Proceso de elaboración del whisky
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WHISKY
INTRODUCCIÓN
•DEFINICIÓN
•HISTORIA Y ORIGEN
•PROCESOS DE ELABORACIÓN
•TIPOS DE WHISKY
•CATA Y DEGUSTACIÓN
•EMPRESAS
•BIBLIOGRAFÍA
DEFINICIÓN
Es la bebida alcohólica
obtenida de la destilación del
fermento de granos de cereal
molidos y añejados en barriles
de madera, tradicionalmente
de roble blanco.
HISTORIA Y ORIGEN
-No existe registro de cuando se destilo whisky
por primera vez en ESCOCIA o IRLANDA, pero
los escritos más antiguos que hablan de él
datan de finales del siglo XV.
-En 1832 Aeneas Coffey patentó una columna
de destilación de funcionamiento continuo, con
algunas mejoras respecto a la primera columna
inventada por Robert Stein.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE WHISKY
GRANO
MALTEADO
SECADO (70ºC )
MOLIDO “wort”
FERMENTACION “wash”
DESTILACION
ENVEJECIMIENTO
EMBOTELLADO
Diagrama de flujo
GRANO
MALTEADO
SECADO
MOLIDO “WORT”
FERMENTACION “WASH”
DESTILACION
ENVEJECIMIENTO
EMBOTELLADO
GRANO
• Limpiar la cebada,
• Remojo durante 2 o 3 días en agua caliente del
grano, con removidos periódicos.
• Comenzando así la germinación, necesaria para la
aparición de azúcares.
MALTEADO
Es el proceso de tostado de la cebada.
Se utilizan fuentes de energía como la
leña, el carbón o el fuel.
Este paso es una diferencia entre el
whisky de malta y el de grano, ya que
en este último no se realiza este
proceso, razón por la cual es más
barato
SECADO
Se seca a 70 ºC para detener todo el
crecimiento.
Los brotes secados se separan, para ser
utilizados como alimento para el
ganado
MOLIDO “wort”
Una vez obtenida la malta -cereal malteado- se
tritura y se mezcla con agua caliente hasta
formar una pasta de la que se obtiene un líquido
azucarado llamado wort.
Los residuos obtenidos de este proceso son ricos
en celulosa y se reciclan como alimento para el
ganado.
FERMENTACIÓN “wash”
A través de una adición de levaduras, el wort
fermenta en depósitos hasta convertirse en una
especie de cerveza llamada wash, que luego
será destilada en el pot- still (alambique) y dará
lugar al preciado whisky.
DESTILACIÓN
-El alambique – llamado
pot-still en inglés- es el
instrumento de donde se
obtiene el whisky .
-Para obtener el whisky de
malta la destilación se
realiza dos veces:
primero se destila el
wash del que se obtiene
un primer aguardiente,
que se vuelve a destilar
hasta lograr finalmente el
whisky.
ENVEJECIMIENTO
El whisky obtenido, incoloro, es sometido al envejecimiento
desde 3 hasta 12 años en barricas de roble, siendo más
apreciadas las que han contenido vino de Jerez que le
dan una ligera coloración dorada característica.
EMBOTELLADO
Una vez envejecido el whisky de malta
puede ser embotellado como tal, o bien
mezclado con whisky de grano, para dar
los “blended”.
El whisky de grano nunca se consume como
tal, sino siempre mezclado con whisky de
malta.
Tipos de whisky
• Malta
• Grano
• Blend
Malta
• El whisky escocés de malta se hace de cebada malteada, agua y
levadura.
• Etapas:
• La primera etapa de la producción es el malteado de la cebada:
germinación y secado.
• La cebada malteada después es molida y se mezcla con agua
caliente en un recipiente conocido como cuba de puré. El almidón
de la cebada en un líquido azucarado conocido como
mosto.(Prensado)
• Fermentación
• Destilación en alambiques.
• Se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y
diversidad.
Ejemplo de marcas de whisky de malta:
-MACALLAN: Escocés, 12 años, aromático, suave y pleno, con
recuerdos florales. 28,25 €.
