Tecnología de Alimentos Frutas tropicales como fuente de vitamina C Lilia Arenas de Moreno,2 Ninoska Laguado, 2Merylin Marín-Larreal S e ha demostrado que el cuerpo humano no puede fabricar la vitamina C; por lo tanto, necesita obtenerla de los alimentos que ingiere en la dieta diaria. Los vegetales y en especial las frutas, constituyen la fuente natural principal de vitamina C. Las frutas tropicales aportan a la dieta una proporción relativamente importante de esta vitamina. En general, existe un gradiente del contenido en vitamina C desde la piel o cáscara, que es la parte más rica en esta vitamina, hasta la porción carnosa próxima al hueso o semilla; el contenido en vitamina C de la piel es de tres a cinco veces mayor que el de la pulpa. La vitamina C, llamada también ácido ascórbico, interviene en la formación de estructuras tales como la dentina, cartílagos, colágeno y matriz ósea, favorece la coagulación y la cicatrización de heridas; fija el hierro en la sangre; ayuda a corregir la fatiga, el cansancio y la debilidad; tiene un efecto protector sobre las articulaciones, tendones, músculos, evita el envejecimiento y daño celular. Los cítricos (limones, naranjas y toronjas) son ricos en vitamina C. Sin embargo, no se sitúan en primer lugar entre los alimentos más ricos en esta vitamina. La información sobre el valor nutritivo de los frutos producidos en Venezuela es escasa. Sólo se cuenta con datos correspondientes al valor nutritivo de frutas tropicales tradicionalmente producidas a escala mundial. No obstante, existen especies catalogadas como frutales menores producidos en nuestro país, con grandes atributos nutricionales que no se han estudiado con profundidad. Se realizó un estudio para evaluar el contenido de vitamina C de acuerdo con las normas de calidad establecida por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en algunos frutales producidos en la región noroccidental de Venezuela. El estudio contempló la recolección de seis frutales (cemeruco, guayaba, merey, mango, naranja y limón) en los mercados locales. El cemeruco arrojó los mayores valores de vitamina C (1.162 mg/100g de pulpa), mientras que en el limón se observó el menor contenido (50 mg/100g de jugo). El resto de los frutales analizados (merey, guayaba, mango y naranja) mostraron contenidos intermedios de ácido ascórbico (237; 109; 73 y 61 mg/100g, respectivamente). Si se toma en cuenta la cantidad 3 mínima diaria que necesita nuestro cuerpo para mantenerse saludable, conocida como el RDA (Recommended Dietary Allowances, por sus siglas en inglés), los resultados indican que los altos contenidos de vitamina C en estas frutas, permiten satisfacer los requerimientos nutricionales de nuestra población. Se debe recordar, sin embargo, que esta vitamina disminuye a medida que pasa el tiempo ya que es frágil y se altera fácilmente. El calor, la luz y el aire son factores que facilitan su degradación y le hacen perder su actividad. Para limitar las pérdidas, se debe procurar consumir las frutas con rapidez después de su compra. Deben protegerse de la luz y del calor, colocándolas en el cajón de las verduras del refrigerador. El conjunto de frutas disponibles en el mercado varía a lo largo de todo el año. Es preferible elegir las frutas y verduras de temporada. Su contenido en vitaminas es entonces máximo y su precio es el más bajo. Excepto en circunstancias especiales, un consumo diario de estas frutas hacen innecesario el tomar suplementos de vitaminas o fibra. Por tanto, son muchas las razones para incluir estos alimentos en nuestro menú diario. Proyecto de investigación cofinanciado por: CONDES-LUZ No. CC0133-02; No. CC-0194-03, No. 1736-98. FONACIT S1-2808, S1-2000000795, F2-001001117,Centro Frutícola del Zulia-CORPOZULIA. 2 3 Instituto de Investigaciones Agronómicas, Departamento. de Botánica, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia. Apartado 15205. Maracaibo ZU 4005. Estado Zulia. Venezuela. Correo electrónico: [email protected], [email protected], [email protected] AGROTECNICO No. 18 - Facultad de Agronomía (LUZ) marzo 2005 37
