TITULO DEL PROYECTO SELECCIÓN PARTICIPATIVA PARA EL

TITULO DEL PROYECTO
SELECCIÓN PARTICIPATIVA PARA EL RESCATE DE
CACAOS FINOS Y AROMATICOS EN LAS REGIONES
CENTRO Y NORTE DEL ESTADO DE CHIAPAS
SECTOR
Agrícola
SISTEMA PRODUCTO
Cacao
TIPO PROYECTO
Investigación-validación
ESLABON
Producción primaria
ESTATUS DEL PROYECTO
Nuevo
FECHA INICIO
05 de agosto de 2010
FECHA DE TERMINO
05 de agosto de 2011
GRUPO DE INTERES
Sistema Producto Cacao de Chiapas
MUNICIPIOS
Pichucalco, Ixtacomitán, Ostuacán, Tecpatán, Copainalá,
Francisco León.
PALABRAS CLAVE
Innovación, cacao fino, aromático, banco de clones.
INFORMACION GENERAL DEL PROTOCOLO
INTRODUCCION
En los tiempos precolombinos el cacao era producido desde México hasta Costa Rica,
principalmente por indígenas Mayas, Zoques, Olmecas y Mocayas; jugando siempre un papel
relevante tanto en el ámbito divino como el terrenal. Para los mayas, el cacao era uno de los
productos que ofrendaban a sus ídolos y que formaba parte de la gran ceremonia de la lluvia,
independientemente de que Ex Chuah, principal Dios de los comerciantes Mayas, era a su vez
el Dios del cacao.
Los usos principales que los indígenas precolombinos le daban al cacao era como moneda y
el de materia prima para la fabricación de chocolate (Clavijero, 1979). El chocolate era
elaborado de muy diversas formas, una de las cuales, que era la usada para la venta al
público, consistía en quebrar el cacao en el metate y después molerlo por dos ocasiones para
luego mezclarlo con masa de maíz y finalmente agregarle agua y colarlo; en ocasiones, se le
daba un color rosado (posiblemente con achiote), el aroma con vainilla o pimienta gorda y el
sabor, con miel de monte. El chocolate era servido en jícaras adornadas y pintadas de
diversos colores y era batido con cucharas de concha de tortuga (Sahagún, 1956).
El proceso colonialista se tradujo en un impulso sobre la producción de cacao que, introducido
al Continente Africano a mediados del siglo XIX por misioneros suizos, solo vino a prosperar
hasta fines de dicho siglo como un resultado de la colonización atendiendo a las exigencias de
un mercado europeo y norteamericano cada vez más amplio.
Es así como hoy en día el exigente mercado europeo y norteamericano tiene una alta
preferencia por los cacaos finos, aromáticos y en algunos casos con altos contenidos de
antioxidantes, siendo este un segmento de mercado que puede ser aprovechado por
productores de cacao de Chiapas.
Los cacaos finos de aroma llamados “criollos” proporcionan la mejor materia prima para la
fabricación de chocolatería fina. Dentro del grupo de los cacaos criollos se incluyen una
amplia diversidad de genotipos presentes en Nicaragua, Guatemala, Honduras, Belice,
Venezuela, Colombia, Ecuador y México; cada uno con características muy particulares que
los diferencian entre sí.
Hasta hace pocos años, el interés de productores, instituciones, entidades públicas e
investigadores de diversas partes del mundo, preocupados por la baja rentabilidad del cultivo,
estuvo orientado a la obtención de variedades de mayor producción y resistencia a las
enfermedades, relegando las características de calidad que diferencian al cacao fino de
aroma. En consecuencia, las áreas tradicionalmente dedicadas al cultivo del cacao criollo han
venido reduciéndose en países como Ecuador, Venezuela, Colombia, Centroamérica y
México (Días, 1995; Astorga, 2008).
En México a pesar de las cualidades de este cacao, tan solo existen dos plantaciones de
cacaos finos de aroma, la plantación del criollo “Blanco marfil” ubicada en el municipio de
Pichucalco, Chiapas y la del Criollo “La Joya” en el municipio de Cunduacan, Tabasco.
Los cacaos forasteros introducidos y los Trinitarios, estos últimos producto de la hibridación
natural entre los forasteros y los criollos nativos ocupan el 100% de las 61,000 hectáreas
reportadas en el país (SIAP, SAGARPA 2010).
Hoy día, se reconoce que en el cacao criollo de calidad existe una importante "ventaja
competitiva" pero que, debido a una combinación errónea de acciones, políticas y faltas de
tecnologías, tanto en la fase de producción como en el beneficio, no se ha logrado consolidar
como una "materia prima de calidad competitiva" que permita aprovechar mercados
específicos con precios altamente ventajosos (Enríquez, 2003).
Para los productores de Chiapas, el cultivo de cacaos finos de aroma representa una
oportunidad que les permitiría obtener mejores precios y así mejorar el ingreso de las familias
cacaoteras y contribuir a la reducción de la pobreza.
El objetivo general del proyecto consiste en rescatar el material genético de cacao fino y de
aroma que aún existe en algunos municipios del estado de Chiapas y caracterizarlo desde el
punto de vista morfológico. Estos materiales serán conservados en jardines clónales para en
etapas posteriores ser evaluados para seleccionar los que mejor se adapten en cada localidad
y fomentar el establecimiento de plantaciones comerciales para la producción de semilla de
cacao criollo de alta calidad.
ANTECEDENTES
El cacao es una especie cuya evolución se encuentra relacionada al desarrollo de las culturas
precolombinas en el trópico Mexicano y Centroamericano. Se considera que los Mayas fueron
los domesticadores de esta planta y antes de la llegada de los Españoles a América, ya
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existían plantaciones en México y Centroamérica que, además de los Mayas, las cultivaban
los Aztecas y los Toltecas.
El cacao científicamente llamado Theobroma cacao L., nombre que significa “alimento de los
dioses”, pertenece a la familia de las Esterculiáceas, de origen americano. Existen 22
especies de Theobroma distribuidas en América, donde existe la mayor diversidad; por lo que
se supone sea el centro de diversificación y de origen, según la teoría de Vavilov (Hardy,
1960; Cope, 1979; Bartley, 1994).
En el cacao no existen variedades sino dos grupos genéticamente diferenciados: el Criollo y el
Forastero; y un tercero que describe al hibrido producto del cruzamiento natural de ambos.
Así, los términos Criollo, Forastero y Trinitario surgen para distinguir los cacaos nativos
tradicionalmente cultivados de los cacaos introducidos (Cope, 1979).
Aunque existen controversias en cuanto al lugar de origen del cacao, un hecho cierto es que
el cacao es una aportación del nuevo mundo. Una hipótesis sugiere que el centro de origen
del cacao se ubica en la cuenca del Amazonas (Bartley 1994).
De acuerdo con una segunda hipótesis existen dos poblaciones de cacao con diferentes
orígenes (Motamayor, Risterucci, Laurent, Moreno y Lanaud, 1997). Por un lado, están los
cacaos finos aromáticos que se dispersaron en el sur de México y Centroamérica y el norte de
América del Sur. Estos Criollos se originaron a partir de mutaciones y fijaron las
características recesivas, homocigóticas de calidad, aroma y color claro de la semilla, sus
características fenotípicas son las siguientes:
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
Mazorcas cilíndricas alargadas, con 10 surcos profundos simples o en cinco pares.
Cáscara rugosa delgada o gruesa con una ligera capa lignificada en el centro del
pericarpio.
Con o sin depresión en el cuello.
Puntas agudas en cinco ángulos, rectas o curvadas.
Color de la mazorca varía del verde al rojo.
Semillas blancas o ligeramente pigmentadas, cilíndricas u ovaladas.
Árboles más bajos, menos robustos que otras variedades, copa redonda.
Hojas pequeñas, ovaladas, color verde claro y gruesas
Flores con pedicelos cortos, estaminodios y líneas guías de los pétalos color rosado
claro.
La otra población se encuentra en la cuenca amazónica y orinoquense, la cual presenta frutos
con forma amelonada y de calabacillo, semillas oscuras de sabor amargo, tamaño pequeña,
aplastadas, llamado cacao Forastero o Amazónico, generalmente considerados cacaos
corrientes de baja calidad organoléptica.
Lanaud, Motamayor y Sounigo (1999) establecieron las bases teóricas para su diferenciación
a ambos lados de la barrera andina, apoyando la hipótesis de que los Criollos no pudieron
originarse a partir de los amazónicos, pues se diversificaron de manera separada.
El cacao Criollo fue cultivado en México, América Central y el Norte de Suramérica hasta el
siglo XVIII (Hardy, 1960; Lanaud, Motamayor y Sounigo, 1999). Los criollos autocompatibles
son los que se encuentran en México, Colombia y Venezuela en forma cultivada o
espontáneos (Soria, 1975). Estos cacaos presentan una fuerte diversidad morfológica como la
observada por Sánchez (1991) en Venezuela, quien informa de una alta heterogeneidad en la
población de plantas de cacao del valle de Chuao. Este autor pudo constatar la gran
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diversidad de frutos por forma, color y textura, hechos éste que relaciona más esta población
con una mezcla de genotipos que con el criollo puro.
En la actualidad el término Criollo se asocia al cacao de alto valor organoléptico por su aroma
y gusto, proveniente de almendras gruesas, de color claro y aromático.
A fines del siglo XIX, en México se cultivaba únicamente cacao de alta calidad,
predominando los materiales del tipo criollo “Soconusco” y “Lagarto”. El primero
llamado así, por considerarse originario de la región del mismo nombre y el segundo,
por tener en la superficie externa de la cáscara cinco protuberancias angulares y de
superficie irregular que la hacen semejante al lomo de un cocodrilo; sin embargo,
estos materiales eran de producción muy baja además de ser susceptibles a
enfermedades, estas causas entre otras, hicieron que los productores de las áreas
próximas a Tapachula, (se desconoce lugar y fecha precisa), entusiasmados con la
perspectiva de obtener mayores rendimientos introdujeran a principios de 1900, un
material de cacao denominado “ Forastero”, el cual era del tipo amelonado y procedía
de Guatemala (Cueto y López 2005).
Con el transcurso del tiempo, el proceso de polinización cruzada natural produjo híbridos más
productivos y resistentes a las enfermedades, los cuales pronto fueron de la preferencia de los
productores, reemplazando así al cacao “criollo” de sus plantaciones por esos materiales.
Actualmente se considera a las plantaciones de cacao cultivadas en el Soconusco, como un
complejo genético “Trinitario” de origen reciente, producto de la hibridación natural dada entre
los tipos genéticos “Criollo” y “Forastero” (Hardy, 1960; López y Ramírez, 2006).
En México el cacao Criollo constituye poblaciones de arboles de alta diversidad morfológica, la
mayor biodiversidad se reconoce se encuentra en las regiones del norte del estado y en el
Soconusco ambas del estado de Chiapas, en donde es posible observar una gran variabilidad
genética (López y Ramírez, 2006).
En este sentido es importante considerar los efectos de la segregación genética originada por
la hibridación natural, lo que ha generado poblaciones de un alto grao de polimorfismo, en las
cuales mediante la aplicación de la selección con la participación de los productores, es
posible obtener germoplasma de alta calidad adaptado a estos ambientes particulares (López
y Ramírez, 2006; Engels y Eskes, 2009).
Desafortunadamente el cacao criollo se encuentra ante un inminente peligro de desaparición
debido al derribo de las plantaciones de cacao para sustitución por otros cultivos (Sánchez,
Solórzano y Tortolero, 1991; González, 2006).
En la actualidad se conocen pocas plantaciones monoclonales con materiales tipo criollo, una
de ellas está ubicada en el municipio de Pichucalco, en la cual se puede encontrar el material
denominado “Criollo Blanco Marfil”, el cual en colaboración con el productor fue seleccionado
y caracterizado por el Programa de cacao orgánico de la UNACH.
PROBLEMÁTICA
La comercialización del cacao en Chiapas se realiza mediante la participación de
intermediarios, ya que existe muy poca organización por parte de los productores para esta
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actividad. La comercialización se da en dos formas; en la primera el comprador recorre las
comunidades de productores captando la materia prima por negociación y fijación del precio
en forma directa con el productor. En la segunda vía, el productor entrega su cosecha a la
organización a la cual está afiliado, esta actúa como centro de acopio y es la encargada de
realizar la venta a los compradores; este sistema de venta es más común en la zona norte del
estado. Los comercializadores a su vez venden el producto a los industriales, dejando un
margen escaso de ganancia a los productores y teniendo tanto los intermediarios como los
industriales las mayores ganancias (Gobierno del Estado de Chiapas. Secretaría de Desarrollo
Rural, 2004; Gobierno del Estado de Chiapas. 2007).
En materia de industrialización y producción de chocolate, la situación en Chiapas no es mejor
que la de la producción primaria, ya que no existe ninguna industria de transformación a
niveles importantes. Si bien es cierto, se identifica la producción de chocolate de mesa de tipo
artesanal en algunos municipios como Tuxtla Chico, Tapachula, Tuzantán y Pichucalco, pero
esta no llega a ser importante en calidad, presentación y volumen; y su producción se destina
al consumo local. Pese a ser reconocido como la cuna del cacao, los chocolates producidos
aquí están lejos de gozar del prestigio alcanzado por los de otras latitudes. Y es notoria la falta
de proyectos emprendidos por los productores y los gobiernos federal y local, para incentivar
la producción de chocolates de calidad en México, así como para incentivar el consumo.
Desde el punto de vista del valor agregado, el problema del cacao chiapaneco, es que
actualmente sus productores no disponen de otra salida comercial que la ofrecida por las
empresas manufactureras de productos comerciales asentadas en el centro del país y muy
pocos productores tienen como opción la transformación de su cacao.
Es conocido mundialmente el prestigio que goza el llamado cacao criollo por sus
características de calidad, aroma y sabor; el cual es muy apetecido en la industria chocolatera
y en especial por la gourmet, sin embargo en el estado a pesar de contar con materiales de
este tipo no han sido explotados ni en la masificación de su producción primaria y mucho
menos en su transformación (Ramos, 2007; Sánchez, 1996).
Es sabido que el denominado cacao criollo en el estado de Chiapas está representado por
árboles que se encuentran aislados inmersos en la gran variedad de germoplasma encontrado
en las plantaciones de los productores, son muy pocas las plantaciones monoclonales de
cacao criollo existentes en el estado de Chiapas, un ejemplo de estas se encuentra en el
municipio de Pichucalco con el denominado criollo “blanco marfil”, que a pesar de su
reputación y reconocida calidad , el volumen de producción no alcanza a cubrir las demandas
del mercado nacional e internacional (López y Ramírez, 2009).
Dada la demanda de los cacaos finos de aroma en el mercado internacional, se están
realizando esfuerzos en países como Nicaragua, Honduras, Venezuela, Colombia por rescatar
este germoplasma para su utilización en el establecimiento de nuevas plantaciones para la
producción de materia prima de alta calidad (Ramos, 2007; Sánchez, 1996; López y Ramírez,
2009).
JUSTIFICACION
La comercialización del cacao experimenta actualmente una demanda creciente con buenas
predicciones de potencial para el futuro. Los cacaos cultivados en sistemas de producción
orgánica y en especial los de alta calidad como el fino y el extra fino, diferenciados por su
origen, aroma y sabor, están conquistando mercados especiales en Europa, Norte América y
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Asia. Esta situación representa una oportunidad para los productores de cacao de Chiapas
para obtener mejores y mayores precios y así mejorar el ingreso de las familias cacaoteras y
contribuir a la reducción de la pobreza (Ramos, 2007; Sánchez, 1996; López y Ramírez,
2009).
Dado el interés en los mercados por cacaos de calidad, es necesario reemplazar las viejas
plantaciones con plantas nuevas de cacao fino de aroma y sabor. En este sentido, las
acciones deberán orientarse hacia la selección de germoplasma con características de criollo
y masificar su cultivo y especialmente bajo sistemas sustentables como los de producción
orgánica, lo que permitirá dar un repunte de la producción y comercialización de este tipo de
cacao; en este sentido la UNACH, ha desarrollado la metodología de selección de arboles con
estas características la cual permitirá en poco tiempo rescatar este germoplasma de cacao
criollo y mediante tecnologías de renovación poder multiplicar este material, que permita
obtener volúmenes de producción para adaptar a sus características intrínsecas procesos de
fermentación, secado y de industrialización.
Estudios previos realizados por la Universidad Autónoma de Chiapas, indican que en las
plantaciones de cacao de Chiapas, se produce cacao cuyas semillas tienen una alta calidad
comercial y organoléptica (López y Ramírez, 2006; Ramírez, López, Espinosa y Villareal,
2009).
Lo anterior, ha limitado el aprovechamiento de las oportunidades que presenta el mercado
exterior, como es el caso de chocolateros de Francia y de Bélgica, quienes en sus visitas a las
regiones productoras de cacao de Chiapas, han manifestado su interés por establecer
vínculos comerciales para la compra de semillas de cacaos especiales finos y aromáticos.
Hasta hace pocos años, el interés por el material genético de cacao se centro en la obtención
de nuevos clones e híbridos de mayor producción y resistencia a las enfermedades,
especialmente al mal del machete Ceratocystis fimbriata y a la mancha negra causada por
Phytophthora sp., relegando las características de calidad y aroma del cacao criollo (Kennedy,
Lockwood, Mossu, Simmons y Tang, 1987; Días, 1995). En consecuencia, las áreas
tradicionalmente dedicadas al cultivo del cacao criollo han venido reduciéndose en países
como Ecuador, Venezuela, Colombia y México (Soria, 1975; Sánchez, Solórzano y Tortolero,
1991; Arguello, Mejía, Contreras y Toloza, 1999; Sánchez, 1996; Ramos, 2007; Pinzón, Rojas
y Rojas, 2008; López y Ramírez, 2009).
Estudios del mercado internacional realizados entre otros, por el Centro de Comercio
Internacional (UNCTAD/OMC), concluyen que existen buenas perspectivas comerciales para
el cacao fino o de aroma así como para materias primas y subproductos elaborados a partir de
estos cacaos.
Hoy día, se reconoce que el comercio de semillas de cacao de calidad es una importante
"ventaja competitiva" que alcanza precios altos comparativamente con el precio de las
semillas de cacaos corrientes.
Estos cacaos de sabor y aroma son utilizados principalmente para la fabricación de chocolates
oscuros "Premium" y coberturas de alta calidad (revestimiento) entre otros usos, donde las
cualidades especiales de tales cacaos pueden ser totalmente apreciadas. La razón más usual
para emplearlos es por su sabor.
Por ejemplo, el cacao blanco o marfil, producido en Perú, es utilizado para mezclas especiales
en la industria chocolatera de Europa principalmente, en este segmento de mercado se
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pueden obtener márgenes diferenciados en consideración a estas características. Los
mercados especiales premian la existencia de un porcentaje de cacao blanco o de aroma. Por
lo tanto, existe una oportunidad de negocio atractiva por los precios diferenciados que se
pueden obtener (ICCO, 2007).
No obstante, en Chiapas, el cacao es un producto especial, que actualmente todavía se
comercializa en condiciones bastante deplorables de calidad y de mercado. Por lo cual, se
hace necesario realizar investigaciones que permitan conservar las buenas características
intrínsecas de las semillas, es por ello que con el proyecto se pretende culminar con un
prototipo de producción primaria, de cacaos finos de aroma que satisfagan las necesidades de
los mercados internacional y nacional especializados en chocolatería fina que premian la
calidad y que están dispuestos a pagar por un valor agregado.
En otra perspectiva se propone impulsar la implementación de procesos tecnológicos que
permitan expresar el potencial productivo de la materia prima de calidad superior, actualmente
existente en el estado de Chiapas, y así posicionar el cacao en los mercados de precios más
altos.
EVALUACION EX ANTE
Los cacaos forasteros de baja calidad introducidos a México a principios del siglo XX y los
Trinitarios, estos últimos producto de la hibridación natural entre los forasteros y los criollos
nativos ocupan hoy día el 100% de las plantaciones cultivadas en los estados de Chiapas y
Tabasco.
No obstante a que actualmente se reconoce la alta calidad organoléptica presente en las
semillas del cacao criollo y a que existe una importante "ventaja competitiva" existen pocas
acciones técnicas y políticas para promocionar la producción asi como en el beneficio de este
tipo de cacao, para consolidar una "materia prima de alta calidad competitiva" que permita
aprovechar mercados específicos con precios altamente ventajosos para los productores.
Para los productores de Chiapas, la producción de una materia prima a partir del cultivo de
cacaos finos de aroma representa una oportunidad que les permitiría obtener mejores precios
y así mejorar el ingreso de las familias cacaoteras y contribuir a la reducción de la pobreza.
MATERIALES Y METODOS
El proyecto se plantea para efectuarse con una duración de dos años; se pretende desarrollar
con base en las etapas siguientes:
1. Identificación, selección y propagación de arboles del tipo criollos.
2. Establecimiento de bancos de clones.
3. Establecimiento de una plantación comercial prototipo con clones de cacaos finos y
aromáticos.
1. 1. Identificación, selección y propagación de arboles del tipo criollo.
La selección participativa consiste en aprovechar la variabilidad natural presente en las
plantaciones de cacao y mediante una combinación de criterios de selección con la
participación de los productores, identificar y seleccionar árboles de alto potencial productivo y
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alta calidad de almendras (Engels y Eskes, 2009). Esta estrategia permite seleccionar
genotipos producto de la domesticación en ambientes y comunidades locales, diferenciados
por su origen, calidad y sabor, adaptados a ambientes particulares (López y Ramírez, 2006). A
diferencia de otras estrategias en las que el productor no participa y es un simple espectador,
en la selección participativa juega un rol importante para la identificación, la definición de
variables y criterios, y en la calificación para selección de los arboles elite.
En México esta estrategia fue implementada por primera vez por el Programa de Cacao de la
Universidad Autónoma de Chiapas (UNACH) desde el año 2000, iniciando los trabajos en la
región del Soconusco en las comunidades Raymundo Enríquez y Miguel Hidalgo en
Tapachula, Chiapas.
El proceso de selección de los arboles se realiza de acuerdo a la siguiente ruta de trabajo:
1. Intercambio con productores, definición de criterios de selección.
2. Recorridos en plantaciones con productores, marcado de arboles.
3. Evaluación in situ durante un año: cada 15 a 30 días dependiendo de los periodos de
producción, se registran variables de los arboles seleccionados, las mazorcas sanas son
cosechadas y trasladadas al laboratorio del Centro Mezcalapa de estudios Agropecuarios de
la UNACH en donde son estudiadas.
4. Evaluación y selección final con participación de productores.
5. Propagación vegetativa de arboles elite, establecimiento de material en plantaciones y difusión
a productores.
Los principales criterios a utilizar para la selección inicial de material de cacao fino y aromático
son:
A. Mazorcas:
 Producción de mazorcas sanas por año superior a 50.
 El Índice de Mazorcas (número de mazorcas por kg) el cual debe ser igual o inferior a
25.
 El número de mazorcas enfermas por mancha negra y moniliasis.
 Peso de la mazorca.
 Longitud del fruto.
 Diámetro del fruto.
 Número y tipo de surcos.
 Numero de almendras por fruto.
 Peso de las almendras frescas y secas.
 Color del fruto tierno y maduro.
 Pigmentación en los lomos.
 Forma del fruto.
 Textura del fruto.
B. Semillas:
 Cotiledones 100% de color blanco o ligeramente pigmentado.
 El índice de semilla (peso seco individual por semilla), superior a un gramo.
 El número de semillas por kg que debe ser menor a 1000.
 Forma abultada.
 Largo, ancho y espesor de las almendras.
 Contenido de testa o cascarilla (%).
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C. Flores
 Longitud del sépalo.
 Ancho del pétalo
 Numero de óvulos por ovario
 Longitud del estaminodio.
 Ancho del ovario.
 Longitud del estilo.
 Color del sépalo.
 Color del filamento
D. Planta
 Altura de la planta.
 Número de cojines florales en un metro lineal de tronco.
 Diámetro del tronco a 10 cm. del suelo.
 Arquitectura de la planta.
 Formación de la ramificación.
 Vigor.
E. Hojas
 Color del brote tierno.
 Forma del ápice.
 Forma de la base.
 Presencia de pulvino.
2. 2. Establecimiento y manejo de bancos de germoplasma de clones criollos.
A fin de asegurar y proteger el germoplasma seleccionado en el proyecto, así como proveer
de material vegetativo para la propagación en masa, se establecerán dos bancos de
germoplasma de clones criollos.
Los clones serán propagados mediante injertado y enraizamiento de ramas. El diseño de
siembra será de 2 m entre surco y 1 m entre plantas. De cada clon se establecerán 100
ejemplares, lo que permitirá a futuro disponer de una base de germoplasma para emprender
otro tipo de estudios como la caracterización morfo agronómica, molecular, pruebas de
reacción a enfermedades especialmente a moniliasis, compatibilidad genética, entre otras.
Uno de los bancos de germoplasma se establecerá en terrenos del Centro Mezcalapa de
Estudios Agropecuarios de la Universidad Autónoma de Chiapas en el municipio de
Copainalá, el otro se establecerá en terrenos propiedad de la organización de productores de
cacao de Ostuacán.
3. 3. Establecimiento de una plantación comercial prototipo de clones criollos.
Esta etapa del proyecto plantea un escalamiento comercial para la producción comercial de
materiales genéticos de alta calidad, mediante la siembra de materiales del tipo fino,
aromático, que garanticen rendimiento al menos de una ton/ha de cacao seco. Se pretende
así establecer “un prototipo” de plantación de material criollo tecnificada, con los siguientes
componentes:
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1. Material genético: Clones finos aromáticos, de almendra blanca, propagados por métodos
vegetativos de injertado en plántula y enraizado de ramas.
2. Densidad de siembra: 1600 plantas/ha, plantadas en un arreglo de 3 m entre surco y 2 entre
planta.
3. Sistema agroforestal: Sombra temporal a base de Gandul (Cajanus cajan) y plátano macho
(Musa spp.) plantado a 3x4 m sobre el surco de cacao; sombra permanente a base de Cocoite
(Glyricidia sepium) y Guaje (Leucaena leucocephala), plantados en surcos a distancia de 6 m
entre surco y 8 m entre planta, la población final será de 208 plantas/ha.
4. Arquitectura y altura de planta: mediante podas de formación y de mantenimiento se formará
una copa compacta con 3-4 ramas principales, se mantendrá una altura máxima de 3 metros.
5. Poda de mantenimiento: con el objeto de mantener la arquitectura de los árboles, de modo
que facilite la entrada de la luz solar al sistema favoreciendo la fotosíntesis y controlar la altura
de la planta, la aireación, facilitar prácticas de manejo y la cosecha. En promedio se realizaran
de 2 a 3 podas al año, en función del crecimiento y vigor de los clones cultivados, aunque
precisando que la poda principal se realizara al finalizar la cosecha principal.
6. Especies maderables: Melina (Gmelina arbórea), Bojón (Cordia sp.) y Guanacaste
(Enterolobium ciclocarpum) estas especies serán plantadas en surco simple cada 18 m, a una
distancia de 2x2 m entre plantas, para tener una densidad de 280 plantas/ha.
7. Nutrición del cacao: Se realizaran aspersiones al follaje y frutos menores de tres meses de un
compuesto nutricional preparado a base de mezcla de caldo mineral líquido y ácidos húmicos,
efectuando cuatro aspersiones al año a concentración del 5 % para plantas menores de 3
años y del 10% para plantas de edad mayor.
8. Manejo sanitario: para el manejo de las enfermedades moniliasis (Moniliophthora roreri),
mancha negra (Phytophthora palmivora) y la antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides), se
implementaran las siguientes prácticas:
 Monitoreo permanente de las plantaciones para identificar síntomas iníciales de enfermedades
o del daño de insectos.
 La remoción periódica de frutos enfermos para prevenir la diseminación de la moniliasis, la
frecuencia de remoción variara entre quincenal o mensual, dependiendo de las condiciones
ambientales y fenología de la planta de cacao.
 La poda sanitaria para eliminar tejido enfermo que presente síntomas de enfermedad.
 Aspersiones de Sulfomaxi al 10%.
 Aspersiones de extractos de plantas en dosis del 10% (v/v). La frecuencia de aplicación
variara de quincenales a mensuales, dependiendo de la temporada y de la incidencia de estas
enfermedades
Esta tecnología constituye una propuesta para alcanzar una producción de cacao fino
aromático de una ton/ha, producida bajo los lineamientos establecidos en los sistemas
orgánicos. Se plantea establecer este modelo en colaboración con un productor del municipio
de Tecpatán.
Con los resultados obtenidos se generara una base de datos con variables del crecimiento de
las plantas de cacao y de las especies maderables, del rendimiento del cacao en kg/ha de
cacao seco, rendimiento de especies maderables, y de los costos de producción; información
que permitirá practicar un análisis de la eficiencia tecnológica, económica y rentabilidad de
este modelo productivo, que permita construir un plan de negocios.
BIBLIOGRAFIA
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CRONOGRAMA DE PRODUCTOS/COMPONENTES
Demanda
Descripción del producto
Germoplasma (variedades
o razas- cruzas de
animales.
Germoplasma (variedades
Establecimiento y manejo de dos bancos
o razas- cruzas de
de germoplasma de clones criollos.
animales.
Germoplasma (variedades
Establecimiento de plantación comercial
o razas- cruzas de
prototipo de clones criollos.
animales.
Prototipo de plantación comercial para la
Prototipos.
producción de cacao criollo fino.
Productores y técnicos capacitados en el
Desarrollo de capacidades
modelo de producción primaria de cacao
y habilidades.
criollo fino.
Modelo de plan de negocios para la
Desarrollo de capacidades
producción primaria y transformación
y habilidades.
industrial del cacao tipo criollo.
Identificación, selección y propagación
de arboles del tipo criollo.
Impulsar la
implementación de
procesos tecnológicos
que permitan expresar
el potencial productivo
de la materia prima de
calidad superior y que
el mercado demanda
Tipo
13
TRIMESTRE DE CUMPLIMIENTO
PRODUCTO/COMPONENTE
TIPO DE PRODUCTO
Identificación, selección y propagación de
arboles del tipo criollo
Establecimiento y manejo de dos bancos de
germoplasma de clones criollos
Establecimiento de plantación comercial
prototipo de clones criollos.
Prototipo de plantación comercial para
producción de cacao criollo fino.
Productores y técnicos capacitados en el
modelo de producción primaria de cacao
criollo fino.
Modelo de plan de negocios para la
producción primaria y transformación industrial
del cacao tipo criollo.
Germoplasma
(Variedades)
Germoplasma
(Variedades)
Germoplasma
(Variedades)
1
2
3
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
4
Prototipo
Desarrollo
Capacidades
Habilidades
Desarrollo
Capacidades
Habilidades
de
y
X
de
y
4
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR PRODUCTO/COMPONENTE
Actividad/ Trimestre
1
2
3
X
X
X
X
X
X
X
X
1. Identificación, selección y propagación de arboles del tipo criollo
Identificación de arboles
Evaluación in situ
Análisis físico y químico de muestras
Evaluación y selección final
X
Propagación de arboles elite por injertado y enraizado de ramas
X
2. Establecimiento y manejo de dos bancos de germoplasma de clones
criollos
Establecimiento de viveros de cacao y de arboles de sombra y
maderables.
X
X
Acondicionamiento y manejo del lote
X
X
Preparación para siembra lote nuevo
X
X
Adquisición hijuelos plátano
X
X
Siembra de plátano
X
X
Siembra del cacao
X
X
Siembra de sombra definitiva
X
X
Siembra de árboles maderables
X
X
14
Manejo sanitario
X
X
Manejo nutritivo
X
X
3. Establecimiento de plantación comercial prototipo de clones criollos.
Viveros de cacao y de arboles de sombra (yaite, leucaena) maderables
(guanacaste, melina).
X
Acondicionamiento de sitios en Tecpatán y Pichucalco.
X
X
X
Preparación para siembra de lote.
X
X
X
Adquisición hijuelos plátano.
X
Siembra de plátano.
X
X
X
Siembra del cacao.
Siembra de sombra definitiva
X
X
Siembra de árboles maderables
X
X
Manejo sanitario
X
Fertilización
X
Capacitación a técnicos y productores en técnicas de producción de
cacaos criollos.
X
X
X
X
Elaboración de plan de negocios
DESGLOSE FINANCIERO
OTROS FONDOS
Institución-Empresa aportante
APORTACIONES
INSTITUCIONES
PARTICIPANTES
DE Universidad Autónoma de Chiapas
RECURSOS
SOLICITADOS POR
TRIMESTRE A LA
FUNDACION PRODUCE
Monto total solicitado
Monto
$ 1,000,000.00
ERCUS S.A. de C.V
$ 240,000.00
Trimestre 1
Trimestre 2
Trimestre 3
Trimestre 4
110831
94831
99831
52200
15
RESUMEN DE MEMORIA DE CALCULO
CONCEPTO
monto
Servicios personales
82000
Materiales y suministros
106870
Servicios generales
136250
Equipo e instrumental de laboratorio
16000
Entrenamiento y capacitación
16000
Subtotal
$ 357,120.00
Gastos de administración (4%)
$ 14,880.00
TOTAL
$ 372,000.00
RELACION BENEFICIO COSTO
El costo total del proyecto es de $ 372,000.00; considerando 11,200 productores de cacao
en el estado, la relación entre el costo de la investigación / productor es de $ 33.21; si el
análisis se realiza tomando en cuenta 22,636 hectáreas cultivadas con cacao en el estado,
el producto de la relación costo de la investigación / ha es de $ 16.43.
MARCO LOGICO
RESUMEN
NARRATIVO
Fin
Contribuir a
mejorar los
ingresos de los
productores
incrementando
la presencia en
mercados
globales,
promoviendo
los procesos de
agregación de
valor mediante
INDICADORES
Clones de cacao
criollo
Modelo de
plantación para la
producción de
material criollo de
alta calidad.
MEDIOS
VERIFICACION
DE SUPUESTOS
Arboles seleccionados
marcados.
Memoria fotográfica.
Banco de
germoplasma con
clones de cacao criollo.
16
Cooperación efectiva y en
tiempo de los productores.
Para la localización de
arboles y su evaluación in
situ y su multiplicación.
Condiciones
climatológicas
adecuadas para el desarrollo
del cultivo que permitan
manifestar las bondades del
prototipo
de
producción
primaria.
la producción
de una materia
prima de cacao
de la más alta
calidad
Propósito
Actores de la
cadena
productiva
cacao disponen
de clones de
cacao fino y
aromático para
su cultivo.
Productos/co
mponentes
Clones de
cacao del tipo
criollo, fino.
Baco de clones
del tipo criollo,
fino.
Prototipo de
plantación
comercial para
producción de
cacao criollo
fino.
Productores y
técnicos
capacitados en
el modelo de
plantación
tecnificada para
producción de
cacao criollo
fino.
Modelo de plan
de negocios
para la
producción
Disponibilidad suficiente y en
tiempos de los recursos
económicos.
Clones de cacao
criollo
Banco de clones
Catalogo de clones
Modelo productivo
Memoria fotográfica.
Banco de
germoplasma con
clones de cacao criollo.
Indicadores
Medios de
verificación
Al término del
segundo año se
dispondrán de al
menos 10 clones
selectos de cacao
del tipo criollo fino.
Al término del
segundo año se
tendrán dos
bancos de clones
de cacao criollo
con al menos 10
clones cada uno.
Al término del
proyecto se
dispondrá de una
plantación
prototipo de
producción
primaria de cacao
criollo, fino.
Registro, memoria
fotográfica, plantas de
los clones.
Registro, memoria
fotográfica, Banco de
clones. Catalogo
Supuestos
Disponibilidad en tiempo y
forma de los recursos
financieros solicitados.
Condiciones climatológicas
adecuadas para el buen
desarrollo del cultivo del
cacao.
Disposición de los
productores para recibir la
capacitación.
Registro, memoria
fotográfica, 2
plantaciones prototipo.
Al termino del
proyecto 50
productores y 10
técnicos
capacitados.
Registros, memoria
fotográfica.
Plantación.
Al termino del
proyecto se
elaborará un
modelo del plan de
Documento impreso
con el modelo del plan
de negocios
17
Cooperación efectiva y en
tiempo de los productores.
Para la localización de
arboles y su evaluación in
situ y su multiplicación.
Disponibilidad de tiempo del
recurso humano
comprometido con el
desarrollo del proyecto.
Colaboración efectiva y
oportuna de los productores
para la realización de las
actividades.
primaria de
cacao tipo
criollo.
Elaboración de
video
negocios
Al termino del
proyecto se
elaborará y editará
un video sobre los
productos del
desarrollo del
proyecto
Video
IMPACTOS ESPERADOS
ECONOMICOS
El rendimiento actual de 300 kg/ha permite a los productores un ingreso neto promedio
anual de tan solo $ 12,000/ha. De lograrse los propósitos de este proyecto, los productores
mejorarían los rendimientos hasta alcanzar al menos una ton/ha de cacao criollo, fino, de
alta calidad. Si se comercializa la semilla como materia prima de calidad, podrían acceder a
precios de $ 60 a 70.00 kg lo que permitiría un ingreso neto medio anual alrededor de $
50,000.00. Evidentemente esta materia prima permitiría multiplicar los beneficios
económicos que los productores pueden recibir en lugar de la producción de cacao corriente
de baja calidad.
SOCIALES
Este modelo de producción podría beneficiar a 11,200 familias que dependen directamente
del cacao, al mejorar sus cosechas mejoran sus ingresos lo que les permitiría mejoras en su
nivel de vida.
AMBIENTALES
Las plantaciones de cacao poseen un alto valor ecológico, fomentan la biodiversidad y
contribuyen a la conservación de las cuencas. Alimentan la vida de ríos y arroyos,
proporcionan agua para consumo humano y animal, para el riego, y para la generación de
energía hidroeléctrica. Además, tienen un rol importante en la mitigación de los efectos del
calentamiento global y del cambio climático: una plantación almacena en la biomasa aérea
entre 60-100 ton de carbono/ha.
En otro contexto, el proyecto pretende el rescate y preservación de material genético del tipo
criollo que actualmente se encuentra amenazado en peligro de extinción; debido a los
problemas sanitarios causados por la moniliasis del cacao, en diversas regiones del estado
de Chiapas los productores están derribando las plantaciones para ser sustituidas por otros
cultivos con la consecuente pérdida de recursos genéticos de esta especie.
TECNOLOGICOS O CIENTIFICOS

Desarrollo de clones de cacao de alta calidad y rendimiento de una ton/ha.

Diseño de un prototipo de plantación de cacao criollo, fino, aromático, producido en
sistemas orgánicos.
18
USUARIOS BENEFICIARIOS
DIRECTOS
ASOCIACION
Representa
nte legal
Asociación Agrícola Local
Pérez
de Productores de Cacao
Córdova
“Cueva
del
Tigre”,
Arturo
Ostuacán, Chiapas.
MVZ.
Sociedad de Producción
Enrique
Rural de Productores de
Nañez
cacao de Tecpatán
Márquez
Sociedad de Producción
Jiménez
Rural Arroyo el Afiladero,
Tito Adán
Pichucalco, Chiapas.
Comité
Estatal
del
Herman
Sistema Producto Cacao
Balboa
de
Chiapas,
Tuxtla
Calzada
Gutiérrez, Chiapas.
RFC
DIRECCION
TELEFONO
Avenida Central
S/N
Ostuacán, 9323232258
Chiapas
Domicilio
conocido,
Tecpatán,
Chiapas
AAP971
107PU9
9681063200
Zaragoza No.37
9323230166
Pichucalco
9 SUR No 1599
9681081865
Colonia Centro
INDIRECTOS
 Productores de cacao del estado de Chiapas.
 ERCUS S.A. de C.V., empresa mexicana productora de chocolates.
 Industriales del chocolate
 Comercializadores de cacao y subproductos de este.
 Productores, distribuidores y comerciantes de agroinsumos orgánicos.
 Consumidores.
PRODUCTORES COOPERANTES
Productor
Jiménez
Rodríguez Tito
Adán
Enrique Nañez
Márquez
Pérez Córdova
Arturo
Localización
Aportación
Zaragoza No.37
Pichucalco
Hectáreas, mano de obra,
material vegetativo, equipo
Malpaso, Tecpatán
Xochimilco,
Ostuacán
Hectáreas, mano de obra,
material vegetativo, equipo
mano de obra, material
vegetativo
19
Monto
100,000.00
50,000.00
50,000.00
REGISTRO DE PARCELAS
Nombre
MUNICIPIO
CULTIVO
SUPERFICIE
Enrique Nañez Márquez
Tecpatán
Cacao
1 ha
Jiménez Rodríguez Tito
Pichucalco
Cacao
1 ha
Cacao
1 ha
Cacao
2.5 ha
Pérez Córdova Arturo
Ostuacán
UNACH Agencia Universitaria para el
Desarrollo del Cacao-Chocolate,
Centro Mezcalapa de Estudios
Agropecuarios
Copainalá
GRUPO DE TRABAJO
Correo
electrónico
Nombre
Adscripción
Dr. Orlando
López Báez
Audes CacaoChocolate,
UNACH, Tuxtla
Gutiérrez, Chis.
M.C. Sandra
Isabel
Ramírez
González
Audes CacaoChocolate,
UNACH
Tuxtla Gutiérrez,
Chis.
sanirg@
yahoo.com
Manejo
ecológico de
cultivos,
Biotecnología
M.C. Omar
González
Mejía
Audes CacaoChocolate,
UNACH
Tuxtla Gutiérrez,
Chis.
omartkch@
hotmail.com
Agricultura
Tropical
M.C. José
Luis Moreno
Martínez
FCA-UNACH
Huehuetán,
Chis.
jolumo59@
hotmail.com
Biotecnología
,
Propagación
Dra. Carmen
Ruiz Bello
FCA-UNACH
Huehuetán,
Chis
carubel@
hotmail.com
Biotecnología
,
Propagación
olopez@
unach.mx
20
Especialidad
Agroecología
,
Mejoramiento
genético,
Biotecnología
Participación en el
proyecto
Planeación, diseño de
experimentos, selección
de clones, establecimiento
de plantaciones,
propagación
Actividades de
capacitación y difusión.
Planeación, diseño de
experimentos, tecnología
para manejo
agroecológico de
plantaciones. Actividades
de capacitación y difusión.
Conducción de
experimentos,
establecimiento de
plantaciones, propagación
Propagación de plantas,
análisis estadístico de
experimentos, actividades
de capacitación y difusión.
Selección de clones.
Propagación. Actividades
de capacitación y difusión.
M.C. Juan
Manuel
Villarreal
Fuentes
FCA-UNACH
Huehuetán,
Chis.
jmfv@
unach.mx
Fruticultura,
manejo de
plantaciones
Dr. Saúl
Espinosa
Zaragoza
FCA-UNACH
Huehuetán,
Chis.
saulez1@
gmail.com
Sistemas
Agroforestale
s
Dra. Rosa
Martha Pérez
Gutiérrez
ESIQUIE-IPN
México, D.F.
rmpg@
prodigy.net.m
x
Dr. Pedro
García
Alamilla
Dra. Martha
Beatriz
Ramírez
González
MC. Wilson
Elías Rozo
Núñez
Universidad
Juárez
Autónoma de
Tabasco. Div.
Acad. de
Ciencias
Agropecuarias.
Villahermosa,
Tabasco,
México.
Fac. CienciasUPTC. Tunja,
Boyacá,
Colombia.
Fac. CienciasUPTC. Tunja,
Boyacá,
Colombia.
shish_kko@
yahoo.com
marberami@
yahoo.com
Química
Analítica
Biotecnología
agrícola.
Mecánica de
Materiales y
Medios
Porosos
Química y
tecnología de
alimentos
Diseño
Industrial
Propagación,
establecimiento de
plantaciones. Actividades
de capacitación y difusión.
Establecimiento y manejo
de plantaciones,
actividades de
capacitación y difusión.
Análisis de calidad de
semilla de clones,
Actividades de
capacitación y difusión.
Actividades de
investigación y
Capacitación en
fermentación y secado,
Análisis sensorial.
Desarrollo y análisis de
calidad y nutricional de
semilla. Actividades de
capacitación y difusión.
Desarrollo y análisis de
calidad y nutricional de
semilla. Actividades de
capacitación y difusión.
INSTITUCIONES Y ORGANIZACIONES PARTICIPANTES
1. Universidad Autónoma de Chiapas. AUDES Cacao-Chocolate, Tuxtla Gutiérrez.
Chiapas. México.
2. ERCUS S.A. de C.V.
3. Instituto Politécnico Nacional. ESIQUIE. México, D.F.
4. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. División Académica de Ciencias
Agropecuarias. Villahermosa, Tabasco, México.
5. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja, Boyacá, Colombia.
6. Comité Estatal del Sistema Producto Cacao de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
7. Asociación Agrícola Local de Productores de Cacao “Cueva del Tigre”, Ostuacán,
Chiapas.
8. Sociedad Cooperativa de Productores Orgánicos del Mezcalapa, Tecpatán, Chiapas.
9. Sociedad de Producción Rural Arroyo el Afiladero, Pichucalco, Chiapas.
21
DATOS DE LA INSTITUCION RESPONSABLE
FORTALEZA INSTITUCIONAL
La Universidad Autónoma de Chiapas ha desarrollado investigación en el cultivo del cacao
desde hace 10 años, lo que le ha permitido consolidar un equipo técnico-científico,
multidisciplinario especializado en la cadena agroalimentaria cacao-chocolate. Cuenta con
infraestructura para el apoyo administrativo, laboratorios de investigación y docencia,
sistemas de información, salas y auditorios para la docencia y capacitación.
El programa de cacao de la UNACH se ha desarrollado en vinculación con las
organizaciones de productores del estado y con otras instituciones del país y del extranjero
con las que se mantienen vínculos de colaboración para el desarrollo de investigaciones en
cacao y la formación de recurso humano especializado en este cultivo.
Los trabajos de investigación se han efectuado bajo el modelo participativo investigadorproductor orientados a la producción orgánica, en la cual la UNACH es institución líder.
Durante el periodo 2000-2010, se han desarrollado nueve proyectos de investigación y
desarrollo tecnológico con financiamiento de diversas fuentes entre las que se puede
señalar el SIBEJ-CONACYT, el SIINV-UNACH, la Fundación Produce Chiapas A.C., el
FOMIX CONACYT-Gobierno de Chiapas y la Secretaría de Desarrollo Rural del Gobierno
de Chiapas.
DATOS DEL REPRESENTANTE LEGAL
Institución proponente: Universidad Autónoma de Chiapas. Agencia Universitaria para el
Desarrollo e Innovación de la cadena Cacao Chocolate.
Representante legal:
Dr. Ángel René Estrada Arévalo, Rector
Tel: (961) 617 80 00
Email: [email protected]
Responsable técnico:
Dr. Orlando López Báez. Agencia Universitaria para el Desarrollo del Cacao Chocolate.
UNACH. Av. primavera esq. violeta # 465, Fracc. Jardines de Tuxtla, Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas. Tel. 961 617 80 00 ext. 1725. E-mail: [email protected]
CURP: LOBO551001HTCPZR12
Domicilio particular: Calle Purpura 425, Fraccionamiento Monte Real, Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas. C.P. 29000. Teléfono (s): 9611468156. Fax: 961 77 580765
Correo electrónico: [email protected]
Profesión: Ingeniero Agrónomo
Grado académico: Doctor en Ciencias
Especialidad: Agroecología y biotecnología.
Responsable administrativo
LAE. Gloria Sánchez Ríos. Administradora del Centro Mezcalapa de Estudios Agropecuarios
de la Universidad Autónoma de Chiapas. Copainalá, Chiapas
Tel. 961 21 58361
22