DEMANDA DEL QUESO FRESCO EN LOS ULTIMOS 10 AÑOS F

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
INGENIERIA EN ALIMENTOS
TEMA ESPECÍFICO:
EL QUESO FRESCO Y SU DEMANDA EN LOS ÚLTIMOS 10 AÑOS
INTEGRANTES:
BENAVIDES ZAMBRANO CARLOS LUIS
GÓMEZ BARCIA ANGÉLICA MARÍA
MÉNDEZ SUAREZ ÁNGELA ESTEFANÍA
RAMÍREZ FIGUEROA JEAN CARLOS
VILLAVICENCIO VARROS MARÍA TERESA
DOCENTE
ING. EDGAR PINARGOTE
MODULO:
9NO “A”
QUEVEDO-LOS RIOS-ECUADOR
2020-2021
EL QUESO FRESCO Y SU DEMANDA EN LOS ÚLTIMOS 10 AÑOS
La producción de queso es la más antigua del mundo ya que por tratarse de la forma
más primitiva de conservación de un alimento perecedero como la leche que se ha
utilizado durante todos los tiempos. La producción de queso en el Ecuador era una
actividad muy conocida por lo que tiempo atrás era muy común la operación de
queserías caseras en inmensas haciendas ganaderas. Más adelante debido a
varios cambios como son la Reforma Agraria y la parcelación de tierras se dio que
las grandes haciendas se conviertan en productores de productos lácteos.
Una definición del Queso según el CAE (Código Alimenticio Español) es que el
queso es un producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero
después de la coagulación de la leche natural, de la leche desnatada total o
parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de la mezcla de algunos de
estos productos. (William, 2013).
Quesos Frescos: Son los quesos listos para su consumo en cuanto termina el
proceso de desuerado y a veces salado.
El ecuatoriano demanda más queso. En los últimos ocho años el consumo per
cápita de queso se duplicó. Este pasó de 0,75 kilos por persona al año en el 2006
a 1,57 kilos el año pasado.
Ello evidencia un sector dinámico y en crecimiento, dice Luis Paucar, jefe de Planta
de Zulac. Para Norberto Purtschert, presidente de la empresa de lácteos Floralp,
tres factores explican este crecimiento. El primero es la migración. El ecuatoriano
que dejó el país y luego retornó ha adquirido la costumbre de consumir más de este
derivado lácteo.
El segundo es, por un lado, el desarrollo gourmet del país y, por otro, la llegada de
franquicias extranjeras que usan más este ingrediente. Y, tercero, el desarrollo
mismo de la industria. “Tenemos la suerte de comer un muy buen queso en Ecuador,
grandes queseros suizos introdujeron la producción de un queso diferente”, dice
Purtschert.
Juan Carlos Romero, director de la planta de Nutrileche, dice que la formalización
de la industria y el fortalecimiento de la clase media en el país son otros factores.
“El hecho de que las autoridades exijan productos con registro sanitario ha hecho
tener más conciencia en el consumidor”.
La industria láctea procesa 5,8 millones de litros al día, según datos del Centro de
la Industria Láctea (CIL). De esos, más de un tercio se destina a la elaboración de
queso. Le sigue la leche en funda, de cartón y otros.
Las ventas de la industria quesera crecieron 3,4 veces entre el 2005 y el 2014, al
pasar de USD 71,4 millones a 243,1 millones en ese período.
En el país existen 31 empresas dedicadas a la producción de lácteos, según el
último censo económico del 2010.
En algunas empresas la producción de quesos es más importante que en otras. En
Floralp, esta es su principal línea de negocio y abarca un 80% de su producción, la
mayoría de queso tipo maduro y semimaduro.
Ocho de cada 10 ecuatorianos dicen que compran queso fresco. Le sigue en
preferencia el mozarela, queso crema, maduro, semimaduro y el queso de cabra.
Paucar explica que el queso fresco está entre los hábitos de consumo del
ecuatoriano gracias a su tradición y a su precio.
Pero el queso maduro, que en el país tiene como mínimo seis meses de
maduración, gana adeptos. Paucar dice que aunque la tradición de elaborar quesos
maduros surgió hace 50 años, con maestros queseros como Oskar Purtschert, la
producción no era rentable.
Paucar relata que fue recién a partir de los años noventa cuando comenzó a
apreciarse y hoy es un nicho en crecimiento. El 80% de la producción de Zulac es
queso semimaduro, 15% maduro y 5% queso fresco. Zulac, que creció un 10% en
el 2014, tiene productos de hasta dos años de maduración, muy buscados y
apetecidos, en especial entre ciudadanos extranjeros. La principal razón es la
variedad de sabores. En el mercado hoy se encuentran quesos con pesto, con
rosas, con orégano, laurel y otras especias. La CIL, además, promueve la
innovación y la calidad con un concurso de quesos, que se realiza cada dos años.
La primera edición se realizó el año pasado y contó con la inscripción de 55
muestras de nueve empresas. La baja producción obligó a la empresa a reducir su
demanda de leche, lo que afecta a los agricultores de la zona que son sus
principales proveedores. Según datos del Banco Central (BCE), el sector de
producción de lácteos esperaba crecer 12,1% el año pasado (OROZCO, 2015).
Proyección de la Demanda de queso fresco en (Toneladas)
AÑO
DEMANDA PROYECTADA
2010
10.503,18
2011
10.773,40
1.2%
2012
10.914,15
1.3%
2013
11.064,35
1.4%
2014
11.224,54
1.4%
2015
11.288,62
0.6%
2016
11.418,18
1.1%
2017
11.547,75
1.1%
2018
11.677,31
1.1%
2019
11.806,88
1.1%
2020
12.066,00
2.2%
TOTAL
134.930,12
12.6%
PROMEDIO
11.244,18
1.3%
TASA DE CRECIMIENTO
Bibliografía
OROZCO, M. (2015). Un tercio de la producción láctea se dedica al queso. LIDERES ,
https://www.revistalideres.ec/lideres/ecuador-produccion-lactea-queso.html.
TOABANDA, J. E. (2016). TRABAJO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCION DE TITULO DE ING
AGROINDUSTRIAL . Obtenido de TRABAJO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCION DE TITULO
DE ING AGROINDUSTRIAL :
http://dspace.unach.edu.ec/bitstream/51000/366/1/Creaci%C3%B3n%20de%20microem
presa%20procesadora%20de%20l%C3%A1cteos%20en%20el%20cant%C3%B3n%20Pallata
nga..pdf
William, S. (2013). productos lacteos. Obtenido de
https://repositorio.uisek.edu.ec/bitstream/123456789/2514/2/TESIS%20FINAL%20PARA%
20GRADO.pdf