PROYECTO UE-PERU PENX ALA 2004 016-913

PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERÚ EN MATERIA DE ASISTENCIA
TÉCNICA RELATIVA AL COMERCIO
APOYO AL PROGRAMA ESTRATÉGICO NACIONAL DE EXPORTACIONES
ASISTENCIA TÉCNICA PARA LOS PLANES OPERATIVOS DE PRODUCTO
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Contrato Nº: 043/2007/LIR03/UE-PERU
Componente:
Tema: 1.2. Planes Operativos de Producto (POP Pisco)
Acción: 1.2.1 Desarrollo de Oferta Exportable Agrícola Agroindustrial por
Producto – Regiones: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna
Actividad 1.2.1.4 Pisco – Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna: Fomentar la
asociatividad entre los productores
ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGÍAS DE CULTIVO DE VID Y
PRODUCCIÓN DE PISCO Y PROPUESTA DE CÓMO ESTABLECER
DISTINTAS CALIDADES DE PISCO
Código: 1.2.1.4.E1
INFORME FINAL
Ing. Mg.Sc. Juan Carlos Palma (Líder de Proyecto)
Ing. Edwin Landeo del Pino
AGENCIA PERUANA DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL
COMUNIDAD EUROPEA
El presente estudio ha sido elaborado con el financiamiento de la Unión Europea a través del
Proyecto de Cooperación UE - Perú en Materia de Asistencia Técnica Relativa al Comercio Apoyo al Programa Estratégico Nacional Exportador (PENX 2003-2013).
El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión
Europea.
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ÍNDICE
A)
Información preliminar
Objetivos del Estudio
Metodología utilizada
Resultados del estudio
B)
Análisis e interpretación de resultados.
C)
Conclusiones y recomendaciones
D)
Protocolo estandarizado para el cultivo de vid y producción de pisco
E)
Propuesta de documento que permita establecer distintas calidades
de pisco (Umbrales de calidad).
F)
Anexos:
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A) Información Preliminar
En el momento actual las formas de producción tanto de uva pisquera (cultivo)
como de pisco difieren de región en región y aún dentro de la misma región,
dependiendo de los diferentes productores y de su experiencia como tal. La
coexistencia de diferentes tecnologías para el cultivo de vid y producción de
pisco se da sobre la base de distintos conceptos y estilos que incrementan la
diferenciación entre las calidades de las uvas pisqueras y piscos. El hecho es que
algunas malas prácticas de manejo y elaboración no permiten la obtención de
productos de buena calidad, lo que nos lleva a la necesidad de identificar las
tecnologías de cultivo de vid y producción de pisco más convenientes para luego
ser difundidas y así apoyar a los productores a obtener mejores productos.
Por otra parte, la norma técnica vigente para el pisco, establece para las cinco
zonas de producción, los mismos requisitos mínimos de elaboración y
caracterización para un solo nivel de calidad, pero no define las calidades
ascendentes que se puedan establecer y que permitan diferenciar unos piscos de
otros en base a ellas.
El presente estudio permitirá definir las tecnologías usadas en el cultivo de uvas
pisqueras y elaboración del pisco en las diferentes regiones geográficas de la
Denominación de Origen Pisco. A partir de ellas y el análisis de experiencias
internacionales se hará recomendaciones para la adecuada implementación de las
tecnologías que mejor responden a las exigencias de calidad del mercado
nacional e internacional.
Objetivos del Estudio
Objetivo General
Fortalecer a los productores de vid y de Pisco a través de capacitación, asistencia
técnica y difusión.
Objetivo Específico
•
•
Apoyar el desarrollo tecnológico de cultivo de vid y producción de
Pisco.
Hacer una propuesta que permita establecer diferentes calidades
ascendentes del Pisco.
Metodología utilizada en el desarrollo del estudio
Las actividades programadas en el plan de trabajo aprobado para este estudio
fueron desarrolladas por los dos consultores: Juan Carlos Palma y Edwin Landeo
del Pino. El líder para este proyecto, según se indicó en el contrato
correspondiente, es Juan Carlos Palma, quien coordina las diferentes actividades
sobre la base del plan de trabajo aprobado. De acuerdo a los términos de
referencia (TdR) se han realizado 10 viajes en total (se planificó cinco viajes por
consultor, uno a cada región) y 20 días in situ (se planificó 10 días por
consultor); el tiempo para las demás actividades específicas indicadas en los
TdR se está realizando, entre ambos consultores, en 7 semanas adicionales (doce
semanas en total hasta la presentación del informe final).
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La Metodología utilizada para el desarrollo de la consultoría para cada actividad
del plan de trabajo aprobado, se presenta a continuación:
Recopilación de información sobre tecnologías de cultivo de la vid y
elaboración de pisco. Para la obtención de información, relevante para el
estudio, se ha coordinado con las siguientes instituciones:
• La Sociedad Nacional de Industrias.- Comité Vitivinícola - En la
persona del Ing. Alfredo San Martín, Asesor del Comité de la SIN y
Presidente del Comité Técnico de Normalización de Bebidas
Alcohólicas Vitivinícolas del Instituto de Defensa de la Competencia
y de la Propiedad Intelectual -INDECOPI. Para obtener información
relacionada a la norma técnica de requisitos del pisco y otras
relacionadas al sector.
• El Ministerio de la Producción (PRODUCE).- Con el Ing. Luis
Guerrero y los directores regionales de industria en las 5 regiones
geográficas de la denominación de origen Pisco. Para obtener
información sobre los resultados de los 2 últimos concursos
nacionales de Pisco y sobre el censo industrial.
• El Ministerio de Agricultura.- con la oficina de información
Agraria y de la Dirección Regional de Ica.- Para obtener información
del último censo realizado.
• INDECOPI.- Ing. José Dajes de la Of. De Metrología.- Sobre la lista
de los productores de Pisco que cuentan con la autorización de uso de
la denominación de Origen.
• CERX – Ica.- Con el Ing. Jaime Rodríguez y el directorio, con
quienes se participó en una reunión de trabajo y coordinación.
• Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco
(CRDO). Con el Sr. José Moquillaza, Gerente General y el Sr.
Carlos Arturo Mejía (Presidente del CRDO)
Levantamiento de información con los principales productores y
representantes de asociaciones existentes.- El objetivo fue obtener
información, durante la permanencia in situ, de los productores más
representativos de cada región, sobre la tecnología utilizada en la obtención
de la materia prima (cultivo, manejo y cosecha de la uva) y elaboración de
pisco, (controles, procesos y registros). El levantamiento de información se
realizó mediante visitas a los viñedos y bodegas de los productores
seleccionados. En el Anexo 1 del presente informe final se muestra las
actividades y el cronograma desarrollado para el cumplimiento de los
objetivos.
Para homogeneizar los criterios y formas de recopilar la información se
elaboraron dos formatos; una para las tecnologías de cultivo de vid y la otra
para las tecnología de elaboración de pisco; en el Anexo 2 del presente
informe se muestra estos formatos.
La programación de las visitas para el levantamiento de información
permitió obtener información homogénea y complementaria por parte de los
dos consultores, pues ambos realizaron la actividad simultáneamente,
viajando a cada región según lo establecido en el cronograma que se muestra
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El levantamiento de información se ha realizado en dos etapas: la primera ha
sido exclusivamente de levantamiento de información en viñedos y bodegas
independientemente y la segunda corroboró y contrastó la información en
reunión con los productores, en algunos casos, o en visitas puntuales a
productores relevantes de cada región. Cada región ha sido visitada por los
dos consultores en tiempos diferentes. La lista de viticultores, productores y
personas relacionadas al sector se encuentran indicadas en el Anexo 3.
Se recopiló la información de los productores de pisco que tienen
autorización de uso de la Denominación de Origen y de algunos que no lo
tienen aún o que están en trámite. La información ha sido levantada
exclusivamente de las uvas pisqueras, que según la Norma Técnica Peruana
de Requisitos del Pisco son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina, (no
aromáticas) y Torontel, Italia, Moscatel y Albilla (aromáticas); no se
incluyeron cultivos para uva de mesa ni vinífera.
Análisis y evaluación de tecnologías utilizadas para la producción de vid
y pisco en el Perú.- Sobre la base de la información recopilada se realizó el
análisis correspondiente que se presenta en el presente informe final. Para la
identificación de las tecnologías usadas en el cultivo de vid y la elaboración
de Pisco en cada región se están elaborado los resúmenes de los aspectos
vitícolas y de elaboración de cada región, como sigue:
B. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
La información de las tecnologías de cultivo de vid y elaboración de pisco recopilada en
cada una de las cinco regiones pisqueras fue condensada por cada región y se encuentra
descrita en el Anexo 4 del presente informe.
El análisis e interpretación de los resultados del estudio de tecnologías ha sido divido en
sus dos partes:
1. Tecnologías para el cultivo de uvas pisqueras y
2. Tecnologías para la elaboración de pisco.
Tecnologías para el cultivo de uvas pisqueras
La vid fue introducida por los españoles cuando arribaron a América, según los
cronistas, a partir del siglo XVI. Esta introducción de la vid implicó el uso de una
tecnología de cultivo que también trajeron desde España. Esta tecnología se expandió y
desarrolló diferentes regiones de las tierras conquistadas donde era factible implantarlas
y obtener lo que deseaban: vino y aguardiente (aparte de la uva como fruta). Esta
tecnología se ha mantenido y desarrollado paulatinamente hasta lo que actualmente se
encuentra en antiguos viñedos de más de 50 años de antigüedad. Los viñedos creados
durante el siglo XX siguieron esa misma tecnología con algunos cambios o
modificaciones que provenían del desarrollo de la industria vitivinícola de entonces.
Con el desarrollo actual de la industria vitivinícola en el mundo se ha generado una
serie de cambios o modificaciones significativas que se han venido introduciendo
paulatinamente a ese proceso tradicional del cultivo de vid en el Perú.
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Bajo este enfoque en la actualidad, sobre la base de la información recopilada en los
valles de las cinco regiones pisqueras, la tecnología de cultivo de vid en el Perú puede
clasificarse en dos:
1. Tecnología tradicional
2. Tecnología tecnificada o moderna
Las características de ambos tipos de tecnología que se han encontrado se presentan en
Cuadro 1. El antecedente principal para la diferenciación entre ambas tecnologías es la
fuente de conocimientos, técnicas, materiales de propagación y recursos para el manejo
agronómico. En el caso de la tecnología tradicional la referencia vino de los
antecedentes del cultivo de vid de años anteriores en las propias regiones pisqueras,
mientras que para el caso de la tecnología tecnificada la referencia vino y viene del
desarrollo vitivinícola moderno en el mundo.
Cuadro 1. Características de la tecnología tradicional y la tecnología tecnificada de
cultivo de uvas en las regiones pisqueras del Perú.
Características
Extensión
Zonificación de
cultivo
Rendimiento de
uva
Especies de uvas
pisqueras
Sistema de
plantación
Maquinaria
agrícola
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Tecnología Tradicional
Generalmente menos de 5
hectáreas.
Empírico. La práctica de
expansión espontánea del
cultivo ha determinado en el
tiempo el mejor lugar para
una o más uvas pisqueras:
quebranta en Ica, torontel en
Ocucaje (también en Ica), etc.
Generalmente menos de 10
t/ha
Quebranta, Mollar, Negra
Criolla, Uvina, Italia,
Torontel, Moscatel y Albilla.
Además existen algunas
variantes ampelográficas
dentro de cada variedad pero
que no están sistemáticamente
clasificadas (Italia negra,
Italia rosada, Borgoña
Majeña). Tendencia a la
degeneración varietal.
Generalmente a “pie franco”
(toda la planta es de una sola
especie o variedad de vid).
Ninguna o implementos
tradicionales. Especialmente
Tecnología tecnificada
Más de 5 hectáreas.
Actúa sobre la bese de un
conocimiento previo de zonas con
mejores posibilidades de obtener
mejor calidad de uva pisquera.
Clima, suelo, variedad, manejo
agronómico.
Más de 10 t/ha.
Quebranta, Mollar, Negra Criolla,
Uvina, Italia, Torontel, Moscatel
y Albilla.
Generalmente usa portainjertos (la
raíz es de una especie y la copa es
de otra deseada para la
producción de uva); la fuente del
portainjerto es americana o
europea.
Maquinaria e implementos
agrícolas. Para la instalación,
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Características
Sistema de
propagación de
plantas
Sistema de
conducción de la
copa.
Distanciamiento
entre plantas y
entre líneas
Riego
Tecnología Tradicional
durante el inicio de la
plantación. Hay una tendencia
a cambiar por moledoras
despalilladoras.
Empírico. Recurre a material
de propagación de viñedos
existentes sin criterio técnico
ni sanitario (virus) ni garantía
de la identidad de la especie.
Propaga en un mismo campo
diversas especies o clones
(viñedos acholados -mezclas
varietales).
Galera iqueña. Arbolito.
Espaldera vertical.
Sistema parronal (parron español)
T simple, T doble, Lira.
Estandarizado según el sistema de
conducción de la copa
Por gravedad; por inundación.
Por gravedad pero controlada; uso
racional del agua; riego por goteo;
Combinación de abonamiento
orgánico con fertilizantes
químicos: N-P-K-Ca-Mg.
fertirrigación.
Es parte del plan de manejo
agronómico del cultivo. Se hace
aplicaciones según requerimientos
de la planta previa a un
diagnóstico nutricional.
Ninguno. Riesgo permanente
al ataque de plagas y
enfermedades: filoxera,
nematodos, botrytis, virus,
oidium entre otros.
Ninguno. Control natural de
plagas y enfermedades con
criterio empírico.
Empírica con criterio muy
variable. La fecha, estado
fisiológico de las plantas,
riesgo fitosanitario, etc. es
abordado empíricamente.
Sistema de gestión Empírico. Actúa según las
circunstancias que se
presenten en el desarrollo del
cultivo.
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Recurre a viveros de garantía de
especies certificadas de
autenticidad y libres de virus.
Viñedos con distribución
homogénea de la especie.
Muy variable; criterio
empírico de elección.
Fertilización del
Esporádico.Práctica empírica.
suelo/abonamiento Abonos orgánicos: guanos de
corral, guano de isla.
Aplicación de
agroquímicos:
micronutrientes
foliares,
reguladores de
crecimiento
Aplicación de
pesticidas
químicos:
herbicidas,
fungicidas,
insecticidas.
Poda
Tecnología tecnificada
riego, fertilización, etc.
Es parte del plan de manejo
agronómico del cultivo. Está en
función de la potencialidad del
ataque de plagas y enfermedades.
Medidas preventivas y
correctivas.
Criterio estandarizado en función
al sistema de conducción de la
copa y los rendimientos de uva
esperados. Estudio al microscopio
para el momento mas adecuado de
poda. Control sanitario del
proceso.
Recurre a sistemas de gestión de
calidad que asegure el
rendimiento en calidad y cantidad
esperado. Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA). Sistema de
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Características
Vendimia
Tecnología Tradicional
Criterio empírico pero con
conocimiento de causa de
lograr mejor calidad.
Evaluación visual de la
madurez fisiológica; muchas
veces medición no
instrumental del nivel de
azúcar. Hay tendencia de
vendimiar de uvas bastante
maduras, incluso
sobremaduras. Estos criterios
no son homogéneos en todas
las regiones productoras
(hasta 15 o 16 °Bé)
Tecnología tecnificada
viticultura orgánica
Criterio más estandarizado de
momento de cosecha por el nivel
de azúcar o grados (tendencia a
vendimiar entre 12 a 13 °Bé). Uso
de instrumentos de medición de
madurez: refractómetro,
mostímetro, pHmetro.
Evaluación organoléptica;
evaluación fitosanitaria.
A manera de ejemplo a continuación se presentan imágenes de viñedos con tecnología
tradicional y tecnología tecnificada.
TECNOLOGÍA TRADICIONAL
Viñedo antiguo conducido en Galera. Vista externa. Ica Perú.
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Viñedo antiguo conducido en Galera. Vista interna. Ica Perú.
TECNOLOGÍA TECNOARTESANAL
Viñedo con tecnología tecnoartesanal
Vista del viñedo de la Bodega La Carabedo. Ica. Perú
Análisis de las tecnologías de cultivo de vid
Es indudable que el cultivo de vid en al área geográfica de la denominación de origen
pisco, le confiere características de terruño, climáticas propias de la región que le dan
una tipicidad particular a las uvas pisqueras. Si a ello le sumamos la tecnología de
producción de pisco se obtiene un aguardiente de singular calidad considerado único en
el mundo.
De manera general los suelos de los viñedos son francos, franco arenosos y arenosos;
tienen suficiente porosidad que permite un adecuado movimiento del agua del agua,
nutrientes y aire para un adecuado desarrollo de las plantas. La vid es un cultivo de bajo
requerimiento hídrico lo que permite que se cultive en zonas áridas con baja
disponibilidad de agua; es justamente es característica de baja disponibilidad de agua lo
que permite logar una composición de azúcares y aromas muy particulares (por ejemplo
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es lo que ocurre en Ocucaje en Ica o Magollo en Tacna o en Caravelí en Arequipa). Por
otro lado está la alta luminosidad solar que contribuye con la composición de aromas.
Otro detalle particular es que los viñedos del área geográfica de la denominación de
origen se han adaptado a fluctuaciones de temperatura estacional mucho menores que
las que se presentan en los países de clima templado. Los desiertos del sur del Perú
constituyen un factor de terruño único para las uvas pisqueras.
Por otro lado, los viñedos antiguos conducidos y manejados con criterios de buenas
prácticas agrícolas producen uvas de gran calidad organoléptica y sanitaria aun cuando
su rendimiento es bajo (menores a 10 toneladas por hectárea). Piscos producidos con
este tipo de uva son de excelente calidad y son ganadores de concursos regionales y
nacionales. Una razón de ello es que los granos de uva concentran mayor cantidad de
aromas y azúcares por el menor factor de dilución. Otra ventaja de los viñedos
conducidos con tecnología tradicional es que al ser de bajo rendimiento, implica un
menor número de plantas por hectárea lo que permite una mayor exposición de los
racimos de uva a la intensidad luminosa del sol que contribuye al desarrollo de aromas.
Otro aspecto importante es que la planta de la vid es poco exigente a requerimientos de
agua, tolera más los periodos de escasez y su desarrollo se limita a la disponibilidad de
agua lo que favorece al menor factor de dilución. Esto se nota claramente en un mismo
valle, pues uvas provenientes de viñedos sembrados en laderas o pendientes son de
mejor calidad que las que provienen de la parte baja del valle donde hay mayor
disponibilidad de agua durante el desarrollo de las plantas.
Se encuentra también, comparando las prácticas en todas las regiones, que los
rendimientos de uva producidos con tecnología tradicional son muy variables y la
calidad al momento de la vendimia no está estandarizada o garantizada desde el punto
de vista sanitario y de madurez. Muchos de los viticultores, especialmente los de
pequeñas extensiones (menores a 2 hectáreas) conducen su viñedo sin preocuparse por
aplicar buenas prácticas agrícolas. Esta es una de las razones por la cual se producen
piscos con algunas características diferentes año a año entre valles y entre productores
de un mismo valle (los puntajes obtenidos por las muestras en los concursos regionales
fluctúan entre 75 y 95 puntos dentro de cada región y también entre 75 y 95 en el
concurso nacional; los ganadores de un año ya no son los mismos en los próximos
años). Algunos atribuyen estas diferencias a características particulares de cada región y
buscan diferenciarse con un criterio regionalista o localista (Moquegua considera la
adición de agua importante porque mejora la calidad del pisco, mientras otras regiones
lo consideran una mala práctica). Malas prácticas agrícolas conducen muchas veces a
descuidar el aspecto sanitario y un bajo rendimiento de uva que conduce también a una
baja producción de pisco. Por consiguiente, las diferencias en la calidad de los piscos no
es debido a diferencias en tecnología del cultivo de uva sino al nivel de buenas practicas
de cultivo aplicados.
La necesidad de incrementar la producción de pisco por la mayor demanda en el
mercado nacional y los proyectos de exportación ha conducido a una serie de
modificaciones o desviaciones en la tecnología tradicional de cultivo de uvas pisqueras.
Estas modificaciones tienen como fuente de información el gran desarrollo de la
industria vitivinícola en el mundo a partir de la segunda mitad del siglo XX. Se han
creado nuevos viñedos o se han reconvertido antiguos viñedos con nueva tecnología que
aquí llamamos tecnificada. Por ejemplo con la finalidad de evitar el ataque de la filoxera
(plaga temible en los viñedos del mundo) se han introducido portainjertos importados
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de los Estados Unidos o Europa y sobre ellas se han injertado las uvas pisqueras. Esta
introducción de portainjertos ha traído consigo todo un conjunto de recomendaciones
adicionales para su plantación y manejo que ha modificado significativamente la
tecnología tradicional que hace su plantación a “pie franco” (una sola planta de la uva
pisquera). Las plantaciones a pie franco que actualmente existen y que todavía se sigue
extendiendo en las diferentes regiones pisqueras de debe probablemente a la tolerancia
al ataque de la filoxera y nematodos favorecido por la inundación de los terrenos
durante el riego; existen en el mercado pesticidas para su control químico. Sin embargo
el uso de portainjertos es mayor garantía contra al ataque de estas plagas y prolonga el
tiempo de vida de las plantas con rendimientos casi constantes.
Cada vez más se introduce e implementa la tecnología tecnificada en la conducción de
viñedos. Uno de los impactos de la introducción de tecnología tecnificada es el gran
incremento de rendimiento de uva que supera las 30 toneladas por hectárea. Si bien es
una ventaja cuantitativa hay un riesgo en la calidad del pisco pues por el mayor factor
de dilución hay una reducción de aromas y por otro lado se corre el riesgo de que
aparezca el etilcarbamato en el pisco por los grandes niveles de fertilización nitrogenada
al suelo o al follaje durante el desarrollo del cultivo; los Estados Unidos y la Comunidad
Económica Europea han establecido límites máximos para esta sustancia pues es
considerada cancerígena; hay algunos productores que están recurriendo a laboratorios
certificados con la finalidad de evaluar su contenido por las exigencias del mercado
internacional. Ello significa que debe evaluarse el grado de incremento de rendimiento
de manera tal que no se atente contra la calidad e inocuidad del pisco.
Tecnologías para la elaboración de pisco.
La definición de PISCO indicada en la edición reciente (2006) y anteriores de la Norma
Técnica Peruana de Requisitos del Pisco (NTP 211.001) dice:
“Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de
uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción
reconocidas”
El cumplimiento de esta definición, entre otros procedimientos, es la base para el
otorgamiento de la autorización de uso de la Denominación de Origen y sobre ella se
basa también el registro del pisco ante la OMPI.
Dado que en este trabajo se hace el estudio acerca de las tecnologías de cultivo de vid y
producción de pisco y propuesta de cómo establecer distintas umbrales de calidad de
pisco, conviene precisar la definición de tecnología. Según el diccionario de la Real
Academia Española, la tecnología es el conjunto de instrumentos y procedimientos
industriales de un determinado sector o producto. Para el presente estudio se aplicará
esta definición siendo el sector el vitivinícola y el producto el aguardiente de vino
denominado pisco.
Hasta la fecha del presente estudio, del análisis de la información recopilada, la
tecnología de elaboración de pisco puede clasificarse en dos:
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1. Tecnología tradicional. Llamada también artesanal. Es la
tecnología usada desde el siglo XVI hasta la fecha.
2.
Tecnología tecno-artesanal. Es la tecnología que incorpora
nueva infraestructura, instrumentos, equipos y materiales a la
tecnología tradicional de elaboración de pisco.
Por razones de un análisis más detallado de la información recopilada, el estudio de la
tecnología para la elaboración de pisco se considera que tienen dos componentes: 1)
infraestructura, equipos, instrumentos, métodos de medios para el control del proceso y
producto terminado (el hardware) y 2) procedimientos de elaboración (el software).
En el Cuadro 2 se presenta las características de la tecnología tradicional y tecnología
tecno-artesanal respecto al primer componente: infraestructura, equipos, instrumentos y
medios de medición. La tendencia en la creación de nuevas bodegas desde finales de la
década del 90 es hacia una tecnología tecno-artesanal. Los temblores y terremotos
ocurridos a lo largo del siglo XX han sido la causa principal de pérdida y abandono de
gran parte de la tecnología tradicional en los últimos años (el terremoto de agosto del
2007 en Lima e Ica destruyó más de las dos terceras partes de las bodegas existentes con
tecnología tradicional). Los planes de reconstrucción de las bodegas están orientados
hacia una tecnología tecno-artesanal. Otros factores que han contribuido al desarrollo
de la tecnología tecno-artesanal son la mayor demanda de pisco en el mercado local,
nacional y mundial y mejores precios (mucho más acentuado en los últimos cinco años)
y el gran desarrollo de la tecnología en la industria del vino en el mundo.
