UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Unidad 2: Equilibrio alimentario 2.1 La alimentación versus la nutrición. La alimentación es aquello que nos aporta cualquier tipo de productos, que llamamos alimentos, ya sean naturales o frescos o transformados. Lo que hacemos es ingerir estos alimentos que son los que nuestro organismo necesita para cubrir sus necesidades energéticas. La alimentación es un hecho, que tiene como características, el que es voluntaria, consciente y, por lo tanto, educable. A través de la dieta, la alimentación llega al concepto de nutrición. La nutrición es todo el conjunto de procesos que ocurren en nuestro organismo una vez que hemos ingerido los alimentos. La nutrición es un proceso totalmente involuntario e inconsciente. Esta es la diferencia principal entre los conceptos de alimentación y nutrición. En la alimentación yo elijo lo que voy a consumir. Mientras que la nutrición es todos los procesos que ocurren en mi cuerpo una vez que yo ya he elegido e ingerido todos aquellos productos que he considerado óptimos para mi salud. La alimentación es mucho más que el hecho de comer. Evidentemente, no solamente tiene la función de saciar las necesidades hedónicas del hombre. Yo como, evidentemente, porque los alimentos me atraen, porque me gustan, etcétera. Pero también tiene la función de cubrir unas necesidades vitales mínimas, y, por lo tanto, también está relacionado íntimamente la alimentación con la prevención de enfermedades. Una de las principales vías de promoción de la salud y de calidad de vida, es conseguir una alimentación variada. Y, por lo tanto, que incluya una diversidad de alimentos. Esa alimentación variada además debe ser una alimentación equilibrada, que nos aporte todos los nutrientes. Es un punto en el que hay que incidir desde el punto de vista de la educación nutricional. Estar bien alimentado no significa estar necesariamente bien nutrido. Es decir, yo puedo haber hecho una selección de alimentos, haberlos ingerido, los he aportado a mi cuerpo, y eso no significa que yo haya aportado todos los nutrientes que necesito. Estar bien alimentado es saber elegir aquellos alimentos, que no solamente sacian mi hambre, no solamente van a saciar el placer hedónico también de comer, sino que además cubren las necesidades de nutrientes que tiene mi organismo. Va a cubrir las necesidades energéticas, es decir, toda la energía que necesita mi organismo para poder funcionar correctamente, para que el crecimiento se produzca de forma correcta, para que, en las épocas de reproducción, durante el embarazo, la lactancia, etcétera también tenga cubiertas todas mis necesidades, para luego tener también un envejecimiento sano y saludable, etcétera. Si no se produce una alimentación de manera adecuada, pueden tener también un efecto perjudicial sobre nuestra salud. Para usar bien los alimentos es preciso, por lo tanto, elegirlos bien, de acuerdo con criterios nutricionales. Es decir, sabiendo que es lo que mi cuerpo necesita para saber elegir qué alimentos me van a proporcionar esas nutrientes. Después combinarlos correcta y equilibradamente a lo largo del día, pero también a lo largo de la semana, también a lo largo del mes, en el largo y en el medio plazo. Distribuirlos bien a lo largo del día. Vamos a ir desengranando como hay que distribuir correctamente los nutrientes a lo largo del día, para que tenga la energía necesaria durante todos los momentos. Prepararlos y cocinarlos adecuadamente para evitar, o reducir al máximo, las pérdidas que puedan darse de nutrientes. Y también disfrutarlos con placer. Porque al final, no hay que olvidarse que, comer, es algo voluntario y por lo tanto también cubre una necesidad, simplemente, de darte el gusto de comer cosas que tengan un sabor adecuado, que tenga una textura adecuada, etcétera. Todo eso dentro del marco, también, de un estilo de vida saludable que incluye también una actividad física adecuada. ¿Cómo se transforman esos alimentos que yo he elegido voluntaria y conscientemente, teniendo en cuenta todos los requerimientos que necesita mi organismo? El proceso de la nutrición empieza con la masticación. También hay que tener en cuenta que la masticación debe ser adecuada. Por la acción de la saliva, también se produce unas primeras transformaciones de los nutrientes, que eso va a contribuir también, a que el proceso posterior de la digestión sea mucho mejor, esa pre-digestión. Después los alimentos son deglutidos. Una vez le llegan al estómago se producen la primera masa semi fluida, la cual llamamos “Quimo". Por acción de los jugos gástricos se va descomponiendo. En el duodeno, después ese quimo es transformado por las segregaciones del páncreas y del intestino delgado, del hígado, etcétera. Continuándose así la digestión e iniciando, también, lo que llamamos el proceso de absorción de esos nutrientes, que tiene lugar a través del intestino delgado. Y, por último, la excreción de aquellos elementos que no somos capaces de absorber que tiene lugar en el intestino grueso. A través, pues de la digestión, la trituración y después la liberación de los diferentes jugos pancreáticos, etcétera; que van a ir dando lugar a la separación de los diferentes componentes de los alimentos, para obtener de ellos, tanto los de la glucosa, en el caso de los carbohidratos; como en el caso de las proteínas, los aminoácidos; o los diferentes tipos de ácidos grasos, etcétera. Y, además, eso también va combinado con otras funciones orgánicas, como pueda ser la respiración, que me ayudan a transportar el oxígeno, el CO2 y también a transportar diferentes elementos a lo largo del organismo. Recordemos pues, la diferencia básica entre el concepto de alimentación y nutrición. La alimentación es el hecho de proporcionar al organismo los alimentos que necesita para su correcto funcionamiento, y que es un acto voluntario, consciente y educable. Mientras que la nutrición hace referencia a los procesos que se realizan en el organismo después de haber ingerido los alimentos, para transformarlos en las unidades básicas que necesitamos, que son los nutrientes, y que esta función es involuntaria e inconsciente. 2.2 ¿Qué comemos?? Los alimentos nos proporcionan los nutrientes a través de la nutrición, y esos alimentos llegan a nuestro organismo a través del concepto que nosotros conocemos como dieta. Pero nosotros tenemos siempre la cabeza una dieta, como una dieta de adelgazamiento. Sin embargo, todo lo que yo ingiero a lo largo del día es mi dieta. Y esa dieta puede ser, o bien equilibrada, o bien desequilibrada. En las dietas equilibradas, son aquellas que nos van a cubrir las necesidades energéticas que tiene nuestro organismo. También los requerimientos nutricionales, y también las necesidades de agua y de fibra. Con respecto a los requerimientos nutricionales, los nutrientes cumplen varias funciones en el organismo: función reguladora, la función estructural y función energética. La función energética: Son aquellos alimentos que me van a proporcionar la energía que yo necesito a lo largo del día. Es decir, básicamente de donde obtengo la glucosa que necesitan mis células para poder funcionar. Hay dos tipos de nutrientes que me proporcionan energía. Estos nutrientes son los carbohidratos y son los lípidos. Y hay varios grupos de alimentos que me proporciona esos nutrientes, que me van a proporcionar energía. Con respecto a los grupos de alimentos que me proporcionan carbohidratos, tenemos los cereales, los azúcares y los derivados. Y con respecto a los grupos de alimentos, que me proporcionan mayoritariamente lípidos, tenemos los aceites y las grasas. Aunque también veremos que hay determinadas carnes, pescados y huevos, que también tienen parte grasa, y, por lo tanto, me van a proporcionar lípidos. Pocos alimentos proporcionan, exclusivamente un nutriente. Sino que se clasifican por el componente mayoritario que nos aportan. La función estructural: Es aquella que me permite mantener las estructuras de mi cuerpo, es decir, me permite mantener la musculatura, me permite regenerar las células, me permite regenerar los huesos en el caso de que me haya roto alguno, me haya hecho una fractura o, en el caso de que este crecimiento, etcétera. La función estructural está realizada principalmente por un grupo de nutrientes, que llamamos proteínas. Y los alimentos que me proporcionan mayoritariamente proteínas son las carnes, los pescados, los huevos y legumbres que también me van a proporcionar un contenido alto de proteínas. La función reguladora: tiene que ver con aquellas reacciones químicas que están teniendo lugar en el organismo. La función reguladora la van a cubrir principalmente dos tipos de nutrientes, que son los minerales y las vitaminas. Y los alimentos que nos proporcionan un contenido elevado de estos dos grupos de nutrientes, vitaminas y minerales; son los lácteos, las frutas, las verduras y las hortalizas. En la adolescencia hay problemas importantes relacionados con dietas desequilibradas, como pueden ser las caries, por ejemplo, en el caso de los niños. O problemas del trastorno del comportamiento alimentario, debido a esas dietas desequilibradas, como puede ser la anorexia o la bulimia. En la edad