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SYLLABUS TECNO ALIM INDUS

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS INDUSTRIALES
Nombre del Profesor:
M.C. PATRICIA LEANY SEGUNDO IBAÑEZ
Correo Electrónico:
[email protected]
Bibliografía Requerida:

CAMPBELL-PLATT, G. Ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia

POTTER, N. N. Profesor emérito del Dpto. de ciencia de los alimentos de la
Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.). Ciencia de los alimentos. 2007

HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los alimentos de la
Universidad Cornell en Ithaca (New York). Nancy Clark. Ciencia de los
alimentos. 2007

FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New Zealand y
GERRARD, J. A. University of Canterbury, Christchurch, New Zealand. 2005
Recursos adicionales:




Audio y Video grabaciones.
Diapositivas.
Artículos impresos.
Internet.
Objetivo del Curso:
Al concluir el curso el alumno será capaz de desarrollar e implantar procedimientos
de control de calidad y evaluar su eficacia, diseñar y elaborar procesos y productos
para satisfacer las demandas y necesidades del mercado.
Evaluación de la Materia:
Prácticas y presentaciones
Exámenes parciales
Tareas y participación en clase
30%
40%
30%
Proyecto:
Se solicitará un proyecto que se tendrá que entregar al final del curso. Este será la
creación o innovación tecnológica de algún producto que tenga que ver con los
alimentos.
Participación en Clase:
La participación en clase aceptable requiere de aportar nuevos puntos de vista,
temas interesantes que se deslinden de los temas vistos, experiencia externa, etc.
La participación en clase es un porcentaje alto de la calificación.
Comunicación durante la impartición de la Materia:
La comunicación durante la impartición de clase será por medio de correo electrónico
establecido al inicio del syllabus y en el aula a la hora de la clase.
CALENDARIZACIÓN DEL CURSO
SEMANA 1
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a la carne.
Propiedades físicas y químicas.
Proteínas. Reacciones y aplicaciones.
Lectura:
Composición
de
la
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
Video:
Texturas
en
alimentos.
https://youtu.be/I9bEpQ8cixY
Análisis
en
lácteos
y
carne
carnes
Actividad: Presentación de proceso industrializado de cárnicos.
SEMANA 2
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a la carne.
Microbiología de productos cárnicos.
Lectura: VARNAM, H Y SUTHERLAND, J. Carne y Productos cárnicos. Tecnología,
Química y Microbiología. Zaragoza: Acribia S.A.
Link: http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0x.htm
Actividad: Resumen de algún proceso cárnico.
SEMANA 3
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a la carne.
Ingredientes y Aditivos.
Procesos en los productos cárnicos.
Video: Industrialización de alimentos https://youtu.be/mLXxDUX8HGY
Industria alimentaria https://youtu.be/XqydMUrTmn8
Actividad: Realizar un diagrama conceptual sobre las actividades que involucra la
tecnología de alimentos.
SEMANA 4
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a la carne.
Formulación de productos cárnicos.
Lectura: VARNAM, H Y SUTHERLAND, J. Carne y Productos cárnicos. Tecnología,
Química y Microbiología. Zaragoza: Acribia S.A.
Video: http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0x.htm
Actividad: Resumen de algún proceso cárnico.
SEMANA 5
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a productos lácteos.
Propiedades físicas y químicas.
Proteínas. Reacciones y aplicaciones.
Lectura: Mecanismo de percepción sensorial
Video: https://www.youtube.com/watch?v=RrMMalVeGq0
Actividad: Realizar una maqueta de la lengua con los distintos tipos de papilas
SEMANA 6
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a productos lácteos.
Lípidos. Reacciones y aplicaciones.
Estados de dispersión.
Lectura: Baró L, Lara F, Corral E. Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
Lácteos y derivados lácteos. In: Gil Hernández A, editor. Tratado de nutrición (Tomo
II). 2a ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010, pp. 1-26.
Video: Historia de la leche https://youtu.be/tFU7TvALRrI
Elaboración
de
yogurt
Nb8mEKGB3Hk9MZ9CvjGGqZ12nu3
https://youtu.be/CMoIdISSv5g?list=PLfxtl-
Actividad: Elaboración de un diagrama conceptual con los diferentes productos
lácteos con sus características.
Definir la importancia de los lácteos en la industria alimentaria.
SEMANA 7
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a productos lácteos.
Microbiología de los productos lácteos.
Aditivos e ingredientes.
Lectura: Tipos de conservación en productos lácteos.
Video: Texturas
en
alimentos.
https://youtu.be/I9bEpQ8cixY
Análisis
en
lácteos
y
carnes
Tecnología y proceso de queso https://youtu.be/WfZ4TlibL2c
Actividad: elaboración de producto lácteo.
SEMANA 8
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a productos lácteos.
Procesos en los productos lácteos.
Formulación de productos lácteos.
Video: Industrialización de alimentos https://youtu.be/mLXxDUX8HGY
Industria alimentaria https://youtu.be/XqydMUrTmn8
Actividad: Realizar un diagrama conceptual sobre las actividades que involucra la
tecnología de alimentos.
SEMANA 9
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a Cereales.
Composición.
-
Proteínas. Reacciones y aplicaciones.
Lectura: Institute of Agricultural Research Organization, Holetta Agricultural.
Alemayehu Refera. Technical Editor: Danilo Mejia, FAO
Video:
El
cereal
más
versátil
https://youtu.be/liJkAOjBJvU?list=PL92xWCU8shK5dJqkzNeZeqLzFPMu0_uS0
Actividad: Hacer una tabla comparativa entre los diferentes cereales.
SEMANA 10
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a Cereales.
Polisacáridos. Reacciones y aplicaciones.
Microbiología.
Lectura: LATHAM MICHAEL C. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos
con alto contenido de carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en
desarrollo. Colección FAO: Alimentación y nutrición.
Video: Tecnología de frutos secos https://youtu.be/tt8-hU9Xua0
Fabricación de pan https://youtu.be/M_PiLiYj-aY
Actividad: Estructura de cereales y crecimiento. Práctica de germinado.
Elaboración de algún producto tecnológico a partir de cereales elegido
por el alumno.
SEMANA 11
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a Cereales.
Harinas y derivados.
Procesos. Reacciones.
Lectura: Institute of Agricultural Research Organization, Holetta Agricultural.
Alemayehu Refera. Technical Editor: Danilo Mejia, FAO
Video:
El
cereal
más
versátil
https://youtu.be/liJkAOjBJvU?list=PL92xWCU8shK5dJqkzNeZeqLzFPMu0_uS0
Actividad: Hacer una tabla comparativa entre los diferentes cereales.
SEMANA 12
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a Cereales..
Formulación de productos.
Lectura: LATHAM MICHAEL C. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos
con alto contenido de carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en
desarrollo. Colección FAO: Alimentación y nutrición.
Video: Tecnología de frutos secos https://youtu.be/tt8-hU9Xua0
Fabricación de pan https://youtu.be/M_PiLiYj-aY
Actividad: Estructura de cereales y crecimiento. Práctica de germinado.
Elaboración de algún producto tecnológico a partir de cereales elegido
por el alumno.
SEMANA 13
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a Frutas y Hortalizas.
Composición química. Propiedades.
Microbiología.
Ingredientes activos.
Lectura: Diversificación de frutos
Video: Elaboración de jugo de manzana https://youtu.be/Ct0ly_anLGE
Actividad: Realizar un análisis profundo del impacto de la industria
SEMANA 14
Tema:
-
Tecnologías aplicadas a Frutas y Hortalizas.
Procesos. Reacciones.
Jugos y Extractos.
Formulación de productos.
Lectura: Tecnología aplicada a procesos de conservación de frutas.
Actividad: Realizar un diagrama de flujo de un proceso de conservación de frutos.
SEMANA 15
Tema:
Tecnologías aplicadas a vinos, cervezas, bebidas alcohólicas y
bebidas carbonatadas.
-
Bioquímica de los procesos.
Microbiología.
Principios de elaboración.
SEMANA 16
Tema:
Tecnologías aplicadas a vinos, cervezas, bebidas alcohólicas y
bebidas carbonatadas.
-
Microbiología.
Principios de elaboración.
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