ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. 1.- Alimentos y nutrientes.
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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. 1.- Alimentos y nutrientes. C.1.- ¿ Qué clases de sustancias nutritivas hay? Las sustancias nutritivas se clasifican en: proteínas, vitaminas y minerales, hidratos de carbono y grasas. Las proteínas son las sustancias nutritivas que sirven para construir los tejidos del cuerpo humano, es decir, tiene función estructural. También cumplen la función de transportar hormonas y lípidos a la sangre. Las proteínas contribuyen en la función de reconocimiento de células después de un transplante y de defensa, es decir, contribuye en el sistema inmunológico. Las proteínas ayudan a la contracción muscular así como al transporte de O2 a la sangre. Las proteínas tienen función hormonal y catalizadora y son constituyentes de las membranas celulares. Por último, las proteínas realizan la función de reserva. Las vitaminas y minerales son las sustancias nutritivas que ayudan al buen funcionamiento del organismo y al mejor aprovechamiento de los restantes alimentos. Las vitaminas y minerales serían algo así como los agentes que, en el interior del cuerpo, facilitan la circulación de otros nutrientes. Las vitaminas las podemos clasificar en liposolubles e hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles son aquellas que suelen consumirse junto con alimentos que contienen grasas y, debido a que pueden almacenarse en las grasas no es necesario tomarlas a diario. Las vitaminas liposolubles son las vitaminas A, D y E. La vitamina Ase encarga de mantener la integridad del tejido epitelial. Esta vitamina tiene también interviene en la visión. La carencia de esta vitamina produce enfermedades tales como ceguera nocturna, conjuntivitis o Xeroftalmia. La vitamina D favorece a la absorción del Ca++ y HrO4 por el intestino. Al igual que regulan el metabolismo de osto iones. Su carencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos. La vitamina E es la que protege las membranas lipídicas de la oxidación. Su carencia puede provocar esterilidad y abortos. La vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre. Las vitaminas hidrosolubles no se pueden almacenar y por tanto se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario. Las vitaminas hidrosolubles son las ocho del grupo B, la vitamina C y la vitamina P-P. La vitamina C interviene en la formación del tejido conjuntivo. También funciona de óxido-reducción. La carencia de esta vitamina provoca escorbuto, enfermedad que tiene como consecuencias caída de dientes, hemorragias,... La vitamina P-P es la que catalitiona. Su carencia puede provocar diarreas, dermatitis, depresiones... La vitamina B, o mejor dicho el complejo vitamínico B está compuesto por las vitaminas: B1, B2, B3, B6, B12, entre otras... Otro tipo de sustancias nutritivas son los hidratos de carbono y las grasas, los cuales son los alimentos energéticos, es decir los que nos dan fuerza y calor, Los hidratos de carbono y las grasas son las sustancias que nos dan energía para realizar las actividades físicas diarias, tales como trabajar, estudiar, correr... Es el combustible que nos permite movernos. Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, se dividen en tres grupos: monosacáridos, los cuales nos aportan energía mediante su oxidación en la respiración celular; disacáridos y polisacáridos, los cuales realizan la misma función que los monosacáridos. Las grasas o lípidos, se clasifican en dos grupos: Grasas, las cuales cumplen una función de reserva energética, además de actuar como aislante térmico. También, las grasas producen energía. Los complejos lipídicos son los que tienen la función de constituir las membranas celulares, al igual que la función catalítica. C.2.- Indica las clases de alimentos según su función y pon ejemplos de cada clase. Proteínas: leche, queso, yogurt, carne (hamburguesa), huevos, pescado (merluza) Legumbres (lentejas), tubérculos (patatas), frutos secos (cacahuete) Vitaminas: frutas (plátano), verduras (lechuga) (zanahoria). Hidratos de carbono: pan, pastas (macarrones), azúcar, arroz. y hortalizas Minerales: Frutas (Kiwi), frutos secos( almendras)... Grasas: aceites, tocino, mantequilla. 2. Análisis de la propia dieta. C.3.- Completa la ficha 1 con tu dieta a lo largo de una semana. C.4.Cuenta las veces que a lo largo de cadaFrecuencia día y de la semana Alimentos has consumido las distintas clases de alimentos y elabora Semanal un cuadro Nombre Clase Diaria como este: Yogurt Proteínas 1o2 8 piezas FRECUENCIA DE CONSUMO DE LOS DISTINTOS TIPOS DE Pan TABLA DE Hidratos de carbono 2 raciones 12 raciones ALIMETOS. Huevos Proteínas 1 unidad 6 unidades Fruta Vitaminas 3 o 4 piezas 14 piezas Arroz Hidratos de carbono 1 ración 1 o 2 raciones Galletas Grasas 2 unidades 14 unidades Queso Proteínas 3 raciones 21 raciones Patatas Tubérculos 1 ración 1 ración Spaghetti Hidratos de carbono 1 ración 1 ración Pescado fresco Proteínas 1 ración 1 o 2 raciones Carne Proteínas 1 ración 3 raciones Lentejas Legumbres 1 ración 1 ración Coca-cola Refresco 2 botes 14 botes C.5.- Busca en el anexo “La dieta equilibrada” los alimentos que una persona de tu edad debería consumir. Calcula cuántas veces deberías consumir. Calcula cuántas veces deberías haber consumido a la semana cada alimento y anótalo en el cuadro siguiente en la casilla correspondiente, anota las veces que lo has tomado y señala con + o – si has consumido más o menos veces de las convenientes los alimentos indicados. ALIMENTO VECES QUE LO HE TOMADO. VECES QUE DEBERÍA HABERLO TOMADO. ¿HE TOMADO + O -? Leche 3veces/semana 3-4veces/día _ Queso 3veces/día Sustitución de la leche = Carne o pollo 3veces/semana 3veces/ semana = Pescado 1-2veces/semana 4veces/ semana - Huevos 6 unid./semana 6 unid./semana = Patatas 2unid./semana Diariamente - Legumbres 1vez/semana 3veces/semana - Hortalizas ------------------- Diariamente - Frutas cítricas Diariamente Diariamente = Otras frutas Diariamente Diariamente = Pan,cebolla Galleta Diariamente Diariamente = Azúcar y Dulce 2veces/semana Diariamente - Arroz 1-2veces/semana 2veces/semana = Pastas 1veces/semana 2veces/semana - El consumo de los distintos tipos de alimentos adecuado para una chica de 17 años y el consumo de éstos realizado por mí es, más o menos parecido. Aunque podemos observar una carencia absoluta de consumo de hortalizas y verduras. Algunos otros alimentos, tales como la pasta, el pescado, las patatas o los azúcares y dulces deberían haber sido ingeridos más veces. Alimentos como el queso, los huevos, las frutas cítricas, el arroz, el pan, las galletas y otro tipo de frutas son tomados en las cantidades correctas. C.7.- ¿Cuántas calorías nos aportan 10gr de glúcidos, 20 grs. de proteínas y 5grs de grasas? Glúcidos: 1gr glúcidos 10 gr. 4 calorías X calorías. X = 40 calorías. Proteínas: 1gr proteínas 20 gr. 4 calorías X calorías X = 80 calorías. Grasas: 1gr grasas 5gr 9 calorías X calorías. X = 45 calorías. C.8.- ¿ Qué opinas de la “costumbre popular” de cambiar la dieta de verano a invierno? Es evidente que la dieta consumida en verano y la dieta consumida en invierno son diferentes. En verano se comen alimentos ligeros y “fríos” como una ensalada, una ensaladilla rusa... En invierno se comen “platos calientes” como hervidos, sopas, puchero... En invierno, el metabolismo gasta calorías para poder mantener la temperatura corporal. No obstante, hay que tener en cuenta las actividades físicas realizadas en las distintas épocas, pero realizando una misma actividad física, debemos ingerir más calorías en invierno. C.9.- ¿Cuál es tu peso óptimo? 166cm – 105= 61Kg C.10.- ¿Cuántas calorías debes tomar al día? Trabajo activo- 50 calorías x 61Kg = 3050 cal / día. C.11.- ¿Cuántos gramos de proteínas debes tomar al día? 3050 X 100 10 X = 3050: 100; X = 305 cal / día. 1gr proteínas 4 calorías X 305 calorías X = 305:4; X = 76.25gr de proteínas Las proteínas deben aportar de un 10-15 % de las calorías de nuestra dieta. C.12.- ¿Cuántos gramos de glúcidos debes tomar para que tu dieta sea equilibrada? 3050 100 X 55 1gr glúcidos X =1677.5 4 calorías X 1677.5 calorías X = 419.3gr de glúcidos. Los glúcidos deben aportar un 55% de las calorías ingeridas. C.13.- ¿Cuántos gramos de grasas debes de tomar para que tu dieta sea equilibrada? 3050 X 1gr grasa X 100 35 X = 1067.5 9 calorías 1067.5 X = 118.5gr de grasas. Cálculo de nutrientes. COMIDA DESP CAL. GRASAS H.D.CARB. PROT CALCIO FE VIT.A VIT.C Yogur ----- 62 3.5 4.3 3.8 145 0.2 70 ----- Lentejas ----- 320 2 62.5 22 60 7 100 ----- Mero 50 90 0.7 0.2 19 30 1.5 ----- ----- York ----- 227 21.5 0.25 8.6 7.1 0.8 ----- ----- Pan 200gr ----- 560 0.4 124 16 60 2.8 ----- ----- Galletas ----- 380 7 73.3 7 45 1.2 ----- ----- Mandarina ----- 64.5 0.3 16.2 1.2 49.5 0.6 300 52.5 620 47 2.8 1.6 800 20 600 ----- Coca-cola ----- 45 ------ ------ ------- ------ --- ------ ----- Tomo 2348.5 82.4 327.7 79.2 34.1 1070 52.5 Debo 3050 419.3 76.25 500 J. 50gr 150gr Queso ----- 200gr 118.6 tomar 1196.6 14- 750 28 Según podemos observar en los datos anteriores, las calorías ingeridas son menores que las que debo tomar, faltándome gramos de grasas e hidratos de carbono y sobrepasándome en las cantidades de proteínas, calcio, hierro y vitamina A C.14.- Propón modificaciones para conseguir una dieta más equilibrada. Desayuno: yogur Almuerzo: Sándwich de jamón y queso. Comida: 1º Plato: lentejas 2º Plato: pechuga de pollo. Postre: Fruta. Merienda: Vaso de leche con galletas Cena: Tortilla de alcachofas. Fruta FICHA 1 LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO Yogur Yogur Yogur Yogur Yogur bocadillo de Tostadas Tostadas Bocadillo Tostadas tortilla tortilla jamón jamón queso queso Hamburguesa Puchero Spaghetti DOMINGO Yogur jamón Queso Pollo Pechuga Lentejas Queso Queso Mero Fruta Fruta Fruta Pizza con patatas Queso Queso Fruta Fruta Yogur 1 vaso 1 vaso de leche leche galletas galletas Tostadas Tortilla Queso blanco Fruta Fruta galletas Tostadas Queso Bocadillo Tostadas 1 vaso de Jamón blanco Aceite leche Jamón queso Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta EL COLESTEROL Responde a las siguientes preguntas: ¿A qué tipo de lípido pertenece el colesterol? ¿Cuáles son sus funciones biológicas? ¿Cuáles pueden ser las causas de que aparezcan niveles elevados de colesterol en la sangre? ¿Qué medidas habría que adoptar? ¿Por qué? Define LDL y HDL. Explica la relación entre ambas. El colesterol es un ácido graso saturado de vital importancia ya que se necesita para absorber calcio, formar las membranas celulares, sintetiza la bilis... Las causas de la aparición de este lípido son: el abandono de la dieta mediterránea por las hamburguesas, sopicaldos, bollos con aceite de coco, los cuales elevan el colesterol en los niños y jóvenes, el mayor consumo de alimentos con gran cantidad de grasas saturadas y el aceite de coco no son indispensables y elevan el colesterol. Para no tener problemas con el colesterol, ya que un alto nivel es factor de riesgo para complicaciones derivadas de la asteriosclorosis: infartos, hemorragias, trombosis cerebrales... es una buena alimentación, ejercicio físico y control de peso. El LDL (lipoproteínas de baja intensidad) es el colesterol bueno. Es el responsable de transportar el colesterol a todos los tejidos. El HDL (lipoproteínas de alta intensidad)es el colesterol malo, es la que retira el colesterol sobrante. Su exceso se deposita en la pared arterial, la proporción normal es de dos tercios de LDL y uno de HDL. Un exceso de LDL o un defecto de HDL pueden depositar colesterol en las arterias. LAS VITAMINAS Las vitaminas son sustancias orgánicas de estructura química diversas necesarias que utiliza nuestro cuerpo para el metabolismo, para la protección de la salud y para lograr un crecimiento adecuado en los niños. Éstos compuestos orgánicos existen en ciertos alimentos, y el organismo no puede sintetizarlos. Las vitaminas en pequeñísimas cantidades, desempeñan papeles funcionales de una importancia capital. Las vitaminas también participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material genético. No tienen función plástica ni energética, sino más bien catalizadora Las diversas vitaminas no están relacionadas químicamente, y la mayoría de ellas tienen acciones fisiológicas distintas. Por lo general actúan como catalizadores, combinándose con las proteínas para crear enzimas activas, que a su vez producen importantes reacciones químicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de estas reacciones tardarían más en producirse o cesarían por completo. GENERALIDADES: El estudio de las vitaminas se basa en la observación de enfermedades cuyo origen fue inexplicable durante mucho tiempo, así como en investigaciones experimentales diversas. Algunas enfermedades conocidas desde tiempo remoto, tales como el escorbuto, el beriberi, la pelagra, etc... ponen de relieve una carencia de ciertas vitaminas actualmente conocidas: se trata de las avitaminosis. Hoy en día esta carencia de vitaminas es más bien rara, excepto en algunos países con índice de desarrollo muy bajo; en cambio, en gran parte del mundo se dan casos de ingesta insuficiente (hipovitaminosis). Por otra parte, el empleo cada vez más extendido de las vitaminas, debido a sus acciones farmacológicas, ha permitido conocer sus excesos (hipervitaminosis) demostrables en el plano experimental. El hecho de haber podido preparar químicamente puras determinadas vitaminas supone un progreso importante, ya que así es posible administrar cantidades dosificables exactamente de las vitaminas necesarias, en gotas, comprimidos o inyectables. El aislamiento de las vitaminas fue obteniéndose a partir de investigaciones analíticas sobre las raciones alimentarias: avitaminosis clínicas comprobadas a raíz de la observación de pacientes accidentalmente sometidos a regímenes carenciales; avitaminosis experimentales obtenidas a propósito en los animales más diversos con el fin de precisar el papel exacto de cada una de las vitaminas. Las vitaminas, antes calificadas como “imponderables alimentarios”, puesto que su acción se ejerce en pequeñas dosis, corresponden a productos que el organismo debe obtener cada día, en la ración alimentaria en proporciones netamente establecidas. DATOS HISTÓRICOS: El conocimiento de las vitaminas data de finales del siglo pasado y comienzos del actual, debido al estudio de un conjunto de enfermedades producidas por falta de algunos alimentos básicos, como la leche, fruta, huevos y vegetales. La noción de vitamina fue elaborada por el médico holandés Christiaan Eijkman (1858-1930), premio Nóbel de medicina en 1929, quien, en 1896 demostró que el beriberi se debía al consumo d arroz descascarillado, mientras que el arroz integral no producía esta enfermedad. Más tarde, Frunk (1884-1967), preparó un extracto de arroz integral, activo contra el beriberi experimental del palomo; ésta propiedad fue atribuida a una sustancia nitrogenada que, al creer que estos compuestos eran una sola sustancia aminada fue denominada vital amina, aunque más tarde se comprobó la existencia de muchos compuestos de este tipo sin el grupo amina. I. VITAMINAS LIPOSOLUBLES ENFERMEDADES TRANSTORNOS NOMBRE SÍMBOLO NATURALEZA SE ENCUENTRA EN: QUÍMICA Carotinoide Axeroftol (retinol) A QUE PRODUCEN SU CARENCIA Zanahorias, tomates, Ceguera nocturna, sardinas, yemas de xeroftalmia, alteraciones huevo, aceites animales, de los epitelios, retraso leche espinacas, coles, .... en el crecimiento, queratosis, discromia, queratomalacia,.. Calci-ferol Esteroide D Tocoferol Carotinoide E Aceite de hígado de bacalao, Raquitismo, tetamia, verduras, hongos, yema de osteomalacia, huevo, mantequilla,.. osteoporosis,.. Aceite de germen de trigo, Distrofia muscular, de semillas de maíz y de creatinuria, anemia, algodón, huevos, vegetales hemólisis, aborto, frescos,.... trastornos del aparato genital,... Filoquinona Carotinoide Bacterias intestinales Retraso en la coagulación de la sangre por falta de producción K hepática de protrombina (síndrome hemorrágico), esclerosis de los vasos,.... Ubiquinona Carotinoide U Casi todos los alimentos, Intervienen como trans- lípidos de las mitocondrias feridora de electrones en la cadena respiratoria mitocondrial A. grasos esenciales Ácidos prosos F Alimentos grasos Dermatitis seborreica, dism. de defensas,... Y VITAMINAS LIPOSOLUBLES Son aquellas vitaminas solubles en grasas. Debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los días. Las vitaminas liposolubles son cuatro: A, D, E y K. VITAMINA A La vitamina A aparece de dos formas comunes: vitamina A, o retinol, que es la forma más corriente en los tejidos de los mamíferos y peces marinos, y vitamina A2 o retinol2, común en los peces de agua dulce. Ambos son compuestos isoprenoides que contienen un anillo carbocídico de seis miembros y en una cadena lateral de once átomos de carbono. La vitamina A está presente en ciertas grasas animales, como en la mantequilla, en el hígado de algunos peces....El reino vegetal ofrece una especie de precursor de la vitamina A, una provitamina del caroteno. Es un pigmento amarillo muy extendido en el reino vegetal, susceptible de ser transformado en vitamina activa por el hígado. Como ya hemos dicho anteriormente, las necesidades de vitamina A en el hombre son satisfechas en gran parte por las hortalizas verdes y amarillas, tales como lechugas, espinacas, los boniatos y las zanahorias que son ricas en carótenos. Los aceites de hígado de pescado son particularmente ricos en vitamina A. Ésta vitamina es un agente de crecimiento que favorece la multiplicación celular, y un agente de regeneración de los tejidos, protector de las epidermis, ejerciendo una acción antiinfecciosa, sobre todo, permite la regeneración de la púrpura retiana en la oscuridad, por último, interviene en la elaboración de las hormonas genitales. Las necesidades cotidianas de vitamina A son de alrededor de 1,5 miligramos. La avitaminosis A. El síndrome de carencia de vitamina A, fue observado en gran escala en Japón, bajo el nombre de HIKÁN, en 1985 y, en Europa a finales de la primera guerra mundial. Su causa residía en regímenes de escasez de alimentos (supresión de la leche y de la mantequilla). La avitaminosis A es, ante todo, característica por: la xeroftalmina (estado de sequía del ojo con capacidad de la córnea y pérdida más o menos completa de la visión), acompañada de una hinchazón de los párpados, con peligro de culminar en una dehiscencia purulenta (en forma de pus) del ojo, la hemeralopia, o pérdida de la visión crepuscular; Trastornos del crecimiento en los jóvenes; disminución de la resistencia o las infecciones. En nuestros días, rara vez resulta de una carencia de aporte; casi siempre se trata de una carencia de utilización en individuos que presentan transportes trastornos digestivos crónicos que perturban la absorción intestinal de vitamina A. Cuando se produce una carencia de vitamina A todos los tejidos resultan dañados, pero los ojos son los que resultan afectados de modo más sobresaliente, como ya hemos visto anteriormente. La hipervitaminosis A se debe a la administración de aceite de hígado de bacalao en grandes cantidades y producen trastornos que se curan rápidamente con la reducción de la dosis de vitamina. Vitamina D. La vitamina D, o vitamina antirraquítica, está poco extendida en la naturaleza, y la aportación alimentaria desempeña en el hombre un papel secundario (leche, yema de huevo, aceites de hígado de pescado...)La principal fuente de vitamina D en el hombre es la síntesis cutánea (a trasvés de la piel) bajo la influencia de los rayos ultravioletas (rayos solares). A partir de una provitamina presente en la piel y aportada por la alimentación se conocen diversas vitaminas D, denominadas: D1,D2,D4,D5, muy semejantes unas de otras. Las más importantes son la vitamina D2, llamada ergocalciferol, y la vitamina D3 o colecalciferol. La vitamina D2 es la más utilizada en terapéutica, procede del ergosterol, o provitamina D2, trasformada por fenómenos de activación fotoquímica. La vitamina D3 es el producto natural extraído del aceite de hígado de cerdo. La vitamina D regulariza el metabolismo fosfocálcico favoreciendo la absorción intestinal del fósforo y del calcio, y asegurando su fijación a nivel de los huesos. Aunque se sabe desde hace ya mucho tiempo que la vitamina D se halla relacionada con la calcificación adecuada de los huesos; su papel bioquímico específico no empieza a ser conocido hasta ahora, como resultado de las recientes investigaciones, en particular las efectuadas por H.F. Deluca y sus colaboradores. La mayor parte de los alimentos naturales contienen muy poca o ninguna cantidad de vitamina D. Un adulto necesita diariamente 0.025 de vitamina D. La vitamina D puede almacenarse en cantidad suficiente para varias semanas. La carencia de vitamina D provoca en el organismo en crecimiento un raquitismo (deformaciones esqueléticas con trastornos del estado general). Desde hace mucho tiempo se sabía que el raquitismo, enfermedad, como ya hemos dicho, del crecimiento que produce arqueamiento de las piernas y del pecho paloma, es corriente en zonas de inviernos prolongados, donde los niños se hallan poco expuestos a la luz solar, y que la ingestión de aceites de hígado de pescado pueden impedir los síntomas del raquitismo. En el adulto, la carencia de vitamina D determina la osteomalacia (desmineralización esquelética generalizada por la insuficiencia de fijación del fósforo y del calcio en la trama proteica del hueso, entrañando dolores óseos que, sobre las radiografías, dan imagen de seudofracturadas). La hipervitaminosis D sobreviene en el curso de tratamientos demasiado intensos a base de vitamina D. Se manifiesta por vómitos, puliurina (orinas demasiado abundantes), polidipsia (sed excesiva), deshidratación y trastornos psíquicos. Puede dejar secuelas, a falta de un rápido tratamiento, que se manifiesta principalmente por una neufrocalcinosis (precipitación de cristales de calcio a nivel del riñón), que evoluciona, a continuación, por su cuenta. La vitamina E. La vitamina E, o x-tocoferol, se encuentra en los granos de trigo y en los órganos verdes de los vegetales. Fue descubierta en 1922. Es derivada del cromano ( resultado de la unión de un benceno y un pirano). Químicamente, es un compuesto de varias sustancias muy afines (alfa, beta, gamma y delta tocoferol). Su función y mecanismos no se han aclarado todavía del todo, es decir su papel es poco conocido, aunque parece ser que participa en el transporte de los electrones en la cadena respiratoria de los citromas, otra de sus funciones es su actividad antioxidante, es decir, que impide la auto-oxidación de los ácidos grasos muy insaturados cuando se hallan expuestos al oxígeno molecular. También desempeña un papel específico a nivel del aparato genital. La carencia de vitamina E no se ha podido observar jamás en estado puro en el hombre. La hipovitaminosis E, o carencia de ésta, determina en los animales ciertos trastornos de las funciones sexuales, tales como degeneración en los conductos espermáticos, esterilidad y cambios en la espermatogénesis de los machos de la rata, alteraciones musculares, etc... Se conoce también con el nombre de vitamina fecundante. Las necesidades diarias de vitamina E son del orden de 20mg. Vitamina K. La vitamina K, o filiquinona, es una vitamina antihemorrágica. Es una derivada de la naftoquina, por lo que no resiste la acción de la luz. Se encuentra en todas las legumbres verdes. Fue descubierta por H.Dam, en Dinamarca. Se conocen dos formas de vitamina K. La vitamina K interviene en las síntesis que el hígado lleva a cabo de diversos factores indispensables para la coagulación y sobre todo de la protrombina, las necesidades diarias son del orden de 4mg. La hipovitaminosis o carencia de la vitamina K figura entre los factores causantes de la enfermedad hemorrágica del polluelo. La avitaminosis K en la especie humana por carencia de aporte de dicha vitamina sólo se observa en el recién nacido, cuyo contenido intestinal amicrobiano no puede sintetizar la vitamina K. La carencia por defecto de absorción intestinal es mucho más frecuente en el hombre: se observa cuando la secreción biliar no se produce, o cuando el tránsito intestinal está perturbado. La carencia por falta de síntesis se da después de la destrucción de la flora mediante por ejemplo, un tratamiento antibiótico. Se manifiesta por una tendencia a las hemorragias externas e internas en los casos graves. Si es menos grave, la carencia de vitamina K se manifiesta sólo por un descenso de la tasa de protrombina (factor de coagulación). La aportación alimentaria es secundaria respecto a la síntesis de vitamina K realizada por las bacterias de la flora intestinal en el hombre. Nombre Símbolo Naturaleza Se encuentra en Química Tiamina B1 Heterocíclica Enfermedades y trastornos Que produce su carencia Cereales (cáscara) Transtornos neviosos y memanzana tabólicos, beriberi huevo, (polineuritis) mantequilla... Rivoflavina Niacina B B2 PP Nucleótido Nucleótido Casi todos los ali- Trastornos nerviosos, fotomentos, leche,... fobia, cogestión conjuntival... Casi todos los Trastornos nerviosos y men- alimen- tos, tales (en casos extremos). hígado, levadura... Pelagra Ácido B2 Dipéptido Pantoénico Casi todos los Insuficiencia suprarrenal, alimentos, dermatitis, lesiones del huevos, riñón, sistema nervioso y del vegetal fresco aparato digestivo, flacidez muscular,.. Ácido fólico B2 Derivado Casi todos los aminoácido alimentos, hojas Anemias megabloblásticas verdes, riñón,... Cobalina B12 Porfirina Proteínas Anemia perniciosa animales Piridoxina B5 Piridina (adermina) Yema de huevo, Pelagra, espasmos muscu- cereales, riñón,.. lares, detención del crecimiento, convulsiones, lesiones vasculares, alopecia parcial,... Ácido C ascórbico Biotina H Derivado Cítricos, tomate, Escorbuto, hemorragias, monosacárido perejil, cebollas,.. enfermedad de Barlow,.. Cíclica Yema de huevo, Saborea, acné, forúnculos, .. hígado, levadura, lechuga,... Rutina P Flavonoide Zumo de limón Acción protectora sobre los capilares VITAMINAS HIDROSOLUBLES Las vitaminas hidrosolubles no se pueden almacenar y, por tanto, se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario. Como bien indica su nombre, las vitaminas hidrosolubles son aquellas que pueden ser disueltas en agua. LAS VITAMINAS B La denominación “vitamina B” o “complejo vitamínico B”, comprende sustancias solubles en agua y de procedencia común (levaduras). Las vitaminas B ser distinguen entre sí por su estructura, su papel fisiológico y su aplicación terapéutica. VITAMINA B1: También denominada tiamina o aneurina. Contiene nitrógeno y azufre y se compone de un núcleo de pirimidia y otro de tiarol. Es sintetizada por las plantas, las bacterias y las levaduras. Existen en cantidades importantes en las partículas de las semillas de cereales, en la carne y riñones de cerdo. No la contienen las grasas ni los aceites. Forma parte de un fermento, la codercarboxilosa, y participa en la decarboxilación oxidativa de los cetoácidos. La vitamina B1 es un agente importante del catabolismo (consumo) de glúcidos. Las necesidades diarias son del orden de 1,5 mg, pero, en el hombre, la vitamina B, debe ser aportada en cantidades proporcionales a los glúcidos ingeridos. La avitaminosis B1, puede resultar de una carencia de aporte (consumo de alimentos refinados tales como el arroz molido o la harina blanca), de una falta de absorción intestinal (diarrea, colitis crónica), de una carencia de utilización, como la que se observa en el alcoholismo crónico. Clínicamente el beriberi se manifiesta por trastornos nerviosos (dolores diversos, atrofias musculares progresivas seguidas de parálisis). Es debido a una carencia de vitamina B1, asociada a una carencia polivitamínica compleja. La avitaminosis B1 pura es la causante de la encefalopatía de GAYETWERNICKE; se observa sobre todo en los alcohólicos y se manifiesta por transtornos psíquicos y somáticos graves. VITAMINA B2 También denominada riboflavina o lactoflavina. Está formada por la combinación de la ribosa con la isoaloxacina. Es sintetizada por los vegetales, sobre todo por la levadura de cerveza. Se encuentra en ciertas vísceras (hígado, riñón, corazón), en la leche, los huevos, los pescados y algunos vegetales (espinacas, zanahoria, lechuga). La vitamina B2 interviene en las reacciones de oxidación celulares. Desempeña un papel importante en la absorción intestinal de los glúcidos. Las necesidades diarias son de 2 mg. La avitaminosis B2 se produce por carencia de aporte y más a menudo es el resultado de una falta de absorción intestinal (trastornos digestivos). Se manifiesta por una inflamación de los labios (con aspecto agrietado, enrojecido y con presencia de fisuras), una glositis (irritación de la lengua, que se torna de un rojo púrpura), de la irritación ocular con disminución de la acuosidad visual, así como trastornos cutáneos (irritación con lesiones acneiformes de los párpados y orejas). Su sintomatología clínica en mucosas y epitelios recuerda a la de las anemias por falta de hierro. VITAMINA B3 Llamada también vitamina PP o ácido nicotínico. Su estructura responde a la amida del ácido nicótico o niacina, funciona como coenzima para liberar la energía de los nutrientes. El organismo animal y humano es capaz de sintetizar tanto el ácido como su amida a partir del triptófano, un aminoácido esencial. Puede ser igualmente sintetizada por las bacterias de la flora intestinal y por el hígado. Se encuentra principalmente en el hígado, así como en los músculos y la levadura, siendo escaso, por el contrario, en los vegetales. La vitamina B3 o PP, interviene en los procesos de oxidorreducción celulares. Las necesidades diarias son de alrededor de 20 mg. La avitaminosis B3 origina la pelagra (de ahí el nombre de para-pelagra PP que recibe la vitamina). Esta afección se da en regiones en las que la alimentación es pobre y monótona, donde predomina el maíz (el cual contiene antivitaminas PP). Los trastornos esenciales consisten en una dermatitis (lesión cutánea) de las regiones descubiertas de la piel, con ampollas, ulceraciones, y después de escamación, una diarrea con quemaduras, náuseas, vómitos, demencia y a veces una evolución mortal. En grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre, y ha sido muy utilizado en la prevención y tratamiento de la arteriosclerosis. Las grandes dosis en periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el hígado. Vitamina B6. Piridoxina o adermina. Es un derivado pirimídico que comprende tres sustancias: la piridoxina, el piridoxal y la piridoxamina, todas las cuales se hallan en la carne, el pescado, el hígado, las verduras, levaduras de cerveza, los huevos...Su importancia es extraordinaria, pues actúa como coenzima de una serie de reacciones del metabolismo intermediario, sobre todo en la transaminación y decarboxilación de muchos aminoácidos. Es necesaria para la absorción de los aminoácidos. También actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. La insuficiencia de piridoxina se caracteriza por manifestar trastornos neurológicos con acrodinia, alteraciones en la piel, grietas en la comisura delos labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos, náuseas, anemia y piedras en el riñón. Las mejores fuentes de piridoxina son los granos enteros, cereales, pan, hígado, aguacate, espinacas, judías verdes y plátano. La cantidad necesaria diariamente de piridoxina son 2mg. VITAMINA B9 Ácido pteroilglutámico, o ácido fólico (del latín “folium”, hojas). Está ampliamente distribuido en las plantas sobre todo en semillas y hojas; así como en diversos tejidos y órganos animales, en la levadura de la cerveza y en las legumbres frescas de las hojas verdes. Interviene en la síntesis de las purinas y es un cofactor en adicciones, transferencias, etc.., de unidades de carbono. Es un factor favorecedor de la eritropoyesis. La vitamina B9 es indispensable para la maduración de los glóbulos rojos. Las necesidades diarias de esta vitamina son de 1,5 mg. La avitaminosis B9 se manifiesta por una anemia (disminución del número de glóbulos rojos) y por trastornos en el crecimiento. VITAMINA H También llamada biotina. Su molécula forma un sistema cíclico construido por dos anillos pentagonales. Abunda en la yema de huevo, sangre y otros tejidos. Es un factor favorecedor de la adiposis hepática y, por lo tanto, un antilipotrópico. Su carencia en el hombre no ha sido todavía bien precisada, aunque parece influir en la patogenia de ciertas dermatitis descamativas, lengua geográfica, dolores musculares, caída de cabello, etc... Forma parte de una coenzima relacionada con la fijación del anhídrido carbónico. La vitamina H o biotina contiene los anillos del imadazol y del tiofeno condensados. Protege a los animales contra la toxicidad característica producida al alimentarnos con clara de huevo cruda. Al ser sintetizada por las bacterias intestinales, la deficiencia de biotina no puede producirse fácilmente sólo mediante la supresión de la vitamina en la dieta. Sin embargo, la clara de huevo cruda induce una deficiencia de biotina porque contiene una proteína que se une de un modo específico a la biotina e impide su absorción por el intestino. La biotina participa en la función de la transferencia encimática o incorporación del dióxido de carbono. La molécula de biotina está combinada con el grupo e-amino de un resto específico de lisina de la proteína enzimático, formando el compuesto llamado biocitina. ÁCIDO PANTOTÉNICO Factor antidermatitis del pollo y favorecedor de la pilificación. Está ampliamente distribuido en la naturaleza, predominando en la yema de huevo, la levadura y el germen de trigo, la carne, etc... su déficit produce plegaria en el pollo, la rata y el ratón. Interviene en la composición de coenzimas A, de importancia decisiva para la formación de los cuerpos acéticos clave en el metabolismo intermediario. ÁCIDO LIPOICO Llamado a veces ácido tiótico. Existen dos formas de esta vitamina: el ácido lipoico, un disulfuro cíclico y su forma de cadena abierta reducida, el ácido dihidrolipoico. Ambas formas se interconvierten con facilidad por reacciones de óxidorreducción. El ácido lipoico actúa como uno de los encimas de la descarboxilación oxidativa del piruato y de otros x-oxoácidos, complejas reacciones en las que participan diversos coenzimas. VITAMINA B12 También llamada cobalamina. Es una de las vitaminas aisladas más recientemente, en el año 1958. Es necesaria en cantidades ínfimas, la sangre humana normal contiene solamente 0,0002 microgramos de vitamina B12 por mililitro, para la formación de nucleoproteínas, proteínas y glóbulos rojos. La insuficiencia de cobalamina se debe a la incapacidad del estómago para producir una glucoproteína que ayuda a absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa con los característicos síntomas de una mala producción de glóbulos rojos, síntesis defectuosa de la mielina y pérdida del epitelio del tracto intestinal. La cobalamina se obtiene sólo de fuentes animales, hígados, riñones, carne, pescado, huevos y leche. A los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos de vitamina B12. VITAMINA C También llamada ácido ascórbico. Fue aislada en 1928 por el bioquímico húngaro Albert Szent-Györgyi a partir de la glándula corticosuprarrenal. Tiene una molécula hexagonal semejante a la de la glucosa. Es una de las vitaminas de estructura más sencilla, pues se trata de la lactona de un azúcar-ácido. El ácido ascórbico sólo se precisa en la dieta de unos pocos vertebrados (el hombre, los monos...). Se encuentra en muchos vegetales y frutos cítricos, como las naranjas, limones, pimientos frescos, berros, patatas, leche, huevos de gallina y en casi todos los tejidos animales, sobre todo en las glándulas endocrinas. Se destruye con la ebullición y la desecación de los alimentos que la contienen. Basta el recalentamiento de la comida en presencia de aire para que resulte destruida. Es importante en la formación y conservación del colágeno, la proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que presenta un papel muy importante en la formación de huesos y dientes. Estimula la maduración de los glóbulos rojos. Es un energético reductor y en el organismo actúa incluso oxidada, pues vuelve a reducirse en los tejidos. Por esta propiedad se la incluye en el importante grupo biológico de los sistemas óxidorreductores reversibles. La afirmación de que las dosis masivas de ácido ascórbico previenen resfriados y gripe no se ha obtenido de experiencias meticulosamente controladas, es decir, no ha podido ser científicamente demostrado. Las necesidades diarias de esta vitamina son de 75 mg. La avitaminosis C en el adulto produce el escorbuto, sus síntomas se deben a la pérdida de la acción cimentadora del colágeno y se caracteriza por una gingivitis (inflamación de las encías), con ulceraciones y hemorragias; a continuación, los dientes se descarnan y caen, las paredes de los huesos capilares se tornan frágiles y las hemorragias se extienden a los territorios más diversos (piel, músculo,...). Pueden darse hemorragias digestivas y urinarias que, junto con accesos de fiebre conducen a la muerte por paro cardíaco. El escorbuto infantil, o enfermedad de Barlow, se manifiesta con síntomas comparables con la anemia, fiebre, dolores de las extremidades de los miembros debidos a trastornos de la osificación. VITAMINA P Agrupa tres sustancias (la citrina, la rutina y la esculósida) que se encuentra en todas las frutas. Su papel fisiológico y sus necesidades diarias son desconocidos. La carencia de vitamina P entraña petequías (hemorragias cutáneas en forma de pequeñas manchas bajo la piel) debido a la fragilidad de los vasos sanguíneos. BIBLIOGRAFÍA A. Santos Ruiz. Vitaminas. Historia. Nomenclatura. Clasificación. Función. Obtención. Química. Propiedades. Síntesis. Valoración. Unidades. Distribución. Relaciones (Madrid, 1941). Las vitaminas (Madrid, 1942). Enciclopedia Larousse Bioquímica. Capítulo 13. Vitaminas y coenzimas Libros: - Blakley, R. 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