INFORME JLR20

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA INGENIERIA DE ALIMENTOS
ACREDITADA: CEUB
EXAMEN DE GRADO
''DESARROLLO DE UN MANUAL DE BPM PARA PLANTA
PROCESADORA DE MERMELADA DE TAMARINDO CON MANZANA
IMPLEMENTANDO EL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA ISO-22000 (PRE-REQUISITOS)"
PRESENTADO PARA OBTENER EL TÍTULO ACADÉMICO EN LICENCIATURA EN
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
POSTULANTE
JEANINE LOPEZ ROJAS
SANTA CRUZ - BOLIVIA
2020
DEDICATORIA
A Dios por permitirme llegar hasta este punto de la
vida y haberme dado toda la capacidad y sabiduría
intelectual para seguir adelante día a día y así lograr mi
mayor objetivo, además de su infinita bondad y
bendición recibida en mi vida.
A mi príncipe ABIEL SEGALES LOPEZ por ser mi
fuerza en cada momento de caídas, por darme el empujón
que tanto necesitaba cuando decaía, a él que soporto todo
desde mi vientre, mi mayor bendición eres tú, dedicado a
ti que eres el motor y eje central de mi vida.
A
mi
querido
esposo,
J.
JOSE
SEGALES
URQUIOLA, por ser el compañero de vida que, con
mucho amor, respeto y cariño, me impulsa a seguir
adelante todos los días, por su gran apoyo incondicional
todos estos años juntos.
i
AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar mi agradecimiento a:
A Dios por darme la fortaleza y sabiduría, por ser el
forjador de mi camino y mi guía, el que en todo momento
está a mi lado ayudándome a aprender de mis errores, en sus
manos encomendé mi vida y para el viviré agradecida por
todas las bendiciones recibidas en mi vida.
A mis apreciados Padres: por el gran apoyo y esfuerzo
que ellos hicieron en hacer de mí una persona de bien, y por
haberme dejado la mejor herencia de la vida que es mi
estudio a nivel profesional, mil gracias por su ayuda
incondicional.
A mi querido hermano que está en el cielo OSVALDO
LOPEZ ROJAS (VAL), por ser ejemplo en vida y porque
gracias a tus críticas constructivas he llegado hasta aquí,
todas aquellas palabras quedaran grabadas en mi alma,
mente y corazón de por vida.
A Industrias EID por haberme aceptado ser parte de la gran
familia, me abrieron las puertas para poder llegar a alcanzar
mi meta y haber contribuido con el desarrollo de prácticas
industriales, llevare en mi corazón todos los momentos
vividos juntos en familia de trabajo.
ii
INDICE GENERAL
DEDICATORIA ........................................................................................................... i
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................. ii
DEDICATORIA ........................................................................................................... i
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................. ii
INDICE DE TABLA ................................................................................................viii
INDICE DE GRAFICO ............................................................................................. ix
INDICE DE FIGURA ................................................................................................ xi
NOMENCLATURA ................................................................................................... xi
RESUMEN ................................................................................................................xiii
ABSTRACT .............................................................................................................. xiv
INTRODUCCION ....................................................................................................... 1
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................... 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 2
JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................... 3
OBJETIVOS ................................................................................................................ 5
Objetivo general ................................................................................................... 5
Objetivos específicos ........................................................................................... 5
HIPÓTESIS.......................................................................................................... 6
CAPITULO I ................................................................................................................. 7
MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 7
1.1. Origen de La Mermelada ......................................................................................... 7
1.2. Características de la Mermelada ........................................................................ 7
1.3. Materia Prima ....................................................................................................... 8
1.4. Análisis Fisicoquímico. ......................................................................................... 9
iii
1.4.1. Tamarindo (Tamarindus indica l.) ............................................................. 9
1.5. Calidad de vida de la fruta. ............................................................................... 11
1.5.1. Cantidad de frutos por planta ................................................................... 11
1.6. Cosecha del Tamarindo (Tamarindus Indica L.) ............................................ 12
INDICE GENERAL
1.7. Origen de la manzana ........................................................................................ 14
1.7.1. Características generales de la manzana .................................................. 14
1.7.2. Propiedades físico-químicas .................................................................... 15
1.7.3. Composición de la manzana .................................................................... 15
1.7.4. Variedades de manzanas .......................................................................... 16
1.8. Proceso de Elaboración Mermelada de Tamarindo con Manzana Roja....... 17
1.8.1. Procesamiento De La Mermelada ............................................................ 18
1.8.2. Diagrama de Flujo del Proceso ................................................................ 20
1.8.3. Procedimiento del Tamarindo .................................................................. 22
CAPITULO II.............................................................................................................. 28
METODOLOGÍA ....................................................................................................... 28
CAPITULO III ............................................................................................................ 29
DESARROLLO DEL TEMA...................................................................................... 29
3.1. Introducción.......................................................................................................... 29
3.2. Empresa ................................................................................................................ 29
3.2.1. Objetivo ............................................................................................................. 29
3.2.2. Misión ............................................................................................................... 30
3.2.3. Visión ................................................................................................................ 30
3.2.4. Política de calidad ............................................................................................ 30
3.2.5. Alcance ............................................................................................................. 30
3.2.6. Responsables .................................................................................................... 31
3.2.7. Definiciones ...................................................................................................... 31
3.3. Estructura Empresarial ..................................................................................... 33
3.3.1. Organigrama de MERMIX ...................................................................... 33
iv
3.4. Ubicación geográfica de la planta “MERMIX”............................................... 34
3.5. Requisitos Generales de las Materias Primas .................................................. 34
3.5.1. Transporte .......................................................................................................... 37
3.5.2. Procedimientos de manipulación ....................................................................... 38
INDICE GENERAL
3.5.3. Requisitos generales para MERMIX ................................................................. 38
3.5.4. Construcción de edificios e instalaciones ................................................ 39
3.5.5. Distribución de área de proceso ............................................................... 40
3.5.6. Área de recepción de MP e insumos ........................................................ 46
3.5.7. Abastecimiento de agua ........................................................................... 47
3.5.8. Componentes de la potabilidad del agua ................................................. 47
3.5.9. Vestuarios ................................................................................................ 48
3.5.10. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración ......... 49
3.5.11. Instalaciones de limpieza y desinfección ............................................... 50
3.5.12. Iluminación e instalaciones eléctricas .................................................... 51
3.5.13. Energía eléctrica .............................................................................................. 51
3.5.14. Ventilación ............................................................................................ 52
3.5.15. Almacenamiento de residuos y materias no comestibles .................. 53
3.6. Equipos y utensilios................................................................................... 53
3.7. Requisitos de Higiene del Establecimiento .......................................................... 54
3.7.1. Conservación .......................................................................................... 54
3.7.2. Limpieza y desinfección ......................................................................... 55
3.7.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de Residuos ............... 55
3.8. Ausencias de animales domésticos ........................................................... 56
3.8.1. Sistemas De Control De Plagas ............................................................. 57
3.9. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes ................. 60
3.10. Ropa y efectos personales ....................................................................... 60
3.11. Requisitos sanitarios y de higiene del personal .................................................. 63
3.11.1. Consideraciones Personales ................................................................ 63
3.11.2. Normas Generales De Cumplimiento Obligatorio ................................ 64
3.11.3. Enseñanza De Higiene ......................................................................... 65
v
3.12. Estado De Salud ...................................................................................... 66
3.13. Lavado de manos..................................................................................... 68
3.14. Higiene Personal...................................................................................... 69
3.15. Conducta Personal............................................................................................ 70
INDICE GENERAL
3.16. Guantes ....................................................................................................
71
3.17. Visitantes .................................................................................................. 71
3.18. Supervisiones ........................................................................................... 71
3.19. Requisitos de higiene en la Elaboración ............................................................. 72
3.19.1 Requisitos aplicables a la Materia Prima ........................................... 72
3.20. Prevención de la Contaminación Cruzada ........................................... 74
3.21. Empleo del Agua ..................................................................................... 75
3.22. Elaboración ....................................................................................................... 76
3.23. Envasado .................................................................................................. 76
3.24. Dirección y supervisión........................................................................... 76
3.25. Almacenamiento y transporte de productos intermedios y terminados .............. 76
3.25.1. Almacenamiento ................................................................................... 76
3.25.2. Transporte ............................................................................................ 78
3.26. Control de Alimentos ......................................................................................... 78
3.26.1. Control de calidad de la materia prima ............................................. 78
3.26.2. Evaluación de calidad .......................................................................... 79
3.27. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores ........... 80
3.27.1 Evaluación de proveedores................................................................... 80
3.27.2. Satisfacción Del Cliente ....................................................................... 81
3.27.3. Trazabilidad ......................................................................................... 82
3.28. Defensa de los alimentos Bio-Vigilancia y Bioterrorismo ................................. 83
CAPITULO IV .......................................................................................................... 84
RESULTADOS .......................................................................................................... 84
CONCLUSIONES ..................................................................................................... 85
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 86
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................
87
vi
ANEXOS .................................................................................................................... 88
INDICE GENERAL
vii
INDICE DE TABLA
Tabla 1-1: Cantidad de ácido cítrico a agregar según el pH inicial de la pulpa.......................... 8
Tabla 1-2: Composición nutricional en Valor de 100 gramos de porción comestible............... 13
Tabla 1-3: Valor nutricional 100 gr de manzana fresca .............................................................. 16
Tabla 1-4: Parámetros de Calidad ................................................................................................. 20
Tabla 3-1: Descripción pulpa de Tamarindo ................................................................................ 35
Tabla 3-2: Descripción de pulpa de Manzana .............................................................................. 36
Tabla 3-3: Límites de Componentes del agua ............................................................................... 47
Tabla 3-4: Consumo d energía ....................................................................................................... 52
viii
INDICE DE GRAFICO
Grafico 3-1:Organigrama de “MERMIX” Productor de mermelada de tamarindo con manzana.
........................................................................................................................................................... 33
ix
INDICE DE FIGURAS
Figura 1-1. Tamarindo .................................................................................................................... 10
Figura 1-2: Proceso para la elaboración de la mermelada .......................................................... 20
Figura 3-1: Ubicación MERMIX .................................................................................................. 34
Figura 3-2: Métodos de Transporte .............................................................................................. 37
Figura 3-3: Procedimientos de Manipulación .............................................................................. 38
Figura 3-4: Instalaciones ............................................................................................................... 39
Figura 3-5:Layout MERMIX ......................................................................................................... 39
Figura 3-6: Plano de la Planta ........................................................................................................ 40
Figura 3-7: Área Administrativa ................................................................................................... 41
Figura 3-8: Pre limpiadora y Clasificadora de Fruta .................................................................. 42
Figura 3-9: Paredes y Pisos ............................................................................................................ 42
Figura 3-10: Luces .......................................................................................................................... 43
Figura 3-11: Ventiladores ............................................................................................................... 43
Figura 3-12: Pisos ............................................................................................................................ 44
Figura 3-13: Paredes ...................................................................................................................... 45
Figura 3-14: Techos ......................................................................................................................... 45
Figura 3-15: Ventanas ..................................................................................................................... 46
Figura 3-16: Recepción de MP (canastillo) ................................................................................... 46
Figura 3-17: Patio ............................................................................................................................ 47
Figura 3-18: Tanque de agua ......................................................................................................... 47
Figura 3-19: Vestidores ................................................................................................................... 48
Figura 3-20: Casilleros .................................................................................................................... 49
Figura 3-21: Lava manos ................................................................................................................ 50
Figura 3-22: Procedimiento de lavado de manos ......................................................................... 50
Figura 3-23: Tina de limpieza de la fruta ..................................................................................... 51
Figura 3-24: Focos ........................................................................................................................... 51
xi
Figura 3-25: Aire de acondicionado .............................................................................................. 52
Figura 3-26: Basurero ..................................................................................................................... 53
Figura 3-27: Señalética ................................................................................................................... 57
Figura 3-28: Plaguicidas ................................................................................................................. 59
Figura 3-29: Sustancias peligrosas ................................................................................................. 60
Figura 3-30: Normas de seguridad ................................................................................................ 61
Figura 3-31:Uniforme de trabajo................................................................................................... 61
Figura 3-32: Delantal ...................................................................................................................... 62
Figura 3-33: Guantes desechables .................................................................................................. 62
Figura 3-34: Gorro .......................................................................................................................... 62
Figura 3-35: Manos limpias ............................................................................................................ 64
Figura 3-36: Capacitación .............................................................................................................. 66
Figura 3-37: Botiquín de primeros auxilios .................................................................................. 67
Figura 3-38: Lavado de manos ....................................................................................................... 69
Figura 3-39: Transportadora de alimento .................................................................................... 74
Figura 3-40: Contaminación .......................................................................................................... 74
Figura 3-41: Indumentaria para frio ............................................................................................. 77
Figura 3-42: Transporte en refrigeración ..................................................................................... 78
Figura 3-43: Evaluación de calidad ............................................................................................... 80
Figura 3-44: Evaluación de proveedores ....................................................................................... 81
Figura 3-45: Satisfacción del cliente .............................................................................................. 82
Figura 3-46: Trazabilidad .............................................................................................................. 82
Figura 3-47: Barreras protectoras ................................................................................................. 83
xii
NOMENCLATURA
BPM.: Buenas prácticas de manufactura
BPH.: Buenas prácticas de higiene
Gr: Gramos
Kg: Kilogramos
KW/h: Kilo watts/hora
HR: Humedad Relativa
ºC: Grado Centígrado
UFC: Unidades Formadoras de Colonia
𝐾𝑚2: Kilómetro Cuadrado
NB: Norma Boliviana
Ph: coeficiente que indica la acides.
Mg: miligramos
CMC: Carboximetil celulosa
PPM: partes por millón
Lts: litros
GL: grados de libertad
°Brix: cociente total de materia seca
xii
RESUMEN
Se diseñó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la línea de
mermeladas en la Empresa MERMIX, según la NB- NORMA BOLIVANA
NB/ISO/TS 22002-1 2018 (Programa de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria).
Se evaluó la situación inicial de la Empresa mediante la lista de verificación de
cumplimientos e incumplimientos de los requisitos de BPM que enmarca:
instalaciones; equipos; materia prima e insumos; operaciones de producción;
etiquetado, envasado y empaquetado; almacenamiento y control de calidad.
Las falencias detectadas dentro de la Empresa, permitieron la elaboración de un plan
de acciones correctivas para el levantamiento de procedimientos y programas de
requisitos BPM, en base a la aplicación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES) y los Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POE) para elaborar el Manual de cada una de las áreas críticas.
Se realizó verificación in situ de las áreas estudiadas se evaluó con la lista de
verificación, obteniéndose un grado de cumplimiento general de la Empresa del
56,67%, debido al uso de los procedimientos descritos en el Manual de buenas prácticas
de manufactura y a las capacitaciones impartidas al personal que labura en la planta
procesadora desde el gerente general hasta los operarios que trabajan dentro de la
empresa MERMIX incumbe que es tarea de todos.
Palabras claves: BPM, POE, POES, MERMIX (mermelada mix de tamarindo con
manzana).
xiii
ABSTRACT
A manual of Good Manufacturing Practices (BPM) for the line of jams in the
MERMIX Company was designed, according to NB- BOLIVANA NB / ISO / TS
22002-1 2018 (Prerequisite Program on food safety).
The initial situation of the Company was evaluated by means of the checklist of
compliance and non-compliance with the BPM requirements that it frames: facilities;
teams; raw material and supplies; production operations; labeling, packaging and
packaging; Storage and quality control.
The shortcomings detected within the Company, allowed the development of a
corrective action plan for the lifting of BPM requirements procedures and programs,
based on the application of the Standardized Sanitization Operating Procedures (SOPs)
and Standardized Operational Procedures (SOPs) to prepare the Manual for each of the
critical areas.
On-site verification of the areas studied was evaluated with the checklist, obtaining
a general compliance level of the Company of 56.67%, due to the use of the procedures
described in the Manual of good manufacturing practices and training imparted to the
personnel who work in the processing plant from the general manager to the workers
that work within the MERMIX company, it is everyone's job.
Keywords: BPM, POE, POES, MERMIX (marmalade mix of tamarind with apple).
xiv
INTRODUCCION
INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son procedimientos de higiene y
manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una
producción higiénica y obtener alimentos totalmente inocuos y saludables.
La aplicación de las BPM se lo realiza a lo largo de toda la cadena productiva del
alimento desde la recepción de materias primas, elaboración, almacenamiento, envasado,
transporte, almacenamiento hasta su distribución.
El Manual de BPM implica recomendaciones generales en cuanto a los procedimientos
de elaboración, limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación, los
controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad alimentaria.
Mediante la evaluación de la situación actual de la Empresa MERMIX, se encontraron
falencias y a la vez soluciones para capacitar al personal de la misma sobre los requisitos
y reglamentos de las BPM.
El desarrollo del Manual de buenas prácticas de manufactura, tiene como finalidad
establecer procedimientos, instructivos, planes, registros y programas para evitar
contaminaciones y adulteraciones en la calidad de producto elaborado y almacenado por
MERMIX.
JEANINE LOPEZ ROJAS
INTRODUCCION
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Planteamiento del problema
Desarrollar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) para la empresa
MERMIX que actualmente produce (mermelada de tamarindo con manzana),
implementando en toda la planta para el control en cada proceso de la elaboración de la
mermelada.
JEANINE LOPEZ ROJAS
2
INTRODUCCION
JUSTIFICACIÓN
La Empresa MERMIX nace como una idea familiar hace aproximadamente 1 año, su
nombre se debe según indica su propietaria a que es un mix de frutas como ser el tamarindo
con manzana que se producen a nivel Bolivia y no se le da valor agregado y se
desperdician después de época de cosecha, no hay mercado competitivo de los sabores
mencionados anteriormente, en lo que concierne el producto con las que se expenden en
los mercados de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. A partir del 2019 inicia como
Empresa artesanal en la elaboración de mermeladas de tamarindo con manzana. Debido a
la exigente demanda comercial, la empresa se vio obligada en innovar los sabores con
frutas de todo el país para transformarlas en mermeladas.
La Empresa se encuentra ubicada en el parque industrial latino americano en la ciudad
de Warnes, la misma que se encarga de elaborar mermelada artesanal de 2 sabores
combinados con manufactura propia siendo una de las fortalezas la variedad del producto.
Dentro del proceso de elaboración de la mermelada la Empresa utiliza una metodología
artesanal, sin regirse a procesos estandarizados o normativas que garantice la inocuidad.
El desarrollo de un manual de BPM es una herramienta que permite estandarizar los
métodos de higiene y manipulación mediante la integración de personas, tecnología y los
procesos de tal forma que exista una mejor trazabilidad del producto en caso de reclamos
del cliente, reduciendo costos al momento de determinar fallas y mejorar en el proceso de
elaboración de la mermelada.
La proyección económica permitirá establecer el valor real y aproximado que la
Empresa artesanal deberá invertir para cubrir la implementación en un futuro, teniendo
como finalidad el mejoramiento en cada una de las áreas para generar un producto libre
de contaminación y que garantice la calidad del mismo bajo leyes sanitarias actuales que
se rigen en nuestro País.
JEANINE LOPEZ ROJAS
3
INTRODUCCION
La presente investigación pretende realizar un manual de Buenas Prácticas de
Manufactura para que sean implementadas a futuro en la Empresa MERMIX, teniendo en
cuenta todos los aspectos desde la recepción de la materia prima hasta la distribución al
cliente del producto terminado, además se realizará una estimación económica para dicho
proceso. Esto permitirá un beneficio a los propietarios y a los clientes debido a la
implementación de estas buenas prácticas de manipulación para la producción de
alimentos inocuos.
JEANINE LOPEZ ROJAS
4
INTRODUCCION
OBJETIVOS
Objetivo general
•
Desarrollar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la Empresa
MERMIX que se encarga de la elaboración de mermelada de tamarindo con manzana,
con estimación económica para implementación cumpliendo todos los requisitos de la
norma la NB- NORMA BOLIVANA NB-ISO-TS 22002-1 2018 (Programa de
prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria).
Objetivos específicos
• Diagnosticar la situación actual en el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura
de MERMIX que se encarga de la elaboración de mermelada de tamarindo con
manzana.
• Proponer las correcciones para las áreas identificadas en el diagnóstico que se va a
realizar in situ es decir dentro de la planta.
• Levantar planes, programas y procedimientos del manual de BPM que documente cada
una de las áreas críticas en las que sea conveniente.
• Verificar el grado de cumplimiento de BPM posterior a las correcciones realizadas.
• Capacitar el personal de la empresa en el manejo y uso del Manual de BPM y que ellos
mismo manejen cada uno de estos documentos.
• Se evaluará de acuerdo de acuerdo a cada uno de los prerrequisitos que exige la norma
haciendo el cumplimiento de la misma en lo que con lleva cada parte del manual como
ser: plan, programa, procedimiento, instructivo, y registro.
JEANINE LOPEZ ROJAS
5
INTRODUCCION
HIPÓTESIS
La hipótesis se basa en los resultados de la evaluación de la lista de verificación de las
BPM dentro de la Empresa MERMIX.
HIPÓTESIS NULA (Ho)
Ho = El desarrollo del manual de Buenas Prácticas de Manufactura no mejorará la calidad
e inocuidad del producto y no se podrá estimar una proyección económica de
implementación.
HIPÓTESIS ALTERNATIVA (H1)
H1 = El desarrollo del manual de Buenas Prácticas de Manufactura si mejorará la calidad
e inocuidad del producto y se podrá estimar una proyección económica de
implementación.
Con el desarrollo del Manual de BPM para la Empresa MERMIX: Productora de
mermelada de tamarindo con manzana, se demostró que si influye en la calidad e
inocuidad de los productos y se puede estimar el valor económico para implementación.
Por consiguiente, se acepta la hipótesis alternativa (H1) y se rechaza la hipótesis nula
(Ho).
JEANINE LOPEZ ROJAS
6
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Origen de la Mermelada
De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de
consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y
concentración de una o más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus
mezclas, al cual se le agregan azúcares naturales, con la adición o no de agua y aditivos
permitidos (ICONTEC, 2007).
La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos en
el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos
pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el
color del producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001).
La NTC 285 hace una distinción entre jalea y mermelada, la cual radica principalmente
en la presencia de trozos de fruta, los cuales solo se encuentran en las mermeladas mientras
que en las jaleas no, ya que son elaboradas a partir de concentrados o zumos de fruta. La
consistencia final varía, ya que la jalea tiene una consistencia uniforme y la mermelada
tiene consistencia variable por la presencia de pedazos de fruta (ICONTEC, 2007).
1.2. Características de la Mermelada
Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se
debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo
la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos,
limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o
cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva. De acuerdo con lo establecido en
la NTC 285, las mermeladas deben cumplir con las siguientes condiciones (ICONTEC,
2007):
JEANINE LOPEZ ROJAS
7
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
1.3. Materia Prima
Fruta: debe estar madura pero no pasada para que conserve todo su aroma y sabor,
además de aportar el jugo necesario para obtener un producto que genere una coagulación
adecuada. Al emplear frutas que no reúnen las condiciones óptimas de calidad, es
conveniente preparar mermeladas en forma de pasta o puré, sin incluir la piel. Se puede
decir que todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, teniendo como
requisito la manipulación adecuada. Se permite la presencia de fruta entera, trozos de
fruta, trozos de cascara o piel o semillas comestibles características de las frutas.
Pectina: es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra
principalmente en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las células de
los tejidos de la pulpa y la piel. Este elemento se caracteriza por ser soluble en agua, se
puede adicionar a la mezcla de la mermelada jugo o frutas ricas en pectina, o agregando
pectina comercial.
Ácido: acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la pectina de
los tejidos celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la sacarosa que se adiciona
a la mezcla, además de clarificar el producto y darle un mejor sabor. La adición de ácido
se realiza agregando jugo de limón o una disolución de ácido cítrico, pero en este caso no
se le agrega ya que la preparación se realiza con fruta acida como es el tamarindo.
Tabla 1-1: Cantidad de ácido cítrico a agregar según el pH inicial de la pulpa
pH de la pulpa
Cantidad de ácido cítrico a añadir
3,5 a 3,6
1 a 2 g/kg de pulpa
3,6 a 4,0
3 a 4 g/kg de pulpa
4,0 a 4,5
5 g/kg de pulpa
>4,5
>5 g/kg de pulpa
Fuente: (Barragán García, 2011)
Azúcar: este ingrediente es esencial para la coagulación y conservación de la mermelada
cuando entra en una proporción de 60 por cada 100 partes de pulpa. Al agregar cantidades
JEANINE LOPEZ ROJAS
8
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
superiores, que se aproximen al 68 por 100 del peso de la pulpa, puede generarse
cristalización.
Colorantes: se adiciona cuando las frutas pierden su pigmentación en el proceso,
haciéndolos más agradables a la vista sin generar sabores extraños. Solo es permitido el
uso de colorantes para las mermeladas en este caso no necesitamos de la misma ya que la
fruta nos da el color característico de la misma.
Conservantes: se permite el contenido máximo de conservantes en mg/kg de Sorbato de
potasio y Benzoato de sodio 1gr por cada 1 kg de producto obtenido (en mezcla).
1.4. Análisis Fisicoquímico.
Los análisis fisicoquímicos se realizaron con muestras a temperatura ambiente (20ºC
aprox.).
Consistencia. La medición de consistencia, se realizó por medio del consistómetro
Bostwick, con el cual se cuantificó la distancia (cm) a la cual fluyó la muestra bajo su
propio peso (g) durante 30 segundos a una temperatura de ±20ºC. Los valores de
consistencia se expresaron como la relación cm/g (Córdoba, 2005).
1.4.1. Tamarindo (Tamarindus indica l.)
El tamarindo (Tamarindus indica L.) es una planta medicinal de reconocido uso
tradicional en el tratamiento de diferentes afecciones de la cual su fruto es oficial en la
farmacología británica con conocidas propiedades terapéuticas, como hepatoprotectora y
antimicrobiana. En Cuba es utilizada como refrescante y contra las enfermedades
hepáticas (Rodríguez et. al., 2008).
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MARCO TEORICO
CAPITULO
1
Figura 1-1. Tamarindo
Fuente: (Rodríguez et. al., 2008).
1.4.1.1. Historia de la producción-origen del tamarindo
La planta de tamarindus es originaria de África tropical, especialmente de Sudán, donde
crece de forma salvaje, también se cultiva en Camerún, Nigeria y Tanzania;
en Arabia,
que se encuentra en estado silvestre; en Omán, especialmente Dhofar, donde crece en las
laderas que dan al mar de montañas.
Hoy en día, Asia del Sur y México siguen siendo los mayores consumidores y productores
de tamarindo.
1.4.1.2. Características del tamarindo
El tamarindo es un árbol cuyo tamaño puede llegar a los 20 metros, aunque
generalmente es de crecimiento lento. Sobre todo, la particularidad de este árbol es la
forma de sus frutos, donde en su interior se albergan las semillas. Son una especie de
bolsas de color marrón, cubiertas y de gran tamaño, que tiene varios usos culinarios. Por
ejemplo, se suelen vender como dulce o para la fabricación de zumos y bebidas, e incluso
se han hallado algunas propiedades medicinales.
Lugares de producción
Aunque originaria de Sudán y África tropical, Asia y México son los mayores
consumidores y productores de tamarindo.
Las plantaciones comerciales en toda la América Latina tropical son Brasil, Costa Rica,
Cuba, Guatemala, México, Nicaragua, Puerto Rico y Venezuela.
JEANINE LOPEZ ROJAS
10
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
En Bolivia los lugares donde se produce el tamarindo son: Santa Cruz, Beni, Ichilo y
Yapacaní.
1.4.1.3. Variedad de tamarindo
El género Tamarindus es un taxón monotípico, con una sola especie.
Comercialización en el mercado nacional, exportaciones e ingresos
La producción y consumo de tamarindo se encuentra en su fase de posicionamiento a
nivel local y regional y, en crecimiento, a nivel nacional en cuanto al desarrollo del
agronegocio. Consecuentemente, existe en la actualidad solo una organización Tamarindo
Estudio Cadenas Productivas Frutas Exóticas que realiza intentos de comercialización de
pulpa de tamarindo orgánico a nivel local (San Ignacio de Velasco). Esta actividad
lamentablemente es realizada sin mucho éxito debido a la poca cobertura de mercado y a
la falta de un plan de marketing que contemple la expansión del consumo de esta fruta.
Por su parte Industrias Cabrera y Del Valle son las dos industrias de alimentos y Bebidas
que procesan esta fruta en las presentaciones de néctar y refresco, pero de Manera local
(Santa Cruz y Cochabamba).
1.5. Calidad de vida de la fruta. -
1.5.1. Cantidad de frutos por planta:
La cantidad de frutos depende más que todo de los factores climáticos y el tratado que a
recibido la planta
Peso de la fruta:
Pesa alrededor de 5-7 gr por fruto
Valor nutricional del tamarindo en la vida diaria
El tamarindo nos aporta una amplia diversidad de nutrientes como la vitamina A1, B2,
B3, B6, B9 C Y E. respecto a los minerales el tamarindo nos aporta calcio, cobre, hierro,
magnesio, fosforo, potasio, sodio y zinc.
No solo aporta con esta diversidad de nutrientes, sino que también a su vez tiene
propiedades y beneficios:
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MARCO TEORICO
CAPITULO
1
•
Es depurativo, ya que actúa como laxante suave.
•
Mejora la digestión.
•
Ayuda a perder peso.
•
Reduce la retención de líquido, ya que es diurético.
•
Es una fruta apropiada para niños y adolescentes ya que contiene una buena cantidad
de aminoácidos, a diferencia de otras frutas.
•
Previene la ateroesclerosis, gracias a su contenido en fibra y ácidos insaturados
1.6. Cosecha del Tamarindo (Tamarindus Indica L.)
En Bolivia, la cosecha se efectúa entre febrero y abril, que es cuando los frutos alcanzan
su madurez fisiológica, manifestando un cambio de color en su vaina, tornándose de un
color café claro. La cosecha de los frutos se presenta en los meses de febrero a marzo, en
forma anual. Se cosechan cuando los frutos han cambiado del color verde al café claro
(Cedeño y Galarza, 2007).
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12
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
Tabla 1-2: Composición nutricional en Valor de 100 gramos de porción comestible
Compuesto
Pulpa madura
Calorías
115 gr
Humedad
28.2 – 52.0 gr
Proteína
3.1 gr
Fibra
5.6 gr
Carbohidratos
67.4 gr
Azúcar
30 – 41 gr
Ceniza
2.9 gr
Calcio
35 - 170 mg
Fósforo
54 - 110 mg
Hierro
1.3 - 10.9 mg
Sodio
24 mg
Potasio
375 mg
Vitamina A
15 L.U.
Tiamina
0.16 mg
Riboflavina
0.07 mg
Niacina
0.6 - 0.7 mg
Ácido ascórbico
0.7 - 3.0 mg
Ácido tartárico
8.0 - 23.8 mg
Fuente: (Cedeño y Galarza, 2007).
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MARCO TEORICO
CAPITULO
1
1.7. Origen de la manzana
La manzana es un fruto que tiene su origen en la parte asiática de Europa, desde el Mar
Negro, hasta el Cáucaso, se cree la existencia de alrededor de unas 80.000 variedades, se
conocen en el mercado apenas 700 de ellas debido a su comercialización, la mayor parte
de variedades de este fruto se originaron por el cruce de dos variedades de manzanas
distintas, dando como resultado un nuevo fruto con características propias, la manzana es
considerada como la primera fruta del mundo en cuanto a su consumo y cultivo.
Este fruto han sido los españoles quienes llevaron este fruto a América Latina, de la
misma manera los ingleses a Norte América, siendo este actualmente el mayor productor
del mundo. La manzana es un fruto con larga trayectoria en diferentes ámbitos, esto ha
ocurrido durante siglos, empezando por la mala fama del supuesto origen del pecado
original, siendo la fruta con la que Eva tentó a Adán; por otro lado, de acuerdo a
tradiciones antiguas, se decía que una manzana partida longitudinalmente por la mitad,
recuerda el órgano genital femenino, considerándose como el símbolo de la fecundidad.
El manzano es uno de los frutales que mejor se adapta a climas diversos; de ahí que
tenga una distribución universal extendiéndose las plantaciones desde los países nórdicos
a los subtropicales, aunque en las situaciones extremas se presentan factores reductores
de su rentabilidad. Las zonas templadas y algo húmedas son las más adecuadas para este
cultivo. (Coque et al, 25)
1.7.1. Características generales de la manzana
La manzana ha sido un fruto de consumo común en la comunidad austral, de gran
importancia en la dieta de los habitantes de la región, con características diferentes
dependiendo de cada una de las variedades, la más común es considerada como un fruto
pomo globoso con pedúnculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante, así
también la manzana es una fruta de clima templado y se la incluye dentro del grupo de
frutales de pepita como la pera y el membrillo. (Barahona, Sancho 20)
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14
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
1.7.2. Propiedades físico-químicas
La manzana tiene propiedades fisicoquímicas, una de las más conocidas son las
substancias fenólicas, los fenoles son los responsables de la característica más
representativa de este fruto, que es el color que se produce en la pulpa cuando la manzana
es sometida a algún tipo de daño físico, este cambio recibe el nombre de pardeamiento
enzimático, para que esta reacción ocurra, necesita de la presencia de los compuestos
fenólicos, como son el oxígeno y las enzimas polifenoloxidasas (PPO), como esta reacción
se pone de manifiesto principalmente en las manzanas que han tenido algún tipo proceso,
se considera que para tener resultados positivos en los compuestos fenólicos sin el
pardeamiento indeseable, se deberán elegir las variedades con alta concentración de
compuestos fenólicos y con una mínima actividad de PPO. (Seipel et al, 28)
Las propiedades físicas de la manzana son de gran importancia, debido a que la misma
es una fruta reconocida dentro del ámbito comercial, estas propiedades van a variar
dependiendo de las regiones de cultivo por lo tanto los consumidores toman en cuenta las
características físicas de la manzana como su frescura, jugosidad, sabor y aroma, además
debe tener un buen color y piel agradable.
Así también estas propiedades son evaluadas en base a la firmeza, coloración y tamaño
del fruto, aunque debe tenerse en cuenta que cada variedad de manzana posee
características muy peculiares relacionadas con la adaptación y requerimientos de clima,
vigor de la planta, y conservación de sus frutos, resistencia a enfermedades y necesidades
de manejo. (Seipel et al, 29)
1.7.3. Composición de la manzana
La manzana en su composición es considerada como un fruto nutritivo, completo y
enriquecedor en la alimentación humana dentro de su dieta diaria, es un fruto hidratante y
refrescante porque está compuesta de un 85% de agua, así también tiene azúcares en la
mayor parte está compuesta por fructuosa y en menor cantidad por glucosa y sacarosa de
rápida asimilación en el organismo; es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta
una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra y entre su contenido mineral sobresale
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MARCO TEORICO
CAPITULO
1
el potasio. Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuye a esta fruta se
deben a gran medida los elementos fotoquímicos que contiene entre ellos, flavonoides y
queratina, con propiedades antioxidantes. (Mera, 4)
Los meses de cosecha del fruto se dan en invierno en especial en la temporada de lluvia
tal es el caso de los meses que habitualmente inicia en marzo y termina en junio.
1.7.4. Variedades de manzanas
Existen más de setecientas variedades de manzanas en todo el mundo, tienen diferentes
nombres de acuerdo en el país que se cultivan, pero de manera universal comparten
propiedades organolépticas y nutricionales similares. La manzana generalmente es un
fruto que está disponible en los mercados durante todo el año, lo que es notable es la
presencia o falta de ciertas variedades, ya que cada una produce frutos en diferentes meses.
1.7.4.1. Manzanas rojas del tipo red Delicious
Early red one: Es un fruto muy dulce como los del grupo Delicious, al que pertenece esta
variedad. Su fruto es de color rojo y de calibre medio, tiene la pulpa firme y jugosa de
baja acidez, que puede convertirse en harinosa si la recolección es tardía. (Hass, 46)
Tabla 1-3: Valor nutricional 100 gr de manzana fresca
Componentes
Contenido Agua (g)
Proteínas (g)
0,3
Carbohidratos (g)
15,0
Calorías (kcal)
58,0
Vitamina A (U.I.)
90,0
Vitamina B 1 (mg)
0,04
Vitamina B 2 (mg)
0,02
Vitamina B 6 (mg)
0,03
Vitamina C (mg)
5,0
Ácido málico (mg)
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84,0
270-1020
16
MARCO TEORICO
Ácido cítrico (mg)
0-30
Calcio (mg)
7,0
Magnesio (mg)
5,0
Hierro (mg)
0,30
Cobre (mg)
0,08
Fósforo (mg)
10,0
CAPITULO
1
Fuente: Infoagro. Frutas Tradicionales, 2005.
1.8. Proceso de elaboración mermelada de tamarindo con manzana roja
•
✓ Materiales y equipos
Tabla de picar
•
Cuchillo
•
Coladora
•
Licuadora
•
Fuente de acero
•
Trapo para limpiar
•
Cucharon de acero
•
Olla de acero
•
Cocina
•
Cuchara
•
Azúcar
•
Agua
•
✓ Insumos
Ácido Cítrico propio del fruto
•
Pectina
•
Sorbato de potasio
•
Benzoato de sodio
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MARCO TEORICO
•
✓ Equipos:
Balanza electrónica analítica
•
Ph-metro
•
Refractómetro digital
•
✓ Reactivos:
Fenolftaleína
•
Hidróxido de Sodio
CAPITULO
1
1.8.1. Procesamiento de la Mermelada
La norma NB- NORMA BOLIVANA NB/ISO/TS 22002-1 2018, de prerrequisitos que
establece que, para la producción de mermeladas, se debe contar con condiciones
sanitarias adecuadas de acuerdo con lo establecido en la normatividad nacional Boliviana
vigente. Los procesos que se realizan para la elaboración de la mermelada son los
siguientes (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001):
•
Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez diferentes ya que
la mermelada depende de la calidad de la fruta.
•
Pesado: se realiza el control de peso con el fin de determinar los rendimientos y
calcular la cantidad de los demás ingredientes que se añadirán posteriormente.
•
Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la fruta;
se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Se recomienda un proceso de
desinfección posterior al lavado con Clorodos en concentraciones de 0,05 a 0,2%, y
un tiempo de inmersión de 15 minutos seguido de un enjuague con abundante agua
•
Pelado: dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el corazón; se emplean
cuchillos para realizarlo de manera manual o de manera mecánica con máquinas.
•
Despulpado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se realiza
empleando despulpadores industriales. Se recomienda llevar un control del peso de la
pulpa para el cálculo del resto de insumos.
JEANINE LOPEZ ROJAS
18
MARCO TEORICO
•
CAPITULO
1
Pre cocción de la fruta: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el
azúcar, el propósito de esta operación es romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade agua para
que no se queme la pulpa.
•
Cocción: se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a
temperaturas entre 95 y 100 °C.
•
Punto de gelificación: Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción y el
volumen se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en
forma directa, se recomienda que por cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue
aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar. La mezcla se debe remover para disolver
los ingredientes que se han agregado, después de disuelta se debe llevar al punto de
ebullición de manera rápida y corta. La pectina se agrega con al azúcar faltante
evitando que se formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser removida
lo menos posible. La cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y 68% de
sólidos solubles totales.
•
Transvase: una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada)
y se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobre cocción, que puede generar
oscurecimiento y cristalización de la mermelada. En este proceso, la mermelada se
deja reposar por un corto periodo en el cual va tomando consistencia y se impide que
los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada.
•
Envase: una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada de
la fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto
durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca la tapa y se
voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la tapa.
•
Enfriado: se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y asegurar la
formación de vacío dentro de los mismos. Se puede realizar con chorros de agua fría.
•
Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco.
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19
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
1.8.2. Diagrama de flujo del proceso
Figura 1-2: Proceso para la elaboración de la mermelada
Fuente: Elaboración propia
Tabla 1-4: Parámetros de Calidad
*Pulpa
azúcar = 1:1
°Brix
60 – 65
pH
3,3 a 3,75
Pectina
0,5 – 1%
porcentaje de
0,05
conservantes
Fuente: (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001),
Normas de Envasado
Las normas de envasado se rigen por las especificaciones detalladas en las Tablas de
las Processed Products Regulations (PPR) http://laws.justice.gc.ca/en/C-0.4/C.R.C.c.291/index.html. Estas normas se refieren a la dimensión exacta de los envases metálicos
y/o a la cantidad neta del producto a envasar. Empaque exterior (de embarque). Por lo
general las cajas de empaque deben ir etiquetadas en inglés con la siguiente información:
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20
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
• Nombre y tipo de producto.
• Peso de la caja en Kilogramos y el número de ítems por contenedor.
• Grado. (Si es aplicable)
• Tamaño de la caja.
• País de origen.
• Nombre y dirección del productor o exportador.
• UPC/PLU u otro código de barra, idéntico al de los productos en forma individual.
• Número de lote. (Para identificar los embarques individuales)
Normas de Etiquetado
Los productos envasados en la manera que serán vendidos al consumidor final deben
seguir las normas de etiquetado definidas en Canadá. El organismo responsable de velar
por el cumplimiento de estas normas es la Canadian Food Inspection Agency (CFIA).
Algunos de los requerimientos básicos a ser exhibidos en la etiqueta en inglés y francés
son:
•
Nombre Común.
•
Declaración de cantidad Neta.
•
Nombre y dirección del Distribuidor/Importador.
•
Lista de ingredientes.
•
Tabla de nutrientes.
•
Fecha de caducidad.
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21
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
1.8.3. Procedimiento del Tamarindo
Evaluamos
al
proveedor del fruto
tamarindo.
El fruto debe de
estar en buenas
condiciones.
Se recibe
descascarado la
semilla tiene que
estar compacta.
Se remoja el fruto
con agua hasta
desprender la pulpa
del fruto.
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22
MARCO TEORICO
Retiramos
impurezas que tiene
el fruto para que no
afecte el sabor.
A medida que se
procesa la semilla
queda limpia de
pulpa.
JEANINE LOPEZ ROJAS
CAPITULO
1
Se
utiliza
la
maquina despulpadora
agregando el tamarindo
remojado.
La pulpa de
tamarindo
ya
procesada sacamos
50 ml para analizar.
23
MARCO TEORICO
Medimos Ph de
pulpa midió 2,90.
Al medir los
grados °Brix
estaba en 18.
CAPITULO
1
Realizamos la
acidez titulable y el
volumen gastado
fue de 0.95 ml
Una vez obtenida la pulpa
congelamos para almacenar la materia
prima, este envasado en polietileno de
baja densidad. Nota: el análisis
realizado dependerá del índice de
madurez de como llego el fruto.
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24
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
PROCEDIMIENTO PARA LA MANZANA
Recepción de la
materia prima debe
estar en buen
estado.
Escurrir
la
manzana hasta que
quede seca.
JEANINE LOPEZ ROJAS
Pelado y sumergido en
ácido ascórbico para
evitar el pardeamiento
enzimático.
Se extrae el pedúnculo de las manzanas
y se trocea para luego ser licuado bien
triturado.
25
MARCO TEORICO
Una
vez
obtenida la pulpa
realizamos
los
siguientes análisis
Al medir los grados
°Brix estaba en 10.
JEANINE LOPEZ ROJAS
CAPITULO
1
Medimos Ph de pulpa
midió 3,80.
Realizamos la acidez
titulable y el volumen
gastado fue de 1.1 ml
26
MARCO TEORICO
CAPITULO
1
Procedemos con la
cocción de la
mermelada controlando
los parámetros de
Temperatura, tiempo y
punto de gelificación
controlando siempre la
llama de fuego.
Esterilizado el frasco se
procede a envasar en un
frasco de vidrio utilizando la
tapa metálica para evitar
crecimiento
microbiano,
dejamos enfriar el producto.
JEANINE LOPEZ ROJAS
27
METODOLOGIA
CAPITULO
2
CAPITULO II
METODOLOGÍA
Como aspecto metodológico, se aplicó un método lógico recoger información in situ
del proceso y consultando la norma Boliviana ISO-22000 en marco de seguir con datos
legales para fuentes bibliográficas en el desarrollo del tema.
Se partió inicialmente de una investigación documental, que la empresa tenía al
iniciar su funcionamiento acerca del presente proyecto, para poder recopilar la
información más relevante para entregar al consultor, principalmente de la tesis de grado
“Desarrollar un manual de BPM para la empresa MERMIX.
De la cual se dio inicio para el prototipo de manual en cuanto a la información recabada
por la empresa MERMIX en situ.
Esto para definir a través de un diseño bajo normas ISO para determinar qué tipo de
documentación llevara el manual.
El método de investigación también es de carácter longitudinal abarca la parte del
producto, se realizó pruebas para comparar los resultados obtenidos en una evaluación
sensorial de la mermelada de tamarindo con manzana esta será dirigida a un panel de
jueces o consumidores (alumnos de la carrera de ingeniería de alimentos) para evaluar
sus características organolépticas del producto en cuanto a:
•
•
•
•
Sabor
Olor
Textura
Color
Con el propósito de lograr una formulación idónea para los consumidores.
JEANINE LOPEZ ROJAS
28
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
CAPITULO III
DESARROLLO DEL TEMA
3.1. Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura o B.P.M abarca todos los procedimientos
necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que
estos sean seguros, se emplean en toda la cadena de producción de los mismos,
incluyendo
materias
primas
e
insumos,
elaboración,
envasado,
etiquetado,
almacenamiento, operarios y transporte, entre otras.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que se ha elaborado para la Empresa
MERMIX, cuenta con todos los requisitos necesarios para el mejoramiento en cada una
de las áreas de estudio como en sus procedimientos para obtener un producto inocuo y
que garantice el consumo seguro de un alimento sano sin afectar a la salud del
consumidor.
El Manual incluye recomendaciones generales para ser aplicados en cada una de las
etapas del proceso de elaboración así lo requiera con la finalidad de corregir problemas
que se susciten a lo largo de la cadena productiva y puedan afectar la calidad del
producto.
El presente manual de BPM se encontrará a disposición de organismos tanto públicos
como privados para que puedan avaluar las mejoras desarrolladas e implementadas en la
Empresa MERMIX, con el propósito de obtener alimentos seguros.
3.2. Empresa
3.2.1. Objetivo
Desarrollar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M) para la Empresa
MERMIX, estableciendo requerimientos claves para garantizar la higiene, calidad e
inocuidad alimentaria a lo largo de cadena de elaboración de mermeladas.
JEANINE LOPEZ ROJAS
29
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
3.2.2. Misión
Somos una empresa que se dedica a elaborar un mix de mermelada ya que contiene dos
frutas como ser el tamarindo con la manzana, a través de la combinación se busca. ser
reconocida por la calidad y el alto valor nutricional, además de satisfacer las necesidades
alimenticias de las personas ofreciendo excelente calidad del producto alternativo.
3.2.3. Visión
MERMIX, tiene como visión consolidarnos como empresa líder a nivel nacional,
utilizando la más alta tecnología para el manejo de nuestro producto, contamos con
personal altamente calificado manteniendo nuestro riguroso y estricto control de calidad.
Teniendo un enfoque de innovación, buscando satisfacción y fidelización del cliente.
3.2.4. Política de calidad
Para la empresa de MERMIX, es de carácter importante la calidad e inocuidad de
nuestro producto para así lograr satisfacer las necesidades del cliente mediante la
elaboración y comercialización de la mermelada de tamarindo con manzana, el cual cuente
con precios competitivos y rentables proporcionado capacitación y entrenamiento a todo
el personal manteniendo las instalaciones físicas en condiciones adecuadas, cumpliendo
todos los parámetros de control que estén sujetos a normas establecidas. Atendiendo las
necesidades y sugerencias del cliente.
3.2.5. Alcance
El presente manual tiene como fin que la Empresa MERMIX, pueda usarlo para mejorar
la calidad de su producto en la obtención de un alimento totalmente inocuo que no llegue
a afectar a la salud de sus consumidores, con mejoras en las siguientes áreas: instalaciones,
equipos y utensilios, requerimientos higiénicos, materias primas e insumos, operaciones
de producción, envasado, etiquetado y empaquetado, almacenamiento y comercialización
como se especifica en las Buenas Prácticas de Manufactura para lograr fomentar bases
sólidas.
JEANINE LOPEZ ROJAS
30
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
3.2.6. Responsables
El gerente y todo el personal de la Empresa MERMIX, serán los responsables del
correcto uso del presente manual, según las necesidades que se requieran cubrir dentro de
la empresa, basándose en el plan de acciones correctivas ya realizado.
Los responsables del área de producción serán los encargados de ejecutar los
requerimientos necesarios para la obtención del producto cumpliendo con las normas de
limpieza y desinfección adecuada en cada una de las etapas de proceso.
3.2.7. Definiciones
•
Acción Correctiva. - De acuerdo a la norma ISO 9000:2005, una acción correctiva es
una acción tomada para eliminar las causas de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable.
•
Alimento.- Cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición; es el
componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta la muerte, porque
proporciona una mezcla compleja de sustancias químicas que hace posible que el
cuerpo construya y mantenga sus órganos y le suministra la energía para desarrollar
sus actividades.
•
Artesanal. - Todo aquel producto que es elaborado a través de técnicas tradicionales
o manuales, sin que intervenga un proceso industrial.
•
B.P.M.- Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
•
Calidad. - Es aquella cualidad de las cosas que son de excelente creación, fabricación
o procedencia.
•
Calidad Alimentaria. - Es el conjunto de cualidades sensoriales: sabor, olor, color,
textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores.
•
Capacitación. - Conjunto de actividades didácticas, orientadas a ampliar los
conocimientos, habilidades y aptitudes del personal que labora en una empresa.
•
Contaminación. - Presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición
normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud.
JEANINE LOPEZ ROJAS
31
DESARROLLO DEL TEMA
•
CAPITULO
3
Control. - Todas las actividades obligatorias necesarias para garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos.
•
Desinfección. - Proceso capaz de eliminar prácticamente todos los microorganismos
patógenos conocidos, pero no todas las formas de vida bacteriana (endosporas), sobre
objetos inanimados.
•
Higiene. - Es el conjunto de prácticas, comportamientos y rutinas al manipular los
alimentos orientados a minimizar el riesgo de daños potenciales a la salud.
•
Inocuidad Alimentaria. - Se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la
calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos.
•
Instalación. - Conjunto de medios necesarios para los procesos de fabricación de
algún producto.
•
Limpieza. - Procedimiento físico-químico encaminado a arrastrar cualquier material
ajeno del objeto que se pretende limpiar.
•
Manipulador de alimentos. - Se refiere a toda persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.
•
Manual de B.P.M.- Comprende todos los procedimientos que son necesarios para
garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de
proceso.
•
Mermelada. - Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un
poco de agua y con una proporción de azúcar igual al peso de la fruta; también puede
prepararse con algunas hortalizas como zanahoria, tomate o calabaza.
•
Plaga. - Irrupción súbita y multitudinaria de insectos, animales u otros organismos de
una misma especie que provoca diversos tipos de perjuicios.
•
Plan. - Serie o de pasos o procedimientos que buscan conseguir un objeto o propósito
de dirigirla a una dirección.
•
Protección. - Acción de proteger o impedir que una persona o una cosa reciban daño
JEANINE LOPEZ ROJAS
32
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
o que llegue hasta ella algo que lo produzca.
•
Registro. - Documento donde se relacionan ciertos acontecimientos o cosas;
especialmente aquellos que deben constar permanentemente de forma oficial.
•
Verificación. - Comprobación o ratificación de la autenticidad o verdad de una cosa
3.3. Estructura Empresarial
3.3.1. Organigrama de MERMIX
Grafico 3-1:Organigrama de “MERMIX” Productor de mermelada de tamarindo con manzana.
GEREN
TE
GENER
SECRETARIA
JEFE
ADMINISTRATI
VO
ENCARGADO
DE
SISTEMA
CONTADOR
RECURS
OS
HUMANO
JEFE
DE
CALIDA
JEFE DE
PRODUCCI
ON
SUPERVISOR DE
PRODUCCION
ENCARGADO
DE
ALMACEN
ENCARGADO
DE
MANTENIMIEN
ANALISTA
JEFE DE
LABORATO
RIO
ENVASADO
OPERARIO
OPERARIO
PROCESO 1
ALMACEN
OPERARIO DE
OPERARRIO
PROCESO 2
AUXILIAR
DE
CALIDAD
OPERARIO 1
OPERARIO 2
Fuente: Elaboración propia.
JEANINE LOPEZ ROJAS
33
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
3.4. Ubicación geográfica de la planta “MERMIX”
Figura 3-1: Ubicación MERMIX
Fuente: Parque industrial latinoamericano.
Para la ubicación de la planta según el método de ranking de factores se concluyó que
el Parque Industrial Latinoamericano (Warnes) es el más adecuado, obteniendo un mayor
puntaje de 388,52 de esta manera superar las demás opciones.
• País: BOLIVIA.
• Provincia: Warnes.
• Barrio: Parque industrial latinoamericano.
Las Buenas Prácticas de Manufactura Implementadas en la empresa MERMIX, se basan
en las directrices detalladas a continuación.
3.5. Requisitos Generales de las Materias Primas
La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de
alimentación, toda fábrica de alimentos no debe aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que contenga microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos o
tóxicos veterinarios, sustancias descompuestas o extrañas que no pudieran reducirse a un
nivel aceptable por clasificación o procesamiento.
Todo producto que esté destinado para su procesamiento deberá someterse a un análisis
de laboratorio para establecer su capacidad de uso.
Solo deben usarse materias primas consideradas inocuas y seguras.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
La prevención de los peligros de salud comienza con el control en la recepción de la
materia prima.
La calidad de los productos será casi siempre un reflejo del estado de la materia prima
y del proceso. En la industrialización de frutas el control de las materias primas es
fundamental, “La admisión de las materias primas es un punto de control critico en el
proceso de la elaboración de la mermelada, ya que actúa como barrera o fase de filtración,
evitando que lleguen al proceso frutos de baja calidad.”
Tabla 3-1: Descripción pulpa de Tamarindo
DESCRIPCCION PULPA
DE TAMARINDO
INGREDIENTE
CARACTERISCA
FISICOQUIMICA
CARACTERISTICA
ORGANOLEPTICA
TIPO DE PROCESO
UTILIZADO
EMPAQUE Y
PRESENTACION
ESPECIFICACIONES DE
DISTRUBICION
VIDA UTIL
TIPO DE ANALISIS
Producto uniforme y homogéneo obtenido por desintegración
y tamizado del fruto tamarindo sanos maduros y de buena
calidad.
Semillas de tamarindo frescas seleccionado en fruto natural.
Característica
Rango
°Brix
18
Ph
2.90
Acidez
1.5
Apariencia: producto libre de materias extrañas.
Color: semejante al color original café intenso.
Sabor y aroma: característico al tamarindo.
Olor: característico al tamarindo sin olores extraños.
Despulpado
Tamizado
Licuado
Pasteurizado
Empacados en tambores metálicos de 50 lts envasado en bolsa
de polietileno de alta densidad
En vehículos refrigerados
Doce meses a temperatura de -18°C
Congelación a temperatura de -18°C (no se debe de
interrumpir el proceso de congelación)
microbiológicos (recuento de mohos y levaduras)
Fuente: Elaboración propia
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Tabla 3-2: Descripción de pulpa de Manzana
DESCRIPCCION PULPA
DE MANZANA
Producto uniforme y homogéneo obtenido por desintegración
y licuado de la fruta manzanas sanos maduros y de buena
calidad.
INGREDIENTE
CARACTERISCA
Manzanas rojas grandes frescas seleccionado en fruto natural.
Característica
Rango
°Brix
10
Ph
3.10
Acidez
0.90
FISICOQUIMICA
CARACTERISTICA
ORGANOLEPTICA
Apariencia: producto libre de materias extrañas.
Color: semejante al color original.
Sabor y aroma: característico a la manzana.
Olor: característico a la manzana sin olores extraños.
TIPO DE PROCESO
UTILIZADO
Despulpado
Licuado
Pasteurizado
EMPAQUE Y
PRESENTACION
Empacados en tambores metálicos de 50 lts envasado en bolsa
de polietileno de alta densidad
En vehículos refrigerados
ESPECIFICACIONES
DE DISTRUBICION
VIDA UTIL
Doce meses a temperatura de -18°C
Congelación a
temperatura de -18°C (no se debe de
interrumpir el proceso de congelación)
TIPO DE ANALISIS
microbiológicos (recuento de mohos y levaduras)
Fuente: Elaboración propia.
Para tener en cuenta:
•
Evaluación de los productos (materia prima, insumos) recibidos.
•
Certificado de análisis por cada lote cuando lo requiera.
•
Tomar muestras de los lotes para verificar la exactitud de los certificados de los
análisis.
•
Inspección de los lotes que estén bajo los registros.
•
Para realizar las inspecciones de los lotes se debe llenar el registro, Nota de ingreso.
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
•
Especificaciones escritas para los ingredientes o insumos.
•
Certificado de análisis para cada lote recibido o calidad garantizada del proveedor.
✓ Requisitos de especificación
•
Se debe tener especificaciones escritas de los ingredientes, insumos o materia prima.
•
Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de los reglamentos
sanitarios.
•
Se debe recomendar a las empresas proveedoras de materias primas que tomen en
cuenta o cumplan con las Buenas Prácticas Manufacturas (BPM).
3.5.1. Transporte
Medios de transporte
Se debe proteger las materias primas de la contaminación de plagas o de contaminantes
químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la
manipulación y el transporte.
Los medios de transporte deberán cumplir con las siguientes especificaciones:
•
Carrocería en buen estado y limpia.
•
Cobertor de la superficie de contacto con el producto.
•
Cobertor del producto para transporte.
Figura 3-2: Métodos de Transporte
Fuente: Califrio
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
3.5.2. Procedimientos de manipulación
Los procedimientos que se realizan en la manipulación de la materia prima deben impedir
la contaminación por manipulación.
El personal deberá disponer de la vestimenta adecuada para la operación, esta etapa es
contratado de forma provisional según las necesidades, la empresa les proporciona:
Figura 3-3: Procedimientos de Manipulación
Fuente: Genérico
3.5.3. Requisitos generales para MERMIX
Instalaciones
Las instalaciones deben estar diseñadas de forma tal que el área de producción esté
protegida contra todo posible contaminante como son las aguas lluvia, el polvo y el refugio
de plagas o animales domésticos.
Los pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y demás elementos que hacen parte del
interior de las áreas de proceso deben cumplir con requerimientos tales como estar
diseñados para evitar la acumulación de suciedades, ser resistentes, impermeables, que no
generen sustancias toxicas o contaminantes y que sean de fácil limpieza y desinfección
entre otros.
Las instalaciones de MERMIX están ubicadas en un área de equipamiento de la ciudad
de Warnes - Santa Cruz- Bolivia, sobre una vía asfaltada de fácil acceso, esta área está
constituida por industrias de diversos rubros productivos y servicios que cuentan con los
registros de sanidad (SEDES, SENASAG) y medio ambiente necesarios para la
producción de alimentos y otros exigidos por la legislatura boliviana.
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-4: Instalaciones
Fuente: Interempresa
3.5.4. Construcción de edificios e instalaciones
Toda planta dedicada a la producción de alimentos debe estar diseñada de material de
construcción resistentes así también deben estar distribuidas las áreas de producción
teniendo en cuenta las siguientes zonas: recepción de materia prima e insumos, baños y
vestidores, almacenamiento de materia prima e insumos, sala de proceso, salida de
producto terminado, almacenamiento de producto terminado y en lo posible el laboratorio
de control de calidad.
Las instalaciones de la planta se encuentran separadas de las oficinas administrativas.
En la figura siguiente se muestra la distribución de las áreas:
Figura 3-5:Layout MERMIX
Fuente: Elaboración propia
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Los alrededores y vías de acceso están demarcadas para el ingreso a la planta, las entradas
estarán definidas, señalizadas y con un buen mantenimiento.
Todo el entorno de la planta debe ser mantenida en condiciones que eviten contaminación.
Figura 3-6: Plano de la Planta
Fuente: Elaboración propia
3.5.5. Distribución de área de proceso
•
Los accesos a las instalaciones estarán dotados de barreras antiplagas tales como
bordes de goma a presión, mallas, trampas para roedores e insectos, puertas y otras
que cumplan funciones similares.
•
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de los
equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operación
y mantenimiento de equipos.
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DESARROLLO DEL TEMA
•
CAPITULO
3
Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios y estar identificadas mediante señalética.
Figura 3-7: Área Administrativa
Fuente: Elaboración propia
Al llegar a las instalaciones habrá un cerco perimetral con una entrada para
vehículos y peatones los que siempre se mantendrán limpias para evitar el ingreso de
personas extrañas o animales del entorno.
Eliminar basura y desperdicios dentro de las inmediaciones de los edificios o
estructuras que puedan servir de hospederos para plagas y animales.
Mantener buenos drenajes que no puedan contribuir a la contaminación de los
productos por medio de infiltraciones o de fango traído en los zapatos.
Mantener las áreas verdes en perfecto estado, realizando mensualmente su
mantenimiento evitando la generación de viviendas para las plagas.
La planta y su estructura tendrán:
Proveer suficiente espacio para la colocación de equipos y maquinaria.
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-8: Pre limpiadora y Clasificadora de Fruta
.
Fuente: Metvisa
Los pisos, paredes y techos deben están construidos de tal forma que permitan la limpieza
adecuada y deben mantenerse en buenas condiciones.
Figura 3-9: Paredes y Pisos
Fuente: Paqsa.com.mx
Proveer de iluminación adecuada en los lavabos, vestidores, servicios sanitarios, donde
se lava los equipos y utensilios, y en todas las áreas donde los alimentos se inspeccionan,
elaboran, o almacenan.
Las luces, tragaluces, portalámparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre
los alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración serán de un tipo seguro, o se
protegerán para evitar la contaminación en caso de que estos se rompan.
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-10: Luces
Fuente: Led orizon
Proveer de ventilación adecuada, instalar ventiladores u otros equipos que provea aire
de una manera que reduzca la potencial contaminación de los alimentos, por ejemplo:
extractores de aire.
Figura 3-11: Ventiladores
Fuente: Construex
Las edificaciones y las instalaciones están diseñadas de manera tal que permiten su
fácil limpieza, desinfección y desinfestación. Los ambientes administrativos se encuentran
separados del área de producción, al mismo tiempo producción del laboratorio.
Las áreas o etapas de producción se encuentran separadas evitando el ingreso o
impidiendo la contaminación cruzada.
Las áreas de sucias a limpias se encuentran debidamente separadas por construcciones.
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables para
controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, anti-resbalantes y siempre
lavables.
Figura 3-12: Pisos
Fuente: Zócalo sanitario
Las uniones de pisos y paredes son continuas y en forma de media caña para facilitar la
limpieza y desinfección.
Los pisos de las áreas de procesos, almacenes y maquinas son de concreto, revestidas con
material lavable y no presentan desgaste de su estructura.
Las paredes deben ser lisas, lavables y de color claro, fácil de limpieza y desinfección.
Las uniones de pared y pared son continuas y en forma de media caña para facilitar la
limpieza y desinfección.
En la sala de proceso productivo las paredes y pisos están unidos por superficies
cóncavas, las uniones de las paredes con el techo se unen por un ángulo de 45 grados que
facilita la limpieza con escobillas que se acomodan a las superficies, no se tienen drenajes
debido a que el agua no es parte del proceso, tomando en cuenta que los parámetros de
humedad del producto en proceso son parte de la calidad y la inocuidad del producto final.
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
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Figura 3-13: Paredes
Fuente: freenking
Su altura en las zonas de proceso no será menor a 3 metros, no deben tener grietas. Las
uniones de techo y pared son continuas y en forma de media caña para facilitar la limpieza
y desinfección.
Figura 3-14: Techos
Fuente: Amazon.es
Las ventanas deben construirse en materiales tales que permitan su limpieza, sin bordes
que permitan la acumulación de suciedad, los bordes deberán ser inclinados para facilitar
su aseo.
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-15: Ventanas
Fuente: Interempresa
3.5.6. Área de recepción de MP e insumos
El área de recepción de materia prima debe estar separada, techada y protegida de
cualquier tipo de contaminación.
Figura 3-16: Recepción de MP (canastillo)
Fuente: Interempresa
Los insumos, las materias primas, así como los productos terminados se deben colocar
sobre canastillos, separadas de las paredes y entre tarimas o canastillos de tal manera
permita su limpieza, desinfección y desinfestación.
Los patios deben estar iluminados, libres de polvo y elementos extraños, tendrán
desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas.
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-17: Patio
Fuente: Dos Torres
3.5.7. Abastecimiento de agua
La planta debe contar con agua potable MERMIX, solo dispone de abastecimiento de
agua potable de la cooperativa de Saguapac, y un pequeño tanque de 1000 lts de reserva
porque no le debe faltar siempre de agua para mantener toda el área limpia.
Figura 3-18: Tanque de agua
Fuente: Plaremesa.net
3.5.8. Componentes de la potabilidad del agua
Es importante tener estos parámetros porque se utiliza bastante agua dentro la empresa
tanto para el proceso de elaboración de la mermelada.
Tabla 3-3: Límites de Componentes del agua
COMPONENTES
UNIDAD (mg)
Anhídrido nitroso
4-10
Cloro
2-8
Anhídrido sulfurico
60-90
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DESARROLLO DEL TEMA
Bióxido de silicio
100-120
Oxido de cal y magnesio
180 - 200
Sustancias orgánicas
10-50
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3
Fuente: Saguapac
3.5.9. VESTUARIOS
3.5.9.1. Vestidores
La empresa dispondrá de un casillero por cada empleado para que estos puedan guardar
su ropa de calle y objetos personales
Enfrente de los casilleros existe una antesala en la cual los empleados se cambian la ropa
de calle por su uniforme de trabajo.
No se debe permitir depositar objetos personales en las zonas de producción.
Figura 3-19: Vestidores
Fuente: Elledecor
3.5.9.2. Instalaciones sanitarias
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de producción y
dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabón, alcohol en
gel, papel higiénico, toallas desechables o secador de manos).
La planta proveerá a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles
(servicios sanitarios). Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones:
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-20: Casilleros
Fuente: Lockers
Las instalaciones de MERMIX. cuenta con 4 baños de uso exclusivo del personal de
proceso y el número de personas que trabajan en proceso que fluye de 20, estas
instalaciones cuentan con excusados y lavatorios separados por sexo.
Se cuenta también con vestidores, duchas y casilleros personales ubicados fuera y cerca
de las instalaciones de ingreso a la planta, casilleros donde se guardan las pertenencias
personales como ser la ropa y zapatos de calle.
3.5.10. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración
Se debe contar con lavamanos en el ingreso al área de proceso para el lavado y
desinfección de las manos.
En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al
personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios
sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-21: Lava manos
Fuente: Temicsl.com
Se fijarán letreros de forma clara que dirijan a los empleados a lavarse las manos y
desinfectarse cuando sea necesario antes de empezar su trabajo, después de cada ausencia
de su estación de trabajo, y cuando sus manos estén sucias o contaminadas.
Figura 3-22: Procedimiento de lavado de manos
Fuente: OMS
3.5.11. Instalaciones de limpieza y desinfección
La empresa dotará de un área adecuada para la limpieza y desinfección de los equipos
y utensilios utilizados en los procesos productivos
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-23: Tina de limpieza de la fruta
Fuente: Grupo Zingal
3.5.12. Iluminación e instalaciones eléctricas
3.5.12.1. Iluminación
La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura,
sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar protegidas con mamparas
o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura, protejan al alimento
Figura 3-24: Focos
Fuente: Clasf.mx
Las instalaciones eléctricas deben ser instaladas o montadas de acuerdo a las
capacidades de las máquinas con las que se trabaja en la producción de los alimentos.
Teniendo en cuenta que estas instalaciones deben estar correctamente instaladas para que
se eviten incidentes o accidentes.
3.5.13. Energía eléctrica
La empresa debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad
suficiente para alimentar las necesidades de consumo requeridas para el proceso, en caso
de cortes o fallas imprevistas.
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Tabla 3-4: Consumo d energía
CONSUMO DE
ENERGIAELECTRICA
POTENCIA
3.120.000 KWH/AÑ
O (*)
INSTALADA : 9000.00 KVA
UTILIZADA: 700 KVA **
FUENTE
COOP. RURAL DE ELEC. (CRE):
700 KVA
GENERADOR
(**)
ELECTRICO :
900 KVA
Fuente: CRE
3.5.14. Ventilación
La planta debe contar con buena ventilación con el propósito de proporcionar la
cantidad de oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una temperatura
estabilizada, evitar la condensación de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado.
Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de
todas las instalaciones donde se realiza el proceso.
Los sistemas de ventilación que comunican al exterior, se encuentran recubiertos por
mallas protectoras a las cuales se les aplica procesos de limpieza continuos, al igual que
los techos.
Figura 3-25: Aire de acondicionado
Fuente: Tendry.com
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
3.5.15. Almacenamiento de residuos y materias no comestibles
El almacenamiento de los residuos no debe ser mayor a las 24 horas, diariamente de
debe acumular los residuos en un solo lugar para posteriormente ser desechados o
eliminados por parte de las empresas encargadas del recojo o limpieza de la zona, ya que
este recojo se lo debe hacer día por medio.
Los sistemas de eliminación de residuos deben ser suficientes para manejar la carga de
residuos máxima, y no representar ninguna amenaza de contaminación para el medio
ambiente, abastecimiento de agua potable o de la instalación.
Todos los contenedores de basura, deben estar cubiertos, protegidas contra el ingreso
de plagas y el área donde se encuentran limpias. Estas áreas deben estar bien ventiladas y
no directamente relacionadas con las áreas de producción.
En la industria se cuenta con dos tipos de contenedores de basura: la primera que se
encuentra en el exterior de la planta la cual está identificada por colores para cada tipo de
basura.
Figura 3-26: Basurero
Fuente: Logistmarket.cl
3.6. Equipos y utensilios
3.6.1. Equipos/ Maquinarias
Todos los equipos y utensilios serán diseñados y construidos con un material que pueda
limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del equipo y
utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes, combustibles,
fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes, deben ser
usados únicamente para fines que fueron diseñados, serán construidos en materiales no
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
porosos, que no desprendan sustancias toxicas, y conservados de manera que no se
conviertan en un riesgo para la salud.
El equipo o maquina está instalado y mantenido de forma que facilita la limpieza de
este y los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con el producto serán
resistentes a la corrosión.
Las superficies de contacto con el producto se mantendrán en forma que proteja al
producto de cualquier fuente de contaminación, incluyendo aditivos indirectos de uso
ilegal para alimentos.
El equipo que se encuentra en las áreas de producción o manejo de productos y que no
entra en contacto con el producto, está construido de forma que pueda mantenerse en una
condición limpia y sanitizada.
3.6.2. Utensilios
Todos serán de acero inoxidable por la resistencia a altas temperaturas y el no
desprendimiento a materias corrosiva.
Todos los utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en
contacto con las materias primas o los productos elaborados, serán de un material que no
transmitan sustancias toxicas, olores ni sabores extraños.
Deben ser inabsorbentes y resistentes a la corrosión y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
Las superficies deben ser siempre lisas y exentas de hoyos y grietas.
En donde se requiera, se evitará el uso de madera u otros materiales que no se puedan
lavar y desinfectar.
3.7. Requisitos de Higiene del Establecimiento
3.7.1. Conservación
Se deben tener en buen estado de conservación todas las áreas del establecimiento, así
como los equipos utensilios. Además, se tiene que velar por el buen funcionamiento de
los mismos, brindando el mantenimiento respectivo a las infraestructuras, equipos,
utensilios, etc.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Las áreas de máquinas deben estar exentas de polvo, humo, vapor por lo tanto en esta
área de den colocar extractores o aires acondicionados de acuerdo a la capacidad y
dimensiones de los ambientes de modo tal no se contamine el ambiente.
3.7.2. Limpieza y desinfección
Los lineamientos que darán cumplimiento a este capítulo están descritos dentro de los
documentos de:
•
Procedimiento de limpieza y desinfección.
•
Programa de limpieza de instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios.
•
Procedimiento de Mantenimiento.
•
Procedimiento de Control de Plagas.
•
Programa de control de Plagas.
3.7.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de Residuos
3.7.3.1. Los desechos de proceso
Se procede a la eliminación de la suciedad visible que constituyen los resto de cascara y
semillas del tamarindo, que queda en parte de la maquinaria, etc.
3.7.3.2. Enjuagado
Se debe enjuagar todos los recipientes y maquinarias con manguera, es conveniente
que aquellos restos que estén muy incrustados remojen y sean retirados con facilidad.
3.7.3.3. Adición del detergente
Luego de humedecer el material se añade el detergente, para obtener espuma y mayor
contacto con la superficie se utiliza un cepillo de acero, acción de tipo mecánica, es decir,
frotando las superficies tratadas para lograr una limpieza profunda.
3.7.3.4. Enjuague
El siguiente paso es el enjuague con agua caliente. Es fundamental que se haga un buen
enjuague esto para eliminar todo el detergente.
3.7.3.5. Adición del desinfectante
Tras el enjuague del detergente se procede a rociar todas las superficies con la solución
desinfectante. Este también necesita un tiempo de acción, tan importante como en el caso
JEANINE LOPEZ ROJAS
55
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
del detergente y que debe respetarse evitando acortarlo ya que de otra manera no tendría
una actuación eficaz.
El siguiente paso consiste en un último enjuague con abundante agua y por último el
secado de las superficies.
3.7.3.6. Equipo de sala de mezclado
Antes de comenzar la limpieza de cualquier máquina se debe estar seguro de haber
cortado la energía eléctrica y señalar la operación, de manera que ninguna persona
reconecte la energía hasta que se haya concluido el trabajo.
3.7.3.7. Cuchillos, charolas y bandejas
Las herramientas individuales deben ser enjuagadas con agua caliente a fin de retirar
toda la grasa, lavadas con detergente y cepilladas con un cepillo de mano de cerdas duras
a fin de remover toda la grasa y de material contaminante acumulado en grietas y fisuras
presentes en las empuñaduras.
3.7.3.8. Mesas
Las mesas de corte deben ser lavadas en la parte superior como en la inferior, siendo
necesario volcar las mismas para conseguir una mejor eficacia en el lavado.
3.7.3.9. Maquinaria
Antes de comenzar la limpieza de las maquinas estas deben ser desarmadas hasta el punto
que permita una fácil y total limpieza e higienización.
3.7.3.10. Lugar de almacenamiento
Son almacenados en área determinada para tal fin de realizar tratamiento de aguas
residuales.
3.8. Ausencias de animales domésticos
En las instalaciones de debe prohibir el ingreso con cualquier tipo de animal doméstico,
ya que éstos pueden dar inicio a la contaminación cruzada.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-27: Señalética
Fuente: Carteling.com
3.8.1. Sistemas De Control De Plagas
3.8.1.1. Consideraciones Generales
Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo por lo
que consumen y destruyen sino también porque las contaminan con saliva, orina, materias
fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.
Tradicionalmente se consideran las plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos
voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores
(gorgojos y termitas). Sin embargo, hay que considerar otras posibilidades que tienen que
ver con los animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como los pájaros y los
murciélagos.
Todas las áreas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Cada planta debe tener
un plan de control y erradicación de plagas.
Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una
constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; además entran porque en la
fábrica se encuentra condiciones favorables para quedarse, vivir, y multiplicarse: agua,
comida y albergue. Las formas más habituales de entrada de las plagas a la planta son:
•
En las cajas, sacos, bolsas o recipientes de frutas.
•
En empaques provenientes de proveedores con infestación de plagas.
•
Dentro y sobre las materias primas.
•
En los contenedores.
A través de la puertas, ventanas y ductos, sifones desprotegidos
JEANINE LOPEZ ROJAS
57
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
3.8.1.2. Métodos para controlar las Plagas
Existen tres métodos para controlar las plagas, los dos primeros son preventivos y el
tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminación física de estas.
3.8.1.3. Protección de las Instalaciones
El primer método está relacionado con la protección de los edificios con el propósito de
evitar que las plagas entren, para ello es necesario:
•
Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservible,
malezas, charcos, depósitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Esto
es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa
suficientemente la planta de las fuentes de infestación.
3.8.1.4. Saneamiento Básico
El segundo método está relacionado con el saneamiento básico para evitar que las
plagas obtengan refugio y alimento. Para ello hay que mantener un plan de saneamiento
que contemple al menos:
•
Eliminación de todos los posibles criaderos en el torno de los edificios.
•
Ejecutar un plan de mantenimiento preciso, sellado fisuras, grietas y otros sitios que
puedan servir como escondite.
•
Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacenar en
las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible colocar las materias primas
en envases propios y eliminar los externos.
•
Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder inspeccionar
de rutina los almacenes.
•
Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos,
especialmente orgánicos, y disponerlos sanitariamente todos los días.
•
Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos
en la planta.
•
Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos.
•
No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
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CAPITULO
3
Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno, la planta y los
equipos.
3.8.1.5. Eliminación de Plagas
El tercer método se refiere a la eliminación de las plagas por lo que es conveniente
tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de emplear productos
químicos (plaguicidas).
Figura 3-28: Plaguicidas
Fuente: Biorrat
•
Los productos que se emplean deben tener registro sanitario y ser autorizado y ser
autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos
anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente la
piretrinas.
•
Las termitas requieren controles especializados.
•
En cualquier caso, la eliminación de plagas debe ser ejecutadas por empresas o
personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud.
•
Cualquier tratamiento químico que se realice debe garantizar la no contaminación de
los productos.
Hay algunas plagas que son muy especiales y su presencia en la planta de alimentos
generalmente es causada por malos hábitos de las personas; es el caso de los animales
domésticos como perros y gatos o algunos silvestres como aves y murciélagos. En tales
casos no se recomienda su eliminación puesto que son especies útiles para el hombre:
simplemente deben reforzarse las medidas de seguridad para evitar que entren; por lo que
se debe:
•
Cerrar todas las aberturas que permitan su paso.
JEANINE LOPEZ ROJAS
59
DESARROLLO DEL TEMA
•
CAPITULO
3
Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse: aleros, equipos viejos en
desuso, etc.
•
Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir de polos de atracción.
•
Proteger con malla las ventanas o aberturas de ventilación.
•
Mantener cerradas las puertas.
3.9. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes
Este tipo de productos deben almacenarse en ambientes separadas y alejadas de las
áreas de producción, por otro lado, también deben conservase en su envase original con
sus respectivas etiquetas, en estantes o armarios cerrados con llave y solamente el personal
autorizado y capacitado tiene la autorización para manipularlos.
En el proceso de la planta no se ocupan este tipo de productos.
Figura 3-29: Sustancias peligrosas
Fuente: Veterquimica
3.10. Ropa y efectos personales
Los trabajadores deberán usar uniforme adecuado para las funciones que desempeña
(mandiles, delantales, gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en óptimo estado de
limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blancos y de fácil limpieza.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-30: Normas de seguridad
Fuente: MPL soluciones
3.10.1. Uniformes
Son los elementos básicos de protección y constan de: redecilla o para cabello, barbijos,
camisa, pantalón, zapatillas y botas impermeables según sea el caso o lo requiera el área
de actividad.
Los uniformes deben distinguirse tanto para mujeres y hombres debido a las actividades
que realizan.
Figura 3-31:Uniforme de trabajo
Fuente: Uniformes de llevante.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-32: Delantal
Fuente: Uniformes de llevantes
Figura 3-33: Guantes desechables
Fuente: HP Medical
Figura 3-34: Gorro
Fuente: HP Medical
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar
a las salas de proceso y no se permiten que dentro de ellas permanezca nadie que no lo
use.
3.10.2. Recomendaciones para el uso del uniforme:
Para colocarse el uniforme debe retirarse la ropa de calle que se traiga puesta
El uniforme que se debe usar en las áreas de proceso de la planta es el siguiente: pantalón
blanco, mandil blanco con manga corta, gorro blanco con abrigo nivel de los oídos,
tapaboca blanco, botas blancas.
3.11. Requisitos sanitarios y de higiene del personal
3.11.1. Consideraciones Personales
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad, calidad e
inocuidad de los productos, por ello debe dársele una especial atención y determinar con
claridad su responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al trabajar en una planta
procesadora. Dos aspectos que se deben considerar son requisitos pre y postocupacionales.
Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que el
empleado debe tener para la actividad que va desempeñar. La empresa deberá elaborar los
términos de referencia para el cargo y funciones que este requerimiento del personal a ser
contratado.
Es importante que cada persona que la empresa contrate se le practique un examen
médico pre-ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de
salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo. Algunos de los requisitos que el
empleado debe cumplir para postular al cargo son:
•
Evaluación médica general
•
Evaluaciones médicas especificas si el cargo así lo refiere: examen audiovisual, por
ejemplo.
JEANINE LOPEZ ROJAS
63
DESARROLLO DEL TEMA
•
CAPITULO
3
Resultados de análisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no
ocasionara riesgos para los productos que manipulara; por ejemplo: cultivo
nasofaríngeo negativo a estafilococos áureos; coprocultivo negativo a salmonellas
Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben
cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están definidos por el manual
de buenas prácticas de manufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean
determinadas.
3.11.2. Normas Generales De Cumplimiento Obligatorio
•
Una vez concluida la inspección el empleado, debe ponerse su uniforme completo
limpio (pantalón, mandil, gorro o gorra, tapabocas, botas de plástico (mujeres), botas
de seguridad (hombres), guantes desechables de ser necesarios.
•
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a
la línea de proceso, especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están
sucias y contaminadas.
•
Mantener las uñas cortas, limpias y libre de esmaltes o cosméticos. No usar los
cosméticos durante las jornadas de trabajo.
Figura 3-35: Manos limpias
Fuente: Dreamstime
•
Cubrir completamente el cabello, evitar barba y bigote. Las redes deben ser simples
y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm. Y su color debe
contrastar con el color del cabello que está cubriendo.
•
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo ya que
pueden caer en los productos que están procesando.
JEANINE LOPEZ ROJAS
64
DESARROLLO DEL TEMA
•
CAPITULO
3
Por la misma razón no se permiten, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros sujetos
desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.
•
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto; incluso cuando se usa debajo de una protección.
•
Evitar toser o estornudar sobre los productos; la tapa boca ayuda a controlar estas
posibilidades; sin embargo, cada vez que un operario tosa, estornude, se rasque o vaya
al servicio deberá lavar y desinfectar las manos.
•
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario antes de
entrar a las labores de proceso.
•
Las personas con herida infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades
que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.
•
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios
frecuentes de diarrea, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta,
nariz y vías respiratorias en general.
•
Cuando los empleados van al baño, deben quitarse las zapatillas de plásticos
intercambiarlas por las de su propiedad o con las que llegaron de casa, antes de entrar
al servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
•
No se permite la presencia de operarios, visitantes u otros sin uniforme en la planta,
de la misma manera, no está permitido que los operarios estén en la sección que no
les corresponde.
3.11.3. Enseñanza De Higiene
La empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente que
incluya los temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-36: Capacitación
Fuente: Piensa.pro
La gerencia general de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas
las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de
higiene personal e higiene de procesos, para que, de una manera clara y sencilla, aprendan
y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de buenas prácticas de
manufactura y de saneamiento.
Además de la inducción inicial, la empresa debe facilitar la capacitación en forma
continua a través de conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de
participación que crea conveniente.
3.11.3.1. Capacitación y entrenamiento
El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o
contaminación del alimento debe ser capacitado o tener experiencia, que provea el nivel
de competencia necesario para producir alimentos limpios y seguros.
Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado sobre técnicas
correctas de manejo de alimentos y principios de protección.
Documento referencia al Procedimiento de Capacitación, Plan de Capacitación anual.
3.12. Estado De Salud
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo médico cada seis
meses o realizar los trámites necesarios para la obtención del Carnet Sanitario emitido por
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
el ente gestor, para lo cual se debe realizarse los análisis médicos requeridos para la
obtención de este documento.
3.12.1. Control de enfermedades
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben
haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces
cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud del
mismo.
Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información.
Figura 3-37: Botiquín de primeros auxilios
Fuente: HP medical
La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos especialmente
cuando se presente episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías
respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.
En general la gerencia de la planta será responsable de tomar todas las medidas y
precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que , por un examen médico
o por observación del supervisor, demuestre que tiene, o aparente tener, una enfermedad,
lesión abierta, incluyendo nacidos, llagas o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente
anormal de contaminación microbiológica por la cual existe una posibilidad razonable de
que el alimento , la superficie de contacto del alimento, o los materiales de empaque de
los alimentos puedan ser contaminados, será excluida de cualquier operación en la que se
JEANINE LOPEZ ROJAS
67
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
espera como resultado contaminación, hasta que la condición sea corregida. El personal
será instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor.
3.13. Lavado de manos
Uno de los pasos más importantes para minimizar el riesgo de contaminación de los
productos es el lavado de manos apropiado que requiere el uso de agua y jabón líquido, la
limpieza minuciosa de las manos enteras, muñecas, entre los dedos y hasta los codos, el
posterior secado de las mismas con toallas de papel o un secador para completar con la
aplicación de en un desinfectante de manos.
El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar
a la inocuidad de los alimentos, como:
•
Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos.
•
Inmediatamente después de hacer uso de los servicios sanitarios.
•
Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en
caso de que éstos puedan contaminar al alimento.
•
Después de un hábito personal como toser, estornudar o tocarse la nariz que pueda
causar contaminación al producto.
•
Después de tocar cualquier cosa insalubre como pisos.
•
Después de comer.
3.13.1. De la forma correcta de lavado de manos
En el lavabo principal de ingreso al proceso y en los Baños se observa este indicativo para
el correcto lavado de las manos y las condiciones en las cuales se debe acudir a este.
Cada punto de lavado de manos presenta: Jabón líquido y desinfectante en
contenedores apropiados para tal fin, además de Toallas de papel desechables para el
secado correcto y un cepillo para la limpieza de uñas.
Además, se encuentra un instructivo para el lavado correcto de manos.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-38: Lavado de manos
Fuente: OMS
3.14. Higiene Personal
Los trabajadores deberán tener una esmerada limpieza personal mientras estén de
servicio, y en todo momento durante el trabajo deberán llevar ropa protectora, sus manos
deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los
alimentos; no deberán fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y
en general una buena presentación. Así mismo mantener uñas cortas y sin pintar, manos
sin heridas ni escoriaciones (raspones).
Un alto grado de limpieza personal es necesario para evitar la contaminación de los
productos alimenticios:
•
El cabello debe estar completamente cubierto por una redecilla. Un polipropileno,
estándar que es transpirable, no irritante y libre de pelusas deben ser utilizados. Se
requiere un borde elástico que se ajusta alrededor del cráneo para confinar el cabello.
•
No se permiten las barbas, bigotes, etc. a menos que estén cubiertos por una redecilla.
Los siguientes son permisibles en plantas de alimentos:
•
Anillos, pendientes, relojes, collares y otras joyas no son admisibles en una planta de
alimentos porque: la joyería de la mano no se puede desinfectar adecuadamente,
existe el peligro de que la joyería pueda caer en el producto, esta podría engancharse
en el equipo presentando un riesgo de seguridad para el empleado.
•
No se permite el uso de maquillaje, esmalte de uñas, pestañas postizas, etc., para las
áreas de producción ya que podrían convertirse en peligros físicos y químicos. Las
uñas deben mantenerse cortas tanto por razones sanitarias y de seguridad, estas
acumulan contaminantes que son difíciles de eliminar durante el lavado de manos, y
JEANINE LOPEZ ROJAS
69
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
pueden romper las estructuras de los guantes en el proceso, constituyéndose en
contaminantes biológicos y físicos.
•
Todo el personal debe ducharse en su casa antes de llegar al trabajo.
3.14.1. Limpieza e higiene personal
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficies de
contacto con los alimentos y materiales de empaque tendrán que cumplir con las prácticas
higiénicas apropiadas.
Los métodos para mantener una buena limpieza incluyen, pero no se limitan a los
siguientes puntos:
•
Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la
contaminación del alimento, las superficies de contacto con los alimentos, o los
materiales para empacar alimentos.
•
Lavarse bien las manos (desinfectándolas para proteger contra la contaminación
microbiológica indeseable) utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes
de empezar a trabajar, después de cada ausencia de la línea de trabajo, y en cualquier
otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse.
3.15. Conducta Personal
Dentro de las actividades del personal que manipula alimentos se deberá evitar
comportamientos que se puedan convertir en riesgos de contaminación para el producto,
como son:
•
Fumar
•
Escupir
•
Masticar o comer
•
Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
•
Uso de accesorios detallados en higiene del personal.
•
Uso de celulares y aparatos de sonido personales.
Se restringen estas actividades en las áreas de proceso con el fin de reducir el riesgo de
contaminación del producto mediante la transferencia de bacterias de la boca y las manos.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
3.16. Guantes
Deben ser de caucho no poroso o material de tipo látex, estos deben mantenerse en
condiciones de limpieza e higiene adecuadas, además de conservar la integridad en su
estructura para evitar que se conviertan en un tipo de contaminante físico si se los usa
rotos.
El cambio será diario y/o cada que este se encuentre en mal estado.
3.17. Visitantes
Todos los empleados administrativos, visitantes y personal contratado eventualmente
que pasa a través de áreas de producción deben seguir las buenas prácticas de fabricación.
Estos pueden llevar un mandil limpio sobre su ropa de calle y todas las demás prácticas
de recubrimiento del cabello, boca, zapatos y hábitos del personal son aplicables. En caso
de que los visitantes no puedan quitarse un anillo se pueden asegurarlo con cinta adhesiva
alrededor.
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón
deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación
personal, uniformes y además que la empresa haya fijado para el personal de planta.
Las personas externas que van a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea
asignado, se lavaran y desinfectaran las manos y botas antes de entrar. Se abstendrán de
tocar los equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer,
fumar, escupir o masticar chicles.
Los visitantes externos tendrán un uniforme de color o característica diferente a los usados
por el personal de planta.
3.18. Supervisiones
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal de los requisitos
anteriormente listados será asignada a una persona competente y para tal efecto deberá
contar con instrumentos de control adecuados como registros y otros.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
3.19. Requisitos de higiene en la Elaboración
3.19.1 Requisitos aplicables a la Materia Prima
Dentro de MERMIX nos referimos en este capítulo a las materias primas, sus
características y requisitos para que puedan ser parte del inicio del proceso productivo, el
control de las materias primas a los proveedores es realizado en las instalaciones del
proveedor en función a los parámetros específicos requeridos según el tipo de proceso,
estas descripciones de las materias primas están referidas en el documento de
Procedimiento de Recepción y almacenamiento de materia prima y procedimiento de
elaboración de MERMELADA DE TAMARINDO CON MANZANA
3.19.1.1. Controles de producción y proceso
Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspección, transporte, preparación,
elaboración, empaque y almacenaje de productos alimenticios y otros insumos se deben
realizar de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. Se emplearán operaciones de
control adecuadas para asegurar que los productos finales sean apropiados para el
consumo humano y los envases y/o empaques para dichos productos también sean seguros
y apropiados.
El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisión de una o más
personas responsables a quienes se les asigne la responsabilidad de realizar esta función.
Se tomarán todas las precauciones razonables para asegurar que los procesos de
elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente. Serán examinados
procedimientos para examinar productos químicos, aspectos microbiológicos y materiales
extraños cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible
contaminación del producto.
3.19.1.2. Materia prima (Tamarindo, Manzana e insumos)
•
Las materias primas deben ser de buena calidad tanto en higiene como en su
composición química, nutricional, microbiológica y organoléptica por lo que se debe
recibir en la planta en las mejores condiciones posibles.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
•
CAPITULO
3
Dichas materias primas deben provenir de proveedores previamente evaluados y
aceptados por la gerencia general, verificando la óptima manipulación e inocuidad de
sus productos.
•
Cada lote será inspeccionado utilizando controles apropiados y necesarios para
asegurar que estén limpios y aptos para ser procesados como alimento. Los resultados
de los análisis tomados a los lotes deben estar de acuerdo a los parámetros internos
de calidad de MERMIX.
•
Las bolsas y canastillas, en las que se transporta las materias primas deberán
inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la
contaminación de esta etapa.
3.19.1.3. Transporte y recepción de materia prima
Todos los vehículos que transportan materia prima deben ser inspeccionados,
verificando su estado de limpieza, tener el cuidado de no transportar materiales distintos
a los autorizados.
El transporte de materia prima del proveedor a la planta debe hacerse preferiblemente
vehículos en la que transporten dichas materias primas.
Se hace referencia al Procedimiento de Recepción y Almacén de Materia Prima.
Para la recepción de la materia prima se debe considerar:
•
La empresa no aceptara materias primas o insumos que no cumplan con los requisitos
establecidos en la planta, detallada en cada ficha de especificación de materia prima.
•
Todo empaque que se use en la planta será GRADO ALIMENTICIO.
•
El sector de recepción de materia prima debe estar protegida y resguardada con un
techo que impida que el calor del sol llegue a afectar a la materia prima.
JEANINE LOPEZ ROJAS
73
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-39: Transportadora de alimento
Fuente: Lisby.com
3.20. Prevención de la contaminación cruzada
•
Se debe evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con
material que se encuentre en otra fase de proceso.
•
Las personas que manipules materias primas o productos semi elaborados, o realicen
actividades tales como el saneamiento, no podrán tener contacto con producto
terminado o con superficies que tengan contacto con este.
•
Los operarios deberán lavar y desinfectara sus manos cada vez que vuelvan a la línea
de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes.
Figura 3-40: Contaminación
Fuente: OMS
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
•
CAPITULO
3
Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado
deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. Se
hacer referencia al Procedimiento de Limpieza y Desinfección.
•
Todas las herramientas y demás utensilios deberán lavarse y desinfectarse lejos de las
áreas de proceso.
3.21. Empleo del Agua
•
El agua que se utiliza en la planta debe ser potable el suministro deberá ser suficiente
para las operaciones que a diario se realizan.
•
Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presión que sea
necesaria a todas las áreas que se requieran para la limpieza del equipo, utensilios, y
a las facilidades sanitarias de los empleados.
•
Se debe de considerar el tratamiento pertinente del agua que se utilice como
ingrediente o insumo en alguna etapa de proceso en el cual se recomienda el
ablandamiento, filtración, intercambio iónico y sanitización vía UV o por
pasterización.
3.21.1. Plomería
La plomería será de un tamaño y diseño adecuado e instalado y mantenida de manera que:
•
Lleve suficiente agua a los sitios que se requieren a través de la planta.
•
Conducir de forma apropiada las aguas negras a los desperdicios líquidos desechables
fuera de la planta.
•
Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las áreas en donde los pisos están
sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o
descarguen agua, u otros desperdicios líquidos sobre el piso.
3.21.2. Aguas residuales y drenajes
•
En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se debe instalar un sifón por
cada 30m2 de superficie.
•
Los drenajes deben estar distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas
contra gases, sólidos, grasas y rejillas antiplagas.
JEANINE LOPEZ ROJAS
75
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
•
Las trampas para la recolección de sólidos se limpiarán cada seis horas.
•
Las cañerías deben ser lisas para evitarla acumulación de residuos y formación de
malos olores, la pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rápido de
las aguas residuales.
3.22. Elaboración
Los procedimientos de elaboración se encuentran descritos en los documentos de BPM
para procesos productivos de Procedimiento de Elaboración de MERMELADA DE
TAMARINDO CON MANZANA
3.23. Envasado
El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada de los
productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado
apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser
tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de
envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y
desinfectar.
Documento de referencia al Instructivo de Envasado
3.24. Dirección y supervisión
El equipo multidisciplinario está conformado por miembros de MERMIX., tomando
en cuenta sus conocimientos específicos y competencia técnica adecuada tanto del proceso
como del producto.
3.25. Almacenamiento y transporte de productos intermedios y terminados
3.25.1. Almacenamiento
El almacenamiento y transporte de los productos terminados serán bajo condiciones
que proteja estos alimentos de la contaminación física, química y microbiana como
también contra el deterioro del alimento y su empaque, a su vez es sumamente importante
JEANINE LOPEZ ROJAS
76
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
el control de temperaturas en toda área de almacenamiento de espera o definida como
cámaras de congelación y Frezzer con temperatura de -18°C evitando el rompimiento de
la cadena de frio en el proceso productivo , almacenamiento y transporte del producto.
•
Las entradas de las plataformas de carga y descarga estarán techadas, para evitar la
entrada de lluvia u otro factor de contaminación.
•
Los pisos son de materiales sanitarios, resistentes, de fácil limpieza y desinfección,
sin grietas ni ranuras para evitar el almacenamiento de suciedad o agua.
•
Se debe de contar con equipos de iluminación debe ser suficiente para facilitar las
actividades que allí se realizan.
•
Se debe de contar con el uniforme y equipo necesario para el ingreso a Cámaras de
congelación.
Figura 3-41: Indumentaria para frio
Fuente: Califrio
•
La ventilación debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni recalentamiento.
•
Las tarimas o canastillas deben estar separadas de las paredes siquiera 0.5m, para
facilitar el flujo de aire, limpieza, inspección y desinfección.
•
No se permiten la ubicación de objetos en los pasillos.
•
Aplicar el sistema PEPS (primero entrar, primero salir)
•
En las áreas de proceso no se permite la presencia de ningún material toxico, ni
siquiera en forma temporal.
•
Si para el control de plagas se emplean cebos, estarán colocados en cebaderos
especiales, en sitios bien definidos, claramente señalizados y sin posibilidad de
contacto con superficies que entren en contacto con los alimentos, materias primas o
productos terminados.
JEANINE LOPEZ ROJAS
77
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Los procedimientos para el correcto almacenamiento de materia prima, productos
intermedios y productos terminados, tomando en cuenta los requerimientos del producto
se detallan en los documentos BPM:
•
Procedimiento de recepción y almacén de Materia Prima.
•
Procedimiento de Almacén de Producto terminado y despacho.
3.25.2. Transporte
•
El vehículo de transporte debe ser inspeccionado antes de cargar los productos,
verificando su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o
derrames de sustancias y que no transporten materiales distintos a los productos
autorizados.
•
No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con
los productos terminados.
•
Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del
vehículo, si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para
evitar el deterioro del empaque.
Figura 3-42: Transporte en refrigeración
Fuente: Califrio
3.26. Control de Alimentos
3.26.1. Control de calidad de la materia prima
Antes de ingresar las materias primas a la planta se deben realizar los análisis
pertinentes de control de calidad. El encargado(a) de muestreo debe evaluar las
características organolépticas, color, olor, sabor y textura, las cuales deben ser apropiadas
JEANINE LOPEZ ROJAS
78
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
a la variedad. Además, que los resultados de los análisis tomados deben ser en base a los
parámetros internos de calidad de la Fábrica. La planta debe contar con un equipo mínimo
de laboratorio para realizar los análisis.
3.26.2. Evaluación de calidad
•
En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los
productos, todas las plantas de proceso de alimentos deberán contar con un
laboratorio propio o contratar los servicios de uno externo autorizado por el estado.
•
El procedimiento y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos,
reconocidos y normalizados por el laboratorio propio, o contratar los servicios de uno
externo autorizado por el estado.
•
Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos,
reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad
competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente.
Se hace referencia al Programa de análisis de laboratorio
El Encargado de control de calidad debe certificar al menos los siguientes aspectos:
•
Ordenes de producción con información completa.
•
Verificar el ingreso de la materia prima en qué estado en el que se encuentra.
•
Registros de datos de proceso, materias primas y productos terminados.
•
Registros con las desviaciones del proceso cuando estas suceden.
•
Evaluaciones de calidad lote por lote.
•
Registros de mediciones de vida útil.
JEANINE LOPEZ ROJAS
79
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-43: Evaluación de calidad
Fuente: Infotecarios.com
3.27. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
3.27.1 Evaluación de proveedores
Documento referencia al Procedimiento de Evaluación de Proveedores
La empresa tiene que estar segura de que los productos, procesos y servicios que se
suministran de forma externa se encuentran conformes a los requisitos, tiene que
determinar todos los controles que se aplican a los procesos, los servicios y los productos
suministrados de forma externa cuando:
•
Todos los servicios y productos de los proveedores externos se encuentran destinados
a incorporarse dentro de los mismos productos y servicios de la empresa.
•
Los productos y los servicios se proporcionan de forma directa por los clientes por
los proveedores externos en nombre de la empresa.
El proceso proporcionado por un proveedor externo como resultado de una decisión de la
empresa.
La empresa debe determinar y aplicar ciertos criterios para la evaluación, la selección,
el seguimiento del desempeño y la revaluación de todos los proveedores externos,
basándose en su capacidad de proporcionar diferentes procesos y servicios según los
acuerdos a los que ha llegado con la organización.
JEANINE LOPEZ ROJAS
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DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
Figura 3-44: Evaluación de proveedores
Fuente: Infotecarios
3.27.2. Satisfacción Del Cliente
Documento referencia al Procedimiento de satisfacción al cliente.
Hoy en día la satisfacción al cliente es esencial para las empresas, no importa el rubro
al que pertenezca, ya no basta con llegar primero al mercado o con contratar al artista de
moda. Los tiempos han cambiado y con ellos la forma en la que los consumidores piensan
y esto nos lleva a que hemos modificado los hábitos de compra.
El consumidor hoy en día tiene una elección difícil a la hora de adquirir un producto o
servicio, delante de él se encuentran 50 marcas del mismo tipo que buscan su preferencia,
pero, ¿cómo lograr que consuman tu producto o servicio? la respuesta es sencilla: Logra
la satisfacción al cliente, aunque de seguro será más difícil de lo que parece.
Producto o servicio: En este punto debemos hacer un análisis profundo sobre lo que
nosotros ofrecemos. Antes de querer saber qué piensan tus clientes de tu empresa
asegúrate de saber qué piensas tú de ella.
Calidad del producto: Pon atención a lo que ofreces, en el caso de un producto, aún si lo
conoces bien, vuelve a tenerlo en tus manos, revisa cada aspecto detenidamente.
Distribución: Este punto depende del canal de distribución de tu producto.
Ventas en línea: Haz un pedido a la casa de tu vecino y verifica el estado en el que llega.
Pon más atención a tus distribuidores, verifica que el trato que le dan al producto, visita
los puntos de ventas y asegúrate que el cliente esté recibiendo producto de calidad.
Cliente: Ponte en los zapatos del cliente, y contesta las siguientes preguntas:
¿El producto que recibes vale realmente el precio que pagaste?
JEANINE LOPEZ ROJAS
81
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
¿Los empleados fueron amables y quiero que me vuelvan a atender en el futuro?
Figura 3-45: Satisfacción del cliente
Fuente: Infotecarios.com
3.27.3. Trazabilidad
Documento referencia al Procedimiento de trazabilidad.
Figura 3-46: Trazabilidad
Fuente: Infotecarios.com
Trazabilidad en la ISO, es “la propiedad que dispone el resultado de un valor estándar,
que puede vincularse con referencias específicas mediante continuadas comparaciones”La trazabilidad de un producto es un conjunto de medidas, de acciones y de procesos que
permiten registrarlo e identificarlo desde su origen hasta su destino, es decir, la
posibilidad de “rastrearlo” en todas sus etapas de producción, de transformación y
distribución. Por ello es tan importante en el ámbito logístico.
JEANINE LOPEZ ROJAS
82
DESARROLLO DEL TEMA
CAPITULO
3
3.28. Defensa de los alimentos Bio-Vigilancia y Bioterrorismo
Aunque suene tremendista y casi de película, hay un tipo de terrorismo que es el
alimentario o bioterrorismo, el cual se define como:
Acto o amenaza de contaminación deliberada de alimentos para consumo humano con
agentes biológicos, químicos, físicos o radionucleares con el propósito de causar daño o
muerte a la población civil y/o alterar la estabilidad social, económica o política (OMS,
2008). Estos agentes biológicos se suelen diseminar por el aire, agua o alimentos.
A lo largo de la historia, varios han sido los casos de brotes intencionados. Algunos de
los más importantes, uno en Japón en 1966. Causó la muerte de 12 personas y dejó 312
enfermos debido a Salmonella typhi, causante de la fiebre tifoidea o fiebre entérica. Un
sabotaje en Oregón ocasionó 751 enfermos con Typhimurium (Salmonella que se suele
encontrar en pollos y huevos) en un buffet de ensaladas.
Figura 3-47: Barreras protectoras
Fuente: Infotecarios.com
JEANINE LOPEZ ROJAS
83
RESULTADOS
CAPITULO
4
CAPITULO IV
RESULTADOS
Se realizó el diagnóstico con la finalidad de conocer el grado de cumplimiento de cada
uno de los ítems de los prerrequisitos de la lista de verificación de cada uno de los capítulos
en base a la resolución vigente, para tener un análisis preliminar de la situación actual de
la Empresa MERMIX, en lo referente a higiene y Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), el resultado in situ es de 56.67 puntos.
La empresa tiene la potestad y autoridad de aplicar y hacer correr los registros en cada
una de las áreas para que en una segunda oportunidad la nota sea más elevada de acuerdo
a Norma esta empresa cumpla con los parámetros requeridos.
Resultados
ANALISIS DE VIDA UTIL
Se utilizó el método de envejecimiento acelerado, donde se sometieron las muestras a
una temperatura de 37ºC (estufa Heraeus modelo KB 600) por un periodo de 6 semanas,
para luego evaluar los parámetros sensoriales (apariencia, olor, sabor, textura, aceptación
general), fisicoquímicos (pH, °Brix y consistencia) y microbiológicos (recuento de mohos
y levaduras) según Nch. 2734Of2002. La exposición de las muestras a temperaturas de
37ºC por dicho periodo equivale a almacenar la mermelada a temperatura ambiente por
12 meses siendo sus propiedades organolépticas similares a una recién elaborada, (Castro,
2011)
JEANINE LOPEZ ROJAS
84
CONCLUSION
CONCLUSIONES
Se diagnosticó la situación inicial de la Empresa MERMIX en base a la NORMA
BOLIVANA NB/ISO/TS 22002-1 2018 (Programa de prerrequisitos sobre inocuidad
alimentaria), la nota final de los aspectos evaluados es 56,67%, debido a que la Empresa
presentaba falencias en las instalaciones, operaciones de producción, transporte,
almacenamiento y control de calidad.
Propuso acciones correctivas identificadas en el diagnóstico inicial según la lista de
verificación, como: la ubicación de mallas para evitar las plagas (roedores), el cambio de
utensilios de madera por acceso inoxidable, limpieza y desinfección de las áreas de
trabajo, limpieza del medio de transporte según la metodología establecida en el Manual
y las especificaciones de calidad del producto terminado para erradicar riesgos de
contaminación y asegurando su inocuidad.
Se desarrolló un manual de BPM para la Empresa MERMIX, que servirá de base para
el mejoramiento de la inocuidad en la cadena productiva del alimento (recepción,
producción, envasado, etiquetado, transporte y comercialización) para obtener un
producto seguro y de calidad para el consumo.
Se realizó los programas y protocolos del Manual BPM para la Empresa MERMIX,
elaborados en base a la aplicación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) para
asegurar la calidad de producción, a través de instructivos escritos para las actividades de
operación en cada una de las áreas de la Empresa.
La capacitación realizada al personal permitió que los operarios estén mejor preparados
en procesos de fabricación del alimento, considerando las especificaciones de calidad en
base a las BPM
JEANINE LOPEZ ROJAS
85
RECOMENDACION
RECOMENDACIONES
A partir de la evaluación que se le realizó a la empresa MERMIX con respecto al
cumplimiento de la NORMA BOLIVANA NB/ISO/TS 22002-1 2018 (Programa de
prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria), se le hace la recomendación de comenzar a
guardar toda la información pertinente, por ejemplo, actas de capacitación de los
empleados, fecha de producción de los lotes de mermeladas, recepción de cómo llegaron
y el estado de las materias y primas e insumo, entre otras.
Para darle total cumplimiento a la NB-ISO-22000-2018, se le aconseja a la empresa
MERMIX, que busque otras opciones para su producción de mermeladas; una solución a
este aspecto es el maquilar su producto con empresas que ya tengan el aval o todas las
certificaciones emitidas por parte del SENASAG para la producción de alimentos.
Si MERMIX desea poder llegar a tener una certificación de calidad como la NB-ISO
22000:2018, se le sugiere que se asesore por parte de expertos o auditores líderes en esta
norma, para que a medida que esta microempresa vaya creciendo, pueda ir adecuando e
incorporando dentro de su contexto organizacional la esencia de la norma.
Se le sugiere a esta empresa que a medida que sus procesos comiencen a crecer o si
llegasen a aparecer nuevos procesos, inicien con el proceso de actualización o creación de
las caracterizaciones de los procesos; esto con el fin de que la empresa pueda definir los
responsables, quienes serán las partes interesadas y como se hará el proceso de medición,
evaluación y control del o de los procesos.
Para agregarle valor al producto, se le aconseja a MERMIX, el poder brindar una
información nutricional (vitaminas, minerales, nutrientes, etc.) sobre la mermelada.
JEANINE LOPEZ ROJAS
86
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
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comercialización, transporte,establecimientos
de
alimentación
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JEANINE LOPEZ ROJAS
87
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Obtenido
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Wallace, C y Williams, T. (2001). Pre-requisites: ¿a help or a hindrance to HACCP? Food
Control 12(4): 235-240.
JEANINE LOPEZ ROJAS
88
ANEXO
ANEXOS
JEANINE LOPEZ ROJAS
89
ANEXO
Anexo 1. Evaluación de la empresa MERMIX, realizada in situ detallando cada
pre-requisito de la norma.
PRE-REQUISITO ISO 22002-1/2018
NIT:
18675432598
NOMBRE O RAZON SOCIAL: MERMIX
RUBRO: ALIMENTICIO
REPRESENTANTE
LEGAL:
KENIA
TELEFONO: 3343256
RIVERO MELGAR
DIRECCION:
PARQUE
EMAIL: [email protected]
INDUS. LATINOAMERICANO
1. AMBITO DE APLICACIÓN
SI
NO
N/A
1.1. Existe construcción y diseño de los edificios
y servicios asociados
X
1.2. Cuenta con un lay out que incluye espacios
de trabajo o instalaciones
X
1.3. Cuenta con servicios básicos
X
1.4. Cuenta con servicios públicos
X
1.5. Existe un servicio de apoyo incluyendo la
disposición de desechos y aguas residuales
1.6. Los equipos son de fácil accesibilidad para
la limpieza y mantenimiento del mismo
1.7. Existe gestión de materiales adquiridos
1.8. Cuenta con medidas para la prevención de
la contaminación cruzada
1.9. Existen un plan de control para limpieza y
desinfección
1.10. Cuenta con un control para las plagas
1.11. Cuenta con una planificación de higiene
para el personal
TOTAL
4. CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION
DEL EDIFICIO
4.1.
REQUISITOS
GENERALES
Las instalaciones deben ser de construcción
durable, que evite peligros para la inocuidad del
producto.
JEANINE LOPEZ ROJAS
X
X
X
X
X
X
X
9
81.81818
2
2
X
90
ANEXO
4.2.
AMBIENTE
Se lleva a cabo la producción de alimentos en áreas
donde sustancias peligrosas no puedan ingresar al
producto.
4.3.1. Los límites del edificio se encuentran
claramente definidos
4.3.2. El acceso al establecimiento está
controlado
X
4.3.3. Realiza el mantenimiento adecuado del
establecimiento y de las áreas externas al mismo.
X
X
X
3
TOTAL
5. DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y
AREAS DE TRABAJO
5.1.1. La distribución interna está diseñada,
construida y mantenida para facilitar BPM y BPH.
5.1.2. La secuencia de materiales, productos,
equipos y personas está diseñada para proteger
posibles contaminaciones.
5.2.1. El edificio proporciona un espacio
adecuado para el flujo lógico del proceso.
5.2.2. Cuenta con separaciones físicas para áreas
de productos crudos y procesados.
5.2.3. Las aberturas destinadas a la transferencia
de materiales están diseñadas para minimizar los
riesgos de contaminación.
5.3.1. Las paredes y pisos de las áreas de
procesamiento son fáciles de limpiar y resistentes
al sistema de limpieza aplicado
5.3.2. Las uniones de paredes al piso y las
esquinas están diseñadas para facilitar la limpieza.
5.3.3. El establecimiento cuenta con drenajes
que eviten aguas estancadas.
5.3.4. Los techos y ventanas están diseñados
para minimizar la acumulación de suciedad e
ingreso de agentes externos que interfieran con la
inocuidad del producto.
5.3.5. Las puertas de aperturas al exterior están
protegidas cuando se encuentran en uso.
JEANINE LOPEZ ROJAS
2
60
0
X
X
X
X
X
X
X
X
X
91
ANEXO
5.4.1. Los equipos están diseñados y ubicados de
forma que permitan el acceso para las operaciones,
limpieza y mantenimiento.
5.5.1. Cuenta con instalaciones de análisis
microbiológico
5.5.2. Las instalaciones para las pruebas están
controladas para minimizar el riesgo de
contaminación del producto
5.5.3. Los laboratorios están diseñados,
ubicados y dirigidos para evitar la contaminación
de personas, plantas y productos.
5.6.1. Las estructuras están diseñadas, ubicadas
y construidas para evitar la contaminación.
5.7.1. Las instalaciones utilizadas para el
almacenamiento proporcionan protección contra el
polvo, condensaciones, desagües, residuos y otras
fuentes de contaminación.
5.7.2. Se monitorea y controla la temperatura y
humedad de las zonas de almacenamiento
5.7.3. Las zonas de almacenamiento permiten la
separación de materia prima, productos en curso y
productos terminados
5.7.4. Los materiales y productos cuentan con
espacio suficiente entre el piso y la pared en el área
de almacenamiento para permitir las actividades de
inspección y control de plagas
5.7.5. Existe un área de almacenamiento para
materiales de limpieza, productos químicos y otras
sustancias peligrosas.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
13
TOTAL
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA
6.1.1. El establecimiento cuenta con agua
potable
6.1.2. El agua utilizada para el producto cumple
con los parámetros adecuados para el proceso.
6.2.1. El caldero de químicos está guardado en
un área separada y segura.
6.3.1. Cuenta con un sistema de control de
temperatura y/o humedad
JEANINE LOPEZ ROJAS
7
65
X
X
X
X
92
ANEXO
6.3.2. El establecimiento cuenta con ventilación
adecuada sin comprometer la inocuidad del
producto.
