, algo dulce. Su carne es escasa, gelatinosa, baja calidad culinaria. Precaución: La mayoría de las especies de Crepidotus se consideran no comestibles. No son venenosos; sin embargo, no vale la pena por los aspectos culinarios, ya que es demasiado pequeño y de carne fina. Se conoce muy poca información sobre su comestibilidad, ya que los micólogos no tienen datos para evaluar la comestibilidad. Sin embargo la especie se reseña como comestible en Hong Kong, según el listado de hongos comestibles de la FAO Hongo comestible. Hongo silvestre comestible recolectado por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). 68 Crepidotus mollis ostra pelada , zapatill a blanda y crep de gelatina 69 Crepidotus palmarum Singer nacumas, orejas blancas 70 Cuphophyllus pratensis (Agaricus pratensis / Hygrophorus pratensis / Hygrocybe pallida) Hongo comestible. Es una especie de amplia distribución, pero no es abundante en ningún sitio. Los basidiocarpos (cuerpos frutales) son comestibles y en algunos países se recolectan estacionalmente para su venta comercial en los mercados locales. En Colombia no se reportan usos. 71 Cuphophyllus virgineus (sin. Hygrocybe virginea / Camarophyllus niveus) Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. 72 Cyanoboletus pulverulentus Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible en otros países. En Colombia, no se reportan usos en esta categoría (Phillips, 2005; Hall et al., 2011). 73 Cymatoderma dendriticum Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Cymatoderma elegans Hongo comestible. Parte utilizada: Basidioma. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Notificado como comestible en otros países. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Cystoderma amianthinum Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible - Hong Kong-China). Carne escasa, de olor desagradable e insípida. Comestible de baja calidad, por su fuerte y desagradable olor alcanforado terroso y carne insípida. Precaución: Comer hongos de color naranja brillante es generalmente una mala idea, ya que algunas especies venenosas mortales de Cortinarius (webcaps) son de color naranja, al igual que algunos de los dapperlings venenosos (especie Lepiota ), aunque la especie del sur de Europa Amanita caesarea , comúnmente conocida como hongo de César, es una notable excepción a esta regla. 74 75 18 Cortinarius violaceus Página 64 77 Dactylosporina steffenii Hongo comestible. Parte utilizada: Basidioma. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Reportado como comestible en México. Daldinia concéntrica Hongo comestible. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. Por su textura coriácea, no se considera buen comestible. Consumir con precaución en dosis mínimas, se reseña posible toxicidad. Favolus tenuiculus (sin. Favolus brasiliensis) Hongo comestible. Frito o asado. Reconocido como comestible por los habitantes de las zonas altas del Amazonas. Parte utilizada: Basidioma. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Reportado como comestible en México. Algunas fuentes citan que la especie es comestible, aunque no sabrosa. La gente lo agrega a las sopas o tal vez lo saltea con otras cosas con más sabor. Fistulina hepática Higado de buey, Lengua de buey Hongo comestible. Conocido también como “hongo bistec”, “lengua de buey” o “polypore bistec. Su forma es similar al de una lengua grande con un color marrón rojizo. el nombre de la especie hepática significa " como un hígado", en referencia a la consistencia de la carne. comestible de calidad media. Desechar cutícula y poros. Cortar el ancho sombrero en láminas finas o dados y aportarlo en crudo a ensaladas de huerta. Alto contenido en vitamina C, superior a algunos cítricos. Notificado como comestible en otros países. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Enoki, seta aguja de oro, setas de invierno, pie de terciopelo, tallo de terciopelo Hongo comestible. También conocida como enoki en japonés o seta de aguja de oro en chino, es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en varias gastronomías asiáticas (tales como la china, japonesa y coreana). Las variedades silvestres se distinguen en color, textura y grosor y se les denomina "setas de invierno", "pie de terciopelo" o "tallo de terciopelo". La seta se puede adquirir natural o enlatada. Se suelen utilizar para la preparación de sopas, aunque también se pueden encontrar en ensaladas y otros platos. Tienen una textura crujiente. En Europa se le considera de baja calidad. Carne escasa y blanquecina. Sabor dulzón. Puede consumirse la carne del sombrero pero es de baja calidad en textura y sabor. En todo caso, se ha usado como guarnición o mezclada con setas más sabrosas. También ha solido utilizarse como medicina contra tumores. Ganoderma, Reishi Hongo comestible conocido y popular consumido en todo el mundo por sus beneficios para la salud. En realidad es muy duro (fibroso) y de gusto muy amargo. Su principal uso a nivel mundial es como hongo medicinal, atribuyéndole múltiples beneficios y cura de muchas afecciones, especialmente para adelgazar. Precaución: las propiedades que se le atribuyen para la cura de enfermedades crónicas y críticas, no están soportadas en estudios científicos avalables. Aunque se ha usado desde miles de años en China como medicina, no hay ninguna prueba científica que cure el cáncer, ni baje el colesterol u otras prodiedades que comercialmente le aducen, o el efecto beneficioso es muy bajo en relación con lo que publican comercialmente los vendedores de suplementos naturistas, si bien hay estudios que lo indican como -tratamiento coadyuvanteen distinas afecciones, nunca como una cura o remedio que neutralice o elimine totalmente la afección (enfermedad). 78 79 80 81 82 Flammulina velutipes Ganoderma lucidum 19 Dacryopinax spathularia Página 76 Hongo comestible. hongo de gelatina comestible. Es de color naranja. En la cultura china, se llama guìhuā'ěr; literalmente " osmanthus dulce oreja", en referencia a su similitud en apariencia a la flor. A veces se incluye en un plato vegetariano llamado delicia de Buda. Es comestible y se consume en China, el sureste de Asia y Hawai.. Pero estos pueden confundirse con especies no comestibles, así que no los pruebe si no está seguro de su identidad. 85 86 87 88 89 90 Ostra de verano Gomphus sp Hongo. Gomphus cavipes - sin verificar comestibilidad. Aunque en Colombia solo se registra la presencia de G. cavipes; en Norteamérica y México se registran las especies Gomphus clavatus (orejas de cerdo) y Gomphus fluccosus, que se consideran buenos comestibles. Se debería estudiar la comestibilidad de la especie presente en Colombia. Aunque respecto a las especies del norte de américa, se dice que su presencia es cada vez más escasa. Grifola frondosa Maitake Hongo comestible. La especie es un hongo comestible de elección. El maitake se ha consumido durante siglos en China y Japón, donde es uno de los principales hongos culinarios (culinario y medicinal). El hongo se usa en muchos platos japoneses, como el nabemono. Las tapas más suaves deben estar bien cocidas. En otras regiones se cultiva más por sus propiedades medicinales que por su uso culinario. De muy joven podría consumirse, pero al crecer se vuelve coriáceo. En Colombia se cultiva artesanalmente como medicinal, generalmente. Gymnopus dryophilus Colibía de los robles. Colibía temprana. Hongo comestible. Cundinamarca. Carne blanca, delgada, escasa. Débil y agradable olor fúngico, suave sabor dulce. Puede consumirse quitando el pie, pero carne escasa y elástica. Se reporta consumo por comunidades indígenas de México. Gyroporus castaneus Hongo comestible. La especie se come mucho. Algunos especímenes parecen tener un sabor ligeramente amargo, pero son seguros para comer. Carne frágil, blanca, no azulea, olor agradable y sabor avellana. Desechar el pie hueco. Si se consume crudo o poco hecho, puede causar problemas gastrointestinales. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Helvella elastica Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). No es común en Colombia, reportado en Chicaque, Cundinamarca. Generalmente no se usa como comestible, en caso de cocinarse, precisa una cocción prolongada. Precaución: Es comestible si se somete a procesos de cocción largos. Tóxico en crudo o poco cocinada. Para desactivar su toxicidad, debe sumergirse durante mucho tiempo en agua hirviendo, escurriendo el agua de la cocción. Helvella lacunosa Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Precaución: Es comestible si se somete a procesos de cocción largos. Tóxico en crudo o poco cocinada. Para desactivar su toxicidad, debe sumergirse durante mucho tiempo en agua hirviendo, escurriendo el agua de la cocción. Helvella macropus Oreja de gato Hongo comestible. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. La especie es comestible si se cocina bien. Reportado como comestible en México. Se recomienda no consumirla, por la escasez de su carne y rareza. Pero si se consume, debe cocinarse un mínimo de 20 minutos, retirando el agua de la cocción. 20 84 Gerronema strombodes Página 83 Hongo comestible. Con un sabor picante, tiene una fragancia a madera que rivaliza con la de la morilla. Se puede consumir solo o en salsa. La comestibilidad de este hongo es incierta, pero al menos unas fuentes afirman que es comestible. Dependiendo de la persona, tiene un sabor suave o amargo y su olor es suave o ligeramente dulce. 92 Hydnopolyporus fimbriatus 93 Hydnopolyporus palmatus 94 Hydnum albidum Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Hongo coliflor Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Se consume en la Amazonía (Brasil) y en México. Lengua de gato blanca Hongo comestible. Carne blanca, gruesa y compacta. Esporas blancas, con forma elipsoidal ancha. Buen comestible. A diferencia del H. REPANDUM e H. RUFESCENS, esta especie también puede consumirse de adulta. Se trata del Hydnum más apreciado gastronómicamente. Como en las otras Especies citadas, conviene raspar y eliminar los aguijones. Observado en Antioquia, bosques de pino. Hongo erizo Hongo comestible. Buen comestible. Olor afrutado agradable pero sabor algo amargo y picante, sobre todo en ejemplares adultos con sombrero plano. Se deben quitar los amargos aguijones del himenio y cocinar ejemplares jóvenes. Retirar el agua de la cocción, que puede amargar el guiso o revuelto. Muy buena con patatas en salsa verde o con arroz. Con jamón. Aliño de carnes y pescados. En ajillo. Difícilmente se agusana. Con los picos distintivos en lugar de branquias o poros, estos hongos son difíciles de confundir. Las tapas son carnosas y quebradizas. Las espinas también son quebradizas, tienen un olor suave y agradable y un gran sabor y textura cuando se saltean. Los hongos erizo necesitan cocción. A veces pueden tener un regusto ligeramente amargo si se comen crudos. Resisten bien para hervir a fuego lento, manteniéndose firmes cuando se cocinan en sopas y guisos. Cuando se cosecha joven se considera un alimento delicioso; las más viejas se pueden comer pero requieren una cocción prolongada. Los estípites se utilizan en tortilla o para acompañar un plato de carne. 95 Hydnum repandum 96 Hydropus cavipes var. Murinialbus Hongo comestible. En Colombia, los indígenas Uitoto los cocinan en caldo de pescado, con carne o con hormigas. 97 Hygrocybe coccinea Hongo comestible. Comestible, aunque sin excesivo interés gastronómico. Sabor dulce. Carne escasa, delgada, quebradiza, roja o ligeramente amarillenta. Olor escaso, sabor dulce. Hygrocybe miniata Hongo comestible. Especie reportada como utilizada por su sabor poco agradable. En reportan usos en esta categoría. Carne amarillo naranja. Inodora e insabora. Su insípida, no se aconseja cocinarla. 98 comestible, poco Colombia no se escasa, blanda, carne escasa e 21 Hericium erinaceus Página 91 Diente barbudo, Hongo erizo, Barba de chivo, Melena de león Hongo comestible. Carne compacta y abundante, de color blanquecino. Olor agradable y sabor dulce. El diente barbudo es una especie comestible cuando es joven. Según algunos, su textura suculenta y su sabor suave lo convierten en uno de los mejores hongos comestibles. A pesar de la rareza de los cuerpos frutales silvestres, sorprendentemente se cultiva fácilmente en astillas de madera, aserrín o materiales de desecho agrícolas ricos en celulosa, como algodón, caña de azúcar, arroz y desechos de maíz, y se produce comercialmente como alimento especializado. Se han asociado varias propiedades medicinales con Hericium erinaceus , como la mejora del sistema inmunológico, y en China se utiliza tradicionalmente para las dolencias gástricas. La parte carnosa de los ejemplares jóvenes resulta buen comestible, pero se recomienda no recolectarla, al tratarse de una especie escasa, rara y bella; se debería promover su cultivo. Reportado como comestible en los municipios de Arcabuco y Chiquiza. Presentación en coloquio a cargo de Rocio Peña Cañón. Parte utilizada: Basidioma. Reportado como comestible en comunidades cercanas a Iguaque (Boyacá). Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Desechar el pie y cocinar el sombrero. Al ser de baja calidad, se suele mezclar con otras setas o utilizar como guarnición. 100 Laccaria amethystina Lacaria amatista 101 Laccaria fraterna Lacaria del eucalipto Hongo comestible. Carne escasa, de olor agradable y sabor dulce. Comestible de calidad media. Carne demasiado escasa para ser cocinada. 102 Laccaria laccata Lacaria Lacada. Engañador Hongo comestible. Cundinamarca. Buen comestible. Carne escasa de color rosa pálido. Sabor dulzón. Se recomienda desechar el pie y utilizar solo el sombrero. Preferible utilizarla con guarnición o mezclada con otras setas. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). 103 Laccaria proxima Hongo comestible. Baja calidad. Carne escasa, rosada. Sabor dulzón. Comestible mediocre. Se recomienda desechar el pie. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Laccaria trichodermophora Hongo comestible. Basidioma. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Reportado como comestible en México. Se consideran tóxicas cuando estaban muy maduras, por lo que se recolectan en etapa juvenil (* posiblemente no sean tóxicas maduras, pero pierden el sabor). 104 105 Lactarius camphoratus Lactarius camphoratus 2 Gorra de caramelo, Lactario alcanforado, Lactario de achicoria Hongo comestible. Baja calidad. Carne rosa-pálido de característico olor a alcanfor o achicoria, sabor suave, algo amargo. Carne escasa, de poca calidad, se suele condimentar con vainilla, azafrán y trufa, como si fuera un vegetal o legumbre. También se usa como repelente de polilla, dentro de armarios domésticos. Gorro de caramelo Candy cap (gorro de caramelo) es el nombre común en inglés para varias especies comestibles de Lactarius estrechamente relacionadas ; L. camphoratus , L. fragilis y L. rubidus . Estos hongos son apreciados por sus cualidades altamente aromáticas y se usan culinariamente como saborizante más que como componente de una comida completa. Las tapas de caramelo no se consumen normalmente como verdura de la misma manera que se consumen la mayoría de los otros hongos comestibles. Debido a la fuerte calidad aromática de estos hongos, en cambio, se usan principalmente como aromatizantes, de la misma manera que se usan la vainilla , el azafrán o las trufas . Ellos imparten un sabor y aroma a los alimentos que se ha comparado con el jarabe de arce o el curry, pero con un aroma mucho más fuerte que cualquiera de estos condimentos. 22 Hypsizygus tessulatus (sin. Hypsizygus marmoreus) Página 99 Hongo comestible. Hypsizygus marmoreus (hongo de haya blanca), también conocido como bunashimeji y hon-shimeji, es un hongo comestible industrializado que se cultiva ampliamente en el este de Asia. Al ser duro cuando está crudo, el Shimeji debe cocinarse, teniendo un sabor amargo cuando está crudo que desaparece por completo al cocinarlo. El champiñón cocido tiene una textura firme, ligeramente crujiente y un sabor a nuez. La preparación hace que el hongo sea más fácil de digerir. A menudo se come con alimentos salteados, como la caza silvestre y los mariscos. Se utiliza en sopas, guisos y salsas. Cuando se preparan solos, los hongos Shimeji se pueden saltear enteros, incluido el tallo o el tallo (solo el extremo cortado), usando una temperatura más alta; o se pueden asar lentamente a baja temperatura con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite de cocina. Se ha intentado cultivar en Colombia, pero al parecer no se ha tenido mucho éxito en su producción. Las cápsulas de caramelo son únicas entre los hongos comestibles porque a menudo se usan en alimentos dulces y de postre , como galletas y helados . También se utilizan a veces para dar sabor a platos salados que se preparan tradicionalmente con acompañamientos dulces, como la carne de cerdo, y a veces también se utilizan en lugar de condimentos de curry. Se suelen utilizar en forma seca, ya que el aroma característico se intensifica mucho al secarse. Para usarlos como saborizante, los champiñones secos se pulverizan o se infunden en uno de los ingredientes líquidos utilizados en el plato, por ejemplo, se empapan en leche caliente, de la misma manera que las vainas de vainilla enteras. Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Sabor amargo o muy picante que le invalida para consumir directamente. ¿se consume como especia picante? o aditivo en caldos? 106 Lactarius chrysorrheus 107 Lactarius deceptivus Hongo comestible. Su carnosidad es blanca y su sabor picante y amargo y su olor es parecido al látex. Son comestibles, pero no son muy apreciados gastronómicamente. 108 Lactarius gerardii Hongo comestible. Parte utilizada: Basidioma. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Reportado como comestible en otros países. Lactarius indigo Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). En México se reporta como comestible: Un hongo de color azul índigo que a primera vista pareciera venenoso o realmente alucinógeno, sin embargo, es un hongo inofensivo, que tiene un sabor muy agradable. 109 110 111 112 Hongo azul Lactifluus hallingii Hongo comestible. Se ha informado que la especie es comestible, pero se recomienda precaución. Probablemente sea comestible (Franco-Molano et al. 2000, Peña-Cañón y Henao-Mejia 2014) dado que la especie estrechamente relacionada, Lactarius deceptivus, se usa ampliamente como alimento en otras partes del mundo. L. hallingii está comenzando a comercializarse como comestible en algunas ciudades colombianas.(?) Los especímenes de esta especie habían sido previamente identificados como Lactarius deceptivus. Laetiporus sulphureus Hongo comestible - con precaución. Forma de cerebro. Carne blanda de joven, color blanco, olor agradable y sabor picante. Aunque en algunas zonas de USA le llaman “el pollo de los bosques”, ha causado problemas intestinales numerosos, resultando incompatible con bebidas alcohólicas. En todo caso, solo deben consumirse ejemplares muy jóvenes. La opinión más popular dice que esta especie, como lo indica el nombre, tiene sabor a pollo. Crece directamente sobre los árboles y es fácilmente reconocible por su intenso color dorado y su forma de ostras apiladas. Aunque muy apetecido, este hongo presenta varias dificultades al momento del consumo: debe comerse cocinado (nunca crudo), únicamente cuando todavía es joven (blanco, blando y con alto contenido de líquido). Mucho cuidado: Jamás debe mezclarse con bebidas alcohólicas. Este hongo es fácilmente confundible con otras especies de la familia Laetiporus que pueden provocar alergias. Leccinum rugosiceps Pollo Bosque. Tornillo Leccinum arrugado del Seta Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Los cuerpos frutales son comestibles , aunque las opiniones varían en cuanto a su conveniencia. los hongos Leccinum rugosiceps se han descrito de diversas maneras como "excelentes", y "de mala calidad". Tienen un sabor a nuez y una textura firme; los ejemplares más viejos son menos firmes pero conservan el sabor. Secar los champiñones realza el sabor. El estípite tiende a albergar larvas de insectos y debe limpiarse antes del consumo. El manitol (edulcorante) de alcohol de azúcar está presente en los cuerpos frutales. 23 Lactario de leche dorada Página Lactarius camphoratus 3 113 114 115 116 Lentinula aciculospora Roblas, orejas de roble, Panas Hongo comestible. Lentinula aciculispora es un hongo comestible con significado cultural entre los agricultores colombianos con antepasados muisca en la sierra de Boyacá. Este hongo forma parte de la dieta diaria de la comunidad en época de lluvias. En Panamá, esta especie es recomendada para usos culinarios o medicinales ya que es muy similar a Lentinula edodes, el Shii-take, que es un segundo hongo comestible y medicinal consumido en el mundo (Piepenbring, 2009). Lentinula boryana Hongo orejas de roble, shiitake americano Hongo comestible. Morfológicamente similar al Shiitake (Lentinula edodes). Consumido en México, se conoce por los nombres de hongo de encino, hongo de palo y cuerudo. Diversas comunidades indígenas y campesinas la consumen y comercializan en mercados populares (Garibay-Orijel et al., 2010). Reportado como comestible en Dominica. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Shiitake Hongo comestible. Tiene una textura suave, esponjosa y desarrolla un sabor a madera. Delicioso con pastas y sopas. Este hongo es ideal para deshidratar, ya que intensifica aún más su sabor y aroma característicos. Por su sabor fuerte y agradable, es muy utilizada en revueltos con otras especies o acompañando guisos de carne o estofados. Desecada y vuelta a rehidratar durante 30` con agua tibia, se puede consumir en forma de sopas o infusiones. Muy apreciada en Oriente desde hace más de 1.000 años, por sus numerosas propiedades medicinales: vitamina B2 (crecimiento), B12 (antianémica), D (antiraquítica), dosis altas de proteínas y de sales minerales, etc. Ekuirua Hongo comestible. Consumido en la amazonía. En Colombia se han realizado colecciones en los departamentos de Caquetá y Amazonas. Los indígenas Uitotos los cosechan cuando tienen más o menos un día. Los basidiocarpos se preparan en caldo o los asan envueltos en hojas de yarumo (Vasco, 2002). Lentinula edodes Lentinula raphanica Lentinula raphanica 2 "Se recogen todo no se deja las paticas porque le puede asustar. Se debe lavar muy bien, incluso con cambios de agua y luego cocinar o asar: "si se consume crudo puede emborrachar hasta puede ser mortal; por eso se asan en hojas grandes y gruesas, es con el fin de que en el momento que se asa la hoja no se queme pronto, más bien que demore y si resiste la hoja, por los orificio deja escurrir el líquido que es jukurede y que quede el Ekuirua (Lentinula) puro". "se pueden preparar en iyko, ruika, en uzai, juziroi y frito, pero además de ello se hace rellena de tintín con Ekuirua (Lentinula), condimentado con cebolla y ajo; de igual modo se frita con huevo y cebolla más hormiga termitas y frijol con Ekuirua". Tiene un sabor y sobre todo un olor fuerte, se debe aliñar: "Los mayores dicen que el sabor del Ekuirua+ es similar, como el caldo crudo dela Yuca brava rayada y colada, también tiene el olor fuerte, como la Yuca del monte, emborracha; así es la abundancia, fuerte, se puede comer, por eso se arregla muy bien". (LA TRANSMISIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS TRADICIONALES DEL HONGO EKUIRUA+ (Lentinula raphanica) Lentinus arcularius (sin. Polyporus arcularius) Hongo comestible. Baja calidad. Carne blanco-crema, delgada, fibrosa, tenaz. Débil olor fúngico y sabor dulce. Su estructura fibrosa y carne coriácea, lo hacen mediocre al paladar. 118 Lentinus berteroi Hongo comestible. En Brasil se informa como comestible por los indígenas Yanomamo-Auaris. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Página 117 24 BAJO LA ORIENTACIÓN DE ALGUNOS MAYORES DEL CLAN JIFKUEN+ DE LA ETNIA UITOTO EN LA CHORRERA, AMAZONASCOLOMBIA). 119 Lentinus concavus (sin. Pleurotus concavus) Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. Se utiliza en el Amazonas como una especie comestible resistente que requiere una preparación cuidadosa. Parte utilizada: Basidiome. Utilizado por los indígenas Uitoto y Yanomamo. En Colombia, los indígenas Uitoto los cocinaban en caldo de pescado o envueltos en hojas de mafafa. En Brasil, los indígenas Yanomamo-Auaris lo usaban como comestible. 120 Lentinus crinitus (sin. Panus crinitus) Hongo comestible. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). 121 Lentinus scleropus Hongo comestible. Parte utilizada: Basidiome. Utilizado por los indígenas Uitoto. En Colombia, los indígenas Uitoto utilizan la especie cuando los ejemplares son jóvenes y blandos, ya que los maduros no son agradables. Lo consumen hervido y luego lo asan en hojas de mafafa y caldo de pescado. 122 Lentinus strigosus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. Carne tenaz, elástica, coriácea, blanquecina. Olor harinoso, sabor amargo. Baja comestibilidad. Carne dura y amarga. Fotogénica, vistosa. 123 Lentinus swartzii Hongo comestible. Comestible cuando los esporocarpos son jóvenes, de lo contrario muy duro. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. 124 Lentinus tricholoma (sin. Polyporus tricholoma) Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible en otros países. En Colombia no se reportan usos en esta categoría (Boa, 2004). Lentinus velutinus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food/medicinal). L. velutinus es un hongo silvestre que se encuentra en las regiones tropicales de América del Sur, el sudeste de Asia y el sur de África. Se puede cultivar pero se considera comestible de baja calidad, debido a su textura dura. Sin olor especial; comestible cuando es joven. En algunas regiones del mundo su consumo es solo medicinal. Lenzites betulinus Hongo comestible. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. Aunque generalmente se reporta como medicinal. Por su textura coriácea (dura, fibrosa) no se considera buen comestible. Leotia lubrica Hongo comestible. Parte utilizada: Ascoma. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Se informa como comestible pero poco atractivo debido a la consistencia gelatinosa del resultado. A menudo se describe como no comestible, a pesar de su nombre común , pero ocasionalmente se ha informado como un buen comestible. La especie es demasiado gelatinosa para ser consumida agradablemente, no tiene mayor valor culinario. 127 128 Lepista nuda (sin. Clitocybe nuda) Gelatina Hongo comestible. Distinguible por su matiz lila. Anteriormente Clitocybe nuda. Buen comestible. Carnosa, color de la carne blanquecino con discreto tinte violáceo, tierna en el sombrero y fibrosa en el pie. Olor afrutado y sabor muy agradable. Esporada blanca-lila. Podría ser algo indigesta para determinados estómagos. Se cocina solo el sombrero, carnoso y de agradable sabor. Tras cocerlas, incorporarlas a tortillas francesas, exquisitas por su singular textura . En pastel con verduras. Mundialmente se reporta el consumo de varias especies de Clitocybe, se debería estudiar la comestibilidad de las demás especies presentes en Colombia. 25 126 Página 125 Lepiota Púdica. Lepiota Blanca. Galanperna Zuri Leucoagaricus rubrotinctus Hongo comestible. Parte utilizada: Basidioma. En México reporta como comestible. En Colombia no se reportan usos esta categoría. Comestible en etiopía. Precaución: presentan reportes encontrados respecto a su comestibilidad, varias fuentes se cita como no comestible, aunque no menciona que sea tóxico. 131 Lycoperdon perlatum Hongo comestible con precaución. Cundinamarca. Se puede comer de joven, cuando la gleba es blanca, aunque carece de valor culinario. Una posible receta es freírlo con ajos. El puffball común se ha considerado durante mucho tiempo comestible y es un favorito culinario en algunos países. Se informa que tiene un contenido de proteínas más alto que muchos otros hongos. Al igual que con otros puffballs, se ha utilizado como astringente para detener el flujo sanguíneo. Los cuerpos frutales se consideran comestibles cuando son jóvenes, antes de que se desarrolle la masa de esporas y mientras la gleba permanece blanca. Precaución: Puede confundirse con especies de hongos tóxicos (Amanitas tóxicas). Los cuerpos frutales pueden acumular plomo y mercurio. La inhalación de esporas de este y otros puffballs puede causar una enfermedad pulmonar conocida como licoperdonosis. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food/medicinal). 132 Lycoperdon umbrinum Hongo comestible. Puede consumirse de joven, pero tiene baja calidad culinaria. Macrocybe titans Tocinas Hongo comestible. Las Tocinas son una especie de hongo, populares en el municipio de Otanche Boyacá en donde los habitantes las consumen como alimento al igual que en otros lugares de Colombia y algunos países de la región, como Brasil y Venezuela. En Boyacá se consumen asadas. Lechucitas, perdices, hongas, jongo, hongo Hongo comestible. Cundinamarca, Boyacá. Hongo silvestre comestible recolectado por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). En Boyacá, Colombia, la especie es utilizada como comestible por comunidades rurales del municipio de Chiquinquirá (Boyacá). Lo preparan asado con sal. Matacandelas, Parasol, Galamperna Hongo comestible. Buen comestible. Carne elástica blanca, al corte se tuesta ligeramente con tintes rosados. Olor harinoso, sabor excelente. "Carne vegetal". Ideal para cocinarla empanada (cortarla en 4 trozos, empaparlos en leche, pasar por harina y huevo, freír). Desechar el fibroso pie. También se consume a la plancha y como guarnición de carnes rojas. Se recomienda no cocinar las M. de sombrero inferior a 10 cms. diámetro. En México se le atribuyen varios usos medicinales, para limpiar y depurar el organismo, para el dolor pulmonar, trastornos digestivos, febrífugo, para tratar el mareo y para la falta de apetito. Precaución: en norteamérica se confunde mucho con la especie tóxica Chlorophyllum molybdites (falso parasol, vomitador) especie de gran tamaño y similitud con el hongo parasol comestible (Macrolepiota procera), aunque estas intoxicaciones pueden ser graves, especialmente en los niños, ninguna ha provocado la muerte. El hongo Chlorophyllum molybdites carece del patrón de piel de serpiente que generalmente está presente en el hongo parasol. 130 133 134 135 Macrolepiota colombiana Macrolepiota procera cuesco de lobo. pedo de lobo perlado. bufa del diablo se en se en se 26 Leucoagaricus leucothites Página 129 Hongo comestible con precauciones. Cundinamarca, Bogotá D.C. Absorbe gran parte de los productos químicos empleados en huertas y agricultura. No debe abusarse en su consumo. Buen comestible, pero con riesgo de confusión de pequeñas amanitas blancas tóxicas. (No confundirla con las mortales AMANITAS VIROSA y VERNA (con volvas mucho más patentes y definidas). La A. VIROSA tiene además olor fétido, sale desde Primavera, en caducifolios. La A. VERNA, desde Primavera y su sabor dulce vira pronto a amargo. Se parece a varias especies de AGARICUS y al LEUCOAGARICUS MACRORHIZUS). 137 Marasmiellus confluens Hongo comestible. Parte utilizada: Basidioma. Reportado como comestible en México. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Marasmius cohaerens Hongo comestible. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Reportado como comestible y medicinal en China. Olor algo acre y sabor suave pero con regusto amargo o ácido. No es la mejor opción para cocinar, no tiene mayor valor gastronómico. Marasmius crinis-equi Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible en otros países. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Carne insignificante, inodora e insabora. En Colombia, no se reportan usos en esta categoría (Boa, 2004). 140 Marasmius oreades Hongo comestible. Carne blanquecina de olor a almendras amargas, sabor dulce. No es carnosa pero tiene buen sabor. Excelente para mezclar en la sopa de ajo o aromatizante de otras sopas y guisos. Se secan sin podrirse y después se rehidratan. Comestible y excelente, pero los estípites fibrosos y duros deben desecharse. Se recomienda precaución ya que hay imitaciones tóxicas. (*Cundinamarca, Bogotá D.C. / Valle del Cauca). 141 Megacollybia platyphylla Hongo comestible. Baja calidad. Carne blanquecina, en crudo inodora, con sabor ligeramente amargo. Tras la cocción, desprende olor-sabor desagradable. Morchella elata Hongo comestible. La morilla negra, es un hongo comestible popular, aunque menos conocido que la morilla común, Morchella esculenta (no presente en Colombia). las morillas de todo tipo, incluida la Morchella elata , siempre deben cocinarse bien; de lo contrario, pueden causar fuertes dolores de estómago y náuseas. Siempre se deben secar las morillas, incluida la Morchella elata, ese poceso mejora su sabor, pero principalmente porque son demasiado buenas para tenerlas disponibles solo en primavera. Las morillas negras secas en un recipiente sellado durarán indefinidamente ... si puedes resistirte a hacer una comida con ellas. Las morillas son muy buenas cuando se fríen en mantequilla y se sirven sobre tostadas con una salsa cremosa. También para hacer sopa de champiñones y la servimos en platos con una Morel entera flotando en el medio con un chorrito de crema fresca. Por último, pero probablemente lo mejor de todo, las morillas son maravillosas cuando se sirven con un plato de carne como ternera o cerdo y una selección de verduras asadas. *(especie observada en Gachalá, Cundinamarca). 