DIVISIÓN DE CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria Actividad 3.1 Instrucción. De acuerdo a la información proporcionada en las diapositivas elige un proceso productivo y en equipo integren la formación del equipo HACCP, describiendo el cargo y las funciones que cada uno realizará. Nota: Subir el archivo en PDF con el nombre 3.1.6A. Nombre del alumno Nombre del Proyecto: 1. Formación del Equipo HACCP Nombre Sagnitet Martínez Morales Cargo Responsables del Almacén de almacenes. Funciones 1.Asegurar que la recepción, almacenamiento y dispensación de las materias primas, materiales de empaque y productos terminados se realizan de acuerdo a las normas de Buenas Prácticas de Almacenamiento. 2.Elaborar la documentación del Sistema de Gestión de Calidad del área de Almacenes (Procedimientos, Registros etc.) 3.Verificar que las materias primas, materiales de empaque y producto terminado, se encuentran ubicados en la zona que les corresponde, de acuerdo a la etiqueta que exhiben: aprobado, cuarentena y rechazado. 4.Mantener en orden y debidamente actualizados los Kardex de materia prima, material de empaque y producto terminado. 5.Supervisar la limpieza, Sanitización y condiciones ambientales del área de dispensación, así como el desempeño de los operadores durante dicho proceso. 6.Supervisar la limpieza, Sanitización y condiciones ambientales (Temperatura y Humedad Relativa) de los almacenes de materias primas, materiales de empaque y producto terminado, verificar los registros respectivos. 7.Capacitar al personal a su cargo sobre las Buenas Prácticas de Almacenamiento y Buenas prácticas de Dispensación. 8.Supervisar el mantenimiento de las instalaciones Actividad 3.2 Instrucción. Continuando con el proyecto productivo realicen la descripción y uso previsto del producto cumpliendo con los datos solicitados en la ficha técnica del producto. Nota: Subir el archivo en PDF con el nombre 3.1.6A. Nombre del alumno 2. Descripción y uso previsto del producto FICHA TECNICA DEL PRODUCTO Nombre del Producto Tacos Definición del Producto Ingredientes /Formulación Fisicoquímicas Características Organolépticas Microbiológicas Composición nutricional (tamaño de la porción 250 gr.) Envasado Condiciones de Almacenamiento Vida útil Condiciones de conservación y uso Actividad 3.3 Instrucción. Continuando con el proyecto productivo realicen el diagrama de flujo del producto considerando cada una de las etapas del proceso y condiciones de operación. Nota: Subir el archivo en PDF con el nombre 3.3.6A. Nombre del alumno 3. Elaboración de Diagrama de Flujo Actividad 3.4 Instrucción. Continuando con el proyecto productivo realicen el diagrama de flujo del producto considerando cada una de las etapas del proceso y condiciones de operación. Nota: Subir el archivo en PDF con el nombre 3.3.6A. Nombre del alumno 4. Identificación de peligros, establecimiento de las medidas de control y evaluación. Etapa Peligro Tipo Especificación Medidas de control Evaluación de riesgo Severidad Probabilidad Actividad 3.5 Instrucción. Continuando con el proyecto productivo y con la información de la actividad 3.4 determina los puntos críticos de control de acuerdo al árbol de decisiones. Nota: Subir el archivo en PDF con el nombre 3.5.6A. Nombre del alumno 5.Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 ¿PCC? Actividad 3.6 Instrucción. Continuando con el proyecto productivo y con la información de la actividad 3.5 determina los límites críticos, estableciendo el sistema de vigilancia, medidas correctoras verificación y registros para cada PCC identificado. Nota: Subir el archivo en PDF con el nombre 3.6.6A. Nombre del alumno 6. Establecimiento de límites críticos, establecimiento de un sistema de vigilancia, establecimiento de medidas correctivas, establecimiento de procedimientos de comprobación y establecimiento de un sistema de documentación y registro para cada PPC. PCC Peligro Significativo Límites Críticos Monitoreo ¿Qué? ¿Cómo? Acciones Verificación Registros ¿Cuándo? ¿Quién? Correctivas
