Plan higiénico sanitario

GRUPO III




JAIR ABRIL
ROJAS
LEYSA JOHANA
MALAGON
JAIME EDUARDO
PINZON
HENRY EMMANUEL
SUAREZ




JUAN ROBERTO
MARTINEZ
MAYRA BOLENA
MURCIA
JULIAN ALFREDO
RAMIREZ
WILLIAM DAVID
VANEGAS
INDICE
PLAN HIGIENICO SANITARIO
2. (BPM) BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
3. HACCP
4. NORMAS ISO
1.
CONTENIDO
OBJETIVOS GENERALES
2. ACTORES DEL PLAN
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
4. DISPOSICIONES GENERALES
5. GENERALIDADES
6. ACCIONES COMPLEMENTARIAS
7. SANCIONES
1.
OBJETIVOS
GENERALES
Evaluación de las condiciones
higiénicas sanitarias del área de
elaboración de los alimentos y del
estado
de
salud
de
los
manipuladores que laboran en las
áreas de elaboración de alimentos
en el Sena.
Determinar las condiciones higiénicas
sanitarias del área de elaboración de los
alimentos y del estado de salud de los
manipuladores a través de la aplicación
de una guía de observación y la
realización de análisis clínicos, con el
propósito de evaluar y mejorar las
condiciones de manejo de los alimentos
preparados y por ende la salud de la
población beneficiaria.
ACTORES DEL PLAN
Estudiantes del programa técnico ó tecnólogo
profesional en cocina, manipuladores de
alimentos, y demás personas que tengan
contacto directo con los alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar las condiciones higiénico sanitarias del área de
elaboración de alimentos a través de la aplicación de una
guía de observación fundamentada en el decreto 3075/97
(INVIMA).

Evaluar las condiciones de salud de los manipuladores, a
través de la realización de análisis físicos y clínicos
exigidos por el Departamento Administrativo Distrital de
Salud (DADIS).

Diseñar, realizar y evaluar un curso de capacitación para
manipulador de alimentos que responda a sus
necesidades y demandas, a través de estrategias
pedagógicas que promuevan su participación y
comprensión de los temas.
CAPITULO 1
DISPOSICIONES GENERALES
Regular todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo para el consumo de alimentos y
se aplicará a todos los establecimientos
(restaurantes, corrientazos y comederos de plazas
de mercado) donde se procesan los alimentos, los
equipos, utensilios y personal manipulador de
alimentos, a todas las actividades de preparación,
procesamiento,
servido,
almacenamiento,
transporte, distribución, y venta de alimentos en el
Distrito.
CAPITULO 2
GENERALIDADES

Es necesario contar con certificado
médico que los habilite para trabajar en
preparación de alimentos y que sea
explícita en cuanto a tuberculosis,
hepatitis A, onicomicosis y lesiones
dérmicas en manos.
La certificación médica contenida en el
articulo anterior deberá renovarse cada
6 meses.

Es de carácter obligatorio para todas las
personas en contacto con alimentos
(incluso
los
propietarios
de
establecimientos) contar con capacitación
en nutrición y salud, para garantizar la
preparación de menús balanceados, esto
con el fin de proteger al usuario de los
peligros de enfermedades infecciosas
cuyos orígenes estén en los alimentos.

Al ingreso de cada trabajador nuevo, se
debe solicitar copia de al certificación
médico,
laboratorios
y
curso
de
manipulación
de
alimentos.
Estos
exámenes podrán ser practicados por las
empresas sociales del Estado.
CAPITULO 3
ACCIONES COMPLEMENTARIAS

La Secretaria de Salud Distrital garantizará el
cumplimiento de las normas establecidas y de que
se realicen los procedimientos en condiciones
higiénicas óptimas; para tal efecto cada
propietario llevará un libro donde se dejarán las
anotaciones relacionadas con el cumplimiento de
los preceptos establecidos.

