Universidad Nacional de Misiones Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales CHORIZO AHUMADO YANINA EVELIN STOFFEL INGENIERÍA EN ALIMENTOS TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 2020 CAPÍTULO VI – Art. 302 – CAA CHACINADOS • Cervelat • Chorizo a la española Art. 333: Con el nombre genérico de • Longaniza Chorizos a la española, se entiende el • Longaniza a la española embutidoEMBUTIDOS seco, elaborado sobre la base de • Longaniza napolitana CHACINADOS SECOS carne de cerdo Art. o 331de cerdo y vacuno, con el • Lomo embuchado a la española agregado o no de tocino, sal, salitre, • Salame especias y pimentón. Debe ser ahumado. • Salamines • Sopresatta a la italiana MATERIA PRIMA E INSUMOS Cantidades para 10 chorizos pequeños MATERIA PRIMA: 1 kg carne/grasa Carne de cerdo o vacuno 80% (800g) Tocino 20% (200g) Tripa natural de cerdo o de vaca (2,5 m) INSUMOS: Sal entrefina (1 cucharada) Nitrito de sodio (2,5 g) Pimentón rojo (3 cucharadas) Ajo molido (2 dientes) DIAGRAMA DEL PROCESO ETAPAS DEL PROCESO PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA: En esta etapa se reciben los cortes de carne adecuados para el proceso, se retiran de forma manual las partes que no se utilizarán. La temperatura debe ser de alrededor de 4 ºC y el pH 5,8. Es importante que la carne este a baja temperatura y la grasa (tocino) debePICADO: ser de alto gradopreparada de saturación para prevenir La carne anteriormente, pasa por la máquina enranciamiento. picadora, en la cual primero se realiza un picado grueso y luego, a través de una cinta transportadora pasa al picado fino. Controlar que la temperatura no supere los 7 ºC. MEZCLADO Y AMASADO: El producto de la etapa anterior para por otra cinta transportadora y llega a la máquina mezcladora-amasadora, en la cual se añaden los condimentos y aditivos requeridos y luego, se amasa EMBUTIDO: La masa homogénea formada va a la embutidora, en la cual durante unos minutos. se coloca la tripa de vaca o de cerdo previamente lavada y acondicionada para rellenarlas. Los chorizos rellenos y con el tamaño requerido son clipeados mediante una máquina. En algunos casos, previo a esta etapa se deja macerar la masa para concentrar mejor los sabores, aroma y color característicos, durante 2448 horas en cámaras frigoríficas de 2-6 ºC. ETAPAS DEL PROCESO AHUMADO: Los chorizos armados se llevan a un horno ahumador en frío o en caliente durante un cierto tiempo controlando la temperatura. Este proceso imparte aroma, color y sabor característicos al producto. Además, contribuye con la desecación y maduración. MADURACIÓN Y SECADO: Luego de pasar por el horno ahumador los chorizos son llevados a los secaderos, donde se controlan la humedad relativa y la temperatura durante el tiempo de maduración y secado. Se utilizan secaderos con circulación de aire a velocidad controlada. Existen dos etapas, la primera es el estufado, donde se produce una fermentación ácido láctica a temperaturas entre 15 y 25 ºC y la humedad disminuye de 95% a 85-90%. La segunda etapa es el secado, en la cual el ETIQUETADO Y EXPEDICIÓN: producto es rotulado de acuerdo a las producto pierde agua a una temperatura El entre 16-22ºC. reglamentaciones y debe salir del establecimiento a la temperatura adecuada. TECNOLOGÍAS APLICADAS EN EL PROCESO PICADORA DE CARNE Sistemas de corte: Sistema Enterprise: tipo de corte más sencillo, se compone de una cuchilla de corte tipo estrella + placa. Normalmente es utilizado en picadoras de carne con placas de hasta 98 mm de diámetro. Sistema Unger: Este sistema se utiliza especialmente en máquinas de mayor tamaño, pudiéndose encontrar en el mercado con sistema de doble o triple corte (número de placas que forma la picadora). TECNOLOGÍAS APLICADAS EN EL PROCESO Pueden ser montadas con diferentes tipos de palas: Pala Tipo T: Usado especialmente para conseguir productos que no requieran de un amasado tan intenso, como las hamburguesas, salchichas y chorizos. MEZCLADORAAMASADORA DE CARNE Pala Tipo Z: Se consigue un amasado más agresivo ya que transmite la energía de forma más rápida y calienta más que la anterior. Se utiliza especialmente para hacer embutidos curados, fiambres y pastas finas. TECNOLOGÍAS APLICADAS EN EL PROCESO EMBUTIDORA TECNOLOGÍAS APLICADAS EN EL PROCESO HORNO AHUMADOR Control de la fermentación: desde las primeras horas de secado, se elimina una notable cantidad de agua del producto, incluso a una temperatura ambiente relativamente baja. Reduciendo así la actividad del agua, se controla la fermentación y se elimina el peligro de la acidez. Regulación del aire: el sistema que ha ideado Travaglini está constituido por un conducto en forma de “T” donde se instala un actuador lineal que permite el movimiento de dos compuertas metálicas de aletas contrapuestas. TECNOLOGÍAS APLICADAS EN EL PROCESO SECADERO INDUSTRIAL Los secaderos JB están diseñados para su utilización en procesos de ciclo continuo de embutidos o etapas concretas del proceso, adaptando los equipos a las necesidades concretas del proceso de estufado, maduración y secado de embutidos. Distribución del aire por conductos metálicos mediante rejillas o toberas y textiles lavables, dependiendo del tamaño y la forma de colocar el producto. BIBLIOGRAFÍA Código Alimentario Argentino – CAPÍTULO VI Juan Luis Vidal Lago. “TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS CURADOS”. CYTA – Journal of Food. 2009 Cervellini Antonela, Nario Flavia, Díaz Mauricio. “Mejora en la seguridad almientaria de embutidos secos mediante el uso de starters”. Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. 2015 M. Bottini, F. Murray, G. López y otros. “ELABORACIÓN PRÁCTICA DE CHACINADOS ARTESANALES para autoconsumo y emprendimientos”. INTA EDICIONES. 2018 Ángela Conejo Magán. “Evaluación de las nuevas tecnologías en el desarrollo de productos cárnicos saludables”. Universidad Plitécnica de Madrid. 2019 https://www.josebernad.com/elaboracion-de-embutidos/ https://www.youtube.com/watch?v=o6RqSGNm42E&ab_channel=tuvisitaguiad a.com