adulta también tienen patologías asociadas con la alimentación, con una alimentación desequilibrada, como puede ser problemas relacionados con la obesidad, con algunos tipos de cáncer, con la osteoporosis por un incorrecto consumo de calcio a lo largo de la vida, o con la arterioesclerosis, también relacionada con estas dietas desequilibradas en el largo plazo. Una dieta equilibrada tiene que cumplir una serie de claves de la alimentación saludable y que sea, además una dieta suficiente. Es decir, que aporte un adecuado nivel de energía y también del resto de los nutrientes, suficiente para cubrir las necesidades que hemos visto. Además, tiene que ser variada, tiene que incluir todos los grupos de alimentos, tiene que ser una dieta completa, es decir, que satisfaga todos los nutrientes para cubrir todas las funciones, la función reguladora, la función plástica y la función energética. Y, además, muy importante, garantizar la seguridad alimentaria. Es decir, que la vamos a consumir y que son dietas cuyos alimentos pueden ser consumidos, son sanos, son seguros. Es importante recordar que no existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo. Que cada uno de nosotros tiene una serie de necesidades particulares. No hay un criterio universal, pero dentro de la dieta cotidiana que tiene que ser equilibrada, lo que se garantiza para que sea equilibrada, es que tenga de todos los grupos de alimentos que nos aporten las cantidades de nutrientes que necesitamos, para cubrir las diferentes funciones que vamos a realizar en nuestro organismo. Los hábitos alimentarios han ido cambiando a lo largo de la historia de la humanidad. La obesidad es la epidemia del siglo veintiuno. Es uno de los problemas de salud pública más importantes. Por un lado, tenemos las llamadas enfermedades de la abundancia, tenemos tanta disponibilidad de alimentos a nuestro alcance que consumimos por encima de nuestras necesidades energéticas. Enfermedades asociadas con la alimentación, tenemos desde cardiopatías, colesterol, estrés, enfermedad cardiovascular, accidentes cerebrovasculares, diabetes, algunos tipos de cáncer, etcétera. Y estamos justo en el patrón dual. Es decir, por otro lado, tenemos la malnutrición debido a los defectos y la desnutrición que se produce en los países todavía en vías de desarrollo, y sobre todo, a nivel importante como es la desnutrición infantil. Los hábitos alimentarios se pueden definir, de alguna manera, como el conjunto de actitudes que uno tiene frente al hecho de alimentarnos. Las actitudes que uno tiene frente a la alimentación incluyen el tiempo que dedicamos a la alimentación, el tiempo que tardo en comer. También el lugar que elegimos para comer, los tipos de preparación de los alimentos, son característicos de las poblaciones; la forma y en lugar de donde nos aprovisionados de esos alimentos, si compro en un mercado tradicional o en el supermercado. Eso hace que yo elija un tipo de alimentos u otro. Y también, un factor muy importante, están las preferencias y las aversiones, que creamos ya desde que somos pequeños, muchas veces, con respecto a algunos prejuicios que tenemos con algún tipo de alimentos. Lógicamente, estas actitudes forman parte de uestro estilo de vida y condicionan, en mucho, la ingesta de los alimentos que vamos a ir haciendo. Los hábitos son fruto, no solamente de nuestras actitudes, sino también del marco en el cual las encontramos. 1. De nuestro marco cultural, de nuestro marco social, el histórico, 2. el político, las infraestructuras de las que disponemos... todo 3. eso también contribuye a que yo elija unos alimentos o 4. elija otros porque tengo disponibilidad de unos o de otros. Entonces 5. hay un montón de factores que están condicionando los hábitos 6. alimentarios, y que por tanto, podemos clasificarlos en dos tipos 7. de factores. Por un lado, los factores extrínsecos, es decir, 8. los de la disponibilidad de alimentos. Y los factores intrínsecos, 9. que son los de mi propia elección de los alimentos. Pues respecto 10. a la disponibilidad de alimentos, hay factores, como por ejemplo, 11. las infraestructuras que mencionábamos 12. antes, que condicionan el hecho de que haya disponibilidad de 13. unos alimentos u otros. Hace 15 años, 20 años, nadie 14. pensaba que podríamos tener fresas durante todas las 15. épocas del año porque, si no las produzco yo, pues las traigo 16. importadas de cualquier otro lugar del mundo. Porque hay una 17. serie de infraestructuras que me permiten tener acercamiento 18. y disponibilidad de alimentos en cualquier época. También 19. hay una serie de políticas en la apertura de fronteras, la 20. apertura de mercados o no mercados, que hace, que condicionan 21. que exista la posibilidad que yo encuentre, más fácilmente, 22. un tipo de productos u otros. También, evidentemente, la economía 23. mundial está influyendo en los mercados, que hacen que... que 24. varíen, por ejemplo, los precios de los productos y 25. eso también hace que haya una disponibilidad mayor o menor 26. de determinado tipo de alimentos en un determinado momento del 27. año, o de la historia. Los factores climáticos que, son factores 28. extrínsecos. Evidentemente yo siempre cuento la misma historia, 29. a mi me encantan los frutos rojos, sin embargo vivo en Valencia. 