UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO DIVISIÓN TURISMO Y GASTRONOMÍA MATERIA BASES CULINARIAS TRABAJO RECEPCIONAL METODOS DE COCCIÓN QUE PRESENTA GERARDO ALEJANDRO CABRERA ESCUELA: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO CHEF INSTRUCTOR ASUNCIÓN ROMERO VERTIZ GRUPO 1° A TSU. CICLO ESCOLAR ENERO ABRIL 2021 ÍNDICE Contenido INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 2 QUE SON LOS MÉTODOS DE COCCIÓN ................................................................................. 2 METODOS DE COCCIÓN EN SECO ........................................................................................... 4 Plancha ................................................................................................................................. 4 Broiling.................................................................................................................................. 5 Baño María ........................................................................................................................... 6 Rostizado .............................................................................................................................. 7 Horneado .............................................................................................................................. 7 Saltear ................................................................................................................................... 8 Stir Fry ................................................................................................................................... 8 ......................................................................................................................................................... 8 Pan Fry .................................................................................................................................. 9 Dep Fry .................................................................................................................................. 9 MÉTODO DE COCCIÓN HÚMEDOS ......................................................................................... 10 Pochado .............................................................................................................................. 10 Hervir ................................................................................................................................... 10 Simmer ................................................................................................................................ 11 Blanquear ........................................................................................................................... 12 COCCIONES DE MÉTODO DE COMBINACIÓN O MIXTA ................................................... 12 Estofar ................................................................................................................................. 12 Brasear ................................................................................................................................ 13 Ragú ..................................................................................................................................... 13 GUARNICIONES............................................................................................................................ 14 Calcificación ...................................................................................................................... 14 CONCLUSIÓN ................................................................................................................................ 14 1 INTRODUCCIÓN Mediante este trabajo, planeo describir los diferentes métodos de cocción que se pueden encontrar en la cocina, sus temperaturas y su forma de conducción. Mediante la investigación espero logar mencionar todos aquellos detalles que sean importantes de cada uno de los métodos que se mencionen, ya que son suma mente importante ya sea para nosotros que estaremos especializados en la gastronomía o por que pueden ser útiles en el hogar. QUE SON LOS MÉTODOS DE COCCIÓN L os métodos de cocción han definido la vida del ser humano. Aunque se desconoce cuándo surgieron, sí se sabe que hubo alguien que los clasificó; esto fue el primer paso, para construir una teoría entorno a la ciencia detrás del sartén. Se le denomina método de cocción al conjunto de pasos que se requieren para transformar los alimentos a través de calor. Los métodos de cocción se clasifican por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción en medio líquido, 2 cocción en medio graso y cocción mixta. Los métodos de cocción se basan en las formas de conducción de calor; es decir, la manera de cómo el calor, cómo energía, se trasmiten por medio de moléculas. En el mundo de la física, sólo hay tres formas de conducir el calor: por convección, o fluidos como el agua o el vapor; por radiación, o gracias a ondas que irradian calor; y, por último, por conducción a través de materiales conductores de calor. 3 METODOS DE COCCIÓN EN SECO Este tipo de cocciones, los alimentos se calientan a través de su parte superficial que está en contacto con una atmósfera caliente. Por este motivo y debido a la creación de una costra en el exterior del alimento, parte del agua del alimento se evapora y los nutrientes se concentran. Plancha Los alimentos se colocan directamente sobre la plancha -el aceite, si se utiliza, se debe echar en el alimento, no sobre la plancha-, una vez que ésta esté ya muy caliente, y de esta forma se cocinan en muy poco tiempo. En el caso de alimentos que tienden a pegarse, se pueden repartir unas gotas aceite por toda la plancha con la ayuda de un dispensador en spray. Las planchas profesionales suelen incorporar un autorregulador de la temperatura, pero la pauta general es cocinar a temperaturas muy elevadas las piezas pequeñas y preparar las grandes con un calor más moderado. Los alimentos deben hacerse por ambos lados; para darles la vuelta, se utiliza una espátula. 4 Broiling Asar a la parrilla o a las brasas es una técnica de cocción en la que se aplica calor seco directo al alimento a una temperatura entre 160 y 180 °C, y donde el calor proviene de las brasas naturales. Esto le da al alimento un sabor especial gracias al aroma que desprende el carbón o la leña con la que se está calentando la parrilla. Igual que en el resto de las formas de asar, el alimento sometido a alta temperatura crea una capa protectora en su exterior que le hace preservar todo el sabor y el jugo. 5 Baño María El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. 6 Rostizado El Rostizado es un método de cocción con calor mediano. Esto se hace con la finalidad de que haya una compensación de calor hacia adentro, una compensación de calor hacia afuera, y una compensación jugo hacia afuera de la pieza, para que, al momento de cortar, la perdida de jugo sea la mínima posible. Horneado El horneado se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre bandejas o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una temperatura elevada (200ºC). Antes de introducir el alimento hay que precalentar el horno a 180-220º C, según la receta a preparar. El calor pasa al alimento por radiación desde las paredes del horno de forma que se transfiere a la superficie del mismo. Al igual que ocurre en el asado, la costra que se forma en la superficie de los alimentos horneados produce una pérdida de proteínas y de vitaminas, lo que hace más fácil la digestión de estos alimentos. En el caso de los asados de carne, si se comienza la cocción a fuego fuerte, esta costra superficial se forma más rápido, y ello permite conservar mejor los nutrientes y asegura que la receta quede más blanda y jugosa. 7 Saltear El salteado es una técnica culinaria que cocina los alimentos a fuego muy alto, para realizarlo utiliza un sartén muy grande con el propósito de que puedas remover constantemente los alimentos sin que se quemen o caigan, facilitando así el proceso. Se recomienda cortar los alimentos en pequeñas porciones y con tamaños similares, de esta forma será más sencillo que les des la vuelta dentro del sartén para que tengan el mismo tiempo de cocción, por lo general salteamos verduras y carnes para poder mezclar distintos ingredientes. Stir Fry El stir frying es una expresión inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo y bào. Ambas técnicas difieren solo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. 8 Pan Fry Freír la sartén o freír es una forma de freír alimentos caracterizados por el uso de aceite de cocina mínimo o grasa (en comparación con la fritura poco profunda o la fritura profunda),normalmente utilizando lo suficiente para lubricar la sartén. [1] En el caso de un alimento grasiento como el tocino, no es posible que deba añadirse aceite ni grasas. Como forma de fritura, la técnica se basa en el aceite o la grasa como medio de transferencia de calor,[1] y en la temperatura y el tiempo correctos para no cocinar en exceso o quemar los alimentos. [2] Freír en sartén puede servir para retener la humedad en alimentos como carne y mariscos. [3] El alimento normalmente se voltea al menos una vez para asegurarse de que ambos lados se cocinan correctamente Dep Fry Se trata del proceso de cocción total de un alimento en un medio graso (aceite) a una temperatura elevada (160ºC-200ºC). Es una de las formas más rápidas de cocinar y, también, la más calórica, debido a la cantidad de aceite que necesita. Siempre hay que introducir los alimentos en aceite bien caliente (sin que humee) para que así se forme una costra exterior e impedir que se impregne el interior del alimento 9 MÉTODO DE COCCIÓN HÚMEDOS En este tipo de cocción, los alimentos se calientan a través de un medio líquido (agua, caldo, etc.). Por este motivo, los alimentos absorben gran cantidad de sabores y aromas al mismo tiempo que sus propias vitaminas y minerales se disuelven en el medio líquido. Pochado Pochar:(temperatura 65-80°C), se puede hacer en un fondo poco líquido, a baño maría con movimiento (a 130°C), o en un combo. Ponerlos moldes sobre papel evita la transmisión de calor directo. Ya que de pendiendo del producto, se hace a temperaturas diferentes. En alimentos como: Huevos, gelatinas, salchichas, aves, sesos, pescados, carnes. Hervir Esta preparación tiene lugar al sumergir los alimentos en agua o caldo, existen dos formas en las que podemos hervir nuestros ingredientes: desde el frío, colocando los líquidos y la comida juntos para llevarlos al punto de ebullición; desde el calor, se hierve el agua y una vez lista se agrega el alimento para cocinarlo, de esta manera logramos mantener los nutrientes. 10 Simmer Simmering es una técnica de preparación de alimentos en la que los alimentos se cocinan en líquidos calientes mantenidos justo por debajo del punto de ebullición del agua, pero más alta que la temperatura de caza furtiva. Para mantener una olla a fuego lento, se lleva a ebullición y luego se reduce el calor hasta un punto en el que la formación de burbujas ha cesado casi, normalmente una temperatura del agua de aproximadamente 94 ° C. 11 Blanquear Blanquear:(150°C) someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo, para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga. COCCIONES DE MÉTODO DE COMBINACIÓN O MIXTA En este tipo de cocciones, se combinan métodos de cocción secos y húmedos. La cocción se realiza en dos etapas, en primer lugar, el alimento se cocina por calor seco y en segundo lugar, se finaliza la cocción del alimento por calor húmedo donde se obtiene una salsa o jugo. Estofar Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que se produce una concentración de minerales, que se conservan en su totalidad, y la pérdida del resto de nutrientes se reducen al mínimo. Tal sólo se ven afectadas las vitaminas hidrosolubles (C y del grupo B), que debido a la acción del calor, se pierden en un 10-20%. El guiso es similar al estofado. La diferencia es que mientras éste se realiza en los propios jugos que desprenden los ingredientes y generalmente se tapa, para conservar dentro de la cocción los vapores emitidos por éstos, al guiso se le suelen añadir algunos líquidos que lo hacen más acuoso (caldo, vino) y se puede cocer con la cazuela o recipiente destapado. 12 Brasear El braseado o breseado es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido. La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera. Por sus características es similar al estofado, pero entre ambos procedimientos existen diferencias. Por regla general la operación de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo cual proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Por lo común es una técnica realizada a carnes y a pescados. Ragú El Ragout es un plato que procede de la cocina italiana. Se trata de un guiso o estofado que puede prepararse con diferentes ingredientes. Puede ser de aves o carnes, pescados o vegetales. Para esta elaboración, los ingredientes se cortan en trozos y se colocan a dorar en un sartén para que conserven y concentren sus jugos. A este procedimiento se le llama técnica de concentración. Seguidamente, en la cocción de un Ragout interviene la técnica de expansión, donde, una vez cocinados los ingredientes, se incorpora un caldo bien condimentado y se deja cocinar. Si es carne, el proceso será de entre 2 y 4 horas con una temperatura suave. En el caso del pescado, 15 minutos serán suficientes, ya que el proceso de cocción es más rápido. 13 GUARNICIONES. Es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompañan a la pieza principal de un plato. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos más complejos. La disposición de las guarniciones en un plato, debe tener cierta pauta de armonía, de forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar. Calcificación Guarniciones simples: Son aquellas que constan de un solo tipo de género que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos. Guarniciones complejas: Son aquellas que constan de más de un solo tipo de género que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos. 14 CONCLUSIÓN Como estudiantes de gastronomía es muy importante para nuestros desarrollos aprender estos tipos de cocción, ya que estos serán nuestra base para preparar los platillos que queremos 15 BIBLIOGRAFÍA Bibliografía Cadena, C. B. (s.f.). Aprende. Obtenido de tecnicas culinarias : https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/metodos-de-coccion-dealimentos/ ELSEVIER. (1 de julio de 2014). Obtenido de Tecnicas de coccion : https://www.elsevier.es/esrevista-farmacia-profesional-3-articulo-tecnicas-coccion-sabor-color-texturaX0213932414396318 Gastronomiaycia. (21 de agosto de 2008). Obtenido de https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/21/los-metodos-decoccion/#:~:text=Los%20m%C3%A9todos%20de%20cocci%C3%B3n%20son,de%20calor%2 0para%20su%20consumo.&text=Dentro%20de%20esta%20clasificaci%C3%B3n%20de,resu ltados%20a%20los%20alimentos%20cocinados. Rodriguez, E. (12 de mayo de 2020). myhealthwatcher. Obtenido de https://myhealthwatcher.es/tipos-de-coccion-alimentosmetodos/#:~:text=Cocci%C3%B3n%20en%20medio%20seco,y%20los%20nutrientes%20se %20concentran. 16
