Manual Manipulador alim. Higiene y seguridad alimentaria 3 (1) (1)

MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Higiene y seguridad alimentaria.
C/ Anastasio Nieto nº 11, oficina 13. Collado Villalba 28.400. Madrid.
Teléfono: 91 849 99 00 Móvil: 653 97 76 13
[email protected]
www.amas10.com
ÍNDICE
1.
Objetivos didácticos .................................................................................... 5
2.
Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas .................................................... 6
a.
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las
instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material
característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y
bebidas ........................................................................................................... 6
b.
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad ........ 7
c.
Requisitos de los manipuladores de alimentos ........................................ 8
d.
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos ... 9
e.
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de
transmisión alimentaria ................................................................................. 10
f.
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de
alimentos ...................................................................................................... 10
g.
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos ........... 11
i.De origen bacteriano ............................................................................ 13
ii.De origen parasitario ........................................................................... 22
iii.De origen vírico. ................................................................................. 25
iv.De origen vegetal ............................................................................... 25
h.
Alteración de los alimentos .................................................................... 27
i.
Fuentes de contaminación de los alimentos .......................................... 28
j.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano ............ 32
i. Temperatura ....................................................................................... 33
ii. Sustancias nutritivas .......................................................................... 35
iii. Humedad ........................................................................................... 35
iv. Oxígeno............................................................................................. 36
v. pH del medio ...................................................................................... 37
vi. Tiempo .............................................................................................. 37
k.
Salud e higiene personal ....................................................................... 48
i. Estado de salud .................................................................................. 48
2
ii. Higiene personal ................................................................................ 49
l.
Manejo de residuos y desperdicios ........................................................ 52
m. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos ............. 54
n.
Hábitos del manipulador de alimentos ................................................... 55
o.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos .......................... 56
p.
Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización ............. 58
i. Principales tipos de plagas ................................................................. 59
ii.¿Qué hacer frente a las plagas? ......................................................... 60
q.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.................. 64
r.
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de
información obligatoria .................................................................................. 66
i. Productos sin envasar......................................................................... 67
ii. Productos envasados ......................................................................... 68
iii. Productos envasados por minoristas................................................. 70
iv. Envases pequeños ............................................................................ 71
s.
Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones ........................... 73
t.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico
(APPCC) ....................................................................................................... 74
i. Principios del APPCC ......................................................................... 77
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros ......................................... 77
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) ................ 78
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos ................................. 78
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia ................................... 78
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctoras ................................... 79
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación ......................... 79
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación.......................... 79
u.
3.
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) .................................. 80
Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas........................................................................ 82
a.
Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación.................... 83
b.
Características principales de uso ......................................................... 84
c.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.................................... 87
3
d.
Interpretación de las especificaciones ................................................... 88
e.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y
materiales básicos ........................................................................................ 90
f.
4.
Procedimientos habituales: tipos y ejecución ........................................ 95
Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas .................................................. 98
a.
Uniformes de cocina: tipos..................................................................... 98
b.
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa .......................... 99
c.
Uniformes del personal ......................................................................... 99
4
1. OBJETIVOS DIDÁCTICOS.
• Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas
a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para
evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
• Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado
cumplimiento
relacionadas
con
instalaciones,
locales,
utillaje
y
manipulación de alimentos.
• Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza
más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo
propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
• Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los
adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las
unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
• Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más
comunes, identificando sus posibles causas.
• Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los
métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y
géneros y al limpiar las instalaciones
5
2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD
EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
a. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los
locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la
maquinaria y el pequeño material característicos de las
unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
¿Cómo
deberán
ser
los
suelos,
paredes,
techos
y
lugares
complementarios?
- De material fácil de limpiar y desinfectar. La madera no está permitida en los
establecimientos de alimentación porque al ser porosa es difícil de limpiar y
desinfectar.
- Superficies lisas sin ángulos y zonas de difícil acceso en buen estado de
conservación (sin desconchones, grietas, ranuras, donde pueda acumularse el
polvo y la suciedad)
- Ningún elemento será inaccesible o incómodo para la limpieza.
- Suelos preferentemente continuos, sin grietado o uniones que dificulten la
limpieza.
- Paredes de material resistente y liso (como baldosas) hasta una altura de dos
metros. El resto de la pared así como el techo, de pintura plástica, que permita
su limpieza y desinfección periódica.
- La organización del los espacios y la calidad de los materiales son
imprescindibles para una manipulación higiénica del alimento.
¿Cómo deberán ser los utensilios?
De material inoxidable, diseño sencillo y fácil manejo.
¿Hay que eliminar instrumentos deteriorados?
Sí, porque el manipulador puede herirse y pueden ser foco de suciedad
retenida.
6
¿Existe algún problema en el uso de cazuelas de barro vidriado?
Si el vidriado no es de muy buena calidad el plomo que contienen pasa al
alimento en especial se está caliente o es ácido. En esta situación se produce
una contaminación por metales.
¿Por qué no se permiten las cazuelas de cobre para preparar alimentos?
La oxidación del cobre produce cardenillo que es un tóxico muy potente y que
puede pasar al alimento que se ha preparado en estos recipientes.
b. Identificación y aplicación de las normas específicas de
seguridad
El marco legislativo que rige en los establecimientos de restauración
colectiva se base en el denominado "paquete de higiene" que comprende cinco
Reglamentos que armonizan y simplifican diecisiete Directivas, conformando
una política de higiene alimentaria única y transparente, que es aplicable a
todos los alimentos desde el 1 de enero de 2006.
Otra legislación específica que rige en torno a la actividad de
restauración colectiva, son los siguientes reales decretos, entre otros:
Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las
normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas.
Real Decreto 1254/1991 de 2 de agosto por el que se dictan normas para la
preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros
alimentos de consumo inmediato en los que figure huevo como ingrediente.
Real Decreto 140/2003 Calidad del agua de consumo humano.
Real Decreto 142/2002 Aditivos en la elaboración de productos alimenticios.
Real Decreto 1334/1999 Etiquetado, presentación y publicidad.
Real Decreto 1420/2006 Prevención de la parasitosis por Anisakis.
Real Decreto 1808/1991 Menciones o marcas que permiten identificar el lote.
Decreto 22/2006 Establecimientos de comidas preparada.
7
c. Requisitos de los manipuladores de alimentos
Un manipulador de alimentos debe ser consciente de la importancia que
tiene hacer las cosas adecuadamente en su trabajo, ya que esto incide
directamente en que un alimento pueda estar o no contaminado. Si un
manipulador de alimentos no tiene esa concienciación puede producir riesgos a
las personas que posteriormente consuma ese alimento elaborado por él.
Con el RD 109/2010 publicado el 19 de febrero de 2010 y el marco legal
de aplicación en relación con los manipuladores de alimentos el Reglamento
(CE) 852/2004 y el Reglamento (CE) 882/2004 se establece que:
Los operadores de las empresas alimentarias deberán garantizar la supervisión y formación
de los manipuladores de los productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria.
La responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos
en materia de higiene y seguridad alimentaria recae en las empresas del
sector, las cuales deben garantizar que sus profesionales dispongan de una
formación adecuada de acuerdo con su actividad laboral. De hecho, los
programas de formación son un prerrequisito del Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico, que deben tener implantado los establecimientos del sector
de la alimentación por imperativo legal.
El manipulador de alimentos es una pieza fundamental en la higiene de
los alimentos, y tiene que formarse adecuadamente, a fin de evitar riesgos para
la salud del consumidor. Desde la incorporación de los trabajadores a su
puesto de trabajo se dispone de un plazo máximo de un mes para que reciban
esta formación. En este periodo, los trabajadores desempeñarán sus funciones
bajo la supervisión y control del personal cualificado en materia de higiene
alimentaria. La formación inicial recibida deberá ser revisada y actualizada. No
obstante, los empresarios tienen la obligación de establecer una estrategia de
formación continuada para sus trabajadores.
8
d. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de
alimentos
Las buenas prácticas de manipulación e higiene personal de los
trabajadores del sector alimentario son esenciales para evitar contaminaciones
procedentes del personal manipulador. Por ello, es importantísimo como
método preventivo de los posibles peligros sanitarios que pueden conducir a la
aparición de enfermedades derivadas del consumo de alimentos contaminados,
que el personal mantenga en todo momento una buena higiene personal así
como una buena formación en la manipulación de alimentos.
Son muchas las enfermedades que se podrían evitar si todos los
manipuladores de alimentos pusiesen en práctica los conocimientos adquiridos
en los cursos de formación.
El conocimiento de las enfermedades de transmisión alimentaria que
hay, así como de las crisis alimentarias que se han producido a lo largo de los
años; las vacas locas, peste porcina, etc. nos debe servir como buena
concienciación para trabajar higiénicamente. De la misma manera que los
accidentes
de
circulación
no
ocurren,
sino
que
son
causados,
las
enfermedades de transmisión alimentarias se originan por una sucesión de
hechos que se podrían haber prevenido.
Con buenas prácticas de manipulación y buena higiene del manipulador
se podrían prevenir la mayor parte de las enfermedades de transmisión
alimentaria.
9
e. Responsabilidad de la empresa en la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria
La exigencia por parte de los consumidores de la ausencia de riesgos
alimentarios (riesgo cero) al adquirir un alimento y la aparición de grandes
alarmas alimentarias en los últimos tiempos, como la de las “vacas locas”, las
dioxinas en huevos y carnes de ave, etc., aconsejaron un nuevo enfoque en la
responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos.
Como consecuencia de este cambio de orientación, son las empresas
alimentarias, a la luz de la nueva legislación, las encargadas de proporcionar la
formación adecuada a sus manipuladores. Esto es un factor clave a la hora de
obtener un alimento higiénicamente seguro, pues unas prácticas correctas de
higiene por parte del personal de las empresas del sector alimentario, a lo largo
de toda la cadena de producción y elaboración, nos pueden garantizar este
alimento “seguro”.
Por ello, nadie mejor que las propias empresas para conocer los puntos
clave del proceso de elaboración y de las necesidades formativas de su
personal, adaptándolas a su actividad específica. Esto incrementa la
profesionalidad, lo que conlleva una mayor seguridad en el manejo de los
alimentos.
f. Riesgos
para
la
salud
derivados
de
una
incorrecta
manipulación de alimentos
La OMS (Organización Mundial de la Salud) define la higiene alimentaria
como "el conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad,
inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en
todas las etapas de su preparación". La contaminación del alimento se puede
producir en cualquier etapa, no sólo en la elaboración y distribución. Si
partimos de una materia prima contaminada, aumentará el riesgo de
intoxicación. Por ello, hay que cumplir las normas de higiene en todo el
10
proceso, desde la generación de la materia prima, su transporte y
conservación, hasta su manipulación, elaboración de platos, distribución y
servicio.
Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden
originar tres tipos de riesgos, que son:
Riegos físicos:
Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o
elemento extraño que en condiciones normales no se encuentran en los
alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor.
Riegos químicos:
Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias químicas o
tóxicas en los alimentos.
Riegos biológicos:
Los microorganismos encuentran en los alimentos todos los nutrientes
necesarios para su multiplicación, en unas condiciones de temperatura y
humedad favorables. Cuando el crecimiento microbiano es alto, la ingesta de
los alimentos puede provocar el desarrollo de una enfermedad.
También los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biológico
debido a su presencia en los alimentos, además de ser repulsivo para el
consumidor.
g. Conceptos
y tipos de enfermedades transmitidas por
alimentos
Antes de meternos con las enfermedades de transmisión alimentarias
dejaremos
claro
el
concepto
de
microorganismo.
Por
definición,
un
microorganismo es un ser vivo con un tamaño muy pequeño, de manera que
11
los microorganismos no se aprecian a simple vista, para verlos necesitamos
aparatos especiales como un microscopio.
Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus,
hongos, mohos y levaduras.
Ilustración 1. Hongo
Ilustración 2. Bacteria
Ilustración 3. Virus
Hay microorganismos beneficiosos (no patógenos) y perjudiciales
(patógenos).Dentro de los microorganismos beneficiosos nos encontramos las
bacterias lácticas del yogur como el Lactobacillus spp., para fabricar la cerveza
Sacharomyces cerevisiae, el del queso azul Penicillium roqueforti, etc. Dentro
de los microorganismos perjudiciales nos encontramos el género de
Salmonella spp., etc.
Ilustración 4. Salmonella typhimurium
Es muy frecuente que se asocie el término enfermedad de transmisión
alimentaria con la ingestión de un alimento contaminado por algún
microorganismo patógeno o sus toxinas, es decir, con una causa de origen
12
microbiano. Sin embargo, estas enfermedades pueden tener muy diferentes
causas, desde la intervención de otros seres vivos (no necesariamente
microscópicos), hasta causas físicas o químicas. Lo que sí es cierto es que su
presencia en los alimentos se debe a una incorrecta manipulación o a una falta
de control de las condiciones de los mismos.
Por tanto podemos considerar como peligro, desde el punto de vista
alimentario, a la “presencia en un alimento de cualquier sustancia o ser vivo
capaz de causar daño a la salud del consumidor”.
Hablaremos de “brote alimentario” cuando hay dos o más personas
afectadas por una misma enfermedad tras la ingestión de un mismo alimento.
Dada la peligrosidad se hablará también de brote en el caso de que haya una
sola persona afectada por la enfermedad del botulismo.
Veremos los riesgos para la salud derivados del consumo de
alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulación en cada
una de las enfermedades de transmisión alimentaria.
Hay muchas formas de clasificar las enfermedades de transmisión
alimentaria, si las clasificamos según el agente vivo se pueden dividir en cuatro
grandes grupos principales:
i. De origen bacteriano: son las más comunes.
De manera general, llamaremos a estas enfermedades bacterianas
transmitidas por los alimentos toxiinfecciones. Dentro de las toxiinfecciones
podemos distinguir entre:
o Intoxicaciones
alimentarias:
son
enfermedades
que
se
producen al comer alimentos contaminados por:
13
Venenos
llamados
toxinas,
producidos
por
ciertos
microorganismos que crecen en los alimentos, no siendo
necesaria la presencia del microorganismo vivo para
causar la enfermedad. Ejemplo: botulismo
Sustancias químicas que se incorporan al alimento de
forma accidental. Ejemplo: plaguicidas, productos de
limpieza y desinfección.
o Infecciones alimentarias: Son producidas por la ingestión de
alimentos contaminados por microorganismos. Éstos en el
intestino pueden reproducirse, traspasar la pared intestinal, y
diseminarse por todo el cuerpo, órganos y sistemas y provocar
así la enfermedad.
En una infección se produce la enfermedad por las propias bacterias y
en una intoxicación se produce la enfermedad por las toxinas. Generalmente
hablamos de toxiinfecciones alimentarias, sin diferenciar entre intoxicaciones o
infecciones.
Ilustración 5. Infección
Ilustración 6. Intoxicación
Bacteria
A
continuación,
estudiaremos
Toxina
las
principales
toxiinfecciones
alimentarias.
14
Salmonelosis, causada por diferentes especies del género Salmonella spp.
¿Dónde está?
Estas bacterias se encuentran en el tracto intestinal
de aves y mamíferos, desde donde pueden pasar a los
alimentos a través de las heces, por una manipulación
poco higiénica. Los alimentos más frecuentemente
contaminados son las carnes, sobre todo de aves, huevos, leche, pescados,
salsas y productos de pastelería.
¿Cómo crece? ¿Cómo podemos enfermar?
Cuando la Salmonella spp. llega al intestino humano, a través de un
alimento contaminado, se reproduce en la mucosa intestinal. Nos provoca una
infección.
¿Qué síntomas nos produce?
Provoca fiebres, dolores abdominales, diarreas, náuseas, etc., tras un
periodo de incubación entre 12 y 48 horas. Las consecuencias no suelen ser
graves, excepto en individuos debilitados, ancianos o niños, en los que pudiera
ocasionar la muerte por deshidratación.
Es
importantísimo
una
elevada
higiene
por
parte
de
los
manipuladores, pues muchos somos portadores sanos de la enfermedad, por
lo que no nos afecta, pero somos un peligro si contaminamos alimentos que
van a ser consumidos por otras personas. Los estudios más recientes dan
como resultado que las dosis infectivas para que se produzca la enfermedad no
son muy altas (101 u.f.c./g de alimento).
15
Además esta bacteria se puede multiplicar en un alimento contaminado
rápidamente
si
lo
mantenemos
en
condiciones
que
favorecen
la
multiplicación. Estas son:
Temperatura entre 25 y 30ºC.
pH neutro.
Actividad de agua elevada (Aw).
¿Cómo prevenimos la enfermedad?
Lavado
de
manos
antes
de
manipular
los
alimentos, sobre todo después de ir al servicio.
No tocar o manipular alimentos elaborados con
utensilios
sin lavar
después
de
usarlos
con
alimentos crudos.
Mantener los alimentos, tanto las materias primas
como los terminados en refrigeración, a fin de
retrasar la multiplicación de las bacterias.
En el caso de platos cocinados, asegurarse que se han alcanzado más
de 65ºC en el centro del alimento, durante varios minutos, pues este
microorganismo es sensible a las temperaturas elevadas.
Estafilococosis, provocada por Staphilococcus aureus.
¿Dónde está?
Es
un
microorganismo
que
se
encuentra
principalmente en las mucosas y en la piel de mamíferos
y del hombre, desde donde pasa a los alimentos por
manipulaciones poco higiénicas, como tocarse la nariz o la
boca, estornudar o sonarse y no lavarse las manos antes de volver a manipular
el alimento. También por heridas o cortes sin la protección adecuada.
16
Cualquier alimento manipulado, en los que intervengan las manos de un
manipulador, puede estar contaminado con este microorganismo.
¿Cómo crece? ¿Cómo podemos enfermar?
Su temperatura de crecimiento es entre 6 y 46ºC con un óptimo en 30 a
37ºC. Al producir toxinas, nos causará una intoxicación.
Es necesario tener en cuenta que el microorganismo se destruye
fácilmente por la acción del calor (superando los 70ºC en el interior del
alimento) pero no así su veneno. La toxina que produce es muy resistente al
calor, hasta 100º C, durante muchos minutos, lo que hace que no sea fácil su
eliminación mediante tratamientos térmicos de cocina. Se dice que es
termorresistente.
¿Qué síntomas nos produce?
Produce una neurotoxina (afecta al sistema nervioso), provocando un cuadro
neurológico normalmente leve, sin fiebre, con nauseas, vómitos y diarreas, que
aparecen entre 1 y 6 horas después de ingerir el alimento contaminado, con
una duración de uno o dos días.
¿Cómo prevenimos la enfermedad?
Para prevenir esta intoxicación es conveniente:
No estornudar, hablar o toser encima de los alimentos.
Proteger
adecuadamente
todo
tipo
de
heridas,
quemaduras, abrasiones, etc., en zonas que puedan
afectar a los alimentos.
Mantener en refrigeración los alimentos para retrasar
el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina.
17
Botulismo, provocada por Clostridium botulinum.
¿Dónde está?
Es un microorganismo anaerobio (puede vivir sin
oxígeno), que se encuentra frecuentemente en el suelo.
Debido a su capacidad de sobrevivir en medios sin
oxígeno, es un contaminante de alimentos en conserva,
tanto vegetales como animales.
¿Cómo crece? ¿Cómo podemos enfermar?
Es capaz, en condiciones adversas, de sobrevivir mediante unas formas
de resistencia, llamadas esporas. Estas esporas son capaces de aguantar
temperaturas muy altas (120ºC durante 10 minutos) o tratamientos de
desinfección. Una vez que las condiciones del medio son las adecuadas para
su desarrollo, la espora se rompe y el microorganismo comienza a multiplicarse
y a producir la toxina botulínica. Causaría por tanto una intoxicación.
Las condiciones en las que se produce la toxina son:
Ausencia de oxígeno (anaerobiosis).
Temperatura superior a 10ºC.
pH superior a 4,5.
Esta es una de las toxinas más potentes conocidas, mortal incluso en
muy pequeñas dosis. Tiene cierto carácter termolábil, puede ser inactivada por
un tratamiento térmico, 85ºC al menos durante cinco minutos o al punto de
ebullición durante 10 minutos.
18
¿Qué síntomas nos produce?
La toxina es del tipo de las neurotoxinas, afectando al sistema nervioso
central, provocando un cuadro neurológico grave o mortal, con nauseas,
vómitos, diarreas, vértigos, dolores de cabeza y paralización muscular, lo que
puede ocasionar la muerte por parada cardiorrespiratoria en un plazo de 18 a
36 horas.
¿Cómo prevenimos la enfermedad?
Las medidas preventivas serán:
Desechar inmediatamente toda lata o tarro que
presente un abombamiento y expulse gas al abrirlo.
Limpieza rigurosa de los alimentos manchados con
restos de tierra.
Desinfectarse las manos después de manipular carnes
o vegetales crudos no lavados.
Diarrea enterotoxigénica, intoxicación provocada por la Escherichia coli
¿Dónde está?
Suele vivir en tracto digestivo de muchos animales, de
donde pasa al suelo o a las aguas residuales. Por estos
vehículos o por falta de higiene, se pueden contaminar los
alimentos, principalmente carnes, especias y condimentos.
Sobrevive a tratamientos térmicos poco enérgicos. También es capaz de
resistir las condiciones adversas formando esporas.
¿Qué síntomas causa?
Se diferencia del Clostridium botulinum sobre todo en los efectos de su toxina,
del tipo de las enterotoxinas. Es mucho menos peligrosa, necesitándose una
19
elevada contaminación para producir la intoxicación, dando un cuadro típico de
gastroenteritis, con dolores de cólico, vómitos, diarreas, etc. Aparece entre las
6 y 12 horas después de la ingestión. Al ser por toxinas nos causa una
intoxicación.
Listeriosis, causada por la Listeria monocytogenes.
¿Dónde está?
Está muy extendida, se puede encontrar en gran variedad de
medios (agua, suelos, intestino humano, etc.) desde donde
puede contaminar los alimentos, principalmente leche,
carnes y sus derivados no suficientemente tratados por
calor.
Es importante tener en cuenta que la Listeria spp es capaz de sobrevivir y
hasta multiplicarse a temperaturas algo superiores a 4ºC. Reproduciéndose
rápidamente al romperse la cadena de frío. También son importantes los
productos precocinados, ya que esta bacteria es bastante resistente al calor y
podría persistir en productos poco cocinados.
Listeria monocytogenes es una bacteria con capacidad para formar fácilmente
biofilms, es decir, tiene capacidad para adherirse a las superficies lisas como
puede ser el acero inoxidable. Cuando la Listeria se adhiere a las superficies
éstas se convierten en focos potenciales de diseminación haciendo que su
eliminación se vuelva muy complicada.
¿Qué síntomas causa?
Nos produce una infección. Su infección no suele ser un problema para la
mayoría de la población, pero si es muy peligrosa para grupos de riesgo,
20
como niños, ancianos e inmunodeprimidos. Puede provocar abortos en mujeres
embarazadas.
Disentería bacilar, provocada por la ingestión de alimentos contaminados con
Shigella dysenteriae.
¿Dónde está?
Este microorganismo llega a los alimentos por aguas
contaminadas o a consecuencia de manipulaciones poco
higiénicas, siendo un contaminante frecuente de alimentos
vegetales, que pueden ser regadas con aguas no potables.
¿Cómo crece? ¿Cómo podemos enfermar?
Se multiplican en el intestino, produciendo una citotoxina, ocasionando
destrucción del tejido intestinal y hemorragias. Nos causa una intoxicación.
¿Qué síntomas nos produce?
El periodo de incubación es de 12 a 48 horas, apareciendo diarreas con
sangre, dolores abdominales y fiebre, de consecuencias más graves que en
una salmonelosis.
¿Cómo prevenimos la enfermedad?
Debido a que muchos platos elaborados con estos materiales se consumen sin
un tratamiento térmico, es de gran importancia:
Lavado y desinfección de manos antes de manipular.
Desinfección de vegetales con lejía alimentaria (hipoclorito sódico) que
van a ser consumidos en crudo.
21
El género Campylobacter spp. se caracteriza por ser un
frecuente contaminante de las canales de carne durante el
sacrificio y despiece, pues forma parte de la flora intestinal de
mamíferos y aves, tanto domésticos como salvajes, pasando
por medio de las heces a contaminar las aguas o a las carnes
en el matadero.
Provoca una gastroenteritis semejante a la salmolelosis, siendo especialmente
grave en niños.
Para evitar su proliferación en alimentos contaminados es
conveniente:
Mantener temperaturas de refrigeración.
Someter los alimentos a un tratamiento térmico (pasteurización,
cocinado, etc.) antes de su consumo.
ii. De origen parasitario: en muchas ocasiones, es la
presencia de un ser vivo en el alimento, la causa de una enfermedad
alimentaria.
Estos seres pasan, por medio de un alimento infestado, al hombre,
donde se reproducen, considerándolo como su huésped final, en sustitución del
verdadero.
Algunas infestaciones parasitarias son muy conocidas, por lo que están
casi controladas gracias a las precauciones que se toman a nivel sanitario. Sin
embargo, van apareciendo nuevas formas, antes no conocidas, debido a los
nuevos hábitos alimenticios o a la contaminación.
22
En general son de graves consecuencias, por lo que es muy importante
el control preventivo.
Entre las parasitosis de origen cárnico más frecuentes destacan:
Toxoplasmosis, provocada por el Toxoplasma gondii, transmitido por carnes
contaminadas por heces o aguas fecales de animales
domésticos.
Al consumir éstas carnes poco cocinadas el parásito
pasa al hombre, produciendo quistes, reacciones alérgicas
fuertes y, en el caso de mujeres embarazadas, alteraciones
en el feto o abortos.
Triquinelosis, causada por la Trichinella spiralis, se produce por la ingestión
de carne, normalmente de porcino (también de sus parientes salvajes, como el
jabalí), contaminada con este parásito.
Antiguamente era muy frecuente pero, debido a los controles
veterinarios, casi no tiene ya influencia sanitaria. Es de efectos graves,
ocasionando trastornos nerviosos y musculares, que pueden ocasionar la
muerte.
Entre las parasitosis de pescados más frecuentes destacan:
Anisakiasis, está causada por la ingestión de pescado contaminado por un
género de nematodos marinos llamados Anisakis spp.
Estos parásitos se encuentran en los músculos de
ciertas especies de peces, normalmente pelágicos, que
viven en grandes bancos, como los arenques, boquerones,
merluzas, etc., de donde pasan, al comerlos crudos o poco
tratados por calor, al estómago e intestino del hombre, donde pueden
ocasionar ulceras sangrantes y reacciones alérgicas fuertes.
23
Es un tipo de infestación que se extiende cada vez más por la costumbre
de consumir pescado crudo o sin suficiente tratamiento térmico.
El Anisakis spp. es un gusano que
se ve a simple vista. Si compramos
pescado entero con las tripas, es
muy probable que lo observemos.
Está enrollado, es de un color
blanquecino., mide 1 cm. más o
menos y tiene unos 3 mm. de
grosor.
El
riesgo
lo
tenemos
cuando nos comemos las larvas
Ilustración 7. Anisakis simplex en pescado
vivas, como por ejemplo en unos
boquerones en vinagre, süshi, pescados marinados, carpaccio, etc. Al ingerir
las larvas, estas quedan ancladas en nuestro intestino y pueden provocarnos
ulceras, ya que los gusanos “mordisquean” nuestras paredes intestinales,
incluso pueden migrar a otros órganos. Una persona con anisakiasis no debe
comer pescado ya que además de alimentar a las larvas le producirá
reacciones alérgicas desagradables como hinchazón de cara, manchas rojas
en el cuerpo, etc.
No hay un antibiótico o sustancia que se pueda tomar para eliminar
el Anisakis spp. de nuestro intestino. El único tratamiento es la intervención
quirúrgica.
Las larvas pueden permanecer en nuestros intestinos semanas,
meses incluso años. Por ello será muy importante que el pescado que vayamos
a tomar en crudo o poco cocinado previamente se haya congelado a -20ºC
durante 24 horas. Así mataremos el parasito.
24
iii. De origen vírico: son mucho menos frecuente que las
ocasionadas por bacterias, pues los virus no crecen en los alimentos y
necesitan
un
organismo
transmisor,
normalmente
una
bacteria,
para
multiplicarse.
No causan alteraciones en los alimentos sobreviviendo en ellos cortos
periodos de tiempo. Las vías de contaminación pueden ser por medio de otros
microorganismos, por el agua o por vía aérea.
Entre los más frecuentes tenemos el de la hepatitis A, contaminante de
leche cruda y de algunos mariscos, como almejas y mejillones, adonde llegan
por portadores enfermos o por aguas contaminadas. Al ser consumidos crudos
o con un tratamiento térmico insuficiente ocasionan la enfermedad.
Por medio de portadores que eliminan el virus se transmite también el
poliovirus (poliomielitis).
Por vía aérea se transmiten virus del tipo de los picornavirus, norwalk
o rotavirus, causantes de gastroenteritis.
iv. De origen vegetal: Las más frecuentes son las provocadas
por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas producidas por hongos
(micotoxinas).
Alguna de ellas son conocidas desde la Edad Media, como la
ocasionada por el Claviceps purpurea en el pan de centeno, llamada
ergotismo.
25
Muchos mohos crecen en la superficie de los alimentos, siendo incluso
muestra de un proceso beneficioso para ellos, como la curación de los
jamones. Otros tienen cepas que, en determinadas condiciones, producen
toxinas causantes de graves intoxicaciones. Estas toxinas se caracterizan por
ser muy termoestables y tener gran capacidad de difusión en los alimentos.
Debido a su baja toxicidad momentánea, sus efectos son acumulativos,
llegando a ocasionar graves daños en sus órganos diana.
Los factores que favorecen la producción de micotoxinas en los
alimentos contaminados por hongos son:
Temperatura entre 20 y 30ºC.
Elevada humedad ambiental.
Abundancia de oxígeno.
Características del alimento.
Por sus métodos de almacenamiento y conservación, los alimentos que
presentan mayor riesgo de contaminación por toxinas producidas por hongos
son los cereales, las semillas oleaginosas y los frutos secos.
Las intoxicaciones por micotoxinas más frecuentes son:
Aflatoxicosis,
por
el
género
Aspergillus,
en
cereales,
ocasionando
alteraciones hepáticas que pueden degenerar en cirrosis.
Islandicosis, causada por cepas de Penicillium islandicum sobre arroz,
ocasionando cáncer de hígado.