30. Y soy consciente de que la climatología de mi ciudad y de mi 31. zona, hace que ese tipo de frutas pues no se pueden dar. De manera 32. que eso condiciona, sobre todo por el factor económico, el precio 33. al que yo puedo tener disponibilidad de de esos productos. 34. El factor climático es... es importante. Luego los factores tradicionales. 35. La tradición en... en una determinada... 36. una determinada cultura alimentaria, hace que 37. que haya una disponibilidad de alimentos u otra. Para nosotros, 38. por ejemplo, un hecho muy característico es el del turrón. 39. El turrón es un producto tradicional de una determinada época 40. del año, que es difícil encontrarlo. Bueno, ahora ya con 41. con los turistas es incluso relativamente sencillo en algunos 42. puestos. Pero es más difícil encontrarlo en unas determinadas 43. épocas del año porque, tradicionalmente para nosotros, se ajusta a 44. una determinada época en exclusiva. Y luego también los factores 45. geográficos. Factores geográficos también hace que haya mayor 46. o menor disponibilidad. En los lugares donde las infraestructuras 47. son mejores, hay más disponibilidad, geográficamente tenemos 48. menos acceso a determinadas infraestructuras y, por lo tanto, 49. también podemos tener una disponibilidad menor... menor de 50. algún tipo de alimentos. En cuanto a los factores intrínsecos, 51. a los que ya dependen de mí, de cuando yo elijo, ya tengo disponibles, 52. gracias a esos factores que hemos visto, ya tengo disponibles 53. en el supermercado. Entro por la puerta y hay un montón de 54. alimentos. Y hay una serie de factores que hacen que yo elija 55. y meta en el carrito de mi compra, unos determinados productos 56. u otros. Y ahí también hay una serie de factores que van a influir 57. en esa elección, como son el estado de salud. Si es una 58. determinada alergia, si tienes una patología, si eres diabético, 59. celíaco, etcétera. Por mucho que te gustan los productos que tienen 60. ese componente que te van a... que te va a causar un perjuicio... 61. un perjuicio para la salud, evidentemente no lo... no lo eliges, 62. no lo seleccionas y, por tanto, está condicionando el estado 63. de salud la selección de los alimentos, el marco familiar y 64. las preferencias alimentarias es un factor importante. Hay alimentos 65. que no hemos conocido en nuestra historia previa, porque 66. no se cocinaban en casa, porque no eran conocidos... entonces nos 67. cuesta más incorporarlos o elegirlos voluntariamente. 68. Después también la religión y los tabúes. Hay determinadas 69. religiones que tienen unas... unas pautas a la hora de elegir 70. unos alimentos o no poder introducirlos dentro de la cesta 71. de la compra. Todos los conocemos. La educación nutricional 72. también es un factor importante. Yo leo las etiquetas, soy consciente 73. de lo que necesito en mi funciones vitales, soy consciente de 74. lo que voy a elegir, y por lo tanto, con el etiquetado nutricional 75. y la educación nutricional que yo tengo, puedo hacer una mejor 76. selección de los de los alimentos. El marco social y el costumbrismo, 77. también hay determinados alimentos, como hablábamos antes 78. del turrón en cuanto a las tradiciones que, no se compra en 79. una determinada época del año porque nuestros 80. cerebro lo relaciona con otra época distinta, ¿no? Entonces 81. es difícil, en la Comunidad Valenciana, donde estamos nosotros, 82. beber horchata en invierno. Porque es un producto que tenemos 83. asociado literalmente con el verano, con el fresco, etcétera. 84. Entonces te cuesta a veces combinar. Que probablemente 85. otras culturas que conocen los nuevos productos, no tienen 86. esos prejuicios, y por lo tanto, son más fáciles de consumir 87. fuera del contexto o del marco o social y costumbrista en 88. en otras culturas. También tenemos algunos... algunos tabúes 89. culturales. Como por ejemplo, el comer insectos. Somos capaces 90. de comer caracoles, pero cuando nos presentan un chapulín, pues... 91. o un saltamontes pequeñito, pues ya nos da un poco más de 92. reparo porque no forma parte de nuestra cultura. 