NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 2016 Dirección de Normalización - INACAL Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú PANADERÍA, PASTELERÍA Y GALLETERÍA. Pan francés. Requisitos BAKERY, PASTRY AND BISCUITS . French bread. Requirements 2016-10-06 1ª Edición R.D. N° 028-2016-INACAL/DN. Publicada el 2016-10-11 I.C.S.: 67.060 Descriptores: Pan, pan francés, pistolete Precio basado en 15 páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE © INACAL 2016 © INACAL 2016 Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL. INACAL Calle Las Camelias 815, San Isidro Lima - Perú Tel.: +51 1 640-8820 [email protected] www.inacal.gob.pe i © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados ÍNDICE página ÍNDICE ii PREFACIO iii 1 OBJETO 1 2 REFERENCIAS NORMATIVAS 1 3 CAMPO DE APLICACIÓN 3 4 DEFINICIONES 3 5 CLASIFICACIÓN 5 6 REQUISITOS 6 7 HIGIENE 9 8 MUESTREO 9 9 ANTECEDENTES 10 ANEXOS ANEXO A 11 ANEXO B 13 ANEXO C 15 ii © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados PREFACIO A. RESEÑA HISTÓRICA A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Panadería, pastelería y galletería, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de mayo de 2015 a abril de 2016, utilizando como antecedentes a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente. A.2 El Comité Técnico de Normalización de Panadería, pastelería y galletería presentó a la Direcciòn de Normalización -DN-, con fecha 2016-06-30, el PNTP 206.003:2016, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2016-07-31. No habiéndose presentado observaciones fue oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 106.004:2016 PANADERÍA, PASTELERÍA Y GALLETERÍA. Pan francés. Requisitos, 1ª Edición, el 11 de octubre de 2016. A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 206.003:1976 (Revisada el 2011) PAN. Pan francés y pan tolete. Requisitos. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001-1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA Secretaría Asociación Peruana de Empresarios de La Panaderia y Pastelería - ASPAN Secretaria Laura Rodriguez iii © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados ENTIDAD REPRESENTANTE AB MAURI – Fleischmann Rosa Arcos Lázaro Evelyn Ríos Ruiz Alicorp S. A. A. Alexander Moran Delgado Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN Pedro Luis Martínez García Certificaciones y Calidad S. A. C. - Certifical Rosario Grados Vásquez Yuri Ascarza Felices Certificaciones del Peú S. A. Gloria Reyes Robles Granotec Perú S. A. Miluska Gonzales Diana Rojas Cruz Horno, Trigo y Miel S. A. C. Marianella Salazar Noriega Instituto Tecnológico de la Producción - ITP Gloria Fuertes Vicente Nancy Vera Pumarica Levapan del Perú S. A. C. Ana Gates Ojeda Ministerio de Salud - Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Mariela Jurado Santos Molitalia S. A. Martha Limo Figueroa Puratos Perú S. A. Rocío Ríos Del Carmen Supermercados Peruanos S. A. Carmen del Pilar Rojas Yarleque ---oooOooo--- iv © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 1 de 15 PANADERÍA, PASTELERÍA Y GALLETERÍA. Pan francés. Requisitos 1 OBJETO Esta Norma Técnica Peruana establece las especificaciones de calidad que debe cumplir el pan francés. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia. 2.1 Normas Técnicas Internacionales 2.1.1 CAC/RCP 1:1969 Enm.1:1999, rev. 3:2011 Principios generales de higiene de los alimentos 2.1.2 ISO 21527-2:2008 Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad de agua (aw) inferior o igual a 0,95 © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 2 de 15 2.1.3 ISO 712:2009 Cereales y productos de cereales Determinación del contenido de humedad Método de referencia 2.2 Normas Técnicas Nacionales 2.2.1 NTP 205.064:2015 TRIGO. Harina de trigo para consumo humano. Requisitos 2.2.2 NTP 209.015:2006 Sal para consumo humano 2.2.3 NTP-ISO 4121 2008 (revisada el 2014) ANÁLISIS SENSORIAL. Directrices para la utilización de escalas de respuestas cuantitativas 2.2.4 NTP-ISO 6658:2008 (revisada el 2014) Análisis sensorial. Lineamientos generales 2.2.5 NTP 206.011:1981 (revisada el 2016) BIZCOCHOS, GALLETAS, PASTAS Y FIDEOS. Determinación de humedad 2.2.6 NTP-ISO 2859-1 (revisada el 2014) PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados por límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote 2.3 Normas Técnicas de Asociación 2.3.1 AOAC 926.04 ed. 20:2016 Pan. Preparación de la muestra 2.3.2 AOAC 935.29 ed. 20:2016 Pan Metodología. © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 3 de 15 2.3.3 AACC 44-15.02 ed. 11 Humedad - Métodos Aire - Horno 2.3.4 AOAC 2014.05 ed. 20:2016 Numeración de levaduras y mohos en alimentos 2.3.5 AACC 42-50.01:1999 Recuento de mohos y levaduras 2.3.6 AOAC 935.37 ed. 20:2016 Grasa en pan 2.4 Otro documento normativo FDA/BAM Abril 2012 3 Levaduras, mohos y micotoxinas CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Técnica Peruana se aplica al pan francés en todas sus presentaciones (tamaño, dimensiones y peso). 