26
Clavatoxicosis, ocasionada por Penicillium urticae o Aspergillus clavatum, en
cereales. Afectan al hígado, riñón y cerebro.
h. Alteración de los alimentos: conceptos, causas y factores
contribuyentes
Decimos que un alimento está alterado cuando cambian las
características organolépticas sin que ello suponga un riesgo para la salud.
Las características organolépticas de un alimento son su olor, sabor,
color, textura, etc., es decir, las características que percibimos por los sentidos.
Que un alimento este alterado no quiere decir que tenga un riesgo para la
salud, simplemente se han cambiado sus características.
Hay diferentes tipos de alteraciones:
Alteración física: la provocada por causas físicas, por ejemplo:
Por la acción del calor: acelerando la degradación de frutas y verduras.
Ilustración 8. Fresas podridas
Ilustración 9. Mandarina podrida
Por la acción de la luz: pérdida de vitaminas en zumos.
27
Por la acción del frío: precipitación de grasas (fosfolípidos de cadena
larga) en el aceite.
Alteración química: las provocadas por causas químicas. Ejemplos:
El enranciamiento de las grasas: cacahuetes rancios.
Pardeamiento enzimático: una manzana al cortarla comienza a
pardearse, a tomar una coloración marrón.
Alteración biológica: la provocada por causas biológicas. La acción de las
bacterias también puede alterar un alimento. Un ejemplo muy representativo es
el caso del yogur, una vez haya caducado, debido a que en él hay bacterias
lácticas vivas, estas continúan actuando en el yogur, con la consiguiente
producción de ácido. Por ello este yogur cada vez tendrá un sabor más ácido,
se dice que esta alterado ya que han cambiado sus características
organolépticas pero no presenta riesgo para la salud.
Importante: las alteraciones perjudiciales suelen ser de tal naturaleza
que motivan el rechazo del alimento por parte del consumidor. Existen otras
alteraciones beneficiosas, que facilitan la digestibilidad o mejorar la apetencia
por el alimento, por ejemplo, la propia maduración de las frutas, el cocinado de
los alimentos que aumenta su digestibilidad y aumenta su seguridad, las
fermentaciones utilizadas en la industria, como paso en la elaboración de
determinados alimentos, por ejemplo, los yogures, la cerveza, el vino, etc.
i. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas
y biológicas
Hablaremos de un alimento contaminado cuando se han añadido
sustancias extrañas a él, lo que sí provoca riesgo para la salud.
28
Las vías de acceso de los contaminantes a los alimentos son múltiples.
SERES VIVOS
MEDIO AMBIENTE
Suelo
Agua (de
riego,
residuales,
etc.)
Manipulador
y tratamiento
ALIMENTOS
Animales
Aire
Piensos
Residuos
Antibióticos
veterinarios
INDUSTRIAS
ALIMENTACIÓN
El medio ambiente (suelo, agua, aire, etc.). Para la elaboración de los
alimentos es necesario el uso del agua, esta debe ser potable y estar en
buenas condiciones microbiológicas de no ser así podrá contaminarse el
alimento. De la misma manera el agua interviene en los procesos de limpieza y
desinfección de los útiles que entran en contacto con los alimentos, el agua
empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas
adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.
29
La alimentación de los animales. Los piensos suministrados a los
animales pueden venir contaminados de Salmonella u otros gérmenes y así
contaminarse los animales con su consumo. Los antibióticos o medicamentos
que se suministran al animal, si no se respetan los tiempos de espera, podrían
quedarse como residuos en las canales una vez sacrificado el animal.
Los seres vivos. Los vegetales pueden tener bacterias o parásitos en su
superficie procedentes del agua de riego, suelo, aire, abonos. Pueden
acumular también productos químicos de los tratamientos agrícolas. Los
animales en sus intestinos pueden tener gérmenes que pueden contaminar la
carne despiezada. El hombre puede ser fuente de contaminación por malas
prácticas higiénicas.
La industria, los vertidos líquidos y sólidos de las industrias son fuente
de contaminación. Contaminan el suelo y los ríos, los animales pueden beber
esa agua contaminada y los vegetales pueden regarse con aguas
contaminadas por estos vertidos, con la consiguiente contaminación del
alimento.
Podemos clasificar las contaminaciones en tres grandes grupos:
- Contaminación física: la producida por sustancias que no
reaccionan con el alimento como por ejemplo un tornillo,
cristales, trozos de telas, etc. En caso de encontrarse en el
alimento el riesgo es importante, ya que puede causar
atragantamientos, desgarros, e incluso úlceras. Esta contaminación también se
conoce como abiótica.
30
- Contaminación química: la producida por sustancias
químicas,
como
por
ejemplo
detergentes,
restos
de
plaguicidas, antibióticos que puedan suministrarse a los
animales y pasan posteriormente a la carne, etc. De nuevo, a
esta contaminación se la conoce como abiótica
- Contaminación biológica: la producida por los
seres vivos. La mayoría de las contaminaciones son
de este tipo. Esta contaminación se conoce como
biótica.
Un alimento puede estar contaminado por bacterias patógenas,
causantes de enfermedades, y lo podríamos consumir sin ver a simple vista
esa contaminación, es decir, el alimento contaminado puede presentar un
aspecto normal.
CONTAMINACION CRUZADA
El manipulador de alimentos tiene que tener muy presente que no se
pueden dar contaminaciones cruzadas. Esta es la que se produce al pasar los
gérmenes de alimentos contaminados a otros que no lo están. Esta
transferencia de contaminación de unos alimentos a otros es muy peligrosa.
Esta situación puede producirse por:
1. Contacto directo entre alimentos contaminados y alimentos libres de
contaminación, algunos ejemplos son:
31
*
Almacenar productos
crudos
con
productos cocinados sin proteger e
inadecuadamente.
*
Almacenar
diferentes
productos
conjuntamente, sin proteger y separar entre sí, por ejemplo almacenar aves
con otras carnes o pescados.
2. Contacto directo de un alimento limpio con una superficie sucia que ha
contenido un alimento contaminado previamente y no se ha limpiado y
desinfectado previamente, un ejemplo sería utilizar los mismos útiles de
trabajo para diferentes productos, usar la misma tabla para cortar pollo y
tomates indistintamente.
3. El propio manipulador, si tras haber manipulado un alimento con las
manos no se las lava para manipula otro.
j. Principales
factores
que
contribuyen
al
crecimiento
bacteriano
Como ya hemos visto los alimentos se pueden contaminar con bacterias.
Pero también será necesario llegar a un número suficiente o dosis mínima de
bacterias para enfermar por el consumo de ese alimento. Por tanto, tendremos
que tener especial cuidado para que no se multipliquen las bacterias.
Conocer cuáles son las condiciones que favorecen el crecimiento de los
microorganismos nos va a permitir controlar el número de gérmenes y por
tanto, disminuir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.
32
Los principales factores que favorecen el crecimiento microbiano son: la
temperatura, el tiempo, la humedad, la composición del alimento, el oxígeno y
el pH.
i. Temperatura
Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de
temperaturas. El intervalo suele estar comprendido entre 10 y 60ºC. Por
encima o por debajo de estas temperaturas, el crecimiento microbiano se ve
dificultado. Conoceremos como afecta cada rango de temperaturas a los
microorganismos.
Temperaturas
de
congelación
(<-18ºC):
los
gérmenes
están
“durmiendo”, se encuentran en estado latente. Se detienen el crecimiento de
los microorganismo pero estos continúan vivos, cuando las condiciones
vuelvan a ser favorables podrán empezar a multiplicarse.
33
Temperaturas
de
refrigeración
(0-5ºC):
los
gérmenes
están
“despiertos”. Se pueden multiplicar, aunque de forma lenta, se disminuye el
crecimiento microbiano y la producción de toxinas.
Temperatura de peligro, de 10ºC a 60ºC: los microorganismos
crecerán y se multiplicaran rápidamente. La mejor temperatura de crecimiento
de los gérmenes es la propia del cuerpo humano, entre 36 y 37ºC.
Temperaturas altas, por encima de 65-70ºC: un gran número de
gérmenes mueren, quedando vivas únicamente las formas resistentes
(esporas) para cuya destrucción son necesarias temperaturas superiores a los
100ºC. Cuanto más elevada sea la temperatura menor es el tiempo necesario
para destruirlos. El calor es lo único que mata a las bacterias, aunque para ello
deberá ser aplicado durante un período de tiempo determinado.
70º
Calor
60º
50º
40º
Tª ambiente
30º
20º
Refrigeración
Congelación
10º
-10º
zzz
…
-20º
34
En función de las temperaturas óptimas de crecimiento de cada
microorganismo tenemos tres grandes grupos:
1.
Psicrófilos, “los amantes del frío”, crecen mejor entre 10 y 20ºC.
2.
Mesófilos, el grupo más numeroso, por ser el que tiene su zona de
crecimiento a la temperatura ambiente normal.
3.
Termófilos, capaces de desarrollarse a temperaturas de 40-55ºC
(algunos de ellos, incluso a más). Son los responsables de la alteración aún
habiéndose tratado térmicamente a temperaturas elevadas.
TIPO DE BACTERIAS
TEMPERATURA ÓPTIMA
Psicrófilas
10º a 20ºC
Mesófilas
20º a 40ºC
Termófilas (amigas del calor)
40º a 55ºC
ii. Sustancias nutritivas
Todo ser vivo necesita una fuente de nutrición que obtiene del medio en
el que viven, en este caso, del alimento. Cuanto más rico el alimento en
nutrientes mejor se desarrollan y crecen los gérmenes en él. Pero no todos
prefieren los mismos nutrientes, hay algunos que prefieren los azúcares, otros
las proteínas, etc. En general son alimentos especialmente favorables para el
desarrollo de los gérmenes: mayonesas, cremas como las natillas, helados,
etc.
iii. Humedad
El agua es el factor nutricional más limitante, pues su carencia o falta de
acceso impide el desarrollo de cualquier ser vivo. Los alimentos de mayor
contenido en agua son excelentes medios para que los gérmenes vivan y se
desarrollen pues el agua es indispensable para la vida.
35
Un aspecto a tener muy en cuenta es que, cuando hablamos de agua,
ésta tiene que estar de forma y manera que sea accesible, o sea, utilizable por
el organismo. Por ello, al hablar del agua en los alimentos, tendremos que
introducir un término llamado actividad de agua (Aw), que nos va a indicar
cuánta agua existe disponible en el alimento, es decir, cuánta agua de ese
alimento puede ser utilizada por los microorganismos y por lo tanto facilitar su
crecimiento y desarrollo.
Lógicamente, a mayor actividad de agua, más fácil será disponer de ella
y, por tanto, mejores condiciones habrá para el desarrollo de los organismos. El
valor máximo de Aw es de 1 y por debajo de 0,60 la supervivencia de los
gérmenes se hace francamente difícil.
Alimento
Aw
Carnes frescas , pescados
0,98
Embutidos
0,85
Salazones
0,6
Chocolates
<06
Esto nos indica por qué un pollo crudo se altera mucho más rápidamente
que un jamón serrano o por qué un chocolate casi nunca se estropea, excepto
por alteración de su sabor o textura.
iv. Oxígeno
Hay bacterias que necesitan oxigeno para desarrollar sus funciones
vitales y otras no, dependiendo de esto se clasifican en:
Aerobias: la presencia de oxigeno es fundamental para su supervivencia.
Ejemplo de bacterias aerobias son Salmonella spp.
36
Anaerobias: no necesitan oxigeno para vivir. Por ejemplo el género Clostridium
botulinum.
v. pH del medio
La acidez de un medio se mide por su pH. A un pH neutro =7, se
desarrollan la mayoría de las bacterias. Es el valor ideal para su crecimiento.
Alimento
pH
Carne cruda, leche, verduras
5,5 - 7
Quesos, salsas
4,5 - 5,5
Mayonesas
4 - 4,5
Zumos
<4
La mayoría de los microorganismos que vamos a encontrar en los
alimentos tienen un pH de crecimiento entre 5 (mohos y levaduras) y 7
(bacterias). Cuanto más disminuya (más ácido) ó aumente (más básico), el pH
de un alimento, más difícil será su crecimiento. Por eso, alimentos muy ácidos
como el limón o el vinagre tardan mucho en deteriorarse.
vi. Tiempo
El tiempo que pasa desde que se prepara un alimento hasta que se
consume, se combina con los factores anteriores favoreciendo la supervivencia
y aumento de los gérmenes.
Un germen, en doce horas puede originar quince
millones de gérmenes
37
Humedad+ temperatura+ sustancias nutritivas+ tiempo = aumento de
gérmenes
Muy relacionados con los factores que influyen en el crecimiento de los
microorganismos, están los métodos de conservación de los alimentos, estos
tendrán como fundamento, incidir en los factores que los microorganismos
necesitan para su crecimiento, crean así condiciones hostiles para ellos,
impidiendo así su desarrollo.
METODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
Desde hace miles de años el hombre ha intentado retardar lo más
posible el deterioro que la acción de los agentes físico-químicos o biológicos
provocan en los alimentos, para conseguir mantener sus condiciones nutritivas
y de salubridad.
Para ello trata de actuar sobre uno o varios de los factores que
favorecen ese crecimiento, con el fin de impedir el deterioro de los alimentos.
Muchos productos alimenticios utilizan la tecnología de las barreras
múltiples para inhibirle crecimiento microbiano. En lugar de llevar un único
parámetro ambiental al extremo para limitar el crecimiento la tecnología de las
barras optimiza un conjunto de actores. Por ejemplo, una actividad de agua de
0,85 o un pH de 4,6 impiden el crecimiento de la mayoría de los patógenos de
origen alimentario. La tecnología de las barreras obtendría una inhibición
similar combinando una actividad de agua de 0,92 y un pH de 5,2.
Según el factor principal sobre el que actúan, se pueden dividir estos
métodos de conservación en:
38
ALIMENTOS CONSERVADOS POR LA ACCION DEL FRIO
Anteriormente
hemos
visto
que
al
descender
la
temperatura disminuye la multiplicación bacteriana, hasta
detenerla. Podemos hablar de:
Refrigeración
Se consigue conservando el alimento a una temperatura comprendida
entre 0ºC y 5ºC.
El efecto conservador del almacenamiento frigorífico (refrigeración) se
basa en el hecho de que al reducir la temperatura a disminuye la velocidad de
las reacciones químicas y crecimiento de los microorganismos.
Tabla:
Prolongación de
la
vida
útil
de
alimentos
crudos
por
almacenamiento frigorífico:
Alimento
Carne
Pescado
Aves Frutas
Fruta
Verdura de hoja
Días de vida útil
almacenando a 0ºC
6-10
2-7
5-18
2-18
3-20
Días de vida útil
almacenando a 22ºC
1
1
1
1-20
1-7
Es un método de conservación poco agresivo para el alimento, pero
de poca duración, por lo que se suele emplear en los llamados perecederos
(carnes frescas, pescados frescos, lácteos, etc.,).
Congelación
En este método se hace descender la temperatura de conservación del
alimento por debajo de –18ºC. Con ello se consigue la paralización del todo
39
el metabolismo celular y, por lo tanto, el crecimiento, por efecto de la
temperatura y porque el agua disponible ha quedado en estado sólido.
En estas condiciones, es posible alargar la vida útil durante bastantes
meses, sin necesidad de un envasado complicado (por lo tanto caro) y sin casi
deterioro de las características del alimento.
Sin embargo hay que prestar atención a:
* El estado inicial de contaminación del alimento. Solo se deben congelar
alimentos en buen estado, bien manipulados y lo antes posible después de
su recogida o sacrificio.
* Mantener siempre la temperatura de congelación. Mantener la cadena de
frío
* No recongelar si se ha descongelado, pues, debido a que los
microorganismos quedan en estado latente, pero no mueren, al descongelarse
comienzan rápidamente a reproducirse, con lo que el alimento puede
convertirse en inadecuado para su consumo.
¡ Cuidado con la recongelación!
Durante
la
descongelación
pueden
crecer
las
bacterias. Durante la descongelación se libera de las
células del alimento una solución rica en nutrientes.
Los microorganismos pueden penetrar y dañar más
fácilmente ya que sobre la superficie del producto se
condensa una película líquida. Estas condiciones
favorecen el crecimiento microbiano. Los productos
descongelados
pueden
por
consiguiente
ser
vulnerables por acelerar la alteración bacteriana. La
recongelación de productos descongelados puede ser muy peligrosa.
40
* El estado de congelación debe alcanzarse lo más rápidamente posible, a
fin de evitar daños en la estructura del alimento por la formación de cristales
irregulares de hielo. Estos dañan los tejidos, afectando a la calidad del
producto.
* La descongelación debe de ser en condiciones de refrigeración. Al
aumentar la temperatura bruscamente se produce una deshidratación del
alimento, pues a los tejidos no les da tiempo a absorber el agua contenida en
los cristales de hielo. También hay que considerar el incremento del número de
microorganismos, mucho más rápido a temperatura ambiente.
* La congelación no destruye a los microorganismos en su gran mayoría.
* No afecta a las formas de resistencia ni a las toxinas ya presentes en el
alimento antes de su congelación.
ALIMENTOS CONSERVADOS POR ACCIÓN DEL CALOR
Como vimos en un capítulo anterior. El calor sí mata a los
microorganismos. Al someter al alimento a un tratamiento térmico durante
tiempo suficiente se reducen o eliminan los microorganismos. La eficacia de
este tratamiento dependerá de:
-
La relación tiempo- temperatura: A mayor temperatura, menor tiempo de
exposición al calor se necesitará para destruir los microorganismos.
-
La cantidad de gérmenes presentes en el alimento.
Según la intensidad de calor que apliquemos, tenemos:
Esterilización
Es un tratamiento térmico drástico. Ya que se aplica calor por encima de
los 100ºC, así se consigue la destrucción de todos los microorganismos
presentes en el alimento, incluidas las esporas.
41
Con esto se consigue un tiempo de conservación muy largo sin
especiales condiciones de almacenamiento, siempre que el envasado sea
hermético.
Al ser un tratamiento enérgico, se produce una alteración de las
condiciones organolépticas y de composición del producto, con destrucción de
vitaminas, enzimas, desnaturalización de proteínas y caramelización de
azúcares.
Es el sistema empleado en las leches UHT (135ºC durante 1 par de
segundos) o las conservas enlatadas. En éstas últimas, los tratamientos suelen
ser muy enérgicos a fin de asegurarse la destrucción de las esporas de
Clostridium botulinum.
Pasteurización
Es menos drástico que la esterilización. Consiste en someter al alimento
a unas temperaturas alrededor de los 72ºC
Con él se consigue la destrucción de la mayoría de las formas
vegetativas, sobre todo de los patógenos, pero no la de las esporas.
Algunas toxinas existentes previamente tampoco se destruyen (toxina
botulínica).
Al ser un tratamiento relativamente suave, no altera en exceso las
características organolépticas del alimento.
42
Un inconveniente que presenta es que, al no destruir completamente
todos los microorganismos, cabe la posibilidad de un incremento posterior de
población si no se conserva adecuadamente el alimento.
Por todas estas características, los productos tratados por
pasteurización, no suelen tener una caducidad muy
larga, teniendo que recurrir a métodos de conservación
complementarios, como la refrigeración posterior.
ALIMENTOS ESTERILIZADOS
Se someten a Tª> 100ºC
Mueren todos
esporas.
los
patógenos
Destrucción de vitaminas, proteínas
ALIMENTOS PASTEURIZADOS
Se someten a Tª< 100ºC
y Pueden resistir esporas de gérmenes
Alimento
nutritivos
con
mayores
valores
Almacenamiento a tª ambiente hasta Almacenamiento en refrigeración
su apertura
Aguantan mucho tiempo
Aguantan poco tiempo
ALIMENTOS CONSERVADOS POR REDUCCIÓN DEL OXIGENO O CAMBIO
DE ATMOSFERA
Envasado al vacío
Anteriormente vimos que la mayoría de las bacterias necesitan oxigeno
para vivir. Por ello se reducimos la cantidad de oxigeno prolongaremos la vida
útil del alimento.
Si envasamos al vacío, quitamos casi la totalidad del oxigeno y por ello
las bacterias aerobias no podrán vivir. Para ello el envase debe estar
43
herméticamente sellado, ya que en el caso de que haya un poro o una fuga, los
microorganismos presentes en el alimento comenzaran su desarrollo.
Normalmente estos envases hay que conservarlos en refrigeración,
debido a que la falta de oxígeno no impide el desarrollo de los anaerobios.
Envasado en atmósfera modificada.
Es una variación del método anterior, en el cual, además de quitar el aire
del interior del envase, lo sustituimos por una mezcla de gases,
normalmente a base de oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. Con ello,
además de impedir el desarrollo de los microorganismos aerobios, reducimos la
actividad respiratoria de los alimentos, alargando su vida útil y conservando
mejor sus características organolépticas.
En general, se pueden conseguir caducidades de 15 días (en carnes y
pescados), alrededor de un mes en panadería y hasta seis meses en
pastelería, siempre y cuando las condiciones del alimento en el momento del
envasado, las manipulaciones y la hermeticidad del envase sean las
adecuadas.
Se utiliza para la conservación de alimentos frescos (carnes, pescados,
vegetales), alimentos precocinados, panes y bollería.
Tener en cuenta que una vez abierto el envase, su consumo debe ser
inmediato.
44
ALIMENTOS CONSERVADOS POR LA REDUCCION DEL CONTENIDO EN
AGUA
Anteriormente
vimos
que
los
microorganismos
necesitan
agua
(humedad) para su supervivencia, si reducimos o eliminamos la cantidad de
agua, alargaremos la vida útil de ese alimento. Podemos distinguir entre:
Secado
Consiste en eliminar gran parte del agua de un alimento en condiciones
ambientales naturales como son el sol y una atmósfera seca. Es un proceso
lento. Dificulta el crecimiento de microorganismos. Ejemplos de conservación
de este tipo: plantas aromáticas, especias.
Deshidratación
Consiste en la aplicación de calor artificial, por ejemplo circulación de
aire caliente vapor de agua caliente. Se mantienen los alimentos en este
ambiente hasta alcanzar el grado de deshidratación deseada.
El grado de deshidratación variará en función del producto tratado, hasta llegar
a eliminar casi toda el agua en el caso de los alimentos desecados.
Ejemplo: leche en polvo, sopas de sobre.
Liofilización
Se produce una eliminación total del agua de un alimento mediante una
congelación rápida seguida de una sublimación (paso del agua de sólido a
vapor) a bajas temperaturas.
Se utiliza para el café en polvo, zumos, sopas deshidratadas, galletas de los
astronautas etc.
45
CONSERVACION POR ADICION DE SUSTANCIAS
Se pueden utilizar aditivos naturales que eviten la alteración del alimento
o bien aditivos artificiales de origen industrial debidamente autorizados
(conservantes)
A. Salazón: al añadir sal a un alimento, el agua disponible queda retenida por
la sal, haciendo que los microorganismos no puedan utilizarla.
Una variación de la salazón es el curado. En este proceso, además de
la sal común, se añaden otras sustancias, como nitritos, nitratos, azúcares,
etc., que, además de conseguir la conservación del producto, le dan una serie
de propiedades organolépticas características (olor, color, sabor) típicas del
proceso de curación. Se utiliza en productos cárnicos (embutidos curados).
B. Ahumado: se pasa al alimento por humo. Este humo es producido por el
serrín de determinadas maderas (roble, fresno, encina, etc.) Entre los
componentes del humo existen sustancias que evitan el crecimiento de
gérmenes. El humo va impregnando las capas exteriores del alimento,
formando
como
una
cubierta
protectora,
se
reduce
el
número
de
microorganismo y dificulta contaminaciones posteriores.
El ahumado da unas características organolépticas muy particulares a
los alimentos así tratados (color, sabor, olor, brillo), alargando su vida útil,
aunque requiere de una conservación en refrigeración posterior al tratamiento.
C. Añadiendo azúcar: Una concentración muy alta de azúcar (alrededor del
50%) impide el crecimiento de gérmenes. Ya que el agua disponible queda
retenida por el azúcar, haciendo que los microorganismos no puedan utilizarla.
46
D. Adición de vinagre: La adición de vinagre produce un pH muy bajo que
dificulta el crecimiento de los gérmenes.
E.
Utilización
de
conservantes
artificiales
autorizados:
Son
muy
beneficiosos para conservar alimentos sin someterlos a tratamientos que
disminuyan su valor nutritivo y son completamente inocuos si se utilizan
aquellos que la legislación sanitaria autoriza y a la concentración autorizada.
Una práctica rigurosamente prohibida es la de añadir cualquier aditivo a
un alimento que ya está deteriorándose, a fin de enmascarar sus
síntomas.
OTROS METODOS DE CONSERVACIÓN
A. Conservación por irradiación:
Consiste en la exposición del alimento a radiaciones consiguiendo la
destrucción de los microorganismos.
La radiación más utilizada en la electromagnética, sobre todo Ondas
cortas, como los rayos α, β, λ y X. Son ionizantes, liberando compuestos que
destruyen las células. Son muy penetrantes, siendo capaces de atravesar
cualquier tipo de alimento o de envase. Por ello se emplean para esterilizar
platos preparados y precocinados, una vez envasados. No generan calor, por
lo que se denominan esterilización fría.
Hoy en día en Europa es un método poco utilizado, ya que crea
desconfianza en los consumidores. En el etiquetado de los productos irradiados
debe aparecer una mención en el caso de que algún ingrediente o la totalidad
del producto haya sido sometido a este proceso de conservación.
47
k. Salud e higiene personal
i. Estado de salud
Cuando hablamos del estado de salud de un manipulador nos referimos
a aquellas enfermedades, afecciones o heridas, por pequeñas o leves que
puedan parecer, que vayan a afectar a la higiene del alimento y, por tanto, al
consumidor final.
Hay que prestar atención a todo tipo de enfermedad de transmisión
alimentaria,
vómitos,
diarreas,
fiebre,
ictericia,
infecciones
cutáneas,
supuraciones de oídos, afecciones respiratorias, hepatitis A, etc.
También hay que tener en cuenta si padecemos algún tipo de afección
cutánea, quemadura o herida. En estas zonas alteradas de nuestra piel se
desarrollan gran cantidad de bacterias patógenas, que van a contaminar el
alimento si no disponemos de una protección adecuada, como apósitos
impermeables, dediles de plástico, guantes, etc.
Dada la importancia que tiene el estado de salud del manipulador de
alimentos para asegurar la inocuidad del alimento. Este se verá comprometido
a avisar a su superior cuando padezca trastornos de este tipo.
El responsable del establecimiento deberá decidir si conviene someter a
esa persona a ciertas restricciones o suspenderle del trabajo hasta que la
enfermedad persista. Para la toma de estas decisiones puede ser necesario el
asesoramiento médico.
48
ii. Higiene personal
El ser humano, puede ocasionar, lo mismo que muchos seres vivos, la
contaminación de los alimentos con los que entra en contacto. Esta
contaminación la provoca a través de la ropa y las diferentes partes de su
cuerpo: pelo, ojos, boca, nariz y, sobre todo, sus
manos, por ser las que entran en contacto directo
con los alimentos.
Por ello, el manipulador de alimentos debe, al
incorporarse a su puesto de trabajo, respetar y
poner en práctica las siguientes normas de higiene
personal
Manos: nuestras manos, que son la vía de contacto directa con el alimento,
son portadoras de todo tipo de contaminaciones, tomadas del medio, de otros
alimentos, de zonas de nuestro cuerpo, etc., por lo que una esmerada higiene
de las mismas es imprescindible.
Esta higiene se consigue:
Con el lavado de las manos con un jabón desinfectante.
Llevando las uñas cortas, sin esmaltes y utilizando el cepillo de uñas al
lavarlas.
Es importante realizar un lavado de manos correcto en tiempo y forma, para
ello se deben seguir las fases que a continuación exponemos:
49
1. Objetos
personales
fuera
3. Aplicar jabón
5. Frotar
también
muñecas y
antebrazos
7. Secado de
manos con
papel de un
solo uso
2. Mojarse las
manos con
agua caliente
4. Frotar
intensamente
palmas y dedos
6. Aclarar con
abundante
agua
8. Tirar a la
papelera
50
¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
Inmediatamente antes de incorporarnos a nuestro puesto de trabajo.
Después de utilizar el servicio. La orina y las heces son una fuente de
abundantes gérmenes que pueden contaminar las manos por lo que deben
lavarse cuidadosamente para evitar este riesgo.
Después de tomar alimentos o fumar.
Después de estornudar o sonarse la nariz.
Después de manipular envases, embalajes, basuras ó dinero.
Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados o sucios y
limpios.
En general, siempre que se cambie de actividad.
Boca y nariz: muchas de las bacterias que alteran y contaminan los alimentos
viven en nuestro cuerpo de forma habitual, sin provocarnos ninguna alteración
enfermedad. Como por ejemplo la especie Estafilococo aureus que hemos
estudiado. La boca y la nariz son el medio de salida al exterior de este germen.
Por ello, tenemos que tener cuidado de:
No estornudar o toser encima del alimento. Si ponemos la mano,
lavarla inmediatamente después.
La comida que se expone sobre las barras o escaparates debe estar
protegida por vitrinas.
Lavarnos las manos después de sonarnos.
No tocarnos ojos, oídos, nariz ni meternos los
dedos en la boca.
No mantener conversaciones largas mientras manipulamos, pues
estamos contaminando el alimento con partículas de nuestra saliva.
51
l. Manejo de residuos y desperdicios
La elaboración y transformación de los productos alimenticios generan
una gran cantidad de productos, tanto sólidos como líquidos, que pueden llegar
a ser una fuente de contaminación, por lo que es imprescindible que su
manejo, almacenamiento y evacuación se realice con todo cuidado y en las
mayores condiciones de higiene.
Son considerados residuos todos aquellos elementos que ya no son
útiles para el establecimiento y que pueden suponer una fuente de
contaminación.
El tipo de residuo más habitual son los
envases, embalajes como papeles, plásticos,
cartones y vidrios que es lo que llamamos basura
inorgánica y luego tenemos la basura orgánica:
estos residuos a veces son derivados del propio
alimento, como pueden ser, suero, sangre,
huesos, pieles, etc. En la gran mayoría de los
casos pueden ser reutilizados no sólo como derivados alimenticios sino en
otras áreas industriales, como la farmacéutica o la cosmética. También se
conocen con el nombre de subproductos.
Otro tipo de residuos son los residuos líquidos, más conocidos como
aguas residuales. Se generan en gran cantidad en las industrias alimentarias,
arrastrando muchos contaminantes, tanto de origen orgánico como inorgánico.
Por ello se hace necesario un tratamiento de depuración antes de su vertido.
Según la eficacia, el agua depurada se podrá reutilizar en procesos industriales
(vapor, refrigeración), aljibes de incendios, riegos, etc.
52
Como subproductos de la depuración de las aguas residuales se
obtienen unos fangos de alto contenido en materia orgánica (compost) que,
mediante desecado y prensado, pueden ser utilizados como abono orgánico o
para producir de energía.
No debemos olvidarnos de otro residuo, los
aceites de fritura. Todos sabemos que este aceite
podría contaminar mucho el medio ambiente. Por ello
se cuenta con empresas autorizadas para la gestión
del aceite, que se encargan del reciclaje del aceite
generado en los distintos establecimientos. Una vez tratados podrán ser
aprovechados en diferentes usos industriales como la elaboración de biodiesel,
detergentes, etc.
Para evacuar los residuos, es necesario disponer en las zonas de
manipulación de contenedores apropiados. Estos deben tener una serie de
características:
Tener cierre hermético, para evitar vertidos y
olores.
De color claro, para limpiarlos con la
suficiente frecuencia.
Provistos de tapa, con un mecanismo de
apertura no manual.
Fabricados con materiales resistentes y
fáciles de limpiar y desinfectar.
Con bolsa protectora para no desechar el residuo directamente sobre el
contenedor.
53
Según el Reglamento CE nº 852/2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios,
los
residuos, desperdicios
y subproductos no
comestibles deben ser retirados lo antes posible de las salas donde se
manipulen alimentos evitando así su acumulación y que se conviertan en una
fuente de contaminación, los olores que se desprender atraen a los animales.
Para conseguir esa evacuación frecuente de los residuos, el reglamento
anteriormente citado, establece que:
• Los residuos desperdicios y subproductos no comestibles se depositen
en contenedores provistos de cierre, con diseño y materiales adecuados
y de fácil limpieza y desinfección.
• Los residuos, desperdicios y subproductos no comestibles se almacenen
y eliminen de una forma higiénica y adecuada, sin causar daños al
medio ambiente.
• Los contenedores deben higienizarse periódicamente, como mínimo
cada vez que se finaliza la jornada de trabajo.
• Los contendores deben almacenarse en una zona exclusiva para ellos,
separada de las zonas de manipulación.
m. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos
Como ya hemos visto los manipuladores de alimentos tienen un papel
fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Unas buenas prácticas
de manipulación son la base para una buena seguridad alimentaria. Sin esto,
por muchos planes de calidad que haya implantados en el establecimiento, no
servirán de nada. Por ello hay que tener una buena conciencia y estar
convencidos de que merece la pena seguir las pautas de higiene que exige la
ley para asegurar preservar la inocuidad de los alimentos.
54
n. Hábitos del manipulador de alimentos
Existen
determinadas
prácticas
que
supondrían
un
riesgo
de
contaminación, por ello, nunca deberían ser llevadas a cabo por el manipulador
de alimentos:
- Fumar, masticar goma de mascar o comer en nuestro puesto
de trabajo. ¿Por qué? porque estas actividades pueden generar
saliva o cenizas que son vehículos de contaminación del
alimento.
- Estornudar o toser encima de los alimentos. ¿Por qué? porque al estornudar
o toser podemos contaminar los alimentos.
- Llevar puestos objetos personales como relojes, pulseras, anillos, etc., ¿Por
qué? porque pueden ser medios de transmisión de suciedad, además podrían
caer sobre el alimento y causar posteriores atragantamientos.
- Tocarse o rascarse alguna zona de nuestro cuerpo, sin lavarse las manos
inmediatamente después. ¿Por qué? porque posteriormente podemos
contaminar el alimento con microorganismo que nosotros mismos portemos.
- Secarse el sudor con la mano. ¿Por qué? porque posteriormente podemos
contaminar el alimento.
- Hablar o discutir frente a los alimentos. ¿Por qué? porque se lanzan
pequeñas partículas de saliva depositadas sobre el alimento que constituyen
un medio de contaminación.
- Probar la comida con los dedos. ¿Por qué? porque podemos contaminar el
alimento.
- Realizar prácticas poco higiénicas mientras trabajamos, como escupir. ¿Por
qué? porque podemos contaminar el alimento.
- Acumular residuos o desperdicios en nuestro puesto de trabajo, fuera de los
contenedores habilitados para ello. ¿Por qué? porque atraemos por olores
desprendidos a los insectos, roedores y demás responsables de la plagas.
55
- Utilizar durante nuestro tiempo de trabajo perfumes o cosméticos, como
esmaltes de uñas. ¿Por qué? porque estos pueden llegar a pasar al alimento.
- No cambiarnos de guantes y mascarilla cada vez que salimos y volvemos a
nuestro puesto de trabajo. ¿Por qué? porque podemos contaminar el alimento.
Es habitual que los guantes creen en el manipulador de alimentos una falsa
sensación de higiene, al no sentir en su piel la suciedad, por ello es importante
que nos cambiemos de guantes con la frecuencia que realizamos el lavado de
manos, un guante nos protege del contacto directo de nuestra piel con el
alimento pero no de una contaminación cruzada, por ejemplo.
o. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
De la misma manera que un manipulador de alimentos puede
contaminar los alimentos, si las condiciones higiénicas no son adecuadas, el
ambiente, el equipo o los utensilios pueden también contaminar los alimentos.
Por ello es de vital importancia que se lleve a cabo una limpieza y desinfección
del material utilizado, equipos y locales.
El modo y frecuencia de las operaciones de limpieza dependen del tipo
de suciedad, de los elementos que hay que limpiar, y los productos utilizados
para ello.
i. Conceptos
Hay que tener muy claro que no es lo mismo limpiar que desinfectar.
Limpieza: es la eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad,
mediante el empleo de sustancias químicas denominadas detergentes. Este
proceso debe llevarse a cabo antes de la desinfección. Con la limpieza no se
pretende eliminar los microorganismos, sino los medios donde se desarrollan.
56
Mediante el proceso de la limpieza se eliminan los residuos de los
alimentos, que son los que proporcionan los nutrientes necesarios para la
multiplicación de los microorganismos.
Detergente: sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la
grasa de una superficie antes de desinfectarla. Son sustancias químicas
capaces de emulsionar la suciedad orgánica facilitando su eliminación.
Desinfección: es el proceso en el que se emplean sustancias químicas
que reducen el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro. Con este
proceso se consigue la destrucción de los microorganismos de la superficie y
de los equipos. Ningún proceso de desinfección es efectivo si previamente no
se realiza una buena limpieza pues los restos de suciedad impiden la acción de
los desinfectantes.
Nunca se deberá hacer una desinfección si primero no hay una limpieza
Desinfectante: Es un agente químico que mata los microorganismos de
una superficie limpia.
La suma de los procesos de limpieza y desinfección da lugar a la
higienización, por la cual eliminamos la suciedad que va a servir de sustento a
los microorganismos y reducimos su población a niveles que no van a ser
perjudiciales para la salud.
57
p. Control
de
plagas:
finalidad
de
la
desinfección
y
desratización
Las plagas son una gran amenaza para la seguridad alimentaria, ya que
actúan como vehículos de transporte de gérmenes patógenos y posteriormente
pueden contaminar los alimentos. Los establecimientos alimentarios pueden
ser “el paraíso” para las plagas por ello habrá que estar muy atentos y vigilar su
presencia.
Lo que se persigue es llevar a cabo un control integrado de plagas, en
este caso, de roedores (rata, ratón, etc.) e insectos, principalmente arrastrantes
como son por ejemplo cucarachas. Estas plagas sueles ser las más molestas y
entrañan un riesgo considerable para la salud, ya que son transmisores de
parásitos
y
microorganismos
patógenos
causantes
de
graves
enfermedades a personas y animales domésticos; haciéndolo bien por vía
directa, mediante picaduras, mordeduras, etc. o bien por vía indirecta, a través
de la orina, deyecciones, etc., contaminando y deteriorando todo tipo de
objetos, alimentos, ropa, envases, mercancías, estructuras de los edificios,
sistemas de cableado (a veces son responsables de incendios por
cortocircuitos, o de importantes averías en sistemas informáticos), etc.
Se contribuye así a la habitabilidad de las diferentes dependencias y a
una mejor calidad de vida evitándose que el personal laboral así como los
consumidores, contraigan graves enfermedades, intoxicaciones alimentarias,
etc. con la consiguiente pérdida de jornadas de trabajo, gastos de
hospitalización y farmacia, etc. De ahí la gran importancia epidemiológica y
económica que tiene la realización de estos servicios.
58
i. Principales tipos de plagas
En España las más frecuentes son:
INSECTOS
Cucarachas: son insectos gregarios, capaces de
comer de casi todo, no solo sustancias alimenticias.
Viven y se reproducen en lugares húmedos y
oscuros. Las más frecuentes son la cucaracha
negra, cucaracha rubia y cucaracha americana.
Todas ellas son transmisoras de virus y bacterias. Son las más importantes de
las plagas debido al gran número de infestaciones que producen. Esto se debe
a su gran capacidad de reproducción y su facilidad de adaptación al entorno
humano.
Moscas: se reproducen sobre materia en descomposición, al ritmo de una
generación cada tres semanas. Vuelan activamente, transmitiendo la
contaminación por medio de su cuerpo, pelos de las patas y jugos gástricos. La
especie más común es la Musca doméstica.
¡Es la hora de comer!
Si apareciera una cucaracha caminando por
encima de su mesa en un restaurante usted se
levantaría y se iría, pero si se posara una
mosca en su comida probablemente no haría
más que espantarla.
¡Grave error! La mosca es portadora de tantas
enfermedades como la cucaracha y debe ser
controlada con el mismo celo.
Las moscas son incapaces de ingerir alimentos sólidos. Así que para
ablandarlos, vomitan sobre ellos. A continuación, patean el vómito para licuarlo
y para rematar la faena, dejan unos cuantos excrementos. Después lo vuelven
59
a chupar todo, al mismo tiempo que depositan excrementos y cuando han
acabado de comer… ¡le toca a usted!
Hormigas: son animales que viven en colonias. Para poder erradicarlas hay
que combatir el núcleo reproductor (reina) ya que si se elimina sólo a las
obreras la colonia tendrá muchas posibilidades de volver a alcanzar grandes
poblaciones.
Ácaros: Suelen vivir en alfombras y pueden provocar alergias.
Otros insectos: mosquitos, pulgas etc. también pueden actuar como vehículo
de transporte de los microorganismos.
ROEDORES
Ratas: están muy adaptadas al ecosistema urbano y son la principal plaga de
roedores.
Ratones: suelen anidar en materiales de desecho almacenados.
ii. ¿Qué hacer frente a las plagas?
Para intentar frenar estos efectos hay que tomar una serie de medidas.
Estas pueden ser de dos tipos:
60
Preventivas: Con ellas se trata de impedir el acceso de las plagas o su
desarrollo, dificultando su entrada, ocultación o fuentes de alimentación. Entre
ellas tenemos:
• Tapar agujeros, resquícios o grietas.
• Mantener las puertas abiertas solo el tiempo imprescindible.
• Proteger las ventanas, huecos y conductos de ventilación con telas metálicas
y mosquiteras.
• No acumular basura sin proteger y evacuarla regularmente. No crear
vertederos en las inmediaciones de la empresa.
• Almacenar las mercancías al menos a 30 cm. del suelo y a 60 cm. de la
pared.
• Inspección de las mercancías recibidas, para detectar posibles infestaciones.
• Dificultar su acceso al agua, reparando goteras, grifos, desagües, etc.
• Instalar rejillas y sifones en los desagües.
• No comer fuera de las zonas destinadas a ese fin. Recoger los residuos de
alimentos, depositándolos en contenedores cerrados.
• Mantener las instalaciones en perfecto estado de limpieza y desinfección.
También utensilios, recipientes, maquinaria.
• Proteger el edificio contra la entrada de insectos. Para ello es importante
eliminar del entrono del establecimiento cualquier causa de insalubridad como
charcas, estercoleros, basuras, aguas residuales, etc.
• Proteger los alimentos mediante cierres o envolturas.
• Mantener siempre cerrados los cubos de basura y contenedores.
• Antiinsectos
eléctricos
o
electrocutores.
¡cuidado!
No
colocar
los
insectocutores sobre mesas de elaboración de alimentos, maquinaria, etc. Ya
que el insecto al electrocutarse puede caer sobre el alimento, mesas de
elaboración, maquinaria, etc. con el consiguiente riesgo de contaminación. Por
ello, deben colocarse mayormente en los pasillos y zonas de entrada.
61
• Ultrasonidos para ahuyentar.
Medidas de actuación: para ello tendremos contratada una empresa
autorizada y debidamente registrada en el registro oficial de establecimientos y
servicios plaguicidas. Actuará mediante operaciones de:
Desratización:
La técnica seguida consiste en la distribución de portacebos con el
correspondiente producto rodenticida en forma sólida, bien en granulado, en
bolsitas o en bloques parafinados, únicamente allí donde se detecte la
presencia de roedores o que suponga un factor de riesgo de infestación,
empleándose, donde se considere oportuno, portacebos de cartón, metálicos o
de plástico y seguridad.
Estos portacebos suelen tener acción anticoagulante, lo que les
ocasiona la muerte por pérdida de sangre, al no ser una muerta inmediata, se
evita que los animales relacionen la ingestión del rodenticida con la muerte de
sus congéneres. Se colocan en recipientes específicos que deben reunir unas
características concretas.
Dichos portacebos estarán bajo vigilancia y control de forma
permanente a través de las visitas periódicas que realice la empresa
controladora de las plagas, de manera que si el contenido de los mismos varia,
esto sería un indicio de la presencia de roedores en este caso se repondría o
renovaría dicho contenido tantas veces como fuera necesario hasta que el
consumo de los mismos se detuviera, es decir, hasta disminuir y anular el
grado de infestación que hubiere.
62
Los portacebos están identificados y diseñados de manera que no sea
posible la manipulación del producto por ejemplo por animales domésticos o
personas ajenas a las autorizadas; se ha de evitar el desplazamiento de los
mismos dentro de las dependencias.
Desinsectación:
La técnica a seguir consiste en la aplicación de productos insecticidas
principalmente en forma líquida, y sobre todo emulsionables, mediante
pulverización localizada, formando bandas a modo de barrera en los lugares de
paso más habituales de los insectos como son rodapiés, bordes de ventanas y
puertas, sumideros, arquetas, etc. de las diferentes dependencias a tratar. Si
es requerido se aplicarán insecticidas en forma de gel o lacas.
Dicha aplicación se realizará siempre en ausencia de personas, tanto
del personal laboral como el de limpieza, considerando también que no afecte a
los alimentos ni a superficies que estén en contacto con ellos.
También se mantendrá un sistema de vigilancia y control, mediante la
técnica del monitoreo que consiste en la colocación de trampas de feromonas
para cucarachas, adhesivas y con un atrayente sexual, en los puntos críticos
de ciertas dependencias (como son los alrededores de cámaras u otros
aparatos eléctricos, en los cuartos de limpieza, almacenes, etc.). Estas trampas
sirven también de indicadores. Además se observará si hay cualquier indicio de
insectos, como pueden ser deyecciones, ootecas, ejemplares vivos o muertos,
etc.
63
Desinfección:
Se trata de una desinfección ambiental mediante nebulización que se
realizará sólo en los lugares que sea requerido, principalmente en aseos y
vestuarios y allí donde surja un foco de infestación, quedando justificada para
disminuir la carga ambiental de microorganismos presentes, y sobre todo, de
los patógenos, mediante la aplicación de un producto desinfectante
homologado y adecuado para el establecimiento de restauración colectiva.
Este tratamiento se realizaría en ausencia de personas y alimentos. Y
además se debe completar con la desinfección de superficies, maquinaria, etc.
mediante otros productos desinfectantes, como es la lejía diluida. Estas
operaciones cotidianas de desinfección las debe realizar el personal o empresa
de limpieza y desinfección.
¡Cuidado! Los insecticidas en aerosoles que se disparan de forma
automática y que con frecuencia pueden verse en muchos comedores
colectivos están totalmente prohibidos por los riesgos que entrañan.
Las medidas preventivas son tan importantes como las medidas de
actuación, pues es mucho más fácil intentar que no se produzca la plaga que
tener que luchar luego contra ella cuando ya la tenemos dentro.
q. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
Cuando hablamos de materiales en contacto con los alimentos tenemos
que tener presente que nos referimos a cualquier aparato, utensilio, envolvente
o cualquier objeto destinado a estar en contacto con los alimentos. Por ello
obligatoriamente tienen que estar inscritos en el Registro General Sanitario
de Alimentos.
64
Tienen que ser inocuos para la salud del
consumidor, para ello han tenido que pasar una
serie de pruebas garantizando que no van
transmitir ningún compuesto nocivo al alimento o
alterar
sus
organolépticas.
características
Deben
o
llevar
propiedades
una
marca
compuesta por una copa y un tenedor o la leyenda “para uso alimentario”
Para ello, los materiales de los que están fabricados, además de figurar en las
listas autorizadas, deben de tener una serie de características:
Ser de fácil limpieza y desinfección, para lo cual sus superficies tienen
que ser lisas, sin grietas ni agujeros.
No sufrir deterioro con su uso o higienización normal, de manera que
no puedan transmitir al alimento partículas, piezas, olores, etc., o bien crearse
zonas donde se acumule la suciedad, como grietas, ranuras o desconchados.
No tener aristas, elementos punzantes o cortantes o piezas
fácilmente desprendibles.
Desmontaje sencillo y rápido, con el fin de eliminar todos los residuos
que puedan quedar en los lugares de acceso complicado.
Tener en cuenta:
- No utilizar envases de alimentos para guardar otros productos tales como
detergentes, limpiadores, insecticidas. Por error, alguna persona podría sufrir
accidentes indeseables.
- La legislación prohíbe expresamente el aprovechar recipientes o envases con
leyendas, rótulos o marcas ajenas al producto y sobre todo si en algún
momento ha contenido productos no alimenticios tóxicos o incompatibles con
los alimentos.
65
- Una vez abierta una lata de conservas, queda al
descubierto parte del metal sin la protección del barniz
justo por donde se corta y comienza un proceso de
oxidación de esta parte que puede ser tóxica. Por ello
todas las latas, una vez abiertas, debe trasvasarse su
contenido a otro recipiente y tirar la lata.
- Es necesario que los materiales en contacto con los alimentos se mantengan
limpios, para evitar posteriores contaminaciones al ponerse en contacto con el
alimento.
r. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de
etiquetas de información obligatoria
Un buen etiquetado es clave para el consumidor, es el principal medio
de comunicación entre el productor y el consumidor, en la etiqueta aparece la
información más o menos ampliada sobre ese producto.
El etiquetado de alimentos es clave y esencial para las personas
alérgicas. Estas controlarán mucho las listas de ingredientes de los productos
para que no consumir los ingredientes que les puedan causar reacción
alérgica.
El etiquetado de los productos se rige por el Real Decreto 1334/1999,
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios, modificado por el R.D. 238/2000, en alguno de sus puntos.
La información que presenta toda etiqueta debe ser legible, verdadera y
no debe inducir a error sobre las características del alimento. Esta información
que figura en el etiquetado de los productos alimenticios debe tener un
66
contenido mínimo obligatorio, variable según el tipo de presentación al
consumidor y el origen. Según esto puede ser:
i. Productos sin envasar:
Los productos sin envasar como son las frutas hortalizas, verduras,
pescados y carnes frescas en los mostradores, deberán constar una
información en los portaprecios o cartelería:
Ilustración 10. Portaprecio
Ilustración 11. Cartelería
Denominación de venta: es decir, la identificación del producto, si son
berenjenas, gallos, patatas, etc. No podrá ser sustituida por una marca
comercial o una denominación de fantasía. Deberá indicar su estado físico o el
tratamiento al que ha sido sometido el producto.
Categoría de calidad, variedad y origen (cuando lo exija la Norma de
Calidad correspondiente).
Tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la pieza
(en productos cárnicos).
Forma de presentación comercial (en productos de pesca y
acuicultura).
Cuantificación de ingredientes.
67
Grado alcohólico, en bebidas con graduación superior al 1,2% en
volumen.
Requisitos
establecidos
en
las
disposiciones
específicas
correspondientes.
Lista de ingredientes en el caso de productos ecológicos (si procede).
Alimentos fabricados a partir de organismos modificados genéticamente.
(alimentos transgénicos).
ii. Productos envasados:
Denominación de venta: es decir, la identificación del producto, si son
garbanzos o aceite o jamón serrano, etc. No podrá ser sustituida por una marca
comercial o una denominación de fantasía. Deberá indicar su estado físico o el
tratamiento al que ha sido sometido el producto.
Lista de ingredientes: precedida del título “ingredientes”. En ella
estarán relacionados todos los ingredientes, en orden decreciente de peso (en
el momento de incorporación al producto). En el caso del agua y las sustancias
volátiles, su peso será en el producto acabado. El agua no se relacionará si no
excede el 5%. En una mezcla en la que no predomina ninguno de los
componentes, éstos pueden ir en cualquier orden, con la leyenda “en
proporción variable”.
Indicación cuantitativa de ciertos ingredientes: expresado en
porcentaje y
corresponderá a la cantidad del o de los ingredientes en el
momento de su utilización. ¡Importantísimo para no engañar al consumidor!
Grado alcohólico: en bebidas con graduación superior al 1,2% en
volumen.
Cantidad neta: en unidades de volumen para líquidos (litros, centilitros,
mililitros) y de masa para los alimentos sólidos (kilogramos, gramos). En el
caso de un producto sólido con un líquido de cobertura o gobierno, se indicará
también el peso escurrido. ¡Cuidado! con los mostradores de venta al
68
consumidor, muchas veces nos cobran envases a precio de producto. Deben
tarar las básculas con el peso del envase empleado.
Marcado de fechas:
Fecha de consumo preferente o fecha de duración mínima: para productos
cuya vida útil es mayor de 3 meses. Señala el periodo durante el cual, el
alimento mantiene sus características iniciales. Se indica con las siguientes
expresiones: “Consumir preferentemente antes del (día/mes) (fin de mes/año)
(fin de año)” según la duración del producto.
Hay productos que no necesitan indicar esta fecha como son:
o Frutas, hortalizas y patatas frescas.
o Vinos.
o Bebidas alcohólicas de más de 10% en volumen.
o Bebidas refrescantes sin alcohol, jugos de frutas, néctares de frutas y bebidas
alcohólicas, en envases de más de cinco litros, para colectividades.
o Productos de panadería y repostería que se suelen consumir antes de 24
horas de su elaboración.
o Vinagres.
o Sal.
o Azúcares sólidos.
o Productos de confitería fabricados, casi exclusivamente, a base de azúcares
aromatizados y/o coloreados.
Fecha de caducidad: se empleará en el caso de productos alimenticios muy
perecederos (vida útil menor de 3 meses) y que se contaminan fácilmente por
gérmenes. Se expresará con la leyenda “Fecha de caducidad”
Condiciones de conservación y utilización: si necesita conservarse
en refrigeración o en un ambiente se debe conservar especial, etc.
69
Modo de empleo (si procede): cuando sea necesario para su correcta
utilización.
Identificación de la empresa: nombre, razón social o denominación del
fabricante envasado o vendedor. Deberá llevar el número de Registro General
Sanitario cuando proceda, según el Real Decreto 1712/1991.
Lote: es un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio
producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. El
número de lote lo establece la empresa. Generalmente suele ser la fecha de
fabricación.
Lugar de origen: se indicará siempre si se trata de un país de fuera de
la Comunidad Europea. Si pertenece a ella, solamente en caso de que su
omisión pudiera inducir a error.
iii. Productos envasados por minoristas:
Los productos envasados en el mismo comercio minorista deberán llevar
una etiqueta con la misma información obligatoria que en el apartado anterior
(productos sin envasar). La venta de estos productos será inmediata en el
establecimiento propiedad del minorista. Dicha información se incluirá en el
envase, en una etiqueta unida al mismo o en carteles colocados en el lugar de
venta, próximos al producto.
Denominación de venta
Lista de ingredientes.
Indicación cuantitativa de ciertos ingredientes.
Grado alcohólico, en bebidas con graduación superior al 1,2% en
volumen.
Cantidad neta.
Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad.
Condiciones de conservación y utilización.
Modo de empleo (si procede).
70
Identificación de la empresa (referida al envasador).
Lugar de origen.
iv. Envases pequeños:
Se aplica a envases cuya cara mayor sea inferior a 10 cm2. Su
etiquetado mínimo obligatorio será:
Denominación del producto.
Cantidad neta.
Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad.
El etiquetado obligatorio de los productos alimenticios comercializados
en España debe figurar, al menos, en español. No es aplicable en el caso de
productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en una
comunidad autónoma con lengua cooficial propia.
TRAZABILIDAD
Muy relacionado con el etiquetado esta la trazabilidad.
71
Se define la trazabilidad como “posibilidad de seguir el rastro a través de
todas las etapas de un alimento y de las materias primas al ser incorporadas al
mismo”.
Esto es importantísimo en el caso de alertas alimentarias. Ya que si
tenemos los productos identificados correctamente podremos retirarlos del
mercado rápidamente. Hay que distinguir:
- Trazabilidad hacia atrás: permitiendo conocer las materias primas
(ingredientes mayoritarios y minoritarios, reprocesos etc.) los envases y
proveedores de estos, que entran a formar parte de un producto.
- Trazabilidad hacia delante: permitiendo conocer dónde se ha distribuido un
lote determinado de producto.
- Trazabilidad del proceso: permitiendo determinar los tratamientos aplicados
y las posibles incidencias en la fabricación o estancia de un lote determinado
de producto en la empresa, e incluso conocer qué máquinas y operarios
participaron en la producción.
Un ejemplo de trazabilidad lo tenemos con el vacuno, que
a raíz de las vacas locas se exige una trazabilidad muy
exhaustiva. Desde que nace el ternero es identificado
mediante un crotal (pendiente) con un número que llevará
siempre consigo, con él quedará registrado en el
matadero y en la sala de despiece, y con él se identificará
la carne en el punto de venta. Con este número se puede
realizar un seguimiento detallado de todas y cada una de
las etapas por las que ha pasado la carne desde la granja
hasta que llega al consumidor.
72
s. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
La calidad higiénico-sanitaria es el conjunto de características y
propiedades por las cuales el alimento no debe presentar riesgo o peligro ni
producir enfermedad en el consumidor, además de presentar niveles bajos o
ausencia de aquellos microorganismos que sin producir enfermedades indican
deficiencias en los procesos de manipulación.
Tradicionalmente era Sanidad, a través de inspecciones sanitarias a los
establecimientos del sector, educación en higiene sanitaria y análisis
microbiológicos, la encargada de garantizar la calidad higiénico-sanitaria.
Pero se vio que de esta manera, no se conseguían disminuir las
toxiinfecciones alimentarias ni las pérdidas económicas derivadas de
alteraciones microbianas de los alimentos, por ello se hizo necesaria la
implantación de un Sistema de Autocontrol. Es la propia empresa alimentaria
la que controla y garantiza la inocuidad de los alimentos.
En virtud del Reglamento 852/2004 obligatorio y la legislación sanitaria
de la Unión Europea mediante su Directiva 93/43 de Higiene de los
Alimentos, se considera obligatoria la implantación de un Sistema de Análisis
y Peligros y Puntos de Control Crítico, como método para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Este sistema puede ser aplicado en cualquier tipo
de empresa alimentaria, independientemente de su tamaño y actividad.
El Real Decreto 2207/1995, fruto de la transposición a la legislación
española de la Directiva Comunitaria antes mencionada, responsabiliza a las
empresas del sector alimentario de la higiene de sus establecimientos, y a su
vez de identificar cualquier aspecto en su actividad que sea determinante para
garantizar la higiene de los alimentos, velando así porque se definan y se
73
pongan en práctica, sistemas eficaces de controles adecuados, de acuerdo con
los principios en los que se basa el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC).
Posteriormente los Reglamentos (CE) nº 178/2002 y 852-853/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, reafirman que todas las empresas del
sector alimentario deberán garantizar la seguridad de los alimentos, para lo
cual pondrán en marcha procedimientos basados en los principios del sistema
APPCC.
t. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de
control crítico (APPCC)
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un
sistema estructurado e integrado en la actividad diaria de la empresa que
permite desde un enfoque preventivo, eliminar o reducir los riesgos sanitarios
vinculados a los alimentos. El sistema APPCC tiene como finalidad, única y
exclusiva, salvaguardar la salud e integridad del consumidor final.
La experiencia acumulada en industrias alimentarias donde se vienen
aplicando estos sistemas de autocontrol, ha demostrado que el APPCC permite
mayor garantía de salubridad de los alimentos consumidos, mayor eficacia en
la utilización de los recursos técnicos y económicos de que dispone la industria
y el establecimiento de restauración colectiva y una gran ayuda para los
responsables sanitarios.
En aplicación de la normativa vigente, la responsabilidad de obtener y
distribuir alimentos seguros recae en los productores, elaboradores y
distribuidores de alimentos. Por tanto, las actividades alimentarias deben
desarrollar sistemas de autocontrol en aplicación de los principios en los que se
74
basa el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) con la
correcta implantación de un Plan APPCC y los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, denominados Requisitos Previos o Prerrequisitos.
Los Requisitos Previos o Prerrequisitos son aquellas prácticas y
condiciones previas necesarias para la implantación de un Plan de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Se consideran como tales:
* Plan de formación
* Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación
* Plan de limpieza y desinfección
* Plan de control de plagas.
* Plan de control de proveedores
* Plan de trazabilidad y etiquetado
* Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
75
* Plan de control de suministro de agua.
Un Plan APPCC es un sistema preventivo de gestión de la seguridad
alimentaria, sistemático, racional y con base científica, que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Mediante este sistema el control se dirige hacia los factores claves que
intervienen en la seguridad alimentaria, de tal manera que se identifican los
peligros críticos que pueden presentarse en una determinada actividad
alimentaria, y se aplican medidas preventivas acordes con el peligro
identificado, pudiéndose no solo corregir los posibles defectos en el proceso,
sino modificar y ajustar los controles de manera que se pueda evitar que los
peligros se produzcan en etapas posteriores.
Conviene recordar que la eficacia del sistema APPCC requiere, previo a
su implantación, que la actividad este funcionando de acuerdo con la
legislación vigente en cuanto a condiciones higiénico-sanitarias y los Requisitos
Previos (Principios Generales de Higiene de los Alimentos).
Es importante que el sistema APPCC se aplique de modo flexible y se
actualice y se revise cuando existan modificaciones en los productos o en los
procesos.
Recomendaciones del Codex Alimentarius para una secuencia lógica de
aplicación del sistema APPCC
Para la correcta aplicación de los principios del sistema APPCC es
necesario realizar las operaciones que se indican, en la secuencia lógica que
se detalla a continuación:
1.
Formación de un equipo de APPCC.
2.
Descripción del producto.
3.
Identificación del uso esperado.
76
4.
Desarrollo de un diagrama de flujo del proceso.
5.
Confirmación “in situ” del diagrama de flujo.
6.
Enumeración de todos los peligros potenciales. Realización de un
análisis de peligros.
7.
Establecimiento
identificados.
de
las
medidas
preventivas
para
los
8.
Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC).
9.
Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
10.
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
11.
Establecimiento de las medidas correctoras.
12.
Establecimiento de un procedimiento de verificación.
13.
Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
peligros
i. Principios del APPCC
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
consta de siete principios que indican la forma de diseñar, implantar y mantener
un Plan APPCC.
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros
Se deberá elaborar un Diagrama de Flujo del
proceso en el que se detallen todas las etapas
del mismo, las cuales según el tipo de proceso
considerado, podrán ir desde la recepción de
las materias primas hasta la obtención del
producto final. Una vez hecho esto, el equipo
APPCC identificará todos los peligros que
pudieran aparecer en cada fase o etapa,
evaluando la posibilidad de que se produzcan y describirá las medidas
preventivas necesarias para su control.
77
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Una vez descritos todos los peligros y sus
medidas preventivas, el equipo APPCC deberá
decidir en qué puntos del proceso el control
son críticos (o imprescindibles) para garantizar
la seguridad del producto. Estos serían los
Puntos de Control Crítico (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos
Los límites críticos son los criterios que se establecen en cada PCC para
determinar cuando el producto es seguro o peligroso. Se deben fijar, siempre
que sea posible, parámetros medibles.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
El
equipo
APPCC
deberá
establecer
un
sistema de vigilancia donde se especifiquen las
medidas que se van a adoptar para asegurar el
control de los PCC, su frecuencia y los
responsables de realizarla.
78
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado
Consistirá en establecer las medidas correctoras
que habrán de adoptarse cuando el sistema de
vigilancia detecte que un PCC no está bajo
control (es decir, cuando éste haya sobrepasado
su límite crítico). Se especificarán las medidas
correctoras y los responsables de llevarlas a
cabo. Entre las medidas correctoras se incluirán tanto las que son necesarias
para poner el proceso de nuevo bajo control, como aquellas medidas a adoptar
con los productos mientras el proceso estaba fuera de control.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar
que el Sistema APPCC funciona eficazmente
Se
deberán
establecer
los
procedimientos
adecuados de comprobación para asegurarse de
que el sistema APPCC funciona de manera
correcta y eficaz.
PRINCIPIO
7:
documentación
Establecer
sobre
un
todos
sistema
los
de
procedimientos
y
los
registros
apropiados para estos principios y su aplicación
Se deberá determinar qué datos deben registrarse, dónde, cuándo y por quién.
Se guardará y archivará toda la documentación necesaria relacionada con el
sistema APPCC implantado, que demuestre que el mismo está funcionando
bajo control y que, por lo tanto, se están obteniendo productos seguros.
79
u. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
En ocasiones, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC), puede ser muy difícil de aplicar, sobre todo en pequeños
establecimientos de restauración colectiva.
Según el Reglamento CE nº 852/2004, de 29 de Abril de 2004, relativo a
la higiene de los productos alimenticios, los estados de la Unión Europea
fomentarán la elaboración de unas Guías de Prácticas Correctas de Higiene,
elaboradas y difundidas para el sector de la restauración colectiva.
Para su elaboración se tendrán en cuenta:
Las opiniones de los representantes de las partes que pudieran resultar
afectadas por la aplicación de la guía.
Los códigos de prácticas recogidos en el Codex Alimentarius.
Sus características son:
Cumplimiento voluntario, a diferencia del APPCC, que es obligatorio.
Orientación horizontal.
Son específicas para cada sector, no generales como el APPCC.
Se elaboran por consenso entre los distintos representantes del sector.
Tienen que recoger en su elaboración una serie de puntos mínimos:
Higiene de las materias primas.
Higiene de los productos elaborados.
Higiene de las instalaciones.
Higiene de los equipos y utensilios.
Higiene del personal.
80
Su implantación en un establecimiento tiene que seguir una serie de
fases:
El establecimiento elegido tiene que reunir una serie de condiciones
estructurales y de higiene adecuadas previas.
Se presenta la guía del sector a los responsables del establecimiento.
Se acepta su implantación de una manera voluntaria.
Se procede a adaptar la guía sectorial a las peculiaridades del
establecimiento.
Se pone en práctica, tras un período de adaptación y prueba.
Se facilita apoyo técnico para su funcionamiento, junto con visitas de
seguimiento y supervisión.
81
3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS
ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
La higienización es un concepto general que comprende la creación y
mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el
proceso de elaboración de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y
equipos).
Un programa de higienización debe establecer prioridades según las:
Superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de
manipuladores)
Superficies de contacto esporádico
Superficies que nunca contactan
Y se tiene que garantizar:
Que los locales estén limpios al iniciar el trabajo
Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar
la producción
Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza
Que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto
directo o indirecto con el alimento y, además
Que no se produzca la recontaminación de superficies
La higiene es una tarea de equipo. Un buen mantenimiento reduce los
costes y hace menos tediosas las labores de limpieza.
Un sistema efectivo de limpieza de un establecimiento está ligado
necesariamente a su diseño. Una adecuada infraestructura combinada con un
sistema eficaz de limpieza puede reducir los costes de trabajo más del 50%.
82
El personal de limpieza debe:
- Entender la importancia de la limpieza y desinfección y las
repercusiones de una higiene deficiente, por pérdidas de productos (partidas
defectuosas, disminución del tiempo de caducidad) o riesgo de toxiinfecciones
para el consumidor.
- Conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla
óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y
desinfectantes apropiados).
- Tener asignadas unas funciones concretas supervisadas por un
responsable del control de la higiene.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección son operaciones independientes y
complementarias, dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los
microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su
deterioro o de toxiinfecciones alimentarias.
La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies
mediante una serie de reacciones físico-químicas y de acción mecánica.
La desinfección persigue la destrucción de la película de gérmenes
que pueden quedar después de la limpieza, disminuyendo su número hasta
niveles aceptables según la zona.
a. Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación
DETERGENTES: utilizados para la limpieza de las superficies. Se dividen en
cinco grandes grupos:
i. Alcalinos: dependiendo de su pH en disolución, se
diferencia 3 grandes grupos:
1. Fuertes: son muy peligrosos para el aplicador, por
ser agentes muy corrosivos
2. Moderados
3. Débiles: no son corrosivos por lo que se pueden
emplear de manera manual
83
ii. Ácidos: son encargados de eliminar depósitos alcalinos
precipitados
iii. Surfactantes o tensoactivos: son los detergentes que
producen espumas, los más empleados. A la hora de elegir
un detergente de este tipo, hay que tener en cuenta que se
puede afectar su acción por la dureza del agua.
iv. Secuestrantes y quelantes: ablandan el agua, facilitan el
aclarado y son baratos
v. Compuestos clorados: su uso es ocasional
DESINFECTANTES: utilizados para la desinfección de las superficies. Se
dividen en dos grandes grupos:
i. Agua: se puede emplear como desinfectante si la
utilizamos como vapor fuerte o agua hirviendo, elimina
fácilmente grasas y aceites y alcanza zonas difíciles, no
obstante es muy peligrosa por la temperaturas que puede
llegar a alcanzar:
ii. Oxidantes: entre ellos se encuentran los compuestos
clorados (lejías) que son los más utilizados para la
desinfección por tener una gran capacidad antimicrobiana,
también en este grupo se encuentran los compuestos de
amonio cuaternario (amoníaco), que presentan una
capacidad antimicrobiana algo menor.
b. Características principales de uso
Existen diversos factores que intervienen en el proceso de limpieza y
desinfección, condicionando de esta manera el uso de uno u otro de los
productos de limpieza y desinfección.
La facilidad en la eliminación total de la suciedad en una superficie
depende de la cantidad de suciedad y de los factores siguientes:
Acción química del producto detergente (o desinfectante)
Temperatura
Tiempo de acción
Acción mecánica
1. ACCIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO
La elección de producto debe realizarse según:
84
Calidad del agua:
- agua dura ⇒ secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la
eficacia)
- agua corrosiva ⇒ inhibidores de corrosión
- agua potable
Suciedad: antes de seleccionar el detergente debe evaluarse el tipo de
suciedad:
- suciedad orgánica:
soluble en agua: azúcares, almidones
insoluble en agua: grasa y proteína
- suciedad inorgánica:
soluble en agua: iones monovalentes y sales
insoluble en agua: iones polivalentes
Soporte
Sistema de aplicación:
- sistemas de recirculación (cleaning in place-CIP)
- sistemas de aspersión: aplican las soluciones en forma de ducha
- sistemas de inmersión
- sistemas de proyección
- máquinas fregadoras de suelos
- sistemas de limpieza manual
Concentración del producto: dependerá de su composición y del tipo de
problema a resolver
2. TEMPERATURA
El aumento de la temperatura multiplica la acción del detergente:
- Disminuye la tensión superficial del agua
- Acelera las reacciones químicas
- Facilita la saponificación de las grasas y su hidrólisis
85
- Fluidifica las grasas, las ceras, etc. facilitando la penetración del
detergente
- Produce agitación térmica por movimientos de convección y ebullición
- Facilita la desinfección
Sin embargo, la temperatura está limitada por:
- El punto de ebullición del agua
- El coste de energía calorífica
- La resistencia térmica de ciertos materiales
- La cocción de la suciedad (coagulación de proteínas, caramelización
de hidratos de carbono, etc.)
- El método de aplicación
3. TIEMPO
Las reacciones químicas de limpieza y desinfección no son nunca
instantáneas y debe respetarse un tiempo mínimo:
- Limpieza: mínimo de 20 minutos para superficies medianamente sucias
aunque puede durar horas en las operaciones de desincrustación de calderas,
etc.
- Desinfección: mínimo de 30 minutos que puede alargarse hasta
algunas horas para desinfectantes de espectro microbicida lento aplicados a
temperatura ambiente.
4. ACCIÓN MECÁNICA
Permite la renovación de la solución detergente, el arranque de la
suciedad muy adherida y evita su redeposición. Tan difícil es querer limpiar sin
acción mecánica como sin detergente. La acción mecánica puede realizarse
por:
- Agitación de la solución
- Velocidad de circulación (en circuitos cerrados o CIP)
- Presión de proyección
- Frotamiento manual
86
El tipo de suciedad y características de las instalaciones influirá en:
- La concentración y tipo de las soluciones detergentes y desinfectantes
- El sistema de aplicación
- La utilización de agua fría o caliente
- El tiempo de contacto
c. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
Es importante que tengamos en cuenta que los productos de limpieza y
desinfección deben ser guardados en una zona exclusiva, nunca junto con los
alimentos o bebidas. Los recipientes deberán permanecer siempre bien
cerrados.
El almacén dónde se guarden los productos de limpieza y desinfección,
debe ser un lugar fresco, que no incida directamente el sol en el envase del
producto y bien ventilado.
No debemos fumar en los lugares donde se guarden y utilicen productos
de limpieza Los recipientes deberán permanecer siempre bien cerrados.
También debemos tener en cuenta que no es recomendable rellenar
botellas de agua o refrescos con productos de limpieza. ¡Cuidado! Una
confusión puede provocar un grave riesgo de ingestión accidental. En caso de
tener que trasvasarlos desde su envase original a otro más pequeño, utilizar
envasadores especiales que eviten las salpicaduras y usar recipientes
apropiados,
etiquetándolos
adecuadamente
o
guardar
la
etiqueta
o
especificaciones del producto para saber cómo utilizarlo correctamente,
conforme a las instrucciones del fabricante.
Debemos evitar el contacto con productos incompatibles, es decir, los
disolventes con oxidantes y ácidos fuertes, y los cáusticos y corrosivos con
metales alcalinos, así como con productos antagónicos (ácidos con alcalinos y
viceversa).
87
En caso de duda, siempre consultar la ficha de seguridad de cada
producto en particular.
d. Interpretación de las especificaciones
Los símbolos de las etiquetas de productos de limpieza advierten al
personal de limpieza y desinfección de los riesgos que conlleva un uso
incorrecto de estos productos.
Algunos productos de limpieza de uso común en los establecimientos
contienen productos químicos que pueden resultar peligrosos o tóxicos, y si se
utilizan de manera inadecuada causan efectos nocivos sobre la salud humana
o sobre el medio ambiente.
En su etiquetado, de acuerdo con el Real Decreto 255/2003, por el que
se regula la clasificación, envasado y etiquetado de preparados peligrosos y
con la Nota Técnica de Prevención nº 635 (NTP 635) del Instituto Nacional de
Seguridad e Higiene en el Trabajo, encontramos una serie de símbolos o
pictogramas que advierten al consumidor de los riesgos que conlleva un uso
incorrecto.
88
Según sus propiedades fisicoquímicas, tenemos productos:
•
Explosivos
En determinadas condiciones (por efecto del calor, en contacto con otros
productos, por rozamientos o choques) pueden explotar.
Son explosivos los aerosoles de todo tipo (lacas, desodorantes, etc.);
incluso cuando están vacíos pueden explotar por encima de 50º C.
Precauciones: nunca se deben almacenar en lugares con altas
temperaturas, hay que evitar golpearlos y situarlos cerca de fuentes de calor:
rayos solares, calefacción, lámparas.
•
Comburentes
Son productos ricos en oxígeno que en contacto con otras sustancias
(sobre todo con aquellas inflamables) producen una reacción fuertemente
exotérmica.
Se clasifican como comburentes todos aquellos desinfectantes que
contienen peróxidos, como al ácido peracético.
Precauciones: Se deben almacenar alejados de otros productos
químicos, en especial de los inflamables.
•
Productos inflamables
Son aquellos que arden fácilmente bajo la acción de una fuente de
energía (llama, chispa, fuente de calor, etc.), incluso por debajo de 0º C.
Productos inflamables son el alcohol, el metanol, la trementina y la
esencia de trementina, la acetona, los disolventes de pintura, las pinturas en
aerosol y metálicas, los desheladores de cristales, las colas, los purificadores
de aire, etc.
89
Precauciones: Se deben almacenar en lugares bien ventilados, evitar
las fuentes de calor y no fumar. Conviene utilizarlos cerca de un extintor y no
llevar ropas de nylon o que ardan con facilidad. Es necesario guardar estos
productos inflamables separados de los comburentes, para evitar que
reaccionen entre ellos.
e. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos
y materiales básicos
Según establece la normativa vigente, para la limpieza de instalaciones,
equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así
como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el
responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa
de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros.
Para la elaboración y aplicación de dicho programa, hay que tener en
cuenta una serie de factores:
Frecuencia ¿cada cuánto tiempo debemos higienizar?
Para determinarla debemos tener en cuenta:
- Tipos de alimentos que se elaboran, almacenan o desechan.
