NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 2018 Dirección de Normalización - INACAL Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) IO N TO TA L O PA R C IA L Lima, Perú Y GALLETERÍA. D U C C PANADERÍA, PASTELERÍA Bizcochos. Requisitos EP R O BAKERY, PASTRY AND BISCUITS. Cakes. Requeriments PR O H IB ID A SU R 2018-12-28 2ª Edición R.D. N° 046-2018-INACAL/DN. Publicada el 2019-01-15 I.C.S.: 67.060 Descriptores: Bizcocho, requisito Precio basado en 10 páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE © INACAL 2018 ÍNDICE página ÍNDICE ii PRÓLOGO iii Objeto y campo de aplicación 2 Referencias normativas 3 Términos y definiciones 4 Clasificación 5 Condiciones generales 6 Requisitos 7 Muestreo 8 Aditivos alimentarios 9 Contaminantes 10 Higiene 11 Envase y rotulado 8 12 Almacenamiento y transporte 9 1 1 4 4 5 5 7 EP R O D U C C IO N TO TA L O PA R C IA L 1 7 R SU A IB ID 7 10 PR O H BIBLIOGRAFÍA 7 i © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados PRÓLOGO A.1 El Instituto Nacional de Calidad - INACAL, a través de la Dirección de Normalización es la autoridad competente que aprueba las Normas Técnicas Peruanas a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO) y la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), en representación del país. O PA R C IA L A.2 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Panadería, pastelería y galletería, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de agosto a octubre de 2018, utilizando como antecedentes a los documentos que se mencionan en la Bibliografía. D U C C IO N TO TA L A.2 El Comité Técnico de Normalización de Panadería, pastelería y galletería presentó a la Dirección de Normalización -DN-, con fecha 2018-10-09, el PNTP 206.002:2018, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2018-10-09. No habiéndose recibido observaciones, fue oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 206.002:2018 PANADERÍA, PASTELERÍA Y GALLETERÍA. Bizcochos. Requisitos, 2ª Edición, el 15 de enero de 2019. IB ID A SU R EP R O A.3 Esta segunda edición de la NTP 206.002 reemplaza a la NTP 206.002:1981 (revisada el 2016) BIZCOCHOS. Requisitos, la cual ha sido revisada técnicamente y contiene los siguientes cambios: inclusión de requisitos de contaminantes, microbiológicos y cambio de la norma de muestreo, así como cambio en la clasificación. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:2016 y GP 002:2016. PR O H B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA Secretaría Asociación Peruana de Empresarios de La Panaderia y Pastelería - ASPAN Secretario Jesús Rodríguez Reaño ii © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados REPRESENTANTE AB Mauri – Fleischmann Evelyn Ríos Ruiz Katia Murillo Obregón Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería Pedro Martínez García Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Instituto Nacional de Salud Mariela Jurado Santos Certificaciones del Perú S. A. Gloria Reyes Robles Compañía Molinera del Centro S. A. Daniel Quispe Cotacallapa Horno, Trigo y Miel S. A. C. Marianella Salazar Noriega Instituto Tecnológico de la Producción Ministerio de la Producción Nancy Vera Pumaricra Granotec Perú S. A. Diana Rojas Cruz C IO N TO TA L O PA R C IA L ENTIDAD D U C Molitalia S. A. EP R O SGS del Perú S. A. Martha Limo Figueroa Ebert Gala Yépez Carmen Rojas Yarleque Consultor Braulio Bustamante Oyague ---oooOooo--- PR O H IB ID A SU R Supermercados Peruanos S. A. iii © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 1 de 10 Y GALLETERÍA. 1 C IA L PANADERÍA, PASTELERÍA Bizcochos. Requisitos PA R Objeto y campo de aplicación TA L O La presente Norma Técnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los bizcochos. C Referencias normativas D U 2 C IO N TO La presente Norma Técnica Peruana se aplica a todos los bizcochos, según la clasificación de esta NTP. SU R EP R O Los siguientes documentos a los cuales se hace referencia en el texto constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana en parte o en todo su contenido. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier modificación). Normas Técnica Internacionales IB ID A 2.1 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ISO 21527-2 Microbiología de alimentos y piensos. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras – Parte 2: técnica de recuento en placa en productos con actividad de agua menor o igual a 0,95 PR O H CAC/RCP 1 © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 2 de 10 Microbiología de los alimentos y piensos – Método horizontal para la detección y enumeración de Escherichia coli presuntiva. Técnica del método más probable ISO 6579-1 Microbiología de los alimentos y piensos – Método horizontal para la detección, enumeración y determinación del serotipo de Salmonella – Parte 1: Detección de Salmonella spp. CAC/GL 50 DIRECTRICES MUESTREO GENERALES SOBRE Normas Técnicas Nacionales R EP R O NTP 209.701 D U C C 2.2 IO N TO TA L O PA R C IA L ISO 7251 BIZCOCHOS, GALLETAS, PASTAS Y FIDEOS. Determinación de humedad IB ID A SU NTP 206.011 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes y agentes de retención de color. Definiciones y clasificación BIZCOCHOS, PASTAS Y FIDEOS. Determinación del contenido de cenizas NTP 206.013 BIZCOCHOS, GALLETAS, PASTAS Y FIDEOS. Determinación de la acidez NTP-ISO 2859-1 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados por límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote PR O H NTP 206.012 © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 3 de 10 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado NTP 399.163-1 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS. Parte 1: Disposiciones generales y requisitos NMP 001 Requisitos para el etiquetado de productos preenvasados Normas técnicas de asociación TO 2.3 TA L O PA R C IA L NTP 209.038 Recuento de alimentos mohos y levaduras en EP R O AOAC 991.14 D U C C IO N AOAC 997.02 Staphylococcus aures en alimentos SU R AOAC 975.55 Recuento de Coliformes y Escherichia coli en los alimentos Bacillus cereus en alimentos IB ID A AOAC 980.31 Otros documentos PR O H 2.4 FDA/BAM, Cap. 18:2001 Manual bacteriológico analítico. En línea. Revisión de la 8ª Edición. Mohos, levaduras y micotoxinas FDA/BAM, Cap 04:2017 Manual bacteriológico analítico. En línea. Revisión de la 8ª Edición. Enumeración de Escherichia coli y de bacterias coliformes. Enumeración de Escherichia coli y de bacterias coliformes © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 4 de 10 Manual bacteriológico analítico. En línea. Revisión de la 8ª Edición. Salmonella FDA/BAM, Cap. 12:2016 Manual bacteriológico analítico. En línea. Revisión de la 8ª Edición. Staphylococcus aureus FDA/BAM, Cap. 14:2012 Manual bacteriológico analítico. En línea. Revisión de la 8ª Edición. Bacillus cereus Términos y definiciones IO N 3 TO TA L O PA R C IA L FDA/BAM, Cap. 5:2018 D U C C Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican los siguientes términos y definiciones: O PR 4 H IB ID A SU R EP R O 3.1 bizcocho es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasado y horneado de masas fermentadas, preparadas con harina y con uno o más de los siguientes elementos: levadura, leudantes, leche, féculas, huevos, sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Se considera comprendido en la definición de bizcocho el chancay, pan de dulce, pan de pasas y otros similares 4.1 Clasificación Por su forma o preparación los bizcochos se clasifican en: 4.1.1 Sin agregados: Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su masa como el chancay y el pan de dulce. © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 5 de 10 C IA L 4.1.2 Rellenos o agregados: Cuando tienen un relleno o agregado, añadidos durante el proceso de elaboración, tales como: chocolate, manjar, dulce de frutas, cremas, frutas secas o confitadas entre otros. Ejemplos: pan de pasas, los enrollados (rosca de reyes, enrollados de canela). TA Condiciones generales TO 5 L O PA R 4.1.3 Revestidos o con cobertura: Son los bizcochos con o sin agregados a los que se les ha dado un revestimiento o cobertura especial a base de miel, jarabe, azúcar en polvo, chocolate y cremas, o revestimientos o cobertura apropiados posterior al cocido. D U C C IO N Serán declarados no aptos para el consumo, los bizcochos que contengan 5.1 elementos extraños, así como los atacados por insectos, estén ácidos o rancios, tengan olores diferentes al característico de los bizcochos sanos y normales. R EP R O 5.2 Los comerciantes de bizcochos, las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores, de la exposición directa al sol, polvo, entre otros. H Requisitos PR O 6 IB ID A SU 5.3 Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales permitidos conforme a la Norma Técnica Peruana 209.701 y al Codex Alimentarius. 6.1 Requisitos físico-químicos Los bizcochos deberán cumplir con los requisitos físico químicos presentados en la Tabla 1 . © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 6 de 10 Tabla 1 - Requisitos físicoquímicos de los bizcochos Método de ensayo NTP 206.011 NTP 206.013 NTP 206.012 C IA L Requisito máximo 40,0 % máximo 0,7 % máximo 3,0 % R Característica Humedad Acidez (como ácido láctico) Cenizas O L Requisitos microbiológicos TO TA 6.2 PA NOTA: Es posible utilizar métodos normalizados o validados IO N Los bizcochos deberán cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2 . A 2 102 103 5 1 3 20 5 1 10 102 5 0 Ausencia / 25 g 5 1 102 EP R O D U M PR O H IB ID m 5 SU Recuento de Escherichia coli (*) (NMP/g) Recuento de Staphylococcus aureus (*) (UFC/g) Detección de Salmonella sp (*) Recuento de Bacillus cereus (**) (UFC/g) c n R Característica Recuento de Mohos (UFC/g) C C Tabla 2 - Requisitos microbiológicos de los bizcochos 104 Método de ensayo ISO 21527-2 FDA/BAM Cap. 18 AOAC 997.02 ISO 7251 FDA/BAM Cap. 04 AOAC 991.14 FDA/BAM Cap. 12 AOAC 975.55 ISO 6579-1 FDA/BAM Cap. 5 FDA/BAM, Cap. 14 AOAC 980.31 (*) Para productos con relleno. (**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz. donde: n = Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote. m = Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes aceptables ò inaceptables. © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 7 de 10 = Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables. c = Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote. 7 R C IA L M O PA Muestreo TO TA L La toma de muestras se realizará conforme se indica en la CAC/GL 50, Directrices Generales sobre Muestreo, así como con la NTP-ISO 2859-1 . C C IO N Aditivos alimentarios 8 EP R O D U Se podrán añadir aditivos de acuerdo a especificaciones permitidas por la legislación nacional vigente o lo establecido por el Codex Alimentarius. 9 SU R Contaminantes IB ID A Las metodologías empleadas para determinar contaminantes, deberán ser normalizadas o validadas. PR O H Los bizcochos y sus insumos deberán ajustarse a los límites máximos para contaminantes establecidos por la autoridad sanitaria competente o en su defecto por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto. 10 Higiene Los bizcochos deben elaborarse y transportarse en condiciones de higiene de acuerdo con lo indicado por la autoridad sanitaria competente así como en CAC/RCP 1 y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 8 de 10 Envase y rotulado 11.1 Rotulado L 11 O PA R C IA 11.1.1 El rotulado deberá cumplir con la legislación nacional vigente1 y con la NMP 001, NTP 209.038 y al Codex Alimentarius en lo que corresponda. Además se indicará especialmente lo siguiente: Nombre comercial del producto. 11.1.1.2 Clasificación del producto según el capítulo 4. 11.2 Envase D U C C IO N TO TA L 11.1.1.1 EP R O 11.2.1 Los bizcochos deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas y tecnológicas del producto. A SU R Los requisitos de los envases primarios serán los indicados en la legislación 11.2.2 nacional vigente y la NTP 399.163-1 . PR O H IB ID 11.2.3 Los recipientes, incluido el material de envasado y tintes, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables. 11.2.4 El expendio de los bizcochos se efectuará en envases originales de fábrica y en buenas condiciones de higiene. 11.2.5 El expendio de los bizcochos a granel deberá realizarse de manera que se proteja su calidad e inocuidad. 1 En la actualidad existe la Ley N° 30021. Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para niños, niñas y adolescentes © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 9 de 10 Almacenamiento y transporte 12.1 Transporte L 12 PA R C IA El transporte de los bizcochos deberá cumplir con lo establecido por la autoridad sanitaria2. 12.2 TA L O El transporte deberá realizarse de manera que se evite maltrato, contaminaciones y daños de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas. N TO Almacenamiento D U C C IO 12.2.1 El almacenamiento de los bizcochos deberá cumplir con lo establecido por la autoridad sanitaria2. SU R EP R O El local destinado al almacenaje de los bizcochos deberá ser limpio, ventilado y mantenido en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque de insectos, roedores, plaguicidas y descomposición por condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo calor, gases tóxicos, entre otros. IB ID A 12.2.2 Los envases se dispondrán en ruma o estantes de manera que en su alrededor pueda circular una persona. PR O H 12.2.3 Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas. 2 Debe cumplir con lo indicado en: NTS No. 088-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería. NTS No. 114-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo humano. © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 206.002 10 de 10 BIBLIOGRAFÍA NTP 206.002:1981 (revisada el 2016). BIZCOCHOS. Requisitos [2] NTS No. 088-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería. Aprobada mediante R.M. No. 1020-2010/MINSA, del 30 de diciembre del 2010 PR O H IB ID A SU R EP R O D U C C IO N TO TA L O PA R C IA L [1] © INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados
