Guía Postcosecha: Guanábana, Mora y Pimientos

POS COSECHA DE LA GUANÁBANA ASPECTOS IMPORTANTES
Basado en la NTC 5208
Aspecto es relacionados con el tema de con el índice de cosecha nos habla de
que cuando la guanábana se almacena antes de tiempo esto puede generar una
no muy buen grado de madurez, además que su tamaño no el óptimo disminuye
la productividad del mismo.
Si no se realiza de manera correcta la fruta corre el riesgo de que se pone muy
nacida y facilita el ataque de las moscas, bacterias y hongos e inclusive cae al
suelo.
Índice de madures en la Guanábana es muy difícil de determinar se toman
aspectos importantes los cultivadores son personas que tiene la capacidad de
forma empírica de lograr determinar este grado
Cuidados en la recolección hay que tener en cuenta el factor de la hora de
recolección la cual es aconsejable que sea en las horas de la mañana, recolectar
la fruta de acuerdo a su tamaño y grado de madurez.
Manejo del producto es uno del paso importante para el traslado de la fruta
desde su lugar de origen teniendo los cuidados correspondientes de manipulación
y transporte para así evitar su magulladura
Selección durante este proceso consiste en separar. Las frutas que presentan
Magulladuras, hongos, pudrición, exceso de madures de las que se encuentran en
mal estado las condiciones de unas u otras permiten llevarlas a los diferentes
mercados cercanos o lejanos.
Empaque las heridas y manchas causadas a los frutos no son solamente
desagradables, sino que también pueden llegar a generar un daño de ruptura de
células y daño tisular ocasionando la perdida de agua y lo más importante un
rápido incrementó en la respiración del tejido dañado, esto genera un aumento en
la velocidad de la respiración ocasionando un aumento en la temperatura que hará
que el ambiente del producto alrededor se caliente.
Esto genera que un producto dañado almacenado en una caja constituye un riego
para las demás frutas en la caja. Por lo tanto el empaque se hace muy importante
para el manejo de los productos.
El tamaño de los empaques debe ser debe ser diseñado físicamente para que
soporte los esfuerzos dinámicos y estáticos que pueda sufrir durante la operación.
Empacar las guanábanas de acuerdo a las especificaciones del mercado: Para el
mercado local se puede utilizar canastillas plásticas de fondo liso, con costados
perforados para evitar el calentamiento de las frutas, con capacidad para 20 kg y
60 cm x 40 cm x 35 cm, de tal forma que se pueda conformar una capa de fruto en
posición vertical soportado por el pedúnculo. Para el mercado de exportación,
revisar las normas de los países a comercializar. En ambos casos se recomienda
utilizar como sistema de protección mecánica mallalon, cartón, espuma de
polietileno y/o papel en cada fruto.
Transporte. En el trasporte se presentan daños principalmente por la vibración
impacto y compresión por la carga del vehículo contribuyendo notablemente al
deterioro de la calidad del producto tanto para el consumo fresco como para el
proceso industrial.
3 Aspectos importantes a tener encuentra durante el transporte



Entrega rápida y oportuna de los productos
Empaques y condiciones de transporte adecuadas para asegurar al
máximo la conservación de la calidad.
Las posibilidades de obtener suficiente neta de los productos, qué
justifiquen el empleo de los medios de transporte adecuados.
Recomendaciones para el transporte
Realizar el transporte avanzada la tarde (5:00 pm en adelante) para evitar frutos
deshidratados. Utilizar sistemas de amortiguación en las canastillas como
espumas, papel periódico blanco o yumbolon. Apilar solo las unidades logísticas
en canastillas o cajas y no apile sacos ni bultos para evitar la fricción y daños
mecánicos entre los frutos
Almacenamiento tiene gran incidencia en el control de mercado y mantenimiento
de la calidad además que permite la protección de los productos de
enfermedades, insectos, roedores, y condiciones climáticas adversas.
El objetivo principal del almacenamiento es controlar las tasas de respiración y
transpiración, controlar enfermedades.
Acopio temporal
La zona de acopio temporal debe ser cerrada para evitar el acceso de roedores,
plagas o aves, presentar buena ventilación, facilidades para el acceso o retiro del
producto y ser de fácil limpieza.
Condiciones adicionales en acopio temporal
Utilice las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Manufactura (BPM) para el
manejo integrado de sus productos y su finca. No ponga el producto clasificado en
contacto directo con el suelo, utilice estibas o pisos plásticos. Recuerde que las
zonas para el almacenamiento de químicos se deben encontrar totalmente
separadas del centro de acopio.
POST COSECHA MORA
La maduración des uniforme de la fruta, con el carácter espinoso de la planta,
hacen de la cosecha la parte más delicada del cultivo, pues se requiere recolectar
fruta madura habiendo fruta verde en el racimo y requiere cuidado.
Recolectar la fruta que tenga el mismo estado de maduración, en las horas de la
mañana, pero una vez haya secado el rocío, ya que la humedad favorece la
fermentación y el deterioro.
Evitar el manipuleo de la fruta en el campo, empacando la fruta si es posible al pie
de la planta.
FACTORES QUE INCIDEN EN EL MANEJO POST COSECHA
Tratamientos Fitosanitarios:
Con estos tratamientos lo que se busca es obtener una fruta exenta de lesiones
producidas por parásitos animales o por hongos, bacterias, etc.
Así como la de tratar preventivamente contra diversos hongos productores de
podredumbres en la conservación.
Cuidados en la recolección:
Que se recolecten frutos con adecuada madurez de recolección.
Que la fruta sea trasladada con el máximo cuidado, evitando golpes, rozaduras,
lesiones producidas por el embalaje, por el peciolo de otras frutas.
No recolectar fruta húmeda o en tiempo muy húmedo y de forma especial evitarlo
en las variedades amarillas.
Al recolectar, manipular al igual que en operaciones de selección, usar guantes.
Recolección debe inciarse siempre por el exterior para irse adentrando en la copa.
FACTORES POSTERIORES A LA RECOLECCIÓN
•
MANEJO DEL PRODUCTO:
Para lograr conservar la fruta por más tiempo y así reducir al máximo las pérdidas
debido a un inadecuado manejo del producto después de una recolección se
deben tener en cuenta los siguientes factores:
-Los frutos después de recolectados se seleccionan y se clasifican de acuerdo a
especificaciones como tamaño, madurez, peso, color, daños mecánicos y estado de
sanidad.
-La manera de acomodar y manejar las frutas durante el transporte es muy importante,
porque protege la calidad y reduce el daño del producto. (carga estar fija, buena
circulación aire).
-Reducir al máximo el tiempo entre el corte de la fruta y el almacenamiento.
-Los frutos después de recolectados se seleccionan y se clasifican de acuerdo a
especificaciones como tamaño, madurez, peso, color, daños mecánicos y estado de
sanidad.
-En el almacén, el producto debe ser seleccionado otra vez, para evitar infecciones
causadas por frutas en mal estado.
-Para mejorar el almacenamiento de estos productos, serán sometidos a fungicidas o
contra alteraciones fisiológicas (fumigaciones, nebulizaciones o espumaciones).
-Productos han de empacarse en recipientes o empaque tales como cajas de cartón,
madera, plástico, etc.
-Estos envases deben proteger, reservar, almacenar y exhibir los productos.
DIMENSIONES LARGO Y ANCHO DEL EMPAQUE
•
Se debe conocer la densidad de la mora y su porosidad, estas son:
Ejemplo:
Densidad: 0.57 gr/cc
Porosidad: 47 %
12 kg de mora ocupan 21.000 cc, por tanto sus dimensiones podrían ser de 52x40x10 cm
de largo, ancho y alto respectivamente.
Al requerirse bordes libres se estima dejar 2 cm para ese efecto, por tanto quedaría
52x40x12 cm.
La mora suele ser un producto con una tasa de respiración muy alta y muy exigente su
disponibilidad de oxígeno, para evitar daños por fermentación y calentamiento se debe
perforar por sus costados.
RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE EMPACAR
-No empacar frutas con hojas secas, paja, basura y helechos.
-Controlar el volumen de llenado del empaque.
-No empacar moras húmedas
-No empacar frutas podridas, sobremaduradas.
-Ser muy exigente con la limpieza de los empaques.
-No empacar más de las que solo caben en el empaque.
TRANSPORTE:
•
No transportarlas en mal estado, costes altos transporte.
•
Transporte en vehículos protegidos del sol, lluvia, polvo, evitando deshidratación.
•
Reducir presión llantas.
•
Transitar a velocidades moderadas.
•
Transportar y entregar mercancías en horas frescas.
•
Vehículos en buenas condiciones higiénicas.
ALMACENAMIENTO:
•
No almacenar en mal estado.
•
No almacenar frutas sobre maduradas.
•
Arrumes de empaques han de estar bien organizados y estar separados entre
ellos, adecuada circulación aire.
•
No poder directamente sobre el piso, colocarse en plataformas o estibas.
•
No almacenar en sitios calientes, siempre en lugares frescos.
POST COSECHA DE LOS PIMIENTOS
RECOLECCIÓN
El estado de madurez apropiado para la recolección del fruto varía de acuerdo al
destino o uso del mismo (consumo fresco o industrializado), al tipo de pimiento
(dulce o picante), a las preferencias del consumidor, a consideraciones comerciales
(precio, demanda y oferta) y al tiempo de conservación entre otros. Generalmente
la recolección se realiza cuando el fruto está maduro, pero de color verde, aunque
también se puede hacer cuando tiene coloración roja o amarilla.
Los pimientos destinados a conserva o a salmuera pueden recolectarse en los
estadios verde maduro o rojo maduro indistintamente.
Algunas variedades de pimientos picantes se cultivan para ser secadas,
recolectándose en uno u otro estado de color según el producto que vaya a ser
preparado de ellos; así, por ejemplo, el cultivar Tabasco se recolecta cuando está
totalmente rojo.
En variedades de frutos grandes y gruesos, una planta puede producir seis o siete
frutos y en variedades de frutos largos y poco pesados hasta cuarenta o cincuenta.
La recolección debe ser cuidadosa, realizada con tijera y cortando por encima del
fruto dejando un poco de pedúnculo. El fruto debe ser tratado con cuidado en los
envases en campo para evitar magulladuras y heridas que deprecien o invaliden el
producto. Se recomienda realizarlo en los periodos del día en los que la Tª no sea
demasiado elevada.
PESADO Y SELECCIÓN
Se procede a pesar el producto y a seleccionar el fruto de acuerdo a sus
características sanitarias, higiénicas y de madurez.
LAVADO
Los pimientos pueden ser lavados mediante lluvia de agua, pero no se deben usar
tanques de inmersión ya que el agua contaminada puede producir podredumbres
en el fruto. El agua utilizada en la limpieza debe estar clorada con una concentración
de 80-100 ppm de cloro libre.
PRERREFRIGERACIÓN
Es un proceso para reducir la Tª que trae el producto después de la cosecha, con
el fin de hacer más lenta la respiración del mismo, reducir al mínimo la
susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir pérdidas de peso y disminuir
la carga térmica para el vehículo de transporte o la cámara de almacenamiento. Es
aconsejable que la prerrefrigeración se realice de tal forma que se logre bajar la Tª
del fruto a uno 8-10ºC lo más rápido posible para proceder a su manipulación.
Es aconsejable el método “air cooling”, es decir, una refrigeración a presión
dinámica con aire frío húmedo producido por una cortina de agua o sistema de
evaporación directa que eleva la humedad relativa del sistema. Este sistema tiene
las siguientes ventajas:
• Conserva la calidad del producto
• Reduce al mínimo las pérdidas de peso
• Consigue ahorro de energía
• Mantiene el producto en condiciones por más tiempo y facilita la manipulación del
mismo.
Con este procedimiento es recomendable envasar los pimientos en cajas de cartón
conglomerado-parafinado o envases plásticos tipo Ifco, ya que las cajas absorben
parte de la humedad.
SECADO
Se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto (empaquetado o sin
empaquetar) utilizando ventilación natural o un ventilador hasta retirar la humead
excesiva que pueda reducir la vida de almacén del producto, evitando la
proliferación de hongos y bacterias. No debe dejarse la ventilación en exceso
porque puede causar problemas.
ENCERADO
Ya que unos de los principales problemas que tiene esta especie es la
deshidratación, puede hacerse un encerado para reducir las pérdidas de humead,
proteger contra el ataque de microorganismos y dar una atractiva apariencia. Las
ceras se pueden aplicar: por inmersión manual o mecanizada, por espumas o por
aspersión. Las ceras pueden ser de resina sintética o naturales.
CLASIFICACIÓN
Separar el producto de acuerdo a su tamaño y calidad. Esta operación se puede
hacer manual o mecánicamente.
REMOCIÓN DEL COLOR VERDE
Esta es una operación opcional para mejorar la apariencia de los frutos. Una vez
cosechados los frutos y si éstos ya han comenzado a tomar color, se puede acelerar
este proceso mediante la inyección de etileno (gas) o acetil (mezcla técnica del 94,5
% de nitrógeno y 5,5 % de etileno) en cámaras de 12 a 48 horas (según el grado de
madurez de los frutos) a 20-22 ºC y una humedad relativa del 90-95 %.
EMPAQUETADO
El producto se empaqueta en canastas de madera y canastillas de plástico, de
capacidades entre 12 y 15 Kg.
El envase debe estar lleno, pero no en exceso, no debiéndose empaquetar muy
apretado. El daño por compresión puede evitarse empaquetando en envases lo
suficientemente fuertes como para resistir múltiples estibamientos y que sean poco
profundos para no permitir demasiadas capas de producto, ya que los frutos de
arriba pueden aplastar los del fondo del envase. También pueden empaquetarse en
bolsas de polipropileno de 10 Kg. de capacidad. Individualmente, se pueden
empaquetar en envolturas individuales de películas plásticas.
ALMACENAMIENTO
Los frutos de pimiento tienen un ritmo de respiración y de producción de etileno
relativamente bajo.
En términos generales una adecuada conservación requiere temperaturas de 7 a
10 ºC con óptimos de 8 a 9ºC. A esta temperatura los frutos de pimiento pueden ser
mantenidos durante 2-3 semanas, dependiendo de la variedad, estado de madurez
al momento de cosecha y tratamiento postcosecha utilizado.
Si se mantienen a 12 ºC puede haber algo de madurez si se almacena por más de
una semana. Sin embargo para períodos de transporte de 5 días o menos se
pueden usar temperaturas de 3 a 5 ºC, pero si el lapso de tiempo excede los 6 días
puede haber daño por enfriamiento.
Los pimientos inmaduros (verdes) son más sensibles que los maduros al daño por
enfriamiento. Pimientos completamente rojos se pueden mantener una semana
entre 4 a 7 ºC sin ningún tipo de daño por frío.
Los frutos de esta especie son particularmente susceptibles a pérdidas de agua de
tal forma que deben ser mantenidos a alta humedad relativa (90-95 %). Se pueden
almacenar en atmósferas controladas, siendo las condiciones más adecuadas una
temperatura de 8-12 ºC, 3a 5 % de oxígeno y 0 % de dióxido de carbono. Sin
embargo, el potencial de beneficio de esta tecnología es escaso.
TRANSPORTE
Sería ideal mantener en el medio de transporte las mismas condiciones de
conservación descriptas anteriormente. En la medida que el transporte sea más
prolongado, mayor será la justificación técnico-comercial para la utilización de frío
en esta etapa. Se puede transportar por vía terrestre, fluvial, marítima, férrea o
aérea.
PROCESO POSCOSECHA DE LA LECHUGA
Cosecha
La calidad de la post-cosecha y la vida útil de las hortícolas de hoja pueden verse
afectada por las prácticas de cultivo y la elección de la variedad. Por ello se debe
investigar el uso de las técnicas de post-cosecha y su efecto sobre las hortalizas,
en este post sobre la lechuga.
La determinación del momento de cosecha suele hacerse por tamaño, pero en el
caso de la lechuga se suele utilizar el número de hojas y la solidez de la cabeza. Se
han diseñado sistemas mecánicos para su recolección, pero de momento no son
usados y se recogen a mano.