- Estado de limpieza en el que se encuentran.
- Tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.) y tiempo que
lleva en contacto con las superficies.
- Personal y equipo disponible.
Para establecer la frecuencia debe tenerse en cuenta la historia
microbiológica de superficies y medio ambiente, y basarse en el análisis de
peligros. La frecuencia de limpieza debe ser respetada estrictamente para
conseguir el adecuado estado higiénico - sanitario.
De esta forma podemos establecer la siguiente pauta de frecuencias:
90
Después de cada uso:
- Recipientes
- Espátulas
- Ralladores
- Cortadoras de fiambre
- Cuchillos y útiles de corte
- Batidoras
- Picadoras
- Mesas tajos de trabajo
Después de cada jornada de trabajo:
- Encimeras
- Extractores y hornos
- Paredes, suelos
- Vestuarios
- Electrodomésticos y
elementos desmontables
- Útiles de cocina
- Parrillas, placas, freidoras,
quemadores
- Cubos de basuras
- WC de personal y de público
sus - Utensilios del servicio de
mesas, como vajilla, cubertería y
cristalería
Métodos a utilizar ¿Cómo podemos higienizar?
Los métodos a utilizar para la limpieza y desinfección pueden ser físicos o
químicos, y manuales o automáticos.
Físicos: agua caliente, vapor, cepillos, fregonas, estropajos, esponjas,
bayetas, etc.
Químicos: son sustancias con principios químicos que nos facilitan el
desarrollo de la higienización, entre ellos están los detergentes y los
desinfectantes.
Manuales: se basan en la limpieza y desinfección realizada con las
manos y pueden seguir esta secuencia:
a) Eliminar los residuos sólidos de equipos y superficies. Se prohíbe la
limpieza en seco (barrido) de los establecimientos ya que los gérmenes
contenidos en el polvo y en el propio suelo se renuevan por efecto del barrido,
depositándose sobre los alimentos superficies de trabajo, mesas y manteles
donde se sirven. En caso de realizarse deberá hacerse en “vacío sanitario”, es
decir, eliminar previamente todos los elementos que se pueden contaminar. Se
fregará con agua y detergente. Nunca se debe utilizar serrín, sal ni cartones.
91
b)
Lavar
con
agua,
detergente
y
desinfectante. Ayudándonos con los útiles de
limpieza, deben incluso frotarse las superficies
para conseguir el efecto deseado, y la fuerza de
aplicación debe ser la necesaria para conseguir
una adecuada higienización.
c) Deben tenerse en cuenta, tanto las
características de las superficies a limpiar como el
material del que están fabricadas, ángulo, bordes o
zonas de difícil acceso.
d) Aclarar con abundante agua potable, preferentemente caliente,
temperaturas entre 35-40ºC para que sea más eficaz la limpieza y así arrastrar
totalmente los restos de la fase anterior.
e) Secado, lo mejor es dejarlo secar al aire, aunque puede utilizarse
papel de un solo uso o paños, los cuales se deben lavar diariamente a una
temperatura de 90 ºC o hervirse al finalizar la jornada laboral.
f) Cerrar y retirar las bolsas de basura a los contenedores exteriores, es
importante realizar la separación de los distintos residuos para su posible
reciclado, lavar y desinfectar los cubos de basura por dentro y fuera, y colocar
bolsas nuevas.
g) Limpiar y desinfectar los suelos, llegando a todos los rincones,
mediante el uso de agua caliente, detergentes y desinfectantes.
Automáticos: son los realizados con maquinaría, lavavajillas o túneles
de lavado. La legislación vigente establece que los contenedores para la
distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no
sean de un solo uso, deben ser higienizados con métodos mecánicos, provistos
de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección. Para la
limpieza automática podemos seguir la siguiente secuencia:
a) Eliminar los restos de comida que tengan los objetos a lavar, con el
mismo detenimiento que si los fuésemos a lavar a mano, con aclarado incluido.
b) Colocar las piezas agrupadas en función de su naturaleza, suciedad o
dificultad de lavado.
92
c) Programar el aparato de acuerdo con las características de los objetos
a lavar.
d) Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60 a 65 ºC y para
el aclarado de 85 ºC, para permitir la evaporación del agua y así facilitar el
secado. También debe utilizarse el detergente y desinfectante adecuados.
En el uso de máquinas de lavado debe tenerse en cuenta:
- No sobrecargar el aparato, para permitir que el agua y los productos
utilizados penetren por todas las partes.
- Las piezas de los aparatos de lavado deben ser de fácil desmontaje y
montaje para facilitar su higienización periódica.
- Los aparatos de limpieza deben mantenerse en perfectas condiciones.
Para ello, debe seguirse el plan de mantenimiento recomendado por el
fabricante.
Planes de limpieza y desinfección
En todo establecimiento alimentario es necesario desarrollar una
estrategia para hacer frente a todas las operaciones de limpieza y desinfección,
necesarias para conseguir que el producto salga en las condiciones de
salubridad idóneas para su conservación y consumo.
Esta estrategia debe estar recogida en un documento escrito, llamado
Plan o Programa de Limpieza y Desinfección. En éste documento se deben
recoger todos los puntos que van a afectar al desarrollo de estas operaciones.
Hay que tener en cuenta el agua que se va a utilizar, debe ser potable.
Dependerá de sus características físico- química en la capacidad para limpiar.
Un agua dura limpia peor. También será importante la temperatura, una
temperatura alta favorece la eliminación de la suciedad y la disolución de los
compuestos limpiadores. También influye la presión, la presión contribuye a un
arrastre eficaz de los residuos de todo tipo.
93
El plan de limpieza tendrá en cuenta los productos que se elaboran en
ese establecimiento. Dependiendo de los alimentos que vayamos a tratar y de
los procesos de producción, se originaran una serie de residuos, desperdicios y
suciedad. Según las características de éstos, así tendremos que actuar.
También tendrá en cuenta las instalaciones. No es lo mismo un
establecimiento bien diseñado (desagües, tomas de agua, sin puntos de difícil
acceso, etc.), con maquinaria en perfecto estado de mantenimiento y
superficies bien conservadas, que uno en mal estado de conservación o con un
deficiente mantenimiento.
Hay que tener en cuenta los medios de los que se disponen para las
operaciones de limpieza, tanto materiales como humanos. En relación a esto,
también hay que considerar la distribución de los turnos de trabajo, si
disponemos de tiempos aprovechables entre ellos y el número de integrantes
de cada uno.
En función de los factores considerados anteriormente, habrá que elegir
los detergentes y desinfectantes que mejor se adecuen a nuestras
necesidades. Hay que elegir la manera más racional y eficaz para conseguir la
limpieza y desinfección de todos nuestros útiles y superficies, utilizando los
métodos físicos y químicos adecuados y las modalidades de limpieza que
más se ajusten a nuestras necesidades.
Como en todo plan documentado, deberemos rellenar unos registros
con los que se demuestre que las operaciones de limpieza descritas en el
mismo se han efectuado de la manera adecuada y en su momento. Estos
registros se archivarán para su control en caso necesario.
94
f. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
El procedimiento más habitual será el manual, para higienizar los útiles
de cocina, equipos, maquinaria, etc., de manera manual, resumimos más
concretamente los pasos que debemos seguir:
Primero: limpieza de la suciedad visible con ayuda de cepillos, paños, etc.
Segundo: Humedecer o mojar la superficie que queremos limpiar, con agua
potable.
Tercero: Aplicar un detergente, para eliminar la grasa incrustada, siempre
siguiendo las recomendaciones del fabricante, dejando actuar el tiempo
necesario. Si hay grasa, esta puede proteger a los gérmenes y además
dificultará la acción del desinfectante posterior.
Cuarto: Aclarado con agua potable.
Quinto: Aplicar un desinfectante siempre siguiendo las recomendaciones del
fabricante, deben utilizarse en la concentración adecuada, dejar un tiempo
hasta que ejerzan su acción.
Sexto: Aclarar con agua potable abundante para eliminar bien los residuos del
desinfectante de las superficies.
Séptimo: Secado, al aire o con papel desechable. Queda prohibido el uso de
toallas o trapos, que hayan sido utilizados para realizar las fases de limpieza o
desinfección ya que se volverían a contaminar la superficie.
Otro procedimiento también habitual, será el uso de lavavajillas, en la tabla que
se muestra a continuación, resumiremos las diferencias y particularidades de
cada proceso:
95
Lavado de utensilios, vajilla, recipientes
Si hay lavavajillas
Si no tenemos lavavajillas
Eliminar restos de comida
Retirar los restos de comida
Introducir en el lavavajillas la cantidad Clasificar los utensilios en función de
de recipientes adecuada a su la suciedad
capacidad, evitando la sobrecarga y
amontonamiento que dificultan la
limpieza.
Dosificar el producto de lavavajillas, Lavar con abundante agua caliente y
según las recomendaciones del detergente
fabricante y en función de la carga
introducida
Realizar un buen aclarado y secado
Factores a tener en cuenta:
- La higienización se realizará siempre en ausencia de alimentos y con el
tiempo de antelación suficiente para permitir que los productos ejerzan su
acción, sean aclarados y secadas las zonas antes de volver a introducir los
alimentos.
- Los productos de limpieza y desinfección deberán ser aptos para el
establecimiento de restauración colectiva.
- Siempre hay que respetar las instrucciones del fabricante, incluidas en
las fichas técnicas.
- ¿Cómo deben utilizarse los paños (trapos)? los paños se sustituirán
con frecuencia para evitar que la presencia de algún resto sirva de medio para
el desarrollo de los gérmenes
Sería conveniente sustituir los paños por papel desechable de un solo
uso
- ¿Por qué es tan importante la máxima limpieza en una máquina
picadora de carne una cortadora o en una batidora? las carnes o productos que
se trituran, cortan o baten son excelentes medios para el desarrollo de los
gérmenes y si quedan restos en su interior debido a una limpieza deficiente
96
constituye un serio peligro, especialmente a temperaturas elevadas propias de
los establecimientos.
Por ello, finalizado el trabajo del día, deberán desmontarse y proceder a
una limpieza y desinfección cuidadosa de cada uno de sus elementos.
- ¿Por qué se recomienda limpiar perfectamente la freidora al renovar el
aceite? para evitar que los restos de frituras anteriores, acumulados en el fondo
y paredes, se incorporen a la nueva grasa. Las frituras se deterioran más
rápido y dan mal olor y sabor a los alimentos si no se mantienen estrictas
normas de higiene.
97
4. USO
DE
UNIFORMES
Y
EQUIPAMIENTO
PERSONAL
DE
SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
a. Uniformes de cocina: tipos
De manera general el uniforme de trabajo de cocina debe reunir una
serie de características:
Ser de uso exclusivo para el trabajo, debiendo cambiarse en los
vestuarios de la empresa, nunca en el exterior.
De tejidos que absorban el sudor, fácilmente lavables.
Es recomendable que sea de colores claros, aunque no es obligatorio,
pues debe adaptarse al trabajo desempeñado.
También es recomendable que no tenga bolsillos, para evitar la
acumulación de la suciedad y que puedan caer al alimento objetos guardados
en ellos.
Es preferible que su sistema de cierre sea de cremallera, pues los
botones pueden desprenderse y caer en los alimentos que se están
elaborando, pudiendo causar peligros físicos por atragantamientos.
98
b. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
Cuando proceda, de manera obligatoria, se usarán gorros para cubrir el
pelo de la cabeza (cubrecabezas). Tienen una doble función:
Por un lado evitan que el pelo acumule suciedad que
posteriormente podría contaminar el alimento, bien sea
por contacto o por el acto reflejo del manipulador de
tocarse el pelo o rascarse la cabeza.
Por otro lado evita la caída del mismo en el alimento.
Las mascarillas no son obligatorias, aunque si recomendables en
ciertos puestos de manipulación de riesgo. Su función es prevenir la posible
contaminación procedente de boca y nariz. También se deben utilizar cuando el
manipulador lleve barba o bigote. Ocurre lo mismo con los guantes, no son
obligatorios, aunque si recomendables en ciertos
puestos de manipulación de riesgo. Los guantes nos
protegen del contacto de nuestra piel con el alimento
directamente. No obstante, es importante que tanto las
mascarillas y los guantes, los cambiemos con la
frecuencia adecuada, en caso de utilizarlos.
Las personas que circulen por las zonas de fabricación, elaboración o
manipulación, sean visitantes o personal de otras áreas de la empresa,
deberán llevar, cuando proceda, la ropa adecuada y cumplir con las
disposiciones de higiene apropiadas.
c. Uniformes del personal de restaurante-bar
Es importante homogeneizar un servicio de sala y que este sea válido
para cualquier empresa de restauración. El uniforme del que disponga este
personal, debe ser de uso exclusivo para el trabajo.
99
Para ello es importante cuidar la imagen del personal de servicio,
debe de estar interrelacionada, podríamos decir que debe estar compensada
con la imagen que ofrece el local, en aspectos de ambientación, decoración de
espacios, nivel de restauración e incluso en apartados arquitectónicos.
Nuestro referente suele ser en estos casos el uniforme, el cual nos dará
presencia, personalidad, pero también puede llegar a ser un primer elemento
de distancia entre el cliente y el personal.
Por lo tanto, la búsqueda en este aspecto debe estar enfocada en un
equilibrio
entre
el
concepto
de
restaurante
(decoración,
espacios,
cromoambiente, mobiliario, materiales, etc.), y el propio uniforme del personal.
Sea cual sea la elección del tipo de uniforme, sí conviene definir y
homogeneizar la estética del conjunto del equipo.
Resumiremos las actitudes y aptitudes que debemos se deben inculcar
al personal de restaurante-bar:
-Actitud Corporal
-Uniformidad- una vez definido el tipo de uniforme, conviene
especificar al personal la importancia de la higiene corporal y limpieza
del mismo. El uniforme es el reflejo de nuestra imagen profesional.
Como mínimo conviene tener un uniforme completo por cada servicio al
día que hagamos. Los restaurantes con servicio de almuerzo y cena (2
uniformes).
-La comunicación oral y corporal- evitar los movimientos bruscos
de brazos y manos. Andar erguidos con agilidad pero sin correr. En
nuestra comunicación verbal utilizar tono pausado y frases cortas.
Facilidad de expresión. Corrección en el lenguaje.
100
- Aptitudes profesionales
-Disciplina y subordinación- responsabilidad en el trabajo. Anhelo
de perfeccionamiento. Seguridad y dominio de uno mismo. Sentido del
orden. Psicología en cuánto al trato con los clientes. No todos los
clientes son iguales, ni precisan las mismas necesidades por lo cual
conviene actuar de forma personalizada con cada uno de los clientes
que tenemos en el restaurante.
101
BIBLIOGRAFÍA
• INCUAL:
http://www.educacion.gob.es/educa/incual/ice_catalogoWeb.html
• AESAN:
http://www.aesan.msps.es/
• Microbiología de los Alimentos: fundamentos y fronteras. Michael P.
Doyle, Larry R. Beuchat y Thomas J. Montville. Editorial ACRIBIA, S.A.
• Manual para manipuladores de alimentos. Servicio Regional de
Bienestar Social. Comunidad de Madrid. 2009.
• Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de una sistema
APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid. Mayo 2007.
• HACCP manual del auditor de calidad. ASQ Food, Drug and Cosmetic
Division. Editorial ACRIBIA, S.A.
102