Procesos de Panaderia y Pasteleria - Nuria Oreja - Ed. Paraninfo

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Nuria Pérez Oreja
Gustavo Mayor Rivas
Víctor José Navarro Tomás
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Procesos de
Pastelería y Panadería
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Procesos de
Pastelería y Panadería
Nuria Pérez Oreja
Gustavo Mayor Rivas
Víctor José Navarro Tomás
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Procesos de Pastelería y Panadería
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas y Víctor José Navarro Tomás
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CLM.
Eduardo Marconi, 3.
Políg. Ind. Codeín.
Fuenlabrada (Madrid)
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C.V.
1.LA REPOSTERÍA
1.1. Introducción
1.2. Local
1.3. Equipamiento
1.4. Organización en el trabajo
1.5. Definición de términos específicos
1.6. Diccionario terminológico
2. TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
2.1. Introducción
2.2. Huevos
2.3. Productos lácteos
2.4. Otras grasas
2.5. Azúcar
2.6. La harina
2.7. Féculas y almidones (hidratos de carbono)
2.8. Las levaduras
2.9. La sal
2.10. El cacao y el chocolate
2.11. Las frutas naturales
2.12. Las frutas secas
2.13. Los frutos secos
2.14. Los granos y simientes
2.15. Aditivos, mejorantes y colorantes
2.16. Otras materias primas de interés
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INDIC^`.
3. LAS PASTAS Y MASAS BÁSICAS
3.1. Introducción
3.2. Las pastas secas
3.3. La pasta brisa
3.4. La pasta quebrada
3.5. La pasta azucarada
3.6. La pasta sable
3.7. Las pastas de té
3.8. El hojaldre
3.9. Las pastas blandas
3.10. Pastas emulsionadas, montadas, bizcochos o batidos
3.11. Pastas leudadas
3.12. Pastas escaldadas
4. EL PAN
4.1. Introducción
4.2. La masa madre
5. LAS CREMAS
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5.1. Introducción
5.2. Cremas con base de leche
5.3. Cremas con base de huevo
5.4. Cremas con base de nata
5.5. Cremas con base de mantequilla
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6. ELABORACIONES SECUNDARIAS
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6.1. Introducción
6.2. Huevo hilado
6.3. El praliné
6.4. El azúcar fondant
6.5. Los crocantis
6.6. El merengue
6.7. Merengue clásico o francés
6.8. Merengue al baño maría o suizo
6.9. Merengue cocido o italiano
6.10. Las chips
6.11. Crujientes
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7. PASTELERÍA SALADA
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7.1. Introducción
7.2. Clasificación
7.3. Algunos ejemplos
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8. PASTELERÍA TRADICIONAL
8.1. Introducción
VI • © ITES Paraninfo
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^%1^bICE
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8.2. Dulces y festividades más significativos
8.3. Breve recetario tradicional
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9. TÉCNICAS DE DECORACIÓN
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9.1. Introducción
9.2. Elaboraciones artísticas
9.3. Utilización de manga y cornet: algunos ejemplos gráficos
9.4. El caramelo
9.5. La cobertura
9.6. El pastillage
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10. POSTRES AL PLATO
10.1. Introducción
10.2. ¿Por qué ha surgido la necesidad de emplatar postres?
10.3. La combinación
10.4. Las texturas
10.5. Posibles elaboraciones que pueden aparecer en un postre al plato combinadas
entre sí
10.6. Salsas, coulis y reducciones
10.7. Los soufflés
10.8. Las mousses
10.9. Los biscuits glacés
10.10. Las cremas montadas
10.11. Las espumas
BIBLIOGRAFÍA
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© ITES Paraninfo • VII
La je;ste
CONTENIDOS
1. Introducción.
2. Local.
3. Equipamiento.
4. Organización en el trabajo.
5. Definición de términos específicos.
6. Diccionario terminológico.
OBJETIVOS
1. Dar una visión sobre el origen y evolución de la repostería.
2. Aprender los conceptos básicos de la profesión.
3. Descubrir los términos que se utilizan en pastelería.
4. Exponer las características del local-obrador.
5. Conocer las necesidades de equipación del obrador.
6. Aprender el manejo y cuidado de las instalaciones,
maquinaria y enseres.
7. Dar a conocer las normas de la reglamentación técnicosanitaria en pastelería.
8. Mostrar sistemas de organización de tareas en el obrador.
El concepto que se tiene de REPOSTERÍA es poco explícito en cuanto a sus orígenes, y cuando menos ambigua en cuanto a su definición con respecto a las otras definiciones que engloban
esta actividad, como son pastelería y confitería, sin mencionar esta otra actividad que a menudo también se relaciona con la repostería, como es la panadería.
Según nuestra creencia y contrastada con la bibliografía existente, llegamos a la conclusión
de que las tres denominaciones son correctas, pero convendría matizarlas, creemos que el origen de las tres denominaciones debió ser la de confitería, puesto que los reposteros de la antigüedad, se tenían que confitar todas sus materias primas antes de realizar los manjares que
elaboraban, cosa que en la actualidad no ocurre, ya que la mayoría de los reposteros actuales
no tiene necesidad de confitarse sus materias primas, dado que estos productos se encuentran
comercializados en el mercado, aunque habría que reconocer que la mayoría de los profesionales actuales no es que no realicen estas funciones porque no les interese, sino por no saber; por
esto entendemos que se incorpora la definición de PASTELERÍA que es la que aglutina a todos
los profesionales que se dedican a manipular ingredientes para convertirlos en pasteles, y ésta
es la diferencia del término, con los confiteros que se confitaban sus propias materias primas
para elaborar sus dulces, los pasteleros sólo se dedicaban a manipular ingredientes en algunos
casos preelaborados, para realizar sus pasteles.
En cuanto al término REPOSTERÍA, entendemos que se refiere a la pastelería llevada a la
restauración, por tanto estaríamos hablando de lo mismo si mencionamos cualquiera de los tres
términos, pero como decíamos con anterioridad con pequeñas matizaciones, pues la repostería
se trata de la pastelería servida al momento de degustar, con el emplatado y presentación
correspondientes, en el que se conjugan distintos apartados, como la combinación de color, la
temperatura, las texturas, los contrastes y la decoración.
I
Ubicación
Atendiendo a la estructura de funcionamiento que se desarrolla en el trabajo de un obrador
de repostería, se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
• Se evitarán pasos estrechos.
• Ubicación en una zona de acceso directo desde el exterior.
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•3
LA REPOSTERÍA
• Deberá vigilarse la ubicación de los distintos espacios de trabajo en la zona correcta y adecuada.
• Los espacios calientes estarán debidamente separados de las zonas de preparación frías.
• El local tendrá una comunicación próxima al lugar donde van a ser servidos los alimentos.
Normativa
A continuación se resumirán todas aquellas medidas que, según la normativa, deben tenerse presentes en el diseño y distribución del local:
• Dotado de buena iluminación natural completándose con luz artificial.
• Dotado de pilas suficientes y superficies de trabajo a la altura correcta.
• Los suelos y las paredes serán asépticos y de fácil limpieza.
• El material que se emplee en la configuración del suelo será antideslizante.
• El local debe tener buena ventilación.
• Las superficies de las mesas y resto de las instalaciones serán de materiales inalterables.
• Las zonas destinadas al almacenamiento de materias primas deben estar impermeabilizadas.
• Los espacios destinados a recoger las basuras estarán aislados del resto de los departamentos.
En resumen, la repostería es una zona de trabajo en la que el profesional va a pasar muchas
horas por lo que se debe intentar dotarlo y acondicionarlo lo mejor posible de manera que las
condiciones de trabajo faciliten el trabajo que vamos a realizar.
YI?
El equipamiento hace referencia a toda aquella maquinaria y utillaje que son necesarios y
facilitan a su vez la realización, de manera correcta del trabajo que hay que realizar. Es importante la elección y conocimiento del equipamiento, así como su manejo y cuidado, lo cual influirá en la calidad del producto final.
Utillaje'
Como su nombre indica, el utillaje será el conjunto de útiles (herramientas, accesorios, utensilios), empleados en un oficio determinado, con funciones específicas y diferenciadas, y en la
mayoría de los casos insustituibles por las manos desnudas.
1 Se procederá a la definición de aquellos utensilios que así lo requieran por su confusa comprensión.
4 • © ITES Paraninfo
LA REP4.7`ERÍA
1.Acaramelador: utensilio provisto de un mango y
una parte superior mediante la cual se recogen las
piezas de repostería que se someterán a su posterior
bañado, bien sea con fondant, caramelo o chocolate.
2. Aérografo: pequeño aparato mecánico-eléctrico compuesto de dos partes, un compresor de aire y una pistola de precisión de tamaño reducido, que se emplea
para pintar piezas artísticas comestibles, empleando
igualmente pinturas comestibles vegetales.
3. Afilador metálico, piedra o eléctrico.
4. Alarma.
Diferentes boquillas de acero inoxidable.
5. Aros tarta: aluminio, inox, plástico o PVC.
6. Aros bizcocho: de lata, aluminio o PVC.
7. Bandeja: aluminio, inox o plástico.
8. Boles: cristal, plástico, aluminio o inox.
9. Boquillas: utensilio complementario de la manga pastelera, que se dispone en uno de los
extremos de ésta, empleándose tanto para decorar como para escudillar; pueden ser lisas
o rizadas, de aluminio, lata o plástico y de diferentes tamaños.
10. Brazo turmix.
11.Brocha: utensilio empleado tanto para calar elaboraciones como para pintarlas.
12.Cacillo escudillador.
13.Caldereta de acero inoxidable.
14.Carro latero.
15.Cazo acero.
16.Cazo eléctrico y caldera eléctrica: cazo de cobre bañado en estaño provisto de unas
resistencias que conectadas a la corriente eléctrica le proporcionan el calor suficiente
para cualquier tipo de cocción.
17.Cepillo: utensilio empleado para barrer el excedente de harina restante de una mesa de
trabajo o de una elaboración.
Cortapastas rizados.
Cortapastas de diferentes formas y tamaños.
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•5
LA REPOSTERÍA
18. Colador rejilla.
19. Colador chino.
20. Cortapastas redondo: liso o rizado.
21. Cortadetalles.
22. Cortapastas figuras: geométricas.
23. Corte o tallante: utensilio empleado tanto para rascar latas, cortar porciones de masa
o matar el fondant, está compuesto de un mango de madera y una hoja de acero inoxidable.
24. Cucuruchos de latón: utensilio de latón con forma de pequeño cono utilizado tanto
para despuntar boquillas como para dar forma a diferentes masas.
25. Cuchillos: de sierra o eléctrico.
26. Cuchilla cortapan.
27. Cutter.
Cazo eléctrico.
Diferentes espátulas de goma.
28. Descorazonador.
29. Despuntador de boquillas: sinónimo de cucurucho de latón.
30. Embudo.
31. Espátula: goma, madera, acero inox.
32. Espumadera.
33. Espumadera araña.
34. Exprimidor manual o mecánico.
35. Flanera:acanalada.
36. Gancho máquina: es el aplique que se coloca en la máquina amasadora para poder efectuar el trabajo de las diferentes masas.
37. Gancho sacalatas: herramienta empleada para facilitar la extracción de las latas del
horno.
38. Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable empleada para bañar y
escurrir simultáneamente piezas con glasa.
39. Hilador: utensilio empleado exclusivamente para confeccionar huevo hilado.
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LA REPC154'ERÍA
40. Hoja goma silpat: hoja plana de un plástico especial con medidas 60 x 40 cm, su versatilidad le permite emplearlo con prácticamente cualquier tipo de elaboración, siendo
totalmente antiadherente y pudiéndolo someter tanto al calor como al frío.
41. Lata acanalada.
42. Lata aluminio nevera.
43. Lata horno de hierro.
44. Lengüetas de plástico o de goma.
45. Manga pastelera: plástico, lona o desechables.
46. Marco: utensilio metálico que se adapta a bandejas del mismo tamaño facilitando la cocción de bizcochos así como el escudillado de mousses para su posterior enfriado y coagulado.
47. Medidas: 1/4, 1/2, 1 litro, plástico o metálicas.
48. Moldes: bizcochero, bombones, bombas, charlotte, huevos de chocolate,magdalenas, tartaletas grandes y pequeñas (rizadas y lisas), savarinas, tartas heladas, plum-cake,
puding, tocinillo de cielo, figuras de chocolate, valencianas.
49. Palas: azúcar, harina, horno,
máquina, quemar (eléctrica redonda
o alargada).
50. Paletina.
51. Placa molde goma de flexipan
(caucho): similar al silpat pero con
diferentes formatos y tamaños.
52. Placa freír o asar.
53. Paila o paellera.
54. Peine de plástico o latón.
55. Pelador manual o mecánico.
Diversos utensilios: paletinas de diferentes tamaños y formatos
cuchillo de sierra y cuchillo cebollero.
56. Percha mangas y boquillero.
57. Peroles de acero.
58. Pesajarabes: utensilio empleado para medir la densidad de los almíbares y caramelos.
59. Pincel.
60. Pistola de calor: utensilio con múltiples aplicaciones cuya principal característica es la propiedad de
producir calor.
61. Probeta: de cristal o latón para el almíbar.
62. Puntilla: pequeño cuchillo auxiliar con múltiples
aplicaciones.
63. Rallador.
64. Recipientes de plástico.
Varillas de acero inoxidable.
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7
LA REPOSTERÍA
65. Rejilla.
66. Resistencia corta-porespan: filamento metálico que por la acción de la corriente, permite el corte limpio del corcho.
67. Rodillos: de madera, aluminio, PVC, cortapastas, acanalado, dentado, pinchapastas.
68. Rueda cortapastas.
69. Sartén creps.
70. Soporte tartas.
71. Tabaila: recipiente de plástico de forma rectangular para almacenar o transportar género.
72. Tabla de cortar (PVC).
73. Tamiz.
74. Termómetro de azúcar o de chocolate: termómetro de sonda digital para medir la
temperatura.
75. Termómetro frío: termómetro para comprobar el interior de la temperatura de las
cámaras.
76. Tijeras.
77. Tiraplanchas: utensilio empleado para extender de manera rápida, cómoda, limpia e
igualada la masa de los bizcochos de plancha.
78. Varillas máquina o manuales.
Cuida dos
• Como norma general el cuidado de estas herramientas y utensilios viene dado por sí
mismo, es decir, tratar el material como si de uno mismo se tratase.
• El orden y la recogida del material (si se es ordenado cada vez que necesitemos un utensilio, lo encontraremos rápidamente, lo que nos permitirá ser más rápidos e eficaces en nuestro trabajo).
• La limpieza de cada uno de sus elementos.
• El cuidado del material (golpes, roturas, etc.).
• Los utensilios de latón, después de lavarlos, es conveniente secarlos bien y engrasarlos.
• Los utensilios de madera (rodillo) no es necesario limpiarlos con agua, simplemente con un
paño.
• Las mangas pasteleras y las boquillas (que se pierden con facilidad), una vez terminado el
trabajo es conveniente limpiarlas, secarlas bien y guardarlas para su posterior utilización.
Curiosidad: los recipientes de cobre se limpiaban antiguamente (aunque aún se sigue
haciendo) con una solución de sal de piedra, vinagre y pimentón, aclarándolos posteriormente con abundante agua y siempre antes de utilizarlos, por el peligro que supone el óxido de
cobre (cardenillo).
8 • © ITES Paraninfo
LA REPOSTERÍA
Maquinaria
La relación que se expone a continuación pretende abarcar, sino toda, la mayor oferta posible de maquinaria existente en la actualidad y la más básica. Pero como continuamente aparece nueva tecnología, será tarea personal de cada uno el reciclarse constantemente e investigar la oferta ofrecida por el mercado.
Amasadora
Como su nombre indica esta máquina sirve para unir
diferentes géneros en los que normalmente interviene
la harina.
Amasa con regularidad por medio de un motor que se
puede controlar de tal manera que el producto final
quede perfectamente homogéneo.
Actualmente en el mercado existen varios tipos de
amasadoras, pero nos vamos a referir a dos tipos en concreto:
1. La que consta de dos brazos rectos.
2. La que consta de un solo brazo en espiral.
Tanto una como la otra, prácticamente, tienen el
mismo funcionamiento, constan de un perol o tolva
(donde se colocan los géneros a amasar), de un motor
(que le transmite la fuerza necesaria), y de los brazos
(que realizan el trabajo). Cabe señalar una diferencia
importante entre ambas, y es que la que consta de un
solo brazo no es aconsejable para amasar masas que lleven en su composición levadura, ya que es muy lenta, y
calienta la masa acelerándole el proceso de fermentación
al recibir ésta un trabajo excesivo. Por ello se recomienda utilizar la amasadora de dos brazos que además les
ofrece a las masas el trabajo justo y correcto.
Amasadora. Tiene en su parte delantera una
rejilla metálica como medida de seguridad y
prevención de accidentes.
Batidora
Como su nombre indica, sirve para batir, aunque tiene otras muchas aplicaciones.
Existe actualmente en el mercado una muy extensa variedad de modelos y marcas cada una
de ellas con sus ventajas e inconvenientes.
Constan de un cuerpo central (pie y motor), de uno o dos peroles (donde se depositan los géneros a tratar), y de tres tipos de apliques (varillas, pala y gancho).
Las varillas para montar, la pala para mezclar ciertas preparaciones y masas, y el gancho
para unir pequeñas cantidades haciéndonos las veces de pequeña amasadora.
O ITES Paraninfo
•9
LA REPOSTERÍA
En esta imagen y de derecha a izquierda: refinadora, amasadora de dos brazos
y batidora, tres de las máquinas imprescindibles en todo obrador.
Horno
Existen multitud de formas, modelos, capacidades (desde el más primitivo, el de leña, pasando
por los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los
más modernos como son los eléctricos y electrónicos).
Dependiendo del tipo, marca, modelo, las características serán diferentes. Será cuestión de estudiar en cada caso el trabajo que hay que desarrollar para elegir el que más se adapte a las
necesidades de cada caso.
Trituradora-Refinadora
Es una máquina necesaria en un obrador porque
el trabajo de triturar y refinar son imposibles de
hacer a mano con garantías de éxito (por ejemplo
la confección del mazapán).
Constan de un cuerpo central con motor y dos
tipos de rodillos: unos son dentados de metal y otro
(debajo) son lisos (de piedra o acero inoxidable), y
una última parte que es la tolva o cajón para recoger la pasta resultante.
Horno eléctrico destinado, principalmente a panadería-pastelería que tiene como características principales, su fácil manejo, limpieza, su amplia representación en el mercado, etc., consta de tres cámaras en la
parte superior, en la parte inferior, la estufa o cámara
de fermentación, que en este caso, está, pero puede no
llevarla, ésta depende de las exigencias de espacio y
trabajo.
Estufa
Aparato que se asemeja a un armario, generalmente eléctrico, con puerta de cristal para ver
el interior.
10 • © ITES Paraninfo
LA REPOSTERÍA
Se utiliza para fermentar las masas que contengan levadura (bollería, pan...) antes del horneado.
Está provisto de rejilla para colocar latas de horno en posición horizontal y resistencias controladas por termostatos que pueden dar calor seco o húmedo, o ambos a la vez.
Laminadora de hojaldre
Máquina que sirve para extender masas hojaldradas o similares dándoles el grosor deseado.
Constan de un cuerpo central (donde va incorporado el motor y los rodillos) y dos alas (una
por banda) con lonas movibles.
En esta máquina, mientras los rodillos quedan fijos, la masa es la que se desplaza. Estos
rodillos permanecen fijos y la masa se desplaza de derecha a izquierda según el grosor a la que
se habrá graduado anteriormente.
De todas formas, tanto el laminado a mano como el laminado a máquina necesita de una
buena práctica y, para conocer esta máquina es necesario practicar primero a mano.
Laminadora de hojaldre: 1. inversor de marchas, 2. palanca para la regulación de los
rodillos de laminado, 3. cinta transportadora, 4. compartimento para la harina, 5. rodillos laminadores, 6. chapas para la recogida de la harina, 7. puerta de acceso al motor.
Boleadora
Máquina automática que da forma redonda a las piezas de masa que han salido cortadas de
la máquina divisora para su posterior forma o fermentación y horneado, normalmente masas
leudadas (bollería, pan...).
Cámara frigorífica y congelador
Máquina estrictamente necesaria en todo obrador ya que mantiene a la temperatura adecuada los géneros que vamos a utilizar.
© ITES Paraninfo • 11
LA REPpSTERÍA
El funcionamiento para ambas es el mismo, con la salvedad de que una da menos frío que la
otra y, por tanto, sólo es de mantenimiento de géneros, mientras que la otra es de conservación
por un largo período de tiempo o congelación. En el primer caso la temperatura será de 4 a 5
°C, mientras que para el segundo caso será de 15 a 20 °C bajo cero.
La congelación de productos debe realizarse correctamente, para evitar que la escarcha que
se pueda posar sobre las piezas al descongelarse, dañen las elaboraciones.
Báscula
Instrumento de medida absolutamente necesario para la
buena dosificación de las recetas.
No hay que olvidar que la pastelería es una mezcla de
tres ciencias (matemáticas, física y química) y, sin la báscula, el primer principio queda anulado.
Atemperador de chocolate
Es un recipiente dotado de unas resistencias que al calentarse se derriten y mantienen la cobertura fundida templada y lista para ser utilizada a una temperatura que no
sobrepasa los 30 °C.
En la parte superior un inyector-dosificador manual, tiene un gran rendimiento
por su rapidez sobre la manga y boquilla. En la parte inferior, un atemperador
de chocolate, con regulador de temperatura, suministrada por resistencias eléctricas. Existen diferentes modelos en el mercado, inclusive la fabricación propia,
utilizando una caja o cajón y una bombilla en su interior.
Heladora-Sorbetera
Esta máquina no es estrictamente de pastelería pero
puede llegar a formar parte de ella.
Existen muchos modelos, marcas y tipos diferentes.
Con las heladoras que disponemos actualmente el procedimiento para elaborar helados o sorbetes es muy sencillo ya que lo único que tenemos que hacer es preparar
el mix e introducirlo, una vez frío, en la heladora.
Importante: para obtener unáo textura cremosa y
correcta en un helado de crema es fundamental utilizar
una heladora con inyección de aire.
Heladora-sorbetera, fabricada en acero inoxidable, la cual consta de dos
cuerpos centrales e inyector de aire, lo cual producirá helados de gran
cremosidad y volumen. Hay que tener siempre en cuenta este factor, en la
elaboración de los helados, ya que constituye más del 50% del éxito de la
preparación.
12 • © ITES Paraninfo
LA REPO,S^ERÍA
Molinillo de azúcar
No es una máquina excesivamente necesaria en la actualidad, ya que se utilizaba para obtener azúcar lustre (en polvo), y actualmente ya está comercializado.
Divisora de masa
Divide la masa en porciones exactamente iguales en peso.
Consta de tres partes bien diferenciadas:
- Cuerpo central fijo.
- Palanca y segundo cuerpo móvil (24 o 36 cortes).
- Tolva para la masa.
El funcionamiento es sencillo: sólo habrá que colocar en la tolva la cantidad de masa en gramos deseada y proceder al posterior corte.
Compresor
Motor eléctrico que produce aire y que se utiliza normalmente junto con el aerógrafo y la pistola para pintar y colorear piezas de pastillage u otras elaboraciones.
Cuececremas
Máquina que, como su nombre indica, se emplea en la elaboración de cremas (aunque también hay otras que preparan diversas elaboraciones).
Su funcionamiento es muy simple ya que suelen ser programables de manera que introduciendo los ingredientes necesarios en las cantidades adecuadas, y programándola obtenemos la
crema totalmente preparada, pasteurizada y enfriada guardando todas las garantías higiénico-sanitarias.
Máquina escudilladora en masas
Es una máquina en la cual introducimos la masa en crudo que queremos escudillar por una
parte, y por la otra parte saldrá la lata o molde con la masa racionada en cantidades iguales de
manera rápida, limpia e igualada.
Fileteadora
Es una máquina con un juego de cuchillas que se emplea para filetear almendra. El uso de
esta máquina va disminuyendo progresivamente ya que la almendra fileteada se puede encontrar en el mercado comercializada.
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LA REPOSTERÍA
Tren de laboreo
Es una máquina en la cual introduciremos los ingredientes de la masa que hay que elaborar,
lo programaremos y al final del proceso la masa saldrá formada y dividida.
Puede ser total o parcial
por módulos.
En el total se encuentran
las operaciones de:
- Amasado.
- Pesado.
- Divisado.
•
- Plegado de las piezas.
El parcial comprende sólo
el amasado y plegado de las
piezas con lo cual el pesado
y divisado de las mismas lo
tenemos que hacer nosotros.
Tren de laboreo.
Esplanadora
Es una máquina manual que ejerce la función de esplanar (aplanar) porciones de masa (como
por ejemplo los "pastisets de boniato").
Formadora o plegadora
Es una de las piezas del tren de laboreo encargada de darle forma a las porciones de masa
según la elaboración a la que esté destinada.
Inyectadora
Como su nombre indica, su función es inyectar.
Se emplea para rellenar piezas ya cocidas con diferentes rellenos ya sean cremas, trufas, etc.
Para poder aproximarse a su formato se puede comparar a una jeringuilla o una inyectadora de silicona ya que esta máquina también tiene una pequeña abertura para poder racionar
la cantidad de relleno.
Armario ultracongelador
Estos armarios tienen la particularidad de congelar a -40 °C y de congelar un producto en 7
minutos.
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LA REPOSTERÍA
A diferencia del abatidor de frío, este armario congela un producto recién elaborado mientras
que el abatidor desciende la temperatura incluso de una elaboración en caliente de forma muy
rápida.
Cámara de fermentación controlada
Es muy semejante a la estufa de fermentación con algunas diferencias.
Como su nombre indica en estas cámaras se puede controlar la fermentación ya que son programables, de manera que, programándolas a la temperatura que sea adecuada en cada caso y
la hora de inicio y fin (aquí hay que hacer una observación importante: la fermentadora dejaría de actuar una vez finalizado su programa, pero las elaboraciones continuarían fermentando por sí solas, por lo que las tendríamos que sacar de la cámara) de la fermentación nos permite fermentar diversas elaboraciones en el momento en que sea necesario.
Bañadoras de chocolate
Se utilizan principalmente para bombones, aunque también se emplean en otras elaboraciones que van cubiertas con chocolate.
Mantiene el chocolate templado de manera que se pasa por debajo una lata con bombones y
los baña de forma rápida y uniforme.
Guitarra cortadora
Pieza manual metálica con dos juegos de hilos regulables que permiten porcionar piezas que
se coloquen sobre la guitarra de forma cuadrada, rectangular o en barritas.
Se aplica para diferentes elaboraciones: bizcochos, mousses, bombones..., y cualquier elaboración relativamente blanda que permita su corte.
Rascalatas
Es una máquina utilizada para rascar y limpiar las latas de horno en seco ya que no se pueden lavar debido al material de que están hechas (hierro) que en contacto con la humedad se
oxidan.
Dispone de unos cepillos de metal (comparables a los rodillos de limpiar los coches) que al
pasar por encima de las latas, desprenden todo lo que haya sobre ellas.
Separador de huevos
Utensilio manual que como su nombre indica es utilizado para separar las claras de las
yemas de los huevos.
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LA REPOSTERÍA
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Irá,*
Una vez que se tiene clara la estructura, ubicación y equipación del obrador, se debe saber
cómo organizar las distintas actividades de un obrador, así como el reparto de las responsabilidades entre los distintos miembros de la brigada, que es así como se denomina al conjunto de
personas que trabajan en un obrador de repostería.
La brigada
Compuesta de:
• Jefe de repostería.
• Repostero.
• Ayudante de repostero.
Responsabilidades
Jefe de repostería: sobre él recae la función de organizar el trabajo del obrador, así como
el diseño de cartas de postres, reparto de tareas entre los miembros de la brigada y, sobre todo,
la responsabilidad del resultado final del producto elaborado.
A. En empresas grandes o algunos hoteles, la figura del jefe de repostería recae en la misma
que la del jefe de cocina, siendo el repostero el que asume la responsabilidad de llevar a
cabo las tareas propias de su partida coordinadas por el jefe de cocina-repostería.
B. En otras empresas se puede encontrar que el jefe de repostería y el de cocina son dos figuras claramente diferenciadas e independientes, que sólo tienen la interrelación entre sus
departamentos.
Repostero: es el profesional cualificado que bajo las directrices del jefe de repostería, tiene
unas funciones concretas y debe ser capaz de llevarlas a cabo por sí mismo.
Cuando el jefe de cocina asume la figura del jefe de repostería, recaerá la responsabilidad del
desarrollo de las tareas y del producto final en la figura del repostero.
Ayudante de repostero: depende del repostero y no está cualificado para realizar labores
por sí solo, su función principal es la de servir de apoyo a todas las actividades que desarrolla
el repostero.
Deontología profesional
La deontología profesional se puede definir como la disciplina que trata los deberes que el
trabajador ha de desarrollar para ofrecer profesionalidad, seguridad y bienestar.
No sólo se ocupa de formar profesionalmente al individuo en su campo de ocupación, sino
que, además, integra actitudes como compañerismo, tolerancia, solidaridad, etc.
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LA REP $`T`ERÍA
Normativa de higiene personal en la manipulación de alimentos
a) Ropa de trabajo distinta: se debe utilizar ropa apropiada para el puesto de trabajo, consiguiendo así evitar la transmisión de posibles microorganismos procedentes de otros
ambientes.
b) Pelo recogido y protegido por el gorro: mediante la utilización del gorro, se evita la
caída de posible caspa y cabellos a los alimentos; como ventaja se puede destacar que el
gorro protege de la grasa, polvo y humos al cabello.
c) Uñas limpias y cortas: con ello se evita que en éstas se acumule suciedad.
d) Heridas en las manos: es imprescindible cubrir las heridas con materiales sanitarios
homologados en la manipulación de alimentos.
e) Aseo corporal: debido a las características particulares a las que el profesional está
sometido durante su actividad (temperaturas, actividad física, etc.), es imprescindible
mantener una higiene corporal escrupulosa duchándose después de cada servicio.
f) No fumar en las preparaciones de alimentos.
g) Estar acatarrado: ante el riesgo de estornudar, siempre tenemos que ser conscientes de
que podemos expulsar partículas de microbios que se pueden depositar en los alimentos.
h) Conversar con los alimentos: se debe evitar en la medida de lo posible las conversaciones largas cuando se trata directamente con los alimentos, es decir se debe dirigir la
voz o posición al contrario de la situación de los alimentos.
i) Lavarse siempre las manos después de utilizar los servicios higiénicos.
j) Gestos de origen de contaminación: manejar utensilios sucios, dinero, recoger del
suelo instrumentos caídos, tocarse la nariz, rascarse los oídos, el pelo, etc., son gestos
mediante los cuales se pueden registrar microorganismos perjudiciales en la manipulación
de alimentos, por lo que se evitarán.
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• Azúcar: cuerpo sólido cristalizable, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en
alcohol, de sabor dulce y agradable, extraído de varios vegetales, especialmente de la caña
de azúcar y la remolacha azucarera; nombre genérico de un grupo de hidratos de carbono.
• Confitar: cubrir las frutas con un baño de azúcar o cocerlas en almíbar para conservarlas.
• Confitería: tienda donde se hacen o venden dulces.
• Confitero/a: persona que hace o vende dulces o confituras.
• Confitura: fruta u otro producto confitado
• Dulce: de sabor agradable, dulce como la miel, dulzón, azucarado; que halaga los sentidos;
voz dulce sinónimo de agradable, complaciente, afable; tener un carácter muy dulce; agua
dulce, la que no tiene sal; manjar dulce, cierto dulce de almíbar; a nadie le amarga un
dulce, sinónimo de algo nuevo.
• Dulcería: lugar donde se hacen o venden dulces.
• Dulcero/a: confitero que hace dulces: aficionado al dulce.
• Golosina: manjar agradable, caramelos, bombones, etc.; deseo o antojo por una cosa; afición a los manjares agradables; cualquier cosa más agradable que útil; sinónimo de chuchería.
• Goloso/a: aficionado a las golosinas; deseoso o dominado por el apetito o alguna cosa; apetitoso, codiciado, deseoso, por ejemplo: el dinero es muy goloso.
• Obtención del azúcar: con anterioridad, el azúcar se obtenía exclusivamente de la caña
de azúcar, en la actualidad se obtiene también de la remolacha: el zumo o jarabe obtenido
por su trituración, es sometido al proceso de purificación, concentración, filtrado y cristalización; antes de salir al mercado se procede a su refinado para hacerla más pura. Entre los
residuos se encuentra la melaza que se aprovecha para confeccionar, entre otros productos
el ron; los principales países productores de caña de azúcar son Cuba, Brasil y México,
mientras que los principales de remolacha son Rusia, Francia y EE.UU.
• Pastel: pasta de harina y manteca en que se envuelven a veces productos dulces como cremas, etc., y otras, salados como carne, pescado, etc.
• Pastelería: sitio donde se hacen o venden pasteles; arte de fabricar pasteles, pastas, etc.
• Pastelero/a: persona que hace o vende pasteles.
• Repostería: establecimiento donde se fabrican, dulces, pasteles, confites; oficio de repostero; lugar donde se guardan en las casas grandes los objetos del servicio de mesa.
• Repostero/a: pastelero que fabrica pastas, dulces, confites, helados, etc.; el encargado en
los palacios de guardar lo relativo a la mesa; paño bordado con las armas de un príncipe
que se ponía sobre las cargas de las acémilas y se colgaba en los balcones en ciertos casos.
2 Todas las definiciones incluidas en este apartado se han extraído del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.
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LA REPOSTERÍA
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1.ABLANDAR: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o
con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se
aplica a una grasa.
2. ABOCADO: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.
3. ABRILLANTAR: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas
o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
4. ABRIRSE: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o
de pan por efecto de la fermentación o cocción.
5. ACARAMELAR: acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de
baño.
6. ACANALAR: con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas o
limones, con una finalidad decorativa.
7. ACEITAR: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.
8. ACEITOSO/A: pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta
parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor
en la fermentación, suelta la grasa.
9. ACORTEZARSE: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con
el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
10.ADECENTAR: limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una
pieza realizada, etc.
11.AFLOJAR: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se
ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.
12.AFRUTADO: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar
algunas elaboraciones de pastelería.
13.AGARRARSE: se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se
pega a la base del cazo.
14.AGITAR: remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor
para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
15.ALIGERAR: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado,
añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.
16.ALISAR: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.
3 Las definiciones se han ajustado a su significado gastronómico, ya que algunas de ellas tienen otras acepciones.
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LA REPQSTERIA
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17.ALCABOR: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas
de masas leudadas.
18.ALMÍBAR: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
19.AMALGAMAR: unir diferentes ingredientes a mano (amasar).
20. AMASAR: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes
para obtener una masa homogénea.
21. APLASTAR: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un
rodillo.
22. APRETAR: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más usual.
23. APROVECHAR: utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos.
24. AROMATIZAR: introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata,
masa, salsa, etc.), para aportarle olor y sabor.
25. ASAR: cocinar un género al horno, parrilla o sólo con grasa de forma que resulte dorado
exteriormente y jugoso en su interior.
26. ATEMPERAR: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca
sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y
espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el
atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puede ser la gianduja, algunas gelatinas de manzana, etc.
27. AUMENTAR: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate,
por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su
cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
28. BAJAR: se dice que una elaboración se baja, cuando experimente una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.
29. BAÑAR: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.
30. BAÑO MARÍA: método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico
con agua, donde se deposita una elaboración enmoldada para su cocción, o simplemente
para mantener caliente.
31. BATIDORA: máquina mecánica que sirve para batir o esponjar.
32. BATIDOR: utensilio metálico formado por barillas y un mango que sirve para batir
manualmente. Este término no se usa actualmente.
33. BATIR: remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a
estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.
34. BLANQUEAR: batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término cuando se coloca
un género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las
impurezas, mal sabor y color.
35. BOLEAR: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
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LA REPOSTERÍA
36. BOLLERÍA: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se
realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no
imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, suizos, etc.
37. BOQUILLA: accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera,
sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.
38. CALAR: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza.
39. CANDIDERA: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve
habitualmente para bañar o escurrir.
40. CARAMELIZAR: vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se
cristalice.
41. CARAMELO: punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148 °C.
42. CASCAR: romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.
43. CASTIGAR: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empance.
44. CEPILLAR: con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de
una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.
45. COBERTURA: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
46. COCER: denominación que se utiliza a la acción de transformar por la acción del calor,
el gusto, el aroma y las propiedades de un género; esta denominación se utiliza para los
distintos tipos de cocción (horno, fuego, baño maría, etc.).
47. COLAR: filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo
de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas.
48. COLOREAR: dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados,
generalmente vegetales.
49. CONFITAR: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o
en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
50. CONGELAR: proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar
o solidificar algún alimento o elaboración.
51. CORNET: cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para
realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
52. CORREGIR: modificar una preparación para conseguir un resultado óptimo.
53. CORTAR: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a
la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.
54. COULIS: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
55. CRIBAR: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
56. CRISTALIZAR: se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
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LA REPOSTERÍA
57. CROCANTI: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y
semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo
para rebozar elaboraciones de pastelería.
58. CUAJAR: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan
ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.).
59. CUBRIR: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.
60. CUERPO: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el glúten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.
61. DECORAR: acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o
cornet; también con granillos, azúcar, frutas, etc.
62. DENTAR: recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo.
63. DESARROLLAR: aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.) por
efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
64. DESBARBAR: retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
65. DESCASCARAR: retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la
cáscara a los huevos duros.
66. DESCORAZONAR: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador.
67. DESECAR: deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación, por ejemplo la pasta de petisú, se deseca antes de incorporar los huevos.
68. DESHUESAR: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc.
69. DESMOLDAR: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por
ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.
70. DISOLVER: fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua.
71.DOBLAR: acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
72. DORAR: dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado.
73. ENMOLDAR: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del
mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utiliza para las cremas frías como perfectos, mousses, etc.
74. ENREJAR: decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos,
o bien con la manga con cremas o mermeladas.
75. ENVOLVER: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el
interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
76. EMBORRACHAR: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún
licor.
77. EMBORRIZAR: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.
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LA REPO,$iERÍA
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78. EMPANAR: pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freírlo.
79. EMPANIZAR: se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte
en granillo blanquecino.
80. EMPAPAR: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un
aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor, etc.
81. EMPASTAR: similar a amasar, pero sin llegar a afinar la masa.
82. EMPLATAR: presentar una elaboración en un plato o fuente decorado y listo para ser
consumido.
83. EMULSIONAR: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina,
bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de
ellos siempre que se introduzca aire mediante unas barillas.
84. ENCAMISAR: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.
85. ENRIQUECER: agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su
sabor.
86. ENFRIAR: instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata.
87. ENFONDAR: cubrir un molde con una masa.
88. ENFONDANAR: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería
mini.
89. ENGRANILLAR: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de
almendra, crocanti, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
90. ENGRASAR: untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.
91. ENHARINAR: pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa
de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.
92. ENDURECER: dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o
menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de
glasearla o acabarla.
93. ESCALDAR: así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú, los churros, mazapán, etc., para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.
94. ESCARCHAR: cubrir una elaboración con almíbar a 33 °C; pasado un tiempo sacarla y
escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán
cristales brillantes.
95. ESCUDILLAR: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones.
96. ESPOLVOREAR: cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar
glace u otros productos.
97. ESPUMAR: quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en el almíbar.
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LA REPOSTERÍA
98. ESTUFAR: acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la
acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír.
99. ESTIRAR: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir
mayor rendimiento de un género al racionarlo.
100. EXPRIMIR: prensar frutas o frutos par extraer su jugo.
101. FARSA: mezcla compuesta de varios géneros pasados por un turmix, cútter, cedazo o
tamiz.
102. FERMENTAR: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.
103. FILETEAR: cortar un género en lonchas o láminas, delgadas y alargadas.
104. FILTRAR: pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde quedan las partidas sólidas en suspensión.
105. FLAMEAR: pasar por una llama sin humo un género.
106. FLAMBEAR: término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente por
medio de un licor o alcohol.
107. ESCURRIR: un género depositándolo en un escurridor o rejilla.
108. ESPESAR: una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna
materia prima específica para tal función.
109. FLORONES: medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos.
110.FREÍR: introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para su cocinado, debiendo adquirir un color ligeramente dorado.
111.FORMAR: por medio de las manos o a máquina una elaboración.
112.GARRAPIÑAR: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.
113.GLASEAR: pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glace y agua
(glasa muerta).
114.GLASERA: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada
para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa.
115.GLUCOSA: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación
del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
116.GLUCOSAR: añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada o caramelo.
117.GRATINAR: formación de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones, bajo el efecto del calor.
118.HELAR: hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix en
la heladora o sorbetera.
119.HEÑIR: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por
ejemplo el pan, brioches, etc.
120. HERVIR: cocer un género por inmersión en un líquido llevándolo a ebullición.
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LA REPdSttERÍA
121.HIDRATAR: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la
mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.
122. HOJALDRAR: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por
hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.
123. HOMOGENEIZAR: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso
mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie,
permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la
acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.
124. HORNADA: es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente.
125. HORNEAR: cocer una elaboración en horno.
126. HUMEDECER: dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.
127. INCISIÓN: pequeño corte generalmente superficial, por ejemplo en el pan.
128. INFUSIONAR: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para
extraer su color, sabor y aroma.
129. IGUALAR: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.
130. INCORPORAR: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar
una mezcla compacta.
131. INVERTIDO: se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.
132. JALEA: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.
133. JULIANA: forma de corte en tiras de 3 a 5 cm de largo y poco gruesas.
134. JARABE: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su
utilización y que se puede aromatizar o no.
135. LAMINAR: función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano
o de forma mecánica con laminadora.
136. LEVADURA: masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se utilizan la química y la fresca o biológica.
137. LIGAR: unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón,
harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.
138. LEUDAR: expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
139. LIOFILIZAR: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del
hielo formado por acción del vacío.
140. LUSTRAR: espolvorear de azúcar glace una preparación de pastelería.
141.MACEDONIA: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma
regular, macerada en almíbar, zumo o licor.
©ITES Paraninfo •
25
LA R STERÍA
142.MACERAR: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de un
almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
143.MACHACAR: moler, reducir a polvo o pasta con la ayuda de un mazo, golpeando sucesivamente ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.).
144.MARMORIZAR: acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dándole apariencia de mármol.
145.MASA MADRE: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
146.MATAR: término que se utiliza generalmente con el fondant que, mediante esta acción
conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido o pasta y totalmente
blanco.
147.MOLDEAR: poner un preparado dentro de un molde para que tome la misma forma, o
bien darle la forma deseada con las propias manos.
148.MODELAR: manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma o relieve
manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
149.MOLER: pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el fin de obtenerlas
trituradas o en pasta.
150.MONDAR: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente los frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo
y se enfrían, para facilitar este trabajo.
151.MONTAR: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o
a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata,
crema, huevos, mantequilla, etc.).
152.NIEVE (A PUNTO DE): se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a
la nieve o el algodón.
153.PASADO: punto de los géneros crudos que no están frescos; excesiva cocción o fermentación.
154.PASTEURIZAR: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 a 65
°C durante 30 min, seguido de un brusco enfriamiento a 6 °C.
155.PASTÓN: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa,
y que ya se ha plegado.
156.PELAR: quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos.
157.PELAR (A VIVO): pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.
158.PERFUMAR: sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a
una preparación.
159.PESAR: es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar el jarabe,
se realiza con ayuda de un densímetro.
160.PICAR: hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas, antes
de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor.
161.PINCHAR: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de
púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
26 • © ITES Paraninfo
LA REPd3`XERÍA
162.PINTAR: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas
elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza
este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.
163.PLEGAR: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el
rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes
pliegues al hojaldre.
164.POMADA: mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
165.PORCIONAR: dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.
166.PRESENTAR: disponer con gusto y armonía, los diversos preparados en platos.
167.PUESTA A PUNTO: preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario
para empezar un trabajo o pasar un servicio (mise en place).
168.QUEMAR: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una
placa quemadora.
169.RALLAR: obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un
rallador (limón, naranja, etc.).
170.REBAJAR: añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.
171.REBAÑAR: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un
recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
172.REBOZAR: envolver pastas crudas o cocidas con cualquier tipo de crema.
173.REDUCIR: disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por
medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia.
174.RECORTAR: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc..
175.RECORTES: se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas.
176.RECTIFICAR: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
177.REFORZAR: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor
o color natural; sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.
178.REHOGAR: exponer algunos minutos algunas preparaciones a fuego vivo para cocer o
empezar una cocción antes de proceder a la cocción propiamente dicha.
179.REJILLA: tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera y, que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o
calado.
180.RELLENAR: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc., en el interior de
ciertas elaboraciones o masas.
181.REMONTAR: una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con el tiempo ha perdido
su consistencia y aspecto.
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• 27
LA REPOSTERÍA
182.REVENIR: absorber humedad un preparado seco.
183.REVESTIR: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de
un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración
depositada sobre él.
184.REZUMAR: se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación
del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.
185.ROMPER: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para momentáneamente
o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una
pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo.
186.SALSA: preparación aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que
sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.
187.SALSEAR: cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse.
188.SALTEAR: cocinar total o parcialmente un género con grasa a temperatura fuerte, para
que no pierda su jugo que debe quedar dorado.
189.SACABOCADOS: cortapastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para
extraer el círculo de masa central de un vol- au-vent.
190.SATINAR: acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
191.SAZONAR: añadir ingredientes para aderezar una preparación (pimienta, sal, vinagre,
etc.).
192.SECAR: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
193.SELLAR: operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando para ello, agua o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su interior
sin salirse al hornear.
194.SOLIDIFICAR: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura; aplicable a otras materias primas.
195.TAMIZAR: acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener
impurezas, por ejemplo la harina.
196.TEMPLAR: llevar un producto, un preparado, etc., a una temperatura media.
197.TENDER: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la
manga inclinada, antes de hornear.
198.TORNEAR: dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
199.TOSTAR: dar color, dorar almendras, avellanas, etc., en un horno.
200. TRABAJAR: remover, amasar una pasta o género para conseguir homogeneizarla.
201. TOMAR (CUERPO): denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar
en su amasado; también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.
202. TRESBOLILLO: se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en
filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la cocción.
203. TRINCHAR: cortar limpiamente un género.
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LA REPC^3,^TERIA
',
204. TRITURAR: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en
puré; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un cútter o
molinillo especial.
205. UPERIZAR: procedimiento U.H.T. de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140-150 °C) durante 2 segundos seguido de un enfriamiento inmediato.
206. VACIAR: el corazón, extraer la parte central de las manzanas, peras, etc. (semillas);
extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón
para rellenarlos.
207. VAPOR: vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el pan;
vapor que se desprende por la ebullición de un líquido.
208. VOLCÁN: hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la
mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la
masa que vamos a elaborar.
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2
Tec*i
de las ma*eiias
pri ma s básicas
CONTENIDOS
1. Introducción.
2. Huevos.
3. Productos lácteos.
4. Otras grasas.
5. Azúcar.
6. La harina.
7. Féculas y almidones (hidratos de carbono).
8. Las levaduras.
9. La sal.
10. El cacao y el chocolate.
11. Las frutas naturales.
12. Las frutas secas.
13. Los frutos secos.
14. Los granos y simientes.
15. Aditivos, mejorantes y colorantes.
16. Otras materias primas de interés.
OBJETIVOS
1. Conocer y distinguir las diferentes materias primas
básicas.
2. Conocer las características de cada materia prima.
3. Aprender a utilizar correctamente las materias primas.
4. Diferenciar las calidades de las distintas materias que
vamos a utilizar.
5. Saber qué materias primas debemos elegir para según
la elaboración que hay que realizar.
6. Obtener los conocimientos para la selección, manipulación y conservación adecuada de las diferentes materias primas que se utilizan en pastelería.
En este tema se van a tratar las materias prinas!b4si; as.existentes en la repostería, sus
características, funciones, aplicaciones y toda la info c ón necesaria para realizar un buen
uso de ellas.
A pesar de lo poco interesante que parezcan los pan exlidós que a continuación se exponen, es
de suma importancia conocer con profundidad el or poItamiento y las características que definen a estos ingredientes, para de este modo, obt.er el máximo partido de ellos mediante una
correcta manipulación, así como el evitar posibleá-rores o saberlos rectificar en un momento
dado.
Hay que aclarar que las materias primas que se describen no son las únicas, pero sí las más
empleadas. Existe otro grupo de ingredientes fuera de clasificación, de los que se realizarán las
explicaciones pertinentes en el momento de su aparición.
Con esta denominación se entenderán los huevos pertenecientes a la especie de las gallináceas. El resto de otras aves se debe especificar distinguiendo su especie y procedencia.
Partes que constituyen un huevo:
1.Cáscara: compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio y óxido de
hierro.
2. Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en sí (clara y yema).
Forma a su vez una pequeña cámara de aire.
3. Clara: compuesta de albúmina, agua (es la parte del huevo más húmeda) y sustancias
minerales. La clara de huevo está considerada como uno de los coagulantes (espesantes)
naturales más efectivo que existe (más eficaz que la yema).
4. Cordoncillo, embrión o chalaza.
5. Yema: parte más vitamínica y de mayor valor nutritivo. Compuesta de ovovitelina, agua
y materias grasas.
Cualidades
La utilización del huevo en pastelería nos aporta funciones diferentes.
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• 33
TECNd,LOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
tvF:
Es importante saber para qué sirve cada una de las dos partes que constituyen el huevo, cuáles son sus aplicaciones y la conveniencia de su empleo en cada caso concreto.
Además de dar sabor, calidad y poder nutritivo a nuestras elaboraciones, tiene también la
capacidad de acumular aire, por medio del batido, como por ejemplo en el caso de los bizcochos.
En el caso de la clara, que contiene la albúmina, posee mayor capacidad de acumular aire
(como se puede comprobar en los merengues), es un buen estabilizante que en ocasiones se utiliza en algunas elaboraciones frías para suavizarlas (semi-fríos, mousses...).
En el caso de las yemas, donde se encuentra la lecitina, tiene poder emulsionante y espesante, dando a las diferentes elaboraciones volumen y una textura suave.
Cuando los huevos que vayamos a utilizar no tengan que sufrir cocción alguna, se tendrá en
cuenta el someterlos a una especie de pasteurización llevándolos a una temperatura de 65°, de
manera que se elimine la posibilidad de transmitir la salmonella (el huevo, él solo y sin la adición de ningún ingrediente, empieza a coagular a la temperatura de 60 °C).
En las elaboraciones en las que participe el huevo en una proporción considerable junto con
otros ingredientes, se tendrá en cuenta que coagula a 85°: existen preparaciones en las que si
alcanzara los 100 °C (punto de ebullición), la preparación se cortaría separándose sus ingredientes y presentando un aspecto desagradable y granulado como por ejemplo una crema inglesa.
Clasificación
• Frescos: son aquellos que presentando un olor y sabor característicos, no han sufrido
manipulaciones de limpieza en seco (antihigiénicas).
La cáscara será fuerte, limpia y homogénea de color blanco o marrón.
Presentan una clara firme y sin enturbiamiento. La yema también firme de color amarillo
o anaranjado conservándose centrada en la clara.
• Refrigerados: son aquellos que se mantienen durante un tiempo superior a quince días,
sin exceder de 30 días desde su puesta, en cámaras frigoríficas o locales que no excedan de
4 °C.
• Conservados: son los que han permanecido en cámara frigorífica a O °C por un tiempo
superior a 30 días e inferior a 6 meses.
• Defectuosos: son los rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas. Los
que sin estar alterados' presentan, en algunos casos unas cualidades organolépticas que
no son los propias de un huevo en buen estado. No son apropiados para ninguna labor y lo
conveniente en estos casos es desecharlo.
• Averiados: son los procedentes de gallináceas impropios para el consumo humano por
cualquiera de estas circunstancias:
- Tener mal sabor u olor.
- Estar contaminados por bacterias u hongos.
- Estar podridos.
- Tener la clara de color verdoso.
'
Se puede dar el caso de la aparición de huevos que, aparentemente, no presenten ninguna anomalía en sus cualidades organoléptcas,
pero ante el mínimo riesgo (una pequeña grieta), se debe desechar.
34 • © ITES Paraninfo
TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMASICAS
- Ser sanguíneos o incubados.
- Haber sido conservados por procedimientos no autorizados.
Derivados de los huevos
- Huevo congelado (en formato de brick).
- Huevo en polvo (deshidratado o liofilizado).
- Yema y clara de huevo en polvo.
- Huevo esterilizado y pasteurizado (brick).
Otra distribución del huevo
- 35 gr aproximadamente corresponden a la clara.
- 15 gr aproximadamente corresponden a la yema.
- 10 gr aproximadamente corresponden a la cáscara.
Se calcula que 1 litro de huevos, equivale a 20 unidades y, aproximadamente pesa 1 kg.
1 litro de clara equivale a 36 unidades y aproximadamente pesa 1,250 gr.
1 litro de yemas equivale a 60 unidades y aproximadamente pesa de 900 gr a 1 kg.
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Leche
Alimento completo en todos los sentidos: grasas, materias nitrogenadas, lactosa, proteínas,
vitaminas, calcio, sales minerales.
Exclusivamente se entenderá como leche a la producida y extraída de la vaca.
Las leches producidas por otras hembras de animales mamíferos indicarán en la denominación de la leche, el animal que las produce, por ejemplo: leche de oveja, leche de cabra, etc.
Deberá tener una calidad irreprochable y no presentar ninguna anomalía bacteriológica ni
higiénica.
Su contenido en grasa deberá ser de, almenos el 3%.
Clasificación de los tipos de leche
• Leche cruda: leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difícil de encontrar a no ser que se encuentre uno mismo próximo a una vaquería. Se debe vender antes de
48 horas a partir del momento de ser ordeñada y conservada a una temperatura de 5 °C.
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• 35
TEC O OGIA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
AV
En ningún caso se debe consumir sin hervir previamente (para eliminar bacterias patógenas).2
• Leche certificada: la procedente de instalaciones ganaderas con un riguroso control sanitario.
• Leche higienizada: leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de gérmenes patógenos pero sin modificación de su naturaleza
físico-química.
• Leches especiales:
- Leche concentrada o evaporada (sin azúcar).
- Leche desnatada (contiene menos del 1% de grasa).
- Leche fermentada.
- Leche enriquecida (mínimo de un 48% en grasa).
- Leche pasteurizada o esterilizada (proceso que consiste en elevar la temperatura de un
alimento líquido sin llegar a la ebullición, durante un corto período de tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido).
- Leche UHT (homogeneizada): es leche entera procesada para que la nata no se separe.
- Leche condensada (es leche enlatada de la que se ha quitado la mitad del contenido de
agua y se le ha añadido azúcar).
- Leche en polvo (deshidratada).
Productos derivados de la leche
Leche
{
Nata
Mantequilla
Queso
Yoghourt
Nata o crema fresca
Definición
Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa, rica en materia grasa (18% mínimo) que se forma sobre la leche calentada y dejándola posteriormente en reposo, sometiéndola
a un proceso de centrifugación (es la parte grasa de la leche).
Comercialización de la nata
En el mercado se encuentra bajo tres formas:
2 Actualmente la leche cruda no está autorizada para la venta del consumo humano.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS IWICAS
- Sin pasteurizar.
- Pasteurizada.
- Tratada U.H.T.
Las dos últimas es necesario tratarlas para emplearlas en pastelería.
Según su contenido en grasa la nata se puede dividir en:
- Crema doble: contiene un 45% mínimo de grasa.
- Nata: contiene un 35% mínimo de grasa
- Media nata o nata culinaria: contiene un 15% mínimo de grasa.
Su temperatura de conservación está entre 3 y 5 °C.
La obtención de la nata industrialmente, se hace por medio de máquinas centrifugadoras
especiales, en las que gracias a la menor densidad de la leche, al calentarla, se separa de ésta.
Una vez obtenida y tratada, se envasa y se pasteuriza, para su mejor conservación y posterior venta.
Su utilización en pastelería es infinita, gracias a su aceptable grado de conservación y absorción de todos los sabores.
Batido de la nata y precauciones
Antes de proceder a su batido es condición indispensable que la nata esté fría, pero sin llegar al punto de congelación (3 °C).
Incorporación del azúcar: Si es para elaboraciones de rellenos, hay que endulzarla, siendo la proporción aceptable de 150 a 200 gr de azúcar por litro de nata. Para obtener una nata
montada en perfectas condiciones, habrá que agregar el azúcar cuando empieza a esponjar,
puesto que en caso contrario, los cristales de azúcar estarían enteros, dando una sensación
(cuando se consume) de estar comiendo arena. También es conveniente saber, que se le puede
incorporar el azúcar una vez montada, pero en este caso, lo correcto consistiría en el azúcar
glace, que al estar molido se integraría inmediatamente en la nata, siendo inapreciable posteriormente.
Y como último caso, se le puede añadir azúcar en forma de almíbar (entre 25 y 30 °C). Este
sistema es el habitual cuando se monta la nata en las montadoras de nata por aire.
Batido: Para utilizarla en pequeñas cantidades, se montará a mano por medio de varillas,
dispuesta la nata en un recipiente de acero inoxidable a temperatura ambiente o frío (pero
nunca caliente ya que entorpecería el montado de la crema).
El batido se efectuará sin violencia y removiendo la totalidad de la nata, incorporando aire
hasta que llegue a su máxima consistencia, pero sin pasarse en el batido para evitar que se
corte (este punto se aprecia por formarse pequeños grumos blancos en las paredes del recipiente). Si se llegara a cortar, obtendríamos dos sustancias: por una parte el suero (líquido de
color blanquecino) que no se utiliza, y por otra parte la grasa (una materia amarillenta) que
puede sustituir perfectamente a la mantequilla en algunas elaboraciones.
Si el batido fuera en mayor cantidad, se utilizan máquinas batidoras o montadoras de nata,
siendo prácticamente el mismo resultado pero con mínimo esfuerzo.
Precauciones: Para elaboraciones que tengan que permanecer un determinado período de
tiempo en la cámara frigorífica y evitar que adquiera otros sabores (no hay que olvidar que la
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37
TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
nata es muy propensa a absorber olores), se pueden utilizar estabilizadores o aglutinantes, que
mantienen por más tiempo la consistencia y volumen de la nata, evitando de esta forma que
pierda parte de su textura, sobre todo cuando la nata tiene un bajo porcentaje en grasa.
Mantequilla
Es el producto obtenido normalmente de la leche de la vaca o de la nata por medios mecánicos.
Características
Es la más apreciada por su fino sabor y su bajo punto de fusión.
La calidad de una mantequilla viene dada por la leche de procedencia, así como por el porcentaje en materia grasa y humedad.
Debe presentar un mínimo de un 84% de materia grasa y un 16% de humedad.
Se puede encontrar en el mercado de dos formas: salada y sin sal.
Su punto de fusión se encuentra entre los 30 y 36 °C.
Existe mantequilla concentrada que se trata de la propia mantequilla deshidratada, puede
alcanzar hasta un 99% de materia grasa.
Su temperatura de conservación en el frigorífico será de 2 a 6 °C.
Queso
Definición
Se denomina queso a aquel producto fresco o maduro, obtenido por la separación del suero,
después de la coagulación de la leche natural, desnatada parcial o totalmente, nata, suero de
mantequilla o de sus mezclas.
Clasificación
Según su procedimiento de elaboración los quesos se pueden clasificar de la siguiente
manera:
1. Frescos.
2. Madurados o fermentados.
3. Fundidos.
Los quesos frescos son aquellos que no han sufrido ninguna transformación, ni fermentación,
salvo la láctica.
Los madurados son aquellos que han sufrido además de la fermentación láctica, una transformación en su masa; se clasifican en:
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BIICAS
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- Quesos de pasta blanda.
- De corteza lavada.
- De corteza enmohecida.
- Enmohecidos interiormente o azules.
- Quesos de pasta prensada.
- De pasta no cocida.
- De pasta cocida.
Los quesos fundidos son aquellos que se obtienen por molturación o mezcla de dos o más quesos, con ayuda de un tratamiento térmico.
FRESCOS
QUESO
MADUROS
Y
FERMENTADOS
CORTEZA LAVADA
PASTA BLANDA CORTEZA ENMOHECIDA
ENMOHECIDOS Y AZULES
PASTA COCIDA
PASTA PRENSADA
PASTA NO COCIDA
FUNDIDOS
Dependiendo de su contenido graso se dividen en:
- doble graso: 60%
- extragraso: 45%
- graso: 40%
- semigraso: 25%
- magro: 25%
- fundidos: 40%
Los porcentajes corresponden al porcentaje mínimo que deben contener.
El yoghourt
Definición
Es el producto obtenido a partir de la leche cuajada con la adición de un fermento láctico.
Características
Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-bacilus y ácidos lácticos necesarios.
Las variedades comerciales usan leche evaporada y a veces contienen frutas y otros sabores.
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39
TECNO4OGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
Su contenido en grasa no debe ser inferior a los siguientes parámetros:
- Natutral: 3,5% mínimo.
- Parcialmente descremado: 2% mínimo.
- Magro: 0,5% mínimo.
En pastelería también se pueden emplear otro tipo de grasas: animales comestibles y de procedencia no animal: vegetales (aceites y mantecas) y mixtas (transformadas).
Grasas animales comestibles
• Manteca de cerdo: es grasa de cerdo derretida, clarificada y purificada que se emplea
para freír, asar carnes y elaboraciones de pastelería siempre que se tengan que hornear.
Tiene un 99% de materia grasa y el contenido en agua no debe sobrepasar el 0,3% (Pringue: es grasa que se ha separado de la carne durante su cocinado que se filtra y clarifica
para usar como grasa de cocina.)
• Aceite de ballena: es una grasa en estado líquido, obtenida de este animal, y su contenido en agua es nula.
• Grasa de pato: es la grasa del pato derretida clarificada y purificada que se emplea en
cocina para innumerables elaboraciones no utilizándose en pastelería. Muy apreciada aunque todavía poco descubierta y empleada.
• Sebo: es la grasa que rodea los riñones de la carne de vaca u oveja, se vende fresco para
rallar o ya despedazado. Se emplea mucho en pudings.
• Ghee: es un tipo de mantequilla clarificada usada en la India, elaborada calentando la
mantequilla común para librarse de las impurezas. Se quema a mayor temperatura que la
mayor parte de otros aceites, lo que la convierte en ideal para freír y saltear. Puede usarse como salsa para langosta y para preparar salsa de mantequilla negra.
Nota: aclaración sobre la definición de suero.
Suero de la leche: parte líquida que se separa al coagularse la leche, también aparece cuando se corta la ata por exceso de batido.
Grasas de procedencia no animal
Estas grasas las podemos clasificar en dos grupos:
• Grasas transformadas o mixtas.
• Grasas vegetales comestibles (aceites y mantecas).
Grasas transformadas o mixtas
Definición
Alimento en forma de emulsión líquida o plástica, obtenido de la mezcla de grasas y aceites
comestibles que no proceden de la leche o proceden de ella en escasa medida con adición de agua.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS PICAS
d19
Características
El contenido medio de materia grasa en las margarinas es del 82%, con un 16% de humedad.
Aportan plasticidad y elasticidad a las masas, volumen, mejor conservación y sabor.
Todas las grasas se deben almacenar en lugar fresco al amparo de la luz y del aire pues se
oxidan y se enrancian con facilidad.
Su punto de fusión es muy variable según el destino que se le vaya a dar, así una margarina
que se vaya a utilizar para hojaldres, tendrá un punto de fusión alto (alrededor del 70%), mientras que la margarina para cremas tendrá un punto de fusión bajo (40%).
Clasificación
Con este tipo de grasas conocemos:
• Margarina.
• Margarina con sal.
• Grasa anhídrida: es un tipo de margarina vegetal que carece de sabor.
Grasas vegetales comestibles
Definición
Son grasas obtenidas de frutos o semillas.
Se conserva sólida hasta 20 °C. Limpia de impurezas y de buen color.
Clasificación
• Manteca de cacao: es la más preciada por su bajo punto de fusión y tardío enranciamiento. Se obtiene de las habas del cacao.
• Grasa de coco: procede de la nuez del cocotero y su punto de fusión es más alto que el de
la mayoría de las grasas.
• Grasa del palmiste: se obtiene de la palma y su punto de fusión es similar al de la grasa
de coco.
• Aceite de oliva: es el más preciado de los aceites vegetales por su sabor y propiedades,
aunque en algunas elaboraciones de pastelería no es recomendable debido a su sabor. Este
aceite se obtiene del fruto del olivo.
• Aceite de soja: se obtiene de las semillas de esta planta y junto con el de girasol son los
que tienen el punto de fusión más bajo.
• Aceite de nuez: se extrae de este fruto y su punto de fusión es más alto que los anteriores. Es un aceite que se suele emplear para elaboraciones especiales.
• Aceite de maní: se obtiene del cacahuete y se comercializa también en estado sólido como
una manteca.
• Aceite de almendras: se extrae de las almendras. Tiene un punto de fusión alto y es de
los llamados aceites especiales.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
• Aceite de girasol: se obtiene de las semillas del girasol y es, tal vez, el más refinado de
los aceites de semillas.
Definición
También conocida como sacarosa, está compuesta de dos moléculas: glucosa + fructosa.
Sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros
vegetales sacarinos.
Elaboración
Para extraer el jugo de la caña, se tritura pasándola por unos rodillos trituradores.
Con el jugo extraído y mediante un proceso de calentamiento se purifica formándose unos
cristales de color pardusco, se pasa rápidamente a una centrifugadora para separar el líquido
de los cristales. Esta separación da como resultados sustancias, por una parte un granulado
espeso denominado azúcar bruto y un líquido denominado melaza.
La siguiente operación será lavar y centrifugar para eliminar más impurezas dando como
resultado unos cristales más claros denominado azúcar moreno.
Un nuevo proceso de lavado y filtrado nos dará un resultado de cristales de azúcar más blancos.
Estos cristales de azúcar varían considerablemente de tamaño llegando el proceso de refinado, es decir, triturar estos cristales hasta obtener azúcar tal y como la conocemos.
Durante algunos siglos sólo se conocía el azúcar en estado de jarabe (líquido), pero fueron los
árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo; primeramente sólo se obtenía azúcar de la
caña.
Tipos de azúcar (comerciales)
• Azúcar cristalizado: es el azúcar más utilizado y el más conocido; más o menos refinado.
• Azúcar sémola: azúcar cristalizado finamente molido para una mejor disolución.
• Azúcar glace: también denominado lustre o en polvo. Azúcar cristalizado extremadamente molido por medio de molinillos especiales o robot.
• Azúcar granulado: azúcar cristalizado con diferentes tamaños (fino, medio y grueso). Es
un azúcar apto para todo uso, tanto para mesa como para cocina.
• Azúcar moreno: azúcar que proviene de una primera fase de lavado y centrifugado, es
decir que es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado. Contiene una pequeña parte de
melaza (producto secundario que se obtiene de la elaboración del azúcar).
• Azúcar candi: grandes piezas de azúcar que se obtienen por la recristalización del azúcar
(con intervención de la mano del hombre). Pueden encontrarse blancos o coloreados.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMASj1,SrICAS
• Azúcar en terrones: es un azúcar refinado y cristalizado que se ha humedecido y comprimido en bloques cuadrados o rectangulares.
• Azúcar glace antiapelmazante: mezcla de azúcar glace y otros productos espesantes
como almidón, carbonato... No es apropiado para todas las elaboraciones.
• Azúcar glace antihumedad: mezcla de azúcar glace con otros productos que no absorben
la humedad. Utilizado para piezas de pastelería que tengan que estar espolvoreadas en
escaparates o en cámaras de frío.
• Azúcar vainillado: mezcla de azúcar cristalizada o glace con un mínimo de un 10% de
vainilla seca molida o vaina de vainilla. Utilizado sólo para aromatizar.
• Azúcar avainillado: mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de un 2% y un
máximo de un 10% de vainilla seca o de vaina de vainilla. Utilizado sólo para aromatizar.
• Azúcar invertido: mezcla compuesta de partes iguales de glucosa y levulosa, producido
por el desdoblamiento del azúcar de caña, por ácidos o enzimas y a una cierta temperatura.
Se utiliza para evitar la recristalización de pastas y masas también para la fabricación de
bombones y miel artificial.
Su característica principal, es la de mantener la humedad de los productos en los que interviene.
• Azúcar fondant: es el resultado de la ebullición del azúcar y agua (almíbar) y glucosa a
punto de soplo o burbujas encadenadas (115 °C), dejándolo atemperar y posteriormente,
mediante trabajo a mano con un corte o tallante, o a máquina con las palas, conseguiremos
empanizar este azúcar, rompiéndole el punto con el trabajo y con ello matar el fondant.
La gama de azúcares no refinados
La gama de azúcares no refinados se compone de varios tipos de azúcares:
Golden granulated: es la alternativa natural al azúcar blanco. Tiene un cristal grande,
dorado y brillante. Posee un sabor ligero y suave, y un cristal seco que fluye libremente. Recomendado para el té, sobre los cereales y la fruta fresca, en las mermeladas y para hacer el vino.
Demerara: con su distinto aroma y textura crujiente es el acompañamiento tradicional al
café. Sus cristales grandes y brillantes son ideales para coronar pasteles, tartas, galletas y
"crumbles". Además es delicioso en salsas.
Golden caster: es un azúcar suave con un cristal fino que fluye libremente y que tiene un
sabor de "mantequilla". El azúcar no refinado golden caster se utiliza en vez del azúcar blanco
ya que su color y sabor es perfecto en merengues, galletas y pasteles.
Light Muscovado: el azúcar Muscovado proviene de la Reunión y lo puso de moda Michel
Bras es el último azúcar moreno intenso con un cálido color de miel y un sabor glorioso de fudge
(caramelo, toffee). Posee sabor a miel.
Dark Muscovado: es el último azúcar moreno extra intenso. Tiene una textura viscosa, un
sabor de toffee y un aroma muy rico. Es recomendado para escabechados, salsas picantes, pasteles de fruta, toffees, pudings, galletas y todas las recetas a partir de chocolate, tiene un aroma
a regaliz suave.
Molasses: es el azúcar más oscuro de toda la gama de azúcares no refinados de Billington's.
Tiene una textura húmeda y color casi negro gracias al riquísimo contenido de melazas que
posee. Es recomendado para los pasteles y pudings ingleses de Navidad. Tiene un sabor a regaliz+torrefacto+tabaco.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
Organic: está certificado por asociaciones pertinentes. Tiene un característico color marrón
dorado y una textura crujiente. Este azúcar orgánico no ha sido sometido al uso de pesticidas,
herbicidas, ni fertilizantes sintéticos, por tanto es un producto natural 100%, una alternativa
natural que se recomienda para el endulzamiento general.
Golden icing sugar: es producido del azúcar no refinado y tiene un color marrón dorado y
natural. Es ideal para hacer todos los tipos del azúcar de alcorza, para coronar y rellenar los
pasteles, tartas y galletas y muchas otras aplicaciones.
Otras sustancias con poder edulcorante
• Glucosa: la glucosa natural se da en grandes cantidades en las uvas, miel y otras frutas.
Hay glucosa comercial en polvo, en pepitas y en jarabe (conocido como jarabe de glucosa).
Se extrae de diferentes vegetales aunque principalmente del maíz y tiene una rápida
absorción. Se emplea para evitar o frenar la recristalización del azúcar en aquellas elaboraciones en las que interviene fondant, así como en confituras y caramelos.
• Dextrosa: también llamado azúcar de fruta o dextrina. Se obtiene de diferentes frutas y
también se encuentra en la miel. Es mucho menos dulce que el azúcar de caña y se emplea
especialmente en la fabricación de productos dietéticos, confitería, heladería y bebidas.
Tanto la dextrosa como la glucosa se obtienen por procesos químicos.
• Azúcar de leche: también conocido con el nombre de lactosa (azúcar que contiene la
leche). Es un azúcar doble que se encuentra en la leche de todos los mamíferos que está
compuesto de galactosa y glucosa. Tiene un efecto laxante pero a veces se digiere mal. Se
prepara industrialmente por evaporación.
• Fructosa: también denominada levulosa. Extraída de los azúcares naturales de las frutas,
legumbres y miel.
• Galactosa: se encuentra en la leche de todos los animales mamíferos, se obtiene del suero
y del lactosuero. Tiene efectos laxantes y es de difícil digestión.
• Maltosa: se obtiene de la extracción de algunos cereales como la malta.
• Celulosa: se consigue a partir de la cáscara de los granos de los cereales, legumbres y frutas.
• Melazas: producto secundario del azúcar que resulta como residuo de la elaboración de la
misma. Dependiendo de su densidad se pueden utilizar como almíbar de mesa (ligeras), o
como mejorantes de las cualidades de conservación de panes y bizcochos (oscuras y pesadas).
• Jarabe de maíz: es un producto secundario del cultivo del maíz, obtenido a partir de la
harina de maíz. Se usa para: bebidas, frutas enlatadas, helados, alimentos infantiles y conservas.
• Miel: la miel es la sustancia edulcorante más antigua que se utiliza mucho antes que el
azúcar. La miel la producen las abejas del néctar extraído de diversas flores y árboles. Sustituye en gran medida al azúcar que conocemos actualmente. Se pueden encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del tanto por ciento de néctar. Para que no pierda
propiedades no deberá sobrepasar los 60 °C. Se compone de: azúcar, dextrosa, levulosa,
sacarosa, agua, vitaminas y sales minerales.
Existe un tipo de miel artificial confeccionada con azúcar invertido, aroma y colorante.
• Isomalt: producto prácticamente desconocido dentro de la gastronomía proveniente de las
grandes empresas; se trata de un derivado del azúcar, sus cualidades más evidentes (entre
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS RAIGAS
otras muchas) son: poder edulcorante inferior al del azúcar, absorción de poca humedad,
pudiendo así hacer un caramelo seco y además, no provoca caries. Su uso, para todas las
elaboraciones de pastelería en que sea necesario el azúcar, pero en especial, caramelos, crocantis y figuras artísticas.
Alcoholes de azúcar
Son productos que impiden la fermentación de aquellas elaboraciones en las que intervienen.
• Sorbitol: se encuentra presente en el fruto del serbal y otras frutas tales como las cerezas,
peras, etc.
Se fabrica de manera industrial añadiendo un átomo de hidrógeno a la molécula de glucosa.
Se presenta bajo forma de polvo cristalino y jarabe, posee un poder edulcorante de 0,6, y se
funde a 70 °C, su punto de fusión es 110 °C.
Principales utilizaciones:
- Retarda el enranciamiento de los cuerpos grasos.
- Evita el resecado de preparaciones como las magdalenas, pan de molde, por lo que aumenta su período de conservación. El sorbitol no fermenta por la levadura biológica y no se
degrada por el calor (cocción).
- En heladería, mejora la textura y la consistencia de las cremas heladas, preservando la
untuosidad e impidiendo la formación de cristales.
• Xilita: es el producto de la transformación del xylano, el cual es extraído de la madera de
abedul, mazorcas de maíz o la corteza de la caña de azúcar, encontrándose igualmente en
frutos como las zanahorias o fresas.
Se presenta bajo forma de un polvo muy fino, el cual posee un poder edulcorante igual al
de la sacarosa, su punto de fusión es de 94 °C (el más bajo de todos los edulcorantes).
Es muy estable a altas temperaturas, no descomponiéndose ni quemándose hasta alcanzar
los 200 °C.
Principales utilizaciones:
- Inhibe la fermentación y actividad de las levaduras y numerosos microorganismos.
- Empleado en productos de higiene farmaceútica e higiene bucal.
- Preparaciones para diabéticos.
- En pastelería se puede emplear para los merengues, baños de galletas, elaboración de chicles y golosinas.
PODER EDULCORANTE CON RESPECTO AL AZÚCAR (SACAROSA)
SACAROSA =
100
MALTOSA =
65
LACTOSA =
35
FRUCTOSA =
120
GLUCOSA =
50
SACARINA =
300
Éstos son los que tienen mayor y menor poder edulcorante, con respecto a la sacarosa.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
hilrimi
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Definición
Se entiende por harina aquel polvo obtenido de la molienda del trigo y sólo del albumen del
grano de trigo (trigo industrialmente limpio) que se emplea mayormente en la elaboración de
pan y pasteles. Aunque la denominación harina, también se emplea para denominar al polvo
obtenido de la molienda de cualquier cereal o fruto seco, como por ejemplo la almendra molida
se la denomina también harina de almendra.
Características
Está compuesta de agua, gluten (proteína elástica del trigo), almidón, grasas, celulosa y cenizas.
La calidad de la harina se aprecia en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y
neutro, el color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).
Por regla general la harina de trigo tiene un 75% de extracción, lo que quiere decir que de
cada 100 kg de trigo, 75 kg serán de harina y los 25 kg restantes corresponden al salvado.
La fuerza y calidad de la harina se miden en un aparato denominado alveógrafo, el cual permite insuflar aire en un plastón de masa hasta su ruptura. Un manómetro registrador forma
una curva que permite cifrar los elementos de la fuerza de la harina. La W representa la fuerza de la harina y sirve de guía para las distintas labores de pastelería y panadería, así tendremos que una harina de 100 W es floja, ideal para bizcochos, pastas de té, pasta brisa, etc.; entre
100 y 200 W es una harina de media fuerza, indicada para hojaldres y similares; y entre 200 y
300 W es una harina fuerte, la más indicada para bollería y elaboraciones especiales.
Clasificación
Las harinas se pueden clasificar en:
a) Harina flor o de fuerza: es la resultante de la primera molienda y su color es el más
blanco.
b) Harina l a o de semifuerza: todavía blanca, es la resultante de la molturación de las
sémolas.
c) Harina 2a, 3 a , 4a o floja: cada vez más coloreadas, oscuras y de menor calidad, son las que
resultan de varias moliendas.
Otra diferencia que existe entre la harina fuerte y la harina floja, es que en el caso de la fuerte se seleccionan granos del cereal con muy poco contenido en humedad, en el caso de la floja,
el grano de cereal contiene un mayor índice de humedad.
Composición
La composición de la harina es la siguiente:
- Almidón
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70%
Glúcidos
TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS p 5`ICAS
Humedad
15%
Agua
- Proteínas
11%
Gluten
- Azúcares
2%
Glúcidos
- Grasa
1,5%
Lípidos
- Cenizas
0,5%
Material mineral
- Vitaminas
ByE
-
Estos porcentajes pueden variar según el tipo de harina que utilicemos.
Almidón: es un polisacárido que está constituido por amilosa y amilopectina. Se degrada un
10% en azúcares que, a su vez son consumidos por las levaduras en la fermentación. Realiza la
función de formar la estructura junto con el glúten y constituir la extensibilidad y elasticidad
de la masa.
Humedad: la legislación española no permite que las harinas panificables contengan más
del 15% de agua, agua que adquiere el trigo durante el proceso de lavado.
Proteínas: las proteínas de la harina son solubles (albúmina y globulina) e insolubles (gliadina y glutenina).
Las solubles se encuentran en cantidades mínimas y no tienen influencia sobre la capacidad
de panificación de la harina.
Las insolubles, al amasar la harina, forman el glúten por hidratación e hinchamiento de las
proteínas.
La gliadina produce elasticidad y plasticidad.
La glutenina se encarga de la estructura de la masa y de la tenacidad.
Azúcares: la harina contiene azúcares naturales como la maltosa y la glucosa.
Grasa: la grasa de la harina proviene de la parte externa del grano y se manifiesta favorablemente en la formación del glúten durante el amasado, lubricando las paredes del mismo
durante la fermentación, haciéndola más extensible.
Cenizas: el material mineral está formado por potasio, sodio, calcio y magnesio.
La tasa de hidratación de la harina es del 60%. A mayor porcentaje de proteínas, más agua
admite la harina en el amasado y viceversa.
x ickdim y
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ido
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Entre la fécula y el almidón no existe ninguna diferencia química; sólo el uso comercial ha
contribuido a que llamemos siempre fécula al almidón de ciertas procedencias, señaladamente
al de patatas (fécula de patata), y almidón al que procede de cereales leguminosos y ciertos frutos secos.
Es un hidrato de carbono que en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva
se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas como el maíz que, de hecho, es el que más usamos en la pastelería.
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TECVO`LOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
Tiene un poder de ligazón superior al de la harina.
Dentro de este grupo encontramos dos tipos de hidratos de carbono menos conocidos, pero
considerados como almidones:
• Arrurruz: almidón fino y nutritivo originario de una planta.
• Kuzu: almidón que se extrae de una planta trepadora.
Un poco de historia... se cree que el origen de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios.
Hay leyendas que hablan de papillas de cereales líquidas, que los panaderos egipcios reservaban
en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura, se propagó rápidamente por los países del Mediterráneo,
de manera muy especial en Grecia. No obstante, parece ser que fueron los romanos los que transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir
de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que le
daba un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX, no se encuentra otra levadura capaz de reemplazar a la de cerveza.
La primera levadura seca fue producida por los Países Bajos, y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento fue muy importante, pero debido a su delicada conservación, su uso se
limitaba a un pequeño perímetro, alrededor de la destilería.
En 1856, los trabajos de Louis Pasteur, permitieron explicar científicamente los fenómenos de
fermentación y, comprender los misterios que ocurren en el interior de las masas leudadas. Este
descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científica, a partir de una célula de una
variedad especial para panadería y pastelería.
Definición
Nombre genuino de ciertos hongos unicelulares de forma ovoide, que se reproducen por
gemación o división cada tres horas; suelen estar unidos entre sí, en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente azúcares,
entre otros más sencillos.
Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos es capaz de hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla.
Composición de la levadura fresca
Agua
70%
Materias nitrogenadas
13,5%
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS & ICAS
Materias celusósicas
1,5%
Azúcar
12%
Materias minerales
2%
Vitaminas
B,PP,E
Características de una buena levadura
Medios de apreciación:
- Color.
- Olor.
- Gusto.
- Textura.
- Utilización.
Cualidades: - Debe ser color crema o blanca.
- Debe ser inodora.
- Debe tener sabor agradable.
- Consistencia firme y plástica.
- Disolución sin formar grumos.
- Debe desmigarse entre los dedos sin pegarse.
Defectos:
- No debe ser nunca de color rojizo.
- No debe desprender olor desagradable o aséptico.
- No debe tener gusto ácido.
- No debe ser blanda ni pegajosa.
Clases de levadura
• Levadura de cerveza, fresca, biológica o prensada: microorganismo unicelular que se
alimenta del azúcar contenido en el almidón de las harinas y la transforma en gas carbónico y alcohol etílico, todo ello en un hábitat de calor adecuado (no superior a los 50 °C).
• Levadura deshidratada: es la misma que la anterior sólo que se le ha desprovisto del
agua. Puede presentarse granulada, en polvo o comprimida.
• Levadura química (gasificante): es una mezcla de sustancias químicas. Se suele emplear en la repostería doméstica y en algunos casos en la profesional. No posee, como las anteriores ningún valor nutritivo. Esta levadura actúa con el calor, sin reposo; todo lo contrario que las anteriores.
• Levadura roja: es un tipo de levadura silvestre que se vende seca y se emplea principalmente como agente de fermentación, especialmente en vinagres orientales.
Conservación de la levadura
Hay que tener presente que la levadura es un organismo vivo, y por tanto se debe cuidar su
conservación de manera que mantenga todas sus cualidades.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
Teniendo en cuenta que le afecta tanto el frío como el calor, por debajo de 3 °C se aletarga y
por encima de 50 °C muere. Es por tanto aconsejable guardarla en refrigeración a una temperatura que oscile entre los 4 y 6 °C. En estas condiciones, la levadura nos puede durar varias
semanas, aunque lo aconsejable es utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición.
También cabe decir que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos
(mohos...), y que el cloruro de sodio (sal) es letal para la levadura, por tanto, no pondremos
nunca sal sobre la levadura.
Acción de la levadura en las masas
Para comprender la función que cumple en las masas, es preciso saber que la levadura se
nutre de los azúcares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azúcares
en gas carbónico y alcohol.
La levadura también realiza otras funciones en las masas como son el inflar la masa: el gas
carbónico estira el glúten, dando a la miga una estructura porosa y ligera.
Influye en el aroma de las masas, gracias a los productos secundarios de fermentación y
juega un papel importante en la coloración de la corteza.
Qué son las masas leudadas?
Son las que mediante la mezcla de una serie de ingredientes, normalmente harina, huevos,
sal, azúcar, mantequilla y levadura biológica, sufren un proceso de fermentación en su elaboración.
Las características de estas masas son principalmente que tras un reposo mediante el cual
se produce la fermentación gracias a la levadura, las piezas realizadas alcanzan hasta tres
veces su volumen original.
El proceso de fermentación se desarrolla de manera que la masa crezca y cambie de sabor y
olor, por la concentración de gas carbónico, que queda atrapado en el interior de la masa, formando los alvéolos y ojos, que observamos en la miga, cuando partimos una pieza o la cortamos
con un cuchillo para su consumo.
Proporción de levadura que debemos emplear
En panadería, la cantidad de levadura debe oscilar entre los 10 y 60 gr, según si queremos
un pan de fermentación lenta o dormida, o si por el contrario la queremos rápida.
En pastelería no varía mucho, pero debido a que la mayoría de elaboraciones que se realizan,
contiene en su formulación alguna parte de azúcar y otras de grasa, es conveniente aumentar
ligeramente las cantidades de levadura, pues estos ingredientes retrasan ligeramente la fermentación, al ser una masa más cargada y consistente que las masas de pan. En estos casos
las cantidades aconsejables oscilarían entre 20 y 80 gr por kg de harina.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BAS°ICAS
Origen de la sal: en términos químicos, debemos decir al hablar de sal, que nos referimos
a los compuestos producidos, cuando un hidrógeno de un ácido, en parte o totalmente, es sustituido por un metal o por un radical electropositivo. Pero al hablar de sal en una fórmula de
pastelería o panadería, nos estamos refiriendo a la sal común, o sea, al cloruro de sodio.
Su origen está en salmueras naturales, y en rocas de sal. Las primeras tienen su origen en
el mar, y las segundas en yacimientos donde se calcula un 2,6% de concentrado, excepto en el
mar Muerto, en donde puede llegar a un 7%. En algunos casos como la roca de sal, puede ser
de gran pureza, como ocurre en los yacimientos de Michigan o Pensilvania en EE.UU., donde
simplemente se extrae, muele y se envasa directamente, sin necesidad de refinarla.
Cómo se transforma
Normalmente la sal que nos interesa, es la que utilizamos en pastelería y panadería y es la
denominada sal común. Procede de un refinado y se presenta en forma granulada, de cristales
cúbicos, que se obtiene al producirse una evaporación de la salmuera.
Normalmente la sal tiene una gran pureza, pero a veces, con el fin de evitar apelmazamientos y que se mantenga seca durante más tiempo, se le añade carbonato de magnesio o fosfato
tricálcico, llegando en algunos casos a impurezas superiores a un 1,8%, lo cual no supone ningún problema, pero es conveniente tenerlo en cuenta.
Composición química de la sal refinada
- Cloruro sódico: 99,5%
- Agua: 0,41%
- Sulfato de calcio: 0,06%
- Cloruro de calcio: 0,02%
- Cloruro de magnesio: 0,01%
Características de la sal
A esta materia no siempre se le presta la debida atención, y sin embargo, es de vital importancia en las elaboraciones de pan y en muchos productos de pastelería, teniendo en cuenta que
la mayoría de las clases de pan y bastantes de pastelería, llevan en su formulación algo de sal
(también hay que tener muy en cuenta el efecto que produce la sal en las papilas gustativas,
dilatándolas y permitiendo apreciar mejor los sabores de los alimentos).
Una de sus principales características es su buena disposición a ser disuelta en agua, con lo
cual no es necesario diluirla con anterioridad al amasado. Principalmente la misión que cumple la sal, siempre en la dosis recomendable, entre 20/80 gr por kg de harina, es dar sabor a las
masas.
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TECLA Z OGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
La dosis correcta de sal, nos producirá sabor al pan, favorece la absorción de agua, aumenta
la conservación del mismo, manteniéndolo tierno durante más tiempo. En caso de que queramos una fermentación larga, conviene subir la dosis de sal, con el fin de retrasar el proceso de
fermentación.
Si queremos calcular la dosis correcta de sal, deberemos utilizar como máximo un 2% de sal
sobre materia seca, así por ejemplo: si obtenemos 14 kg de pan y sabemos que hay aproximadamente un 62% de materia seca, la cantidad de sal será de 173 gr; ésta sería la medición exacta.
En el caso de bollerías, al ser una masa azucarada, deberíamos aumentar la dosis, pues tiene
más admisión de sal. Esto está contrastado a lo largo de innumerables pruebas científicas.
La falta de sal nos producirá panes insípidos, fermentación muy rápida, excesivo volumen,
corteza fina y a su vez, durante la fermentación hay una tendencia a debilitarse y por tanto
obtendremos unas piezas que tendremos que trabajar con el máximo cuidado.
Debemos tener en cuenta que la sal es higroscópica, es decir, tiene la capacidad de absorber
o perder humedad, siendo su máxima absorción de hasta un 70% de humedad relativa.
La sal es sensible a captar olores ajenos a ella misma, por eso es conveniente conservarla en
lugares secos y cerrados.
Un exceso de calor, puede producir apelmazamientos indeseados, por esto es recomendable
almacenar en lugares apropiados.
Normalmente, en este tipo de elaboraciones de pastelería y panadería, utilizaremos siempre
la sal común fina, ya que la gorda, nos puede producir problemas, debido a su dificultad para
diluirse, ya que concentra en exceso sustancias insolubles, y por tanto nos puede inducir a que
aparezcan manchas en el pan, una vez cocido, si no se diluye convenientemente.
Funciones de la sal
La sal como principal función es la de potenciar el sabor, pero es conveniente saber, que en
muchos casos, no sólo buscamos esto sino ayudar a potenciar sabores producidos por otras
materias primas de la masa.
Favorece la absorción de agua en la masa de pan, aumenta la conservación del mismo, manteniéndolo tierno durante más tiempo.
Curiosidades
A título de información, en la roca de sal, para obtener el producto refinado, se debe realizar
una perforación hasta llegar al depósito subterráneo y extraerla, disolviéndose primero con el
agua del mar que se introduce en el depósito salino, y después bombeando al exterior con lo que
se obtiene otra salmuera resultante al evaporarse el agua. Ejemplo de este sistema de refinado, serían las salinas de Torrevieja en Alicante.
Si la sal se nos presenta en hojuelas, se produce por la misma evaporación pero a temperaturas elevadas y presiones atmosféricas normales, obtenidos los cristales se centrifuga para eliminar la salmuera producida, y se seca en hornos especiales llamados verticales.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
Clases de sal
Piedra o gema: extraída de yacimientos naturales o minas.
Marina: procedente de la evaporación del agua del mar.
Fuente o mineral: extraída por la evaporación de aguas minerales.
Sales especiales: sal común a la que se le ha añadido sustancias autorizadas como: yodo, flúor
u otras sustancias alimenticias.
21AEi VIVID y id thotobItt
A modo de introducción vamos a tratar los temas del cacao y el chocolate ambos superficialmente, ya que así lo requiere este módulo, por tanto, estos conocimientos servirán de presentación a dos productos tan importantes y fundamentales en pastelería y repostería.
El cacao
Según una leyenda azteca, su amado dios Quetzakoalt, obsequió a los indígenas con el árbol
del cacahualt (árbol del cacao). A lo largo de más de mil años, los indígenas vivieron señalando
en sus cuentos, que los dioses eran los únicos que merecían disfrutar de sus frutos, aunque por
ignorancia seguramente, este alimento al ser amargo se utilizó como moneda.
Los primeros exportadores del cacao fueron los españoles pocos años después del descubrimiento de América en una de las expediciones que hizo Hernán Cortés hacia el año 1524.
Desde que los europeos degustaron el "xocolalt" azteca y empezaron a elaborar su propio chocolate, el árbol del caco ha ido dejando huellas indelebles en la cultura, las tradiciones culinarias y en la economía mundial.
Por el año 1600, tomar tazas de chocolate, era algo exclusivo de la alta sociedad, y se empezaron a crear salones exclusivos, donde las damas tomaban constantemente la tan preciada
bebida, con lo cual se puso de moda, hasta que consiguió llegar a la gente del pueblo sobre el
año 1700.
Proceso de transformación del cacao
Es un árbol tropical originario de México cuyos frutos son vainas o mazorcas, abombadas que
contienen de 20 a 24 semillas, llamadas "habas de cacao", las cuales se emplean como principales ingredientes del chocolate.
Para la elaboración del chocolate, el cacao debe pasar por un proceso de maduración, fermentación, lavado, secado y torrefacto, hasta que se convierte en pasta y todo esto junto a la
armonía de las mezclas, de los orígenes o procedencias más adecuadas, influirá en el resultado
final de calidad, aroma y sabor.
Esta pasta cremosa y amarga se denomina "pasta de cacao" y con ella se fabrica el chocolate.
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TECNOLOGIA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
La denominada manteca de cacao, es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente
amarillo, y se suele utilizar para enriquecer o modificar la consistencia del chocolate.
El chocolate
Llamamos chocolate a aquel producto alimentario compuesto de cacao y azúcar al que se le
puede añadir: miel, leche, frutos secos, cereales, vainilla, etc.
El llamado "chocolate de cobertura", es un chocolate especial para pastelería, que contiene
un alto nivel de manteca de cacao y nada de leche.
Lo podemos encontrar en polvo, en su estado sólido (en tabletas), o en estado líquido (bebidas frías o calientes), con sus diferentes preparados.
Se trata de una de las materias primas más versátiles dentro de la repostería, por la amplia
gama de elaboraciones que se pueden realizar sometiendo a la cobertura a distintos tratamientos, por ejemplo: cremas, rellenos, baños, bombones, helados, etc.
Clases de coberturas de chocolate
Cobertura negra: mezcla de cacao y azúcar como el chocolate pero con un contenido mínimo en manteca de cacao del 31% y un 35% de cacao en polvo o en pasta.
Cobertura con leche: a esta cobertura se le adiciona leche, generalmente en estado deshidratado y desgrasada.
Cobertura blanca: esta cobertura no lleva adición de pasta de cacao y se elabora basándose en manteca de cacao y azúcar.
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Con las frutas naturales se pueden realizar innumerables elaboraciones las cuales son muy
diversas: con fruta natural, con fruta tropical, con fruta en almíbar, con frutas cocidas, con mermeladas, con compotas, con coulis, en salsa, etc.
Los productos principales que podemos encontrar realizados a partir de fruta son los siguientes:
• Gelatinas.
• Confituras.
• Compotas.
• "Pate de fruits" (pasta de frutas).
• Frutas confitadas.
Ejemplos de algunas elaboraciones básicas con frutas naturales:
• Ensalada de frutas.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS OIGAS
• Macedonia de frutas naturales.
• Surtido de frutas en almíbar.
• Sopa de frutas.
• Compotas.
• Manzanas al horno.
• Peras al vino.
• Manzanas rellenas.
• Naranja al kirsch.
Hoy en día podemos encontrar en el mercado comercializados una serie de productos ultracongelados a partir de frutas con o sin adición de azúcar como pueden ser:
• Purés.
• Zumos..
• Pulpas.
• Frutas naturales enteras o troceadas.
Normalmente todos estos productos no deben llevar, en principio, en su composición ningún
tipo de conservante, colorante ni agua añadida.
Debe estar garantizada la calidad orgánica de la fruta fresca y responder a las más estrictas
normas bacteriológicas, tratándose bajo supervisión de un minucioso laboratorio.
En las etiquetas debe constar tanto la fecha de envasado, su conservación y la fecha límite
de consumo.
Su empleo es muy variado: elaboración de helados, sorbetes, mousses, coulis, etc.
Algo muy importante que debemos tener en cuenta cuando se quieran emplear frutas naturales, es utilizar cada una de ellas en la estación del año correspondiente, de manera que les
podamos sacar el máximo partido, ya que una fruta fuera de su época de maduración no desarrolla todo su sabor y nuestras elaboraciones pierden calidad.
En cuanto a las elaboraciones con componentes no sólo de frutas, pero sí con cantidades suficientes para tenerlas en cuenta en su realización, la lista sería innumerable así que se enumerarán algunas básicas:
• Tarta de manzana clásica.
• Tarta de naranja.
• Tarta primavera (con diferentes frutas en su composición).
• Tarta otoño (con frutas del bosque).
• Tarta de manzana Tatín.
Las frutas secas son más dulces y sabrosas que las frescas, lo cual las convierte en valiosísimas para pastelería, repostería y postres.
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• 55
TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
Se suelen utilizar muchísimo en bizcochos de frutas y galletas, y a veces en rellenos.
Las frutas se recogen normalmente a mano, se les quitan tallos y huesos, y se fumigan y clasifican antes de extenderlas a secar al sol, aunque es más frecuente secarlas mecánicamente
debido al costo.
A continuación se tratan químicamente para acelerar el secado.
Actualmente California es el principal productor de frutas secas.
Existe una gran variedad: dátiles, peras, manzanas, plátanos, ciruelas pasas, melocotones,
sultanas, pasas de Corinto, etc.
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Botánicamente, los frutos secos son frutos de semilla única, secos y de cáscara dura que hay
que romper para abrirlos, como las castañas o avellanas.
Sin embargo, el término " fruto seco", se usa también para cualquier semilla o fruto con un
núcleo comestible dentro de una cáscara dura o quebradiza, como por ejemplo cacahuetes,
almendras, nueces y cocos.
Los frutos secos se usan como alimento y para producir aceite desde tiempos remotos.
El uso de los frutos secos es universal: se encuentra en todo tipo de platos, desde los entrantes hasta los postres y la repostería.
Su conservación depende de si poseen o no cáscara, pero en todo caso siempre es conveniente guardarlos herméticamente al abrigo de la luz, aire y humedad.
Otro detalle importante que debemos tener en cuenta, es que cuando vayamos a emplear frutos secos, es conveniente (no imprescindible), tostarlos ligeramente ya que de esta manera desprenden sus aceites esenciales desarrollando así todos sus aromas y sabores. Pero hay que
tener la precaución de no tostarlos en exceso ya que amargarían y no servirían para ninguna
elaboración.
En España abundan los frutos secos, tanto de origen nacional como los importados, de manera que existe una extensa gama de elaboraciones que podemos realizar con ellos, aunque en
este caso se suelen utilizar más como complemento que como una única elaboración.
Sus utilidades básicas son:
• Pralinés.
• Turrones.
• Mazapanes.
• Crocantis.
• Harinas para bizcochos.
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Los cereales han sido y siguen siendo, aunque en menor proporción, la base de la alimentación.
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TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS MICAS
De un 50% a un 60% del volumen total de alimentos que consumimos diariamente son cereales. Y es que los cereales están ligados al surgir de la civilización en todo el mundo: las culturas ancestrales se basaron en el cultivo del trigo, cebada, avena, arroz, maíz y mijo entre otros.
Expresiones como "vayamos al grano" o "entrar en la harina" forman parte de nuestro vocabulario más cotidiano.
Este éxito se debe sobre todo a la facilidad con que pueden cultivarse, conservarse y digerirse. Además son, junto con las legumbres, los únicos alimentos que contienen todos los grupos
importantes de elementos nutritivos que necesita el cuerpo: hidratos de carbono de asimilación
lenta, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y fibra.
Los cereales propios de Europa y Norteamérica son el centeno y el trigo, siendo este segundo el más empleado en la elaboración del pan (la gran aceptación del trigo se debe a su alto contenido de la proteína denominada "gluten").
¿Qué es el grano?
El grano es la semilla del cereal, considerado como cereal a toda planta de la que puede extraerse harina. Los principales cereales son el trigo, maíz, cebada, mijo, centeno y alforfón. No obstante, sólo las harinas obtenidas de los granos de trigo y centeno son las realmente adecuadas para la fabricación del pan.
A la harina que compramos, blanca o integral, se le extrae el germen, que es la parte más
nutritiva, y parte del salvado, que es la envoltura del grano. La razón es que el germen se
enrancia al poco tiempo de molerlo. Las harinas refinadas se conservan mejor, pero a costa de
perder calidad nutritiva.
Semillas
Las semillas o simientes en repostería y pastelería se han utilizado siempre, pero actualmente existe un auge en su empleo introduciendo incluso algunas que se empleaban exclusivamente en cocina ya que se les ha podido encontrar aplicación como pueden ser: pimienta
negra, nuez moscada, comino, etc.
Pero también cabe decir que existen otras que se pueden utilizar indistintamente en ambos
terrenos: anís, anís estrellado, etc.
Entre las más utilizadas se pueden destacar: semillas de sésamo (negro, blanco, tostado),
semillas de girasol, adormidera, anís, etc.
Una anotación muy importante referente tanto a los granos como a las simientes es su conservación, ya que de ella va a depender en gran medida la calidad de todo aquello que elaboremos con ellas. Se deben conservar herméticamente para evitar que pierdan todo su aroma y se
enrancien, también se debe tener cuidado con la humedad ya que el aire y el agua son los principales enemigos de los alimentos en general.
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Sin profundizar demasiado en este tema, se tratará de manera superficial para tener conocimiento de estas materias, generalmente de origen artificial, cuyas funciones se reducen a
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• 57
TECNOLOGÍA DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
variar las cualidades organolépticas de las elaboraciones, siempre con fines potenciadores,
enriquecedores y conservantes.
Todos estos productos se hallan bajo Reglamentación, tanto en la dosificación correcta como
en su autorización de uso.
• Colorantes: procedentes siempre de productos vegetales, cumplen las funciones simplemente de colorear aquello a lo que se aplica.
• Saborizantes: potenciadores del sabor, los cuales en la mayoría de los casos proceden de
productos concentrados.
• Aromas: sustancias que modifican conjuntamente el sabor y olor, como por ejemplo el agua
de azahar.
• Estabilizantes: productos que estabilizan diversas materias primas y elaboraciones, principalmente, natas y helados.
• Conservantes: cumplen las funciones de prolongar el período de conservación de aquellas
elaboraciones a las que se aplican.
• Mejorantes y aditivos: productos químicos cuya función es la de mejorar el resultado de las
elaboraciones a que se aplica como por ejemplo el mejorante panario, gasificantes, etc.
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• Agua de azahar: es la que se prepara con flor de naranjo. Se emplea en muchas elaboraciones de repostería y pastelería pero hay que tener la precaución de emplear la dosis justa
ya que de lo contrario su sabor cambiaría y daría la sensación de estar comiendo agua de
colonia.
• Canela: corteza interior desecada del árbol del canelo. La mejor proviene de Ceylán y de
Java. La podemos encontrar molida o en rama.
• Coco: en repostería el coco seco se emplea con bastante frecuencia, deshidratado.
• Crémor tártaro: es un ácido que se utiliza en pastelería como castigo de azúcares y jarabes para evitar que se empanicen.
• Vainilla: es la vaina curada de una orquídea y se usa como condimento para innumerables
elaboraciones. Se puede encontrar en vainas, aroma líquido, molida o en forma de sucedáneo.
• Gelatina: se obtiene hirviendo huesos y tendones de vaca, aunque también se extrae de
restos de pescado. Se encuentra en hojas o en polvo. En pastelería se emplea principalmente para dar consistencia a cremas y diferentes postres (existen otro tipo de gelatinas
que están comercializadas que se emplean básicamente para abrillantar diferentes elaboraciones y las podemos encontrar con o sin color, con o sin azúcar, pero este tipo de gelatinas tienen usos diferentes a las nombradas en un principio).
• Licores: se emplean para aromatizar multiples elaboraciones.
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3
Lci:pastas y
zinisa básicas
CONTENIDOS
1. Introducción.
2. Las pastas secas.
3. La pasta brisa.
4. La pasta quebrada.
5. La pasta azucarada.
6. La pasta sable.
7. Las pastas de té.
8. El hojaldre.
9. Las pastas blandas.
10. Pastas emulsionadas, montadas, bizcochos o batidos.
11. Pastas leudadas.
12. Pastas escaldadas.
OBJETIVOS
1. Aprender a diferenciar los distintos tipos de pastas
base.
2. Conocer las características de cada tipo de pasta.
3. Reconocerlas por su aspecto, textura o sabor.
4. Aprender a extraer el máximo rendimiento de cada una
de ellas en base a sus características.
5. Aplicar correctamente en cada caso los métodos de elaboración, manipulación y conservación de cada tipo.
6. Distinguir sus defectos más usuales y aprender a subsanarlos.
7. Conocer los distintos sistemas y períodos de conservación.
El tema que se va a tratar, básico y fundamental paralonocimiento y dominio de la repostería, pretende ilustrar las principales masas y pastas que comportan un gran número de elaboraciones.
No son las únicas, ya que actualmente y continua rente aparecen nuevas versiones o adaptaciones, pero siempre basándose en las básicas.
Se ilustrará el tema con algunos ejemplos que pretenden clarificar, en cada caso, la clase de
masa o pasta que se trata en ese momento; estos ejemplos, como su nombre indica, no son fórmulas magistrales y, a través de la documentación, es fácil y normal, encontrar fórmulas muy
diversas de una misma elaboración.
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1. El hojaldre.
2. Pasta brisa.
3. Pasta quebrada.
4. Pasta azucarada.
5. Pasta sable.
6. Pastas de té.
Estas pastas se caracterizan por su gran friabilidad (una pasta friable es aquella que tiende
a desmenuzarse y pulverizarse muy fácilmente), y por su ausencia de cuerpo.
La textura de estas masas se obtiene:
- Bien mezclando la harina y la mantequilla hasta obtener una masa con una textura similar a la de la arena, añadiendo el elemento líquido en último lugar.
- O bien emulsionando la mantequilla, azúcar y elementos líquidos (huevos, leche), incorporando al final la harina.
Como su nombre indica, son pastas que por su textura y aspecto se denominan secas, ya que
por la reacción de los azúcares o las grasas, o ambos, en el horno, se muestran una vez elaboradas con una textura seca, incluso crujiente.
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GAS PA.$TAS Y MASAS BÁSICAS
Explicaciones técnicas
Durante el amasado, la materia grasa se envuelve de una capa de numerosas partículas de
harina que se encuentran, de esta manera impermeabilizadas. El gluten se encuentra encerrado y aislado dentro de estas partículas harinosas, de manera que no correrá el riesgo después de la hidratación de la pasta, de embeberse y volverse elástica, dando cuerpo a la misma.
El agua o los huevos, son añadidos después para unir todas estas partículas.
En el caso de la emulsión, ésta consiste en obtener primeramente una preparación compuesta de un elemento líquido (huevos, leche) y de la mezcla de materia grasa y azúcar, blanqueada anteriormente. Esta emulsión realizada de esta manera, permitirá envolver y aislar el
máximo de partículas de harina y permitir la obtención de una pasta frágil y sin cuerpo.
Pasta o masa clasificada dentro del grupo de las secas.
Este tipo de pasta es utilizada, principalmente como fondos o bases de preparaciones tanto
dulces como saladas.
Su amasado se puede realizar indistintamente a mano o a máquina, pero si se elabora a
mano se debe seguir un método indicado para este tipo de pastas.
Progresión de trabajo
- Preparar y pesar todos los ingredientes.
- Trabajar la mantequilla a punto de pomada.
- Tamizar la harina y formar un volcán sobre la superficie de trabajo introduciendo la punta
de sal y el azúcar (que puede ser lustre o normal)1.
- Adicionar parte de la leche.
- Ir mezclando con los dedos (y no con las manos para evitar que la masa tenga excesivo trabajo y tome elasticidad) poco a poco y con precaución hasta obtener una masa de estructura arenisca pero perfectamente unida.
- Dejar reposar en cámara tapado con un paño durante 30 minutos.
- Retirar de la cámara y extender para su utilización.
Observaciones
Es aconsejable emplear este tipo de masas después de un reposo mínimo de media hora o
incluso al día siguiente de su elaboración.
1 Se incorporará sal o azúcar en el caso de elaborar pasta brisa salada o dulce respectivamente.
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LAS PASTAS Y MASAS EÁSICAS
Se pueden encontrar innumerables fórmulas de la pasta brisa las cuales pueden diferir ligeramente en cantidades o en la adición de algún ingrediente opcional pero no obligatorio en su
elaboración.
Receta ejemplo
850 gr harina floja tamizada.
500 gr mantequilla empomada.
250 gr azúcar sémola o azúcar glace.
40 cl leche.
2 huevos.
Punta de aroma de vainilla.
10 gr impulsor, opcional (levadura química).
Seguir la progresión del trabajo explicada con anterioridad en el caso de realizarla a mano;
si se realizase a máquina, se mezclarían todos los ingredientes, trabajándolos lo menos posible
con la pala.
Observaciones: no es imprescindible la adición de huevos en la pasta brisa, ya que es sustituible por leche.
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Pasta o masa clasificada dentro del grupo de las secas.
Este tipo de masa es muy similar a la brisa. Únicamente difieren en algunos ingredientes
adicionales que se encuentran en la masa quebrada obligatoriamente como son los huevos y las
yemas.
Se puede elaborar a mano o a máquina, teniendo en cuenta el modo de hacerlo para este tipo
de masas.
Sus aplicaciones son las mismas que las adaptadas a la pasta brisa.
Progresión de trabajo
- Preparar y pesar todos los ingredientes. Desclarar las yemas.
- Trabajar la materia grasa a punto de pomada.
- Tamizar la harina y formar un volcán sobre la mesa introduciendo la punta de sal, el impulsor (opcional) y el azúcar.
- Mezclar las yemas y huevos con la materia grasa.
- Incorporar esta mezcla en el centro del volcán.
- Mezclar poco a poco y con precaución de no trabajar en demasía hasta obtener una masa de
estructura arenisca pero perfectamente unida.
- Dejar reposar en cámara tapada con un paño durante media hora como mínimo.
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• 63
LAS PASTAS Y MASAS BÁSICAS
Observaciones
Esta masa, al igual que la brisa, merece toda nuestra atención durante el amasado, pues
tiende (si se trabaja demasiado) a quebrarse o romperse durante el estirado. Es conveniente ir
confeccionando la mezcla poco a poco y con los dedos.
El impulsor NO es una levadura, luego esta masa no fermentará en ningún momento, se
agrega simplemente como mejorante de la masa durante su reposo en cámara.
Se puede emplear esta masa para cocinar, eliminando el azúcar y agregando 20 gr de sal por
kg de masa.
Receta ejemplo
1 kg harina floja.
450 gr mantequilla.
3 huevos.
2 yemas.
300 gr azúcar glace.
Punta de sal.
10 gr impulsor.
Seguir la progresión del trabajo explicada con anterioridad en el caso de realizarla a mano;
si se realizase a máquina, se mezclarían todos los ingredientes, trabajándolos lo menos posible
con la pala.
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Pasta o masa clasificada dentro del grupo de las secas.
Muy similar y comparable a la pasta sable, pero en la azucarada se incorpora más cantidad
de azúcar lo que permite obtener productos más secos y con una textura más compacta y crujiente comparándolas con la sable.
Se emplea principalmente, como fondos de tartas, pasteles, quiches dulces..., ya sean grandes o pequeños.
En este tipo de masa los huevos juegan un papel importante favoreciendo la emulsión en la
mezcla materia grasa y azúcar. También permiten la hidratación de la harina ayudando en la
unión de todas las partículas hasta obtener una masa compacta y flexible a la vez. La cantidad
de huevos a incluir puede ser sustituida total o parcialmente por yemas o leche.
Se puede confeccionar tanto a mano como a máquina teniendo en cuenta el modo de hacerlo.
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Pasta o masa clasificada dentro del grupo de las secas.
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LAS PASTAS Y NL4SAS OSICAS
Este tipo de masa está destinada principalmente a elaborar "galletas" o pastas de té, de diferentes formas y tamaños, pero igualmente se emplea como fondo o base de algunas elaboraciones.
Es muy similar a la pasta azucarada pudiendo remarcar una cantidad mayor de materia
grasa en la sable lo cual nos permite obtener preparaciones más frágiles y con una textura
esponjosa (debido a la emulsión que sufre la materia grasa).
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Dentro de esta denominación de pastas se pueden incluir un sinfín de elaboraciones que por
su textura y posterior empleo se han reunido dentro de este apartado. Se pueden encontrar:
Tejas: pequeñas galletas secas y crujientes en forma de teja.
Lenguas de gato: elaboraciones pequeñas que debido a su forma y tamaño se asemejan a
las lenguas de gato. Existen otro tipo de pastas que se denominan " lenguas de vaca" que son
más largas y anchas que las de gato.
Existen otros tipos de pastas de té a las que no se las ha denominado de ninguna manera
pero que se reconocen por los ingredientes que las componen (materia grasa, azúcar, yemas de
huevo, leche, harina, almendra molida y aromatizantes) así como por su textura tanto en crudo
como cocidas. Este tipo de pastas se suelen escudillar con manga y boquilla rizada formando
diferentes pastas de diversos tamaños y formas.
También existen otro apartado de pastas de té, denominadas pastas de rodillo, cuyas características son similares a las anteriores, pastas mantecosas, como por ejemplo los "Berlín
fresa".
Observaciones
Este tipo de masas se debe conservar herméticamente cerradas para que mantengan su
estructura crujiente ya que es su principal característica.
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hojiario
Cómo nació el hojaldre
Existen varias versiones acerca de la primera elaboración del hojaldre. En una de ellas, la
que parece más verosímil, se cuenta que un pastelero francés llamado Claude Lorrain, en el
año 1613, al terminar de preparar el empaste para elaborar unos pasteles de moda en aquella
época, advirtió que había olvidado poner la manteca.
Pensó que, para remediar su olvido, no le quedaba otro remedio que intentar salvar la masa,
añadiéndole la grasa de alguna manera. Procedió a estirar la masa con el rodillo, y extendió la
manteca sobre ella, y para que se repartiera bien, procedió a doblar la masa varias veces, cortó
las piezas y las horneó.
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65
LAS PASTAS Y MASAS BÁSICAS
Su sorpresa fue, que una vez cocidas las pastas, el resultado no era el habitual, pues salieron más altas, esponjosas y ligeras, en una palabra, HOJALDRADAS.
Esta historia no deja de ser una leyenda, pero tampoco deja de tener sus aspectos lógicos.
Qué es el hojaldre?
Es una de las masas básicas y fundamentales en la pastelería.
Es una masa formada por capas finísimas de masa y materia grasa, que se convierte en una
pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia.
Con esta masa se pueden confeccionar infinidad de piezas, grandes o pequeñas, dulces o saladas, rellenas o sin relleno.
Ingredientes básicos del hojaldre
- Harina.
- Sal.
- Agua.
- Grasa (manteca de cerdo, mantequilla, margarina,etc.).
Ingredientes opcionales
- Leche.
- Huevos.
- Yemas o claras.
- Colorantes y saborizantes.
- Ácidos orgánicos (castigo), sobre todo zumo de limón y vinagre: su función consiste en aportar nervio a la masa en los casos en los que las harinas no tienen suficiente fuerza.
Mecánica de desarrollo del hojaldre
Teniendo en cuenta que las pastas hojaldradas, son las únicas que llevan incorporada la
grasa en bloque, dentro del plastón de masa, consiguientemente tendremos que estirar la masa
para introducírsela, por medio del estirado y plegado.
Dependiendo del tipo de elaboración al que vaya destinado el hojaldre, deberemos de darle
cantidades diferentes de pliegues obteniendo un mayor o menor número de hojas.
Existe una operación que nos permite calcular y deducir el número de hojas que obtendremos según los pliegues realizados, que sería multiplicar sucesivamente el número de vueltas y
el tipo de ellas.
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LAS PASTAS Y MASAS 4L5ICAS
Elaboración del hojaldre.
Hojaldre con 6 pliegues sencillos:
ler pliegue sencillo=3x3=9 hojas.
2° pliegue sencillo=9x3=27 hojas.
3er pliegue sencillo=27x3=81 hojas.
4° pliegue sencillo=81x3=243 hojas.
5° pliegue sencillo=243x3=729 hojas.
6° pliegue sencillo=729x3=2.187 hojas de masa y grasa.
Hojaldre con 3 pliegues sencillos y uno doble:
ler pliegue sencillo=3x3=9 hojas.
2° pliegue sencillo=9x3=27 hojas.
3er pliegue sencillo=27x3=81 hojas.
4° pliegue doble=81x4=324 hojas de masa y grasa.
Como se ha podido comprobar, son innumerables las combinaciones que se pueden hacer y
en todos los casos podremos saber la cantidad de hojas que obtendremos con nuestra combinación elegida.
Por qué sube el hojaldre
Visto el mecanismo de elaboración, los pliegues, sistemas y materias primas, comprobamos
que lo que hemos conseguido es, intercalar capas de masa y de grasa y que gracias al horneado obtendremos una buena elaboración.
Una vez estirado el hojaldre, al grosor deseado, cortaremos las piezas y lo hornearemos a una
temperatura que oscila entre los 200 y 220 °C, que es la más adecuada y comprobada. En este
momento de la cocción es cuando se produce el fenómeno de la subida:
LA GRASA QUE SE ENCUENTRA EN EL INTERIOR, POR ACCIÓN DEL CALOR
QUE LE DA EL HORNO, HACE QUE ÉSTA COMIENCE A HERVIR, Y AL ESTAR
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LAS PASTAS Y MASAS BÁSICAS
ENCERRADA EN LAS LÁMINAS DE MASA PRODUCE UNA PRESIÓN POR EL
VAPOR QUE DESPRENDE, LEVANTANDO ESA CAPA DE MASA. POR EL EFECTO
DE MULTIPLICACIÓN EN LAS VUELTAS UNA CAPA DE GRASA LEVANTA A LA
INMEDIATA SUPERIOR Y ASÍ SUCESIVAMENTE ENTRE SÍ CONSOLIDÁNDOSE
POR LA COCCIÓN.
Es importante la elección de la harina, que tenga la suficiente fuerza, ya que si no es así, no
tendrá la suficiente admisión de agua para la hidratación del glúten y las hojas no se hojaldrarán suficientemente.
La cocción del hojaldre
La temperatura de cocción es uno de los capítulos importantes en la elaboración del hojaldre.
La temperatura de cocción, si se pudiera llamar homologada, oscilaría entre los 200 a 220 °C
(existiendo siempre excepciones).
Un hojaldre cocido a más de 220°, supondría una subida salvaje y sin control, por tanto las
piezas no subirán con regularidad y caerán. En el caso de una harina con exceso de fuerza o un
hojaldre sin el reposo suficiente, el resultado será el mismo que aquel con una cocción a temperatura excesiva.
El hojaldre cocido a una temperatura por debajo de 180°, por el contrario, tiene una cocción
demasiado lenta, la subida es menor y el hojaldrado es inferior. El mismo efecto se produce,
cuando no se utiliza la harina adecuada, o con escasa fuerza.
Existe un baremo o test de comprobación en el desarrollo de los hojaldres, que sería más o
menos el siguiente: para una pieza de 10x10 cm y de un grosor de 3 mm y una cocción de 20
minutos, el resultado correcto de hojaldrado obtenido debe ser: crujiente, haber subido 8 mm y
no haber encogido más de 2 x 2 cm.
Defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre
- No sube con regularidad:
Mal laminado.
Vueltas mal distribuidas.
Ambas cosas.
- Se encoge en el horno:
Harinas demasiado fuertes.
Reposo insuficiente.
Ambas cosas.
- Se vuelca la pieza:
Reposo insuficiente.
Pieza demasiado gruesa.
Ambas cosas.
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LAS PASTAS Y MASAS l SICAS
- Pérdida de grasa:
Pocas vueltas.
Horno demasiado flojo.
Mal laminado.
- Poca subida:
Harinas demasiado flojas.
Demasiadas vueltas.
Reposo excesivo.
Horno flojo.
- Crudo en el centro:
Horno demasiado fuerte.
Pieza demasiado gruesa.
Distintos tipos de hojaldre
- Hojaldre normal: el empaste se deja en el exterior y la materia grasa en el interior.
- Hojaldre invertido: sucede lo contrario que con el normal, por tanto pondremos la materia grasa en el exterior, previamente enharinada, la estiraremos y después procederemos a
incorporar la masa en el interior y se realizarán los pliegues correspondientes; el resto de
la elaboración será igual que en el hojaldre normal y prácticamente no notaremos diferencia entre ambos (ni en el resultado de la pieza ni en su sabor).
- Hojaldre rápido: siendo un hojaldre relativamente normal, el resultado no es el mismo ya
que es un hojaldre que se elabora con rapidez y en momentos de improvisación su elaboración varía ligeramente y se suele utilizar sobre todo para piezas pequeñas o de cóctel, que
no necesitan desarrollar tanto, pues su subida suele ser de un 40% inferior.
- Hojaldre mitad y mitad: está compuesto prácticamente de dos partes, una de empaste y
otra igual de materia grasa. Su elaboración también es normal, y el resultado es un hojaldrado continuo, sin excesos, muy crujiente y con un sabor exquisito.
Clasificación del hojaldre basándose en sus aplicaciones
El hojaldre se puede diferenciar en tres clases según las cuales obtendremos las diferentes
aplicaciones:
- Hojaldre flor: es el recién elaborado con sus pliegues correspondientes, su reposo, etc., es
el que más desarrolla y se utiliza para piezas individuales, volovanes, bandas, etc.
- Hojaldre de media flor: es el hojaldre flor, mezclado con recortes, que lógicamente se
desarrollará menos. Se utiliza para piezas grandes, gallegas, milhojas, palmeras, etc.
- Hojaldre de recortes: este hojaldre, es el que se aprovecha de lo sobrante al cortar las piezas del hojaldre flor. Sólo sirve para forrar tartaletas, enfondar moldes de tarta, etc.
Observación: nunca se deben amasar los recortes de masa pues desaparecería la separación entre capas de grasa y masa.
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LAS P4TAS Y MASAS BÁSICAS
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Introducción
Estas masas se caracterizan, como su nombre indica, por ser el resultado de la mezcla de una
serie de ingredientes que, debido a sus características y al tratamiento recibido, nos da como
resultado una masa de aspecto y textura al paladar más suave y blanda que las demás.
En esta clasificación se incluyen elaboraciones tales como magdalenas, plum-cakes, torta de
lata y aquellas otras en cuya composición, la materia grasa, representa más del 50% del peso
de la harina, motivo que les confiere sus características particulares. Como consecuencia de
esta proporción de grasa, se empleará la ayuda de gasificantes (impulsor), en la proporción adecuada y de manera optativa que ayuden a dar al producto la esponjosidad propia de los bizcochos (ya que la materia grasa es pesada y densa).
Debido a que existen muchas fórmulas referentes a estas elaboraciones, a continuación se
expondrá una breve explicación sobre cada una de ellas haciendo referencia a los aspectos más
importantes y alguna receta representativa a modo de ejemplo.
Magdalenas
La pasta de magdalenas es una preparación compuesta esencialmente de aceite u otra grasa,
huevos, azúcar, harina y levadura química o impulsor (también se puede incluir en su preparación algún tipo de aroma como ralladura de limón, canela, etc. O algún ingrediente adicional
como almendra molida, pero éstos no entran dentro de su composición, son opcionales).
Explicaciones técnicas
La formación de la cresta característica de las magdalenas se puede explicar de la siguiente
manera. Inmediatamente después del horneado, los moldes característicos que dan la forma a
las magdalenas, se encuentran en contacto directo con el piso del horno. La pasta, por los alrededores inmediatos a esta fuente de calor importante, se coagulará y endurecerá rápidamente,
mientras que el interior está todavía ligeramente líquido, pero caliente. A partir de este
momento, la levadura química en contacto con la humedad de los huevos y bajo la influencia
de la calor del horno, va a producir una gran cantidad de gas carbónico. El gas buscando un
lugar para escapar, empujará rápidamente la pasta que ascenderá desde el centro del molde
para formar una cresta bien desarrollada, dando a la magdalena su forma característica.
Receta ejemplo
250 ml aceite de girasol.
700 gr azúcar en grano.
500 gr harina floja.
12 huevos.
20 gr impulsor o levadura química.
1 ralladura de limón.
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LAS PASTAS Y MASAS EÁ,5ICAS
-
Mezclar todos los ingredientes a mano o a máquina menos la harina y el impulsor.
- Dejar reposar la masa durante unos minutos.
- Adicionar la harina y el impulsor.
- Rellenar los moldes de magdalenas 3/4 partes, previamente untados con grasa o forrados
con papel parafinado.
- Disponer un punto de azúcar en grano en el centro de cada magdalena.
- Hornear a 180-190 °C durante 15-20 minutos con el tiro abierto.
Plum-cake
El cake es un pastel de origen inglés siendo concebido en un principio para ser conservado
durante mucho tiempo (un año aprox.). Desde el siglo XVII, esta larga duración permitió a los
navegantes de este país transportarlos en sus barcos por todas las colonias inglesas de la época
(India, África del Sur...).
Actualmente el cake es mundialmente conocido, pero fue en Francia donde lo consideraron
un dulce demasiado "pesado", de manera que se sufrió una verdadera transformación: en su
forma (su forma originaria era un cilindro), en su composición (actualmente existe una gran
variedad de recetas), y en su presentación (decoración).
Es un dulce poco frágil lo que le hace de fácil transporte. Es un postre rico en materias primas, por tanto muy nutritivo y sabroso.
Como ingredientes principales dentro de su elaboración se pueden destacar: materia grasa,
azúcar, huevos, harina, levadura química, frutas confitadas, pasas, ron, etc.
Progresión de trabajo
La maceración: macerar la víspera de la elaboración del cake, las frutas confitadas así
como las pasas en ron.
La confección de la masa: empomar la mantequilla junto con el azúcar blanqueándola.
Incorporar los huevos de uno en uno asegurándose de la total absorción de cada uno de ellos
antes de incorporar el siguiente con el fin de obtener una emulsión ligera y homogénea. Incorporar la harina tamizada junto con la levadura química (si la fórmula la incluye).
Añadir las frutas confitadas y las pasas.
Mezclar delicadamente a fin de evitar proporcionarle nervio a la masa.
El moldeado: colocar la masa obtenida en moldes rectangular (exclusivos para plum-cakes
o terrinas), preferiblemente engrasados con una fina capa de grasa o papel antiadherente. El
molde se debe llenar las 2/3 parte de su volúmen. Igualar la superficie.
La cocción: cocer en horno moderado (180-200 °C).
La finalización: Una vez los cakes están fríos, abrillantar la superficie con gelatina neutra,
de manzana, de albaricoque y después glasear ligeramente con fondant.
Observaciones: la técnica aquí mostrada no es la única para confeccionar cakes, pero sí la
más empleada.
O ITES Paraninfo
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LAS PASTAS Y MASAS BÁSICAS
Receta ejemplo
- 600 gr mantequilla.
- 400 gr fruta confitada.
- 200 gr pasas de Corinto.
- 12 huevos enteros.
- 600 gr azúcar.
- 850 gr harina floja.
- 30 gr impulsor.
Seguir el proceso de elaboración descrito anteriormente.
Observaciones
- Si durante la confección de la masa se aprecia que tiende a cortase y granularse, la solución será calentarla ligeramente al baño maría o añadir una pequeña cantidad de harina
tamizada.
- Es fundamental evitar darle cuerpo a las masas de cake ya que la superficie de una masa
demasiado trabajada se rompe y desarrolla (esclata), irregularmente.
- Es conveniente mezclar la fruta con la harina incorporándola al final del proceso con la finalidad de que debido al peso y la humedad de la misma, se correría el riesgo de que se bajara a la base de la pasta durante la cocción.
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Damos esta denominación a aquellas masas que, debido a la emulsión que sufre el huevo
durante su batido, presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa y emulsionada.
En este tipo de masas cabe destacar el huevo como el ingrediente principal ya que será el responsable máximo (aunque no el único) del aspecto de este tipo de masas.
Dentro de este apartado se tratarán únicamente los tipos de bizcochos más importantes y
empleados en la repostería, teniendo en cuenta que no son los únicos y que existe una gran
variedad de ellos.
Tipos de bizcochos
De huevo entero (Sinuás, Genovesas).
De huevo desclarado (Planchas, Bocados, Lengüetas, Tortadas).
De yema de huevo (Capuchina, Capuchinos, Tortitas de inglés).
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LAS PASTAS Y MASAS BÁSICAS
De clara de huevo (Rusos, Macaron, Planchas).
De mantequilla (Sacher, joconde, plum-cake).
De frutos secos (Tortada de almendra, planchas de nuez, bizcocho de avellanas, discos de pistacho).
Bizcochos cocidos al vapor.
Bizcocho de huevo entero (Sinuás)
Este tipo de bizcocho se confecciona basándose en el huevo entero, montándolo en la batidora junto con el azúcar y por medio de las varillas, hasta que aumente el triple de su volumen
original. Por último se le incorpora la harina tamizada (para evitar grumos): la mezcla de la
harina se puede realizar o bien en la misma batidora a velocidad mínima, o bien a mano que
es lo más aconsejable (la mezcla se realizará con mucho cuidado a fin de que la masa no pierda el aire y el volumen adquirido durante el batido. También hay que poner especial atención
durante la mezcla a las paredes y el fondo del recipiente ya que la harina tiende a concentrarse allí al tener más peso que el resto de la masa).
Se puede escudillar o bien en moldes, o bien en aros, pero en ambos casos se debe tener la
precaución de colocar en la base de la lata donde se vayan a colocar algún material antiadherente (papel, silpat).
Los moldes se rellenarán las 2/3 partes de su capacidad ya que después aumentan de volumen durante la cocción.
Cocer a horno moderado (180-190 °C) durante 25 minutos con el tiro abierto.
Este tipo de bizcocho se caracteriza por su textura muy tierna y su gran capacidad de absorción del almíbar. También cabe destacar que es uno de los bizcochos más sencillos de elaborar
y uno de los más económicos.
Sus aplicaciones son muchas, destacando sobre todo el montaje de tartas y pasteles.
Receta ejemplo (para 2 bizcochos de 28 cm de diámetro)
12 huevos.
300 gr azúcar.
300 gr harina floja tamizada.
Seguir el proceso de elaboración descrito anteriormente.
Bizcochos de huevo desclarado
Este tipo de bizcocho se confeccionan a partir del huevo desclarado. Su proceso de elaboración es el siguiente: montar las claras con 2/3 partes del azúcar y las yemas (por separado), con
el azúcar restante. A continuación añadir el batido de yemas a las claras y por último la harina tamizada, mezclándola de la misma manera que en el bizcocho de huevo entero. En algunos
casos se le puede añadir un poco de agua, en una proporción de 100 ml por docena de huevos,
para darle mayor esponjosidad al batido.
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LAS PASTAS Y MASAS BÁSICAS
Este batido de bizcocho es bastante tierno, sin llegar a la esponjosidad del tipo anterior, pero
tiene una consistencia que lo hace adecuado para determinadas labores. Normalmente se escudilla con manga, formando discos, planchas, lengüetas, etc., y se cuece a horno fuerte (200-210
°C aprox.), oscilando el tiempo de cocción en función del tamaño de la pieza realizada, entre 7
minutos para las pequeñas y 12-15 minutos para las grandes.
Bizcocho de yema de huevo
Este tipo de bizcocho es el más curioso en su realización por la variación en los procedimientos a seguir.
Hay que tener en cuenta que en los ejemplos remarcados en el apartado de "tipos de bizcochos", mencionaba la capuchina, que se trata de un batido de yemas exclusivamente, que se
cuece en un molde engrasado con aceite de semillas y posteriormente emborrizado con azúcar.
La cocción se efectúa en una marmita en la cual se habrá puesto agua hasta alcanzar el hervor, una vez haya hervido se apaga el fuego y se coloca sobre el agua el molde con el batido de
la capuchina, se tapa y se deja cocer durante 25 minutos aproximadamente.
Las características de este bizcocho son que es sumamente suave y esponjoso. Para proceder
a su acabado, realizaremos el calado del bizcocho con un almíbar ligero a 25 °C y, posteriormente se rebozará con yema confitada. Lustraremos la superficie y quemaremos con la pala en
forma de rejilla. Sus acabados más usuales son conn rosetones de nata o huevo hilado.
Bizcocho de clara de huevo
En este tipo de batido empleamos únicamente la clara del huevo.
Este tipo de bizcocho, además de la clara de huevo, también llevan en su composición algo de
harina, pero existen muchos casos en que se la puede sustituir por frutos secos previamente
molidos y convertidos en harina.
En cuanto a las características de este bizcocho, se puede decir que tiene una textura muy
suave y esponjosa, pero sin la flexibilidad que pueda tener el bizcocho de huevo desclarado.
También cabe destacar que, debido a la humedad que le confiere por una parte las claras, y por
otra los frutos secos, no necesita calado para utilizarlo.
Es muy rico en sabor y se emplea también como base de mousses, para conseguir un juego
de contrastes de sabores.
La cocción será en horno medio 190-200 °C, durante 7-12 minutos aproximadamente, según
el tamaño de las piezas.
Bizcocho de frutos secos
Este tipo de bizcocho en sí no es un bizcocho diferente, o no tiene necesariamente que serlo
a aquel elaborado únicamente con claras de huevo, aunque tiene la matización que en el anterior podemos emplear tanto harina o frutos secos molidos, pero en este caso sólo utilizaremos
una base de frutos secos.
Este tipo de bizcocho, una vez confeccionado, resulta muy sabroso y jugoso al paladar, debido a la humedad que posee así como el sabor característico que le confieren los frutos secos.
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LAS PASTAS Y MASAS gAS`ICAS
Normalmente se escudilla con manga sobre latas con papel sulfurizado o silpat, cociéndose a
horno medio entre 190-200 °C aproximadamente, con el tiro abierto durante 12-15 minutos
según el tamaño de las piezas.
Bizcochos de mantequilla
Este tipo de bizcochos es uno de los más delicados, ya que hay que tener en cuenta, que a las
dificultades de los tipos anteriores, habrá que sumar la incorporación de mantequilla en su
composición.
La mantequilla, para este tipo de elaboraciones se debe tratar de una manera especial, con
lo cual hay que fundirla o empomarla para incorporarla a la emulsión del bizcocho para que
éste no pierda el aire adquirido durante el batido. La explicación es la siguiente: el batido del
bizcocho una vez emulsionado, bien sea de huevo entero o desclarado, lleva consigo una incorporación de aire y, por tanto hay que tener muy en cuenta la textura de la grasa a incorporar
porque podría deshacer la emulsión si no se incorporara fundida y con mucha delicadeza (de
esta manera se consigue una buena fusión).
Las características más destacables de este tipo de bizcochos, son la ternura y sabor especial.
No tiene la elasticidad propia de los otros, pero en cambio, debido a la mantequilla, y en ocasiones al chocolate (en las elaboraciones que lo requiere como en el caso de la tarta Sacher),
resulta un bocado excelente, sin necesidad de calarlo para consumirlo.
Bizcochos cocidos al vapor
Los bizcochos al vapor no son ninguna novedad en la repostería y, de hecho, el ejemplo más
claro lo tenemos en la capuchina, también cabe destacar el bizcocho París que se distingue de
la capuchina porque en su composición, incluye harina y almidón. Sin embargo hay que hacer
una llamada de atención a este tipo de bizcocho ya que actualmente se está produciendo un
resurgimiento.
En cuanto a la elaboración no se puede decir gran cosa ya que las fórmulas son muy variadas, lo que realmente nos importa en este caso es el método de cocción que evidentemente será
al vapor. Pero este tipo de cocción se puede realizar bien por medio de una marmita al fuego o
al horno, pero en ambos casos al baño maría. También, actualmente, se está experimentado con
unos bizcochos de planchas cocidos en horno de vapor con el fin de darles más ligereza, esponjosidad y conseguir así en la repostería actual (coincidiendo con la inquietud general de mantener una buena salud), acabados más ligeros sin dejar por ello de perder sabor, y calidad en
las elaboraciones.
g ^A
PRzlin leudadas
También reciben el nombre de pastas o masas fermentadas.
Están formadas por una serie de ingredientes entre los que destacan: harina, azúcar, huevos,
mantequilla, sal, levadura fresca y leche, entre otros.
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LAS PASTAS Y MASAS BÁSICAS
¿
Cómo se desarrollan las masas leudadas?
La levadura se multiplica, se desarrolla y se nutre de los azúcares que contienen los ingredientes que conforman la masa, transformándolos en gas carbónico y alcohol (fermentación).
Esta fermentación hace que la masa aumente el doble de su volumen (como mínimo) y modifique su sabor y olor.
Durante la fermentación, este gas carbónico queda atrapado dentro de la masa lo que nos
producirá la formación de alvéolos (ojos) en el interior de la misma.
¿Cuándo deja de actuar la levadura?
Una vez que las piezas han fermentado y desarrollado, se procederá a su horneado o cocción
(poniendo especial atención en no golpear las piezas, a fin de evitar la pérdida de aire y su posterior bajada).
A partir de este momento, al someter a las piezas a una temperatura superior a 70 °C (temperatura a la que la levadura muere), la levadura deja de actuar, pero el gas carbónico (encerrado en el interior de la masa) permite el desarrollo de las piezas dispersándose al mismo
tiempo que se produce la evaporación del alcohol formado durante la fermentación.
Hay que destacar que la harina y los huevos sirven de pilares o sustento de las piezas en todo
momento.
Por tanto, se puede decir que la levadura fresca, es un vehículo necesario para obtener una
determinada estructura y textura de cierto tipos de masas.
Clasificación
Dentro de las masas leudadas se pueden distinguir:
Brioches.
Savarinas.
Panes.
Bollerías: berlinas, croissants, suizos, pelotas de fraile.
Brioches
Características
El brioche es un elaboración originaria de la repostería francesa que puede cocerse en piezas
individuales o formando roscones, en moldes especiales o directamente sobre bandejas de horno.
Se trata de una masa muy versátil, ya que en su interior admite diversos rellenos tanto dulces como salados.
Se caracterizan por tener una textura muy ligera y un sabor muy sutil.
Existen diversas fórmulas para elaborar brioches.
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LAS PASTAS Y MASAS iligAICAS
Savarinas y babas
Es una masa procedente de Francia, la cual se presenta almibarada y perfumada con Ron
negro (originariamente) y, en muchos casos rellenas de cremas y natas.
La composición y preparación de las masas de savarinas y babas son prácticamente idénticas, únicamente la incorporación de pasas a la pasta de baba las distingue ligeramente.
La elaboración de las savarinas se puede realizar tanto a mano como a máquina. En su composición intervienen harina (fuerte y floja), azúcar, levadura fresca, mantequilla, huevos y
punta de sal, como ingredientes básicos.
Bollería
Dentro de esta clasificación se pueden incluir innumerables elaboraciones que llevan en su
composición levadura fresca como pueden ser:
Croissant: masa que se emplea también para elaborar las caracolas y napolitanas.
Ensaimadas.
Berlinas.
Pelotas de fraile: preparación que no se hornea, sino que se fríe, se emborriza en azúcar y se
rellena con crema pastelera.
Suizos.
Receta ejemplo de croissant
500 gr harina floja.
500 gr harina fuerte.
30 gr sal.
150 gr azúcar.
150 gr mantequilla.
4 huevos.
60 gr levadura fresca.
250 ml agua aproximadamente.
400 gr margarina para los pliegues.
- Amasar (en la amasadora o batidora con gancho) todos los ingredientes menos los 400 grs
de margarina, hasta que la masa se afine y despegue de las paredes del perol.
- Sacar la masa de la máquina y depositar en la mesa de trabajo previamente enharinada.
- Formar con el rodillo una cruz o aspa e introducir la grasa en el centro, envolviéndola con
las alas de la masa.
- Estirar la masa con el rodillo dándole forma rectangular.
- Proceder a realizar un primer pliegue sencillo2, volver a estirar la masa y proceder a darle
un segundo pliegue sencillo.
2 El pliegue sencillo consiste en doblar la masa en tres partes iguales.
CD ITES Paraninfo •
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LAS PASTAS Y MASAS BÁSICAS
-
Estirar la masa de nuevo con un grosor de 1 cm aproximadamente, cortándola en bandas
de unos 25 cm de anchura, cortando piezas en forma de triángulo.
- Formar el croissant cogiendo el triángulo de masa, haciéndole un pequeño corte en la parte
ancha del mismo, separando la masa cortada hacia el exterior y enrollándolo sobre sí.
- Fermentar hasta que aumente el doble de su volumen.
- Pincelar con huevo batido y cocer a 200 °C durante 15-20 minutos con el tiro abierto.
Elaboración gráfica de los croissants
1. Cortado de los triángulos de un
trozo de masa de 1 kg = 20 unidades.
2. Enrollar con las dos
manos hacia uno mismo.
3. Enrollar hacia la punta llevando
hacia afuera los extremos.
4. Mano izquierda estirada con los dedos
juntos, aquí la punta sostiene con el pulgar y el índice doblado.
Izquierda: lata de horno preparada para hornear los
croissants.
Cortes
4,"
Derecha: croissants terminado.
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LAS PASTAS Y MASAS R 4SICAS
Pan de molde o inglés
La masa del pan de molde se caracteriza principalmente por tener una costra bastante fina,
poco coloreada, y abundante miga, muy fina, de color blanco, cuya textura muy apretada, posee
la propiedad de conservarse intacta durante varios días.
Se pueden encontrar diversas fórmulas para su elaboración más o menos enriquecidas de
manera que nos ceñiremos a su elaboración.
Progresión de trabajo
Preparar y pesar todos los ingredientes.
Colocarlos en la máquina procediendo a su amasado hasta conseguir la textura y homogeneidad buscada.
Engrasar un molde característico para este tipo de elaboraciones, con mantequilla o margarina.
Colocar la masa dentro del molde, repartiéndola lo más uniformemente posible.
Fermentar en la estufa hasta que haya aumentado el doble de su volumen original.
Realizar una primera cocción a 200-210 °C durante 45 minutos aproximadamente, sacar del
horno, desmoldar sobre rejilla y terminar la cocción por espacio de 15 minutos.
Receta ejemplo
500 gr harina floja.
500 gr harina fuerte.
20 gr sal.
20 gr azúcar.
40 gr levadura.
2 huevos.
250 ml leche.
170 gr mantequilla empomada.
250 ml (aprox) agua.
Observaciones
Se termina la cocción sobre rejilla, para que de esta manera llegue el calor correctamente a
todas las partes del pan ya que se trata de una pieza bastante gruesa.
Se puede conservar envuelto en plástico o congelándolo.
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LAS PASTAS Y MASAS BÁSICAS
tudiwiAT
Introducción
Este tipo de elaboraciones se caracterizan por el escaldado a que se someten las masas con
el fin de evaporar la humedad contenida en las mismas. En estos casos es conveniente la utilización de harina floja, que por sus características es la más adecuada para obtener resultados
totalmente satisfactorios.
Hay que tener en cuenta que no se debe abrir el horno durante la cocción de estas piezas así
como cerrar el tiro (en los 2/3 primeros de la cocción es de obligado cumplimiento el mantener
el tiro cerrado, pero se puede abrir en el último 1/3 si se desea que la pasta resulte más seca y
crujiente). La concentración de vapor que produce el horno, con el tiro cerrado, será lo que facilitará una buena pieza en este tipo de elaboraciones.
En este tipo de masas cabe destacar: pasta de petisú (pasta choux o pasta de palo), churros,
buñuelos, etc.
En este apartado se tratará únicamente la pasta de petisú por ser una de las más utilizadas.
Pasta de petisú
Se puede explicar la técnica particular de esta masa de la siguiente manera:
Durante la primera parte de la elaboración, se busca, por una parte, desecar sobre el fuego
la mezcla formada por agua, sal, materia grasa, azúcar (siendo la sal y el azúcar, ingredientes
optativos) y harina, para suprimir parte del agua y, transformar el almidón de la harina en un
engrudo espeso; por otra parte se rehidrata la masa obtenida con los huevos con el fin de obtener una masa con cierta consistencia que permita ser escudillada.
Durante la cocción y bajo la influencia del calor del horno, el agua que todavía queda en la
masa, se convertirá en vapor de agua. Los huevos, mezclados en la masa, empiezan a coagularse, formando una capa exterior impermeable que tendrá la función de retener el vapor de
agua.
El vapor de agua buscará una salida, de manera que empujará hacia el exterior de la masa
provocando el inflamiento de la misma, que continua coagulando y solidifica.
Para la confección de esta masa se pueden emplear prácticamente culaquier tipo de grasa
como: manteca de cerdo, mantequilla, margarinas, aceites...
Progresión de trabajo
Preparar y pesar todos los ingredientes así como los recipientes que vamos a utilizar.
Poner a hervir el agua junto con la grasa, la sal y el azúcar hasta que alcance el hervor.
Agregar la harina de golpe y trabajar por medio de una espátula de madera hasta que se forme
una bola compacta y quede una masa seca (que se despegue de las paredes del recipiente).
Retirar del fuego y seguir trabajando hasta que entibie ligeramente.
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LAS PASTAS Y MASAS pf$S1CAS
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Agregar los huevos de dos en dos al principio, y de uno en uno a continuación hasta obtener
una masa compacta, pero no líquida.
Para comprobar el punto de esta masa, se cogerá por medio de una espátula de madera, una
porción de masa, si queda pegada a la espátula, indicará que le faltan huevos. El punto exacto
es, cuando al coger una porción de masa con la espátula, cae despacio y en fragmentos.
Escudillar por medio de manga y boquilla adecuada (dependiendo de la pieza a formar sobre
una lata de horno ligeramente engrasada.
Cocer en horno fuerte a 220-230 °C.
Observaciones
Tener cuidado de no adicionar un exceso de huevos para así evitar una masa demasiado
blanda y se deforme en el horno.
No abrir la puerta del horno durante la cocción, ya que ña diferencia de temperatura con el
exterior produciría una bajada de las piezas.
Procurar que las piezas sean similares para evitar, durante la cocción, que unas piezas estén
horneadas y otras no.
Esta masa admite perfectamente la congelación.
Receta ejemplo
1 1 agua.
400 gr grasa.
700 gr harina floja tamizada.
18-20 huevos (según tamaño).
Punta de sal o azúcar (opcional).
Aplicaciones
Con este tipo de masa se confeccionan innumerables elaboraciones tanto en repostería:
"eclairs", lionesas, etc., como en pastelería: palos catalanes, piezas artísticas de decoración.
Esta masa también es muy empleada en la cocina para confeccionar diversas elaboraciones:
patata delfín, como guarniciones para sopas, etc.
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E4pan
CONTENIDOS
1. Introducción.
2. La masa madre.
OBJETIVOS
1. Conocer la mecánica de transformación de la masa de
pan.
2. Aprender a utilizar las distintas levaduras.
3. Conocer en profundidad las características de los ingredientes del pan.
4. Aplicar los conocimientos adquiridos para confeccionar
panes especiales.
5. Utilizar las técnicas adecuadas de fermentación y cocción del pan.
6. Determinar los defectos más usuales y tener la capacidad
para subsanados.
La antigüedad del pan data de muchísimos años at
Museo de Egiptología de Londres, donde se conse
cual se tiene noticias.
$
tantos como 4.000 años, según el
del
En la actualidad resulta difícil imaginar que pu ., xs vivir sin un alimento tan básico
como el pan y nos cuesta creer que no haya ex
spre.
Para llegar a confeccionar el pan nuestros antepasados tuvieron que descubrir en primer
lugar, la utilidad de los cereales que producen los granos y aprender a utilizar su cultivo.
Los egipcios fueron los primeros hace 10.000 años, que tuvieron la idea de moler el grano con
el cual hacían una papilla que la transformaban en tortas, que luego cocían entre piedras previamente muy calientes.
Existe una creencia bastante fundada de que fue un egipcio el que, accidentalmente, descubrió la fermentación, con lo que consiguió transformar las antiguas tortas, más bien duras.
Parece ser que se olvidó de cocer un día las tortas y, al día siguiente el pan estaba fermentado,
a pesar de todo, lo coció llevándose la sorpresa de haber conseguido un pan más blando, lo cual
adoptaron enseguida sus conciudadanos.
En Europa no llegará hasta la Edad Media el oficio de panadero, que adoptó las técnicas
explicadas con anterioridad.
19241111
n2 ad,
Se trata de una masa ácida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones
de refresco, cada cierto tiempo cada vez que fermenta.
Esta masa se confecciona, a ser posible, partiendo de un trozo de masa de pan, y añadiéndole harina de fuerza, agua, sal y un poco de levadura, convirtiendo esta masa en una pasta relativamente dura. Se reservará en un recipiente cubierta con un paño húmedo o un plástico,
guardándola en nevera para envejecer. Esta masa, a pesar de estar en la nevera, y de forma
retardada, va creciendo y fermentando; cada vez que llegue al doble de su tamaño, realizaremos la operación de refresco, volviéndola a colocar en la máquina y añadiéndole un poco de
harina de fuerza, sal y agua, guardándola de nuevo en la nevera, repitiendo esta operación de
5 a 6 veces, obteniendo de esta forma una levadura natural que se conservará en la nevera
correctamente tapada y que durará mucho tiempo en condiciones óptimas para su uso. Hay que
tener en cuenta que, cada vez que refrescamos la levadura madre, al mismo tiempo, la prolongamos en cantidad y duración.
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85
EL PAN
Ingredientes básicos
Harina, sal, levadura y agua.
Con estos cuatro ingredientes, solamente, es suficiente para la elaboración del pan normal o
común, según el tipo que se desee se utilizará una harina diferente, siendo conveniente que a cada
clase se le asigne un formato distinto; también cada tipo necesitará un tratamiento especial.
Hay una serie de ingredientes alternativos, que se suelen utilizar para según qué clases de
pan, como por ejemplo, el mejorante panario, conservante químico, que se utilizan para ayudar
a que el resultado de la elaboración sea óptimo y voluminoso. Ingredientes como el azúcar,
leche, mantequilla, etc., se utilizan para hacer panes más tiernos y duraderos, como el pan frenado, pan de Viena, pan de leche, pan de molde, etc. También existe el pan ácimo, muy típico
de Israel, que no es otra cosa que un pan sin levadura química, más parecido al que hacían
nuestros antepasados.
Normas básicas y procedimiento
Procedimiento: Preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora o en la batidora con gancho (menos la levadura), es conveniente realizar esta función a marcha lenta y, en
épocas de calor, incluso con agua fría, para retardar el efecto de la levadura.
Amasar hasta la mitad del proceso de amasado, cuando se empiece a homogeneizar la masa,
se incorporará la levadura y se terminará de afinarla hasta que se separe de las paredes del
perol.
Sacar de la máquina y extenderla en la mesa de trabajo, previamente enharinada, cortando
las porciones, dejándolas separadas por orden de corte, para que la masa mueva en una primera fermentación, durante 10-20 minutos.
A continuación formar las piezas, bien hiñiéndolas, plegando o boleando, que son los formatos más frecuentes, disponiéndolas sobre latas y poniéndolas a fermentar (la estufa nunca estará a una temperatura superior a 40 °C húmedo).
Para conseguir una buena fermentación, en estas condiciones, una masa de pan, oscila entre
1h 30 min a 2 horas, en alcanzar la fermentación adecuada para su cocción, que será, aproximadamente, tres veces su volumen original, antes de la fermentación.
Cocción: preparar el horno a 200-210 °C con el tiro cerrado (en hornos provistos de vapor).
Realizar unos cortes con una cuchilla especial para la labor sobre las piezas de pan con el fin
de facilitarles el esclatado (el esclatado consiste en la apertura en la masa que se produce
mediante el corte, permitiendo que ésta respire y al mismo tiempo le entre el calor más directamente para su cocción interior), después introducirlo en el horno.
Cocer durante 15 minutos aproximadamente, si se trata de piezas pequeñas; en las piezas
grandes el tiempo oscilará entre 30-35 minutos.
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PAN
Defectos más usuales en la elaboración
Son muchos los errores que pueden cometerse en la elaboración del pan, a continuación se
detallan los errores más frecuentes y sus posibles causas:
ERROR
VOLUMEN
PEQUEÑO
VOLUMEN
EXCESIVO
POSIBLES CAUSAS
Harina demasiado floja; poca levadura; demasiada sal; poca o demasiada agua;
demasiado azúcar; masa demasiado caliente o fría; fermentación excesivamente
larga o breve; leudado final insuficiente; horno demasiado caliente.
Demasiada levadura; poca sal; leudado final muy largo; horno poco caliente.
CORTEZA MUY
PÁLIDA
Poca sal; masa demasiaa, _. ante; fermentación demasiado larga; "piel" formada
en la masa; horno poco caliente.
CORTEZA
DEMASIADO
TOSTADA
Demasiada sal; demasiada leche; demasiado azúcar; fermentación excesivamente
breve; horno demasiado caliente.
CORTEZA
AGRIETADA
Poca agua; demasiada leche; leudado final insuficiente.
FORMA MALA
Harina demasiada floja; demasiada sal; demasiada o muy poca agua; demasiada
leche; demasiado azúcar; fermentación demasiada larga; moldeado defectuoso; formación de "piel"; horno demasiado caliente.
TEXTURA BASTA
Harina demasiado floja; demasiada agua; leudado final demasiado largo; moldeado
defectuoso; horno demasiado caliente o frío.
PAN CON
TENDENCIA A
DESMORONARSE
Demasiada levadura; poca sal; demasiada grasa; masa demasiado caliente; fermentación demasiado larga o corta; leudado final demasiado largo.
MIGA
APELMAZADA
Demasiada grasa; masa demasiado caliente o fría; formación de "piel".
AGUJEROS
Poca levadura; demasiada sal; poca agua; demasiada grasa; masa demasiado caliente o fría; fermentación demasiado larga o breve; moldeado defectuoso; horno demasiado caliente o frío.
MIGA
DESCOLORIDA
Harina demasiado floja; demasiada levadura; poca sal; demasiado o poca agua;
masa demasiado caliente; fermentación excesivamente larga; leudado final demasiado largo; formación de "piel"; horno demasiado frío.
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87
cremas
CONTENIDOS
1.
2.
3.
4.
5.
Introducción.
Cremas con base de leche.
Cremas con base de huevo.
Cremas con base de nata.
Cremas con base de mantequilla.
OBJETIVOS
^.:
1. Determinar los diferentes tipos de cremas basándose en
su ingrediente principal.
2. Distinguir los sistemas y técnicas de realización según el
tipo de crema.
3. Dominar los conocimientos para una perfecta manipulación y conservación en cada caso.
4. Detectar cualquier deficiencia en las cremas, ya sea producida por una incorrecta elaboración, manipulación o
conservación.
5. Aplicar los conocimientos adquiridos para emplear en
cada caso el tipo de crema adecuado, aprovechando
todas sus cualidades.
En pastelería, una de las bases principales s
cuanto a textura, composición y elaboración, no s
exquisitez de las piezas terminadas depende, en gr
lización.
as. La gran variedad en ellas en
definirlas de un modo concreto, la
d , de su elaboración y posterior uti-
Su elaboración suele ser muy sencilla, no obante, necesita una atención especial en su elaboración, cocción, manipulación y conservación.
Estos cuidados los acentuaremos, sobre todo, en las cremas de base con huevos, por ser en
estos casos, las más delicadas, ya que este producto, es un medio favorable para el desarrollo
de microbios y bacterias que, en casos extremos, pueden incluso producir intoxicaciones por
medio de la salmonella.
La variedad de las cremas es muy extensa, y para estudiarlas, las hemos clasificado de la
siguiente forma:
- Cremas con base de leche.
- Cremas con base de huevo.
- Cremas con base de nata.
- Cremas con base de mantequilla.
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Son aquellas cremas que, como su nombre indica, el ingrediente principal lo constituye la
leche y por tanto se le debe prestar la máxima atención a su elaboración, cocción, manipulación
y conservación.
La conservación de este tipo de cremas no debe exceder de cuatro días, siempre conservándola en cámara frigorífica, a una temperatura de entre 2-4 °C.
Clasificación
Tomando la leche como ingrediente base, podemos considerar a la crema inglesa como la
crema madre, de la que se obtienen variando la proporción de sus componentes e incorporando
alguno nuevo, una serie de cremas variadas entre las que destacamos por orden de similitud:
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LAS CREMAS
Crema inglesa.
Natillas.
Flan.
Crema catalana.
Crema pastelera.
Leche frita.
Crema inglesa
Es una preparación muy untuosa, realizada a partir de la mezcla de leche, azúcar, yemas y
opcionalmente, aromas, que se obtiene en caliente por la coagulación controlada de las yemas
de huevo.
Receta ejemplo de una crema inglesa
Ingredientes
1 1 leche.
250 gr azúcar.
8 yemas.
Aroma (opcional).
Elaboración
Hervir la leche junto con el azúcar y el aroma (en caso de que esté incluido en su composición). Agregar la leche caliente poco a poco a las yemas sin dejar de remover por medio de unas
varillas. Volver a llevar la mezcla al fuego hasta que espese y alcance los 85 °C (ya que si llegase a hervir, 100 °C, se cortaría separándose sus ingredientes, también se tendrá en cuenta el
remover continuamente la crema durante el período de tiempo que está en contacto con el fuego
poniendo especial atención a las paredes y fondo del recipiente con el fin de que no se agarre).
Si se elabora al baño maría, no precisa tanta atención, ya que no corre riesgo de cortarse al no
llegar a hervir. Este método lo podemos emplear cuando no se le puede prestar la debida atención, colocando todos los ingredientes en un recipiente de material inalterable, removiéndolo de
vez en cuando y procediendo al proceso de pasteurización una vez ha alcanzado los 85 °C.
Una vez elaborada es aconsejable pasarle el turmix para someter a la crema a un proceso de
homogeneización rápido (enfriar y unificar la mezcla).
Observaciones
Los aromas (vainilla, café, pistacho, chocolate, caramelo, praliné, etc.) se incorporan durante el proceso de ebullición de la leche.
Los alcoholes y licores se incorporan a la crema, una vez que ésta ha enfriado con el fin de
que no se evapore el alcohol.
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LAS q EMAS
Esta crema, al igual que las restantes pertenecientes a esta clasificación se pueden elaborar
indistintamente con huevo entero (dependiendo de la suavidad y finura que se desee para la
elaboración), siendo inapreciable la diferencia y el resultado final, así por ejemplo, una crema
que lleva en su composición 10-12 yemas de huevo, se puede elaborar perfectamente con 5 o 6
huevos, dependiendo del tamaño de éstos. En cuanto a los huevos, cabe remarcar que son ellos
el elemento de ligazón de la crema.
En cuanto a la cantidad de azúcar que debemos emplear por litro de leche, ésta va a oscilar
entre los 150 y 300 gr.
Asimismo, si se desea refinar la textura de estas cremas, se elaborarán sustituyendo en su
composición, la mitad de la leche, por crema de leche, de esta manera se obtendrán cremas más
finas, pero también más costosas, económicamente hablando, y más ricas en materia grasa.
También se puede conseguir, como consecuencia del empleo de la nata, la mejor conservación
en refrigeración, debido a que la materia grasa impide la cristalización de la crema.
Natillas
Es una crema con base de leche, cuyos ingredientes básicos son: leche, huevos, azúcar, almidón de maíz (de 20 a 30 gr por litro de leche) y aromatizantes (canela en rama y corteza de
limón).
Su proceso de elaboración es idéntico al de la crema inglesa con la pequeña diferencia de la
incorporación del almidón.
Receta ejemplo de las natillas
Ingredientes
1 litro leche aromatizada.
8 a 10 yemas de huevo.
30 gr de almidón de maíz.
250 gr azúcar.
C/s canela en polvo para espolvorear.
Bizcochos de soletilla o lengüetas.
Elaboración
Poner a calentar la leche con el aroma y el azúcar hasta que alcance el punto de ebullición.
Disolver, en un recipiente a parte, el almidón junto con las yemas.
Colar la leche sobre la mezcla de las yemas poco a poco y sin dejar de remover para evitar
que las yemas de huevo coagulen.
Volver a poner toda la mezcla al fuego y espesar sin dejar de remover continuamente.
La crema estará lista cuando alcance los 85 °C ya que no debe alcanzar el punto de ebullición
para evitar que las yemas cuajen y la crema se corte por separación de sus ingredientes. En
caso de no disponer de termómetro, se puede comprobar el punto de la crema introduciendo una
espátula de madera en la crema y si ésta aparece totalmente napada con la preparación elabo©ITES Paraninfo
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LAS CREMAS
rada, habremos alcanzado el punto óptimo de las natillas. Es importante someter a la crema a
un movimiento continuado aunque no esté en contacto con el fuego, ya que seguirá cociendo y
se debe templar ligeramente para evitar que llegue a cortarse.
Escudillar sobre cazuelitas de barro individuales, colocando en la base 1 o 2 bizcochos de soletilla.
Decorar con canela en polvo, bien formando una rejilla en la superficie, o bien, simplemente
espolvoreándola, pudiéndose decorar también con frutas frescas.
Observaciones
Dependiendo de la proporción de almidón que incorporemos a la fórmula obtendremos unas
natillas más o menos espesas (aunque existe una cantidad predeterminada para elaborar las
natillas de manera que resulten cremosas y ligeras).
Las natillas combinan muy bien con el bizcocho de soletilla, el cual es utilizado en la mayor parte
de las ocasiones como base de este postre (aunque en su defecto se pueden emplear galletas).
De este tipo de crema se pueden obtener diversas derivadas como en el caso de la inglesa,
adicionándole aromas varios o alcoholes).
Las natillas son un postre típico de Navarra y Cantabria (denominándose en esta zona, natillas montañesas), pero existe en Valencia un postre derivado de las natillas, " la crema valenciana", que se trata de una crema de natillas en la cual se sustituye parte de la leche por zumo
y pulpa de naranja.
Flan
Las cremas de flan son preparaciones realizadas a partir de una mezcla de leche, azúcar,
huevos y obtenidas por cocción al baño maría.
Se caracteriza por presentar estado líquido o semisólido, dependiendo de si está caliente o
frío, respectivamente (también se tendrá en cuenta su delicada textura en caliente, sabiendo
que en frío adquiere más cuerpo).
Receta ejemplo de un flan
Ingredientes
1 litro leche aromatizada.
De 8 a 10 huevos.
200 gr azúcar.
C/s agua y azúcar para el caramelo.
Elaboración
Elaborar un caramelo rubio con el azúcar y el agua, adicionando unas gotas de zumo de limón
y, caramelizar los moldes en los que vayamos a elaborar la crema de flan.
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LAS C^RL'MAS
u
Poner a calentar la leche junto con el aromatizante y el azúcar hasta que alcance el p nto de
ebullición.
Batir los huevos e incorporarle la leche aromatizada poco a poco y sin dejar de remover hasta
obtener una mezcla lisa y homogénea.
Verter la preparación en los moldes caramelizados previamente.
Cocer al baño maría durante 20-25 minutos a 180 °C, comprobando el punto de cocción.
Observaciones
El flan es uno de los postres más conocidos y populares de nuestro país, componente imprescindible en las cartas y menús de cualquier restaurante.
Los flanes son sencillos de preparar y se conservan en la nevera durante varios días, pero no
demasiados ya que tienden a absorber los olores característicos de la propia nevera así como
los de otros alimentos.
No deben cocer durante más tiempo del necesario para que no se endurezcan, pero tampoco
deben quedar poco cocidos puesto que se romperían al desmoldarlos.
El punto de cocción se puede comprobar de dos maneras: por medio de una aguja, pinchando
en el centro y levantando la aguja, si ésta sale limpia, entonces estará cocinado, pero si por el
contrario arrastra partículas de crema, será un indicativo de que le falta cocción. El otro método para comprobar el punto de cocción es mediante las yemas de los dedos, presionando ligeramente en el centro y, si ofrece resistencia, ya estará cocido.
Es conveniente elaborarlo la víspera de su servicio ya que, de esta manera, su enfriamiento
será total y se podrá desmoldar de una manera fácil sin correr el riesgo de romperlo.
Se le pueden incorporar multitud de ingredientes opcionales, a partir de los cuales obtendremos distintas variedades de flan: de frutas secas (higos, pasas, dátiles), de frutos secos (coco,
chufa, almendra), de aromas (vainilla, limón), de frutas frescas, etc.
Aplicaciones
El flan se emplea como postre propiamente dicho, así como parte integrante de algún tipo de
pastel, tarta o ponche.
A partir de la crema de flan se puede elaborar el PUDING, el cual se obtiene a partir de la
misma crema del flan pero (normalmente) en molde de terrina rectangular (originariamente),
igualmente caramelizado y guarnecido con frutas (naturales o confitadas) y bizcochos (galletas,
recortes de bollería). Así y todo, se encuentran en la repostería tradicional una serie de pudings
a los que se les han atribuido unas denominaciones características acorde con los elementos que
los componen, como por ejemplo el puding diplomático entre otros muchos.
Crema catalana
Es una crema con base de leche cuyos ingredientes principales son: leche, azúcar, yemas y
almidón de maíz.
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LAS 'CREMAS
Características
Su proceso de elaboración así como sus ingredientes y proporciones, son idénticos a aquellos
de las natillas, pero con la diferencia de la cantidad empleada de almidón, la cual es menor que
en el caso de las natillas, el cual se deslía con las yemas de huevo o con un poco de leche fría
(en este caso también se emplearán aromas naturales tales como la cáscara de limón, rama de
canela o de vainilla, para aromatizar la leche).
Es de consistencia semisólida, destacando su forma de acabado y presentación, ya que antes
de servirse al comensal, se espolvorea toda la superficie con azúcar en grano, quemándose a
continuación con una pala destinada a este fin. De este modo, la crema, ofrece un aspecto agradable a la vista y apetecible al paladar, ya que se aprecia el contraste de temperaturas (frío de
la crema y caliente del caramelo), así como de texturas (ya que la crema es untuosa y el caramelo recién quemado, crujiente y caliente). Es muy importante la operación de quemar el azúcar justo antes de servirse, ya que de lo contrario, a parte de perder los contrastes mencionados
anteriormente, la crema quemada con un tiempo de antelación tiende a agrietarse, presentando un aspecto desagradable.
La crema catalana es un postre típico de Cataluña.
Crema pastelera
Definición y características
La crema pastelera es un relleno tradicional de tartas, bizcochos, pasteles y un sinfín de elaboraciones en pastelería y repostería.
Su elaboración es idéntica a las cremas anteriores, así como los ingredientes presentes en su
elaboración, la única diferencia que se encuentra es la proporción empleada de almidón, siendo en este caso más elevada, de 80 a 100 gr por litro de leche (ya que de lo contrario, resultaría demasiado líquida para sus posteriores aplicaciones).