Las consecuencias desfavorables relacionadas
con el consumo de alimentos de preparación o
elaboración casera provenientes de fuentes que
no cumplen con los requisitos sanitarios serán
responsabilidad del propietario del restaurante,
corrientazos o del comedero de plaza de mercado
de venta de alimentos.
SANCIONES TEMPORALES
O DEFINITIVAS

Si al practicarse un examen de rutina por la
Secretaria Distrital de Salud o por los organismos
autorizados, se presenta reincidencia en una
muestra no aceptable, se cerrará el restaurante,
corrientazos, o comedero de plaza de mercado de
manera temporal, por 15 días.

Si se presenta reincidencia de muestras no
aceptable o casos de intoxicación masiva por
ingestión de alimentos en mal estado, se podrá
llegar al cierre definitivo del establecimiento y a
una multa equivalente de tres a seis salarios
mínimos legales vigentes dependiendo de la
gravedad de la falta.
CONTENIDO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
INTRODUCCION
VESTUARIO
VESTIMENTA DE TRABAJO
HIGIENE PERSONAL
LAVADO DE MANOS
ESTADO DE SALUD
RESPONSABILIDAD
ATENCION DE LAS INSTALACIONES
ATENCION DEL PRODUCTO
INTRODUCCION
Las siglas hacen referencia a las
Buenas Practicas de Manufacturas y se
aplica especialmente a los alimentos.
Las BPM aseguran que las condiciones
de elaboración y manipulación protejan
a los alimentos de los contactos y
proliferación de agentes patógenos alo
largo de la cadena alimentaria.
Las buenas practicas observan el cuidado del ambiente
de elaboración de alimentos, el estado de los equipos,
la actitud de los manipuladores, en otras palabras son
una serie de pasos de Manipulación de Alimentos y son
herramientas para la objeción de un proceso inocuo,
saludable y sano.
Es el eslabón Inicial en la cadena de la Calidad de una
empresa que aspire a competir en la calidad de sus
productos, son procedimientos de higiene y
manipulación requisitos en la que se refieren a
establecimientos, instalaciones, diseño, zona de
manipulación, vestuario, ventilación y aseo personal.
VESTUARIO


Deje su ropa y
zapatos de calle en
el vestuario
No use ropa de calle
en el trabajo, ni
venga con la ropa
de trabajo desde la
calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO


Cuide que su ropa y
sus botas estén
limpias.
Use calzado
adecuado, cofia y
guantes en caso de
ser necesario.
HIGIENE PERSONAL





HIGIENE PERSONAL
Cuide su aseo personal.
Mantenga sus uñas
cortas.
Use el pelo recogido
bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos,
aros o cualquier otro
elemento que pueda
tener contacto con algún
producto y/o equipo
LAVADO DE MANOS








¿CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.
Después de utilizar los
servicios sanitarios.
Después de tocar los
elementos ajenos al trabajo
que está realizando.
¿COMO?
Con agua caliente y jabón.
Usando cepillo para uñas.
Secándose con toallas
descartables
ESTADO DE SALUD


Evite, el contacto
con alimentos si
padece afecciones
de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o
intoxicaciones.
Evite toser o
estornudar sobre los
alimentos y equipos
de trabajo.
RESPONSABILIDAD



Realice cada tarea
de acuerdo a las
instrucciones
recibidas.
Lea con cuidado y
atención las señales
y carteles
indicadores.
¡EVITE
ACCIDENTES!



ATENCIÓN CON LAS
INSTALACIONES CUIDE SU
SECTOR
ATENCIÓN CON
LAS
INSTALACIONES
CUIDE SU SECTOR
Mantenga sus
utensilios de trabajo
limpios.
Arroje los residuos
en el cesto
correspondiente.
ATENCIÓN CON EL PRODUCTO
CUIDADO CON EL ALIMENTO
ATENCIÓN CON EL
PRODUCTO CUIDADO
CON EL ALIMENTO
¡Evite la contaminación
cruzada!¿COMO?
 Almacene en lugares
separados al producto y
la materia prima.
 Evite circular desde un
sector sucio a un sector
limpio.

CONTENIDO
1. Que es HACCP
2. Peligros
3. 7 principios de HACCP
4. Como funciona
5. Origen
6. Aplicación y uso
QUE ES HACCP?
HACCP: de su sigla en ingles "Hazard
Analysis and Critical Control Points". En
español significa Análisis de Peligros y Puntos
Críticos
de
Control.
HA
CCP
=
=
Análisis
Puntos
HAZARD = peligro
de
Críticos
peligros
de
Control
PELIGROS DE HACCP
PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias,
virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas
microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.
PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento
(hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas.
Se produce una contaminación directa del alimento con
substancias químicas prohibidas o ciertos metales como
mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación
aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y
perjuicios
a
consumidores
más
sensibles
PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u
otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se
produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones
o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas,
metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida
del consumidor.
PRINCIPIO 1

IDENTIFICACIÓN Y ENUMERACIÓN
DE LOS RIESGOS O PELIGROS
POTENCIALES OBSERVADOS EN
CADA FASE O ETAPA, Y
EVALUACIÓN DE SU GRAVEDAD Y
PROBABILIDAD DE QUE PUEDAN
OCURRIR, ASÍ COMO DE LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
CONTROLARLOS.
PRINCIPIO 2
 IDENTIFICACIÓN
DE LOS
PUNTOS CRÍTICOS (PCCs)
PRINCIPIO 3
 ESPECIFICACIÓN O
ESTABLECIMIENTO DE LOS
CRITERIOS O VALORES DE
REFERENCIA PARA CADA PPC
PRINCIPIO 4

ESTABLECIMIENTO DE UN
PROCEDIMIENTO O MÉTODO DE
MONITORIZACIÓN,VIGILANCIA O
COMPROBACIÓN PARA CADA PCC
PRINCIPIO 5

INTRODUCCIÓN DE LAS MEDIDAS
CORRECTORAS EN CASO DE
DESVIACIÓN
PRINCIPIO 6

VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
PRINCIPIO 7
○ REGISTRO Y ARCHIVO DE
DATOS
COMO FUNCIONA HACCP
El sistema HACCP enfatiza el control
del proceso, concentra el control en los
puntos críticos para la inocuidad del
producto, valoriza la comunicación entre
la
industria
y
la
inspección.
Se trata de un sistema Preventivo y no
reactivo. Una herramienta utilizada para
proteger los alimentos de peligros
biológicos, químicos e físicos.
ORIGEN
Fue desarrollado por la compañía
Pillsbury a finales de la década de 1960
para el Programa Espacial de la NASA.
Fue adoptado por la Pillsbury desde
1971.
En 1973 fue aplicado por algunas
industrias de alimentos enlatados de
baja acidez.
APLICACIÓN Y USO
-Agricultura básica
-Preparo y procesamiento industrial
-Distribución y comercialización
-Servicios de alimentación colectiva
(restaurantes, catering)
-Elaboración de alimentos artesanales
-Utilización por el consumidor
FASES DEL ESTUDIO HACCP





1- DEFINIR LOS TÉRMINOS DE
REFERENCIA
2- FORMAR EL EQUIPO DE TRABAJO
HACCP.
3- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
4- IDENTIFICAR EL USO ESPERADO DEL
PRODUCTO.
5- ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO
DEL PROCESO DE FABRICACIÓN.
CONTINUACIÓN




