INFORME N º 002-21 DE : LUCY ESTEFANY ARAPA CONDORI A : BACH. DANIA SUSANA CCARI FLORES ASUNTO : ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA FECHA : 11/05/2021 Mediante el siguiente informe detallo todo el proceso de elaboración de mermelada de fresa y los puntos se mencionan a continuación: 1. Objetivo Elaborar mermelada de membrillo 2. Marco Teórico Membrillo: Cydonia es un género de planta arbórea perteneciente a la familia de las Rosáceas. Se trata de un género monotípico, cuya única especie es Cydonia oblonga, comúnmente llamado membrillo o membrillero.4 Es originario de la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia (Irán, Turquía). El fruto se clasifica como climatérico, con una elevada sensibilidad al etileno, y su vida en postcosecha alcanza de 2 a 3 meses. Las condiciones óptimas de conservación son 0 °C y una humedad relativa próxima a 90 %. Azúcar: Se denomina azúcar en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Pectina: Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. Ácido Cítrico: El ácido cítrico (nombre IUPAC: ácido 3-carboxi-3hidroxipentanodioico) es un ácido orgánico tricarboxílico,2 presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón, la naranja y la mandarina. Su fórmula molecular es C6H8O7.3 Es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo alimentario en el envasado de muchos alimentos, como las conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica, aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos Benzoato de Sodio: El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. 3. Insumos y materiales Materia Prima e Cantidad Materiales Equipos Insumo Membrillo 1000 gr Tabla de picar Cocina Azúcar 500 gr Cuchillo Balanza Digital Pectina 2gr Bowl 4. Diagrama de Flujo de Elaboración Mermelada de Membrillo FRUTA SELECCIÓN PESADO LAVADO PRE COCCION PELADO TRITURACIÓN PULPEADO COCCIÓN PTO. GELIFICACÍÓN TRANSVASE ENVASADO ETIQUETADO ALMACENADO MERMELADA DE MEMBRILLO Elaboración propia. 5. Descripción de Proceso Se inició con el adecuado lavado de manos, luego nos colocamos los guantes, la cofia, el mandil y la mascarilla. SELECCIÓN Empezamos revisando que el membrillo tenga características organolépticas aceptables, procedemos a la selección, separando aquellas que estén hongeadas y puedan alterar nuestro proceso. PESADO Para el pesado utilice mi balanza, pese 1 kilo (1000 gramos) de membrillo y 500 gramos de Azúcar. LAVADO Procedemos a lavar los membrillos con la ayuda de una esponjita para retirar la pelusa que lleva encima, el lavado es con el objetivo de eliminar residuos como el polvo y microrganismos patógenos que puedan producir alteraciones. PRE COCCION Luego llevamos los membrillos a la cocina y colocamos agua en una olla, enseguida los membrillos con el objetivo de que estos se cocinen. PELADO Continuando con el proceso, quitamos aquellas partes de la cascara del membrillo que puedan dar mal aspecto a nuestra mermelada. Al momento de hacer el cortado debemos cuidar de no botar la materia prima y tener más rendimiento. TRITURACIÓN Luego procedemos a triturar con la ayuda de un tenedor y enseguida colamos. PULPEADO Luego licuamos 1/3 de membrillo y luego demás, adicionamos un poco de agua si es necesario, con el objetivo de tener el pulpo del membrillo. COCCIÓN A continuación, vertemos el licuado del membrillo en la olla y adicionamos los 500 gramos de azúcar blanca, mezclamos los 20 gramos de pectina con azúcar, con la finalidad de que tenga una textura gelificante. Cuando haya pasado 30 minutos, realizamos una prueba empírica, que consiste en verter una cucharita de mermelada, la partimos en la mitad y si se junta es que todavía no esta lista, en este caso la mermelada estaba en su punto y tiene su contextura. PTO. GELIFICACÍÓN Por último, le agregue el zumo de medio limón, en lugar del ácido cítrico. TRANSVASE Esterilizamos el envase para la mermelada en una olla con agua caliente hasta que esta llegue a su punto de ebullición, se usa una autoclave para sacar el oxígeno. ENVASADO Vertemos la mermelada de membrillo en el envase previo esterilizado. ETIQUETADO Para el etiquetado ya tuve preparada previa anticipación la etiqueta, un diseño llamativo y lindo. ALMACENADO Almacenamos el producto final en la refrigeradora para su conservación 5.1.Recepción de Materias Primas En esta etapa se recepción la mermelada con características organolépticas aceptables. 5.2.Pesado Se pesa los insumos para poder tener un buen control y para asegurar la calidad de producto, para esta etapa usé una balanza digital y obtuve 1000 gr de membrillo para la elaboración, 500 gramos de azúcar y un limón. 6. Conclusiones Los resultados fueron favorables sobre la elaboración de la mermelada de membrillo a base de productos naturales como el membrillo. Después de haber aplicado correctamente los pasos del proceso de obtención de mermelada, se obtuvo una mezcla homogénea, con rico sabor, olor agradable, y color llamativo y provocador. 7. Recomendaciones Se debe ser precavido con el consumo de la mermelada ya que estas contienen fructuosa y sacarosa y estas pueden ser perjudiciales para la salud si son consumidas en exceso. Se debe tener cuidado en el proceso de esterilización del envase, si no es el correcto explotará. 8. Anexos (Fotos del proceso) 9. Fuente Bibliográfica 1. Concepto de membrillo https://es.wikipedia.org/wiki/Cydonia_oblonga 2. Concepto de azúcar https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 3. Concepto de pectina https://es.wikipedia.org/wiki/Pectina 4. Concepto de ácido cítrico https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico 5. Concepto de Benzoato de Sodio https://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio