“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA” UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA” FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DE ALIMENTOS ESCUELA: INGENIERIA DE ALIMENTOS CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTA, HORTALIZAS Y CEREALES DOCENTE: ING. NELIDA SEGOVIA TEMA: METODO DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS ALUMNA: RAMIREZ ZAVALA BONNY CICLO: 9° 2021 INTRODUCCION EL AUMENTO DEL CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA ALIMENTACIÓN, TIENE FUNDAMENTAL IMPORTANCIA PARA LA BUENA SALUD DE LOS MIEMBROS DE LA FAMILIA. LA PERSONA QUE SE DEDIQUE A LA TAREA DE CONSERVAR ALIMENTOS EN FORMA CASERA, DEBE CONOCER, ADEMÁS DE LAS TÉCNICAS, MÉTODOS Y UTENSILIOS A EMPLEAR LAS CONSECUENCIAS QUE SUS INVOLUNTARIOS ERRORES PUEDEN ACARREAR. ESTO SE DEBE A QUE LA NATURALEZA DEL PRODUCTO DEBE VARIAR LO MENOS POSIBLE EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y SE DEBE MANTENER EN PERFECTAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN, PARA QUE NO PERJUDIQUE LA SALUD DEL CONSUMIDOR. EN ESTA PUBLICACIÓN ENCONTRARÁ LAS INDICACIONES NECESARIAS PARA CONSERVAR Y, DE ESA MANERA, APROVECHAR MEJOR LOS PRODUCTOS DE SU CHACRA O HUERTA. PARA LOGRAR UNA ELABORACIÓN Y CONSERVA SATISFACTORIAS DE LOS PRODUCTOS FRESCOS, ES NECESARIO DESTRUIR LOS AGENTES DEL DETERIORO SIN QUE LOS PRODUCTOS PIERDAN SU VALOR NUTRITIVO NI SU SABOR. LA FRUTA, LAS HORTALIZAS Y LAS RAÍCES SON LAS ÚNICAS FUENTES NATURALES DE VITAMINA C EN LA ALIMENTACIÓN. DICHA VITAMINA SE DESTRUYE FÁCILMENTE, ESPECIALMENTE CUANDO SE USA CALOR PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO. PARA RETENER LA MAYOR CANTIDAD POSIBLE DE VITAMINA C EN LOS ALIMENTOS ELABORADOS, ÉSTOS DEBEN UTILIZARSE RECIÉN COSECHADOS; NO DEBEN SUMERGIRSE NI LAVARSE DURANTE PERÍODOS PROLONGADOS; DEBEN ELABORARSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SU PREPARACIÓN; EN SU CONFECCIÓN NO DEBEN UTILIZARSE UTENSILIOS DE COCINA DE COBRE O HIERRO NI RECIPIENTES DESPORTILLADOS. LOS MEJORES MÉTODOS DE ELABORACIÓN A PEQUEÑA ESCALA SON EL SECADO, LA CONSERVACIÓN CON PRODUCTOS QUÍMICOS Y LA ELABORACIÓN POR CALOR. MARCO TEORICO PRINCIPIOS ESENCIALES PARA LA APLICACIÓN DE FRIO EL PRODUCTO DEBE SER SANO. EL FRÍO NO PUEDE DEVOLVER A UN PRODUCTO LAS CUALIDADES QUE NO TIENE. LA REFRIGERACIÓN TIENE QUE SER RÁPIDA. PARA LAS FRUTAS, UN DÍA DE ESPERA A 20° C, DESPUÉS DE LA COSECHA, CORRESPONDE EN CUANTO A LA MADURACIÓN A 20 DÍAS DE ALMACENAMIENTO A 20° C. LA CADENA DEBE SER CONTINUA, DURANTE TODAS LAS ETAPAS HASTA EL CONSUMO FINAL. COSECHA, TRANSPORTE, COMERCIALIZACIÓN, COMPRA POR EL CONSUMIDOR. OBJETIVOS DE LA APLICACIÓN DE FRIO SANITARIO: IMPIDE AFECCIONES GRAVES PARA EL CONSUMIDOR. ECONOMICO: PROLONGA EL PLAZO DE CONSERVACIÓN NORMAL, Y FAVORECE LA DISTRIBUCIÓN O COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL TIEMPO. APLICACIÓN DE FRIO PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS VENTAJA ES EL ÚNICO MEDIO DE CONSERVAR ALIMENTOS EN SU ESTADO ORIGINAL. DESVENTAJA EL EQUIPO ES RELATIVAMENTE COSTOSO Y VOLUMINOSO. CONSERVACION POR REFRIGERACION INVOLUCRA EL USO DE BAJAS TEMPERATURAS COMO MEDIO DE ELIMINAR O RETARDAR LA ACTIVIDAD DE LOS AGENTES DEGENERATIVOS (MICROORGANISMOS Y ENZIMAS). EL GRADO DE TEMPERATURA BAJA VARÍA CON EL TIPO DE PRODUCTO ALMACENADO Y CON EL PERIODO DE TIEMPO EN ALMACENAJE. CONDICIONES Y TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO LAS CONDICIONES DEPENDERÁN DEL TIPO DE PRODUCTO Y PERIODO DE ALMACENAMIENTO. CADA PRODUCTO TIENE SU TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO, SINO SE CONTROLAN ESTRICTAMENTE ESTOS RANGOS, SE TENDRÁN PROBLEMAS CON LAS “ENFERMEDADES DE ALMACENAMIENTO POR FRÍO” HUMEDAD Y MOVIMIENTO DEL AIRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS DETERIORABLES REQUIERE EL CONTROL DE: TEMPERATURA HUMEDAD MOVIMIENTO DEL AIRE LA PÉRDIDA DE HUMEDAD DE LAS SUPERFICIES DEL PRODUCTO POR EVAPORACIÓN, ES LA CAUSA PRINCIPAL DEL DETERIORO DE ALIMENTOS NO EMPACADOS COMO CARNES, HUEOS, PESCADO, FRUTAS, LEGUMBRES, ETC. CONOCIÉNDOLA COMO DESECACIÓN. LA DESECACIÓN OCURRIRÁ SIEMPRE QUE LA PRESIÓN DE VAPOR DEL PRODUCTO SEA MAYOR QUE LA PRESIÓN DE VAPOR DEL AIRE CIRCUNDANTE. • LAS CONDICIONES IDEALES PARA EVITAR LA DESHIDRATACIÓN DEL PRODUCTO SON 100% HR Y AIRE QUIETO, DESAFORTUNADAMENTE ESTAS CONDICIONES TAMBIÉN CONDUCEN AL RÁPIDO CRECIMIENTO DE MOHOS Y FORMACIÓN DE MANCHAS OCASIONADAS POR BACTERIAS, POR EJEMPLO, EN CARNES CONDICIONES DEL PRODUCTO AL ENTRAR A ALMACENAMIENTO ∞ ∞ ∞ ∞ SE DEBEN ACEPTAR ALIMENTOS EN BUENAS CONDICIONES. LOS VEGETALES Y FRUTAS DEBEN COSECHARSE ANTES DE UNA COMPLETA MADUREZ. LOS ALIMENTOS DEBEN ENFRIARSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE REALIZADA LA COSECHA O BENEFICIO. CUANDO SE EMBARCAN PRODUCTOS POR DISTANCIAS LARGAS HASTA EL ALMACÉN, DEBEN ENFRIARSE PREVIAMENTE Y EN LO POSIBLE UTILIZAR TRANSPORTES REFRIGERADOS. ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO EL ENFRIAMIENTO SE DISTINGUE DEL ALMACENAMIENTO EN QUE EL PRODUCTO ENTRA A LA CÁMARA O CUARTO DE ALMACENAMIENTO A UNA TEMPERATURA ELEVADA (GENERALMENTE, TEMPERATURA DE COSECHA O SACRIFICIO) Y SE ENFRÍA TAN RÁPIDO COMO SEA POSIBLE A LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO. EL EQUIPO DE REFRIGERACIÓN DEBE TENER LA CAPACIDAD SUFICIENTE PARA EVITAR QUE LA TEMPERATURA DEL CUARTO DE ENFRIAMIENTO SE ELEVE EXCESIVAMENTE DURANTE EL PERIODO MÁXIMO DE ENFRIAMIENTO. METODOLOGIA TRATAMIENTO IQF IQF SON LAS SIGLAS QUE EN INGLÉS SIGNIFICAN INDIVIDUAL QUICK FREEZING, O CONGELACIÓN RÁPIDA DE MANERA INDIVIDUAL. CONGELACIÓN IQF VS. CONGELACIÓN LENTA LA DIFERENCIA SUSTANCIAL ENTRE UNA CONGELACIÓN IQF Y UNA CONGELACIÓN LENTA ES EL TAMAÑO DEL CRISTAL QUE SE FORMA. EN LA SEGUNDA EL CRISTAL ES TAN GRANDE QUE ROMPE LAS PAREDES CELULARES, PERMITIENDO EL DERRAME DE FLUIDOS INTERNOS Y POR ENDE UN DETERIORO EN TEXTURA, SABOR Y VALOR NUTRITIVO. ADICIONALMENTE, EL USO DE ESTE PROCESO GARANTIZA QUE LOS PRODUCTOS NO NECESITEN DE NINGÚN TIPO DE QUÍMICOS O PRESERVANTES PARA SU PRESERVACIÓN. ADEMÁS, ES IMPORTANTE RECALCAR QUE GRACIAS A LOS CAMBIOS DRAMÁTICOS DE TEMPERATURA SE REDUCE DE FORMA IMPORTANTE LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS. BENEFICIOS DEL SISTEMA CONGELADO IQF EL TRABAJO CON PRODUCTOS CONGELADOS PERMITE TENERLOS UNA DISPONIBLES DURANTE TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO. LOS VEGETALES CONGELADOS CONSERVAN TODOS SUS MINERALES, VITAMINAS Y NUTRIENTES NECESARIOS EN LA DIETA. DEBIDO A QUE PASAN POR UN PROCESO DE PRE-COCCIÓN AL VAPOR, LOS PRODUCTOS SON RÁPIDA Y FÁCIL PREPARACIÓN. 100% DE UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO, EL USO DE CONGELADOS PERMITE CERO DESPERDICIOS, IMPORTANTE PARA EL MERCADO INSTITUCIONAL PORQUE PERMITE LA ESTANDARIZACIÓN DE COSTOS. PRODUCTOS CONGELADOS IQF NO NECESITAN DESCONGELAR TODO EL PRODUCTO, SINO SOLAMENTE LA CANTIDAD DESEADA. LOS PRECIOS SON LINEALES, SIN IMPORTAR LAS VARIACIONES DEL MERCADO EN FRESCO. DESVENTAJAS λ λ λ EN EL SISTEMA POR INMERSIÓN UNA DE LAS DESVENTAJAS ES EL COSTO DEL REFRIGERANTE. RESULTA MUY DIFÍCIL RECUPERAR LOS VAPORES QUE SE ESCAPAN DEL COMPARTIMIENTO. LA EFICACIA GLOBAL DEL SISTEMA DE CONGELACIÓN DEPENDE DE LA POSIBILIDAD DE RECUPERACIÓN Y REUTILIZACIÓN DE LOS VAPORES PRODUCIDOS EN EL COMPARTIMIENTO DE CONGELACIÓN. RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS CONGELADOS DURANTE LA DISTRIBUCIÓN, ES IMPORTANTE MANTENER LA RED DE FRÍO A -18°C. LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA DETERIORAN EL PRODUCTO, Y EN CASO DE DESCONGELAMIENTO EL PRODUCTO NO DEBE VOLVERSE A CONGELAR - EL USO DEBE SER INMEDIATO. ASEGÚRESE QUE EL EMPAQUE ESTÁ EN BUENAS CONDICIONES. ROTAR LOS INVENTARIOS ADECUADAMENTE CARGUE, DESCARGUE Y TRANSPORTE EL PRODUCTO CUIDADOSAMENTE PARA QUE LAS CAJAS NO SE DEFORMEN O EL PRODUCTO SE ROMPA. ASEGÚRESE DE QUE LAS CAJAS SE ENCUENTRAN EN BUEN ESTADO. NO APILE MÁS DE SIETE CAJAS DE PRODUCTO DE MANERA VERTICAL. EL PRODUCTO NO DEBE DESCONGELARSE PARA LA COCCIÓN O PREPARACIÓN, SE DEBE COLOCAR EL PRODUCTO CONGELADO DIRECTAMENTE EN COCCIÓN. SI EL PRODUCTO ESTÁ EN REFRIGERACIÓN SOLAMENTE UTILÍCELO ANTES DE 24 HORAS. ATMÓSFERA CONTROLADA ES UNA TÉCNICA FRIGORÍFICA DE CONSERVACIÓN EN LA QUE SE INTERVIENE MODIFICANDO LA COMPOSICIÓN GASEOSA DE LA ATMÓSFERA EN UNA CÁMARA EN FRIGOCONSERVACIÓN, EN LA QUE SE REALIZA UN CONTROL DE REGULACIÓN DE LAS VARIABLES FÍSICAS DEL AMBIENTE (TEMPERATURA, HUMEDAD Y CIRCULACIÓN DEL AIRE). SE ENTIENDE COMO ATMÓSFERA CONTROLADA (AC) LA CONSERVACIÓN DE UN PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLA, GENERALMENTE, EN UNA ATMÓSFERA EMPOBRECIDA EN OXÍGENO (O2) Y ENRIQUECIDA EN CARBÓNICO (CO2). EN ESTE CASO, LA COMPOSICIÓN DEL AIRE SE AJUSTA DE FORMA PRECISA A LOS REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO ENVASADO, MANTENIÉNDOSE CONSTANTE DURANTE TODO EL PROCESO VENTAJAS DE LA ATMOSFERA CONTROLADA PROLONGACIÓN DEL PERIODO ÓPTIMO DE LA CONSERVACIÓN ENTRE UN 40 Y 60 %, RESPECTO DE LA CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA NORMAL. REDUCCIÓN DE ALTERACIONES Y PODREDUMBRES TÍPICAS DEL FRÍO, DE LA CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA A 0º C, YA QUE PERMITE ELEVAR TEMPERATURAS. REDUCCIÓN DE LAS MERMAS POR PESO. REDUCCIÓN DE FISIOPATÍAS. MAYOR RESISTENCIA DEL PRODUCTO DESPUÉS DE LA CONSERVACIÓN EN CUANTO AL REINICIO DEL METABOLISMO. PERMITE EL EMPLEO DE TEMPERATURAS ELEVADAS, NECESITANDO MENOS FRIGORÍAS RESPECTO A LA FRÍO NORMAL. EFECTO FUNGICIDA DEBIDO A LA ELEVADA CONCENTRACIÓN DE CO2. SE REDUCE EL CALOR DE RESPIRACIÓN DEL FRUTO COMO CONSECUENCIA DE LA MÍNIMA INTENSIDAD RESPIRATORIA DEBIDO AL BAJO CONTENIDO EN O2 Y LA ELEVADA CONCENTRACIÓN DE CO2. INCONVENIENTES DE LA ATMOSFERA CONTROLADA ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ INVERSIÓN INICIAL ELEVADA. MANTENER LA ADECUADA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA. NECESIDAD DE UN INSTRUMENTAL TECNOLÓGICO ELEVADO PARA SU CONTROL. LIMITACIONES DE APERTURA DE LA CÁMARA. INCOMPATIBILIDADES ENTRE VARIEDADES A CONSECUENCIA DE LAS DIFERENTES CONDICIONES DE CONSERVACIÓN. NUEVAS FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES PROPIOS DE LA AC. ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS (A. C.) EL ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS O MODIFICADAS DEBERÁ UTILIZARSE COMO SUPLEMENTO DE UN CONTROL ADECUADO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA. ALGUNOS MÉTODOS SENCILLOS PARA MODIFICAR LA COMPOSICIÓN DEL AIRE EN EL AMBIENTE DEL ALMACÉN SE ENUMERAN A CONTINUACIÓN (DE KADER, 1992). ATMÓSFERA MODIFICADA LA TÉCNICA DE CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA MODIFICADA (AM) CONSISTE EN EMPACAR LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN MATERIALES CON BARRERA A LA DIFUSIÓN DE LOS GASES, EN LOS CUALES EL AMBIENTE GASEOSO HA SIDO MODIFICADO PARA DISMINUIR EL GRADO DE RESPIRACIÓN, REDUCIR EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y RETRASAR EL DETERIORO ENZIMÁTICO CON EL PROPÓSITO DE ALARGAR LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO. ESTA TÉCNICA TUVO SUS ORÍGENES EN LOS AÑOS 30 CUANDO LAS EMBARCACIONES QUE TRANSPORTABAN CARNE Y MARISCOS DESDE AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA A INGLATERRA, UTILIZARON GASES EN LA PRESERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS DEPENDIENDO DE LAS EXIGENCIAS DEL ALIMENTO A ENVASAR, SE REQUERIRÁ UNA ATMÓSFERA CON AMBIENTES RICOS EN CO2 Y POBRES EN O2 -LOS CUALES REDUCEN EL PROCESO DE RESPIRACIÓN EN LOS PRODUCTOS, CONSERVANDO SUS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, ORGANOLÉPTICAS Y MICROBIOLÓGICAS POR UN MAYOR TIEMPO-, Y EN FUNCIÓN DE ÉSTA, SE ELEGIRÁ EL EMPAQUE O PELÍCULA DE PROTECCIÓN QUE TAMBIÉN TENDRÁ QUE OFRECER UNA TRANSPARENCIA QUE PERMITA VISUALIZAR LOS PRODUCTOS Y QUE BRINDE RESISTENCIA MECÁNICA EL ENVASADO EN AM ES UN MÉTODO DE EMPAQUETADO QUE IMPLICA LA ELIMINACIÓN DEL AIRE DEL INTERIOR DEL ENVASE Y SU SUSTITUCIÓN POR UN GAS O MEZCLA DE GASES, LA MEZCLA DE GASES A EMPLEAR DEPENDE EL TIPO DE PRODUCTO2. LA ATMÓSFERA GASEOSA CAMBIA CONTINUAMENTE DURANTE TODO EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO POR LA INFLUENCIA DE DIFERENTES FACTORES COMO LA RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO ENVASADO, CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y LA LENTA DIFUSIÓN DE LOS GASES A TRAVÉS DEL ENVASE GENERACIÓN DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA MODIFICACIÓN PASIVA. DESPUÉS DE SER COSECHADAS, LAS FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS CONTINÚAN SUS PROCESOS METABÓLICOS, CONSUMEN O2 Y PRODUCEN DIÓXIDO DE CARBONO Y VAPOR DE AGUA. LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA ALREDEDOR DEL PRODUCTO SE LLEVA PASIVAMENTE POR EFECTO DE LA RESPIRACIÓN Y PERMEABILIDAD DE LA PELÍCULA. CUANDO EL PRODUCTO FRESCO ES ENVASADO, SE LLEVAN A CABO DOS PROCESOS SIMULTÁNEOS: LA RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO Y LA PERMEACIÓN DE LOS GASES A TRAVÉS DE LA PELÍCULA PLÁTICA CUANDO LA VELOCIDAD DE CONSUMO DE O2 Y PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO ES ACOMPAÑADA CON UN BUEN INTERCAMBIO GASEOSO DE LA PELÍCULA, ES POSIBLE TENER UNA AM ADECUADA PARA EL PRODUCTO. EL EQUILIBRIO SE LOGRA DESPUÉS DE DETERMINADO TIEMPO, DEPENDIENDO DE LOS REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO VEGETAL Y PERMEABILIDAD, LOS CUALES ESTÁN EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE ALMACENAMIENTO. CUANDO SE ALCANZA EL EQUILIBRIO PUEDEN LOGRARSE CONCENTRACIONES ALREDEDOR DEL PRODUCTO ENTRE 2-5% DE O2 Y 3-8% DE CO2. SE HA OBSERVADO QUE ESTAS CONCENTRACIONES SON EFICACES PARA AMPLIAR LA VIDA ÚTIL DE UNA AMPLIA GAMA DE FRUTAS Y HORTALIZAS RETRASANDO LOS PROCESOS DE MADURACIÓN Y DE SENESCENCIA, TALES COMO DEGRADACIÓN DE LA CLOROFILA, ABLANDAMIENTO, OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO Y DISMINUCIÓN DE LOS SÍNTOMAS DE DAÑO POR FRÍO. SI SE ELIGE UNA PELÍCULA DE UNA ADECUADA PERMEABILIDAD INTERMEDIA, SE ESTABLECERÁ UNA DE EQUILIBRIO CUANDO LAS INTENSIDADES DE TRANSMISIÓN DEL O2 Y DEL CO2 A TRAVÉS DEL ENVASE SEAN IGUALES A LA INTENSIDAD DE RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO. ENVASADO ACTIVO. SE REFIERE A LA INCORPORACIÓN DE CIERTOS ADITIVOS EN LA MATRIZ DEL ENVASE O DENTRO DEL ENVASE PARA MODIFICAR LA ATMÓSFERA DENTRO DEL ENVASE Y PROLONGAR LA VIDA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO. BAJO ESTA DEFINICIÓN, EL ENVASADO ACTIVO PUEDE UTILIZAR: ABSORBEDORES DE O2, ABSORBEDORESLIBERADORES DE CO2, LIBERADORES D ETANOL Y ABSORBEDORES DE ETILENO. ESTA TECNOLOGÍA ES RELATIVAMENTE NUEVA, SIN EMBARGO, LOS COSTOS SON MÁS ALTOS QUE LA AM NORMAL. PARA EL CASO DE ABSORBEDORES DE O2 EL COSTO ADITIVO ES DE US$ 0,25 A US$ 0,75 POR ENVASE1. EFECTOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA LOS BENEFICIOS O PERJUICIOS DE ESTA TÉCNICA DEPENDEN DEL PRODUCTO, VARIEDAD, CULTIVO, ESTADO FISIOLÓGICO, COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA, TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA (HR) Y DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO, LO QUE EXPLICA LA DIVERSIDAD DE RESULTADOS PARA UN MISMO PRODUCTO, SU USO ADECUADO MEJORA NORMALMENTE LOS RESULTADOS DE LA REFRIGERACIÓN CONVENCIONAL EN ATMÓSFERA DE AIRE5-7. PARA LOGRAR LOS BENEFICIOS DESEABLES DE LA AM LOS PRODUCTOS DEBEN CONSERVARSE BAJO CONDICIONES ÓPTIMAS DE TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA Y DE COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA EN O2, CO2 Y C2H4, SIN EXCEDER LOS LÍMITES DE TOLERANCIA A BAJOS NIVELES DE O2 Y ELEVADOS DE CO2 QUE IMPLICAN RIESGOS DESFAVORABLES LA MAYORÍA DE FACTORES ALTERANTES EN LOS ALIMENTOS SE PUEDE MINIMIZAR, E INCLUSO INHIBIRSE, CON EL EMPLEO DE GASES COMO N 2, O2 Y CO2, A TRAVÉS DEL EMPAQUE Y CON EL SISTEMA DE ATMÓSFERA MODIFICADA, PERMITIENDO ASÍ EVITAR, RETARDAR O MINIMIZAR LAS REACCIONES QUÍMICAS, ENZIMÁTICAS Y MICROBIANAS, QUE OCASIONAN LA DEGRADACIÓN EN LOS ALIMENTOS QUE SE PRODUCEN DURANTES LOS PERÍODOS DE ALMACENAMIENTO. ENTRE LOS BENEFICIOS DE LA AM SE CITAN FRENAN LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA. REDUCEN O INHIBEN LA SÍNTESIS DE ETILENO. INHIBEN LA MADURACIÓN. LIMITAN EL ABLANDAMIENTO (ACTIVIDAD PECTINESTEARASA Y LA POLIGALACTURONASA). RETRASAN LAS PÉRDIDAS DE TEXTURA. RESTRINGEN LOS CAMBIOS DE COMPOSICIÓN (PÉRDIDA DE ACIDEZ Y DE AZÚCARES, DEGRADACIÓN DE CLOROFILA, DESARROLLO DE ANTOCIANOS, BIOSÍNTESIS DE CAROTENOS, PREVENCIÓN DE LA RANCIDEZ Y EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO PALIANDO LAS ALTERACIONES FISIOLÓGICAS Y LOS DAÑOS POR FRÍO, MANTENIENDO EL COLOR Y PROTEGIENDO LAS VITAMINAS DE LOS PRODUCTOS FRESCOS). DE LA EL ENVASADO EN AM TIENE LAS SIGUIENTES VENTAJAS REDUCE LA VELOCIDAD DE DETERIORO DEL ÓRGANO VEGETAL. PROLONGA LA UTILIDAD Y A VECES CONSERVA LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS. SE RETARDA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS. NO DEJA RESIDUOS EN EL PRODUCTO TRATADO. SE MINIMIZA EL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES. SE MANTIENEN LAS CARACTERÍSTICAS DURANTE LA COMERCIALIZACIÓN. SE EVITAN LAS MEZCLAS ALMACENAMIENTO. MEJOR PRESENTACIÓN, CLARA VISIÓN VISIBILIDAD EN TODO EL ENTORNO. NO CAUSA PROBLEMAS AMBIENTALES. DE OLORES ORGANOLÉPTICAS EN DEL EL SITIO PRODUCTO DE Y PUEDE AUMENTAR LAS GANANCIAS DE LOS PRODUCTOS. REDUCCIÓN DE DESHECHOS A NIVEL DETALLISTA. ADEMÁS, LA CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA MODIFICA EVITA EL MARCHITAMIENTO Y SUS EFECTOS ASOCIADOS, ASÍ COMO LA SENSIBILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS A LOS DAÑOS MECÁNICOS Y AL C2H4 CUANDO LAS CONCENTRACIONES DE O2 SON INFERIORES AL 8% Y/O LAS DE CO2 SUPERIORES AL 1-2% Y CON ELLO SE RETRASA LA SENESCENCIA ALMACENAMIENTO HIPOBARICO CONSISTE EN COLOCAR EL PRODUCTO EN UN AMBIENTE DONDE LA PRESIÓN, LA TEMPERATURA DEL AIRE, Y LA HUMEDAD SON REGULADAS PRECISAMENTE. CADA UNO DE ESTOS FACTORES ACTÚA INDIVIDUALMENTE Y EN ESTRECHA RELACIÓN, PARA LOGRAR UN EXCELENTE AMBIENTE DE ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS AGRÍCOLAS PERECIBLES A CORTO TIEMPO. A DIFERENCIA DE LOS ALMACENAMIENTOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA O CONTROLADA, EN EL ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO SE REQUIERE SÓLO PRESENCIA DE AIRE ESTA TÉCNICA SE BASA EN EL HECHO DE QUE AL DISMINUIR LA PRESIÓN, DISMINUYE LA CANTIDAD DE OXÍGENO DISPONIBLE PARA EL PRODUCTO Y COMO CONSECUENCIA DE ESTO, DESCIENDE LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN; ESTE HECHO HACE QUE DISMINUYA LA VELOCIDAD DE SÍNTESIS DE PRODUCTOS VOLÁTILES YA SEA POR FALTA DE ENERGÍA NECESARIA O PORQUE SE EVITAN REACCIONES OXIDATIVAS ESENCIALES Y PECUALIARES DE LA SÍNTESIS DE DICHOS GASES: POR OTRA PARTE AL RETIRAR DE LA CÁMARA LOS GASES DESPRENDIDOS, SE INHIBE TAMBIÉN LA MADURACIÓN Y EL ENVEJECIMIENTO DE LOS PRODUCTOS SEGÚN BURG (1975) LAS CONDICIONES HIPOBÁRICAS CONSISTEN EN COLOCAR EL PRODUCTO EN UN FLUJO DE CORRIENTE DE AIRE, SUBSTANCIALMENTE SATURADO DE AGUA (HR 80-100%) Y A PRESIÓN REDUCIDA (4- 400 MMHG) Y TEMPERATURA CONTROLADA (-2 A 15°C). ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL LAS OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO PUEDEN CLASIFICARSE COMO NATURALES O ARTIFICIALES. EN EL SISTEMA HIPOBÁRICO NATURAL, SE CONSERVAN LOS PRODUCTOS IN SITU SIN NINGÚN TRATAMIENTO ARTIFICIAL. SE UTILIZAN LAS BAJAS PRESIONES Y TEMPERATURAS PREDOMINANTES EN REGIONES UBICADAS SOBRE LOS 3600 M.S.N.M. PARA LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS. TAMBIÉN PODRÁ PRESCINDIRSE DE LA CONSABIDA INSTALACIÓN ARTIFICIAL, SI SE DISPONE DE UN LOCAL SUBTERRÁNEO, QUE PERMITA MANTENER ESTAS TEMPERATURAS POR MEDIOS NATURALES. LA PRINCIPAL MEDIDA DEL LOCAL DEBE SER LA VENTILACIÓN DEL LOCAL DURANTE HORAS NOCTURNAS MÁS FRESCAS, YA SEA ABRIENDO LAS VENTANAS O FORZANDO LA ENTRADA DE AIRE EXTERIOR MEDIANTE VENTILADORES. LA HUMEDAD PUEDE SER AÑADIDA EN EL AIRE DEL ALMACÉN ROCIANDO POR EL PISO AGUA FRECUENTEMENTE, EMPLEANDO UN HOYO DE AGUA, EL AIRE FRESCO DEL RESPIRADERO DE LA ENTRADA, CUBIERTA CON MATERIALES HÚMEDOS TALES COMO PAJA, ASERRÍN O UNA COMBINACIÓN DE ESTOS. PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA BODEGA NO SE REQUIERE NINGÚN TIPO DE AISLAMIENTO ESPECIAL, EXCEPTO PARA EL TÚNEL DE HUMECTACIÓN EL CUAL SE DEBE RECUBRIR CON POLIURETANO. ALMACENAMIENTO HIPOBARICO ARTIFICIAL EN EL SISTEMA HIPOBÁRICO ARTIFICIAL, SE REDUCE LA PRESIÓN DE 101.325 KPA A NIVELES DE 0.66 A 13.3 KPA Y COMO LA CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO ES PROPORCIONAL A LA PRESIÓN, SE VE TAMBIÉN REDUCIDA HASTA CONCENTRACIONES DE 0 A 2.6%. SE HAN DISEÑADO DIVERSOS SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO, UNO DE ELLOS ES UN SISTEMA COMPACTO, ALTAMENTE EFICIENTE PARA EL CONTROL PRECISO EN LA CÁMARA HIPOBÁRICA, DESARROLLANDO DOS SUBSISTEMAS SEPARADOS, UNO PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA Y EL OTRO PARA CONTROLAR LA PRESIÓN, HUMEDAD Y VENTILACIÓN. VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO (NATURAL O ARTIFICIAL) EL SABOR, APARIENCIA Y FIRMEZA DE LOS PRODUCTOS SE MANTIENE COMO EN LA COSECHA O BENEFICIO. NO EXISTE DECLINACIÓ INTERNA O EXTERNA, DECOLORACIÓN O DESARROLLO DE LEVADURAS O BACTERIAS. EL DETERIORO POST-ALMACENAMIENTO ES NULO. EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS HIPOBÁRICAMENTE ES MAYOR QUE EL LOGRADO EN ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO (NATURAL O ARTIFICIAL) LA SENCILLEZ DE LA CONSTRUCCIÓN Y EL BAJO COSTO DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS PARA SU OPERACIÓN (CONDICIONES NATURALES) EN COMPARACIÓN CON LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN MECÁNICA, HACEN DE ÉSTA UNA ALTERNATIVA VIABLE PARA LAS ZONAS RURALES DE LOS PAÍSES EN DESARROLLO. ESTE SISTEMA PUEDE PERMITIR ALMACENAR PRODUCTOS A BAJO COSTO PARA EVITAR SOBRE-OFERTAS EN EL MERCADO, PRECIOS DEMASIADO BAJOS DURANTE LA COSECHA, EN DETRIMENTO DE LOS PRODUCTORES Y DEMASIADO ALTOS EN ÉPOCA DE ESCASEZ EN PERJUICIO DE LOS CONSUMIDORES. DESVENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO LAS PRINCIPALES DESVENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO ARTIFICIAL RADICAN EN LOS ELEVADOS COSTOS DE INSTALACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS SISTEMAS DE REGULACIÓN Y CONTROL} CONCLUSION PARA EL MANTENIMIENTO ADECUADO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS, DURANTE EL ALMACENAJE, SE DEBE SELECCIONAR LA TEMPERATURA ADECUADA PARA EL PERIODO ESPERADO. LA DIFERENCIA ENTRE UNA CONGELACIÓN IQF Y UNA CONGELACIÓN LENTA ES EL TAMAÑO DEL CRISTAL QUE SE FORMA. EN LA SEGUNDA EL CRISTAL ES TAN GRANDE QUE ROMPE LAS PAREDES CELULARES, PERMITIENDO EL DERRAME DE FLUIDOS INTERNOS Y POR ENDE UN DETERIORO EN TEXTURA, SABOR Y VALOR NUTRITIVO. BIBLIOGRAFIA file:///C:/Users/PC/Downloads/362811431-conservacion-iqf.pdf file:///C:/Users/PC/Downloads/337377551-Metodos-de-Conservacion-deFrutas-y-Hortalizas-001.pdf http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S179444492008000200014#:~:text=La%20t%C3%A9cnica%20de%20conservaci%C3 %B3n%20en%20atm%C3%B3sfera%20modificada%20(AM)%20consiste%20e n,y%20retrasar%20el%20deterioro%20enzim%C3%A1tico