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TALLER SOBRE MANEJO DE GANADO CAPRINO EN ZONAS ARIDAS MC Candelario Alberto Castillo Salas 14 y 18 DE FEBRERO DE 2014 EN CIUDAD OBREGÓN SONORA Y LA PAZ BC, MÉXICO SUBTEMAS A TRATAR LUGAR: HORA 11:30 12:00 12:30 13:30 14:30 14:30 15:00 16:00 17:00 18:00 Por Definir ACTIVIDAD REGISTRO INAUGURACIÓN DEL EVENTO Responsables del Evento Situación Actual y Perspectivas de la Caprinocultura en el Noroeste de México Instructor del Taller Mercado Presente y Futuro de los Productos de la Caprinocultura en México Instructor del Taller La Organización en la Cadena de Producción de los Caprinos en México Instructor del Taller RECESO Sanidad: Enfermedades infecciosas de los caprinos, prevención, control y erradicación Instructor del Taller Nutrición: Alternativas Forrajeras y de Alimentos para Caprinos en el Noroeste Instructor del Taller Genética y Reproducción: Tecnologías de Manejo Instructor del Taller Administración: Uso de Registros Productivos y Económicos Instructor del Taller Se analizarán puntos importantes tales como: Descripción de las Razas Caprinas y su Fin Zootécnico Potencial Productivo del Ganado Caprino Elaboración de quesos, dulces y cosméticos Aprovechamiento de la Piel de Caprino Enfermedades infecciosas de los caprinos, prevención y control Impacto de las enfermedades parasitarias y medios de control Participación de los Hatos Caprinos en las Campañas Sanitarias Buenas prácticas en ordeña Potencial de aprovechamiento del agostadero Como Optimizar la Fertilidad en Ganado Caprino ¿Cuánto Cuestan las Hembras Improductivas? Ventajas con la Programación de Partos en Caprinos Tendencias en el Mejoramiento Genético en Cabras “Como Escoger una Cabra para mi Rebaño” Programas de apoyos a empresas caprinas SAGARPA, INAES, SEDATU, CDI, SEDESOL Taller: Manejo de Ganado Caprino en Zonas Aridas MC CANDELARIO ALBERTO CASTILLO SALAS Introducción Los caprinos, fueron introducidos a México por los españoles. Los estudios genotípicos y fenotípicos indican una mayor influencia Navarra y Andaluza en las cabras originarias que llegaron a nuestro país, habiéndose adaptado desde entonces en gran parte al territorio nacional, demostrando ser aptos para una producción pecuaria rentable, pero particularmente una especie muy resistente a la sequía y escases de forrajes, por lo que se ha desarrollado como una fuente de ahorro de muchas familias marginadas. Desde principios de siglo en nuestro país la caprinocultura ha constituido una fuente de trabajo familiar, además de haber demostrado con la producción y transformación de la leche, capacidad empresarial de la especie en diferentes regiones de nuestro país. El estudio de las estadísticas ganaderas a través del tiempo, ha permitido analizar el desarrollo de la producción caprina mexicana, no obstante que la metodología utilizada en la captura del número de cabezas no ha sido del todo confiable, debido a que en la mayoría de los casos, ha correspondido a estimaciones mediante cuestionarios de inventarios aplicados a los productores; raramente a censos físicos, provocando grandes lagunas en la información. A pesar de que en los años 70 México estuvo entre los diez países con mayor inventario a nivel mundial, su producción no alcanzó los niveles de los diez países sobresalientes. A diferencia de México, otros países están avanzando en sus niveles de producción, en tanto que nuestro país ha venido mostrando una tendencia al estancamiento o decrecimiento productivo. Con casi 9 millones de cabezas según (SIAP, 2012). La población caprina de México es la segunda de América y la doceava del mundo. Aunque las cabras contribuyen modestamente a la producción nacional de leche y carne (120-150 millones de litros y 36,000 toneladas cada año, 2% y 1% respectivamente) son importantes desde el punto de vista social ya que representan un medio de ingreso y fuente de alimentos para numerosas familias campesinas, principalmente en las zonas áridas y semiáridas del norte de nuestro país. La cría y producción de cabras es todavía hoy una actividad principalmente de tipo familiar. Se estima que más de 320,000 familias participan en ella, trabajo que contribuye a arraigarlos en el medio rural, evitando que emigren a zonas urbanas o salgan del país. La mayoría de las unidades productivas se conforman de pequeños rebaños manejados directamente por un pastor o una familia, la cual realiza todas las actividades de manejo. En términos generales, estas unidades son marginadas, escasas en infraestructura y sus niveles de productividad son muy bajos. Los sistemas productivos que predominan aunque debido a los costos de tierra están en franco retroceso, desapareciendo las grandes unidades colectivas de pastoreo, son los de escaso uso de tecnología (extensivos). El uso de suplementación en épocas de sequía, es el elemento fundamental para medir el uso de tecnología que se refleja en los índices de productividad. Estos sistemas utilizan tierras muy poco productivas, en donde la caprinocultura es la actividad más viable para aprovechar la baja producción de materia vegetal. Un gran problema en los sistemas de pastoreo extensivos, es en muchos casos el grave deterioro de los recursos vegetales que ha ocurrido en ellos debido a su deficiente manejo. No se ha resuelto la forma de administrar adecuadamente las tierras comunales, pues de la manera en que se explotan actualmente, se contrapone el beneficio inmediato de cada productor individual con la preservación o mejoramiento del recurso. Por otra parte, los cambios ocurridos en la vida moderna han hecho cada vez menos aceptable el estilo de vida pastoril tradicional, y esta falta de adaptación es otra de las limitaciones de los sistemas extensivos. Es una necesidad la solución de estos problemas, si se desea mantener a la caprinocultura como alternativa de desarrollo. Independientemente de la atención directa a los problemas de los sistemas extensivos, se presenta la posibilidad de producir leche y carne de cabra en forma rentable y sustentable en sistemas semi intensivos e intensivos, aprovechando los recursos humanos y naturales existentes en numerosas zonas agropecuarias de nuestro estado. De acuerdo al Plan Rector Caprino Nacional, la caprinocultura aporta el 1% del valor de la producción pecuaria nacional (SIAP), se desarrolla en todo el país en alrededor de 220 mil unidades de producción en 2007; 493 mil en 1991 (INEGI), genera más de 19 millones de jornales anuales (SAGARPA), es una fuente importante de ingresos de productores de bajos recursos en zonas marginadas; aporta alrededor de 400 gramos anuales de carne y 1.53 litros de leche a la dieta de todos los mexicanos (SAGARPA). La caprinocultura en Sonora ha mostrado un rezago debido a que se ha generado un concepto erróneo en esta especie, calificándola como de riesgo sanitario (brucelosis), que su valor comercial no es de importancia, calificándola como la “ganadería de los pobres”. De acuerdo a datos del SIAP (2013), la población caprina nacional es superior a los 9,000,000 de su último registro en 2011, donde Sonora en ese mismo año se registraron 23,875 cabezas, cifra que corresponde al 50% del 2006 hacia atrás. Sin embargo, la actividad caprina en México ha repuntado en la última década por lo que día a día incrementa su importancia como una especie que se redescubre tanto por el valor nutricional de sus productos derivados para la nutrición humana y como actividad pecuaria rentable de bajo impacto ambiental por lo que es necesario ubicar y dimensionar la importancia del sector en el quehacer de la ganadería nacional (Plan Rector Sistema Producto Caprino Nacional, 2013). El inicio de programas de transferencia de tecnología, puede impactar de forma significativa a este sistema producto sin embargo, combatir las malas experiencias, concepto, cultura, etc., será un reto para esta actividad. En este sentido, el proyecto busca promover la productividad del sector caprino a través de la capacitación de productores y técnicos en aspectos de reproducción, genética, alimentación y sanidad mediante cursos, talleres e información impresa. De las 3.4 millones de unidades de producción pecuarias (UPP), solo el 13% presentan niveles de tecnificación que las hacen productivas, independientemente de su zona. Cabe señalar que el bajo nivel de escolaridad, bajo nivel tecnológico, participación creciente de la mujer, poco acceso al mercado, descapitalización, deterioro creciente de los recursos, pequeño grupo que representa competitividad, edad promedio de los productores rurales (55 años) y migración de grupos jóvenes, son algunos de los principales problemas que enfrenta no solo el sector caprino, sino otros sistemas de producción. Este cúmulo de problemas aunado al rezago político de esta especie, limitan el desarrollo de esta actividad pecuaria, por lo que el nivel tecnológico es de escaso a nulo. En este sentido, la principal problemática que busca atacar el presente proyecto es capacitar a los productores caprinos en como optimizar los recursos y llevar la caprinocultura tradicional a otro escalón a través de la transferencia de un paquete tecnológico de producción. SANIDAD MANEJO SANITARIO DEL HATO CAPRINO.- Para que los sistemas de producción alcancen sus objetivos no deben dejar librado al azar las actividades que se deben ejecutar a diario, siendo además necesario conocer cada uno de los componentes del sistema y a través del MANEJO optimizar los resultados, estos se interrelacionan entre sí e interactúan y se afectan contribuyendo a un fin que es la producción y la productividad de los sistemas predominantes en el área de desarrollo del Proyecto Regional Caprino. Higiene y prevención de enfermedades.- Las condiciones higiénico sanitarias deficientes, hacen que el ganado caprino sea susceptible a contraer enfermedades. Los factores que agravan los problemas son. ♦ Desconocimiento de aspectos técnicos por el productor, manejo tradicional. ♦ No se conoce la especie, se cree que es rústica, pero, por el contrario es sensible, acusa de inmediato los desequilibrios fisiológicos. Ante tal circunstancia, las soluciones a los problemas no son fáciles porque generalmente no responden a una causa sino que son varias, siendo algunas de ellas enmascaradas, haciendo complejo el diagnóstico, razón por lo cual hay que apoyarse en las pruebas de laboratorio. La protección mediante la vacunación.- Prevenir la enfermedad es mejor que tratar con ella, y parece que la mayoría de las personas no considera esta alternativa, aun cuando es más difícil tratar con el problema que prevenirlo en primer lugar, cuando su animal sufre una herida, toda clase de bacterias y virus entran al cuerpo a través de la abertura en la piel, el sistema inmune responde y elimina a estos mientras la piel sana por sí misma y cierra la abertura, cada día su animal inhala cientos de gérmenes que están flotando en el aire, y el sistema inmune se defiende de todas ellas, ocasionalmente algún germen logra pasarlo, y usted descubre un animal con catarro y tos, esto pasa cuando un virus o bacteria invade el cuerpo y se reproduce, normalmente causan infección, su presencia produce efectos colaterales que hacen que su animal se enferme, sin embargo algunas son benéficas, hay bacterias en los intestinos que ayudan a digerir la comida, pero algunas son dañinas una vez que estas ingresan dentro de la sangre, aunque algunos consideran que los animales bien alimentados pueden tener en consecuencia un mejor sistema inmune, esto está más en relación, con el medio ambiente en el que viven, y debe estar claro que el sistema inmune es el factor más importante en la salud de su animal, por lo que usted debe darle a sus animales toda la ayuda para inducir un sistema inmune fuerte, utilizando vacunas contra enfermedades que pueda reconocer a tiempo, el ganadero debe proveer protección mediante la inmunización conseguida a través de la vacunación, para mantener el sistema trabajando siempre en buen nivel, no es posible controlar todos los problemas infecciosos con el uso de vacunas, los detalles sobre los tipos de vacunas a usar y cuando usarlas variaran de rancho a rancho dependiendo de la zona e incidencia de las enfermedades. Desparasitación externa e interna.- Externa: Se realiza mediante baños quincenales o mensuales con productos que maten a las garrapatas, los tórsalos, piojos y otros insectos. Prepare adecuadamente las dosis que indica el desparasitante con el que baña y moje bien a los animales. Al día siguiente compruebe si el producto mató a los parásitos, si no, consulte al técnico para un posible cambio del producto. Tenga presente que si llueve a las pocas horas o al día siguiente, se lava el veneno, por lo que es necesario repetir el baño. Si está a su alcance puede aplicar desparasitantes externos inyectados. En este caso no importa que los animales se mojen. Interna: Los parásitos que más afectan a las cabras son las lombrices (parásitos redondos) y las solitarias o tenías (parásitos planos). Cabra inquieta por presencia de tórsalos. Las sales minerales elemento básico en la dieta de las cabras. Existen purgantes (antiparasitarios) como el Albendazol o el Panacur que matan a estos dos tipos de parásitos. Para que los parásitos no hagan daño se recomienda mantener limpio los establos, evitar la humedad en los alrededores de los comederos y bebederos, y no utilizar el estiércol como abono en los potreros donde pastan las cabras. El momento recomendado para aplicar los desparasitantes es en la temporada de apareamiento, tanto en los sementales como en las cabras; antes del parto y a la entrada y salida del invierno. Los animales tratados con el desparasitante deben permanecer en corrales por lo menos 2 o 3 días para que se “limpien”, es decir, eliminen los parásitos y los huevos en ese lugar y no en los potreros donde pastan. Otros parásitos que atacan sobre todo a las crías y a las cabritas jóvenes son las coccidias las cuales provocan diarrea y las debilita. Para combatir estos parásitos se utilizan las sulfas ya sea tomadas o inyectadas. Además mantenga la higiene y las otras medidas mencionadas anteriormente. CONCLUSION.- Es de suma importancia que todos los hatos caprinos, además de los otros manejos, la cuestión sanitaria tenga especial cuidado. La producción por enfermedades no solo disminuye cuando hay mortalidades, sino también con animales convalecientes, incluso con aquellos asintomáticos. Es importante ver los costos de vacunas, desparasitantes, etc. como inversiones retribuibles, y como se mencionó en este reporte, siempre es más barato prevenir que tener que dar tratamiento a animales enfermos. Un buen plan sanitario es recomendable para proteger a las cabras del daño que causan las enfermedades. Es de suma importancia, mantener las cabras y los sementales en buen estado de salud. Las enfermedades constituyen uno de los principales problemas que afectan la producción y reproducción del rebaño. El descorné se considera como una medida preventiva y es de gran importancia porque se evitan lesiones que pueden ser graves a otros animales o personas que manejan a los animales, para el descorné se pueden utilizar serrucho, segueta, sierra de liz, hierro caliente o ácido. Continuando con el manejo se aplicó un cicatrizante en la zona del descorné para evitar que se le infectara, se aplicó una bacterina y desparasitante. También se realizó ultrasonografía para ver el estado de gestación de las cabras. En la actualidad ya hay más personas que se dedican a la caprinocultura que se preocupan al menos por realizar un manejo sanitario al año, lo que es de gran importancia para el productor ya que con estos manejos son muchos los beneficios que se obtienen, tanto en condicion de los animales, productividad y salud. Sin embargo, sigue habiendo muchas personas que aún no quieren tomar parte de estas prácticas de manejo aun a sabiendas que es para un beneficio de sus animales y para su bolsillo ya que como se mencionó en el párrafo anterior realizar manejos sanitarios en nuestros hatos repercutirá mucho en la productividad de las cabras. Para fomentar y establecer planes sanitarios preventivos en la producción de cabras para impulsar más la caprinocultura en nuestro estado, se requiere de capacitación continua de los productores. Un buen plan sanitario es recomendable para proteger a las cabras del daño que causan las enfermedades. Es de suma importancia, mantener las cabras y los sementales en buen estado de salud. Las enfermedades constituyen uno de los principales problemas que afectan la producción y reproducción del rebaño. Para proteger los animales del daño que las enfermedades pueden crearles, un buen plan sanitario es lo más aconsejable, vacunar contra aquellas enfermedades que sean problema en su área, desparasite como mínimo dos (2) veces al año, todo el rebaño. El manejo cambiara dependiendo de varios factores, entre los cuales se pueden mencionar, el sistema de producción, la raza y el tipo de los animales, el estado de desarrollo, la edad y el peso, estado fisiológico, producción de leche y de los objetivos de la producción. Una herramienta que puede ser muy útil es la programación de las actividades a través de un calendario de manejo a lo largo de todo el año, en el que se plasmen las principales actividades a realizar, así como la época del año en el que se realizara dicha actividad con el fin de predecir que recursos adicionales se pueden necesitar. Son medidas higiénicas que debe ejecutar el productor para preservar el estado de salud de la población y lograr mayor resistencia frente a la agresión de los agentes etiológicos. Frente a un foco infeccioso los procedimientos a adoptar son los siguientes: ♦ Separar los animales sospechosos o enfermos para evitar el contagio. ♦ Detectar los crónicos que actúan como portadores sanos. Quemar de inmediato y/o enterrar y poner cal viva sobre cadáveres, restos de abortos y restos de intervenciones quirúrgicas (abscesos, trozos de pezuñas, etc.) ♦ Desinfección de los corrales, utensilios, comederos, recipientes, paredes, cercos, utilizando: √ Creolina al 5 %, √ Formol al 2 %, √ Sosa cáustica al 2 % Recomendaciones Manejar calendarios de manejo sanitario. Descornar a las cabras entre los 15 y 20 días de nacidos. Mantener una buena higiene en los corrales y bebederos. Conclusión Conocer el manejo del hato caprino es de suma importancia para alcanzar los objetivos de producción que se hayan planeado, pues se controlan los factores que intervienen de forma para incrementar la producción. Es por ello de suma importancia la aplicación de los manejos sanitarios en nuestros hatos para prevenir aquellos problemas de salud que afectan a la cabra para que no se afecte nuestra producción. Las enfermedades infecciosas impactan negativamente en la productividad pecuaria del país. Entre estas enfermedades, destaca la brucelosis la cual ocasiona graves pérdidas por fallas reproductivas así como por las restricciones aplicadas tanto a los animales infectados como a los productos de éstos. Esta enfermedad es considerada la zoonosis bacteriana más importante en México. La brucelosis en los rumiantes domésticos Brucelosis caprina En cabras la brucelosis causa aborto principalmente en el último tercio de la gestación, que casi siempre es seguido por partos normales en los cuales las hembras continúan eliminando grandes cantidades de la bacteria. En machos muy rara vez se presenta orquitis o epididimitis por esta misma causa. Las secreciones que arrojan las cabras infectadas durante el parto o el aborto contaminan el alimento y el agua, que al ser ingeridos por los animales susceptibles penetran al organismo por vía oral, o por vía conjuntival mediante aerosoles. La transmisión vertical de la brucella a las crías ocurre durante el parto o la lactación. En México la seroprevalencia varía entre regiones, llegando a alcanzar valores hasta del 40%, pero sin causar muertes. El curso de la enfermedad pasa de agudo a crónico, pero de manera general se caracteriza por la baja calidad del semen por la presencia de granulomas espermáticos y por la fibrosis progresiva del epidídimo. La inflamación del epidídimo puede ser unilateral o bilateral, con la consecuente disminución de la fertilidad. Frecuentemente las hembras infectadas son diagnosticadas como seronegativas; sin embargo, la presencia de B. ovis en las UPP puede provocar una reducción en el número de nacimientos, aumento del intervalo interparto, una pobre viabilidad neonatal y ocasionalmente abortos. Los carneros infectados pueden eliminar la bacteria en el semen durante más de cuatro años, lo que provoca el contagio de las hembras. La brucelosis bovina en el Estado de Sonora es una enfermedad que se hizo manifiesta al inicio de la década de los años 70´s, cuando se permitió la introducción de caprinos de áreas enzoóticas sin las condiciones que garantizaran que no fueran portadores de esta enfermedad. Durante los años siguientes se hicieron esfuerzos para controlar y erradicar los casos registrados mediante la aplicación intensiva de la vacuna y con restricciones en la movilización del ganado. Estos esfuerzos no fueron suficientes ya que no fueron constantes y no se contemplaba la eliminación de reactores o de hatos infectados. A partir de 1991 y ante la amenaza del cierre de la frontera para la exportación de ganado a los EUA, en razón del alto número de casos de Tuberculosis bovina de ganado mexicano detectado en rastros, el Estado toma la decisión de iniciar una campaña con fines de erradicación de la Tb bovina y se incluye en este programa a la Brucelosis en los bovinos, caprinos y ovinos. Desarrollo de la Campaña . Regionalización del Estado de Sonora Como estrategia para alcanzar mejores niveles sanitarios en el corto plazo, se regionalizó el estado en 2 niveles: - La región norte, con una superficie del 85 % del territorio como Libre de brucelosis. - La región sur, con una superficie del 15 % en Fase de Erradicación, conservando éste nivel alcanzado, desde 1994. Situación Actual El programa de vacunación se suspendió desde el año 2001 cambiando la estrategia a pruebas y eliminación de reactores. Con la suspensión de la vacunación también se eliminaron las confusiones en los resultados serológicos de diagnóstico. Así mismo se aplicó un estricto control en la movilización de ganado. Enfermedades parasitarias.- La mosca Oestrus ovis, es un parásito que en sus etapas larvales, habitacavitaria). Es reconocida en todo el país alcanzando en algunas regiones una prevalencia del 92 %. La miasis cavitaria es una enfermedad parasitaria causada por diferentes estadios evolutivos de las larvas procedentes de la mosca Oestrus ovis. Afecta diferentes partes de la cabeza, como las cavidades nasales, senos frontales y maxilares, de diferentes especies de animales. El hombre rara vez es afectado, constituyendo una zoonosis de interés. La enfermedad no produce alta mortalidad en el rebaño, pero si, considerable morbilidad. Sus efectos provocan descenso productivo y a largo plazo disminuye las defensas y condición corporal del animal, haciéndolos más susceptibles a contraer diversas enfermedades. Cuando las larvas comienzan a moverse en los pasajes nasales se produce una descarga clara y mucoide de la nariz, que más tarde es mucopurulenta y a menudo con manchas de sangre causadas por hemorragias producidas por los ganchos y las espinas de las larvas. Los movimientos continuos de las larvas causan un engrosamiento de las membranas mucosas nasales que, conjuntamente con la descarga mucopurulenta, dificulta la respiración. Es una enfermedad propia de la ganadería extensiva y su presentación es estacional en zonas con inviernos fríos y veranos cálidos mientras que en aquellas con inviernos suaves y templados puede presentarse prácticamente en cualquier época del año. Daño e importancia económica de los Oestrus.