50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS EL RECETARIO TÍPICO CHILENO UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO EL RECETAS RECETARIO 50 CHILENO DETÍPICO BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO EL RECETARIO TÍPICO CHILENO A la cocina chilena le han escrito canciones, poemas, odas y oraciones. Le han hecho programas de televisión, festividades, festivales y fiestas, y aún con tanta prosa nos va a faltar vida para seguir hablando sobre ella ¿Qué tienen nuestros platos que nos hacen amarlos tanto? ¿Será el cilantro que picamos y dejamos caer directo sobre el hirviente plato de cazuela? ¿Será el gusto por ponerle azúcar, sin mucho medir ni pensar, a nuestras humeantes humitas? Allí tiene que estar el secreto, en lo bueno de sus ingredientes, en la honestidad de sus preparaciones, en el cariño de quienes nos brindan un buen plato que muchas veces no lleva solo los ingredientes materiales, también lleva recuerdos, momentos y memorias. A veces una sola cucharada nos transporta a épocas de nuestra vida que solo la comida nos puede llevar, porque también es tradición, historia y típico chileno. En este libro colaborativo quisimos rescatar lo mejor de la cocina típica chilena, agregándole un ingrediente clave que sazona y realza el sabor de lo que significan estos platos para nuestro país: sus historias. Alimentados por el amor a nuestra mesa, recibimos miles de recetas que compatriotas desde todos los rincones del país quisieron plasmar en este documento culinario, con el que no buscamos concretar nada más que un homenaje a Chile, a la gente, a lo bueno de nosotros mismos. Estos 50 platos fueron seleccionados por un grupo de conocedores y amantes de la cocina chilena. Platos en los que encontramos no solo la intención de rescatar y celebrar la identidad de nuestra cocina nacional, sino también nuevas y frescas propuestas que enaltecen estas preparaciones y las convierten en un aporte al patrimonio cultural gastronómico de la cocina chilena, donde en cada una de ellas destacan los ingredientes de nuestra tierra y los sabores de distintos lugares del país. Agradecemos a los más de mil participantes que hicieron realidad este recetario, en especial a los 4 cocineros ganadores que acompañan sus recetas junto a las historias que hacen únicos a sus platos: Soledad Ríos, Patricia Mandujano, Rosa Pino y Felipe Suazo. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO GANADORES DEL CONCURSO: “EL RECETARIO TÍPICO CHILENO”. PATRICIA MANDUJANO FELIPE SUAZO ROSA PINO SOLEDAD RÍOS GARCÍA FRITOS DE ACACIOS SOPAIPILLAS, PEBRE, PRIETA MOTE MARINO ENSALADA DE COCHAYUYO Y QUESO DE CABRA. CON CAMARONES 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO SOLEDAD RÍOS GARCÍA ENSALADA DE COCHAYUYO CON CAMARONES EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO ENSALADA DE COCHAYUYO CON CAMARONES INGREDIENTES 300 g de camarones medianos cocidos, 1/2 paquete de cochayuyo, 1 lata de navajuelas o machas en conserva, 1 pimentón rojo, 1 cebolla grande morada, 1/2 paquete de cilantro, ciboulette, jugo de limón (4 limones), sal, aceite de maravilla y pimienta a gusto. PREPARACIÓN Cocer el cochayuyo hasta que esté crujiente, cortar finamente y reservar. Se pica la cebolla en cubitos pequeños y amortigua para quitarle lo fuerte. Cortar en cubitos el pimentón, picar finamente el cilantro y ciboulette; lavar y limpiar los camarones, cortarlos en dos y aprovechamos de sacar el agua a las navajuelas o machas. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en el refrigerador. Servir en pocillos bien frío, acompañado de un exquisito vino blanco Gato. AUTOR / SOLEDAD RÍOS GARCÍA LITORAL CENTRAL ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Esta receta la inventé yo a pesar de que vi una muy parecida a la mía en la TV. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Esta receta la inventé para que mi esposo consumiera cochayuyo, ya que no le gustaba y a mi me encanta. Ahora es la receta favorita de toda la familia, así que en cada ocasión especial la cocino. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PATRICIA MANDUJANO FRITOS DE ACACIOS 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO FRITOS DE ACACIOS INGREDIENTES 20 pompones de acacios (500 g aprox), 4 huevos, 1/2 taza de harina sin polvos de hornear, 2 cdas. de leche líquida, sal, pimienta, comino o especias a gusto y aceite para freír. PREPARACIÓN La flor de acacio se deja remojar aprox. 30 min. antes de prepararla. Mientras tanto, se baten los huevos junto a la leche y las especias, luego se incorpora la harina de a poco, hasta lograr una mezcla parecida a la del batido para el pescado. Después del remojo de las flores, se cuelan y se pasan por el batido y directamente se ponen en la sartén a freír con el aceite por 5 min. o hasta que esté dorado. Por último, se retira y se deja enfriar en un tiesto con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Se pueden consumir tibios o fríos, y espero puedan replicar la receta ya que son exquisitos. AUTOR / PATRICIA MANDUJANO CATALDO RINCONADA DE LOS ANDES ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Lo aprendí de mi papá. Él me enseñó la receta que mi abuela le dejó y que a su vez le había dejado mi tatarabuela. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? El frito de acacios es muy poco conocido ya que no son muchas las personas que saben que la flor del acacio (pompón blanco) se consume. Lo que mi papá me contó es que esta receta es de mi tatarabuela. Ella la preparaba para cuando no había con qué acompañar el té de la tarde o para cualquier ocasión, ya que antiguamente los alimentos eran más escasos pero muy saludables. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO ROSA PINO MOTE MARINO EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO MOTE MARINO INGREDIENTES 250 g de mote, 200 g de piure, 1 cebolla grande, 1 pimentón verde y 1 pimentón rojo, 2 paltas grandes, 1 manojo de cilantro, jugo de 6 limones grandes, jugo de 2 naranjas dulces, sal, pimienta blanca y aceite. PREPARACIÓN Lavar el mote y reservar. Cortar en tiritas el piure y los vegetales picarlos en pequeños cuadritos. Unir todos los ingredientes en un bowl de vidrio, incorporar los jugos, y aliñar a gusto con sal y pimienta. Dejamos reposar por 15 min. en el refrigerador antes de servir y tenemos lista nuestra receta. AUTOR / ROSA PINO ALMUNA COSTAS DE CHILE ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Hace muchos años me la enseñó una abuelita en la playa. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Al separarme muy joven me fui a vivir 2 años a San Sebastián ya que sufría por amor. Resulta que en uno de esos caminares del atardecer conocí a la abuelita Estela, mujer muy sabia y simpática. Ella no solo me enseñó esta receta, sino además me aconsejó tomar la vida de una forma más madura y me dijo que cuando se ama de verdad, se deja partir y ese amor transformado en odio se va del alma y podemos seguir viviendo para dar paso a cosas mejores en la vida. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO FELIPE SUAZO SOPAIPILLAS, PEBRE, PRIETA Y QUESO CABRA. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO SOPAIPILLAS, PEBRE, PRIETAS Y QUESO DE CABRA. INGREDIENTES ­Para el pebre: 150 g de cebollín, 15 g de hojas de cilantro, 4 dientes de ajo en pasta, 150 g de tomate en cubitos, 2 g de merkén y 20 ml de aceite. Para las sopaipillas (30 unidades): 350 g de harina, 250 g de puré de zapallo, 10 g levadura en polvo, 30 g de manteca, 10 g de sal, prietas cortadas con un espesor de 2 cms y topping de queso de cabra en crema. PREPARACIÓN Para hacer el pebre se deben colocar todos los ingredientes, menos el aceite, en un bowl, mezclarlos bien, ahí recién agregar el aceite y revolver todo. Para las sopaipillas se debe mezclar la harina con el puré de zapallo, agregar la levadura, luego la manteca y la sal, amasar bien, dejar en reposo por 10 min., espolvorear un poco de harina sobre la mesa y pasarle el rodillo hasta que quede de 1/2 cm de espesor. Pinchar con un tenedor, cubrir con un paño húmedo, freír y colocar sobre un papel absorbente. Cuando las sopaipillas estén listas, con el pebre se debe realizar el montaje colocando la sopaipilla, luego una cama de pebre, luego el trozo de prieta cortado (2 cms) y finalizamos con un gramo del topping de queso de cabra. Plato inolvidable. AUTOR / FELIPE SUAZO ZONA CENTRAL ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Aprendí esta receta cuando tuve un restaurant de comida chilena en Venezuela y era uno de los platos preferidos. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Este plato era el favorito de nuestros clientes en Venezuela, a todo el mundo le gustaba su sabor pero para los venezolanos era muy difícil pronunciar por primera vez “sopaipilla” y entender el concepto de pebre, por lo que nuestros garzones siempre debían realizar una inducción previa del plato antes que fuera seleccionado por el comensal. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PLATEADA CHILENA AL VINO TINTO INGREDIENTES 1 kg de plateada, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 1 cda. de concentrado de tomate, 2 tazas de vino tinto Gato, 1 taza de caldo de carne, 2 lonjas de tocino, sal, pimienta (optativo merkén) y perejil para espolvorear. PREPARACIÓN Sellar la plateada hasta dejarla completamente dorada. En una olla aparte, sofreír cebolla, tocino y zanahoria en cuadros, mezclar con la carne, agregar el concentrado de tomate, el vino y el caldo de vacuno, condimentar con sal, pimienta y si gusta merkén. Cocinar todo por 2 hrs. Para finalizar, espolvorear con perejil picado finamente. AUTOR / FRANCISCO CASTILLO OSORNO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Es una herencia familiar de mi madre. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Es el plato estrella en cada reunión familiar. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO GANSO GATO INGREDIENTES 1 pollo ganso entero, 1 cebolla grande, 3 zanahorias medianas, 1 taza de vino Sauvignon Blanc Gato, 5 dientes de ajo, 1/2 pimentón rojo, caldo de verduras, sal y pimienta, 1/2 taza de vinagre de alcohol blanco, 2 hojas de laurel, y 1/2 taza de aceite de maravilla. PREPARACIÓN Con un cuchillo puntiagudo pinchar el pollo ganso en varias partes e introducirles los ajos machacados, pimentón picado, sal y pimienta a gusto. Trasladar a una cacerola en donde quepa entera la carne y sellarla por ambas partes hasta dorarla bien. Luego agregar la cebolla en láminas y las zanahorias en rodajas y saltearlas hasta que queden tiernas. Se incorpora el vino, vinagre y caldo hasta que cubra la mitad de la carne. Se colocan las hojas de laurel enteras, tapamos todo y cocinamos por unas 3 hrs., agregando más caldo a medida que se va evaporando. Dejamos enfriar y luego cortamos la carne en rodajas. Lo decoramos en una bandeja con las rodajas de zanahorias encima y con la salsa que quede de la cocción. De preferencia guardar en el refrigerador para servir esta receta al día siguiente. AUTOR / ADRIANA KOMAREK DE DÍAZ DE MI HOGAR ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? De mi madre, cuando reunía cada año a la familia para la cena navideña. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Mi madre siempre preparaba este plato que se come y se sirve frío. Lo preparaba un día antes para concentrar los sabores y así tener todo listo a la hora de la cena navideña y disfrutar de la familia que para esa fecha siempre estábamos juntos. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO SABORES DEL CORAZÓN INGREDIENTES 1 kg osobuco, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria, ajo, orégano, merkén ahumado, 2 caldos de verduras, 1 lt de vino tinto Gato, un corte de zapallo, crema de leche, aceite de oliva, 3 tomates, agua y sal a gusto. PREPARACIÓN Sofreír la cebolla en corte pluma con la zanahoria rallada, ajo finamente picado y sal a gusto. Luego incorporar la carne y sellarla con un poco de orégano, 2 caldos de verdura y un toque de merkén ahumado. Tras unos minutos, agregar 1 lt de vino tinto Gato y agua necesaria hasta cubrir todos los ingredientes. Se tapa la olla y se deja cocinar por 3 hrs. aprox. dejando reducir el vino y el agua hasta que se evaporen, comprobando la textura de la carne de vez en cuando. Para preparar el puré de zapallo, se pone en una fuente el corte de zapallo en mitades y se mete al horno con una pizca de sal y aceite de oliva. Se hornea hasta que esté cocido (15 min. aprox.), luego se saca y se retira la cáscara, se muele en una cacerola y se mezcla con un poco de crema de leche, hasta lograr el puré de la textura que tú quieras. Finalmente, acompaña esta exquisita preparación con unos tomates frescos ¡Y disfrútalo con quien más te guste! AUTOR / CAROLINA AGUILAR SOLORZA NACIMIENTO, REGIÓN DEL BIOBÍO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Yo inventé la receta. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Cuando llegamos al campo, descubrimos la gran variedad de verduras que se cosechan en la zona y sus sabores nos llevaron a probar nuevas recetas. Una tarde de lluvia en una cabaña en Nacimiento (Región del Biobío), mi suegro llevó un zapallo gigante y delicioso junto a una carne muy fresca. No dudé en poner todo el corazón y preparar un platillo para mi familia. Raíz de campo, sabor de este pueblo. Carne al vino tinto y puré rústico de zapallo, una delicia con sabor típico chileno. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PULPA DE CERDO CON SALSA DE GUINDAS INGREDIENTES Pulpa de cerdo, 1 taza de caldo, 1 taza de vino blanco, 1 mermelada de guindas, 1 paquete de salsa de tomates, 1 caja chica de crema espesa, 1 sobre para salsa de carne, 1 diente de ajo, sal y pimienta. PREPARACIÓN Se calienta aceite en una olla como para sellar la carne. A este aceite se le agrega la mermelada de guinda y la carne se corta en cubos más o menos de 2 cm por lado, y se coloca en la olla hasta que esté sellado. Luego se agrega el caldo y el vino, y se hace hervir a fuego lento por una hora aprox. Posteriormente se saca la carne de la olla y se agrega el resto de ingredientes. Se deja hervir por 2 min. a fuego lento y se vuelve a colocar la carne dentro de nuestra olla. El acompañamiento es a elección, puede ser puré, arroz, papas duquesas, lo que quiera. Y el montaje es el siguiente: se sirve la carne con un poco de salsa encima y el resto de la salsa se coloca en un pocillo para llevarla a la mesa. Si van a comer solo adultos, se le puede agregar un ají merkén que le dará un toque especial a nuestra preparación. AUTOR / JULIA VERÓNICA HERNAÍZ GONZÁLEZ REGIÓN DEL MAULE ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? La encontré en un libro de recetas en la casa de la abuelita de una amiga, después del terremoto, cuando fuimos a limpiar su casa en San Javier. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? La primera vez que hicimos la receta en familia, pensamos que quedaría muy dulce así que estábamos incrédulos ¡Pero no fue así! quedó sabroso, con la dulzura justa, así que volví a hacer la receta para la cena de año nuevo junto a las clásicas papas duquesas. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO AJIACO DE LA NANA INGREDIENTES Carne asada, papas, cebolla, pimiento rojo, ajo, 1/2 zanahoria, 1 taza de vino blanco Gato, huevos, perejil picado muy fino, sal y pimienta. PREPARACIÓN La carne asada se corta en tiras, la cebolla y papas se cortan en juliana, se pica el pimentón, zanahoria y se hace un sofrito con la carne y todos estos ingredientes. Se le agrega un caldo de una taza de vino blanco por 2 de agua. Cuando todo ha hervido, se agrega el jugo de un tomate bien maduro y sal a gusto. Al final, se agrega un huevo por persona, sin revolver para que no se muela y se sirve caliente, con perejil picado muy fino encima. AUTOR / SOLEDAD SOTO PAINE ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Mi abuelita Nana la hacía después con lo que sobraba de los asados, ¡para pasar la caña! ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Una vez hicimos un asado con mis primos y quedó mucha carne. Al día siguiente estábamos muertos de hambre y vimos que no quedaba nada del asado. Entonces mi Nana, sabia como son las abuelas ¡había usado la carne asada y nos hizo el ajiaco más rico y reparador de Chile! 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO CHUPE DE CHARQUI INGREDIENTES 200 g charqui de vacuno, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento morrón, 3 rebanadas de pan de molde, 1 lata leche evaporada, 100 g queso rallado grueso, condimentos a gusto, 1 cda. de aceite y 1 cda. de mantequilla. PREPARACIÓN Lo primero es hidratar el charqui por espacio de 1/2 hora. Paralelamente se remojan las rebanadas de pan por 10 min. en la leche evaporada. Luego, freír la cebolla con el ajo, el pimiento morrón y los condimentos en la mantequilla con el aceite. Una vez que este sofrito esté a punto, se agrega el charqui que debe estar colado y estrujado (tiene que quedar como una estopa), se mezcla muy bien con el sofrito y dejamos cocinar 10 min. Después agregamos el pan con la leche y lo dejamos de 5 a 10 min. más. Le sumamos el queso y espolvoreamos con cilantro y cebollín. AUTOR / MARÍA GALLARDO PUNTA ARENAS ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Buscando en apuntes antiguos de mi abuelita que alguna vez vivió en el norte y reemplazando algunos ingredientes de la receta original. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? La primera vez que lo serví en mi casa lo preparé como botana, sobre una masa de hoja y adornado con un punto de mayonesa con ciboulette ¡Y a todos les encantó! Pero nadie sabía lo que se estaba sirviendo y a la vez ninguno se atrevía a preguntar, entonces les dije que era charqui. Algunos no me mostraron muy buena cara, porque siempre se asocia el charqui con el caballo pero el que yo preparo es de vacuno y lo encargo a Chile Chico. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO OSOBUCO CON PASTELERA DE CHOCLO INGREDIENTES 500 g de choclo congelado en granos, albahaca, 2 unidades de osobuco, 250 g de harina, 500 cc de vino Carménère Gato, 1 lt de aceite, 500 g de azúcar, sal y pimienta. PREPARACIÓN En una licuadora, moler el choclo con la albahaca hasta obtener una crema. Agregar la crema a una olla con azúcar y revolver hasta que esté cocida y reservar. En otra olla, calentar un chorro de aceite, agregar el osobuco condimentado con sal y pimienta, pasar por harina y sellar por ambos lados. Apagar con el vino Carménère. Dejar cocinar por una media hora a fuego bajo y cuando esté blanda la carne, sacarla y espesar la salsa. Nuevamente se agrega la carne para que tome temperatura y se sirve con la pastelera de choclo decorado con la albahaca. AUTOR / VICENTE ALIOCHA YÁÑEZ PARODI ZONA CENTRAL ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Mezclando lo que veía en libros de cocina. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Mil historias, ensayo y error tratando de rescatar la cocina chilena. Dándole una preparación diferente a la pastelera de choclo y al osobuco que no solo se puede comer en una cazuela. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO COSTILLAR DE ASADO CON ADEREZO DE ARROPE DE CHAÑAR Y GUISADO DE QUINOA INGREDIENTES 250 g de costillas de cerdo, ajo, orégano, comino, sal, 100 ml vinagre tinto, 100 ml aceite, 100 g de quinoa, 50 cc de crema, 1 zanahoria, 1 morrón, 100 ml vino blanco Gato y 50 g de queso. PREPARACIÓN Un buen costillar adobarlo con ajo, orégano, comino, aceite, vinagre tinto y arrope de chañar e insertar al horno. Para acompañar el costillar, preparar el guiso de quinoa: picar en cuadritos chicos el pimentón, la zanahoria, el ajo y freír. Lavar la quinoa, cocer por 30 min. y agregarlo al sofrito. Terminar con vino blanco Gato, crema, queso rallado y sal, cocer todo por 10 min. y listo. Hay ingredientes que se fueron agregando a medida que nuestra cocina evolucionó. AUTOR / ERIC CHINGA FERREIRA NORTE CHICO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Trabajo en un restorán y soy descendiente del pueblo diaguita. Acá usamos mucho el cereal quinoa y arrope de chañar. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Muchas, se cocinan para el año nuevo indígena que es el 21 de Junio y se acompañan con churrascos. Mi papá, que ya no está con nosotros, criaba sus animales y después los carneaba para el consumo y todos mis tíos celebraban con agua ardiente o pajarete. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO CALDILLO DE CONGRIO INGREDIENTES 1 congrio dorado, colorado o negro, 1 cebolla en pluma, 2 cabezas de ajo, 1 zanahoria, 5 papas, 1/2 pimentón, 1 paquete de verduras surtidas, 1 vaso de vino blanco, 1 cda. de aceite, orégano a gusto, ají de color a gusto y sal de mar. PREPARACIÓN Se echan a cocer las cebollas y las papas en pluma con el vino y aceite. Cuando estén transparentes las cebollas, se agrega el pimentón picado en cuadritos, las cabezas de ajo picadas, la zanahoria en rodajas, además una cda. de ají de color, orégano y el paquete de verduras surtidas, todo esto a fuego lento, con sal de mar a gusto. Cuando esté todo casi cocido se le agrega más agua para el caldo y el congrio en rodajas. Servir calentito. AUTOR / MAURICIO NAVIA CATALÁN PUENTE ALTO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Mi padre me enseñó. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Cuando cabro chico, en los días de invierno, mi padre nos hacía siempre un caldillo de congrio. Recuerdo que nos decía resuelto “Este te va a quitar el frío, cabrito”. Fue entonces cuando aprendí los tipos de este pescado: los hay dorados, colorados y negros, y ahora cada vez que puedo, le preparo esto a mis hijos, la receta de su abuelo que está en el cielo. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PULMAY INGREDIENTES 600 g de almejas, 6 trutos de pollo, 600 g de choritos, 300 g de costillar ahumado, 600 g de costillar de cerdo, 3 longanizas, 6 papas medianas, 1/2 pimiento verde, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1/2 lt de vino blanco Gato, hojas de repollo, 1 lt de caldo de pescado, ají cacho cabra, sal y aceite. PREPARACIÓN Cortar la cebolla en pluma, el pimiento en tiras, machacar el ajo, picar el ají cacho cabra en trozos y luego sudar todo junto en una olla. A los pocos minutos, agregar carnes condimentadas y embutidos porcionados, cubrir todo con hojas de repollo previamente hervidas. Sobre estas agregar las papas con cáscara, volver a cubrir todo con hojas de repollo, y sobre ellas poner los mariscos. Agregar vino blanco Gato, cubrir con hojas de repollo, añadir el caldo de pescado y finalmente tapar y hervir por 40 a 50 min. AUTOR / JENNIFER ALDEA SOTO SUR DE CHILE ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Fue para unas vacaciones en Chiloé. Aprendí de un abuelito que me arrendó su cabaña ¡El plato es exquisito! ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Fui a Chiloé el año 2014 con mi novio y arrendamos una cabaña a un señor de avanzada edad. El abuelito un día me preguntó si había probado el pulmay y yo sorprendida le dije “¿eso se come? jajajaja”, al día siguiente me dijo “señorita ¿usted quiere comer pulmay?” y le dije “ya po, ¡¿Qué le hace el agua al pescao?!” y ahí nos invitó a su casa y lo preparó, le quedó para chuparse los dedos. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO TÁRTARO DE ATÚN FRESCO CON SALSA DE MARACUYÁ INGREDIENTES ­Salsa de maracuyá: 300 g de pulpa de maracuyá, 50 g de azúcar, 150 ml de agua. ­Fondo: 500 g de atún fresco, 5 g de ciboulette picado, 1 palta, 1 cda. de sésamo, 2 cdas. de salsa de soya, 1 1⁄2 cda. de salsa de maracuyá, 1 limón de pica, pizca de sal y una pizca de aceite de oliva. PREPARACIÓN En una olla o sartén pequeño agregar la pulpa de maracuyá, el azúcar y agua hasta formar una reducción ligera y dejar enfriar. Cortar el atún en cubos y añadir a un bowl junto con palta picada, sésamo y ciboulette. Por último, agregar al bowl jugo de limón, salsa de soya y salsa de maracuyá a gusto. AUTOR / MACARENA FLORES ESPINA RAPA NUI ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Esta receta es ancestral, me la enseñó una mujer de Rapa Nui cuando realicé mi práctica técnica en ese hermoso lugar. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? La primera vez que probé este plato, descubrí una nueva forma de cocinar pescados. No conocía la fusión de sabores tan arraigados a su origen, productos como el atún mezclado con una fruta tropical como el maracuyá, es una mezcla muy particular. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PAILA MARINA INGREDIENTES 1 tomate, 50 g de apio, 1 zanahoria, 1 morrón, 5 g de chascu, 2 dientes de ajo, 12 almejas, 12 choritos, machas, navajuelas, 250 g de camarones 36/40, 4 locos precocinados, trozos de sierra ahumada de 100 g, 1 litro de caldo de pescado, 250 ml de vino Sauvignon Blanc Gato, sal, pimienta y comino a gusto. PREPARACIÓN Lavar los mariscos crudos en abundante agua (choritos, almejas, machas, y navajuelas). Cortar en pequeños cubos (brunoises) el tomate, el apio, la zanahoria y el morrón, sofreír los cubos de verduras junto con los dientes de ajo picados. En una olla con aceite de oliva, incorporar las hojas de chascu para aromatizar la preparación. Cocer las verduras a fuego lento por un periodo de 5 min., añadir sal, pimienta y comino a gusto. Agregar caldo de pescado, 250 ml de vino Gato Souvignon Blanc y los mariscos crudos (choritos, almejas, machas y navajuelas), esperar unos 10 min. hasta llegar a punto de ebullición. Incorporar los camarones, locos y la sierra ahumada, dejar a fuego mínimo por 5 min. y luego a emplatar. Decorar con limón y hojas de cilantro. AUTOR / CRISTIÁN PEREDA CURIÑANCO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Es una tradición familiar. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Esta es una mejora de una receta que ha pasado de mano a mano familiar. En los días de lluvia primaveral en la selva valdiviana junto a las olas de la playa de Curiñanco, disfrutamos de esta exquisitez acompañada de unas ricas sopaipillas y pebre con cochayuyo. Esta receta es unión familiar, después de ponerse al día en nuestras juntas de familia. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO DISCO CON MARISCOS INGREDIENTES Cholgas, almejas, chapes, piures, ulte, caracoles, pollos, carne, pulpa, longaniza, vino blanco Gato, pipeño, cebollas, zanahoria, ajo, comino, orégano, hojas de apio y repollo. PREPARACIÓN En la base del disco se colocan las cholgas, caracoles y las almejas. Luego colocar la carne, pollo y pulpa ya antes mezclados con orégano, ajo, comino y sal. El piure se cuece antes por separado para sacarle lo fuerte del sabor, luego colocarlo en el disco y encima de todo se coloca la cebolla, zanahoria y el apio. Tapar todo con hojas de repollo. El vino blanco Gato y agua hervida se van echando a medida que se va secando el disco. AUTOR / LUIS ALARCÓN TALCAHUANO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Preguntando a los mariscadores y pescadores de Tumbes en Talcahuano y poniendo de mi cosecha también. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? En la caleta Tumbes al realizar un disco con marisco, el primer plato es para nuestro mar, se le lleva un plato con mariscos y se deja en el mar para agradecer por sus alimentos. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PASTEL DE JAIBA INGREDIENTES (Para 4 personas) 600 g de carne de jaiba desmenuzada, patas de jaiba, 500 g de pan de molde, 1 1/2 taza de crema de leche, 1 taza de leche, 3 cdas. de mantequilla, queso parmesano, 1 cebolla picada fina, 1 taza de vino blanco, 1 cdita. de ají de color, jugo de limón, 2 cdas. de aceite, sal, orégano, pimienta y ajo en polvo. PREPARACIÓN En una fuente condimentar la jaiba desmenuzada con jugo de limón, sal y pimienta, y reservar. Por otro lado, licuar el pan de molde con la crema de leche hasta obtener una mezcla suave. Calentar en una olla a fuego medio el aceite y la mantequilla, y cocinar la cebolla hasta que se dore. Cuando esté lista, incorporar condimentos a elección (yo recomiendo ají color, ajo en polvo y orégano), cocinar por 1 min. Agregar la mezcla licuada, revolver hasta que la salsa hierva y espese. Luego agregar la carne de jaiba, el vino, la leche y por último, ponerle queso parmesano. Revolver todo hasta lograr la consistencia deseada. Terminamos enmantequillando una fuente, ponemos la mezcla cubierta con queso parmesano y llevamos al horno a temperatura alta, hasta que el pastel esté bien caliente y la cubierta dorada. Decorar con patas de jaiba. AUTOR / CAMILA GUTIÉRREZ ES EXTRAÍDO MAYORMENTE EN EL SUR DEL PAÍS PERO SE PREPARA A LO LARGO DE TODO CHILE ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Esta receta la prepara la abuela paterna de mi hijo, le pedí a ella que me la enseñara. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Les cuento que mi familia no es muy cercana a la cocina, por lo que nunca había probado este pastel y hasta mi mayoría de edad solo tenía conocimientos muy básicos en estas preparaciones. Pero hace un par de años, la abuela de mi hijo lo preparó en una navidad y le pedí que me lo enseñara. Después de eso comencé a experimentar en la cocina como una búsqueda propia de sabores nuevos. Hoy con 22 años, soy la que cocina más rico en mi familia, y eso considerando que somos bastante humildes, pues en toda mi infancia mis almuerzos fueron arroz con huevo o fideos con salsa. Hoy trabajo como cocinera y me encanta ver cómo mi familia disfruta de mis platos, y no menos importante, siempre acompañados de una copa de vino tinto Gato. Este plato es especial para mí ya que ahí partió mi interés por la cocina. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO CEVICHE DE REINETA, ACOMPAÑADO CON LECHUGAS Y YUCAS INGREDIENTES 6 filetes de reineta, 1 taza de jugo de limón de pica , sal, 2 cdas. de cilantro picado finamente, cebolla cortada en julianas (ojalá moradas), pimienta, 2 dientes de ojos molidos. Acompañamiento: lechugas y yuca o mote. PREPARACIÓN Lavar los filetes de reineta, escurrir bien. En un bowl grande para la preparación cortar los filetes de reineta en dados. Agregar pimienta, cilantro, sal, jugo de limón, ajos molidos. Mezclar bien, luego agregar la cebolla cortada en pluma. Y a servirse de inmediato. AUTOR / MATILDE HUAMAN LEÓN DE AGUAS CHILENAS DESDE EL BIOBÍO HASTA MAGALLANES ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Desde muy chica, ya que mi abuelo y padre fue pescador y siempre teníamos pescado en la casa. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? ¡Sí, sorprendí a una familia francesa que probaron el ceviche por primera vez! 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO TORTELLINI DE ACELGAS CON SALSA DE AVELLANAS CHILENAS INGREDIENTES ­Para la masa: 1 taza de harina, 2 huevos, un toque de aceite de oliva. Para el relleno: 1 paquete de hojas de acelgas cocidas y escurridas, 1 paquete de queso rallado, 1 quesillo, una pizca de sal y otra de nuez moscada. Para la salsa: 250 ml de crema de leche, 1 cdita. de mantequilla, 1 cda. de avellanas tostadas molidas, sal, pimienta y un toque de nuez moscada. PREPARACIÓN Preparar la masa uniendo harina, huevos y aceite de oliva. Solo unir, no amasar. Dejar reposar mientras se prepara el relleno. Moler las acelgas con el quesillo y mezclar con el queso rallado, sal y nuez moscada hasta formar una pasta. Luego, estirar la masa hasta dejarla delgada y cortar cuadrados de 5 x 5 cm. Agregarle a la masita el relleno y cerrar haciendo con los dedos la forma del tortellini. Después, cocer por unos minutos hasta que la pasta esté al dente. Para la salsa, en una sartén poner la mantequilla, luego la crema, la pizca de nuez moscada y sal. Cocinar hasta espesar y luego servir sobre las pastas rellenas ya cocidas. Para darle el toque, decorar con unas cuantas avellanas tostadas. AUTOR / PAOLA SAAVEDRA LLANOS PURÉN ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Bueno, hace 10 años elaborando la carta del hotel Pulmahue en Purén, tuve que inventar un plato con identidad del territorio de Nahuelbuta y ahí se me ocurrió crear esta receta. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Entre Purén y Capitán Pastene llegaron colonos italianos en 1904. Desde ahí en estos pueblos hay influencia italiana, por eso las pastas acá es común prepararlas. El toque de avellana en la salsa es para destacar un sabor de nuestra cordillera de Nahuelbuta, y si bien este plato lo pueden encontrar en restaurantes de la zona, recuerdo el día en que fue mi creación, cuando comencé a comprarle avellanas a una emprendedora de la zona que me abastecía de tan delicioso producto. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO CATUTO DE TRIGO (MULTRÜN) INGREDIENTES 1 kg de trigo mote (trigo cocido y pelado, puedes hacerlo con cenizas, es opcional), 1 cda. de mantequilla o manteca, pizca de sal, miel y mermelada de rosa mosqueta. PREPARACIÓN (recomiendo preparar esta receta con trigo mote o mote ya listo, que se compra en los supermercados) Si el trigo ya está cocido como trigo mote hay que molerlo en un molino o de lo contrario, en una procesadora. Se procede a cocer el trigo con ceniza y agua por 40 min., hasta que la cascarita se desprenda. Después lavar muy bien. Una vez molido el mote, se mezcla con la mantequilla o manteca y se forman panes alargados y afinados en las puntas. Como el trigo ya está cocido, solo secarlos al horno por 10 min. También estos pancitos llamados catutos se pueden hacer fritos. Cómanse tibios y acompañados de dulce de mosqueta o miel. AUTOR / RUTH CARIMAN REGIÓN DE LA ARAUCANÍA Y REGIÓN DE LOS LAGOS ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Mi madre fue quien me enseñó la importancia de mantener vigentes las tradiciones y cultura ancestral. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Existe la remembranza en mi mente de una mujer buscando los granos de trigo mote en “el mueble de la mercadería”. Recolectando las cenizas de la cocina a leña, la mujer cuece “a la antigua” los granos con las cenizas dentro de la humilde pero hogareña ollita. Con sus manos amasa juntando la manteca con los granitos pelados y una pizca de sal, metiéndolo luego al horno, para así darle vida al pancito más rico que acompañado de dulce de mosqueta, es un manjar del paraíso. Mamita, esa mujer eres tú. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PASTEL DE CHOCLO EN CANASTILLOS INGREDIENTES (6 PORCIONES) ­Relleno: 12 choclos grandes, 6-8 hojas de albahaca, 1/2 kg de carne molida, 3 cebollas grandes, 2 cdas. de azúcar, 8 huevos, 8 presas de pollo (trutro o pechuga), 250 g de pasas, 250 g aceitunas negras y aliños a gusto. Masa: 1 kg de harina sin polvos y 250 g de manteca. PREPARACIÓN Se procede a desgranar los choclos, luego se muelen y se mezcla con albahaca también molida. Para el relleno se cuecen las presas de pollo en agua y sal. Por otro lado, hacemos un sofrito con cebolla y aliño a gusto, luego se incorpora la carne molida y se reserva. Cocemos los huevos y en una olla grande se coloca el choclo molido, junto con la albahaca, se cuecen entre 10-20 min. a fuego medio revolviendo en forma constante agregando un poco de azúcar si lo desea. Para la masa ponemos la harina en un bowl formando un cráter al centro, incluimos en ese espacio la manteca derretida, sal a gusto y un poco de agua tibia hasta que quede una masa homogénea. Preparación final: Una vez lista la masa, se hacen cortes redondos a modo de plato, de unos 22 cms de diámetro aprox. Se doblan en las orillas formando 4 esquinas y así nos van quedando nuestros canastillos de masa. Procedemos al llenado de estos colocando el pino de carne molida, los trozos de pollo, huevos duros cortados, aceitunas, pasas, y finalmente se coloca el choclo cocido y azúcar encima. Ya con la forma de canastillos, ponemos los pasteles de choclo al horno a 180°C por 15-20 min. y estamos listos con este típico plato chileno, con todo el cariño del hogar para su gente. AUTOR / LILIAN QUIDENAO ZANNI COQUIMBO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? La abuelita de mi esposo me la enseñó. Cuando la probé por primera vez quedé encantada y quise aprender rápidamente. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Le preparé este plato a mi mamita y hermano hace unos años atrás y quedaron encantados con el sabor, su textura y la manera distinta de hacer pastel de choclo fuera de Santiago. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PAPAS CON CHUCHOCA INGREDIENTES 6 papas peladas en cubitos, 3 zanahorias peladas en cubitos, 1 cebolla mediana picada fina, 2 dientes de ajo, ají de color, sal, pimienta al gusto, agua necesaria para cubrir las papas y zanahoria, 1 taza de chuchoca y 1 huevo frito por persona. PREPARACIÓN Se pica la cebolla y ajo, se sofríe en aceite y se le agrega el ají de color. Luego agregar papas y zanahoria, sal, pimienta y revolver. Añadimos agua solo hasta que tape la verdura. Cuando la papa está fácil de pinchar, se le agrega la chuchoca y se revuelve. Se sirve en olla de greda con un huevo frito arriba, una buena copa de vino tinto Gato ¡Y a adivinar qué es la chuchoca! AUTOR / ELENA MONGE CAMPO ZONA CENTRAL DE CHILE ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Mi mamá la hacía siempre y la heredó de su familia con casa en Los Andes. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Hemos vivido grandes momentos alrededor de este plato. Una tarde de invierno, en la sobremesa familiar, tras degustar la receta, estuvimos todos reunidos haciendo un concurso sobre “¿qué es la chuchoca?” .Nos reímos un montón porque las respuestas eran muy locas y divertidas. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO CARBONADA INGREDIENTES (4 PORCIONES) 1 taza de carne de res picada en cubitos, 1/2 cebolla picada finita, 1 diente ajo picado muy fino, 3 papas medianas en cubitos, 1 taza de zapallo cortado en cubitos, 1 zanahoria pequeña picada fina, 1/2 taza porotos verdes cortados en juliana, 1/2 taza arvejas, 1 taza choclo desgranado, 2 cdas. arroz, 1 cda. de cilantro, un sobre de aliño completo, 4 cdas. de aceite, sal y orégano a gusto. PREPARACIÓN Freír la carne con el ajo y cebolla, agregar 4 tazas de agua hervida, luego agregar el arroz y después el resto de las verduras. Sazonar con sal y agregar el aliño completo para el toque de sabor. Una vez servido, agregar cilantro picado fino. AUTOR / MILENA MUÑOZ LOTA ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? De mi madre. Es una receta con historia. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Mi madre cuando la cocinaba me contaba que esta receta la crearon oriundos de Lota, de la zona del carbón. Decía que su nombre se debe a que lleva de todo un poquito, picada en pequeños pedacitos como los trozos del carbón de las minas y que era la comida típica de fin de mes cuando quedaba poco dinero y se compraba de todo en poca cantidad. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO CHARQUICÁN DE VERDURAS CON LONGANIZA AHUMADA INGREDIENTES Papa, zapallo, longaniza ahumada, surtido de verduras (porotos verdes, choclo, arvejas, morrones rojos), sofrito (ajo, cebolla, morrones verdes, zanahoria, orégano, comino molido), aceite de oliva, sal y pimienta. PREPARACIÓN Poner a cocer las papas y más tarde el zapallo, con una diferencia de 10 min. Cuando esté en pleno hervor, hacer el sofrito picando todo en pequeños cubitos en un sartén caliente: ajo, cebolla, morrón verde y rallamos la zanahoria, cuando esté listo, reservamos. Preparamos luego nuestro surtido de verduras: porotos verdes, choclo desgranado, etc., cocinándolos al vapor y cuando estén al dente retirar. Escurrimos el agua de la cocción de la papa y el zapallo, reservando un poco. Molemos rústicamente e incorporamos nuestro sofrito y el surtido de verduras. Revolvemos y tapamos nuestra olla con la cocina apagada. Preparamos nuestra longaniza ahumada en una sartén caliente sin agregar aceite, sellamos y vamos agregando lentamente nuestra agua reservada de la cocción. Ese caldo que se fusionó con todos los sabores y aromas de nuestra longaniza ahumada lo incorporamos a nuestro guiso. Revolvemos, montamos en un plato de loza o en una greda y lo adornamos con la longaniza ¡Exquisito! AUTOR / MANUEL ALBERTO REYES CASTRO CORONEL ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Gracias a mi madre. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Todos los años para la temporada otoño-invierno, mi madre nos hacía este guiso.Yo siempre miraba cómo cocinaba hasta que pasaron los años y estudié la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena. Un día nos tocó ver el recetario de cocina regional y ahí estaba el charquicán. Lo preparé en muchas ocasiones en casa, restaurantes, para amigos y nunca encontraba ese toque que ella le daba, hasta que un día lo logré. Esa vez me fuí al baño del restaurante y me puse a llorar, me recordó a mi madre que ya no estaba con nosotros, pues había partido de esta tierra. Por eso este plato para mi tiene historia. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO CAZUELA DE VACUNO INGREDIENTES 5 presas de carne aletillas de vacuno, 5 dientes de ajo, 1 pimentón, 1 zanahoria, orégano molido, hojitas de apio, 1/4 de porotos verdes, 5 papas, 2 choclos y 5 trocitos de zapallo. PREPARACIÓN Sellar las aletillas, condimentar con orégano, ajo, unas hojitas de apio, pimentón y zanahoria rallada, sal, un poco de agua y hervir todo en una olla Marmicoc. Dejar que se cocine. Mientras tanto se pelan las papas, zapallo, se corta el choclo y poroto verde y se hace un caldo con ellos. Cuando esté bien cocida la carne juntar todo y agregar agua y sal. AUTOR / ALEX CALDERÓN NEGRETE SANTIAGO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Por mi padre. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Mi padre al probar esta receta que hice y que él mismo me enseñó me dijo: “el alumno superó al maestro”. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PANTRUCAS A LA CHILENA INGREDIENTES ­Para el caldo: 1/2 kg de huesos carnudos para cazuela, 1 cebolla mediana, 1 kg de papas, 2 zanahorias, 2 huevos, 1 diente de ajo, orégano, 1/2 pimentón verde, 1 atado de cilantro, 2 choclos y aceite para sofrito. Para la masa: 300 g de harina, 2 cdas. soperas de aceite, agua y sal a gusto. PREPARACIÓN Masa pantrucas: disponer la harina en un bowl seco, luego agregar el aceite y agua necesarias para formar una masa homogénea. Estirar y cortar en cuadrados y reservar. Para el sofrito: Cortar cebolla en brunoise (cubos) y reservar. Cortar ajo en brunoise (cubos), reservar. Rallar una zanahoria, reservar. Cortar pimentón en brunoise y reservar. Luego, en una sartén disponer un poco de aceite, calentar y agregar todas las verduras picadas más orégano y una pizca de sal y revolver hasta sudar la cebolla, luego reservar. Sellar los huesos con aceite en una olla a presión, luego agregar el sofrito y agua y cocer por 30 min. Mientras tanto, cortar las papas en juliana, los choclos en 4 trozos cada uno, cortar zanahoria en juliana. Una vez cocidos los huesos, agregar las papas, zanahoria, choclos y pantrucas, cocer por 20 min. Finalmente apagar la olla y agregar 2 huevos. Revolver, servir en plato hondo y agregar cilantro cortado en chiffonade (corte fino). AUTOR / SANDRA VERÓNICA GALLO DÍAZ SUR ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? La aprendí de mi abuelita nacida y criada en Osorno, posteriormente radicada en Copiapó quien le dio un toque particular a las pantrucas normales. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Es un gran recuerdo de mi infancia, siempre las amé, le pedía a mi abuelita que las cocinara ya que tiene un gran talento culinario y heredé de ella el gusto por la cocina, de hecho, estoy en primer año de la carrera de gastronomía internacional con la cual espero llevar la cocina chilena a lo más alto. Una vez que aprendí a cocinar las pantrucas, la gente me decía que no era la forma correcta de prepararlas ya que era una entrada y no un plato principal, pero yo terca seguí la tradición. Luego de un tiempo, conocí a mi suegra en un almuerzo donde, adivinen ¡El plato principal eran pantrucas de la misma forma en las que yo las cocinaba! Ella me dijo que esa receta era de su bisabuela y que las costumbres antiguas aún se preservan.Y eso espero hacer. Ahora, a mis 22 años y con dos hijos estoy empecinada en rescatar las raíces de nuestra cocina chilena y compartirla con todos. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO LENTEJAS PETITA INGREDIENTES 3 tazas de lentejas, 1 cebolla, 2 cdas. de mantequilla, 1 marraqueta de pan añejo, 2 tazas de leche, 1 tarro de crema o nata, 1 manojo de tomillo, 1 manojo de perejil, pimienta, comino, 3 dientes de ajo, pimentón, queso rallado, sal y caldo de pollo. PREPARACIÓN Dejar las lentejas en agua el día anterior. Poner a remojar el pan con la leche, cortar la cebolla en cuadritos y calentar la mantequilla con un poco de aceite en una sartén. Agregar a la sartén la cebolla, freír hasta que se ponga transparente, incorporar todos los condimentos y con la sartén apagada, colocar el tomillo y perejil picados finos. Cocer las lentejas y agregarle el sofrito. Procesar el pan remojado en una licuadora y vaciarlo en la olla de lentejas. Ponerle el caldo de pollo, hervir todo y por último colocar en toda la mezcla la crema o nata. Si gusta, incluir queso rallado. Poner las porciones en fuentes de greda y agregar un huevo duro molido encima. Gratinar al horno por 5 min. y listo. AUTOR / GLADYS BELTRÁN TIJERAL (ANGOL) ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? De mi querida abuelita. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Mi querida abuelita me decía que este plato tan exquisito es un plato del pueblo, un plato de gente humilde. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO POROTOS CON RIENDAS INGREDIENTES 1 taza de porotos, 1/4 kg de zapallo pelado y trozado (opcional), 1/4 cebolla picada, 1 o 2 dientes de ajo picados, 1 cda. de aceite, 1/2 cda. de orégano y comino molido, 2 cubos de caldo de carne, 1/4 taza de tallarines cortados y sal a gusto. PREPARACIÓN Cocinar los porotos remojados junto con el zapallo y cubos de caldo en 3/4 lt. de agua, de 20 a 35 min. Probar los porotos para verificar que estén cocidos (¡con cuidado, porque están calientes!). Freir la cebolla con el ajo en la manteca caliente, añadir el ají, el orégano, el comino y dejar impregnar unos minutos. Agregar esta fritura a los porotos, agregar los tallarines, sal si fuese necesario y dejar hervir a fuego suave 10 min. más hasta que todo esté cocido y cremoso. AUTOR / JAVIER DEL VILLAR NO TIENE LUGAR ESPECÍFICO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Por mi queridísima abuela. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Cuando era pequeño odiaba el frío del invierno, llegaba todos los días del colegio cansado y entumecido a la casa. Una de esas veces, mi abuela nos vistió y por primera vez cocinó para mí unos porotos con riendas que lucían espectaculares. Desde ese almuerzo le pedí todos los fines de semana que cocinara porotos para poder disfrutarlos en familia. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO GUISO PASCUALITA INGREDIENTES 1 taza de garbanzos, 1 taza de trigo majado, 1 morrón, 1⁄2 cebolla, 1 zanahoria, 2 ajos, perejil, cilantro u orégano, manteca o aceite, chorizo o longaniza opcional. PREPARACIÓN Colar el garbanzo remojado de la noche anterior con el trigo majado. Condimentarlos y ponerlos a cocinar juntos en olla a presión, sobre rejilla o canastilla para que se cocinen al vapor unos 30 a 45 min. Una vez cocidos se dejan en espera, mientras se cocina un sofrito. Para el sofrito agregar ajo y cebolla finamente picados, en una sartén caliente. Bajar la llama, dejar que la cebolla suelte líquido y agregar aceite o manteca, luego agregar zanahoria rallada y el morrón picado. Condimentar y dejar cocinar a llama baja por 10 min. Por otro lado, poner una cacerola al fuego, agregar garbanzos y trigo majado, agregar sofrito, condimentar a gusto y si usted quiere, agregar el chorizo o longaniza previamente asado y picado en trocitos pequeños. Dejar cocinar por 10 min. más. Servir en pailas de greda agregándoles perejil o cilantro picado, o bien, cubrirlos con un baño de queso de cabra caramelizado. AUTOR / NINFA ORREGO OVALLE, IV REGIÓN ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Este plato me fue enseñado por una abuelita que vivía sola y a quien comencé a frecuentar cuando era una adolescente con muchos problemas existenciales. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? La abuelita que me enseñó este plato me acogió con cariño y ternura, y me entregó sus mejores secretos. Aprendí a valorar la cocina y en especial estas legumbres que no suelen ser muy apetecidas por el paladar de los jóvenes. Es una receta que se ha hecho tradición en mi familia y es típico que lo servimos a nuestros invitados, quienes los disfrutan con sorpresa. En honor a esta abuelita a quien le debo tanto es que quisiera poder ganar vuestro concurso. Destacan la sencillez, la calidez y por sobre todo el poder nutritivo del Guiso Pascualita. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO POROTOS CON MOTE INGREDIENTES 2 tazas de mote, 1 1/2 taza de porotos (de cualquier tipo), 1 1/2 taza de puré de zapallo camote, 2 dientes de ajo, una pizca de merkén, un chorro de aceite, sal, albahaca fresca y 1 1/2 lt de agua. PREPARACIÓN Sofríe junto al aceite, el ajo. Agregue los porotos remojados de la noche anterior, 1 lt y 1/2 de agua. Cuando los porotos estén blandos, agregar el mote, el merkén y el puré de zapallo a elección. Se revuelve todo y se deja cocinar hasta que el mote esté blandito. Como suelta almidón, quedará cremoso y sabroso. Para decorar, es ideal el ají de color o las hojitas de albahaca y le recomiendo maridar este plato con un vino tinto Gato para redondear el sabor ¡la alquimia perfecta! AUTOR / GLORIA DÍAZ SUR DE CHILE ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Heredada de mi abuelita. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Sí, recuerdos de infancia. Se me viene a la cabeza mi abuelita pelando el mote en una gran piedra, y picando ajito. Esos olores maravillosos y sabores me transportan al campo chileno, en ese rincón de las abuelas cariñosas. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO TORTA PASCUALINA INGREDIENTES ­Para la masa: 2 tazas de harina, 1 huevo, sal y 250 g de margarina Para el relleno: 1 paquete de acelga, 2 cebollas medianas, 250 g de carne, ajo, queso mantecoso, 2 huevos duros, aceite, sal y pimienta a gusto. PREPARACIÓN Para el relleno: sofreír la cebolla y ajo con la carne molida y los condimentos. Por separado cocer la acelga con un pizca de sal y hacer dos huevos duros. Una vez listo el pino, añadir la acelga picada, rallar queso y revolver todo. Para la masa: derretir margarina, agregar harina, sal a gusto y huevo. Amasar hasta que no se pegue en los dedos. Enmantequillar una lata o budinera para horno, poner la mitad de la masa cubriendo la lata, agregar la mezcla de acelga con el pino y queso. Cortar huevo duro en láminas y ponerlo encima junto con el queso rallado. Tapar todo con el resto de la masa (como una empanada). Hacer orificios a la masa con un tenedor y ponerlo al horno hasta que la masa esté cocida. Cortar en trozos como si fuera un pastel y servir. AUTOR / MARCELA CATALDO ROJAS ZONA CENTRAL ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? La receta es tradición familiar. La aprendí de mi abuelita y ella a su vez la aprendió de su madre. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? La primera vez que comí torta pascualina fue cuando nos sentamos a la mesa las cuatro generaciones de mujeres de mi familia (mi bisabuela, abuela, mi madre y yo). Aquella fue la única vez que nos juntamos a solas. Hoy mi bisabuela y abuelita ya no están, pero cada vez que preparo este plato en mi memoria y mi corazón se viene ese lindo recuerdo que hoy comparto con la familia que formé. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO HUMITAS INGREDIENTES (PARA 6 PORCIONES) 1 cebolla grande cortada en cubitos finos, 3 o 4 cdas. de aceite, 1 cda. de ají color, 7 a 8 choclos grandes, albahaca, sal y hojas de choclo. PREPARACIÓN En un sartén calentar el aceite y saltear la cebolla a fuego medio durante unos minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que se ponga blanca y blanda. Condimentar con el ají de color y revolver nuevamente. Retirar del fuego y dejar reposar. Por otro lado, quitar las hojas de los choclos con mucho cuidado, guarda aquellas que estén en mejor estado y “hermanarlas”. Picar los choclos, después moler los granos con una juguera o molinillo y añadir hojas de albahaca hasta conseguir una preparación líquida con una leve textura que no escurra fácilmente. Juntar el choclo molido con la cebolla salteada y añade sal a gusto. Para rellenar cada humita, simplemente distribuye la preparación anterior en las hojas previamente unidas de a dos por la base y forma las humitas haciendo paquetes y amarrándolas con tiras de las mismas hojas. Echar las humitas en una olla grande con abundante agua caliente y cocinarlas durante 30 min. aprox. hasta que al tocarlas se sientan firmes y no blandas. Una vez listas, retirarlas del agua y dejar escurrir para servir de inmediato. AUTOR / ELENA ROJAS RIQUELME ZONA CENTRAL ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Aprendí viendo a mi mamá. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Sí, en el verano nos levantábamos muy temprano con mi madre cuando ella decidía hacer humitas. Nos poníamos en el patio debajo del parrón y usábamos ese molinillo manual. ¡Eran lindos tiempos! 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO COCHAYUYO RELLENO INGREDIENTES Cochayuyo (ancho), queso, harina, cerveza, sal y aceite para freír. PREPARACIÓN Cocemos el cochayuyo y una vez cocido lo cortamos en trozos no muy pequeños. Le abrimos un bolsillo sin cortar las orillas y colocamos un trozo de queso. Para el batido colocamos en una fuente harina, sal y agregamos la cerveza (así queda más crujiente que con agua), posteriormente vamos pasando el cochayuyo por el batido y se fríe en aceite caliente. Pueden acompañar esta receta con puré o arroz. AUTOR / LORETO GONZÁLEZ QUIRIHUE ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Mirando a mi mamá prepararla. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Mi madre participó en un concurso de cocina de Pancho Toro en la TV y ganó con ella hace más de 20 años atrás. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO EMPANADA CHILENA INGREDIENTES ­Relleno: 8 cebollas, 1 kg de carne picada, huevo duro, pasas, aceitunas, ají de color, azúcar y una pizca de sal. ­Masa: harina, salmuera, mantequilla y huevo. PREPARACIÓN Se corta la carne en cubos pequeños y la colocamos en una olla a fuego lento con sal y un chorrito de aceite. Mientras tanto picamos en cuadros las cebollas y las sumamos a la carne junto con el ají de color y un poco de azúcar para que no repita la cebolla. Cuando esté a punto la cebolla, integramos las pasas y dejamos reposar hasta que esté tibio el pino. Formamos la masa de las empanadas juntando todos los ingredientes y la estiramos con un uslero en un mesón con harina. Le ponemos encima el relleno de la olla y agregamos el huevo duro cortado en 4 y aceitunas. Cerramos la pasa y pincelamos las empanadas con yema de huevo y se va todo al horno. Ahora a hacer hambre para disfrutar una empanada jugosa y sabrosa. AUTOR / PAMELA TORO MUÑOZ ZONA CENTRAL ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Es receta familiar de mis bisabuelas. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? ¡Uf! Tantas juntas para fiestas patrias bajo el parrón de uva, haciendo tiempo para sacar las empanadas del horno de barro... 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO SÁNDWICH DE PLATEADA, MERMELADA DE AJÍ Y QUESO CABRA INGREDIENTES ­Para la mermelada de aji: 6 ajíes verdes, 3 cdas. de vinagre de manzana y 1⁄2 taza de azúcar. Para la plateada: 800 g de plateada, 2 tazas vino blanco “Gato”, 1 taza de agua, 2 hojas de laurel, sal y pimienta. ­Para el resto del sándwich: 4 marraquetas, 2 tomates en rodajas, 4 láminas gruesas de queso de cabra, mayonesa y aceitunas con amargo. PREPARACIÓN Para la plateada: En una olla, calentar el aceite a fuego medio, poner la carne con el lado que tenga grasa hacia abajo y sellar por ambos lados, hasta dorar por completo. Agregar sal y pimienta a gusto y las hojitas de laurel. Luego vierta el vino blanco y agua hasta cubrir por completo la plateada. Deje en cocción a fuego lento con la olla tapada por 1 1/2 hora, hasta que la carne esté muy blanda. Para la mermelada de ají: Pique el ají en rodajas retirando todas las pepas y ponga en una sartén junto con el azúcar y vinagre. Cocinar a fuego lento por 20 min. y salpimentar a gusto. Ahora que tenemos la plateada y mermelada lista ¡A montar nuestro sándwich! Caliente el pan y unte la mayonesa en cada una de las mitades. Agregue rodajas de tomate, la carne plateada y queso de cabra a gratinar en horno o con soplete. Con el queso ya derretido, ponemos la mermelada, las aceitunas y un chorrito de aceite de oliva, cubrimos con la otra mitad de pan y listo ¡A disfrutar! AUTOR / LUCÍA VARELA TAPIA ES UNA INSPIRACIÓN DE UN CAUSEO DEL NORTE ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? La aprendí sacando ideas de mis abuelitas y madre, ellas son mi inspiración en mis creaciones. Es una mezcla de recetas y sabores que recuerdan mi niñez. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Como conté anteriormente, saqué trocitos de mi infancia. Este plato es una tradición familiar, mi bisabuela cocinaba en las cantinas de las salitreras y le heredó esta pasión culinaria a mi abuela y ella a mi madre, que siempre se esmeró por cocinarnos recetas diferentes y nutritivas ¿Y por qué un sándwich? Porque por el lado de mi padre, mi bisabuelo fundó hace más de 120 años una panadería en Pueblo Hundido llamada “Establecimientos Imperial”, con grandes hornos chilenos de ladrillo y barro, aún está abierta y funcionando. Es por eso que tomé ambos recuerdos, los junté y dió resultado ¡Está rica la mezcla! EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO CHURRASCAS CON CAUSEO NORTINO INGREDIENTES 4 tazas de harina, 5 cdas. de aceite, 1 cdita. de sal, 1 1/2 taza de agua tibia, 1 cdita. de polvos de hornear, charqui, cebolla corte juliana, aceitunas, aceite de oliva y sal. PREPARACIÓN Unir los ingredientes secos, hacer un espacio en el medio, agregar aceite y agua, y comenzar a amasar. Formar bolas y aplastarlas, puede ser con uslero, para que no queden muy gruesas y después pincharlas con un tenedor. Las masitas pueden ponerlas a las brasas o bien en un sartén caliente humectado levemente con aceite hasta asarlas por ambos lados. Acompañamiento: Cortar la cebolla en juliana, amortiguar con azúcar y dejar reposar por 20 min. El charqui se desmenuza y se une con las aceitunas una vez enjuagada y estilada la cebolla, se une todo. Se aliña con aceite de oliva y sal. AUTOR / PATRICIA VILLENA COQUIMBO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Siendo busquilla. Recorriendo distintos puntos de la región encuentras preparaciones de churrascas en restaurantes, paseos con amigos, infaltable en los asados y comedores de la cuarta región. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? En mi recorrido por la IV región encontré churrascas en todos mis paseos y juntas, pero una de las historias que más me llamó la atención fue visitar el pueblo del Tambo casi al llegar a Vicuña. Ahí existe una celebración que se llama “mateadas mistralianas”, en honor a la poetisa Gabriela Mistral. En la festividad uno recorre el pueblo y en las casas, calles y plaza las familias se reúnen en torno a un mate y churrascas ¡Me encantó! 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PANCAO INGREDIENTES Pan hallulla y aderezo a elección. Para el milcao: 1 kg de papas peladas y cocidas, 1 kg de papas crudas ralladas y estrujadas, 1 cda. de manteca y sal a gusto. PREPARACIÓN Para el Milcao: Hacer un puré con las papas cocidas y dejar enfriar. Mezclar el puré con las papas ralladas y estrujadas, añadir la manteca, la sal y mezclar bien. Luego se forma una especie de pan y se colocan en una fuente para introducirlos en el horno precalentado, y cocinar por 10 min. a 180°C. Y para finalizar el milcao se pone adentro del pan como sándwich y se le agrega aderezo a elección. AUTOR / VÍCTOR HUGO VARGAS NAVARRO PUERTO MONTT ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Es el clásico milcao dentro de un pan. Eso sí, a mí se me ocurrió agregarle un aderezo. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Es el llamado desayuno de campeones acá en el sur de Chile. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PEBRE DE MOTE INGREDIENTES 6 tomates bien maduros, 1 cebollín, 1 pimiento rojo, 2 ajíes verdes, 1 ajo, 2 cdas. de cilantro picado, 1 taza de mote cocido, 3 cdas. de aceite de oliva, 1 cda. de vinagre, jugo 1 limón, sal y pimienta. PREPARACIÓN Picar todos los vegetales en cuadros muy pequeños. Se le agrega el mote y se condimenta con aceite, vinagre, gotas de limón, sal y pimienta a gusto. AUTOR / CAROLA ORELLANA BIOBÍO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Es una receta familiar que por primera vez sale de la familia. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? La encontré en un cuaderno de recetas de mi abuela y la probé cada domingo en su casa junto a unas ricas sopaipillas. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PEBRE LLIULLIANO INGREDIENTES 3 tomates lliullianos, 1 cilantro, 1 cebolla morada, 1/2 pimentón rojo, 1/2 pimentón verde, 1 ají verde, 2 limones, ají en pasta, aceite de oliva, vinagre blanco y sal. PREPARACIÓN Picar todos los tomates lliullianos conservando su jugo y semillas, también picar finamente el cilantro, la cebolla morada, los pimentones y el ají. Exprimir los dos limones y mezclar con delicadeza junto a las verduras picadas, hasta lograr una homogeneidad. Dejar reposar unos 15 min., agregar sal, aceite de oliva y vinagre blanco a gusto ¡Y listo! Disfrutar acompañando ricos panes, sopaipillas y nuestro tradicional choripán. Además se puede usar como aderezo en sopas, pastas, carnes y pescados. Ideal para acompañar cualquier momento de fiesta y buen vino. AUTOR / MARÍA PÍA AGUILERA LLIU LLIU ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Es una receta Típica chilena, anfitriona de asados y almuerzos familiares en todo Chile, preparada con lo mejor de una tierra bendita. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Lliu Lliu, tierra bella y fértil de nuestra V Región, nos regala todos los años el mejor sabor del tomate chileno, que mezclado con el corazón de cada casa, da paso a miles de platos, sin embargo, hay uno que recibe, que abraza y que avisa que la buena mesa ya se viene... EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PEBRE DE CAIGUA INGREDIENTES 1 caigua, 1 cebolla morada, 1 palta,1 morrón rojo y otro verde, cilantro a gusto, limón, aceite y sal. PREPARACIÓN Pelar la caigua, sacarle el centro y laminar. Dejarla en agua por unas 3 hrs. y posteriormente colar y picar en cubos pequeños. Picar la cebolla morada, los pimientos y la palta igualmente en pequeños cuadraditos. Aliñar con harto limón, sal y aceite a gusto. Agregar el cilantro y revolver bien. Servir como acompañamiento de un rico choripan, sopaipilla, pan amasado, etc. AUTOR / MARÍA SOLEDAD CORTÉS SÁNCHEZ CHIGUAYANTE ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Yo la inventé. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Creció una tremenda mata de caigua en mi patio ¡Y empecé a experimentar cómo sería más rica comerla! 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO KUCHEN DE FRUTAS INGREDIENTES Ingredientes masa: 100 g azúcar, 180 g mantequilla cortada en trozos, 370 g de harina, 1 huevo, 1 pizca de sal y 1 cucharita vainilla. Ingredientes crema pastelera vainilla: 60 g azúcar, 500 cc de leche, 1 yema, 40 g de maicena, y 1 cdita. de esencia de vainilla. Frutas para decoración. PREPARACIÓN Empezamos congelando la mantequilla. Luego, se mezcla la harina, la almendra y la sal; sobre esto, rallamos la mantequilla congelada. Mezclamos con las manos hasta obtener una consistencia arenosa, teniendo cuidado con que el calor de las manos no derrita la mantequilla. Formamos una especie de volcán con la mezcla y agregamos la ralladura de limón en el centro. Se bate la yema junto con el azúcar hasta que esponje un poco; se agrega la leche y se sigue batiendo. Cuando esté listo, se vierte al centro de la mezcla de harina y se une con las manos hasta formar una bola de masa. Buscamos un molde y lo enmantequillamos para poner la masa, la que irá al horno por 15 min aprox. Mientras esperamos, preparamos la crema pastelera de vainilla. Ponemos la leche en una olla a fuego lento y echamos la vainilla. Luego en un bowl, incorporamos las yemas de huevo y el azúcar hasta lograr una mezcla homogénea. Disolvemos la maizena en un poco de leche fría para incorporarla a la mezcla, ya que si ésta no se incorpora bien, la crema pastelera nos quedará con grumos. Sin dejar de remover, mezclamos la leche junto a la maizena. Es importante que la leche no esté muy caliente para que no cocine la yema con su temperatura. Para eso debemos corroborar que esté a temperatura ambiente antes de incorporarla. Cuando tenemos la mezcla lista, la ponemos a fuego lento. Revolvemos para evitar que se pegue y esperamos a que espese. Al obtener la consistencia de crema pastelera, retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla, que le dará una cremosidad increíble a nuestra crema pastelera. Debemos tener en cuenta que conviene sacar la mantequilla de la nevera un ratito antes de preparar la crema pastelera para que se amalgame más fácilmente. Cuando tenemos nuestra mezcla fuera del horno, ponemos encima las frambuesas, frutillas y arándanos (podemos poner la fruta que queramos) y sobre esto la crema pastelera, decoramos y todo esto va directo al refri. AUTOR / MARITZA ALVARADO PUERTO MONTT ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Mi familia se hizo muy amiga de unos colonos alemanes que llegaron al sur de Chile. En un intercambio de recetas, resultó que le enseñaron a mi abuela esta preparación de kuchen. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? La receta original del kuchen de los alemanes no era así. Mi abuela le agregó de su cosecha mezclando los sabores del sur y el conocimiento alemán. El resultado: una delicia que sigue sorprendiendo en mi familia. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO TRUFAS AL VINO TINTO INGREDIENTES 350 g de chocolate con leche , 1⁄2 taza de crema, 2 cdas. de vino tinto Gato y polvo de cacao para cubrir. PREPARACIÓN Dejar un poco de agua al fuego en una sartén y cuando esté hervida agregar el chocolate en trozos. Por otro lado, calentar a baño María la crema y el vino tinto y revolver hasta que esté tibio por aprox. 7 min. Mezclar el chocolate con la crema y vino hasta lograr una preparación suave y contundente. Llevar al refrigerador por 4 hrs. o dejarlo durante toda la noche. Finalmente, retire la mezcla y forme bolitas con ella. Cubra las bolas con polvo de cacao para que luzcan más bonitas. Refrigere nuevamente para que no pierdan su forma y están listas para servir. AUTOR / TAMARA LÓPEZ SAN BERNARDO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Mi abuela era amante de los postres con licor y yo desde pequeña la ayudaba con la realización de las trufas pero hasta que cumplí 18 jamás las probé, jajaja. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Una vez, cocinando esta receta dejé a mi madre -quien no es muy amante de la cocina- agregar los ingredientes y entre ellos estaba el vino, pero en vez de utilizar vino, usó aceto balsámico ¡Justo ese día era una reunión de mi padre con clientes poderosos! Quedó todo con un sabor muy raro y mi papá se avergonzó demasiado. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO PAN DE PASCUA INGREDIENTES 1/2 kg de harina sin polvos, 1/2 kg de manjar en tarro, 1/2 kg de azúcar flor, 1/2 kg de mantequilla, 250 g de nueces, 250 g de almendras, 250 g de pasas rubias, 250 g de ciruelas sin carozo, 250 g de frutas confitadas, 6 huevos, 4 cdas. de esencia de pan de pascua, 6 clavos de olor recién molidos, 1/2 cdita. de canela molida, 2 cditas. de polvos de hornear, 4 cdas. soperas de enguindado y 5 cdas. soperas de ron o coñac. PREPARACIÓN El día anterior trizar los frutos y dejar macerar con ron o coñac y 50 g de azúcar flor. Colocar el resto de azúcar flor junto con la mantequilla y batir incorporando los huevos de a uno, sin dejar de batir hasta terminarlos. Luego agregar el 1/2 kg de manjar, las 2 cditas. de polvos de hornear y la harina. Incorporar las 4 cdas. de esencia de pan de pascua, los clavos de olor recién molidos, la canela en polvo y las 4 cditas. de enguindado casero y seguir batiendo. Al terminar esta mezcla agregaremos al final todos los frutos macerados del día anterior y uniremos todo con una cuchara de madera o mezquino pastelero. Culminamos la receta insertando la masa en el horno encendido a 180°C y dejamos hasta que se vea levemente horneado. Esta receta alcanza para panes de 1/2 kg cada uno. Dejar enfriar y finalmente ¡Disfrutar el pan de pascua tanto como yo desde niño! AUTOR / LUIS CONTRERAS NAHUELPÁN LAUTARO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Por mi mamá. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Mi madre hasta hace dos años atrás hacía esta receta. Ahora por una enfermedad ya no la puede realizar y la tradición la sigo yo. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO KUCHEN STREUSEL DE FRAMBUESA INGREDIENTES Ingredientes masa: 50 g de azúcar flor, 100 g de margarina, 150 g de harina y esencia de vainilla o algún aromatizante. Ingredientes crema alemana: 625 ml de leche entera, 125 ml de crema de leche, 60 g de azúcar granulada, 60 g de maicena y 60 g de mantequilla. Ingredientes streusel: 50 g de harina, 40 g de mantequilla, 40 g de azúcar granulada, 30 g de almendras molidas, y 1 g de canela en polvo. PREPARACIÓN Preparación de la masa: Primero incorporamos la margarina con el azúcar flor, formando migas con nuestros dedos, luego incorporamos la harina hasta formar nuestra masa. Una vez terminada, la colocamos en el refrigerador por 15 min. Posteriormente, moldear la masa sin amasar, solo unir con las manos. Por último, uslerear con un grosor de 1 cm y poner en el molde. Hornear a 180°C por 15 min. Preparación de la crema: En una cacerola pequeña, añadimos 500 cc de leche y poco a poco vamos echando el azúcar y la mantequilla, a fuego medio, revolviendo sin parar, con una cuchara de madera para que no se pegue. A continuación, vertemos en la cacerola el almidón de maíz (maicena). Seguimos revolviendo para que se haga una mezcla bien homogénea y sin grumos hasta que adquiera una textura suave y sin grumos. Retiramos del fuego y pasamos la crema a nuestra base de masa ya cubierta con frambuesa o la fruta que nos guste. Preparación del streusel (o la miga que va encima): calienta la mantequilla hasta que se derrita por completo y viértela lentamente sobre un volcán de harina y azúcar. Amasa con la ayuda de una paleta de madera y ve formando las migas. No olvides incorporar la almendra y la canela, y coloca toda la mezcla sobre la masa con frutas. Solo queda esperar que se enfríe y ¡Listo, a comer! AUTOR / GASTÓN MORENO ASTORGA PUERTO MONTT ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? La aprendí de mi abuela, quien fue ama de llaves de unos colonos en el sur de Chile. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Es una receta que he enseñado bastante para tratar de mantener la tradición de nuestros ancestros. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO SÉMOLA CON LECHE Y SALSA DE VINO GATO INGREDIENTES 1 lt de leche, 1 taza de sémola, 1/2 taza de azúcar y canela en palito. Para la salsa: 1/2 lt de vino tinto Gato, 3/4 taza de azúcar, cáscara de 1/2 naranja y limón. PREPARACIÓN Hervir la leche con los palitos de canela y el azúcar. Cuando esté a punto de hervir, bajar el fuego al mínimo y agregar con cuidado la sémola, revolviendo bien para que se disuelva y no se formen grumos. Una vez bien incorporada la sémola y cuando suelte globitos, retirar del fuego, vaciar en un molde y dejar enfriar. Preparación de la salsa: colocar en una olla el vino tinto Gato a fuego medio y cuando comience a hervir, encender con un fósforo para que el vino prenda y con ello quemar el alcohol, es decir, flamear. No se asuste, que se apaga solo y dura muy poco. Luego de haber hecho eso, se agregan los palos de canela, cáscara de limón, naranja y azúcar. Se espera hasta que el azúcar esté bien disuelta. Luego se retira del fuego y se deja enfriar. AUTOR / MÓNICA VELÁSQUEZ SANTIAGO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Mi abuelita lo preparaba y mi mamá me enseñó a hacerla. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Sí, recuerdo de mi niñez. Habían platos tan sencillos para hacer y ahora se ha perdido la enseñanza de transmitir la cocina a nuestros hijos. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO CALZONES ROTOS INGREDIENTES 3 tazas de harina, 1/2 taza de azúcar flor, 1 1/2 cdita. de polvos de hornear, 2 cdas. de margarina a temperatura ambiente, 1 huevo, 2 yemas de huevo, leche líquida (cantidad necesaria) y aceite para freír. PREPARACIÓN Cernir la harina, con el polvo de hornear y el azúcar flor. Agregar en trozos la margarina, el huevo y las yemas e ir incorporando. Añadir de a poco la leche, hasta formar una masa que no se pegue en las manos. Cuando todos los ingredientes estén ligados, uslerear dándole la forma deseada. Yo recomiendo hacerlos de 8 x 3 cms de ancho. Freír en abundante aceite caliente, y servir con azúcar flor espolvoreada encima. AUTOR / MARCELA ZARAGOZA ANTOFAGASTA ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Me la enseñó una señora mayor cuando yo era muy jóven. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Había quedado embarazada por primera vez y quise aprender a hacer dulces pensando en los cumpleaños de los y las hijas que llegarían a mi vida. Así que entre otras recetas aprendí esta, pero la modifiqué, porque tenía licor, y como yo estaba embarazada lo cambié por leche y me resultó. 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO BOLITAS DE INDIO INGREDIENTES 4 papas grandes, 1 lt de leche, esencia de vainilla y 1/2 taza de azúcar. (opcional ralladura de limón o naranja) PREPARACIÓN Paso 1: pelar las papas, para posteriormente rallarlas y luego estrujarlas con un paño hasta que solo quede una masa seca (todo esto es con papa cruda). Paso 2: calentar la leche y agregar esencia de vainilla, la ralladura de limón y el azúcar. Paso 3: sacar un puñado de la ralladura de papa y crear pequeñas bolitas con la mano. Paso 4: ir echando las bolitas en la leche caliente que está a fuego lento, para que se comiencen a cocer. Paso 5: cuando estén listas dejar enfriar y servir. Es una simple pero fácil receta. AUTOR / ANYILI SOLÍS LA UNIÓN ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? De mi madre. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Esta receta mi mamá la preparaba cuando vivíamos en el sur, en Río Bueno, en un sector rural llamado Cuinco camino a Lago Ranco. Las papas abundaban, entonces comíamos toda clase de recetas que podían salir de las papas, como: pastel de papa, puré, panqueques de papa, papas fritas y muchas otras más. Pero una muy deliciosa eran las bolitas de indio, su nombre además de ser divertido la forma de prepararlas también lo es, y son riquísimas. Con los años mis padres se radicaron en el norte en Copiapó y solo viajamos en ocasiones en el verano donde podemos volver a disfrutar de esas tan ricas papas del sur de Chile. EL RECETAS RECETARIO 50 TÍPICO CHILENO DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO HUEVO CHIMBO INGREDIENTES 22 yemas y 2 huevos enteros a temperatura ambiente. Almíbar: 3 tazas de azúcar, 2 tazas de agua, un puñado generoso de pasas morenas y almendras peladas. PREPARACIÓN Batir las yemas y los dos huevos hasta obtener punto cinta (cuando levantas las aspas de la batidora y puedes poner la inicial de tu nombre con la mezcla). Poner el batido en un molde engrasado y enharinado (o con maicena para celiacos) y meter al horno precalentado a temperatura media por 25 a 30 min. o hasta que clavándole un palito salga seco. Cuando esté tibio, cortar en cuadrados o rombos y preparar el almíbar. Almíbar: Poner a hervir el azúcar con el agua por 10 min. (no mover ni meter cuchara de metal), después incorporar el puñado de pasas y al final echar un chorrito de vino blanco o pisco. Bañar el huevo chimbo con el almíbar caliente y adornar cada porción con una almendra pelada. Acá les dejo un tip: Para pelar la almendra, se pone a hervir agua y se arroja caliente sobre las almendras puestas en un tazón. Esperar a que el agua entibie y ¡zaz! sale facilita la cáscara. AUTOR / MARTHA LORES VALERO VIENE DE LOS ANTIGUOS CONVENTOS DE CLAUSTRO ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Es una receta antiquísima, de origen español con ascendencia árabe, común de Chile y Perú. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Sí, una tía abuela la hizo por muchos años para el Club Nacional de Lima y cuando me erradiqué en Chile vi “La Pérgola de las Flores” ahí hablan del “Huevo Chimbo” de las Fuenzalida. También recuerdo que la madre de un alumno de mi esposo, al saber que yo hacía la receta me lo pidió varias veces para su suegro, un señor que añoraba ese postre y no había conseguido alguien que se lo hiciera... 50 RECETAS DE BUENOS CHILENOS UN BUEN VINO, UN BUEN PLATO ARROLLADO DE MANZANA INGREDIENTES 2 tazas de harina, 3 huevos, 3 cdas. de azúcar, 1 canela, ralladura de limón, 2 cdas. de aceite, 1 kg de manzana verde y 1 bowl. PREPARACIÓN Para hacer la masa, se vierte en un bowl las 2 tazas de harina, se agregan los huevos y 1/2 taza de agua tibia, agregar el azúcar, aceite y el limón rallado y se comienza a amasar hasta dar la consistencia (como pan amasado). Luego la masa se estira bien hasta quedar de unos 3 mm de grosor de unos 30x40 cm de ancho aprox. A su vez las manzanas se cortan en trozos de 3 mm y se dejan reposando en 1/2 taza de agua con canela por 4 hrs. Una vez que reposaron los productos, las manzanas se colocan sobre la masa estirada, en orden y no mas allá de 7 cm en el ancho, luego das media vuelta la masa hasta tapar las manzanas y vuelves a colocar más manzanas, otra media vuelta y otra vez más manzanas, y así sucesivamente hasta que se acabe la masa. Ojo, para que no se seque la masa en el horno, el jugo que produce la manzana y la canela, se agrega sobre la masa cada vez que das vuelta el pastel. Para que no escurra en el horno, se hace un pequeño doblez en la punta del arrollado. También puede añadir azúcar flor a gusto antes de servir. AUTOR / CLAUDIO GALLARDO MANSILLA PUERTO VARAS ¿CÓMO APRENDIÓ ESTA RECETA? Tradición familiar, mi abuela le enseñó a mi madre y ella nos enseñó a todos, incluso hasta los nietos saben ahora. ¿TIENE ALGUNA HISTORIA CON ESTE PLATO? Sí, personas que van a la casa quedan felices cuando les hacen el arrollado de manzana, incluso una vez, pasaron al hogar el ballet flocklórico de Viña del Mar y lo probaron, y querían saber todo y que mi madre les ayudara a la fabricación de muchos arrollados para ellos.
