TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS INDUSTRIALES Nombre del Profesor: M.C. PATRICIA LEANY SEGUNDO IBAÑEZ Correo Electrónico: [email protected] Bibliografía Requerida: CAMPBELL-PLATT, G. Ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia POTTER, N. N. Profesor emérito del Dpto. de ciencia de los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.). Ciencia de los alimentos. 2007 HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York). Nancy Clark. Ciencia de los alimentos. 2007 FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New Zealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury, Christchurch, New Zealand. 2005 Recursos adicionales: Audio y Video grabaciones. Diapositivas. Artículos impresos. Internet. Objetivo del Curso: Al concluir el curso el alumno será capaz de desarrollar e implantar procedimientos de control de calidad y evaluar su eficacia, diseñar y elaborar procesos y productos para satisfacer las demandas y necesidades del mercado. Evaluación de la Materia: Prácticas y presentaciones Exámenes parciales Tareas y participación en clase 30% 40% 30% Proyecto: Se solicitará un proyecto que se tendrá que entregar al final del curso. Este será la creación o innovación tecnológica de algún producto que tenga que ver con los alimentos. Participación en Clase: La participación en clase aceptable requiere de aportar nuevos puntos de vista, temas interesantes que se deslinden de los temas vistos, experiencia externa, etc. La participación en clase es un porcentaje alto de la calificación. Comunicación durante la impartición de la Materia: La comunicación durante la impartición de clase será por medio de correo electrónico establecido al inicio del syllabus y en el aula a la hora de la clase. CALENDARIZACIÓN DEL CURSO SEMANA 1 Tema: - Tecnologías aplicadas a la carne. Propiedades físicas y químicas. Proteínas. Reacciones y aplicaciones. Lectura: Composición de la http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html Video: Texturas en alimentos. https://youtu.be/I9bEpQ8cixY Análisis en lácteos y carne carnes Actividad: Presentación de proceso industrializado de cárnicos. SEMANA 2 Tema: - Tecnologías aplicadas a la carne. Microbiología de productos cárnicos. Lectura: VARNAM, H Y SUTHERLAND, J. Carne y Productos cárnicos. Tecnología, Química y Microbiología. Zaragoza: Acribia S.A. Link: http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0x.htm Actividad: Resumen de algún proceso cárnico. SEMANA 3 Tema: - Tecnologías aplicadas a la carne. Ingredientes y Aditivos. Procesos en los productos cárnicos. Video: Industrialización de alimentos https://youtu.be/mLXxDUX8HGY Industria alimentaria https://youtu.be/XqydMUrTmn8 Actividad: Realizar un diagrama conceptual sobre las actividades que involucra la tecnología de alimentos. SEMANA 4 Tema: - Tecnologías aplicadas a la carne. Formulación de productos cárnicos. Lectura: VARNAM, H Y SUTHERLAND, J. Carne y Productos cárnicos. Tecnología, Química y Microbiología. Zaragoza: Acribia S.A. Video: http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0x.htm Actividad: Resumen de algún proceso cárnico. SEMANA 5 Tema: - Tecnologías aplicadas a productos lácteos. Propiedades físicas y químicas. Proteínas. Reacciones y aplicaciones. Lectura: Mecanismo de percepción sensorial Video: https://www.youtube.com/watch?v=RrMMalVeGq0 Actividad: Realizar una maqueta de la lengua con los distintos tipos de papilas SEMANA 6 Tema: - Tecnologías aplicadas a productos lácteos. Lípidos. Reacciones y aplicaciones. Estados de dispersión. Lectura: Baró L, Lara F, Corral E. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Lácteos y derivados lácteos. In: Gil Hernández A, editor. Tratado de nutrición (Tomo II). 2a ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010, pp. 1-26. Video: Historia de la leche https://youtu.be/tFU7TvALRrI Elaboración de yogurt Nb8mEKGB3Hk9MZ9CvjGGqZ12nu3 https://youtu.be/CMoIdISSv5g?list=PLfxtl- Actividad: Elaboración de un diagrama conceptual con los diferentes productos lácteos con sus características. Definir la importancia de los lácteos en la industria alimentaria. SEMANA 7 Tema: - Tecnologías aplicadas a productos lácteos. Microbiología de los productos lácteos. Aditivos e ingredientes. Lectura: Tipos de conservación en productos lácteos. Video: Texturas en alimentos. https://youtu.be/I9bEpQ8cixY Análisis en lácteos y carnes Tecnología y proceso de queso https://youtu.be/WfZ4TlibL2c Actividad: elaboración de producto lácteo. SEMANA 8 Tema: - Tecnologías aplicadas a productos lácteos. Procesos en los productos lácteos. Formulación de productos lácteos. Video: Industrialización de alimentos https://youtu.be/mLXxDUX8HGY Industria alimentaria https://youtu.be/XqydMUrTmn8 Actividad: Realizar un diagrama conceptual sobre las actividades que involucra la tecnología de alimentos. SEMANA 9 Tema: - Tecnologías aplicadas a Cereales. Composición. - Proteínas. Reacciones y aplicaciones. Lectura: Institute of Agricultural Research Organization, Holetta Agricultural. Alemayehu Refera. Technical Editor: Danilo Mejia, FAO Video: El cereal más versátil https://youtu.be/liJkAOjBJvU?list=PL92xWCU8shK5dJqkzNeZeqLzFPMu0_uS0 Actividad: Hacer una tabla comparativa entre los diferentes cereales. SEMANA 10 Tema: - Tecnologías aplicadas a Cereales. Polisacáridos. Reacciones y aplicaciones. Microbiología. Lectura: LATHAM MICHAEL C. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Colección FAO: Alimentación y nutrición. Video: Tecnología de frutos secos https://youtu.be/tt8-hU9Xua0 Fabricación de pan https://youtu.be/M_PiLiYj-aY Actividad: Estructura de cereales y crecimiento. Práctica de germinado. Elaboración de algún producto tecnológico a partir de cereales elegido por el alumno. SEMANA 11 Tema: - Tecnologías aplicadas a Cereales. Harinas y derivados. Procesos. Reacciones. Lectura: Institute of Agricultural Research Organization, Holetta Agricultural. Alemayehu Refera. Technical Editor: Danilo Mejia, FAO Video: El cereal más versátil https://youtu.be/liJkAOjBJvU?list=PL92xWCU8shK5dJqkzNeZeqLzFPMu0_uS0 Actividad: Hacer una tabla comparativa entre los diferentes cereales. SEMANA 12 Tema: - Tecnologías aplicadas a Cereales.. Formulación de productos. Lectura: LATHAM MICHAEL C. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Colección FAO: Alimentación y nutrición. Video: Tecnología de frutos secos https://youtu.be/tt8-hU9Xua0 Fabricación de pan https://youtu.be/M_PiLiYj-aY Actividad: Estructura de cereales y crecimiento. Práctica de germinado. Elaboración de algún producto tecnológico a partir de cereales elegido por el alumno. SEMANA 13 Tema: - Tecnologías aplicadas a Frutas y Hortalizas. Composición química. Propiedades. Microbiología. Ingredientes activos. Lectura: Diversificación de frutos Video: Elaboración de jugo de manzana https://youtu.be/Ct0ly_anLGE Actividad: Realizar un análisis profundo del impacto de la industria SEMANA 14 Tema: - Tecnologías aplicadas a Frutas y Hortalizas. Procesos. Reacciones. Jugos y Extractos. Formulación de productos. Lectura: Tecnología aplicada a procesos de conservación de frutas. Actividad: Realizar un diagrama de flujo de un proceso de conservación de frutos. SEMANA 15 Tema: Tecnologías aplicadas a vinos, cervezas, bebidas alcohólicas y bebidas carbonatadas. - Bioquímica de los procesos. Microbiología. Principios de elaboración. SEMANA 16 Tema: Tecnologías aplicadas a vinos, cervezas, bebidas alcohólicas y bebidas carbonatadas. - Microbiología. Principios de elaboración.