- Las cabras reaccionan vigorosamente ante la presencia de hembras de moscas. Sacuden la cabeza, aprietan la nariz contra el suelo, tratan de esconder la cabeza entre las patas, escapan corriendo, etc. Estas reacciones interrumpen el pastoreo normal y dificultan considerablemente el manejo del rebaño. Las larvas migratorias causan irritación e inflamación en las fosas nasales donde se forma un espeso exudado. Más tarde, al fijarse, las larvas dañan las mucosas nasales, produciendo exudados purulentos y provocando tos y estornudos. El daño puede ser mayor si algunas larvas logran penetrar en el cerebro. En general, la estrosis merma de modo considerable el engorde y la producción. Infestaciones masivas pueden causar la muerte de animales débiles o ya viejos, sobre todo en primavera. Recomendaciones y sugerencias Considero que el manejo sanitario de los hatos de caprino es muy importante así como la Prevención y control de las enfermedades parasitarias. Aplicaciones de desparasitantes específicos para el Oestrus ovis. Actualmente el tratamiento se hace sistémico, de forma oral o subcutánea. Desparasitaciones por ejemplo, a inicios y finales del verano, para prevenir las infestaciones abundantes, y en invierno para eliminar las larvas que se mantienen durante ese período. Su control es mediante la aplicación periódica de productos que ataquen este tipo de parasitosis. Entre los que podemos mencionar: CLOSANTIL 5% (Closantel).- Inyectable vía subcutánea, 1 ml/20 Kg de peso (dosis baja) ó 1 ml/10 Kg de peso (dosis alta). Vía oral, 1 ml/10 Kg de peso (dosis baja) ó 1 ml/5 Kg de peso (dosis alta). La diferencia entre la dosis baja y la alta, es la duración del efecto del producto, siendo de 15 a 21 días para la baja y de 45 a 60 días la alta. IVOMEC (Ivermectina).- Inyectable, vía subcutánea, 1 ml/50 kg de peso. RANIDE (Rafoxanide).- Vía oral, 3 ml/10 kg de peso. DECTOMAX (Doracmectina).- Vía subcutánea o intramuscular, 1 ml/33 kg de peso. La periodicidad de los tratamientos dependerá de las condiciones ambientales de cada región, ya que éstas influyen en el número de ciclos que pueda completar la mosca. Se recomienda aplicar un tratamiento al final del verano para prevenir acumulaciones de infestaciones y otra en invierno para larvas que invernan, o bien cuando se observe que un 15 o 20 % del rebaño total, presente secreción nasal. Conclusión Es importante tomar precauciones en el control de las moscas e higienizar frecuentemente las instalaciones y utensilios de la explotación, destruir malezas y arbustos. Las larvas presentes en los senos paranasales a veces no pueden escapar, mueren y gradualmente se calcifican o causan una sinusitis séptica estos pueden ser problemas secundarios que afectan a los animales aparte disminuyen la ganancia de peso y la producción. Es importante tener en las explotaciones medidas sanitarias para el control de enfermedades parasitarias y así lo animales estén en mejores condiciones y sean más productivos. Bibliografía Guía para el manejo sanitario y reproductor de las cabras. Programa especial para la seguridad alimentaria. Ver: http://www.pesacentroamerica.org/biblioteca/02_guia_cabras_Nicaragua.pdf ver:http://www.agronuevoleon.gob.mx/oeidrus/estudios_e_investigaciones/gana deria/manules%20caprino/manual7.PDF Omar, N. Aspectos de interés en el manejo del rebaño caprino. Ver:http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd25/texto/as pecto.htm José, C. (2005). Manejo sanitario del hato caprino. INTA. Ver:http://www.produccionanimal.com.ar/sanidad_intoxicaciones_metabolicos/e nfermedades_caprinos/02-manejo_sanitario.pdf . http://utep.inifap.gob.mx/pdf_s/MANUAL%20BRUCELOSIS.pdf Gastelum J., 2011, Experiencias en el control y erradicación de la brucelosis en el Estado de Sonora, Coordinador Técnico del Comité en el Estado de Sonora http://www.produccionanimal.com.ar/sanidad_intoxicaciones_metabolicos/enfermedades_caprinos/23 -antiparasitaria.pdf http://parasitipedia.net/index.php?option=com_content&view=article&id=54&Ite mid=107 http://utep.inifap.gob.mx/tecnologias/4.%20Ovinos/4.%20Sanidad/TRATAMIEN TO%20Y%20CONTROL%20DE%20LA%20ESTROSIS%20OVINA.pdf http://www.arandalab.com.mx/aranda/preview/comunicacion/?p=127 NUTRICION MANEJO ALIMENTICIO.- En la nutrición de los caprinos es necesario tener en cuenta sus requerimientos en cada una de las etapas: Crecimiento Preñez Lactancia Pastoreo de praderas establecidas de Rye-Grass, Trébol, Avena, Bermuda, Guinea, Tanzania, Taiwán y Buffel entre otros. Y en algunos casos pastoreo de manera natural como árboles y arbustos principalmente, seleccionando de éstos las partes más digestibles como hojas, retoños tiernos, flor, vainas (péchita) de especies como el mezquite, palo fierro, palo verde, choya, damiana, entre muchos más. -Suplementación en corral a base de granos, como fuente de energía y carbohidratos La cabra requiere de 2 litros de agua por kg. de materia seca (MS) de alimento en adultos que no están en producción. Para animales en crecimiento 1 lt/kg. de MS. En producción hasta de 4 lt/kg de MS. Requerimientos nutricionales por etapa Crías.- En los primeros tres o cuatro horas de vida la cría debe de consumir todo el calostro posible de la madre. Si las cabras son utilizadas para la ordeña las crías deben alimentarse con un sustituto de leche o leche entera de cabra o vaca del cuarto día en adelante. Primeros 2 días: cuatro veces / día. Del tercer al día 14: tres veces / día. Del día 15 en adelante: dos veces al día. Cabra gestante.- En esta fase se recomienda ofrecer 0.5 kg de un concentrado con 16% de proteína digestible, además de heno, sales minerales, agua limpia y fresca a libre acceso. La cabra seca requiere pasar a la lactancia con las suficientes reservas corporales para que la producción de leche sea máxima a partir de esas reservas. Cabras lactantes.- Ofrecer un concentrado con un 14% de proteína digestible. Los alimentos frescos y verdes estimulan la producción de leche, pero es recomendable que éstos no constituyan más de la tercera parte de la ración en base seca, ya que pueden provocar diarreas. Si la cabra produce más de 2.0 litros de leche al momento del parto conviene dar un máximo de 1.0 Kg de concentrado. Las raciones de alimento deben ser balanceadas (varias) (gramíneasleguminosas, cascarilla de algodón mezclada con melaza) de acuerdo a las necesidades del animal (mantenimiento, desarrollo, preñez, lactancia). SUGERENCIAS *Un caprino adulto requiere un monto de forraje fresco (en verde) igual a 15% de su peso vivo. Por ejemplo, un animal de 35 kg requerirá 5,25 kg de forraje fresco por día. Si los animales se crían en establos se debe incluir una cantidad adicional (por ejemplo 1,5 kg adicional) para compensar la porción de forraje que el animal rechazará. *En el caso de cabras lecheras, la lactancia requiere una cuidadosa alimentación para permitir niveles de producción adecuados y evitar que la cabra sufra de malnutrición. En este caso es necesario aumentar la cantidad de proteínas usando bloques de urea, sales minerales y vitaminas para que el animal pueda utilizar eficientemente el heno y los desechos de cosecha. *Suministrando un nivel de energía deseable (por ejemplo, con melaza de caña de azúcar o plátanos) el alimento obtenido en el pastoreo será más eficientemente utilizado. *Los animales deben contar con libre acceso al agua. La fuente de agua deberá ser corriente para evitar riesgos de infestaciones de parásitos. En animales criados en corral, el suministro de agua en un bebedero permitirá menor contaminación. Se calcula un volumen de 3 a 8 litros de agua por animal por día. Necesidades nutricionales.- Debido a que la cabra tiene particularidades en el gasto de energía, es decir, largas caminatas, ejercicio, el juego, etc., además de sus hábitos de alimentación, ocasiona que sus requerimientos nutricionales sean más altos que en el borrego. Estas necesidades nutricionales son más altas durante su crecimiento, final de gestación y al principio de la lactancia. La falta de energía es la deficiencia más común que se presenta en raciones para cabras. Cuando existe esta deficiencia, hay retardo en el crecimiento, pérdida de peso, baja fertilidad, disminución de leche, se reducen los períodos de lactancia, disminuye la cantidad y calidad del pelaje. Del mismo modo, la resistencia a parásitos y otras enfermedades es menor, por lo que es necesario realizar prácticas de suplementación para cubrir sus diferentes demandas de nutrientes. Los principales nutrientes a suministrar son proteína, energía, vitaminas y minerales. Existen alimentos que ofrecen cada uno o varios de estos elementos pero en diferentes proporciones, por lo que es importante conocer el tipo de alimento ofrecer para tratar de cubrir sus necesidades. Energía: Se encuentra concentrada como carbohidratos, componentes principales de las plantas, algunas semillas, en particular los cereales (maíz, trigo, sorgo, etc.), los cuales presentan una concentración más alta, al igual que las grasas y proteínas de los forrajes y concentrados. Las deficiencias en su consumo se manifiestan en los animales en un crecimiento lento, baja producción de leche, abortos, retraso en la edad a la primera monta, fertilidad y baja prolificidad, así como bajo rendimiento de la canal, poca resistencia a enfermedades y alta tasa de mortalidad. Es el nutriente más difícil de ofrecer en la alimentación de las cabras. Proteína: Es el principal constituyente del tejido muscular (carne) de los animales. Su deficiencia causa una reducción en el consumo de alimento, crecimiento fetal lento, crías con bajo peso al nacimiento y retraso en crecimiento. También ocasiona una reducción en la producción de leche y predisposición severa a enfermedades. Es requerido en mayor proporción en la dieta de animales en crecimiento, hasta hacerse menor en la madurez, etapa en la cual es necesario suplementar la suficiente proteína para mantenimiento de los tejidos. Las necesidades aumentan en función de producción, preñez y lactancia. Las principales fuentes de este nutrimento lo aportan los concentrados de origen vegetal, siendo las fuentes más importantes la soya, leguminosas (alfalfa, fríjol, garbanzo, etc.) y algunos alimentos de origen animal (harina de pescado, de carne, hueso, etc.) con sus respectivas restricciones. Los pastos tiernos en crecimiento (rebrotes) y ramas. Los bloques comerciales de proteína, que contienen fuentes de nitrógeno natural, son una buena fuente de suplementación. Minerales: Constituyen una parte pequeña de la dieta, pero son tan importantes como la energía o la proteína y del mismo modo su uso varía según la edad, sexo, índice de crecimiento, estado fisiológico, producción, dieta y contenido de minerales en los suelos y cultivos del área donde crecen. Las necesidades y toxicidad no se han establecido definitivamente para las cabras. Se clasifican en dos grupos: 1) Macroelementos, que son los que más abundan en el organismo y se necesitan en mayor proporción. Los principales minerales que los conforman son el calcio (Ca) y el fósforo (P); el calcio normalmente no representa un problema en libre pastoreo, pero sí para las cabras lecheras de alta producción, las cuales se hace necesario suplementarlo. La falta de fósforo provoca un crecimiento lento, reducción de apetito y un mal aspecto del animal. Se sabe que la deficiencia de este provoca una disminución de hasta 60% en la producción de leche, siendo también importantes el cloro (Cl), potasio (K), magnesio (Mg), sodio (Na) y azufre (S). 2) Microelementos, los cuales son menos abundantes y se requieren en menor proporción y son: el cobalto (Co), cobre (Cu), flúor (F), iodo (I), hierro (Fe), magnesio (Mg), molibdeno (Mo), selenio (Se) y zinc (Zn). La mayoría de estos minerales se encuentran presentes en los pastos y las hojas de los forrajes disponibles en el agostadero, con excepción del cloro y el sodio, los cuales se pueden suministrar por medio de la sal común, la cual se puede dejar su ingestión a voluntad. Se prefiere suministrarla a granel y no en bloques debido a que tienden a morderlo, en lugar de lamerlo y esto daña o desgasta los dientes. El uso de selenio se debe de regular, la deficiencia de este mineral causa la enfermedad de la pata tiesa y puede reducir la eficiencia en la reproducción. Vitaminas: Pueden obtenerse de plantas verdes, por lo que en época de sequía es importante su aplicación. Se dividen en liposolubles e hidrosolubles, las primeras están integradas por la A, D, E y K, las cuales son importantes para evitar los problemas de ceguera, problemas de la piel, aparato respiratorio, crías débiles, fiebre de leche, por mencionar sólo algunas. La vitamina E es importante en combinación con el selenio debido a que ayudan a prevenir la enfermedad de la pata tiesa. Las hidrosolubles son las del complejo B y C, se producen de forma natural en el rumen. Durante la crianza resultan insuficientes por lo que en esta etapa se recomienda suministrarlas y en adultos cuando el animal ha dejado de comer por algún padecimiento o el rumen (panza) ha reducido sus movimientos. Principales alimentos.- Como se mencionó anteriormente, la cabra es selectiva en sus alimentos, prefiriendo sabores amargos, salados y ácidos. No se desarrollan bien con un solo tipo de alimento. Estas son consideraciones que debemos de tomar en cuenta al realizar estrategias de alimentación. Los principales alimentos para las cabras son los pastos, forrajes verdes, secos y ensilados, esquilmos agrícolas, granos y concentrados. Prefieren los forrajes más tiernos, por ejemplo Guinea (Panicum maximum, Estrella africana (Cynodon nmefluensys), Bermuda (Cynodon dactylon), Señal (Brachiaria decumbens), por mencionar sólo algunos y para incrementar el valor de estos se utilizan leguminosas (Leucaena, fríjol yorimón, etc.,) en forma de bancos de proteína. El forraje puede ser ofrecido achicalado, henificado o ensilado. El achicalado es el forraje cortado en verde que se deja al sol sólo unas cuantas horas o un día, a diferencia del henificado que puede durar más tiempo antes de empacarse. Los mejores forrajes para ensilar son el maíz y el sorgo por el alto contenido de azúcares contenido en los granos. La mejor etapa para realizar el ensilado es a un tercio de la línea de leche en maíz y en estado lechoso-masoso del grano al utilizar sorgo. Un nivel alto de concentrados en la alimentación de cabras no es aceptable y se recomienda usarlo en bajas cantidades para evitar problemas de digestión, además de ser antieconómico. El alimento de cabras debe basarse principalmente en dietas baratas (agostadero, pastos y esquilmos agrícolas). La utilización de pastos y leguminosas o la combinación de ambas en praderas irrigadas, son una excelente opción de alimentación que permite intensificar el nivel de producción. Existen especies forrajeras con posibilidades de establecerse en apoyo a la caprinocultura, destacando el Rye-Grass, Trébol, Avena, Bermuda, Guinea Tanzania, Taiwán y Buffel entre otros. Prácticas de alimentación.