microeconomía

Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Universidad del Perú, Decana de América
Facultad de Ingeniería Industrial
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial
TEMA:
DISEÑO DE UN MANUAL DE INSTRUCCIÓN SOBRE MEDIDAS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD INDUSTRIAL DE UNA EMPRESA
CURSO:
MICROECONOMÍA
DOCENTE:
ABEL ANDRES ZAVALA
CICLO:
2020 - I
INTEGRANTES:
ACERO CLAROS VALERY ALEXANDRA
CHAFLOQUE HUAMÁN RAÚL ALONSO
BOBBIO LOPEZ ANGELO RENATO
CHAYÑA APAZA JHONATAN JESUS
BREÑA RAMOS GUSTAVO
CHUPILLON CARBAJAL JAIME
CALIXTO ROJAS MEDALI YULISSA
CLARO GONZALES EDSON RONALDO
CASTRO CASTILLEJO CHRISTIAN GUILLERMO
CONDOR TORRES PAOLA ABIGAIL
CATUNTA CONZA RUTH CANDY
2020
1
ÍNDICE
1. DISEÑO DE UN MANUAL DE INSTRUCCIÓN SOBRE MEDIDAS DE
HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL DE UNA EMPRESA
3
2. RESUMEN
4
3. INTRODUCCIÓN
5
4. PALABRAS CLAVE
6
5. MARCO TEÓRICO
7
5.1. ANTECEDENTES
5.2. OBJETIVOS
7
10
5.2.1 Objetivos generales
10
5.2.2 Objetivos específicos
10
5.3. JUSTIFICACIÓN
10
6.
METODOLOGÍA
11
7.
TEMAS DE DISCUSIÓN
12
7.1. CORRECTO PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD EN EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
12
7.2. MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
13
7.3 ASPECTOS QUE SE HAN DE ANALIZAR EN LA SEGURIDAD
INDUSTRIAL
18
8. CONCLUSIONES
19
9. RECOMENDACIONES
20
10. BIBLIOGRAFÍA
21
2
1.DISEÑO
DE
UN
MANUAL
DE
INSTRUCCIÓN SOBRE MEDIDAS DE
HIGIENE
Y
SEGURIDAD
INDUSTRIAL DE UNA EMPRESA
3
2. RESUMEN
Este artículo se resume a identificar los principales factores de riesgo que influyan en el
bienestar de los trabajadores y clientes del restaurant turístico D’Claros principalmente y a
un pequeño grupo de restaurantes que operan en Lima durante la pandemia del COVID-19
en el año 2020 para diseñar un manual de instrucción sobre medida de higiene y seguridad.
La metodología usada para esta investigación es el inductivo, el enfoque cualitativo y
transversal el cual trata de emitir conclusiones generales en base a hechos recopilados por
observación directa en D’Claros y otro grupo pequeño de restaurantes que serían nuestra
muestra. Los resultados muestran que son necesarios los protocolos y lineamientos
específicos para la limpieza y desinfección de local, para la manipulación de los alimentos y
cómo actuar del personal que labora y los clientes. En conclusión, el diseño y uso de un
manual
es necesario tanto para el personal y los clientes para prevenir el contagio del
COVID-19 y otras enfermedades y reducir los riesgos laborales.
ABSTRACT
This article summarizes to identify the main risk factors that influence the well-being of the
workers and clients of the tourist restaurant D'Claros mainly and to a small group of
restaurants that operate in Lima during the COVID-19 pandemic in 2020 to design an
instruction manual on hygiene and safety measures. The methodology used for this research
is the inductive, qualitative and cross-sectional approach which tries to make general
conclusions based on facts gathered by direct observation in D’Claros and another small
group of restaurants that would be our sample. The results show that specific protocols and
guidelines are necessary for the cleaning and disinfection of premises, for food handling and
how to act of the staff and clients. In conclusion, the design and use of a manual is necessary
for both staff and clients to prevent the spread of COVID-19 and other diseases and reduce
occupational risks.
4
3. INTRODUCCIÓN
Una empresa de cualquier rubro ocupa de muchas normas que el Estado impone para su
correcto funcionamiento, ya sea para la protección del mismo o de los que participan en
ella, llámese trabajadores. Viendo desde el punto de vista del trabajador, a través de los
años se han incorporado medidas y leyes que le favorecen, para poder generar un ambiente
de confianza entre ellos y la empresa, si es que estas son cumplidas. Entre ellas, como una
de las más importantes, se tiene a las medidas de higiene y seguridad industrial respaldada
por la Ley de Seguridad y Salud en el trabajo, la cual menciona
“Tiene como objetivo promover una cultura de prevención de riesgos laborales en
el país. Para ello, cuenta con el deber de prevención de los empleadores, el rol de
fiscalización y control del Estado y la participación de los trabajadores y sus
organizaciones sindicales, quienes, a través del diálogo social, velan por la
promoción, difusión y cumplimiento de la normativa sobre la materia.”. (Ley N°
29783, 2016).
Por ello, en el presente artículo se busca analizar el desarrollo de un manual de higiene y
seguridad en una empresa del sector gastronómico, la cual se define como “una unidad de
organización dedicada a actividades industriales, mercantiles o de prestación de servicios
con fines lucrativos” (DRAE, 2019) donde la realización de tales labores o actividades
pueden generar peligros contra la integridad del empleado, tomando también como
contexto la actualidad en la que nos encontramos, es decir con los efectos del COVID-19.
La importancia radica en que se procura mantener un ambiente laboral libre de riesgos a
futuros accidentes de trabajos o enfermedades profesionales, que afecten tanto la calidad de
vida y el bienestar del trabajador como, por consecuencia de ello, la productividad y
pérdidas relacionadas con las indemnizaciones, las jornadas laborales perdidas, las
interrupciones de la producción y los costes de la atención sanitaria.
El interés académico que nos llevó a profundizar en el tema fue en cómo podría insertarse
de manera coherente las normas ya existentes a un determinado ejemplo de empresa que
pertenece al sector gastronómico, en específico un restaurante llamado “D’Claros” que se
encuentra en la ciudad de Lima, usando también los conocimientos que ofrece la carrera de
Ingeniería Industrial tales como diseño de mejores métodos de producción, prevención y
control de los riesgos originados por los procesos de trabajo a través de lo que se conoce
como ergonomía, higiene y seguridad industrial. Por otro lado, tenemos el interés
profesional el cual es que como parte de nuestra carrera, siendo esta área de gran
5
importancia poder conocer las instrucciones y cómo funcionan tales instrumentos de
protección u otras medidas a tomarse en cuenta en el área donde laboremos en un futuro.
Debido a que el contenido del artículo es una recopilación de datos ya establecidos, la
metodología a usarse está conformada por un enfoque cualitativo porque se va hablar
aspectos y características que podrían emplearse en el restaurante “D’Claros”, sin necesidad
de estadísticas o cifras a calcular; y de un método inductivo ya que son conclusiones
tomadas a partir de ello. Asimismo, por la naturaleza del artículo, el tipo de investigación es
no experimental transaccional descriptivo.
En la primera parte del artículo se mencionan los antecedentes locales (perteneciente a
restaurantes que se encuentran en la ciudad de Lima) e internacionales, en donde se puede
observar el nivel de confiabilidad de cada restaurante, siendo en su mayoría buenas
referencias de lugares con un correcto uso de las normas de higiene.
En la segunda parte, se tiene la justificación del trabajo y los temas de discusión, donde se
enumeran los puntos a tener en cuenta en la elaboración del manual de higiene en un
restaurante, los cuales son el protocolo de bioseguridad en la manipulación de alimentos,
normas generales a seguir junto con el estado de las instalaciones y servicios, entre otros.
Con respecto a la parte de seguridad industrial, se describe los tres aspectos fundamentales
en los que se basa, aspecto humano, económico y social.
Por último, se encuentran las recomendaciones que a partir del conocimiento adquirido
podemos expresar, tales como capacitaciones constantes al personal o de un seguimiento
exhaustivo a las empresas a fin de que puedan cumplir lo establecido.
4. PALABRAS CLAVE
Industria, higiene, seguridad, restaurante, COVID-19
6
5. MARCO TEÓRICO
5.1. ANTECEDENTES
Para la elaboración de un manual de instrucción sobre medidas de higiene y seguridad dentro
de una empresa tenemos que considerar muchos puntos, uno de ellos es el económico como
lo dice Sánchez (2018), que “La empresa puede tener dificultades para obtener los recursos
económicos necesarios para la adquisición de equipos y otros, por tal razón debe hacer un
análisis exhaustivo que le permita priorizar, ya aquellos aspectos que represente grave peligro
deben ser solventados de inmediato, para evitar que se desencadenan accidentes graves en
los lugares de trabajo ”. Así mismo también nos plantea que para la implementación se
requerirá que los empleados pongan en práctica las medidas preventivas diseñadas, para lo
cual deberán recibir en primer lugar, la capacitación necesaria, considerando todos los
factores que nos lleven al éxito de estas.
Montejo (2010), en la investigación titulada Seguridad e higiene industrial en las medianas
empresas productoras de calzado de la ciudad de Quetzaltenango, plantea como objetivo
investigar las condiciones de higiene y seguridad industrial existentes en dichas empresas.
En su estudio concluye que las condiciones de seguridad e higiene industrial no son las
adecuadas, ya que las herramientas y maquinarias empleadas para desempeñar las tareas son
peligrosas y favorecen a la ocurrencia de accidentes laborales. Recomienda tomar medidas
para prevenir accidentes a través de capacitaciones constantes de seguridad e higiene
industrial, así como la utilización y evaluación del programa de seguridad e higiene industrial
dentro de las empresas.
Para conocer antecedentes del presente trabajo se busco en internet el contenido y se
encontró el documento técnico elaborado por el Minsa (2020), cuyo tema fue “Protocolo de
restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio (con propia logística del
establecimiento y protocolo de seguridad y recojo en local)” , y como objetivos generales
tiene: Establecer medidas preventivas sanitarias que deben cumplir los Restaurantes y
Servicios Afines, con el fin de proteger la salud del personal, proveedores, visitantes y
clientes frente al riesgo de contagio del COVID-19. Y fortalecer los sistemas de vigilancia,
contención y respuesta frente al riesgo de contagio del COVID-19.
7
Una publicación de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República
Argentina y el Consejo Federal de Inversiones (2010) cuyo título es “Manual de Seguridad
e Higiene en Hotelería y Gastronomía”. Uno de los objetivos del manual es precisamente
poner en manos de empleadores y por extensión en las de quienes desarrollan tareas en el
medio hotelero y gastronómico, los elementos de juicio que les permitan en primer lugar
situarse dentro de la problemática de los riesgos y su control, a la vez que ilustrarlos sobre
muchas de las soluciones que se tienen al alcance para erradicar los riesgos y hacer del lugar
de trabajo un ambiente seguro, más productivo y generador de trabajo en equipo.
Palomino (2017) en su tesis “Buenas prácticas de manipulación en el restaurante del hotel
Lyz Business de San Borja en el año 2017” cuyo objetivo fue determinar el nivel de
conocimiento sobre las buenas prácticas de manipulación del personal operativo en el
restaurante del hotel Lyz Business de San Borja en año 2017. La muestra estuvo conformada
por 40 colaboradores del restaurante quienes se le aplicó un cuestionario de 39 ítems. La
investigación fue de diseño no experimental, con un alcance transversal de nivel aplicada, la
prueba de confiabilidad Kuder y Richardson, cuyo resultado fue 0.811, el procedimiento de
datos fue realizado en el programa estadístico SPSS versión 22. Los resultados obtenidos
indican que existe un nivel alto de conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manipulación
en el personal operativo en el restaurante del hotel Lyz Business de San Borja en el año 2017.
Se llegó a la conclusión que el nivel de conocimiento sobre las buenas prácticas de
manipulación es alto, debido que existe un manual de buenas prácticas de manipulación, los
colaboradores son capacitados continuamente, cuentan experiencia previa en el rubro.
Ortiz (2017) en “Buenas prácticas de manipulación del restaurante Consorcio Mediterráneo
en Surco, desde la perspectiva de los operarios en el año 2017” nos menciona que la
investigación tuvo como objetivo general: Determinar las Buenas Prácticas de Manipulación
del Restaurante Consorcio Mediterráneo en Surco desde la perspectiva de los operarios en el
año 2017 El tipo de investigación según su propósito fue aplicado del nivel descriptivo, de
enfoque cuantitativo; de diseño no experimental. La muestra estuvo conformada por 31
operarios siendo la muestra similar, y el tipo de muestreo fue probabilístico. Aplicó la técnica
de recolección de datos y el instrumento un cuestionario que fue debidamente validado a
través de juicios de expertos y determinado su confiabilidad a través del estadístico Alfa de
Cronbach: (0,707) que demostró ser fuerte y de alta confiabilidad. Los resultados
porcentuales de 31 encuestados, que representan el 100%, muestra que existe un alto nivel
de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos. También en los resultados de los
8
parámetros estadísticos con respecto a las dimensiones: construcción de las instalaciones,
instalaciones sanitarias, equipos y utensilios, higiene personal y capacitación sanitaria se
presenta un porcentaje alto de 95 % favorable a su práctica en el restaurante Consorcio
Mediterráneo en Surco el año 2017.
García (2012) en su libro de título “Seguridad e higiene en la manipulación alimentaria
(restaurantes, hoteles y otras colectividades)” hace una recopilación de temas muy puntuales
tales como son el codex alimentarius, la microbiología de los alimentos, los procesos de
conservación de alimentos, sobre las alteraciones y transformaciones del producto
alimentario, los riesgos higiénicos, la prevención de riesgos, etc; los cuales nos ayudarán a
tener una elaboración de un manual de instrucción sobre medidas de higiene y seguridad
dentro de una empresa. Él nos dice que “el asegurar la calidad de los alimentos implica tener
implementado un buen plan de limpieza y desinfección que concuerde con las buenas
prácticas del manipulador, para reducir al mínimo el peligro de contaminación y a garantizar
la inocuidad de los productos”. Así mismo nos plantea que en lo posible debemos poner en
práctica todas las medidas preventivas antes de que se produzcan daños para la salud y que
se debe intentar alcanzar niveles de protección cada vez más altos.
Torres (2017) en “Conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de
alimentos de los trabajadores en los restaurantes de Miraflores y Lurigancho – Chosica,
2017” nos informa que esa investigación tuvo como objetivo: Determinar la relación de los
conocimientos, actitudes y prácticas sobre higiene y manipulación de alimentos de los
trabajadores en los restaurantes de Miraflores y Lurigancho-Chosica. El estudio realizado
según su propósito es cuantitativo de tipo descriptivo y correlacional. La muestra usada
estuvo conformada por 125 manipuladores de Miraflores y 125 de Lurigancho-Chosica; y el
tipo de muestreo fue no probabilístico a conveniencia del investigador, según sus criterios de
inclusión y exclusión. Se utilizó el cuestionario de conocimientos, actitudes y prácticas sobre
higiene y manipulación de alimentos. Como resultados se observó que los manipuladores de
Miraflores cuentan con un nivel más alto de conocimientos y prácticas sobre higiene y
manipulación de alimentos que el distrito de Lurigancho Chosica, a pesar de este resultado
se encontró una actitud muy positiva sobre higiene y manipulación de alimentos en ambos
distritos.
9
5.2. OBJETIVOS
5.2.1
Objetivos generales
- Diseñar un manual de protocolos de higiene y seguridad industrial en la empresa
gastronómica D’Claros que opera en modo salón, para garantizar una mejor calidad de vida
de los trabajadores y consumidores del establecimiento, en tiempos de la pandemia del
COVID-19.
5.2.2 Objetivos específicos
- Describir las condiciones de higiene y seguridad industrial que maneja un correcto
protocolo de bioseguridad en el proceso productivo de la empresa gastronómica D´Claros.
- Capacitar al personal de la empresa D’Claros sobre las medidas relacionadas con la
seguridad e higiene industrial referidos en el manual, para prevenir los contagios y mejorar
la calidad de vida dentro del establecimiento, en tiempos de la pandemia del COVID-19.
5.3. JUSTIFICACIÓN
La presente investigación se justifica porque garantizará condiciones seguras
al personal de la empresa D´ Claros, a las terceras personas y a los clientes de dicha
empresa durante la ejecución de las actividades de preparación y atención por parte
de la empresa.
Actualmente, las técnicas de Seguridad e Higiene del Trabajo están
vinculadas al incremento de la productividad de una empresa, porque un trabajador
que siente que labora en un ambiente seguro y fuera de riesgo hacia su persona, se
motivará y tendrá un mejor desempeño, más aún atravesando esta pandemia.
Además, la seguridad y salud del trabajo en esta área es un tema de gran
importancia en estos momentos ya que, tras esta pandemia, estos lugares serían muy
concurridos y habría la posibilidad de que haya un contagio directo, es por eso que se
requiere el cumplimiento del “PROTOCOLO SANITARIO DE OPERACIÓN ANTE EL
COVID-19 PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES EN LA MODALIDAD DE
ATENCIÓN EN SALÓN”,
para garantizar acciones seguras que conlleven a la
prevención de esta enfermedad.
10
6. METODOLOGÍA
Aspectos como la seguridad industrial e higiene en las empresas de un determinado sector
son complejos de analizar por experimentación debido al gran esfuerzo y recursos que
implicaría modificar estas variables en una muestra. Teniendo en cuenta lo anterior, este
artículo se trabajó haciendo uso del enfoque cualitativo y del método inductivo que, según
Bacon (1561-1626), consiste en establecer conclusiones generales basándose en hechos
recopilados mediante la observación directa. Es decir, se hizo el estudio de dichos aspectos
en las diferentes empresas de la muestra, sin alterarlos.
La muestra analizada corresponde protagónicamente al restaurante D’Claros y a un pequeño
grupo de restaurantes que operan en Lima durante la pandemia del COVID-19 en el año
2020.
El tipo de investigación en el cual basamos nuestro trabajo es el no experimental
transaccional descriptivo. El objetivo es indagar la incidencia de las modalidades o niveles
de una o más variables de una población. El procedimiento consiste en ubicar en una o
diversas variables a un grupo de personas u otros seres vivos, objetos, situaciones, contextos,
fenómenos, comunidades y así proporcionar su descripción. Son, por tanto, estudios
puramente descriptivos. (Hernández, Fernández y Baptista, 2016, p. 152-153). Nuestra
investigación está sujeta a un tema reciente el cual ha tenido un impacto a nivel mundial y,
por ende, a nivel nacional. Debido a las circunstancias que se está viviendo en el país no se
ha podido recaudar la suficiente información y por eso se optó por este tipo de investigación.
El presente trabajo de investigación podrá ayudar al desarrollo de nuevas investigaciones de
manera experimental.
11
7. TEMAS DE DISCUSIÓN
7.1. CORRECTO PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD EN EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Muchos microorganismos podrían afectar la salud del ser humano sino se tiene los cuidados
adecuados en la manipulación de los alimentos, la cadena de producción alimentaria es el
ciclo de actividades y transformaciones que pasa un alimento desde el campo hasta la mesa
en todo ese proceso se deben mantener unas normas mínimas de higiene y manipulación que
garantice a los consumidores la inocuidad de los alimentos que se van a consumir. Un
manipulador de alimentos es cualquier persona que está en contacto directo con el alimento
durante todo el proceso de transformación del mismo.
Garantizar la inocuidad de los alimentos implica lavarlos, desinfectarlos, cocinarlos
completamente, evitar la contaminación cruzada y mantener en óptimas condiciones de
higiene los lugares, herramientas de transformación y preparación de estos. La higiene
personal del manipulador tiene que ver con el aseo del cuerpo, cabello, boca, manos y uñas
entre otros ; la higiene conductual está relacionada con el comportamientos que debe tener el
manipulador de alimentos mientras esté en contacto con ellos ; por ello una de las normas es
la ducha diaria antes de la jornada laboral, el correcto cepillado de los dientes , las uñas del
manipulador de alimentos deben permanecer cortas y limpias sin esmalte , el constante
lavado de manos , el uso de gorro o malla protectora es primordial para evitar cualquier caída
de pelos en los alimentos así como el uso de una mascarilla.
El manipulador de alimentos no debe probar los alimentos con el mismo cucharón con el que
se preparan, no debe servir los alimentos con la mano, no debe conversar durante la
manipulación o la venta por que puede caer saliva a los alimentos, en caso de estar enfermo
es preferible que el manipulador no vaya a trabajar por que puede contaminar los alimentos.
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7.2. MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
7.2.1. Normas generales
Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulación o elaboración de la comida,
debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección, las cuales están contenidas
dentro de la siguiente imagen.
Recomendaciones para el personal:
Siempre verifique que las mesas estén seguras y que hayan sido ensambladas con seguridad
antes de que cualquier equipo o comida se coloque sobre de ellas.
La Cuchillería
• Use contenedores/canastas de cuchillería para cargar la cuchillería.
• Almacene la cuchillería en canastas, mangos para arriba.
• Asegure manejar los cuchillos solamente por el mango.
La Cristalería
• Al hacer preparaciones para numerosas personas, use canastas o charolas diseñadas para
transportar vasos.
• Levante los vasos por el pie.
• No golpee vasos uno contra otro ya que esto los debilita internamente.
Transportando charolas y levantando cosas
• Distribuya la vajilla y cuchillería uniformemente en las charolas.
• Cargue solamente el peso que sienta seguro y cómodo.
• Pida ayuda al supervisor para transportar cosas pesadas o incómodas.
• Sepa el destino de las cosas antes de moverlas.
• Asegure que el camino esté libre de obstrucciones antes de empezar a caminar.
Cafeteras
• Opérelas solamente al ser completamente capacitado.
• Siga las instrucciones del fabricante para llenar y hacer funcionar las cafeteras no importa
que sean de mucha o poca capacidad.
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Materiales flamables y potencialmente explosivos
(metanol, cilindros de gas, aerosoles, cerillos)
• Manéjelos solamente al ser completamente capacitado.
• Almacene los materiales fuera de calor y sol directo.
• Siga las instrucciones del fabricante o proveedor al cargar equipo con metanol o al
cambiar cilindros de gas, incluyendo lo que se debe hacer por si empiezan a perder
contenido.
• Use cerillos y astillas para prender velas y calentadores.
• Coloque velas y quemadores muy lejos de adornos de mesa, cortinas, telas, y bebidas
alcohólicas.
Seguridad
Las propuestas en cuanto a seguridad se desglosan en los siguientes aspectos: edificio,
maquinaria y equipo, señalización, equipo de protección personal, accidentes, y riesgos.
Establecimiento
El establecimiento del Restaurant Turístico D´ Claros se encuentra en buenas condiciones
y las propuestas de sus componentes que son: techos, pisos, pintura y paredes se detallaran
cada una a continuación.
Techos
En cuanto a los techos del restaurant turístico D´Claros se propone la construcción a base
de concreto, garantizando así una mayor vida útil, sus áreas de ventilación que provee
ambientes más frescos y minimiza los procesos que generan calor y que produzcan vapor
de agua. ... Además, si hace calor una renovación del aire a mayor velocidad puede facilitar
la refrigeración.
Pisos
Los pisos del restaurant Turístico D´Claros son de material porcelanato se encuentran en
buen estado, sin grietas y no se tienen propuestas al respecto.
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Pintura
El color de pintura que se elija para proteger una superficie, es muy importante que sea
lavable y de color claro para poder reflejar fácilmente la suciedad. El aspecto es satinado,
posee buena adherencia, resistencia al lavado y al frote. Se seca rápidamente, aunque se
retrasa en tiempo húmedo. este tipo de pintura se presenta en una gran gama de colores. Se
utiliza en interior y exterior del establecimiento.
Paredes
Las paredes están hechas de material concreto y los pisos y las paredes con los techos
deben estar sellados para facilitar la limpieza y evitar el ingreso y anidamiento de plagas.
Maquinarias y equipo
La maquinaria y equipo cuentan con medidas de seguridad y un lugar adecuado para la
correcta afluencia del personal.
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Equipo de protección al personal
· Los EPP de bioseguridad empleados se componen principalmente de los
siguientes elementos: guantes, cofia, mascarillas y de protección.
· Los EPP de bioseguridad serán usados en función al riesgo de la
actividad que realiza el personal y serán entregados diariamente por la
empresa según el proceso:
ESQUEMA 1: EQUIPO DE PROTECCIÓN AL PERSONAL.
Tipo de Personal
Operativo
EPP
Responsable de la entrega de
EPP
Cofia
Delantal plástico (*)
Guantes (*)
Lentes de protección (**)
Mascarilla
Responsable de la empresa
Administrativo
Cofia
Mascarilla
Guantes (*)
Responsable de la empresa
Reparto
Cofia
Guantes (*)
Lentes de protección (**)
Mascarilla
Responsable de la empresa
Externos
Cofia
Guantes (*)
Lentes de protección (**)
Mascarilla
Jefe inmediato/ Responsable
de la empresa
FUENTE: CENFOTUR (2020). Protocolo de bioseguridad de restaurantes y afines.
(*) La empresa evaluará la necesidad del uso de guantes y delantal en cada proceso.
(**) El uso de los lentes de protección es exclusivo para el personal de limpieza, reparto propio y tercerizado.
Nota 1: Terceras personas (público, proveedores, personal tercerizado y fiscalizadores, etc.) deben cumplir con las medidas establecidas por la
empresa.
Nota 2: Terceras personas deben hacer uso de calzado desechables (cubre zapato), que serán proporcionados por la empresa.
Nota 3: El uso de mascarilla es obligatorio. El tipo de mascarilla estará en función al riesgo de la actividad que realiza el personal.
· Debe hacer el cambio de mascarillas cada 4 horas o cuando se encuentren húmedas, rotas, con sudor u otras situaciones que lo ameriten.
· Debe hacer el cambio de guantes cada 4 horas, cada vez que sea necesario y en función al riesgo de la actividad. Los guantes deben encontrarse en buen estado de conservación (sin
rotura ni desgaste), limpio y desinfectado. El uso de guantes no exime el lavado de manos y aplicación de la solución desinfectante.
· El personal de limpieza deberá contar con lentes de protección, mascarilla y guantes. Los lentes de protección (de uso personal) deberán desinfectarse
con alcohol antes de su uso.
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DIAGRAMA 1: EQUIPOS DE PROTECCIÓN DEL PERSONAL
FUENTE: Cenfotur (2020). Protocolo de bioseguridad de restaurantes y afines.
INSTALACIONES Y SERVICIOS
Saneamiento ambiental
· La empresa antes del reinicio de sus actividades, deberá realizar el
saneamiento ambiental (desratización, desinsectación y desinfección) de sus
instalaciones.
Limpieza y desinfección
· El responsable de la empresa debe brindar los recursos necesarios para el
cumplimiento del programa de limpieza y desinfección.
· Se debe desinfectar todos los ambientes de alto tránsito del personal, las
áreas de despacho y/o recojo de los alimentos con la mayor frecuencia
posible.
· Los mostradores, barandas y puertas (incluyendo manijas) del local, que
entren en contacto con los clientes deben ser limpiados y desinfectados.
· Antes de iniciar la operación de entrega a destino y recojo, se deberán
desinfectar mesas de trabajo, contenedores de reparto (cajas isotérmicas,
mochilas, entre otros) con pulverizador con soluciones desinfectantes (lejía,
alcohol, etc.).
· Las áreas de cocina deberán ser limpiadas y desinfectadas con soluciones
desinfectantes (lejía, alcohol, etc.).
·
Los pasamanos, manijas, pestillos, marcador biométrico, dispensadores (alcohol,
jabón, dilutor y papel) y casilleros deben ser desinfectados con un paño húmedo con
solución desinfectante.
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7.3 ASPECTOS QUE SE HAN DE ANALIZAR EN LA SEGURIDAD
INDUSTRIAL
Existen tres aspectos que son fundamentales y que deben de tomarse en cuenta para
analizar el problema de seguridad industrial:
ASPECTO HUMANO
El hombre es el principio y fin de los accidentes, es decir él es el único responsable de que
ellos ocurran y de parar con ellos. En muchas de las ocasiones una persona es quien
provoca el accidente y otra la que sufre las consecuencias; sin embargo siempre existe un
ser humano detrás de un accidente. Podemos decir que es el mismo hombre el que causa
accidentes al no tener cuidado en lo que realiza. Por lo general los actos inseguros son
causantes de accidentes laborales, por la falta de conocimiento, conciencia o inexistencia de
normas de seguridad dentro del lugar de trabajo.
ASPECTO ECONÓMICO
El resultado final de un accidente se traduce en pérdidas de personas ya sea temporal o
parcialmente, tiempo y dinero. Lamentablemente muchas veces no podemos cuantificar las
pérdidas, esto se debe a que no se tiene un registro centralizado que permita calcular los
costos del accidente, o bien porque no se lleva un registro de los accidentes en función de
los costos. Como sabemos el fin de toda organización son los beneficios económicos ya sea
de empresas lucrativas o no lucrativas, por lo cual es importante reducir los costos y tiempo
para poder competir en el mercado globalizado. Es por esto mismo que son tan relevantes
las normas de seguridad y la prevención de accidentes laborales para poder evitar costos
innecesarios.
ASPECTO SOCIAL
Los accidentes vistos como un fenómeno colectivo representan un serio problema para la
estabilidad social de un país y de la empresa. Ya que afecta a la población económicamente
activa, y con ello produce la pérdida de personas valiosas, además que pone en peligro a las
empresas, que son la principal fuente de trabajo. También tomando en cuenta el hecho que
varias personas quedan incapacitadas para continuar trabajando total o parcialmente y
creando por otra parte en esas personas sentimientos de frustración. Por responsabilidad
social que toda empresa tiene en su comunidad y en especial con sus empleados, es
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importante que se tome conciencia de ello y se ocupen de aplicar acciones que ayuden a
reducir los riesgos y de ser posible eliminarlos.
8. CONCLUSIONES
1.En esta investigación se diseñó un manual de protocolos de higiene y seguridad industrial
en la empresa gastronómica D´Claros, porque dicha empresa no contaba con las normas y
políticas necesarias para el bienestar del personal y los clientes, este manual orienta al
personal a trabajar con seguridad y así prevenir el contagio de muchas enfermedades y
reducir el riesgo en el trabajo.
2.Se capacitó al personal de la empresa D´Claros sobre las medidas relacionadas con la
seguridad e higiene industrial referidos en el manual, con la finalidad de prevenir los
factores de riesgos que pueden afectar la salud del personal en el empleo de sus actividades
diarias, y así lograr establecer un ambiente seguro en estos tiempos de la pandemia del
COVID-19.
3.Se describió las condiciones de higiene y seguridad industrial que maneja el sector
gastronómico, con el motivo de observar la eficiencia de estas en el empleo de las
actividades diarias e intentar mejorar estas para velar por la seguridad de los empleados y
clientes de la empresa D´Claros.
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9. RECOMENDACIONES
1. Para el diseño del manual de higiene y seguridad industrial en la empresa D´Claros así
como para posteriores investigaciones, se recomienda analizar y recopilar normativas que
se pueda encontrar en informes o trabajos anteriores, así como implementar en ellas
nuevos procedimientos de seguridad e higiene industrial recomendados por los
organismos competentes en este ámbito de tal forma que podamos adecuarlas a nuestro
trabajo y orientarlo con los protocolos adecuados.
2.Se recomienda mantener la capacitación de bioseguridad continua además de realizarse
pruebas periódicas a todo el personal de la empresa turística D´Claros para verificar el
estado de salud de cada trabajador, así como determinar si es portador del COVID-19
para así garantizar una mejor seguridad y salud del resto del personal y sus clientes.
3. Para tener una mejor observación de la eficiencia de las medidas que se estableció en
el manual, se recomienda establecer un seguimiento del proceso productivo de la empresa
D’Claros, verificando la constante implementación de estas, así se garantiza que sus
normativas perduren en el tiempo, formando así una cultura de prevención que minimice
la exposición y contagio de todo tipo de riesgos biológicos.
20
10. BIBLIOGRAFÍA
● Apolinario Aquiño, Y. N. (2018). Caracterización de la gestión de calidad bajo las
normas de elaboración y expendio de alimentos y bebidas - Decreto Supremo 00798 en las micro y pequeñas empresas del sector servicios - rubro restaurantes
(Pollerías)
del
distrito
de
Huaraz,
2016.
Recuperado
de:
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