BIOQUÍMICA Y FARMACIA BROMATOLOGÍA Dra. Daniela G. Martínez Arce UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA BROMATOLOGÍA CONTENIDO • • • • • • Introducción • Relación con otras ciencias Definición • Tecnología de Alimentos, ¿Qué es?, ¿Cómo surge? Prehistoria ¿Cuál es su importancia? Historia División https://www.youtube.com/watch?v=i3Vgzuf9z LE Importancia de la Bromatología • Importancia de la Bromatología aplicada al área de Salud INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA BROMATOLOGÍA INTRODUCCIÓN – EVOLUCIÓN ALIMENTARIA El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los medios materiales y luego del conocimiento científico. Desde el desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasijas de cerámica en el Neolítico a los nuevos sistemas de envasado al disponer de plásticos con propiedades de barreras específicas. PRODUCCIÓN ALIMENTARIA EN TODO EL MUNDO La producción alimentaria está en todo el mundo y la necesidad de distribuirlos ha motivado la implementación de métodos de control y de esta manera facilitar y asegurar la llegada al consumidor. HIGIENE EN LA CADENA ALIMENTARIA Los Principios Generales de Higiene se aplican siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final INTRODUCCIÓN BROMATOLOGÍA DEFINICIÓN Según Fennema Owenn: “Es la ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y los principios que rigen su corrupción, conservación y modificación Bromatos = alimento , Logos = conocimiento DEFINICIÓN La Bromatología: es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboración, conservación y distribución, así como su composición física, química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico y su relación con la sanidad. EN RESUMEN… PREHISTORIA Paleolítico ( antes del fuego) Desde el origen del hombre hasta la aparición de la escritura (80,000 a.C.) Consumo de productos del hábitat Adquirieron conocimiento de la localización de raíces, nueces y bayas, o de los animales objeto de caza PREHISTORIA Neolítico: Hace 75000 años, aparece el fuego. Comenzó una etapa de sociabilización resultando un aumento demográfico. Cocción de los alimentos Prevenía enfermedades Mejora su sabor PREHISTORIA Agricultura La agricultura aparece, debido a la extinción de animales, el hombre empieza a domesticar animales (renos, perros) En el Medio Oriente domesticaban cabras, cerdos, ovejas, asnos y de esta manera se da origen a la ganadería PREHISTORIA La domesticación de plantas fue tarea de las mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían Significó el asentamiento del hombre. Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos HISTORIA 1) PERIODO NATURALISTA : HIPÓCRATES (460-377 A.C. ) – GALENO (129 – 200 D.C) NACE CON HIPÓCRATES UTILIZA LA DIETÉTICA CON FUNCIÓN TERAPÉUTICA : “HAZ QUE TU ALIMENTO SEA TU MEDICINA Y QUE TU MEDICINA SEA TU ALIMENTO” ELABORA LA IDEA DE “NUTRIENTE ÚNICO EN EL ALIMENTO” QUE DURA HASTA XVIII (LAVOISIER). GALENO: “LA SALUD DEPENDE DE LA ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS” HISTORIA Lavoisier: Abandono de la teoría de “nutriente único en el alimento” Abandono de la teoría del flogisto (sustancia hipotética que representa la inflamabilidad, es una teoría científica obsoleta) Análisis orgánico de diversas frutas “Método de nomenclatura química” Científicos que han tratado el alimento: Hipócrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart HISTORIA 2) PERIODO QUÍMICO - ANALÍTICA (SIGLO XVIII – FINALES DEL XIX) Estudio de la composición del alimento , con dos etapas: • Cuantitativa o energéica: Lavoissier puso de relieve el aporte energético, la detección del N2 (Kjheldahl) ,se concluye que el N2 procede de la dieta • Cualitativa o funcional: Descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal. • 1841: Liebig aplica el estudio químico a materiales biológicos. En este período se llegan a establecer las equivalencias calóricas de los nutrientes. HISTORIA 3) PERIODO TECNOLÓGICO: Appert : Al calentar los alimentos, estos se conservan más tiempo., preservación hermética Pasteur explica: “El tratamiento térmico destruye destructores”. Aparece la refrigeración y la liofilización. microorganismos HISTORIA 4) ETAPA LEGISLATIVA: Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por los fraudes), se incluye el estudio de aditivos. DIVISIÓN DE LA BROMATOLOGÍA La Bromatología puede dividirse en: Antropobromatología Alimentos para consumo del hombre Zoobromatología Alimentos para consumo de los animales BROMATOLOGÍA EN LA SALUD Inocuidad alimentaria Concienciar a la Población Causas de enfermedades Realizar dieta a enfermos Rigor en el proceso Importancia de la Higiene RELACIÓN CON OTRAS CIENCIAS NANOTECNOLOGÍA QUÍMICA FÍSICA BIOLOGÍA BIOQUÍMICA ANTROPOLOGÍA BROMATOLOGIA SALUD PÚBLICA MARKETING MICROBIOLOGÍA LEGISLACIÓN TOXICOLOGÍA GENÓMICA NUTRICIONAL PRODUCCIÓN ANIMAL BIOTECNOLOGÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS El estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones Conservación de los alimentos Desarrollo de productos innovadores Cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color) EL FUTURO DE LOS NANOALIMENTOS SENSOR DE MADUREZ : DETERMINA LA CANTIDAD DE CLOROFILA Y SU MADUREZ SENSOR DE TEMPERATURA CAMBIA A AZUL, EN SU ÓPTIMO DE T La nanotecnología en la alimentación va a permitir que disfrutemos de productos más saludables, resistentes a enfermedades y menos perecederos
