TEMA 1:
EL ANALISIS
MICROBIOLÓGICO DE LOS
ALIMENTOS
IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS
HAY UNA SERIE DE RAZONES QUE
JUSTIFICAN LA NECESIDAD DE ANALIZAR
LOS ALIMENTOS PARA DETERMINAR
CUALITATIVA O CUANTITATIVAMENTE SUS
MICROORGANISMOS. ACONTINUACIÓN
VAMOS A ESTUDIAR LOS PRINCIPALES
OBJETIVOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO
OBJETIVOS DEL ANALISIS
MICROBIOLOGICO
• El alimento cumple ciertas normas.
• Normas internas establecidas (Control de la
Eficacia del Proceso Tecnológico).
• Control de las materias primas.
• Control del proceso y la higiene del proceso
de fabricación.
INFORMACIÓN QUE SE OBTIENE EN EL ESTUDIO
DE LA MICROFLORA ALIMENTARIA
• Conocer las fuentes de contaminación del
alimento.
• Valorar las normas de higiene utilizadas en la
elaboración y manipulación del alimento.
• Detectar la presencia de la flora patógena que
suponga un riesgo para la salud.
• Establecer en que momento se producen los
fenómenos de alteración, con el fin de
delimitar su período de conservación.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA.
CALIDAD COMERCIAL
- Su ausencia supone un riesgos par
el consumidor.
- Si falla el riesgo está en la posible
alteración de los caracteres
organolépticos del alimento.
EXAMEN MICROBIOLOGICO DE LOS
ALIMENTOS
VIDEOS INTERESANTES
• https://www.youtube.com/watch?v=Yq2f_nxf4yU
• https://www.youtube.com/watch?v=kc1A1_L1KGk
ETAPAS DEL PROCESO ANALÍTICO.
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3.
4.
5.
Toma de Muestras.
Paso de la muestra al estado Físico deseado.
Adecuación de condiciones.
Obtención de la Información deseada.
Análisis de resultados.
SECUENCIA LÓGICA DE ETAPAS
MICROORGANISMOS INDICADORES
Indican que los productos estuvieron
expuestos a condiciones que pudieran
haber introducido organismos peligrosos
y/o permitido la multiplicación de especies
infecciosas
CRITERIOS DE ELECCIÓN DE UN
MICROORGANISMO INDICADOR
-ESPECIFICIDAD.
-NO SER CONTAMINANTE NATURAL DEL
ALIMENTO.
-FACILIDAD DE AISLAMIENTO .
-FACILIDAD DE DETECCIÓN.
-ALTA RESISTENCIA A CONDICIONES
AMBIENTALES.
RECUENTRO EN PLACA DE BACTERIAS
Numero de colonias que se desarrollan en una
placa de agar nutritivo que han sido
previamente inoculadas con cantidades
conocidas del alimento diluido e incubadas en
condiciones ambientales predeterminadas.
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