6.3.3. Controla el suministro de aire en el
ambiente
6.4.1. Los sistemas de gas utilizados en la
fabricación y/o llenado son adecuados para
prevenir la contaminación
6.5.1. El establecimiento cuenta con iluminación
e intensidad de luz adecuada
6.5.2. Los focos se encuentran protegidos
TOTAL
7. ELIMINACION DE RESIDUOS
7.1.1. Identificables fácilmente
7.1.2. Situados en un área designada
7.1.3. Construidos de material impermeable
7.1.4. Cerrados cuando están en uso
7.1.5. Se aseguran
7.2.1. Se toman medidas de separación,
almacenamiento y eliminación de residuos
7.2.2. Se realiza la remoción para evitar la
acumulación de residuos
7.2.3. La eliminación se lleva a cabo por
contratistas
X
X
X
X
X
5
83.33333
3
X
X
X
X
X
X
X
7.2.4. Tener registros de destrucción.
X
7.3.1. Son diseñados, construidos y ubicados de
manera que se evite el riesgo de contaminación
X
7.3.2. Los drenajes tienen la capacidad para
eliminar el flujo de cargas esperado
X
7.3.3. La dirección de drenaje evita ir de una
zona contaminada a una zona limpia
X
TOTAL
8. EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO
JEANINE LOPEZ ROJAS
1
7
63.63636
4
4
93
ANEXO
8.1.1. El equipo cumple con una superficie lisa
X
8.1.2. Se usa agentes de limpieza adecuado
8.1.3. El armazón del equipo no cuenta con
agujeros, tornillos
8.2.1. Las superficies de contacto con los
productos están construidas de materiales
diseñados para uso alimentario (impermeable y
libre de oxidación)
8.3.1. Los equipos son capaces de alcanzar y
mantener las condiciones dadas
8.3.2. El Equipo cuenta con el monitoreo y
control de temperatura
8.4.1. Los programas de limpiezas en seco y
mojado están documentados garantizando limpieza
frecuente
8.4.2. Los programas especifican el método de
herramientas y limpieza (CIP, COP)
8.5.1. El programa de mantenimiento preventivo
incluye todos los dispositivos de monitoreo hacia el
peligro de inocuidad alimentaria
8.5.2. Se lleva a cabo un mantenimiento de
equipos previniendo el riesgo de contaminación
8.5.3. Los equipos en mantenimiento que
retornan a la producción incluyen limpieza,
desinfección
8.5.4. Los requisitos PRP son aplicados en áreas
de mantenimiento y procesos
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
11
TOTAL
9. GESTION DE LOS MATERIALES
COMPRADOS
9.1.1. Los materiales adquiridos son controlados
asegurando a los proveedores cumplir con los
requisitos
9.1.2. Se verifican los materiales al ingresar con
los requisitos de compra
9.2.1. Existen procesos para la selección,
aprobación y monitoreo de los proveedores
JEANINE LOPEZ ROJAS
1
91.66666
X
X
X
94
ANEXO
9.3.1. Revisión de vehículos de reparto antes y
durante la descarga verificando la calidad e
inocuidad del material
9.3.2. Los materiales son respaldados o
inspeccionados por el COA con método de
verificación documentado
x
X
4
TOTAL
10. MEDIDAS PARA LA PREVENCION DE
LA CONTAMINACION CRUZADA
10.1.1. Presenta medidas para prevenir la
contaminación cruzada
a)Se establece medidas de control para la
separación de producto crudos o de acabado
b) Se establece medidas de control para la
separación estructural
c) Se establece medidas de control para el
control de acceso al cambio de ropa de trabajo
d) Se establece medidas de control para el
control de acceso a materiales, equipos y
herramientas especializadas
80
X
X
X
x
X
e)Se establece medidas de control para el control
de acceso a presiones de aire diferenciales
10.3.1. Existe declaración de los alérgenos en la
etiqueta del producto
10.3.2. Cuenta con la protección adecuada de
contactos cruzados no intencionados con alérgenos
mediante limpieza
10.3.3. Los empleados que manipulan el
alimento cuentan con entrenamiento específico en
prevención de alérgenos y prácticas de fabricación
relacionadas
X
X
X
X
10.4.1. Se registra pérdidas por roturas de
vidrios donde se usan materiales frágiles
10.4.2. Cuenta con medidas para prevenir,
controlar o detectar contaminación potencial
X
X
5
TOTAL
1
6
45.4545
11. LIMPIEZA Y DESINFECCION
JEANINE LOPEZ ROJAS
95
ANEXO
11.1.1. Se realiza programas de limpieza y
desinfección
(equipos)
encontrándose
condiciones higiénicas
en
11.2.1. Agentes químicos de limpieza y
desinfección están claramente identificados
11.2.2. Las herramientas y equipos cuentan con
diseño higiénico sin presentar materias extrañas
a)Los programas de limpieza o desinfección
deben contar con áreas de equipos y utensilios
limpiados y desinfectados
b) Los programas de limpieza o desinfección
deben contar: Responsabilidad en tareas
especificadas
c) Los programas de limpieza o desinfección
deben contar: método y frecuencia de limpieza y
desinfección
d) Los programas de limpieza o desinfección
deben contar: disposiciones de monitoreo y
verificación
e) Los programas de limpieza o desinfección
deben contar: inspecciones post-limpieza
X
X
X
X
X
X
X
X
f) Los programas de limpieza o desinfección
deben contar: inspecciones de inicio
11.4.1. Los sistemas CIP están aislados de
productos activas
11.4.2. Cuenta con parámetros definidos y
monitoreados para los sistemas CIP
11.5.1. Establecen un seguimiento de la eficacia
del saneamiento
X
X
X
X
6
TOTAL
12. CONTROL DE PLAGAS
12.1.1. Presenta una implementación de
procedimientos de higiene de limpieza evitando la
creación de plagas
12.2.1. Cuenta con personal encargado del
control de plagas
12.2.2. Los programas de plagas están
documentados e incluye una lista de productos
químicos aprobados para cada área
JEANINE LOPEZ ROJAS
6
50
X
X
X
96
ANEXO
12.3.1. Las instalaciones (puertas exteriores,
ventanas, aberturas de ventilación) cuenta con un
diseño donde se minimiza el ingreso de plagas
12.4.1. Establece lugares de almacenamiento
adecuadas para reducirla disponibilidad en
alimentos y aguas de plagas
12.5.1. Los programas de monitoreo de plagas
cuenta con detectores y trampas para identificar la
actividad de plagas
12.5.2. Los detectores y trampas presentan
inspecciones frecuentes identificando plagas
nuevas
12.6.1. Presenta un registro del uso de
plaguicidas mostrando el tipo, cantidad y
concentraciones utilizadas (donde, como, cuando
se aplica)
X
X
X
X
X
2
TOTAL
PERSONAL Y
13. HIGIENE DEL
SERVICIOS
13.1.1. Cuenta con documentación de requisitos
en higiene personal que representan el área de
proceso y producción con respecto a visitas y
contratistas
a)Presenta números suficientes de lugares,
medios higiénicos para lavado y secado con agua
caliente y fría para la desinfección de manos
b) Cuenta con lavamanos cuyo grifo no debe ser
accionado manualmente y estar separado de los
lavaplatos para uso alimentario y lugares de
limpieza de equipos
c) Dispone de un número suficiente de baños
cada uno con instalaciones de lavado, secado y
desinfección de manos
d) Presenta instalaciones de higiene para
empleados sin ingreso directo a áreas de
producción, empaque o almacenamiento
e) Dispone de instalaciones de vestuario para el
personal
JEANINE LOPEZ ROJAS
6
25
X
X
X
X
X
X
97
ANEXO
f) Cuenta con vestuarios localizados para el
personal manipulador de alimentos en el área de
producción
13.3.1. Los comedores del personal y áreas al
consumo y almacenamiento de alimentos están
situados en lugares para evitar la contaminación
cruzada
13.3.2. Especifican las condiciones de
almacenamiento, temperaturas de cocción y
mantenimiento
13.3.3. Los alimentos consumidos por los
empleados son almacenados en áreas designadas
13.4.1. El personal cuenta con ropa de trabajo
adecuada y en buenas condiciones en áreas donde
se manipulan los productos
13.4.2. Cabello, barba y bigotes están
completamente cubiertos, zapatos cerrados y
fabricados de material no absorbentes
13.4.3. Guantes en contacto con el producto
están en buenas condiciones, el equipo protector
está diseñado para prevenir la contaminación del
producto
13.5.1. Los empleados han tenido un examen
médico previo antes de tener algún contacto con los
alimentos; estos exámenes se los realizan con
intervalos de tiempo definidos
13.6.1. Las personas con alguna enfermedad (
diarrea, vomito, fiebre, dolor de garganta, lesiones
de la piel visibles) están impedidos de manipular
alimentos o materiales que entren en contacto con
los alimentos
13.6.2. En áreas de manipulación de alimentos
el personal con heridas o quemaduras cuenta con
vendajes específicos
a)El personal de áreas de producción realiza el
respectivo lavado de manos: Antes de iniciar
cualquier actividad de manipulación de alimentos
b)El personal de áreas de producción realiza el
respectivo lavado de manos: inmediatamente
después de usar el baño o sonarse la nariz
c)El personal de áreas de producción realiza el
respectivo lavado de manos: Después de manipular
cualquier material contaminado
JEANINE LOPEZ ROJAS
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
98
ANEXO
13.7.2. El personal presenta uñas limpias y
recortadas, se abstiene de estornudar o toser sobre
los materiales
a)La empresa cuenta con una política
documentada respecto a conductas, requeridas del
personal de las áreas de procesamiento, empaque y
almacenamiento como: Fumar, comer, mascar
chicle en áreas designadas
b)La empresa cuenta con una política
documentada respecto a conductas, requeridas del
personal de las áreas de procesamiento, empaque y
almacenamiento como: Medidas de control para
minimizar riesgos presentados por joyería
c) La empresa cuenta con una política
documentada respecto a conductas, requeridas del
personal de las áreas de procesamiento, empaque y
almacenamiento como: Aceptación de artículos
personales como medicinas y material para fumar
solamente en áreas señalizadas
d)La empresa cuenta con una política
documentada respecto a conductas, requeridas del
personal de las áreas de procesamiento, empaque y
almacenamiento como: Prohibición de usar
esmalte de uñas y pestañas postizas
e)La empresa cuenta con una política
documentada respecto a conductas, requeridas del
personal de las áreas de procesamiento, empaque y
almacenamiento como: Prohibición de portar
objetos para escribir detrás de las orejas
f)La empresa cuenta con una política
documentada respecto a conductas, requeridas del
personal de las áreas de procesamiento, empaque y
almacenamiento como: Mantenimiento de
casilleros personales de manera que estén libres de
basura y ropa sucia
g)La empresa cuenta con una política
documentada respecto a conductas, requeridas del
personal de las áreas de procesamiento, empaque y
almacenamiento como: Prohibición de almacenar
equipos y herramientas de contacto con el producto
en los casilleros personales
X
X
X
X
X
X
X
X
18
JEANINE LOPEZ ROJAS
7
99
ANEXO
TOTAL
14. REPROCESAMIENTO
14.1.1. El producto terminado se mantiene en
almacenamiento manteniendo la inocuidad, calidad
y trazabilidad
14.2.1. El almacenamiento del producto
reprocesado dispone con protección, de la
contaminación microbiológica, química o material
extraño.
14.3.1. Se establece el incorporo del producto de
reprocesado a la fase de entrada al proceso
72
X
X
X
14.3.2. Se ponen en práctica los controles para
asegurar el retiro del material empacado
X
2
TOTAL
15. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE
PRODUCTOS
15.1.1. Dispone de una lista de contactos clave
en el evento de un retiro del producto en el mercado
50
X
1
TOTAL
16. ALMACENAMIENTO
16.1.1. Los productos y materiales cuentan con
lugares de almacenamiento limpios, secos,
ventilados, protegidos del polvo, olores u otras
fuentes de contaminación
16.2.1. Cuenta con un control efectivo de
temperatura, humedad y otras condiciones
ambientales de almacenamiento
16.2.2. Los materiales de desecho y químicos
(productos de limpieza, lubricantes y pesticidas)
están almacenados por separado
16.2.3. Dispone de un área para la segregación
de material identificado como no conforme
16.2.4. Cumple con los sistemas de rotación de
existencias (FIFO/FEFO)
16.2.5. No cuenta con alimentarios montacargas
que funcionan a diésel o gasolina
JEANINE LOPEZ ROJAS
2
0
100
X
X
X
X
X
X
100
ANEXO
16.3.1. Los vehículos, medios de transporte y
contenedores presentan mantenimiento de
limpieza, reparación y condiciones de conformidad
16.3.2. Al emplearse los vehículos, medios de
transporte y contenedores para productos
alimenticios y no alimenticios se llevan a cabo
limpiezas entre las cargas
16.3.3. Los contenedores para productos
granel están destinados para uso en alimentos
16.3.4. En el producto se aplica y registra el
control de temperaturas y humedad
X
X
a
X
X
9
TOTAL
17. INFORMACION DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS
CONSUMIDORES
17.1. Los consumidores cuentan con
información del producto de manera que les
permite comprender y hacer mejores elecciones;
esta información se las proporciona por etiquetado
o sitios web
100
X
1
TOTAL
18. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
18.1. Los establecimientos disponen con una
evaluación de los productos en riesgo e
implementación de medidas protectoras
18.2.1. Las zonas sensibles disponen de un
control de acceso con cerraduras, llaves de tarjeta
electrónica o sistemas alternativos
TOTAL
JEANINE LOPEZ ROJAS
0
0
100
X
0
0
X
2
101
ANEXO
ASPECTOS EVALUADOS SEGÚN NORMAS ISO 22000-2018
1. CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION DEL
EDIFICIO
2. DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y
AREAS DE TRABAJO
3. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA
4. ELIMINACION DE RESIDUOS
5. EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA
Y MANTENIMIENTO
6. GESTION DE LOS MATERIALES
COMPRADOS
7. MEDIDAS PARA LA PREVENCION
DE LA CONTAMINACION CRUZADA
100
%
100
%
100
%
100
%
6.66666666
7
6.66666666
7
6.66666666
7
6.66666666
7
0.06666
7
0.06666
7
0.06666
7
0.06666
7
6.66666666
7
6.66666666
7
6.66666666
7
6.66666666
7
6.66666666
7
6.66666666
7
6.66666666
7
0.06666
7
0.06666
7
0.06666
7
0.06666
7
0.06666
7
0.06666
7
0.06666
7
6.11111
1
5.33333
3
3.03030
3
3.33333
3
1.66666
7
50
100
%
100
%
100
%
100
%
100
%
100
%
100
%
26
100
%
6.66666666
7
0.06666
7
1.73333
3
72
100
%
6.66666666
7
0.06666
7
4.8
50
100
%
6.66666666
7
0.06666
7
3.33333
3
100
%
100
%
6.66666666
7
0.06666
7
81
60
83.3333
3
63.6363
6
91.6666
7
80
45.4545
5
8. LIMPIEZA Y DESINFECCION
50
9. CONTROL DE PLAGAS
10. HIGIENE DEL PERSONAL Y
SERVICIOS
25
11. REPROCESAMIENTO
12. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE
PRODUCTOS
13. ALMACENAMIENTO
14. INFORMACION DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS
CONSUMIDORES
15. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS,
BIO-VIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
JEANINE LOPEZ ROJAS
72
0
100
5.4
4
5.55555
6
4.24242
4
4.8
3.33333
3
0
56.6727
3
102
ANEXO
RESULTADO GRAFICO ARAÑA
DISENO DE
DIAGNOSTICO
Series
1
Series
2
1
14
13
12
2
15 100
80
60
40
20
0
3
4
5
6
11
10
9
8
7
Realizada la visita in situ a la empresa MERMIX, bajo la norma ISO 22002-2018 nos
dio como resultado 56,67 la cual es una nota mínima por ello se desarrolla el manual de
BPM para la empresa de mermelada de tamarindo con manzana para que posteriormente
se implementa las falencias de la misma.
JEANINE LOPEZ ROJAS
103
ANEXO
ARBOL GENERAL DE MERMIX
MERMIX
Fecha de emisión: 16/09/2019
Revisión N°
000
Elaborado
por: Jeanine
Cargo: Coordinador de
las BPM en mermelada.
Firma
Lopez Rojas.
Revisado por:
Ing. Brenda
Cargo: Representante
tutora.
Gonzales.
Cargo: Directora de la
por: Ing. Ysela
carrera Ing. de alimentos.
JEANINE LOPEZ ROJAS
-----------------------------Firma
Aprobado
A. Caballero.
------------------------------
-----------------------------Firma
104
ANEXO
MANUAL DE
BPM
MAESTRO DE
ESPECIFICACI
ONES
TECNICAS
ADMINISTRATIV
O
PLA
N
PROGRAMA
INSTRUCTIVO
PROCEDIMIENT
O
REGISTRO
ADMINISTRATIVO
A- RSCP001
Reclutamiento
y contratación
de personal
A-GRD-002
Guía de
Redacción de
Documento
A-MFGG-003
Manual de
Funciones
Gerente
General
JEANINE LOPEZ ROJAS
A-RINA-004
Reglamento
Interno Norma
Aplicada
A-PBC-005
Procedimiento
Búsqueda de
Cliente
A.PSC-006
Procedimiento
Satisfacción al
Cliente
A.PSC-006
Procedimiento
Satisfacción al
Cliente
A-RAR-007
Recall Atención
de Reclamos
A-PC-008
Prospecto de
Cliente
105
ANEXO
PLAN
PL-PC-001
Plan de Capacitación
Mermix
PL-PM.002
Plan de
Mantenimiento
Mermix
PL-PS-003
Plan de Señaléticas
PL-FD-004
Plan de Food
Defense
PROGRAMA
PR-PAL-001
Programa de Análisis
de Laboratorio
JEANINE LOPEZ ROJAS
PR-PCP-002
Programa de Control
de Plagas
PR-PLD-003
Programa de Limpieza
y Desinfección
106
ANEXO
INSTRUCTIVOS
I-ISLM-001
IT-01 Instructivo de
Selección y Lavado
Mermix
I-IEM-002
IT-02 Instructivo de
Estandarización
Mermix
I-IEEM-003
IT-03 Instructivo de
Envasado y
Empaquetado Mermix
I-ILM-004
IT-04 Instructivo de
Lavado de Mano
I-IUVP-005
IT-05 Instructivo de
Almacenamiento
Mermix
I-IRL-006
IT-06 Instructivo de
Residuos Liquido
P-PRAMP-001 Procedimiento de Recepción y
Almacenamiento de Materia Prima
P-PPDA-002
Procedimiento de Recepción y
Defensa de Alimentos Mermix
P-PPNC.003
P-PA-004
P-PRO-005
Procedimiento de Producto no
Conforme
Procedimiento de Auditoria
Procedimiento de Produccion
PROCEDIMIENTOS
P-PM-006
Procedimiento Mantenimiento
P-PEP-007
Procedimiento de Evaluación de
Proveedores
P-PLD-008
P-PCP-009
P-PC-010
JEANINE LOPEZ ROJAS
Procedimiento de Limpieza y
Desinfección
Procedimiento de Control de Plagas
Procedimiento de Capacitación
107
ANEXO
RG-OI-001 Orden de Ingreso
RG-OP-002 Orden de Produccion
RG-IMP-003 Identificación de
Materia Prima
RG-CD-004 Control de Documento
RG-CL-005 Control de Lavado
RG-CDE-006 Control Despulpado
y Estandarizado
RG-CE-007 Control de Envasado
RG-PNC-00 Producto no Conforme
RG-SAI-009 Salida de Almacén
de Insumo
REGISTROS
RG-HP-010
Higiene Personal
RG-I-011 Comunicación Interna
RG-DV-012 Dotación de Vestimenta
RG-EP-013 Evaluación de Proveedores
RG-LPC-014
Lista de Proveedores Calificados
RG-CP-015 Control de Plagas
RG-AP-016 Asistencia de personal
RG-IV-017 Ingreso de visita
JEANINE LOPEZ ROJAS
108