- Para satisfacer las necesidades se debe de ofrecer alimento de buena calidad y complementar con una cantidad limitada de grano o concentrado según la edad y etapa productiva de la siguiente manera: Cabra gestante: Debe cuidarse principalmente en el último tercio de la gestación, que es cuando el feto esta en mayor desarrollo. En esta fase se recomienda ofrecer 0.5 kg de un concentrado con 16% de proteína digestible, además de heno, sales minerales, agua limpia y fresca a libre acceso. Dos semanas antes del parto se recomienda dar solamente 200 g de concentrado y disminuir el consumo de alimentos voluminosos (pajas, rastrojo, ensilado, etc.). La cabra seca requiere pasar a la lactancia con las suficientes reservas corporales para que la producción de leche sea máxima a partir de esas reservas. Cabras lactantes: Se recomienda ofrecer un concentrado con un 14% de proteína digestible. Al principio sólo se recomienda 13 dar 300 g y luego se incrementa hasta 500 g diarios con libre acceso a sal mineral y agua. Los alimentos frescos y verdes estimulan la producción de leche, pero es recomendable que éstos no constituyan más de la tercera parte de la ración en base seca, ya que pueden provocar diarreas. Si la cabra produce más de 2.0 litros de leche al momento del parto conviene dar un máximo de 1.0 Kg de concentrado. Animales en crecimiento: Para animales jóvenes es suficiente el forraje que consumen en el agostadero y de ser necesario complementar su alimentación sólo con esquilmos o subproductos agrícolas. A la cabrita destinada a la reproducción, complementar con heno de alfalfa y si se pretende acelerar su desarrollo para que alcance el peso óptimo para el primer empadre, otorgar 500 g de concentrado. Dar libre acceso al agua y sales minerales. Sementales: Estos suelen perder el apetito durante la época de empadre por la actividad sexual, con el consecuente impacto negativo en su peso. Por esta razón, es necesario alimentarlo adecuadamente antes de este periodo (Flushing), de preferencia entre 1 y 2 meses antes de esta práctica, otorgando diariamente 500 g de concentrado. Deben tener libre acceso al agua y sales minerales todo el tiempo. Crías: En los primeros tres o cuatro horas de vida la cría debe de consumir todo el calostro posible de la madre. Si las cabras son utilizadas para la ordeña las crías deben alimentarse con un sustituto de leche o leche entera de cabra o vaca del cuarto día en adelante, ayudándose con botella, cubeta o biberón y tratando de que la alimentación se realice siempre a horas fijas a una cantidad de 8 a 10 onzas por toma. No dar leche de cabras enfermas o que estén recibiendo medicamento. Para ello se recomienda alimentar a las crías con los siguientes intervalos: Primeros 2 días: cuatro veces / día. Del tercer al día 14: tres veces / día Del día 15 en adelante: dos veces al día. En caso necesario, un sustituto de calostro puede ser preparado de la siguiente forma: 850 ml de leche de cabra o vaca. 2 ml de miel de abeja 5 ml de aceite comestible 1 huevo completo con cáscara Mezcle y ofrezca 140 ml tibios cada seis horas durante cuatro días. Entre las tres semanas y cuatro meses, además del sustituto de leche, se le puede suministrar heno de alfalfa, sales minerales y agua a libre acceso. El suministro de minerales se debe de realizar durante todo el año. Recordar que cada explotación es distinta, por lo que las recomendaciones se deben realizar para cada rancho de manera diferente. En general las siguientes recomendaciones se deben de respetar en todos los casos: Suministrar nutrientes totales adecuados (proteínas, energía, minerales y vitaminas) Disponibilidad de agua en todo momento Evitar contaminación por heces en alimentos y agua. Evitar alimentos dañados o deteriorados Asegurar que los recién nacidos mamen a tiempo y consuman la cantidad suficiente de calostro. Separar y lotificar en lo posible grupos en relación a su edad y estado fisiológico. Los errores de manejo y alimentación en los animales, predisponen a la presencia de agentes causantes de las enfermedades de tipos infecciosos, nutricionales y metabólicos. LITERATURA DE REFUERZO http://www.fao.org/docrep/v5290s/v5290s24.htm http://tribuna.info/index.php?option=com_content&task=view&id=293875&Itemi d=120 http://es.scribd.com/doc/51492499/46/CARACTERISTICAS-DE-LA-CABRALECHERA GENETICA Y REPRODUCCION Mejoramiento Genético El mejoramiento genético en ganadería consiste en aplicar principios biológicos, económicos y matemáticos, con el fin de encontrar estrategias óptimas para aprovechar la variación genética existente en una especie de animales (en particular para maximizar su mérito). Esto involucra tanto la variación genética entre los individuos de una raza, como la variación entre razas y cruzas. En mejoramiento genético, la proporción (frecuencia) de genes deseables para el carácter en particular determina la habilidad genética del animal para producir eficientemente el producto animal específico. La regularidad con la cual se incrementan dichos genes en la población determina finalmente el ritmo al cual se incrementa la productividad animal. A su vez, la intensidad con que se pueden distribuir los genes deseables en la población dependerá de la tecnología reproductiva que se utilice. Las dos herramientas primordiales del mejoramiento genético son la selección (determinar cuáles individuos van a dejar descendencia, en lo cual la elección de madres es tan importante como la de padres) y los cruzamientos o sistemas de apareamiento (determinar cómo los individuos serán apareados). En la selección, la ganancia genética se acumula a lo largo de los años (generaciones). En los cruzamientos (ya sean específicos, rotacionales o la formación de compuestos o razas sintéticas), la ganancia genética ocurre de inmediato pero no es acumulativa. No obstante esto último, los cruzamientos tienen la ventaja de proveer flexibilidad para poder cambiar la orientación de la producción de acuerdo a las condiciones del mercado. Estas dos herramientas (selección y cruzamiento) pueden combinarse, lo que proporciona una más amplia disponibilidad de material genético en comparación con utilizar sólo la selección dentro de una raza. IMPORTANCIA DEL EMPADRE.- Es una de las prácticas del manejo reproductivo que en los caprinos se realiza cuando las hembras manifiestan actividad sexual. Consiste en permitir que los machos "cubran", sirvan o monten a las hembras para que éstas conciban y posteriormente produzcan uno o más cabritos. Los objetivos que persigue son: Obtener los máximos parámetros reproductivos Eficientar y rotar el uso de sementales durante la época de apareamiento Establecer programas de selección y cruzamientos genéticos. Ventajas de realizar un empadre: Grupos de animales en tamaño y edad más homogéneos, lo que facilita su manejo y venta. Controlar los apareamientos, lo que permite la reproducción de los mejores animales para aumentar la calidad genética del rebaño, así como eliminar la consanguinidad al evitar la reproducción entre parientes. Optimizar el uso de los sementales y así evitar el agotamiento sexual prematuro de éstos. Contar con registros reproductivos y productivos más completos y confiables. Existen básicamente dos tipos de empadre que son el continuo y el controlado. EMPADRE CONTINUO: Consiste en que el semental permanece todo el tiempo en el rebaño de hembras, por lo que las hembras al estar en estro pueden ser servidas en cualquier época del año. Además, en este tipo de empadre, la hembra puede recibir tantas montas como la duración del estro o la capacidad del semental lo permita. Dada la facilidad para establecer este tipo de empadre por el mínimo manejo que representa, cantidad y tamaño de instalaciones, se recomienda en productores pequeños y medianos. El dato más importante que los productores deben anotar es la fecha del parto, complementado con pesajes mensuales. EMPADRE CONTROLADO: Sólo se usa en un breve período del año, la duración puede variar según el tipo de explotación y manejo general del rebaño, pero en general se recomienda un período de 35 a 40 días. Este tipo de empadre es recomendable para explotaciones grandes con un sistema de manejo intensivo. Permite agrupar los partos en una época determinada y tener grupos homogéneos, tales como lotes de engorda de machos y hembras, lotes de pie de cría gestantes, recién paridas y vacías. Los datos más importantes que deben tomar los productores son fecha de servicio, fecha de parto y fecha de destete, con sus respectivos pesos. Se ha establecido que la duración óptima de cada empadre es de 35 días. Con este período se abarcan 2 ciclos estrales; de cualquier forma se ha comprobado que durante los primeros 18 días, aproximadamente del 75 al 80 % de las cabras presentarán calor y podrán ser servidas por el semental. En la zona se obtienen mejores porcentajes de fertilidad en los empadres de mayo a agosto, ya que el que se realiza en marzo coincide con parte de la época de menor actividad reproductiva. *Un carnero puede cubrir hasta 50 hembras, mientras que un chivo hasta 20. Por lo tanto, un rebaño o hato pequeño requiere solamente un macho, sano y bien conformado, el cual debería ser utilizado por no más de tres años consecutivos. Se recomienda rotar machos entre rebaños/hatos de productores vecinos para evitar la consanguinidad (cruzamientos entre hijos y madres o entre hermanos) que incrementa los riesgos de producir hijos con defectos. Hay que asegurarse de que el macho esté exento de defectos, enfermedades y afecciones reproductivas. *El máximo número de lactancias por año se logra en cabras lecheras si la reproducción ocurre en cualquier época del año. La monta puede producirse entre los 50 y los 60 días después del parto. Si la cabra queda preñada el día 60 después del parto, deberá secarse al iniciar el último tercio de la gestación (en el día 160) y parir el día 210. En consecuencia, la producción de leche puede ser obtenida del día 60 al 160, es decir por un período de 100 días DIAGNOSTICO DE GESTACION.- Una de las herramientas básicas en la mejora de la rentabilidad de las explotaciones caprinas es el diagnóstico de gestación. Con esto se persigue disminuir en lo posible las pérdidas económicas que ocasionan los animales no gestantes. Entre los distintos métodos empleados para su realización destaca el examen ecográfico. La ecografía transrectal, es una técnica ampliamente utilizada en la confirmación de gestaciones en especies como la bovina y la equina, por su fiabilidad, precocidad y facilidad de realización. Sin embargo, en caprinos, es más frecuente la utilización de la ecografía transabdominal, siendo escasas las referencias a su utilización de forma transrectal. En el manejo reproductivo caprino es importante un oportuno y exacto diagnóstico de preñez, lo que contribuye a aumentar la eficiencia productiva, siendo particularmente valioso en los rebaños que no cuentan con registros de monta y/o de parición o si los tienen, éstos son inadecuados. Esta práctica permite hacer un manejo más eficiente de la majada al poder identificar a las hembras preñadas como las no preñadas, permitiendo así un mejor aprovechamiento del recurso pradera, por una parte, y por otra haciendo un uso más racional y económico de la suplementación alimentaria en el último tercio de la gestación optimizando la nutrición durante la preñez. Esto último es particularmente importante al ser uno de los factores determinantes del peso de los cabritos al nacimiento, lo que está relacionado directamente con la sobrevivencia perinatal y con la producción postnatal. Las técnicas de ultrasonido son inocuas y no invasivas permitiendo observar detalles del útero, embrión, feto, placenta y anexos lo que permite a su vez el reconocimiento de los cambios morfológico evolutivos de diferentes estructuras a lo largo del tiempo. BIBLIOGRAFIA: http://www.ugrj.org.mx/ Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias. http://www.inforural.com.mx/spip.php?article92239 Quintela, L.A., C. Díaz, A.I. Peña, J. Becerra, P.G. Herradón, (1999). “Diagnóstico precoz de gestación por ecografía transrectal en la oveja” Departamento de Patología Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Santiago de Compostela. Martínez S., Aguirre J., Gómez A., Ruiz M., Lemus C., Macias H., Moreno L., Salgado S., Ramirez M., 2010, Tecnologías para mejorar la producción ovina en México. UAN, SITIO http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/02-05/5.pdf Manazza J. Diagnóstico de preñez en ovinos, Grupo Sanidad Animal - INTA Balcarce ADMINISTRACION Manejo de Registros.- Los registros son la herramienta de control y seguimiento en el hato caprino. Los registros permiten evaluar el comportamiento en el crecimiento y desarrollo, la producción, la conversión en carne o leche, los potreros y nos sirven de guía e instrumento para la toma de decisiones. Son varios los registros que debemos llevar en nuestra finca, pero esta tarea parece inicialmente muy difícil. Sin embargo en cuestión de motivación disciplina y constancia los resultados se ven en un corto plazo. Cuando no llevamos registros trabajamos a ciegas, es decir, no sabemos cuánto nos cuesta producir en nuestra finca un kilo de carne o un litro de leche y en estas circunstancias podemos estar perdiendo mucha plata sin que nos demos cuenta. Con el manejo de los registros se permite en un corto tiempo mejorar los rendimientos en carne y leche, nos ayuda a tomar decisiones para el descarte de animales o el cambio, nos permite mejorar el pie de cría de nuestra finca obteniendo en un moderado plazo una excelente ganadería. (López, 2000). Producción de Quesos En México, el queso empezó a elaborarse en la época de la colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron los primeros hatos de ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde antaño ha estado vinculada a la actividad productora de queso. Sin embargo, México no es un gran productor de queso, como lo son algunos países europeos como Francia y Dinamarca, sólo poseemos 20 tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel artesanal; entre estos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc., otros son elaborados con leche pasteurizada y tecnología moderna como el Chihuahua y Panela. Nos falta mucho que hacer en el campo del queso mexicano; desde establecer un catálogo registrando variedades genuinas, estandarizar procesos y mejorar su calidad. En una visita al Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Caprina de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM nos encontramos con Ana Gabriela Bernal, quien realiza su Tesis de Licenciatura sobre la elaboración de Queso de cabra. Ana explica que en este centro se produce leche de borrega y cabra con la que se elabora el queso, por lo que la acompañamos al ordeño el cual comienza a las 10:00 a.m., vemos como se ordeñó un grupo de animales y pudimos darnos cuenta que la buena calidad, en particular la de los quesos comienza a generarse desde el establo. Cuanto más limpia y pobre en gérmenes sea la leche obtenida, es menos probable la presentación de defectos en los productos elaborados. La leche nunca puede obtenerse libre de microbios, pero es posible influir sobre su número, cumpliendo todos los requisitos exigibles para la obtención de la leche en condiciones de limpieza y buena higiene. La hembra rumiante, debe tener un buen estado de salud, nutrición y confort, además de una adecuada y meticulosa higiene, de la ubre, conservando limpia la lana o pelo circundantes, que ayuden a mantener alejados gérmenes extraños durante el ordeño así como la limpieza a fondo e inmediata de los utensilios empleados en el ordeño y el frecuente recambio de las partes de goma de la máquina ordeñadora para impedir fuentes de infección. Inmediatamente, antes de ordeñar a la hembra; se procede a lavar la ubre con abundante agua limpia y se seca con un trapo individual o toalla de papel desechable; después se ordeñan los primeros chorros de leche de cada ubre a esto se le llama “despunte”, para detectar si hay anormalidades en la leche o formación de grumos, lo que indicaría una posible infección o inflamación de la ubre. Cuando se ha asegurado que la ubre esta saludable se procede a la ordeña mecánica o manual, y al finalizar se sellan las ubres con un desinfectante en este caso yodo, para evitar la posible entrada de gérmenes en la ubre que puedan ocasionar infecciones. La leche una vez obtenida se refrigera en seguida, y minutos antes de proceder a la fabricación de quesos se pasteuriza, y así evitar la proliferación de gérmenes. El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos, dicho de otra manera es una concentración de los sólidos de la leche; que se obtiene por el fenómeno coagulación de la misma, que se da al acidificarse y deshidratar la cuajada. Ana explica que el queso panela es un queso fresco de pasta blanda, elaborado con leche pasteurizada ya sea de vaca, cabra o borrega, la única diferencia es que como la leche de cabra es más concentrada en proteínas, grasa y azucares, el rendimiento de kilogramos de queso a partir de litros de leche es mayor en comparación con la de las otras especies, además del sabor característico propio de cada especie. Como todos los quesos frescos, posee un alto contenido de agua, hasta un 58% y por ello es altamente perecedero, por lo que se tiene que conservar en refrigeración una vez que es elaborado. Este queso es de color blanco, y su pasta tiene un sabor agridulce, uno de los rasgos de este queso es el moldeado de la cuajada que tradicionalmente utiliza cestos o canastos de mimbre, y actualmente ya se elabora en moldes de metal o plástico. Es difícil saber su origen, algunos creen que proviene de la región de los Balcanes o de la Península Itálica, donde se elaboran quesos rústicos moldeados en cestos. Otros suponen que el queso panela es un producto del mestizaje cultural. En otro centro de enseñanza llamado “Rancho Cuatro Milpas" perteneciente también a la UNAM se elaboran algunos Quesos como el Oaxaca, Panela y Port-salud. Dependiendo de la cantidad de cuajo, a mayor cantidad más corto será el tiempo de coagulación, pero si se pone una cantidad excesiva, el cuajo puede darle un sabor amargo al queso, también es importante mantener la leche a una temperatura de entre 20 a 40 °C, ya que por debajo de 10 °C, no es posible la unión los puentes de calcio con la caseína, y no puede precipitar, y a una temperatura mayor de 40 °C, el principio activo que es el cuajo se inactiva. Otro factor importante en la formación del cuajo es el pH, cuanto más intensa sea la acidez (lograda mediante la adición de bacterias ácido lácticas), más rápido será el tiempo de la coagulación, espesamiento de la leche y mejora el desuerado. El contenido de grasa en la leche también es otro de los factores que influyen en la coagulación, ya que a mayor cantidad de grasa peores serán las condiciones para el desuerado, así entre menor cantidad de grasa o al usar una leche descremada cede el suero con más facilidad. De hecho debe tenerse presente el contenido graso de la leche. Una vez que se ha precipitado la caseína y ha formado la cuajada, debe cortarse en trozos para favorecer la expulsión del suero. El tamaño de éstos es decisivo para la salida del suero y por lo tanto para la consistencia del queso. Entre menores son los fragmentos de la cuajada, mejor es el desuerado. Así mismo, entre más tiempo se deja reposar la cuajada antes de cortarla tendrá más consistencia y favorecerá un mejor desuerado. Una vez obtenida la cuajada por corte, se cuela y se coloca en los moldes de metal con agujeros y envuelta en una manta, con una tapadera y se pondrán en una prensa, que al ejercer presión sobre la cuajada, se eliminará el excedente de suero que haya quedado en la pasta a esto se le denomina prensado. Una vez que se saca la cuajada desuerada de los moldes, se vuelve a desmenuzar y espolvorea con sal (2 al 4 % de sal con relación al peso de la cuajada), se amaza o mezcla para distribuirla con uniformidad en los moldes. La cuajada una vez salada, se vuelve a colocar en los moldes y se prensa de nuevo, a una presión y tiempo adecuado al queso, dependiendo del grado de desuerado que se quiera obtener Si el queso es fresco, una vez prensada la cuajada y salado, se procede a empaquetar para su consumo, como es el caso del queso panela, pero si es un queso que se va a madurar como es el caso del queso tipo manchego o port salud, se deja reposar en cámaras frigoríficas por varias semanas hasta que las bacterias ácido lácticas sigan actuando sobre el queso y le den el sabor característico. Como es el caso del queso port-salud que se elabora en este rancho, es un queso de pasta semidura, cuando están recién hechos, después del prensado, presentan una masa hulosa y elástica, presentando un sabor y aroma simple. Sin embargo, si a este queso se le permite evolucionar bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativas ambientales y se le somete a cuidados constantes, desarrollan nuevas características de textura, sabor, aroma y color, haciéndolo más palatable gracias a la acción de microorganismos que pueblan la pasta del queso y las enzimas excretadas por éstos, así como las enzimas naturales de la leche, que actúan sobre la lactosa, proteínas y materia grasa del queso. Este último antes de ponerse a maduran se tiñe con un pigmento orgánico, para que le dé esa coloración anaranjada característica. El Queso Oaxaca, se conoce solamente en México y se fabrica en todo el país, el nombre de este queso está ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero. Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso. En conclusión, es importante mencionar la gran oportunidad que se tiene con la leche de cabra al transformarla en queso y/o productos lácteos; esto debido a la gran agregación de valor, por los mercados que demandan dichos productos; lo que genera una muy alta rentabilidad de la actividad. Bibliografía López, J. (2000). MANEJO INTEGRAL DE HATO GANADERO. Recuperado de: http://201.234.78.28:8080/jspui/bitstream/123456789/2225/1/070.pdf CONCLUSIÓN La crianza de esta especie es altamente rentable, lo que realmente frena la comercialización y el desarrollo de los caprinocultores es la falta de un esquema adecuado, y aunque el gobierno ha intentado dar apoyos e invertir en la crianza, la cultura de la gente no está habituada al consumo de la carne y demás productos, aunque los grandes productores pueden llevar directamente sus animales al rastro, los pequeños productores no tienen esta capacidad y tienen que venderlos a intermediarios los cuales realmente abusan de este beneficio. Como tal la carpinocultura está inmersa en muchos paradigmas de acuerdo a la cultura de la gente o su forma de producción, debemos ser conscientes que no es fácil iniciar a romper los moldes o paradigmas. Pero base a los estudios y trabajos ya realizados se pude iniciar y contribuir a la explotación de estos magníficos y a la vez rústicos animales, pero con ello también el compromiso de proveerle todo lo necesario para que expresen su potencial, con una buena alimentación, instalaciones, manejo, higiene, zootecnia etc. Las bases están puestas corresponde a nosotros el avanzar al próximo nivel, dándole un valor agregado a nuestro producto, buscar alternativas de comercio, innovar la producción, y concientizar a la gente de nuestra región que el resultado de la crianza y producción de caprinos son muy bien remunerados.
