Los colorantes en los alimentos

LUCAS SANTANA
Índice
Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Colorantes ¿Qué son? . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
¿Qué requisitos se exigen a los colorantes? . . . . .
Utilización de los colorantes . . . . . . . . . . . . . . .
E-100, E-101, E-102 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E-103, E-104, E-105, E-106, E-107 . . . . . . . . . .
E-110, E-111, E-120, E-121, E-122 . . . . . . . . . .
E-123, E-124, E-126, E-127, E-128, E-129, E-130
E-131, E-132, E-133, E-140, E-141 . . . . . . . . . .
E-142, E-150 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E-151, E-152, E-153, E-154, E-155, E-160a . . . .
E-160b, E-160c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E-160d, E-161, E-162, E-163 . . . . . . . . . . . . . .
E-170, E-171, E-172, E-173, E-174, E-175, E-180
E-579, E-585 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Epílogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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PRÓLOGO
Existen multitud de estudios que han venido a demostrar que la aceptación de los productos por parte
de los consumidores depende en gran parte de su apariencia y, entre otras cosas, también de su
color. Este hecho es el que principalmente justifica la utilización de colorantes en los productos alimentarios, productos que en teoría no deberían suponer, en ningún caso, riesgos para la salud del
consumidor. El hecho es que no siempre es así. Aquí es donde radica la polémica, que tenemos más
o menos presente de forma constante, ya que cada cierto tiempo aparece alguna noticia en los
medios de comunicación, que nos recuerda que las investigaciones avanzan (tanto en la industria
alimentaria como en los estamentos de sanidad y consumo) y la lucha entre la productividad ligada
a la competencia y la salud continúan.
Vivimos en un mundo de color. De tal manera que asociamos ciertos colores a objetos concretos, entornos y paisajes que tenemos alrededor nuestro. Cuando se produce un cambio en alguno de esos
colores lo interpretamos como una alteración de nuestro entorno, de manera que nos informa de su
estado o de su evolución a lo largo del tiempo. Simultáneamente, expertos en ergonomía, del mismo
modo que ciertas ramas de la psicología y otras áreas científicas del conocimiento, han sugerido que
el color puede influir en el estado de ánimo de las personas.
Algo así es lo que ocurre también con los alimentos. En efecto, la primera sensación que nos llega de
un producto alimentario (salvo que esté en un estado muy avanzado de putrefacción y se huela
desde bien lejos) es el color y es la que determina el primer juicio sobre la calidad del "género" que
estamos viendo expuesto. Es también un factor determinante dentro del conjunto de sensaciones
que aporta el alimento (la comida nos entra por los ojos antes que por la boca), y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
Los criterios que se siguen por el color de los alimentos, que precisamente son un factor subjetivo, no
son las mismas para todo el mundo, de hecho varían según los continentes, paises regiones o incluso edades. De esta forma, hay quienes prefieren el color moreno al blanco en el azúcar y en la cáscara de los huevos (de igual forma que el color del luto en Europa es el negro mientras que en algunos paises asiáticos el es blanco). No obstante, y a pesar de estas diferencias, los criterios tienden
a ser coincidentes y se aceptan como estándares ciertos códigos asociados a determinados estados.
El verde claro e intenso en de los aguacates se relaciona con facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de los plátanos indica que podrían estar estropeándose.
Cada alimento natural tiene su propio color, pero circunstancias como la diversidad de las materias primas que se utilizan en la elaboración de algunos productos y los procesos tecnológicos empleados
(que incluyen variables como el calor, la acidez, la luz, los conservantes que se añadan y un largo
etcétera), provocan que el color pueda ser distinto en cada lote de producción o bien que las sustancias colorantes naturales queden destruidas completa o parcialmente. Por ejemplo, dependiendo
de la estación del año, una vaca va a alimentarse de hierva fresca o pienso, y por este motivo la
mantequilla que se fabricase a partir de su leche, sería más o menos amarilla debido a que contendría distintas cantidades de Betacarotenos, y la pregunta que surge es: ¿Estamos dispuestos a que
la mantequilla sea cada vez de un color? Evidentemente no. Aquí es cuando el color normalizado (a
que nos tienen acostumbrados en muchos casos los fabricantes), el esperado por el consumidor, se
obtiene de forma artificial, con la ayuda de aditivos colorantes.
Los alimentos, que no tienen color propio como gelatinas, caramelos, aperitivos, ciertos refrescos y
productos de alta tecnología de reciente aparición en el mercado (Surimi), se colorean de una forma
artificial para hacerlos más atractivos al consumidor. El color artificial de los alimentos ayuda en
muchos casos a definirlos. De forma empírica ha quedado demostrado que las personas, cuando no
vemos el color, tenemos problemas para identificar los sabores.
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Colorantes ¿Qué son?
Según el DRAE:
1. adj. Que da color.
2. m. Sustancia que añadida a ciertos alimentos sirve para darles color o teñirlos.
Los colorantes son aditivos, substancias que añadidas a los alimentos proporcionan, refuerzan o varían su color.
Del conjunto de los aditivos que se utilizan en la alimentación, el grupo de los colorantes es, probablemente, uno de los que mayor polémica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente, se
los considera aditivos que no tienen utilidad debido a que no mejoran (ni tampoco empeoran) la calidad del producto con respecto a su conservación o calidad nutritiva, simplemente lo hacen más
atractivo. Por tanto, y para que sean debidamente aceptados, el nivel riesgo de que puedan producir un daño debe ser mínimo o nulo ya que el beneficio que aportan es muy pequeño (al menos para
el consumidor).
Los colorantes pueden clasificarse en dos grandes grupos: naturales y sintéticos o artificiales. En una
clasificación más técnica desde el punto de vista químico se suelen clasificar por su estructura química. La clasificación química suele determinarse por el núcleo del compuesto. Entre los grupos más
importantes de colorantes están los azocolorantes, que incluyen el amarillo mantequilla y el rojo
congo; los trifenilmetanos, que incluyen el color magenta y el violeta metilo; las ftaleínas; las azinas, que incluyen el color malva, y las antraquinonas, que incluyen la alizarina. El índigo es un colorante de tina que se da en la naturaleza en un glucósido cristalino llamado indicán. Otro grupo importante lo constituyen las ftalocianinas, de color azul o verde, con una estructura química semejante
a la clorofila. Los azocolorantes son los más empleados. Actualmente existe una cierta tendencia a
utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintéticos o artificiales ya que se cree
que son inocuos y, por tanto, sin riesgo para la salud humana.
¿Qué requisitos se exigen a los colorantes?
Las substancias que se utilizan como aditivos colorantes en alimentación deben cumplir con ciertos
requisitos básicos con el fin de prevenir riesgos para la salud de los consumidores. Básicamente,
deben ser inocuos; constituir una especie química definida y pura; deben tener gran capacidad de
tinción con objeto de utilizar la mínima cantidad posible; ser fácilmente incorporables al producto;
ser lo más estables posibles a la luz, al calor, a los cambios de pH y a los agentes oxidantes y reductores; deben poseer compatibilidad con los productos que debe teñir; no poseer olor ni sabor desagradables con el fin de no variar las características del alimento que se colorea; y ser lo más económicos posible.
Los anteriores requisitos no siempre se cumplen, especialmente si se trata de colorantes naturales,
pues estos colorantes se ven más fácilmente afectados por la luz, el calor, el pH, los agentes oxidantes y reductores y los periodos de almacenamiento. No sucede lo mismo con los colorantes artificiales denominados poliméricos, que son substancias nucho mas estables frente a la luz y el calor.
Sobre la inocuidad de los colorantes, hay que destacar que, aunque muchos de ellos se utilizan desde
hace siglos, todavía no se sabe con exactitud lo suficiente sobre sus consecuencias en el ser humano. De hecho, muchos se están estudiando en la actualidad y de otros ya se sabe, por ejemplo, que
pueden causar urticaria crónica o incluso asma entre las personas sensibles a sus componentes. Este
es el caso de la tartracina (E-102).
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Debido a las posibles consecuencias indeseables para la salud de los consumidores, la FAO/OMS, a través de su Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios, estudia de forma continuada los efectos toxicológicos que pueden aparecer con los colorantes alimentarios.
En función de los resultados obtenidos de dichos estudios, se ha elaborado la siguiente clasificación:
CATEGORIA A: Colorantes admitidos para uso alimentario.
CATEGORIA B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados como para ser incluidos en
la categoría A.
CATEGORIA C-1: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración.
CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero de los que no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración como para relacionarlos con procesos
cancerígenos.
CATEGORIA C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.
CATEGORIA D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo datos referentes a su posible toxicidad.
Normalmente, la toxicidad de un colorante está relacionada con su absorción por el tracto gastrointestinal. Actualmente se estudian colorantes de alto peso molecular, que no son absorbidos por el
tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de toxicidad.
Utilización de los colorantes
Los colorantes se comercializan bien en forma de polvo seco o bien en fase líquida. Algunos colorantes se pueden encontrar en las dos presentaciones, como las betaninas (E-162, o el caramelo (E150).
Los colorantes en polvo, es decir, secos, tienen la ventaja de economizar costos de transporte y almacenamiento, además de garantizar una mejor conservación de sus componentes. Para evitar descomposiciones de carácter microbiológico durante su almacenamiento suelen pasteurizarse y adicionárseles sal o sustancias conservantes.
En la industria alimentaria los colorantes pueden emplearse directamente en forma de polvo o en su
fase líquida. En algunos casos, el polvo seco se puede preparar como aceite esencial o como oleorresina. Ejemplo de ello es la curcumina (E- 100).
Pero a pesar de las ventajas que proporcionan sus características físico-químicas, los colorantes no
pueden usarse arbitrariamente como un ingrediente opcional o algo puramente decorativo. Las razones para su utilización deben ser sobradamente justificadas. Este sería el caso de conseguir uniformidad en los lotes de fabricación o restaurar el aspecto original del alimento cuyo color se ha visto
afectado por el tratamiento térmico, el almacenamiento o la utilización de conservantes. Es decir,
que el color que presenta no sea el esperado por los consumidores o que carezca de él por causas
naturales o debido al proceso de producción. En este último caso, el color se justifica porque, según
se ha demostrado en múltiples estudios, influye de manera decisiva en la aceptación del producto
por parte del consumidor.
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Listado de colorantes
E100 Curcumina
Š Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada
en la India.
En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza
también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos
cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin más límite
que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas
de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que
es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
Š Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo,
té y platos preparados a base de arroz.
Š Posibles efectos secundarios: Ninguno.
E101 Riboflavina, lactoflavina
Š La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da
color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que,
expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que
alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la
leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse
indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento. En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos
no tiene limitación.
Š Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina B-2.
Š Alimentos que lo contienen: Sopas, pasta, cremas, helados, mahonesa.
Š Posibles efectos secundarios: Ninguno
E102 Tartracina (colorante azoico)
Š Su uso está autorizado en más de sesenta paises, incluyendo
la CE y Estados Unidos.
Fórmula de la Tartracina
Es un colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos,
sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos.
Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limón". A
nivel anecdótico, la tartrazina es el colorante del condimento
para paellas utilizado en sustitución del azafrán.
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La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del
10%) de entre las personas alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de
los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente entre ambas
sustancias.
Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el comportamiento de los niños, acusación
que se ha demostrado que es falsa.
Š Color amarillo limón, de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: Refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces...
Š Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, sobretodo en personas asmáticas y con sensibilidad a la aspirina.
E103 Crisoína
Š Color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los paises del mercado común.
Š Alimentos que lo contienen: pastelería y helados.
Š Posibles efectos secundarios: peligroso, especialmente para los menores.
E104 Amarillo de quinoleína
Š Color amarillo, de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: Gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado...
Š Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Evitar.
E105 Amarillo sólido
Š Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común.
Š Alimentos que lo contienen: pastelería y helados.
Š Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas.
E106 o E101a Fosfato de Lactoflavina.
Š Color amarillo, de la vitamina B-2.
Š Alimentos que lo contienen: Pescados y productos de pastelería.
Š Posibles efectos secundarios: Ninguno.
E107 Amarillo 2G
Š Color amarillo artificial.
Š Alimentos que lo contienen: galletas y productos de pastelería.
Š Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, asma y urticaria.
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E110 Amarillo anaranjado S (colorante azoico)
Š Color amarillo anaranjado, de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: mermelada de albaricoque, galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas, batido de chocolate, harina para rebozar...
Š Posibles efectos secundarios: reacciones alérgica, en especial en caso de intolerancia a la aspirina.
Cancerígeno. Aditivo que con mayor frecuencia da alergia.
E111 Naranja GGN
ŠColor anaranjado artificial. Prohibido desde 1078 en todos los paises del mercado común.
Š Alimentos que lo contienen: caramelos, helados y pastelería.
Š Posibles efectos secundarios: Peligroso especialmente para los niños.
E120 Cochinilla o ácido carmínico
El ácido carmínico, una sustancia química compleja, se encuentra presente en las hembras con crías
de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo
pasado, el principal centro de producción fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Perú y en otros paises americanos. Los insectos que producen esta sustancia son muy
pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son
muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad
al unirse la sustancia extraída con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con
un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el
amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se
añade un color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100
mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto) y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas.
Š Color rojo carmín, pigmento de la cochinilla del nopal.
Š Alimentos que lo contienen: bebidas alcohólicas, confituras.
Š Posibles efectos secundarios: peligroso, especialmente con niños si se mezcla con analgésicos.
Produce hiperactividad. Reacciones alérgicas. Cancerígeno.
E121 Orcilla
Š Color rojizo que se extrae de los líquenes o de síntesis. Prohibido desde 1978 en todos los paises del
mercado común.
Š Alimentos que lo contienen: Sopas preparadas, pastelería y galletas.
Š Posibles efectos secundarios: Peligroso, reacciones alérgicas.
E122 Azorrubina
Š Color rojo, artificial.
Š Alimentos que lo contienen: caramelos, helados, pastelería, sopas y platos preparados.
Š Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. En experimentos en ratones se observó anemias,
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linfomas y tumores. Sospechoso pese a la poca información que se tiene.
E123 Amaranto (colorante azoico)
Š Color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS.
Š Alimentos que lo contienen: Caramelos, pastelería, licores.
Š Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. Cancerígeno.
E124 rojo cochinilla A (colorante azoico)
Š Color rojo artificial.
Š Alimentos que lo contienen: gaseosas, jaleas de frutas, dulces.
Š Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas en especial en caso de intolerancia a la aspirina.
E126 Ponceau 6R (colorante azoico)
Š Color rojo oscuro artificial, prohibido des de 1978 en los paises del mercado común.
Š Alimentos que lo contienen: frutos rojos, pastelería y caramelos.
Š Posibles efectos secundarios: Alergias. Experimentado en ratas produjo, carcinomas, sarcomas y
adenomas.
E127 Eritrosina (colorante azoico)
Š Color rojo artificial.
Š Alimentos que lo contienen: frutas en conserva, helados.
Š Posibles efectos secundarios: Alergias. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.
E128 rojo 2G (colorante azoico)
Š Color rojo de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: embutido inglés con cereales.
Š Posibles efectos secundarios: Produce alergias, peligroso.
E129 rojo Allura AC (colorante azoico)
Š Color rojo de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: Soda, vino amargo.
Š Posibles efectos secundarios: Se desconoce si afecta al metabolismo.
E130 Azul de Antraquinona
Š Color azul, artificial.
Š Alimentos que lo contienen: pastelería
Š Posibles efectos secundarios: Potencial cancerígeno. Produce alergias y urticarias en pocos minutos.
Peligroso.
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E131 Azul patentado V
Š Color azul de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: pastelería, recubrimientos de azúcar, bebidas, dulces.
Š Posibles efectos secundarios: Puede provocar alergias, urticaria. Cancerígeno.
E132 Indigotina
Š Color azul artificial
Š Alimentos que lo contienen: recubrimientos de azúcar, bebidas, dulces.
Š Posibles efectos secundarios: Ninguno, pero tampoco es útil.
E133 Azul brillante FCF
Š Color azul artificial.
Š Alimentos que lo contienen: hortalizas inglesas en conserva.
Š Posibles efectos secundarios: en dosis altas puede acumularse en riñones y vasos linfáticos. Evitar.
E140 Clorofila
Š Color verde, que se extrae de plantas herbáceas, ortigas, alfalfa.
Š Alimentos que lo contienen: Chicles, helados de aromas artificiales, dulces.
Š Posibles efectos secundarios: Ninguno.
E141 Complejos cúpricos de clorofila
Š Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los
frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis, proceso que permite transformar la energía
solar en energía química, y finalmente a partir de ella, producir alimentos para todos los seres vivos
y mantener el nivel de oxígeno en la atmósfera. Por esta razón han sido estudiadas muy extensamente.
Se ha dicho de ellas que son las substancias químicas más importantes sobre la superficie de la
Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b,
siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada más fácilmente. Son químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un átomo de magnesio
dentro de su molécula.
El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo, sino en
evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la que está presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformándose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde característico por un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el
escaldado de las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc. También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los periodos de almacenamiento prolongados.
Š Color verde, sintetizado a partir de la clorofila.
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Š Alimentos que lo contienen: Chicles, helados, dulces, legumbres.
Š Posibles efectos secundarios: Ninguno.
E142 Verde ácido brillante
Š Color de verde a azul, de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: dulces.
Š Posibles efectos secundarios: Potencial cancerígeno.
E150 Caramelo
Š El caramelo es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no bien definida,
obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado
con determinadas substancias químicas. Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
a) Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce
como caramelo vulgar o cáustico.
b) Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
c) Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
d) Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y
amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares, por ejemplo en el
horneado de los productos de bollería y galletas, fabricación de guirlaches, etc. El tipo 1 es asimilable al azúcar quemado obtenido de forma doméstica para uso en repostería.
En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural y por tanto no está sometido en general a más limitaciones que las de la buena práctica de fabricación, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.
Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron,
coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación
de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con muchos el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del
total de todos los añadidos.
Al ser un producto no definido químicamente, su composición depende del método preciso de fabricación. La legislación exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede
por debajo de cierto límite. Los tipos 1 y 2 son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha
especificado una ingestión diaria admisible. En el caso de los tipos 3 y 4 la situación es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune.
Š Color marrón.
Š Alimentos que lo contienen: Bollería, pan, vinagre, esencias de café, bebidas alcohólicas, chocolate.
Š Posibles efectos secundarios: En experimentos con ratas se han descrito alteraciones sanguíneas.
Evitarlo.
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E151 Negro brillante
Š Color negro artificial.
Š Alimentos que lo contienen: regaliz, salsas, dulces, huevas de pescado, caviar alemán.
Š Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. Por la acción del calor se convierte en tóxico.
E152 Negro 7984
Š Color negro artificial. Se prohibió en 1978 en los paises del mercado común.
Š Alimentos que lo contienen: pastelería.
Š Posibles efectos secundarios: tóxico.
E153 Carbón medicinal vegetal
Š Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonización de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos
que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos. Por ello debe
cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacéuticas. En la legislación española tiene la consideración de colorante natural.
Š Color negro, obtenido del carbón vegetal.
Š Alimentos que lo contienen: recubrimientos de cera en quesos
Š Posibles efectos secundarios: Puede contener benzopireno. No tomar.
E154 Marrón FK (colorante azoico)
Š Color marrón, artificial.
Š Alimentos que lo contienen: ahumados.
Š Posibles efectos secundarios: en concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos.
E155 Marrón HT (colorante azoico)
Š Color marrón de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: galletas, postres, condimentos.
Š Posibles efectos secundarios: en concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos.
E160a Carotenoides
Los carotenóides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del
que forman parte más de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas,
distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor
del 10% de los diferentes carotenóides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor
extensión. Alrededor del 10% de los diferentes carotenóides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.
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Los carotenóides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtener extrayéndolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y éster etílico al ácido
beta-apo-8'-carotenóico, por síntesis química. Los dos últimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato
(Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes químicamente entre ellos, siendo la bixina soluble
en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos
años para colorear productos lácteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que
facilita la obtención del tono adecuado. La capsantina es el colorante típico del pimiento rojo y del
pimentón, siendo España el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricación de embutidos son de sobra conocidas.
El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos están distribuidos muy ampliamente entre
los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es también el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción de la norbixina, prácticamente nada en agua.
Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las
bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas específicamente con este fin. Tienen
la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de ácido ascórbico, el
calentamiento y la congelación, así como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por millón en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas técnicos durante su utilización industrial, ya que son relativamente difíciles de
manejar por su lentitud de disolución y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxígeno.
Pierden color fácilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestión de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podrían
formarse a partir de los carotenóides concebiblemente presentes como aditivo alimentario.
Š Color de naranja amarillo, obtenido a partir de extractos vegetales o de síntesis artificial. Precursores
de la vitamina A. El cuerpo puede metabolizarlos en vitamina A.
Š Alimentos que lo contienen: mantequilla, quesos, margarina, mazapán.
Š Posibles efectos secundarios: Ninguno
E160b Bixina
Š Color naranja.
Š Alimentos que lo contienen: caramelos, queso, margarina.
Š Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas.
E160c Capsantina
Š Color naranja, de procedencia natural, concentrado de pimiento.
Š Alimentos que lo contienen: queso fundido, confituras, mermeladas.
Š Posibles efectos secundarios: No se han descrito.
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E160d Licopeno
Š Color rojo de procedencia natural, concentrado de tomate u obtenido por síntesis.
Š Alimentos que lo contienen: Postres, condimentos, suplementos nutricionales.
Š Posibles efectos secundarios: Ninguno.
E161 Xantofilas
Š Las xantófilas son derivados oxigenados de los carotenóides, usualmente sin ninguna actividad como
vitamina A. La criptoxantina es una excepción, ya que tiene una actividad como vitamina A algo
superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus
coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por el color
verde de la clorofila. También se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la
yema del huevo (luteína) o de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida
a una proteína. El calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene
usualmente por síntesis química.
La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de píldoras utilizadas para conseguir un
bronceado rápido. La utilización de grandes cantidades de estas píldoras dio lugar a la aparición de
problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se
tiende en algunos casos a limitar las cantidades de este producto que pueden añadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el límite es de 30 mg/libra .
En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenóides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Únicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad.
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir
que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color más intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma
de levaduras del género Rhodatorula o como algas Spirulina, más que como substancia química aislada.
Š Color naranja, de procedencia natural.
Š Alimentos que lo contienen: galletas y pastelería.
Š Posibles efectos secundarios: Ninguno.
E162 Betanina
Š Color rojo, de la remolacha.
Š Alimentos que lo contienen: pastelería, chicles, yogur, salsas.
Š Posibles efectos secundarios: Ninguno.
E163 Antocianos
Š Color de rojo a azul, de origen natural.
Š Alimentos que lo contienen: bebidas, helados, dulces.
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Š Posibles efectos secundarios: Ninguno.
E170 Carbonato cálcico
Š Color blanco grisáceo de origen mineral.
Š Alimentos que lo contienen: pastelería y elementos de decoración de la alimentación.
Š Posibles efectos secundarios: No se sabe.
E171 Bióxido de titanio
Š Color blanco de origen mineral.
Š Alimentos que lo contienen: decoración de pasteles, dulces. En lacados de comprimidos, bloquea la
respiración celular.
Š Posibles efectos secundarios: No se sabe, evitarlo.
E172 Óxidos e hidróxidos de hierro
Š Color amarillo, rojo y negro. De origen mineral.
Š Alimentos que lo contienen: grageas y dulces.
Š Posibles efectos secundarios: No se sabe. Mejor evitarlo.
E173 Aluminio
Š Color plateado de origen mineral y de metal.
Š Alimentos que lo contienen: Superficies de dulces. Pastelería. En al "Almax" (medicamento antiácido).
Š Posibles efectos secundarios: Inocuidad controvertida. Evitarlo. Potencia el Alzheimer.
E174 Plata
Š Color plateado de origen mineral y metal.
Š Alimentos que lo contienen: Pastelería.
Š Posibles efectos secundarios: Poco utilizado. No se sabe.
E175 Oro
Š Color dorado
Š Alimentos que lo contienen: Pastelería.
Š Posibles efectos secundarios: Poco utilizado.
E180 Litolrubina (colorante azoico)
Š Color rojo de origen sintético.
Š Alimentos que lo contienen: recubrimiento de cera en quesos.
Š Posibles efectos secundarios: sospechoso de toxicidad.
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E579 Gluconato ferroso
Š Estabilizante del color de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: coloración negra de las aceitunas.
Š Posibles efectos secundarios: No se han descrito.
E585 Lactato ferroso
Š Estabilizante del color de síntesis artificial.
Š Alimentos que lo contienen: coloración negra de las aceitunas.
Š Posibles efectos secundarios: Puede favorecer la proliferación de agentes cancerígenos.
EPÍLOGO
El color es muy importante en nuetras vidas, de hecho desde el punto de vista de los consumidores,
que todos somos, deberíamos plantearnos si no le damos demasiada importancia al color de los alimentos. De todos los aditivos que se añaden a los productos alimentarios, los colorantes , son aquellos que realmente son prescindibles, que no aportan sabor ni conservan, únicamente ayudan a los
fabricantes y comerciantes a vendernos mejor el producto.
Deberíamos plantearnos hasta que punto estamos anteponiendo la estética a la salud, y actuar en consecuencia, haciendo llegar un mensaje a todos los productores, de cuales son nuestras prioridades
para que las tengan en cuenta y limiten o anulen el uso de estos aditivos colorantes.
Bibliografía:
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79-88.1999.
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Enciclopedia Encarta, 2005
Web del ministerio de Sanidad y consumo.
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Aditivos Alimentarios y Contaminantes, 20, 99-163.
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Toxicológica de Ciertos Aditivos Alimentarios y Contaminantes, 21, 73-79.
Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Clorofilas en los alimentos. Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29, 1-17
Simpson, K.L (1982). Carotenoides pigmentos en alimentos marinos, en Chemistry and Biochemistry of Marine
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