PRACTICA 1 lab. cereales, nicole solis chambi A (1) (1)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LEGUMINOSAS Y CEREALES
DOCENTE:
ING. ERIKA PACHARI
PRACTICA 1:
RECONOCIMINTO DE LA ESTRUCTURA
DE LOS CEREALES
PRESENTADO POR:
 SOLÍS CHAMBI NICOLE ESTEFANIA
20172084
AREQUIPA-PERÚ
2019
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
RECONOCIMINTO DE LA ESTRUCTURA
DE LOS CEREALES
1. Objetivos.
 Reconocer distintos cereales con ayuda del microscopio (quinua, trigo,
arroz, cañihua).
 Ubicar las partes de la estructura de los cereales según corresponda.
2. Marco teórico.
Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y
surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras actividades
agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor
de la cual la
actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas
se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente
alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz. Los cereales
contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable
que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla
está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen
una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas
de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. Los
cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena,
que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está
formado básicamente por tres áreas distintas.
 La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano.
 La segunda los métodos preliminares de procesamiento e involucra un
tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se
encontrarán aptos para ser consumidos directamente.
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de
procesamiento, como por ejemplo el humeado.
El pelado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo,
cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.
2.1 Estructura de las semillas
 Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir
del cual se puede desarrollar una nueva planta.
 Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que
le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
 Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes
y vitaminas.
 Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
2.2 Clasificación
Según la textura del endospermo (capa que envuelve al germen) en:
 Vítreos (acerada, pétrea, cristalina, cornea).
 Harinosos (feculenta, yesosa) Según el carácter de molturación en:
 Duros, producen harina gruesa, arenosa, fluida, y fácil de usar.
 Finos, producen una harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares
de células del endospermo.
Según el carácter de planificación en:
 Fuertes, producen harina con piezas de gran volumen, buena textura de la
miga y buenas propiedades de conservación, teniendo por lo general alto
contenido en proteínas.
 Débiles o flojos, dan harina con la que se puede conseguir pequeños panes
con miga gruesa y abierta que se caracterizan por su bajo contenido en
proteína. La harina de flojo es ideal para galletas y pastelería.
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Figura 1: estructura de un cereal
Fuente: botánica asociación de cereales
3. Materiales y equipos.
 Cereales (quinua, trigo, arroz, cañihua)
 Pinzas
 Placas Petri
 Lamina para el microscopio
 Cuchilla pequeña
 Bisturi
 Microscopio
Figura 2: microscopio con cereales
Fuente: elaboración propia
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
4. Procedimiento.
 Primero remojaremos los granos en una pequeña cantidad de agua por
aproximadamente 15 minutos, para así facilitar el corte del grano y poder
observar su estructura en el microscopio.
 Después, con cuidado y con ayuda de una pinza y del bisturí realizamos el
corte.
 Colocamos el cereal cortado y dividido en las placas Petri
 Con ayuda de la pinza colocar cuidadosamente las muestras en el
microscopio y observar.
Figura 3: observando los granos
Fuente: elaboración propia
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
5. Resultados
 Granos de quinua
Tabla 1: orden de muestras de quinua
Fuente: elaboración propia
N° de
Muestra
1
Estructura.
Quinua con cascara amarillo
cascara
pericarpio
germen
2
Quinua con cascara blanca
germen
cascara
Pericarpio
3
Quinua sin cascara amarilla
episperma
endospermo
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
4
Quinua sin cascara naranja
pericarpio
germen
perisperma
endospermo
mo
testa
5
Quinua grano entero pelado
episperma
6
Quinua grano partido a la mitad
cotiledones
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 Granos de arroz
Tabla 2: orden de muestras de arroz
Fuente: elaboración propia
N° de
Muestra
1
Estructura
Arroz con gluma
espigas
cascara
2
Gluma del arroz
cascara
3
Gluma partida
espigas
Capas de
afrecho
cascara
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
4
Arroz sin gluma
Endosperma
almidoso
5
Arroz sin gluma, grano resquebrajado
germen
endospermo
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 Granos de cañihua
Tabla 3: orden de muestras de cañihua
Fuente: elaboración propia
N° de
Muestra
1
Características
Cañihuaco entero con cascara
mesocarpio
epicarpio
2
Cañihuaco entero con cascara
Capa de
aleurona
3
epicarpio
Cañihuaco entero pelado
Capa de
aleurona
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
4
Cañihuaco pelado
Capa de
aleurona
testa
5
Cañihuaco partido
epicarpio
endospermo
6
Cañihuaco partido
testa
germen
Capa de
aleurona
epicarpio
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Granos de trigo
Tabla 4: orden de muestras de trigo
Fuente: elaboración propia
N° de
Muestra
1
Estructura
Parte del trigo pelado y parte del trigo con gluma
salvado
2
Trigo pelado entero
Trigo con
células
tubulares
3
Trigo pelado entero (infectado)
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Trigo con
células de
aleurona
plaga
4
Trigo pelado partido
endospermo
germen
5
Trigo pelado partido, sin nada de gluma
germen
endospermo
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
6. Discusiones
De acuerdo a lo observado el cereal con un daño resaltante fue el grano
de trigo debido que tenía presencia de plaga, se pudo observar también
que el grano de arroz tenia pequeños rastros de algunos daños
internos, los demás granos nos presentaron ningún problema.
7. Conclusiones
Con los datos obtenidos, después de observar la estructura de los
granos se puede bservar que on completas y complejas estructuras las
cuales se debes estudiar con mayor profundidad, las empresas que
trabajan con estos insumos normalmente no utilizan técnicas ni
métodos para la conservación pre o post cosecha que evitan la
contaminación y por consiguiente no ataca la salud humana
Hay factores que pueden afectar a un cereal, ya sea en su
almacenamiento, ambientales y de conservación, tienen gran
influencia en la calidad final de un cereal
8. Referencias Bibliográficas
 ARGENFOODS. 29/04/2008,Base de Datos de Composición de Alimentos.
Universidad
Nacional
de
LUJAN,http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm
 Aspectos nutricionales y saludables de los productos de panificación. 2010. Lutz M,
León, A, editores Universidad de
 Belderok B. 2000. Developments in bread-making processes. 2-The wheat grain.
Plant Foods for Human Nutrition.
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS