Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Asignatura: Alta cocina mexicana Clasificación de la receta: Bebida plato fuerte Receta: Esferificación inversa de tepache Número de práctica: EVENTO INTREGADOR Fecha: 30/11/2020 Tiempo Preparación: 2 MIN Total de la producción en kg/L: 0.200 L Aporte nutrimental en kcal/porción: 150 kcal Porciones: 1 Tiempo de conservación en refrigeración: 1 día Cantidad kg/L por porción: 0.200 L Maridaje recomendado: COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPORTE Mezcal (Poblano-La perla de Tepenene) $250.00 100% $7.50 L Jugo de limón $122.00 100% $3.66 0.080 L Jugo de mandarina $33.25 100% $2.66 0.060 L Esterificación inversa de tepache $57.00 100% $3.42 $350.00 100% $1.75 CANT UNIDAD 0.030 L 0.030 MATERIA PRIMA Decoración 0.005 K Hierbabuena TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS TOTAL: MONTAJE Y PRESENTACION $18.99 Mise en place Lavar hierba buena y limpiar bien copa Martinera Preparación Agregar la onza de mezcal junto con la onza de limón Agregar jugo de mandarina y mezclar con cuchara bailarina Agregar las esterificaciones inversas de tepache Poner decoración de hierba buena Utensilios: pinzas de precisión, cucharas medidoras metálicas, cuchara bailarina, copa marinera. TEMPERATURAS COCCION: N/A TEMPERATURA DE SERVICIO: 15º MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Asignatura: Alta cocina mexicana Clasificación de la receta: esferificación inversa Receta: Esferificación inversa de tepache Número de práctica: EVENTO INTREGADOR Fecha: 30/11/2020 Tiempo Preparación: 20 MIN Total de la producción en kg/L: 0.060 L Porciones: 1 (salen 3 esferificaciones inversas para cada bebida) Cantidad kg/L por porción: 0.060 L Aporte nutrimental en kcal/porción: 80 kcal Tiempo de conservación en refrigeración: 12 hrs. Maridaje recomendado: CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPORTE $4.00 100% $1.000 $299.00 100% $0.374 $9.63 100% $0.578 BAÑO DE ALGINATO 0.250 L Agua 0.00125 K alginato ESTERIFICACIÓN INVERSA 0.060 L Tepache 0.0003 K Goma xantana $200.00 100% $0.060 0.0012 K Gluconolactato $840.00 100% $1.008 $4.00 100% $0.400 BAÑO DE AGUA 0.100 L Agua TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS Precio MONTAJE Y PRESENTACION $3.42 BAÑO DE ALGINATO En un tazón poner el agua y agregar el alginato Mezclar con batidor túrmix Dejar reposar en la nevera ESTERIFICACIÓN INVERSA Colar tepache por colador fino quitando partículas En un tazón poner el tepache agregando el gluconolactato y mezclar con túrmix Agregar la goma xantana y mezclar con túrmix Dejar reposar en la nevera Retirar de la nevera e introducirlo en una jeringa o biberón Sumergir una chuchara medidora de acero en el balo de alginato Llenar la cuchara medidora con la mezcla de esterificación Sumergir la chuchara en el baño para que se haga su capa de gelatina Retirar la esfera gelificada y pasar por baño de agua Utensilios: Tazón de platico, cucharas medidores, colador fino TEMPERATURAS COCCION: n/a TEMPERATURA DE SERVICIO: N/A MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: N/A Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Asignatura: Alta cocina mexicana Clasificación de la receta: JUGO Receta: Jugo de Limón Número de práctica: EVENTO INTEGRADOR Fecha: 30/11/2020 Tiempo Preparación: 20 segundos Total, de la producción en kg/L: 0.030 L Aporte nutrimental en kcal/porción: 50 kcal Porciones: 1 Tiempo de conservación en refrigeración: 1 día Cantidad kg/L por porción: 0.030 L Maridaje recomendado: N/A CANT 0.135 UNIDAD K MATERIA PRIMA Limón TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPORTE $24.00 90% $3.66 Precio MONTAJE Y PRESENTACION $3.66 MISE EN PLACE Lavar y desinfectar limón PROCESO Cortar a la mitad el limón y quitar huesos Exprimir limón Utensilios: Puntilla, tabla verde. TEMPERATURAS COCCION: N/A TEMPERATURA DE SERVICIO: N/A MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:N/A Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Asignatura: Alta cocina mexicana Clasificación de la receta: JUGO Receta: Jugo de Mandarina Número de práctica: EVENTO INTEGRADOR Fecha: 30/11/2020 Tiempo Preparación: 50 segundos Total, de la producción en kg/L: 0.080 L Aporte nutrimental en kcal/porción: 50 kcal Porciones: 1 Tiempo de conservación en refrigeración: 1 día Cantidad kg/L por porción: 0.080 L Maridaje recomendado: N/A CANT 0.100 UNIDAD K MATERIA PRIMA Mandarina TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPORTE $24.00 90% $2.66 Precio MONTAJE Y PRESENTACION $2.66 MISE EN PLACE Lavar y desinfectar la mandarina PROCESO Cortar a la mitad la naranja y exprimir Colar para retirar residuos Utensilios: Puntilla, tabla verde, exprimidor, colador fino. TEMPERATURAS COCCION: N/A TEMPERATURA DE SERVICIO: N/A MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:N/A Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Asignatura: Alta cocina mexicana Clasificación de la receta: Bebida Receta: Tepache Número de práctica: EVENTO INTEGRADOR Fecha: 30/11/2020 Tiempo Preparacion:10 min Total de la producción en kg/L: 0.060 L Aporte nutrimental en kcal/porción: 50 kcal Porciones: 1 Tiempo de conservación en refrigeración: 2 días Cantidad kg/L por porción: 0.060 L Maridaje recomendado: CANT 0.100 UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPORTE $4.00 100% $0.40 L Agua 0.040 K Pilocilli $55.00 100% $2.20 0.005 K Rama de canela $400.00 100% $2.00 0.005 K Clavo de olor $360.00 100% $1.80 0.100 K Cascaras de piña $25.00 100% $2.50 0.005 K Pimienta gorda $145.00 100% $0.725 TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS Precio MONTAJE Y PRESENTACION $9.625 Lavar y desinfectar las cascaras de piña En un recipiente agregar el piloncillo con las cascaras de la piña Posteriormente agregar clavo de olor, rama de canela y pimienta gorda. Agregar el agua y dejar reposar por 24 horas. Utensilios: vaso high ball, cuchara bailarina. TEMPERATURAS COCCION: N/A TEMPERATURA DE SERVICIO: 10º a 15º MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Asignatura: Alta cocina mexicana Clasificación de la receta: Bitter Receta: Bitter de naranja con tejocote Número de práctica: EVENTO INTEGRADOR Fecha: 30/11/2020 Tiempo Preparación: 2 horas Total de la producción en kg/L:0.125 L Aporte nutrimental en kcal/porción: 289 Kcal Porciones: 1 Tiempo de conservación en refrigeración: 2 meses Maridaje recomendado: ----------- Cantidad kg/L por porción: 0.125 L CANT 0.350 COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPORTE Vodka $232 100% $0.81 $18.5 73% $0.03 UNIDAD L MATERIA PRIMA 0.150 KG Cáscara de naranja 0.008 KG Semillas de hinojo $99 100% $0.79 0.004 KG Semillas de cilantro 2 PZAS 0.008 0.120 $65 100% $0.26 Vainas de Cardamomo $220 90% $4.8 KG Raíz de genciana $152 100% $0.12 KG Tejocote $29.90 100% $0.03 TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS Precio MONTAJE Y PRESENTACION $20.52 Metemos las cáscaras de naranja y el tejocote en el bote de cristal, echamos las semillas de hinojo y las de cilantro, las dos vainas de cardamomo las metemos en un mortero y las aplastamos un poco para abrirlas, las echamos al frasco, añadimos la raíz de genciana. Le añadimos el vodka y cerramos el bote, se deja macerar en un sitio oscuro y seco durante 14 días (si se deja 1-2 días más no pasa nada, pero respetar el mínimo de 14 días), movemos el frasco cada dos días aproximadamente, sin abrirlo simplemente girándolo. TIPOS DE CORTES: METODOS DE COCCION: Utensilios: Rallador de naranja, tablas para cortar, exprimidor, envase hermético TEMPERATURAS COCCION: 180º TEMPERATURA DE SERVICIO: 8º MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Receta: Espirituosa Raicilla Clasificación de la receta: CÓCTEL DE ENTRADA Número de práctica: EVENTO INTEGRADOR Fecha: 22 de noviembre 2020 Tiempo Preparación: 15 minutos Total de la producción en kg/L: 0.100 L Aporte nutrimental en kcal/porción: 258 kcal Porciones: 1 Tiempo de conservación en refrigeración: no recomendable Maridaje recomendado: ENTRADAS Asignatura: Alta cocina mexicana Cantidad kg/L por porción: 0.100 l CANT 0.015 UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPORTE L Pericon carbonatada $20.14 100% $0.30 0.015 L Jugo de toronja $15 100% $0.22 0.030 L Syrup de agave $12.84 100% $0.38 0.030 L Bitter de naranja con tejocote $20.52 100% $0.61 $18.5 90% $0.27 Decoración Toronja deshidratada TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS 1. 2. 3. Precio MONTAJE Y PRESENTACION $54.5 En una copa sin tallo de forma directa colocamos primero con ayuda de una cuchara bailarina, la infusión de pericón carbonatada. Se prosigue con el syrup de agave y el bitter de naranja con tejocote. Para terminar, agregamos el jugo de toronja y al final se decora con la toronja deshidratada. TIPOS DE CORTES: METODOS DE COCCION: Utensilios: vaso high ball, cuchara bailarina. Tablas para cortar, extractor de jugos. TEMPERATURAS COCCION: TEMPERATURA DE SERVICIO: 4º MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Asignatura: Alta cocina mexicana Clasificación de la receta: Sub receta Receta: Syrup de agave Número de práctica: EVENTO INTEGRADOR Fecha: 22 de noviembre 2020 Tiempo Preparación: 1 hora Total de la producción en kg/L: 0.030 l Aporte nutrimental en kcal/porción: 156 Kcal Porciones: 1 porción Tiempo de conservación en refrigeración: 1 mes Cantidad kg/L por porción: 0.030 L Maridaje recomendado: No aplica CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPORTE KG Azúcar refinada $35 100% $3.05 0.035 L Licor de agave $134 100% $0.46 0.035 L Agua $11 100% $0.77 0.100 TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS Precio MONTAJE Y PRESENTACION $12.84 1. Llevar a fuego y agregar azúcar refinada 2. Agregar el licor de agave y el agua. 3. Mover hasta que los granos de azúcar se hayan disuelto 4. Retirar del fuego, hasta que logre alcanzar una temperatura de 110°c 5. Dejar enfriar y reservar TIPOS DE CORTES: METODOS DE COCCION: Utensilios: cuchillo chef, tablas para cortar y envase TEMPERATURAS COCCION: hermético 190º C TEMPERATURA DE SERVICIO: MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Asignatura: Alta cocina mexicana Clasificación de la receta: Sub receta Nombre de la receta: Syrup Natural Número de práctica: EVENTO INTEGRADOR Fecha: 22/11/20 Tiempo Preparación: 20 minutos Total de la producción en kg/L: 0.015 L Aporte nutrimental en kcal/porción: 60 Kcal Porciones: 1 porción Tiempo de conservación en refrigeración: 6 días Cantidad kg/L por porción: 0.015 L CANT. UNIDAD Maridaje recomendado: ------MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO 100 % 100 % $0.77 Total $4.27 0.100 Kg Azúcar blanca $35.0 0.070 L Agua $11.0 TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS IMPORTE $3.05 MONTAJE Y PRESENTACION MISE EN PLACE: Lavar y desinfectar areas de trabajo, material a emplear y superficies 1. Llevar a fuego y agregar azúcar blanca 2. Mover hasta que los granos de azúcar se hayan disuelto 3. Retirar del fuego, hasta que logre alcanzar una temperatura de 110°c 4. Dejar enfriar y reservar MÉTODOS DE COCCIÓN: Ebullición UTENSILIOS: Conico, cuchara de servicio. TEMPERATURAS COCCION: 100- 110ºC. TEMPERATURA DE SERVICIO: 4.5ºC. MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: UNIDADES DE MEDICIÓN: kg: kilo gramo / g: gramo / min: minuto / h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera /T: taza / pza: pieza / l: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Asignatura: Alta cocina Mexicana Clasificación de la receta: Sub receta Nombre de la receta: Cold Brew Número de práctica: EVENTO INTEGRADOR Fecha: 22/11/20 Tiempo Preparación: 10 minutos Total de la producción en kg/L 0.020 L Aporte nutrimental en kcal/porción: 30 Kcal Porciones: 1 porción Tiempo de conservación en refrigeración: 2 días Cantidad kg/L por porción: 0.020 L CANT. UNIDAD Maridaje recomendado: ------MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO 95 % 100 % $11.00 Total $32.52 0.100 Kg Café selecto de grano molido $200.0 1 L Agua $11.0 IMPORTE $21.52 Por porción: $3.25 TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION MISE EN PLACE: Lavar y desinfectar áreas de trabajo, material a emplear y superficies 1. Colocar el café en la jarra que utilizaremos para infusionar. 2. Añadir el agua lentamente 3. Cubrir jarra con papel Film y dejarla reposando los 15-20 horas 4. Incorporamos y el colador fino, cuando contiene eso niveles infiltrados MÉTODOS DE COCCIÓN: Ebullición UTENSILIOS: Cónico, cuchara de servicio. TEMPERATURAS COCCION: 100- 110ºC. TEMPERATURA DE SERVICIO: 3ª o 4ª MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: UNIDADES DE MEDICIÓN: kg: kilo gramo / g: gramo / min: minuto / h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera /T: taza / pza: pieza / l: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Asignatura: Alta cocina mexicana Clasificación de la receta: Bebida de Postres Nombre de la receta: Licor de Elote Número de práctica: EVENTO INTEGRADOR Fecha: 22/11/20 Tiempo Preparación: 5 minutos Total, de la producción en kg/L: 0.100 L Aporte nutrimental en kcal/porción: 265 Kcal Porciones: 1 porción Tiempo de conservación en refrigeración: No se recomienda Cantidad kg/L por porción: 0.100 L CANT. Maridaje recomendado: Postres Untuosos UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO 100 % IMPORTE 0.030 L Licor Nixta $293.0 0.100 L Cold Brew $32.52 100 % $0.77 0.050 L Leche evaporada $26.0 100% $1.03 0.010 L Syrup Natural $4.27 100% $0.42 Hielo $5.0 100% $0.15 $130.0 100% $2.06 0.030 Kg $8.79 Decoración 0.002 Kg Mix de amaranto con nuez 0.020 Kg Selección de frutos rojos $130.0 100% $2.06 0.001 Kg Hoja de totomoxtle $40.0 100% $0.04 Total: $17.33 $51.69 TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION MISE EN PLACE: Lavar y desinfectar áreas de trabajo, material a emplear y superficies. 1. En un Shaker Boston colocar hielo en la tapa 2. Posterior a ello incorporar Syrup natural 3. Leche evaporada y por último el cold brew 4. Incporar con método stir, hábilmente 5. Cerrar Shaker Boston y agitar 6. Servir en la copa Milán Black 7. Coronar con hoja de totomoxtle y frutos rojos MÉTODOS DE COCCIÓN: No aplica UTENSILIOS: Shaker, Jigger, tabla, TEMPERATURAS COCCION: -----TEMPERATURA DE SERVICIO: 4.5ºC. MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: UNIDADES DE MEDICIÓN: kg: kilo gramo / g: gramo / min: minuto / h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera /T: taza / pza: pieza / l: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Sub receta: Concentrado de Chaya Clasificación de la receta: Sub receta EVENTO INTEGRADOR Fecha: 22 de noviembre de 2020 Tiempo Preparación: 10 minutos Asignatura: Alta cocina mexicana Total de la producción en kg/L: 0.200 L Tiempo de conservación en refrigeración: 10 días Porciones: 1 porción Cantidad kg/L por porción: 0.200 L CANT UNIDAD MATERIA PRIMA 0.100 Kg Hojas de Chaya 0.100 Lt Agua TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPORTE $125 90% $12.5 $10 100% $2 Precio MONTAJE Y PRESENTACION $14.5 Mise en place Lavar las hojas de chaya Preparación: Moler las hojas con el agua, pasar por un colador y obtener el concentrado de las hojas. Reservar UTENSILIOS: Licuadora Colador bowl TEMPERATURAS COCCION: xxx TEMPERATURA DE SERVICIO: xxx Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Sub receta: Jarabe de Chaya Clasificación de la receta: Sub receta EVENTO INTEGRADOR Fecha: 22 de noviembre de 2020 Tiempo Preparación: 10 minutos Asignatura: Alta cocina mexicana Total de la producción en kg/L: 0.015 L Tiempo de conservación en refrigeración: 10 días Porciones: 1 porción Cantidad kg/L por porción: 0.015 L CANT 0.100 UNIDAD L MATERIA PRIMA % DE RENDIMIENTO IMPORTE $72.5 100% $7.25 100% $3.5 100% 0.77 COSTO UNITARIO Concentrado de chaya 0.100 Kg Azúcar $35 0.070 L Agua $11 TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS Precio MONTAJE Y PRESENTACION $11.52 Preparación: Llevar a fuego el concentrado de chaya y agregar azúcar junto con el agua Mover hasta que los granos de azúcar se hayan disuelto y alcanzar una temperatura de 110°c Dejar enfriar y reservar UTENSILIOS: Coludo Miserable TEMPERATURAS COCCION: 110°C TEMPERATURA DE SERVICIO: xxxx MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: xxxx Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria Ficha para Recetario de Alimentos Gastronomía Receta: Oro Verde Clasificación de la receta: Coctelería EVENTO INTEGRADOR Fecha: 22 de noviembre de 2020 Tiempo Preparación: 3 minutos Asignatura: Alta cocina mexicana Total de la producción en kg/L: 0.105 L Tiempo de conservación en refrigeración: 20 minutos Porciones: 1 Cantidad kg/L por porción: 0.105 L CANT 0.050 UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPORTE L Licor de Izamal $380 100% $19 0.015 L Jarabe de chaya $76.8 100% $1.52 0.015 L Concentrado de chaya $72.5 100% $1.08 0.010 L Jugo de lima $31.90 100% $.40 0.030 L Agua mineral $9 100% $.30 1 Pza. Hielo en Esfera $15 30% $15 TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS Precio MONTAJE Y PRESENTACION $37.3 Mise en place Drenar agua del hielo, dejando solo la estructura esférica Preparación: En una coctelera cobbler agregar licor de Izamal, jarabe de chaya, l y jugo de lima. Incorporar hielo grueso, asegurar la coctelera y se comienza con la técnica shake. Retirar la tapa de la coctelera y con la ayuda de un colador fino servir en el interior del hielo por la rendija por la cual se dreno Rellenar con agua mineral, servir en un vaso old fashion, agregar popote de bambú y una flor pensamiento TIPOS DE CORTES: METODOS DE COCCION: UTENSILIOS: Molde de hielo en esfera, coctelera cobbler, colador fino TEMPERATURAS COCCION: xxx TEMPERATURA DE SERVICIO: 4°C MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Popote de bambú Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara
