FICHAS TECNICAS DE PRODUCTO TERMINADO

FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS
ELIDA LIZETH RAMOS CHOACHI
FICHA No.: 1963483
INSTRUCTOR: FERMIN ARIZA IGLESIAS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGIA EN CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA
2020
INTRODUCCION
El presente trabajo presenta un serie de fichas técnicas de productos terminados
y discriminados por grupos tecnológicos como lo son lácteos, cárnicos, panadería
y fruver.
Cada uno con tablas de discriminación de materias primas y/o aditivos, para hacer
el cálculo de la preparación, así como una tabla general de preparación total.
De igual forma se hace una descripción del proceso de preparación de los
productos terminados aquí relacionados.
FICHAS TECNICAS PRODUCTOS DE CARNE
NOTA: LAS CANTIDADES DE TODOS LOS ADITIVO SE CALCULAN A PARTIR DEL PESO DE
LA MATERIA PRIMA, QUE REPRESENTARÁ EL 100%.
CHORIZO COCTEL
Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo,
embutido en tripa natural de cordero con diámetro de 21 a 22 mm y longitud de
50 mm de longitud.
Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y -10 °C y su fecha de
vencimiento será no mayor de 45 días.
MATERIA PRIMA
Carne de res
Carne de cerdo
Tocino sin cuero
Hielo / Agua fría
TOTAL
ADITIVO
Sal
Nitral
Fosfato
Azúcar
Cebolla larga
Ajo natural
Páprika o Pimentón
Condimento chorizo
Colorante
Humo líquido
TOTAL
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
20
55
15
10
100
PORCENTAJE (%)(Base
calculo materia prima total)
1.2
0.3
0.3
0.3
2
0.3
0.2
0.8
0.1
0.1
5.6
100
275
75
50
500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima total)
6
1.5
1.5
1.5
10
1.5
1
4
0.5
0.5
28
PREPARACION TOTAL: 528 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
100
275
75
50
6
1.5
1.5
1.5
10
1.5
1
4
0.5
0.5
528
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(528 gr)
18.94
52.08
14.20
9.47
1.13
0.284
0.284
0.284
1.89
0.284
0.189
0.757
0.0946
0.0946
99.8866% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de la materia prima
2. Adecuación de las carnes. La carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la
carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.
3. Pesaje de materia prima y aditivos.
4. Molido de carne y la grasa por separado con el disco grande (10mm) junto con las
especias frescas (pimentón, cebolla y ajo). Evitar que la carne se caliente se puede
adicionar un 1/2 del hielo.
5. Mezclado, mediante un cutter, de la carne de res, de cerdo y la grasa. Adición de los
demás ingredientes (aditivos) disueltos en agua fría.
6. Dejar reposar refrigerando.
7. Embutido mediante embutidora en tripa natural de cordero de diámetro 222
mm y amarrar de 5-6 cm de longitud. También puede emplear tripa de colágeno (Coria).
8. Secar en horno convencional a 60 °C durante 20 minutos.
9. Mediante ahumador ahumar el producto a 55 °C durante 30 minutos.
10. Posteriormente se pone a refrigerar, se limpia y se empaca al vacío para su
comercialización.
CHORIZO VALLECAUCANO
Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y embutido
en tripa natural con diámetro de 28 a 32 mm, en colágeno, longitud de 10 a 12 cm.
Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y -10 °C y su fecha de
vencimiento será no mayor de 45 días. Una vez abierto el empaque consumir lo más
pronto posible, dejando en condiciones de congelación debidamente sellado.
MATERIA PRIMA
Carne de res
Carne de cerdo
Tocino sin cuero
Texturizado hidratado de soya*
Hielo / Agua fría
TOTAL
ADITIVO
Sal
Nitral
Fosfato
Glutamato
Pimienta en polvo
Cebolla larga
Ajo natural
Ácido ascórbico
Comino
Condimento chorizo
Azúcar
Nuez moscada
Colorante
Humo líquido
TOTAL
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
40
30
10
10
10
100
PORCENTAJE (%)(Base
calculo materia prima total)
1.2
0.3
0.3
0.1
0.05
3
0.4
0.05
0.08
1
0.1
0.05
0.1
0.1
6.83
200
150
50
50
50
500
PESO EN GRAMOS (Base calculo
materia prima total)
6
1.5
1.5
0.5
0.25
15
2
0.25
0.4
5
0.5
0.25
0.5
0.5
34.15
PREPARACION TOTAL: 534.15 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
200
150
50
50
50
6
1.5
1.5
0.5
0.25
15
2
0.25
0.4
5
0.5
0.25
0.5
0.5
534.15
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(534.15 gr)
37.44
28.08
9.36
9.36
9.36
1.123
0.28
0.28
0.0936
0.0468
2.8
0.374
0.0468
0.0748
0.936
0.0936
0.0468
0.0936
0.0936
99.9826% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de la materia prima
2. Adecuación de las carnes. La carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la
carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.
3. Pesaje de materia prima y aditivos.
4. Molido de carne y la grasa por separado con el disco grande (10mm) junto con las
especias frescas (nuez moscada, cebolla y ajo). Evitar que la carne se caliente se puede
adicionar un 1/2 del hielo.
5. Mezclado, mediante un cutter, de la carne de res, de cerdo y la grasa. Adición del aislado
de soya hidratado en agua. Adición el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos;
Incorporando hielo poco a poco para evitar que se caliente la mezcla y por último
adicionamos el ácido ascórbico.
6. Embutido mediante embutidora en Tripa colágeno o tripa natural de cerdo de diámetro 28 32 mm y amarrar de 10 a 12 cm de longitud.
7. Mediante ahumador ahumar el producto a 55 °C durante 30 minutos.
Posteriormente se pone a reposar, se individualiza, se limpia y se empaca al vacío para su
comercialización y se pone a refrigerar.
GENOVAS
Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa
natural de cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud. Los productos
cocidos se deben conservar bajó refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de
vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos
empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en
condiciones óptimas de manejo y refrigeración.
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
42
22
12
3
3
18
210
110
60
15
15
90
100
PORCENTAJE (%)(Base
calculo materia prima)
500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
Sal 1.5
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento Génova 1
Pimienta en polvo 0.02
Cebolla larga 3
Ajo natural 0.4
Acido ascórbico 0.05
Humo liquido 0.1
Colorante 0.2
1.5
0.3
0.5
1
0.02
3
0.4
0.05
0.1
0.2
7.5
1.5
2.5
5
0.1
15
2
0.25
0.5
1
TOTAL
7.07
35.35
Carne de res
Carne de cerdo
Tocino sin cuero
Aislado hidratado de soya
Harina de trigo
Hielo
TOTAL
ADITIVO
PREPARACION TOTAL: 535.35 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
210
110
60
15
15
90
7,5
1,5
2,5
5
0,1
15
2
0,25
0,5
1
535,35
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(535.35 gr)
39,22
20,54
11,2
2,8
2,8
16,8
1,4
0,28
0,46
0,93
0,018
2,8
0,37
0,046
0,093
0,18
99.937% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de la materia prima
2. Adecuación de las carnes. La carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la
carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.
3. Pesaje de materia prima y aditivos.
4. Molido de carne y la grasa por separado con el disco pequeño (5 mm) dos veces junto con
las especias frescas (cebolla y ajo).
5. Preparar emulsión de la carne de res y de cerdo. Se adiciona sal y sales curantes, se
adiciona hielo en escamas (1/3) y el fosfato, se adicionan proteínas no cárnicas con 1/3 de
hielo y condimentos. Adiciona grasa molida, el humo líquido y 1/3 de hielo; por ultimo se
agrega ácido ascórbico vehiculizado con agua ( 1 g de ácido ascórbico en 20 c.c de agua)
6. Embutido mediante embutidora en Tripa colágeno o tripa natural de cerdo de diámetro 30 32 mm y amarrar en forma de bolas de 3 a 5 cm de longitud.
7. Escalado en agua a 75 °C hasta que se obtenga una temperatura interna de 70 °C.
8. Choque térmico mediante agua con hielo a una temperatura de 10 °C.
9. Se refrigera y empaca al vacío para comercialización.
GALANTINA DE POLLO
(POLLO RELLENO)
Es una preparación que consiste en un ave deshuesada y rellena. El relleno se
puede elaborar a partir de la misma carne del ave, carne de cerdo, carne de
res, picadas y mezcladas con huevos, especias y diversos ingredientes.
Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 5°C.
MATERIA PRIMA
Carne de cerdo pulpa
Pechuga de pollo
TOTAL
INSUMO PARA ADOBO DE CARNES
Sal
Cebolla
Ajo
Laurel
Tomillo
Paprika
Vino tinto seco
TOTAL
ADITIVO
Tocineta ahumada
Cebolla cabezona
Ajo natural
Hielo triturado
Sal 2
Nitral
Fosfato para embutidos
Mezcla tomillo, laurel y orégano
Nuez moscada
Condimento galantita
Pimienta
Leche en polvo
Arveja
Zanahoria
Huevos de codorniz
Comino
Salsa negra
Ácido ascórbico diluido en 40c.c de agua
TOTAL
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
50
50
750
750
100
PORCENTAJE (%)(Base
calculo materia prima)
1500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
0.15
0.3
0.5
0.05
0.05
0.2
1
2.25
4.5
7.5
0.75
0.75
3
15
2.25
PORCENTAJE (%)(Base
calculo materia prima)
33.75
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
13
3
0.5
20
2
0.3
0.5
0.5
0.1
0.5
0.5
8
1.5
20
6
0.2
1.3
0.2
195
45
7.5
300
30
4.5
7.5
7.5
1.5
7.5
7.5
120
22.5
300
90
3
19.5
3
78.1
1171.5
PREPARACION TOTAL: 2705.25 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
750
750
2,25
4,5
7,5
0,75
0,75
3
15
195
45
7,5
300
30
4,5
7,5
7,5
1,5
7,5
7,5
120
22,5
300
90
3
19,5
3
2705.25
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(2705.25 gr)
27,72
27,72
0,083
0,16
0,27
0,027
0,027
0,11
0,55
7,2
1,66
0,27
11,08
1,108
0,166
0,27
0,27
0,055
0,27
0,27
4,43
0,83
11,08
3,32
0,11
0,72
0,1108
99.8868% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de la materia prima
2. Deshuesar por la pechuga hacia arriba, las alas pueden quedar intactas. Los perniles se
les corta un poco más de la mitad del hueso, se le saca el capacho o carcasa del pollo y
remendar la piel que fue perforada.
3. Dejar en salmuera o salpimentar en seco la piel y carne del pollo para rellenar
4. Pesaje de materia prima y aditivos.
5. Adecuación de la carne, se adoba la carne de va a servir de relleno (carne pulpa de cerdo
y pechuga de pollo)
6. Molido de las carnes 2 veces o emulsionar con el hielo triturado o agua fría. Se deja 350 g
de carne de cerdo y la tocineta ahumada para cortar en cubos y decorar el pollo.
7. Mezclado de condimentos (Sal, nitral, fosfato, condimento galantita, leche en polvo,
pimienta, nuez moscada, comino, etc.)
8. Picar las verduras en cuadros, vaporizar con ½ cucharada de sal y una cucharada de
aceite de cocina por cinco minutos.
9. Cocinar huevos de codorniz y pelar.
10. Mezclar la masa cárnica junto con la cebolla, ajo y los condimentos mezclados hasta que
de una textura melcochuda. A esta masa se le agrega, para decorar, las verduras huevos,
los trozos de carne de cerdo y tocineta. Por último se adiciona ácido ascórbico.
11. Se procede al embutido de la masa en la piel de pollo o en tripa de poliamida café de
diámetro de 110m.
12. Se cierra el pollo con aguja e hilo y, amarrar alas y perniles. Se envuelve en película
transparente para alimentos y luego en un lienzo y se amarra.
13. Se cocina en agua a 75 °C hasta que la temperatura interna alcance 70 °C.
Posteriormente se deja en reposo a temperatura ambiente.
14. Se quita el lienzo o película transparente del pollo.
15. Se puede aplicar por encima, chocolate, miel, panela rayada, azúcar morena según al
gusto.
16. Se hornea durante 30 minutos y se deja enfriar a temperatura ambiente. Posteriormente
refrigerar para poder cortar.
SALCHICHON CERVECERO
Es un producto cárnico, escaldado y embutido, que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80
mm. Los productos cocidos, se deben conservar bajo refrigeración entre 0ºC y
4ºC y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta(30) días para
productos Empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al
vacío, en condiciones óptimas de manejo y refrigeraciones.
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
35
25
12
10
18
350
250
120
100
180
100
PORCENTAJE (%)(Base
calculo materia prima)
1000
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
Sal
Nitral
Fosfato
Condimento salchichón
Pimienta en polvo
Comino en polvo
Ajo natural
Nuez moscada
Ácido ascórbico
Humo liquido
Colorante
1.2
0.3
0.5
1
0.2
0.1
0.3
0.05
0.05
0.1
0.1
12
3
5
10
2
1
3
0.5
0.5
1
1
TOTAL
3.9
39
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
Aislado de soya
Hielo
TOTAL
ADITIVO
PREPARACION TOTAL: 1039 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
350
250
120
100
180
12
3
5
10
2
1
3
0,5
0,5
1
1
1039
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(1039 gr)
33,68
24,06
11,54
9,62
17,32
1,15
0,28
0,48
0,96
0,19
0,096
0,28
0,048
0,048
0,096
0,096
99.944% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de la materia prima
2. Adecuación de las carnes. Trocear la carne y la grasa de forma manual. Dejar el 50% del
tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el
decorado.
3. Pesaje de materia prima y aditivos.
4. Molido de carne y la grasa por separado con el disco pequeño (5 mm) dos veces. Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo.
5. Preparar emulsión, en el cutter, de la carne. Se adiciona sal y sales curantes, se adiciona
hielo en escamas (1/3) y el fosfato, se adicionan proteínas no cárnicas con 1/3 de hielo y
condimentos. Adiciona grasa molida, el humo líquido y 1/3 de hielo; por último se agrega
ácido ascórbico vehiculizado con agua ( 1 g de ácido ascórbico en 20 c.c de agua).
6. Mezclar en una batidora la emulsión con la carne para decorar durante un minuto.
7. Embutido mediante embutidora en Tripa fibrosa de 50 – 60 mm de diámetro, previamente
hidratada en agua tibia.
8. Ahumado en horno convencional a 55 – 60 °C durante una hora.
9. Escalado en agua a 75 °C hasta que se obtenga una temperatura interna de 70 °C.
10. Choque térmico mediante agua con hielo a una temperatura de 10 °C. Se refrigera y
empaca al vacío para comercialización.
FICHAS TECNICAS PRODUCTOS DE PANADERIA
NOTA: EN EL PORCENTAJE DE PANADERO LAS CANTIDADES DE TODOS LOS
INGREDIENTES SE CALCULAN A PARTIR DEL PESO DE LA HARINA, QUE REPRESENTARÁ
EL 100%.
PAN ROLLO
Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la
masa misma. La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola
sobre si misma.
Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar
posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar. Vida útil 3 días a partir del
día de su elaboración.
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
Harina de Trigo
TOTAL
ADITIVO
PESO EN GRAMOS
100
1000
100
PORCENTAJE (%)(Base
calculo materia prima)
1000
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
2
2
40
16
10
10
0,5
10
20
20
400
160
100
100
5
100
90.5
905
Sal
Levadura
Agua
Azúcar
Margarina
Mantequilla
Esencia
Empaste (margarina)
TOTAL
PREPARACION TOTAL: 1905 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
1000
20
20
400
160
100
100
5
100
1905
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(1905 gr)
52,49
1,04
1,04
20,99
8,39
5,24
5,24
0,26
5,24
99.93% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Pesaje. Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.
2. Mezclado en amasadora. Se mezclan todos los ingredientes, (levadura previamente
hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad). Se amasa hasta el desarrollo del
gluten o de punto de tela. Se deja reposar durante un tiempo de 5 a 10 minutos.
3. Se lamina o estira la masa y se empasta (aplica margarina) , y se le dan vueltas simples y
dobles
4. Se moldea el producto según la forma característica del mismo.
5. Se ingresa al cuarto de crecimiento. Hr 75-80% y T° 35-40°C, tiempo 45 minutos.
6. Se hornea en horno rotatorio convencional a 190°C * 20 min. o hasta obtener una
temperatura interna de 92°C.
7. Se deja enfriar a temperatura ambiente hasta obtener una temperatura interna de 35 °C
8. Empaque en bolsa de papel para el consumo.
PAN FRUTA
Es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina
de trigo. Se encuentra relleno de fruta y su forma es redonda y en el centro se
le realiza un corte en forma de cruz se le adición fruta cristalizada y azúcar.
Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar
posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar.
Vida útil 3 días a partir del día de su elaboración.
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
Harina de Trigo
TOTAL
ADITIVO
PESO EN GRAMOS
100
1000
100
PORCENTAJE (%)(Base
calculo materia prima)
1000
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
1
2
30
18
12
10
36
10
20
300
180
120
100
360
109
1090
Sal
Levadura
Agua
Azúcar
Margarina
huevos
Fruta cristalizada
TOTAL
PREPARACION TOTAL: 2090 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
1000
10
20
300
180
120
100
360
2090
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(2090 gr)
47,84
0,47
0,95
14,35
8,61
5,74
4,78
17,22
99.96% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Pesaje. Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.
2. Mezclado en amasadora. Se mezclan todos los ingredientes, (levadura previamente
hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad). Se amasa hasta el desarrollo del
gluten o de punto de tela. Se deja reposar durante un tiempo de 5 a 10 minutos.
3. División de la masa, en la divisora de la masa.
4. Se moldea el producto según la forma característica del mismo. Se hace un corte en forma
de cruz.
5. Se ingresa al cuarto de crecimiento. Hr 75-80% y T° 35-40°C, tiempo 45 minutos.
6. Embolado con huevo, y se decora con fruta cristalizada y azúcar
7. Se hornea en horno rotatorio convencional a 180°C * 15 min. o hasta obtener una
temperatura interna de 92°C.
8. Se deja enfriar a temperatura ambiente hasta obtener una temperatura interna de 35 °C
9. Empaque en bolsa de papel para el consumo.
PAN SUAVE
Es producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina
de trigo, sal y agua. Su forma es cilíndrica.
Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar
posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar.
Vida útil 3 días a partir del día de su elaboración.
MATERIA PRIMA
Harina de Trigo
TOTAL
ADITIVO
Sal
Levadura Instantánea
Agua
Azúcar
Margarina
Esencia
Huevo
TOTAL
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
100
1000
100
PORCENTAJE (%)(Base
calculo materia prima)
1000
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
2
2
30
12
20
0,5
10
20
20
300
120
200
5
100
76,5
765
PREPARACION TOTAL: 1765 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
1000
20
20
300
120
200
5
100
1765
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(1765 gr)
56,65
1,13
1,13
16,99
6,79
11,33
0,28
5,66
99.96% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Pesaje. Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.
2. Mezclado en amasadora. Se mezclan todos los ingredientes, (levadura previamente
hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad). Se amasa hasta el desarrollo del
gluten o de punto de tela. Se deja reposar durante un tiempo de 5 a 10 minutos.
3. División de la masa, en la divisora de la masa.
4. Se moldea el producto según la forma característica del mismo.
5. Se ingresa al cuarto de crecimiento. Hr 75-80% y T° 35-40°C, tiempo 45 minutos.
6. Embolado con huevo.
7. Se hornea en horno rotatorio convencional a 180°C * 15 min. o hasta obtener una
temperatura interna de 92°C.
8. Se deja enfriar a temperatura ambiente hasta obtener una temperatura interna de 35 °C
9. Empaque en bolsa de papel para el consumo.
PAN MOJICON
Es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de
harina de trigo. Su forma de bollo va rellena de arequipe o bocadillo y se
decora con margarina y azúcar.
Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar
posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar.
Vida útil estimada 3 días a partir del día de su elaboración.
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
Harina de Trigo
TOTAL
ADITIVO
Sal
Levadura
Agua
Azúcar
Margarina
Esencia
Huevos
Relleno ( Arequipe o bocadillo)
TOTAL
PESO EN GRAMOS
100
1000
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
1000
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
1
2
32
24
18
0,5
10
36
10
20
320
240
180
5
100
360
123,5
1235
PREPARACION TOTAL: 2235 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
1000
10
20
320
240
180
5
100
360
2235
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(2235 gr)
44,74
0,44
0,89
14,31
10,73
8,05
0,22
4,47
16,1
99.95% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Pesaje. Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.
2. Mezclado en amasadora. Se mezclan todos los ingredientes, (levadura previamente
hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad). Se amasa hasta el desarrollo del
gluten o de punto de tela. Se deja reposar durante un tiempo de 5 a 10 minutos.
3. División de la masa, en la divisora de la masa.
4. Se moldea el producto según la forma característica del mismo. Se rellena con arequipe o
bocadillo.
5. Se ingresa al cuarto de crecimiento. Hr 75-80% y T° 35-40°C, tiempo 45 minutos.
6. Embolado con huevo.
7. Se hornea en horno rotatorio convencional a 180°C * 15 min. o hasta obtener una
temperatura interna de 92°C.
8. Se deja enfriar a temperatura ambiente hasta obtener una temperatura interna de 35 °C
9. Se decora con mantequilla y azúcar.
10. Empaque en bolsa de papel para el consumo.
MANTECADA
Las mantecadas son un batido que se elabora a partir de harina de
trigo, harina de maíz, huevos, azúcar, polvo de hornear, agua,
posteriormente se moldea de forma rectangular y se hornea.
Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para
evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se
pueda encontrar. Vida útil estimada 5 días a partir del día de su
elaboración.
MATERIA PRIMA
Harina de Trigo
Harina de Maiz
TOTAL
ADITIVO
Sal
Agua o leche
Azúcar
Margarina
Polvo de hornear
Huevos
Esencia de hinojo
TOTAL
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
85
15
850
150
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
1000
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
0,5
15
75
85
2
80
1
5
150
750
850
20
800
10
258,5
2585
PREPARACION TOTAL: 3585 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
850
150
5
150
750
850
20
800
10
3585
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(3585 gr)
23,7
4,18
0,13
4,18
20,92
23,7
0,55
22,31
0,27
99.94% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Pesaje. Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.
2. Batido en batidora (con la paleta y el globo). El azúcar y la margarina hasta obtener una
crema suave, esponjosa y de color blanquecino.
3. Se mezcla la harina con el polvo de hornear, y el bicarbonato y restantes ingredientes
(ingredientes secos). Alternara huevo y mezcla de harina.
4. Se moldea el producto en moldes de aluminio cuadrado o redondo.
5. Se hornea en horno rotatorio convencional a 160°C * de 30 a 60 min. Dependiendo del
grosor de batido.
6. Se deja enfriar a temperatura ambiente por 30 minutos.
7. Desmoldar y cortar en porciones.
8. Empaque en bolsa de papel para el consumo.
FICHAS TECNICAS PRODUCTOS LACTEOS
NOTA: LAS CANTIDADES DE TODOS LOS INGREDIENTES SE CALCULAN A PARTIR DEL
PESO DE LA LECHE, QUE REPRESENTARÁ EL 100%.
AVENA LIQUIDA
Bebida láctea obtenida a partir de la leche fresca liquida con la adición de avena en
hojuelas con una mezcla de ingredientes como azúcar, C.M.C, leche en polvo entre
otros, es un producto pasteurizado nutritivo porque aporta nutrientes como el calcio
y fósforo. Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con
productos que impriman un fuerte aroma.
Vida útil de 10 a 15 días a partir del día de su elaboración.
1 litro de leche = aprox a 1000 g
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
Leche
TOTAL
ADITIVO
Azúcar
Leche entera (polvo)
Hojuelas de Avena
Canela en polvo
Carboximetílcelulosa (CMC)
TOTAL
PESO EN GRAMOS
100
1000
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
1000
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
11
2
4
0,03
0,04
110
20
40
0,3
0,4
17,07
170,7
PREPARACION TOTAL: 1170,7 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
1000
110
20
40
0,3
0,4
1170,7
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(1170,7 gr)
85,41
9,39
1,7
3,41
0,025
0,034
99.969% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción e higienización de la leche. Medición, filtrado (lactofiltracion) y mantener
refrigerada hasta su procesamiento entre 0 – 5 °C.
2. Pruebas de calidad:
Alcohol al 68%: No corta o no debe producir coagulación en la leche.
Acidez Titulable: Formación de ácido láctico, de 13 a 17 grados Dornic (Ml NaOH N/9 x 100
mL).
Ebullición: No debe coagularse o cortar.
Densidad: 1,030 – 1,033 g/mL (para detectar si la leche fue adulterada por adición de
agua)
TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno): Buena, más de 2 horas de pasar de
azul a incoloro.
Y demás pruebas establecidas en el Decreto 616 de 2006.
3. Pasteurización de la mitad de la leche con agitación continua y, adicionada de la avena
4%, temperatura de 65 °C por 30 minutos.
4. Adición de leche en polvo, azúcar y C.M.C.
5. Cocción continua y adición de la otra mitad de la leche. Temperatura de 89 °C – 91 °C por
un tiempo de 20 minutos con agitación constante.
6. Se deja enfriar a 50 °C y se adiciona la canela en polvo..
7. Se envasa en envases plásticos y se refrigera a 4 °C..
HELADO DE LECHE
Mezcla congelada a base de leche saborizada, coloreada y batida, al contener
leche lo diferencia de los otros helados, por su contenido de grasa y proteína,
permitiendo más cremosidad con el proceso batido. Congelación a temperatura
de -18 grados Centígrados.
Vida útil estimada, con cadena de refrigeración, 20 días.
Nota: 1 llema de huevo por cada litro de leche.
1 litro de leche = aprox a 1000 g
MATERIA PRIMA
Leche cruda fresca
TOTAL
ADITIVO
Azúcar
Carboximetil Celulosa CMC
Fécula
Leche en polvo
Crema de leche (opcional)
Grasa hidrogena o margarina
Yema de huevo
TOTAL
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
100
500
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
20
0,4
2
4
4
4
10
100
2
10
20
20
20
50
44,4
222
PREPARACION TOTAL: 722 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
500
100
2
10
20
20
20
50
722
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(722 gr)
69,25
13,85
0,27
1,38
2,77
2,77
2,77
6,92
99.98% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción e higienización de la leche. Medición, filtrado (lactofiltracion) y mantener
refrigerada hasta su procesamiento entre 0 – 5 °C.
2. Pruebas de calidad:
Alcohol al 68%: No corta o no debe producir coagulación en la leche.
Acidez Titulable: Formación de ácido láctico, de 13 a 17 grados Dornic (mL NaOH N/9 x
100 mL).
Ebullición: No debe coagularse o cortar.
Densidad: 1,030 – 1,033 g/mL (para detectar si la leche fue adulterada por adición de
agua)
TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno): Buena, más de 2 horas de pasar de
azul a incoloro.
Y demás pruebas establecidas en el Decreto 616 de 2006.
3. Mezclar los sólidos como el azúcar, C.M.C, fécula, y leche en polvo.
4. Calentar la leche a 50 °C y agitar constantemente.
5. Mezclar los sólidos y crema de leche, homogenizar correctamente (crema de leche,
margarina y yema de huevos). Las yemas de huevo emulsificar previamente.
6. Pasteurizar a 65 °C durante 30 minutos.
7. Adicionar colorante y saborizante de acuerdo a especificaciones del fabricante.
8. Congelar en moldes de aluminio, y cuando el helado este semisólido, se inserta palillo.
KUMIS
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben
ser abundantes y viables en el producto final. Producto ligeramente acido con
pH de 4,4 - 4,5, con textura media y olor característico.
Refrigeración a temperatura de 0 a 4 grados Centígrados. Vida útil 15 días a
partir del día de su elaboración.
1 litro de leche = aprox a 1000 g
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
Leche fresca
PESO EN GRAMOS
100
1000
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
1000
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
Azúcar 10% - 12 %
Cultivo comercial 3 – 5 %
Leche en polvo (Opcional) 1 – 2 %
Conservante (Benzoato de Sodio- Sorbato de
Potasio)
10
4
2
0,03
100
40
20
0,3
TOTAL
16,03
160,3
TOTAL
ADITIVO
PREPARACION TOTAL: 1160,3 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
1000
100
40
20
0,3
1160,3
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(1160,3 gr)
86,18
8,61
3,44
1,72
0,025
99.975% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción e higienización de la leche. Medición, filtrado (lactofiltracion) y mantener
refrigerada hasta su procesamiento entre 0 – 5 °C.
2. Pruebas de calidad:
Alcohol al 68%: No corta o no debe producir coagulación en la leche.
Acidez Titulable: Formación de ácido láctico, de 13 a 17 grados Dornic (mL NaOH N/9 x
100 mL).
Ebullición: No debe coagularse o cortar.
Densidad: 1,030 – 1,033 g/mL (para detectar si la leche fue adulterada por adición de
agua)
TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno): Buena, más de 2 horas de pasar de
azul a incoloro.
Y demás pruebas establecidas en el Decreto 616 de 2006.
3. Adición de la leche en polvo y el azúcar.
4. Pasteurizar a 65 °C durante 30 minutos.
5. Dejar enfriar a 22 ° C o temperatura ambiente.
6. Inoculación del cultivo láctico del Kumis. Adición de Cultivo: CULTIVO LIOFILIZADO:
Lactobacillus bulgaricus y estreptococos cremoris (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
dependiendo especificaciones del fabricante. CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%.
7. Incubación. 22°C – 25°C de 12 -18 horas monitoreo constante a partir de las 12 horas
para determinación punto final.
8. Determinación del punto final. VISUAL: Formación consistente del Coagulo ACIDEZ
TITULABLE: El porcentaje de Acido Láctico debe alcanzar entre 0,75% a 0,85% de Acido Láctico.
pH: Se calcula por medio del potenciómetro alcanzando un pH de 4.4- 4.5
9. Enfriamiento a 4 °C
10. Rompimiento del coagulo y adición de conservante
11. Envasar y rotular.
LECHE CONDENSADA
Es un producto alimenticio elaborado a partir de leche ala que se la ha evaporado agua
y agregado azúcar, lo que resulta es un producto espeso. Se puede usar como
acompañante para postres ya sea en gelatina, helados y/o galletas o pasa bocas. Se
debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.
El tiempo de vida útil para este producto es de 90 días.
1 litro de leche = aprox a 1000 g
MATERIA PRIMA
Leche Entera
TOTAL
ADITIVO
Azúcar
Bicarbonato de sodio
TOTAL
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
100
500
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
15
0,1
75
0,5
15,1
75,5
PREPARACION TOTAL: 575,5 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
500
75
0,5
575,5
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(575,5 gr)
86,880
13,000
0,086
99.966% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción e higienización de la leche. Medición, filtrado (lactofiltracion) y mantener
refrigerada hasta su procesamiento entre 0 – 5 °C.
2. Pruebas de calidad:
Alcohol al 68%: No corta o no debe producir coagulación en la leche.
Acidez Titulable: Formación de ácido láctico, de 13 a 17 grados Dornic (mL NaOH N/9 x
100 mL).
Ebullición: No debe coagularse o cortar.
Densidad: 1,030 – 1,033 g/mL (para detectar si la leche fue adulterada por adición de
agua)
TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno): Buena, más de 2 horas de pasar de
azul a incoloro.
Y demás pruebas establecidas en el Decreto 616 de 2006.
3. Calentar la leche a 50 °C.
4. Adicionar el bicarbonato de sodio. Se adiciona 1 gramo/litro
5. Se deja evaporar la leche hasta la mitad de su volumen, y agitando en forma constante.
6. Una vez al se evapore hasta la mitad del volumen, se agrega la primera tanda de azúcar,
es decir la mitad de la formulación.
7. Posteriormente se agrega la segunda tanda de azúcar, es decir el resto de la formulación.
8. Determinación del punto final, cuando el producto alcance una viscosidad de 55 a 60
grados Brix.
9. Se empaca en envase de vidrio, esto se hace con el producto a una temperatura entre los
65 °C y 70 °C.
10. Proceso de exhausting. Se depositan en un túnel de exhausting los frascos semitapados a
una temperatura de 90 °C durante 20 minutos, luego se abre la tapa para que salga el
aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a
una temperatura de 90 – 100 °C durante 30 o 40 minutos.
11. Se empaca y rotula para comercialización.
MANJAR BLANCO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante
el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de
leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros
ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos estable y de color caramelo.
Mantener y conservar entre 4 – 8 °C. No almacenar con productos que
impriman un fuerte aroma.
Vida útil 3 meses a partir del día de su elaboración.
1 litro de leche = aprox a 1000 g
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
Leche
TOTAL
ADITIVO
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Leche en polvo (opcional)
Almidón o Fécula
TOTAL
PESO EN GRAMOS
100
500
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
15
0,1
2
2
75
0,5
10
10
19,1
95,5
PREPARACION TOTAL: 595,5 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
500
75
0,5
10
10
595,5
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(595,5gr)
83,96
12,59
0,083
1,67
1,67
99.973% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción e higienización de la leche. Medición, filtrado (lactofiltracion) y mantener
refrigerada hasta su procesamiento entre 0 – 5 °C.
2. Pruebas de calidad:
Alcohol al 68%: No corta o no debe producir coagulación en la leche.
Acidez Titulable: Formación de ácido láctico, de 13 a 17 grados Dornic (mL NaOH N/9 x
100 mL).
Ebullición: No debe coagularse o cortar.
Densidad: 1,030 – 1,033 g/mL (para detectar si la leche fue adulterada por adición de
agua)
TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno): Buena, más de 2 horas de pasar de
azul a incoloro.
Y demás pruebas establecidas en el Decreto 616 de 2006.
3. Calentar la leche a 50 °C y adicionar aditivos (azúcar, bicarbonato, leche en polvo y
almidón). Mezclar y homogenizar de forma que no queden grumos.
4. Llevar a evaporación mediante calor y agitar en forma constante. A medida que se evapore
disminuir la cantidad de calor para evitar quemar el producto.
5. Terminación final con una concentración de 65 a 68 grados brix.
6. Se empaca el producto en envase plástico, estando el producto entre 70 y 75 °C.
7. Conservar mediante refrigeración de 4 °C.
FICHAS TECNICAS PRODUCTOS FRUVER
NOTA: LAS CANTIDADES DE TODOS LOS ADITIVO SE CALCULAN A PARTIR DEL PESO DE
LA MATERIA PRIMA, QUE REPRESENTARÁ EL 100%.
BOCADILLO DE GUAYABA
Pasta sólida obtenida por concentración de pulpa madura y sana, hasta lograr
una consistencia que pueda ser cortada sin perder la forma y la textura
cuando este fría. Conservación a temperatura medio ambiente no superior a
30°C. Vida útil 3 meses a partir del día de su elaboración.
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
Pulpa de guayaba
TOTAL
ADITIVO
Azúcar
Pectina
Ácido cítrico
TOTAL
PESO EN GRAMOS
100
500
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
85
2
0,5
425
10
2,5
87,5
437,5
Nota: Añadir ácido cítrico 0,5 – 0,8 % (Ajuste de pH a 3,5 – 3,8) de la pulpa
PREPARACION TOTAL: 937,5 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
500
425
10
2,5
937,5
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(937,5gr)
53,33
45,33
1,06
0,26
99.98% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1.
2.
3.
4.
5.
5.1
5.2
Separar la fruta que no tenga el índice de madurez adecuado, defectos y podredumbres
Higienización y lavado de la fruta sana con agua limpia.
Escalado a 95 °C durante 10 minutos.
Extracción de la pulpa por medio de despulpadora.
Formulación con materias primas y cantidades que se necesitan en el proceso.
Cocción, subiendo la temperatura a 50 °C, agregar azúcar y agitar constantemente.
Evaporación, agregar el ácido cítrico, seguir con el proceso de cocción hasta alcanzar
entre 72 -75 °Brix. En un recipiente con agua fría llevar una pequeña cantidad, y si se
despega ya esta en su punto.
6. Se lleva al molde y se deja a temperatura ambiente por 12 horas.
7. Se extrae el bocadillo del molde y se empaca en papel celofán o en empaques de cartón.
SALSA DE FRUTAS
Es un producto elaborado a partir de frutas y azúcares, con o sin la adición
de sustancias gelificantes. Puede llevar frutas en trozos o fabricarse con la
totalidad de la fruta en estado de pulpa. Mantenerlo en un lugar fresco,
seco y ventilado a temperatura ambiente.
Vida útil estimada 6 meses a partir del día de su elaboración.
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
Fruta
TOTAL
ADITIVO
Azúcar
Ácido cítrico
Pectina
Agua
TOTAL
PESO EN GRAMOS
100
500
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
75
0,3
0,9
20
375
1,5
4,5
100
96,2
481
PREPARACION TOTAL: 981 g
TOTAL
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
500
375
1,5
4,5
100
981
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL (981gr)
50,96
38,22
0,15
0,45
10,19
99.97% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de la fruta, selección y clasificación.
2. Higienización y lavado de la fruta sana con solución de agua e hipoclorito de sodio al 1%.
Posteriormente se enjuaga por inmersión o aspersión hasta eliminar el residual de
hipoclorito.
3. Escalado con una temperatura 75 a 95 °C y un tiempo de 1 a 8 minutos dependiendo de la
fruta.
4. Despulpado, corteza y semilla, dejar trozos de fruta.
5. Obtención de la pulpa.
6. Calentar hasta alcanzar 50 °C. adicionar azúcar, pectina y agua.
7. Dejar evaporar el agua y agitar en forma constante.
8. Determinación del punto final, se agrega ácido cítrico hasta alcanzar 40 a 45 ° Brix, la fruta
debe quedar blanda sin pardeamiento.
9. Envasado a temperatura de 70 °C.
10. Exhausting, se depositan en el túnel exhausting los frascos de salsa de frutas semitapadas
a una temperatura de 90 °C durante 20 minutos, luego se abre la tapa para que salga el
aire comprimido, después se tapa bien y se coloca de nuevo en el túnel a una temperatura
de 90 - 100°C durante 30 – 40 minutos.
11. Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se hace el rotulado.
JARABE DE FRUTAS
Es el producto de consistencia gelatinosa y aspecto traslucido obtenido por la cocción y
concentración del jugo clarificado, de una ó más frutas, adecuadamente preparada con
edulcorantes naturales con la adición ó no de agua y aditivos permitidos. Conservar a
temperatura medio ambiente no mayor a 30 ° centígrados, y libre de humedad.
Vida útil estimada 6 meses a partir del día de su elaboración, bajo buenas condiciones de
almacenamiento.
MATERIA PRIMA
Pulpa de fruta
TOTAL
ADITIVO
Azúcar
Ácido cítrico
Pectina
TOTAL
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
100
500
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
75
0,5
0,9
375
2,5
4,5
76,4
382
PREPARACION TOTAL: 882 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
500
375
2,5
4,5
882
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(882gr)
56,680
42,510
0,280
0,510
99.980% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de la fruta, selección y clasificación.
2. Higienización y lavado de la fruta sana con solución de agua e hipoclorito de sodio al 1%
con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos. Posteriormente se enjuaga por inmersión o
aspersión hasta eliminar el residual de hipoclorito.
3. Escalado con una temperatura 85 a 90 °C y un tiempo de 1 a 10 minutos dependiendo del
tipo de fruta.
4. Despulpado, se quita la corteza y la semilla, dejar trozos de fruta.
5. Obtención de la pulpa.
6. Dejar evaporar. Durante este proceso se adiciona le ácido cítrico hasta alcanzar un pH de
la pulpa de 3,5 a 3,8, el azucara debe aplicarse dividido en tres tandas iguales, durante el
proceso de concentración de sólidos. Con la aplicación de la última tanda de azúcar se
aplica la pectina disuelta hasta alcanzar una concentración de solidos de 65 – 68 °Brix.
7. Envasado a temperatura de 75 °C, en frascos de vidrio previamente esterilizados.
8. Exhausting, se depositan en el túnel exhausting los frascos de salsa de frutas semitapadas
a una temperatura de 90 °C durante 20 minutos, luego se abre la tapa para que salga el
aire comprimido, después se tapa bien y se coloca de nuevo en el túnel a una temperatura
de 90 - 100°C durante 30 – 40 minutos.
9. Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se hace el rotulado.
MERMELADA DE MORA
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se
ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y
azúcar. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma, se almacena
temperatura ambiente.
Vida útil estimada 6 meses a partir del día de su elaboración.
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
PESO EN GRAMOS
100
500
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
Azúcar
Pectina
75
0,3
375
1,5
TOTAL
75,3
376,5
Pulpa de fruta
TOTAL
ADITIVO
PREPARACION TOTAL: 876,5 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
500
375
1,5
876,5
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(876,5gr)
57,040
42,780
0,170
99.99% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de la fruta, selección y clasificación.
2. Higienización y lavado de la fruta sana con solución de agua e hipoclorito de sodio al 1%
con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos. Posteriormente se enjuaga por inmersión o
aspersión hasta eliminar el residual de hipoclorito.
3. Escalado con una temperatura 85 °C y un tiempo de 2 a 3 minutos dependiendo del tipo de
fruta.
4. Despulpado, se quita la corteza y la semilla.
5. Cocción. Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la
cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se le
aplica la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la
última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance un 65 - 68 °Brix, que
sería el punto final.
6. Envasado a temperatura de 75 °C, en frascos de vidrio previamente esterilizados.
7. Exhausting, se depositan en el túnel exhausting los frascos de salsa de frutas semitapadas
a una temperatura de 90 °C durante 20 minutos, luego se abre la tapa para que salga el
aire comprimido, después se tapa bien y se coloca de nuevo en el túnel a una temperatura
de 90 - 100°C durante 30 – 40 minutos.
8. Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se hace el rotulado. verificando la
gelificación de la mermelada.
PULPA DE FRUTA
Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias. La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la
separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara
semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. Conservación bajo
congelación a temperatura de -18 a -20°C.
Vida útil 20 días a partir del día de su elaboración.
MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
Pulpa de fruta
TOTAL
ADITIVO
Ácido cítrico
Conservante 0,02% – 0,05%
TOTAL
PESO EN GRAMOS
100
500
100
PORCENTAJE
(%)(Base calculo
materia prima)
500
PESO EN GRAMOS (Base
calculo materia prima)
0,5
0,4
2,5
2
0,9
4,5
NOTA: Agregar ácido cítrico hasta ajustar el pH de 3,5 a 3,8
PREPARACION TOTAL: 504,5 g
PESO EN GRAMOS
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
TOTAL
500
2,5
2
504,5
CONCENTRACION EN
PORCENTAJE (%) EN LA
PREPARACION TOTAL
(504,5gr)
99,1
0,49
0,39
99.98% (100%)
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de la fruta, selección y clasificación.
2. Higienización y lavado de la fruta sana por inmersión en 10 litros de agua con 5 mL de
hipoclorito de sodio durante un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos. Posteriormente se
enjuaga por inmersión o aspersión hasta eliminar el residual de hipoclorito.
3. Escalado con una temperatura 70 – 85 °C y un tiempo de 1 a 5 minutos dependiendo del
tipo de fruta.
4. Adecuación, se quita la corteza y la semilla. Despulpado.
5. Pasteurización, a 65 °C por 30 minutos.
6. Empacado y congelación.
BIBLIOGRAFIA
http://fichastecnicas-gita.blogspot.com/p/fichas-tecnicas-carnicos.html
http://fichastecnicas-gita.blogspot.com/p/fichas-tecnicas-hortalizas.html
http://fichastecnicas-gita.blogspot.com/p/fichas-tecnicas-lacteos.html
http://fichastecnicas-gita.blogspot.com/p/fichas-tecnicas-frutas.html
https://www.slideshare.net/GITASENA?utm_campaign=profiletracking&utm_medium=sssite&utm
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