93. El nivel cultural y el marco educativo también son factores 94. clave a la hora de saber elegir los alimentos. Y elegirlos, 95. evidentemente, con más o menos criterio. 96. Y la disponibilidad económica. Aunque hoy en día hay una alta 97. gama... gama de precios, de manera que tenemos desde el mismo producto 98. en la gama más económica, a un producto en la gama "gourmet" o 99. "delicatesen". Y eso también hace que haya una mayor disponibilidad y 100. que yo pueda seleccionar, también como factor decisivo, pues 101. el criterio económico que yo... que yo me pueda permitir. 102. Y he dejado para lo último, un factor que es el que más contribuye 103. en la época actual en la que estamos viviendo, la época de 104. los medios, de la comunicación y es la publicidad. Y al final 105. la publicidad condiciona muchos productos que vamos a comprar. 106. Compramos muchas veces aquello que nos están vendiendo, porque 107. nos apetece probarlo, porque nos lo venden bien. Y una vez que 108. lo has probado y, encima, si te ha gustado, pues es fácil la 109. incorporación de estos productos en la cesta de la compra. 110. Todos esos factores, por lo tanto, condicionan nuestros hábitos 111. alimentarios. Con respecto a las problemáticas que podamos 112. tener. Pues en la creación de los hábitos alimentarios, a veces 113. los medios de comunicación, que son muy influyentes. Como hemos 114. visto como factor a la hora de elegir los alimentos, pueden 115. estar contribuyendo a crearnos unos hábitos que no son del 116. todo adecuados. Evidentemente, todos también somos conscientes 117. de eso. A veces los adolescentes y también los adultos 118. practican alimento... hábitos alimenticios incorrectos, 119. que requieren ser revisados y modificados. Es educable, y por 120. lo tanto como todo, hay que ir recordando esa educación nutricional 121. a la hora de, bueno, sabemos que esto no es lo mejor, pero hay 122. que ir recordando progresivamente que esos cambios deben hacerse 123. para tratar de evitar las enfermedades a largo plazo, que es 124. lo que hablábamos antes de la problemática de la nutrición. 125. Que no es en el corto plazo. A veces también hay una carencia 126. de conocimientos sobre nutrición, y sobre todo, también 127. a veces sobre lo... hay muchos mitos alimentarios, ¿no? Y como 128. nos falta ese espíritu crítico a la hora de saber las cosas 129. que están bién o están mal, a veces no tenemos criterio suficiente 130. para saber si un mito: si el agua engorda en las comidas 131. o no engorda. El... el agua es el único alimento que nos proporciona 132. cero calorías. Antes después o durante las comidas. No hay 133. ningún problema con el agua. A veces, bueno, hay algunos hábitos 134. que os he señalado aquí, que puede resultar erróneos, como 135. pues el co... el consumo excesivo de comidas rápidas, tipo "Fast 136. food", que son altamente saciantes, pero con un contenido 137. en grasas muy elevado, el contenido energético también muy 138. elevado. O el inicio temprano en el consumo de alcohol. Y eso 139. lo vivimos todos los días en las noticias, en cada vez las... 140. las encuestas sobre población nos dicen que los jóvenes 141. se introducen antes en el consumo de alcohol, y que lo hacen más 142. repetidamente. O la realización, por ejemplo, de regímenes de 143. adelgazamiento sin ningún tipo de control médico, que también 144. en determinadas épocas del año, pues es muy frecuente, sobre 145. todo antes más en las mujeres, pero ahora también en el perfil 146. adolescente, da igual el sexo al cual nos estamos refiriendo. 147. Recordamos pues que los hábitos alimentarios son modificables 148. y por lo tanto son educables, porque forman parte de la alimentación, 149. que es aquello que es voluntario, consciente, educable y modificable. 150. Que hay numerosos factores que contribuyen a crear nuestros 151. hábitos alimentarios, y por lo tanto, hay que saber cuáles 152. de esos factores son los que me van a permitir tener unos 153. mejores hábitos alimentarios. Y que hay una serie de hábitos 154. incorrectos en la actualidad que deberíamos de ir modificando 155. con nuestro espíritu crítico y, por lo tanto, conociendo 156. también las verdades y medias verdades acerca de la nutrición 157. que existen hoy en día. 158. Unidad 3: Educación alimentaria Unidad 4: Actividad física y salud Unidad 5: Alimentación en función del tipo de trabajo Unidad 6: Cocina y salud