Sin embargo debe tenerse en cuenta que la calidad del pisco por estar bajo una
denominación de origen, tiene un carácter restrictivo y poco productivo de sus procesos
y por la naturaleza cultural de su cadena de valor. No necesariamente el tránsito de la
tecnología artesanal a la tecnología tecnortesanal significa un incremento de valor;
puede incluso ser un factor de disminución de valor. El pisco implica toda una
infraestructura y proceso de elaboración que conjugado con las variedades de uvas
pisqueras y las características climáticas y de terruño determinan una tipicidad cuyo
valor es único.
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Cuadro 2. Características de la tecnología tradicional y tecnología tecno-artesanal
en la infraestructura, equipos e instrumentos de control en la elaboración de pisco.
Etapas del
proceso
Vendimia
Obtención de
mosto
Tecnología tradicional
Tecnología tecno-artesanal
Canastas de caña o carrizo de
capacidad variable y hasta mas
de 50 kg de capacidad
Transporte de la uva con
personas o animales de carga o
carretas. Hay una tendencia de
mejorar el sistema de transporte
usando motorizados.
Infraestructura básica;
construcción con criterio
empírico. Predominio del adobe
de barro, pisos y paredes no
revestidos o revestidos con barro.
Uso de jabas de plástico estándar
de 20 a 25 kg de capacidad
Por pisado de uva en el “lagar”,
separación del mosto hacia el
colector “puntalla”. Conducción
del mosto a los fermentadores
por gravedad.
Fermentación
Destilación
Uso de prensa artesanal
Tinajas de arcilla que todavía
quedan de tiempos antiguos (ya
no se fabrican); fueron
reemplazados por cubas de
concreto revestidos o no con
algún material aislante.
Muchas veces el control del
proceso es empírico. Hay
tendencia a usar mostímetro,
termómetros.
Falca, alambique simple de
cobre.
Energía de leña
Control empírico del proceso
Reposo
Tinajas de arcilla que todavía
quedan de tiempos antiguos (ya
no se fabrican); cubas de
cemento revestidos incluso con
brea aunque hay la tendencia a
sustituir por otro aislante que no
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Motorizados. Camiones,
camionetas.
Infraestructura con criterios
técnicos de iluminación natural y
artificial; ventilación; circulación
de agua y desagüe. Concreto
armado. Revestido de paredes y
pisos de cemento, mayólicas
Por estrujamiento en equipos
eléctricos modernos
(Despalilladora-estrujadora).
Transporte del mosto a los
fermentadores por bomba
(bomba orejera)
Prensa hidráulica
Cubas de concreto armado
recubiertas de cemento; acero
inoxidable; tanques de plástico.
Uso de sistema de enfriamiento
Uso de instrumentos de
medición: termómetro,
mostímetro, pH metro,
alcoholímetro.
Alambique simple; alambique
con calientavinos de cobre,
combinaciones con acero
inoxidable
Energía de petróleo o GLP
Criterios estandarizados. Control
automático. Alcoholímetro.
Cubas de concreto armado
recubiertos con brea; acero
inoxidable; tanques de plástico
coloreados y blancos sin tener en
cuenta con estos últimos los
riesgos de contaminación del
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Embotellado
confiera cambios a la
composición del pisco que
reposa. En los últimos 5 años ha
proliferado el uso indiscriminado
de recipientes de plástico tanto
de color como blancos
Manual
Sin filtrar o filtrado grueso
pisco, el uso de un material no
usado en la industria vitivinícola
en el mundo y no apreciado por
ser no biodegradable y por
consiguiente contra el medio
ambiente natural.
Embotelladoras eléctricas.
Filtrado fino; uso de bombas para
trasiego; uso de placas de filtro.
En las siguientes imágenes se presentan como ejemplo algunas características de la
tecnología tradicional y tecnología tecno-artesanal de elaboración de pisco.
TECNOLOGÍA TRADICIONAL (ARTESANAL)
La prensa de palo, típicamente peruana y costeña, está hecha de Guarango y tiene un
perfil inconfundible. (Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y
virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino
1990, Primera Edición, Lima)
Falca o alambique artesanal bajo la tradicional ramada iqueña. La quebranta, la prensa y
la falca son los tres peldaños tradicionales para la obtención del pisco. (Tomado de
Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional
y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima)
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Pisa de uva tradicional en el “lagar”. Bodega La Caravedo. Ica. Perú
Separación del orujos y escobajos luego de la pisa de uva. Ica Perú.
Tinajas de arcilla para fermentación del mosto y para el reposo del pisco. Pisco Majes
Tradición. Arequipa Perú.
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Tinajas de arcilla para fermentación. Bodega la Caravedo. Ica Perú.
Tecnología tecno-artesanal
Javas de plástico de capacidad estandarizada conteniendo uva próxima a molienda.
Piscos Don Cesar. Tacna Perú.
Javas de plástico de capacidad estandarizada conteniendo uva próxima a molienda.
Piscos La Caravedo. Ica. Perú.
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Tanques de fermentación de acero inoxidable y prensa neumática. Piscos Majes
Tradición. Arequipa. Perú.
Tanques de fermentación y/o reposo y sistema para enfriamiento del proceso de
fermentación. Bodega Viñas de Oro. Ica Perú.
Tanto en la tecnología tradicional como en la tecnología tecno-artesanal las etapas del
proceso de elaboración son los mismos. Estas etapas son:
1. Vendimia. En la zona geográfica de la denominación de origen. Recurren
a las uvas pisqueras establecidas en la norma técnica peruana de
requisitos del pisco.
2. Establecimiento de las bodegas también dentro de la región geográfica de
la denominación de origen.
3.
Obtención de mosto. No se introduce mosto que provenga de otra región
del Perú fuera de la denominación de origen o del extranjero.
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4. Fermentación. Es una fermentación alcohólica 100% natural. Levaduras
provenientes de la propia zona de denominación de origen.
5. Destilación. La destilación es discontinua (por lote o por bach)
generalmente la graduación alcohólica final se alcanza con el propio
proceso de destilación (destilación a grado); aunque en Moquegua
existen productores que adicionan agua para rebajar el grado.
6. Reposo. En recipientes inertes y que no confieran ni retiren ningún
componente del destilado. No es añejamiento (no hay contacto con
madera como el brandy o el whisky).
En el Cuadro 3 se presentan las características del componente de proceso de
elaboración de pisco tanto en la tecnología tradicional como en la tecnología tecnoartesanal. Aquí se detalla las prácticas en la producción del pisco lote a lote o año a año.
Cuadro 3. Características de la tecnología tradicional y tecnología tecno-artesanal
en del componente de proceso de elaboración de pisco.
Etapas del
proceso
Vendimia
Obtención de
mosto
Fermentación
Proceso tradicional
Evaluación empírica de la
madurez de la uva. Hay la
tendencia creciente a utilizar
refractómetro o mostímetro.
Pisado de la uva que está
incorporada en el racimo (con
escobajo y todo)
Pronta separación del mosto
(primera prensa o “mosto
yema”). Se evita la maceración.
Acción enzimática natural con
enzimas provenientes de los
microorganismos de la propia
uva y que se activan en el mosto.
Criterio empírico del proceso de
fermentación. Levaduras propias
de las uvas. Algunas veces
practica del “pie de cuba”.
Competencia microbiológica
natural para la eliminación de
bacterias y selección natural de
levaduras.
Nutrientes para las levaduras que
provienen de la propia uva.
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Proceso tecno-artesanal
Evaluación técnica de la madurez
de la uva (uso de refractómetro o
mostímetro); criterio
organoléptico, sanitario,
temperatura, estiaje.
Separación del escobajo con la
despalilladora y estrujado
mecánico
Maceración de los orujos a
diferentes tiempos
Aplicación de enzimas
pectolíticas foráneas (las usadas
en la industria del vino en los
países desarrollados) con
criterios diferentes: color,
aromas, rendimiento.
Criterio técnico en el control del
proceso de fermentación.
Monitoreo cuantitativo.
Aplicación de biocida químico:
metabisulfito (anhídrido
sulfuroso) para la eliminación de
bacterias y levaduras.
Aplicación de nutrientes
químicos para las levaduras de
fuente exógena: nitrógeno,
fósforo.
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Acidez propia del mosto. No hay
corrección.
Acción de las levaduras nativas
por competencia natural entre los
clones. (fermentación
espontánea)
Destilación
Reposo
Embotellado
La temperatura está determinada
por las condiciones
medioambientales.
Riesgo permanente de
paralización de la fermentación;
gran dificultad o imposible de
reactivar (mosto verde). Práctica
del “pié de cuba” como fuente
natural de levaduras propias de la
zona.
Turbidez natural luego del
descube o trasiego (pero siempre
queda un nivel de “borra” que
algunos productores consideran
importante en la composición
aromática del destilado.)
Criterio empírico del proceso de
destilación. Criterio
organoléptico.
Fluctuaciones en la aplicación
del calor por combustión de
leña.
Niveles de corte de cabeza y cola
variables. Criterios
organolépticos subjetivos. Hay
tendencia a usar alcoholímetro y
termómetro.
Destilación a grado alcohólico
alto y corte de destilación al
grado alcohólico propio.
Correcciones de acidez aplicando
ácido cítrico, ácido tartárico.
Adición de levaduras foráneas
(las usadas en la industria del
vino en los países desarrollados)
incluso las de panificación con
criterios diferentes (tolerancia al
alcohol, aromas, neutralidad,
alcoholes superiores,
rendimiento.)
Control de temperatura usando
algún sistema de enfriamiento.
Riesgo mínimo de paralización
de la fermentación y de ocurrir
puede reactivarse.
Turbidez controlada con
tendencia a reducir al mínimo “la
borra” (uso de clarificadores,
trasiegos.)
Criterio técnico del proceso.
Aplicación homogénea de calor
usando quemadores de petróleo.
Criterios estandarizados. Control
automático. Alcoholímetro.
Destilación a grado alcohólico
alto o bajo. Tendencia a la
hidratación para reducir el grado
alcohólico.
Criterio empírico del proceso.
Criterio técnico del proceso.
Algunos consideran la necesidad Crear condiciones de aireación
de aireación y otros sin aireación. para provocar reacciones de
.
oxido-reducción, entre otros.
Evitar fuentes de contaminación
externa.
Filtración muy básica, gruesa,
Filtrado fino.
casera. Hay la tendencia a
recurrir por servicios de terceros.
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Sistema de
gestión
Empírico. Actúa según las
circunstancias que se presentan
durante el proceso.
Tendencia a introducir sistemas
de gestión de calidad y
ambiental. Tendencia a practicar
el manejo integrado del proceso.
Buenas Practicas de Elaboración
(BPA); Análisis de Riesgos de
Puntos Críticos (HACCP).
Desviaciones o modificaciones en el proceso de elaboración de pisco.
El documento técnico de referencia para la elaboración de pisco es la Norma Técnica
Peruana de requisitos del pisco (NTP 211.001:2006). Sobre la base de la información
recopilada en los formatos llenados en cada región y tomando como referencia esta
NTP, las referencias bibliográficas de elaboración de pisco en el Perú , el conocimiento
y la experiencia de las bodegas más antiguas, se encuentra que hay un conjunto de
modificaciones o desviaciones a la tecnología tradicional de elaboración de pisco. Bajo
este criterio algunas de estas prácticas introducidas a la tecnología tecno-artesanal
constituirían desviaciones al principio tradicional de producción de pisco.
En Cuadro el 4 se presenta un listado de las modificaciones o desviaciones a la
tecnología tradicional de elaboración de pisco.
Las modificaciones o desviaciones constituyen una preocupación para el actual Consejo
Regulador de la Denominación de Origen del Pisco. Para el Consejo Regulador estas
modificaciones espontáneas no están respaldadas técnicamente con trabajos de
investigación específica, y constituyen desviaciones que alejan al producto y al
productor de su propia denominación de origen. El Consejo tiene la obligación de
defender y fiscalizar la denominación de origen. A la fecha de la elaboración de este
informe final, el Consejo discutirá y analizará cada una de las desviaciones y evaluará
su impacto y finalmente reglamentará su práctica.
ORÍGEN DE DESVIACIONES O MODIFICACIONES DE LA TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
A continuación se hace un análisis de las razones, causas y justificaciones de las
modificaciones o desviaciones en la tecnología tradicional de elaboración de pisco.
1. El mayor desarrollo de la industria vitivinícola en el mundo.
Cada vez más hay en el mercado internacional y nacional productos enológicos de
tecnología industrial para la elaboración de vino que son transferidos por los
técnicos, empíricos o vendedores en el Perú hacia los productores de pisco sin tener
en cuenta los criterios y condiciones de la tecnología tradicional de elaboración de
pisco. Estos productos enológicos han sido desarrollados, en su origen, básicamente
para la elaboración de vinos y no para destilados o aguardientes (enzimas
pectolíticas, levaduras secas, nutrientes químicos, clarificadores, biocidas entre
otros). La poca vigilancia o control del ente regulador, escasos estudios de
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evaluación de su aplicación han contribuido a su expansión especialmente en las
bodegas creadas en los últimos 10 años; esta situación tiende a expandirse aun más.
2. Buscar incrementar la producción.
Cada vez hay una mayor demanda de pisco para el mercado nacional y los proyectos
de exportación. Los volúmenes de pisco producidos con tecnología tradicional no
son suficientes para satisfacer esta demanda dado que la distribución es más para
consumo local e informal. Los productores de pisco con tecnología tradicional han
sido rebasados en su capacidad de satisfacer esta mayor demanda de pisco.
Adicionalmente la falta de estandarización de sus procesos y la débil aplicación de
buenas prácticas de elaboración no lograban competitividad suficiente para entrar al
mercado nacional e internacional de los aguardientes. Con la finalidad de superar
estas deficiencias se generaron programas de capacitación e innovación por parte del
gobierno y de instituciones académicas; algunas de estas instituciones son: El
Centro de Innovación Tecnológica de la Vid (CiteVID) en Ica (actualmente depende
del Ministerio de la Producción), el Centro de Formación Agropecuaria de Tacna
(CEFAT), el Centro de Formación Agropecuaria de Moquegua (CEFAM),
AUTODEMA en Arequipa entre otros; estas instituciones han tenido y tienen mayor
dinamismo en opiniones y prácticas para la construcción de nuevas infraestructuras,
equipos, instrumentos, materiales de bodegas y nuevos criterios en el proceso de
elaboración de pisco. La fuente de información de innovación tecnológica para estas
instituciones, especialmente desde el CiteVID, ha sido el gran desarrollo de la
industria vitivinícola mundial y basado más en las experiencias de elaboración de
vino en el mundo (la producción de vino en el Perú es muy baja y son producidas
por algunas empresas vitivinícolas asociados en el Comité Vitivinícola de la
Sociedad Nacional de Industrias y que han recurrido a enólogos extranjeros Franceses, Españoles, Chilenos por ejemplo- para el desarrollo de sus vinos;
paralelo a la elaboración de pisco de los productores artesanales está la elaboración
de vino que lo hacen también siguiendo practicas artesanales, de carácter informal y
de distribución casera o local nada competitivas). Las universidades públicas de
cada región, a iniciativa individual, también han contribuido, aunque escasamente,
en el conocimiento técnico y de innovación para el sector pero sus investigaciones
no han sido adecuadamente divulgadas ni incorporadas por los entes técnicos El
incremento de la producción de pisco se logró por: a) incremento de la producción
en cada bodega existente con tecnología tradicional; b) incremento de producción y
rendimiento de uva en viñedos; c) creación de nuevas bodegas y d) maquiladores
autorizados por el actual ente regulador (INDECOPI).
Durante los últimos cinco años se ha incrementado significativamente el NUMERO
DE AUTORIZACIONES DE USO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN, que
hasta la fecha del presente informe está a cargo de la Oficina de Signos y Distintivos
del Instituto de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual,
INDECOPI (no del Consejo Regulador creado recientemente por ley). Una de las
razones para este gran incremento es que sólo se requiere, como mínimo, 1000 litros
por tipo de pisco para cumplir con el requisito, entre otros más, para la autorización
de uso (hay alrededor de 500 autorizaciones de uso para unos 180 productores de
pisco); otra razón de este incremento es que el INDECOPI otorga autorización no
sólo a los propietarios de viñedos o bodegas, sino también a aquellos otros
SOLICITANTES NO PRODUCTORES (generalmente comercializadores no
propietarios ni de bodegas ni de viñedos, llamados “maquiladores”) que encargan o
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“maquilan” un lote de producción de pisco a una bodega, dentro del área de
denominación de origen, que tenga o no autorización de uso de su propia
producción de pisco, al final es el maquilador el que adquiere la autorización de uso
de la DO; hay un desacuerdo por esta práctica; el CFAM de Moquegua y el CFAT
de Tacna tienen autorización de uso de denominación de origen para los lotes que
producen y compiten en los Concursos Regionales y Nacional conjuntamente con
los productores. En la actualidad el mayor volumen de producción proviene de las
bodegas que más modificaciones o desviaciones han introducido en la tecnología
tradicional.
3. Buscar incrementar la calidad del pisco y su estandarización.
Muchos productores que elaboran pisco con tecnología tradicional o artesanal son
empíricos y de naturaleza cultural. Los conocimientos han sido transferidos de
generación en generación también de manera empírica y con escasa presencia de
instituciones educativas que hayan realizado investigación concienzuda. Muchas
veces eso ha significado una gran variabilidad en la calidad organoléptica del pisco
que no asegura sostenibilidad en el tiempo y que es muy importante para las nuevas
condiciones de mercado. La tecnología tradicional, especialmente el que es aplicado
por los pequeños productores, realiza algunas malas prácticas en el proceso de
elaboración que afecta la calidad e inocuidad del pisco. Por ejemplo la falta de
cuidado en las enfermedades de la uva, aplicaciones indiscriminadas de
agroquímicos como el azufre al racimo, el nivel mayor o menor de madurez de la
uva, las condiciones de vendimia, higiene, condiciones de fermentación espontánea,
condiciones de reposo (usar brea para revestir las paredes de las cubas, higiene,
etc.), condiciones de envasado y etiquetado y características de falta de
competitividad. Estas malas prácticas han servido de justificación, por un lado, para
la introducción de códigos de buenas prácticas de elaboración y de modificaciones y
desviaciones en la tecnología tradicional.
4. Pisco de tecnología tradicional o artesanal vs. pisco de tecnología tecnoartesanal
Entre los productores existe la tendencia de diferenciar el pisco producido con
tecnología artesanal y el producido con tecnología tecno-artesanal que muchas veces
llaman también industrial. Tal calificación se basa en la magnitud de modificaciones
o desviaciones realizadas a la tecnología tradicional de elaboración de pisco. Es
evidente que la tendencia a industrializar el proceso tiende a reducir costos,
aumentar el rendimiento y bajar el precio al consumidor, sin embargo se cuestiona la
tipicidad del pisco así producido y que va contra las características de la
denominación de origen. La práctica de la tecnología artesanal implica mayores
costos de producción por unidad de volumen de pisco que al final en el mercado no
están en condiciones de competir en precios con el pisco industrial. Por otro lado es
importante hacer notar la excelente calidad y aceptación de los piscos producidos
con tecnología tradicional que han aplicado los códigos de buenas prácticas de
elaboración e higiene. En los últimos años las empresas o bodegas consideradas
industrializadas agrupadas en el Comité Vitivinícola de la Sociedad Nacional de
Industrias tienen gran presencia en el mercado nacional por sus grandes volúmenes
de producción y su gran capacidad de expansión promocional hacia el mercado
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internacional a través de precios que están por debajo de los piscos producidos con
tecnología tradicional. Estos últimos no tienen capacidad económica, competitiva ni
de organización asociativa para la exportación salvo casos excepcionales.
5. Malas prácticas de elaboración tanto en piscos de tecnología artesanal como
en piscos de tecnología tecno-artesanal.
Ciertas malas prácticas de elaboración del pisco con tecnología artesanal que
impactan en la reducción de calidad del pisco han sido utilizadas por los defensores
de las modificaciones/desviaciones como justificación para la introducción de estas
desviaciones en alguna o algunas de las etapas del proceso de elaboración de pisco.
Por ejemplo, la paralización de la fermentación espontánea, el nivel de azúcar
residual luego de la fermentación, el menor rendimiento de alcohol (menor “acude”)
justifica la introducción de levaduras foráneas viníferas; otra razón del uso de
levaduras foráneas viníferas es la mayor velocidad de fermentación y la
transformación total de los azucares del mosto (no queda nada de azúcar residual a
diferencia de la fermentación espontánea que siempre deja algo de azúcar residual y
que seria parte de la mejor calidad del pisco artesanal); la pobreza en aromas de los
“mostos yema”, la mayor extracción o rendimiento en mosto de uvas como la
Italia(aromática), ha justificado la aplicación de enzimas pectolíticas; la aplicación
de levaduras foráneas trae consigo la aplicación de nutrientes químicos; la mala
práctica de limpieza inorgánica y orgánica de los alambiques de cobre ha justificado
la tendencia a reemplazar el cobre por acero inoxidable o la práctica del denominado
“estañado” (cubierta de aleación de estaño con plomo que se desprende en una o dos
campañas de destilación con la consecuente incorporación de plomo al pisco –el
“remedio” resultó peor que la supuesta “enfermedad”). La falta de condiciones de
higiene, prácticas de limpieza química y microbiológica han justificado el uso
indiscriminado de metabisulfito antes de la fermentación y después de la
fermentación en el vino base; la presencia de color ligeramente amarillo y defectos
organolépticos en el pisco reposado en cubas de cemento recubiertas o
impermeabilizadas con brea ha justificado el uso del acero inoxidable o bidones de
plástico de color y blancos(producidos originalmente como contenedores de agua o
de uso alimentario pero no de aguardientes de alta graduación alcohólica), estos
últimos son los más difundidos en los últimos cinco años sin ningún estudio técnico
básico o de investigación realizado por algún centro de investigación que demuestre
su total inocuidad o fuente de defectos físicos y químicos; caso aparte es el acero
inoxidable que sí ha demostrado ser un excelente material en todo el mundo
especialmente en la industria vitivinícola para la construcción de tanques pues está
científicamente demostrado que no liberará defectos físicos ni químicos.
6. Interpretación negativa de los términos artesanal o tradicional, industrial vs
aceptación y defensa de malas prácticas de elaboración del pisco o desviaciones
tanto artesanal como industrial.
Existe una interpretación diferenciada y hasta distorsionada de los términos
artesanal (o tradicional) e industrial que lleva a calificar subjetivamente (positiva o
negativamente) al pisco producido por alguna de las dos tecnologías de elaboración.
Algunos productores, académicos, o ligados al sector asocian la palabra artesanal o
tradicional con malas prácticas de elaboración; por ejemplo se imaginan que la
materia prima es de mala calidad: “el pisco se produce con las uvas Italia que sobran
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de la venta para uva de mesa o han sido descartadas-afirman”, “es totalmente
antihigiénico y de mal gusto ver y saber que el mosto es obtenido por pisa de
personas que no sabemos si se lavaron los pies y si se secaron el sudor que
desprendieron en cada faena”, “!estoy en contra de la tala de guarango (árbol
legendario usado como fuente de leña para la destilación) que esta desapareciendo
de Ica!”, “!qué mal se ve este pisco medio amarillento y con partículas en
suspensión!!. ¡es que es artesanal pues”; “!qué pésimas condiciones de la bodega,
tierra en el piso, paredes y alrededores, polvo constante en el ambiente, alambique
totalmente sucio, abandonado, pero sigue destilando”, etc., etc., por estas
afirmaciones tienden a desmerecer al pisco producido en “esas” condiciones
artesanales, aunque tenga autorización de uso de la denominación de origen. Y
algunos defensores del pisco artesanal confunden estas malas prácticas como
tradicionales y consideran que debe dejarse hacer ello y aceptarlo. Se confunde
entonces pisco producido con tecnología tradicional con malas prácticas de
elaboración. Esta apreciación confundida y negativa hace que algunos nuevos
productores, técnicos mal informados o novatos, busquen cambiar toda práctica de
elaboración con tecnología tradicional, artesanal y busquen cambiar toda la bodega
existente o construir nuevas con criterios de una bodega europea que elabora brandy
o Whisky abandonando los conceptos y prácticas de la tecnología tradicional y de la
denominación de origen; y por otro lado están los defensores a ultranza de la
tecnología tradicional justificando con ello las malas prácticas de elaboración e
impiden cualquier cambio, mejora o innovación so pretexto de estar
industrializándose
o
perdiendo
identidad.
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CUADRO 4. MODIFICACIONES/DESVIACIONES DE LA TECNOLOGÍA TRADICONAL DE ELABORACIÓN DE PISCO.
ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGÍA
MODIFICACIÓN/
TRADICIONAL
DESVIACIÓN
Rendimiento de uva Rendimientos superiores a
generalmente
20 t/ha
menores a 20 t/ha
OBJETIVO
IMPACTO/CONSECUENCIA
Aumentar el volumen de
pisco
Probable alteración de la calidad por
factores de dilución. Riesgo en la
inocuidad por la presencia de
etilcarbamato por aplicaciones altas de
fertilizante nitrogenado (limitado en
USA y la CEE)
Probable presencia de residuos de
pesticidas, etilcarbamato, defectos
organolépticos, atenta contra la calidad e
inocuidad del producto.
VENDIMIA
Aplicación de
abonos orgánicos
viñedo
Uso de recipientes
tradicionales como
canastas,
Uva propia del
valle
Expansión de
viñedos con
variedades de
adaptación
conocida
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Aplicación creciente hasta
indiscriminada de
agroquímicos: fertilizantes
químicos al suelo y foliar;
hormonas, herbicidas,
fungicidas, insecticidas,
pesticidas para pájaros
Jabas de plástico
Uva de otro valle
Expansión de viñedos sin
conocimiento de su
adaptabilidad, y
potencialidad en
rendimiento y calidad
Evitar pérdidas por
plagas y enfermedades y
asegurar el rendimiento
adecuado de uva.
Facilitar la distribución y
transporte de la uva y
evitar daños
Producir piscos de
diferentes variedades que
no hay en otro valle y de
mejor calidad
Tener todas las
variedades pisqueras en
un mismo valle o en un
mismo viñedo
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Mejora la conservación y buen manejo
de la uva desde al campo hasta la
bodega.
Incremento en la variabilidad de las
características organolépticas del pisco
No hay zonificación de viñedos; aumenta
la probabilidad de fracaso en el nuevo
viñedo. Tradicionalmente se han
identificado valles mas apropiados para
ciertas variedades (Torontel en Ocucaje,
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ETAPAS DEL
PROCESO
OBTENCIÓN DE
MOSTO
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
Pisa tradicional que
implica el uso de
lagar y puntalla.
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
Despalilladoras,
estrujadoras o moledoras
Uso de prensa de
Prensa neumática
madera
Obtención de mosto Maceración de orujos
yema
FERMENTACIÓN
Obtención de mosto Mostos de uva no pisquera
de uva pisquera.
nacional o internacional
(vinífera)
Uso de recipientes
Tanques de plástico blanco
de arcilla (tinajas)
y coloreado.
cubas de cemento.
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IMPACTO/CONSECUENCIA
Quebranta en Ica, Moscatel en Caraveli)
Aumentar rendimiento de Perdida del carácter tradicional.
extracción, eliminar
Reducción de costos, aumentar eficiencia
escobajo, higiene,
del proceso, homogeneizar la obtención
reducción de costos,
del mosto
tiempo, mano de obra
Facilidad de manejo,
Aumento de eficiencia del proceso;
higiene, disponibilidad
tendencia a la practica industrial.
Mayor extracción de
Perdida del carácter tradicional o
aromas primarios
artesanal. Incremento de la calidad
aromática
Obtener aguardiente y
Falsificación y adulteración. Atentado
hacerlo pasar como pisco contra la DO.
Uso de sistemas de
enfriamiento en los nuevos
tanques de plástico o acero
Reducción de costos de
instalación , facilidad de
manejo, mayor
disponibilidad
Reducción de costos de
instalación , facilidad de
manejo
Reducir la temperatura
de fermentación a menos
de 25º C
Pérdida del carácter tradicional.
Ningún efecto físico ni organoléptico en
el pisco
Reduce la probabilidad de paralización,
reduce pérdida de aromas, aumenta
costos.
Levaduras foráneas,
Mayor velocidad de
No se está usando las levaduras propias
Tanques de acero
inoxidable.
Condiciones
ambientales de
fermentación
propios del valle y
fecha del proceso
Levaduras nativas
OBJETIVO
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Perdida del carácter tradicional; probable
efecto físico y organoléptico negativo.
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ETAPAS DEL
PROCESO
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TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
no seleccionadas.
Fermentación
espontánea y/o
práctica del “pie de
cuba”.
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
desarrolladas para la
industria del vino en los
países desarrollados con
criterios diversos
Fuente de enzimas
pectolíticas propias,
naturales
Fuente de enzimas
pectolíticas foráneas con
criterios diferentes.
Fuentes naturales
de nutrientes en el
mosto para las
levaduras
Ninguna aplicación
de metabisulfito al
inicio de la
fermentación
Desborre hasta un
limite natural de
suspensión
Vino base
recientemente
fermentado, fresco;
hasta 15 días de
permanencia.
Ninguna aplicación
Fuentes artificiales de
nutrientes para las
levaduras
fermentación, reduce
probabilidad de
interrupción,
trasformación total del
azúcar (cero de azúcar
residual)
Acelerar y aumentar la
extracción del mosto y de
aromas después del
despalillado.
Asegurar adecuado
desarrollo de levaduras y
evitar interrupciones
Aplicación de
metabisulfito antes del
inicio de fermentación
Eliminar artificialmente
bacterias y parte de
levaduras nativas
Máxima clarificación del
vino base
Mas de 15 días de
permanencia, incluso
meses
Aplicación de
OBJETIVO
IMPACTO/CONSECUENCIA
del valle; la calidad del pisco está
influenciada por el tipo de levadura.
Son aceleradores de procesos naturales.
Evitar o reducir pérdidas; aumentar
rendimiento y calidad.
Probable efecto negativo a las
características organolépticas del pisco.
Evitar probable interrupción de la
fermentación.
Eliminar totalmente la
Alteración en parte de la calidad
borra y evitar sancochado organoléptica del pisco hacia la mejora.
o quema en paila
Ningún objetivo. Es
Efecto negativo en la calidad
consecuencia de falta de
organoléptica del pisco
capacidad de destilación
en la bodega.
Evitar proliferación de
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Probable efecto negativo en la calidad
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ETAPAS DEL
PROCESO
DESTILACIÓN
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
de metabisulfito u
otro tipo de
biocidas al vino
base
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
metabisulfito u otros
biocidas al vino base
Falca tradicional
cuya fabricación
combina cobre con
calicanto, etc., y no
tiene serpentín
Alambiques o
falcas sin estañar
Falca fabricada
íntegramente con cobre y
que incorpora serpentín
Alambique sin
calientavinos
Alambiques de
cobre
Destilación a grado
con cortes mayores
de 45 % (v/v) de
grado alcohólico
Estañado de alambiques
Alambique con
calientavinos
Alambiques fabricado con
combinaciones de estaño
y/o acero inoxidable
Reducción de la
graduación alcohólica por
evaporación o destilación
hasta 38 % (v/v)
Reducción de la
graduación alcohólica por
hidratación
1.2.1.4.E1 IF 20081029
OBJETIVO
IMPACTO/CONSECUENCIA
otros microorganismos;
organoléptica
reducir cambios en el
vino base; incrementar el
periodo de espera o
permanencia.
Obtener pisco con
Pérdida de originalidad.
características semejantes
a la de falca tradicional
Evitar o reducir la
presencia de cobre en el
destilado por una mala
práctica de manejo.
Hacer eficiente el uso del
calor
Facilidad de higiene,
reducir contenido de
cobre en el pisco
Asemejar la graduación
alcohólica a otros
aguardientes y ajustarse a
requerimientos de nuevos
clientes.
Reducir el grado
alcohólico con agua por
temor a defectos de cola.
28 de 110
Aparición de plomo y estaño en el
destilado por el pronto desprendimiento
del estañado
Ahorro de energía
Afecta negativamente la calidad
organoléptica.
Pérdida de aromas por evaporación;
pérdida de alcohol vínico; hidratación del
destilado; incorporación de defectos por
mala práctica de destilación de cola.
Rompe la práctica tradicional a
excepción de Moquegua.
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
REPOSO
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
Uso de leña
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
Uso de petróleo, gas
licuado de petróleo
Uso de cubas de
cemento
Tanques de plástico blanco
y coloreado.
Reposo del
destilado sin
aireación o
turbulencia desde el
inicio hasta el final
por periodos
mayores a 6 meses
1.2.1.4.E1 IF 20081029
Tanques de acero
inoxidable
Aireación constante;
quincenalmente durante
tres meses
OBJETIVO
Buscar nuevas fuentes de
energía; homogeneizar el
proceso de
calentamiento.
Reducción de costos de
instalación , facilidad de
manejo, mayor
disponibilidad
Facilidad de manejo.
Facilidad de limpieza
Mejorar la calidad
organoléptica del pisco
29 de 110
IMPACTO/CONSECUENCIA
Evitar tala de huarango y otras especies
de árboles; uso eficiente de la energía.
Probable fuente de defectos físicos y
organolépticos en el pisco; su inclusión
no tiene un respaldo de investigación
No afecta la calidad física ni
organoléptica del pisco
No hay criterios homogéneos o
investigación que demuestre ventajas y
desventajas.
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
7. Análisis del impacto de las desviaciones o modificaciones a la tecnología
tradicional de elaboración de pisco.
La Norma Técnica Peruana de Requisitos del Pisco NTP 211.001:2006 es de carácter
obligatorio y en el campo de la normatividad de denominaciones de origen las normas
tienen sentido positivo, es decir que no están sujetas a interpretación de parte interesada
debiendo aplicarse textualmente, como una receta; en ese sentido la introducción de
desviaciones se ha generado por interpretaciones libres no consultadas ni autorizadas
por INDECOPI como administrador de las normas de D.O. El análisis de los resultados
de este estudio será la base para el tratamiento específico de cada desviación
identificada.
Cualquier modificación o desviación de una o más de las características de la tecnología
tradicional de elaboración de pisco que no vaya contra la definición del pisco y no
contradiga los fundamentos del concepto de Denominación de Origen podría
incorporarse formalmente a la norma correspondiente. A la fecha de presentación de
este informe no esta claramente definido y menos normalizado o formalizado. El
análisis de los resultados de este estudio será la base para ese objetivo. Cabe hacer notar
también que en otras zonas o regiones del Perú en la que se ha extendido el cultivo de
vid (por ejemplo al norte del Perú) especialmente las de uva de mesa, se está elaborando
aguardiente con los remanentes de cosecha o raleo de los racimos de uva para
exportación; sin embargo estos aguardientes no tienen la calidad del pisco y mucho
menos están autorizados a usar la palabra pisco para su comercialización; no están
formalizados ni se distribuye en el mercado lo cual constituye fraude por usar materia
prima no autorizada. También existen algunos productores de pisco (dentro del área
geográfica de la denominación de origen) que no tienen la autorización de uso de la DO,
pero todos ellos son informales, producen volúmenes mucho menores a los 1000 litros
(la DO exige un mínimo del 1000 litros) y que no constituyen, en su conjunto, una
nueva tecnología o mejor calidad de pisco en comparación a los formales.
En el Cuadro 6 se presenta alternativas de aceptación o rechazo a las actuales
modificaciones que se vienen practicando.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
30 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
CUADRO 5. PROPUESTA DE ACEPTACIÓN O RECHAZO A LAS MODIFICACIONES O DESVIACIONES QUE
ACTUALMENTE SE ESTAN REALIZANDO A LA TECNOLOGÍA TRADICIONAL DE ELABORACIÓN DE PISCO.
ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
Rendimiento de uva
generalmente menores a 20
t/ha
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
Rendimientos superiores a
20 t/ha
ACEPTACIÓN/RECHAZO
Aplicación de abonos
orgánicos
Aplicación creciente de
agroquímicos: fertilizantes
químicos al suelo y foliar;
hormonas, herbicidas,
fungicidas, insecticidas,
pesticidas para pájaros
ACEPTACIÒN
Uso de recipientes
tradicionales como canastas
de carrizo o caña, carretas.
Jabas de plástico
ACEPTACIÓN
Uva propia del valle
Uva PISQUERA de otro
valle pero que está dentro
de la zona geográfica de la
denominación de origen
del pisco.
Uva PISQUERA de otro
valle pero que está FUERA
ACEPTACION
ACEPTACIÓN
VENDIMIA
1.2.1.4.E1 IF 20081029
RECHAZO
31 de 110
RECOMENDACIÓN
Condicionar su aceptación
a la demostración, por
investigación, que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
Condicionar su aceptación
a la demostración por
investigación que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
Promover su uso porque
reduce riesgos de perdida
de calidad y sanidad de la
uva en la vendimia.
Condicionar su aceptación
a la declaración en la
etiqueta o lo que indique el
Consejo Regulador.
Pueden producir
aguardiente pero no pueden
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
Expansión de viñedos en el
propio valle.
OBTENCIÓN DE
MOSTO
1.2.1.4.E1 IF 20081029
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
de la zona geográfica de la
Denominación de Origen
del Pisco,
Uva NO PISQUERA
DENTRO O FUERA de la
zona geográfica de la
denominación de origen
del pisco.
Expansión de viñedos con
material vegetal llevado de
un valle a otro (por ejemplo
de Lima a Tacna o de
Arequipa a Lima y
viceversa.
ACEPTACIÓN/RECHAZO
RECOMENDACIÓN
llamarle pisco.
RECHAZO
Pueden producir
aguardiente pero no pueden
llamarle pisco.
ACEPTACIÓN
Condicionar su aceptación
a la demostración, por
investigación, que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
Condicionar su aceptación
a la demostración, por
investigación, que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
Condicionar su aceptación
a la demostración, por
investigación, que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
Pisa tradicional que implica
el uso de infraestructura
como el “lagar” “puntalla”.
Equipos modernos de la
industria del vino de países
desarrollados
(despalilladoras,
estrujadoras o moledoras)
ACEPTACIÓN
Uso de prensa de madera y
otros implementos de la
tecnología tradicional
Prensa neumática
ACEPTACIÓN
32 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
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ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
ACEPTACIÓN/RECHAZO
Obtención de mosto de
primera pisa “mosto yema”
Maceración de orujos
ACEPTACIÓN
Obtención de mosto de uva
pisquera.
Mostos de uva no pisquera
nacional o internacional
RECHAZO
Uso de recipientes de arcilla
(tinajas).
Uso de tanques de concreto ACEPTACIÓN
armado revestidos con brea;
tanques de plástico blanco
o coloreado, tanques de
acero inoxidable.
Condiciones ambientales de
fermentación propios del
valle en la fecha en que se
realiza el proceso
Uso de sistemas de
enfriamiento en los nuevos
tanques de plástico o acero
inoxidable
ACEPTACIÒN
Levaduras nativas
provenientes del área
geográfica de la
Levaduras foráneas
provenientes de la industria
vitivinícola de los países
RECHAZO
FERMENTACIÓN
1.2.1.4.E1 IF 20081029
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
33 de 110
RECOMENDACIÓN
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
Condicionar su aceptación
a la demostración, por
investigación, que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
Puede ser para cualquier
otro aguardiente, no para
pisco.
Sujeto a investigación
hasta demostrar que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
Sujeto a investigación
hasta demostrar que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
La denominación de origen
implica el uso de las
levaduras propias de los
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
denominación de origen.
Fermentación espontánea y/o
práctica del “pie de cuba”.
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
desarrollados
ACEPTACIÓN/RECHAZO
Fuente de enzimas
pectolíticas propias, naturales
de la uva y el mosto
Fuente de enzimas
pectolíticas foráneas
provenientes de tecnologías
orientadas a la producción
de vino y que tienen
objetivos diversos: color,
taninos, aromas, etc. al del
destilado.
Fuentes químicas,
artificiales de nutrientes
para las levaduras
RECHAZO
Fuentes de nutrientes para las
levaduras que son naturales o
propios de la uva o el mosto.
Ninguna aplicación de
biocidas químicos como el
metabisulfito al inicio ni final
de la fermentación
1.2.1.4.E1 IF 20081029
Aplicación de metabisulfito
antes del inicio de
fermentación
RECHAZO
RECHAZO
34 de 110
RECOMENDACIÓN
valles. Debe promoverse
investigación para la
identificación, selección y
difusión y uso de levaduras
de los propios valles.
Promover investigación
para la identificación,
selección y difusión de
enzimas de
microorganismos de uvas y
mostos de los propios
valles.
Condicionar su aceptación
a la demostración, por
investigación, que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
Condicionar su aceptación
a la demostración, por
investigación, que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad
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ETAPAS DEL
PROCESO
1.2.1.4.E1 IF 20081029
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
Desborre hasta un limite
natural de suspensión
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
Máxima clarificación del
vino base
ACEPTACIÓN/RECHAZO
Vino base recientemente
fermentado, fresco; hasta 15
días de permanencia.
Mas de 15 días de
permanencia, incluso
meses
RECHAZO
Ninguna aplicación de
metabisulfito u otro tipo de
biocida al vino base.
Aplicación de metabisulfito
u otros biocidas al vino
base
RECHAZO
Alambiques importados de
Europa que son antiguos
incluso de más de 100 años
de antigüedad.
Alambiques modernos
ACEPTACIÓN
importados de Francia y
España u otro país Europeo.
ACEPTACIÓN
35 de 110
RECOMENDACIÓN
Sujeto a investigación
hasta demostrar que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad
El problema resulta cuando
hay una sobreproducción
de vino base que supera la
capacidad oportuna de
destilación. Se recomienda
ampliar la capacidad de
destilación en las bodegas.
Se recomienda ampliar la
capacidad de destilación en
las bodegas.
El pisco proviene de la
destilación de mostos
recientemente fermentados
(fresco). Atenta contra el
principio tradicional.
Sujeto a investigación
hasta demostrar que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad
PROYECTO UE-PERU/PENX
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ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
Falca tradicional cuya
fabricación combina cobre
con calicanto, etc., y no tiene
serpentín.
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
Falca fabricada
íntegramente con cobre y
que incorpora serpentín
Alambiques antiguos de
fabricación nacional empírica
no estandarizada.
Alambiques nuevos de
fabricación nacional
empírica no estandarizada.
Las dimensiones de paila,
capitel, cuello de cisne,
serpentín y condiciones de
manejo son variadas y de
criterios diferentes según el
fabricante y de cada región.
Estañado de pailas de
alambiques o falcas con el
supuesto objetivo de
eliminar la presencia de
cobre en el destilado. Se
desconoce que los mayores
niveles de cobre disuelto en
el pisco es debido a la falta
de una adecuada limpieza
del alambique.
Alambiques fabricados con
combinaciones de estaño
Pailas de alambiques o falcas
sin estañar su interior
Alambiques de cobre
1.2.1.4.E1 IF 20081029
ACEPTACIÓN/RECHAZO
ACEPTACIÓN
ACEPTACIÓN
RECHAZO
RECHAZO
36 de 110
RECOMENDACIÓN
Sujeto a investigación
hasta demostrar que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad
Promover una
estandarización en las
dimensiones y
características de
fabricación de nuevas
falcas y alambiques.
Evitar el estañado porque
reduce las bondades del
cobre durante la destilación
y atenta contra la inocuidad
del pisco por la
incorporación de plomo y
estaño al pisco dado su
pronto desprendimiento.
Promover una adecuada
limpieza del alambique.
Va contra el principio
tradicional de elaboración
PROYECTO UE-PERU/PENX
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ETAPAS DEL
PROCESO
DESTILACIÓN
REPOSO
1.2.1.4.E1 IF 20081029
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
Destilación a grado con
cortes mayores de 45 % (v/v)
de grado alcohólico.
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
y/o acero inoxidable
Destilación a una
graduación alcohólica
menor a 45 %/(v/v) por
evaporación o destilación
ACEPTACIÓN/RECHAZO
ACEPTACIÓN
Reducción de la graduación
alcohólica posterior a la
destilación por hidratación
(agregar agua).
RECHAZO
Uso de leña
Uso de petróleo, gas
licuado de petróleo
ACEPTACIÓN
Uso de tinajas de arcilla
Uso de cubas de cemento
ACEPTACIÓN
revestidas con brea, tanques
de plástico blanco o
coloreado y tanques de
acero inoxidable.
37 de 110
RECOMENDACIÓN
del pisco.
Condicionar su aceptación
a la demostración, por
investigación, que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad
Atenta contra la práctica
tradicional de elaboración
de pisco (excepción de
Moquegua) donde se
recomiende que declare
dicha práctica.
Condicionar su aceptación
a la demostración, por
investigación, que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad
Sujeto a investigación
hasta demostrar que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad. La
PROYECTO UE-PERU/PENX
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ETAPAS DEL
PROCESO
EVALUACIÓN
DE LA CALIDAD
1.2.1.4.E1 IF 20081029
TECNOLOGÍA
TRADICIONAL
MODIFICACIÓN/
DESVIACIÓN
ACEPTACIÓN/RECHAZO
Reposo del destilado sin
aireación o turbulencia desde
el inicio hasta el final por
periodos mayores a 6 meses
Aireación constante;
quincenalmente durante
tres meses.
ACEPTACIÓN
Evaluación sensorial
empírica de la calidad.
Basado solamente en el
criterio del productor
artesanal.
Evaluación sensorial con
criterio técnico; busca
respuesta del mercado. Uso
de normas internacionales.
ACEPTACIÓN
38 de 110
RECOMENDACIÓN
brea esta rechazada.
Condicionar su aceptación
a la demostración, por
investigación, que su
práctica no va contra la
norma técnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad
Determinar descriptores y
establecer perfiles
sensoriales. Promover la
mayor capacitación y
evaluación continua de
catadores.
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
C) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
1. Las tecnologías de cultivo de vid y elaboración de pisco que actualmente se
vienen practicando en las regiones pisqueras del Perú pueden clasificarse en
dos: tecnología tradicional (llamada también artesanal) y tecnología
tecnificada (para el viñedo) y tecno-artesanal (para la elaboración del pisco.
Esta última se caracteriza fundamentalmente por la introducción de
infraestructura equipos e instrumentos modernos que provienen de la
industria vitivinícola mundial; sin embargo, ambas tecnologías tienen el
mismo proceso general de elaboración que comprende: la vendimia de uvas
pisqueras dentro de la región geográfica de la denominación de origen,
obtención de mosto, proceso de fermentación, destilación discontinua y
reposo (no añejamiento en madera).
2. El análisis de los datos de las encuestas y entrevistas en las cinco regiones
pisqueras demuestra que se han introducido modificaciones o desviaciones
en la tecnología tradicional o artesanal de elaboración de pisco que ha
conducido a una tecnología denominada tecno-artesanal. Algunas de estas
modificaciones o desviaciones están en contra de la denominación de origen
pisco. En el Cuadro 6 se muestran dichas modificaciones, sus características
y recomendaciones.
a. La actual Norma Técnica Peruana del Pisco NTP 211.001:2006 de
Requisitos del pisco es el único documento técnico de referencia que
se usa para autorizar a los productores el uso de la denominación de
origen pisco. Esta norma es general, de sentido positivo y no
contempla las modificaciones o desviaciones que se han venido
introduciendo tanto en equipos como en procesos.
b. El nuevo Consejo Regulador del Pisco y los sectores relacionados
tienen que evaluar el impacto de las modificaciones o desviaciones a
la tecnología tradicional de elaboración de pisco para aceptarlos e
incorporarlos a la norma técnica o rechazarlas.
RECOMENDACIONES:
1. Dado que la norma técnica peruana de requisitos del pisco es el
documento técnico oficial que se tiene en cuenta para la autorización de uso
de la denominación de origen se recomienda su actualización respaldada por
informes técnicos de investigación programada desde el ente regulador. Esta
actualización debe comprender detalles de tecnología (que incluya por un
1.2.1.4.E1 IF 20081029
39 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
lado la infraestructura, equipos, instrumentos etc. y por otro lado el proceso
de elaboración).
2. Establecer criterios o umbrales de calidad ascendentes que permitan
expresar adecuadamente la calidad del pisco.
3. Muchas modificaciones o modificaciones han sido introducidas de
manera empírica de modo que han impactado en algunos casos positiva
y en otros negativamente en la tecnología tradicional de elaboración de
pisco. Se recomienda realizar un plan de investigación que involucre a
las diferentes etapas del proceso y de la cadena productiva.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
40 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
D.
PROTOCOLO
ESTANDARIZADO
DE
TECNOLOGÍAS PARA EL CULTIVO DE VID Y
PRODUCCIÓN DE PISCO.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
41 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
D. PROTOCOLO ESTANDARIZADO DE TECNOLOGÍAS
PARA EL CULTIVO DE VID Y PRODUCCIÓN DE PISCO.
El presente documento es una propuesta de protocolo para el cultivo de vid y producción de
pisco en el Perú. Fue elaborado por los consultores que desarrollaron el proyecto titulado:
“ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGÍAS DE CULTIVO DE VID Y
PRODUCCIÓN DE PISCO Y PROPUESTA DE CÓMO ESTABLECER DISTINTAS
CALIDADES DE PISCO” como parte de los términos de referencia del proyecto y que
fueron establecidos en el Plan de Trabajo respectivo. El contenido de la propuesta de
protocolo tiene como referencia principal la información recopilada en las diferentes
regiones pisqueras del Perú a través de los formatos de encuesta desarrollados y que se
encuentran indicados en los anexos del informe final del estudio.
1. Protocolo estandarizado de tecnologías para el cultivo de vid.
El protocolo de tecnologías para el cultivo de vid esta dirigido a la producción de uvas
para pisco (uvas pisqueras para la producción de aguardiente de vino). La presente
propuesta divide las tecnologías existentes en dos: 1) Tecnología artesanal y 2)
Tecnología tecno-artesanal.
No existe un documento oficial o documento técnico estandarizado respecto al cultivo
de vid para la producción de pisco. Ello ha conducido a una gran variabilidad en las
diversas prácticas agronómicas. Esto constituye también una limitante para hacer una
clara división entre tecnología artesanal y tecnología tecnoartesanal. Los criterios
fundamentales usados para diferenciar ambas tecnologías en la presente propuesta son:
el rendimiento de uva por hectárea y la extensión del viñedo:
Característica de
diferenciación
Tecnología de cultivo de vid
Artesanal
Rendimiento de uva por
hectárea
Extensión del viñedo
Menos de 10 toneladas por
hectárea
Menos de 5 hectáreas
Tecnoartesanal
10 a mas toneladas por
hectárea
5 a más hectáreas
En ambas tecnologías existe un eje común en las diversas etapas del proceso de
producción; a este eje común se denomina: PRINCIPIOS TRADICIONALES DE
PRODUCCION. Estos principios están dados por:
•
•
Establecimiento del viñedo en las zonas de la Denominación de Origen Pisco.
Cultivo de variedades de uvas pisqueras de la especie Vitis vinífera en todos los
valles que comprende la DO a excepción de la variedad uvina que es una híbrida
cuyo establecimiento está limitado al Valle de Cañete en Lima.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
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PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
•
•
•
La campaña se inicia entre los meses de julio y agosto (se extiende hacia
setiembre y octubre hacia el Sur de Ica y dependiendo de las condiciones
climáticas del año como fue el 2008).
Plan de manejo agronómico para asegurar un rendimiento de acuerdo al tipo de
tecnología usado y las condiciones de calidad e inocuidad de las uvas.
La vendimia se inicia entre los meses de febrero y marzo (se extiende a abril y
excepcionalmente a mayo en los valles al sur de Ica).
En el Cuadro 6 se presenta la propuesta de protocolo estandarizado de tecnologías de
cultivo de vid de manera más detallada de acuerdo a la información recopilada en cada
uno de los valles pisquros.
2. Protocolo estandarizado de tecnologías para la producción de pisco
El protocolo de tecnologías para la producción de pisco tiene como base la información
recopilada en las regiones productoras y lo establecido en la edición vigente de la
Norma Técnica Peruana de requisitos del pisco: NTP 211.001:2006. La tecnología para
la producción de pisco comprende dos componentes: 1) El componente infraestructura
que implica las instalaciones, equipos y materiales usados (el hardware de la
tecnología) y 2) el componente proceso de elaboración (el software de la tecnología).
La presente propuesta divide las tecnologías para la producción de pisco en dos: 1)
Tecnología Artesanal y 2) Tecnología Tecnoartesanal para cada componente
mencionado (infraestructura y proceso de elaboración). En ambas tecnologías existe un
eje común de prácticas del proceso de producción; a este eje común se denomina aquí:
PRINCIPIOS TRADICIONALES DE PRODUCCION. Estos principios están dados
por:
•
•
•
•
•
•
Vendimia en las zonas de denominación de origen Pisco.
Establecimiento de la bodega en la misma zona de Denominación de origen.
Obtención del mosto siguiendo prácticas tradicionales
Fermentación del mosto siguiendo prácticas tradicionales
Destilación siguiendo prácticas tradicionales.
Reposo siguiendo practicas tradicionales.
La norma técnica actual no es muy precisa en algunas partes de la infraestructura y
algunas partes de las etapas del proceso de elaboración. Ello ha conducido a una serie
de variaciones a las prácticas tradicionales de producción. Por ejemplo no especifica
acerca de los componentes de la infraestructura, no especifica las fuentes de levaduras o
nutrientes a aplicar durante la fermentación; no especifica cómo se llega a reducir la
graduación alcohólica hasta 38 grados cómo límite menor de uno de los requisitos
fisicoquímicos establecidos. No establece límites para los niveles de corte de cabeza ni
cola. No especifica dimensiones ni capacidad de alambiques ni falcas, etc.
Los criterios fundamentales usados para diferenciar ambas tecnologías en la presente
propuesta son: la tecnología usada en el cultivo de vid y la tecnología usada en el
proceso de elaboración:
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PROYECTO UE-PERU/PENX
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Característica de
diferenciación
Tecnología de producción de pisco
Artesanal
Tecnoartesanal
Producción de uva
Artesanal
Tecnoartesanal
Producción de pisco
Artesanal
Tecnoartesanal
En el Cuadro 7 y en el Cuadro 8 se presentan las propuestas de protocolo estandarizado
de tecnologías para la producción de pisco de manera más detallada de acuerdo a la
información recopilada en cada uno de los valles pisquros.
Adicionalmente, en las siguientes imágenes se puede apreciar las diferencias más
resaltantes entre la tecnología artesanal y la tecnología tecnoartesanal de la producción
de pisco.
Tecnología artesanal de producción de pisco: a) infraestructura
Viñedo artesanal
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“Lagar” con “Puntalla” y Prensa artesanal
Botijas de barro para la fermentación y reposo
Alambique simple y con calientavinos de cobre
1.2.1.4.E1 IF 20081029
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Tecnología artesanal de producción de pisco: b) proceso de elaboración
Sistema de molienda: pisa tradicional
Colecta de mosto yema en el lagar
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Fermentación espontánea: levaduras del área de denominación de origen
Destilación discontinua. Uso de leña.
Reposo en botijas
Tecnología tecnoartesanal de producción de pisco: a) infraestructura
Viñedos tecnoartesanales.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
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Estrujadora / Despalilladora. Fermentadores de acero inoxidable y control de temperatura
Alambiques con calientavino de cobre
Reposo de pisco
Tecnología tecnoartesanal de producción de pisco: b) proceso de elaboración
Molienda, despalillado y transporte de mosto a cubas de fermentación de acero inoxidable
usando bombas orejeras. Maceración de orujos.
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Fermentación espontánea: levaduras del área de denominación de origen
Trasiego con sistema de recirculación
Monitoreo de la calidad del proceso
Destilación discontinua. Sistema de calentamiento con
petróleo o GLP. Reposo en tanques de acero inoxidable.
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CUADRO 6. PROPUESTA DE PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA EL CULTIVO DE UVAS PISQUERAS USANDO
TECNOLOGÍA ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL
ETAPAS
1) Ubicación del viñedo
2) Selección de variedades
de uvas pisqueras
3) Selección del Sistema
plantación:
a) Plantación a pie franco o
con portainjertos
c) Número de plantas /ha
d) Distanciamiento entre
plantas y filas
e) Rendimiento:
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PROTOCOLO
Tecnología Artesanal
Tecnología Tecno-Artesanal
Se deben ubicar los viñedos en los valles costeros desde Pativilca al norte de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua hasta
los valles de Sama y Caplina en Tacna. Según NTP 211.001:2006
Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Según NTP 211.001:2006
Se debe hacer usando criterios técnicos básicos que contemplen la sanidad de la planta y su potencial desarrollo
óptimo y productivo.
Se debería usar portainjeros de patrones americanos
Generalmente usan portainjertos (la raíz es de una vitis
resistentes a Filoxera y nemátodos. Sin embargo para
americana y la copa es de Vitis vinífera para la
producción de uva)
mantenerlo se debe continuar el riego por inundación.
Con sistema de riego diferente se recomienda, que para
nuevas plantaciones se deben usar porta injertos
garantizados, ya probados, resistentes a filoxera y
nemátodos y a desventajas del suelo (salinidad, sequía,
caliza, etc),
Mantener supervisión técnica especializada
Debe hacerse estudios para estandarizar el número de
plantas y sus distanciamientos en el uso de la
tecnología artesanal, es probable que utilizando los
criterios técnicos como son la competencia por
nutrientes, los espacios para las labores culturales y el
manejo de la pared vegetal y la canopia, puedan
mejorarse los rendimientos y la calidad del producto.
Se debe mejorar los bajos rendimientos (promedio 8
Debe hacerse estudios para optimizar al máximo los
criterios tecnológicos a fin de incrementar la
productividad y la calidad.
Debe mantenerse los altos rendimientos (Promedio 16
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ETAPAS
4) Selección del sistema de
riego
a) Inundación, surco o por
goteo
b) Frecuencia del riego
c) Fuente de agua
d) Calidad de agua
5) Selección del Sistema de
conducción
a) Libres con formación de
vasos
b) Apoyados: Espalderas
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Tecnología Tecno-Artesanal
t/ha). Mediante la asistencia técnica especializada.
TM/Ha) hasta llegar a un máximo que pueda definir el
tope técnico para mantener la D.O.
Se debe hacer siguiendo criterios técnicos en base al uso racional del agua.
El sistema de riego por inundación unido al sistema de No se debe dejar de lado la posibilidad de usar la
conducción artesanal y el aporte de materia orgánica ha fertirrigación focalizada mediante el riego por goteo.
permitido la “sobrevivencia” de plantas a pie franco en De ser posible hacer un análisis de suelos cada 2 años
presencia de la filoxera y nemátodos. Por lo que de ser para saber como es la evolución de este soporte.
posible se recomienda mantener este sistema de riego,
de lo contrario se recomienda usar los portainjertos
resistentes.
Según se presente la oportunidad por la llegada de
De acuerdo a el turno de la comisión de regantes o
aguas de avenida o por turno en la comisión de
gracias a las aguas de un pozo cercano ajeno o propio o
regantes, de pozo o río (generalmente 2 a 3 veces por
de sistema de riego del río. Es necesario tener en cuenta
campaña). Es necesario tener en cuenta el concepto de
el concepto de estrés hídrico para las diferentes fases de
estrés hídrico para las diferentes fases de desarrollo de desarrollo de la planta hasta la maduración del fruto e
la planta hasta la maduración del fruto e implementar
implementar los riegos con ese criterio. Se necesita
los riegos con ese criterio. Se necesita asistencia
asistencia técnica especializada.
técnica especializada.
Se debe tener en cuenta que la calidad del agua de avenida o en los ríos se ve afectada por los desechos orgánicos
y/o relaves mineros que ésta recoge a su paso por zonas pobladas, por lo que urge tomar medidas
frente a este problema. En este caso también, por los pozos, se debe tener en cuenta el estado de la capa freática.
Se debe seleccionar el sistema de conducción en base a criterios de producción y calidad de materia prima.
Los sistemas llamados arbolito y espalderas deben
mejorarse en base a las buenas prácticas vitícolas (re
recomienda adoptar la norma técnica peruana de BPA).
Los sistemas de parronal, lyra y doble “T” son
productivos y de manejo adecuado. Se recomienda
buscar una forma de estandarización de las rendimientos
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ETAPAS
c) Parronal
6) Selección del Sistema de
fertilización
a) Uso de materia orgánica/
frecuencia
b) Uso de fertilizantes / dosis
c) Momentos de aplicación/
Fondo, restitución, corrección
d) Fertirrigación
e) Abono foliar: tipo / dosis
f) Forma de aplicación:
manual/ mecanizada / GPS
7) Selección del Sistema de
Poda
a) Fecha de inicio
b) Tipo de poda / N° de
cargadores
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PROTOCOLO
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Se debe mantener el sistema de “galera iqueña” o el de vs los sistemas de conducción.
“barbacoa” porque representan sistemas que son
patrimonio de la viticultura mundial.
Es necesario recuperar y optimizar los sistemas de
conducción artesanales mediante la aplicación de
criterios técnicos eficientes porque son una base
importante para la D.O.
Se debe seleccionar el sistema de fertilización en base a análisis de suelos y determinar programas de fertilización
teniendo en cuenta las necesidades de la planta en N,P,K y otros oligoelementos y el tipo de tecnología a usar.
La utilización de la materia orgánica es indispensable para restituir el suelo y luchar contra los nemátodos. El
abono debe ser de calidad y no debe representar una fuente de contaminación por lo que se recomienda un
establecer un certificado de calidad obligatorio a los proveedores de este insumo.
Para determinar el uso y el momento de aplicación de fertilizantes es importante realizar análisis de suelos y definir
de manera precisa las necesidades de las plantas frente a la estructura y característica de los suelos
No se usa.
De ser posible utilizar la fertirrigación a partir del
sistema de riego.
De igual manera para la determinación del uso y dosis del abono foliar se debe tener la opinión y recomendación de
un personal especializado en el cultivo de vid.
Durante la aplicación, sea cual fuere el equipo empleado, se recomienda respetar las normas de seguridad para
proteger al personal.
El sistema de poda debe ser determinado por un profesional competente respetando el sistema de conducción
establecido y optimizando su manejo. No debe olvidarse la aplicación de las podas de rejuvenecimiento y
fortalecimiento que debe hacerse según la necesidad.
La fecha de inicio de los trabajos de poda corresponde al calendario de campaña vitícola que se establece a partir
de la vendimia. En nuestro país el inicio de la poda de las uvas pisqueras se da entre los meses de julio y agosto. Se
debe cuidar el agoste de las plantas para su óptimo desarrollo en la siguiente campaña. El tipo de poda y el número
de cargadores son determinados por el tipo de conducción que se tenga. Se recomienda buscar la dirección o
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ETAPAS
c) Hace Poda en verde
d) Despunte
e) Raleo de racimos
f) Deshoje
g) Eliminación de nietos
8) Uso de agro químicos
a) Uso de giberalinas: Dosis /
Momento
b) Uso de Dormex: Dosis /
Momento
c) Fungicidas: Dosis /
Momento
d) Insecticidas: Dosis
Momento
9) Control de plagas y
enfermedades
a) A nivel radicular
b) A nivel de tallo
c) A nivel foliar
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PROTOCOLO
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supervisión del trabajo de poda por un profesional competente.
Las labores culturales en el manejo de un viñedo son importantes porque hablan de la presencia constante del
viticultor en el terreno. La poda en verde, despunte, deshoje y eliminación de nietos se deben realizar para preparar
a la planta a alimentar a los racimos y lograr un equilibrio entre la parte vegetal y la fruta. En ese sentido se
recomienda la realización de estas labores culturales bajo la supervisión de personal competente.
El uso de agroquímicos está determinado por la necesidad de obtener un fruto con características definidas y de una
manera estandarizada. Aunque su utilización es recomendada en algunos casos se pueden obtener resultados
adversos por su mala dosificación o momento de aplicación.
Las giberalinas no se emplean para las uvas pisqueras, sin embargo el Dormex si se usa para obtener un brote
uniforme luego de la poda, aunque las dosis varían en cada región, se recomienda su uso con la opinión y asistencia
de un profesional competente. Igualmente para el uso de fungicidas (como el azufre) e insecticidas que podrían
dejar residuos que afectarán negativamente para una buena vinificación. Se recomienda realizar estudios sobre los
efectos de los restos de los fungicidas para el tratamiento del oidium, botrytis y mildiu.
Las enfermedades y plagas de la vid no respetan las tecnologías que se usen, atacando a las plantas de la vid si las
condiciones edafológicas y climáticas son favorables.
A nivel radicular las plagas más peligrosas son la Filoxera y los nemátodos. Se recomienda el uso de patrones
americanos como portainjerto para la lucha contra estas plagas. Una excepción la constituye la situación que se
presenta con el riego por inundación que es eficaz en parte contra la Filoxera pero no así contra los nemátodos.
A nivel del tallo se presentan algunas plagas como insectos barrenadores y chupadores que se pueden eliminar
desde su comienzo mediante la aplicación correcta de insecticidas. Enfermedades producidas por hongos como la
armillaria o la yesca deben ser definidas por personal especializado para determinar el tratamiento a seguir.
Las plagas más comunes son las orugas de polillas y entre las enfermedades se pueden encontrar el oidium, o las
carencias de oligoelemento que pueden producir cuadros de clorosis. En estos casos es recomendable solicitar
ayuda especializada. Un caso muy impactante a la vista puede ser el ataque a las hojas de la Filoxera (etapa foliar =
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ETAPAS
d) A nivel de fruto
10) Controles de
maduración
a) Fecha de cosecha
b) Contenido de azúcar
c) Color de racimo
d) Precio
11) Selección de Maquinaria
agrícola
12) Sistema de propagación
de plantas
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agallas), que se pueden combatir mediante el recojo de las partes afectadas y el quemado respectivo. Se presenta a
finales de la campaña y coincide con la fecha de agoste.
A nivel de la fruta, la uva pisquera es atacada generalmente por el oidium, la botrytis o por insectos y pájaros. Se
aconseja una supervisión muy cercana desde el cuajado, envero y maduración. Los métodos de control para estos
problemas deben ser elegidos de acuerdo a la necesidad y gravedad del ataque. No se recomienda el uso de venenos
(“Vidrin”) contra los pájaros.
Los controles de madurez de la uva deben realizarse con métodos de muestreo y equipos adecuados. Se recomienda
el uso de refractómetros, medidores de pH y sistemas racionales de muestreos de manera a obtener resultados
uniformes que representen de manera real a la cantidad y calidad del viñedo.
La determinación de la fecha de la cosecha debe realizarse luego de un muestreo y el análisis del contenido de
azúcar y acidez (pH) de las uvas. El color del racimo no es un factor a contemplar para las uvas pisqueras y el
precio es un factor que es determinado por la oferta y la demanda. Es recomendable realizar pruebas de
fermentación aprovechando los muestreos para ver el efecto de la presencia de restos de biocidas.
Es limitada. Se debe capacitar al personal para
Capacitar al personal para especializarlo en el uso de
especializarlo en las labores culturales, recomendamos maquinaria especializada para las labores culturales.
la implementación inicial de equipos prácticos y
pequeños.
Se debe recurrir a viveros de garantía de especies certificadas de autenticidad y libres de virus. Viñedos con
distribución homogénea de la especie.
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CUADRO 7. PROPUESTA DE PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE PISCO USANDO TECNOLOGÍA
ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL: INFRAESTRUCTURA / EQUIPOS DE BODEGA
ETAPAS
1) Ubicación de la Bodega
2) Categoría
3) Obtención del Mosto:
a) Lagar / puntaya
b) Estrujadora /
despalilladora
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PROTOCOLO
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Se deben ubicar las bodegas en los valles costeros desde Pativilca al norte de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua hasta
los valles de Sama y Caplina en Tacna. Según NTP 211.001:2006
Se debe preservar en lo posible la tecnología artesanal
adecuando paulatinamente la NTP de buenas prácticas
de elaboración porque es la que mantiene más prácticas
que expresan la tradición pilar de la D.O.
Esta tecnología debe mantener los principios
tradicionales de calidad, en la elaboración del Pisco, que
lo diferencian de otros destilados de uva. Variedades
definidas por la NTP, destilación de mostos de uvas
frescas recientemente fermentados, en aparatos de
destilación de cobre, destilado a grado de consumo (entre
38 y 48 °GL) y reposado incoloro.
La obtención del mosto es una etapa del proceso de elaboración del Pisco. Esta etapa es importante hacerla lo más
pronto posible, es decir que el tiempo que pase entre la cosecha de la uva hasta su llegada a la bodega debe ser lo
más corto posible. La uva debe llegar entera para evitar la oxidación de algunas enzimas y la proliferación de
microorganismos que pueden contaminar al mosto. Esta consideración es aplicable a cualquier tecnología.
El Lagar, o jaraíz, es el recipiente donde se pisa o En esta tecnología se tiene a veces una tolva de recepción
prensa la uva para obtener el mosto, separando el que está provista de un tornillo helicoidal sin fin que
hollejo de la pulpa. El material del que debe estar traslada la vendimia a la estrujadora despalilladora.
construido debe ser no contaminante y fácil de limpiar Los recipientes deben de ser de materiales no
para el mosto que de ahí se obtiene, estas contaminantes, recubiertas con pintura epóxica, ó de
consideraciones son válidas también para la “puntaya” acero inoxidable.
que es el recipiente recolector del mosto que se escurre
del lagar.
No se usa
La estrujadora despalilladora se encarga de reventar los
granos de uva y quitar los escobajos para que las uvas así
tratadas con el jugo no tengan sabores herbáceos. Este
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ETAPAS
PROTOCOLO
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c) Escurridor estático
d) Prensa
e) Bomba Orujera:
4) Recipientes / Equipos
para la fermentación de los
Mostos
a) Botíjas / tinajas de barro o
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equipo debe estar bien calibrado para evitar que la fuerza
de las paletas dañen los escobajos y se produzcan además
más cantidad de material vegetal.
Un tipo de escurridor estático es la combinación del
El escurridor estático es un equipo que permite escurrir la
lagar y la canasta que filtra el jugo que se escurre hacia uva estrujada y despalillada y separar de ese modo los
la puntaya durante la obtención del mosto por pisa.
sólidos de los líquidos. Se recomienda su uso como un
Se recomienda evaluar las ventajas de la fermentación
paso previo a la prensa.
en blanco (sin maceración, que es un práctica
tradicional, que puede ser menos productiva pero con
que produce un pisco con perfiles organolépticos más
limpios, frente a la fermentación “en tinto” (con
maceración) que dando perfiles aromáticos más
complejos tienen más probabilidades de que se
obtengan sabores y aromas herbáceos.
La prensa artesanal es una almazara de origen árabe
La prensa que mejores productos puede obtener es la
muy antigua y que constituye un patrimonio
prensa neumática, que por su principio (prensa la uva
vitivinícola mundial ya que en ningún país vitivinícola estrujada y despalillada mediante la presión de un globo
se encuentran almazaras en uso. Se recomienda
de jebe alimentario grueso) no maltrata la uva y no
preservar este rasgo único en la elaboración del Pisco.
destruye la cáscara produciendo poca cantidad de
Igualmente se debe considerar las prensas tipo Mabille sedimentos.
que son las que usan un tornillo de madera de
Huarango colocado al centro de un lagar.
Se recomienda el uso de la bomba orujera para el traslado del mosto a los recipientes de fermentación. Esta bomba
debe tener las partes que entran en contacto con el jugo y uvas de acero inoxidable o de un material atóxico.
La condición más importante de un recipiente para la fermentación de mostos es que no lo contamine. Por lo que
el material debe ser elegido cuidadosamente.
A pesar que ya no se encuentran artesanos que hagan
No se usan en esta tecnología
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ETAPAS
arcilla.
b) Fermentadores de concreto
c) Fermentadores de plástico
d) Fermentadores de acero
inoxidable
e) Sistema de enfriamiento
5) Equipos de destilación
a) Falca
b) Alambique simple
c) Alambique con
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botijas y tinajas, creemos importante la preservación de
este recipiente ya que representa un patrimonio de la
vitivinicultura mundial. Su forma y volumen
condensan el desarrollo de la ingeniería de la época. El
volumen no permite una temperatura exagerada en la
fermentación y su forma hace que las levaduras al
finalizar dicha fermentación se precipiten al fondo que
es muy pequeño, disminuyendo en gran medida la
contaminación que estas borras pueden causar al vino
joven.
Los fermentadores de concreto sin revestimiento se usan mucho en ambas tecnologías. Se recomienda su revestido
con pintura epóxica alimentaria para su utilización o al menos el franqueo con ácido tartárico.
Estos fermentadores son muy prácticos en su manipulación y limpieza. Sin embargo se debe comprobar la
inocuidad de su uso ya que podría ser el responsable de olores y sabores extraños en el vino y posteriormente en el
Pisco.
No se usan en esta tecnología.
Se recomienda el uso de estos fermentadores que son los
que tienen la mayor utilización en el mundo vinícola, por
su inocuidad, duración, facilidad de limpieza y
conservación de los vinos.
Se recomienda el uso de sistemas de frío, para el control de la temperatura de fermentación y conservación de los
vinos base.
Según la NTP vigente se permite el uso de falcas, alambiques discontinuos simples (tipo “Charentaise”) y
alambiques discontinuos con calientavinos. Se recomienda evaluar a la falca con serpentín de enfriamiento que no
está considerado dentro de la NTP. Igualmente se deben evaluar los equipos de destilación con dispositivos
electrónicos de control.
Se recomienda la estandarización del cobre como único metal para los equipos de destilación así como sus formas
y volúmenes. Por lo que se debe realizar investigaciones en este sentido.
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ETAPAS
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calientavinos
d) Fuente de calor
e) Sistema de ablandamiento
de agua
f) Sistema de refrigeración de
agua
6) Recipientes de reposado
a) Botijas / Tinajas
embreadas
b) Recipiente de concreto
embreados
c) Barricas embreadas
d) Tanques de plástico
e) Tanques de acero
inoxidable
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Se recomienda el uso de gas para el calentamiento de las pailas de los aparatos de destilación. La leña debe ser
abandonada por ser un material que destruye indirectamente, por deforestación, los pocos bosques de huarangos y
otras especies de árboles.
Se recomienda el uso de sistemas de ablandamiento de agua para evitar la formación de calcáreos en equipos.
Se recomienda la adecuación de equipos de enfriamiento de agua para optimizar el condensado y evitar la pérdida
por evaporación de sustancias volátiles componentes del olor y aroma.
Según la NTP los recipientes de reposado del pisco no deben transmitirle colores, ni olores, ni sabores extraños.
Se recomienda no usar brea para revestir los recipientes No se usan
de reposo, por ser una sustancia que libere
componentes que alteren negativamente la calidad e
inocuidad del pisco.
No se recomienda su uso a menos que se demuestre, por parte de la empresa que vende, con análisis físicos,
químicos, toxicológicos y de ciclo vida que su uso, no transmite ningún color, olor o sabor que afecte
negativamente la calidad ni inocuidad del pisco. Otra razón de su no recomendación es que los plásticos son cada
vez menos usados en el mundo porque no son biodegradables y no son amigables con el medio ambiente. El mundo
tiende a usar materiales biodegradables, naturales. Otra razón de su no recomendación es que son antiestéticos para
ser presentados en una Ruta del Pisco; atenta contra el concepto tradicional de la infraestructura y su uso va
también en contracorriente con el desarrollo tecnológico vitivinícola a nivel mundial que usa el acero inoxidable
como material de fabricación de cualquier equipo y en ningún caso plástico.
Se recomienda su uso. Se recomienda también
estandarizar el tiempo de reposo para las condiciones de
cada bodega.
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CUADRO 8. PROPUESTA DE PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE PISCO USANDO TECNOLOGÍA
ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL: PROCESO DE ELABORACIÓN
ETAPAS
1) Recepción: Controles de
vendimia
a) Contenido de azúcar
b) Contenido de ácidos
c) Temperatura
d) Selección de Materia
Prima
2) Prácticas enológicas en el
mosto:
a) Uso de enzimas
pectolíticas
b) Corrección de acidez
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Los controles que se deben realizar incluso antes de la cosecha en el campo, son los mismos que se realizan en la
bodega,
El control del azúcar es indispensable para poder determinar el alcohol potencial resultante del proceso y por ende
la cantidad potencial de Pisco. Se sugiere evaluar los parámetros mínimos del contenido de azúcar para cada valle.
Se recomienda entre 12 a 14 °Bé. Evitar la sobrenaduración que si bien permitirá una mayor cantidad de etanol, la
calidad de aromas se vera afectado negativamente.
La acidez del mosto nos permite medir el riesgo potencial de contaminación microbiana, se sabe que un mosto más
ácido resiste mejor la etapa fermentativa. Se recomienda establecer este control y evaluar sus parámetros para una
estandarización del proceso. Se sugiere valores del pH entre 3.2 y 3.4
Se recomienda determinar la temperatura inicial de la uva cosechada que llega a la bodega para determinar el
tiempo que se tiene antes del inicio de la fermentación alcohólica y los posibles ajustes que se puedan realizar. Es
importante evaluar el uso de enfriadores en esta parte ya que es muy difícil realizar la cosecha y llegar a las
bodegas con temperaturas inferiores a 20 °C.
Esta práctica permite eliminar materia prima en mal estado, desechos vegetales (hojas) y cuerpos extraños (piedras
o tijeras) presentes en la vendimia que inicia el proceso. Se recomienda la implementación de mesas de selección
antes del inicio del proceso.
Es necesario evaluar los parámetros mínimos de influencia de estas prácticas para el Pisco. La corrección del mosto
mediante la adición de ácidos, para ajustar el pH, etc.son prácticas comunes en el mundo de la enología.
Existen naturalmente en la uva. Para la tecnología artesanal no se recomienda su uso. Sebe manejar el proceso de
manera tal que se haga eficiente su acción. Para la tecnología tecnoartesanal debe evaluarse su uso
experimentalmente, mientras tanto, no es recomendable.
La corrección de la acidez de un mosto es una práctica muy generalizada en la elaboración de los vinos. Se
recomienda evaluar su uso en la elaboración del Pisco, ya que la protección ácida sería una alternativa para
preservar los vinos base en espera de destilación. Esta práctica es muy usada en Europa para la elaboración de
aguardientes sin uso de equipos de frío.
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ETAPAS
c) Dilución del mosto con
agua
d) Separación de “mosto
yema” de “mosto prensa”
e) Maceración de orujos.
f) Separación de “mosto
escurrido” de “mosto prensa”
g) Elaboración de “agua pié”
3) Prácticas enológicas en la
fermentación
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No se recomienda en la tecnología artesanal. El agua del pisco es vínica. Debe evitarse la sobremaduración de la
uva.
En la pisa este proceso se hace de manera general, ya
La separación del mosto yema en este proceso se debe
que el jugo de la primera “trilla” (primera pasada de la hacer justo después del despalillado y estrujado a través
cuadrilla pisando la uva) escurre como mosto yema de de un escurridor, de otra manera ya no se le puede llamar
manera natural. El proceso artesanal tiene como rasgo
mosto yema.
predominante una vinificación en blanco sin
maceración y es posible separar los mostos obtenidos
de las “trillas siguientes”. Se recomienda evaluar este
criterio como un factor de calidad.
No se realiza una maceración propiamente dicha, sino
La maceración favorece la mayor extracción de
como una etapa de recuperación de azúcares en la
sustancias aromáticas. Se debe determinar en un estudio
preparación del agua pié. No se debe realizar.
los tiempos de maceración que son positivos para el
perfil aromático y estructura de los piscos y evitar
defectos.
No se realiza esta práctica
Este paso es optativo en el caso de la tecnología tecnoartesanal, de acuerdo al proceso que determina el perfil
organoléptico del producto que se busca elaborar. Se
recomienda evaluar su vinificación y destilación por
separado, pudiendo mezclar los aguardientes
posteriormente.
Su práctica no es para pisco. Puede realizarse para obtener otro aguardiente. La práctica de hacer agua pié está
generalizada en las bodegas de todo el mundo, el significado de la palabra “agua pié” es de un vino corriente. Sin
embargo esta operación es mal utilizada por los bodegueros que aprovechan para adicionar azúcar al agua que
remoja los orujos en un intento, por demás negativo, de incrementar su producción. (constituye un práctica
fraudulenta).
Durante el proceso de fermentación alcohólica se realizan controles y prácticas que buscan la transformación total
del azúcar en alcohol por medio de las levaduras.
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ETAPAS
a) Usa fermentación
espontánea
b) Usa levadura seleccionada
foránea
c) Agrega metabisulfito
d) Hace pie de cuba
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La fermentación con levaduras espontáneas es una
También se realiza esta práctica.
práctica artesanal y tradicional. Se debe tener en
cuenta que en una fermentación espontánea no se sabe
qué cepas de levaduras están actuando y cual será la
producción y tipos de subproductos. Se recomienda un
estudio de este factor y en lo posible el aislamiento y
producción de cepas nativas seleccionadas.
No esta permitido.
Basado en un concepto de PRINCIPIOS
TRADICIONALES NO está permitido uso de levaduras
FORÁNEAS. Debe perfeccionarse el “pie de cuba”.
Debe promoverse la identificación, selección y
producción de levaduras provenientes del ÁREA
GEOGRÁFICA DE LA DENOMINACIÓN DE
ORIGEN. Se recomienda evaluar este factor. Existe el
riesgo de usar levaduras con características de
Organismos Genéticamente Modificados (prohibidos por
la legislación peruana).
En general según la NTP no se puede agregar ninguna sustancia extraña al mosto o vino base en la elaboración del
Pisco. Sin embargo es de notar que el uso del anhídrido sulfuroso (metabisulfito de potasio) es una práctica común
y homologada por la OIV. Algunas experiencias en ese sentido muestran la utilidad de esta práctica que no genera
ningún olor extraño al pisco posteriormente, si es usado adecuadamente durante la fermentación alcohólica. O
prácticas de higiene.
Se recomienda la práctica del pie de cuba en general
para optimizar la fermentación alcohólica.
Debe perfeccionarse su práctica como una alternativa a la
homogeneización del proceso de fermentación. Debe
promoverse la identificación, selección y producción de
levaduras provenientes del ÁREA GEOGRÁFICA DE
LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN.
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ETAPAS
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e) Medición de densidad
f) Medición de temperatura
g) Bazuqueo o remontaje del
“sombrero”
4) Prácticas enológicas en el
vino base de destilación
a) “Desborre”
b) “Rellenos”
c) Práctica de “espera de
maduración”
d) Adición de metabisulfito
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Se recomienda realizar este control junto con el de la temperatura para ver la velocidad de conversión del azúcar en
alcohol y evitar los problemas que pueden generarse con una temperatura elevada (Alcoholes superiores)
No se practica si la fermentación es sin maceración. De Se recomienda esta práctica al menos 2 veces al día para
haber maceración debe realizarse. Por razones de
evitar que el “sombrero” se seque en la superficie o se
controlar la temperatura puede realizarse. La intensidad forme ácido acético. La intensidad debe ser muy
debe ser muy moderada para evitar introducir mucho
moderada para evitar introducir mucho aire que va en
aire que va en contra del proceso anaeróbico de la
contra del proceso anaeróbico de la fermentación.
fermentación.
Existen algunas prácticas en el vino base de destilación que buscan protegerlo y eventualmente darle una
característica que mejore el aspecto organoléptico del pisco resultante y se evite defectos.
El “vino base joven”, resultante de la fermentación alcohólica es vulnerable y puede modificarse muy rápidamente
por ataques microbianos o falsos manipuleos. Las operaciones de “desborre” en la bodega se hacen con la finalidad
de separar los sólidos presentes en el vino base (borras = levaduras + sedimentos vegetales) y preservar la sanidad
del vino. De igual manera los “rellenos” son para evitar vacíos en los recipientes que al llenarse de aire son un
medio de proliferación de bacterias acéticas. Se recomienda realizar estas prácticas de manera regular y
programada para asegurar la calidad de los vinos base antes de la destilación. El uso de equipos de frío
complementa este proceso.
No se recomienda. Por limitaciones de capacidad de destilación puede tolerarse una espera de hasta dos semanas.
Uno de los factores bioquímicos de la elaboración de los piscos a investigar es la fermentación maloláctica FML o
segunda fermentación. Este proceso natural y ahora también manejado en la industria del vino sólo se interrumpe
por la adición de metabisulfito (estabilización química). En el caso de los vinos base para la destilación de Pisco,
este proceso se realiza naturalmente por medio de las bacterias lácticas que atacan al ácido málico y lo transforman
en ácido láctico. Se recomienda evaluar su control y efectos sensoriales ya que de no controlarse produce un
deterioro en el vino.
No se recomienda su uso en esta parte del proceso porque su combinación (rápida durante la fermentación
alcohólica) no se realiza, por lo que puede generar malos olores al inicio de la destilación del vino base. Sin
embargo se debe investigar su utilidad real.
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ETAPAS
PROTOCOLO
Tecnología Artesanal
Tecnología Tecno-Artesanal
e) Clarificación de los mostos No se realiza. Se recomienda evaluar el uso de esta operación antes de la destilación.
f) Forma de paralización para Paralización de la fermentación alcohólica por destilación directa del mosto en fermentación. La paralización
mosto verde: natural, con
natural puede lograrse con mostos de más de 28 °Brix (sobremaduras) pero no es recomendable pues hay mayor
destilación o con frío.
probabilidad de heterogeneidad de la calidad. La utilización del frío como factor de retraso del momento de
g) Días o densidad del mosto
destilación del mosto está para evaluar así como los días de fermentación o la densidad a la que se debe iniciar la
al que corta
destilación, de manera general se recomienda cortar entre 4 – 6 °Bé (aprox. 7 -9 ° Brix).
5) Prácticas en la destilación Las prácticas de destilación del Pisco tienen como objetivo obtener el producto lo más limpio y puro.
a) Estañado del alambique /
No se recomienda el estañado por ser una práctica potencialmente contaminante con el plomo de la soldadura de
frecuencia
estaño.
b) Corte “cabeza”
Se recomienda el corte de “cabezas” en la destilación por cata o por alcoholímetro o por ambas.
c) Corte de “cabeza” por cata
d) Corte de “cabeza” por
alcoholímetro
e) Corte de “cola” en chorro
Se recomienda realizar el corte de “colas” por grado alcohólico de la mezcla (38 a 48°GL) o por grado alcohólico
por alcoholímetro
de la “cola” en chorro (20°GL)
f) Corte de “cola” a grado por
alcoholímetro.
g) Realiza corte a alto grado
h) Tiempo de duración de una El tiempo de duración de una destilación debe ser el que resulte de la determinación del chorro máximo (caudal
destilación
máximo) por lo que se recomienda la elaboración de una escala que relacione la capacidad de la paila frente a la
producción. Este estudio debe tener en cuenta el tipo de flujo que no debe ser nunca turbulento lo que podría
generar un arrastre de cobre importante.
i) Frecuencia de limpieza del La limpieza puede hacerse por lo menos una vez a la semana en destilaciones diarias.
Alambique
j) Forma de limpieza
Se recomienda una limpieza adecuada del alambique. La limpieza implica eliminar contaminantes inorgánicos
como los óxidos de cobre que va formándose durante las destilaciones y la orgánica que proviene de la adherencia
de compuestos orgánicos volátiles pesados como los ácidos grasos que son arrastrados por el vapor de agua a
medida que va terminándose la destilación de cada pailada. Usar presión de agua, mejor si es caliente, puede usarse
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ETAPAS
k) Filtración el chorro.
l) Filtración antes del
reposado
m) Grado alcohólico de la
muestra antes del reposado
6) Prácticas en el reposado
del Pisco
a) Aireación
b) Filtración
c) Clarificación
d) Análisis químico al Pisco
e) Análisis organoléptico
/Cata
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PROTOCOLO
Tecnología Artesanal
Tecnología Tecno-Artesanal
alguna tela o material similar para eliminar físicamente contaminantes de la paila y el capitel. Antes de iniciarse la
campaña de destilación debe usarse agua ligeramente acidificada con algún ácido débil como la del limón o el
vinagre (NUNCA MURIÁTICO NI SULFÚRICO) para ayudar a disolver los óxidos; si hay mucho contaminante
orgánico puede utilizarse una solución ligeramente alcalina como por ejemplo de amoniaco; asegurarse después de
limpiar el alambique destilar un pequeño lote de agua o remanentes de vino base para limpiar todo remanente; NO
USAR esponjas de metal otro material corrosivo (“pulíton” por ejemplo) pues dañará al alambique y acelerará su
oxidación.
Se recomienda esta práctica para evitar algunos sedimentos. Procurar que el recipiente de colección del destilado
este tapado para evitar incorporación de partículas de polvo u otro contaminante. Puede usarse algodón alguna tela
blanca y limpia previamente lavada con un poco de pisco para eliminar algún contaminante.
No es necesario.
De 38 a 48 % v/v según la NTP 211.001:2006.
La norma recomienda por lo menos 3 meses. Los productores consideran recomendable aumentar el tiempo entre 6
a 12 meses especialmente para piscos aromáticos pues contribuye a mejorar la calidad.
La norma técnica no precisa la práctica de l aireación. Algunos productores guardan el pisco y no lo airean pero
dejan mayor tiempo de reposo. La operación de aireado favorece la transformación química de algunas sustancias
que conducen a una mejor expresión de la calidad organoléptica; es una forma de reducir o eliminar el sabor a
“chicharrón” que tiene el recién destilado. Se recomienda airear los piscos al menos 2 veces durante el primer mes
y luego una vez al mes. Evitar pérdidas de aromas o grado alcohólico por mucha exposición al aire del destilado.
Se recomienda el filtrado sólo antes del embotellado
No se recomienda hacerlo a menos de que el pisco presente turbidez evidente, en ese caso podría usarse clara de
huevo pero se recomienda recurrir a un profesional o asesor técnico.
Se recomienda un análisis físico –químico y organoléptico del pisco cada año antes de su salida a la venta.
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E. PROPUESTA DE DOCUMENTO QUE PERMITA
ESTABLECER DISTINTAS CALIDADES DE PISCO
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PROYECTO UE-PERU/PENX
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E. PROPUESTA DE DOCUMENTO QUE PERMITA ESTABLECER
DISTINTAS CALIDADES DE PISCO (Umbrales de calidad)
El presente documento es una propuesta de umbrales de calidad que permita establecer
las distintas categorías de pisco en el Perú. Fue elaborado por los consultores que
desarrollaron el proyecto titulado: “ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGÍAS DE
CULTIVO DE VID Y PRODUCCIÓN DE PISCO Y PROPUESTA DE CÓMO
ESTABLECER DISTINTAS CALIDADES DE PISCO” como parte de los términos de
referencia del proyecto y que fueron establecidos en el Plan de Trabajo respectivo. El
contenido de la propuesta de documento tiene como referencia principal la información
recopilada en las diferentes regiones pisqueras del Perú a través de los formatos de
encuesta desarrollados y que se encuentran indicados en los anexos del informe final del
estudio; también tiene como referencia las encuestas realizadas a enólogos y
productores de pisco que han ganado medallas en los diferentes concursos regionales o
nacionales.
Criterios de calidad de pisco (drivers o umbrales de calidad)
Los criterios que se han tomado en cuenta para establecer distintas calidades de pisco
son aquellos que le dan mayor valor agregado o que constituyen el principal
componente de valor en el pisco (“drivers”).
Un análisis detallado de las tecnologías de producción de vid y producción de pisco
conjuntamente con el grado de aceptación o apreciación por parte de los catadores y
personas que conocen el pisco a profundidad y la aceptación general de los
consumidores ha permitido identificar los siguientes criterios de calidad (drivers):
1. A nivel de viñedo y la tecnología del cultivo de vid
•
•
•
Años o edad del viñedo. La calidad de las uvas producidas va mejorando a
medida que la edad del viñedo va aumentando. Las características
organolépticas de las uvas pisqueras y su tipicidad están más acentuadas. Por
otro lado estos viñedos han sido conducidos generalmente bajo formas
tradicionales y que muchas veces son con tecnología artesanal.
Sistema de cultivo: Convencional y orgánico. Los viñedos conducidos
siguiendo el sistema de agricultura orgánica tienen un mayor valor agregado.
El fundamento es que el producto satisface un concepto de condición
natural, equilibrado, respetuoso del medio ambiente y las condiciones en la
que se ha conducido el viñedo; implica evitar el uso de agroquímicos,
organismos genéticamente modificados etc. que sí se puede practicar en la
viticultura convencional. Una tecnología artesanal se acerca más a esta
condición de sistema orgánico pero es necesario adoptar una norma de
requisitos como la de la Comunidad Económica Europea y que actualmente
la Bodega La Caravedo es la primera que ha implantado este sistema y el
pisco producido tiene la certificación orgánica. Es por consiguiente un
factor de valor agregado.
Especie de uva pisquera: Vitis vinífera o híbrido. La Organización
Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha establecido que los vinos y
destilados deben ser producidos utilizando uvas de la especie Vitis vinífera.
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•
El uso de otras especies o de híbridos son considerados de menor valor o por
{ultimo descartados. Sin embargo en países que no forman parte de la OIV,
como los Estados Unidos de Norteamérica, utilizan híbridos para la
producción de vino.
Rendimiento de uva (t/ha). Un rendimiento equilibrado, limitado de uva
permite una mayor y mejor calidad de componentes aromáticos. Para lograr
mayores rendimientos de uva y así lograr mayor producción de etanol se
recurre a la viticultura intensiva que implica el mayor uso de fertilizantes y
otros agroquímicos que estresan y agotan a las plantas y al suelo; surge el
factor de dilución y ello afecta negativamente a su calidad aromática.
2. A nivel de la bodega y la tecnología de producción de pisco.
•
•
•
•
•
Tecnología de elaboración: Artesanal, tecnoartesanal e industrial.
Existen ciertas formas y detalles en la elaboración de pisco que la
condición de tecnología artesanal tenga mayor valor para el consumidor.
Piscos producidos con uvas de viñedos conducidos con tecnología
artesanal y proceso de elaboración también artesanal conservando
rigurosamente los principios tradicionales de producción son
considerados de mejor calidad. Implica también una condición más
natural del producto.
Kg. de uva para un litro de pisco. El pisco denominado mosto verde
tiene mayor apreciación o valoración por parte de los consumidores. Ello
implica que se requiere mayor peso de uva para producir un litro de
pisco. Ciertos componentes del mosto sin fermentar son trasferido al
destilado dándole una particularidad muy apreciada por los
consumidores.
Fuente de levaduras. Los piscos que se producen con un proceso de
fermentación natural o espontánea generalmente dejan cierta cantidad de
azúcar y mosto residual que contribuye a la calidad organoléptica del
pisco. La fermentación espontánea permite la participación de una
comunidad de bacterias, hongos y levaduras que experimentan una
competencia natural y cada uno contribuye en la calidad organoléptica
final. Esta demostrado que la levadura confiere características
organolépticas y fisicoquímicas al vino y por consiguiente al destilado.
El uso de levaduras foráneas, es decir que no provienen del área
geográfica de la denominación de origen, si bien permiten obtener
mayor rendimiento de etanol lo hacen o pueden hacer a expensas de
reducir la calidad organoléptica.
Destilación a grado. El pisco es un destilado cuya concentración de
alcohol final es logrado con el propio proceso de destilación (destilación
a grado). Esta condición implica que tanto el etanol como el agua y todos
los componentes volátiles provienen solamente de la uva (vínico). Esta
condición le da un mayor valor agregado. Algunos productores,
especialmente de Moquegua, cortan la destilación a alta graduación
alcohólica y luego rebajan el grado con la adición de agua, esta
condición no es muy apreciada por los consumidores.
Tiempo de reposo. El pisco recién destilado es llamado “chicharrón” y
su calidad organoléptica es menos apreciado que luego de un adecuado
reposo. A medida que aumenta el tiempo de reposo el destilado adquiere
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•
una característica organoléptica que es mas apreciado por los
consumidores. Se puede afirmar que piscos con más de un año de reposo
adquieren mejor calidad.
Condiciones de aireación durante el reposo. La condición no
apreciada de “chicharrón” del pisco es mas fácilmente cambiado si se
realiza una aireación del destilado durante el reposo. Es por ello que el
pisco con mayor aireación es mejor apreciado por el consumidor. Sin
embargo algunos productores tradicionales consideran que no debe
airearse el destilado durante el reposo por no ser una práctica tradicional.
Calidades ascendentes/descendentes del pisco (Umbrales de calidad).
En los Cuadros 9, 10, 11,12, 13 y 14 se muestran las calidades ascendentes de los piscos
en función a los criterios determinados anteriormente. El sentido de cada flecha indica
que la calidad es mejor a medida que se aleja de su punto de origen. Los niveles
indicados para cada criterio se han planteado de manera referencial en parte por datos
cuantitativos y en parte por el grado de apreciación de los consumidores. Teniendo en
cuenta estos criterios un pisco será de mejor calidad si:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
La uva proviene de un viñedo de mayor edad de plantación.
Menor rendimiento de uva (t/ha) conducido con buenas prácticas agrícolas.
Se ha implantado un sistema normado y certificado de agricultura orgánica.
La uva sea de la especie Vitis vinífera.
La tecnología de elaboración de pisco sea artesanal.
Los kg de uva utilizados para producir una unidad de volumen de pisco (kg
uva/L pisco) litro de pisco sea cada vez mayor haciendo uso de buenas practicas
de elaboración.
Las levaduras utilizadas en la fermentación provengan del área de denominación
de origen pisco.
El grado alcohólico del pisco sea logrado solamente con destilación (destilado a
grado). El agua es vínico.
Tiene mayor tiempo de reposo.
Ha experimentado aireación (menos presencia del “chicharrón”).
Se recomienda realizar trabajos de investigación que permitan estudiar estos factores y
confirmar las tendencias y sus respectivos niveles.
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Cuadro 9. Calidad ascendente del pisco en función de la edad del viñedo y el
tiempo de reposo.
TIEMPO DE
REPOSO
DEL PISCO
Menos de 5
años
AÑOS DEL VIÑEDO
Entre 5 a 10
Entre 10 20
años
años
Más de 20 años
3 meses
6 meses
12 meses
24 meses
48 meses
Cuadro 10. Calidad ascendente del pisco en función del tiempo de reposo del pisco
y las condiciones de aireación durante el reposo.
TIEMPO DE REPOSO
DEL PISCO
CONDICIONES DE AIREACIÓN DURANTE EL
REPOSO
Sin aireación
Con aireación
3 meses
6 meses
12 meses
24 meses
48 meses
Cuadro 11. Calidad ascendente del pisco en función de la especie de uva pisquera y
la tecnología utilizada en su elaboración.
TECNOLOGÍA DE
ELABORACIÓN
ESPECIE DE UVA PISQUERA
Vitis vinífera
Híbrido
Artesanal
Tecnoartesanal
Industrial
Cuadro 12. Calidad ascendente del pisco en función de la fuente de cepas de
levaduras pisquera y la tecnología usada en su elaboración.
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TECNOLOGÍA DE
ELABORACIÓN
FUENTE DE CEPAS DE LEVADURA PISQUERA
Levadura pisquera Nativas Levadura vinífera foránea
/ propias de la región
Artesanal
Tecnoartesanal
Industrial
Cuadro 13. Calidad ascendente del pisco en función de los kg de uva para un litro
de pisco y el grado de hidratación del destilado para lograr el grado final del pisco.
KG DE UVA
PARA UN
LITRO DE
PISCO
GRADO DE HIDRATACIÓN DEL DESTILADO PURO
Cero por ciento Entre 0 y 5 por
Entre 5 a 10
Mayor a 10 %
ciento
por ciento
Menos de 5 kg
Entre 5 a 7 kg
Entre 7 a 10 kg
Entre 10 a 12
kg
Mayor a 12 kg
Cuadro 14. Calidad ascendente del pisco en función de los kg de uva para un litro
de pisco y el sistema de cultivo de uva pisquera.
KG DE UVA PARA UN
LITRO DE PISCO
SISTEMA DE CULTIVO DE UVA PISQUERA
Convencional
Orgánico
Menos de 5 kg
Entre 5 a 7 kg
Entre 7 a 10 kg
Entre 10 a 12 kg
Mayor a 12 kg
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F. ANEXOS
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ANEXO 1
CRONOGRANA DE TRABAJO PALMA - LANDEO
ABRIL
Nº
Actividad
1
2
3
MAYO
4
1
2
3
4
JUNIO
5
1
2
3
JULIO
4
1
2
3
0 Presentación de plan de trabajo
Recopilación
de
información
inherente al proyecto y selección
de productores y viticultores a
1 visitar
La 5ta sem ana de abril tiene 3 días en m ayo
2 Levantamiento de información
Tacna
Moquegua
Arequipa
Ica
Lima (Cañete)
P
L
P
L
L
P
L
P
P L
Los viajes de los consultores se iniciarán en los prim eros días de m ayo
3 Análisis y Evaluación de Datos
Detallar, explicar e interpretar los
4 resultados
Presentación del primer informe
Este prim er inform e com prende las 3 prim eras actividades
Recopilar, depurar y elaborar un
protocolo
estandarizado
de
tecnologías para el cultivo de vid y
5 producción de Pisco
Elaborar
una
propuesta
de
documento que permita establecer
6 distintas calidades de Pisco
La 4 y 5 son actividades paralelas de trabajo en gabinete
Presentación y
informe final
exposición del
El trabajo ocupa a los dos consultores de m anera que el tiem po efectivo se duplica en la práctica
Actividades conjuntas de los consultores
Actividades de Edw in Landeo
Actividades de Juan carlos Palma
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L
P
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4
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ANEXO 2
FORMATOS 01 Y 02 PARA LA RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN DE
TECNLOGIAS DE CULTIVO DE VID Y ELABORACIÓN DE PISCO EN LAS
REGIONES PRODUCTOS
FORMATO 01
Nº
DATOS DE CULTIVO DE UVAS PISQUERAS
REGIÓN: ………………………… VALLE: …...……………...………………………
I. DATOS DEL PRODUCTOR:
a.Nombre del productor / Empresa: …………………………………………
b. Fecha: ……………………. Hora: …………….. Lugar: …………………..
c Dirección: ……………………………………………………………………...
d. Teléfono Fijo………….... …………Celular: .. ……..………….……………
e. Correo electrónico…………..…………………………………...……………
II.DATOS DE PRODUCCIÓN:
a. Tipos de uva pisquera que cultiva:1
1
2
3
4
5
6
7
8
b. Orden de importancia por extensión del cultivo:
c. ¿Con cuál de las variedades ha obtenido mejores resultados en los
concursos?
Observaciones: ………………………………………………………….
………………………………………………………………………………...
1
Uvas pisqueras: 1: Quebranta, 2: Mollar, 3: Negra criolla, 4: Uvina, 5: Italia, 6: Moscatel, 7: Torontel y
8: Albilla
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II. DATOS DEL VIÑEDO: Fecha de plantación 1: …… Plantación 2……….
Viticultura convencional
•
Viticultura ecológica
Sistema de plantación
a. A pie franco
b.
Porta injertos:
c.
Tipo de injerto:……………………………………………………
I
Nombre……………………………
d.
Dimensiones
plantas…….
e.
Número
de
plantas
……………………………………..
entre
surcos
o
líneas……………
por
entre
hectárea
Observaciones: ………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………........
2. Características del suelo
a. Tipo de suelo:Arenoso
Franco
b. Profundidad de raíces: 20-30 cm
c Presencia de grava
Fco.Arcilloso
Otro...
20-60 cm
Salinidad
Observaciones: …………………………………………………………………
………………………………………………………………………………........
3. Sistema de Riego
a. Inundación/gravedad
Surco
Goteo
b. Fecha de inicio…………………… Frecuencia………….………
c. Fuentes de agua ……………………………………………………
d. Calidad del agua de riego ………………………………………..
e. Fecha del último riego antes de cosecha………………….......
Observaciones: ………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………........
4. Sistema de conducción:
a. Libres
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……………………………
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b. Espalderas
……………………………
c. Parronal
………………………………..
d. Otro
………………………………..
Observaciones: ………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………........
5. Sistema de abonamiento/fertilización
a. Uso de materia orgánica
Tipo ……………Dosis..……..… Frecue…
b Uso de fertilizantes
Tipo ……………Dosis ……..… Frecue...
c. Abono foliar
Tipo………..…. Dosis………… Frecue
d. Momento de aplicación:
e. Fertirrigación
f. Forma de aplicación
De fondo
Restitución
Corrección.
Tipo…………. Dosis……………
: Manual
Mecanizada
GPS
Observaciones: ………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………........
6. Sistema de poda
Fecha de inicio de poda…………. Fecha de término………….………
Análisis de yema antes de la poda
…………………………….
Número de cargadores
…………………………….
Hace poda en verde
…………………………….
Despunte
……………………………
Raleo de racimos
……………………………..
Deshoje
……………………………..
Eliminación de “nietos”
……………………………
Observaciones: ………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………........
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7. Presencia de Plagas y enfermedades
A Nivel radicular: ………………………………………………………
A nivel de tallo …………………………………………………………
A nivel foliar……………………………………………………………..
A nivel de fruto ………………………………………………………….
Observaciones: ………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………........
8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas
Uso de Giberelinas
Marca………… Dosis……… Momento..
Uso de “Dormex”
Marca…………. Dosis………Momento…
Fungicidas
Marca…………..Dosis………..Momento
Insecticidas
Marca……….. .. Dosis…… ..Momento ..
Herbicidas
Marca……….. ..Dosis…… ..Momento ..
Azufre al racimo
Dosis……………..
Observaciones: ………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………........
9. Respecto a la cosecha/vendimia
Fecha inicio de cosecha 2008…….. Fecha final de cosecha 2008….
Variación con respecto al 2007 …………………………………………...
Rendimiento 2008Ton/Ha…………… en el 2007…………….…….
Destino: Fruta
%
Pisco
%
Vino
%
Principales clientes para pisco:
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….
Criterios de cosecha:
a. Nivel de azúcar……….
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Mide con…………….
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b.Color del racimo
c.Precio
………………………..
Observaciones: ………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………........
11. Aplica algún sistema de gestión de calidad en el viñedo:
BPA
Ambiental
Orgánico
Otro…………
12. Principales problemas o limitaciones en el viñedo
Suelo
…………………………………………….
Fuente de agua
Calidad del agua
Clima
…………………………………………….
Sistema de conducción
Poda
…………………..
Costo de instalación
Precio de la uva
…………………
…………………...
Observaciones: ………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………........
13. Proyecciones futuras en su viñedo
Ampliación del área del viñedo
…………………………………..
Cambio de sistema de conducción
…………………………………..
Cambio de tipo de viticultura
………………………………….
Aumento de rendimiento
………………………………
14. ¿Sobre qué temas le gustaría recibir capacitación?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Comentarios Finales:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
------------------------------------------------Firma Productor/Representante legal
Nombre:………………………….
DNI……………………………….
1.2.1.4.E1 IF 20081029
-------------------------------------------Firma del Consultor
Nombre:…………………..
DNI………………………..
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FORMATO 02
DATOS DE ELABORACIÓN DE PISCO
Nº
REGIÓN: ………………………… VALLE: …...…………………………………
I. DATOS DEL PRODUCTOR:
a. Nombre del productor / Empresa: …………………………………………
b.Fecha: ……………………. Hora: …………….. Lugar: …………………..
c.Dirección: ……………………………………………………………………...
d.Teléfono Fijo………….... …………Celular: .. ……..………………………
e. Correo electrónico…………..………………………………………………
I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Año de fundación: ……………..
Categoría con la que se autocalifica el productor:
• Artesanal
porque……………………………
• “Tecno-artesanal”
porque……………………………
• Industrial
porque……………………………
¿Quién le enseñó a elaborar pisco?
Su padre/abuelo/parientes
Asesor
Institución
Nombres: …
Observaciones: ………………………………………………………….
………………………………………………………………………………...
II. DATOS DE PRODUCCIÓN: Autoriz.. uso de DO: No
Si
Año..:..
2
a. Tipos de Pisco que elabora:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
b. Orden de preferencia del público consumidor:
c. Los mejores resultados en concursos los obtuvo con
2
Piscos: Puros: 1: Quebranta, 2: Mollar, 3: Negra criolla, 4: Uvina, 5: Italia, 6: Moscatel, 7: Torontel, 8:
Albilla, Otros: 9: Acholado, 10: Mosto verde no aromático y 11: Mosto verde aromático.
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d. Grado alcohólico de venta al público...............................
e.Venta: Local/Región
Nacional
Exporta
f. Presta servicios de elaboración de pisco a terceros. Si
No
Principales clientes:
…………………………………………………………………...
………………………………………………………………...
Observaciones: ………………………………………………………….
………………………………………………………………………………...
III. DATOS DE LA ELABORACIÓN:
1.Procedencia uva: Propia
% Fecha cosecha………… Compra %
2.Proveedores de Uva
2.1………………………………………… Fecha de cosecha..……….%
2.2………………………………………… Fecha de cosecha..……….%
2.3………………………………………… Fecha de cosecha..……….%
Observaciones:………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
3. Criterios de cosecha en campo:
3.1 Controles en campo:
a. Contenido de azúcar
mide con………………
b. Acidez
mide con ……………..
c. Rendimiento/Ha
………………………..
d. Restos de pesticidas
………………………
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
3.2 Transporte de la uva:
a. Recipientes de transporte de la uva: ……………………..
…………………………………………………………………….
b. Medio de transporte: ……………………………………….
……………………………………………………………………
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: ………….
…………………………………………………………………..
1.2.1.4.E1 IF 20081029
79 de 110
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ALA/2004/016-913
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
3.3 Controles en la bodega:
a.Nivel de azúcar
mide con………….
a. Nivel de la acidez
mide con…………
c. Nivel de la temperatura
mantiene en………
d. Selección de materia prima
……………………..
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
IV. DATOS DEL PROCESO
5.1 Infraestructura / Equipos para la obtención del mosto:
a. “Lagar”/”puntalla”
b.Estrujadora/despalilladora
c.Escurridor estático
d.Prensa
Tipo………………
e.Bomba orujera
Observaciones:………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
5.2 Prácticas enológicas en el mosto:
a.Usa enzimas pectolíticas
………
b.Corrige acidez
con...
c.Diluye el mosto con agua
………
d.Separa mosto yema de mosto prensa
e.Realiza maceración
..…días
f.Separa mosto escurrido de mosto prensa
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
5.3 Recipientes / Equipos para la fermentación de los mostos:
a.Botijas / Tinajas de cerámica
b.Fermentadores de concreto
1.2.1.4.E1 IF 20081029
80 de 110
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c.Fermentadores de plástico
color ..
d.Fermentadores de acero inoxidable
a. Sistema de enfriamiento
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
5.4 Prácticas enológicas en la fermentación:
a. Usa fermentación espontánea
b.Usa levadura seleccionada
Marca…….
c.Agrega metabisulfito
Dosis …
d.Hace “pie de cuba”
Cómo? ..
e.Mide la densidad
………….
f.Mide la temperatura
está en ..
a. “Bazuquea” o “remonta” el “sombrero”
…..veces/día
b. Hace “aguapié”
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
5.5 Prácticas enológicas en el vino base de destilación:
a. Hace “desborre”
Cómo? …………
b. Realiza “rellenos”
c. Realiza “espera de maduración”
d. Agrega metabisulfito
e. Clarifica los mostos
con……………..
f. En mosto verde: la “paralización” es:
Natural
Con destilación
Con frío
Otro…
g. Días / Densidad / Grado del mosto al que corta………..
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
5.6. Equipos para la destilación:
a.Falca
b.Alambique Simple
1.2.1.4.E1 IF 20081029
Hecho por:…………
Hecho por:……
81 de 110
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ALA/2004/016-913
c. Alambique con calientavino
Hecho por:…………….
a. Fuente de calor:……………………………………………..
b. Sistema de refrigeración de agua:...………………………
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
5.7 Prácticas en la destilación:
a. Realiza estañado del alambique/Frecuencia
……
b. No corta “cabeza”
c. Realiza corte de “cabeza” por cata
…….
d. Realiza corte de “cabeza” por alcoholímetro
….ºGL
e. Realiza corte de “cola” en chorro por alcoh.
….ºGL
f. Realiza corte de “cola” a grado por alcoh.
….ºGL
g. Realiza corte a alto grado
….ºGL
h. Tiempo de duración de una destilación…………………..
i. Frecuencia de limpieza del alambique……………………
j. Forma de limpieza…………………………………………..
k. Realiza filtración en el chorro:……………………………..
l. Realiza filtración antes de reposado:……………………..
m. Grado alcohólico de la mezcla antes del reposo….……..
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
5.8 Recipientes para el reposo del pisco:
a.Botijas / tinajas embreadas
b.Recipientes de concreto embreados
c.Barricas embreadas
d.Tanques de plástico
Color:…….
e.Tanques de acero inoxidable
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
5.9 Prácticas realizadas en el reposado del Pisco:
1.2.1.4.E1 IF 20081029
82 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
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a.Aireado
¿Cómo? ………………………..
b.Filtrados
Con:…………………………….
c.Clarificados
Con:…………………………….
d.¿Cómo rebaja el grado alcohólico del pisco?
No rebaja
Con agua destilada
Con cola
e.¿Qué
análisis
hace
al
pisco
y
dónde?
………………………………………………………………..
a. ¿Hace análisis organoléptico/cata y con quién? ………..
…………………………………………………………………….
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
V. ¿Ha aplicado algún sistema de gestión de calidad en la bodega?
BP Elaboración
HACCP
Ambiental
¿Qué hace? con: el orujo……………..…. la pepa……….. la viñaza……
VI. Principales limitaciones o problemas en la bodega
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
VIII. Proyecciones futuras en la Bodega
Nuevo alambique
Estañado
Estrujadora/despalilladora
Capacidad……………..
Prensa
Bomba…………
Tanques de fermentación: Botijas
Cemento
Plástico
Acero
Tanques de reposo
Cemento
Plástico
Acero
Botijas
Observaciones:…………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
IX. ¿Sobre qué temas le gustaría recibir capacitación?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Comentarios Finales:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
------------------------------------------------Firma Productor/Representante legal
1.2.1.4.E1 IF 20081029
-------------------------------------------Firma del Consultor
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PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
Nombre:………………………….
DNI……………………………….
Nombre:…………………..
DNI………………………..
ANEXO 3
LISTADO DE VITICULTORES, PRODUCTORES DE PISCO Y
PERSONAS RELACIONADAS AL SECTOR VITIVINÍCOLA EN
LAS CINCO REGIONES PRODUCTORAS DE PISCO DEL PERÚ
REGIÓN LIMA: (CAÑETE)
LUIS GUERRERO – Dirección de Competitividad de PRODUCE
FRANZ BAUMANN – MINCETUR. CEPROBA.
ALFREDO SAN MARTÍN – Comité Vitivinícola de la SIN
JOSÉ MOQUILLAZA – CRDOP
VICTOR ZAPATA VELIT
JUAN CASAS SANDOVAL (DA SERVICIOS A ALFREDO TORRES
CALDERON Y SR. PEREZ AMBOS CON AUT. DE USO DE LA
D.O.)
7. JOSE RIVADENEYRA CRISOSTOMO
8. PEDRO MARCELINO SANTOS BARRAZA
9. MIGUEL PEREZ CRISOSTOMO
10. ANTIGUA BODEGA RIVADENEYRA SAC
11. DIPROXER DE SERGIO LA MOTTA
12. PEDRO VICENTE MOLLEDA (DA SERVICIOS A RAUL PRADO,
MARIA CAMPOS, RICARDO YAYA, GUILLERMO ZARATE Y AL
DR. PALTI CON AUT. DE USO DE LA D.O. Y MIGUEL CAMPOS
EN PROCESO DE DE OBTENCIÓN DE LA AUT. DE USO DE LA
D.O.).
13. ALBERTO DI LAURA VICCINA. PISCOS “DON AMADEO.”
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
84 de 110
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ALA/2004/016-913
14. ANDRÉS ARIAS – BODEGA ARIAS
15. BODEGA EL SARCAY DE AZPITIA
16. JORGE QUEIROLO. PISCOS SANTIAGO QUEIROLO.
REGIÓN ICA:
REYNALDO VALENCIA – Dirección Regional de Industria
ING. JAIME RODRÍGUEZ – CERX ICA
ING JULIO SOTELO ALLCA – Presidente de APROPICA
LUIS PISCONTE BRAVO - VITIVINÍCOLA PISCONTE - "VIEJO
TONEL"
5. RINA ELÍAS BRAVO - BODEGA EL CARMEN - "DON
SATURNINO"
6. JESÚS HERNÁNDEZ ALVAREZ - BODEGA YANQUIZA - "JH
ALVAREZ"
7. GUILLERMO PAYET DEVOTO - BODEGA PAYET - "PAYET"
8. FERNANDO LOVERA PÉREZ - BODEGA LOVERA - "LOVERA"
9. LILIANA TAFUR - BODEGA EL MOZANDERO - "EL
MOZANDERO"
10. BENITO BOHORQUEZ - BODEGA DON BENITO - "DON BENITO"
11. JOSÉ CHOMÓN - BODEGA VILLA NATALIA - " VILLA NATALIA"
12. EDUARDO ASCENCIO - BODEGA SAN ISIDRO - "BARZOLLA",
"MENDIOLA”
13. ERNESTO GRIMALDI ROMÁN - BODEGAS GRIMALDI
(CHINCHA) - "GRIMALDI"
14. EDWIN TORRES FELIPA - BODEGA VIÑAS DE ORO - "VIÑAS DE
ORO"
15. JIMMY PEÑA - CITEVID (SHEYLA ZACARÍAS- "DON
ZACARÍAS", CARLOS PARRA MORZÁN - "LINDA CHINITA",
MARLON GRIMALDO -" LAS FALCAS", DRAGO KISIC - SAN
NICOLÁS - "1615").
16. JUANA MARTÍNEZ DE GONZALES - BODEGA DOÑA JUANITA "TRES GENERACIONES"
17. MIGUEL BOHORQUEZ - BODEGAS EL ANGEL - "4 GALLOS" (J.
NICOLINI)
18. ANTONIO CARRASCO - BODEGA EL CATADOR - "EL
CATADOR"
19. CARLOS ARTURO MEJIA. PISCO LA BLANCO. PRESIDENTE DEL
CONSEJO REGULADOR DEL PISCO.
20. CARLOS ROTONDO – BODEGAS TABERNERO
21. PEDRO OLAECHEA – BODEGAS TACAMA. PRESIDENTE DEL
COMITE VITIVINICOLA DE LA SNI.
1.
2.
3.
4.
REGIÓN AREQUIPA:
1.
2.
3.
4.
5.
ING. EDGAR ROBLES FALCÓN – Dirección Regional de Industria
CÉSAR UYEN – Presidente de ARPROD de la vid al Pisco.
MARCO ZÚÑIGA – BODEGA EL OCHO
OCTAVIO TORRES DE LA GALA
EDUARDO PUERTAS
1.2.1.4.E1 IF 20081029
85 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
6. OSWALDO REINOSO
7. BERLY CRUZ
8. EDGAR HUAMANÍ
9. LEONCIO GARCÍA
10. CARLOS SARMIENTO
11. ASOC. DE PROD. CARAVELÍ
REGIÓN MOQUEGUA:
1. ING. NAZARIO MINA CUAYLA – Dirección Regional de Industria
2. VICTOR PAREDES RIVERO – Presidente de APROPMO
3. CFAM. FRANZ ESPINOZA C. (Enología) - LORENZO GUERRERO
TAFUR (Viticultura)
4. GERMAN ZAPATA MOSCOSO
5. PEDRO LOPEZ RUEDA
6. CESAR BIONDI COSIO
7. PERCY ATENCIO BERROA
8. SUCESION PARRAS ASCONA TEOFILO
9. TOMAS SALAS ALARCON. EL MOCHO
10. CAMILO VALDIVIA SUCESORES
REGIÓN TACNA:
1. ING. CARLOS SANTANA BARRIOS – Dirección Regional de
Industria
2. RIGOBERTO SOSA RAMOS .- Presidente de ARPROVID
3. VITIVINICOLA VINOS DON MIGUEL. MIGUEL A COSSIO
2. BODEGA SAN ANTONIO SAC. JOSE CHIARELLA YACUB
3. BODEGA SANTA RITA. MODESTA MAQUERA
4. LADY ZEBALLOS VIUDA DE RODRIGUEZ
5. CEFAT. GIOVANNA RIVERA VILLAR
6. IESTP – CFAT. EDGARD TUYO CONDORI
7. AGROINDUSTRIAS CUNEO. DANTE CUNEO
8. AGROINDUSTRIAS DON DAVID. ROSA MARIA OLIVARES
9. JULIA MENDOZA NINAJA. NEILA NINAJA
ENTREVISTAS:
• JOSÉ MOQUILLAZA. GERENTE GENERAL CONSEJO REGULADOR
DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO.
• CARLOS ARTURO MEJÍA. PRESIDENTE DEL CONSEJO
REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO.
• JORGE QUEIROLO. BODEGA SANTIAGO QUEIROLO.
• IVAN BLUSKE. BODEGA VISTA ALEGRE.
• FRÉDÉRIC THIBAUT. BODEGA TACAMA
1.2.1.4.E1 IF 20081029
86 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
ANEXO 4
CONSOLIDADO DE INFORMACION DE TECNOLOGÍAS DE CULTIVO DE
VID Y ELABORACION DE PISCO DE CADA UNA DE LAS CINCO
REGIONES PISQUERAS DEL PERÚ
(FUERON OBTENIDAS DE LLENAR FORMATOS 01 y 02 DEL ANEXO 2)
REGIÓN TACNA
DEL CULTIVO DE UVAS PISQUERAS
I.
II.
DATOS DE PRODUCCIÓN:
Tipos de uva pisquera que cultiva: La gran mayoría: NEGRA CRIOLLA e ITALIA,
Centro de Formación Agrícola Tacna (CFAT): adicionalmente Quebranta, Torontel
y Albilla
DATOS DEL VIÑEDO: Fecha de plantación desde 1995
Viticultura convencional
a.
Sistema de plantación: a pie franco y porta injertos
Dimensiones entre surcos y plantas es variable
2. Características del suelo
a. Tipo de suelo: variable de franco arenoso a franco arcilloso
b. Profundidad de raíces: 20-60 cm en su mayoría
3. Sistema de Riego
a. Surco y goteo
b. Fuentes de agua pozo y río
c. Calidad del agua de riego: buena
4. Sistema de conducción:
Cordón bilateral, parronal (cuyano); galera
5. Sistema de abonamiento/fertilización.
Variable
6. Sistema de poda
Hace poda en verde, Despunte, Deshoje, Eliminación de “nietos”g
7. Presencia de Plagas y enfermedades:
Nemátodos, oidium, botrytis, filoxera, sarna.
8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas.
Varios
9. Respecto a la cosecha/vendimia
Fecha inicio de cosecha 2008: febrero y abril
1.2.1.4.E1 IF 20081029
87 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
Variación con respecto al 2007 retraso de 15 días aprox.
Criterios de cosecha: Nivel de azúcar
11. Aplica algún sistema de gestión de calidad en el viñedo:
En proceso: Buenas Practicas Agrícolas (BPA)
12. Principales problemas o limitaciones en el viñedo
Entre otros: Costo de instalación y Precio de la uva
13. Proyecciones futuras en su viñedo
Ampliación del área del viñedo
Cambio de sistema de conducción
Aumento de rendimiento
.
14. ¿Sobre qué temas le gustaría recibir capacitación?
cata y comercialización
DE ELABORACIÓN DE PISCO
I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Año de fundación: Desde 1929
Categoría con la que se autocalifica el productor:
a. Artesanal (minoría) y
b.“Tecno-artesanal” (mayoría)
¿Quién le enseñó a elaborar pisco?
Su padre/abuelo/parientes, Asesor, Institución: se le da
instituciones en su mayoría.
el crédito a asesor e
II. DATOS DE PRODUCCIÓN: Autorización de uso de D.O. varios
Tipos de Pisco que se elaboran en la región:
Quebranta, Negra Criolla, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla, Acholado, Mosto
Mosto Verde No aromático y Verde aromático.
Los mejores resultados:
En concursos los obtuvo con Italia y negra criolla.
Grado alcohólico:
De venta al público de 38 a 46 %(v/v)
Venta:
Local/Región, Nacional, Exporta (esporádico, Cuneo y Chiarella)
Presta servicios de elaboración de pisco a terceros. Sólo CFAT
III. DATOS DE LA ELABORACIÓN:
Procedencia uva:
Propia y Comprada
1.2.1.4.E1 IF 20081029
88 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
Proveedores de Uva: Propia; (Zona de Magollo), de Ica (Bodega César Chiarella).
Criterios de cosecha en campo:
Controles en campo:
a. Contenido de azúcar. Todos
b. Acidez sólo algunos
Transporte de la uva:
d. Recipientes de transporte de la uva: Jabas de plástico y madera
e. Medio de transporte: Camiones, camionetas;
f. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el día para el local.
Controles en la bodega:
a. Nivel de azúcar :
de 12 a 14 ºBaumé
b. Nivel de la acidez. pH algunos
IV. DATOS DEL PROCESO
Infraestructura / Equipos para la obtención del mosto:
a. Estrujadora/despalilladora. Propia algunos. CFAT y otros privados prestan
servicio
b. Prensa. Sólo algunos.
c. Bomba orujera
Prácticas enológicas en el mosto:
a. Usa enzimas pectolíticas. Sólo CFAT
b. Diluye el mosto con agua. Sólo algunos
c. Realiza maceración de 3 días hasta que termine la fermentación
Recipientes / Equipos para la fermentación de los mostos:
b. Fermentadores de concreto
c. Fermentadores de plástico
d. Fermentadores de acero inoxidable
e. Sistema de enfriamiento: natural
Prácticas enológicas en la fermentación:
c. Usa fermentación espontánea
d. Usa levadura seleccionada
e. Mide la densidad
f. Mide la temperatura
g. “Bazuquea” o “remonta” el “sombrero” 2-3 veces/día
h. Hace “aguapié”
Prácticas enológicas en el vino base de destilación:
a. Hace “desborre”
b. Realiza “rellenos”
c. En mosto verde: la “paralización” es con destilación
d. Grado del mosto al que corta: 3-4 ºBaumé
Equipos para la destilación:
c. Alambique Simple
Hecho por: Gámez
d. Alambique con calienta vino
Hecho por: Gámez
e. Fuente de calor: leña, gas y petróleo
1.2.1.4.E1 IF 20081029
89 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
Prácticas en la destilación:
a. Realiza corte de “cabeza” por cata y volumen: 1-2%
b. Realiza corte de “cola” en chorro por alcoh. 65-70 % (v/v)
c. Realiza corte de “cola” a grado por alcoh.
20-30 % (v/v)
d. Realiza corte desde 41 a 48 % (v/v)
e. Tiempo de una destilación de 3 horas a 8 horas
f. Frecuencia de limpieza del alambique: en algunos casos luego de cada lote o
pailada, en otros cada 3 pailadas y en otros cada 9 pailadas
g. Forma de limpieza: agua con vinagre, limón, colas, cabezas. Bombeo agua en
ambos sentidos.
h. Realiza filtración en el chorro: algodón o tela fina
i. Grado alcohólico de la mezcla antes del reposo: de 41 a 48 %(v/v).
Recipientes para el reposo del pisco:
a. Recipientes de concreto con pintura epóxica algunos
b. Tanques de plástico blanco tipo Rotoplast y Eternit
c. Tanques de acero inoxidable
Prácticas realizadas en el reposado del Pisco:
b. Aireado. Por remontado
c. Filtrados. De ninguno a tierra filtrante.
d. Rebaja el grado alcohólico del pisco con agua desmineralizada.
e. Análisis al pisco: grado alcohólico
f. Análisis organoléptico propio/catadores de vez en cuando.
¿Ha aplicado algún sistema de gestión de calidad en la bodega?
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en proceso de aplicación
Principales limitaciones o problemas en la bodega
Varias: criterios de fermentación, destilación y reposo.
Proyecciones futuras en la Bodega
Nuevo alambique
Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
Tanques de fermentación: Plástico, Acero
Tanques de reposo: Plástico, Acero
Temas sobre los que les gustaría recibir capacitación:
Cata y comercialización
REGIÓN MOQUEGUA:
DEL CULTIVO DE UVAS PISQUERAS
I. DATOS DE PRODUCCIÓN:
a. Tipos de uva pisquera que cultiva: DEL 100% DE DECLARACIONES: 15%
quebranta; 30 % negra criolla; 40% italia 5% moscatel; 5% torontel; 5% albilla.
b. orden de importancia en la region: italia, negra criolla, quebranta
c. mejores resultados en concursos: italia y negra criolla
1.2.1.4.E1 IF 20081029
90 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
II. DATOS DEL VIÑEDO: Fecha de plantación: 1978; 1984; 1998; 1999; 2000;
2001; 2003; 2004; 2007.
Viticultura 100% convencional
a. Sistema de plantación: del 100% de declaraciones, 67% a pie franco y 33%
con porta injertos. (Richter) R99, R110 y negra criolla; se injerta Italia. Tipo de
injerto: hendidura; algunos compraron ya injertados.
b. Dimensiones entre surcos y plantas.
1,5 x 1,2 m; 2,0 x 1,5 m; 2,5 x 1,0 m; 2,0 x 1,0 m; 2,30 x 0,75 m; 2,50 x 1,50
m; 2,20 x 1,20 m; 3,0 x 1,30 m; 1,80 x 1,50 m; 2,0 x 2,0 m; 1,8 x 2,0 m; 1,3 x
0,8 m.
2.
a.
b.
c.
Características del suelo
Tipo de suelo: arenoso; franco arcilloso; franco arenoso.
Profundidad de raíces: 20-60 cm a más
Presencia de grava y salinidad en varios casos
3. Sistema de Riego
a. Un 75 % de las declaraciones por surco y el 25% por goteo
b. Fecha de inicio: Desde Junio hasta Octubre. El 50% de las declaraciones en
agosto.
c. Fuentes de agua: Río y canal
d. Calidad del agua de riego: de buena a regular.
e. Fecha del último riego antes de la cosecha: desde 1 semana a 4 semanas antes.
4. Sistema de conducción: Del 100% de declaraciones, el 80% espaldera vertical
10% patronal y 10% arbolito
5. Sistema de abonamiento/fertilización.
a. Uso de guano de vacuno, de isla, compost, como abono de fondo y de
restitución. Anual de 3 a 4 ton/ha.
b. Uso de fertilizantes: N-P-K-Ca-Mg desde 80 a 180 kg/ha
c. El 60% de las declaraciones indica que aplica abono foliar
d. Aplicaciones de fondo (100%); restitución (100%) y corrección variable
6. Sistema de poda
a. Fecha de inicio: Entre junio y octubre. El 64% de las declaraciones indica en
agosto. Entre una a cuatro semanas.
b. No hace análisis de yemas.
c. Número de cargadores muy variable: desde 3 a 15. El 64% de las declaraciones
entre 3 a 4
d. El 100% hace poda en verde.
e. El 100% hace despunte
f. El 100% NO hace raleo de racimos
g. El 100% hace deshoje
h. El 100% hace eliminación de nietos
1.2.1.4.E1 IF 20081029
91 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
7. Presencia de Plagas y enfermedades:
Nemátodos, trips, pulgones, ácaros, oidium, botrytis, filoxera, agrobacterium,
sarna, agalla de la corona. Predomina: oidium, botrytis, pájaros, abejas y
avispas.
8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
El 100% NO usa giberalinas
El 85% usa dormex.
El 100% usa fungicidas
El 50% usa insecticidas
El 100% usa herbicidas
El 50% usa azufre micronizado
9. Respecto a la cosecha/vendimia
Fecha inicio de cosecha 2008: Desde febrero hasta abril.
Variación con respecto al 2007 retrazo de 15 días aprox.
Rendimiento 2008: entre 3 a 20 t/ha; y en el 2007 similar.
Destino de la fruta: 90% para pisco lo demás entre vino y fruta fresca.
Criterios de cosecha: Nivel de azúcar 100%; estado sanitario 10%
11. Aplica algún sistema de gestión de calidad en el viñedo:
En proceso: BPA
12. Principales problemas o limitaciones en el viñedo
a. Suelo un 10%
b. Fuente de agua 25%: Ha aparecido filtraciones en la parte baja por la nueva
irrigación de San Antonio. Urge drenaje.
c. Costos de instalación, precio, un 10%
d. Enfermedades un 10%
e. Plagas: es el problema más grave
f. Mano de obra
g. Entre otros: Costo de instalación y Precio de la uva
13. Proyecciones futuras en su viñedo
1. Ampliación del área del viñedo: 27% de las declaraciones con negra criolla; 9%
Italia; 27% Moscatel; 9% Torontel; 27% Quebranta.
2. Cambio de sistema de conducción: Un 43% de las declaraciones a espaldera
vertical; un 29% Patronal; 14% doble T; 14% Lira.
3. El 100% quiere aumentar el rendimiento.
14. ¿Sobre qué temas le gustaría recibir capacitación?
Nutrición de plantas. Plagas. Manejo, Variedades; riego, poda; análisis de suelos;
BPA. Manejo agronómico.
DE LA ELABORACIÓN DE PISCO
I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA:
Año de fundación: desde 1930, 1965, 1989, 1990, 2001, 2002, 2003
1.2.1.4.E1 IF 20081029
92 de 110
PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
Categoría con la que se autocalifica el productor:
a. La mayoría se declara Artesanal y
b. La minoría (22% de los entrevistados)“Tecno-artesanal”
¿Quién le enseñó a elaborar pisco?
La mayoría (50% de los entrevistados) manifiesta a una institución, luego siguen sus
parientes y finalmente asesor.
II. DATOS DE PRODUCCIÓN: Autorización de uso de D.O. el 100% de los
encuestados
Tipos de Pisco que se elaboran en la región:
Quebranta, Negra Criolla, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla, Acholado, Mosto
Verde no aromática y Mosto Verde Aromática.
Los mejores resultados:
En concursos los obtuvieron en Italia, Acholado, Quebranta y Negra Criolla (en ese
orden).
Grado alcohólico
De venta al público de 42 a 44 % (v/v)
Venta:
La venta se realiza en su mayoría en el mercado local o regional, nacional. Hay
experiencias de exportación pero es mínima (Bodega Biondi).
Presta servicios de elaboración de pisco a terceros. La mayoría no realiza
servicios a terceros y sólo una minoría (33%) declara que sí.
III. DATOS DE LA ELABORACIÓN:
Procedencia uva: El 60% declara Propia y
el 40% Compra.
Proveedores de Uva: 57% declara de Moquegua,
Arequipa y 14% de Ica
14 % de Tacna 14% de
Criterios de cosecha en campo:
Controles en campo:
a. Contenido de azúcar. Todos. Entre 12 a 15 ºBaumé
b. Acidez sólo algunos. Centro de Formación Agrícola de Moquegua (CFAM)
(titulación); pH
c.
Organoléptico y estado sanitario (CFAM)
Transporte de la uva:
a. Recipientes de transporte de la uva: 82% declara Jabas de plástico y 18%
madera
b. Medio de transporte: Camiones, camionetas;
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el día para el local, Tacna,
Arequipa. 02 días de Ica.
Controles en la bodega:
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de 12 a 15 ºBaumé
a. Nivel de azúcar
b. Nivel de la acidez. pH algunos
c. Temperatura menor a 25 ºC
IV. DATOS DEL PROCESO
Infraestructura / Equipos para la obtención del mosto:
a. El 100% declara Estrujadora/despalilladora propios de cada bodega o por
prestación de servicios del Centro de Formación Agropecuaria de Moquegua
(CFAM) y otros prestadores de servicio privados.
b. Prensa. Sólo 1.
c. El 78% declara tener bomba orujera
Prácticas enológicas en el mosto:
a. Usa enzimas pectolíticas. El 56% declara que si .
b. Diluye el mosto con agua. El 78% declara que si.
c. El 100% declara que realiza maceración entre: 2, 3, 4, 5 Días y todo el tiempo de
fermentación.
Recipientes / Equipos para la fermentación de los mostos:
a. 38% declara Fermentadores de concreto (epóxica, tartarizados, cerámica).
b. 24% Fermentadores de plástico.
c. 14% Fermentadores de acero inoxidable
d. 56 % aplica algún sistema de enfriamiento, entre natural y placas.
Prácticas enológicas en la fermentación:
a. El 40% declara que usa fermentación espontánea
b. El 60% usa levadura seleccionada
c. Uno agrega metabisulfito
d. 33% hace pie de cuba cuando lo requiere
e. El 90% mide densidad
f. El 90% mide la temperatura
g. El 90% “Bazuquea” o “remonta” el “sombrero” entre 1,2, 3, 4 días y 10% con
sombrero incorporado
h. 44% declara que hace “aguapié”
Prácticas enológicas en el vino base de destilación:
a. 90% hace desborre
b. 67% Realiza “rellenos”
c. 22% realiza espera de maduración
d. 22% clarifica
e. En mosto verde: la “paralización” es: con destilación.
f. El criterio de corte es 2,5; 3; 3,5; y 4 °Baumé
Equipos para la destilación:
a. 36% Alambique Simple. Hecho por Rosado.
b. 64% Alambique con calienta vino. Hecho por Rosado
c. Fuente de calor: 67% de los encuestados declara que usa leña, el 11% usa
petróleo y 11% usa vapor de agua.
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Prácticas en la destilación:
a. Una bodega tiene alambique de puro estaño. Otro combina paila cobre y el resto
estaño. Todos los demás cobre.
b. Realiza corte de “cabeza” por cata y volumen: 0,5 a 2,5%. Complementa con
cata y medida de GL variable.
c. Realiza corte a alto grado alcohólico, desde 45 a 52 % (v/v).
d. Tiempo de una destilación de 3,5 horas a 10 horas
e. Frecuencia de limpieza del alambique: Al inicio, desde sólo 1 vez hasta desde
cada 2, 3 pailadas a 7 pailadas
f. Forma de limpieza: agua con vinagre, limón, colas, cabezas. Ácido cítrico, Agua
caliente, Bombeo agua en ambos sentidos.
g. Realiza filtración en el chorro: algodón, organza o tela fina
h. Grado alcohólico de la mezcla antes del reposo: de 45 a 52 % (v/v).
Recipientes para el reposo del pisco:
a. Recipiente de estaño: una bodega.
b. 65% declara Tanques de plástico blanco tipo Rotoplast y Eternit
c. 35% Tanques de acero inoxidable
Prácticas realizadas en el reposado del Pisco:
a. 100% declara Aireado. Por remontado
b. Filtrados. Sólo uno.
c. El 100% declara que rebaja el grado alcohólico del pisco con agua
desmineralizada.
d. Análisis al pisco: grado alcohólico. Acidez (CFAM)
e. Análisis organoléptico propio/catadores de vez en cuando.
¿Ha aplicado algún sistema de gestión de calidad en la bodega?
BP Elaboración: la mayoría en proceso de aplicación .
Principales limitaciones o problemas en la bodega
Capacidad limitada de la bodega; instalaciones de luz agua; Recursos financieros;
Manejo de mostos.
Proyecciones futuras en la Bodega
Nuevo alambique con calientavinos de 500 L, 1200 L, 1000 L
Compra de Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
Compra de tanques de fermentación: Plástico, Acero
Compra de tanques de reposo: Plástico, Acero
.
Temas sobre los que les gustaría recibir capacitación:
Cata. Comercialización. Elaboración. Conservación de mostos. Buenas Prácticas de
Elaboración (BPE). Análisis de laboratorio.
REGIÓN AREQUIPA
DEL CULTIVO DE UVAS PISQUERAS
I. DATOS DE PRODUCCIÓN:
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PROYECTO UE-PERU/PENX
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Tipos de uva pisquera que cultiva: La gran mayoría: negra criolla e italia, Sin
embargo en el Valle de Majes y Caravelí predominan Negra Criolla y MoscatelII. DATOS DEL VIÑEDO: Viñedos muy antiguos en Caravelí, En el Valle de
Majes plantaciones recientes en doble T. Fecha de plantación desde 2002
Viticultura convencional
a. Sistema de plantación: a pie franco en los viñedos antiguos y porta injertos en
los viñedos recientes.
Dimensiones entre surcos y plantas es variable
2. Características del suelo
a. Tipo de suelo: variable de franco arcilloso en el valle de Majes a franco limoso –
pedregoso en Caravelí
b. Profundidad de raíces: 20-60 cm en su mayoría
3. Sistema de Riego
a. Gravedad e inundación
b. Surco y goteo
Fuentes de agua: pozo y río
Calidad del agua de riego: buena
4. Sistema de conducción:
Variado: espalderas antiguas, galeras, doble T moderno, parronal
10. Sistema de abonamiento/fertilización.
Variable: dependiendo del valle, uso de abono de corral y de isla
11. Sistema de poda
Hacen poda en verde, Despunte, Deshoje, Eliminación de “nietos”
7. Presencia de Plagas y enfermedades:
Nemátodos, oidium, botrytis, filoxera
8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas.
Usan Dormex y tienen un programa de lucha contra las plagas y enfermedades
9. Respecto a la cosecha/vendimia
Fecha inicio de cosecha 2008: marzo - abril
Variación con respecto al 2007 retraso de 15 días aprox.
Criterios de cosecha: Nivel de azúcar
11. Aplica algún sistema de gestión de calidad en el viñedo:
En proceso: BPA en Valle de Majes, en Caravelí, ninguno
12. Principales problemas o limitaciones en el viñedo
Entre otros: Clima en el Valle de Majes – humedad - En Caravelí agua
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13. Proyecciones futuras en su viñedo
Ampliación del área del viñedo
Cambio de sistema de conducción
Aumento de rendimiento
.
14. ¿Sobre qué temas le gustaría recibir capacitación?
Manejo integral de viñedos
DE ELABORACIÓN DE PISCO
I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Año de fundación: Según algunos
desde 1780 la más antigua (no se sabe a ciencia cierta).
Categoría con la que se autocalifica el productor:
a. Artesanal (minoría) Caravelí y
b.“Tecno-artesanal” (mayoría) Valle de Majes, La Joya, Vítor
¿Quién le enseñó a elaborar pisco?
Su padre/abuelo/parientes, Asesor, Institución: se le da el crédito a asesor e
instituciones en su mayoría, sin embargo se reconoce una tradición (Caravelí)
II. DATOS DE PRODUCCIÓN: Autorización de uso de D.O. varios
Tipos de Pisco que se elaboran en la región:
Quebranta, Negra Criolla, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla, Acholado, Mosto
Verde No aromático y Mosto Verde aromático.– Moscatel, Negra Criolla e Italia en
general.
Los mejores resultados:
En concursos con Italia y negra criolla.
Grado alcohólico:
De venta al público de 38 a 44%(v/v)
Venta:
Local/Región, Nacional, proyectos de exportación pero no se ha hecho efectivo
Presta servicios de elaboración de pisco a terceros. Algunas bodegas en Vítor y
mediante la asociación de productores de Caravelí.
III. DATOS DE LA ELABORACIÓN:
Procedencia uva:
Propia y Comprada
Proveedores de Uva: Viticultores pequeños de la zona
Criterios de cosecha en campo:
Controles en campo:
a. Contenido de azúcar. Todos
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Transporte de la uva:
a. Recipientes de transporte de la uva: Jabas de plástico y madera
b. Medio de transporte: Camiones, camionetas;
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el día para el local.
Controles en la bodega:
a. Nivel de azúcar :
de 12 a 14 ºBe
b. Nivel de la acidez. pH muy pocos a menos que hagan vinos.
IV. DATOS DEL PROCESO
Infraestructura / Equipos para la obtención del mosto:
a. Estrujadora/despalilladora. Propia algunos.
b. Prensa. Sólo algunos en el Valle de Majes y Vítor, muy artesanal en Caravelí
c. Bomba orujera: muy pocos.
Prácticas enológicas en el mosto:
a. Diluye el mosto con agua. Sólo algunos
b. Realizan maceración de duración variable y dependiendo de las variedades
Recipientes / Equipos para la fermentación de los mostos:
a. En Tinajas
b. Fermentadores de concreto
c. Fermentadores de plástico
d. Fermentadores de acero inoxidable
e. Sistema de enfriamiento: natural
Prácticas enológicas en la fermentación:
a. Usa fermentación espontánea : La gran mayoría
b. Usa levadura seleccionada: Unos pocos
c. Mide la densidad: Todos
d. Mide la temperatura: Todos
e. “Bazuquea” o “remonta” el “sombrero” 2-3 veces/día sólo cuando maceran
f. Hace “aguapié”: la gran mayoría.
Prácticas enológicas en el vino base de destilación:
a. Hace “desborre”: sólo para llenar la paila
b. Realiza “rellenos”: Algunos, durante la espera antes de la destilación
c. En mosto verde: la “paralización” es con destilación
d. Grado del mosto al que corta: variable pero en general 3 – 4Bé
Equipos para la destilación:
a. Alambique Simple
Hecho por: Rosado, Allca, Pinto
b. Alambique con calientavino
Hecho por:Allca
c. Fuente de calor: leña, gas y petróleo
Prácticas en la destilación:
a. Realiza corte de “cabeza” por cata y volumen: algunos sacan el equivalente al
1-2%.
b. Realiza corte de “cola” en chorro por alcoh. 65-70 ºGL
c. Realiza corte de “cola” a grado por alcoh.
20-30ºGL
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d. Realizan cortes de alto grado desde 41 a 48 ºGL
e. Tiempo de una destilación de 3 horas a 8 horas
f. Frecuencia de limpieza del alambique: desde cada pailada hasta cada 3 o 7
pailadas.
g. Forma de limpieza: desarmado total, luego enjuague con agua con vinagre,
limón, colas, cabezas. Bombeo agua en ambos sentidos.
h. Realiza filtración en el chorro: algodón o tela fina ( la mayoría)
i. Grado alcohólico de la mezcla antes del reposo: de 41 a 48 GL
Recipientes para el reposo del pisco:
a. Tinajas embreadas: algunos artesanales
b. Recipientes de concreto con pintura epóxica algunos
c. Tanques de plástico blanco tipo Rotoplast y Eternit
d. Tanques de acero inoxidable
Prácticas realizadas en el reposado del Pisco:
a. Aireado. Por remontado
b. Filtrados. De ninguno a filtro de placas.
c. Rebaja el grado alcohólico del pisco con agua desmineralizada o destilada.
d. Análisis al pisco: grado alcohólico en su propia bodega
e. Análisis organoléptico propio/catadores de vez en cuando.
¿Ha aplicado algún sistema de gestión de calidad en la bodega?
Buenas Prácticas de Manufactura BPM en proceso de aplicación (Sr. Uyén)
Los orujos, pepsa etc. para compost o los desechan; la vinaza la desechan.
Principales limitaciones o problemas en la bodega
Varias: criterios de fermentación, destilación y reposo.
Proyecciones futuras en la Bodega
Nuevo alambique
Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
Tanques de fermentación: Plástico, Acero
Tanques de reposo: Plástico, Acero
Temas sobre los que les gustaría recibir capacitación:
BPM, Cata y comercialización
REGIÓN ICA:
DEL CULTIVO DE UVAS PISQUERAS
I. DATOS DE PRODUCCIÓN:
Tipos de uva pisquera que cultiva: El 100% de los productores cultiva uva
quebranta, siguiendo la Torontel (40%), moscatel (20%) y las otras aromáticas de
manera menos significativa.
Orden de importancia por extensión del cultivo: Quebranta, Torontel y Moscatel
La variedad que más se cultiva en Ica es la quebranta, en las zonas calificadas como
norte, sur y centro, sin embargo más al sur en Ocucaje se cultiva más la Torontel.
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¿Con cuál de las variedades ha obtenido mejores resultados en los concursos?
Sobre todo en Quebranta
II. DATOS DEL VIÑEDO: Fecha de plantación: la plantación de las uvas es muy
antigua pero según las encuestas las respuestas fluctúan entre 1970 y 2005
100% de Viticultura convencional
Sistema de plantación
El 80% de los viñedos
a. A pie franco
b. El 20% Portainjertos: R-99 – R110 y Fredom
c. Tipo de injerto:…El que lo usa No sabe
d. Las dimensiones entre las calles y plantas son mayoritariamente de 3 x 2 y
predomina un 80% de espaldera con galera iqueña en los “bordos” el 10% tiene
parrón español y el restante 10% varía entre doble T e Y griega.
e. Número de plantas por hectárea ………1600 en promedio
2. Características del suelo
a. El tipo de suelo que predomina en el 100 % de los casos es: Arenoso y Franco
Arenoso
b. Profundidad de raíces: 20-60 cm con un poco de salinidad, en los viñedos más
antiguos se hacían prácticas culturales para profundizar raíces.
3. Sistema de Riego
a. En Ica el 80% de los viticultores riega con aguas de avenida y generalmente por
inundación. El 60% acepta que compra agua para un riego intermedio.
b. Fecha de inicio…Antes de poda… Frecuencia…de 1 a 7 por campaña
c. Fuentes de agua…Avenida / pozo……………………………
d. Calidad del agua de riego……Regular / Buena……………..
e. Fecha del último riego antes de cosecha……1 mes antes
4. Sistema de conducción:
En Ica predomina la espaldera y las galeras iqueñas en los bordes para las
diferentes variedades pisqueras.
5. Sistema de abonamiento/fertilización
Tipo: Guano de corral de 3-5 kg /año mayoría
a. Uso de materia orgánica
b. Uso de fertilizantes: Aleatorio, según necesidades T ipo NPK Dosis Frecue...
c. Momento de aplicación: Desde el inicio de la campaña, durante y al final
d. Forma de aplicación : 80% aplica con mochila manual, 20% con tractor
6. Sistema de poda
a. Fecha de inicio de poda…el 100% entre Julio y Agosto. Fecha de
término…Agosto dependiendo del tamaño del viñedo.
b. No hacen análisis de yema en las uvas pisqueras.
c. Número de cargadores Depende del sistema pero varía de 16 a 24
d. Hace poda en verde El 100%….
e. Despunte El 100%
f. No se realiza raleo de racimos de ninguna manera
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g. Deshoje El 100%
h. Eliminación de “nietos” El 80% en parronal no hace esta labor.
7. Presencia de Plagas y enfermedades
a. A Nivel radicular: …El 100% tiene Nematodos / filoxera
b. A nivel de tallo……Las plagas son las mismas para todos: Insectos chupadores
(30%), Barrenadores (60%),
c. A nivel foliar Mosca blanca en fin de cosecha (80%) Filoxera gallícola.
d. A nivel de fruto El 100% dice tener…Oidium y Botrytis en mayor o menos
grado de ataque.
8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas
Marca rapibrot Dosis…25 - 35 mg/L……Momento…
a. Uso de “Dormex”
después de poda
b. Fungicidas Azufre mojable como prevención de botrytis (60%)
Observaciones: En general se percibe un afán de mostrar que no usan mucho
agrotóxico aunque dentro de la conversación lo acepten.
9. Respecto a la cosecha/vendimia
Fecha inicio de cosecha 100% Marzo del 2008/ Fecha final de cosecha Abril del
2008. Variación con respecto al 2007. 1 mes de retraso
Rendimiento 2008: 10 t/ha y en el 2007 10 t/ha. En general se ha mantenido el
rendimiento.
Destino: Pisco 80%, Vino 20%
Principales clientes para pisco: No desean manifestar los nombres de los clientes
10. Criterios de cosecha:
Nivel de azúcar: El 100% tiene en cuenta el contenido de azúcar. Se mide por
iniciativa del cliente.
11. Aplica algún sistema de gestión de calidad en el viñedo:
Sólo un 20 % admite una “tendencia” a las buenas prácticas. Se desconoce.
12. Principales problemas o limitaciones en el viñedo
Suelo
10% Salinidad
Fuente de agua : 90 % Avenida y 10% Pozo Calidad del agua : deja que
desear en la avenida y buena por el pozo
13. Proyecciones futuras en su viñedo
El 100% de los viticultores tiene ambición de crecer y mejorar sus cultivos y
rendimientos, con un marcado interés al cultivo orgánico.
14. ¿Sobre qué temas le gustaría recibir capacitación?
BPA / Manejo integral
DE ELABORACIÓN DE PISCO
I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Año de fundación: Ica es una de
las regiones con más historia por lo que podemos asumir para las declaraciones
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tomadas que los años de las bodegas están comprendidas en un rango del 1880
al 2005.
Categoría con la que se autocalifica el productor:
b. “Tecno-artesanal” el 100%
¿Quién le enseñó a elaborar pisco?
Su padre/abuelo/parientes: Mayoría.
porque: Usa maquinaria
Asesor, Institución
Minoría.
Observaciones: La tradición de la producción en los productores antiguos se
lleva desde sus ancestros y en los nuevos han aprendido por cursos o asistencia
técnica.
II. DATOS DE PRODUCCIÓN: Autorización de uso: el 100% de los encuestados
poseen autorización de uso de la D.O. inclusive desde las primeras en el año
1997.
a. Tipos de Pisco que elabora:
El 100% elabora pisco quebranta y acholados, el 40% Torontel, el 30% Italia y
luego siguen en menor proporción los aromáticos y mostos verdes.
b. Orden de preferencia del público consumidor: Según el 80% de los
entrevistados los clientes prefieren el pisco acholado seguido de cerca por el
pisco puro de quebranta.
c. Los mejores resultados en concursos los han obtenido con la variedad
Quebranta, luego acholados, Mollar y aromáticos.
4. Grado alcohólico de venta al público..........42º % (v/v).............
5. La venta es en el 100% local; el 70% está también posicionado en el mercado
nacional (Lima)
6. El 100% Presta servicios de elaboración de pisco a terceros. Teniendo como
principales clientes a sus parientes, quienes lo venden por su parte.
III. DATOS DE LA ELABORACIÓN:
7. Procedencia uva: El 90% tiene uva propia y el 100% también compra, sobretodo
para incrementar sus stocks y variedades.
Observaciones El 100% prefiere mantener sin revelar la identidad de sus
proveedores.
8. Criterios de cosecha en campo:
Controles en campo:
a. El 100% mide el contenido de azúcar con mostímetro o refractómetro
Observaciones: No se hacen otras mediciones para las uvas pisqueras.
b. Transporte de la uva:
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Recipientes de transporte de la uva: 100% Jabas de plástico
Medio de transporte: 100% Camión
Tiempo de transporte del campo a la bodega: En el día
Observaciones: Lo más lejos es Ocucaje pero la uva llega en el día
c. Controles en la bodega:
Nivel de azúcar El 100%
Selección de materia prima
El 50% lo hace directamente en el campo.
IV. DATOS DEL PROCESO
Infraestructura / Equipos para la obtención del mosto:
a. “Lagar”/”puntalla” El 90% posee infraestructura artesanal que adapta a la
maquinaria
b. Estrujadora/despalilladora
100%
c. Escurridor estático
5%
d. Prensa
Tipo artesanal el 80% 20% mecánica
e. Bomba orujera
sólo un 80%
b. Prácticas enológicas en el mosto:
20%
AyC, Aromas del Perú
a. Usa enzimas pectolíticas
b. Separa mosto yema de mosto prensa sólo el 20%
c. Realiza maceración
el 100%
y el tiempo varía entre
12días
Observaciones: La maceración la realizan en mayor número para los aromáticos.
c. Recipientes / Equipos para la fermentación de los mostos:
El 100% de los encuestados usan fermentadores de concreto y de plástico blanco
y de color.
d. Prácticas enológicas en la fermentación:
a. Usa fermentación espontánea El 90%
b. Usa levadura seleccionada El 10% para algunas variedades aromáticas
Marca Uvaferm .
c. Mide la densidad el 100%
d. El 100% Mide la temperatura y corrige cuando llega a los 30ºC
e. El 80% “Bazuquea” o “remonta” el “sombrero”
2.veces/día
f. Hace “aguapié” el 100 %
e. Prácticas enológicas en el vino base de destilación:
a. Hace “desborre”
El vino base va limpio a la paila.
Cuelan el vino base antes de llevarlo a la paila para ser destilado.
b. En mosto verde: la “paralización” del 100% es con destilación. El 80% de los
encuestados declara que hace el corte a 6 ºBaumé del mosto.
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Observaciones:
f. Equipos para la destilación:
a. Falca
Hecho por:…desconocido……… 40%
b. Alambique Simple Hecho por: Ccesti 40%
c. Alambique con calientavino
Hecho por: Ccesti 20%
d. Fuente de calor: el 70% calienta con leña y el 30% con gas
e. Sistema de refrigeración de agua:...sólo un 20%
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
g. Prácticas en la destilación:
NO Realiza estañado del alambique
100% corta “cabeza”
100% Realiza corte de “cabeza” por cata y corrobora con alcoholímetro
El 100% Realiza corte de “cola” a grado por alcoholímetro. En un rango de 45 a
43 % (v/v).
Tiempo de duración de una destilación……6-8 horas en promedio.
La Frecuencia de limpieza del alambique varia cada 2 a 3 batch en el 60% de
los casos y el 40% lo hace en cada batch.
Forma de limpieza…Enjuague con agua………………………..
Realiza filtración en el chorro 100% con gasa o algodón
Grado alcohólico de la mezcla antes del reposo….42 % (v/v).en promedio.
h. Recipientes para el reposo del pisco:
a. Tanques de plástico 100%
Color: Blanco
b. Tanques de acero inoxidable después de algunos meses en plástico
Observaciones: Manifiestan que el acero no ayuda a la maduración de los piscos.
i. Prácticas realizadas en el reposado del Pisco:
El 100% airea sus piscos al llenar los tanques al menos 1 vez.
b. Forma de rebajar el grado alcohólico:
100% rebaja el grado alcohólico con agua destilada de ser el caso
c. ¿Qué análisis hace al pisco y dónde? No hacen análisis salvo el del pase de
cosecha.
d. ¿Hace análisis organoléptico/cata y con quién? El 100% realiza la cata de sus
piscos personalmente y con sus familiares.
j. ¿Ha aplicado algún sistema de gestión de calidad en la
bodega?
Hay una tendencia en el 100% a usar BPM pero no han implementado otra
norma
El 100% hace Aguapié con el orujo y desechan pepas y vinaza
k. Principales limitaciones o problemas en la bodega
…En el 100% de los casos Agua / Frío / altas temperaturas
12. Proyecciones futuras en la Bodega
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Todos desean crecer de manera tecnificada
13. ¿Sobre qué temas le gustaría recibir capacitación?
……BPM / y control stocks y de bodega, destilación
REGIÓN LIMA (CAÑETE)
DEL CULTIVO DE UVAS PISQUERAS
I. DATOS DE PRODUCCIÓN:
a. Tipos de uva pisquera que cultiva: del 100% de declaraciones: 24% quebranta; 10%
mollar; 24% uvina; 14% italia, 10% moscatel; 9% torontel; 9% albilla.
Generalmente cada viticultor tiene de dos a tres variedades.
b. Orden de importancia en el valle por el volumen de producción: uvina, quebranta,
italia.
c. mejores resultados en concursos: uvina, quebranta e italia
II. DATOS DEL VIÑEDO: Fechas de plantación: 1902; 1968; 1988; 1997; 1998;
1999, 2002; 2008.
Viticultura 100% convencional
3.
Sistema de plantación: del 100% de los encuestados, el 90% lo ha
realizado a pie franco y 33% con porta injertos: Uvina, (Richter) R99 y R110. Se
injerta quebranta, Italia, Moscatel, torontel. Tipo de injerto: hendidura.
Dimensiones entre surcos y plantas.
1,2 x 1,0 m; 1,2 x 1,2 m; 1,20 x 0,5 m; 1,2 x 0,8 m; 1,50x 1,0 m; 1,8; 0,5 m; 2,50
x 2,00 m; 2,50 x 0,7 m; 2,5 x 1,5 m; 2,5 x 1,0 m.
4.
Características del suelo
a.
b.
Tipo de suelo: arenoso; franco arenoso. Cascajoso
Profundidad de raíces: Generalmente 20-60 cm; otros a 80 cm a
más
c.
3.
a.
b.
c.
d.
e.
Presencia de grava.
Sistema de Riego
100% por gravedad.
Fecha de inicio: Agosto a setiembre. Un viticultor en junio.
Fuentes de agua: Río
Calidad del agua de riego: buena.
Fecha del último riego antes de la cosecha: el 95% entre 15 a 30 días y 5% de 2 a 7
días.
4. Sistema de conducción: Del 100% de declaraciones, el 18% libres; 9% espaldera
vertical, 73 % patronal.
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5. Sistema de abonamiento/fertilización.
El 100% de las declaraciones indica el uso de guano de vacuno, compost
como abono de fondo y de restitución. Anual de 3 a 4 t/ha.
6.
El 67% hace uso de fertilizantes: N-P-K-Ca-Mg desde 80 a 180 kg/ha
7.
El 44% de las declaraciones indica que aplica abono foliar
8.
Aplicaciones de fondo (100%); restitución (100%) y corrección variable
5.
6. Sistema de poda
a. Fecha de inicio: Entre el 15 de julio y fines de setiembre. El 64% de las
declaraciones indica en agosto. Entre una a cuatro semanas.
b. No hace análisis de yemas.
c. Número de cargadores muy variable: desde 3 a 8. El 73% de las declaraciones entre
3a4
d. El 100% hace poda en verde.
e. El 100% hace despunte
f. El 100% NO hace raleo de racimos
g. El 100% hace deshoje
h. El 30% hace eliminación de nietos
7.
Presencia de Plagas y enfermedades: oidium, botrytis, filoxera, “verruguita”,
“cucurucho”, “mildeu”, pájaros, hormigas.
8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas.
a. El 100% NO usa giberalinas
b. El 44% usa dormex.
c. El 56% usa fungicidas
d. El 22% usa insecticidas
e. El 44% usa herbicidas
f. El 33% usa azufre micronizado (100% en Italia; 0% en Uvina)
9. Respecto a la cosecha/vendimia
a. Fecha inicio de cosecha 2008: Desde febrero hasta mayo. El 58% en marzo; 25% en
abril y el resto entre febrero y mayo.
b. Variación con respecto al 2007; mencionan entre similar hasta un 30% de retraso.
c. Rendimiento 2008: entre 3 a 25 t/ha; y en el 2007 algunos menos y otros más.
d. Destino de la fruta: 100% pisco en uvina; 80% para pisco en Italia y 100% para
pisco en las demás variedades.
Criterios de cosecha: El 100% de los encuestados toma en cuenta el nivel de
azúcar; el 10% de los encuestados además considera el estado sanitario
10. Aplica algún sistema de gestión de calidad en el viñedo:
El 95% ninguno; un 5% intenta aplicar BPA.
11. Principales problemas o limitaciones en el viñedo
a. Clima:
b. Plagas y enfermedades
c. Robos
d. Mano de obra
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e. Precio de la uva (bajo para el viticultor)
12. Proyecciones futuras en su viñedo
a. Ampliación del área del viñedo: 56% de las declaraciones con uvina, quebranta,
italia (con patrón de uvina).
b. Cambio de sistema de conducción: Un 33% de las declaraciones a espaldera
vertical; los demás el mismo (parral).
c. El 56% quiere aumentar el rendimiento.
13. ¿Sobre qué temas le gustaría recibir capacitación?
Plagas y enfermedades. Manejo agronómico. BPA. Asociatividad.
DATOS DE ELABORACIÓN DE PISCO
II. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA:
Año de fundación: 1924, 1982, 1994; 1996; 1997, 2002 y 2008.
Categoría con la que se autocalifica el productor:
a. 75% declara Artesanal y
b. 25% “Tecno-artesanal” porque realiza prácticas mixtas.
¿Quién le enseñó a elaborar pisco?
64% declara su padre/abuelo/parientes, 36% Asesor.
III. DATOS DE PRODUCCIÓN: Autorización de uso de D.O. el 100% de los
encuestados.
a. Tipos de Pisco que elabora:
Quebranta, Uvina, Italia, Moscatel, Torontel, Acholado y mostos verdes aromático y
no aromático.
b. Los mejores resultados Uvina; Italia, quebranta.
c. Grado alcohólico de venta al público de 40 a 46 % (v/v). El 69% entre 41 y 42 %
(v/v).
d. Venta: 100% en el mercado local; 78% declara haber vendido al mercado nacional,
y sólo un 33% ha intentado exportar.
e. Presta servicios de elaboración de pisco a terceros. 89% declara que sí; 11% no.
IV. DATOS DE LA ELABORACIÓN:
1. Procedencia uva: El 60% declara propia y el 40% la compra propia .
2. Proveedores de Uva: 100% de uvina propia; Italia 80% compra de Cañete. 20%
Quebranta de Ica.
3. Criterios de cosecha en campo:
Controles en campo:
b. Contenido de azúcar. 100%. Entre 12 a 16 ºBaumé. Usan mostímetro, refractómetro
y prueba organoléptica.
c. Acidez ninguno
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d. Estado sanitario cuando se compra.
4. Transporte de la uva:
a. Recipientes de transporte de la uva: Canastas de caña/carrizo, jabas de madera y
plástico
b. Medio de transporte: Camiones, camionetas;
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el día.
5.
a.
b.
c.
Controles en la bodega:
Nivel de azúcar
de 12 a 16 ºBaumé (especialmente en uvina muy alto)
Nivel de la acidez. ninguno
Temperatura menor a 25 ºC.
IV. DATOS DEL PROCESO
6. Infraestructura / Equipos para la obtención del mosto:
a. El 89% declara tener lagar y puntalla y realizar la pisa tradicional;
Estrujadora/despalilladora sólo algunos.
b. Prensa. Sólo el 25%.
c. El 0% declara tener bomba orejera
7.
a.
b.
c.
Prácticas enológicas en el mosto:
El 100% NO usa enzimas pectolíticas.
El 100% NO diluye el mosto con agua.
El 56% declara que realiza maceración entre: 1, 2, 3 días y todo el tiempo de
fermentación.
8.
a.
b.
c.
d.
e.
Recipientes / Equipos para la fermentación de los mostos:
El 22% declara tinajas de barro;
El 56% declara fermentadores de plástico;
El 44% fermentadores de concreto (algunos revestidos con pintura epóxica).
El 00% Fermentadores de acero inoxidable
El 100% aplica un sistema de enfriamiento natural.
9.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Prácticas enológicas en la fermentación:
El 100% declara que realiza fermentación espontánea.
Un 5% aplica metabisulfito.
El 90% mide densidad
El 90% mide la temperatura
El 90% NO “Bazuquea”; el que lo hace es de 1 a 2 veces al día.
El 10% declara que hace “aguapié” para lavados posteriores.
10. Prácticas enológicas en el vino base de destilación:
a. El 45% hace “desborre”
b. El 100% No realiza “rellenos”
c. El 50% realiza “espera de maduración”
d. El 100% clarifica por simple decantación natural 22%.
e. En mosto verde: la “paralización” es con destilación.
f. El criterio de corte es 5-6 ºBaumé. 48 a 60 horas de un total de 12 a 15 días de
fermentación; 7-8 días/14 días; al 70% del tiempo total.
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11. Equipos para la destilación:
a. El 78% Alambique Simple hecho por Jesús Amoretti y otros antiguos que
desconocen.
b. El 22% tiene alambique con calienta vino. También hecho por Jesús Amoretti.
c. Fuente de calor: 78% declara leña, 22% declara gas.
d. Sistema de enfriamiento ambiental.
12. Prácticas en la destilación:
a. Generalmente no estañan. Varios estañaron al principio; sólo uno declara que
seguirá estañando. Hay un productor que combina paila de acero y los demás
componentes cobre.
b. Realiza corte de “cabeza” por cata y volumen: 0,0 a 0,8%.
c. Realiza corte de cola a grado desde 41 a 45 % (v/v).
d. Tiempo de una destilación entre 2 y 8 horas.
e. Frecuencia de limpieza del alambique: Al inicio, desde sólo 1 vez hasta desde cada
2, 3 días a 8 días.
f. Forma de limpieza: agua con vinagre, agua caliente, bombeo agua.
g. Realiza filtración en el chorro: algodón, tela fina.
h. Grado alcohólico de la mezcla antes del reposo: de 42 a 45 % (v/v).
13. Recipientes para el reposo del pisco:
a. El 78% declara tanques de plástico entre blanco (la mayoría) y azul; tipo Rotoplast
y Eternit.
b. Los demás entre acero inoxidable y fibra de vidrio.
14. Prácticas realizadas en el reposado del Pisco:
a. El 90% declara que no airea.
b. El 100% filtra en el embotellado.
c. El 100% declara que no rebaja el grado alcohólico.
d. El 100% solo evalúa el grado alcohólico.
e. Análisis organoléptico propio/catadores de vez en cuando.
15. ¿Ha aplicado algún sistema de gestión de calidad en la bodega?
a. Reducido nivel de aplicación de BPM.
b. Los orujos, pepas, etc.,. para compost o los desechan; la vinaza la desechan (algunos
proyectan hacer vinagre)
16. Principales limitaciones o problemas en la bodega
a. Capacidad limitada de la bodega; instalaciones de luz y agua; recursos financieros.
Comercialización.
17. Proyecciones futuras en la Bodega
a. Nuevo alambique con calientavinos.
b. Compra de Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
c. Compra de tanques de fermentación: De concreto, plástico, acero
d. Compra de tanques de reposo: De concreto plástico, Acero
.
18. Temas sobre los que les gustaría recibir capacitación:
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Asociatividad. Infraestructura.
destilación. BPE.
Comercialización.
Elaboración:
fermentación,
ANEXO 5
ENCUESTAS LLENADAS DE CADA REGION TANTO PARA CULTIVO DE VID
COMO PARA ELABORACIÓN DE PISCO.
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