INFORME N º 001-21 ASUNTO : ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA FECHA : 04/05/2021 Mediante el siguiente informe detallo todo el proceso de elaboración de mermelada de fresa y los puntos se mencionan a continuación: 1. Objetivo Elaborar mermelada de fresa 2. Marco Teórico • Fresa: Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas rastreras estoloníferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales solo unos 20 están aceptados.1 Son cultivadas por su fruto comestible (eterio) llamado de la misma manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo general híbridos, en especial Fragaria ananassa, que ha reemplazado casi universalmente a las especies silvestres locales, como la eurasiática Fragaria vesca, por el superior tamaño de sus frutos. • Azúcar: Se denomina azúcar en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.1 La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1 En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. • Pectina: Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. • Ácido Cítrico: El ácido cítrico (nombre IUPAC: ácido 3-carboxi-3hidroxipentanodioico) es un ácido orgánico tricarboxílico,2 presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón, la naranja y la mandarina. Su fórmula molecular es C6H8O7.3 Es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo alimentario en el envasado de muchos alimentos, como las conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica, aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos • Benzoato de Sodio: El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. 3. Insumos y materiales Materia Prima e Cantidad Materiales Equipos Insumo Fresa 1000 gr Tabla de picar Cocina Azucar 1000 gr Cuchillo Balanza Digital Pectina 20 gr Bowl 4. Diagrama de Flujo de Elaboración Mermelada de Fresa MERMELADA DE FRESA Elaboración propia. 5. Descripción de Proceso Se inició con el adecuado lavado de manos, luego nos colocamos los guantes, la cofia, el mandil y la mascarilla, empezamos revisando que la fresa tenga características organolépticas aceptables, procedemos a la selección (separando aquella que estén hongeadas y puedan alterar nuestro proceso) y procedemos a lavarla, con el objetivo de eliminar residuos como el polvo y microrganismos patógenos que puedan producir alteraciones; luego cortamos el pedículo, al momento de hacer el cortado debemos cuidar de no botar la materia prima y tener mas rendimiento. Luego licuamos 2/3 de las fresas, sin adicionar agua, a continuación, vertemos el licuado de la fresa en la olla y adicionamos la azúcar blanca, mezclamos los 20 gramos de pectina con azúcar, con la finalidad de que tenga una textura gelificante. Cuando haya pasado 30 minutos, adicionamos la fresa picada que guardamos, movemos, luego realizamos una prueba empírica, que consiste en un vaso de agua y echamos una gota de mermelada, en este caso la mermelada estaba en su punto y tiene su contextura (no se dispersó). Le agregamos el zumo de medio limón, en lugar del ácido cítrico. Esterilizamos el envase para la mermelada en una olla con agua caliente hasta que esta llegue a su punto de ebullición, se usa una autoclave para sacar el oxígeno. Y ya esta listo el producto terminado. 5.1.Recepción de Materias Primas En esta etapa se recepción la fresa con características organolépticas aceptables. 5.2.Pesado Se pesa los insumos para poder tener un buen control y para asegurar la calidad de producto, para esta etapa usé una balanza digital y obtuve 1000 gr de fresa para la elaboración, 1000 de azúcar y un limón. 6. Conclusiones • Los resultados fueron favorables sobre la elaboración de la mermelada de fresa a base de productos naturales como la fresa. • Después de haber aplicado correctamente los pasos del proceso de obtención de mermelada, se obtuvo una mezcla homogénea, con rico sabor, olor agradable, y color llamativo y provocador. 7. Recomendaciones • Se debe ser precavido con el consumo de la mermelada ya que estas contienen fructuosa y sacarosa y estas pueden ser perjudiciales para la salud si son consumidas en exceso. • Se debe tener cuidado en el proceso de esterilización del envase, si no es el correcto explotará. 8. Anexos (Fotos de su proceso) 9. Fuente Bibliográfica 1. Concepto de fresa https://es.wikipedia.org/wiki/Fragaria 2. Concepto de azúcar https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 3. Concepto de pectina https://es.wikipedia.org/wiki/Pectina 4. Concepto de ácido cítrico https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico 5. Concepto de Benzoato de Sodio https://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio