AGROINDUSTRIA AGROINDUSTRI A SENA POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA PITALITO HUILA 2.011 AGROINDUSTRIA AGROINDUSTRI A SENA POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA Aprendices: YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS SORANI MENESES FAJARDO GUSTAVO ORDOÑEZ LASSO Instructor: LIGIA GASCA TORRES PITALITO HUILA 2.011 INTRODUCCIÓN El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una co cond ndici ición ón es esen encia ciall pa para ra as aseg egur urar ar la in inoc ocui uida dad d de lo loss pro produc ducto toss qu que e al allílí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la im impl plem emen enta tació ción n de lo loss Pr Proc oced edim imie ient ntos os Op Opera eratitivo voss Es Esta tanda ndari riza zado doss de Saneamiento (POES). El tema de los POES está actualmente actualmente muy vigente dada su obligator obligatoriedad iedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los ali establecimientos donde se faenen animales, fraccionen y/o deposi dep ositen ten aliment mentos os están están obl obliga igados dos a des desarro arrolla llarr Proced Proelaboren, cedimi imient entos os Operati Operativos vos Esta Es tand ndar ariz izad ados os de Sa Sane neam amie ient nto o (P (POE OES) S) que que desc descri riba ban n lo loss mé méto todo doss de sa sane neami amien ento to diar diario io a se serr cu cump mplilido doss po porr el es esta table bleci cimie mient nto. o. (. (... ..)" )" La nu nuev eva a resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes. GLOSARIO Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla.. Tambi mezcla También én se puede definir como «la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes» . 1 ppm corresponde corresponde a 1 µg/g, 1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas gene ge nera rale less de hig higie iene ne en la mani manipu pula laci ció ón, pre repa para raci ción ón,, env nva asa sado do,, almace alm acenam namien iento, to, tra transpo nsporte rte y dist distrib ribuci ución ón de ali aliment mentos os para el consumo consumo humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. Desinfecc Desinf ección ión:: es el tratam tratamien iento to fís físico ico-- quí químic mico o o bio biológ lógico ico apl aplica icado do a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialm substa ncialmente ente el número de otro otross microorga microorganismos nismos indes indeseables eables,, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la se segur gurid idad ad,, lilimp mpie ieza za y ca calilida dad d de lo loss al alim imen ento toss en cualq cualqui uier er et etap apa a de su manejo. ¿QUE SON LOS POES? Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se ap aplilica can n en entr tre e otro otross a: lilimp mpie ieza za de in inst stal alac acio iones nes,, lilimp mpie ieza za y sa sani nida dad d de superficies que no entran en contacto con los alimentos, limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos, limpieza y desinfección de utensilios, limpieza pre-operacional, limpieza post operacional, etc. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. Se debe la establecer registros necesarios para cadasePOES elaborado, cual brindara evidencialos objetiva de que el procedimiento ha llevado a cabolode la manera correcta y con la frecuencia establecida OBJETIVO GENERAL Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado. 1. FUNCIONES D DEL EL INSTRUCTOR RESPONSABLE Delegar en forma escrita, todo lo relacionado con higiene y desinfección, especificando método, deberes y responsabilidades en este documento. Deberá asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfección, esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas. 2. FUNCIONES Y REQUISITOS DEDE LA LOS PERSONA EJECUCION POES ENCARGADA DE LA 2.1 Requisitos: Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura. Conocer sobre detergentes, desinfectantes permitidos en la elaboración de prod produc ucto toss cárn cárnic icos os,, así así como como su suss be bene nefifici cios os,, lilimi mita taci cion ones es,, ma mane nejo jo y aplicación. Conoce Cono cerr norma normas, s, le leye yess y re regul gulac acio ione ness lo loca cale less so sobre bre la lass in indu dust stri rias as de alimentos. Conocer el equipo para limpieza. Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta. Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de Manufactura. Presentar informes periódicos según se acuerde. 2.2 Funciones El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal. Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas, Control de infestaciones por aves, roedores o insectos. Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo). Control de polvo, malos olores. Contro Cont roll sobr sobre e el Mane Manejo jo y Di Disp spos osic ició ión n de Dese Desech chos os (B (Bas asur ura a y agua aguass residuales). Supervisar dentro de la planta: Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios. Control del estado higiénico general de la planta de proceso. Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta. Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones, cajas, etc. Supervisar el personal: Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los aprendices. Contro Cont rolar lar el cu cump mplilimi mien ento to de dire direct ctri rice cess so sobr bre e man manej ejo o de ut uten ensi sililios os de trabajo. Cont Co ntro rolar lar del el trabajo cu cump mplilimi mien to aprendices. de norma normass y re regl glam amen ento toss so sobre bre lo loss há hábi bito toss higiénicos deento los Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta. Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón, toallas, lavamanos, basureros, etc. Inspección: Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según Programa de Higiene. Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes semanales, que lleguen al instructor correspondiente. 3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3.1 Objetivo: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor. 3.2 Definiciones: Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Desinfecc Desinf ección ión:: reducci reducción ón de los microo microorgan rganismo ismoss pres present entes es en el medio medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. ppm: forma de expresa expresarr la concentraci concentración ón de los agentes desinfect desinfectantes, antes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución. 3.3 Lineamientos Generales: A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el procedimiento de limpieza y desinfección: Se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de preparación de soluciones. La su supe perf rfic icie ie a lilimp mpia iarr de debe be hu hume mede dece cerse rse co con n su sufifici cien ente te ag agua ua po pota table ble,, proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes co completamente mpletamente limpios, como baldes. El pa paso so si sigu guie ient nte e es enja enjabo bona narr la lass su supe perf rfic icie iess a lilimp mpia iarr es espa parc rcien iendo do la solución de jabón con un cepillo. Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se debe procede proc ederr a res restre tregar gar las supe superfi rficie ciess eli elimin minand ando o comp complet letame amente nte tod todos os los residuos concienzudamente, de modo que todas las áreas de la planta queden totalmente limpias. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos minutos,, este tiempo puede prolongarse dependie dependiendo ndo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de la manguera ubicada en el área de servicios, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio. No se permite el uso de traperos para secar el piso, este debe escurrirse con algún otro tipo de herramienta. Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. Para Pa ra la mi mism sma a se ut utililiz iza a un una a diso disolu luci ción ón de cl clor oro o o al algú gún n otro otro agen agente te desinfectante. La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta, no se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. Los pro product ductos os uti utiliz lizado adoss com como o det deterg ergent ente e (ariel (ariel o fab) fab) o desinf desinfect ectant antes es (hipoclorito de sodio al 3.5 %), no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el sitio destinado destinado para tal fin lugar especí específico, fico, fuer fuera a del área de proce proceso. so. Esto Estoss se almacenarán el área de servicios de la planta en un recipiente rotulado, destinado específicamente para este fin y tapados permanentemente. El molino molino de car carnes, nes, cút cúter, er, embu embutid tidora ora,, cortad cortadora ora de dis disco, co, por ser unos equipos conformados por piezas removibles, debe desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección (ficha técnicas de equipos). Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plástico para evitar el contacto con el piso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. Estos deben mantenerse colgados colgad os en el área de servici servicio o después de su uso. El sitio desti destinado nado para tal fin se encuentra en el área de servicios Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algún equipo ya lavado. No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos. Cuando la manguera no se encuentre en uso, debe enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso. Cuadro Cuad ro 1. Pro Produc ducto toss ut utililiza izado doss en la lilimp mpie ieza za y desi desinf nfec ecció ción n en la pl plan anta ta procesadora de carnes Producto Función Detergente L LIIMPIEZA Blancox Desinfección Ingrediente Activo Lauril sulfato de sodio Hipoclorit o de Na Concentración ión Preparación 10 g/L Disolver dicha 3.5% cantidad agua en Ver 3.5 Periodo de rotación -- ---- 3.4 Uso y preparación de soluciones de desinfectantes En la prep prepar arac ación ión y us uso o de so solu luci cion ones es de agen agente tess de desi sinf nfec ecta tante ntess se de debe ben n considerar los siguientes aspectos: Para la preparación de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones, pisos, utensilios) se dispondrá de tres recipientes rotulados que se usarán exclusivamente para dicho propósito. Se utilizarán para el día de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes. Para me Para medi dirr el desi desinf nfec ecta tante nte,, de debe be us usar arse se un re reci cipie pient nte e de me medi dida da co con n graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. 3.4.1 Preparación de Soluciones de Cloro Solución de cloro a 20 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar la carne a procesar Preparación de solución de cloro 1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Medir1.con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) Cloro al 5,25% Volumen en 5 10 15 20 25 30 35 100 200 mililitros (ml) 1,9 4 6 8 9,5 11,4 13,3 38 76 Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%. Solución de cloro a 50 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias frescas a utilizar. Preparación de solución de cloro 1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro 1. 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 95 190 Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%. Solución de cloro a 100 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios, como mesas, mangueras, equipo de acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberías y utensilios como baldes, ollas, cajas plásticas, paletas, cuchillos, etc. Preparación de solución de cloro 1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro 1. 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 9,5 19 28,5 38 47,5 57 66,5 190 381 Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%. Solución de cloro a 200 ppm. Uso Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos. Preparación de solución de cloro 1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro Nº 2. 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro Nº 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 19 38 57 76 95 114 133 381 762 Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se los(primer 5 litrosrenglón, de agua, se colocan en un limpio y se le añaden 33miden mililitros segunda columna) derecipiente cloro al 3,5%. Con Cloro al 12 % Solución de cloro a 500 ppm. Uso Esta solución se utiliza para desinfectar pisos, desagües y servicios sanitarios. Preparación de solución de cloro 1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro Nº 3. 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro Nº 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 48 95,2 143,2 191,2 239,2 287,2 335,2 952,3 200 1905 Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 71 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%. 4. ÁREAS DE PROCESO EN LA PLANTA 4.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y desinfección. Antes y después de finalizar el proceso de d e recepción se debe lavar y desinfectar el área área.. Se re reco comi mien enda da de desi sinf nfec ecta tarr lo loss pi piso soss y pa pare redes des co con n una so solu lució ción n de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente. Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o detergente. Lavado de la carne. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un análisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso. Desinfección. Para la desinfección de la mora en fresco se debe preparar una solución de hipoclorito de sodio 20 ppm Debe De be de deja jars rse e actu actuar ar el hi hipo pocl clor oritito o de so sodi dio o po porr un titiem empo po de 0. 0.5 5 mi minu nuto tos. s. Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante. 4.2 MOLIENDA Lavado y desinfección del molino de carnes Antes de iniciar el proceso, se deben llevar a cabo lo siguientes pasos: Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el polvo. Lavar con detergente, posteriormente retirarlo con abundante agua. Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm, dejar actuar por 15 minutos. Enjuagar con abundante agua. Para lavar el molino de carnes, después del proceso de molienda, se deben desmontar las partes mostradas a continuación según se ve en la figura 1: Normas de Seguridad: 1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. 2. Cubrir adecua adecuadament damente e motores, motores, tableros de control control e instr instrumento umentoss con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. 3. Manipular el Detergente Detergente y el Desinfect Desinfectante ante con precauc precaución, ión, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización Figura 1. Partes desmontables del molino de carnes Tolva Disco, cuchilla tornillo sin fin y volante que ajusta el disco 1. Retirar la tolva 2. Retirar disco, cuchilla, tornillo sin fin y volante que ajusta el disco Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina. Después de retirar los residuos de la molienda, aplicar sobre la superficie lilimp mpia ia,, de dete terge rgent nte e disu disuel elto to pa para ra el elim imin inar ar el mate materi rial al in inso solu lubl ble e que que haya haya quedado adherido al molino de carnes. Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se deben debe n pres prestar tar esp especi ecial al ate atenció nción, n, a sitios sitios pro propen pensos sos a acu acumul mulaci acione oness de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de carnes con agua limpia. Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas, (esponj as, esponjilla esponjillas, s, cepillos, etc.) para la limpieza, limpieza, con el fin de evita evitarr daño en las superficies del acero inoxidable. Figura 2. Partes movibles y desmontables del cutter Tapa Bandeja 1. tapa 2. Levantar Retirar la la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. Después de retirar los residuos de la emulsión, aplicar sobre la superficie lilimp mpia ia,, de dete terge rgent nte e disu disuel elto to pa para ra el elim imin inar ar el mate materi rial al in inso solu lubl ble e que que haya haya quedado adherido al molino de carnes. Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se deben debe n pres prestar tar esp especi ecial al ate atenció nción, n, a sitios sitios pro propen pensos sos a acu acumul mulaci acione oness de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con agua limpia. Al lavar el cutter no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas, espo esponj njililla las, s, ce cepil pillo los, s, et etc. c.)) pa para ra la lilimp mpie ieza za,, co con n el fifin n de ev evititar ar da daño ño en la lass superficies del acero inoxidable. Figura 3. Partes desmontables de la cortadora de disco Bandeja 1. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. Después de retirar los residuos de los cortes, aplicar sobre la superficie lilimp mpia ia,, de dete terge rgent nte e disu disuel elto to pa para ra el elim imin inar ar el mate materi rial al in inso solu lubl ble e que que haya haya quedado adherido al molino de carnes. Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se deben debe n pres prestar tar esp especi ecial al ate atenció nción, n, a sitios sitios pro propen pensos sos a acu acumul mulaci acione oness de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de disco carnes con agua limpia. Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas, (esponj as, esponjilla esponjillas, s, cepillos, etc.) para la limpieza, limpieza, con el fin de evita evitarr daño en las superficies del acero inoxidable. Figura 4. Partes desmontables de la embutidora Manubrio Tapa Cilindro contenedor de carne Rosca ajustadora de embudos Embudo 1. 2. 3. 4. Levantar la tapa girando el manubrio Retirar el cilindro contenedor de carne Retirar la rosca que ajusta el embudo Retirar el embudo Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. Después de retirar los residuos de la emulsión, aplicar sobre la superficie lilimp mpia ia,, de dete terge rgent nte e disu disuel elto to pa para ra el elim imin inar ar el mate materi rial al in inso solu lubl ble e que que haya haya quedado adherido a la embutidora Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se deben debe n pres prestar tar esp especi ecial al ate atenció nción, n, a sitios sitios pro propen pensos sos a acu acumul mulaci acione oness de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora con agua limpia. Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas, (esponj as, esponjilla esponjillas, s, cepillos, etc.) para la limpieza, limpieza, con el fin de evita evitarr daño en las superficies del acero inoxidable. Figuras 5 y 6 Artesa Mesas 1. Retirar los elementos sobre las m mesas esas y de dentro de la artesa Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos. Después de retirar los residuos de los cortes, aplicar sobre la superficie lilimp mpia ia,, de dete terge rgent nte e disu disuel elto to pa para ra el elim imin inar ar el mate materi rial al in inso solu lubl ble e que que haya haya quedado adherido a los equipos. Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se deben debe n pres prestar tar esp especi ecial al ate atenció nción, n, a sitios sitios pro propen pensos sos a acu acumul mulaci acione oness de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con agua limpia. Al lavar los equipos no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas, espo esponj njililla las, s, ce cepil pillo los, s, et etc. c.)) pa para ra la lilimp mpie ieza za,, co con n el fifin n de ev evititar ar da daño ño en la lass superficies del acero inoxidable. UTENSILIOS. Procedimiento para la higienización de utensilios: 1. 2. 4. 5. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuag Enjuagar ar con agua a abundant bundante e para remover remover fácil fácilmente mente los los residuos residuos pequeño pequeños. s. Enjabo Enjabonar nar cada uno d de e los ute utensili nsilios os utilizando utilizando sabrá sabrá y solu solución ción ja jabonosa. bonosa. Enjuag Enjuagar ar con agua a abundant bundante e hasta hasta que desapa desaparezca rezca la espuma espuma.. 6. Prepara Prepararr una soluci solución ón co con n hipo hipoclorit clorito o de sodio 100 ppm. 7. Tie Tiempo mpo de cont contact acto: o: 15 15 minut minutos. os. 8. Enj Enjuag uagar ar co con n abunda abundante nte a agua gua pot potabl able. e. 9. Dej Dejar ar es escurr currir ir pa para ra su resp respect ectivo ivo uso. uso. Canast Canastillas: illas: Se deben de lavar y desinf desinfecta ectar después despuéPara s de recibir las carnes, el fin de evitar acumulación de residuos de lar carne. la desinfección secon debe utilizar una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deberá lavarse y desinfectarse antes y después de realizar dicha operación. Referirse al protocolo de empaque del producto terminado. 4.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento de carnes debe lavarse después de finalizado el proceso de elaboración de los productos. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas. 5. PE PERI RIOD ODIC ICID IDAD AD Los proc Los proced edimi imien ento toss de lilimp mpie ieza za y desi desinf nfec ecci ción ón,, debe deberá rán n re real aliz izar arse se an ante tess y después de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes. En caso de que no se realice periódicamente producción, se deberá realizar limpieza y desinfección a pisos, paredes, techos y utensilios en desuso, por lo menos una vez al mes, según lo indicado anteriormente, para lo cual se deberán diligenciar los respectivos formatos de registro (ver anexos). ANEXOS SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCI DESINFECCIÓN ÓN Fecha: ASPECTOS A EVALUAR ZONA EXTERNA Anden Limpio Puertas Canales Vías de acceso limpias y despejadas ÁREA DE SERVICIO Vías de acceso limpias y despejadas Paredes Pisos Residuos sólidos Implementos de aseo Tanque Manguera Recipientes SERVICIOS SANITARIOS Lavamanos Inodoros Pisos CALIFICACIÓN MEDIDA Paredes Jabón líquido Papel higiénico Papel para secar manos Puertas ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios ÁREA DE PROCESO Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios LABORATORIO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Mesón Estufa Material de laboratorio VESTIER Pisos Paredes TANQUE ELEVADO Malla de protección Techo Paredes Ingreso del agua Salida del agua AREA DE ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Recipientes Cuarto frio o refrigerador B= Buena R= Regular M= Mala RESPONSABLE: REVISADO POR: ___________________________ _______________________ APROBADO POR: ____________________________ FICHAS TÉCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATE MA TERI RIAL AL DE EM EMPA PAQU QUE E Blancox Solución acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5,25% (m/m), clara, ligeramente amarilla, olor característico. Hipoclorito de Sodio al 5,25% y agua Ta Tapa pa y en enva vase se e en nP PEA EAD D Desinfección de superficies. Se puede utilizar puro USOS E INSTRUCCIONES o diluido en agua según la concentración deseada. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRE PR ECA CAU UCI CIO ONES NES Se de debe be alm lma ace cena narr en ár área eass co con n ex exce cele lent nte e ventilación. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de so sodi dio o pa para ra us uso o domés doméstitico co,, se de debe ben n es estitiba barr separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. El h hiipocl poclo orit rito de de sso odio dio e ess cco orr rros osiv ivo. o. Su inh nhal alac ació ión no ingestión puede provocar desde leves irritaciones cutáne cut áneas, as, ede edemas mas pul pulmon monare ares, s, perfora perforacio ciones nes de esófago y estómago. Por contacto puede producir le lesi sion ones es oc ocul ular ares es,, cut után áne eas as,, pu pullmona monare ress y digestivas. DATOS DEL FABRICANTE BRINSA S.A Km 6 via Cajicá- Zipaquirá DETERGENTE NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATE MA TERI RIAL AL D DE E EMP EMPAQ AQUE UE Detergente Ariel Detergente sólido, granulado, de aspecto blanco y azul. Ingre redi die ente a act ctiivo: L La auri rill ssul ulffato de de sodio. Po Poliliet etililen eno o Desinfección de superficies. Se puede utilizar puro USOS E INSTRUCCIONES o diluido en agua según la concentración deseada. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES Se de debe be alm lma ace cena narr en ár área eass co con n ex exce cele lent nte e ventilación. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de so sodi dio o pa para ra us uso o domés doméstitico co,, se de debe ben n es estitiba barr separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. Puede producir irritación leve al contacto con los ojos ojos,, en ta tall ca caso so se debe debe la lava varr con con ab abun unda dant nte e agua. En caso de ingestión accidental no debe inducirse el vó vómi mitto, co cons nsul ultte a la unida nidad d mé médi dica ca más cercana. En caso de presentarse alergías cutáneas se debe suspender el suso del producto. No debe almacenarse el producto con sustancias azufradas ni con ningún tipo de producto ácido. D.C. .C. DATOS DEL FABRICANTE Procter & Gamble, Bogotá D