Clasificación
•
La lechugas se clasifican en 2 a saber categoría 1 deben ser bien formados
,firmeza, libres de daño o deterioro, libres de daño de congelamiento
•
Categoría 2 en esta categoría incluyen productos que no son aptos para su
inclusión en la categoría 1 pero que satisfacen los requisitos mínimos
establecidos
Enfriamiento
El enfriamiento del cultivo recién cortado es una técnica de post-cosecha para
aumentar la vida útil y la calidad del producto. Esta técnica previene la alta tasa de
pérdidas de agua y su deshidratación. Existen muchos métodos de enfriamiento
como son al vacío, hidro-vacío, hidroenfriamiento, empacado con hielo y hieloliquido, en cámara de refrigeración o con aire forzado. En el cultivo de la lechuga se
recomienda el uso del enfriamiento al vacío.
Empaque
•
Los productos deben estar empacados de manera que se protejan
adecuadamente de forma razonable prestando atención al tamaño y tipo de
empaque sin espacios vacíos ni aplastamiento
•
Los materiales usados en el empaque deben ser nuevos, limpios,
ecológicamente aceptados y con una calidad tal que no cause daño interno
o externo al producto se permite el uso de materiales principalmente de papel
o sellos que contengan las especificaciones comerciales, siempre y cuando
la impresión o sello haya sido elaborados con una tinta o pegante no tóxicos.
Presentación
Los productos se deben empacar en hileras máximas de 3 capaz. Cuando se
empacan en 2 capaz las lechugas se deben colocar contra cabeza a menos que se
separen o se protejan adecuadamente si están dispuestos en 3 capaz se deben
colocar dos de ellos cabeza contra cabeza
Disposiciones del rotulo
•
Identificación
•
Naturaleza del producto
•
Origen del producto
•
Especificaciones comerciales
•
Marca de Control es opcional
•
Código de barras
Almacenamiento
El almacenamiento es otro punto clave en la etapa de post-cosecha. Se recomienda
que el almacenamiento de lechuga se produzca 0 ºC y con una humedad relativa
del 98-100% durante no más de 2-3 semanas. El contacto con agua no será un gran
problema, pero se debe evitar. Pero si hay que tener en cuenta que la temperatura
no sea inferior a -0.2 ºC por motivos de congelación, la exposición a etileno y a la
luz para evitar sabores amargos y alargar la vida útil.
Las atmósferas modificadas también mejoran la calidad de cosecha. Estas deben
tener poca temperatura, oxígeno y algo más de dióxido de carbono como se observa
en la siguiente tabla.
El tipo de almacenamiento más común es el refrigerado, en el cual la hortaliza debe
colocarse a temperatura entre 2 y 4ºC con H. R. de 85 – 90%. Galvis et al (2010)
estudiaron el comportamiento de lechugas verde crespa y morada crespa tratadas
con Acido Cítrico en concentración de 500 ppm encontrando que el producto se
conserva por un tiempo de 12 días bajo estas condiciones de almacenamiento.
Otro método de conservación son las atmósferas modificadas, en el cual la
proporción de O2, CO2 y N2 de la atmósfera inicial se cambia. Según Brown Stain
(1997) Con atmósferas con bajo O2 (1 – 3%) a temperaturas de 0 – 5°C puede ser
obtenido algún beneficio en la vida de anaquel. Las atmósferas con bajo contenido
de O2 reducen la tasa de respiración y los efectos negativos del etileno.
Transporte
El transporte desde la Planta de procesamiento hasta los puntos de
comercialización debe realizarse bajo refrigeración para no interrumpir la cadena de
frío.
Respecto al transporte de la cosecha a los mercados de cadena, se utilizan
camiones carpados o preferiblemente furgones, ya que estos últimos aíslan mejor
el producto de la contaminación y controlan la deshidratación. En la zona de carga
del vehículo se deben utilizar estibas y el lugar debe estar perfectamente limpio. La
tendencia actual es exigir camiones refrigerados. Para los productos que van a la
plaza, usualmente se utilizan camiones de hasta 4,5 t de capacidad de carga.
Pueden ser camiones de estacas. No son refrigerados, no se maneja técnicamente
la ventilación del producto ni tampoco se usan estibas, lo cual es importante no solo
para la ventilación, sino por higiene. Las consideraciones mencionadas se aplican
especialmente al brócoli, ya que a menudo se transporta a granel dentro del camión,
como lo muestran las imágenes; en la foto inferior se aprecian los atados (figura 33).
Es la forma habitual en que este producto se lleva a Corabastos para ser
comercializado.