Orujo de uva

EL ORUJO
DE UVA
INDICE
INTRODUCCIÓN AL ORUJO ___________________________________________ 2
HISTORIA ___________________________________________________________ 3
ELABORACIÓN DEL ORUJO __________________________________________ 4
La destilación _____________________________________________________ 4
Métodos de destilación ______________________________________________ 5
Variedades del orujo ___________________________________________________ 8
Ley sobre el orujo ____________________________________________________ 10
Texto original ____________________________________________________ 10
El orujo de vi amb altres finalitats _______________________________________ 18
La biomassa vegetal _______________________________________________ 18
SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA _______________ 20
Orujo de uva para hacer galletas ____________________________________ 24
Tecnologías limpias para extraer residuos agroalimentarios ______________ 25
Los polifenoles de uva contra la piel naranja __________________________ 26
Bibliografia _________________________________________________________ 27
1
INTRODUCCIÓN AL ORUJO
El orujo o aguardiente de Galicia es un aguardiente obtenido por la destilación de los
orujos fermentados, procedentes de uvas producidas en galicia, el orujo esta muy
integrado en la vida de sus pobladores.
En el año 1989 se publica el reglamento de la CEE 1576/89 en el que se dice que galicia
es la única región española con derecho a denominación geográfica.
El orujo de Galicia está en la misma categoría que los marcs franceses, las grapas
italianas, las bagaçeiras portuguesas i las tsipouros griegos, todos ellos muy parecidos
entre si.
Resumen de la elaboración del orujo
Se llena la caldera de los restos de las uvas, poniendo entre ellas y el fondo pajas y agua,
para evitar que se peguen. Se rellena de agua la copa para enfriar el vapor y que éste se
condense formando el aguardiente. La alquitara -ingenio de cobre y estaño se coloca al
fuego, fuerte al principio y lento/suave cuando empieza a destilar. La destilación es
conveniente que sea lenta y regulada, de modo que se obtengan los grados convenientes
(aprox. 52º de alcohol). Todo el proceso dura alrededor de 12 horas y para ello se usa,
preferentemente, leña de encina.
2
HISTORIA
La destilación del alcohol se suele atribuir a los árabes pero existe documentación de
que los egipcios ya utilizaban antes el alcohol con fines religiosos y cosméticos.
La palabra alcohol tiene orígenes árabes. Al igual que alambique en primitivo quería
decir “finísimo polvo de antimonio usado en cosmética”
Al siglo IX se inicia el desarrollo de la alquimia árabe atribuyéndose el descubrimiento
de la destilación para la obtención de alcohol a Ibn Yasid.
La descripción de los alambiques para la destilación de los orujos aparece en el
Siglo XVII por lo que se supone que las destilaciones de orujos y vinos en Galicia
empiezan en este siglo.
El orujo estaba muy integrado en la vida de los campesinos y marineros, usaban el orujo
para entrar en calor por la mañana, para los dolores de cabeza, muelas, la gripe...
Incluso cuando las vacas no daban leche le hacían unas friegas con aguardiente para que
volviera a dar leche.
Lo más tradicional del orujo en Galicia es la Queimada que se dice que se empezó hacer
cuando construyan de la catedral de Santiago a los siglos XI o XII. Se celebra el 11 de
noviembre de cada año en la plaza.
Preparación de la queimada:
El aguardiente se hace arder añadiéndole azúcar, cáscaras de naranja, y limón,
café o vino tinto al gusto del quemador. Se le prende fuego y mientras la
queimada se remueve con un cucharón se recita un conjuro (ver pag 9) a la vez que
se levantan las llamas.
El orujo ha tenido sus etapas malas en la historia ya que se llegó a prohibir en el siglo
XIX por que decían que tenia sustancias toxicas que podían ser letales
(alcohol metilico) pero años mas tarde se consiguió que en algunas zonas se pudiera
volver hacer pero con muchos obstáculos.
En el año 1927 se tenía que pedir permiso a hacienda para poder destilar i en
consecuencia de la cantidad y manera de destilar el orujo tenias que pagar unos tributos.
En el 1989 se publica el reglamento de la CEE 1576/89 en el que se establecen las
normas generales de la definición, designación y presentación de las bebidas
esperituosas. Definiendo en este reglamento Galicia como la única región española con
denominación geográfica.
3
ELABORACIÓN DEL ORUJO
El orujo de Galicia se obtiene por destilación de los orujos procedentes de las
vinificaciones galluegas llamados bagazos (que son los restos de las uvas como la piel,
semillas i los cabos de los racions) i han d’estar totalmente fermentados para obtener un
buen destilado.
El orujo tambien pueden ser los restos de la aceituna despues de haberle extraido su
aceite, entonces se le llama orujo de aceituna, el qual contien muy poca calidad de
aceite i tiene que ser refinado i mezclado con aceite de aceituna virgen, para que sea
apto para el consumo humano.
La destilación
Se trata de separar mediante calor los diferentes compoenentes liquidos de una mezcla
aprovechando su volatilidad, i en el orujo, se inicia cargando el pota/alambique con un
poco de agua i paja para evitar el contacto directo de los orujos fermentados con el
fondo de la pota/alambique. Una vez puesta la paja se enciende el fuego y luego se le
ponen los orujos fermentados.
Lo importante de la destilación es obtener un ritmo de destilación lento y constante para
que permita la aparición de componentes aromáticos.
El proceso de la destilación se compone de dos fases: la vaporización de los elementos
volátiles de los orujos; y la condensación de los vapores producidos.
En la condensación pueden distinguirse tres partes, las cuales aparecen por este orden:
1- Cabezas: contienen un % alcohólico superior al 70% y aparecen a algo menos
de 78’4 ºC.
2- Corazones: contiene entre 70 y 45 % de alcohol y aparecen entre los 78,4ºC y
los 100ºC
3- Colas: contiene menos de 45 % en alcohol y aparece a partir de los 100ºC
Para obtener un producto de calidad hay que controlar y separar las diferentes partes de
la destilación. La única parte que se aprovecha de las tres es el corazón.
Es muy importante que cuando salga el orujo destilado salga a una Temp... de entre
18ºC y 20ºC.
Si el orujo saliera muy alto en alcohol se puede reducir añadiéndole agua que esté
desmineralizada
Una vez ha salido el orujo se tiene que resfriar para así conseguir un orujo mas estable
sensorialmente y a la vista. Ha de estar entre 2 y 20ºC bajo cerro durante un periodo a
convenir entre unos minutos y unas horas.
Filtración:
Cuando el orujo ha alcanzado su temperatura mas baja entonces debe hacerse el primer
filtrado del orujo, se tiene que filtrar varias veces para así eliminar las partículas en
suspensión y conseguir que el orujo sea brillante y cristalino.
4
Envejecimiento:
Para envejecer-los consiste en la permanencia de los aguardientes/orujo en envases de
madera de roble con una capacidad igual o inferior a 1000 litros.
El tiempo de envejecimiento mínimo será de un año cuando se utilicen envases con
capacidad inferior de 500 litros y de dos años cuando sean superiores a 500 litros.
Métodos de destilación
Hay tres tipos de destilación: La alquitara
El alambique
El arrastre por vapor
La alquitara:
Es el mas antiguo, mas lento i el que da menos rendimento, consta de una caldera de
uno 150-200 litros de capacidad, tiene forma de pera al que se acopla un capacete en
forma de caldero (las piezas son de cobre revestido interiormente en estaño). En la parte
inferior del mismo se sitúa un condensador, con salida a través de un pico en cuyo
extremo se colocan a veces un mimbre rajado para conseguir mayor fluidez en la salida
del destilado. Como combustible suele usarse leña que permita la regulación de la
llama.
El alambique:
Fue inventado en el siglo X i se usa para producir perfumes, medicinas i el alcohol
procedente de uvas fermentadas, y acostumbran a estar hechos de cobre por que no
aporta sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor
Es el más utilizado en Galicia ya que separa las fases de vaporización (calentamiento)
Y condensación.(enfrimaineto).
El aparato consta de varias partes: - caldera de cobre bañada por dentro con estaño de
200 a 300 litros
- capacete condensador prolongado (cuello cisne)
- un condensador
El alambique destila de siguiente manera
unión entre secciones (capacete condensador y condensador) puede sellarse mediante agua o
harina. En la salida del destilado que saldrá por el condensador se puede poner un
dispositivo para separar mejor las partes del destilado
ALAMBIQUE
5
Arrastre por vapor:
Este es más de tipo industrial.
Hace referencia al calentamiento indirecto, mediante el paso de vapor del agua atrvès
del orujo.
El equipo consta de:
- 2 o mas calderines basculantes de unos 200 litros provistos de tapas con
cierre hermético donde s sitúan los orujos y a través de los cuales pasa el vapor
del agua.
- Una deflamador ( para controlar la intensidad del fuego)
- Un condensador compuesto por tubos de acero inoxidable con entrada y
salida de agua continua
La salida dispone de un termómetro y una probeta con alcohómetro para controlar la
graduación del destilado.
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LA CATA
La vista:
Se valora la transparencia y el color, determinando se último la tonalidad y la
intensidad.
El aguardiente debe ser perfectamente transparente
El olfato:
Es el sentido as importante para juzgar u aguardiente de orujo
Tiene 2 fases la nasal i la retronasal
Aromas: - primarios: variedad de uva
- secundarios: procedentes de la fermentación de los azúcares por acción de as
levaduras
-terciarios: se forman en envases de madera
Cuaternarios: debidos a la aromatización del aguardiente de orujo
Es importante reconocer primero los defectos y luego las sensaciones de buena calidad
Entre los defectos suelen estar el olor a: mohos ácidos, huevos podridos, cera, humo
Los olores de buena calidad son: hierba, manzana, frutas exóticas, avellana, jacinto, rosa
También se ha de tener en cuenta la intensidad independientemente de la calidad, la
persistencia del olor, la complejidad, la finura
El gusto:
El alcohol provoca una sensación dolorosa tiende deshidratar la mucosa secando la
boca. Solo después del choque inicial comienzan a percibirse sensaciones calor y los
verdaderos sabores presentes en el aguardiente de orujo.
Normalmente solo se perciben 2 gustos el dulce y el amargo ausentándose el salado y
el ácido.
El dulce se siente debido al alcohol
El amargo es producido por los ácidos
El ácido aumenta con el envejecimiento y aunque no se perciba participa en equilibrio
de la estructura gustativa.
El salado es un elemento negativo por que refuerza el amargor i rompe el equilibrio.
El servicio:
La temperatura del servicio ha de ser entre 8 y 10ºC y para el envejecido entre 15 y
18ºC.
La copa ha de ser en forma de lira o tulipa cuando es un orujo joven y cuando está
envejecido un largo tiempo puede degustarse en copas tipo balón.
7
Variedades del orujo
A partir de la base de orujo se pueden elaborar varios productos. Dejando macerar en
orujo la fruta o hierbas que desee hasta que coja un color i olor parecido al de la fruta o
hierba en cuestión, hay de muchos tipos:
-Orujo de hierbas
-Orujo de cerezas
-Orujo de miel
-Orujo de café
-Crema de orujo
-Orujo de café
-Orujo de fresa....
El precio del orujo está entre los 5’5€ i los 9€ i acostumbran a tener envases peculiares
de cada marca o distribuidora.
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El alcohol o alcohol etilico (CH3CH2OH)
Lo primero es decir que hay muchos tipos de alcoholes como propanona, isopropil,
etilenglicerol, glicerina..... pero nos centraremos en el metanol i el etanol que son los
que nos podemos encontrar en los aguardientes de uva
Alcohol etilico
En la destilacion se obtiene por fermentación de carbohidratos (azúcares y almidón).
Es muy venenoso y produce la muerte a concentraciones superiores al 0.4% en sangre.
Se metaboliza en el hígado a razón de 10 mL/hora. Se utiliza como antídoto contra el
envenenamiento por metanol o etilenglicol.
Metanol CH3OH.
El compuesto químico metanol, también conocido como alcohol metílico o alcohol de
madera, es el alcohol más sencillo. Es un líquido ligero, incoloro, inflamable y tóxico
que se emplea como anticongelante, disolvente y combustible.
.
Una dosis de 30 mL resulta letal. Metabolicamente se transforma en formaldehído y
ácido fórmico que impide el transporte de oxígeno en la sangre.
Esta relacionado con la producción de vino, el metanol proviene de la desmetilación
enzimática de las pectinas presentes en la pared celular de la uva y, por
consiguiente, su concentración en los vinos estará determinada por la concentración de
pectina. en el mosto, que depende de la variedad de uva que se emplee, la concentración
de enzimas y el grado de actividad de estas últimas.
A concentraciones elevadas el metanol puede causar dolor de cabeza, mareo,
náusea, vómitos y muerte. Una exposición aguda puede causar ceguera o pérdida
de la visión. Una exposición crónica puede ser causa de daños al hígado o de
cirrosis.
El metanol aunque es muy tóxico como su olor o ingerirlo, es muy importante también
en la fabricación de medicinas: por eso la dependencia de él.
9
Ley sobre el orujo
INDILEX Ref. 2005/14041
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN (BOE 194 de
15/8/2005)
Orden APA/2668/2005, de 20 de julio, por la que se dispone la publicación de la Orden
de 8 de septiembre de 2004, de la Consejería de Política Agroalimentaria y Desarrollo
Rural de la Junta de Galicia, por la que se modifica el Reglamento de la denominación
específica Orujo de Galicia y de su Consejo Regulador, y de la Orden de 22 de febrero
de 2005, por la que se modifica dicha Orden.
Páginas: 28516 – 28519
Texto original
El 4 de octubre de 2004 se publicó en el Diario Oficial de Galicia la Orden de 8 de
septiembre de 2004, de la Consellería de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural de la
Xunta de Galicia, por la que se modifica el reglamento de la denominación específica Orujo
de Galicia y de su consejo regulador.
El 2 de marzo de 2005 se ha publicado en el Diario Oficial de Galicia, la Orden de 22 de
febrero de 2005, por la que se modifica la de 8 de septiembre de 2004, por la que se
modificó el reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo
regulador.
La Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, prevé, en la disposición adicional
primera en relación con el artículo 32, la publicación en el «Boletín Oficial del Estado» de la
normativa específica de un producto derivado de la uva o del vino, en este caso
aguardiente de vino, aprobada por las comunidades autónomas, a efectos de su protección
nacional, comunitaria e internacional.
A tal fin, ha sido remitida al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la certificación
de la citada Orden de 8 de septiembre de 2004, modificada a su vez por la de 22 de
febrero de 2005, cuya publicación debe ordenarse.
En su virtud, dispongo:
La publicación en el «Boletín Oficial del Estado» de la Orden de 8 de septiembre de 2004,
de la Consellería de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural de la Xunta de Galicia, por
la que se modifica el reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su
consejo regulador, así como de la Orden que, a su vez, la modifica, de 22 de febrero de
2005, que figuran en el anexo de la presente disposición, a efectos de su protección
nacional, comunitaria e internacional.
Madrid, 20 de julio de 2005.
Espinosa Mangana
ANEXO
I
Orden de 8 de septiembre de 2004 por la que se modifica el reglamento de la
denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador
Por Orden de 5 de mayo de 1989 se reconoció la denominación específica Orujo de Galicia
para los aguardientes de orujo producidos en nuestra comunidad autónoma, siendo
aprobado su primer reglamento por la Orden de 16 de septiembre de 1993.
Posteriormente, por orden de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Política
Agroalimentaria de 15 de febrero de 1999, se aprobó un nuevo reglamento para esta
denominación, que fue modificado después por la Orden de 4 de mayo de 2001 de la
misma consellería y ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a
través de la Orden de 21 de junio de 2001.
El aguardiente de orujo es la bebida espirituosa más tradicional y típica de nuestra
comunidad, lo que motivó su regulación y protección a través de las normas antes citadas.
Sin embargo, otras bebidas también tradicionales de nuestro país quedaron fuera del
alcance de la protección de estos reglamentos. Entre ellas, las más conocidas serían el
aguardiente de hierbas y los licores de hierbas y de café.
Uno de los objetivos de esta orden es, precisamente, completar la regulación hecha a
través de las órdenes citadas anteriormente, incluyendo estos tres productos, una vez que
10
el sector elaborador consiguió un grado de desarrollo y madurez elevado, apostando por los
productos tradicionales de calidad y demandando de la Administración su protección. Por
eso, a través de esta orden se definen las características básicas y forma de elaboración de
las tres bebidas espirituosas que se protegen ex-novo. Además, se modifican algunos
aspectos de la ya regulada, el Orujo de Galicia, para adaptarlos a las actuales exigencias
del mercado y condiciones de funcionamiento de la industria elaboradora.
Por otra parte, la aprobación de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la viña y del vino y la
consiguiente derogación de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, del Estatuto de la viña, del
vino y de los alcoholes, hace aconsejable cambiar el término denominación específica,
amparado en la citada ley de 1970, por el de denominación geográfica, con cobertura legal
en el Reglamento (CEE) 1576/1989 del Consejo, de 29 de mayo, por el que se establecen
las normas generales relativas a la definición, designación y presentación de las bebidas
espirituosas.
Así, las cuatro denominaciones geográficas aquí protegidas, tanto en su forma gallega
como castellana, quedan bajo la gestión y control de un único consejo regulador, el
Consejo Regulador de las Denominaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores
Tradicionales de Galicia, nueva denominación para el antiguo Consejo Regulador de la
Denominación Específica Orujo de Galicia.
Además, se aprovecha esta reforma para adecuar algunos preceptos del reglamento
publicado en el DOG en 1999 y modificado en 2001, que no tenían una correspondencia
exacta con el texto posteriormente publicado en julio de 2001 en el BOE, para su
ratificación.
También, y como consecuencia de la aprobación de la citada Ley 24/2003, se suprime el
régimen de infracciones, sanciones y procedimiento sancionador contenido en el
reglamento de la denominación, pasando a ser éste el contemplado en el título III de dicha
ley.
Sin embargo, en esta modificación del reglamento no se aborda la adaptación del régimen
jurídico y de funcionamiento del consejo regulador a las previsiones de dicha Ley 24/2003,
ya que esto se hará de forma global para todos los consejos reguladores de las distintas
denominaciones de calidad existentes en el ámbito de nuestra comunidad autónoma
mediante las normas correspondientes.
En consecuencia, a petición del sector interesado y de conformidad con el artículo 30.I.3 y
4 del Estatuto de autonomía de Galicia y en el uso de las competencias que me confiere la
Ley de Galicia 1/1983, de 22 de febrero, reguladora de la Xunta y de su presidente,
modificada por la Ley 11/1988, de 20 de octubre, dispongo:
Artículo 1.
1. Todas las referencias que se hacen al término denominación específica en la Orden de
15 de febrero de 1999, por la que se aprueba el reglamento de la denominación específica
Orujo de Galicia y de su consejo regulador, modificada por la Orden de 4 de mayo de 2001,
deben ser entendidas al término denominación geográfica.
2. Todas las referencias que se hacen al Consejo Regulador de la Denominación Específica
Orujo de Galicia en la orden citada en el apartado 1 anterior, deben ser entendidas hechas
al Consejo Regulador de las Denominaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores
Tradicionales de Galicia.
Artículo 2.
Se suprimen los artículos 38 a 45, que componen el capítulo VIII del reglamento de la
denominación específica Orujo de Galicia aprobado por Orden de 15 de febrero de 1999 y
modificado por Orden de 4 de mayo de 2001, relativos al régimen de infracciones,
sanciones y procedimiento, pasando a ser este régimen el contenido en el título III de la
Ley 24/2003, de 10 de julio, de la viña y del vino. Asimismo, se suprime la letra d) del
apartado 2 del artículo 34 del citado reglamento.
Artículo 3.
Se modifican los artículos 1, 2, 7, 8, 9, 11, 12, 14, 15, 19 a 26, 35 y 36 del reglamento de
la denominación específica Orujo de Galicia, aprobado por la Orden de 15 de febrero de
1999 y modificado por la de 4 de mayo de 2001, y se añaden tres nuevos artículos, 9 bis, 9
ter y 9 quáter, quedando todos ellos redactados de la forma que se expresa en el anexo
que acompaña a esta disposición.
Disposición final.
La presente orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial
de Galicia.
Santiago de Compostela, 8 de septiembre de 2004.-El Conselleiro de Política
Agroalimentaria y Desarrollo Rural, Juan Miguel Diz Guedes.
ANEXO
11
Modificación del reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo
regulador, ahora reglamento de las denominaciones geográficas Orujo de
Galicia/Augardente de Galicia, Aguardiente de hierbas de Galicia/Augardente de herbas de
Galicia, Licor de hierbas de Galicia/Licor de herbas de Galicia y Licor café de Galicia, y de su
consejo regulador común, Consejo Regulador de las Denominaciones Geográficas de los
Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia.
Se modifican los artículos 1, 2, 7, 8, 9, 11, 12, 14, 15, 19 a 26, 35 y 36 del reglamento de
la denominación específica Orujo de Galicia y de su consejo regulador, aprobado por la
Orden de 15 de febrero de 1999 y modificado por la de 4 de mayo de 2001 y se añaden
tres nuevos, 9 bis, 9 ter y 9 quáter, de acuerdo con lo que se recoge a continuación:
Artículo 1.
Se suprime el último párrafo de este artículo y se sustituye por el siguiente:
Asimismo, quedan protegidas con las correspondientes denominaciones geográficas
Aguardiente de hierbas de Galicia, Licor de hierbas de Galicia y Licor café de Galicia, las
bebidas espirituosas elaboradas en Galicia con esa denominación tradicional, que cumplan
lo dispuesto en este reglamento y demás normativa en vigor aplicable.
Artículo 2.
Se sustituye el contenido de este artículo por el siguiente:
Las denominaciones geográficas Orujo de Galicia, Aguardiente de hierbas de Galicia, Licor
de hierbas de Galicia y Licor café de Galicia, y sus respectivas formas tradicionales en
gallego, Augardente de Galicia, Augardente de herbas de Galicia, Licor de herbas de Galicia
y Licor café de Galicia, no se podrán aplicar a ningún otro tipo de producto más que a los
definidos en este reglamento, ni se podrán utilizar términos, expresiones, marcas o signos
que, por su similitud fonética o gráfica con éstas, puedan inducir a confusión con los que
son objeto de protección, aun en el caso de que vayan precedidas por las expresiones tipo,
estilo, elaborado en, embotellado en, fabricado en u otras análogas.
Artículo 7.
Se sustituye su contenido por el siguiente:
1. Los aguardientes de orujo aptos para ser protegidos por la denominación geográfica
Orujo de Galicia/Augardente de Galicia serán los obtenidos por fermentación y destilación
de orujos o bagazos de uvas en condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas.
2. El aguardiente se obtendrá a través de la destilación por calentamiento, con fuego
directo o vapor acuoso, de la masa de orujo añadida previamente al aparato de destilación.
3. Los aparatos utilizados podrán ser los tradicionales alambique o alquitara, o cualquier
otro por calentamiento por vapor de agua, que permita obtener destilados de calidad,
conservando las características específicas de los aguardientes de orujo.
4. La destilación de los orujos deberá hacerse en sistemas discontinuos y efectuarse a
menos del 86% en volumen. Dentro de este límite está consentida la redestilación y
desmetilización del destilado inicial.
5. En cualquiera de los procesos de elaboración del producto a calificar queda
expresamente prohibido añadirle otro alcohol de origen vínico o agrícola al destilado
obtenido según lo especificado anteriormente. La realización de esta práctica produciría la
descalificación del producto.
6. En la elaboración del aguardiente de orujo no está consentida la aromatización con
aditivos de cualquier origen (natural o químico), tanto en el aparato de destilación como en
el posterior proceso de elaboración.
7. Durante el proceso de elaboración y estabilización del producto podrán ser utilizados los
productos enológicos permitidos por la legislación vigente.
8. Los elaborados a proteger son:
a) Aguardiente de orujo.
b) Aguardiente de orujo envejecido.
Artículo 8.
Se añade un párrafo al final, con el siguiente texto:
Los aguardientes de bagazo envejecidos tendrán un tiempo mínimo de envejecimiento de
un año.
Artículo 9.
Se sustituye su texto por el siguiente:
1. Los aguardientes de orujo podrán envejecerse mediante el sistema de vendimias o
cosechas, que consiste en la permanencia de los aguardientes de orujo en envases de
madera, de forma estática, sin mezclas o combinaciones con otros aguardientes durante
todo el tiempo de envejecimiento. Únicamente se autorizan los rellenos necesarios para
cubrir las mermas que se produzcan, rellenos que deberán hacerse con aguardientes de
orujo que tengan el mismo tiempo de envejecimiento.
12
2. Para el envejecimiento solamente podrán ser utilizados envases de madera de roble, o
de otras especies autorizadas por la consellería competente en materia de agricultura, tras
la propuesta del consejo regulador. La madera no podrá estar barnizada ni revestida,
pudiendo estar estufada o no, siendo autorizados los tratamientos normales de
conservación de la madera y de la barrica. La capacidad de los envases será igual o inferior
a 1.000 litros.
3. Para la elaboración del producto final queda autorizada la mezcla de diferentes
destilados envejecidos, los cuales previamente han de estar clasificados como tales por
parte del consejo regulador.
4. Asimismo, además de la coloración natural proveniente de la madera, queda autorizada
la coloración con caramelo.
5. El consejo regulador llevará el control documental de los aguardientes de orujo en
proceso de envejecimiento y de las instalaciones con existencias de aguardientes de orujo
en proceso de envejecimiento o envejecidos, así como de los grados absolutos de alcohol.
Se añaden tres nuevos artículos después del artículo 9, con los textos siguientes:
Artículo 9 bis.
1. Aguardiente de hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en
Galicia en instalaciones inscritas en los registros del consejo regulador, obtenida a partir de
aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de
Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante maceración y/o destilación del alcohol
en presencia de las hierbas que lo caracterizan, con un contenido en azúcares inferior a
100 gramos por litro y con un grado alcohólico volumétrico mínimo de 30 y máximo de 50.
2. En la mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de aguardiente acogido a la
denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia será del 80% del total del
alcohol absoluto.
3. En la elaboración del aguardiente de hierbas de Galicia se emplearán un mínimo de tres
plantas de entre las que se relacionan a continuación: menta, manzanilla, hierba luisa,
romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada, y canela. Se
podrán emplear también otras plantas autorizadas por la consellería competente en
materia de agricultura tras la petición del consejo regulador.
Las plantas deberán se recolectadas en su máxima floración, lavadas y secadas al aire en
sitios frescos y con poca luz hasta el momento de su utilización.
4. Para la edulcoración se utilizarán uno o varios de los productos autorizados por el
Reglamento (CEE) 1576/1989.
5. La coloración, que dependerá de la fórmula del elaborador, podrá completarse con
colorantes autorizados.
6. En el proceso de elaboración se emplearán exclusivamente sustancias aromatizantes
naturales, quedando prohibida expresamente la adición de aromas y/o preparaciones
aromatizantes, extractos o esencias de cualquier tipo.
Artículo 9 ter.
1. Licor de hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia en
instalaciones inscritas en los registros del consejo regulador obtenida a partir de
aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de
Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante la maceración y/o destilación de
alcohol en presencia de las hierbas que lo caracterizan, con un contenido en azúcares
mínimo de 100 gramos por litro y con un grado alcohólico volumétrico mínimo de 15 y
máximo de 40.
2. En la mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de aguardiente acogido a la
denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia será del 50% del total del
alcohol absoluto.
3. El contenido de los apartados 3 a 6 del artículo anterior es también aplicable respecto
del licor de hierbas de Galicia.
Artículo 9 quáter.
1. Licor café de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia en
instalaciones inscritas en los registros del consejo regulador obtenida a partir de
aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de
Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante maceración y/o destilación del alcohol
en presencia de café de tueste natural, con un contenido mínimo de azúcares de 100
gramos por litro y con un grado volumétrico mínimo de 15 y máximo de 40.
2. En la mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de aguardiente acogido a la
denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia será del 50% del total del
alcohol absoluto.
13
3. En ningún caso podrá utilizarse café torrefacto, quedando expresamente prohibida la
adición de cualquier extracto o concentrado o cualquier otro producto sustitutivo del café
de tueste natural.
4. El contenido de los apartados 4, 5 y 6 del artículo 9 bis es también aplicable respecto del
licor café de Galicia.
Artículo 11.
Se añade un nuevo apartado 4 con el siguiente texto:
4. Lo establecido en los apartados anteriores respecto de la denominación geográfica Orujo
de Galicia/Augardente de Galicia es de aplicación también a las denominaciones geográficas
Aguardiente de hierbas de Galicia/Augardente de herbas de Galicia, Licor de hierbas de
Galicia/Licor de herbas de Galicia y Licor café de Galicia.
Artículo 12.
Se modifican los apartados 1 y 3 del modo que se recoge a continuación:
La redacción del apartado 1 pasa a ser la siguiente:
1. La composición analítica de los aguardientes de bagazo de Galicia deberá cumplir los
siguientes parámetros:
Aguardiente de
bagazo
Aguardiente de bagazo
envejecida
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Grado alcohólico (%).
50
37,5
50
37,5
Metanol, g/hl a.a.
1.000
200
1.000
200
Acidez total en ácido acético,
g/hl a.a.
150
-
175
-
Acetaldehído (etanal), g/hl a.a.
150
-
150
-
Acetato de etilo, g/hl a.a.
250
-
250
-
Suma alcoholes superiores g/hl
a.a.
600
225
600
225
Cobre, mg/l de muestra.
10
-
10
-
Parámetros
(g/hl a.a.= gramos/100 litros de alcohol absoluto.)
Por su parte, los aguardientes de hierbas y los licores de hierbas y de café no superarán los
valores máximos contemplados en la tabla anterior, para los distintos parámetros, excepto
en lo que respecta al grado alcohólico, que será el establecido en los artículos 9 bis, 9 ter y
9 quáter, respectivamente.
Al apartado 3 del artículo se le añade un nuevo párrafo al final del texto del siguiente
modo:
Todo lo anterior es aplicable también para el aguardiente de hierbas y los licores de hierbas
y de café.
Artículo 14.
Se modifica el apartado 4 que queda redactado del siguiente modo:
4. Todas las inscripciones en los registros serán renovadas periódicamente en el tiempo y
forma que determine el consejo regulador.
Artículo 15.
Se modifica el último párrafo del punto 5 que queda redactado del siguiente modo:
A los efectos de este punto, se considera cosechero aquel cuya producción de bagazo no
supere en más de un 20 por 100 la producción necesaria para que el destilado sea
considerado como destinado a consumo propio, de acuerdo con lo establecido en los
artículos 20.5.º y 41 de la Ley 38/1992, de 28 de diciembre, sobre impuestos especiales.
Artículo 19.
Se modifica el texto de este artículo, que queda redactado del siguiente modo:
14
En las instalaciones inscritas en los distintos registros que se recogen en el artículo 13.º de
este reglamento, la manipulación o almacenamiento de bagazos y lías, así como la
destilación, la elaboración, el envejecimiento y el embotellado de los productos destinados
a ser protegidos por las distintas denominaciones geográficas deberán efectuarse de modo
claramente separado de aquellos otros subproductos o productos que no sean protegidos.
Tanto los silos o depósitos de almacenamiento de bagazos cuyo destino sea la destilación
para la elaboración de productos protegidos, como los depósitos que contengan estos
productos protegidos por las distintas denominaciones, deberán estar perfectamente
identificados.
Artículo 20.
Se añade un último apartado 5, con el siguiente texto:
5. Lo contemplado en los apartados anteriores es de aplicación a los demás productos
amparados por las denominaciones geográficas que se recogen en este reglamento, con las
adaptaciones que resulten necesarias.
Artículo 21.
Se modifica este artículo, que queda redactado del siguiente modo:
1. Las marcas, símbolos, emblemas, leyendas publicitarias o cualquier otro tipo de
propaganda que se utilice, aplicados a algún producto amparado por alguna de las
denominaciones que recoge este reglamento, no podrán ser empleados, ni siquiera por los
propios titulares, en la comercialización de otras bebidas espirituosas de similar especie no
amparadas por dichas denominaciones si ello puede inducir a confusión en el consumidor.
En el caso de que una misma marca, nombre comercial o razón social sea utilizada para la
comercialización de un producto amparado con alguna de las denominaciones geográficas y
otro u otros de similar especie que carezcan de dicha denominación de calidad, se deberán
introducir en el etiquetado, presentación y publicidad de estos últimos, elementos
suficientes que permitan diferenciar de manera clara y sencilla el producto con
denominación del que no la tiene, para evitar, en todo caso, la confusión en los
consumidores.
2. La utilización de marcas de garantía u otros distintivos de calidad por parte de los
inscritos en el consejo regulador, en la presentación y etiquetado de los productos
amparados por éste o en otras bebidas espirituosas de similar especie, deberá contar con
la autorización de la consellería competente en materia de agricultura, tras el informe del
consejo regulador.
Artículo 22.
Se modifican los apartados 1, 4, y 5, que quedan del siguiente modo:
1. En el etiquetado de los envases figurara obligatoriamente y de forma destacada el
nombre de la denominación geográfica, en su versión en gallego y/o en castellano y
optativamente su logotipo, además de los datos obligatorios que se determinan en la
legislación aplicable.
2. Todos los envases en que se expidan las bebidas amparadas por este reglamento con
destino al consumo directo irán provistos de precintas o contraetiquetas numeradas,
expedidas por el consejo regulador, que deberán ser colocadas en la instalación de
envasado de acuerdo con las normas que se establezcan y siempre de forma que no
permita una segunda utilización.
3. El consejo regulador adoptará y registrará un emblema o logotipo como símbolo de cada
denominación, o uno único para todas ellas, previa aprobación de la consellería competente
en materia de agricultura.
Artículo 23.
Se añade un último párrafo con el siguiente texto:
Todo lo anterior también también es de aplicación para los demás productos amparados
por las denominaciones a que se refiere este reglamento.
Artículo 24.
Se añade un último párrafo con el siguiente texto:
Lo establecido en el párrafo anterior es también de aplicación a las demás bebidas
espirituosas a que se refiere este reglamento.
Artículo 25.
Se modifica el párrafo introductorio y la letra b) del apartado número 4, que quedan
redactados del siguiente modo:
Párrafo introductorio:
Al objeto de poder controlar los procesos de producción, elaboración, envejecimiento y
embotellado, así como los volúmenes de existencias, y cuanto sea necesario para poder
acreditar el origen y la calidad de los productos amparados por las denominaciones
geográficas a que se refiere este reglamento, las personas físicas o jurídicas titulares de
15
instalaciones inscritas en los distintos registros están obligadas a presentar las siguientes
declaraciones:
Letra b) del apartado 4:
b) Dentro de los quince primeros días de cada trimestre natural:
1. Declaración de entrada de aguardiente de orujo y demás productos amparados por este
reglamento, por tipo y variedad.
2. Declaración de salidas de aguardiente de orujo y demás productos amparados por este
reglamento, por tipo y variedad.
Artículo 26.
Se modifica el apartado 1, que queda redactado del siguientes modo:
1. El consejo regulador controlará en cada campaña las cantidades de producto amparado
por las distintas denominaciones que podrán ser expedidas por cada envasador inscrito en
los registros, de acuerdo con la producción propia de bagazos, las adquisiciones de bagazo
y de productos elaborados por otras firmas inscritas y las existentes de campañas
anteriores de los distintos productos.
Artículo 35.
Se modifica su redacción, quedando del siguiente modo:
1. El consejo regulador establecerá un Panel de Cata de los productos protegidos, formado
como mínimo por cinco expertos en análisis sensorial de aguardientes y licores y un
delegado del presidente del consejo regulador.
2. El Panel de Cata tendrá como misión informar sobre la calidad de los productos que
opten a ser amparados por cada denominación. Podrá contar con los asesoramientos
técnicos que estime necesarios.
3. El consejo regulador, a la vista de los informes de los servicios técnicos del consejo, del
análisis físico químico, y del informe sobre el análisis sensorial emitido por el Panel de Cata,
resolverá lo que proceda, llegando en su caso a la descalificación.
La resolución del consejo regulador podrá ser recurrida ante la consellería competente en
materia de agricultura de la Xunta de Galicia en el plazo de un mes, tal como prevén los
artículos 114 y concordantes de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, que regula el
procedimiento administrativo común.
4. El consejo regulador elevará a la consellería, para su aprobación, las normas precisas
para la constitución y funcionamiento del Panel de Cata.
Artículo 36.
Se modifica el octavo párrafo del apartado 1.1, relativo a los sujetos pasivos de la exacción
sobre el valor del producto comercializado, que queda redactado del siguiente modo:
De la b), los titulares de instalaciones inscritas en los registros del consejo regulador que
expidan productos amparados al mercado.
II
Orden de 22 de febrero de 2005 por la que se modifica la de 8 de septiembre de 2004 por
la que se modificó el Reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y de su
consejo regulador
La Orden de 8 de septiembre de 2004 de la Consellería de Política Agroalimentaria y
Desarrollo Rural modificó el Reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia y
de su consejo regulador en el sentido, fundamentalmente, de incluir en su ámbito de
protección al aguardiente de hierbas y a los licores de hierbas y de café, bebidas
tradicionales de nuestra comunidad que aun no tenían reconocida esta protección como
denominaciones geográficas.
Para conseguir un ajuste más preciso entre lo contemplado en esta nueva redacción del
reglamento y la normativa comunitaria se hace necesario realizar una modificación puntual
del artículo 9 bis, que para más claridad, se redacta de nuevo.
Por ello, y de conformidad con el artículo 30.I.3 y 4 del Estatuto de Autonomía de Galicia, y
en uso de las competencias que me confiere la Ley de Galicia 1/1983, de 22 de febrero,
reguladora de la Xunta y de su presidente, dispongo:
Artículo único.
Se modifica el artículo 9 bis del Reglamento de la denominación geográfica Orujo de
Galicia/Augardente de Galicia, Aguardiente de hierbas de Galicia/Augardente de herbas de
Galicia, Licor de hierbas de Galicia/Licor de herbas de Galicia y Licor café de Galicia;
modificado por la Orden de 8 de septiembre de 2004; que queda redactado de la forma que
se expresa a continuación:
«Artículo 9 bis:
1. Aguardiente de hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en
Galicia en instalaciones inscritas en los registros del consejo regulador, obtenida a partir de
aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de
Galicia, mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de las hierbas que lo
16
caracterizan, con un contenido en azúcares inferior a 100 gramos por litro y con un grado
alcohólico volumétrico mínimo de 37,5 y máximo de 50.
2. En la elaboración del aguardiente de hierbas de Galicia se emplearán un mínimo de tres
plantas de entre las que se relacionan a continuación: menta, manzanilla, hierba luisa,
romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. Se
podrán emplear también otras plantas autorizadas por la consellería competente en
materia de agricultura tras la petición del consejo regulador.
Las plantas deberán ser recolectadas en su máxima floración, lavadas y secadas al aire en
sitios frescos y con poca luz hasta el momento de su utilización.
3. Para la edulcoración se utilizarán uno o varios de los productos autorizados por el
Reglamento (CEE) 1576/1989.
4. La coloración, que dependerá de la fórmula del elaborador, podrá completarse con
colorantes autorizados.
5. En el proceso de elaboración se emplearán exclusivamente sustancias aromatizantes
naturales, quedando prohibida expresamente a adición de aromas y/o preparaciones
aromatizantes, extractos o esencias de cualquier tipo.»
Disposición final.
La presente orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial
de Galicia.
Santiago de Compostela, 22 de febrero de 2005.-El Conselleiro de Política Agroalimentaria
y Desarrollo Rural, José Antonio Santiso Miramontes.
17
El orujo de vi amb altres finalitats
El orujo de uva como sustrato en procesos de compostaje
Se puede utilizar como sustrato
Abonos organicos ecologicos
Orujo de uva
Abono orgánico de orujo de uva (PH alcalino´ideal para suelos ácidos)
La biomassa vegetal
Como ya se indico en el anterior articulo, se habla de Biomasa vegetal
cuando esta se produce directamente como consecuencia de la
actividad fotosintética de las plantas. Este proceso se realiza a partir de
la luz solar formándose grandes moléculas de alto contenido
energético.
La Biomasa vegetal para calefacción procede en la mayor parte de la
utilización residuos procedentes de distintos sectores, los mas
importantes son:
··Residuos agrícolas: fracción de las plantas cultivadas que es preciso
separar para obtener el fruto o facilitar el cultivo, destacan pajas de
cereales, los residuos de poda de frutales y viñedos y los tallos de los
cultivos de textiles y de oleaginosas.
··Residuos forestales: constituidos por ramas, astillas, serrines,
cortezas que se originan en la elaboración de madera o en la limpieza
de montes. El pellet o la briqueta es un manipulado de residuo forestal
que se ha triturado y prensado.
··Residuos industriales: derivados de las industrias de conservas
vegetales, producción de aceites, vinos y frutos secos. De este origen
son: el hueso de aceituna, la cáscara de almendra, la cáscara de piñón,
el orujo de uva, etc.
18
Kilos necesarios CENIZAS
para
generar la misma 0,005
energía que un
TIPO DE
P. C. I. en
COMBUSTIBLE kW/h/litro
GASOIL (UN
10,0572
LITRO = 0,85 kg)
P. C. I. en
kcal/litro
8670
P. C. I. en kcal/litro
8670
P. C. I. EN kcal/kg
10200
P. C. I. EN kW/h/kg
11,832
P. C. I. EN kcal/kg
10200
P. C. I. EN kW/h/kg
P. C. I. EN kcal/kg kg
= 1 litros gasoil
4214
2,057427622
litro de gasoil
PELLET DE
MADERA MAX. 10 %
4,9
19
Subproductos de la industria vitivinicola
Nuestro país es uno de los principales productores mundiales de vino, suponiendo esta
producción una importante aportación a la renta agrícola del mismo. Debido a ello,
nuestro Departamento ha juzgado oportuno iniciar una Línea de Investigación dedicada
al estudio de los subproductos o biomasa residual que genera esta actividad para así
contribuir a su mejor aprovechamiento.
El principal subproducto de la industria vitivinícola es el orujo de uva, constituido
por restos de raspón, piel y semillas de uva. Este subproducto se destina
fundamentalmente para la obtención de alcohol vínico, el cual se obtiene mucho más
fácilmente por destilación de los excedentes de vino existentes. Una vía alternativa de
aprovechamiento industrial del mismo consiste en la extracción del aceite
contenido en las granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la
actualidad, aunque de forma muy limitada, siendo posible encontrar aceite de semilla de
uva en algunas tiendas dedicadas a la dietética.
Nuestro grupo de investigación se ha dedicado al estudio de la composición de los
principales componentes de la semilla y el hollejo de la uva Palomino. Los resultados
obtenidos nos han permitido caracterizar las fracciones lipídica y proteica de ambos
materiales pudiéndose concluir que el aceite que se extrae de esta variedad es similar al
extraído de las semillas de otras variedades de uva y posee buenas cualidades, tanto
organolépticas como físico-químicas, para el consumo por el hombre.
Los estudios realizados sobre las proteínas de la semilla y el hollejo de uva muestran los
siguientes resultados:
- El contenido en proteínas de la semilla es del 8,44 %, similar al de otras variedades
de semillas de uva estudiadas, y al de otras oleaginosas como la colza y el maíz; siendo
inferior al hallado para el hollejo, que es del 13,77 %.
- Se ha estudiado la extractabilidad de estas proteínas en distintos disolventes, a fin de
optimizar su extracción de ambos materiales. Los mejores resultados se obtuvieron
utilizando hidróxido sódico 0,1 M, a temperatura ambiente, durante una hora y con una
relación sólido/líquido 1/1000.
- Se ha realizado la clasificación de las proteínas extraídas utilizando una modificación
del método de Osborne. Los resultados indican que las proteínas de ambos materiales
están compuestas fundamentalmente por glutelinas (más del 45 % en ambos casos),
siendo también importantes las fracciones formadas por las albúminas y las proteínas
residuales.
- Se ha medido la digestibilidad "in vitro" de las proteínas extraídas. Los resultados
muestran que la digestibilidad de las proteínas de la semilla de uva (76 %) es similar a
las de las extraídas del girasol y otras oleaginosas, aunque algo inferior a la de las
semillas de soja. Las proteínas del hollejo de uva muestran una digestibilidad algo
menor (65 %).
20
- Se ha estudiado la distribución de pesos moleculares de los extractos proteínicos
obtenidos, observándose que las proteínas de mayores pesos moleculares se obtienen
cuando se utilizan extractantes de pH neutro, disminuyendo el peso molecular de las
proteínas extraídas a medida que aumenta el pH del disolvente utilizado.
- Por último, se ha realizado la determinación de la composición en aminoácidos de las
proteínas extraídas de ambos materiales observándose que en todos los casos los
aminoácidos mayoritarios son los ácidos aspártico y glutámico, siendo los
aminoácidos limitantes los sulfurados (metionina y cistina) y el triptófano. Un detalle
que diferencia las proteínas del hollejo de las de la semilla es que en estas últimas
también la lisina es un aminoácido limitante, mientras que en el hollejo esto no
ocurre así.
De el estudio descrito podemos concluir que las proteínas extraídas de la semilla y el
hollejo de la uva Palomino poseen buen valor nutricional y su composición y
propiedades son similares a las que poseen las proteínas de los cereales y de la soja, que
se emplean como aditivos en la elaboración de determinados alimentos, por lo que
podrían utilizarse en sustitución de éstas.
El estudio realizado sobre los carbohidratos de la semilla y el hollejo de uva se ha
centrado en la cuantifición de los distintos grupos de carbohidratos que forman parte de
ambos materiales. Para ello, se emplean los métodos analíticos recogidos en la
bibliografía y los recomendados por los organismos oficiales de control de calidad de
alimentos. Estos métodos permiten obtener los resultados que se aprecian en la siguiente
tabla.
Composición de la semilla y el hollejo de uva (%)
COMPONENTE
SEMILLA
Humedad
17
Materia grasa
10
Proteínas
8
Oligosacáridos
8
Almidón
Fibra
Cenizas
--
HOLLEJO
10
4
14
13
--
Pectinas
0,25
4
Hemicelulosa
18
31
Celulosa
37
6
Lignina
64
59
Total
52
40
3
7
21
En esta tabla podemos observar que los carbohidratos asimilables (oligosacáridos +
almidón) constituyen el 8 % de la semilla y el 14 % en el hollejo siendo la fibra
alimentaria le componente mayoritario de ambos materiales, constituyendo un 64 % de
la semilla y un 59 % de la semilla.
Dentro de la fibra alimentaria, el constituyente principal es la lignina que
representa el 64 % de la fibra de la semilla y el 49 % de la fibra del hollejo. Los
polisacáridos más abundantes de ambos materiales son las hemicelulosas, el 18 %
y el 31 % de la fibra de la semilla y el hollejo de uva, respectivamente, y la celulosa,
17 % y 6 % respectivamente. Sorprende la ausencia de almidón en ambos
materiales.
Como consecuencia de la experiencia adquirida en nuestro estudio acerca de la
composición de la fibra alimentaria, nuestro grupo de investigación ha diseñado un
método de análisis de fibra alimentaria, basado en los de Southgate y Van Soest, que
nos permite cuantificar por separado las distintas fracciones de la fibra alimentaria. El
método ha sido probado sobre las muestras sometidas a estudio en el presente trabajo
mostrando una gran reproducibilidad y resultados similares a los obtenidos por los
métodos estándar (Southgate).
La fibra alimentaria de ambos materiales es muy rica en lignina, lo que hace que, como
tal, no sea muy utilizable desde el punto de vista nutricional, ni a nivel humano, ni
animal. Sin embargo, parte de los polisacáridos que forman parte de ella sí pueden tener
interés. Debido a ello nuestro grupo de investigación se encuentra en la actualidad
inmerso en el estudio estructural de los polisacáridos que forman parte de la fibra
alimentaria de ambos materiales.
La composición y estructura de los polisacáridos de estos materiales nos permite
obtener, por hidrólisis parcial enzimática o química, oligosacáridos de características
similares a las de otros existentes en la bibliografía y que han demostrado ser activos
como agentes herbicidas, estimulantes de la inmunidad, etc.
Otro subproducto son las lias o heces del vino que no tienen nada que ver con los
orujos del vino pero el hecho de aprovechar los subproductos podria dar nuevos
empleos i disminuir los residuos que ahora se hacen con los 2.
Otro subproducto de la industria vitivinícola que se produce en grandes cantidades
es el denominado lías o heces del vino. Este subproducto se obtiene en el proceso de
desfangado del vino al que se procede una vez concluida la fermentación del mosto y
está formado, principalmente, por restos de levadura muertas, tartratos y
materiales de alto peso molecular presentes inicialmente en el mosto y que
precipitan al aumentar el contenido de alcohol en el mismo. La principal utilización,
en la actualidad, de este subproducto consiste en su destilación para la obtención de
alcohol vínico. No obstante, el elevado contenido en tartratos y proteínas que presenta
este material nos sugiere nuevas vertientes para su aprovechamiento que en la
actualidad no están suficientemente explotadas.
22
Se ha realizado un sondeo previo del material determinándose las cantidades de los
principales constituyentes del mismo. De este estudio podemos ver que la fibra
alimentaria supone el 31 % de las lías, los azúcares y pigmentos constituyen el 13 %, las
proteínas el 23 %, el ácido tartárico el 25%, la materia grasa es del orden de 6 % y las
cenizas sólo un 0,5 %, medidos sobre peso seco. La cantidad de humedad y volátiles
presentes en la muestra original resultó ser del 22 %.
Se ha iniciado el estudio de las proteínas de las lías habiéndose determinado su
contenido y extractabilidad.
Todo lo anteriormente expuesto indica que los subproductos considerados se presentan
como una fuente potencial de proteínas, polisacáridos, oligosacarinas, ácido tartárico y
otros productos que pueden hacer se revaloricen en gran medida.
El interés que presenta el estudio para el posible aprovechamiento de ambos materiales
se eleva, si consideramos que su utilización puede generar la implantación de industrias
dedicadas a su transformación con la consiguiente creación de puestos de trabajo, muy
necesarios en la zona en que se desarrolla nuestra actividad (la provincia de Cádiz está
muy castigada por el paro, como lo demuestra el hecho de presentar la mayor tasa a
nivel nacional). Además de ello, la transformación de estos subproductos originaría un
retraso y una disminución del volumen de residuos contaminantes que se vierten a
nuestro entorno, con los consiguientes beneficios para nuestro medioambiente.
23
Cascaillas de Orujo de uva para hacer galletas
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, México.
2006 Archivos Latinoamericanos de Nutrición
"El objetivo del presente estudio fue evaluar la cascarilla de orujo de uva como
posible ingrediente en la elaboración de productos para consumo humano, para lo
cual se elaboraron galletas con cuatro niveles de adición de cascarilla (0, 5, 7.5 y
10%). Se determinó el contenido de humedad, proteína, cenizas, grasa, taninos y fibra
dietaria tanto en cascarilla de orujo de uva como en galletas,. Además, en galletas se
llevó a cabo la medición de color, prueba de aceptación sensorial y las evaluaciones
biológicas de Razón Neta de Proteína (NPR) y Digestibilidad Aparente (DA) y
Verdadera de Proteína (DV). Se encontraron altos contenidos de fibra dietética y
cenizas tanto en cascarilla de orujo como en galletas. La fibra dietética total aumentó al
incrementarse la adición de cascarilla de orujo. El contenido de taninos encontrado en
cascarilla disminuyó significativamente en galletas. Se observó un alto nivel de agrado
de las galletas en la evaluación sensorial, no mostrando diferencias significativas entre
los cuatro niveles de adición. En la medición de color, la intensidad del color fue
aumentando a medida que se agregó más cascarilla. Con respecto a las evaluaciones
biológicas, al aumentarse el porcentaje de adición de cascarilla de orujo fueron
disminuyendo los valores de NPR, DA y DV, afectándose en mayor grado el NPR,
aunque estadísticamente, esta diferencia no fue significativa. Se concluye, que es
posible utilizar, la cascarilla de orujo de uva como ingrediente para la elaboración
de galletas con alto contenido de fibra dietaria y un nivel de agrado aceptable."
(ganancia en peso + pérdida en peso del grupo con dieta libre de nitrógeno)
NPR = —————————————————————————————
gramos de proteína consumida
nitrógeno consumido – nitrógeno fecal
X 100
DA = ——————------------------—————————
nitrógeno consumido
nitrógeno consumido – (nitrógeno fecal – nitrógeno fecal metabólico)
X 100
DV = ——————————————————————————
nitrógeno consumido
24
Tecnologías limpias para extraer residuos agroalimentarios
En este contexto, un grupo de investigación del Departamento de Ingeniería
Química, Tecnología de Alimentos y Tecnologías del Medio Ambiente, de la
Universidad de Cádiz, está trabajando en el dimensionamiento de una planta
industrial de extracción supercrítica (ESC) para obtener productos de gran
interés comercial para la industria alimentaria, farmacéutica y agronómica, a partir
de residuos o subproductos agroalimentarios de escaso o nulo valor, tales como:
aceite de semillas de uva, antocianos y resveratrol del hollejo de uva, tocoferoles de
hojas de olivo, herbicidas de hojas de girasol y carotenoides y clorofilas de
biomasa algal de origen marino. Se trata de un proyecto de excelencia que ha sido
dotado con 121.200 euros por parte de la Consejería de Innovación, Ciencia y
Empresa.
El tipo de productos que se pretenden extraer son residuos y subproductos industriales,
residuos agrícolas y materias primas no estacionales emergentes, o lo que es lo mismo,
biomasa microargal procedente de cultivo.
Los residuos y subproductos industriales proceden del proceso de vinificación y las
materias primas son los constituyentes principales del orujo de uva, es decir, las
semillas y los hollejos de uva. Mediante la Extracción Supercrítica de las semillas de
uva se obtiene un aceite, muy estimado por sus propiedades dietéticas. De los hollejos
se obtiene un concentrado, rico en antocianos, muy apreciado como colorante
alimentario, que presenta además propiedades anticancerígenas y
antioxidantes. En este último caso, también se desea conseguir como fracción
separada un concentrado de resveratrol, de gran interés para el sector
farmacéutico.
25
Los polifenoles de uva contra la piel naranja
En la actualidad se reconoce que el vino contiene sustancias naturales benéficas, los
polifenoles. La solución de concentrarlos directamente a partir del orujo de uva de los
que provienen permite aportar todos los beneficios sin los inconvenientes del alcohol. El
orujo de uva es obtenido a partir después de la extracción del zumo. Contiene las
diferentes partes sólidas del racimo de uvas: pepitas, pellejos y escobajos,
precisamente ahí donde se concentran los preciosos polifenoles. El orujo de uva
aporta preciosos nutrientes que ayudan a la eliminación fisiológica y natural de
sustancias indeseables que llenan el organismo. Es una de las fuentes más ricas en
antioxidantes naturales, que frenan la degradación de las membranas celulares. La
afinidad de los flavonoides de orujo de uva por las fibras de colágeno es intensa. El
orujo de uva es tradicionalmente utilizado para contribuir a reducir el aspecto piel de
naranja de la piel.
Aceite de Uva
El aceite de uva procede de las semillas de la vid (pipo de la uva). La
dificultad de su extracción hace que su precio sea muy elevado,
aunque contiene una importante presencia de ácido linoléico
(insaturado) y es excelente para el colesterol. Su color es
amarillo, con notaciones verdosas, mientras que su potencia
aromática es baja
26
Bibliografia
http://www.infojardin.com/foro-jardineros/infojardin/foroarchivos/forojardineros/129334-abonos-naturales-cascara-platano-abono-orujo.html
http://www.portalbonsai.com/foro3_mensaje.asp?tema=142652&fecha=200612052332
17
http://www.orujodegalicia.org/esp/
http://es.wikipedia.org/wiki/Orujo
http://www.wikilearning.com/tecnologias_limpias_para_extraer_residuos_agroalimenta
rios-wkccp-14248-1.htm
http://www.manualdelombricultura.com/wwwboard/messages/10500.html
http://aragon.isf.es/educacion/archivos/Gralidades_biomasa.pdf
http://www2.uca.es/dept/quimica_organica/byprodlinea.htm
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/aguardiente.htm
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