4 DEFINICIONES 4.1 corteza: Parte externa del producto horneado con características de color resistencia, grosor y textura propias del producto. 4.2 fermento: Materia prima utilizada para la fermentación de la masa. Pudiendo ser éste; algún tipo de prefermento, formas de levaduras comercial o natural y/o algún tipo de bacterias. Véase el Anexo A . © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 4 de 15 4.3 fermentación: Se refiere a la ruptura de moléculas compuestas en sustancias orgánicas bajo los efectos de la levadura o la bacteria (fermentos). En panadería, la fermentación se produce cuando una parte del azúcar de la harina se convierte en alcohol y dióxido de carbono. 4.3.1 método directo: proceso por el cual se obtiene el pan a través de una masa que ha sido sometida a una sola etapa de fermentación. 4.3.2 método indirecto: Proceso por el cual se obtiene el pan a través de una masa que ha sido sometida a dos o más etapas de fermentación. 4.4 mejorador de masa: Son mezclas compuestas principalmente de aditivos alimentarios tales como complejos enzimáticos aditivados, agentes de oxidación y reducción, agentes de tratamiento de harinas, enzimas con diversa especificidad, emulsionantes, sustrato para levaduras, anti-aglutinantes, estabilizantes, harina de trigo, entre otros. Se utilizan para compensar variaciones en las materias primas principalmente la harina de trigo, que afecten el desempeño final del pan. También se utilizan para mejorar muchos aspectos del proceso de panificación y productos horneados finales. Estos aspectos pueden ir desde ayudar a mejorar la tolerancia de la masa o mejorar aspectos del producto terminado, tales como darle un sabor característico, mejor estructura y textura de la miga, color de la corteza, crocantez, entre otros. 4.5 miga: Parte interna de un producto de panificación horneado caracterizado por presentar una estructura alveolada y textura esponjosa, va desde el centro hasta las proximidades de la corteza. 4.6 pan: Es el producto alimenticio obtenido por la cocción mediante horneado de una masa elaborada con harina de trigo con o sin la adición de harinas sucedáneas, mezclada con agua, con o sin la adición de sal, adicionando o no aceites, grasas comestibles, mejoradores de masa, productos lácteos, otros ingredientes y aditivos alimentarios pasando o no por un proceso de fermentación. © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 5 de 15 4.7 pan francés: Es un pan tradicional peruano producido a partir de harina de trigo, azúcar, sal, fermento y agua, con o sin grasa y mejoradores de masa; de forma ovalada, con una hendidura sobre el eje longitudinal de la cara superior, corteza crujiente y dorada, miga blanca-cremosa y esponjosa, y sabor característico. Este pan no contiene ningún tipo de harina sucedánea o harina integral, relleno, cobertura u otro elemento adicional. 4.8 porcentaje panadero: Es una expresión aritmética para determinar la cantidad de ingredientes a utilizar en una formulación de panadería. La harina es siempre representada por el valor de 100 % y todos los otros ingredientes son calculados en relación con la harina. Todos los ingredientes tienen que estar expresados en la misma unidad de medida. 4.9 prefermento: Masa elaborada con una porción de la harina del total de la fórmula, que se combina con agua, levadura y a veces sal. Se deja fermentar por un tiempo en función de las condiciones y se agrega a la masa final. El objetivo es lograr todos los beneficios de la fermentación y otorgarle características especiales de olor, sabor, textura y tiempo de vida útil. 5 CLASIFICACIÓN 5.1 De acuerdo al proceso de fermentación 5.1.1 Método directo El pan francés es elaborado con levadura comercial con la adición o no de mejorador de masa. No presenta sabor característico o particular. En el Anexo B se presenta un flujo de elaboración de pan francés método directo. © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA 5.1.2 NTP 106.004 6 de 15 Método indirecto El pan francés elaborado con uno o más prefermentos detallados en el Anexo A. Se puede emplear cualquier tipo de prefermento. 5.2 De acuerdo al tipo de horneado: 5.2.1 Pan francés de piso: Es el pan cocido directamente en el piso del horno estacionario. La transmisión de calor es por conducción y radiación térmica. 5.2.2 Pan francés de lata: Es el pan cocido en bandeja (lata) . 6 REQUISITOS Los requisitos físico sensoriales descritos en esta NTP a los cuales no se les ha asignado un método de ensayo específico, se verificarán por medio de evaluaciones físicas y sensoriales. Se recomienda utilizar la NTP-ISO 6658 o alguna otra específica de existir. De ser necesario el uso de escalas, se podrá utilizar la NTP-ISO 4121 . 6.1 Requisitos generales Los porcentajes citados en esta NTP se basan en los porcentajes panaderos. 6.1.1 Miga: Debe ser uniforme, blanda y sin zonas almidonosas y su color dependerá de las harinas de trigo empleadas. 6.1.2 Corteza: Debe ser cocida, crujiente, de color dorado y homogéneo, variando de beige a marrón claro. © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 7 de 15 6.1.3 2%. Sal: Deberá cumplir con lo establecido en la NTP 209.015 como máximo 6.1.4 Azúcar: Su uso es opcional, como máximo se deberá emplear 2 % . 6.1.5 Materia grasa: Su uso es opcional, como máximo se deberá emplear 3% . (véase 2.3.6) 6.1.6 Harina: Se empleará harina de trigo que cumpla con la reglamentación nacional vigente.1 , véase la NTP 205.064 . 6.1.7 Materias extrañas: La masa empleada en la preparación del pan deberá estar en perfecto estado higiénico y sanitario. Se considerará “no apto” para el consumo, el pan que contenga cuerpos extraños contaminantes (materias orgánicas e inorgánicas). 6.1.8 La masa empleada en la elaboración de pan deberá haber fermentado convenientemente antes de entrar a la cocción. 6.1.9 Sólo podrá emplearse masas frescas, refrigeradadas o congeladas y en ningún caso aquellas que muestren indicios de putrefacción o estén ya putrefactos. 6.1.10 El pan listo para la venta deberá estar uniformemente cocido. 6.1.11 El agua que se emplee en la elaboración del pan y en la limpieza de los equipos y utensilios que entren en contacto con éste, deberá ser potable. 6.1.12 No se deberá expender pan duro, quebrado, ni muy pálido. 6.1.13 La masa de una unidad de pan francés dependerá del acuerdo entre las partes, a manera referencia en el Anexo C, se muestra una tabla de pesos comerciales de pan francés. 1 Marco legal vigente D.S. 012-2006 SA. © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 8 de 15 6.2 Requisitos específicos 6.2.1 Requisitos fisicoquímicos Los requisitos fisicoquímicos se detallan en la Tabla 1 . TABLA 1 - Requisitos fisicoquímicos Ensayos Humedad (g/100g) Mínimo Máximo 25 35 Método de ensayo NTP 206.011 AACC 44-15.02 AOAC 935.29 ISO 712 NOTA: Se podrán utilizar otros métodos de ensayo validados o normalizados. 6.2.2 Requisitos microbiológicos Se deberá cumplir con los requistos microbiológicos establecidos por la autoridad sanitaria nacional competente (véase la Tabla 2). TABLA 2 – Requisitos microbiológicos para el pan francés Agente microbiano Mohos Categorí a 2 Clase 3 n 5 c 2 Límite por g m M Método de ensayo 102 ISO 21527-2 AOAC 2014.05 FDA/BAM AACC 42-50.01 103 NOTA: Este requisito no debe ser aplicado de manera rutinaria sino como parte de los controles en el Aseguramiento de la calidad del productor. © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 9 de 15 donde: n : Número de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analiza para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. C : Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote. M : Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a “m” representa un valor aceptable y los valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables. M : Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud 7 HIGIENE El pan francés se debe preparar y manipular de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene, además de lo establecido por la Autoridad Sanitaria Nacional Competente2 . 8 MUESTREO Se recomienda que el muestreo se realice de acuerdo a la NTP-ISO 2859-1, plan de muestreo simple para inspección normal, nivel especial de inspección S-4 y LCA 4.0 . La preparación de la muestra se realizará de acuerdo a la AOAC 926.04 o la . 2 R.M. 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galleterìa y Pastelerìa y su modificatoria RM 225-2016/MINSA. © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA 9 ANTECEDENTES 9.1 NTP 206.003:1976 (revisada el 2011) NTP 106.004 10 de 15 PAN. Pan francés y pan tolete. Requisitos 9.2 PAN SABOR Y TRADICIÓN PANADERÍA PROFESIONAL Didier Rosada / Juan Manuel Martínez S. Bogotá el club del pan 2011 9.3 R.M. No 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería 9.4 R.M. No 225-2016/MINSA Modificatoria de la Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 11 de 15 ANEXO A (INFORMATIVO) TIPOS DE FERMENTO Y PREFERMENTO La preparación del pan francés puede ser muy variada de acuerdo al estilo de elaboración del panificador. A continuación se definen algunos términos de los fermentos y prefermentos que se pueden emplear en su preparación. A.1 Masa madre La masa madre se prepara previamente a su utilización. Se hace a partir de tres ingredientes: harina (s); agua u otros líquidos como jugos, leche, yogur; y 2 tipos de microorganismos, las bacterias ácido lácticas y las levaduras, los que pueden ser adicionados o estar presentes en las materias primas. El uso de masa madre le da al pan un sabor muy distintivo y dependiendo de cuál se use, el resultado puede ser muy diferente; ya que el aroma y sabor de la masa madre depende, entre otras cosas, de los microorganismos presentes y éstos varían alrededor del mundo. La masa madre puede ser masa madre artesanal o masa madre comercial (deshidratada o liofilizada). A.2 Levadura comercial La levadura es el producto obtenido por la proliferación del Saccharomyces cerevisae de fermentación alta, en medios azucarados como la melaza. La constitución de microorganismos varía según su procedencia y su modo de cultivo. Según sea su destino, se seleccionan las cepas y se aísla una de ellas la cual se cultiva en estado puro, multiplicándose en un medio nutritivo adecuado y controlado básicamente por su pH, nutrientes y temperatura. A.2.1 Levadura fresca: Es producida a partir de una mezcla de levadura húmeda y emulsificantes que es extruida y luego cortada en bloques. Se caracteriza por un color que varía de blanco a crema, olor ligeramente alcohólico y sabor casi insípido. © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 12 de 15 A.2.2 Levadura seca: Es el producto obtenido por la deshidratación de la levadura fresca. Puede presentarse en polvo, esferas irregulares o barras irregulares de color marrón claro. A.3 - Levadura seca activa: aquella que debe hidratarse antes de utilizarla a 40 °C durante 15 minutos - 20 minutos . - Levadura seca instantánea: No necesita un proceso anterior a su utilización. Prefermento Véase la definición 4.9 . Dependiendo del tipo de producto a ser panificado, la programación de la producción y el equipo disponible, los panaderos tienen un número de opciones para determinar el tipo de prefermento a utilizar. Esto incluye la masa prefermentada o sobre masa, poolish, esponja y biga. También es posible desarrollar fórmulas únicas de prefermentos y procesos que se basan en los mismos conceptos básicos. A.3.1 Masa prefermentada o sobre masa: Prefermento que consiste en una porción de masa final que se deja fermentar un tiempo antes de usar en la próxima masa final. A.3.2 Poolish: Prefermento de consistencia líquida (igual parte de harina que de agua) que fue desarrollado por panaderos de origen polaco. A.3.3 Esponja: Prefermento de consistencia dura. En general se fermenta al ambiente antes de incorporarlo a la masa final. A.3.4 Biga: Prefermento de consistencia dura de origen italiano. © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 13 de 15 ANEXO B (INFORMATIVO) PAN FRANCÉS MÉTODO DIRECTO Lo presentado a continuación es un proceso referencial del pan francés método directo elaborado de manera tradicional, usando levadura comercial como fermento. B.1 Pan francés método directo B.1.1 Preparación del producto: Ingredientes Peso (g) 1 000 % Panadero 100 Mejorador 10 1 Fermento 20 2 Sal 20 2 Azúcar 10 1 20 - 30 2-3 600 60 Harina Materia grasa (opcional) Agua (promedio) © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA * Harina * Mejorador * Levadura comercial * Sal NTP 106.004 14 de 15 MEZCLADO * Agua MEZCLADO 1 * Manteca MEZCLADO 2 Velocidad mínima 2 min Puede ser utilizado Rolla o la misma amasadora en velocidad 2 SOBADO O REFINADO PESADO 1200 g En divisora, o pesando las unidades por separado DIVIDIDO FORMADO Luego se colocan en tabla enharinada cubierto con plástico FERMENTACIÓN 3 horas con la hendidura hacia abajo 10 min SECADO Voltear y colocar en el horno HORNEADO ENFRIADO 210 °C 12 min aprox. (con inyección de vapor) T° ambiente EMBOLSADO © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 106.004 15 de 15 ANEXO C (INFORMATIVO) TABLA DE PESOS COMERCIALES DE PAN FRANCÉS Presentación Gourmet Comercial Sanguche Peso final (g) 8 - 15 30 - 40 mayor 40 © INACAL 2016 – Todos los derechos son reservados
