UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROINKA INVERSIONES EIRL ÁREA: DISEÑO Y GESTION DE SISTEMAS DE PRODUCCION Presentado por: PANTOJA ESCOBEDO, DIANA ALEXANDRA CUSCO-PERÚ 2020 INTRODUCCIÓN Las prácticas pre profesionales son esenciales para que podamos desarrollar nuestras habilidades y conocimientos adquiridos a lo largo de nuestra vida universitaria en un trabajo. Nos permite aplicar los conocimientos y aprender más sobre Ingeniería Industrial. Además de aprender cómo se desenvuelve un Ingeniero Industrial en el campo laboral. Al concluir las prácticas se realizó el presente informe con el fin de plasmar todo lo aprendido durante los cuatro meses en la empresa Proinka Inversiones EIRL, específicamente en el área de producción. El tema del informe es la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es un conjunto de procedimientos que se deben seguir para garantizar la calidad de los productos, así como la inocuidad de estos. Estas normas y procedimientos se aplicaron en todo el proceso productivo, desde la recepción de la materia prima e insumos hasta la obtención del producto final. Este involucra a la materia prima, insumos, proceso, maquinaria, herramientas e instalaciones con el propósito de obtener productos, en este caso cereales, inocuos y de buena calidad. En esta propuesta se presentan distintos procedimientos que asegurarán mayor eficiencia en el proceso productivo y reducirán distintos problemas encontrados en la empresa. RESUMEN En el presente informe de prácticas pre profesionales se desarrolla una propuesta de mejora para la empresa Proinka Inversiones EIRL, empresa dedicada a la producción y comercialización de cereales extruidos. La propuesta de mejora es la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que garantizará la calidad e inocuidad de los productos. En el primer capítulo se describe información general de la empresa como la misión y visión de esta, los valores institucionales existentes, los objetivos que tiene la empresa y otros datos para conocer más la empresa. En el segundo capítulo se detalla todo lo realizado en el periodo de las prácticas, como el objetivo de estas, las labores realizadas durante ese tiempo y el cronograma de las distintas actividades que se realizaron. En el tercer capítulo se desarrolla la propuesta de mejora, se describe la situación problemática, se realiza un diagnóstico y se desarrolla el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Se profundiza sobre este tema y se establecen los distintos procedimientos a seguir. Finalmente, se presentan las conclusiones de la implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, algunas recomendaciones y los anexos que se deberán utilizar en adelante para lograr una mejora continua en la empresa. 8 INDICE CAPITULO I ....................................................................................................................................... 10 INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA .......................................................................... 10 1. Generalidades .............................................................................................................................. 10 1.1. Información general de la empresa ................................................................................... 10 1.2. Misión y Visión .................................................................................................................... 11 1.3. Valores Institucionales........................................................................................................ 11 1.4. Objetivos Institucionales .................................................................................................... 12 1.5. Otros ..................................................................................................................................... 13 CAPITULO II ..................................................................................................................................... 13 DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS ........................................................................................... 13 2.1. Objetivo de las prácticas..................................................................................................... 13 2.1.1. Objetivo general .............................................................................................................. 13 2.1.2. Objetivos Específicos ...................................................................................................... 13 2.2. Labores desempeñadas (Funciones Realizadas) ............................................................... 14 2.3. Cronograma de Actividades de las Prácticas ................................................................... 15 CAPITULO III .................................................................................................................................... 16 PROPUESTA DE MEJORA.............................................................................................................. 16 3.1. Situación Problemática ....................................................................................................... 16 3.2. Diagnóstico........................................................................................................................... 16 3.3. Objetivos .............................................................................................................................. 17 3.4. Marco Teórico ..................................................................................................................... 17 3.4.1. Beneficios: Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ... 18 3.4.2. Marco Legal Nacional................................................................................................. 18 3.4.3. Exigencias del mercado .............................................................................................. 19 3.4.4. Definiciones .................................................................................................................. 20 3.5. Propuesta de Mejora........................................................................................................... 22 3.5.1. Política de Calidad ...................................................................................................... 22 3.5.2. Objetivos de Calidad................................................................................................... 23 3.5.3. Infraestructura ............................................................................................................ 23 3.5.4. Instalaciones y servicios .............................................................................................. 25 3.5.5. Personal ........................................................................................................................ 26 3.5.7. Lavado de manos......................................................................................................... 28 3.5.8. Higiene y saneamiento de las instalaciones ............................................................... 29 3.5.9. Tratamiento de los desechos....................................................................................... 30 9 3.5.10. Capacitación del personal .......................................................................................... 30 3.5.11. Conducta del personal ................................................................................................ 31 3.5.12. Señalizaciones .............................................................................................................. 31 3.5.13. Productos y controles de proceso ............................................................................... 31 3.5.14. Trasporte ..................................................................................................................... 34 3.5.15. Procedimientos y registros ......................................................................................... 35 BPM-04 ............................................................................................................................................. 35 _ ........................................................................................................................................................ 35 PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES ................................................... 35 PBPM-002 : RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA .......................................... 36 PBPM-003: CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ..... 37 PBPM-004 CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL............................................ 38 PBPM-006 MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS..................................................................... 40 PBPM-007 CONTROL DE PESTICIDAS Y PLAGUICIDAS .................................................. 41 PBPM-008 CONTROL DE USO DE BOLSAS Y PINTURAS AUTORIZADAS. ................... 42 3.5.16. Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ...................... 43 3.5.17. Resultados .................................................................................................................... 43 CONCLUSIONES............................................................................................................................... 44 RECOMENDACIONES..................................................................................................................... 45 BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................. 46 ANEXOS .............................................................................................................................................. 47 10 CAPITULO I INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA 1. Generalidades 1.1. Información general de la empresa Proinka Inversiones es una empresa cusqueña dedicada a la transformación de cultivos andinos en productos terminados de calidad, y con un alto valor nutricional, exentos de agentes químicos, eco amigable, con características que dotan a los productos finales ventajas competitivas únicas. en la actualidad la empresa se encuentra ubicada en la provincia del Cusco y cuenta con una experiencia satisfactoria de mas de 20 años en el rubro de alimentos, pertenece a la sección de Industrias Manufactureras dedicada a la Elaboración de Otros Productos Alimenticios. Proinka Inversiones EIRL busca la excelencia en su trabajo a través de la mano de obra con personal calificado, ofreciendo así productos naturales y sin componentes químicos. Los productos terminados que son cereales extruidos proporcionan alto porcentaje nutricional y de calidad, así como también la satisfacción del mercado al que se dirige. La empresa gracias a un proceso de innovación, le permite contar con maquinaria tecnológicamente adaptada a las propiedades nutricionales de nuestros cultivos ancestrales y los requerimientos de los clientes más exigentes. Por lo tanto, atienden de manera exitosa el mercado local y nacional por medio de los principales supermercados; éxito que les permite realizar la reinserción a los mercados internacionales con productos de alta calidad RAZÓN SOCIAL: PROINKA INVERSIONES EIRL RUBRO: Elaboración de cereales extruidos RUC: 20564279707 INICIO: 11/05/2014 ESTADO: ACTIVO TIPO: EMPRESA INDIVIDUAL DE RESP. LTDA CIIU: 15499 Elaboración de otros productos Alimenticios 11 01110 Cultivos de Cereales DIRECCIÓN: Daniel Alcides Carrión N°511 Urb. Fideranda PÁGINA WEB: proinkacusco.com 1.2. Misión y Visión MISIÓN “Somos una empresa que pone al alcance que los consumidores locales y nacionales productos elaborados de forma natural, en base a nuestros cultivos ancestrales, con un alto valor nutricional, procesador por personal responsable e identificado en el rescate de nuestra biodiversidad, por medio de una tecnológica competitiva que nos permite ofrecer un producto final de calidad.” VISIÓN “Ser la empresa líder al 2025 en la elaboración y comercialización de productos naturales en base a insumos andinos, consolidada a nivel nacional y con inserción en diferentes mercados internacionales, con productos caracterizados y reconocidos por su contenido natural y calidad certificada, con una política de continua innovación.” 1.3. Valores Institucionales Los valores institucionales apoyan la visión de la empresa, dan forma a la misión y la cultura y reflejan los estándares de la empresa Proinka Inversiones EIRL. Los valores, creencias, filosofía, principios son la esencia y la identidad de una empresa. Compromiso: el personal debe tomar conciencia sobre la importancia del desarrollo de su trabajo dentro del plazo que se le ha estipulado. Dicho trabajo debe ser asumido con profesionalidad, responsabilidad y lealtad, poniendo el mayor esfuerzo para lograr un producto con un alto estándar de calidad que satisfaga y supere las expectativas de los clientes Lealtad: el personal y todo miembro de la empresa deben estar comprometido aun entre circunstancias cambiantes. La lealtad es un corresponder, una obligación que se tiene con los demás. Es un compromiso a defender lo que creemos y en quien creemos. 12 Responsabilidad: Es el cumplimiento de las obligaciones o cuidado al hacer o decidir algo, o bien una forma de responder que implica el claro conocimiento de que los resultados de cumplir o no las obligaciones, recaen sobre uno mismo. Se puede ver como la conciencia acerca de las consecuencias que tiene todo lo que hacemos o dejamos de hacer sobre nosotros mismos o sobre los demás. Respeto: Permite que los miembros de la empresa puedan reconocer, aceptar, apreciar y valorar las cualidades del prójimo y sus derechos. Es el reconocimiento del valor propio y de los derechos de los individuos y la sociedad. Honestidad: Los miembros de la empresa deben comportarse y expresarse con coherencia y sinceridad de acuerdo con los valores de verdad y justicia. Puede entenderse también como el respeto a la verdad en relación con los hechos con las personas y consigo mismo. 1.4. Objetivos Institucionales Fortalecimiento de la capacidad mediante la formulación de programas sobre calidad e inocuidad de los alimentos y nutrición Creación a nivel institucional de sistemas integrales y eficaces de control de la inocuidad de los alimentos Inversión en infraestructura conexa. Propiciar un ambiente de trabajo seguro y amable, velando por el bienestar de todos los miembros de la empresa. Respetar el medio ambiente en cada una de las etapas del proceso productivo. Ofrecer precios competitivos al mercado. Generar y mantener en toda la organización una cultura de servicio al cliente interno y externo con altos estándares de calidad. 13 1.5. Otros 1.5.1. Organigrama de la empresa Gerente general Area de produccion Jefe de produccion Área de marketing y comercializacion Area de finanzas y contabilidad Auxiliar de marketing Contador Auxiliar de distribución Figura 1. Organigrama de la Empresa Proinka Inversiones EIRL CAPITULO II DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS 2.1. Objetivo de las prácticas 2.1.1. Objetivo general Poner en práctica los conocimientos adquiridos durante la formación académica de pregrado en la carrera profesional de ingeniería industrial, mediante la implementación de propuestas de mejora, de acuerdo a los requerimientos de la empresa Proinka Inversiones. 2.1.2. Objetivos Específicos Diagnóstico del área de producción de la empresa Proinka Inversiones EIRL. Proponer una propuesta de mejora de acuerdo a un previo análisis del área de producción. Implementar la propuesta de mejora. 14 Comparar la situación anterior con la situación actual. 2.2. Labores desempeñadas (Funciones Realizadas) Las actividades realizadas durante el periodo de las prácticas pre profesionales (4 meses), fueron las siguientes: Tabla 1. Labores Desempeñadas ACTIVIDAD FRECUENCIA Verificación del proceso productivo Una vez a la semana Llenado de fichas de control de producción Una vez a la semana Control de higiene del personal Todos los días Inspección de maquinaria y herramientas Todos los días Capacitaciones sobre BPM e higiene personal Una vez a la semana Inspección de abastecimiento de materia prima Todos los días Control de limpieza de la maquinaria Dos veces por Área de Producción semana Control de calidad de los envases Una vez a la semana Control de calidad del producto terminado Una vez a la semana Control del personal Todos los días Avance del Manual de Buenas Prácticas de Una vez a la semana Manufactura Llenado de kardex Una vez a la semana Actualización de kardex Una vez cada dos Otras tareas semanas Verificación del cumplimiento del plan de producción Una vez al mes 15 2.3. Cronograma de Actividades de las Prácticas En el siguiente diagrama de Gantt se presentan las actividades realizadas en la empresa Proinka Inversiones EIRL desde abril hasta agosto del 2018. Tabla 2. Cronograma de Actividades de las Prácticas Semanas N° Actividad Marzo 2020- Noviembre 2020 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Diagnóstico de la situación actual del área de producción Análisis del problema detectado en el área de producción Elaboración y diseño de la propuesta de mejora Revisión de la propuesta de mejora Capacitación al personal sobre higiene personal y uso de EPP Desarrollo del manual de BPM para el área de producción Capacitación sobre las Buenas Prácticas de Manufactura Implementación del manual de BPM Monitoreo e inspección del cumplimiento del manual de BPM Evaluación de resultados y conclusiones del manual de BPM 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 16 CAPITULO III PROPUESTA DE MEJORA 3.1. Situación Problemática La empresa Proinka Inversiones EIRL necesita diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura renovado que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los productos, puesto que se observaron pequeños errores en el proceso productivo, así como la distribución de la maquinaria. Al aplicar el Manual se espera que la producción y calidad de los productos mejoren lográndose. 3.2. Diagnóstico Para poder garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos de la empresa Proinka Inversiones EIRL y asegurar la satisfacción del cliente se implementará un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, así mismo se evitarán y reducirán los problemas y desconfianza por parte de los clientes. La importancia de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la empresa de Proinka Inversiones EIRL es fundamental para formar en los propietarios y en los empleados una cultura que se rija por las normas y lineamientos que se deben seguir al momento de elaborar los diferentes productos para ofrecer al cliente productos de calidad. Esto se complementa con la mejora de los procesos y la reducción de todas las malas acciones que se practican en las diferentes secciones de la empresa. De la misma forma es importante para poder ubicarse dentro de un mercado competitivo que ofrezca productos de mejor calidad y que satisfagan las necesidades del consumidor. Se realizó una inspección en la cual se observaron los diferentes puntos que la empresa tiene en cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura. Se inspeccionaron las siguientes áreas: personal, establecimiento de la planta, estado del edificio, planta de procesos y producto terminado. Se tomó nota de todas las prácticas que se realizan. Después de terminada la inspección se revisaron las observaciones y se colocaron cada uno de los puntos observados en las diferentes secciones que forman la empresa 17 Proinka Inversiones EIRL Cada una de esta información se describe en los resultados. Esta inspección fue discutida con encargados de planta y con el jefe de control de calidad para darles una idea de las fallas que existen en la empresa. 3.3. Objetivos Objetivo General Diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa Proinka Inversiones EIRL. Objetivos Específicos Asegurar la calidad e inocuidad de los productos terminados mediante el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Asegurar el proceso productivo para la elaboración de cereales extruidos. Diseñar una correcta distribución de la maquinaria de la empresa. 3.4. Marco Teórico Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y las practicas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Se entiende por BPM un conjunto de criterios, guías y normas que conducen a una práctica, que permiten la elaboración de alimentos de inocuidad comprobada, de calidad y desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes. (SINCHITULLO. A, 2014) Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. (BOLETIN, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, 2014) Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. 18 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. 3.4.1. Beneficios: Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Algunas ventajas al implementar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa son las siguientes: Mejorar los sistemas de calidad de la empresa. Mejorar el proceso de producción. Reducir los tiempos de ejecución de las actividades. Establecer puntos críticos como cuellos de botella. Mejorar la comunicación interna de la propia organización. Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes. Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de datos, sistema de permisos. Monitorización y trazabilidad de procesos. Automatización de los procesos. Optimizar los recursos de la organización. Mayor alineación entre negocio y sistemas. 3.4.2. Marco Legal Nacional Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y bebidas DS.007.98 SA Este documento contiene las normas generales de higiene, así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberá sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad. Decreto Legislativo Nº 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos, publicada 28 de junio del 2008; y la aprobación del reglamento de la ley con 19 Decreto Supremo 034-2008-AG publicado el 17 de diciembre del 2008 Tiene por finalidad establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria, incluido los piensos, con sujeción al ordenamiento constitucional y jurídico. Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RM Nº 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006 Establece el procedimiento para la aplicación del Sistema (HACCP), en los establecimientos de fabricación, elaboración, expendio, fraccionamiento, almacenamiento, así como cualquier otra operación en la que se transforme, conserve o transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano – RM Nº 591-2008/MINSA Esta norma sanitaria tiene como propósito garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualización de la Resolución Ministerial Nº 615-2003-SA/DM que aprobó los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Ley Nº 29571 que aprueba el Código de protección y defensa del consumidor, en el capítulo V: Salud y seguridad de los consumidores, Sub capítulo II: protección de los consumidores en los alimentos, publicado el 2 de septiembre del 2010. 3.4.3. Exigencias del mercado El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones: INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes físicos, microbiológicos y químicos que no dañen la salud del consumidor. CALIDAD: Los productos y servicios cumplan las especificaciones técnicas del cliente (calibre, forma, sabor, color, % sólidos etc.). 20 TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el histórico, la ubicación y la trayectoria del producto (el alimento) en todas sus etapas de producción, transformación y distribución. LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la protección de la vida indicados por la legislación nacional. (SINCHITULLO. A, 2014) 3.4.4. Definiciones a) Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano. b) Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor. c) Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o sitio específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio. d) Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. e) Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. f) Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. g) Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc. h) Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. i) Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. 21 j) Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden ser aprovechados nuevamente. k) Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las esporas. l) División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada. m) Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud. n) Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan. o) Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. p) Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria de la empresa, desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. q) Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas. r) Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. s) Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. t) Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. u) Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias. 22 v) Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la salud de los consumidores. 3.5. Propuesta de Mejora MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA PROINKA INVERSIONES EIRL Las instalaciones de la empresa Proinka Inversiones EIRL se encuentra ubicada en la calle Alcides Carrión 511 Fireranda, distrito de Wanchaq-Cusco. Esta fue acondicionada y cuenta con Registro Sanitario E6804616N GAPOIV DIGESA. Se encarga de la producción y comercialización de cereales extruidos libres de aditivos químicos y hechos con cereales andinos y poseen un alto valor nutritivo, todas estas son ventajas frente a la competencia y los ayudan a posicionarse en el mercado. Al ser cereales nutritivos y beneficiosos para la salud tienen una aceptación dentro del mercado cusqueño, puesto que cada vez más gente prefiere productos libres de aditivos para cuidar su salud y mantener una alimentación balanceada. La empresa cuenta actualmente con 6 productos, que son: a) Pedacitos Coca. d) Pedacitos Dulce b) Pedacitos SIN GLUTEN. e) Pedacitos Chocolate c) Pedacitos Salados. f) Pedacitos MIEL 3.5.1. Política de Calidad La empresa Proinka Inversiones EIRL como productor de cereales extruidos a base de cereales andinos y libres de aditivos químicos se compromete a brindar un producto de calidad, cumpliendo con las expectativas de los clientes bajo las normas legales e internas sobre higiene, parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y seguridad en todas las operaciones con la que se cuenta. Se logrará garantizar la calidad e inocuidad de los productos mediante la optimización de procesos, mejorando la eficiencia del personal de la empresa, capacitándolos sobre temas como higiene, inocuidad y buen manejo de materia prima e insumos, una limpieza adecuada en la presentación del personal e instalaciones físicas de la empresa como los ambientes, maquinaria y herramientas. Así mismo se realiza una revisión permanente del cumplimiento de la política de calidad de la empresa. 23 3.5.2. Objetivos de Calidad Satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. Garantizar la calidad e inocuidad de los productos mediante estándares de producción. Mejorar continuamente el proceso productivo, así como la limpieza del área de producción y el manejo de herramientas y maquinaria. Implementar estándares de calidad en cada etapa del proceso productivo, que permitan la mejora continua. Comercializar productos que aporten valor nutricional a la salud de los clientes, cumpliendo con las normas y requerimientos del mercado. Garantizar la higiene y limpieza del personal, así como maquinaria y herramientas. 3.5.3. Infraestructura A. Infraestructura externa Los pisos de acceso están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante polvo, Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas. Las paredes exteriores son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas Vías de acceso Las vías de acceso a la planta se mantienen en buen estado y señalizado, evitando la acumulación de basura y un acceso sin interrupción, dedicándole a diario un tiempo especial de limpieza por la generación de polvo u otras fuentes contaminantes. B. Infraestructura interna La empresa dispone de espacio suficiente para realizar todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de producción. 24 No se mantiene ningún ambiente de la empresa donde se manipule alimentos, materiales, ni equipos u otros objetos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos, ropa, zapatos, botellas u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo de trabajo ordenado y secuencial, evitando riesgos de contaminación cruzada. a. Paredes Las paredes son de materiales impermeables, lavables y no adsorbentes. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color blanco como lo establece la norma nacional. b. Pisos Los pisos son de mayólica, material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes. Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe. c. Techos Los techos son de color claro, duraderos, lavables, para facilitar su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas. d. Ventanas Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y son fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias y en buen estado además está cubierta con malla mosquitera se reemplaza. e. Puertas 25 Las puertas metálicas, no adsorbentes y fáciles de limpiar. Las que separan las áreas están provistos de un material solido de color blanco y de fácil limpiar, se reemplazan cada vez que es necesario f. Pasadizos La empresa Proinka cuanta con un pasadizo y tiene una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento. 3.5.4. Instalaciones y servicios a. Iluminación La empresa realiza sus actividades en horas de la mañana de manera que las iluminaciones naturales en la mayoría de las operaciones. Adicionalmente la empresa utiliza iluminación artificial de color blanca con luminarias protegidas con mica plástica para evitar la contaminación cruzada. La cantidad de lux se distribuye de acuerdo al cuadro siguiente: Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación ZONA Zonas de recepción, Selección de alimentos, empaquetados y almacenes Oficinas , pasadizos u Otras zonas INTENSIDAD DE ILUMINACION 220 lux (20 candelas-pie) 110 lux (10 candelas-pie) Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998). b. Instalaciones eléctricas Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos c. Ventilación Los ambientes están provistos de una suficiente ventilación para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. 26 3.5.5. Personal Gerente General: Es el responsable de convocar y dirigir las reuniones el comité, cada vez que sea necesario evaluar el contenido del manual de BPM. Otorga la aprobación final al contenido establecido en el manual de BPM. Su principal función es proveer de medios humanos, técnicos y económicos que sean necesarios para el cumplimiento del programa BPM de la empresa. Hace conocer las sanciones para todo el personal que incumple las normas sanitarias y los procedimientos del manual de BPM. Decide en última instancia las sanciones para el personal que incumple con las reglas establecidas en el programa de BPM. Jefe de Planta: Supervisar las actividades diarias del personal de la empresa, y asegurarse que se cumplan en cada actividad las normas de BPM. Informar al jefe de calidad de cualquier situación que ponga en riesgo la inocuidad del producto. Realizar las actividades que tenga en su obligación, siguiendo fielmente el cumplimiento de las normas de BPM. Técnico de aseguramiento de calidad: TAC Apoya en la elaboración de los manuales de calidad. Acompaña la supervisión de las actividades que se encuentren dentro de los parámetros establecidos en los manuales de BPM y PGH. Supervisa inopinadamente las actividades de recepción, transporte, almacenamiento, fraccionamiento y distribución de los productos. Informa al Jefe de aseguramiento de calidad, el incumplimiento del sistema de calidad. Otras funciones designadas por el Jefe de aseguramiento de calidad. De las reuniones del comité BPM: Las reuniones del comité de BPM, serán convocadas por la gerencia general de la empresa. Los acuerdos a los que se llegue en las reuniones del comité serán registrados en el cuaderno de acta dispuesto para tal fin. 27 Las modificaciones de los procedimientos de BPM y funciones del comité serán aprobadas y validadas en reunión del comité por votación democrática. Todos los documentos físicos relacionados a los manuales de calidad, se guardarán por un periodo de dos años. 3.5.6. Estado de Salud del Personal Las personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado y almacenamiento deben estar en un correcto estado de salud, someterse a exámenes médicos y pruebas analíticas que la empresa considere oportunas para así proteger la salud de los consumidores. Los resultados de los análisis serán archivados y registrados. Se informará al jefe en caso de que se den los siguientes casos: Síntomas de infección respiratoria o intestinal. Lesión, corte, quemadura, etc. Un operario que presente una lesión o corte sin curar y siga manipulando los productos. 3.5.6.1. Uniforme para uso en planta El uniforme del personal de la empresa Proinka Inversiones EIRL está compuesto por: Cofia plisada: Cofia desechable, de 21 pulgadas fabricada tipo acordeón en tela de propileno. La formación multidireccional con la que cuenta, la hace más resistente al desgarre o ruptura. Su forma de acordeón la hace más práctica para su almacenamiento. Retiene la caída del cabello y cuenta con una perfecta ventilación. Material aceptado por la FDA para la manipulación de alimentos. Mascarilla: El uso de este es obligatorio para todo aquel que ingrese al área de producción con el fin de evitar contaminación de los alimentos. Este cubre la boca, nariz y parte de las mejillas del personal. Botas: Su uso es obligatorio para ingresar al área de producción y poder desarrollar las actividades y tareas de forma segura. 28 Mandil: Este evita que el personal se moje o ensucie su ropa al momento de realizar cualquier operación. Tapones auditivos: Son de uso obligatorio al momento de estar en contacto con la maquinaria. 3.5.6.2. Presentación del personal de producción El personal posee un uniforme exclusivo y de uso personal, debe presentarse cada día con el uniforme limpio. El personal debe lavar sus manos antes de manipular algún insumo o realizar alguna operación, además de tener las uñas limpias y cortas. Aquel operario con heridas o lesiones graves no podrá ingresar al centro de trabajo. El personal debe ingresar al área de producción con las vestimenta asignada, así como el equipo de protección personal necesario. El personal no puede utilizar accesorios que puedan caerse como aretes, collares, pulseras y anillos en el momento de ingresar al área de producción. El ingreso de alimentos y bebidas al área de producción está prohibido, así como el uso de celulares u otros aparatos electrónicos. 3.5.7. Lavado de manos El lavado de manos interrumpe la cadena de transmisión de enfermedades. De manera frecuente, las manos actúan como vectores que portan organismos patógenos que causan enfermedades que se pueden contagiar de persona a persona, ya sea a través del contacto directo o indirectamente mediante superficies. Lavarse las manos supone la intervención de salud o higiene más eficaz y con mejor relación calidadprecio del producto que se ofrece. El correcto lavado de manos es una tarea obligatoria de todo operario en la empresa, un correcto lavado de manos implica lo siguiente: 1. Mojar las manos con agua tibia. 2. Aplicar una pequeña cantidad de jabón. 3. Frotar las palmas de las manos (lejos del agua). 4. Frotar los dedos y los pulgares. 5. Frotar las uñas en las palmas de la mano. 29 6. Frotar la parte posterior de cada mano. 7. Enjuagar con agua limpia. 8. Secar con una toalla limpia o con papel. 3.5.8. Higiene y saneamiento de las instalaciones Debido a la importancia del mantenimiento preventivo en la prolongación de la vida útil de los equipos. Se determina algunos pasos generales que debe poseer una rutina de mantenimiento. Su aplicabilidad es determinada por las características específicas de cada equipo. Estos pasos son: a) Inspección de las condiciones ambientales en las que se encuentra el equipo: Se observa las condiciones del ambiente en las que se encuentra el equipo, ya sea en funcionamiento o en almacenamiento. Los aspectos que se recomienda evaluar son: humedad, exposición a vibraciones mecánicas, presencia de polvo, seguridad de la instalación y temperatura. b) Limpieza integral externa: Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las partes externas que componen al equipo, mediante los métodos adecuados según corresponda. Esto podría incluir: Limpieza de superficie externa utilizando limpiador de superficies líquido, lija, etc Limpieza de residuos potencialmente infecciosos utilizando sustancias desinfectantes como bactericidas no residuales ni corrosivas c) Inspección externa del equipo: Examinar o reconocer atentamente el equipo, partes o accesorios que se encuentran a la vista, sin necesidad de quitar partes, tapas, etc., tales como mangueras, chasis, cordón eléctrico, conector de alimentación, para detectar signos de corrosión e impactos físicos. d) Limpieza integral interna: Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las partes internas que componen al equipo, mediante los métodos adecuados según corresponda. Esto podría incluir: Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies líquido, lija, limpiador de superficies en pasta, etc. Limpieza de residuos potencialmente infecciosos utilizando sustancias desinfectantes como bactericidas no residuales ni corrosivas. Limpieza de tabletas electrónicas, contactos eléctricos, conectores, utilizando limpiador de contactos eléctricos, aspirador, brocha, etc. 30 e) Inspección interna: Examinar o reconocer atentamente las partes internas del equipo y sus componentes, para detectar signos de corrosión e impactos físicos. f) Lubricación: Lubricación de motores, bisagras, baleros, y cualquier otro mecanismo que lo necesite. Puede ser realizado en el momento de la inspección, y deben utilizarse los lubricantes recomendados por el fabricante o sus equivalentes. 3.5.9. Tratamiento de los desechos Los residuos sólidos que se generen se depositarán en recipientes con su respectiva tapa todo de material impermeable, de fácil limpieza y con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos sólidos y su higienización. El encargado está en la obligación de mantener el recipiente de los residuos sólidos limpio y desinfectado, tarea que realizará diariamente. 3.5.10. Capacitación del personal Los operarios deberán efectuar la capacitación primaria de los que están involucrados en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. Temas mínimos del curso instructivo: Conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos. Conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos. Criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la empresa. La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la renovación de contrato. 31 3.5.11. Conducta del personal El personal debe mantener una conducta respecto a su higiene. Debe evitar actos como los siguientes: Las áreas de trabajo deben estar en buen estado, limpias y desinfectadas por el personal diariamente. El personal no debe correr o jugar con la maquinaria y herramientas de la línea de producción. No se puede comer o beber dentro del área de producción. No limpiarse la nariz en el área de producción. No se puede estornudar o escupir sobre los productos, insumos o maquinaria. No rascarse o tocarse partes del cuerpo. 3.5.12. Señalizaciones Una señalización de seguridad en el trabajo, además de necesaria y seguir la normativa vigente, es indispensable para garantizar la seguridad de los trabajadores y el buen funcionamiento sus tareas. Para ello es importante formar a los trabajadores y asegurar que siguen las directrices debidamente. Por lo general si las señales están colocadas a la entrada de la zona de trabajo, éstas deben seguirse desde el momento en el que se accede a las instalaciones. Sin embargo, si se encuentran directamente sobre una máquina, debe cumplirse lo dictado por la señal para el uso de esa máquina concreta. (Iberia H., 2018) 3.5.13. Productos y controles de proceso 3.5.13.1. Ficha Técnica del Producto El producto final se introduce en bolsas Doy Pack ecológico con zipper de acuerdo a la cantidad que se requiera. Puede ser 1 kg o 150 gr después se debe cerrar el envase, se utilizan selladoras especiales para evitar que el producto se abra en cualquier momento. Tabla 3. Ficha Técnica del Producto NOMBRE PEDACITOS 32 DESCRIPCIÓN Cereales extruidos a base de maíz, arroz, kiwicha y quinua, para FISICA consumo de personas de cualquier rango de edad. CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Proteína: 10,6% Grasa: 7, 92% Colesterol: 0% Sodio: 0% Carbohidratos: 28,34% No contienen persevantes ni aditivos químicos, no contiene gluten CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COMPOSICIÓN Color: Característico a cereal Olor: Característico a cereal Sabor: Agradable Maíz, arroz, kiwicha, quinua, azúcar, cacao chuncho VIDA UTIL 12 meses a partir de la fecha de producción EMPAQUE Y Doy Pack ecológico con zipper: 1000g PRESENTACIÓN PRECIO Doy Pack ecológico con zipper: 150g Bolsa de 1kg S/. 20 REGISTRO SANITARIO Y E6804156N GAPOIV DIGESA CODIGO DE 7758567000010 BARRAS VENCIMIENTO Y DIA/MES/AÑO LOTE DÍA/MES/AÑO-01 El producto debe ser conservado en un ambiente cubierto, limpio, ALMACENAMIENTO ventilado, libre de contaminación y malos olores. Después de ser abierto el envase procurar consumir o mantenerlo correctamente cerrado. PROINKA INVERSIONES E.I.R.L. EMPRESA RUC 20564279707 Daniel Carrión 511, Wanchaq, Cusco 3.5.13.2. Diagrama de flujo y proceso productivo 33 RESUMEN Operacion Demora Inspección CANT. TOTA 9 1 2 EVENTO Simbolo del evento Tiempo (min) Recepción de la materia prima. 30min Preparación y pesaje de ingredientes. 15min Pesaje con la balanza los ingredientes 15min Mezclar con la Mezcladora todos los 15min ingredientes Extruido a 120 15min Esperar que enfrié 60min Confitado 15min Empaquetado 15min Inspección visual 15 min Codificar el empaque 15min Encajonar los empaques 10min Inspeccionar las cajas para ser 15min llevadas a los clientes Figura 2. Diagrama de flujo de los cereales Recepción de Materia Prima La recepción de la materia prima es la primera etapa en la elaboración de los cereales, por esto, es importante observar las distintas características solicitadas como olor, color, textura, etc. Pesado de insumos Una vez recepcionada la materia prima se procede a realizar el pesado de insumos de acuerdo a las características con peso solicitado. Esta etapa debe realizarse con sumo cuidado, puesto que al hacerlo se evitan reclamos, reembolsos. Mezclado Este es uno de los pasos importantes del proceso productivo. En esta etapa se introducen los insumos debidamente pesados y se procede a realizar una mezcla uniforme de estos. Extrusión El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y 34 mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y temperatura, que en este caso es de 120°C, durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se obtiene el cereal en la forma que se desea. Enfriado Se disminuye la temperatura de cereales hasta la temperatura más adecuada para que estos se enfríen. En caso de no dejar que estos se enfríen, se humedecerían y la vida del producto se reduciría. Confitado En esta etapa del proceso productivo se endulzan los cereales con una determinada cantidad de azúcar. Embolsado El producto final se introduce en bolsas de polipropileno de acuerdo a la cantidad que se requiera. Puede ser 1 kg o 120 gr. Sellado Se debe cerrar el envase, se utilizan selladoras especiales para evitar que el producto se abra en cualquier momento. 3.5.14. Trasporte La preparación de la carga comienza al retirar de la bodega de almacenamiento el producto que cumple con las especificaciones y requerimientos de calidad exigidos por el cliente. Personal de despacho, separa el producto que va a ser despachado de acuerdo a lo informado por el área comercial. Previo a la carga, el vehículo es inspeccionado para garantizar sus buenas condiciones higiénicas, quedando esto registrado en el formulario “Control de despacho”. El Encargado de Despacho verifica el producto a despachar, cantidad y fecha de elaboración de productos involucrados. La carga del producto se realiza manualmente sobre el piso del camión. Los productos deben colocarse en el interior del camión, en forma ordenada. 35 3.5.15. Procedimientos y registros Se diseñaron procedimientos de manufactura de las etapas de recepción, almacenamiento, control de proceso, etc. Estos permiten generar formatos que serán usados posteriormente para registrar datos y evidenciar el funcionamiento del manual. PROCEDIMIENTOS BPM-001 Selección y control de proveedores. Recepción y control de materia BPM-002 prima Almacenamiento de materias BPM-003 primas e insumos REGISTROS BPM-01 BPM-02 BPM-03 Control de capacitación del BPM-004 personal Control de calibración y BPM-005 mantenimiento de equipos Control de la calidad del producto en el momento de la recepción. Control de Temperaturas ,Humedad Relativa y distancias de Ambientes personal _ Certificado de calibración de balanzas Certificado de Fumigación DDD Manejo y control de plagas _ PBPM-007 Control de pesticidas y plaguicidas _ Control de uso de bolsas y pinturas autorizadas. control de proveedores Ficha de capacitación y evaluación del BPM-04 PBPM-006 PBPM-008 Ficha de evaluación para la selección y Certificado de análisis fisicoquímico de productos. Certificados y permisos para uso _ alimentario de bolsa y pinturas. PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 1. Objetivo: Seleccionar, Evaluar y Mantener un grupo de proveedores que aseguren la calidad de materia prima, tanto a nivel de tamaño, y orígenes. 2. Alcance: El presente documento abarca a todos los proveedores de materia prima, como granos, cereales y menestras con los que trabaja la empresa Flor Lilia Zarate Escalante. 36 3. Responsabilidad: El responsable de verificar y supervisar el cumplimiento de la selección de proveedores será gerente general 4. Frecuencia: El proceso se llevará a cabo una vez al año para cada proveedor, y cada vez que haya un nuevo proveedor antes de la compra. 5. Materiales: Ficha de control de calificación de proveedores, Lapiceros y Tablero 6. Procedimiento: 1. El gerente general solicitará a cada proveedor la documentación que sustente que produce bajo los lineamientos del SENASA. 2. De ser el caso se solicitará que entregue una copia de los análisis para residuos químicos de pesticidas realizados a un producto cualquiera. 3. En una reunión verificará el área de almacenamiento de sus productos y las condiciones de entrega, conforme a la ficha de evaluación de los registros. Ésta ficha se llenara en duplicado para dejar una copia al proveedor de manera que tenga las observaciones encontradas. 4. En caso de no aprobar la calificación de los proveedores, se le hará las recomendaciones para que regularice las observaciones y se repetirá la inspección. Se acepta los proveedores que aprueben el 75% de la ficha de evaluación. 5. Se mantiene un registro de los proveedores calificados y aprobados. 7. Registros: RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores. RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. PBPM-002 : RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA 1. Objetivo: Asegurarse que la adquisición de materia prima cumpla con las especificaciones de su propia ficha técnica y que garantice la inocuidad del producto final 37 2. Alcance: Abarca a todas las materias primas con las que trabaja la empresa. 3. Responsabilidad: Los responsables de verificar y supervisar el cumplimiento de este procedimiento serán el gerente general y jefe de planta. 4. Frecuencia: El procedimiento se llevará cada vez que se recepcionan las materias primas. 5. Materiales: Ficha técnica de cada producto (materia prima) 6. Procedimiento: 1.- Los productos se recepcionan en el almacén de materia prima de la empresa 2.- El personal que recibe la materia prima evalúa las características organolépticas (tamaño, color, forma y olor) y registra los ingresos en el formato de recepción de materia prima. 3.- Llenar la ficha de registro. 7. Registro: R-BPM-03 Control de la calidad del producto en el momento de la recepción PBPM-003: CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 1. Objetivo: Asegurar que los almacenes de granos y cereales se mantengan en los parámetros indicados en temperatura, humedad relativa y distancias de almacenamiento en la empresa. 38 2. Alcance: El procedimiento abarca al área de almacén. 3. Responsabilidad: Los responsables de hacer cumplir el procedimiento son el gerente general y jefe de planta. 4. Frecuencia: Se controlan estos parámetros a diario durante los meses que se encuentre en el almacén los productos. 5. Materiales Parihuelas Cucharas metálicas Termo higrómetro Ficha de registro Sacos de polietileno 6. Procedimientos: 1. El personal responsable verifica la estructura físico del almacén. Que no presente (grietas, polvos, y otros materiales que causen daño ala producto). 2. Se anota el valor de la humedad relativa del ambiente que indica el termo higrómetro. 3. Se verifica las distancias de las parihuelas a las paredes, y de los sacos a los techos. 7. Registros: R-BPM-04 Control de Temperaturas, Humedad Relativa y distancias de Ambientes PBPM-004 CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 1. Objetivo: 39 Este procedimiento tiene como objetivo principal garantizar a permanente capacitación y entrenamiento del personal que labora en la empresa a fin de que conozca las disposiciones de las normas nacionales vigentes y las ponga en práctica. 2. Alcance: Todo el personal que trabaja en la empresa Flor Lilia Zarate Escalante 3. Responsabilidad: El responsable de hacer cumplir y supervisar este procedimiento es el técnico de aseguramiento de calidad (TAC) 4. Frecuencia: Conforme a la norma nacional la capacitación se mantendrá semestralmente priorizando temas de 5. Materiales: Ficha de control, Computadora portátil, Cañón proyector, Material didáctico Fichas de evaluación. 6. Procedimiento: Semestralmente el TAC coordina acciones para que el personal en pleno participe en una capacitación tipo taller sobre los temas de buenas prácticas de manipulación de alimentos. El día programado para el taller se reúne todo el personal de la empresa después de las labores diarias Se registra en la lista de asistencia del personal a la capacitación. 7. Registro: R-BPM-04 Ficha de capacitación y evaluación del personal. 40 PBPM-005 CONTROL DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 1. Objetivo: Garantizar que la balanza que se utiliza en la empresa se mantenga calibrada por una empresa calibradora acreditada por INACAL. 2. Alcance: La balanza que se utiliza en la recepción y empaquetado de productos en el almacén. 3. Responsabilidad: El responsable verificar y supervisar el cumplimiento de este proceso es el técnico de aseguramiento de calidad. 4. Frecuencia. Este procedimiento se ejecutará una vez al año, de acuerdo a la frecuencia de uso de la misma que se circunscribe a los últimos meses del año. 5. Materiales: Pesas patrón 6. Procedimiento: El jefe de planta es el responsable de llevar la balanza, a que se calibre por medio de comparación con pesas patrón de empresa acreditada por INACAL. 7. Registro: Se exigirá que nos entreguen los certificados de calibración de la balanza. Gerente general PBPM-006 MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS 1. Objetivo: 41 Proteger el almacén y los productos de la presencia de plagas alimenticias. Evitar que ingresen plagas a los almacenes para garantizar la inocuidad. 2. Alcance: Desinfección Desinsectación Desratización 3. Responsabilidad: El responsable de llamar a la empresa autorizada para el control de plagas es la gerente general. 4. Frecuencia: Cada seis meses 5. Materiales: Productos químicos autorizados por el ministerio para la fumigación de las plantas procesadoras de alimentos. 6. Procedimiento: Asegurar que los almacenes se encuentran desocupados. Llamar y coordinar la visita de la empresa autorizada por el ministerio para la aplicación de productos para la desratización, desinsectación y desinfección. Cumplir con los tiempos para la evaporación de los residuos de productos químicos 7. Registro: Exigir a la empresa responsable del control de plagas, que no entreguen los certificados de autorización de los productos utilizados en las actividades. PBPM-007 CONTROL DE PESTICIDAS Y PLAGUICIDAS 1. Objetivo: 42 El objetivo que persigue este procedimiento es verificar, acreditar, que los productos que se adquieren no corren el riesgo de estar contaminados con restos de pesticidas nos permitidos por el estado peruano. 2. Alcance: Aleatoriamente un producto al azar será analizado en los parámetros de pesticidas y plaguicidas en un laboratorio acreditado por INACAL. 3. Responsabilidad: Gerente General 4. Frecuencia. Este procedimiento se ejecutara una vez al año, se tomara un producto al azar para realizar los controles de pesticidas y plaguicidas no autorizados por el ministerio de agricultura. 5. Materiales: Productos, bolsas de polietileno de primer uso, rotulo, cooler. 6. Procedimiento: El TAC en coordinación con el gerente general programa la toma de muestra de un producto al azar ara el envío a los laboratorios acreditados en este ensayo de la ciudad de lima. 7. Registro: Certificado de análisis fisicoquímico de productos. PBPM-008 CONTROL DE USO DE BOLSAS Y PINTURAS AUTORIZADAS. 1. Objetivo: Impedir la contaminación del producto por el uso de bolsas y materiales no autorizados por el ministerio para uso alimentario. Cumplir con la regulación nacional sobre este particular. 2. Alcance: 43 Los sacos de polietileno y prolipropileno usados para el empacado final de los granos los mismos que se rotulan con el nombre de la entidad municipal destino. 3. Responsabilidad: El jefe de planta es el encargado de contratar y solicitar todos los permisos necesarios a la empresa que brinda este insumo. 4. Frecuencia. Cada vez que se adquieran las bolsas de polietileno para las entregas del año. 5. Procedimiento: El jefe de planta es el responsable solicitar a la empresa que distribuye los sacos de polietileno rotulados con los datos de la entidad contratante, los certificados de autorización y permisos de uso de los sacos y las pinturas para los rótulos. 6. Registro: Certificados y permisos para uso alimentario delas bolsa y pinturas con las que se imprimen los rótulos en ellas. 3.5.16. Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Al concluir el manual de Buenas Prácticas de Manufactura se implementó el presente a la empresa Proinka Inversiones EIRL en las últimas semanas de las practicas Pre Profesionales. 3.5.17. Resultados Durante la realización de las prácticas pre profesionales se logró identificar distintos problemas en la empresa y se llevó a cabo la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para aplicarlo posteriormente. Después de implementar el manual en el proceso productivo y velar por la correcta práctica de este para así lograr la inocuidad y calidad en todo el proceso productivo, se obtuvieron los siguientes resultados: 44 Cumplimientos de BPM en % 85% 90% 80% 70% 63% 60% 50% 40% 40% 30% 20% 10% 0% Antes de la implementación Después de una semana Después de la semana 2 Figura 3. Resultados BPM Podemos observar que los resultados benefician a la empresa, puesto que después de haber aplicado el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se observan mejoras de manera significativa. Gracias a la implementación del manual se logra mejorar los estándares de calidad e inocuidad de los productos. No solo se mejoró en el producto final, sino que gracias a esto se reducen las quejas por parte de clientes. Se logra una mayor eficiencia en el proceso productivo y poco a poco se logrará elposicionamiento en el mercado de cereales cusqueños y se genera la fidelidad de los clientes. CONCLUSIONES La implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura benefició a la empresa con una mayor eficiencia en el proceso productivo, mejorando así los 45 estándares de calidad e inocuidad de los cereales, así como la reducción de quejas por parte de los clientes. Todos los trabajadores de la empresa Proinka Inversiones EIRL recibieron capacitaciones sobre el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y se comprometieron a seguir este, informando también a nuevos trabajadores, logrando así una mejora continua. Se realizarán capacitaciones y auditorias constantes al personal para garantizar el cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Los trabajadores seguirán las indicaciones del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura al momento de ingresar al área de producción, llevar el uniforme correcto y utilizar los Equipos de Protección Personal correspondientes, así como verificar el estado de la maquinaria y herramientas para garantizar la inocuidad de los productos. Se completarán los registros establecidos en el manual para garantizar la calidad del producto. RECOMENDACIONES Es importante la revisión periódica del manual de Buenas Prácticas de Manufactura, con el fin de desarrollar una mejora continua en la documentación, recurriendo al 46 personal que hace uso de él, para realizar los ajustes de acuerdo con los resultados de evaluación y producción de nuevas versiones. El jefe de producción junto al gerente debe monitorear el cumplimiento de todo lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Establecer con la gerencia reuniones periódicas donde se conozca los resultados que muestran los indicadores, para así establecer planes de acción inmediatos. Colocar los cronogramas en un lugar frecuentado con el fin de recordar las tareas programadas y de esta manera evitar fallas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Realizar capacitaciones y auditorías mensuales, establecer fechas determinadas y no modificables para estas. Llevar toda la documentación del personal, así como de los productos en distintos archivadores, para así facilitar el manejo de información en caso de que se requiera. BIBLIOGRAFÍA 1. Alimentos Argentinos. (2017). Folleto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Recuperado de: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BP_foll etos/bpm.htm 2. Haléco. (2018). Tipos de señalización de seguridad para tu empresa - Haleco. Recuperado de: http://www.haleco.es/senalizacion-de-seguridad-para-tu-empresa/ 47 3. Intedya. (2018). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Recuperado de: http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-demanufactura-bpm.html 4. Layza, H. (2012). Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de cereales extruídos. 5. Manos limpias. (n.d.). El Día Mundial del Lavado de Manos. Recuperado de: https://manoslimpias.es/dia-mundial-del-lavado-manos/ 6. Proinka Cusco. (n.d.). ProInka. Recuperado de: http://proinkacusco.com/ 7. Rodriguez, A. (2013). Protección para la cabeza. Eppg502. Recuperado de: http://eppg502.blogspot.com/2013/04/proteccion-para-la-cabeza.html 8. Valenzuela, P. and Terán, K. (2013). ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE CONSERVAS DE POTA A CHINA Y ESPAÑA. Título de Ingeniero Industrial. Pontificia Universidad Católica del Perú. 9. VIGILANCIA DE LA SALUD EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. (2010). Murcia: Instituto de Salud y Seguridad Laboral. ANEXOS ANEXO 1: REGISTRO DE ASISTENCIA MAÑANA FECHA NOMBRE HORA HORA ENTRADA SALIDA TARDE HORA HORA ENTRADA SALIDA FIRMA 48 49 ANEXO 2: HISTORIAL DE SEGUIMIENTO DE INOCUIDAD DE LOS OPERARIOS Nombre Manos Uñas cortas limpias Cabello y limpias corto/ sujeto Gorra SI NO SI NO SI Mandil Barbijo Tapa oido NO SI NO SI NO SI NO SI NO Fecha OPE.1 OPE.2 OPE.3 OPE.4 Fecha OPE.1 OPE.2 OPE.3 OPE.4 Fecha OPE.1 OPE.2 OPE.3 OPE.4 Fecha OPE.1 OPE.2 OPE.3 OPE.4 Fecha OPE.1 OPE.2 OPE.3 OPE.4 ____________________________ Jefe de Producción Vestimenta limpia 50 ANEXO 3: REGISTRO DE CONTROL DE INCIDENCIA DE ENFERMEDAD FECHA NOMBRE ENFERMEDAD ACCIÓN INMEDIATA RESPONSABLE FIRMA 51 ANEXO 4: REGISTRO DE CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN N°: TEMA: CAPACITADOR: FECHA: PARTICIPANTES FIRMA CAPACITACIÓN N°: TEMA: CAPACITADOR: PARTICIPANTES FECHA: FIRMA 52 ANEXO 5: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA FECHA DE ENTRADA CÓDIGO IDENTIFICACIÓN DEL DEL DEPÓSITO PROVEEDOR VOLUMEN ENCARGADO 53 ANEXO 6: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES Fecha de evaluación: Nombre del proveedor: Rubro: Teléfono: Producto (s): FACTOR N° CRITERIOS PONDERACIÓN (A) 1 Stock en el producto 1 2 Precio del producto 1.5 3 Condiciones de crédito 2 4 5 Cumple con especificaciones técnicas Cuenta con Sistema HACCP 3 2 TOTAL Condiciones de aceptación o rechazo: Puntaje menor a 13: Proveedor rechazado Puntaje mayor o igual a 13: Proveedor aceptado CALIFICACIÓN PUNTAJE (B) (C=AxB) 54 ANEXO 7: RBPM-002 LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS N° Proveedor Producto Fecha de (s) aprobación Dirección Teléfono E-mail 55 ANEXO 8: RBPM-003 AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES Empresa a auditar:___________________________________________ Motivo de la auditoria:________________________________________ Producto suministrado:________________________________________ Nombre del auditor:__________________________________________ Fecha:______________ Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento Conforme No Conforme El establecimiento se encuentra alejado de contaminantes. Las estructuras del interior de las instalaciones, son sólidas de material duradero y fácil de limpiar y desinfectar. Los equipos están instalados y distribuidos, de forma tal que permiten un mantenimiento y limpieza adecuada. Los equipos empleados en el proceso productivo, permiten el control de los parámetros de proceso. El sistema de distribución de agua está instalado y diseñado de manera adecuada. Se dispone de sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos (recipientes adecuados). Se cuenta con servicios de higiene y vestuarios adecuados y bien ubicados para el personal. Los servicios de higiene de mantienen limpios y en buen estado de mantenimiento. OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ____________________________________ Auditor: Jefe de Producción 56 ANEXO 9: RBPM-004 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Fecha de vencimiento Fecha de producción Lote PROVEEDOR Fecha de recepción N° Marca del producto Producto (Materia Prima o Insumo):________________________________ Observaciones inspección visual 1 2 3 4 5 6 OBSERVACIONES:___________________________________________________________________________________________________ _________________________ Operario Encargado __________________________ Jefe de Producción 57