6- VERIFICAR “IN SITU” EL DIAGRAMA DE
FLUJO.
7- ENUMERAR TODOS LOS PELIGROS
IDENTIFICADOS EN CADA FASE O ETAPA
Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
CONTROLARLOS.
8- APLICAR EL ARBOL DE DECISIÓN A
CADA FASE O ETAPA E IDENTIFICAR LOS
PCC.
9- ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS
PARA CADA PCC.
CONTENIDO
1. ISO 9000
- BENEFICIOS
- PROCESOS DE CERTIFICACION
- ISO 9001
- ISO 9002
- ISO 9003
- ISO 9004
2. ISO 22000
- OBJETIVOS
- REQUISITOS
- ANEXOS
ISO 9000
Son normas de "calidad" y "gestión continua de calidad",
establecidas por la Organización Internacional para la
Estandarización (ISO) que se pueden aplicar en cualquier
tipo de organización o actividad sistemática, que esté
orientada a la producción de bienes o servicios.
Se componen de estándares y guías relacionados con
sistemas de gestión y de herramientas específicas como los
métodos de auditoría (el proceso de verificar que los
sistemas de gestión cumplen con el estándar).
Su implantación en estas organizaciones, aunque supone
un duro trabajo, ofrece una gran cantidad de ventajas para
las empresas.
BENEFICIOS
Los principales beneficios son:
- Mejorar la satisfacción del cliente
-Mejorar continuamente los procesos relacionados con la
Calidad.
Otros beneficios adicionales son:
-Reducción de rechazos e incidencias en la producción o
prestación del servicio
-Aumento de la productividad
PROCESO DE CERTIFICACION
Con el fin de ser certificado bajo la norma ISO
9000, las organizaciones deben elegir el alcance
de la actividad profesional que vaya a registrarse,
seleccionar un registro, someterse a la auditoria, y
después de completar con éxito, tener una visita
anual de inspección para mantener la
certificación.
En el caso de que el
registrador / auditor
encuentre
áreas
de
incumplimiento,
la
organización tiene un plazo para adoptar medidas
correctivas, sin
perder la vigencia de la
certificación o la continuidad en el proceso de
certificación (dependiendo de que ya hubiera o no
obtenido la certificación).
ISO 9001
Es para el caso de una empresa que
desea asegurar la calidad de los
productos o servicios que provee a
un cliente mediante un contrato.
Abarca la calidad en el diseño, la
producción, la instalación y el
servicio post-venta.
ISO 9002
También para el caso de una empresa
que desea asegurar la calidad de los
productos o servicios que provee a un
cliente mediante un contrato. Más
restringida, abarca sólo la calidad en la
producción y la instalación.
ISO 9003
También para el caso de una empresa
que desea asegurar la calidad de los
productos o servicios que provee a un
cliente mediante un contrato. Todavía
más restringida, abarca sólo la
inspección y ensayos finales.
ISO 9004
Las máximas autoridades pueden
desear la seguridad de que su
empresa produce bienes y servicios
de calidad.
Esta norma establece los requisitos
de un sistema de la calidad para
obtener esta garantía
ISO 22000
ISO 22000 es una norma ISO que define y
especifica los
requerimientos para
desarrollar e implantar Sistemas de
Gestión de Seguridad Alimentaria, con el
fin de lograr un armonización internacional
que permita una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro.
OBJETIVOS
- Asegurar la protección del consumidor y
fortalecer su confianza.
- Reforzar la seguridad alimentaria.
- Fomentar la cooperación entre las
industrias y los gobiernos.
- Mejorar el rendimiento de los costes a lo
largo de la cadena
de suministro
alimentaria.
REQUISITOS
Establecidos en 8 capítulos principales, alineados con los
ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001.
Estos son:
-
Ámbito.
Referencias.
Términos y definiciones.
Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
Responsabilidad de la dirección.
Gestión de recursos.
Realización de productos seguros.
Medida, análisis y actualización del sistema.
ANEXOS
- Anexo A (informativo) Correspondencia
entre los requisitos de ISO 22000 y los
requisitos de ISO 9001.2000
- Anexo B (informativo) Correspondencia
entre los requisitos de ISO 22000 y los
Principios APPCC y las directrices para su
aplicación ISO 9001.2000
- Anexo C (informativo) Referencias del
Codex suministrando ejemplos de medidas
de control, incluyendo programas de
prerrequisitos y una guía para su selección
y uso .