138 139 142 Senderuela. Carrerilla. Ninfa. Rojilla. Capucha. Morilla negra, Morel negro 27 Macrolepiota rhacodes Página 136 Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Posee un sabor discreto, aroma suave y consistencia sabrosa. Es una especie comestible, que se torna de un color pardo rojizo al romperse (Lazo, 2016), lo que en ciertas especies significa toxicidad, pero en este caso corresponde a una excepción. Es una especie de alto valor gastronómico y de gran sabor. Se puede colectar en los bosques y cocinarla fácilmente. Cuando esta húmeda por la lluvia la cutícula se vuelve gelatinosa, por lo que algunas personas la quitan. No posee un crecimiento masivo en los bosques, por lo que es raro verla en algún mercado local. Sin embargo esta especie es cultivada en países de oriente a gran escala y no es raro encontrarse en venta como hongo seco, en conserva o fresco en algún supermercado, principalmente en alguna tienda donde vendan insumos chinos, bajo el nombre de Enoki. El Enoki es diferente en su forma y sabor, porque es cultivado en la oscuridad. Precaución: Su recolección es muy peligrosa pues puede confundirse con especies de lepiotas muy tóxicas. Las lepiotas son muy similares a las macrolepiotas, teniendo como principal diferencia visible, el tamaño. Por esto se recomienda siempre cosechar ejemplares de más de 12 cm de diámetro en el pileo. Mycena pura 145 Neonothopanus hygrophanus Hongo comestible. Parte utilizada: Basidioma. Notificado como comestible en otros países. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. 146 Nothopanus hygrophanus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). 147 Oudemansiella canarii Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). De buen sabor, consistencia blanda y buena apariencia durante aproximadamente 7 días. Utilizado por el pueblo indígena Inga (Departamento de Putumayo). En Colombia. Se reporta como comestible en una lista de hongos del departamento del Valle del Cauca. Al parecer también se consumen en Boyacá. En Brasil se reporta como comestible y se ha evaluado su cultivo. 148 Panellus pusillus (sin. Dictyopanus pusillus) Hongo comestible. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. 149 Paneolus sp Hongo comestible. VERIFICAR SP (sin identificar especie exacta en Colombia). 150 Panus conchatus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). 151 Panus neostrigosus (sin. Lentinus strigosus) Hongo comestible. El hongo ostra peludo es comestible, pero la carne es dura, fina, peluda y, a veces, amarga. Parte utilizada: Basidiome. En Colombia, los indígenas Uitoto los cocinaban en caldo o envueltos en hojas de yarumo. En Brasil, los indígenas Yanomamo lo usaban como comestible. Utilizado por los indígenas Uitoto y Yanomamo. 152 Phaeoclavulina zippelii Hongo comestible. Basidioma - Reportado como comestible en México. En Colombia no se reportan usos en esta categoría (Garibay-Orijel & Ruan-Soto, 2014). 153 Phaeotremella foliacea (sin. Tremella foliacea) Hongo comestible. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. Incluida en lista de hongos comestibles FAO. 154 Phellodon niger Hongo comestible. Aunque está reportado como comestible, son más los informes contrarios que los reseñan generalmente como una especie sin interes culinario, debido a su carne muy coriácea "en absoluto comestible". Algunas fuentes de México señalan que esta especie causa vómitos y cuadros diarréicos, pero al parecer esa afirmación la tienen los nativos de la región de estudio, respecto a todas las especies consideradas no comestibles (hongos sin interés culinario y hongos alucinógenos), sin que se tenga necesariamente una experiencia directa con esta especie. Respecto a los hongos coriáceos, en México esa característica no limita su consumo; los hongos correosos, se muelen y los usan en la preparación de mole y atole. 155 Phillipsia domingensis Rancias, orejas de encenillo o encenillas Ostra peludo Diente negro Hongo comestible. Registro de consumo en México. Aunque no es muy común su consumo. 28 144 Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Aunque en el listado FAO se cita como comestible, en otras fuentes lo señalan como especie tóxica. Precaución: Su toxicidad puede producir síndrome Psicotrópico en algunas personas, asociado al principio activo Muscarina. Además presenta posibles confusiones con otras Mycenas (Rosea, Pelianthina …), hasta más de 200 variedades conocidas, sin tener ninguna una buena comestibilidad. 143 Página Mycena alcalina Hongo comestible. Parte utilizada: Basidioma. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. Reportado como comestible pero no recomendado. La pulpa de Mycena alcalina varía de blanca a translúcida y es frágil y delgada. Se cita para esta especie de hongo que es comestible, pero tiene un sabor acre suave y un olor característico similar a la lejía, por lo que es desagradable comerlo. 158 159 160 Pleurotus djamor Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). La seta rosa, ostra rosada, seta ostra rosa u ostra flamenco. Con su aroma que recuerda al tocino o al jamón de salmón, el hongo ostra rosa es un hongo comestible exquisito y se cultiva principalmente en Asia. El cultivo de este hongo tiene una larga tradición en Japón en particular, utilizando tocones de árboles y vigas de madera como sustratos. Los criaderos adecuados incluyen aserrín de haya roja, sauce, álamo o aliso.Los hongos seta rosa son los más adecuados para preparaciones como saltear, hervir, asar o freír. Pleurotus djamor2 Se pueden saltear solo o saltear con otras verduras, agregar a platos de pasta, espolvorear sobre la pizza, agregar a tazones de grano, saltear con huevos, hervir en sopas, sopas o guisos, o cocinar en risotto. También se pueden saltear y mezclar con salsas blancas a base de crema para darle más sabor. Debido a su textura carnosa, estos hongos requieren una cocción completa para desarrollar su sabor y una consistencia comestible. Los hongos seta rosa se combinan bien con el cilantro, el perejil, la menta, la albahaca, el ajo, el jengibre, la cebolla, el aceite de sésamo, la salsa de soja, el pimiento morrón, el repollo morado, el brócoli, el maíz tierno, los puerros, la quinoa, los fideos, el arroz y las patatas. Pleurotus eryngii Hongo comestible. La seta es una de las mejor conocidas en España, donde es muy apreciada por su sabor y recolectada como alimento. Carne blanca, cerrada, de olor y sabor poco pronunciados, pero agradables. Buen comestible. Como entrante, salteado con verduras. También a la plancha yacompañando carnes. Se puede secar y ensartar. Tiene propiedades medicinales. En Colombia se ha intentado su cultivo, pero no es muy comercializada. Seta de cardo Pleurotus floridanus Hongo comestible. Dentro de las orellanas que se han cultivado en nuestro país sobre diversos sustratos se encuentran: Pleurotus cornucopioides, Pleurotus floridanus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus ostreatus y Pleurotus sajor caju. Pleurotus ostreatus Hongo comestible. Conocido también como Orellana. Buen comestible. Carne blanca, firme, espesa, de olor intenso y sabor agradable, aunque poco definido. su forma es parecida a una ostra, tiene un color que varía del crema al gris; durante la cocción el Oyster desarrolla un suave sabor, además poseen una textura gamuzada. Aunque su calidad gastronómica es inferior a P. Eryngii, puede consumirse como entrante, con salteado de verduras, sobre todo espárragos o ajos. Delicioso en cremas y ensaladas. Fresco en guisos, mejor frito o saltado en mantequilla. Al tener propiedades medicinales (antioxidantes y antitumorales), se cultiva mediante paja. Pleurotus ostreatus 2 Orellana, Seta de ostra, concha El hongo ostra es un comestible selecto, y es un manjar en la cocina japonesa , coreana y china. Con frecuencia se sirve solo, en sopas, relleno o en recetas salteadas con salsa de soja . Los hongos ostra se pueden usar en salsas, como la salsa de ostras . El sabor del hongo se ha descrito como suave con un ligero olor similar al anís . Los hongos ostra se utilizan en la cocina contemporánea checa y eslovaca en sopas y guisos de manera similar a la carne. 29 157 Pleurotus cornucopiae Página 156 Cuerno de la abundancia, Hongo del maguey Hongo comestible. La cornucopia blanca u hongo de maguey (Pleurotus cornucopiae) es una especie de hongo comestible del género Pleurotus, es bastante similar a la más conocida especie P. ostreatus, y al igual que esa especie se cultiva y vende en los mercados de América, Europa y China, pero se distingue porque sus branquias son muy decurrentes, formando una red en el tallo. Este hongo es comestible y se cultiva de manera similar a P. ostreatus, aunque de manera menos extensiva. Tener en cuenta que al envejecer se endurece y acartona, perdiendo sus virtudes culinarias. En Colombia se ha intentado su cultivo, pero no ha sido exitoso o no ha sido muy comercializado. El hongo ostra es mejor cuando se recolecta joven; a medida que el hongo envejece, la pulpa se vuelve dura y el sabor se vuelve acre y desagradable. El hongo ostra es uno de los hongos silvestres más buscados, aunque también se puede cultivar en paja y otros medios. Tiene el aroma agridulce del benzaldehído (que también es característico de las almendras amargas). 161 Pleurotus Pulmonarius 162 Pleurotus sajor-caju Hongo comestible. Dentro de las orellanas que se han cultivado en nuestro país sobre diversos sustratos se encuentran: Pleurotus cornucopioides, Pleurotus floridanus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus ostreatus y Pleurotus sajor caju. 163 Pluteus cervinus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). (de baja calidad?). Carne frágil, blanca. Ligero olor rafanoide, sabor dulce. Esporada salmón-rosa. Hay regiones donde se utiliza como guarnición. También como condimento, tras ser desecado y rayado. 164 Podoscypha nitidula Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible en otros países. 165 Polyporus arcularius Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Carne blanco-crema, delgada, fibrosa, tenaz. Débil olor fúngico y sabor dulce. Su estructura fibrosa y carne coriácea, lo hacen mediocre al paladar. 166 Polyporus blanchetianus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). 167 Polyporus tricholoma Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). 168 Porphyrellus indecisus (sin. Tylopilus indecisus) Hongo comestible. Basidioma - En Colombia, comunidades rurales de Chiquinquirá (Boyacá) lo utilizan como comestible (Peña-Cañón & Henao-Mejía, 2014). Basidioma - Reportado como comestible en México (Garibay-Orijel & Ruan-Soto, 2014). 169 Psathyrella candolleana Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Carne escasa, frágil. Inodora e insabora. 170 Pseudocraterellus undulatus (sin. Helvella crispa) Hongo comestible. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. Precaución: Síndrome Hemolítico, posee Hemolisinas. Para ser consumida, debe desecarse previamente y al cocinarla, superar los 80º. 171 Pseudohydnum gelatinosum Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Carne gelatinosa, translúcida, espesa, de color blanco-amarillento. Sabor algo resinoso. Puede consumirse crudo, en ensalada. Escasa calidad, sabor resinoso. 172 Psilocybe zapotecorum Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Pulveroboletus ravenelii Hongo comestible. Los hongos Pulveroboletus ravenelii son comestibles y también se han utilizado en la medicina tradicional china para tratar el lumbago, las extremidades adormecidas y como antihemorrágico. También se usan para teñido. 173 Oreja de gato 30 Ostra de pulmón, Ostra india, Orellana pulmón Hongo comestible. Carne blanca, gruesa, densa. Aroma fúngico muy particular, sabor suave. Buen comestible. Cultivo intensivo y fuerte comercialización (como P. Cornucopiae y P. Ostreatus). Rica en proteínas, vitaminas y minerales, ideal para dieta baja en calorías. Diversas aplicaciones medicinales. P. pulmonarius es la especie de hongo ostra (Pleurotus) más cultivada en Europa y América del Norte. En Colombia se cultiva, pero se comercializa bajo la misma denominación general de "Orellana" con la cual se nombra a la especie Pleurotus ostratus, más cultivada en Colombia. Pleurotus pulmonarius es una variedad muy similar a la seta Pleurotus ostreatus. Su diferencia radica en su color y en su tamaño (es más pequeño). Página Pleurotus ostreatus 3 176 Ramaria botrytis Hongo comestible. Pie grueso en forma de tronco, muy carnoso, macizo y liso. Carne gruesa, compacta, quebradiza, blanca inmutable (algo rojiza en las puntas de las ramas). Olor agradable y sabor dulce. Se trata de la Ramaria de mayor calidad gastronómica. Buen acompañamiento para la besamel, como si fueran espinacas. No consumir ejemplares viejos, pueden tener efectos laxantes, típicos de las Ramarias. No confundirla con la Tóxica, R. PALLIDA. Cocido, es comestible, siempre que sea joven y eliminando las ramificaciones. Tampoco puede estar podrida ni llena de agua. Hongo silvestre comestible recolectado por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). Ramaria botrytis var. aurantiiramosa Marr & Stuntz manitas Hongo comestible. Hongo silvestre comestible recolectado por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). Cocido, es comestible, siempre que sea joven y eliminando las ramificaciones. Tampoco puede estar podrida ni llena de agua. manitas cafés Hongo comestible. Hongo silvestre comestible recolectado por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). Cocido, es comestible, siempre que sea joven y eliminando las ramificaciones. manitas Hongo comestible. Hongo silvestre comestible recolectado por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). 177 Ramaria botrytis var. botrytis (Pers.) Ricken 178 Ramaria cyaneigranosa Marr & Stuntz 179 Ramaria cystidiophora Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). En México la llaman escobita. Ramaria flava (Schaeff.) manitas, manos Hongo comestible. Carne blanca-amarillenta, se tiñe de rojo al corte. Olor agradable y sabor dulce. Esporada verrucosa de color ocre. Comestible, aunque en algunas personas produce efectos laxantes. No confundirla con la Tóxica R. FORMOSA (tricolor, base blanca, ramas salmón y puntas amarillas). La R. FLAVESCENS (comestible) es más amarilla que blanca. Cocido, es comestible, siempre que sea joven y eliminando las ramificaciones. Tampoco puede estar podrida ni llena de agua. Hongo silvestre comestible recolectado por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). Ramaria formosa Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Carne blanca y frágil, al romperse vira a marrón ocráceo o rosa. Olor suave, sabor amargo (incluso tras cocción prolongada). Reportado como comestible en una lista de especies de hongos del departamento de Caldas, Colombia. Precaución: Potente acción purgante, por lo que hay peligro de diarrea, deshidratación y Síndrome Gastrointestinal. Desagradable y perdurable sabor amargo. 180 181 182 183 Ramaria formosa Ramaria secunda Hongo comestible. Parte utilizada: Basidiome. Reportado como comestible por comunidades rurales de la zona de Iguaque (departamento de Boyacá). Utilizado por comunidades rurales de Boyacá. Parte utilizada: Basidiome. Notificado como comestible en otros países. Ramaria stricta Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Carne entre blanca y pardo rosado. Olor débil y agradable, pero sabor amargo. Poco consumido, por la escasa calidad de la carne y su sabor amargo. No confundirla con la tóxica R. FORMOSA (talla mayor, mucho menos ramificada, ramas no paralelas, sabor no amargo y no es saprófita). Ramaria stricta 31 175 Pycnoporus sanguineus Página 174 Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food/medicinal). No se consume mucho, generalmente el uso es como medicinal. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. Russula brevipes Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Aunque son comestibles , los hongos Russula brevipes tienen un sabor suave o amargo. Se vuelven más apetecibles una vez parasitados por el hongo ascomiceto Hypomyces lactifluorum , un moho anaranjado brillante que cubre el cuerpo de la fruta y las transforma en setas de langosta. Russula brevipes es una especie comestible indescriptible que tiende a asumir los sabores de las carnes y salsas con las que se cocina. Los cuerpos frutales son parasitados comúnmente por el ascomiceto Hypomyces lactifluorum, transformándolos en un comestible conocido como hongo langosta. De esta forma, la superficie del cuerpo de la fruta se convierte en una costra delgada y dura salpicada de pequeños granos, y las branquias se reducen a crestas desafiladas. La pulpa del hongo, normalmente quebradiza, se vuelve compacta y menos frágil. Deben estar cocidos; los hongos langosta crudos pueden causar malestar estomacal. 185 Russula compacta Hongo comestible. Esta robusta y distintiva Russula tiene moretones de color marrón rojizo en todas partes. El sombrero es inicialmente casi blanquecino, pero pronto comienza la decoloración y los ejemplares maduros tienen tonos de color marrón rojizo. Russula compacta tiene un olor fétido característico que se vuelve más fuerte a medida que el hongo madura, y los especímenes secos huelen positivamente. La consistencia es un poco más sólida que la del Agaricus domesticado y eso es una ventaja. Sin embargo, el sabor es bastante inexistente. Podría ser usado como ingrediente en un plato para darle textura, pero no agregará nada al sabor. 186 Russula crustosa Hongo comestible. No tiene un olor distintivo y un sabor que varía de suave a ligeramente acre. Russula cyanoxantha Carbonera, Seta de los cerdos, Jonga moradita Hongo comestible. Buen comestible. Carne blanca, sólida, densa. Olor agradable a avellanas, sabor dulce, no picante. Esporada blanca. Excelente hongo de textura firme, esta especie se considera la mejor de las Russulas comestibles, ya que no se empapa cuando se cocina (otras fuentes dicen: calidad gastronómica ligeramente inferior a la R. VIRESCENS). Tiene una textura crujiente de nuez y un sabor suave. Saltee con cebolla y ajo, sirva con platos de carne o use para tortillas, sopas y guisos. En crudo, aliñada como ingrediente de ensaladas. También en guisos o a la plancha. Mundialmente hay varias especies de Russula comestible y Colombia tiene especies de Russula que posiblemente no se han estudiado sus usos gastronómicos. Se recolecta para consumo en cundinamarca. Andes-Cundinamarca 2.100 m. Rúsula vomitiva, Rúsula emética Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Carne frágil, blanca, algo rojiza bajo la cutícula. Ligero olor a frutas y sabor picantillo y algo amargo. Precaución: Síndrome Gastrointestinal leve. Debe desecharse, como toda Russula picante. En todo caso, si se consume, hacerlo en pequeñas dosis como especia o aditivo picante, para aliñar guisos. Como su nombre lo indica, si se come crudo o se cocina de forma inadecuada, el Sickener puede enfermar gravemente a la gente. Los primeros síntomas de intoxicación son náuseas y vómitos, que van acompañados de fuertes dolores de estómago y, en última instancia, van seguidos de diarrea. Excepto en el caso de personas frágiles o inmunodeprimidas o niños muy pequeños, es poco probable que el envenenamiento por este hongo sea fatal. 184 187 188 Russula emetica 32 guaritas, hongo, guaras, rengos Página Russula sp.(?) Hongo comestible. Hongos silvestres comestibles recolectados por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). Se recolectan varias especies con el nombre común de "guaras". No se han identificado plenamente las especies de Russula que se recolectan en Boyacá, se necesitan más estudios. 189 Russula rosea Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Hongo observado en el Amazonas, Colombia. Distribución global: Europa, Norte américa, Asia. La carne es dura y de sabor amargo. Algunas autoridades consideran que Russula rosea no es comestible, pero otras lo consideran comestible; sin embargo, es necesario tener mucho cuidado para asegurar que el Rosy Brittlegill no se confunda con ninguno de los quebradizos de cabeza roja venenosos como Russula emetica y Russula nobilis. 190 Russula sardonia Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Carne densa, algo amarillenta. Sabor picante. Sin interés culinario por su sabor picante. Russula virescens Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food/medicinal). Buen comestible. Carne blanca, dura, compacta, granulosa, fácilmente atacada por larvas. Carece de látex, volva ni anillo. Olor agradable y sabor dulce. Esporas con berruguillas, color blanco. Está considerada como la Rússula más sabrosa. En Colombia no se reportan usos. Considerada una de las mejores setas comestibles del género Russula, es muy popular en España y China. Con un sabor descrito como suave, almendrado, afrutado o dulce, se puede cocinar a la parrilla, frito, salteado o consumido crudo. Schizophyllum commune Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food/medicinal). Precaución TÓXICO. Aunque en el pasado se ha utilizado como comestible o en algunos países asiáticos como especia (y en comunidades indígenas de México), debe evitarse su manipulación pues puede producir micosis en las uñas de los pies y se ha llegado a detectar en esputos, úlceras bucales y médula espinal de enfermos. 191 192 193 194 Nipurche, Seta lanosa Scleroderma areolatum Hongo comestible. Reportado como comestible aunque su principal uso es como medicinal. Aunque la textura y sabor de su carne no es de calidad, puede consumirse de joven, durante un período muy breve, mientras la gleba se mantenga totalmente blanca. En México se informa como medicinal hemostático, analgésico, como antiséptico, para ampollas, para epistaxis, antiflatulento, para tratar granos, verrugas, pie de atleta, quemaduras y urticaria. Precaución: No es muy utilizado como comestible y algunas fuentes citan que puede provocar malestar estomacal. Scleroderma bovista Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible/medicinal). Tiene reportes encontrados, algunas fuentes no lo consideran comestible, sin embargo tampoco lo reseñan como venenoso, más bien sin interés culinario. Otras fuentes lo reseñan como irritante gastrointestinal. No hay muchos registros de esta especie en Colombia. Página Russula emetica2 33 Se dice que una cocción completa elimina la mayoría, si no todas, de las toxinas, pero la mayoría de las autoridades aún tratan a esta especie como una seta venenosa que no debe recolectarse para el consumo humano. (El hecho de que las ardillas parezcan ser capaces de comer estas agallas quebradizas sin aparentes efectos nocivos no debería ser visto como prueba de comestibilidad, al menos no por alguien que esté equipado con un sistema intestinal humano en lugar de un roedor). Al igual que otros hongos tóxicos pero no letales, su comestiblidad muchas veces depende del conocimiento ancestral- de los nativos de las regiones que practican su recolección; generalmente se cocinan por mayor cantidad de tiempo que otras especies más comestibles y también se usa mucho varios cambios de agua, por lo que estos hongos finalmente no se consumen solos, si no como acompañantes en sopas o revueltos con verduras (luego de cocinarlos muy bien aparte). Scleroderma verrucosum Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible/medicinal). Tiene reportes encontrados, algunas fuentes no lo consideran comestible, sin embargo tampoco lo reseñan como venenoso, más bien sin interés culinario. Otras fuentes lo reseñan como irritante gastrointestinal. Los cuerpos frutales son comestibles cuando la gleba aún está firme y blanca. Por otro lado, S. verrucosum parece causar síntomas de intoxicación similares a Scleroderma citrinum al menos en algunas personas, por lo que no se puede recomendar su consumo. No hay muchos registros de esta especie en Colombia. Bolas de tierra 197 Sparassis spathulata Hongo comestible. Hongo silvestre comestible recolectado por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). 198 Strobilomyces confusus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). La especie se considera comestible, bastante buena. En Colombia no se reportan usos en esta categoría. 199 Stropharia Rugosoannulata Hongo comestible. Cundinamarca, Bogotá D.C. Sabor y olor agradable. Comestible de calidad media, más apreciada en el Este de Europa. Sabor en crudo agradable, ni amargo ni picante. Suillus granulatus Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). Carne blanca-amarillenta, textura tierna. Esporada marrón-ocre. Comestible de calidad media. Retirar la cutícula (mejor en el bosque, con una navaja), poros y pie. Algunos estómagos pueden tener intolerancia (leves molestias intestinales), pues es laxante. 200 boleto granulos de Boleto anillado, babosillo Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food/medicinal). Comestible con precauciones: Retirar en el bosque la cutícula pringosa, tubos y pie. Cocinarlo bien. Es laxante. Ideal para sopas y cremas. Con carnes rojas. En tortillas y pasteles. Con arroz y patatas guisadas. La carne (contexto) blanca o amarilla es un excelente comestible, hay que separar la cutícula viscosa del píleo o sombrero antes de su cocción, debido a que puede tener fuertes efectos laxantes en determinadas personas, por lo que es conveniente retirarla (Ekwalanga, 1990). Buen comestible, ha sido tradicionalmente infravalorado, posiblemente por su abundancia y dificultad en su limpieza. Se les utiliza para saborizar numerosas platillos, es frecuente por su delicado sabor en la cocina española, inglesa, japonesa, alemana, francesa e italiana. Ideal para sopas y cremas. Con carnes rojas. En tortillas y pasteles. Con arroz y patatas guisadas. (En Cundinamarca > 3000m) 201 Suillus luteus 202 Trametes cubensis Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Food). 203 Trametes elegans (sin. Lenzites elegans) Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). 204 Trametes flavida (sin. Daedalea flavida) Hongo comestible. (sin mayor información). 34 196 Scleroderma citrinum Página 195 Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). Precaución tóxico: Aunque se reporta como comestible en algunas fuentes, es desaconsejado, puede causar problemas digestivos. Se han cometido fraudes en restaurantes, pues al retirar el peridio o cubierta, se parece a las trufas. Hay informes contradictorios sobre si Scleroderma citrinum es gravemente venenoso; sin embargo, generalmente se considera como no comestible y sospechoso en el mejor de los casos y venenoso en el peor de los casos. 206 Trametes villosa Hongo comestible. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. Tremella fuciformis Hongo blanco, Hongo de la oreja plateada, Hongo gelatinoso blanco, Hongo de la nieve Hongo comestible. Es una especie de hongo que produce basidiocarpos (cuerpos) blancos, tipo fronda, de contextura gelatinosa. son uno de los hongos más populares en la cocina y medicina china. En la gastronomía China, Tremella fuciformis es empleado tradicionalmente en la elaboración de platos dulces. Aunque carece de sabor, Es apreciado por su textura gelatinosa y por sus supuestas propiedades medicinales. Por lo general se utiliza para preparar una sopa postre denominada luk mei, a menudo combinado con frutas secas tradicionales en China como azufáifos (Ziziphus jujuba), ojos de dragón (Dimocarpus longan), y otros ingredientes. También se lo utiliza como un componente de una bebida y como helado. Se le atribuyen teóricos efectos anti envejecimiento. Tremella mesenterica (sin. Tremella lutescens) cerebro amarillo, hongo gelatina dorada, temblor amarillo, mantequilla de bruja Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible/medicinal). Aunque se considera insípido y sin sabor, el hongo es comestible. Baja comestibilidad. La extrema babosidad del mucílago que contiene su carpóforo, la inhabilita para el consumo. La consistencia gelatinosa a gomosa le da textura a las sopas. En China, los vegetarianos utilizan el hongo para preparar una sopa refrescante inmunomoduladora con semillas de loto, bulbos de azucena, azufaifa, etc. Reportado como comestible en una lista de hongos del departamento de Caldas. 208 Trichaptum biforme Hongo comestible. Se reporta su consumo por comunidades indígenas de México. Aunque en fuentes micológicas se desestima su uso culinario: Demasiado coriáceo (duro, fibroso) como para ser consumido. Tricholoma caligatum Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible en otros países. A veces se le conoce como el Matsutake europeo, aunque ciertamente es gastronómicamente inferior al verdadero Matsutake (Tricholoma matsutake), una especie relacionada muy apreciada en Japón. Tricholoma caligatum se considera comestible , aunque los cuerpos frutales a menudo son amargos, particularmente cuando se encuentran debajo de maderas duras. El amargor parece variar de una colección a otra y se elimina mediante el sancochado. Se consume habitualmente a lo largo de la costa mediterránea y es muy apreciado en la isla de Chipre , donde se considera un manjar encurtido y conservado en salmuera o vinagre. Los informes contradictorios con respecto a la comestibilidad de la especie pueden deberse al mal sabor y olor de algunos especímenes, o la confusión con otras especies. 211 Tricholoma saponaceum Hongo comestible. Carne gruesa, blanca pero enrojece. Olor a jabón y sabor amargo. Esporada blanca. Mediocre culinariamente, no suele consumirse, por su olor poco agradable y presencia de hemolisinas (aunque termolábiles, son peligrosas). Su sabor puede ser dulce empalagoso o incluso amargo. Otras fuentes dicen que se consume cuando no hay más recursos (comida de supervivencia). 212 Tricholomopsis aurea (sin. Collybia aurea) Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). 213 Tylopilus indecisus (Peck) Murril. 209 210 hongo panelo, tusos Hongo comestible. Hongo silvestre comestible recolectado por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). 35 Trametes versicolor Página 205 207 Cola de pavo Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible/medicinal). Comestible de baja calidad. Aunque se reporta como comestible, al parecer no tiene mayor interés culinario y su consumo se debe a sus usos medicionales. Especie medicinal, como terapia inmuno para combatir el cáncer de estómago, probado con eficacia en Japón. o cuitlacoche Volvariella bombycina Hongo comestible. Su carne es blanca, blanda y de sabor parecido al del rábano. Es comestible, aunque bastante escasa y de sabor no demasiado agradable. En Colombia se han registrado observaciones al parecer de la var. Flaviceps, en Valle del Cauca, posiblemente de cultivos experimentales, pero no se tiene mayor información. Volvariella esculenta Hongo comestible. straw mushroom, banana mushroom, paddy straw mushroom. Su cultivo es muy común en Asia tropical. Volvariella esculenta es una de las dos más caros hongos comestibles de Nigeria porque tienen un sabor carnoso, un sabor deseable y un valor medicinal. En Colombia se cultiva experimentalmente en Cali, pero aún no se ha llegado a su comercialización en mayor escala. 217 Volvariella volvacea Hongo comestible. cultivado en todo el este y sudeste de Asia y ampliamente utilizado en la culinaria asiática. Carne blanca, gruesa, tierna. Olor débil, sabor suave. Comestible de baja calidad, aunque se cultiva en el tercer mundo, sobre paja de arroz, residuos de la caña de azúcar o pulpa de café. Volvariella volvacea es un hongo que se cultiva y comercializa con fines alimenticios, especialmente en Asia, se utiliza principalmente para la conservación del aceite o secado y representa casi el 15% de la producción total de setas cultivadas en el mundo. Aunque es comestible, no se considera un hongo de gran valor culinario (en Europa) y, en cualquier caso, no debe recogerse silvestre por su rareza. En Filipinas y otros países del sudeste de Asia, se cultiva sobre paja de arroz o serrín. Precaución: Se parece al hongo venenoso Amanita phalloides (tapas de la muerte), pero puede distinguirse porque la esporada de la especie venenosa es blanca y la de la especie comestible es rosada. 218 Xanthoconium separans (sin. Boletus separans) Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible en otros países. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible). El olor y sabor de la carne cruda es agradable, no amargo ni ácido. Es una elección comestible cuando es joven, firme y relativamente libre de insectos. 219 Xerocomellus chrysenteron (Boletus chrysenteron) Hongo comestible. Basidiome: reportado como comestible en otros países (Boa, 2004; Phillips, 2005; Hall et al., 2011; BurrolaAguilar, 2012). Es un hongo comestible, de sabor y olor agradables, pero poco apreciado debido a la textura de su carne, que es demasiado esponjosa. Xerocomellus chrysenteron generalmente se considera comestible si se cocina bien; sin embargo, debido a su textura empapada, este bolete no es muy apreciado. 220 Xerocomellus truncatus (sin. Boletus truncatus) Hongo comestible. Basidioma: reportado como comestible en otros países. En Colombia no se reportan usos en esta categoría (Boa., 2004; Hall et al., 2011). 221 Xerocomus subtomentosus Hongo comestible. Calidad media. Olor fúngico agradable y sabor dulzón. Apto para guarnición de carnes rojas y platos combinados. En los guisos adquiere una textura de inferior calidad a los Boletus. 222 Xeromphalina campanella Hongo comestible. Incluido en lista de hongos comestibles FAO. (Edible/medicinal). 215 216 champiñón de Straw, seta de arroz o paja seta boleto de carne amarilla 36 Ustilago maydis Página huitlacoche 214 Hongo comestible. El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis), es un hongo que afecta los granos del maíz. Es comestible y en México, se considera un manjar, mientras que en otros países productores de maíz se considera una plaga. Es un hongo muy valorado, considerado una delicia culinaria por chefs internacionales (Valverde et al., 2015). En México es un platillo popular, servido en quesadillas (tacos con queso) y en sopas, cremas y otros guisos. El huitlacoche fue un alimento de subsistencia para la población indígena del centro de México durante la colonia. El color negro del huitlacoche se debe a la alta concentración de melanina, el mismo pigmento que le da color a nuestra piel. Si te gustas el olor de las trufas, el sabor de quesos fuertes, con moho azul y el sabor terroso de los champiñones, puede que te guste el huitlacoche. Unos dicen que sabe amargo y otros ahumado y suave. Formas de consumo de los hongos silvestres En algunas investigaciones, libros y artículos, se describe la forma de preparación de hongos comestibles en Colombia, así: (1) Conocimiento y uso tradicional de hongos silvestres de las comunidades campesinas asociadas a bosques de roble (quercus humboldtii) en la zona de influencia de la laguna de Fúquene, Andes nororientales - Ehidy Rocío Peña-Cañón y Luis Guillermo Enao-Mejía: Generalmente cocinan los hongos con sal y agua, desechan el agua de cocción y luego los preparan al gusto. El hongo panelo o tuso, las guaras o rengos y las lechucitas o perdices los preparan directamente asados con sal. Las orejas carupas u orejas babosas las asan con sal o, luego de hervirlas las fritan con huevos o las comen con aji. Las orejas blancas o nacumas son preparadas en guiso de cebolla y tomate con huevo. En otros tiempos se utilizaban como remplazo de la carne en sopas, especialmente en la “Sopa de diferentes variedades de papa”; tambien tenian la costumbre de tostar el maiz y comerlo con orejitas blancas. Las manitas o guaras se pueden preparar en guiso y agregarles huevos, pan o crema de leche; tambien se pueden freir con huevos, hacer en sopas o en el arroz. Anteriormente, se acostumbraba a guisar las manitas con cebolla y tomate y despues agregarles harina de maiz arroz hasta la formacion de una tortilla. Solo se utiliza el pileo de los hongos pileo-estipitados, el resto se desecha; las manitas y orejas se aprovechan en su totalidad. Se prepararan el mismo dia o al siguiente de recogidos. (2) De las Jongas a los Hongos - Angélica María Ruiz Ramírez: La carne de los pobres es una denominación más genérica que se tiene para las jongas La preparación culinaria de las jongas en Mamarramos sigue una receta tradicional y con muy pocas variaciones. Se pasan por agua hirviendo, a lo que llaman sancochar, y luego se mezclan con guiso de cebolla, tomate, mantequilla y huevos batidos. Las jongas chinitas son asadas y espolvoreadas con un poco de sal. Los cazadores de jongas más jóvenes y con mayor contacto con extranjeros varían sus preparaciones al no sancocharlas y mezclarlas con mariscos y acompañar los platos con vino. Página Las jongas son servidas como principio del almuerzo. Se dice que es un plato que mantiene lo que significa que no deja dar hambre rápido, y aunque el tema sobre el aporte proteínico de las jongas reviste diversas opiniones técnicas lo que si es cada vez más consensuada es su capacidad nutracéutica, como el de mejorar el metabolismo, aumentar las defensas y sus propiedad antioxidantes. Adicionalmente, las jongas son un alimento que evoca recuerdos de familia, de amigos, de las épocas pasadas, de la niñez. 37 Las jongas son un producto estacional que no conservan por más de un par de días manteniéndolas al lado de los demás productos vegetales de consumo. (3) La transmisión de los conocimientos tradicionales del hongo Ekuirua+ (Lentinula raphanica) bajo la orientación de algunos mayores del clan Jifkuen+ de la etnia Uitoto en la Chorrera, Amazonas-Colombia - Fidelia Dimas Martínez Kuegakuri clan Jifikuen+ ¿Cuáles son las formas de preparar Ekuirua+ (lentinula raphanica) para consumirlo? Carlina: Se saca y jedoka 57 con casaramá y se hecha un poquito de sal, para comer. Se hace iy+ko 58 para comerlo untado con casabe y kueroka 59 Antonio: Si se cocina en iy+ko, como cocinar la carne de animal de monte, se echa otras cosas si se requiere, como, Semillas de maracas y termitas; para comer. Hay dos formas cocido y asado. Antonia: 1. Ruika 60 se condimenta con sal y se mezcla con casaramá. 2. Uzai 61 se hecha ají. 3. Frito como uno lo quiera Preparar, con hormiga o con maraca. Jorge: Primero sale jaayua+ 62 se trae para comer, se lava en agua tibia, se deja un rato y se bota el agua sucia, luego se hecha en uzai, juziroi 63 con pescado, jedoka y si usted quiere se asa, se tiene que cocinarlo muy bien ya que la abundancia está llegando. 57 Ekuirua+ después de asar se mezcla homogéneamente con casaramá. 58 Caldo donde se hecha ají, pescado, hormiga arriera, ekuirue y sal. 59 introducir el casabe en el caldo y sacar lo que contiene con el pedazo de casabe, este remplaza la cuchara. 60 azar para esta ocasión los ekuirua+ se envuelve en hojas adecuadas y se introducen en brasa para que no se queme. 61 caldo de Yuca madurado de más o menos un día en donde se condimenta sal, aji y ekuirue. 62 este hongo sale primero y es el hermano de ekuirogó. 63 Caldo de hoja de Yuca que se deja afuera en un árbol alrededor de la casa, unos tres días cuando tiene un color oscuro se recoge y se pone en el agua una noche, al otro día se cuela el agua y se prepara con otros ingredientes. De modo que se pueden preparar en iy+ko, ruika, en uzai, juziroi y frito, pero además de ello se hace rellena de tintín con Ekuirua+, condimentado con cebolla y ajo; de igual modo se frita con huevo y cebolla más hormiga, termitas y frijol con Ekuirua+, de ese modo variar la dieta para que las familias que realice lo propio y que aprendan del otro para de ese modo obtener una dieta balanceada. Página 38 Los mayores como conocedores afirman que el Ekuirua+, jukurede si se consume crudo puede emborrachar hasta puede ser mortal; por eso se asan en hojas grandes y gruesas, es con el fin de que en el momento que se asa la hoja no se queme pronto, más bien que demore y si resiste la hoja, por los orificio deja escurrir el líquido que es jukurede y que quede el Ekuirua+ puro y de ese modo consumirlo con agrado en compañía de toda la familia y los que se encuentran viviendo dentro de la misma maloca. Ekuirua+ como tal es esencial por el valor nutricional que contiene, porque cuando no hay carne de animal de monte, cuando no hay pescado remplaza a la carne siendo así una alternativa para el complemento de la comida diaria, por eso se enfatiza a los niños y a la juventud en la enseñanza, para que de ese modo se rescaten los conocimientos propios de cada clan, de cada pueblo y así la práctica no se pierda dentro de las familias, dentro de la comunidad a la que se pertenece. (4) GUARAS O MANITAS O MANOS ROSADAS HONGO COMESTIBLE DE BOYACA http://www.eltoquecolombiano.com/2019/05/guaras-o-manitas-o-manos-rosadas-hongo.html Ramaria flava (manitas, manos). Foto credito: <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons Jerzy Opiola, CC BY-SA 4.0 Subregion gastronomica: Boyacá Hongos comestibles de tradicion campesina en los departamentos de Cundinamarca y Boyaca conocidos por los locales con los nombres comunes como guaras o manitas. Página En caso del nombre común guaras se conoce otro hongo Russula sp.1 que no tiene apariencia de mano o raíz pero los campesinos locales lo llaman guara o rengo. Otros nombres comunes con las se conoce este hongo es pericoca o coca. 39 Los hongos manitas corresponden a diferentes variedades de hongos comestibles llamados por nombre comun de la misma manera debido similar apariencia dentro los hongos conocidos como manitas se encuentran :Ramaria flava,Ramaria cyaneigranosa,Ramaria botrytis var. aurantiiramosa,Ramaria botrytis var. botrytis (Pers.),Ramaria spp. Ramaria cyaneigranosa (manitas). This image was created by user Steve (Lokness) at Mushroom Observer, a source for mycological images. +/−, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons . Página De hecho el guiso de manitas fue ganador del segundo puesto al premio a las cocinas tradicionales de Colombia pueden consultar la receta ganadora en este enlace: 40 La riqueza en hongos comestibles en Cundinamarca y Boyaca superan las 28 varieddes la forma de consumirlos dentro cocina tradicional son guisados, agregados a la sopa, a los huevos revueltos, asados y servidos con ají. (5) Receta de manitas https://www.historiacocina.com/es/cocina-ancestral-boyaca Página Nota: foto propiedad de la autora del trabajo “La cocina tradicional de Boyacá, Colombia (Cecilia Restrepo Manrique). 41 Receta de LAS MANITAS (6) Guiso de manitas: Las manitas son setas que crecen en los bosques de roble. Página 42 Para esta preparación se guisan los hongos con mantequilla, aceite, cebolla cabezona y tomate chonto. (7) La Tierra de la Abundancia CULTURA CULINARIA Y BIODIVERSIDAD Las cocinas tradicionales indígenas del sur del Departamento del Amazonas - Ministerio de Cultura, República de Colombia Los hongos hacen parte de la dieta de los Pueblos indígenas del sur del departamento del Amazonas. En época de recolección, la comunidad sale a “cazarlos”. Los hongos son colectados de palos podridos en el bosque natural y en los rastrojos. Los hongos, especialmente los conocidos como orejas de venado, son la base de un sabroso guiso en el que además se incorporan especias y aceite de mojojoy, que se obtiene de la cocción lenta de las larvas. Página También se prepara el yamorob+, un caldo hecho con el hongo llamado oreja de palo, al que además se le añade ají, pescado o carne de monte, mojojoy, hormiga, cangrejo y camarones de quebrada. 43 * Foto guiso de hongos IMÁGENES HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES REGIÓN ANDINA: BOYACÁ Macrolepiota colombiana "Sombrillas” o “caicas" Colombian parasol, a choice edible mushroom- El paraguas gigante colombiano (Macrolepiota colombiana) es un hongo muy apreciado, pero solo unos pocos en Colombia, donde se le llama "Sombrillas o caicas", conocido como hongo comestible. Un Ramaria sp. coral conocido localmente como "Manitas" y apreciado como hongo comestible. Visto cerca del Parque Nacional Iguaque. (https://mushroaming.com/content/kolumbien-pilzreise) Página Ramaria sp. “manitas” 44 (https://mushroaming.com/content/kolumbien-pilzreise) Ramaria sp. “manitas” tamaño aproximado. Página (https://ultimate-mushroom.com/edible/71-artomyces-pyxidatus.html) 45 Artomyces pyxidatus “Cocas” Agaricus campestris “Chinas” Excelente comestible cuando es joven o cuando sus láminas aún permanecen rosadas (no es conveniente consumirlos cuando sus láminas oscurecen). Agaricus augustus. Página 46 El Príncipe es una especie comestible muy apreciada y se puede utilizar en cualquier receta que requiera grandes setas cultivadas (Portobello). Es excelente en platos de rissotto y tortillas, y ciertamente tiene un sabor más que suficiente para hacer sopas o salsas sabrosas para acompañar platos de carne. Página Calvatia gigantea 47 Auricularia fuscosuccinea (melena de león) “Ubre” o “Pollo”, “ubre de vaca” Página Hericium erinaceus 48 Cantharellus lateritius “amarillas” Hydnum repandum “ollitos” o “ubre de vaca” (https://mushroaming.com/content/kolumbien-pilzreise) Página Es un primo cercano del Shiitake (Lentinula edodes ) y también un buen comestible y conocido como tal en la zona de Villa de Leyva. Esta Lentinula aciculospora está estrechamente relacionada con el hongo Shiitake (Lentinula edodes , Marasmiaceae), el hongo comestible más popular de Asia oriental y también la fuente de Lentinan , uno de los agentes más utilizados en la lucha contra el cáncer en Asia oriental. Las especies de lentinula del Caribe y Colombia que se muestran también son comestibles, pero desafortunadamente solo muy pocas personas en Colombia lo saben, ya que casi no hay conocedores de hongos silvestres. (…) este interesante hongo se encuentra cerca de Villa de Leyva y en Chicaque en el bosque de robles sobre madera fresca muerta. 49 Lentinula aciculospora Lentinula boryana “Panas”, “Oreja de roble” o “roblas” (http://conabio.inaturalist.org/photos/2610126, (c) Hilario Gomez (CC BY-NC) Lentinus crinitus “Chitos” Página 50 (https://www.asergeev.com/pictures/archives/2020/2728/jpeg/09b.jpg) Lycoperdon perlatum “pedos de bruja” (https://alchetron.com/cdn/marasmius-oreades-efbb1c7f-4a66-448f-bb3a-e7ff4acbf06-resize-750.jpeg) Página Mariasmus oreades 51 (https://www.plantasyhongos.es/herbarium/fungi/Lycoperdon_perlatum_11.jpg) Oudemansiella canarii “Rancias”, “orejas de encenillo” o “encenillas” Página Es un hongo comestible, pero no es muy apreciado por la mayoría de los micofagistas (comedores de hongos). 52 Pluteus cervinus Ramaria botrytis var. Aurantiiramosa “manitas” “manos” (wtu101647, Ramaria botrytis var. Aurantiiramosa © Kit Scates Barnhart) Ramaria botrytis var. Botrytis “manitas cafés” http://www.flickr.com/photos/fixiewrek/2927676187/ (c) Stephen Bentsen https://namyco.org/photos/48294_01102020190948.jpg (c) Steve Ness Ramaria cyaneigranosa “manitas” “manos” Página 53 Hongo silvestre comestible recolectado por las comunidades campesinas en la zona de influencia de la Laguna de Fúquene, municipios de Chiquinquirá y Pauna (Boyacá, Col). Cocido, es comestible, siempre que sea joven y eliminando las ramificaciones. Página Ramaria flava “manitas” “manos” 54 Ramaria secunda (cauliflower fungus -hongo coliflor) Página Sparassis cf. Spathulata 55 Russula cyanoxantha “jonga moradita” “Hongo panelo” “tusos” Página Tylopilus indecisus 56 Suillus luteus “hongo de pan” Cantharellus cibarius. La comestibilidad y calidad de los rebozuelos son poco conocidos en Colombia, por lo que no se utilizan como hongos comestibles. Rebozuelos grandes, jugosos y agradables. Casi ningún rebozuelo o cualquier otro hongo comestible se recolecta en Colombia debido a la falta de conocimiento. La excepción está en el área de Villa de Leyva, donde la gente recolecta corales, rebozuelos y un pariente neotropical Shiitake. (https://mushroaming.com/content/kolumbien-pilzreise) Página Pariente cercano del boletus (B.edulis ), que encontramos en 2015 en el encinar de Humboldt cerca de Villa de Leyva. Este boletus suave de sabor a nuez aún no ha sido documentado en Colombia. (https://mushroaming.com/content/kolumbien-pilzreise) 57 Boletus variipes Lepista nuda (Clitocybe nuda) El caballero lila, que se puede encontrar en todas partes. ¡Un buen hongo comestible! . (https://mushroaming.com/content/kolumbien-pilzreise) Página El estimulador de leche índigo, es un estimulador de leche espectacular que se asocia a los robles. El irritante índigo está muy extendido desde la costa este de los Estados Unidos hasta Colombia y también en el este de Asia. ¡Es un hongo comestible popular y fácil de detectar! . (https://mushroaming.com/content/kolumbien-pilzreise) 58 Lactarius indigo Crepidotus palmarum “nacumas” “orejas blancas” (sin fotografía de la especie. fotografías de referencia Crepidotus sp.). Agaricus trinitatensis “mojicón” Página 59 (sin fotografía especie. dibujo y foto de referencia Agaricus sp) IMÁGENES. HONGOS COMESTIBLES AMAZONÍA COLOMBIANA DE LA Lentinula raphanica. “ekuirua+” En Colombia se han realizado colecciones en los departamentos de Caquetá y Amazonas. Probablemente la especie más utilizada en la amazonía. Los indígenas Uitotos los cosechan cuando tienen más o menos un día. Los basidiocarpos se preparan en caldo o los asan envueltos en hojas de yarumo (Vasco, 2002). (* leer: La transmisión de los conocimientos tradicionales del hongo ekuirua+ (Lentinula raphanica) bajo la orientación de algunos mayores del clan Jifkuen+ de la etnia Uitoto la Chorrera, Amazonas-Colombia). Página En Caquetá los indígenas Uitoto, Muinane y Andoke los cocinan en caldo de pescado, con carne, semillas de maraca y hojas de mafafa (Franco-Molano et al., 2005). Aunque también se encuentra en varias regiones de Colombia, su uso comestible solo se reporta en esa zona. 60 Auricularia delicata Hydropus cavipes Página Lentinus concavus (sin. Pleurotus concavus) 61 https://mycoportal.org/portals/mycology/MUOB/MUOB158/400589_1565020067_web.jpg Nathan Wilson ([email protected]) Lentinus scleropus. Parte utilizada: Basidiome. Utilizado por los indígenas Uitoto. En Colombia, los indígenas Uitoto utilizan la especie cuando los ejemplares son jóvenes y blandos, ya que los maduros no son agradables. Lo consumen hervido y luego lo asan en hojas de mafafa y caldo de pescado. Página Hongo comestible. El hongo ostra peludo es comestible, pero la carne es dura, fina, peluda y, a veces, amarga. Parte utilizada: Basidiome. En Colombia, los indígenas Uitoto los cocinaban en caldo o envueltos en hojas de yarumo. En Brasil, los indígenas Yanomamo lo usaban como comestible. Utilizado por los indígenas Uitoto y Yanomamo. 62 Panus neostrigosus (sin. Lentinus strigosus) Cantharellus guyanensis. Este es un hongo comestible que aún no se consume mucho en ninguna comunidad o por los lugareños, pero tiene potencial para ser comercializado por los lugareños y vendido como un hongo silvestre comestible. (ucn.ekoo.se/iucn/species_view/240517/) … ¿te comerías este hongo? Clathrus archeri Podría consumirse de joven, pero suele rechazarse por su aspecto y olor !!!. Es comestible únicamente cuando está en su forma de huevo y, aunque hay quienes dicen que tiene sabor dulce por su alto contenido de azúcares, la mayoría afirma que es desagradable al gusto y que su textura gelatinosa lo hace recomendable únicamente en situaciones de supervivencia. Se le denomina “Dedos del diablo” o “hongo pulpo”, el cuerpo fructífero (basidioma – basidiocarpo) se caracteriza por su forma de pulpo/dedos/brazos, de color rojizo y olor fétido. Las esporas están dispuestas en las zonas oscuras y son diseminadas por insectos (sobre todo dípteros) que se ven atraídos por su fuerte olor; contribuyen a la degradación de materia orgánica presente en el suelo (soprobio humícola). Se puede encontrar en regiones andinas de Colombia, incluso en los alrededores de Bogotá. Página 63 Fructificación Clathrus archeri Amenazas a las poblaciones de hongos silvestres comestibles en Colombia La principal amenaza conocida para los hongos silvestres comestibles en Colombia es la disminución del hábitat y la fragmentación debido a la deforestación y la disminución de las poblaciones de especies de Quercus. En Colombia, alrededor del 40% del territorio se ha transformado debido al aumento de la población y los cambios en el uso del suelo (Avella & Rangel 2017). En la región andina, la deforestación ha transformado al menos el 60% del ecosistema original del área y ha reducido significativamente el área de bosques de Quercus humboldtti (Avella & Rangel 2017). La presión antropogénica sobre los bosques de robles y la degradación del hábitat se debe principalmente a la deforestación debido al cambio de uso de la tierra, la tala y la urbanización. Además, La extracción de madera llevada a cabo para la producción de carbón vegetal en el pasado y el uso continuo de madera para la construcción de casas y muebles ha tenido un impacto negativo significativo en las poblaciones de robles (Cárdenas y Salinas 2007, Nieto y Rodríguez 2010). Ha habido casi un 42% de pérdida de las poblaciones de Quercus humboldtii y el árbol está catalogado como vulnerable (VU A2cd) en Colombia (Cardenas & Salinas 2007). La deforestación en Colombia ha aumentado en los últimos años y se prevé que continúe en el futuro. y si se concretan, tendrán un impacto negativo significativo. La protección y el manejo del hábitat son necesarios en Colombia, Panamá y Honduras. Quercus humboldtii, ocurren en varios sitios protegidos para Colombia, incluyendo las laderas de Nevados del Puracé y Huila, Parque Nacional Darién, Parque Nacional Los Guacharos, Corredor de Conservación de Robles Guantiva - La Rusia - Iguaque, y reservas biológicas en terrenos privados (Cárdenas y Salinas 2007). Página 64 Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia Finalmente, se transcribe en su totalidad un excelente estudio (cartilla) sobre los hongos útiles de los municipios de Arcabuco y Moniquirá. Fuente: (https://es.calameo.com/books/003912068a1ca2ef8be1c). Página 65 Desafortunadamente, en algunas páginas se sobrepusieron las imágenes sobre los textos, solo queda esperar que vuelvan a subir a la web la cartilla corregida. Ojalá se hicieran este tipo de trabajos en todos los municipios y veredas en las regiones que tengan tradición de consumo de hongos comestibles en Colombia. 66 Página 67 Página 68 Página 69 Página 70 Página 71 Página 72 Página Página 73 Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia
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