NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
2018
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27)
IO
N
TO
TA
L
O
PA
R
C
IA
L
Lima, Perú
Y
GALLETERÍA.
D
U
C
C
PANADERÍA, PASTELERÍA
Bizcochos. Requisitos
EP
R
O
BAKERY, PASTRY AND BISCUITS. Cakes. Requeriments
PR
O
H
IB
ID
A
SU
R
2018-12-28
2ª Edición
R.D. N° 046-2018-INACAL/DN. Publicada el 2019-01-15
I.C.S.: 67.060
Descriptores: Bizcocho, requisito
Precio basado en 10 páginas
ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
© INACAL 2018
ÍNDICE
página
ÍNDICE
ii
PRÓLOGO
iii
Objeto y campo de aplicación
2
Referencias normativas
3
Términos y definiciones
4
Clasificación
5
Condiciones generales
6
Requisitos
7
Muestreo
8
Aditivos alimentarios
9
Contaminantes
10
Higiene
11
Envase y rotulado
8
12
Almacenamiento y transporte
9
1
1
4
4
5
5
7
EP
R
O
D
U
C
C
IO
N
TO
TA
L
O
PA
R
C
IA
L
1
7
R
SU
A
IB
ID
7
10
PR
O
H
BIBLIOGRAFÍA
7
i
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
PRÓLOGO
A.1
El Instituto Nacional de Calidad - INACAL, a través de la Dirección de
Normalización es la autoridad competente que aprueba las Normas Técnicas Peruanas a
nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO) y
la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), en representación del país.
O
PA
R
C
IA
L
A.2
La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité
Técnico de Normalización de Panadería, pastelería y galletería, mediante el Sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de agosto a octubre de 2018, utilizando como antecedentes
a los documentos que se mencionan en la Bibliografía.
D
U
C
C
IO
N
TO
TA
L
A.2
El Comité Técnico de Normalización de Panadería, pastelería y galletería
presentó a la Dirección de Normalización -DN-, con fecha 2018-10-09, el
PNTP 206.002:2018, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de
discusión pública el 2018-10-09. No habiéndose recibido observaciones, fue
oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 206.002:2018 PANADERÍA,
PASTELERÍA Y GALLETERÍA. Bizcochos. Requisitos, 2ª Edición, el 15 de enero
de 2019.
IB
ID
A
SU
R
EP
R
O
A.3
Esta segunda edición de la NTP 206.002 reemplaza a la
NTP 206.002:1981 (revisada el 2016) BIZCOCHOS. Requisitos, la cual ha sido
revisada técnicamente y contiene los siguientes cambios: inclusión de requisitos de
contaminantes, microbiológicos y cambio de la norma de muestreo, así como cambio en
la clasificación. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a
las Guías Peruanas GP 001:2016 y GP 002:2016.
PR
O
H
B.
INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN
DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría
Asociación Peruana de Empresarios de
La Panaderia y Pastelería - ASPAN
Secretario
Jesús Rodríguez Reaño
ii
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
REPRESENTANTE
AB Mauri – Fleischmann
Evelyn Ríos Ruiz
Katia Murillo Obregón
Asociación Peruana de Empresarios de la
Panadería y Pastelería
Pedro Martínez García
Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición – Instituto Nacional de Salud
Mariela Jurado Santos
Certificaciones del Perú S. A.
Gloria Reyes Robles
Compañía Molinera del Centro S. A.
Daniel Quispe Cotacallapa
Horno, Trigo y Miel S. A. C.
Marianella Salazar Noriega
Instituto Tecnológico de la Producción Ministerio de la Producción
Nancy Vera Pumaricra
Granotec Perú S. A.
Diana Rojas Cruz
C
IO
N
TO
TA
L
O
PA
R
C
IA
L
ENTIDAD
D
U
C
Molitalia S. A.
EP
R
O
SGS del Perú S. A.
Martha Limo Figueroa
Ebert Gala Yépez
Carmen Rojas Yarleque
Consultor
Braulio Bustamante Oyague
---oooOooo---
PR
O
H
IB
ID
A
SU
R
Supermercados Peruanos S. A.
iii
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
1 de 10
Y
GALLETERÍA.
1
C
IA
L
PANADERÍA,
PASTELERÍA
Bizcochos. Requisitos
PA
R
Objeto y campo de aplicación
TA
L
O
La presente Norma Técnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los
bizcochos.
C
Referencias normativas
D
U
2
C
IO
N
TO
La presente Norma Técnica Peruana se aplica a todos los bizcochos, según la clasificación
de esta NTP.
SU
R
EP
R
O
Los siguientes documentos a los cuales se hace referencia en el texto constituyen requisitos
de esta Norma Técnica Peruana en parte o en todo su contenido. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición
del documento de referencia (incluyendo cualquier modificación).
Normas Técnica Internacionales
IB
ID
A
2.1
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
ISO 21527-2
Microbiología de alimentos y piensos.
Método horizontal para la enumeración de
mohos y levaduras – Parte 2: técnica de
recuento en placa en productos con
actividad de agua menor o igual a 0,95
PR
O
H
CAC/RCP 1
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
2 de 10
Microbiología de los alimentos y piensos –
Método horizontal para la detección y
enumeración de Escherichia coli presuntiva.
Técnica del método más probable
ISO 6579-1
Microbiología de los alimentos y piensos –
Método horizontal para la detección,
enumeración y determinación del serotipo
de Salmonella – Parte 1: Detección de
Salmonella spp.
CAC/GL 50
DIRECTRICES
MUESTREO
GENERALES
SOBRE
Normas Técnicas Nacionales
R
EP
R
O
NTP 209.701
D
U
C
C
2.2
IO
N
TO
TA
L
O
PA
R
C
IA
L
ISO 7251
BIZCOCHOS, GALLETAS, PASTAS Y
FIDEOS. Determinación de humedad
IB
ID
A
SU
NTP 206.011
ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes
y agentes de retención de color.
Definiciones y clasificación
BIZCOCHOS, PASTAS Y FIDEOS.
Determinación del contenido de cenizas
NTP 206.013
BIZCOCHOS, GALLETAS, PASTAS Y
FIDEOS. Determinación de la acidez
NTP-ISO 2859-1
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS.
Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados
por límite de calidad aceptable (LCA) para
inspección lote
PR
O
H
NTP 206.012
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
3 de 10
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
NTP 399.163-1
ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS
EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 1: Disposiciones generales y
requisitos
NMP 001
Requisitos para el etiquetado de productos
preenvasados
Normas técnicas de asociación
TO
2.3
TA
L
O
PA
R
C
IA
L
NTP 209.038
Recuento de
alimentos
mohos
y levaduras
en
EP
R
O
AOAC 991.14
D
U
C
C
IO
N
AOAC 997.02
Staphylococcus aures en alimentos
SU
R
AOAC 975.55
Recuento de Coliformes y Escherichia coli
en los alimentos
Bacillus cereus en alimentos
IB
ID
A
AOAC 980.31
Otros documentos
PR
O
H
2.4
FDA/BAM, Cap. 18:2001
Manual bacteriológico analítico. En línea.
Revisión de la 8ª Edición. Mohos,
levaduras y micotoxinas
FDA/BAM, Cap 04:2017
Manual bacteriológico analítico. En línea.
Revisión de la 8ª Edición. Enumeración de
Escherichia coli y de bacterias coliformes.
Enumeración de Escherichia coli y de
bacterias coliformes
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
4 de 10
Manual bacteriológico analítico. En línea.
Revisión de la 8ª Edición. Salmonella
FDA/BAM, Cap. 12:2016
Manual bacteriológico analítico. En línea.
Revisión de la 8ª Edición. Staphylococcus
aureus
FDA/BAM, Cap. 14:2012
Manual bacteriológico analítico. En línea.
Revisión de la 8ª Edición. Bacillus cereus
Términos y definiciones
IO
N
3
TO
TA
L
O
PA
R
C
IA
L
FDA/BAM, Cap. 5:2018
D
U
C
C
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican los siguientes términos y
definiciones:
O
PR
4
H
IB
ID
A
SU
R
EP
R
O
3.1
bizcocho
es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasado y horneado de
masas fermentadas, preparadas con harina y con uno o más de los siguientes elementos:
levadura, leudantes, leche, féculas, huevos, sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas
comestibles y otros aditivos permitidos. Se considera comprendido en la definición de
bizcocho el chancay, pan de dulce, pan de pasas y otros similares
4.1
Clasificación
Por su forma o preparación los bizcochos se clasifican en:
4.1.1
Sin agregados: Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su
masa como el chancay y el pan de dulce.
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
5 de 10
C
IA
L
4.1.2
Rellenos o agregados: Cuando tienen un relleno o agregado, añadidos
durante el proceso de elaboración, tales como: chocolate, manjar, dulce de frutas, cremas,
frutas secas o confitadas entre otros. Ejemplos: pan de pasas, los enrollados (rosca de
reyes, enrollados de canela).
TA
Condiciones generales
TO
5
L
O
PA
R
4.1.3
Revestidos o con cobertura: Son los bizcochos con o sin agregados a los
que se les ha dado un revestimiento o cobertura especial a base de miel, jarabe, azúcar en
polvo, chocolate y cremas, o revestimientos o cobertura apropiados posterior al cocido.
D
U
C
C
IO
N
Serán declarados no aptos para el consumo, los bizcochos que contengan
5.1
elementos extraños, así como los atacados por insectos, estén ácidos o rancios, tengan
olores diferentes al característico de los bizcochos sanos y normales.
R
EP
R
O
5.2
Los comerciantes de bizcochos, las bodegas y sitios de expendio en general
deberán preservar al producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores, de la
exposición directa al sol, polvo, entre otros.
H
Requisitos
PR
O
6
IB
ID
A
SU
5.3
Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales permitidos
conforme a la Norma Técnica Peruana 209.701 y al Codex Alimentarius.
6.1
Requisitos físico-químicos
Los bizcochos deberán cumplir con los requisitos físico químicos presentados en la
Tabla 1 .
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
6 de 10
Tabla 1 - Requisitos físicoquímicos de los bizcochos
Método de ensayo
NTP 206.011
NTP 206.013
NTP 206.012
C
IA
L
Requisito
máximo 40,0 %
máximo 0,7 %
máximo 3,0 %
R
Característica
Humedad
Acidez (como ácido láctico)
Cenizas
O
L
Requisitos microbiológicos
TO
TA
6.2
PA
NOTA: Es posible utilizar métodos normalizados o validados
IO
N
Los bizcochos deberán cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2 .
A
2
102
103
5
1
3
20
5
1
10
102
5
0
Ausencia / 25 g
5
1
102
EP
R
O
D
U
M
PR
O
H
IB
ID
m
5
SU
Recuento de
Escherichia coli (*)
(NMP/g)
Recuento de
Staphylococcus
aureus (*) (UFC/g)
Detección de
Salmonella sp (*)
Recuento de Bacillus
cereus (**) (UFC/g)
c
n
R
Característica
Recuento de Mohos
(UFC/g)
C
C
Tabla 2 - Requisitos microbiológicos de los bizcochos
104
Método de ensayo
ISO 21527-2
FDA/BAM Cap. 18
AOAC 997.02
ISO 7251
FDA/BAM Cap. 04
AOAC 991.14
FDA/BAM Cap. 12
AOAC 975.55
ISO 6579-1
FDA/BAM Cap. 5
FDA/BAM, Cap. 14
AOAC 980.31
(*) Para productos con relleno.
(**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz.
donde:
n
=
Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote.
m
=
Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En
general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y
los valores superiores a "m” indican lotes aceptables ò inaceptables.
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
7 de 10
=
Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables.
c
=
Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se detecte un
número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
7
R
C
IA
L
M
O
PA
Muestreo
TO
TA
L
La toma de muestras se realizará conforme se indica en la CAC/GL 50, Directrices
Generales sobre Muestreo, así como con la NTP-ISO 2859-1 .
C
C
IO
N
Aditivos alimentarios
8
EP
R
O
D
U
Se podrán añadir aditivos de acuerdo a especificaciones permitidas por la legislación
nacional vigente o lo establecido por el Codex Alimentarius.
9
SU
R
Contaminantes
IB
ID
A
Las metodologías empleadas para determinar contaminantes, deberán ser normalizadas o
validadas.
PR
O
H
Los bizcochos y sus insumos deberán ajustarse a los límites máximos para contaminantes
establecidos por la autoridad sanitaria competente o en su defecto por la Comisión del
Codex Alimentarius para este producto.
10
Higiene
Los bizcochos deben elaborarse y transportarse en condiciones de higiene de acuerdo con
lo indicado por la autoridad sanitaria competente así como en CAC/RCP 1 y otros códigos
de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes
para este producto.
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
8 de 10
Envase y rotulado
11.1
Rotulado
L
11
O
PA
R
C
IA
11.1.1
El rotulado deberá cumplir con la legislación nacional vigente1 y con la
NMP 001, NTP 209.038 y al Codex Alimentarius en lo que corresponda. Además se
indicará especialmente lo siguiente:
Nombre comercial del producto.
11.1.1.2
Clasificación del producto según el capítulo 4.
11.2
Envase
D
U
C
C
IO
N
TO
TA
L
11.1.1.1
EP
R
O
11.2.1
Los bizcochos deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutritivas y tecnológicas del producto.
A
SU
R
Los requisitos de los envases primarios serán los indicados en la legislación
11.2.2
nacional vigente y la NTP 399.163-1 .
PR
O
H
IB
ID
11.2.3
Los recipientes, incluido el material de envasado y tintes, deberán estar
fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No
deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
11.2.4
El expendio de los bizcochos se efectuará en envases originales de fábrica y
en buenas condiciones de higiene.
11.2.5
El expendio de los bizcochos a granel deberá realizarse de manera que se
proteja su calidad e inocuidad.
1
En la actualidad existe la Ley N° 30021. Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para niños, niñas
y adolescentes
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
9 de 10
Almacenamiento y transporte
12.1
Transporte
L
12
PA
R
C
IA
El transporte de los bizcochos deberá cumplir con lo establecido por la autoridad sanitaria2.
12.2
TA
L
O
El transporte deberá realizarse de manera que se evite maltrato, contaminaciones y daños
de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.
N
TO
Almacenamiento
D
U
C
C
IO
12.2.1
El almacenamiento de los bizcochos deberá cumplir con lo establecido por
la autoridad sanitaria2.
SU
R
EP
R
O
El local destinado al almacenaje de los bizcochos deberá ser limpio, ventilado y mantenido
en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque
de insectos, roedores, plaguicidas y descomposición por condiciones ambientales como
lluvia, sol, humo, excesivo calor, gases tóxicos, entre otros.
IB
ID
A
12.2.2
Los envases se dispondrán en ruma o estantes de manera que en su
alrededor pueda circular una persona.
PR
O
H
12.2.3
Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el contacto
entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas.
2
Debe cumplir con lo indicado en:
NTS No. 088-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de
productos de panificación, galletería y pastelería.
NTS No. 114-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados
destinados al consumo humano.
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA
PERUANA
NTP 206.002
10 de 10
BIBLIOGRAFÍA
NTP 206.002:1981 (revisada el 2016). BIZCOCHOS. Requisitos
[2]
NTS No. 088-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria para la fabricación,
elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería.
Aprobada mediante R.M. No. 1020-2010/MINSA, del 30 de diciembre del 2010
PR
O
H
IB
ID
A
SU
R
EP
R
O
D
U
C
C
IO
N
TO
TA
L
O
PA
R
C
IA
L
[1]
© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
0