Las precauciones que hay que tener en cuenta son las mismas que para todas las cremas con
base de leche en las que intervenga el huevo y se elaboren a fuego directo, con la salvedad de
que, ésta puede alcanzar el punto de ebullición sin llegar a cortarse, debido a la proporción de
almidón que lleva en su composición.
Este tipo de cremas también admite toda clase de aromatizantes: café, frutos secos, frutas
frescas, etc., teniendo siempre en cuenta que en la elaboración de una crema pastelera aromatizada, no se emplearán los aromas habituales (canela en rama y cáscara de limón) ya que se
produciría una mezcla de sabores y restaría sabor al aroma empleado, obteniendo un resultado no satisfactorio.
Algunos consejos que hay que tener en cuenta en la realización de la crema:
Se puede añadir una nuez de mantequilla a este tipo de crema una vez elaborada y en caliente, ya que le ayuda a suavizarse y a evitar que se costre.
Una vez elaborada es conveniente y aconsejable, extender la crema sobre una superficie de
mármol con el fin de que se enfríe rápidamente.
Se debe conservar en el frigorífico entre 2 y 4 °C y 4 días máximo, pues a partir de este
momento comenzará a expulsar suero y perderá sus propiedades.
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LAS C1 ÉMAS
Aplicaciones
Se emplea para todo tipo de rellenos de tartas y pasteles, ya sean o no individuales.
Leche frita
Definición y características
Es una crema con base de leche, cuyos ingredientes principales son: leche aromatizada, azúcar, huevos enteros (en este caso en la receta original se incluyen algunos huevos enteros),
yemas, azúcar y almidón de maíz.
Su método de elaboración no difiere del resto de este tipo de cremas, únicamente se aprecia
un aumento del almidón empleado (120 gr por litro de leche) ya que así lo exige esta preparación. Una vez elaborada se debe extender en una placa con borde y untada de aceite de semillas (para que no aporte sabor) con el fin de que no se pegue y de esta manera enfríe rápido para
su posterior utilización.
Posteriormente, una vez elaborada y enfriada, al tratarse de una masa homogénea y compacta, se procederá a su corte en porciones (cuadradas en su origen, hoy en día se cortan con
cortapastas de diferentes formas y tamaños), para a continuación freírlas en abundante aceite
caliente, habiéndolas pasado previamente por huevo batido y harina. Se fríen hasta que presenten un aspecto dorado, se escurren sobre un papel absorbente desbarbándolas si fuera necesario, y se emplatan espolvoreándose con azúcar lustre o miel y canela en polvo.
La leche frita se puede servir fría o caliente, pero en frío pierde más de la mitad de su sabor.
Como complemento opcional, se puede flambear con algún licor, ya sea o no a la vista del
cliente.
La leche frita es un postre típico de Navarra y el País Vasco.
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Son aquellas cremas en las que el ingrediente principal es el huevo o la yema.
Dentro de este grupo se diferencian cremas muy distintas entre sí, con métodos de elaboración nada similares y resultados totalmente dispares.
En este grupo se van a tratar cremas como: yema confitada, tocino de cielo, sabayón, cremas
de naranja y limón.
Yema confitada
Definición y características
Este tipo de crema en el que predomina la yema de huevo como ingrediente principal, tiene
muchas aplicaciones dependiendo de su textura y consistencia.
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LAS CREMAS
Presenta una textura cremosa, aunque algo más "áspera" que la crema pastelera, su color se
asemeja al de la yema de huevo, blanqueando ligeramente debido a su tratamiento térmico así
como a la adición de otros ingredientes.
Dependiendo de su textura (debido a los ingredientes empleados y sus proporciones) y aplicaciones posteriores, se van a diferenciar varios tipos de crema yema: yema blanda mixta, yema
dura mixta, yema blanda pura, yema dura pura y yema económica.
Las yemas son un tipo de repostería característica en multitud de zonas de España, encontrando en cada una de ellas elaboraciones similares con alguna pequeña variación y nombres
diferentes, pero siendo, en esencia, la misma elaboración: así las encontramos en Alicante,
donde se encuentran las yemas de nuez glaseadas, en Castilla-León donde se denominan
"yemas de Santa Teresa", en Andalucía donde reciben el apelativo de " yemas de San Leandro",
en Castilla la Mancha se encuentran los hojaldres bañados en yema.
Yema mixta dura
Receta ejemplo
6 huevos.
12 yemas.
100 gr almidón de maíz.
250 gr azúcar.
375 gr azúcar.
100 dl agua.
C/s vainilla y colorante (opcional).
Elaboración
Confeccionar un almíbar a punto de hebra fuerte con los 375 gr de azúcar y el agua.
Mezclar las yemas y los huevos incorporando el resto del azúcar (250 gr) y el almidón de maíz
diluyéndolo.
Adicionar el almíbar a la mezcla anterior sin dejar de remover.
Colar a través de un chino y cuajar a fuego directo removiendo en todo momento para evitar
que se agarre.
Una vez haya cuajado, extender sobre una superficie de mármol para que enfríe y coja brillo.
Colocar en un recipiente de material inalterable y conservar en cámara.
Observaciones
Con esta crema se pueden elaborar las tan renombradas "yemas", las cuales se preparan originariamente con la yema pura dura, pero con este tipo de elaboración lo que conseguimos es
abaratar costes.
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• © ITES Paraninfo
LAS I$.ÉMAS
Crema yema blanda
Este tipo de crema, denominado también yema pastelera, se elabora con huevos enteros,
siendo sus principales aplicaciones, rellenos de tartas, repostería, etc., no siendo apta para
emplearla como tal debido a su textura cremosa y sin consistencia.
Receta ejemplo de la yema blanda
Ingredientes
15 huevos.
700 gr azúcar.
60 gr almidón de maíz.
2 dl agua.
Punta de vainilla (opcional).
C/s colorante (opcional y si lo necesita).
Elaboración
Confeccionar un almíbar con el azúcar y parte del agua hasta que alcance punto de hebra
fuerte.
Diluir el almidón con el resto del agua.
Mezclar los huevos agregando el almidón.
Agregar el almíbar sin dejar de remover.
Colar a través de un chino sobre un recipiente adecuado y pasar a fuego directo para cuajar
la crema.
Cuajar la crema removiendo en todas direcciones para evitar que se agarre.
Extender sobre una superficie de mármol y dejar enfriar.
Colocar en un recipiente de material inalterable y conservar.
Observaciones
En este tipo de cremas se debe evitar por todos los medios que se agarren, ya que se formarían grumos y conferiría a la crema un aspecto y texturas desagradables.
Yema pura blanda
Este tipo de crema, debido a su textura, se empleará principalmente como crema de relleno
y cubiertas de tartas.
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LAS CREMAS
Receta ejemplo
Ingredientes
500 gr azúcar.
30 yemas de huevo.
125 cl agua.
Elaboración
Confeccionar un almíbar a punto de hebra.
Batir y mezclar las yemas, adicionándole el almíbar poco a poco y sin dejar de remover.
Cuajar a fuego directo sin dejar de remover.
Extender sobre mármol y conservar una vez fría.
Yema pura dura
Receta ejemplo
Ingredientes
30 yemas de huevo.
600 gr azúcar.
125 cl agua.
Elaboración
Confeccionar un almíbar a punto de bola.
Mezclar y batir las yemas en un recipiente.
Añadir las yemas al almíbar.
Cuajar al fuego sin dejar de remover.
Obtener el punto exacto de la yema y enfriar sobre mármol preferiblemente.
Observaciones
Con esta elaboración se preparan las "yemas": una vez la yema está fría, se porciona en
pequeñas cantidades, espolvoreando la masa de trabajo con azúcar en grano para evitar que se
peguen a las que se les da forma redonda. Posteriormente se dejan secar las bolitas ligeramente
para poder manipularlas mejor durante su acabado sin que se deformen. Se pueden presentar
de tres maneras: escarchadas (con un almíbar a 33 °C), bien afondanadas con azúcar fondant y
acarameladas.
Con esta yema también se pueden elaborar turrones.
loo •
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Tocino de cielo
Un poco de historia...,
Tiene su origen, este postre, en Andalucía, aunque en la región de Alicante y Murcia, también es muy típica su elaboración. En sus orígenes los tocinos de cielo estuvieron estrechamente
ligados al vino de Jerez, ya que fueron una consecuencia de dicho vino. Para la clarificación de
este vino se empleaban claras de huevo montadas a punto de nieve, por tanto, las yemas se convertían en un producto residual que iba a parar a manos de los capataces de las bodegas, administradores que, ante la imposibilidad de comercializar el producto y obtener un ingreso
adicional, hacían donación de los excedentes a familiares, amigos, casas de misericordia y conventos de religiosas.
Fue así como en uno de estos lugares, habituados a preparar yemas dulces, surgió una especialidad claramente monacal y refinadamente monjil por su misma naturaleza. Se denominó
tocino por su similitud con la temblona cremosidad de la grasa del puerco, y se apellidó de cielo
por su delicadeza, dejando en evidencia la vocación religiosa de las manos que lo habían creado.
Receta ejemplo de un tocino de cielo
Ingredientes
24 yemas de huevo.
4 huevos enteros.
600 gr azúcar.
200 gr agua.
Elaboración
Untar los moldes a emplear con glucosa, o en su defecto, caramelizarlos con caramelo rubio.
Confeccionar un almíbar hasta que alcance el punto de hebra.
Mezclar las yemas con los huevos en un bol.
Adicionar el almíbar a la mezcla anterior sin dejar de batir por medio de unas varillas.
Colar a través de un chino y rellenar los moldes.
Cocer: se pueden cocer al vapor (el tiempo de cocción dependerá del tamaño del tocino, pero
en todo caso se aproximará a fi hora de cocción), o bien se cuece al baño maría en horno a 180 °C
durante 20-25 min.
Observaciones
El tocino de cielo admite muchas y diversas formas, desde flaneras mini tamaño bombones,
flaneras individuales, coronas, etc.
El tocino de cielo original no comporta ningún ingrediente más, pero se le pueden adicionar
con coco rallado, pasas, elaborar el almíbar con jugo de cocer membrillos, etc., en este caso la
imaginación juega el papel principal.
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LAS GRAMAS
Es muy importante controlar en todo momento el punto de cocción con el fin de que no cueza en
demasía y se obtenga una elaboración con una textura gomosa totalmente opuesta a la correcta.
En caso de elaborar el tocino como postre de restaurante, se debe tener siempre en cuenta la
ración a emplatar (ya que no debe ser excesiva debido a la pesadez de este postre), así como la
salsa o coulis de acompañamiento, intentando buscar un sabor ácido, de manera que contrarreste la dulzor del tocino (algunos coulis que combinan de una forma equilibrada junto con el
tocino, podrían ser los siguientes: piña, kiwi, fresa ácida...), aunque también se puede acompañar con un rosetón de nata montada para aligerar la pesadez del mismo.
El tocino de cielo también puede llegar a ser parte integrante de algunas tartas y pasteles
que se componen de diversas capas: nata, trufa, yema.
El tocino de cielo es un postre totalmente español ya que en el exterior de la península es
completamente desconocido.
Crema sabayón
La crema sabayón o "zabaione" es una crema esponjosa de origen italiano. La palabra sabayón es una deformación del término italiano zabaione que el diccionario de la Academia Italiana define así: "composición de huevos frescos, azúcar, vino y varios aromas, que se someten al
calor (si se cuecen ser cortaría) batiéndose para espesarla".
Definición y características
Se trata de elaboraciones especialmente ligeras, untuosas y espumosas debido a la emulsión
que sufren los ingredientes que la componen.
Se realizan a parir de yemas de huevo, azúcar y algún alcohol (que pueden ser vinos blancos
o vinos añejos muy aromáticos, cavas, licores, moscateles, aguardientes), añadiéndoles nata
líquida (en el momento de su realización) o montada (una vez confeccionado el sabayón y templado). También se puede complementar la elaboración del sabayón con aromas naturales tales
como canela molida, vainilla en rama, etc., teniendo siempre en cuenta el adicionarlas al terminar la realización del sabayón con el fin de que no pierdan parte de su aroma por la cocción.
Receta ejemplo de una crema sabayón
Ingredientes
200 gr yemas de huevo (11 unidades).
200 gr azúcar.
2 dl vino o licor.
150 gr crema fresca.
Aromas naturales (facultativo).
Elaboración
Mezclar las yemas junto con el azúcar emulsionando por medio de unas varillas (en el caso
de incorporar la crema fresca durante la elaboración del sabayón, ahora sería el momento idó-
102 • © ITES Paraninfo
LAS C4IiiMAS
neo). Durante esta fase del proceso hay que poner especial atención a la mezcla de las yemas
crudas junto con el azúcar, ya que teniendo en cuenta que el azúcar quema las yemas confiriéndoles un aspecto grumoso y no apto para ser empleadas, se mezclarán las yemas y el azúcar en el mismo momento en el que sean mezcladas y de esta manera evitaremos que ocurra lo
explicado anteriormente.
Emulsionar la mezcla al baño maría o a fuego suave hasta que alcance una temperatura de
80-85 °C aproximadamente.
Retirar del fuego y sin dejar de batir incorporar el vino o licor (si se adiciona la nata fuera
del fuego, se añadiría en este momento junto con el licor).
En este momento la crema está lista para ser empleada. Lo correcto y para sacarle el máximo partido a las características de esta crema, sería consumirla durante los minutos siguientes a su elaboración. Admite ser conservada en cámara frigorífica, pero teniendo en cuenta que
es una crema emulsionada con incorporación de aire, se tendrá en cuenta la pérdida de aire y
como consecuencia, de textura y propiedades.
Observaciones
Las yemas deben ser de una frescura indudable, ya que este ingrediente es el que confiere a
la crema la ligazón indispensable par lograr una correcta elaboración: la lecitina que contiene
la yema de huevo permite obtener una emulsión lisa y esponjosa.
El vino o licor se añade fuera del fuego con el fin de que el alcohol que contiene no se evapore y pierda parte del aroma. Se aconseja emplear vinos aromáticos tales como los dulces o
añejos.
Se puede servir fría o caliente: en algunos salones de té se sirve en caliente en una taza grande y acompañado de bizcochos de soletilla, también sirve como complemento a un postre de restaurante denominado "gratinado de frutas", en el cual se combinan helado de vainilla, frutas
variadas y el sabayón, sometiéndolo posteriormente al gratinado en salamandra (un postre
sencillo y excelente debido al contraste de texturas y temperaturas).
En el caso de que se sirva frío, tiene innumerables aplicaciones: como salsa de acompañamiento a postres al plato o helados, constituyendo un postre como tal o transformándolo en
sabayón helado.
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de
En este apartado se incluyen todas aquellas cremas cuyo ingrediente principal es la crema
fresca o nata, a la que se le ha incorporado algún ingrediente adicional, ya sean aromas naturales, tropezones (frutas, frutos secos), esencias, licores o alcoholes, etc., con el fin de obtener
cremas en las que no intervienen el fuego dentro de su elaboración.
Aplicaciones prácticas
La nata es una de las cremas, junto con sus derivadas, más utilizadas y divulgadas en la última mitad del presente siglo.
A parte de su utilización en mezclas con azúcar y esponjado, se emplea para la confección de
trufas, y cremas, tanto frías como cocidas o heladas.
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103
LAS CREMAS
Crema chantilly
Se cuenta, que la crema Chantilly fue degustada por primera vez por Luis XVI, cuyo cocinero, llamado Vatel, preparó dicha crema en su honor y, a partir de entonces se convertiría en el
servidor oficial del príncipe del Condado de Chantilly, hacia 1665.
Definición
La denominación "crema chantilly", designa una crema particularmente ligera y sabrosa,
obtenida exclusivamente a partir de una mezcla de nata, merengue italiano y perfumada con
vainilla (aunque en algunos casos, el empleo del merengue italiano se puede omitir, convirtiéndose sencillamente, en una nata montada azucarada y aromatizada con la vainilla). Si bien
hay que tener en cuenta la adición o no del merengue italiano dependiendo de la posterior aplicación de la crema (teniendo presente la textura y consistencia de la crema en ambos casos, el
grado de dulzor, su conservación, etc.).
Receta ejemplo de una crema chantilly
Ingredientes
1 1 nata.
Punta de vainilla natural (preferentemente).
15 claras de huevo.
300 gr azúcar a punto de hebra fuerte.
Elaboración
Elaborar un almíbar con el azúcar y agua hasta que alcance el punto adecuado.
Montar las claras y adicionar el almíbar en hilo fino (merengue italiano).
Continuar el batido hasta el total enfriamiento de la mezcla (ya que debe existir un equilibrio de temperaturas entre la nata y el merengue).
Montar la nata con la punta de vainilla.
Mezclar el merengue con la nata con suavidad por medio de una espátula de goma.
Aplicaciones
Esta deliciosa crema tiene multitud de aplicaciones: rebozar tartas y pasteles, decorar, como
relleno, acompañar preparaciones heladas, como guarnición y acompañamiento de ensaladas
de frutas frescas así como frutos rojos, etc.
Observaciones
En todos los casos se consume fresca, no soporta el calor, ni siquiera temperaturas suaves y
cambios de temperatura.
104 • © ITES Paraninfo
LAS éáÉMAS
Su conservación es muy limitada por lo que se recomienda elaborar la cantidad necesaria en
cada momento.
Base de nata con frutas
Se trata de una nata montada y azucarada a la que se le añaden frutas, ya sean en crudo, en
almíbar, confitadas, etc.
De manera que en cada caso en concreto se tendrá muy en cuenta la cantidad de azúcar justa
y necesaria para obtener elaboraciones equilibradas en el grado de dulzor, ya que no necesitará la misma cantidad de azúcar una crema de frutas confitadas o en almíbar (puesto que estas
frutas ya están endulzadas con anterioridad), que una crema de frutas naturales (y dentro de
este tipo de cremas cabría hacer una puntualización: en estas cremas también conviene medir
la cantidad de azúcar a añadir en cada caso dependiendo del azúcar propio de cada fruta, ya
que cada una contiene una cantidad diferente de fructosa).
Sus aplicaciones son múltiples: rellenos de tartas o tartaletas, pueden constituir un postre
por sí solas acompañadas de alguna galleta o crujiente, realización de decoraciones, etc.
Base de nata con esencias
Este tipo de cremas son similares a las descritas anteriormente, pero con la singular diferencia de que están aromatizadas con esencias, naturales o artificiales.
Normalmente las esencias se añaden después de montar y azucarar la nata (teniendo también la precaución de medir en cada caso la cantidad de azúcar de acuerdo al aroma empleado), pero también la densidad de cada tipo de aroma señalará el momento más adecuado para
su incorporación, así por ejemplo, un aroma de fresa se podría añadir al término del montado
de la nata, pero si se añade durante su batido, se conseguirá un resultado más uniforme. En
cambio, un aroma de una densidad menor como pueda ser el agua de azahar (líquido), se puede
adicionar perfectamente unos minutos antes de finalizar el montado de la nata, ya que su incorporación es inmediata.
Se pueden encontrar infinidad de esencias comerciales, teniendo en cuenta que van a dar un
resultado diferente al que confieren los productos naturales, pero escogiendo esencias de buena
calidad y empleándolas en la dosis adecuada (con mucha moderación ya que de lo contrario, un
exceso de aroma artificial puede echar a perder una elaboración por la intensidad de sabor
desagradable que le confiere), se obtienen resultados magníficos.
Algunas de las esencias, además de conferir sabor, también actúan sobren el color, como pueden ser: naranja, fresa, limón, café, turrón, chocolate, praliné, etc.
Sus aplicaciones son idénticas a las descritas en el apartado anterior.
Observaciones
En el caso del praliné (que es una pasta o masa concentrada consistente en un puré de frutos
secos tostados con azúcar), debido a su elevada densidad, se incorpora de un modo diferente al
resto de las esencias, partiendo de la nata montada (sin endulzar), se aligerará la textura del
praliné con un poco de la nata, de manera que se equilibren las texturas de los dos productos a
mezclar, y posteriormente se añadirá al resto de la nata montada. De este modo el praliné queda
totalmente incorporado a la nata y se obtiene una crema con multitud de aplicaciones.
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105
GAS CREMAS
Crema trufa
La trufa es una crema cuyos principales ingredientes son la nata y la cobertura negra.
Ya que se pueden encontrar trufas crudas y cocidas, se diferenciarán en dos apartados para
poder diferenciarlas de una manera más sencilla.
Trufa cruda
La trufa cruda es una crema de fácil elaboración con utilidades muy limitadas.
Receta ejemplo de una trufa cruda
Montar la cantidad de nata que se vaya a emplear incorporándole la cantidad de azúcar necesaria dependiendo del volumen de nata que hay que utilizar (150 gr/litro).
Fundir una tercera parte, aproximadamente, de la cantidad de nata que debemos emplear
para la elaboración de la trufa en cada caso, de cobertura negra.
En un bol colocar una cantidad de nata similar a la de la cobertura fundida y añadir la cobertura sobre ella. Rápidamente y con unas varillas, mezclar ambas cosas (la mezcla debe realizarse lo más rápidamente posible con el fin de que la cobertura, debido al frío de la nata, se
enfríe sobre la base del bol impidiendo su mezclado. De manera que para realizar la mezcla de
estas dos materias primas se debe respetar el que ambas estén a temperaturas totalmente distintas, la nata muy fría y la cobertura muy caliente, es ésta la única manera de conseguir una
trufa cruda en condiciones de uso, ya que si no se tienen en cuenta las diferencias de temperaturas, podemos llegar a obtener una trufa cortada sin empleo alguno).
Una vez obtenida la trufa cruda es aconsejable emplearla al momento aunque en caso de
reservarla, se deberá prevenir el remontarla ligeramente antes de su utilización, ya que durante su conservación en cámara, pierde parte del aire adquirido durante su batido y emulsión.
Observaciones
La cantidad de cobertura indicada en la elaboración de esta crema es orientativa, pudiéndose realizar trufas crudas más o menos intensas de color y sabor, adicionando más o menos
cobertura.
Aplicaciones
La trufa cruda tiene muchísimas aplicaciones: rellenos de tartas y tartaletas, elaboración de
mousses, cubiertas de pasteles, decoraciones, etc.
Trufa cocida
Esta crema es totalmente diferente de la anterior, aunque coincidan en sus ingredientes
principales.
Antes de reflejar la elaboración de esta crema es necesario aclarar un pequeño e interesante
detalle: los ingredientes principales siguen siendo en este caso la nata y la cobertura negra,
106 • © ITES Paraninfo
LAS CÍ MAS
pero la elaboración que ahora nos atañe puede incluir o no mantequilla y azúcar. En la fórmula siguiente se incluirán ambos ingredientes, pero en caso de no desear incluirlos, el proceso
que deberán seguir será idéntico.
Receta ejemplo de la trufa cocida
Elaboración
Preparar en un recipiente 1 kg de cobertura con 100 gr de mantequilla (o margarina en su
defecto).
En el cazo eléctrico, poner a hervir 1 litro de nata con 100 gr de azúcar.
Una vez ha hervido, verterlo sobre la cobertura y remover hasta conseguir una mezcla homogénea y brillante.
Reservar.
Observaciones
La función de la mantequilla es enriquecer la trufa refinándola y permitiendo que, posteriormente, al cortar la elaboración, se consiga un corte limpio sin grietas ni roturas.
Existen muchas fórmulas y métodos diferentes para la elaboración de la trufa, éste simplemente es un ejemplo con el que se obtienen resultados óptimos.
Es aconsejable elaborar la trufa la víspera de su utilización, así como también se recomienda dejar reposar la trufa en cámara algunos días con el fin de realzar su sabor.
Esta crema también se la conoce con el nombre de "ganache", que es la denominación francesa de la trufa.
La adición de algún tipo de alcohol o licor a la trufa, prolonga su conservación.
Aplicaciones
La trufa cocida se puede emplear respetando su textura original, o bien montándola como si
de nata se tratase.
Rellenos y coberturas de tartas y pasteles, interiores de bombones, elaboración de turrones
(junto con otros ingredientes), elaboración de trufas, etc.
Un ejemplo de la elaboración de las trufas
Partiendo de la trufa cocida, la elaboración de las trufas es sencilla, si se siguen unas pautas
y algunas normas.
Atemperar la crema, de manera que esté semisólida (si está fría de cámara, no se podrá realizar su montado ya que presenta una textura totalmente sólida y, si está en estado líquido su
montado no se realizará con éxito).
Proceder a su batido y montado como si se tratara de una crema fresca, emulsionando la mezcla hasta que obtenga una textura cremosa y esponjada.
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• 107
LAS CREMAS
Escudillar por medio de manga y boquilla dando la forma deseada (siendo la más común,
pequeñas bolitas).
Ponerlas al frío con el fin de que tomen cuerpo y se puedan bolear sin deformarlas.
Darles forma y terminar con la guarnición escogida.
Observaciones
Las trufas se pueden aromatizar obteniendo diversas variantes: miel, nuez moscada, ron,
brandy, naranja, etc. El aroma correspondiente en cada caso se añadirá durante el batido de la
crema.
Las trufas pueden adquirir formas muy variopintas, desde bolitas perfectas, irregulares,
rollitos, etc.
Al hablar de guarnición nos referimos al acabado y decoración de las trufas: rebozadas con
cacao en polvo, fideo o viruta de chocolate o azúcar lustre (blanco o negro), bañadas con cobertura fundida (lisas o formando puntas).
Antiguamente las trufas que se elaboraban de manera artesanal, llegaban a tener pesos y
tamaños considerables, hoy en día estos dos factores han disminuido en pro de conseguir trufas más bonitas estéticamente y, ya que se trata de una elaboración bastante dulce y calórica,
se puede decir que resulta más apetecible consumir una trufa de un tamaño menor.
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Este tipo de cremas son bastante ligeras en cuanto a textura ya que se obtienen por la emulsión de mezclas cuyo ingrediente principal es la mantequilla.
Encontramos tres variantes:
Crema muselina.
Mantequilla confitada.
Crema de almendras.
Crema muselina
Con esta denominación podemos encontrar varias elaboraciones que difieren en algún aspecto, pero que se pueden considerar válidas. Nosotros vamos a reflejar dos elaboraciones diferentes.
Crema muselina con base de crema pastelera
Son preparaciones bastante ligeras, obtenidas por el montado, batido y emulsión de una mezcla de crema pastelera, mantequilla y un aroma.
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LASO^MAS
Receta ejemplo
1 litro crema pastelera.
400 gr mantequilla.
Elaboración
Preparar una crema pastelera.
Adicionar a la crema recién terminada la mitad de la mantequilla y verter la mezcla sobre
un mármol con el fin de que se enfríe rápidamente moviendo con varillas continuamente.
Colocar esta mezcla en el recipiente de la montadora-batidora con el fin de alisarla, adicionando poco a poco el resto de la mantequilla.
Observaciones
Para obtener una crema totalmente fina y lisa se debe empomar la mantequilla, de esta
manera, se facilita su incorporación al resto de la preparación.
En el caso de emplear algún aroma, se incorporará al final de la preparación.
Es conveniente utilizar esta crema inmediatamente después de su elaboración, ya que de lo
contrario, al conservarse en cámara, la mantequilla vuelve a su estado natural endureciéndose y confiriendo a la crema un aspecto agrietado y desagradable.
Aplicaciones
Se puede emplear para napar, rellenar, decorar pasteles y tartas, etc.
Crema muselina con base de merengue italiano
Receta ejemplo
1 kg azúcar.
3 dl agua.
3 claras de huevo.
1,500 kg mantequilla.
C/s vainilla.
Elaboración
Confeccionar un merengue italiano con el agua, azúcar y claras de huevo y dejar que enfríe.
Empomar la mantequilla y adicionarla al merengue en pequeñas porciones con el fin de obtener una crema homogénea y espesa.
Retirar de la máquina y reservar conservando en nevera.
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LAS CREMAS
Observaciones
Para este tipo de crema, las observaciones son las mismas que en el caso anterior.
En el listado de ingredientes se han incluido las claras de huevo, pero se pueden emplear
yemas e, incluso, huevos enteros.
Tanto ésta, como la crema anterior han entrado en desuso ya que al tratarse de preparaciones muy calóricas y pesadas, y, de acuerdo con la alimentación actual, totalmente diferente a
la tradicional, han dejado paso a otro tipo de dulces más ligeros. Pero no por ello se debe desconocer su existencia y método de elaboración ya que forma parte de la repostería tradicional,
la cual se debe conservar.
Mantequilla confitada
1 kg azúcar.
1 kg mantequilla empomada.
3 dl agua.
Receta ejemplo de una mantequilla confitada
Confeccionar un almíbar a punto de hebra y colocar en el recipiente de la batidora hasta que
se temple.
Incorporar poco a poco la mantequilla hasta conseguir una mezcla esponjosa y homogénea.
Conservar en un recipiente de acero inoxidable.
Tanto de la mantequilla confitada como de la crema muselina se obtiene la conocida moka, que se trata de una crema de mantequilla con adición de una cierta cantidad de café.
Crema de almendras
La crema de almendras es una preparación bastante ligera, obtenida a partir de una mezcla
de materia grasa, azúcar y almendra en polvo, la cual sufre una emulsión seguida de una adición de una cierta cantidad de huevos.
Receta ejemplo de una crema de almendras
250 gr almendra en polvo.
250 gr azúcar.
250 gr mantequilla.
6 huevos.
Aroma: vainilla o ron (opcional).
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LAS CREMAS
Mezclar el azúcar, almendras y mantequilla mediante la pala (también denominada hoja) en
la montadora- batidora.
Esponjar esta mezcla e incorporar los huevos (preferiblemente sacados de la nevera con cierta antelación con el fin de facilitar su correcta integración en la mezcla).
Montar y emulsionar la mezcla que, una vez terminada, debe presentar el aspecto de una
emulsión bastante ligera y un color amarillo pálido.
Si se desea aromatizar la crema, hacerlo en este momento.
Conservar en un recipiente de material inalterable en cámara.
Observaciones
Emplear la mantequilla, si es posible, empomada con el fin de obtener una emulsión perfectamente lisa.
Aplicaciones
Las aplicaciones de esta crema son las mismas que las descritas en las anteriores cremas de
mantequilla.
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Elabo ra
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CONTENIDOS
1. Introducción.
2. Huevo hilado.
3. El praliné.
4. El azúcar fondant.
5. Los crocantis.
6. El merengue.
7. Merengue clásico o francés.
8. Merengue al baño maría o suizo.
9. Merengue cocido o italiano.
10. Las chips.
11. Crujientes.
OBJETIVOS
1. Conocer una serie de elaboraciones que, sin ser básicas
en la pastelería, son imprescindibles para la formación
de un buen profesional.
2. Aprender a aplicar las técnicas necesarias para su realización.
3. Dominar las técnicas de aplicación de estas elaboraciones.
4. Precisar su manipulación y conservación.
5. Determinar diferentes opciones de empleo para cada
elaboración.
ilywriów
En este tema se van a tratar una serie de elaboración€s'que aun denominándolas secundarias, no carecen de importancia ya que se encuentran con frecuencia tanto en la pastelería como
en la repostería y se considera básico su aprendizaje..
Se pretende también, acoplar este tema a las nuevas técnicas que, aprovechando este tipo de
elaboraciones clásicas, han dado lugar a una serie de elaboraciones que no carecen en absoluto de importancia y que, es fundamental el tratarlas ya que es lo que podemos encontrar en la
pastelería y repostería contemporánea.
En este tema se han incluido las elaboraciones secundarias tradicionales y más empleadas,
lo cual no quita lugar a la inclusión de otro tipo de elaboraciones, que resultan al efectuar alguna variación sobre las tradicionales.
Clasificación
1. Huevo hilado.
2. Praliné.
3. Azúcar fondant.
4. Crocantis.
5. Merengues.
6. Chips y crujientes.
lado
El huevo hilado es una elaboración a base de yemas de huevo cocidas en un almíbar ligero,
utilizando un utensilio denominado hilador mediante el cual las yemas adquieren una forma
que recuerda a " hilos" por lo cual se denomina de esta manera característica.
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ELABORACIONES SECUNDARIAS
Ingredientes
30 yemas.
2 kg azúcar.
1 1 de agua.
Elaboración
Confeccionar un almíbar con el agua y el azúcar hasta que hierva.
Desclarar los huevos pasando las yemas a través de un colador chino sin trabajarlas. Acontinuación calentar las yemas ligeramente al baño maría.
Sobre un recipiente, diluir un poco de yema en un poco de agua, adicionando este preparado
al almíbar para que forme espuma.
Pasar la yema al hilador, colocando debajo un recipiente para evitar que se salga.
Con un movimiento de espiral o circular, ir agregando la yema sobre la espuma del almíbar.
Dejar cocer durante 15 segundos. Apagar el fuego.
Recoger los hilos de yema con una espumadera y lavar (con el fin de quitarle la viscosidad
del azúcar).
Escurrir y colocar en un recipiente con un lienzo para que absorba la humedad.
Observaciones
Se puede preparar con antelación ya que se puede congelar en bolsas de plástico.
Su aplicación es infinita ya que se puede utilizar tanto en decoraciones para pastelería (capuchina), para canapés, como guarnición de platos fríos y también en buffets.
El praliné es una pasta fina, untuosa y aromática obtenida por un proceso de sucesivos triturados partiendo de una mezcla de frutos secos tostados (siendo los más característicos el de
almendras y el de avellanas) y azúcar caramelizado.
Elaboración
Aunque hay varias maneras de elaborar el praliné, la más empleada y sencilla es la siguiente:
En un cazo eléctrico colocar los frutos secos (sin tostar) y el azúcar.
116 • © ITES Paraninfo
ELABORACIONES SECUf4RIAS
Enchufar el cazo fundiendo el azúcar progresivamente y removiendo con una espátula de vez
en cuando.
Una vez que el azúcar haya caramelizado y los frutos secos (en estos momentos ya estarán
tostados) estén bien mezclados con el caramelo, vaciarlo sobre una superficie untada de aceite.
Una vez esté frío, ya se puede empezar el proceso de triturado. Esta operación es muy importante y consiste en pasar la masa entre varios cilindros progresivamente hasta que la mezcla
se convierta en una pasta lo suficientemente fina y untuosa.
Observaciones
Hoy en día ya se puede encontrar el praliné comercializado lo cual facilita las elaboraciones
en las que interviene porque, aún no siendo dificultosa su elaboración, sí que resulta laboriosa
y se precisa de una maquinaria indicada para ello.
En el caso del praliné cabe recalcar un detalle importante: ya que los frutos secos en general
son ricos en materias grasas (aunque en diferentes proporciones cada uno de ellos), su paso
sucesivo a través de los cilindros hace que estas materias grasas se transformen en aceite que,
una vez triturado en frío permite la untuosidad y textura de la pasta de praliné.
Aplicaciones
El empleo del praliné es múltiple: se utiliza para aromatizar cremas, preparaciones heladas,
para rellenar bombones o petit- fours.
Se puede utilizar sólo o acompañado de otras materias primas (mantequilla, miel, crocanti,
chocolate, etc.).
Conservación
El praliné se conserva durante bastante tiempo (varios meses) siempre que se encuentre en
un lugar seco y fresco y esté tapado herméticamente, ya que el calor provoca una alteración de
los frutos secos y su posterior enranciamiento.
El fondant es una preparación de textura pastosa y color blanco, obtenida por el trabajo
correcto de una mezcla de azúcar, agua y glucosa, llevado a una temperatura comprendida
entre 111 y 120 °C (punto de soplo).
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11
ELABORACIONES SECUNDARIAS
Elaboración
Preparar todos los ingredientes y utensilios que hay que utilizar.
Confeccionar un almíbar con las precauciones de rigor (recipiente al lado con agua, espumadera y pincel).
Retirar del fuego cuando alcance punto de soplo.
Humedecer ligeramente con agua la superficie donde se vaya a verter el almíbar (preferiblemente mármol), así como una espátula.
Extender sobre la mesa el almíbar y cuando el centro adquiera una película (alcance 37 °C
aprox.), recoger este almíbar hacia el centro.
Trabajar el almíbar con la espátula hasta que adquiera un color satinado y blanco.
Una vez formada una masa totalmente blanca, trabajar con las manos y espolvorear con azúcar lustre.
Amasar hasta que desaparezcan los pequeños grumos que se hayan podido formar.
Conservar envuelto en plástico o en un recipiente (cuyas paredes deben estar totalmente limpias, también se puede incorporar al recipiente una pequeña cantidad de agua para evitar que
se forme una costra que dé lugar a grumos indeseados) para su posterior utilización.
Cuando se quiera utilizar hay que derretirlo con ayuda de un poco de agua o un licor blanco
(ron blanco, ginebra).
Se puede colorear y perfumar al gusto.
El fondant también se puede encontrar en el mercado comercializado.
Aplicaciones
Se utiliza para decoraciones al cornet, glaseado de tartas o pasteles, elaboraciones de guirlaches, pasta para modelar, en confitería para realizar piezas de repostería, etc.
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El crocanti (también denominado crocant o nougatine, siendo estas denominaciones adaptaciones afrancesadas pero que se emplean) es una preparación realizada a partir de caramelo y
frutos secos (aunque antiguamente sólo se elaboraba con almendra) que se puede emplear
tanto para decoración como para resaltar diferentes texturas en una misma elaboración ya que
el crocanti es crujiente y nos podemos valer de esta característica para conseguir excelentes
resultados en nuestras preparaciones.
Existe una reglamentación vigente al respecto que responde al porcentaje de frutos secos que
intervienen en cada preparación de crocanti, así como a la incorporación de otros ingredientes.
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ELABORACIONES SECUNDARIAS
Elaboración
Elaborar un caramelo rubio con el azúcar y la glucosa.
Incorporar, fuera del fuego, los frutos secos mezclando con cuidado.
Verter la preparación sobre una superficie ligeramente untada de aceite.
En estos momentos ya tenemos preparado el crocanti, pero debido a que al enfriar se solidifica, a continuación se explicará cómo se debe trabajar.
Tratamiento del crocanti
El crocanti se debe calentar para poder trabajarlo así como tener siempre presente el untar
la superficie sobre la cual lo vamos a trabajar, con aceite neutro (de semillas) para evitar que
se pegue (también hay que untar de aceite los utensilios que utilicemos en esta operación).
Cuando se quieran realizar piezas de crocanti para decorar, o bien formar alguna pieza grande se cogerá la cantidad necesaria y se calentará en el horno hasta que esté lo suficientemente manejable, pero no en exceso porque no se podría trabajar al estar demasiado blanda (cuando se calienta el crocanti hay que tener en cuenta el no calentarlo en exceso ya que no hay que
olvidar que se trata de caramelo y a medida que se calienta, aumenta de temperatura y puede
llegar a alcanzar demasiado punto y amargar con lo cual sería inservible). Emplear para estirarlo un rodillo, y para cortarlo se puede utilizar tanto un cuchillo como los diferentes cortapastas o cortadetalles.
Aplicaciones
Realización de decoraciones para tartas y pasteles.
Como base de postres individuales.
Como interiores de bombones u otras elaboraciones en confitería.
Soportes y decoraciones de piezas artísticas.
A partir del crocanti podemos obtener también el granillo que simplemente es el crocanti triturado de manera que obtenemos una especie de pequeñas "piedras" que se pueden utilizar
tanto como para interiores de postres, decoraciones de pasteles, para helados, etc.
Conservación
Se debe conservar en un lugar seco, sin humedad y sin aire ya que lo ablandaría, así que la
mejor manera de conservarlo es en un recipiente cerrado herméticamente y, a ser posible, junto
con algún producto antihumedad ya sea gel de sílice, carbonato cálcico, etc.
Observaciones
La adición de algún tipo de materia grasa preserva el crocanti de la humedad. Por tanto se
le puede añadir margarina, mantequilla o manteca de cacao.
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ELABORACIONES SECUNDARIAS
Es aconsejable trabajar pequeñas cantidades a la vez ya que se obtiene mejores resultados y
es más fácil su manipulación.
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erengue
Un poco de historia...
El origen de la palabra "merengue" es un enigma. Se supone que las primeras elaboraciones
de merengues se sitúan hacia principios del S.XVII. Un viejo manuscrito de esa época menciona el merengue como una pastilla en forma de moneda elaborada a partir de claras de huevo
montadas, azúcar, agua de azahar, ámbar y almizcle (sustancias aromáticas).
Se puede pensar igualmente que la ciudad suiza de Meiringen, cuyo nombre se asemeja al
del merengue, ha podido influir en la apelación de esta elaboración, pero solamente se trata de
suposiciones.
Los merengues son preparaciones muy ligeras, elaboradas en frío o en caliente, a partir de
claras de huevo montadas y azúcar. Las proporciones de ambas puede variar dependiendo de
la elaboración a que vaya destinado el merengue y al tipo de merengue.
Explicaciones técnicas
La elaboración del merengue se basa en la incorporación de una cantidad considerable de
aire a las claras de huevo hasta obtener una masa muy ligera.
La explicación del fenómeno técnico que permite aumentar el volumen de las claras se podría
resumir así: durante el batido y montado de las claras, cada movimiento de las varillas permite, a la albúmina, que está presente en cada clara, recoger una gran cantidad de pequeñas burbujas de aire, que dejarán de acumularse cuando las claras hayan alcanzado su volumen máximo.
En el mismo momento en que las claras estén perfectamente montadas se debe parar el batido ya que de lo contrario las burbujas de aire se romperían y se bajaría el merengue.
Durante la cocción, y bajo la influencia del calor del horno, las burbujas de aire se dilatan y
las elaboraciones que se compongan en parte de merengue, se hincharán hasta que la temperatura alcance 80 °C aproximadamente. En este momento la albúmina del huevo se coagula y
endurece, dando el volumen definitivo a las elaboraciones con merengue.
Observaciones
Para la obtención de un merengue en condiciones, sea cual sea el método empleado, hay que
tener en cuenta una serie de precauciones:
Todo el material que se utilice para la confección de un merengue, debe estar perfectamente
limpio y exento de cualquier materia grasa que impediría su batido y montado.
Las materias primas empleadas deben presentar condiciones adecuadas: las claras deben ser
frescas y el azúcar debe estar limpio.
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ELABORACIONES SECUls 4RIAS
Generalmente los merengues tienen una buena conservación siempre que se guarden en un
lugar seco, lejos de la humedad.
Tipos de merengues
Existen varias preparaciones de merengues, recibiendo cada una de ellas un nombre característico, dependiendo de la elaboración:
Merengue clásico o francés.
Merengue al baño maría o suizo.
Merengue cocido o italiano.
thilit0 0 frinItil
El merengue clásico consiste en batir las clara a punto de nieve e incorporar después delicadamente la cantidad de azúcar necesaria.
Si se quiere hornear este tipo de merengue, hay que escudillarlo sobre papel antiadherente
o latas ligeramente untadas con alguna grasa para evitar que se peguen. Hay que evitar dejar
el merengue esperando antes de la cocción durante mucho tiempo ya que el azúcar en contacto con la humedad se transforma en un jarabe, el cual es más denso que el propio merengue,
de manera que al caer sobre las latas, elimina la adherencia de las elaboraciones cocidas sobre
ellas, dificultando su posterior despegado.
Este tipo de merengue se horneará a una temperatura muy suave entre 90 y 120 °C y sin
vapor. El tiempo de cocción oscila entre las 2 horas quedando como resultado un merengue ligero y muy tierno al paladar.
Este merengue se utiliza en pastelería tanto para decoraciones como para bases de diferentes tartas, pasteles, pastelitos individuales, etc.
Observaciones
Las claras de huevo montarán mejor si se empieza su batido a una velocidad moderada, ya
que si comenzamos a montarlas muy deprisa, no da tiempo a que las claras se rompan por completo; de manera que se aumentará la velocidad progresivamente.
Es aconsejable añadir una pizca de sal antes de iniciar el montado de las claras ya que con
ello conseguiremos un resultado más satisfactorio.
Un merengue cocido en un horno demasiado caliente, hincha demasiado, se carameliza la
superficie muy rápidamente, pero el interior está completamente crudo.
Las claras de huevo demasiado frías montan con dificultad con lo cual es aconsejable atemperarlas ligeramente antes del batido.
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ELABORACIONES SECUNDARIAS
^ hwh0 99941r ía
n/ 1.0
El merengue suizo se prepara en caliente: contiene dos fases de preparación, una primera en
la que calentaremos las claras junto con el azúcar a una temperatura que oscilará los 50 °C, y
una segunda fase en la que se procederá al montado y batido de la mezcla hasta la obtención
de una masa ligera pero firme a la vez.
Si se quiere cocer, se escudillará sobre lata engrasada o superficie antiadherente, y se meterá al horno a una temperatura entre los 130-150 °C, con excepción de algunos motivos decorativos, los cuales es preferible secarlos en estufa con el fin de evitar la deformación de las elaboraciones.
Este tipo de merengue se emplea para: realizar motivos de decoración, para decorar tartas y
pasteles, en la elaboración de petit-fours...
Observaciones
La adición de algunas gotas de vinagre o zumo de limón, durante el batido del merengue, le
confiere más blancura y firmeza.
Las elaboraciones realizadas con este tipo de merengue, tiene una buena conservación siempre que se encuentren al abrigo de la humedad.
ciao o itliii/D20
El merengue italiano es una preparación obtenida a partir de la adición de un almíbar a
punto de bola (120 °C) sobre una cantidad de claras de huevo montadas a punto de nieve bien
firme. Gracias al calor del azúcar, las claras son esterilizadas y se coagulan rápidamente, permitiendo la obtención de un merengue cocido que puede ser consumido inmediatamente.
Este merengue es utilizado, principalmente, para aligerar cremas, mousses, biscuits. Pero
también se emplea para rebozar tartas y pasteles y para aligerar sorbetes.
El término "chip", es una denominación reciente que se aplica a aquellas elaboraciones compuestas de una única materia prima, la cual se corta en láminas muy finas (en caso de no tratarse de flores, pétalos o hierbas frescas) y se la somete a diferentes procesos posteriores
(dependiendo de la naturaleza del producto, del tiempo disponible y de la aplicación posterior)
mediante los cuales conseguimos materias primas con una textura crujiente y un aspecto más
o menos brillante.
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ELABORACIONES SECU*ÁRIAS
Métodos de elaboración más utilizados
Para las frutas y verduras (empleándose aquellas verduras que poseen mayor cantidad de
azúcar, como pueden ser la remolacha, zanahoria, chirivía) se suelen emplear métodos de secado en horno y fritura.
En el caso de las hierbas y las flores, el proceso a seguir es muy similar, pero teniendo en
cuenta algunos detalles debido a su fragilidad.
Frutas y verduras
Método a)
Cortar láminas muy finas con ayuda de la máquina cortadora.
Secar a horno suave (80-90 °C) durante 1,5 o 2 horas.
Bañar en un almíbar ligero (30 °C, tanto por tanto de agua y azúcar).
Secar en horno a temperatura elevada (165 °C).
Sacar del horno, moldeándolas o dejándolas planas.
Este método permite extraer la máxima humedad posible de las frutas y verduras durante
el primer secado en el horno, lo que nos supone una máxima conservación de la textura crujiente de la " chip".
El bañado en el almíbar y segundo secado, se realizará cuando se vayan a emplear las chips,
ya que de lo contrario corren el peligro de perder el crujiente característico.
Método b)
Cortar láminas muy finas.
Bañar en un almíbar ligero caliente (este proceso permite precocer la materia prima) durante 2 o 3 minutos.
Escurrir sobre rejilla.
Colocar sobre silpat.
Secar en horno suave (80, 90 °C) durante 1,5 o 2 horas.
Sacar del horno moldeándolos o no.
Estas chips se pueden confeccionar con un ligero sabor salado si una vez escurridas del almíbar se las espolvorea con sal y pimienta negra recién molida.
Por el contrario que en el método anterior, estas chips no han sido desprovistas de su humedad antes de ser bañadas en el almíbar, por tanto serán más perecederas que las descritas anteriormente.
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ELABORACIONES SECUNDARIAS
Método c)
Cortar láminas muy finas.
Freír a gran fritura.
Escurrir sobre papel absorbente, dejando secar a temperatura ambiente en un recipiente que
resguarde parcialmente del aire y la humedad (una caja de cartón, una bandeja de bordes altos)
con el fin de que sequen y estén crujientes.
Este método se emplea principalmente con las verduras más dulces, pudiendo admitir éstas
los dos métodos descritos anteriormente.
Método d)
Cortar láminas muy finas.
Secar en el horno.
Freír a gran fritura.
Hierbas aromáticas y flores
Antes de exponer los métodos más utilizados para hierbas y flores, cabe hacer un inciso
importante.
En el caso de las flores bulbosas como es el caso de los narcisos, jacintos, tulipanes, etc., no
se puede seguir el método de bañado en almíbar y secado en horno, ya que amargan, de manera que el método empleado sería el siguiente:
Bañar las flores o pétalos en clara de huevo semimontada con ayuda de un pincel.
Rebozar con azúcar en grano.
Dejar secar a temperatura ambiente durante 1 o 2 días.
Método a)
Bañar en un almíbar ligero frío.
Escurrir y colocar sobre silpat.
Secar en el horno a temperatura suave (80°, 90 °C) durante 1 hora aproximadamente.
Este método también se puede emplear para las hojas de menta, albahaca y otras aromáticas.
Se deben bañar en almíbar frío debido a la fragilidad de la materia.
Este método se puede emplear para todo tipo de hierbas y flores comestibles, obteniendo
unas "chips" muy brillantes.
Algunas aromáticas también admiten la fritura, como la albahaca y la menta.
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ELABORACIONES SECi7 ¡1RIAS
Observaciones
La denominación "chip" proviene del término con el cual se denomina a las patatas cortadas
muy finas y fritas en Estados Unidos y, que nosotros conocemos como "papas".
Conservación
Todas las chips (sea cual sea el método empleado en su secado) se deben conservar herméticamente con el fin de que no se ablanden, ya que los peores enemigos de estas elaboraciones
son el aire y la humedad.
En el caso de las fritas no necesitan conservarse herméticamente, pero sí en un recipiente
que las preserve parcialmente del aire, como se ha expuesto anteriormente.
En cocina, la denominación "chip" también se aplica a un único género que, sometido a un
proceso determinado, ha adquirido una textura uniforme (láminas de ajo fritas, hojas de espinacas fritas, etc.).
Cmjimte3.
Denominamos "crujientes", a aquellas elaboraciones, que debido a la textura que presentan,
los ingredientes que forman parte de su composición así como su método de elaboración, "crujen" al consumirla, lo cual las caracteriza y diferencia de otras elaboraciones.
Conservación
Para que los crujientes mantengan en todo momento su estructura, textura y forma originales (ya que son las características que los difieren y caracterizan de las demás elaboraciones),
se deben conservar al abrigo del aire y la humedad, ya que estos dos factores (enemigos principales de innumerables elaboraciones), los reblandece, perdiendo, por tanto, sus cualidades
características.
• Una posibilidad para conservarlos, consiste en colocarlos en bolsas herméticas, dentro de
las cuales se habrán colocado otras más pequeñas y cerradas que contendrán gel de sílice,
carbonato cálcico o cloruro cálcico (estas tres sustancias tienen la propiedad de absorber la
humedad, siendo el gel de sílice, la más efectiva ya que, una vez utilizado, cambia su color
inicial, adquiriendo una tonalidad rosada – se puede secar al horno, recuperando su color
azul inicial y sus propiedades).
• Otra posibilidad es aquella que ofrecen las cajas de porespan o de otro material (siempre
que cierren herméticamente, sin dejar pasar el aire que es el mayor enemigo de estas elaboraciones), con los mismos productos antihumedad nombrados anteriormente, separados
por un papel convenientemente en la parte inferior de la caja, de manera que no estén en
contacto con los crujientes.
• En el caso de querer obtener placas (crujientes) excesivamente finas, lo más recomendable
en estos casos es estirar la cantidad que se crea justa y dejarla sobre el horno, o bien en el
lugar más seco de que se disponga.
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ELABO ACIONES SECUNDARIAS
• Las piezas manipuladas, es decir, las elaboraciones terminadas, también se guardarán en
cajas con cierre hermético y alguno de los productos antihumedad.
Clasificación
La denominación "crujiente" implica muchas elaboraciones con una característica común, la
textura, pero con modos de elaboraciones y presentaciones bien diferenciadas.
• Masas comerciales: son las masas que podemos encontrar en el mercado ya que su elaboración es muy compleja si no se dispone de la maquinaria adecuada, como es el caso de
la pasta brick, philo, strudel... Todas ellas son de una extremada finura y se pueden emplear tanto en elaboraciones dulces como saladas, admiten el horneado y la fritura, se pueden
emplear tanto para rellenarlas como para elaborar tejas crujientes de diferentes maneras.
Se debe tener la precaución de pintarlas con grasa (aceite o mantequilla clarificada) antes
de hornearlas para que tomen un agradable color dorado. Admiten ser espolvoreadas con
semillas (sésamo, amapola). En cuanto a su conservación en crudo, se deben hacer algunas
puntualizaciones: admiten la congelación; deben guardarse siempre en el frigorífico cubiertas con un paño al resguardo del aire, ya que éste las reseca, y por último decir que se debe
intentar consumirlas en el menor tiempo posible a partir del momento de su compra, ya que
pierden frescura.
Recientemente ha aparecido en el mercado una nueva variedad de este tipo de pastas,
denominada "katahifi". Su origen, al igual que la philo, es griego, admitiendo el mismo tratamiento. Simplemente se diferencian en la textura, ya que la "katahifi" se trata de una
masa estructurada en forma de muchos hilos finísimos unidos entre sí. Es muy útil tanto
para confeccionar entrantes como para realizar guarniciones, decoraciones, etc.
• Caramelos: para elaborar crujientes a partir de caramelos, partiremos de un caramelo
neutro, una vez alcanzados los 158 °C esperaremos que cese el hervor (con lo cual aumentará en 5 °C y llegará a la temperatura deseada) y lo volcaremos sobre un papel sulfurizado. Una vez el caramelo elaborado procederemos a su envasado y guardado aplicando uno
de los métodos explicados anteriormente. En el momento en que se desee emplear una porción de este caramelo, bien para estirarlo y darle forma, o bien para emplear en otras elaboraciones, simplemente lo calentaremos ligeramente de manera que adquiera una textura semilíquida y lo podamos trabajar cómodamente (en esta operación hay que poner
especial atención durante el templado del caramelo ya que si adquiere mucha temperatura, se volverá líquido y, por tanto, imposible de trabajar, y además, tomará temperatura
pasándose de punto, y en algunos casos quemándose. Este caramelo neutro admite innumerables aromas: chocolate (añadiendo una pequeña cantidad de pasta de cacao), hierbas
aromáticas frescas, frutas confitadas troceadas, miel, etc.
• Crocantis: el término " crocant", designa una serie de elaboraciones que, partiendo de un
caramelo neutro, son adicionadas de algún producto, normalmente en polvo. El polvo de
fruto seco se añadirá al caramelo, una vez éste ha alcanzado la temperatura de 158 °C y ha
cesado de hervir, a continuación, se mezclará con fuerza mediante una espátula de madera y lo volcaremos sobre un silpat o papel sulfurizado, una vez frío se guardará, conservará y empleará de la misma manera que el caramelo. Estas elaboraciones también presentan una amplia gama de sabores: de frutas secas (con mango o calabaza previamente
secados al horno), de fritos (con verduras fritas y pulverizadas, como la acelga o el rábano),
con frutos secos, de galleta (adicionando al caramelo neutro, galletas trituradas), otros (adicionando cereales, arroz hinchado, etc.).
• Garrapiñados: de sobra son conocidos los garrapiñados, pero en este apartado se va a tratar una técnica diferente de elaborarlos que resulta muy apetitoso al paladar, y muy original a la vista. Se trata de una técnica consistente en envolver los frutos secos en carame126 • ©ITES Paraninfo
ELABORACIONES SECUp4RIAS
los o crocants. Su elaboración es la siguiente: estirar una placa de crocant o caramelo, procurando que quede muy fina, coger el producto que se quiere envolver y colocarlo sobre la
lámina fina estirada que se habrá colocado en la boca del horno (con la puerta abierta para
que no pierda calor y se enfríe), se procederá a su envoltura girándolo sobre sí mismo y estirándolo con fuerza y rapidez con el fin de obtener un buen resultado estético. Es importante
que el producto que se ponga en el interior tenga una humedad mínima, ya que la humedad es uno de los peores enemigos del caramelo.
• Crujientes líquidos: este tipo de elaboraciones reciben esta denominación debido a la
mezcla original, ya que el resultado es una pasta semilíquida, siendo sus ingredientes los
mismos que aquellos que entran a formar parte de los crocants: azúcar, glucosa y el producto elegido. El crujiente líquido, por tanto, podría decirse que es un híbrido entre el crocant y una masa de teja muy azucarada, con una forma aireada y elegante, que es la base
para su empleo final. Su elaboración, entre otras, es la siguiente: partir de un bizcocho seco,
el cual lo reduciremos a polvo, añadirle almíbar ligero y glucosa hasta obtener una masa
muy fina, pasarla por el colador y dejar reposar durante 12 horas (de esta manera, el polvo
del bizcocho absorbe la humedad del almíbar y la glucosa), llenar con esta mezcla un cartucho o una manga pastelera con la boquilla lisa más fina, realizar tiras sumamente finas
sobre un silpat, cocer y cuando adquieran un tono dorado, despegar con ayuda de una paletina dándole la forma deseada y aprovechando el máximo de volumen posible. Los crujientes líquidos pueden ser: de masas, frutos secos, purés de frutas, especias, otros (café,
miel...). Este tipo de masa se puede tener elaborada y conservada en el frigorífico, de manera que se pueden tener preparas con antelación y disponer de ella cuando la precisemos.
• Masas elaboradas: como masas elaboradas se conocen todas aquellas masas que, debido
a sus ingredientes, comportamiento y textura final, se clasifican como "elaboraciones crujientes". Existen muchas fórmulas para elaborar masas elaboradas, siendo su cocción, en
general corta y rápida, y su conservación, semejante a los demás crujientes, pero hay que
recalcar que es muy importante tener la precaución de elaborar este tipo de masas la víspera a su utilización, ya que se obtienen mejores resultados. A continuación se exponen
algunas de las masas elaboradas que, bajo comprobación, se comportan de una manera
excelente.
Masa de tejas blanca
Ingredientes
60 gr mantequilla.
200 gr azúcar.
100 gr harina tamizada.
150 gr zumo de naranja natural.
Pizca de sal.
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina, homogénea y con una textura semilíquida.
En el momento de su utilización, estirar de la forma deseada y cocer a 200 °C durante 5-6
minutos.
Moldear en caliente y una vez fría, guardar.
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12
ELABORACIONES SECUNDARIAS
Crocanti líquido de cacao
Ingredientes
60 gr cacao en polvo.
20 gr glucosa.
120 gr almíbar a 30 °C (tanto por tanto).
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en el cúter.
Escudillar con cartucho en tiras finas y alargadas, o en rejillas.
Cocer a 180 °C durante 10 minutos.
Sacar del horno y moldear.
Tejas a la frambuesa
Ingredientes
80 gr puré de frambuesas.
50 gr harina tamizada.
200 gr azúcar lustre.
20 gr almíbar 30 °C.
75 gr mantequilla fundida.
Elaboración
Mezclar la mantequilla, puré, azúcar y almíbar, adicionando la harina al final.
Escudillar con cartucho o estirando según la forma deseada.
Cocer a 160 °C durante 12 minutos.
Se puede espolvorear con pistachos picados, sésamo, etc.
Tejas de crema pastelera
Ingredientes
900 gr leche.
100 gr nata 32% materia grasa.
200 gr azúcar.
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ELABORACIONES SECU A4RIAS
4 huevos y 4 yemas.
1 rama vainilla (se puede aromatizar al gusto).
80 gr fécula.
Elaboración
Elaborar una crema pastelera.
Una vez cuajada, y aún en caliente, añadir una nuez de mantequilla para refinar y guardar.
Para elaborar las tejas, simplemente hay que estirarla muy fina y uniforme sobre un silpat,
cocer al horno a 180-200 °C hasta que empiece a tomar color (pero no en exceso), sacar del horno
y moldear.
Este tipo de crujiente es muy susceptible a la humedad y el aire, por tanto es aconsejable elaborarlos unos minutos antes de su utilización.
También existe otra posibilidad consistente en tener las láminas de crema semicocidas guardadas en el frigorífico, terminándolas de cocer en el momento de su empleo.
Masa de tejas blanca 2
Ingredientes
100 gr azúcar lustre.
100 gr mantequilla.
100 gr claras de huevo.
100 gr harina tamizada.
Elaboración
Mezclar, inicialmente, el azúcar con la mantequilla en pomada hasta que blanquee, ariadiendo a continuación las claras, mezclar y adicionar por último la harina.
Estirar por medio de una rasqueta sobre silpat dándole la forma deseada y cocer con el tiro
abierto a 200 °C durante 4-5 minutos.
Una vez cocidas y en caliente, darle forma y dejarlas enfriar.
Masa de tejas de chocolate
Ingredientes
100 gr azúcar lustre.
100 mantequilla.
100 gr claras de huevo.
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ELABORACIONES SECUNDARIAS
75 gr harina tamizada.
25 gr cacao en polvo tamizado.
Elaboración
Se seguirá el mismo método de elaboración explicado en la masa anterior.
Cigarrillos rusos
Ingredientes
300 gr mantequilla.
600 gr azúcar lustre.
C/s vainilla.
18 claras de huevo.
250 gr harina tamizada.
Elaboración
Blanquear la mantequilla con el azúcar y la vainilla.
Incorporar las claras, ligando la mezcla cuidadosamente, adicionando por último la harina.
Escudillar botones con manga y boquilla lisa mediana sobre silpat, golpear las latas de horno
para ayudar a que se escampen.
Cocer a 220 °C durante 5 minutos.
Darle forma en caliente enrollándolos sobre un tubo, presionando ligeramente para que
adquiera la forma de "cigarrillo".
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ELABORACIONES SECUPDÁRIAS
ALGUNOS EJEMPLOS
CARAMELO DE CHOCOLATE (caramelo de pasta de cacao)
Ingredientes:
200 gr azúcar.
200 gr glucosa.
90 gr pasta de cacao.
C/s agua.
Elaboración:
Elaborar un caramelo neutro con el azúcar, glucosa y agua, retirar del fuego cuando cese el
hervor, adicionar la pasta de cacao muy picada.
Este tipo de caramelo ofrece una textura excelente, equilibrio, textura y facilidad en su manipulación.
También se puede elaborar de chocolate blanco o de leche.
CROCANTI DE CACAHUETE Y MIEL
Ingredientes:
550 gr cacahuetes molidos (tostados).
400 gr fondat.
200 gr glucosa.
200 gr miel.
Elaboración:
Cocer el fondant, glucosa y miel hasta que alcance 163 °C.
Una vez que ha cesado el hervor, adicionar los cachuetes molidos.
Se puede añadir flor de sal en el momento de estirarlo cuando todavía esté caliente.
CRUJIENTE LÍQUIDO DE PURÉS DE FRUTAS
Ingredientes:
200 gr almíbar a 30 °C.
100 gr pulpa de frutas reducido (mango, frambuesas...).
30 gr glucosa.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
Cocer a 130 °C durante 15 minutos aproximadamente con el fin de que seque completamente y se evapore toda la humedad de las frutas.
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•
131
salada
CONTENIDOS
1. Introducción.
2. Clasificación.
3. Algunos ejemplos.
OBJETIVOS
^.:
1. Conocer por extensión este apartado de la pastelería.
2. Clasificar las distintas familias que se incluyen.
3. Aplicar las técnicas y elaboraciones adecuadas en cada
caso.
4. Dominar las técnicas para su realización.
5. Aprender las presentaciones que hay que realizar en cada
especialidad.
Bajo la denominación de pastelería salada, s4 han agn;ipado infinidad de elaboraciones y
especialidades, que en muchos casos, poco o nadas tienen que ver con este nombre. Se trata de
innumerables elaboraciones saladas, pero en la mayoría de los casos se acercan más a especialidades de cocina que a elaboraciones pasteler as, por jeste motivo, se integran perfectamente en
el mundo de la restauración.
A mitad de camino entre la pastelería tradicional y'' a cocina convencional, se sitúan una
serie de especialidades que están experimentando cada día mayor aceptación en el mercado
para todo tipo de celebraciones, reuniones de empresas, lunchs, cóckteles, inauguraciones, etc.,
y así elaboraciones como pudings, crepes, canapés, bocaditos de pasta salada, buñuelos, hojaldres, brisas o petisús, tanto en elaboraciones grandes como en piezas pequeñas de degustación.
Como se ha dicho con anterioridad, la pastelería salada es una de las secciones más complejas de la repostería, ya que se mueve en un terreno fronterizo entre la pastelería propiamente
dicha y la cocina, de todas formas, no todas las creaciones culinarias son extrapolables al
mundo de la pastelería, muchas de estas especialidades precisan de una elaboración inmediata a su consumo que, en pastelería nos resulta imposible de realizar, no obstante, algunos de
los platos de mayor popularidad pueden adaptarse,incluso modernizarse en el mundo de la pastelería salada, claro está con una gran dosis de profesionaliad y gusto para llevarlo a cabo.
Aprovechando el mismo concepto que utilizamos en pastelería para los centros o tartas, lo
podemos trasladar también a la pastelería salada, como ejemplo tendremos que sustituir el clásico bizcocho por bizcocho salado o pan de brioche, las cremas dulces por cremas de queso o
bechamel y los baños o coberturas, por lonchas o láminas de jamón, salmón, queso, etc. A partir de este concepto y con buenas materias primas y grandes dosis de imaginación, podremos
realizar ricas y vistosas tartas o brazos salados que harán las delicias de los consumidores en
cualquier celebración.
Es tan amplio el surtido que podemos realizar en este apartado que nos asombraríamos, por
este motivo trataremos de agruparlos por familias para que con ello os hagáis una idea más
aproximada, de lo que hoy en día se ha convertido en una sección muy importante en el mundo
de la repostería.
PASTAS DE CÓCKTEL: queso, anchoa, pâté, frutos secos, etc.
GALLETAS SALADAS: simientes, granos, queso, frutos secos...
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PASTELERÍA SALADA
FRIVOLIDADES: atún, sobrasada, jamón, anchoas, pisto...
REPOSTERÍA SALADA: mini pizzas, mini quiches, bracitos salados...
CANAPÉS VARIADOS: queso fresco, caviar, salmón, fiambres, pâtés...
EMPANADILLAS: verduras, pisto, anchoas, carne...
COCAS: acelgas, tollina, espinacas, pisto, camperas...
AGUJAS: ternera, magro, revueltos, setas, espárragos...
VOL-AU-VENT: atún con mahonesa, ensalada de marisco, ensaladilla, etc.
EMPANADAS DE LATA: gallega, carne mejicana, verduras, etc.
QUICHES: jamón y queso, puerros, setas, cebolla y atún, etc.
TARTAS REDONDAS: ensaladas, fiambres, salmón, jamón y queso...
BRAZOS O PONCHES: mixtos, vegetales, tortillas, fiambres, etc.
BANDAS DE HOJALDRE: bechamel con anchoas, cremas saladas, queso y salazones, etc.
PIZZAS VARIADAS: margarita, campurriana, peperonni, cuatro estaciones, etc.
TARTAS PASTEL: patatas, verduras, embutidos, carnes, etc.
COCAS DE ACEITE: embutidos, sardinas, bacon, etc.
720,V
Vemplol
QUICHES (de puerro y bacon)
Ingredientes
Pasta brisa salada:
300 gr harina floja.
125 gr mantequilla.
C/s sal.
100 ml leche entera.
5 gr levadura química.
1 huevo.
Para la crema de quiche:
500 ml nata líquida.
100 ml leche entera.
4 huevos.
C/s sal, pimienta blanca y nuez moscada.
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PASTELERÍA SALADA
Diferentes rellenos:
150 gr jamón cocido o bacon.
2.900 gr puerros.
80 gr queso rallado.
Elaboración
Confeccionar la paste brisa y dejar reposar 30 minutos.
Rehogar los puerros, adicionando posteriormente el bacon y saltearlo (pudiendo
adicionar también el jamón cocido).
Quiche Lorraine.
Enfondar el molde con la pasta brisa
salada.
Disponer la cantidad justa del relleno del jamón en el interior del molde.
Confeccionar la crema de quiche y rellenar el molde con la misma.
Espolvorear con el queso rallado.
Hornear a 200 °C con el tiro abierto durante 30-35 minutos.
Masa de pizzas
Ingredientes
500 gr harina de fuerza.
500 gr harina floja.
200 gr mantequilla o margarina mepomada.
30 gr sal.
50 gr levadura.
400-500 ml agua, aproximadamente.
Elaboración
Amasar todos los ingredientes en la amasadora con la ayuda del gancho hasta conseguir una
masa fina y homogénea.
Dejar reposar sobre la mesa enharinada y tapada con un paño para que no forme costra
durante 30 minutos.
Porcionar piezas de 90-100 gr y bolearlas.
Estirar discos de 12-15 cm de diámetro aproximadamente.
Dejar fermentar durante 30-45 minutos.
O ITES Paraninfo
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PASTELERÍA SALADA
Adicionar el relleno o guarnición elegida.
Cocer a horno fuerte, 220-230 °C durante 15 minutos, aproximadamente.
Observaciones
El relleno puede consistir en puré de tomate frito, pimientos, cebolla, jamón york, queso y
especias (orégano, tomillo).
Bizcocho de plancha salado
Ingredientes
20 claras de huevo.
200 gr azúcar.
50 gr glucosa.
50 gr sal.
20 yemas de huevo.
500 gr harina.
3 gr impulsor.
Punta de canela molida.
Elaboración
Batir las claras con el azúcar incorporando la glucosa ligeramente caliente y la
sal; cuando las claras estén consistentes,
mezclar a mano las yemas ligeramente
batidas y, acontinuación, la harina tamizada mezclada con el impulsor y la canela
molida (toda la operación deberá realizarse con mucha suavidad para que no se baje
el batido).
Galletas saladas de pasta brisa
Ingredientes
1 kg harina floja.
600 gr mantequilla.
325 gr queso Emmental rallado.
250 gr queso Parmesano rallado.
300 gr huevo.
C/s sal y pimentón dulce y salsa Worcester.
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Aplicación del bizcocho de planta salado; en éste caso se trata de
un brazo salado de piña, crema de queso fresco y jamón York.
PASTELERÍA !LADA
Elaboración
Trabajar como una pasta brisa formando con la harina un volcán y mezclando en su interior la
mantequilla, los huevos, los quesos y las especias y salsa. Dejar reposar en frío durante 1/2 hora.
Laminar a 5 mm de grosor, pincelar con huevo, espolvorear con granos y simientes (frutos
secos en granillo, sésamo, etc.) y hornear a 180 °C durante 10-12 minutos.
Pasta salada de petisú
Ingredientes
500 ml agua.
500 ml fondo blanco.
350 gr mantequilla (o cualquier otra grasa).
600 gr harina floja.
1 kg huevo entero.
Elaboración
Hervir el agua, fondo y mantequilla.
Rectificar de sal si fuera necesario.
Añadir la harina y ligar e incorporar poco a poco los huevos mezclando con la espátula.
Crema base de queso fresco
(relleno de la masa de petisú, lionesas y éclairs)
Ingredientes
1 litro leche entera.
200 gr huevo entero.
80 gr harina de almidón.
100 gr mantequilla.
500 gr queso Emmental o Gouda rallado.
600 gr queso fresco.
400 gr queso para untar (tipo Quarck).
1 kg mantequilla.
C/s zumo de limón, pimentón, sal y pimienta.
Elaboración
Preparar una crema con la leche, los huevos, la harina de almidón, la mantequilla y un poco
de sal, retirar del fuego y añadir el queso rallado, trabajando hasta que funda totalmente, dejar
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ITES Paranin fo • 139
PASTELERÍA SALADA
enfriar la crema, removiendo de vez en cuando. Batirla con los quesos frescos y la mantequilla
hasta que resulte esponjosa, condimentar.
Observaciones
Esta crema puede perfumarse con pulpa de tomate o pimiento, rábano, pasta de anchoas,
pimienta verde o mostaza, etc., y también se puede utilizar como queso para untar con diferentes sabores.
Ejemplos de canapés
Canapé de salmón
Base: una rebanada de pan inglés untada con mantequilla.
Una lámina de salmón, pintada con gelatina. Decorado con gajos de limón y decoración en
cornet con mantequilla.
Canapé de huevo hilado
Base: una rebanada de pan inglés untada con mantequilla.
Un cornet de jamón serrano relleno de huevo hilado. Abrillantando con gelatina y decoración
a cornet con mantequilla.
Canapé de langostino
Base: una rebanada de pan inglés redonda untada con salsa al whisky.
Una cola de langostino cocida y partida. Abrillantando con gelatina y decorando con sucedáneo de caviar.
Coca de verduras
Ingredientes
Para poder realizar este tipo de coca, primeramente debemos amasar la pasta soporte que se
consigue amalgamando los siguientes ingredientes.
450 gr harina floja.
250 gr aceite de oliva.
250 ml leche.
10 gr sal.
20 gr azúcar.
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PASTELERÍA SALADA
Conseguida esta masa, procederemos a laminarla con el rodillo y harina dándole un espesor
de medio centímetro, y en forma rectangular, colocándola seguidamente sobre la bandeja de
hornear. Es necesario marcar un borde en toda la orilla de la coca para que al cocerse no se deslicen los jugos.
Continuaremos el proceso poniendo sobre la capa una masa una capa de rodajas finas de
cebolla, sobre éstas, discos de berenjenas, rodajas de pimiento rojo y verde y, finalmente, rodajas de tomate maduro.
Sazonar la coca con sal, azúcar y aceite de oliva.
Cocer a 180 °C durante 1 hora 30 minutos, aproximadamente.
Pastas para cócktel
Bolitas de avellana
Hacer pequeñas porciones de hojaldre y colocar en cada una de ellas una avellana tostada.
Con las dos manos dar forma de bolitas, procurando que la avellana quede bien cubierta. Una
vez colocadas sobre la bandeja de hornear, pintar con huevo y espolvorear con sal, cocer.
Cañas de sobrasada
Laminar una porción de hojaldre, dándole una forma rectangular alargada, con un espesor
de tres milímetros. Cortar unas tiras, en toda su longitud, de unos 6 cm de ancho. En la parte
superior de estas tiras colocar la sobrasada, que anteriormente habremos picado y dado forma
de pequeños cilindros. Seguidamente pintar la parte inferior con huevo, a fin de que quede soldada la pieza, y enrollar en forma de caracol. Una vez terminados todos los enrollados previstos, cortar en las dimensiones requeridas, que suelen ser de unos 8 cm. Colocar estas cañas
sobre bandejas de horno, pintar con huevo y salpicar con queso rallado, cocer en horno regular.
Elaboración de las bolitas de avellana.
Pintado con huevo de las cañitas
de sobrasada.
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Pus telerla
tiradicio nal
CONTENIDOS
1. Introducción.
2. Dulces y festividades más significativos.
3. Breve recetario tradicional.
OBJETIVOS
1. Conocer las características de la repostería popular.
2. Aprender la realización de algunos dulces típicos.
3. Diferenciar las técnicas para su realización.
4. Señalar las materias básicas para las distintas elaboraciones de la repostería tradicional.
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iwtroAstic5w
En España la pastelería, en general, está muy
en todos los aspectos de las manifestaciones cul
las tradiciones se conservan a gala
ronómicas y festivas.
La dulcería tradicional española, tiene unas
harina, huevos y manteca (que antiguamente e
dad inmensa de tartas, roscas, almendrados y
nanas, con la utilización de miel,
ucho dulce en sartén y una varie-
Con la llegada del azúcar y, posteriormente, d :chocolate, se suavizó y se hizo más variada
la repostería tradicional. La zona de influencia musulmana siempre utilizó frutas: confitadas,
mermeladas, arropes, mostos y mostillos. No así las zonas norteñas, con una dulcería basada
en la leche, nata y sus derivados.
En todas las Comunidades Autónomas, existen las Fiestas Mayores, que por supuesto, van
acompañadas de los dulces más tradicionales y representativos de los diferentes lugares y festividades.
Pues al igual que en las distintas Comunidades Autónomas, no existe en España ni un solo
pueblo, por pequeño que sea, que no tenga sus fiestas y tradiciones, así como sus dulces típicos,
que en la mayoría de los casos, han pasado de generación en generación, desde tiempos ancestrales, por este motivo, y de forma testimonial, haremos un repaso a los ejemplos más representativos de los distintos puntos de España en una especie de pequeño homenaje.
= 41.
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A
MESES
FESTIVIDADES
DULCES MÁS SIGNIFICATIVOS
ENERO
1. REYES MAGOS
2. SAN ANTONIO
1. ROSCÓN DE REYES
2. COCAS DE SAN ANTÓN
FEBRERO
1. SAN BLAS
2. CARNAVAL
1. PANECILLOS DE SAN BLAS
2. ORELLAS DE CARNAVAL (GALICIA)
3. FLAÓ (BALEARES)
3. CUARESMA
MARZO
1. SAN JOSÉ
2. PASCUA
1. BUÑUELOS DE CALABAZA
(VALENCIA)
2. HORNAZO DE PASCUA (ANDALUCÍA)
1 No se incluyen todos los dulces, simplemente se trata de una muestra a escala nacional.
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PASTELERÍA TRADICIONAL
MESES
FESTIVIDADES
DULCES MÁS SIGNIFICATIVOS
ABRIL
1. SAN JORGE
2. SAN PRUDENCIO
1. EL LANZÓN DE ZARAGOZA
2. CANUTILLOS DE CREMA
MAYO
1. ASCENSIÓN DEL SEÑOR
1. PAN DE SANTO DOMINGO (LA
RIOJA)
2. DORMIDOS DEL CORPUS (LA
MANCHA)
2. EL CORPUS
JUNIO
1. SAN JUAN
2. SAN PEDRO
1. COCAS DE SAN JUAN (CATALUÑA)
2. COCAS SALADAS DE SAN
PEDRO (CASTELLÓN)
JULIO
1. SAN JAIME
1. TARTA DE SANTIAGO
AGOSTO
1. SANTA CLARA
1. ROSQUILLAS DE SANTA CLARA
(MADRID)
2. ROSCAS DE SAN ROQUE (LA
RIOJA)
2. SAN ROQUE
SEPTIEMBRE
1. LA MERCED
2. SAN COSME
1. TORTELLS (CATALUÑA)
2. FARDALEJOS (LA RIOJA)
OCTUBRE
1. SAN DIONISIO
2. SANTA TERESA
1. FRUTAS DE MAZAPÁN
2. TORRADES DE SANTA TERESA
(CATALUÑA)
NOVIEMBRE
1. TODOS LOS SANTOS
1. BUÑUELOS DE VIENTO
(MADRID)
PANELLETS (CATALUÑA)
2. "OSETS" DE TARRAGO''
2. DÍA DE DIFUNTOS
DICIEMBRE
1. NAVIDAD
i
rew yttvtin4o tra d tiomil
Arnadí (Játiva, Valencia)
Ingredientes
1.500 gr boniatos.
1.500 gr calabaza.
1 kg azúcar.
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1. YEMAS DE SAN LEANDRO
(ANDALUCÍA)
INTXAURSALSA (PAÍS VASCO)
MAZAPÁN DE TOLEDO (LA
MANCHA)
PASTELERÍA TRADICIONAL
250 gr almendra molida.
500 gr calabazate rallado (un tipo de calabaza confitada).
1 ralladura de limón.
125 gr piñones.
125 gr almendra cruda pelada.
125 gr nueces peladas.
Canela en rama.
Elaboración
Pelar y hervir por separado los boniatos y calabaza.
Escurrir bien envueltos en un lienzo, durante una noche.
Convertir en puré los boniatos, colocándolos en una cazuela de barro con la mitad del azúcar,
el limón rallado y la canela.
Cocer sin dejar de remover hasta que se despegue de las paredes.
Añadir la almendra molida y la mitad del calabazate rallado.
Añadir la mitad de los frutos secos.
Realizar la misma operación con la calabaza, sin la canela y el limón.
Extender una capa de boniato en una cazuela de barro y completar con el puré de calabaza,
sin que se mezclen los sabores, dándole forma de pirámide.
Decorar con los frutos secos restantes.
Espolvorear ligeramente con azúcar lustre y cocer al horno moderado hasta que se tuesten
los frutos secos.
Alfajores (Andalucía)
Ingredientes
700 gr harina.
400 gr azúcar.
8 huevos.
50 gr mantequilla.
50 gr coco rallado.
100 gr mermelada de melocotón o fresa.
Punta de vainilla.
40 gr levadura prensada.
O ITES Paraninfo
• 14
PASTELERÍA TRADICIONAL
Elaboración
Disponer en un bol la mantequilla empomada, las 8 yemas, 1 clara, azúcar y vainilla, mezclándolo todo.
Formar un volcán con la harina y la levadura, añadiendo la mezcla anterior en el centro del
mismo; trabajar hasta conseguir una pasta homogénea, dejar reposar durante 20 minutos.
Estirar la masa con un rodillo a unos 6 mm de grosor, cortándola en pequeños círculos, colocándola sobre lata engrasadas.
Hornear durante 25 minutos a 180 °C con el tiro abierto.
Perrunillas (Extremadura)
Ingredientes
6 huevos.
600 gr azúcar.
1 copa de aguardiente.
400 gr manteca.
1 cucharada de canela en polvo.
Elaboración
Esponjar ligeramente la manteca en un bol.
Añadir las yemas, aguardiente, azúcar y canela, y por último la harina, mezclando y batiendo todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y blanda.
Dar forma a las perrunillas con las manos espolvoreadas de harina y disponerlas en una lata
engrasada.
Batir las claras a punto de nieve y poner una cucharada sobre cada perrunilla.
Hornear hasta que las perrunillas estén doradas.
Bizcocho borracho (Gudalajara)
Ingredientes
500 gr harina.
12 huevos.
250 gr azúcar.
25 gr mantequilla.
Para el baño del bizcocho:
5 dl vino dulce tipo Moscatel.
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PASTELERÍA TRADTCIÓN.AL
Punta de canela molida.
650 gr azúcar.
250 ml agua.
Elaboración
Desclarar los huevos y batir las yemas con el azúcar; montar las claras.
Incorporar la harina a las yemas, las claras montadas a punto de nieve.
Verter la mezcla en un molde previamente engrasado, horneando durante 15 minutos a 180190 °C.
Una vez el bizcocho esté frío, cortarlo en cuadros de unos 5 cm y cubrirlos con el baño.
Añadir el vino dulce.
Tortas de mosto (Murcia)
Ingredientes
1 kg de mosto de uva negra.
1 kg azúcar.
750 ml aceite.
8 huevos.
1 kg de masa madre (levadura).
Elaboración
Hervir el mosto hasta que quede reducido a 1/3. Espumarlo e incorporar la masa madre, a
continuación el resto de ingredientes, dejando reposar durnate una noche.
Formar unas tortas redondas, horneándolas durante 15 minutos a 180 °C.
"1Vlenjar blanc" (Reus)
Ingredientes
80 gr almendra pelada.
1 1 agua.
Piel de 1 limón.
200 gr azúcar.
100 gr harina de arroz.
50 gr harina de almidón.
Punta de sal.
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• 149
PASTEEERÍA TRADICIONAL
Elaboración
Triturar las almendras, agua y piel de limón, pasándolo a través de un colador fino.
Añadir al líquido obtenido, el resto de ingredientes y poner al fuego lento y sin dejar de remover, hirviendo durante tres minutos.
Servir bien frío acompañado de barquillos o "carquinyolis".
Quesada pasiega (Cantabria)
Ingredientes
500 gr harina.
2 huevos.
5 dl leche.
30 gr mantequilla.
100 gr cuajada.
100 gr azúcar.
Ralladura de un limón.
Punta de levadura química.
Punta de sal.
Elaboración
Batir los huevos con el azúcar, añadiendo el resto de los ingredientes, trabajándolo con cuidado para evitar grumos.
Untar un molde con mantequilla, extendiendo la pasta sobre él.
Hornear la quesada a 200 °C durante 30 minutos hasta que esté dorada (comprobar el punto
de cocción).
Sacar del horno, enfriar y desmoldar.
Servir acompañada de "Tostadillo de Potes" (mosto).
Casadielles (Asturias)
Ingredientes
1 kg hojaldre aromatizado al anís.
2 kg nueces.
25 gr mantequilla.
375 gr azúcar.
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PASTELERÍA TRAD12 ÓNAL
250 ml vino de Jerez.
Ralladura de un limón.
1 rama de canela.
Elaboración
Calentar el azúcar con un poco de agua, la canela, ralladura de limón, mantequilla y vino,
hervir el conjunto e incorporar las nueces molidas cociendo hasta formar una pasta uniforme.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Estirar el hojaldre hasta un grosor de 1 cm, cortar en trozos rectangulares, disponer un poco
del relleno preparado en el centro, doblar los extremos y pegar con agua para que al freírlos no
se salga el relleno del interior.
Preparar una sartén con aceite y mantequilla a partes iguales, friendo las casadielles cuando la grasa esté bien caliente.
Espolvorear con azúcar recién sacadas del fuego.
Filloas (Galicia)
Ingredientes
6 huevos.
75 gr harina.
75 gr mantequilla.
5 dl leche.
C/s2 azúcar lustre.
Punta de sal.
C/s manteca o tocino.
Elaboración
Batir los huevos y mezclarlos con la harina, mantequilla y sal, añadir la leche y remover
bien, pasándolo por un colador fino.
Untar la sartén con manteca o tocino antes de realizar cada filloa.
Poner un cacillo de pasta en la sartén caliente, extender y dejar cocer, dándole la vuelta cuando se haya secado.
Enrollar o plegar y espolvorear con azúcar lustre o rellenar de crema.
2 C/s= cantidad suficiente.
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9
Técnicas
«coracion
CONTENIDOS
1. Introducción.
2. Elaboraciones artísticas.
3. Utilización de manga y cornet: algunos ejemplos
gráficos.
4. El caramelo.
5. La cobertura.
6. El pastillage.
OBJETIVOS
1. Conocer las distintas técnicas en decoración.
2. Clasificar estas técnicas según sus características.
3. Aprender las técnicas de iniciación a la decoración con
manga y cornet.
4. Realizar distintas prácticas mediante algunos ejemplos
gráficos para manga y cornet.
Al hablar de técnicas de decoración en paste1e a,
prende muchas técnicas y materias primas.
i ca un campo muy amplio que com-
acararla, sino para realzarla y preCuando se decora una elaboración, nunca es para
sentarla de una manera más apetecible a la vista y, steriormente, al paladar.
La habilidad y la técnica en la decoración se Adqu i ere con la experiencia y el gusto personal,
pero en todo caso, nunca se debe abusar de los elementos decorativos y hacer el uso correcto y
justo para que el resultado final sea elegante.
En este capítulo se van a desarrollar las técnicas y elaboraciones básicas empleadas en la
decoración en pastelería.
h0rwri0ym
Una elaboraciónn artística se puede realizar con cualquier materia o mezcla de diferentes
materias primas, dentro de éstas, hay unas materias y productos más adecuados que otros.
En este apartado se va a reflejar un ejemplo de las técnicas más utilizadas para este tipo de
labores, siempre utilizando materias comestibles.
Las técnicas más usuales son:
CHOCOLATE.
CARAMELO.
PASTILLAGE.
GLASA.
PAN DE AZÚCAR.
GELATINA.
PASTA DE PETISÚ.
PASTA DE PAN.
MAZAPÁN.
GRASA COMESTIBLE.
CROCANTI.
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155
TÉCNICAS DE DECORACIÓN
El chocolate
También denominado cobertura es una de las materias más utilizadas para la elaboración de
decoraciones y piezas artísticas. Materia muy agradecida que se puede manipular de diferentes formas, siempre siguiendo las pautas que nos marca la materia que estamos trabajando.
Con el chocolate podemos realizar figuras planas mediante plantillas o patrones, moldear
figuras por medio del vaciado en moldes, modelar sobre el propio chocolate o incluso, por medio
del cornet.
El caramelo
Es, si cabe, la técnica más complicada y depurada a la hora de su manipulación para conseguir un resultado óptimo, pues las realizaciones con base caramelo resultan espectaculares por
su colorido y vistosidad, pero si en las otras técnicas, la base de un buen trabajo, está en la práctica, ésta además lleva implícita, el conocimiento de las técnicas, para evitar quemarse las
manos, muchas veces antes de conseguir un buen resultado.
El pastillage
Esta técnica no ofrece demasiados problemas a la hora de ponerla en práctica, sólo tener muy
claro lo que se pretende hacer antes de comenzar y un dominio de la masa que se está utilizando, esta pasta tiene la virtud de admitir muy bien los colores y, con un poco de práctica, se
obtendrá un buen resultado en el acabado de las piezas.
La glasa
La glasa es una de las materias menos empleadas para este tipo de elaboraciones pues se le
saca el máximo rendimiento con manga y cornet y esto supone, la imposibilidad, casi total, de
realizar piezas de gran tamaño, pero sí se utiliza a la hora de complementar piezas con otras
técnicas, por ejemplo, pastillage, pan de azúcar, caramelo, crocant, etc., así como para desarrollar piezas de menor tamaño, sola por sí misma.
Pan de azúcar
Técnica un poco basta en su concepción, pero de resultados espectaculares, pues admite muy
bien el coloreado a pistola o aerógrafo y, con su aspecto de arena de playa mojada, pero blanca,
podremos con nuestra imaginación, realizar cualquier trabajo que no necesite una técnica de
precisión.
La gelatina
Como en el caso de la glasa, esta técnica nos limita a decoraciones de pequeño tamaño, ya
que debido a su consistencia no permite piezas de excesivo volumen, pero en cuanto a su coloración, nos permite jugar con diversidad de contrastes, la utilizaremos mediante plantillas y
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TÉCNICAS DE DECO CIÓN
cortándolas con formas geométricas, podremos realizar cualquier decorado para complementar
otros trabajos.
Pasta de petisú
Esta masa, más que una técnica para decoración, es una base para otro tipo de elaboraciones, además nos permite, otras elaboraciones, y realizar a su vez una gran variedad de piezas
artísticas, que sólo con esta pasta o complementos de otras técnicas, podremos realizar lo que
la imaginación nos dicte. Este tipo de elaboraciones artísticas, en la mayoría de los casos, combinadas con el crocant, en Francia, son muy tradicionales para confeccionar trabajos para cualquier celebración.
Pasta de pan
Este tipo de elaboraciones son más típicas en panadería, pero también se utilizan mucho
para decoración de buféts, se trata simplemente de una masa sin levadura y con ella podrenmos confeccionar todo tipo de figuras planas, cestas, ramos de flores, rostros, tec.., que después
se secarán a horno moderado previamente pinceladas con una solución de hueso y azúcar para
que resulte un barniz dorado y brillante.
Mazapán
Es una de las técnicas más utilizadas, sobre todo, para piezas medianas o pequeñas, fácilmente comercial. Es una técnica similar, en el trabajo, a la plastelina y el resultado de colorido y aspecto es semejante pero con la particularidad que este tipo de laboraciones están realizados con materias comestibles, y con esta materia es frecuente ver trabajos con formas de
frutas, hortalizas, animales, rostros, etc.
Grasa comestible
Esta técnica es muy poco utilizada a la hora de realizar un trabajo artístico, debido a que no
admite bien el colorido y tiene otras limitaciones, como es la temperatura ambiente y sólo se
utiliza para moldear figuras mediante moldes o modelar sobre la propia grasa como si esculpiéramos en ella.
Crocanti
Esta materia es muy similar al caramelo, pero con la diferencia que es una mezcla fruto seco
y azúcar que, obligatoriamente, deberemos trabajar en caliente y no permite que la dejemos
enfriar si queremos realizar algún trabajo con ella, tampoco admite bien los colores y, habitualmente se utiliza mediante plantillas, que se cortan y se les puede dar algunas formas.
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TÉCNICAS DE DECORACIÓN
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La manga pastelera
Teniendo presente que siempre la manga va acompañada de la boquilla y viceversa, vamos a
conocer su empleo: dentro de nuestra profesión la manga pastelera se utiliza prácticamente en
todos los departamentos de cocina, e incluso, en cafetería, variando así el género del interior.
Relleno de la manga
1. Colocar la boquilla dentro de la manga, presionando bien en su extremo inferior para que
quede sujeta a la manga.
2. Doblar el extremo superior interno de la manga sobre sí misma hasta la mitad aproximadamente (para no manchar la manga).
3. Meter algo de manga dentro de la boquilla para taponarla y evitar que se salga el género
que utilizaremos para decorar o rellenar (estrangular la manga).
4. Sujetar la manga con la mano izquierda y abrir para rellenar.
5. Desdoblar hasta su posición normal.
6. Plegar en forma de acordeón con ayuda de los dedos el extremo superior.
7. Dar dos vueltas al pliegue, cogiendo posteriormente con la palma de la mano el embudo
formado.
8. Proceder a decorar o rellenar de la forma deseada.
Precauciones y consejos
- Utilizar siempre cremas muy suaves.
- Procurar fijar bien la boquilla.
No llenar demasiado la manga pastelera para no perjudicar la ligereza de los movimientos,
ni manchar la manga ni las manos con el género que vamos a emplear.
Colocar la elaboración que hay que decorar en el borde de la mesa y sobre un soporte giratorio, lo que facilitará su desplazamiento.
El pastelero debe tener una cómoda y correcta postura de trabajo y conocer con anterioridad el motivo que hay que realizar antes de comenzar su trabajo.
- Es aconsejable comenzar las decoraciones de centros o tartas siempre por el ribete, delimitando el centro y, así poder dividir el pastel para la mejor distribución de la decoración.
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TÉCNICAS DE DECOCIÓN
Principales rellenos
Actualmente la decoración con manga pastelera se realiza en la práctica a partir de cuatro materias muy diferenciadas:
1. Decoración con base a crema de mantequilla.
2. Decoración en base a trufa cocida.
3. Decoración en base a natas o cremas de chantilly.
4. Decoración en base a merengues.
En cuanto a los géneros que se pueden introducir en la manga son
innumerables: mantequillas, cremas espesas, batidos de bizcochos,
merengues, natas, trufa, pastas, etc.
La decoración con crema de mantequilla, es muy rica en variedades,
pero en la actualidad está en desuso a pesar de sus excelentes resultados
decorativos; esta materia prima se presta incluso a rellenar la manga con
dos colores diferentes y, al salir por la boquilla, saldrá claramente separada la diferencia de colores, en nuestra decoración.
Ejemplo de decoración
de una tarta con la
manga pastelera.
El cornet
Cucurucho de papel parafinado, sulfurizado o alimentario, confeccionado por el propio profesional, partiendo de un triángulo rectángulo.
Géneros utilizados para la decoración en cornet
Los principales géneros empleados son: coberturas, gelatinas, mantequillas o margarinas,
glasa, nata, cremas de mantequilla, etc.
Precauciones
- Procurar que el cornet quede bien cerrado (la abertura se la tenemos que aplicar nosotros).
- No llenar demasiado el cornet para poder cerrar sin dificultad.
- No apretar con fuerza el cornet para que no explote.
- Tener la idea preconcebida de lo que se quiere decorar y cómo hacerlo.
Si se utiliza la cobertura de chocolate hay que poner especial atención a que en éste, no entre
ni una sola partícula de agua, incluso el vapor de agua, puesto que se formaría una masa y
sería imposible su utilización en la decoración.
Para que la cobertura tenga más fluidez, existe la posibilidad de incorporarle manteca de
cacao o, si no se dispone de ella, un poco de aceite.
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TÉCNIC IS DE DECORACIÓN
Modo de sujetar el cornet
a) Entre el pulgar, por una parte, el índice y el corazón, por otra.
b) Solamente el pulgar situado en el cierre, ejerce en el cornet, una presión similar a la de
una jeringuilla.
c) La otra mano sirve de guía y apoyo para evitar temblores.
Pasos que hay que seguir en la confección del cornet
Posición del cornet en relación a la pieza
Sujetar bien el cornet en vertical con la punta
perfectamente dirigida hacia abajo, la punta del
cornet tiene que quedar a varios centímetros de la
superficie (entre 3 y 5 cm).
No descansar hasta el fin de cada motivo o trazado en la decoración.
Para iniciar una decoración, hacer un punto
sobre la superficie que vamos a decorar y levantar
el cornet apretando ligera y regularmente sobre él
con la ayuda del pulgar, de modo que se obtenga un
hilillo muy regular.
Para detener una decoración, basta con dejar de
apretar y de acercarse progresivamente a la superficie, para posar delicadamente el hilillo en el movimiento prolongado de la decoración, este método
también permite realizar los refuerzos con la condición de que la punta del cornet se encuentre solamente a unos milímetros de la superficie que vamos
a decorar.
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Método correcto de rellenado y cerrado del
cornet antes de proceder a su empleo.
TÉCNICAS DE DECORACIÓN
Diferentes ribetes que se pueden realizar con cornet
Ribetes en líneas quebradas.
r_.
Ribetes yuxtapuestos.
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161
TÉCNICAS DE DECORACIÓN
V2TIIMA)
Introducción
El caramelo es una pasta de azúcar elaborada a partir de almíbar, al fuego y endurecida sin
cristalizar. Las primeras realizaciones conocidas con esta materia, datan del siglo XVI coincidiendo con el auge del cultivo del azúcar en Europa.
El gran maestro francés Escoffier fue el artífice de elevar la cocina-repostería a las cumbres
espirituales del arte.
La introducción de la técnica del azúcar, transformada en caramelo, en todas sus manifestaciones, como son, el caramelo soplado, el caramelo estirado, el colado, el bullé, la roca o el cortado, hacen su aparición, en España apenas unas décadas atrás, no ha tenido la expansión que
podía esperarse, pues la necesidad de trabajarlo en caliente es un proceso en el que apenas cabe
la rectificación, exige una elaboración continuada para su perfecto dominio, la disciplina que
entraña esta técnica, ha podido ser la causa de su escasa expansión en nuestro país.
Hay que reconocer que es una de las técnicas de decoración, en repostería, más complicada
con que nos podemos encontrar, sin embargo, nos encontramos con auténticos profesionales,
maestros en el arte del caramelo.
Materias primas para la confección del caramelo
Azúcar cortadillo (en terrones por su pureza).
Glucosa.
Agua potable.
Colorantes alimentarios (al alcohol).
Castigo (crémor tártaro, ácido tartárico cristalizado, zumo de limón).
Gel de sílice (para su conservación).
Materiales para la confección del caramelo
Cazo de cobre.
Termómetro.
Papel siliconado o silpat.
Pincel.
Espátula.
Aerógrafo.
Moldes de caucho para formar hojas y pétalos.
Juego de cuchillos.
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TÉCNICAS DE DECORACIÓN
Pompa o pera para insuflar el caramelo.
Tijeras.
Soplete.
Lámpara de infrarrojos.
Guantes de goma.
Hidrómetro (para medir la humedad).
Ventilador.
Caramelo estirado
Partiendo de una fórmula base con 1 kg de azúcar cortadillo, 4 dl de agua y 2 gr de crémor
tártaro, lo coceremos a 160 °C procurando que la humedad ambiental no sobrepase el 50%, a
mayor humedad más dificultad para realizar un buen trabajo en caramelo.
Este tipo de caramelo. Es el adecuado para realizar hojas y pétalos con moldes de caucho, así
como lazos para decoración. Al cocer el caramelo, tendremos el máximo cuidado de limpiar las
paredes del cazo con un pincel mojado en agua para evitar que el carmelo se nos empanice. Una
vez cocido a la temperatura indicada lo depositaremos en un teflón o silpat y lo colocaremos
bajo la lámpara, esperando que se enfríe lo justo para poder manipularlo, lo estiraremos un
mínimo de 20 veces, con lo cual obtendremos un caramelo satinado y brillante, óptimo para este
tipo de elaboraciones.
Caramelo o azúcar bulle'.
La fórmula básica para este tipo de caramelo sería la siguiente: 1 kg de azúcar refinado, 4 dl
de agua, 250 gr de glucosa, cocer a 155 °C.
Con este azúcar es con el que se confeccionan los hilos o nubes de caramelo, esto lo conseguiremos, poniendo en alto, unas barritas metálicas, ligeramente engrasadas con vaselina o
aceite neutro y colocándolas en paralelo, verteremos con un tenedor o, si es posible con un batidor cortado por la mitad dejando todas sus varillas terminadas en punta, untando con caramelo
y lo verteremos dejando caer pequeños chorros de caramelo sobre las barritas, al contacto con
éstas y dejado caer a cierta altura, se enfriará el caramelo con cierta rapidez, formando multihilos o nube de caramelo que lo desprenderemos con facilidad, dándole las formas deseadas.
Caramelo soplado
En este tipo de caramelo, la fórmula sería similar a la del estirado, 1 kg de azúcar refinado,
4 dl de agua, 200 gr de glucosa y 2 gr de crémor tártaro, cocer a 150 °C, según para qué labores máximo a 156 °C, si son piezas pequeñas o grandes, cuanto mayor sea el tamaño de la pieza,
mayor debe ser la temperatura para darle consistencia; una vez cocido a la temperatura adecuada, lo depositaremos sobre una piedra de mármol ligeramente engrasada en láminas, más
bien finas. Una vez frías, las cortaremos en pequeñas porciones de unos 5 cm, las guardaremos
en un recipiente herméticamente cerrado hasta que nos dispongamos a utilizarlo. Tomaremos
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• 163
TÉCNICAS DE DECORACIÓN
una porción y la calentaremos al horno a una temperatura de 200 °C o bien en un microondas
y, formando una bola con la porción, le introduciremos la pompa o pera insuflándole aire y dándole con las manos la forma deseada a capricho del artista.
Caramelo colado
Como en los casos anteriores, partiendo de una fórmula base, 1 kg azúcar refinado, 350 ml
agua, 200 gr glucosa, cocer entre 153 a 158 °C, dejar reposar durante unos minutos para eliminar las burbujas, verter sobre un teflón, dándole formas mediante moldes. En caso de querer
realizar este mismo tipo de caramelo en opaco, le añadiremos a la fórmula indicada, una vez
cocido el caramelo, 20 gr de "blanco españa" para conseguir un marmoleado, añadir uno o varios
colores y prácticamente sin mezclarlo, sólo con un leve movimiento de rotación así conseguiremos, al verterlo sobre el teflón, que forme unas betas similares al marmoleado de las piedras.
Azúcar o caramelo de roca
En este caso la receta sería la siguiente: 1 kg de azúcar cristalizado, 4 dl de agua, 50 gr de
glasa real (la glasa real se prepara con tres partes de azúcar glace y una de claras de huevo),
este azúcar, lo coceremos a 155 °C y una vez alcance la graduación, le añadiremos la glasa real,
con o sin color. Este tipo de azúcar también se le conoce como "azúcar carbón".
Para facilitar el desarrollo de este tipo de azúcar o caramelo, dispondremos de una caja o
molde forrándolo previamente con papel siliconado, teniendo en cuenta que al mezclar la glasa
real al caramelo aumentará 6 o 7 veces su volumen, formando unos ojos similares a la miga de
pan o el carbón, imitando el aspecto de las rocas de mar, de aquí su nombre.
Este tipo de caramelo para su solidificación realizará tres subidas, una vez obtenido su punto
y vaciado en su caja o molde, hará una primera subida espectacular viniéndose abajo estrepitósamente, una segunda subida más ligera, volviendo a bajar y en la tercera subida quedará
consolidado. Dejar enfriar, desmoldar y trocear al gusto.
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144 t40 B VIIITR
El cacao
Según una leyenda azteca, su amado dios Quetzakoalt les obsequió a los indígenas con el
árbol del cacao, a lo largo de más de mil años, los indígenas vivieron señalando en sus cuentos
que los dioses eran los únicos que merecían disfrutar de sus frutos, aunque por ignorancia,
seguramente, este alimento, al ser amargo se utilizaba solamente como medida de pago.
Los primeros exportadores del caco fueron los españoles pocos años después del descubrimiento de América, en una de las expediciones que hizo Hernán Cortés en 1524.
Desde que los europeos probaron el xoclalt azteca y empezaron a elaborar su propio chocolate, el árbol del cacao ha dejado huellas indelebles en la cultura, las tradiciones culinarias y economía mundial.
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TÉCNICAS DE DECORACIÓN
Proceso de transformación del cacao
El fruto del cacao se nos muestra en vainas abombadas que contienen de 20 a 40 semillas llamadas "habas de cacao", las cuales se emplean como principales ingredientes del chocolate.
Para la elaboración del chocolate, el cacao debe pasar por un proceso de maduración, fermentación, lavado, secado y torrefactado, hasta que se convierte en pasta y esto, junto a la
armonía de las mezclas de los orígenes o procedencias más adecuadas, influye en el resultado
final de calidad, aroma y sabor.
Esta pasta cremosa y amarga se denomina "pasta de cacao" y con ella se fabrica el chocolate.
La denominada "manteca de cacao", es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarillento y se suele utilizar para enriquecer o modificar la consistencia del chocolate.
El chocolate
Llamamos chocolate a aquel producto alimentario compuesto de cacao y azúcar al que se le
puede añadir, miel, leche, frutos secos, etc.
El llamado "chocolate cobertura" es un chocolate especial para pastelería, que contiene un
alto nivel de manteca de cacao y nada de leche.
Lo podemos encontrar en polvo, en su estado sólido (tabletas), o en estado líquido (bebidas
frías o calientes) con sus diferentes preparados.
Si lo utilizamos en pastelería o repostería para decorar, hay que prestar mucha atención para
que en ningún momento de su manipulación, penetre agua en su interior, pues de lo contrario
se formaría una pasta o barro y no nos valdría para este tipo de elaboraciones.
Templado o precristalizado
El templado del chocolate es de vital importancia, ya que de esta fase depende, en gran medida, el brillo, dureza y la capacidad de contracción final del chocolate.
El templado propiamente dicho, es un proceso mediante el cual el chocolate es llevado a una
temperatura determinada, de modo que la manteca de cacao que contiene llegue a quedar en
la forma de cristalización más estable y, así obtendremos un producto brillante y duro.
El templado manual lo realizaremos sobre una mesa de enfriamiento o piedra de mármol,
vertiendo 2/3 partes del chocolate derretido sobre la misma, extendiendo esta masa y trabajándola con una espátula hasta que alcance una temperatura aproximada de 27-29 °C.
Añadir el chocolate templado al producto que no lo está y mezclarlo, removerlo bien de tal
manera que nos quede una masa uniforme.
Para un tratamiento perfecto, la temperatura inicial de la masa de chocolate no puede exceder de 30-32 °C (para chocolate con leche o cobertura blanca, esta temperatura debe ser entre
2 a 4 °C inferior).
Observación: durante el tiempo del tratamiento, el chocolate puede seguir espesando, este
fenómeno, es ocasionado por un rápido aumento de los cristales de manteca de cacao, presentes en la masa, este problema se puede combatir, añadiendo una parte del chocolate caliente o
aumentando ligeramente la temperatura del chocolate.
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TÉCNICAS DE DECORACIÓN
Cobertura de chocolate fondant (negro)
de 50 a 55 °C
fundir ^►
puesta a punto
de30a32°C
Ligada
32°C
Homogeneizar a
27/29 °C
sólido
I
a punto
30 °C—I
desligad-
Temperatura ambiente
Cobertura de chocolate con leche
de 45 a 50 °C
Gráficos ilustrativos sobre las temperaturas adecuadas para el templado
de la cobertura negra y de leche.
Enfriamiento del chocolate
La mejor temperatura para enfriar el chocolate es entre 10-12 °C, para chocolate moldeado
los trabajos de recubrimiento, pueden ser enfriados entre 15 y 18 °C; lo más importante es evitar variaciones de temperatura superiores a 10 °C.
También debemos mencionar que, para el enfriamiento de trabajos de moldeado, la circulación de aire frío, debe ser bastante importante, puesto que se debe extraer bastante calor
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TÉCNICAS DE DECORACIÓN
durante el proceso de solidificación del chocolate. El enfriamiento de los trabajos de recubrimiento, puede realizarse perfectamente sin circulación de aire. Cuando los trabajos de moldeado están listos para ser enfriados, hay que colocarlo en un lugar más fresco que el sitio de trabajo, el resultado es que de esta manera, se obtiene una primera solidificación del chocolate, a
continuación hay que colocarlos en la nevera o en el cuarto de enfriamiento.
Templado a máquina: en estos casos se vierte la cobertura fundida a 40 °C en unas máquinas, llamadas "atemperadoras", y ésta se encarga del resto del proceso, templando el chocolate a la temperatura exacta que le hemos marcado al igual que si lo hiciéramos a mano, en estos
casos además podremos mantener la cobertura a esta misma temperatura, durante todo el
tiempo que duren las elaboraciones que vayamos a realizar, debido a que por mediación de un
termostato mantendremos dicha temperatura el tiempo que sea necesario.
Observaciones
El olor del chocolate puede absorber sabores, por este motivo no hay que almacenarlo en el
suelo, puesto que aumenta la posibilidad de que absorba humedad, la cual no debe ser superior
al 70%.
Si la temperatura fuera demasiado alta, es preciso volver a tratar una parte de la masa de
chocolate en la mesa de enfriamiento, a fin de lograr una temperatura de 30-32 °C.
Al igual que el chocolate, como materia prima, el producto acabado, también es sensible a la
temperatura, olores y sabores de otros productos como luz, aire, humedad y tiempo.
Por tanto, es de vital importancia, conservar estos productos en condiciones ideales, a fin de
tratar de mantener sus cualidades originales el mayor tiempo posible y evitar su descomposición o, la aparición de características indeseables.
Un poco de historia...
Se debe la invención del pastillage, durante el siglo XVI, a un hábil confitero italiano llamado Jean Pastilla. Formaba parte del séquito de Catalina de Médicis que acompañaba a la reina
de Francia para celebrar su boda con el rey Enrique II.
Durante esta época, Pastilla fabricaba pastillas con todos los aromas posibles. A lo largo de
muchos años, estas pastillas tuvieron una gran aceptación entre la corte y los nobles de la
época.
Se cree que es hacia finales del siglo XIX cuando se empieza a emplear esta pasta para realizar piezas montadas y de mayor volumen.
Definición
El pastillage es una pasta elaborada a partir de una mezcla de azúcar lustre, agua y gelatina básicamente, pudiendo añadir gotas de algún ácido (ya sea vinagre, zumo de limón, etc.,
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TÉCNICAS DE DECORACIÓN
siendo el primero nombrado el más aconsejado) así como una pequeña cantidad de almidón de
maíz (el cual le aportará una textura más fina).
La incorporación a la pasta de algún ácido se realiza con el fin de acelerar el proceso de secado y ayudarle a blanquear.
Fórmulas para elaborar el pastillage existen infinitas de manera que se explicará el proceso
de elaboración que en todos los casos es muy similar, por no decir el mismo.
Elaboración
Poner a remojo la gelatina.
Tamizar el azúcar lustre.
Diluir las hojas de gelatina en un poco de agua caliente.
Mezclar todos los ingredientes, ya sea a mano o a máquina, hasta conseguir una pasta fina
y homogénea, empleando siempre fécula de maíz para trabajarlo sobre la mesa (ya que es
mucho más fina que la harina).
Envolver en plástico hasta el momento de su utilización ya que se reseca con mucha facilidad.
Realización y corte de piezas en pastillage
En primer lugar hay que prever la cantidad necesaria para la realización de las piezas con
el fin de evitar el secado y desperdicio de la menor cantidad posible de la pasta.
Estirar por medio de un rodillo cuidando siempre de espolvorear ligeramente la mesa de trabajo con la cantidad justa de almidón o fécula de maíz para evitar que se pegue y consecuentemente se rompa.
Una vez obtenido el espesor deseado, el siguiente paso consiste en cortar las piezas con un
cuchillo que corte muy bien a fin de conseguir un corte limpio.
Para conseguir un corte perfectamente limpio es necesario limpiar frecuentemente la lámina del cuchillo que se esté utilizando.
Colocar las piezas, ya cortadas, preferiblemente sobre una superficie plana de madera para
que absorban más pronto la humedad.
Es conveniente, transcurridas 24 o 48 horas (dependiendo del tamaño de la pieza), darles la
vuelta a las piezas, ya cortadas, con el fin de asegurar su secado.
Dejar secar completamente las piezas antes de iniciar el montaje de la pieza para evitar la
rotura de alguna de ellas.
Una vez secas las piezas, proceder a su pegado con glasa (mezcla de azúcar lustre, claras de
huevo y zumo de limón o vinagre).
Utilización
El pastillage tiene innumerables aplicaciones entre las que podrían destacar:
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TÉCNICAS DE DECOJ CIÓN
Realización de piezas artísticas.
Confección de pequeñas piezas para la decoración de tartas y pasteles.
Observaciones
El pastillage puede ser pintado según las aplicaciones y necesidades mediante el aerógrafo
(diferentes intensidades de color), pero también puede ser coloreada la masa directamente,
siempre que se quiera obtener un colorido uniforme.
Procurar siempre trabajar el pastillage con la máxima limpieza posible.
Es aconsejable lijar las piezas de pastillage una vez secas; esta operación permite obtener
piezas perfectamente lisas (el pastillage también se puede someter a un proceso de lavado,
siempre y cuando la pieza que vamos a realizar no esté coloreada y de esta manera obtener un
resultado completamente blanco).
Evitar secar el pastillage en una estufa o fuente de calor que no sea la propia temperatura
ambiente ya que el calor excesivo podría provocar el agrietamiento de las piezas.
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10
Pos
CONTENIDOS
1. Introducción.
2. ¿Por qué ha surgido la necesidad de emplatar postres?
3. La combinación.
4. Las texturas.
5. Posibles elaboraciones que pueden aparecer en un postre al plato combinadas entre sí.
6. Salsas, coulis y reducciones.
7. Los soufflés.
8. Las mousses.
9. Los biscuits glacés.
10. Las cremas montadas.
11. Las espumas.
OBJETIVOS
1. Señalar la importancia que han adquirido los postres
en restauración.
2. Conocer el origen de los postres al plato.
3. Distinguir los factores que determinan el resultado final
de las elaboraciones.
4. Aprender y saber aplicar las tanto las elaboraciones clásicas, como las aparecidas recientemente.
Un poco de historia...
Cuando se trata el término "POSTRE", siempre se apela 1 último plato de una comida. Es
un término genérico que engloba el queso, las prepap*iones dulces y las frutas crudas que se
sirven, en principio, después del queso. En un menu cdxripnte, el queso hace de postre algunas
veces, sobre todo en la comida de mediodía.
En la antigüedad las comidas terminaban generalmente con frutas frescas o secas y productos lácteos. En la Edad Media europea, los principales platos dulces, casi siempre servidos
entre los platos de carne eran jaleas, flanes, manjares blancos, tortas, compotas, empanadillas,
barquillos, etc. El postre propiamente dicho se componía de una "salida" (un vaso de hipocrás1
con barquillos, frutas confitadas, peladillas, etc.).
En el siglo XVII los postres se convirtieron en composiciones muy elaboradas, ornamentadas
con flores, mazapanes, pirámides de frutas, confituras secas o líquidas, bizcochos, flor de azahar, nueces, pistachos y castañas glaseadas. A finales del mismo siglo, aparecieron los helados.
A partir de esa época la pastelería se diversifica extraordinariamente, aunque tomando como
base unas pastas clásicas: hojaldre, genovesa y merengue básicamente.
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Cuando se habla de "emplatar postres", pueden surgir dudas o confusiones, ya que estas elaboraciones o productos (en el caso de las frutas), siempre se han servido sobre un plato, pero lo
que en estos momentos nos ocupa es, la transcendencia y el nivel al que han llegado hoy en día
las preparaciones que se degustan al final de una comida y que se conocen con el nombre de
POSTRES AL PLATO, con todo lo que ello conlleva, ya que en la cocina actual, un postre al
plato necesita la misma, o incluso una mayor elaboración y respeto que un plato de cocina, porque no hay que olvidar que en la pastelería- repostería no se puede trabajar de una manera tan
intuitiva como se hace en la cocina.
El desarrollo de los postres al plato en restauración, ha experimentado un cambio radical en
los últimos quince años. Si bien, anteriormente cualquier restaurante considerado con una cierta categoría debía disponer de un carro de postres, más tarde y poco a poco se fue imponiendo
1 Hipocrás: bebida aperitiva y aromática, muy apreciada desde la Edad Media hasta el siglo XVII a base de vino tinto o blanco macerado en especias, frutas o hierbas. El hipocrás era azucarado, filtrado y servido fresco, como aperitivo o al final de la comida.
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POSTRES AL PLATO
un nuevo concepto, y los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con el de
los cocineros.
1 IR tombimisiciyi
La combinación se define como el trabajo elaborado sobre una lista de productos que permite, por una parte, ahorrar tiempo en el momento de investigar, y por otra, tener siempre presentes todas las posibilidades.
A pesar de todo, aunque se trate de una manera rápida de crear, cabe recordar que una vez
elegidos los ingredientes, el proceso que ofrece más dificultad es el de encontrar la elaboración
o receta más adecuada para cada uno de los ingredientes, así como el equilibrio y armonía entre
ellos.
Algunos ejemplos:
Coco, chocolate, plátano, curry.
Fruta de la pasión, higos, rosas, toffee.
Melón, menta, Oporto, grosellas.
Etc.
Cuando el alimento entra en la boca, la sensación táctil que se percibe después de apreciar
la temperatura del mismo es la textura, o dicho de otro modo, es la explosión del sentido del
tacto en la boca.
Las texturas se pueden clasificar en dos grupos: por un lado las texturas propias de los productos y por el otro, las que se obtienen después de transformarlo (texturas elaboradas mediante una serie de técnicas que no existían en el producto natural).
Por tanto, en el momento de elaborar un postre al plato, se reflexionará sobre las diferentes
texturas que formarán parte de él y su combinación más adecuada, ya que de ellas depende, en
gran parte, el éxito de dicha elaboración.
Algunos ejemplos
Emulsiones
Líquidos
Sabayón
Sueros
Mantequillas emulsionadas
Chantilly
Cremas
Espumas
Mousses
Helados
Granizados
Sorbetes, reducciones, jarabes, etc.
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POSTRES #,kATO
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Se van a tratar las principales técnicas que diferenciarán las elaboraciones más usuales dentro de este campo, aquellas más tradicionales y, aquellas otras surgidas recientemente.
Salsas, coulis (fríos y calientes) y reducciones.
Sopas dulces (diferentes temperaturas) y gelatinas.
Adaptaciones de elaboraciones pertenecientes, originariamente a la cocina: raviolis, carpaccios crujientes y chips.
Elaboraciones heladas: sorbetes, granizados, helados.
Purés: con diferente consistencia.
Cremas, cremas montadas.
Cremosos, mousses y espumas (sifón).
Bavaroise, semifríos, perfectos, soufflés (fríos y calientes).
Bizcochos: cualquier variedad.
Frutas preparadas.
Frutas caramelizadas.
Etc.
A continuación se van a desarrollar, no todas estas elaboraciones pero sí, las que se han considerado más interesantes y empleadas actualmente en los postres de restauración.
SwITIA todh
y rakstimm
Estas elaboraciones podrían considerarse "menores", ya que no poseen una entidad suficiente como para formar la base de un plato.
Comparándolas con las sopas y refiriéndonos a toda la gama de salsas que se pueden encontrar en pastelería de restauración, la distancia con la cocina salada, parece haberse acortado
notablemente.
La diferencia entre una salsa y una sopa, podría radicar, entre otros motivos, en la cantidad
en que aparecen en un plato, teniendo en cuenta que la intensidad de sabor constituye una guía
que nos marcará las posibles manipulaciones para realizar esta conversión, ya que una salsa
de sabor muy intenso, puede llegar a ser muy desagradable si se consume como una sopa.
Las funciones que ejercen cada una de ellas también las hace diferentes, mientras que una
sopa puede constituir la base de un plato, la salsa se incorpora a modo de complemento, principalmente con el fin de contrastar o realzar sabores.
La actual tendencia, muy acertada en este aspecto, marca el hecho de disponer la salsa o coulis en un lateral del postre, es decir, sin salsear la pieza base por su superficie, con el fin de no
mezclar sabores y, ofrecer la posibilidad al cliente de degustar o no dicha salsa conjuntamente.
O ITES Paraninfo
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175
POSTRS AL PLATO
Al hablar de reducciones 2 , cabe recalcar que siempre se degustarán en pequeñas cantidades,
ya que su sabor es muy concentrado. En estas preparaciones se encuentran muchas ventajas:
su elaboración es muy fácil (el único inconveniente es encontrar el punto exacto de densidad),
así como su conservación y combinación. Su sabor es muy intenso y puro, con lo cual se pueden
elaborar reducciones tan especiales como: vinagre, vinos dulces, cítricos, etc., pudiendo elaborar, de la misma manera, reducciones de especies (azafrán), pero añadiendo azúcar.
Las natas reducidas es otra de las posibilidades que se encuentran en las reducciones; con
estas preparaciones se pretende obtener el sabor de quesos grasos o algunas especias en concreto. La nata actúa como una "esponja", absorbiendo todo el sabor de estos productos, con el
fin de poder emplearlo posteriormente en forma de reducción. La nata actúa poco a poco, mientras hierve, impregnándose de todo el sabor del queso y reteniendo el suero, hasta obtener una
pasta de queso sin sabor.
Últimamente, también se han incorporado reducciones de bebidas refrescantes azucaradas
(cola) o licores aromatizados (melocotón, manzana).
Las salsas pueden ser
de frutas
de chocolate
_de cremas
de caramelo
de toffe
Montadas o emulsionadas _de especias
de hierbas de alcoholes
de pralinés
de otros productos: miel, café
inglesas
_ de lácteos_
Posibilidades de combinación:
caramelo + alcohol + puré de fruta
puré de frutas + caramelo + toffee
salsa de chocolate + hierbas + alcohol
toffe + hierbas + chocolate
etc.
Cómo se confeccionan las reducciones
A pesar de la sencillez en su elaboración, cabría una pequeña explicación con el fin de poder
obtener una textura siempre regular, ya que éste suele ser el único inconveniente que se puede
encontrar; si resulta muy reducida, su textura será tan densa que no se podrá trabajar con ella,
en cambio, si no reduce lo suficiente, queda muy líquida.
Procedimiento: Reducir el jugo o zumo, alcohol o producto elegido, conjuntamente con el
azúcar y glucosa (en caso de ser necesaria, teniendo en cuenta que la glucosa también aportará una cierta elasticidad a la reducción y contribuirá positivamente a su textura final) a fuego
lento.
Una vez haya reducido, y con la ayuda de una cuchara, que se sumergirá en el líquido, se controlará su densidad.
Depositando una pequeña cantidad de reducción sobre una superficie y dejándola enfriar, se
puede comprobar su textura, que debe ser densa, similar a la de un almíbar a punto de hebra.
2 Reducción: concentrar un líquido o salsa por medio de una cocción prolongada.
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POSTRES AE PLATO
Algunos ejemplos
Reducción de vinos dulces y vinagres: 250 gr de vino o vinagre, 30 gr de azúcar y 20 de
glucosa: colocar todos los ingredientes al fuego hasta obtener la textura deseada (en caso de
obtener una reducción demasiado densa, se puede rebajar con un poco de agua).
Reducción de zumos de cítricos y otras frutas: 250 cc de jugo, 50 gr de azúcar: estas elaboraciones pueden llegar a potenciar el sabor de las frutas. Se elaboran como el resto de reducciones. Cualquier fruta es válida para estas reducciones, pero con los cítricos se obtiene preparaciones realmente interesantes, ya que realzan su sabor enormemente.
Reducciones de natas:
De quesos no dulces: 200 cc de nata líquida, 140 gr de queso Idiazábal o similar: disponer la
nata y queso a cocer a fuego muy lento, sin que hierva prácticamente, hasta que la nata, por
efecto de la evaporación se consume y empiece a absorber el sabor del queso. En el momento en
que se considera que está preparada, se pasa a través de estameña y se guarda en la nevera.
De especias dulces: 200 cc de nata líquida, 30 gr de azúcar, especie elegida (azafrán, anís,
regaliz, etc.): su método de elaboración es idéntico al descrito anteriormente.
Salsas montadas o emulsionadas
Sabayón: Crema espumosa obtenida tras batir al calor sus ingredientes. Se debe tener precaución durante su montado.
Ingredientes
200 gr yemas.
200 gr azúcar.
2 dl licor o vino dulce.
Elaboración
Montar al baño maría las yemas y el azúcar.
Retirar del fuego sin dejar de remover e incorporar el licor, batiendo hasta conseguir una
crema ligera y esponjosa (debe alcanzar los 85 °C).
Observaciones
Se puede añadir una pequeña cantidad de nata en el momento de montarla, así como diferentes aromas (canela).
También se puede confeccionar a partir de yemas + almíbar (y algún alcohol, puré de fruta,
hierbas, etc.).
De mantequilla: compuesta de mantequilla y almíbar (enriquecida con alcoholes, purés de
fruta, etc.), su método de elaboración es muy simple: empomar la mantequilla y adicionar en
hilo fino el almíbar de manera que la mezcla emulsione y monte.
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• 177
POSTRES AL PLATO
Cremas inglesas
Ingredientes
1 1 leche aromatizada.
8 o 9 yemas.
200 gr azúcar.
C/s del aroma elegido.
Elaboración
Calentar la leche con el aroma hasta que alcance el hervor.
Mezclar las yemas con el azúcar por medio de unas barillas.
Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover para evitar el cuajado
de las yemas.
Calentar hasta que espese removiendo continuamente sin que llegue a hervir ya que la
crema se cortaría (la crema espesa a 85 °C).
Continuar removiendo hasta detener la cocción de la crema ya que continua cociendo fuera
del fuego.
Pasar por el chino para evitar posibles grumos y obtener una crema lisa.
Salsa de caramelo
Elaborar un caramelo rubio rebajándolo con: agua, leche o nata, pulpa de frutas, licores...,
hasta alcanzar la densidad adecuada para emplearlo como salsa.
Se puede aromatizar con: semillas (amapola, anisetes, sésamo...), aromas (canela, café), frutas troceadas.
Se puede confeccionar también partiendo de un caramelo compuesto de: 200 gr de azúcar, 50
gr de glucosa y 50 cc de agua. Confeccionar un caramelo rubio e interrumpir la cocción con un
poco de agua con el fin de desglasar, admitiendo muchos ingredientes adicionales.
Coulis de frutas partiendo de un almíbar
Estas salsas se caracterizan por su rapidez en la elaboración y su duración.
Partiremos siempre de un almíbar elaborado con:
1 kg azúcar.
300 dl agua.
Con estas cantidades obtendremos un jarabe denso con el cual prepararemos las siguientes
salsas:
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POSTRES AE PEATO
MORAS: Añadiendo moras enteras y congeladas al almíbar caliente.
FRUTAS SILVESTRES: Misma elaboración que la anterior.
KUMQUAT (NARANJITAS CHINAS): Denominadas también "kuwats" añadiendo zumo de
naranja, Cointreau y las naranjitas chinas cortadas por la mitad y blanqueadas.
MENTA FRESCA: Añadiendo la menta picada al jarabe frío para evitar que pierda el color.
FRESA: Reduciendo el jarabe hasta que haya tomado color dorado y añadir fresas troceadas.
SEMILLAS: Añadiendo amapola, sésamo blanco o negro, etc.
PISTACHOS: Añadiendo pasta de pistachos y Grand Marnier.
COCO: Añadiendo pulpa o leche de coco y coco rallado.
CALABACÍN: Macerando láminas muy finas en le jarabe frío durante dos horas.
CARDAMOMO: Añadiendo cardamomo molido y zumo de naranja.
Coulis de frutos rojos
(A) Ingredientes
500 gr frutos rojos (grosellas, frambuesas, fresas, moras).
150 gr azúcar.
300 gr agua.
Elaboración
Elaborar un almíbar con el agua y azúcar, añadir los frutos. Triturar, pasar por el chino comprobando la densidad del mismo,reduciéndolo si fuera necesario.
(B)Ingredientes
5 cl almíbar 30 °C.
200 gr frutos rojos.
Zumo de medio limón.
Elaboración
Realizar un almíbar y fuera del fuego añadir los frutos. Triturar y pasar por el chino comprobando la densidad del mismo, reduciéndolo si fuera necesario.
Observaciones
En ambos casos podemos añadir a la salsa una vez terminada frutas enteras o troceadas
como moras, grosellas..., jugando con las tonalidades de los colores para conseguir una salsa
bicolor.
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POSTRES AL PLATO
Coulis de naranja
(A)Ingredientes
Zumo de 2 naranjas.
100 g de gelatina neutra.
C/s Cointreau.
Elaboración
Mezclarlo todo y opcionalmente daditos de naranja confitados.
(B)Ingredientes
1/2 litro de zumo de naranja.
C/s de azúcar.
Elaboración
Reducir el zumo y el azúcar hasta conseguir un almíbar a punto de hebra, pudie ndo añadir
opcionalmente juliana de corteza de naranja y algún licor.
Coulis de albaricoque
(A)Ingredientes
70 gr glucosa.
140 gr azúcar.
250 gr pulpa de albaricoque.
175 gr agua.
Elaboración
Elaborar un caramelo con la glucosa, el azúcar.
Rebajar con la pulpa y finalmente incorporar el agua.
(B)Ingredientes
1/4 1 agua.
80 gr azúcar.
1 vaina de vainilla.
C/s kirsch.
12 albaricoques.
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POSTRES AL ,1LATO
Elaboración
Hacer un almíbar con el agua, azúcar y la vainilla. Hervir y añadir los albaricoques.
Cocer durante 20 min.
Triturar, pasar por chino y añadir el licor.
Coulis de cassis
Ingredientes
1 dl agua.
125 gr azúcar.
200 gr puré de cassis.
Elaboración
Realizar un almíbar, añadir el puré, triturar, pasar por el chino, comprobando el grado de
espesor del mismo.
Coulis de limón verde
Ingredientes
8 cl agua.
80 gr azúcar.
3 limones verdes.
60 gr gelatina neutra.
Elaboración
Elaborar un almíbar mezclándolo con el zumo de los limones y la gelatina. Como opción, se
puede añadir la cáscara de los limones cortada en juliana previamente blanqueada.
Coulis de fruta de la pasión
Ingredientes
6 frutas de la pasión.
C/s zumo de naranja.
60 g de gelatina neutra.
C/s de almíbar.
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• 181
POSTRES AL PLATO
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y pasar por el chino.
Coulis de frambuesa y anís
Ingredientes
70 gr de glucosa.
140 gr azúcar.
10 gr de anís verde.
300 gr de pulpa de frambuesa.
250 gr de agua.
Elaboración.
Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa.
Rebajar con la pulpa de frambuesa en la que habremos infusionado el anís.
Incorporar el agua.
Levantar el hervor y pasar por el chino.
Coulis de frambuesa
Ingredientes
70 gr de glucosa.
140 gr azúcar.
150 gr pulpa de frambuesa.
120 gr agua.
Elaboración
Caramelizar la glucosa y el azúcar.
Rebajar con la pulpa de frambuesa y el agua.
Salsa de chocolate
(A)Ingredientes
250 gr cobertura.
125 gr agua.
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POSTRES AE PLATO
50 gr glucosa.
200 gr nata.
Elaboración
Hervir agua, glucosa y nata.
Añadir a la cobertura.
(B)Ingredientes
C/s almíbar 30 °C.
C/s cacao en polvo.
Elaboración
Calentar el almíbar y diluir el cacao, evitando que se formen grumos.
Salsa de coco y menta
Ingredientes
50 gr glucosa.
100 gr azúcar.
500 gr pulpa de coco.
10 hojas menta fresca picada.
Elaboración
Caramelizar la glucosa con el azúcar.
Rebajar con la pulpa de coco.
Añadir la menta picada.
Gélees de frutas
Ingredientes
1 kg pulpa de fruta.
600 gr azúcar.
1 kg gelatina neutra.
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• 183
POSTRES AL PLATO
4 hojas de gelatina.
Vainilla natural (opcional).
Elaboración
Calentar la pulpa con el azúcar sin que llegue a hervir (90°), añadir la gelatina neutra, triturar y añadir las hojas de gelatina.
Observaciones
Estas preparaciones se pueden utilizar como salsas de acompañamiento para postres para lo
cual las rebajaremos con agua, o bien, como glaseado de pasteles o tartas sin ser necesario el
rebajarla.
Salsas a partir de gelatina neutra
Zumos de frutas
250 gr de zumo.
C/s de azúcar.
C/s mantequilla.
Licor (opcional).
2 hojas gelatina.
Elaboración
Reducir el zumo y el azúcar y flambear con el licor.
Añadir fuera del fuego la mantequilla y las hojas de gelatina.
Semillas
Rebajar ligeramente la gelatina neutra con un poco de agua y añadir las semillas: (amapolas, sésamo etc.).
Estas salsas son apreciadas no por su sabor, sino por el efecto que causan en el plato.
Aceites utilizados en pastelería
Son aceites neutros infusionados con diferentes especias u aromas, como por ejemplo: vainas
de vainilla, canela en polvo, cardamomo, azafrán, extracto o pasta de regaliz, etc.
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POSTRES AIX !)LATO
Coulis de frutas en crudo
Estos coulis se caracterizan por su rapidez en la elaboración y su intensidad en el sabor aunque tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo que es conveniente elaborarlos con bastante frecuencia y en poca cantidad.
Hay que partir de frutas naturales como fresa, kiwi, piña, mango, etc.
Elaboración
Trocear las frutas dejándolas macerar unos minutos con azúcar y gotas de zumo de limón de
manera que extraigan el agua que contienen.
Triturar añadiendo más agua o/y azúcar si fuera necesario y dependiendo de lo dulce y denso
que se quiera.
Observaciones
La función del zumo de limón es la de dar algo de acidez al coulis así como la de prolongar
su conservación.
Estos coulis se pueden aromatizar con hierbas aromáticas (menta, melisa, albahaca), semillas (sésamo, amapola...), licores, etc.
Si una vez elaborado el coulis, quedase pálido en cuanto al color se le puede añadir unas
gotas de colorante.
Toffees
Las salsas denominadas "toffees", están constituidas por un caramelo rubio, desglasado con
nata o leche (teniendo en cuenta la consistencia de ambas).
Ingredientes
200 gr azúcar.
200 cc nata o leche.
Diferentes aromas: pralinés, hierbas, purés, etc.
^
Lo
f `lé
Los soufflés son preparaciones ligeras confeccionadas a partir de diferentes métodos y bases.
Los soufflés pueden ser fríos o calientes.
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• 185
POSTRES AL PLATO
CALIENTES
Mantaquilla gr.
Preparaciones
Partiendo
de crema pastelera
A)
Partiendo de
roux blanco o
panada
A)
Preparación
con frutas
Huevos
enteros
6
B)
120
B)
zumo de
limón
azúcar
0,05
1 kg
Yemas
u.
Claras
u.
Azúcar
gr.
Harina
gr.
Vainilla
gr.
8+4
16
250
100
1
C/S
1
4
16
300
100
1
C/S
1
14
16
250
120
1
C/S
1
16
16
300
200
1
C/S
1
agua
claras
alcohol
licor
fruta
C/S
1 kg
1/4 I
24
Perfume
Leche
I.
puré
Técnica que se debe emplear
Las preparaciones de soufflés, pueden realizarse según los siguientes métodos:
Preparación partiendo de una crema pastelera: incorporar a una crema pastelera aún
tibia, las yemas, eventualmente licor o alcohol y las claras de huevo montadas y adicionadas de
un poco de azúcar.
Preparación partiendo de roux: confeccionar una crema (siguiendo el método empleado
para elaborar una bechamel), azucarada y vainillada. Adicionar, fuera del fuego, las yemas,
eventualmente alcohol o licor y las claras montadas a punto de nieve y adicionadas de un poco
de azúcar.
Preparación partiendo de panada: calentar la leche agregando el azúcar, la vainilla,
mantequilla (opcional) y la harina. Fuera del fuego agregar las yemas, el alcohol o licor y las
claras de huevo montadas y adicionadas de un poco de azúcar.
Preparación partiendo de fruta: partir de un jarabe o almíbar a tres puntos, agregándolo a las claras, confeccionando de esta manera un merengue italiano. Incorporar la pulpa de
fruta ligeramente acidulada.
• En todos los casos anteriormente reflejados, la mezcla de las claras montadas se deberá
realizar con sumo cuidado ya que será el aire incorporado en las mismas durante su montado, el responsable de que el soufflé, "souffle" en el horno.
• Para la confección de soufflés se emplearán unos moldes característicos para este tipo de
elaboraciones (estos moldes se denominan cocoteras y su forma se asemeja a la de una flanera pero diferenciándose en el material, las cocoteras son de porcelana, y en la forma, ya
que las cocoteras son rectas. La forma de estos recipientes tiene una explicación técnica: al
hornear el soufflé, el aire presente en las claras montadas, necesita "salir", por tanto, la
única salida se encuentra hacia la superficie del soufflé, ya que por los laterales nos encontramos el molde, de manera que ese aire al ascender, aportará la forma característica del
soufflé), los cuales se engrasarán con mantequilla y emborrizarán con azúcar en grano
(pudiendo también forrarlos por el interior con papel parafinado, dejando sobresalir el
papel por encima del borde del molde de 2 a 3 cm).
• Rellenar los moldes las 3/4 partes de su capacidad total (ya que se hincharán en el horno).
• Hornear a 180-200 °C, de manera que el soufflé se hinche regularmente, ya que si se le
somete a una temperatura excesiva, se hinchará muy rápidamente, derrumbándose a su
salida del horno.
186 • © ITES Paraninfo
POSTRES AllI1 ATO
• Servir inmediatamente (el soufflé caliente es un postre de consumo inmediato, ya que de lo
contrario, se deshincha perdiendo todo el atractivo que lo caracteriza).
• Todos los soufflés calientes se pueden espolvorear con azúcar lustre recién salidos del
horno.
Helados
Los soufflés helados son preparaciones particularmente ligeras obtenidas a partir de dos
bases diferentes.
Su composición varía dependiendo de la base empleada:
A. Los soufflés helados con aromas naturales y licores, compuestos generalmente de yemas
de huevo, almíbar, merengue italiano, aroma o licor y nata montada.
B. Los soufflés helados de frutas, compuestos de puré de frutas, merengue italiano y nata
montada.
Los soufflés helados se preparan en moldes característicos para este fin, de manera que, una
vez finalizados, presentan la misma particularidad que los soufflés calientes, es decir, que el
soufflé helado sobresaldrá de 3 o 4 cm por encima del borde del molde, esto se consigue, rodeando el interior del molde con una tira de papel sulfurizado que sobrepase 3 o 4 cm el borde, de
manera que, una vez solidificado y retirado el papel, dará la impresión de ser un soufflé convencional, pero en este caso, helado.
Técnica que se debe emplear
A. Montar las yemas adicionándole el almíbar en hilo fino (esta elaboración se denomina,
preparación para bombas). Pasar a través de chino y continuar montando (en la batidora)
hasta que la mezcla doble su volumen y adquiera un aspecto esponjoso. Adicionar el aroma
o licor elegido.
Confeccionar un merengue italiano y enfriar.
Incorporar el batido de las yemas al merengue italiano mezclando ligeramente con sumo
cuidado.
Adicionar la nata montada mezclando todo el conjunto con precaución con el fin de evitar
que se baje.
Rellenar los moldes de soufflés.
Alisar la superficie.
Congelar y decorar la superficie al gusto, quitándole la tira de papel en el momento de servir.
B. Confeccionar un merengue italiano y enfriar.
Incorporar el puré de frutas y mezclar con cuidado.
Adicionar la nata montada a la mezcla anterior, mezclando delicadamente.
Rellenar los moldes para soufflés.
Congelar
En el momento de servir, retirar la tira de papel y decorar la superficie al gusto.
©ITES Paraninfo •
18
POSTRES AL PLATO
/9,a {sin M0WSlt^
Las mousses (espumas), son cremas particularmente ligeras compuestas de ingredientes
íntimamente unidos, obtenidas de diferentes maneras:
• A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en la cual se incorpora merengue italiano y nata montada (en algunos casos). Ejem: mousse de chocolate.
• A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en el que se diluirán hojas de
gelatina y un aroma, incorporando posteriormente la nata montada. Ejem: mousse de fresa.
• A partir de una preparación para bombas (ver en soufflés helados) o una crema inglesa en
la que se diluirán hojas de gelatina y el aroma correspondiente, incorporando posteriormente merengue italiano y nata montada (en este orden).
Se tendrá siempre presente que la denominación "MOUSSE", designa una preparación ligera y esponjosa y, cualquier otra preparación que se asemeje, pero no reúna estas características, no podrá ser denominada como tal.
Las mousses constituyen por sí solas un postre, pero pueden ser empleadas también, para
rellenar tartas, piezas individuales.
Permiten la incorporación de: frutas, vinos, licores, cualquier tipo de esencia o aroma, etc.
Las mousses heladas
Se denomina "mousse helada" a aquella preparación muy ligera, destinada, principalmente,
a servir de relleno para las bombas heladas, pudiendo constituir por sí misma un postre.
Se diferenciarán de las mousses no heladas, entre otras cosas, en la ausencia en hojas de
gelatina, principalmente, ya que es innecesaria su utilización para las preparaciones heladas.
Se pueden obtener de diferentes maneras:
ELABORACIÓN
TÉCNICA QUE PODEMOS EMPLEAR
MOUSSE HELADA A
LA CREMA
• Preparar una crema inglesa (en la que se emplearán el doble de la cantidad de
yemas que para una inglesa normal, ya que las yemas y la nata serán los elementos que sustentarán esta preparación, para 1/2 I de leche, 8 yemas).
• Dejar enfriar.
• Adicionar merengue italiano (pudiendo emplear también claras montadas, pero
teniendo en cuenta su fragilidad) y nata montada.
• Mezclar con cuidado.
• Moldear y congelar.
MOUSS HELADA
DE
DE FRUTAS
•
•
•
•
•
Confeccionar un merengue italiano.
Preparar un puré de frutas.
Montar nata con un poco de leche.
Mezclar el puré con el merengue e incorporar la nata.
Moldear y congelar.
MOUSSE HELADA
AL LICOR
•
•
•
•
Confeccionar una preparación para bombas (batido de yema:,+almíbar).
Enfriar y añadir el licor deseado.
Mezclar este batido con nata montada con cuidado que no se baje.
Moldear y congelar.
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POSTRES All4'LATO
t ist21113 0 bisk
Los "biscuits glacés" designan a aquellas preparaciones heladas muy ligeras, compuestas de
yemas de huevo, azúcar, merengue italiano, aroma y nata montada.
La denominación "biscuit glacé" tiene su origen en el método empleado para su confección.
Antiguamente hubo una época en la que su preparación consistía en batir y montar en frío y
conjuntamente las yemas de huevo y el azúcar con el fin de airear la mezcla y blanquearla,
como si de una masa para bizcocho se tratara. Hoy en día la denominación permanece intacta,
pero el método de elaboración ha sufrido algunas modificaciones.
Técnica que se debe emplear
• Confeccionar un almíbar hasta que alcance el punto de hebra fuerte.
• Montar las yemas cerca de una fuente de calor hidratándolas con un poco de agua caliente
(las yemas también se pueden montar junto con el azúcar en grano, al baño maría hasta
alcanzar una temperatura de 50 °C).
• Agregar en hilo fino el almíbar sobre las yemas montadas sin dejar de batir.
• Enfriar sin dejar de batir hasta la obtención de un batido esponjoso y espeso.
• Adicionar el aroma.
• En caso de montar las yemas con el azúcar en grano, incorporar en este momento, el merengue italiano, si no es así, añadir la nata montada.
• Mezclar los dos batidos con cuidado.
• Rellenar los moldes y tapar con el fin de que no se formen cristales de hielo.
• Solidificar en el congelador.
• Estas preparaciones admiten cualquier tipo de perfume, fruto seco, aroma o esencia.
• Para desmoldar los biscuits, pasar durante unos segundos el molde por el agua caliente,
decorando según gusto.
cremas
1920,2 tadas
La crema montada (c.m.), designa a una elaboración contemporánea desarrollada de manera polivalente por Albert Adriá.
A pesar de no tratarse de una receta original, sus múltiples posibilidades la convierten en
una crema madre de muchas otras elaboraciones: salsas, sabayones, espumas, etc. Todo esto,
unido a su facilidad de manipulación y a la gran variedad de sabores que admite, se la debe
convertir en un punto importante de referencia continua en la confección de postres al plato.
La técnica base consiste en elaborar una crema inglesa, sustituyendo la leche por nata,
dejándola reposar y, posteriormente, montándola como si de una nata montada se tratara.
La idea básica consiste en sustituir (en algunos casos), algunas elaboraciones más o menos
similares, como los bavarois, mousses, etc., por una misma crema, con el fin de ganar tiempo
en las preparaciones y buscar una simplificación de la mise en place, sin que de este modo, el
resultado disminuya en calidad.
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189
POSTRPSAL PLATO
CREMA MONTADA: Receta base
Tipos
A. Montada
B. Montada con
gelatina
C. En el sifón
1
t' ?zación
Utilización
Utilización
Como una crema ligera.
Para elaboraciones como el
bavarois o similares.
Para una crema ligera.
Como un perfecto.
Para cremas moldeadas
(en moldes).
Para gratinar como un sabayón.
Para gratinar.
Para formas concretas (formas
personalizadas como por ejemplo
las quenefas).
,
^^tspmun
Las espumas han constituido una de las últimas técnicas innovadoras tomando como punto
de referencia los antiguos sifones.
Llevada a cabo por el restaurante El Bulli, las espumas han invadido de forma muy rápida
todos los restaurantes, aunque existen opiniones diversas acerca de los sifones y las espumas
que de ellos se pueden obtener.
En este apartado se estudiará la técnica del sifón y sus posibles aplicaciones ya que, se deben
conocer todas las técnicas para poder, posteriormente, opinar o hacer un buen uso de ellas.
Visión general de las espumas
La técnica para confeccionar espumas mediante el sifón, se trata de una "revolución" efectuada a partir del concepto de la mousse, término que en francés significa "espuma". Las mousses parten de una mezcla de elementos ligeros realizados a base de un puré o una crema, básicamente, que se airean adicionando nata montada o merengue.
Ferrán Adriá quiso llegar más lejos y pensó en la manera de confeccionar una mousse partiendo simplemente de los ingredientes básicos, ya que opinaba que aquello que se ganaba en
ligereza, se perdía en sabor con la adición de nata o merengue. Posteriormente y, tras realizar
numerosas pruebas, nació la espuma y desde entonces hasta ahora, se ha producido una evolución con el fin de dominar el sistema de los sifones.
La elaboración de espumas es muy sencilla ya que se limita en emplear purés, cremas, líquidos o aguas, ligeramente ligadas con gelatina, dependiendo de su densidad o contenido en
materia grasa. De esta manera, se obtiene una espuma que contiene únicamente el producto
base (como es el caso de la espuma de frambuesas). Paralelamente se ha comprobado su polivalencia, ya que admite cremas inglesas, leches con un porcentaje en natas, merengues, purés
de frutas, etc., y en proyecto, masas de bizcochos y soufflés.
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POSTRES A4/ /LATO
Cómo se utilizan los sifones
Características y recomendaciones
• Los sifones nunca se deben llenar
con más cantidad de la admitida
por el recipiente, ya que de lo contrario se presentarán dificultades
para introducir el gas (hidrógeno)
posteriormente.
Características técnicas
- Fabricación enteramente en
metal.
- Resiste durante muchos años si
se aplican los cuidados adecuados.
- Producto no desechable.
- Funciona con cargas de aire.
• Una vez vacío y para cambiar el
producto, se debe comprobar que
todos los accesorios que componen
el sifón estén perfectamente limpios con el fin de evitar intercambio de sabores.
Características de uso
- Sencillo manejo.
- Las espumas se conservan
durante varios días en el frigorífico.
- Se limpia con facilidad.
• Las cargas de hidrógeno se deben
mantener siempre en lugar seguro y lejos de las fuentes de calor.
• El reposo en nevera es importante con el fin de que la gelatina o el puré adquieran consistencia y la espuma salga del sifón sin problemas.
• No es aconsejable cargar el sifón con más de dos cargas, ya que la presión sería muy fuerte y la espuma podría salpicar al salir, a parte de bajarse más rápidamente.
• La parte más sensible del sifón, la constituye la pequeña palanca de mano, por lo que no
debe recibir ningún tipo de golpe.
• Si se desea vaciar el contenido del sifón antes de finalizarlo, es totalmente necesario extraer la totalidad de la espuma con el fin de que en el interior del sifón no reste aire.
PASOS QUE SE DEBEN SEGUIR
1. Preparar el puré, zumo o gelatina.
2. Colar el producto (operación importante y necesaria para que no quede ninguna partícula que impida al producto salir en forma de espuma).
3. Cerrar el sifón y cargarlo.
4. Dejar reposar en nevera durante unas horas.
5. En el momento de emplearlo, se debe agitar con cierta fuerza.
Las espumas pueden ser de
Frutas _ Verduras
Hierbas
Frutas secas
_Especias
Otros
Y pueden montar gracias a
Gelatinas
Grasas
Claras
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POSTRES AL PLATO
LAS ESPUMAS SE PUEDEN MONTAR GRACIAS A...
GELATINAS: espumas gelatinadas.
Este grupo sea quizás el que ofrece más posibilidades y, por
ello, el más empleado en las cocinas.
Cuando se introduce agua ligeramente gelatinada en el
sifón, resultando una espuma muy similar a aquella de afeitar, resulta fácil imaginar que sucedería si se introdujesen
agua aromatizadas (menta, por ejemplo).
Las otras elaboraciones que se realizan con el sifón, (merengue o cremas) a pesar de ser muy especiales, no resultan
tan espectaculares.
TIPOS DE ESPUMAS GELATINADAS
a) Espumas de frutas gelatinadas
• Se componen del puré de frutas, hojas de gelatina, agua
Y almíbar.
• Triturar las frutas junto con el agua, pasar a través de un
colador muy fino. Calentar el almíbar diluyendo la gelatina. Mezclar con el puré.
b) Espumas de frutas secas gelatinadas
• Se componen de agua, almíbar, gelatina y frutas secas
sin tostar (ejem: almendra).
• Poner a remojo durante 12 horas, las frutas, almíbar y
agua. Triturar y colar. Calentar ligeramente diluyendo la
gelatina.
c) Espumas de hierbas gelatinadas
• Se componen de la hierba fresca, agua, almíbar y hojas
de gelatina.
• Limpiar la hierba, escaldarla y refrescarla en agua con
hielo, triturándola con el agua de la cocción y rectificando con el almíbar. Colar, calentar ligeramente, diluyendo
la gelatina.
d) Espumas de jarabes ligeros
• Compuestas de agua, azúcar, gelatina y el aroma deseado.
• Confeccionar un almíbar ligero con el agua y azúcar,
diluyendo las hojas de gelatina e infusionando el aroma
(ejem: azafrán). Dejar reposar, colar.
MATERIA GRASA: cremas montadas.
Este apartado ya ha sido desarrollado con anterioridad con
lo que simplemente se nombrarán los tipos de cremas que
vamos a obtener.
TIPOS DE CREMAS MONTADAS
a) Crema montada de alcoholes.
b) Crema montada de frutas.
c) Para gratinar como un sabayón.
d) Cremas diversas.
e) Espumas de lácteos.
• Estas espumas se elaboran, principalmente con yogurt
(elemento lácteo), aunque también se pueden emplear
productos como: queso fresco, requesón, quesos muy
tiernos..., de manera que al manipularlos, se obtenga
una textura semilíquida que permita convertirla en
espuma.
• Una manera más simple de elaborarlas, consistiría en
extraer el suero, de aquellos quesos más duros o, adicionar una pequeña cantidad de agua para conseguir
una textura semilíquida (como es el caso del requesón
queso fresco).
• La espuma de yogurt (a modo de ejemplo) se compone
de yogurt, azúcar y nata líquida.
• Mezclar todos los ingredientes hasta que el azúcar se
disuelva y llenar el sifón. La nata proporcionará a esta
espuma la consistencia suficiente sin necesidad de gelatina.
CLARAS DE HUEVO: merengues.
Esta es una de las elaboraciones que más se beneficia del
empleo del sifón, ya que mediante esta técnica, se terminan
los problemas en introducir un merengue en postres al
plato, por miedo a que no resista lo suficiente o que resulte
más o menos consistente.
Se pueden llegar a obtener merengues de una calidad y
dureza excelentes, con poco azúcar (relativamente).
192 • © ITES Paraninfo
MERENGUE
Se
compone
de
1
litro
de claras, 250 a 400 gr de azúcar,
•
una pizca de sal.
.Mezclar las claras con la cantidad de azúcar elegido y
pasarlas a través de un colador con el fin de romper la
albúmina, de manera que resulten más sueltas y esponfosas.
• Llenar el sifón, cargar y reposar durante 1 hora.
(Con 250 gr de azúcar, el merengue estará poco dulce y
bajará más rápido, pero con 400 gr, aguantará más tiempo y
estará bastante dulce.)
Bi
•
iafr
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA (libro formativo editado en
I.F.P.H.A. en 1991) "Costa de Azahar" de Castellón). Autores, Francisco J. Asensio y Pilar
Gracia Lerma.
CÓMO HACER EL PAN Y LA BOLLERÍA (Editorial Blume). Autor, Malcom Holloway.
EL PAN HECHO EN CASA (Editorial Blume, 1987). Autores, Anneliese y Gerhard Eckert.
ARTE Y TÉCNICA DE LA PASTELERÍA (Fomento Editorial S.A., 1987). Autor, Jaume Sabat
i Aumasqué.
COMPAGNON ET MAÍTRE PÁSTISSIER (Editions Jerome Villete, 1994 y 1995), Tomos 2 y 3.
Autores, Daniel Chaboissier y Didier Lebigne.
TRATADO DE PASTELERÍA ARTESANA (Otero Ediciones y Ediciones Garriga, 1994), tomos
1,2,3 y 4. Autores, Roland Bilheux y Alain Escoffier.
TRATADO DE LA PASTELERÍA SALADA (Monteagud Editores). Autor, Jaume Sabat i Aumasqué.
HOSTELERÍA Y TURISMO, REPOSTERÍA (Editorial Paraninfo, 1999). AutoresJuan Pozuelo
Talavera y Miguel Angel Pérez Pérez.
APUNTES SOBRE REPOSTERÍA TRADICIONAL. Autora, Remedios Pérez Bénavent, año
2000 (Alumna de 2° curso de Técnico de grado medio en cocina). Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia.
PASTELERÍA Y PANADERÍA (Editorial Interamericana Mc. Graw-Hill, 1994). Autor, Juan
Pablo Humanes Carrasco.
TECNOLOGÍA DE LA PASTELERÍA (Temario de formación de los módulos correspondientes
a los ciclos formativos, 1999-2000). Autora, Nuria Pérez Oreja, profesora en la Escuela de
Hostelería y Turismo de Valencia.
BIBLIck RAFÍA
LIBRO DE APRENDIZAJE Y CONSULTA DE PASTELERÍA, PANADERÍA Y HELADERÍA
(Temario de formación correspondientes a los módulos de los ciclos formativos, 1999). Autor,
Victor J. Navarro Tomás, Profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia.
DULCYPAS (Revista técnica profesional de pastelería, confitería e industrias afines), editada
por Vilbo Ediciones y Publicidad S.L.
LA CONFITERÍA ESPAÑOLA (Revista técnica profesional del dulce), editada por Mmonteagud
Editores.
194 • © ITES Paraninfo
Otras obras de la colección
PARAN I N FO
publicadas por
THOIVISON LEARNING
AU SERVICE DU CLIENT. Francés para Cocina y Restauración
Arantxa Mota Iglesias.
Obra dirigida a los estudiantes de las Escuelas de Hostelería y especialmente
orientada a los que estudian los Ciclos de Restauración y Cocina. De gran interés para
Au Service día clie
F rancés pare Coeds y RbslasraeOr,
profesionales que tengan necesidad de trabajar con clientes en lengua francesa y
deseen adquirir o revisar sus conocimientos de francés en esta especialidad.
I
±,m n M.ri.
Permite un aprendizaje del francés en general y del francés orientado al Turismo,
Restauración y Cocina en particular.
índice extractado: Premiers contacs - A la cuisine - Au restaurant - Au bar.
BEBIDAS
Francisco García, Mario Gil y Pedro Pablo García.
Dirigido a todas aquellas personas que sientan inquietud, curiosidad e interés por
conocer el mundo de las bebidas. En él pueden encontrar referencias expuestas de
un modo didáctico a temas como la coctelería, el vino, el café o la cerveza. Es una
herramienta clave para los alumnos que cursen estudios de hostelería.
indice extractado: El bar como establecimiento - La preparación y servicio del bar
- Bebidas no alcohólicas - Bebidas alcohólicas - Coctelería - Vinos.
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS Y SERVICIOS TURÍSTICOS
Isabel Millo y Mónica Cabo.
La materia se puede dividir en dos amplias partes, la primera en la que desde un
Comercialización de Productos
Servicios Turísticos
punto de vista más teórico, se van analizando los siguientes elementos: turismo, oferta, demanda, cliente/público objetivo..., y la segunda en la que de una forma más
práctica se comienzan a aplicar los conocimientos adquiridos a través de los dos elementos más utilizados en el mundo del marketing: la investigación de mercados y el
plan de marketing.
El libro está especialmente dirigido a los estudiantes de los Ciclos Superiores de
Alojamiento e Información y Comercialización Turística y como libro de consulta para
estudiantes de la Diplomatura de Turismo y profesionales del sector.
ELABORACIONES Y PRODUCTOS CULINARIOS
Pascual Laza y Jerónima Laza.
El presente texto trata de dar respuesta a las diferentes realizaciones que determinan el dominio profesional en la unidad de competencia asociada a este módulo for'Iaboracioncsy
Productos Culinarios
mativo. Como herramienta didáctica, el presente texto se dirige a alumnos de
Formación Profesional reglada y Formación Ocupacional, a la vez de poder ser utilizado como manual técnico por aquellas personas que se inician en el noble arte de la
alquimia de los pucheros.
indice extractado: Técnicas de cocinado. Realización de elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones. Procesos de conservación y regeneración. Salsas. Potagespotajes, nacionales e internacionales. Entremeses y aperitivos. Elaboración de pescados. Elaboración de mariscos. Elaboración de carnes. Etc.
ORGANIZACIÓN Y CONTROL DEL ALOJAMIENTO
Isabel Millo.
El objetivo de esta obra es el de iniciar a los lectores de una forma sencilla en la
creación y organización de empresas de alojamiento, posibilitando no sólo su estudio
teórico sino también el aprendizaje práctico a través de una serie de actividades.
Organización yCopt
del Alojamiento d
El contenido está dividido en once unidades, cada una de las cuales persigue unos
objetivos didácticos específicos, incluyendo resumen de los conceptos más importantes y bibliografía utilizada para su elaboración. Se complementa con un anexo de
actividades prácticas.
El libro está dirigido a estudiantes del Ciclo Superior de Alojamiento, y como libro
de consulta para estudiantes de la Diplomatura en Turismo y profesionales del sector
hotelero.
indice extractado: Introducción a la empresa. Clases de empresas. El hotel como
empresa de alojamiento. Cómo se organiza el trabajo en un hotel. La comunicación.
Tipología de clientes. La gestión de recursos humanos. Los presupuestos en el hotel.
Administración y contabilidad en un hotel. La seguridad en la empresa hotelera. La
calidad en la empresa hotelera. Bibliografía. Anexo. Actividades prácticas.
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Pascual Laza y Jerónima Laza.
En esta obra se desglosan una serie de contenidos a partir de los conocimientos
definitivos que el alumno deberá asimilar en el módulo correspondiente. Con el objePreelaboración y
Conservación de Alimentos
tivo de desarrollar los mencionados conocimientos, la obra está dividida en diez capítulos, de forma que los conocimientos del módulo son objetivo común en cada una
:^^,^,. ^.'u=,,,
de las unidades didácticas.
Esta obra va dirigida a los alumnos del Ciclo de Grado Medio de Cocina en su primer curso, además de a los alumnos de formación ocupacional o continua que desarrollen en su programa el módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos.
PROCESOS DE COCINA
José Luis Armendáriz.
En esta obra no se ofrece ninguna receta, porque una receta sólo sirve para elaborar esa receta. Lo que se enseña es a conocer los productos, sus características, sus
aplicaciones, sus métodos de cocina y cómo se combinan los productos entre sí para
conseguir elaboraciones armónicas. En definitiva, aprender a cocinar.
También se pretende conseguir la integración de la cocina dentro de un sistema
productivo, definiendo todas las fases desde la gestión del producto, la recepción,
hasta el producto final, conociendo además todos los controles de calidad y de seguridad e higiene en cada una de las fases.
RECEPCIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE
Socorro López.
Su contenido engloba básicamente los siguientes apartados:
• Departamento de reservas, donde se estudia la gestión y seguimiento
de la reserva desde su solicitud hasta el registro del cliente en el hotel.
• Departamento de mostrador y atención al cliente, donde se explica la
importancia del check in y las distintas quejas provocadas por una
mala acogida.
• Departamento de facturación y caja: formas de pago, diferenciando
entre facturas de caja y crédito, su seguimiento y posterior cobro.
Esta obra va dirigida a estudiantes del Ciclo Superior de Alojamiento,
como libro de apoyo para la Diplomatura de Turismo o sencillamente de
consulta.
REGIDURÍA DE PISOS
Ma Isabel Jiménez.
A través de este libro se pretende conseguir que el lector conozca una
serie de conceptos básicos, y que a la vez comprenda el funcionamiento del
departamento de pisos en la industria hotelera y hospitalaria; para ello se
realiza un análisis detallado del funcionamiento de cada una de las áreas
que lo componen.
El libro Regiduría de Pisos está dirigido a alumnos del Ciclo Superior de
Alojamiento y como manual o libro de consulta para aquellas personas que
comienzan su andadura profesional en este sector.
REPOSTERÍA
Juan Pozuelo Talavera y Miguel Ángel Pérez Pérez.
Esta obra pretende servir de estímulo a quien empieza en el apasionante
mundo de la repostería o a quien después de largo tiempo, necesita el
apoyo y aliento de un compañero de profesión.
indice extractado: La Repostería. Materias primas. Postres. Clasificación y
generalidades. Postres con bases de frutas. Postres con bases de cremas.
Masas batidas. Pastas y hojaldres. Masas de levadura. La decoración.
Semifríos y helados. El pan.
TÉCNICAS CULINARIAS
Miguel Ángel Pérez y Juan Pozuelo.
Este manual no trata de englobar toda la ciencia culinaria sino, de exponer de forma clara y concisa las bases de la misma. A través de ejemplos y
procedimientos, enmarcados en temas según las materias primas, se especifican la composición de los géneros y los tratamientos culinarios más adecuados para poder obtener con éxito multitud de elaboraciones.
Los asuntos tratados van desde la agrupación, clasificación y racionamiento de carnes, pescados y mariscos, hasta la confección de diversos
tipos de fondos, ligazones o salsas, imprescindibles para que todo amante
de la buena cocina pueda componer a su gusto, multitud de imaginativos
platos. Para ello, además de las técnicas adecuadas para el tratamiento culinario de cada producto, se han ejemplificado algunas recetas que sirven de
apoyo a los procedimientos establecidos en la parte técnica de cada tema.
indice extractado: Métodos de cocción. Procesos de conservación de los
alimentos. Fondos, ligazones y. mantequillas compuestas. Confección de
salsas ligadas y emulsionadas. Condimentos. Cremas, potajes y sopas.
Hortalizas, tubérculos y ensaladas. La pasta italiana y los arroces. Las carnes. Los huevos. Pescados, mariscos y moluscos. Bibliografía.
TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE
Francisco García, Mario Gil y Pedro Pablo García.
Técnicas de Servicio y
Atención al Cliente
Este texto pretende ser esa primera herramienta, que adaptado a las
enseñanzas del módulo que le da título, ayude a alcanzar los objetivos profesionales de aquellas personas que pretendan dedicarse a este negocio
versado en atender personas.
Los Contenidos del libro, dan respuesta a los desarrollos curriculares del
Ciclo Formativo de Grado Medio Servicio de Restaurante y Bar, para las
enseñanzas del Módulo denominado "Técnicas de Servicio y atención al
cliente", a la vez que siguen la secuencia plasmada en dichos desarrollos.
indice extractado: La restauración. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. La preparación del servicio. Atención al cliente y aplicación de técnicas de venta. Operaciones de servicio. Etc.
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II iii i
i
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P47
2001
CEDOC - SECTUR
000202
Pérez Ojeda, Nuria
Procesos de pastelería y
Procesos de
Pastelería y Panadería
E
I presente libro introduce al mundo de la pastelería, repostería y
panadería, de una manera didáctica y amena, a todos aquellos que
deseen iniciarse y obtener unos conocimientos suficientes como para
desenvolverse en tales materias.
Sin tratarse de un recetario, pero con algunas fórmulas que ilustran la
teoría que completa el libro, el presente texto servirá de ayuda y guía en
las materias fundamentales de este mundo apasionante que es la
pastelería.
Se puede observar la inclusión de contenidos novedosos y áptnles, pero
se ha estimado oportuno excluir, ysin por ello menospreciar;'á(gunos datos
que, debido a la evolución que ha sufrido en general el ámbito
gastronómico, resultan obsoletos y fuera de uso. Sin embargo es
necesario apuntar que tanto lá pastelería como la cocina, están en
continua evolución y cambio, siempre en constante búsqueda, ya sea de
nuevas técnicas, productos, materiales, etc.
No se ofrecen recetas en demasía, ya que los autores son partidarios de
incluir explicaciones detalladas y claras de todos los contenidos tratados,
pues de esta manera el lector, siguiendo las pautas señaladas, puede
llegar a confeccionar todo aquello que desee, siendo siempre consciente
de lo que está haciendo y el porqué de ello. Las recetas que se incluyen
son un mero ejemplo de las muchísimas que existen referentes a estas
elaboraciones, por tanto se pueden tomar a modo de ejemplo, sin que el
resultado deba decepcionar o entusiasmar al lector, pues debe ser su
juicio y gustos personales los que le induzcan a tomar las decisiones
pertinentes.
Los autores esperan despertar la inquietud por este atractivo mundo de la
pastelería que tantos campos abarca, deseando que el presente texto sea
motivo de numerosas consultas con sus correspondientes aclaraciones.
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