-LAGAVULIN: Escocés, 16 años. De personales y finos recuerdos de
turba. Difícil para el gran público. 29,75 €.
Grano
• El whisky de grano se somete a una destilación distinta de la del
whisky de malta, en un alambique de destilación continua.
• Su principal ingrediente, la cebada, el maíz u otro cereal, no se
somete a un malteado, aunque al igual que el whisky de malta, se
debe envejecer por ley durante un mínimo de tres años para poder
recibir el nombre de 'whisky'.
• A diferencia del malta, el whisky de grano se suele someter al
mínimo de maduración, sin superar los tres años. La mayoría de
whiskies de grano se mezcla con whiskys de malta single para dar
lugar a una tercera clase de whisky, el de mezcla (o (blend).
• Marcas:
El Invergorden, de diez años, es uno de los pocos whiskys de grano a
la venta, ya que la mayoría se mezcla con whiskys de malta single
para dar lugar a una tercera clase de whisky, el de mezcla (o
(blend).
Blend
• Las marcas de maltas single son de las más distinguidas en la
industria del whisky, pero las mezclas son las auténticas
protagonistas en la sombra, suponen el 80 % del comercio mundial
del whisky.
Los whiskys deluxe ('de lujo'), son mezclas con un mayor porcentaje
de malta más añejo y de mejor calidad.
• Marcas:
CUTTY SARK: Escocés, 5 años. De color muy claro, y aroma y sabor
ligeros. Muy fácil de beber. 8,41 €.
J&B: Escocés, 5 años. Ligero de color, natural y delicado, su gusto es
suave y fácil. 8,41 €.
Cata y Degustación
•
-Cristalería. No uses un vaso alto, ya que estos son ideales
para combinados pero no para degustar el whisky. El
recipiente perfecto es la copa de balón, ya que al ser ancha
en la base permite que el whisky haga remolinos y, al
estrecharse en su boca, resulta perfecto al mantener y
concentrar las fragancias.
•
-Cómo coger correctamente la copa. Sostenla por el pie para
que el calor de la mano no modifique el aroma.
-El aroma. Haz una primera aproximación inhalando y
exhalando lentamente. De este modo podrás disfrutar y
distinguir sus aromas. Añádele después un poco de agua
para volver a captar su aroma, notarás que el agua lo filtra y
lo dulcifica.
-Cómo saborear el Whisky. Hazlo muy despacio, mantén el
primer trago en la boca un buen rato. Después llévalo al
paladar para apreciar su tacto en toda su extensión. El whisky
de malta se debe degustar solo o con un par de cubitos de
hielo, los cuales lejos de apagar, despiertan su aroma. No es
aconsejable combinarlo con otros refrescos.
•
-Saborearlo con agua. Puedes beberlo con un poco de agua,
ya que potencia su aroma.
Empresas
• DESTILERIAS:
• DESTILERIAS Y CRIANZA DE WHISKY, S.A
Madrid
• LICORES REYES, S.L
VALDEMORO (MADRID)
• RIOBLANCO SOCIEDAD ANONIMA
MADRID
• DISTRIBUIDORAS DE LA C. VALENCIANA:
• BERENGUER Y LOPEZ, S.L
• SAGUNTO DISTRIBUIDORES DE BEBIDAS, S.L
BIBLIOGRAFIA
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http://www.las-buenas-mesas.com/whisky.htm
l http://www.benedetti-online.com/05c_whisky.html
http://www.esago.com/2005/DISTRIBUCION/LICOR/LICORES_03_hisumer
_menu_Whisky.htm
http://www.vinos-seleccion.com/veropi.asp?cod=6
http://www.scotchwhisky.com/espanol/tasting/how_to/sptasfee.htm
http://www.vilaviniteca.es/index.asp?URL=./vilaviniteca/novedades/especial
whisky/elaboracion.asp
http://usuarios.lycos.es/kombu/whisky.html
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-whisky.htm
• http://www.scotchwhisky.com/espanol/about/index.htm
• Industrias Agroalimentarias Ed.Universidad politécnica de Valencia
Mª José García Esparza
• Destilación de Alcoholes Ed. Sintes P. Reventós